Alimentación saludable

CONOZCAMOS LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Y TRABAJEMOS POR ELLA
Esta publicación se realizó en el marco del
Convenio Interadministrativo
suscrito entre el Municipio de Medellín
y la Universidad de Antioquia
Alcalde de Medellín
ALONSO SALAZAR JARAMILLO
Primera Dama de Medellín
MARTA LILIANA HERRERA REYES
Secretaria de Bienestar Social
DORA CECILIA GUTIÉRREZ HERNÁNDEZ
Gerente de Medellín Solidaria
CARMENZA BARRIGA LESMES
PROGRAMA MEDELLÍN SOLIDARIA
Impresión y producción:
Cátedra Litografía
Edición:
Alcaldía de Medellín
Programa Medellín Solidaria
www.medellin.gov.co
[email protected]
Medellín, 2010
Presentación
El Programa Medellín Solidaria considera estratégica la formación de
agentes multiplicadores que dinamicen en sus comunidades la reflexión y el
planteamiento de propuestas encaminadas a mejorar la seguridad
alimentaria y nutricional, así como la calidad de vida de las familias.
Esta cartilla está diseñada como material de consulta y trabajo para la labor
de información y sensibilización que realizan los líderes en sus
comunidades, con hogares del nivel 1 del Sisbén, en el municipio de
Medellín. Retoma los contenidos y actividades elaborados por MANA (Plan
mejoramiento alimentario y nutricional de Antioquia), por ser totalmente
pertinentes para los objetivos de Medellín Solidaria que se relacionan con el
mejoramiento de la seguridad alimentaria y nutricional de los hogares
participantes.
Está estructurada en ocho capítulos, cada uno de los cuales contiene una
conceptualización básica sobre el tema que se desarrolla y una serie de
preguntas y actividades propuestas para facilitar la reflexión y la aplicación
de los conocimientos.
Esperamos que sea un texto útil y de uso permanente para mantener activos
los conocimientos acerca de la seguridad alimentaria y nutricional que aporte
al mejoramiento de las condiciones de vida de las comunidades.
Índice
Pág.
Tema:
Salud y nutrición........................................................................ 6
Tema:
Conozcamos los grupos de alimentos........................................ 11
Tema:
Composición nutritiva de los alimentos...................................... 18
Tema:
Manipulación e higiene de los alimentos.................................... 26
Tema:
Estado nutricional...................................................................... 44
Tema:
¿Qué es la desnutrición?........................................................... 51
Tema:
Alimentación saludable.............................................................. 58
Tema:
Corresponsabilidad................................................................... 77
Salud y nutrición
Propósito
Al finalizar el capítulo estaremos en
capacidad de:
• Identificar la relación que existe entre la
nutrición y el bienestar general.
• Reconocer la importancia de la
nutrición para el mantenimiento de la
salud.
Contenido
• Salud y nutrición
• Nutrición y bienestar físico.
• Nutrición y salud mental.
• Nutrición y bienestar emocional.
Salud y nutrición
Introducción
La salud, necesariamente involucra al estado nutricional, porque sólo en la
medida que un individuo tiene un consumo adecuado de alimentos, en
cantidad y en calidad, de acuerdo a su edad, actividad física y sexo, será
posible desarrollar todo su potencial humano y mantener su integridad física,
emocional y mental.
En este capítulo estudiaremos la relación existente entre salud, nutrición y
alimentación, porque estos tres conceptos además de relacionarse con lo
físico, tienen que ver con todos los aspectos de la vida humana.
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Salud y nutrición
Salud y nutrición
Hablar de salud implica tener un bienestar físico, mental, emocional y para
lograrlo con equilibrio es fundamental tener una adecuada alimentación y así
lograr un buen estado nutricional, ya que todos los niveles que comprenden
el término salud están directamente relacionados con la nutrición.
Nutrición y bienestar físico
Para tener un cuerpo sano, la alimentación es indispensable porque las
proteínas, las grasas y los carbohidratos son necesarios para mantener las
células que forman los tejidos del cuerpo y éstos a su vez, forman todos los
órganos y además aportan la energía necesaria para hacer nuestras
actividades.
Cuando no hay un adecuado consumo de estos tres macronutrientes, el
individuo puede empezar a perder peso deteriorando su apariencia física y
exponiéndose a problemas serios de salud. En el caso de los niños se puede
presentar un retraso en el crecimiento que puede influir en su vida adulta.
Por otra parte el consumo de vitaminas y minerales también es necesario
para mantener la piel sana, la visión y las células y para prevenir
enfermedades como el cáncer.
Nutrición y salud mental
El cerebro, órgano vital del ser humano, requiere para su funcionamiento
exclusivamente de la glucosa, que es un azúcar.
Además las células del cerebro deben estar cubiertas por una sustancia
formada por grasa, que debe ser consumida en la alimentación.
En general, se requiere de una adecuada alimentación para que todos los
sistemas del organismo, el cerebral o sistema nervioso, el digestivo, el
respiratorio y el circulatorio funcionen adecuadamente.
8
Salud y nutrición
Nutrición y bienestar emocional
Cuando un ser humano se encuentra bien alimentado se ve sano, alegre, y
sonriente, lo que no pasa con una persona cuando está desnutrida: se vuelve
indiferente a todo lo que le rodea. Esto porque no tiene la energía suficiente
para hacerlo, y la poca que tiene la necesita para realizar las funciones
vitales como respirar y moverse, entre otras.
De esta manera se puede apreciar cómo la nutrición juega un papel
determinante en la salud del ser humano, pues influye en todos los aspectos
que hacen a una persona saludable, de ahí la importancia de adquirir unos
hábitos alimentarios adecuados, consumiendo de todos los grupos de
alimentos en forma moderada y variada, pues como se estudiará a lo largo
de esta cartilla, todos los nutrientes son importantes y cumplen funciones
específicas en el organismo.
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Salud y nutrición
Repasemos
Observe este niño. ¿Está sano? ¿Cree que se ha
alimentado bien? ¿Si estuviera desnutrido qué
estaría haciendo?
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Conozcamos los grupos
de alimentos
Propósito
Al finalizar el capítulo estaremos en
capacidad de :
• Identificar cuáles son los grupos de
alimentos.
• Reconocer los nutrientes que tienen los
diferentes grupos de alimentos.
Contenido
• El tren de la alimentación para
Colombia.
Conozcamos los grupos
de alimentos
Introducción
Para realizar una buena alimentación debemos incluir alimentos de todos los
grupos. Con una alimentación variada nos aseguramos de incorporar todos
los nutrientes necesarios para el organismo.
Los alimentos se han agrupado de acuerdo a su composición en siete grupos
básicos: en el primero se encuentran los cereales, tubérculos y plátanos; en
el segundo las hortalizas y verduras; en el tercero, las frutas; en el cuarto las
carnes, huevos, leguminosas y mezclas vegetales; en el quinto, la leche y los
productos lácteos, en el sexto las grasas y en el séptimo los azúcares y
dulces.
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El tren de la alimentación
Con el ánimo de agrupar los alimentos de acuerdo a su contenido nutricional,
el Ministerio de Salud de Colombia diseñó un tren en el que cada vagón
representa un grupo de alimentos y cada tamaño de éstos indica en qué
cantidad se debe consumir o cuáles se requieren en mayor cantidad,
resaltando que el consumo de los alimentos de cada vagón es necesario
para tener una alimentación variada y balanceada. Los alimentos se han
agrupado así:
El primer vagón representa los
cereales, raíces, tubérculos y
plátanos, que aportan
principalmente carbohidratos, y si
recordamos, éstos son fuente de
energía para desarrollar nuestras
actividades, lo que indica que se
requieren en mayor cantidad. Además aportan vitaminas del complejo B.
Cereales, raíces
El segundo vagón lo ocupan las hortalizas,
verduras y leguminosas verdes que
contienen gran cantidad de agua, vitaminas A y
C, ácido Fólico y fibra; además de otras
sustancias importantes para la salud como los
antioxidantes, que ayudan a prevenir la
aparición de enfermedades como el cáncer y
problemas del corazón.
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Hortalizas,
verduras
Conozcamos los grupos
de alimentos
Frutas
En el tercero se encuentran las frutas, las
cuales al igual que el grupo anterior, aportan
vitaminas A y C y fibra que mejora la digestión y
evita el estreñimiento.
Carnes, huevos
leguminosas
secas
El vagón número
cuatro está ocupado por el grupo de las
carnes, huevos, leguminosas secas y
mezclas vegetales, que aportan
principalmente proteínas, las cuales ayudan al
crecimiento y al desarrollo, también aportan
hierro que contribuye a la formación de la
sangre.
Es importante resaltar que las leguminosas
como fríjol, lentejas, garbanzos, soya y arvejas hacen parte de los vegetales
y tienen un buen aporte de proteína, pero es necesario mezclarlas
adecuadamente con el grupo de cereales para que el valor nutricional de sus
proteínas sea parecido al de las que se encuentran en el pollo, la carne y el
huevo.
Lácteos
Los lácteos ocupan el quinto vagón, éstos
aportan principalmente proteína y calcio. Son
la leche y sus derivados, sin tener en cuenta la
mantequilla y la crema de leche, porque su
mayor aporte nutricional es la grasa.
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Conozcamos los grupos
de alimentos
En el vagón seis están las grasas, que son el
macronutriente que mayor energía aporta y
son muy importantes por su transporte de
vitaminas liposolubles A, D, E y K y porque
hacen parte de las células de todo nuestro
cuerpo. Deben ser consumidas con
moderación; por eso este vagón es pequeño.
Grasas
Azúcares
Finalmente están los azúcares y dulces. Son la
energía más inmediata para el organismo pero
se debe controlar su consumo así como el de
las grasas para evitar, de esta manera, el
inadecuado aumento de peso y enfermedades
como diabetes, colesterol alto, triglicéridos
altos y caries dental entre otras.
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Conozcamos los grupos
de alimentos
Repasemos
Según los temas que se hemos estudiado diga cuáles son los alimentos que
van en cada vagón y los nutrientes que éstos contienen en mayor cantidad.
Grupo vagón 1
Principal nutriente
?
Grupo vagón 2
Principal nutriente
?
Grupo vagón 3
Principal nutriente
?
Así sucesivamente con todos en tus apuntes.
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Conozcamos los grupos
de alimentos
¿Es importante incluir diariamente en nuestra alimentación alimentos de
cada vagón del tren alimentario? Si
No
¿Por qué?
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Composición nutritiva
de los alimentos
Propósito
Al finalizar el capítulo estaremos en
capacidad de:
• Identificar los macro y los micronutrientes.
• Reconocer los alimentos en los cuales se
encuentran nutrientes específicos en
mayor cantidad.
• Identificar las principales funciones de los
nutrientes.
Contenido
• Composición nutricional de los
alimentos.
• Macronutrientes.
• Micronutrientes.
Composición nutritiva
de los alimentos
Introducción
Además del placer que nos proporcionan los alimentos al comerlos, estos
son esenciales para la vida porque nos dan la energía y los nutrientes
suficientes para poder realizar todas nuestras actividades cotidianas.
Todos los alimentos aportan nutrientes; unos en mayor proporción que otros,
es por esta razón que debemos consumir una gran variedad de alimentos
para poder obtener los nutrientes que requerimos para nuestra salud, pues
ningún alimento por sí solo aporta todos los nutrientes que requerimos.
En este capítulo estudiaremos los nutrientes que contienen los alimentos,
como son: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales;
especialmente las funciones que cumplen en nuestro cuerpo.
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Composición nutritiva
de los alimentos
Composición nutricional de los alimentos
Entendemos por alimento todo producto natural o procesado, apto para el
consumo humano, que se ingiere a través de la boca y pasa al sistema
digestivo. Puede ser de origen animal o vegetal.
Los alimentos están hechos de sustancias llamadas nutrientes, que cumplen
muchas funciones en el organismo humano como, mantener un estado
adecuado de salud, proteger los sistemas y órganos del cuerpo, mantener
adecuadamente las funciones vitales, entre otras. Los nutrientes que están
en los alimentos se clasifican en dos grandes grupos: macronutrientes,
como proteínas, grasas y carbohidratos y micronutrientes como las
vitaminas y los minerales.
Macronutrientes
Son aquellos que el cuerpo necesita en mayor proporción para mantener un
adecuado estado nutricional y además, aportan la energía para desarrollar
las actividades diarias.
Carbohidratos
Se encuentran:
Funciones
En cereales como arroz, maíz, trigo,
avena, sus derivados (arepa, harinas,
pastas, pan); tubérculos como papa,
yuca, arracacha, ñame; plátano
verde, maduro, guineo, entre otros.
La principal función es brindar
energía al organismo para que se
puedan llevar a cabo las actividades
diarias (caminar, trabajar, estudiar,
entre otras). Además evitan que las
proteínas se utilicen para dar energía,
pues éstas tienen otras funciones.
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Composición nutritiva
de los alimentos
Proteínas
Se encuentran:
Funciones
En los alimentos de origen animal
como la carne, el pescado, la leche, el
huevo, el queso o cuajada y las
leguminosas como la lenteja, el fríjol,
el garbanzo y la soya.
Son el principal constituyente de los
órganos del cuerpo y los músculos.
Se encargan de una adecuada
formación de los huesos, dientes,
uñas, cabello. En otras palabras son
las que favorecen el crecimiento y
desarrollo del ser humano, lo que las
hace indispensables en la dieta.
Grasas
Se encuentran:
Funciones
En los aceites ya sea de girasol, soya,
maíz, las margarinas, las carnes
gordas, el aguacate, entre otros.
Su principal función es suministrar
energía. Además contienen
sustancias esenciales que hacen
parte de las células que forman
nuestros órganos y transportan
algunas vitaminas como la A, D, E y K
que sólo pueden ser utilizadas por el
organismo humano si están unidas a
las grasas.
Micronutrientes
Son aquellos que el cuerpo necesita en menor proporción, pero son igual de
importantes que los macronutrientes en la alimentación diaria, pues éstos
ayudan a que el cuerpo utilice adecuadamente las proteínas, grasas y
carbohidratos, además de cumplir otras funciones como vamos a ver a
continuación.
21
Composición nutritiva
de los alimentos
Estos son: las vitaminas y los minerales.
Las vitaminas
Se encuentran:
Funciones
Vitamina C o ácido ascórbico.
En las frutas ácidas como naranjas y
limones, en la guayaba, la fresa, el
tomate, las verduras verdes y
espinacas.
Mantener el buen estado de la salud
de los tejidos del sistema circulatorio
como arterias y venas por donde viaja
la sangre y ayudar a reparar los
tejidos en general después de una
herida o quemadura.
Vitamina B1 o tiamina.
En la carne, en las leguminosas como
fríjoles, garbanzos, arvejas y en
cereales integrales como arroz, trigo,
avena, cebada.
Mantener el buen funcionamiento del
sistema nervioso.
Vitamina B2 o riboflavina.
En la leche y sus derivados, hígado,
huevos, carne, fríjoles, verduras de
color verde como repollo, lechuga.
Es una vitamina necesaria para que
el cuerpo utilice adecuadamente las
proteínas y los carbohidratos y
mantener la piel sana.
Vitamina B6 piridoxina.
Se encuentra en las carnes, pollo,
pescado y verduras.
Participa en la utilización de las
proteínas.
Vitamina B12 Cianocobalamina.
La encontramos en carnes, pollo,
pescado, huevo y leche.
Ayuda a evitar la anemia.
Vitamina B3 o niacina.
En la carne, el pollo, el pescado, en
las leguminosas como fríjol, arveja,
lenteja y nueces como maní,
almendras.
Al igual que la riboflavina participa en
la digestión de los macronutrientes.
Ácido fólico.
En las verduras de hoja verde como
espinaca, repollo, cereales de grano
entero, carne, huevo y pescado.
Participa en la formación de células.
Su deficiencia durante el embarazo
se asocia con malformaciones del
bebé.
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Composición nutritiva
de los alimentos
Se encuentran:
Funciones
Vitamina A.
En el hígado, la yema de huevo y los
vegetales de color amarillo intenso a
naranja como ahuyama, zanahoria,
mango, papaya.
Ayuda a formar nuestras células,
especialmente de huesos y dientes,
además mantiene sanos los tejidos y
la visión.
Vitamina D.
En el hígado, la yema de huevo y el
pescado.
Ayuda al crecimiento y a la buena
conservación de los dientes y huesos
porque trabaja junto con el calcio. (El
ser humano al estar expuesto al sol
puede formar vitamina D).
Vitamina E.
En los aceites de girasol, maíz, soya,
germen de trigo y nueces.
Su principal función es evitar que
sustancias tóxicas dañen las células
de nuestro cuerpo, manteniendo
íntegras las células.
Vitamina K.
En las verduras de hoja verde como la
espinaca, la col y coliflor.
Esencial para que haya coagulación
de la sangre, evitando que cuando se
presenten heridas, nos
desangremos.
Minerales
Se encuentran:
Funciones
Calcio
En la leche y productos lácteos como
quesito, yogurt, kumis.
Interviene en la coagulación de la
sangre, ayuda al buen
funcionamiento de los músculos,
junto con la vitamina D contribuye a
formar y mantener los dientes sanos.
Fósforo
En la leche, carne, leguminosas
como lentejas, garbanzos.
Actúa unido al calcio como elemento
necesario para los huesos, dientes y
uñas y participa en la utilización de los
macronutrientes.
Hierro
En el hígado y las carnes rojas,
morcilla y vísceras, fríjol, lentejas.
Es un micronutriente indispensable
para la formación de la sangre.
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Composición nutritiva
de los alimentos
Repasemos
¿Cuáles son los macronutrientes y menciona para que nos sirven?
¿Cuáles son los micronutrientes? Menciona para qué nos sirven algunos de
éstos
Completa el crucigrama
1. Sustancias que el cuerpo necesita en mayor cantidad.
2. Sustancia que el cuerpo necesita en menor proporción.
3. Se encuentra en la carne, leche, pescado y leguminosas.
4. Transporta las vitaminas A, D, E y K.
5. Su principal función es dar energía al organismo.
6. Ayudan a formar los huesos, la sangre, entre otras funciones importantes.
7. Ayudan a tener la piel sana, los ojos, hacen parte de los micronutrientes.
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Composición nutritiva
de los alimentos
Crucigrama
7
1
6
2
3
4
25
5
Manipulación e higiene
de los alimentos
Propósito
Al finalizar el capítulo estaremos en
capacidad de:
• Determinar la manera correcta de
comprar los alimentos.
• Reconocer la importancia de la compra
de alimentos frescos y nutritivos.
• Identificar los métodos de conservación
de los alimentos.
• Establecer la importancia de la
adecuada manipulación de los
alimentos para un mejor
aprovechamiento.
• Determinar los métodos adecuados de
preparación de alimentos.
Contenido
• Compra de alimentos e importancia de
la planeación del mercado.
• Cómo conservar los alimentos frescos
en nuestro hogar.
• Importancia de la higiene en el hogar.
• La mejor manera de preparar los alimentos.
Manipulación e higiene
de los alimentos
Introducción
Para que el organismo pueda aprovechar al máximo los alimentos, es
necesario consumirlos en buenas condiciones de higiene y seguridad, por lo
que se deben conservar y proteger, para que no se deterioren y de esta
manera al consumirlos tengan la mejor calidad. El proceso de conservación
empieza con la compra de alimentos de buena calidad; al almacenarlos, se
busca que se protejan para que se mantengan frescos. Finalmente, se
deben preparar de manera que se puedan aprovechar mejor los nutrientes.
En este capítulo se determinará entonces la forma de hacer una buena
compra de alimentos, de conservarlos frescos y prepararlos
adecuadamente, de manera que se dé una adecuada utilización de los
alimentos en el hogar, permitiendo a la familia tener una sana alimentación
que favorezca un buen estado nutricional.
Para mantener el buen estado nutricional también se pueden tener en cuenta
los alimentos producidos en los hogares por medio de las huertas caseras,
ya que son una excelente opción para alimentar a la familia, pues están
siempre frescos y permiten que el dinero se utilice para comprar aquellos
alimentos que pueden ser más costosos como la carne que también es muy
importante en la alimentación diaria.
27
Manipulación e higiene
de los alimentos
Importancia de planear el mercado
Al momento de realizar la compra de alimentos
Los alimentos nos dan el material que construye y mantiene nuestro cuerpo;
necesitamos de ellos para vivir y estar sanos. Además necesitamos asegurar
que nuestro organismo pueda aprovechar las sustancias nutritivas que ellos
contienen; debemos tener mucho cuidado con el manejo de los alimentos,
desde que se producen o se compran hasta cuando se preparan y se
consumen.
Antes de comprar los alimentos es muy importante que:
• Conozcamos cuáles son los alimentos que se encuentran en cosecha.
• Revisemos qué alimentos tiene en su nevera o despensa.
• Elaboremos una lista con los alimentos que necesita, preferiblemente que
estén en cosecha y la organice por grupos de alimentos.
• Compremos alimentos preferidos por la familia, nutritivos y de buena
calidad.
La planeación de lo que vamos a comprar nos permitirá tener alimentos más
nutritivos, evitar comprar alimentos que no necesitamos o comprar una
mayor cantidad exponiéndose a que se deterioren por no alcanzarlos a
utilizar.
“Recuerde
que de la planeación que usted haga,
depende el ahorro de su tiempo y dinero”.
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Manipulación e higiene
de los alimentos
Compra de Alimentos
A la hora de comprar:
• Revisemos la calidad de los productos porque los alimentos de buena
calidad tienen mayor duración. Así se disminuyen las pérdidas.
• Verifiquemos las fechas de vencimiento y no compremos productos
próximos a vencerse a no ser que sean consumidos en su casa antes de la
fecha indicada.
• Compremos los alimentos de la cosecha, ya que tienen buena frescura y
menor costo porque se encuentran en abundancia.
• Llevemos la lista que planeamos con anterioridad para evitar la compra de
alimentos innecesarios u olvidarse de aquellos que requerimos.
• Compremos en sitios en donde nos garanticen la calidad de los productos.
Comprando en el mercado alimentos de buena calidad, ahorramos dinero y
nos evitamos grandes pérdidas, ya que estos tendrán mayor duración.
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Manipulación e higiene
de los alimentos
Repasemos
Menciona tres aspectos que debemos tener en cuenta a la hora de comprar
los alimentos.
Características de calidad de los alimentos
en el momento de la compra
Frutas y hortalizas:
• Las frutas y hortalizas frescas tienen colores brillantes, vivos.
• Evitemos comprar las frutas muy maduras si no son para consumo
inmediato.
• No compremos frutas ni hortalizas magulladas, si tienen partes oscuras o si
están muy blanditas. En estos alimentos se pierden nutrientes.
• En ocasiones se compran productos de mala calidad a muy bajo precio,
pero estos alimentos tienen menor valor nutritivo y hay
un mayor desperdicio, por lo que se pierde dinero.
• Tengamos en cuenta la limpieza de las frutas y
hortalizas.
Leguminosas y cereales: (fríjol, lenteja, arroz,
pastas...)
• Revisemos que no tengan olor a húmedo o viejo.
• Observemos que no tengan insectos o gusanos (gorgojo).
• Evitemos comprarlos si tienen mucha basura.
• Revisemos que el empaque esté completamente sellado.
30
Manipulación e higiene
de los alimentos
Carnes:
• Compremos el tipo de carne de acuerdo con el uso que le vamos a dar;
antes de la compra definamos el tipo, corte y cantidad, para evitar
pérdidas.
• Compremos carnes que tengan un olor característico y no desagradable.
• Observemos si tiene manchas negras o verdes: éstas son signo de
deterioro.
• A la hora de comprar la carne debe estar refrigerada, debido a que si está
a temperatura ambiente puede contaminarse rápidamente.
Huevos:
• Compremos huevos que estén limpios; los huevos sucios se contaminan
fácilmente.
• Recordemos que el color del huevo no tiene nada que ver con su valor
nutricional.
• Miremos el huevo a través de la luz: la yema debe estar firme y al agitarlo
no debe haber sonido ni bamboleo.
Leche y productos lácteos:
• La leche, quesito, yogurt, kumis deben estar refrigerados a la hora de
comprarlos.
• Al comprar quesito revisemos que tenga un color natural, que no tenga
manchas ni presente olores desagradables.
• Verifiquemos la fecha de vencimiento.
• No compremos quesos que tengan señales de mal almacenamiento.
• Si compramos leche no pasteurizada, recordemos siempre hervirla antes
de consumirla.
Productos enlatados y preparados:
• Observemos que la lata del producto no este oxidada, que no tenga
magulladuras ni entradas de aire.
• Revisemos siempre la fecha de vencimiento; además verifique que tenga
registro de sanidad.
31
Manipulación e higiene
de los alimentos
• Si el producto se observa claramente a través del empaque, debe tener
un color natural.
• Si la lata se encuentra abombada, lo más seguro es que el producto esté
contaminado con algún microorganismo.
Repasemos
Si usted va a comprar frutas y verduras ¿cómo las compraría? ¿Qué tendría
en cuenta?
Cómo conservar los alimentos frescos en el hogar
Debido a que muchos de los alimentos que ingerimos se dañan rápidamente
a temperatura ambiente, es necesario que apliquemos un tratamiento para
mantenerlos por un mayor periodo de tiempo sin que se dañen. A este
proceso se le conoce con el nombre de conservación. De igual manera, se
debe tener en cuenta un buen método de almacenamiento, es decir, guardar
correctamente los alimentos para que puedan estar más frescos.
“Luego de comprar los alimentos de buena calidad es necesario que
los almacenemos adecuadamente para garantizar una mayor
duración”.
32
Manipulación e higiene
de los alimentos
Los alimentos que contienen una mayor cantidad de
agua o de proteínas son más sensibles a ser
atacados por microorganismos y por lo tanto se
deterioran más rápidamente. Se conocen como
perecederos; entre ellos están las carnes, los
lácteos, las frutas y hortalizas. Deben guardarse en
la nevera. Cuando no se cuenta con nevera, los
alimentos se deben limpiar y almacenar en lugares
frescos, limpios y en un lugar cerrado donde no
entren animales, por ejemplo una alacena.
Carne: La carne se debe colocar en la parte superior de la nevera, que es
más fría, para evitar el crecimiento de microorganismos y la activación de
sustancias que la deterioran. Si no se cuenta con nevera se debe realizar
algún método de conservación como salado, ahumado o desecado, que se
explicarán más adelante. La carne debe empacarse en bolsas limpias o en
envases con tapa, en raciones pequeñas, para que se exponga menos a las
bacterias. Las bolsas deben estar bien cerradas para evitar que la carne se
queme o pierda color, olor y sabor.
Leche: Cuando la leche viene en bolsa es necesario
lavar su exterior antes de refrigerarla. Cuando no hay
nevera se debe consumir el mismo día de la compra y
mantenerla en un recipiente con tapa.
Las frutas y hortalizas: Las frutas deben lavarse bien
con agua limpia y mantenerlas en lugares frescos y
aireados o en la parte inferior de la nevera, empacadas en bolsa con
pequeños agujeros. También se puede empacar la pulpa de la fruta en
bolsas, agregarle un poco de azúcar y guardarla en el congelador, colocando
a la vista las que estén más viejas para utilizarlas primero. Cuando no se
tiene nevera se pueden guardar las frutas y verduras en canastas limpias y
en bolsas de colores claros, con agujeros pequeños.
Alimentos preparados: Los alimentos preparados se deben guardar
preferiblemente en la nevera y bien tapados para que no absorban malos
olores y se conserven por más tiempo. Si no se tiene nevera, deben
33
Manipulación e higiene
de los alimentos
colocarse en un recipiente bien tapado y limpio, lejos de
roedores e insectos, en un lugar fresco y consumirse
preferiblemente el mismo día. Es muy importante que los
alimentos crudos se almacenen separadamente de los
cocidos.
“Limpiemos bien los alimentos crudos
antes de almacenarlos, los alimentos
cocidos deben estar bien tapados”.
Existen también alimentos que duran más
tiempo, pero que de igual manera debemos
almacenar adecuadamente. (Para que
puedan durar y mantenerse en las mejores
condiciones). Estos alimentos se
denominan no perecederos o
semiperecederos; tienen menos contenido
de agua, por lo que duran más.
Entre éstos están los cereales como el
arroz, la avena, pastas; las leguminosas como fríjol, lenteja, garbanzo; otros
alimentos como el azúcar, la panela, el aceite. Estos alimentos se deben
almacenar en sitios secos y aireados, en lugares donde puedan estar libres
de animales como ratas, cucarachas o insectos y deben guardarse en
recipientes limpios, secos y bien tapados.
Después del mercado
• Consumamos primero los alimentos de corta duración.
• Utilicemos primero los alimentos que se van madurando.
34
Manipulación e higiene
de los alimentos
• Utilicemos primero los alimentos que se encuentran más viejos y luego los
más frescos.
• Almacenemos cada alimento en el lugar adecuado y por separado.
• Limpiemos y desinfectemos muy bien los sitios de almacenamiento.
Los tratamientos a los que se someten los diferentes tipos de alimentos para
procurar que duren más y estén más frescos se conocen con el nombre de
conservación. Los tipos de conservación más conocidos son los que se
realizan por frío y por calor.
Repasemos
¿Cómo almacenaría usted los alimentos después de comprarlos?
35
Manipulación e higiene
de los alimentos
Objetivos de la conservación
• Destruir microorganismos o impedir su crecimiento.
• Disponer de alimentos durante un tiempo más prolongado.
• Almacenar los alimentos que ya están preparados, para su consumo
posterior.
Métodos de conservación
Por medio del calor: El empleo de altas temperaturas como el hervido,
destruye los microorganismos e inactiva las sustancias que pueden dañar el
alimento.
Por medio del frío: La refrigeración y la congelación son los métodos
utilizados para retardar la acción de microorganismos y sustancias, pero a
diferencia de los anteriores, no los destruyen. Otra diferencia con los
métodos por calor es que conservan más el contenido nutricional de los
alimentos.
Salado: este método de conservación consiste en adicionarle a la carne sal
seca o disuelta en un poco de agua, dejarla en un lugar fresco, limpio y en un
tarro bien tapado, en donde no tenga contacto con animales.
Ahumado: consiste en ahumar la carne colgándola en algún lugar
procurando que le dé el humo de la leña, luego colocarla en un lugar fresco.
Desecado: Se corta la carne, se le adiciona la sal y se cuelga al aire y al sol
para secarla. Hay que tener cuidado de evitar el contacto de la carne con
insectos y moscas, por lo que debe taparse con un rejilla, donde le pueda dar
el sol.
Importancia de la higiene en el hogar
Para preparar los alimentos se debe tener en cuenta que en el ambiente hay
bacterias que los pueden contaminar fácilmente y al comerlos nos pueden
ocasionar enfermedades. Por eso es tan importante manipularlos
adecuadamente tanto en el almacenamiento como en la preparación para
así conservar su calidad nutricional y evitar que se dañen.
36
Manipulación e higiene
de los alimentos
A la hora de preparar los alimentos:
• Mantengamos siempre limpia y ordenada la cocina (mesas, canastos,
pisos, paredes repisas, etc.).
• Lavemos muy bien las manos con agua y jabón antes de preparar los
alimentos.
• Mantengamos las basuras tapadas y fuera de la cocina; con esto evitamos
la presencia de insectos y roedores, además de una posible contaminación
a los alimentos.
• Debemos lavar las ollas y los utensilios donde se preparan los alimentos,
antes de utilizarlos, porque los insectos y roedores los pueden infectar
fácilmente.
• Preparemos los jugos con agua hervida cuando no se dispone de agua
potable.
• Evitemos hablar o estornudar encima de los alimentos cuando los estamos
preparando.
• Mantengamos las uñas limpias, cortas y el cabello cogido.
“Recordemos que toda persona
que prepara y sirve los alimentos
debe estar sana, muy aseada,
y mantener siempre las manos limpias”.
37
Manipulación e higiene
de los alimentos
Repasemos
1. Menciona tres aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de
preparar los alimentos.
La mejor manera de preparar alimentos
Cocción de hortalizas
En general, cuando se van a someter a cocción las hortalizas, debe hacerse
en el menor tiempo posible para evitar que se pierdan sus nutrientes. Para
someter a cocción cualquier verdura primero caliente el agua y luego
adicione el vegetal.
Hortalizas amarillas: Dentro de este grupo encontramos hortalizas como la
zanahoria y la ahuyama. Estas hortalizas presentan un alto contenido de
vitaminas A y C, las cuales son muy sensibles al calor. Por esto su cocción
debe hacerse en poca agua, durante 5 a 10 minutos. Siempre se deben
cocinar con la olla tapada.
Hortalizas verdes: La arveja, la habichuela, el brócoli y la espinaca
pertenecen a las hortalizas verdes, que al igual que las amarillas tienen un
buen contenido de vitamina C y ácido fólico los cuales son muy sensibles al
calor. Por lo tanto el tiempo de cocción ideal es de 10-15 minutos. El primer
minuto se deja destapada la olla, luego se tapa y se deja cocinar el tiempo
restante.
38
Manipulación e higiene
de los alimentos
Hortalizas blancas: Entre ellas se encuentran la coliflor y el repollo. Su
tiempo ideal de cocción, para evitar pérdidas de nutrientes, es de 10 minutos,
el primer minuto destapado y luego tapado el tiempo restante.
Hortalizas rojas: La remolacha y el repollo morado, son parte de este grupo.
El tiempo ideal de cocción es 15 minutos por ser un poco más duras, como la
remolacha; ésta se debe cocinar, si se tiene, en olla a presión, para minimizar
el tiempo y las pérdidas de nutrientes. La olla debe estar tapada todo el
tiempo.
Para hacer la cocción al vapor proceda de la siguiente manera:
Ponga a calentar agua en una olla; cuando esté hirviendo coloque sobre un
colador la verduras y póngalas en la olla. El agua no debe tener contacto con
la verdura. Tape la olla para que de esta manera sea el vapor quien actúe
sobre la hortaliza y no el agua directamente, disminuyendo así la pérdida de
nutrientes.
Repasemos
1. Menciona las hortalizas amarillas.
2. Si usted fuera a cocinar arveja ¿cómo lo haría?
39
Manipulación e higiene
de los alimentos
Recomendaciones generales para la preparación de alimentos
• Debemos lavar bien las frutas y hortalizas antes de consumirlas.
• Si vamos a cocinar las hortalizas hagámoslo preferiblemente en poco
tiempo y en poca agua. Empecemos calentando primero el agua. Además
recordemos que dependiendo de si son amarillas, blancas, rojas o verdes,
tienen una manera propia de cocinarlas.
• Preparemos los jugos, ensaladas y sorbetes poco antes de consumirlos y
tapémoslos para que el aire y la luz no destruyan las sustancias nutritivas
de las frutas.
• Si vamos a preparar leguminosas, como fríjol, lentejas, garbanzos, entre
otros, no utilicemos el agua en la que se remojaron.
• Cuando preparemos arroz, no es necesario lavarlo. En este proceso se
pueden perder nutrientes.
• Cuando preparemos alimentos fritos, debemos utilizar sólo la cantidad
necesaria de grasa.
• Procuremos no utilizar la misma grasa muchas veces, porque al
recalentarla pueden volverse peligrosas para la salud.
Evaluación de la actividad
(Estudio de caso)
Doña Pepita y la sopa de verduras
Un día Doña Pepita abrió su despensa y se dio cuenta que no tenía los
alimentos suficientes para hacer el almuerzo. Ella quería hacer una sopa de
hortalizas, que tendría zanahoria, arveja, habichuela, papa común, papa
criolla, tomate y cebolla. Salió de su casa dispuesta a comprar la zanahoria,
la habichuela, la papa criolla, el tomate y la cebolla que le hacía falta y se dio
cuenta que también le faltaba alguna fruta para hacer el jugo, leche y huevos
para el siguiente día. Se dispuso entonces a ir a la revueltería donde Don
Jesús.
40
Manipulación e higiene
de los alimentos
Don Jesús: Buenos días doña Pepita, ¿que desea comprar hoy?
Doña Pepita: Imagínese que me faltan unas cositas para el almuerzo.
Don Jesús: ¿Que sería doña Pepita?
Doña Pepita: Bueno déme por favor 1 kilo de zanahoria, 1 libra de
habichuela, 1 kilo de papa criolla, 1 libra de tomate, un paquete de galletas, 1
kilo de maíz.
Don Jesús: ¿Que más va a llevar doña Pepita?
Doña Pepita: No, nada más don Jesús, gracias.
Doña Pepita salió para su casa, pero cuando llegó se dio cuenta de que le
faltaba la cebolla, la fruta, la leche y los huevos. Además había comprado
algunas cosas que no necesitaba, porque no había planeado.
1. ¿Si usted fuera doña Pepita, que haría para que no se le olvidara que
comprar? ¿Por qué?
Continuación
Se dio cuenta también de que había comprado más cantidad de la que
necesitaba de zanahoria, habichuela, tomate, papa criolla y que debía
guardarlos para utilizarlos otro día. Empezó a guardar los alimentos y vio que
el tomate estaba sucio, que la papa y la zanahoria tenían partes un poco
dañaditas, pero cogió todos los alimentos, los echó en una bolsa y los metió
en la nevera.
2. ¿Cómo se llama el proceso de guardar los alimentos en forma correcta
para evitar que se dañen y permanezcan más frescos?
41
Manipulación e higiene
de los alimentos
3. ¿Cree usted que Doña Pepita guardó bien los alimentos? ¿Por qué?
4. Si usted fuera Doña Pepita ¿Cómo los guardaría? (paso a paso)
5. Describa los pasos para guardar el tomate.
Continuación
Como doña Pepita ya no tenía más dinero hizo la sopa con los alimentos que
tenía, se dispuso entonces a hacer el almuerzo.
6. Describa la manera como Pepita debería hacer el almuerzo (paso a paso)
Continuación
Pepita empezó primero pelando la papa y la zanahoria, luego picó todos los
ingredientes y los echó en la olla, prendió el fogón y dejó cocinar hasta que
las hortalizas estuvieran muy blanditas. Puso a cocinar el arroz, pero primero
lo lavó, luego lo echó en la olla y lo dejó cocinar.
7. Diga si está de acuerdo o no con la manera de preparar la sopa y el arroz
por doña Pepita.
8. Explique a doña Pepita como cocinaría usted los vegetales amarillos como
la zanahoria.
42
Manipulación e higiene
de los alimentos
9. Describa la manera como usted haría el arroz.
Continuación
A la 1:00 p.m. llegaron los hijos de Pepita de la escuela entonces les dijo que
se lavaran las manos y les sirvió el almuerzo. Luego del almuerzo Pepita vio
que le había quedado mucha sopa y que nadie más la comería en el resto del
día, entonces la vació en un recipiente y la guardó en la nevera.
10. ¿Qué recomendaciones le haría a Pepita para guardar los alimentos
preparados en la nevera?
43
Estado nutricional
Propósito
Al finalizar el capítulo estaremos en
capacidad de:
• Identificar el concepto de estado
nutricional.
• Reconocer los condicionantes del
estado nutricional.
• Conocer cómo se vigila el estado
nutricional.
Contenido
• Estado nutricional.
• Condicionantes del estado nutricional.
• Vigilancia del estado nutricional.
Estado nutricional
Introducción
El estado nutricional de un individuo es el resultado del equilibrio entre el
consumo de alimentos y los requerimientos o necesidades de nutrientes más
el respectivo aprovechamiento o utilización que el organismo hace de los
nutrientes contenidos en los alimentos.
El estado nutricional está condicionado por una serie de factores los cuales
pueden ser internos o externos y van desde el consumo y acceso a los
alimentos, hasta la digestión y aprovechamiento de los mismos.
En este capítulo veremos todos aquellos factores que condicionan el estado
nutricional y por ende el estado de salud de un individuo.
45
Estado nutricional
Estado nutricional
El estado nutricional de un individuo es el resultado del equilibrio entre el
consumo y los requerimientos o necesidades de nutrientes y el respectivo
aprovechamiento o utilización que el organismo hace de los nutrientes
contenidos en los alimentos para cubrir sus necesidades.
¿Qué debemos consumir?
Cereales, plátanos y tubérculos
Frutas y hortalizas
Lácteos
Carnes
Grasas
Azúcares
¿Qué aspectos condicionan el estado nutricional?
Anteriormente, el estado nutricional sólo se asociaba con el consumo de
alimentos; en la actualidad se tienen en cuenta otros factores que se
conocen como condicionantes internos y externos.
Los condicionantes internos tienen que ver con la digestión de los alimentos
en nutrientes, la captación de estos nutrientes y finalmente su utilización por
el cuerpo para realizar sus funciones.
La utilización de los nutrientes se puede ver afectada por infecciones
intestinales o parasitosis porque estas enfermedades disminuyen la
capacidad intestinal para absorber los nutrientes que provienen de la
digestión.
Las enfermedades infecciosas también aumentan las necesidades
nutricionales del individuo, a la vez que disminuyen las defensas del
organismo, lo que contribuye al deterioro nutricional. Finalmente, el estado
emocional interfiere directamente en la absorción y utilización de los
nutrientes. Por ejemplo, cuando un individuo está aburrido, preocupado,
46
Estado nutricional
aunque se alimente bien, los nutrientes que se encuentran en los alimentos
que ingiere no son bien aprovechados por el organismo.
Los condicionantes externos son aquellos que tienen que ver con la
disponibilidad de estos alimentos en cada localidad, la capacidad y decisión
de compra, la manera en que se preparan y almacenan, la higiene y en
general, los hábitos alimentarios. Estos condicionantes están relacionados
con el nivel educativo, los ingresos económicos de cada grupo familiar y la
cultura, entre otros aspectos.
Los alimentos que se compran, la forma en que se conservan, se preparan y
se distribuyen en el hogar, así como otras prácticas relacionadas con el
cuidado de la familia, dependen fundamentalmente de aspectos como la
capacidad económica, la educación que hayan recibido las personas, el
empleo, el lugar de vivienda, las costumbres familiares y de la región de
origen y de vivienda, entre otros.
Los diferentes aspectos de la vida diaria están relacionados entre sí e
influyen en el estado nutricional, como el nivel educativo, las costumbres, el
nivel socio económico, etc.
Otro factor importante es la higiene; por ejemplo las aguas contaminadas o
una mala ubicación de basuras y excretas, pueden contaminar los alimentos
con sustancias u organismos que causan infecciones y enfermedades que
interfieren en la utilización de los nutrientes, deteriorando el estado
nutricional.
Vigilancia del estado nutricional
Como el estado nutricional del ser humano está condicionado por muchos
factores, es indispensable hacer un seguimiento periódico y permanente,
sobre todo de los niños y niñas menores de 14 años, pues todo ese período
es de permanente crecimiento y las enfermedades o períodos de
alimentación inadecuada pueden afectar negativamente el proceso de
crecimiento y desarrollo.
Este seguimiento o vigilancia permite identificar si el crecimiento y el
47
Estado nutricional
desarrollo se están presentando satisfactoriamente o no, para intervenir
oportunamente si hay algún tipo de retraso, ya sea en la estatura o en el
peso.
Es importante tener en cuenta que los niños menores de dos años se deben
evaluar nutricionalmente cada tres o cuatro meses, porque en estos
primeros años se da el mayor crecimiento de toda la vida y cualquier retraso
en esta etapa será muy difícil recuperarlo; se recomienda que a los niños
mayores de dos años se les haga control nutricional cada 6 meses.
Para la vigilancia o seguimiento del crecimiento, se utilizan las rejillas que el
personal de salud utiliza para establecer una relación entre la edad y el peso,
la edad y la estatura o la estatura y el peso. Sirven para indicar cuánto
debería crecer un niño o niña de acuerdo a su edad o cuánto debería subir de
peso de acuerdo a su edad o estatura y cuándo se puede considerar que hay
bajo peso o retraso en el crecimiento.
Para eso se toman los datos de peso y talla (estatura) del niño o niña, se
ubican en la rejilla, se analizan y se interpreta si está presentando un
crecimiento y un aumento de peso adecuados.
Para comprender mejor leamos el siguiente ejemplo:
Anita es una niña que al nacer pesó 2500 gramos o sea 2.5 kg y midió 50cm;
su madre la lleva al control de crecimiento y desarrollo a los 3 meses, donde
el nutricionista al evaluarla encuentra que está pesando 5 kg y midiendo
58cm.
Al ubicar estos datos en la rejilla de crecimiento, el nutricionista se da cuenta
que la niña ha crecido adecuadamente tanto en peso como en longitud o
estatura.
Al mes siguiente Anita fue llevada de nuevo al control de crecimiento y
desarrollo y se encontró que la menor estaba pesando 4.8 kg y midiendo 59
cm. Al ubicarla en la rejilla de crecimiento, el nutricionista se preocupó
porque la niña no había crecido adecuadamente.
48
Estado nutricional
Por esto, le peguntó a la madre como había estado Anita durante el mes, a lo
que ella contestó que cinco días antes, la niña había presentado diarrea y
fiebre. Esta situación explicaba la pérdida de peso de la niña.
Repasemos
Veamos esta breve historia:
Camila, es una niña de 4 años. Su abuela la llevó al médico preocupada
porque observa a la niña muy flaquita, bajita y además, lleva una semana con
gripa y hace dos días tiene diarrea.
El médico le da algunas recomendaciones para atender la gripa, manejar la
diarrea y evitar que la niña se deshidrate. Luego la remite al nutricionista,
quien al evaluarla se da cuenta que la niña presenta un retraso en su
crecimiento; por ésto le pregunta a la abuela por las condiciones en que la
niña vive y ella le cuenta lo siguiente:
“En la casa donde vivimos no hay agua potable… las basuras las botamos
cerca de la quebrada que pasa por ahí. Esa quebrada pasa muy sucia
porque le botan basura y el agua de muchas casas. La mamá de Camila no
estudió y trabaja en casas haciendo aseo, pero gana muy poco.
La plata sólo alcanza para comprar arroz, panela y papas, que es lo más
barato y lo que más llena. Mi hija tiene 19 años y desde que quedó en
embarazo tan joven no le ha brindado a la niña ni el cariño ni la atención que
merece. Yo siempre soy la que ha estado pendiente de Camila y estoy acá
porque me preocupa la salud de mi nieta”.
De acuerdo a la lectura responda:
49
Estado nutricional
¿Cuáles factores externos están afectando el estado nutricional de Camila?
¿Cuáles factores internos están condicionando el estado nutricional de
Camila?
¿Qué haría usted para mejorar los condicionantes que están afectando el
estado nutricional de Camila?
50
¿Qué es la desnutrición?
Propósito
Al finalizar el capítulo estaremos en
capacidad de:
• Identificar el concepto de desnutrición.
• Identificar las principales causas de las
desnutrición.
• Reconocer los principales signos de
desnutrición.
• Reconocer la importancia de la
prevención de la desnutrición.
Contenido
• ¿Qué es la desnutrición?
• Causas de la desnutrición.
• ¿Cómo reconocer la desnutrición?
• Consecuencias de la desnutrición.
¿Qué es la desnutrición?
Introducción
El término desnutrición generalmente se refiere a que faltan algunos o todos
los elementos nutritivos. Esto puede ocurrir debido a ciertas deficiencias en
la dieta. La desnutrición puede ser lo suficientemente leve como para no
presentar síntomas, o tan severa que el daño ocasionado sea irreversible a
pesar de que la persona se mantenga con vida.
En el caso de Antioquia, aproximadamente la tercera parte de los niños y
niñas presentan desnutrición. Según la encuesta de Profamilia (2000), en
Antioquia hay índices de desnutrición más altos que el promedio nacional. La
desnutrición representa una violación de los derechos de los niños y niñas.
Ocasiona más de la mitad del total de muertes infantiles alrededor del
mundo. Los adultos que han sufrido desnutrición en la infancia son menos
productivos física e intelectualmente y padecen más enfermedades crónicas
y discapacidad. Los costos para la sociedad son enormes. Erradicar la
desnutrición es una tarea difícil que requiere de políticas públicas,
compromiso del Estado y de toda la sociedad.
En este capítulo se explica qué es la desnutrición y cuáles son sus causas,
cómo podríamos reconocer un niño con desnutrición y cuáles son las
consecuencias que deja la desnutrición.
52
¿Qué es la desnutrición?
¿Qué es la desnutrición?
La desnutrición es la enfermedad causada por un aporte insuficiente de
nutrientes al organismo (carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y
minerales). Es la principal causa de muerte de los lactantes y menores de 5
años. La desnutrición se ocasiona por un consumo insuficiente de alimentos,
por una dieta inadecuada en variedad y cantidad, que no aporte los
nutrientes que el cuerpo necesita para crecer y cumplir todas sus funciones.
También puede ser causada por enfermedades como la diarrea, que hacen
que el organismo no absorba adecuadamente los nutrientes.
La desnutrición se puede clasificar según el peso, la estatura y la edad del
niño o niña.
Desnutrición aguda: Aquella en la que el peso no es el adecuado para la
estatura del niño. Es el resultado de un proceso de enfermedad o de un
período de alimentación insuficiente.
Desnutrición crónica: Aquella en la que la estatura se ha afectado
negativamente; en otras palabras, el niño no ha crecido adecuadamente.
Cuando se presenta este tipo de desnutrición, es porque el menor ha
permanecido por periodos largos con mala alimentación o enfermedades
frecuentes.
•
•
•
•
•
¿Cuáles son las causas de la desnutrición?
El bajo consumo de alimentos, ya sea porque no se tiene el dinero para
comprarlos o porque el niño está enfermo y esto disminuye su apetito.
Los problemas de salud que hacen que el cuerpo no pueda utilizar los
nutrientes obtenidos de los alimentos, por ejemplo la diarrea o el vómito.
Un aumento de requerimientos de nutrientes acompañado de un
consumo insuficiente de alimentos.
Una inadecuada higiene en el hogar, ya que esto aumenta el riesgo de
enfermedades que disminuyen la utilización de los nutrientes por el
organismo.
También un niño se puede desnutrir cuando su ambiente familiar es muy
conflictivo y no se le trata con cariño y afecto.
53
¿Qué es la desnutrición?
• La presencia de parásitos intestinales que hacen que el cuerpo absorba
menor cantidad de nutrientes, por ejemplo los parásitos o amebas.
• Una alimentación inadecuada durante el embarazo, porque eso puede
ocasionar que el bebé nazca con bajo peso.
Repasemos
Menciona tres aspectos por los cuales un niño se puede desnutrir:
Cómo reconocer la desnutrición
Un niño o niña desnutrida puede presentar algunos de estos signos:
•
•
•
•
•
Su apariencia es muy delgada.
Se siente muy débil.
Se cansa rápido.
Su piel está seca y escamosa.
Su cabello es débil, reseco, se cae fácilmente y
pierde el color.
• Las enfermedades lo atacan con más frecuencia
(diarreas, gripas y otras infecciones)
• No muestra interés por jugar y es apático a lo que le rodea.
• Se ve triste, llora y se enoja con bastante frecuencia.
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¿Qué es la desnutrición?
Consecuencias de la desnutrición
•
•
•
•
Retraso en el crecimiento y desarrollo.
Disminución de la capacidad de concentrarse y aprender.
Mayor probabilidad de sufrir enfermedades infecciosas.
Disminución del desarrollo del potencial humano.
Repasemos
Si un niño está desnutrido ¿De qué podrá sufrir? ¿Menciona tres posibles
problemas?
¿Cómo prevenir la desnutrición?
Para prevenir la desnutrición y para que los niños y niñas
posean una mejor calidad de vida, es necesario que
desde el momento de la gestación tengan una
alimentación adecuada, un ambiente familiar agradable,
amor, cuidado y atención permanentes. Recuerda que
los niños y niñas desnutridos pierden las defensas
contra las infecciones y se enferman con frecuencia;
además la enfermedad debilita su organismo.
55
¿Qué es la desnutrición?
Los padres tienen el deber de cuidar su propia
salud y proteger la de sus hijos. Para ello es muy
importante, además de la alimentación variada,
suficiente y nutritiva, vacunarlos oportunamente y
mantener la vivienda en condiciones higiénicas.
La familia y la comunidad pueden prevenir la desnutrición haciendo lo
siguiente:
•
•
•
•
•
•
•
•
Brindando lactancia materna exclusiva (sin dar
ningún otro alimento) durante los seis primeros
meses de vida y complementada con otros
alimentos, por lo menos el primer año de vida y en
lo posible hasta los dos años.
• Iniciando una alimentación complementaria
adecuada desde los seis meses.
Preparando los alimentos en forma higiénica, utilizando agua limpia y
hervida.
Guardando los alimentos en vasijas limpias y tapadas en sitios frescos,
lejos de insectos y roedores.
Dando los alimentos más nutritivos a los niños y niñas, las mujeres
embarazadas y las que están amamantando. Recordando que los niños
están en crecimiento y necesitan cubrir sus demandas de nutrientes; las
mujeres embarazadas y lactantes necesitan mayor cantidad de
nutrientes para la formación del bebé, la producción de leche materna y
mantener su propia salud.
Llevando a los niños a controles médicos, al programa de crecimiento y
desarrollo y haciéndolos vacunar.
Sembrando y comprando alimentos nutritivos y variados (frutas,
verduras, leche y sus derivados, fríjoles, lentejas, entre otros.
Participando activamente en proyectos educativos en salud,
alimentación, nutrición y otros temas útiles para el desarrollo de la
comunidad.
Realizando preparaciones con alimentos de alto valor nutritivo y de bajo
costo como las espinacas, la acelga, el coliflor, la ahuyama, entre otras.
56
¿Qué es la desnutrición?
“Los niños se desnutren
cuando no reciben alimentos
en cantidad y calidad adecuada”
Repasemos
¿De qué manera puede usted colaborar en el mejoramiento del estado
nutricional de la familia y la comunidad?
¿Considera que la desnutrición es un problema? ¿Por qué?
Escriba alguna de las ideas que más le llamó la atención al leer y estudiar
este capítulo
“La desnutrición es una enfermedad
grave, que afecta a más de la mitad
de los niños y niñas colombianos”
57
Alimentación saludable
Propósito
Al finalizar el capítulo estaremos en
capacidad de:
• Identificar las características de una
alimentación saludable.
• Identificar la importancia de la
alimentación en escolares y
preescolares, adolescentes, adulto,
anciano, mujer gestante y lactante.
• Reconocer la importancia de los
nutrientes para el adecuado
crecimiento, desarrollo y
mantenimiento del cuerpo.
Contenido
• Alimentación saludable
Alimentación variada
Alimentación balanceada
Alimentación moderada
• Conductas y hábitos alimentarios
• Inapetencia infantil.
• Alimentación en cada una de las etapas
de la vida.
Alimentación saludable
INTRODUCCIÓN
Comer saludablemente es una parte importante de un estilo de vida sano y
es algo que debe enseñarse desde la niñez. Para que nuestra alimentación
sea saludable es necesario que ésta incluya una variedad de alimentos, que
haya un balance entre éstos, es decir, que haya un equilibrio entre lo que se
come y la energía que se gasta trabajando, estudiando o realizando las
demás actividades. De igual manera, se debe tener moderación en el
consumo de algunos alimentos como grasas y azúcares.
Debemos elegir una amplia variedad de alimentos para cubrir nuestras
necesidades nutricionales, pues la posibilidad de obtener los nutrientes que
el cuerpo necesita depende de la calidad y la diversidad de alimentos que se
consumen.
Por esto la autoproducción de alimentos es una opción, por ejemplo a través
de las huertas caseras y la cría de algunos animales, ya que permite a las
familias obtener alimentos importantes y variados en su alimentación diaria.
Además ayuda a reducir los gastos en el mercado, lo que permite tener más
dinero disponible para comprar los alimentos más costosos y satisfacer otras
necesidades del hogar.
Hay que tener en cuenta que cada persona tiene sus propios gustos y
hábitos alimentarios, pero éstos deben estar encaminados a tener un mejor
estado de salud y nutrición.
59
Alimentación saludable
¿Qué significa comer saludablemente?
Se puede definir como alimentación saludable aquella que aporta los
nutrientes en la cantidad y calidad necesarias para tener un adecuado
estado nutricional y de salud de acuerdo a la edad, el sexo, la actividad física
y el tamaño corporal. Una alimentación saludable debe ser:
Variada
Los alimentos son esenciales para la vida; para estar sanos y muy bien
alimentados necesitamos una gran variedad. Esto implica consumir
alimentos de todos los grupos. Además, es importante variar los alimentos
que pertenecen al mismo grupo; y que por lo tanto tienen un valor nutritivo
similar. Por ejemplo, se pueden reemplazar la carne de res por huevo,
fríjoles, lentejas, garbanzos, entre otros. Esto permite además escoger
alimentación más económica o que se encuentra más fácilmente en la
región.
Los alimentos proporcionan la energía que se necesita para mantener las
funciones corporales básicas (respirar, pensar, digestión, la circulación de la
sangre, etc.), crecer y realizar las actividades físicas. También permiten
reforzar la resistencia contra las enfermedades, pero eso depende de que se
seleccionen alimentos variados.
“Una alimentación variada nos brinda
los nutrientes que necesitamos para
tener un buen estado de salud”
Balanceada
Una alimentación balanceada consiste en aquella que mantiene un equilibrio
en el consumo de todos los grupos de alimentos: es decir, que se consuman
alimentos de todos los grupos diariamente y en las proporciones
recomendadas.
60
Alimentación saludable
Moderada
La alimentación es moderada cuando se consumen los alimentos en la
cantidad necesaria de acuerdo a las recomendaciones por edad, sexo y
actividad física. Se debe tener especial cuidado con las grasas, los dulces y
la sal, ya que su exceso puede llevar a que se presenten enfermedades
crónicas como la hipertensión, la diabetes, la obesidad, entre otras.
“Consume todos los grupos de alimentos.
cada uno de ellos nos brinda
una variedad singular de nutrientes”
Repasemos
1. Menciona con tus propias palabras que es una alimentación variada y por
qué es importante.
2. ¿Qué grupos de alimentos y otras sustancias utilizadas en la preparación
se deben consumir con moderación?
61
Alimentación saludable
3. ¿Cuál es el grupo de alimentos que debemos consumir en mayor
proporción?
Conductas y hábitos alimentarios
Las conductas alimentarias hacen referencia a todos aquellos
comportamientos que tienen las personas frente a la alimentación; algunas
de ellas se adquieren desde la niñez y otras a lo largo de la vida. En ellas
influyen las condiciones económicas, sociales, culturales de la familia y del
lugar o región donde vivimos: por ejemplo, la disponibilidad de alimentos que
haya en la región o localidad, la capacidad para comprarlos o producirlos, los
conocimientos en alimentación y nutrición, la influencia de los medios de
comunicación, la manera como en la familia se preparan y consumen los
alimentos, entre otros aspectos.
El aprendizaje de estas conductas se va reproduciendo durante toda la vida.
Algunas de ellas se convierten en hábito por la constante práctica.
En la medida que se tengan adecuados hábitos alimentarios, se podrá hablar
de una alimentación saludable y un adecuado estado nutricional, por eso
aquí van algunas recomendaciones:
• Desde que inicia la alimentación complementaria establezca a los niños
horarios para comer.
• Evite el biberón, pase del seno a la cuchara y luego al pocillo.
• Enseñe a los niños las bondades de los alimentos consumidos en casa.
• No haga gestos ni comentarios desagradables de los alimentos frente a
los menores.
• Consuma los alimentos en familia y en un ambiente agradable.
62
Alimentación saludable
• Explique a los niños la importancia de lavarse las manos antes de comer
cualquier alimento.
• Evite obligarlos a comer cuando no lo deseen.
• No premie a los niños porque consumieron algún alimento, mejor
enséñeles a disfrutar de éste.
• Recuerde que las sopas no son lo único indispensable para tener un
adecuado estado nutricional. Los mismos alimentos se pueden preparar
de otras maneras que a veces resultan más variadas y agradables para
los niños.
Inapetencia infantil
Los niños en edad preescolar, (entre dos y cinco años) generalmente se
muestran inapetentes. Esta situación puede ser normal y está relacionada
con el interés que tienen ellos por descubrir otras cosas del mundo que les
rodea, lo que hace que a veces otras actividades sean más importantes que
alimentarse. Además, a esta edad el crecimiento es más lento y por lo tanto
se requieren, en proporción, menos nutrientes y calorías en relación con su
peso que en los dos primeros años.
Sin embargo, es importante estar pendiente de que el menor no esté
perdiendo peso, que no se afecte su crecimiento y que esté activo y
saludable. También debe tenerse en cuenta que la excesiva preocupación de
la familia por la alimentación puede llevar a actitudes inapropiadas que
agravan el rechazo por algunos alimentos.
Por ejemplo, al forzarles a comer un determinado alimento se puede
conseguir que el niño o la niña rechacen todo, ya que para él, el acto de
comer se convierte en algo incómodo y poco placentero. El rechazo a la
alimentación también puede ser el resultado de actitudes inapropiadas por
parte de la familia: castigos, súplicas y sobornos e incluso una presión
familiar excesiva.
Para los niños y niñas en esta edad, la familia es el modelo ideal para el
desarrollo de las preferencias y de los hábitos alimentarios. Si un miembro de
la familia rechaza comer un determinado alimento, el niño imita su
comportamiento.
63
Alimentación saludable
Ante todo se debe tener presente que el acto de comer debe ser siempre
agradable: el olor, la presentación, el sabor y la variedad de los alimentos, así
como también la compañía, el ambiente familiar y el aspecto emocional son
factores determinantes.
Falsa inapetencia
Es necesario diferenciar la inapetencia reciente de la habitual. La
inapetencia reciente es la que aparece cuando el niño o niña se enferma y lo
más probable es que ésta desaparezca cuando se resuelva la enfermedad.
En estos casos no hay que obligarle a comer, sino ofrecerle abundante
cantidad de líquidos y darle fraccionadas las comidas, es decir, dársela en
varias tomas.
Se puede hablar de falsa inapetencia cuando el niño o niña comen mucho
mecato, comen a deshoras, come dulces antes de las comidas o no acepta
determinados alimentos, por ejemplo, verduras.
La verdadera inapetencia es aquella que se presenta con mayor frecuencia
en un niño enfermo.
¿Cómo manejar a un niño con falsa inapetencia?
• Reducir el consumo de golosinas.
• Cumplir con las tres comidas principales diarias (desayuno, almuerzo y
comida) y con las entrecomidas (refrigerio y merienda).
• No permitir que el niño o niña coma a deshoras.
• Vigilar y controlar lo que come fuera del hogar, por ejemplo en la escuela.
• Tener en cuenta sus preferencias en cuanto a las formas de preparación y
variedad de los alimentos.
• Ser creativos en la presentación de las preparaciones para que sean más
llamativas para el niño.
64
Alimentación saludable
• Crear un ambiente relajado y agradable a la hora de las comidas.
• Evitar la realización de otras actividades mientras se come (ver televisión,
escuchar radio, jugar) para concentrarse verdaderamente en el acto de
comer.
• Permanecer en la mesa durante el tiempo que dure la comida.
• Probar con nuevos alimentos y preparaciones en pequeñas dosis, sin
consentir todos los caprichos.
• Cuando el niño adopta una conducta inadecuada a la hora de comer, no
se debe responder con gritos, enfado o castigos. Se retira el plato una vez
finalizado el tiempo acordado y se le presenta en la próxima comida. No
tiene sentido "chantajear", "comprar" o "castigar" al niño para conseguir
que coma.
• Los niños que comen menos en una comida lo suelen compensar
comiendo más en la siguiente.
• La familia no debe forzar a sus hijos a comer.
• El ambiente a la hora de comer, así como el comportamiento de cada uno
de los miembros de la familia en la mesa puede estimular al niño a
aprender a comer de forma correcta.
• Tener en cuenta que los niños y niñas pueden ser manipuladores, es
decir, saben que negándose a comer pueden obtener ciertos beneficios.
¡No los consienta todos!
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Alimentación saludable
Repasemos
¿Considera importante un ambiente familiar agradable para compartir la
alimentación? ¿Por qué?
¿Qué métodos ha utilizado para formar los hábitos alimentarios de sus hijos?
¿Considera que han sido adecuados estos métodos? ¿Por qué?
Mencione alguno de sus hábitos alimentarios que crea usted que tiene
relación con la cultura de la región donde vive.
De acuerdo a lo aprendido, ¿considera que éste hábito alimentario es
beneficioso para su salud?
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Alimentación saludable
Alimentación en cada etapa de la vida
Para seleccionar una alimentación adecuada es necesario conocer los
cambios en las necesidades nutricionales a lo largo de la vida y el modo en
que estas necesidades pueden cubrirse mejor con los alimentos disponibles
en el hogar.
Todos los alimentos pueden formar parte de una alimentación saludable.
Desde el punto de vista nutricional ningún alimento es bueno o es malo. Lo
que hay que tener en cuenta es que se complementan unos con otros, y que
ningún alimento por sí solo contiene todos los nutrientes que el cuerpo
necesita. Estas necesidades nutricionales están determinadas por la edad,
el sexo, el estado de salud, el nivel de actividad, el peso y la estatura.
Todas las personas necesitamos las mismas sustancias nutritivas, pero en
cantidades diferentes; por lo tanto, para cada grupo de población se deben
tener en cuenta algunas consideraciones importantes.
Mujeres embarazadas y lactantes
Una dieta balanceada es fundamental para tener una buena salud en todos
los momentos de la vida. La alimentación alcanza aún más importancia
durante los períodos de embarazo y lactancia, porque la formación y
desarrollo del bebé desde la gestación hasta el nacimiento, así como la
producción de leche materna, son procesos que significan un gasto alto de
energía y de nutrientes.
Si una mamá no se alimenta adecuadamente durante estas etapas, se
agotan sus reservas corporales de energía y de nutrientes, se desnutre y
aumenta el riesgo de que el bebé nazca con bajo peso, es decir, que la salud
de ambos se pone en peligro.
A medida que el bebé en gestación se vaya desarrollando, es necesario que
la mamá coma más cantidad de la mayoría de alimentos. La buena nutrición
es importante no sólo durante el embarazo sino antes, para prepararse
adecuadamente para esta etapa y después, para poder vivir una lactancia
exitosa y mantener la salud después de este proceso.
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Alimentación saludable
Recomendaciones
• Nunca es tarde para comenzar a consumir una dieta adecuada. Por eso
es importante que se asegure de que su alimentación le brinda a usted y a
su bebé los nutrientes que necesitan.
• Es importante hacer varias comidas en el día, (las principales y los
refrigerios) con alimentos variados y nutritivos.
• Se deben evitar las bebidas alcohólicas, el cigarrillo y otras sustancias
adictivas, porque su consumo implica un alto riesgo de malformaciones y
otros problemas de salud en el bebé.
• A algunas mujeres les preocupa aumentar excesivamente de peso
durante el embarazo. Se debe tener en cuenta que es necesario comer
más, pero de manera balanceada, porque el bebé requiere la energía y
los nutrientes de los alimentos para su formación. Comer más no quiere
decir comer excesivamente, porque la madre puede llegar a la obesidad y
esto aumenta el riesgo de complicaciones en el embarazo y el parto y el
riesgo de que el bebé sufra enfermedades futuras.
• Es muy importante aumentar el consumo de frutas, verduras, lácteos,
carnes y leguminosas. Además, es necesario recibir suplementos de
hierro y ácido fólico, los cuales son brindados por los servicios de salud a
todas las mujeres embarazadas, pues durante esta etapa, estos
nutrientes, aunque se consuman en los alimentos, se necesitan en
cantidades mayores de las que puede dar una dieta normal.
• Es fundamental asistir desde el inicio del embarazo al control prenatal.
Este programa le da a la familia orientaciones sobre los cuidados durante
la gestación, permite saber cómo se está desarrollando el bebé y ayuda a
prevenir o prever complicaciones.
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Alimentación saludable
Repasemos
¿Cómo podría ser la alimentación de un día de una mujer embarazada?
Además de la alimentación adecuada, ¿qué otros cuidados ayudan a que el
embarazo y la lactancia sean exitosas?
Niños y niñas menores de seis meses
La leche materna es el único alimento que brinda todos los nutrientes
necesarios para el desarrollo de los bebés, les transmite sustancias que
mejoran su resistencia a las enfermedades (anticuerpos) y además, en el
momento del amamantamiento les transmite amor, seguridad y fortalece la
relación con la mamá y con la familia. Durante los primeros seis meses de
vida, deben ser alimentados únicamente con leche materna, sin ponerles
horarios ni límites de tiempo.
A partir de los seis meses, es necesario complementar los nutrientes que
brinda la leche materna con otros alimentos. Es el momento de empezar a
enseñarle a los bebés a conocer otros sabores y texturas.
Introducción de la alimentación complementaria
Como su nombre lo dice, esta alimentación complementa a la leche materna,
pero no la reemplaza. Se debe iniciar al sexto mes de vida, dado que el niño
aumenta sus necesidades de energía y nutrientes que la leche materna en
este momento ya no alcanza a cubrir completamente y su cuerpo ya empieza
69
Alimentación saludable
a tener la capacidad de digerir otros alimentos y empiezan a brotar los
dientes, para iniciar el proceso de masticación.
El inicio de la alimentación complementaria debe ser un evento muy
especial, porque además de aportarle nutrientes y energía, es el primer
acercamiento a los alimentos diferentes a la leche materna, con sus sabores,
texturas y olores nuevos para él y dependiendo de qué tan agradables sean
esas nuevas experiencias con los alimentos, se determinarán muchos
aspectos de su conducta alimentaria posterior.
RECOMENDACIONES
• El ambiente debe ser tranquilo y agradable en el momento de comer.
• Ofrezca un solo alimento a la vez, durante 4 ó 5 días consecutivos para
ver si el bebé lo tolera bien.
• Primero ofrezca la leche materna y luego el otro alimento.
• Déjelo tocar los alimentos, llevárselos a la boca y manejar la cuchara,
para que conozca nuevos sabores y consistencias.
• No suministre alimentos diferentes a la leche materna antes de los seis
meses, porque el cuerpo del bebé no tiene la capacidad de digerirlos y
eso puede generar más adelante problemas de salud.
• Los primeros alimentos deben ofrecerse en forma líquida, (jugos, sopas),
seguir con alimentos semisólidos (compotas, papillas) y por último,
sólidos.
• Alimentos como la clara de huevo, las frutas cítricas (naranja,
mandarina), el trigo y el pescado pueden producir alergia; por eso se
deben ofrecer preferiblemente, después de los doce meses.
• Si el bebé rechaza algún alimento, no lo obligue a comer. Recuerde que
para él cada alimento es algo novedoso. Espere unos días e intente darlo
de nuevo o en otra preparación.
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Alimentación saludable
• No utilice sal, azúcar ni condimentos. No son necesarios y en cambio
pueden afectar la salud. Déjelo que conozca los sabores naturales de los
alimentos.
• Evite sabores muy dulces, picantes, amargos o muy salados.
• Las sobras del alimento no deben ofrecerse a los bebés.
• Ofrezca los nuevos alimentos con cuchara, taza y plato. No utilice el
biberón.
• Utilice aceite vegetal limpio.
• Utilice agua hervida para preparar los alimentos.
• Entre los seis y los ocho meses los alimentos recomendados para iniciar
son:
- Frutas no ácidas (guayaba, banano, papaya, etc.).
- Verduras (ahuyama, habichuela, arveja, entre otras).
- Tubérculos (papa, yuca), plátanos y cereales (arroz, avena o maíz).
- Carne de res, cerdo y pollo.
• Entre los ocho y los once meses ya puede ofrecerle otras frutas, verduras
y cereales.
Repasemos
¿Cree usted que la alimentación complementaria es importante para los
niños y niñas? ¿Por qué?
¿A partir de qué edad debe iniciarse la alimentación complementaria? ¿Qué
podría pasar si se inicia antes o después de esta edad?
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Alimentación saludable
Niños y niñas en edad preescolar
Los niños y niñas en edad preescolar (edades de 2 a 5 años) están todavía
desarrollando sus hábitos alimentarios. A esta edad los menores aprenden
más por imitación que por la norma; en otras palabras, es mejor lavarse las
manos junto con él que darle la orden de que lo haga. Así será más fácil que
lo incorpore a su conducta.
Consejos útiles a la hora de la comida para los niños en edad preescolar:
• Enseñe al niño o niña, a través del ejemplo, la importancia de la hora de la
comida, con actitudes como: comer en horarios establecidos, no ver
televisión mientras come, consumir diariamente alimentos de todos los
grupos. A esta edad se aprende más por imitación.
• Haga la hora de la comida tan agradable como sea posible.
• Cuando el niño o niña se encuentre enfermo motívele a que beba
bastante líquido y aunque tenga pocas ganas de comer, ofrézcale
alimentos de textura blanda (sopas, cremas, alimentos licuados) en
raciones pequeñas y de manera frecuente.
• Cuando se esté recuperando de una enfermedad, debe recibir alimentos
ricos en energía y en nutrientes.
Repasemos
Menciona algunos aspectos importantes que se deben tener en cuenta en la
alimentación de los niños y niñas en edad preescolar.
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Alimentación saludable
Niños y niñas en edad escolar
Los niños y niñas en esta edad (entre 6 y 12 años) presentan un crecimiento
más lento pero continuo y normalmente comen de cuatro a cinco veces al
día, incluyendo entrecomidas, como la media mañana, el algo, la merienda.
Durante este período se forman muchos hábitos alimentarios, gustos y
rechazos; por esto es tan importante inculcar en esta edad una buena
alimentación, a partir del ejemplo. La familia, los amigos y los medios de
comunicación (especialmente la televisión) influyen en las elecciones sobre
los alimentos.
Los niños y niñas escolares están a menudo más dispuestos a comer una
amplia variedad de alimentos, más que los preescolares. Los alimentos que
llevan a la escuela son muy importantes, deben ser nutritivos para contribuir
a que el proceso de crecimiento y desarrollo sea el adecuado.
Consejitos útiles en la alimentación del niño escolar:
• Aproveche las ganas de comer que tienen los niños y niñas después de la
escuela, sirviéndoles alimentos sanos y nutritivos.
• Establezca buenos ejemplos para los hábitos alimentarios.
• Permítales que ayuden con la organización y preparación de las comidas.
Es una manera de motivarlos a consumir otros alimentos y a ver la
alimentación como un momento especial para la familia.
• Sirva las comidas en la mesa; evite que sea en frente de la televisión, para
no crear distracciones y malos hábitos alimentarios.
• En esta edad se puede presentar inapetencia. Tenga en cuenta las
recomendaciones mencionadas anteriormente sobre esta situación.
Los adolescentes
Comer saludablemente durante la adolescencia es fundamental ya que es
73
Alimentación saludable
una etapa de grandes cambios físicos, que aumentan las necesidades de
energía y de nutrientes. La aparición de la menstruación en las niñas, el
desarrollo muscular, especialmente en los muchachos, en general todo el
proceso de maduración sexual implica necesidades especiales de
nutrientes. Además hay grandes cambios a nivel emocional, que tienen que
ver con la autoestima, la imagen de sí mismos y que por lo tanto pueden
afectar la alimentación.
Es la etapa en que termina el proceso de crecimiento, por eso es muy
importante garantizar una alimentación adecuada para permitir que el
adolescente alcance un adecuado crecimiento y desarrollo. Hay que dar
especial importancia a los alimentos fuentes de hierro, calcio, proteínas y
vitaminas.
En esta etapa los adolescentes se vuelven más independientes y esto influye
en las decisiones acerca de los alimentos que consumen. La alimentación
por fuera del hogar se hace con más frecuencia, ya que la relación con los
amigos se hace muy importante. Su grupo, la televisión y en general el medio
en que viven influyen en el tipo de alimentos que escogen.
Es importante tener en cuenta que ellos prefieren alimentos fáciles y rápidos
de preparar. Por eso es posible que consuman en mayor cantidad alimentos
poco saludables, como gaseosas, comidas rápidas con excesos de salsas,
grasas, sal y mecato, entre otros.
Recomendaciones
• Tome en cuenta cuando sea posible, las sugerencias del adolescente
acerca de los alimentos que se preparan en familia. Puede experimentar
con alimentos que normalmente no se consumen en casa.
• Tenga siempre alimentos nutritivos preparados. A menudo, los
adolescentes comerán lo que encuentren primero.
• Enséñele al adolescente a valorarse, a querer su cuerpo y a cuidarlo. Es
muy importante estar atento a la obsesión por adelgazar, que se presenta
mucho a esta edad por la influencia de los medios de comunicación.
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Alimentación saludable
• Motive al adolescente a mantenerse activo y participar en deportes y
otras actividades que le ayuden a mejorar su autoestima y desarrollar su
cuerpo.
Repasemos
¿Qué estrategias puede hacer usted como padre o madre para ayudar a que
un hijo o hija adolescente tenga una alimentación saludable y un estado
nutricional adecuado?
Adultos mayores
Los cambios que suceden en el proceso de envejecimiento tienen mucha
importancia en la nutrición del ser humano. Muchas de las personas que
envejecen comienzan a perder el sentido del gusto, su apetito se puede
reducir, la falta de dientes puede dificultar la masticación, pueden presentar
trastornos digestivos debido a problemas en el estómago o en el intestino. Es
por esto que a esta edad se debe tener un cuidado especial con la
alimentación.
En esta etapa de la vida, un nutriente que necesita especial atención es el
calcio, por lo tanto se debe estimular un mayor consumo, pero recordar que
las reservas de este mineral se forman desde la infancia y por lo tanto se
debe consumir de manera suficiente durante toda la vida. Igualmente es
importante promover el consumo de frutas y verduras en los adultos
mayores, por el aporte de vitaminas y fibra que hacen estos alimentos, claro
está, sin dejar de lado los otros grupos de alimentos.
75
Alimentación saludable
Recomendaciones
• En esta etapa de la vida, muchas personas tienen dificultades con la
digestión. Por eso es necesario preparar los alimentos con especial
cuidado para que queden blandos, más atractivos, fáciles de comer y de
digerir. Utilizar por ejemplo alimentos de textura blanda o líquida como
sopas, cremas, carne molida, entre otros.
• En las horas de la noche se debe consumir una menor cantidad de
alimentos.
• Es muy importante tener especial cuidado con la alimentación,
especialmente cuando se presentan enfermedades crónicas como la
hipertensión, diabetes, obesidad, enfermedades renales, que en algunos
casos sólo se manifiestan a esa edad. Por supuesto que estos cuidados
se deben tener durante toda la vida.
• Como a esta edad se disminuye el apetito, es importante que los
alimentos que se consuman sean muy nutritivos para poder mantener el
aporte de energía y nutrientes necesario.
• Es importante mantener un consumo adecuado de agua.
Repasemos
¿Qué ideas tiene usted que puedan ayudar a que la alimentación de un
adulto mayor sea saludable?
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Corresponsabilidad
Propósito
Al finalizar el capítulo estaremos en
capacidad de:
• Entender el significado de la
corresponsabilidad en relación con la
seguridad alimentaria y nutricional.
• Identificar acciones de
corresponsabilidad de las familias
frente a la alimentación y la salud.
Contenido
• ¿Qué es corresponsabilidad?
• Acciones de corresponsabilidad en
seguridad alimentaria y nutricional.
Corresponsabilidad
Corresponsabilidad y
seguridad alimentaria y nutricional
El significado de la corresponsabilidad es simple: “responsabilidad
compartida”. En el logro de la seguridad alimentaria y nutricional todos
debemos ayudar. No basta con la voluntad del Estado, las instituciones
privadas o las Organizaciones No Gubernamentales si las personas no
conocen ni se apropian de la responsabilidad que tienen con su propia
alimentación y salud.
Las familias, para ser corresponsables, deben adoptar actitudes y realizar
acciones que ayuden a prevenir los riesgos para la salud y a tener una
alimentación adecuada. Por ejemplo, cuando se aprovechan las
oportunidades de educación o de participación en programas de salud, se
están generando condiciones que favorecen la seguridad alimentaria y
nutricional de los integrantes de los hogares.
Acciones de corresponsabilidad
A nivel de las personas, la corresponsabilidad se puede expresar en
acciones tan sencillas como lavarse las manos antes de comer, evitar el
consumo de alcohol o realizar actividad física tres veces a la semana; estas
acciones contribuyen a proteger la propia salud y crean condiciones para ser
menos vulnerables a la inseguridad alimentaria.
Existen informaciones y conocimientos que se adquieren o actividades y
tareas que se aprenden y que al realizarlas en el hogar, contribuyen a
mejorar las condiciones de vida. Las personas deben ser conscientes de
aprovechar adecuadamente estos conocimientos, pues no basta con saber
sino que se requiere concretar los conocimientos en la cotidianidad.
En la familia, la corresponsabilidad se puede manifestar, por ejemplo, en el
manejo prudente de los recursos del hogar, en el mantenimiento de un
entorno limpio o en el manejo de buenas relaciones entre sus integrantes.
Es de particular interés mantener una actitud de participación, que permita a
los integrantes de la familia estar informados y aportar a los programas de
78
Corresponsabilidad
alimentación y de salud a los que tienen acceso. El uso adecuado de los
programas y servicios, el apoyo a las iniciativas que favorecen la
alimentación adecuada por medio de la participación activa, son también
formas de la corresponsabilidad.
En algunos casos, se tienen espacios para el seguimiento y mejoramiento de
los programas, como veedurías o comités de evaluación, en los cuales la
opinión de los participantes es fundamental para el cumplimiento de
objetivos.
Repasemos
Identifique cinco acciones que una persona puede realizar para mejorar la
seguridad alimentaria y nutricional de la familia.
“La seguridad alimentaria y nutricional
es una responsabilidad compartida
entre las instituciones y las familias,
actuando unidos podemos lograrla.”
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