Comercialización de Mosto de Uva - FCEA

Comercialización de Mosto de Uva
Trabajo de Investigación Monográfico presentado ante la Facultad de Ciencias Económicas y de
Administración de la Universidad de la Republica, para obtener el titulo de Contador Publico.
Tutor: Carlos Calderón
Cátedra: Negocios con el Exterior
Autores: Sebastián Gutiérrez
Natalia Ricagno
Comercialización de Mosto de Uva
INDICE
Pag.
Abstract……………………………………………………………………………………… 3
Capítulo 1 – Generalidades del mosto de uva………………………………………..4
1.1 Orígenes del Mosto……………………………………………………………………. 5
1.2 Características de las uvas y el mosto………………………………………………. 6
1.3 Definiciones de Mosto de Uva………………………………………………………. 11
1.4 Aplicaciones del producto…………………………………………………………… 15
1.5 Requisitos geográficos………………………………………………………………. 17
1.6 Elaboración del producto……………………………………………………………..18
1.7 Especificaciones técnicas y de calidad…………………………………………….. 26
1.7.1 Características técnicas de los diferentes productos relacionados………26
1.7.2 Principales lineamientos para la elaboración……………………………….30
1.7.3 Normas de calidad……………………………………………………………. 31
1.8 Envasado y almacenaje………………………………………………………………33
Capítulo 2 – Mercado Regional……………………………………………………….. 36
2.1 Aspectos generales………………………………………………………………….. 37
2.2 Historia del vino en Argentina………………………………………………………. 38
2.2.1 Proceso de desarrollo………………………………………………………… 39
2.2.2. Situación de la vitivinicultura argentina……………………………………..40
2.3 Argentina y el Mosto…………………………………………………………………. 43
2.3.1 Superficie cultivada…………………………………………………………… 44
2.3.2 Producción de uva……………………………………………………………..49
2.3.3 Producción de mosto…………………………………………………………. 51
2.4 Actualidad y números en Argentina…………………………………………………60
Capítulo 3 – Comercialización Internacional……………………………………… 73
3.1 Oferta de Mosto de Uva………………………………………………………………74
3.2 Demanda de Mosto de Uva…………………………………………………………. 78
3.3 Principales sustitutos y efectos sobre la demanda de mosto de uva……………82
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 1
Comercialización de Mosto de Uva
Pag.
Capítulo 4 – Mercado Nacional……………………………………………………….. 89
4.1 Historia de la vitivinicultura………………………………………………………….. 90
4.2 Sujetos participantes…………………………………………………………………. 94
4.2.1 Sujetos comunes a la industria vitivinícola…………………………………... 94
4.2.1 Sujetos comunes a otros rubros………………………………………………. 98
4.3 Legislación…………………………………………………………………………….. 99
4.4 Institutos reguladores………………………………………………………………..101
4.5 Investigaciones realizadas…………………………………………………………. 105
4.6 Condiciones en Uruguay…………………………………………………………… 108
Capítulo 5 – Conclusiones…………………………………………………………….115
Anexos…………………………………………………………………………………… 119
Entrevista 1 – Ing. en Alimentos Juan Viscarra – Frigorífico Modelo……………… 120
Entrevista 2 – Reinaldo de Lucca – Bodegas de Lucca…………………………….. 124
Entrevista 3 – Ing. Agrónomo Pablo Montaron – ENAV SA………………………... 126
Entrevista 4 – Enólogo Walter Roses – Bodega Roses y Hnos…………………… 129
Entrevista 5 – Guadalupe Manrique – ENAV SA……………………………………. 137
Bibliografía…………………………………………………………………………….... 146
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 2
Comercialización de Mosto de Uva
ABSTRACT
La idea de investigar el mosto de uva surge a raíz de haber constatado a nivel
mundial que existen agroindustrias que procesan uvas para fines distintos a la industria de
los vinos. En países con producción organizada se destina la cosecha de uvas a la
elaboración de mostos concentrados, el cual es utilizado para chaptalizar vinos, como
edulcorantes o azucares naturales o como materia prima para la elaboración de vinos en
países en los cuales no existe el cultivo de la vid.
En países como en Argentina, principalmente en las zonas de San Juan y
Mendoza donde también se elaboran excelentes vinos, han desarrollado esta industria
con resultados exitosos, siendo actualmente el principal exportador mundial.
Es por ello, que ante un país como el Uruguay con tradición netamente vitivinícola
con condiciones agroclimáticas en principio favorables, despierta cierta curiosidad la
ausencia del desarrollo de esta actividad.
Adicionalmente y contribuyendo con la tendencia mundial de hacer prevalecer
alimentos naturales en detrimento de aquellos perjudiciales para la salud, investigaciones
han demostrado las cualidades benéficas que en este sentido aporta el mosto de uva
concentrado.
Por estos motivos, nuestro trabajo intenta analizar la posibilidad de desarrollar en
nuestro país esta industria alternativa que permitiría abrir nuevos mercados para la
actividad vitícola.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 3
Comercialización de Mosto de Uva
Capítulo 1
Generalidades del mosto
de uva
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 4
Comercialización de Mosto de Uva
1.1
Orígenes del mosto
La edulcoración de mostos pobres en sustancias azucaradas se inicio con miel y
arrope, que es mosto concentrado de uva fabricado en caldera abierta a fuego directo.
En 1790 el azúcar que se empezaba a tener industrialmente de la remolacha en
Francia, compuesto de sacarosa y se utilizaba cuando el vino no tenía suficiente
viscosidad. Chaptal (1756 – 1832) fue el promotor de la adición de azúcar a la vendimia o
al mosto. Esta operación de edulcorado
con sacarosa se llama tradicionalmente
chaptalización.
Los distintos mostos concentrados de uva, se pueden considerar como productos
de adición para el enriquecimiento de las uvas, los mostos o los vinos jóvenes en
fermentación.
Desde el año 1953 el profesor Giovanni Garolio había presentado en reuniones
técnicas y publicado sobre la posibilidad del empleo del intercambio orgánico de iones en
enología, dirigido a obtener “Azúcar Integral de Uva” para utilizarlo en el campo enológico
como sustitutivo de la sacarosa en la corrección de mostos y vinos de baja concentración
en azucares (glucosa y fructosa principalmente).
Las investigaciones efectuadas en Italia y Francia a mitad de los años 70 por
equipos multidisciplinares sobre la obtención de la azúcar purificado de uva, llevaron a
una tecnología que permitió la construcción de las primeras instalaciones industriales a
principios de 1980.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 5
Comercialización de Mosto de Uva
1.2
Características Generales de las uvas y el mosto
Para poder arribar a una definición puntual del mosto de uva, es necesario
comprender ciertos aspectos correspondientes a las uvas en general y más
específicamente sobre el proceso de elaboración del vino, mediante el cual se obtiene el
mosto de uva como producto intermedio.
La Uva
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración
del vino, es por esta razón por la que comprender la composición del fruto puede ayudar
a comprender el resultado final del vino, así como del mosto, ya sea concentrado o no. Si
se pudiera comprender la morfología es como una división concéntrica de las zonas que
detallaremos:
Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta
concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las
semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces convierte en un azúcar
mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de
azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El
segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es de estos dos ácidos: acido
málico y acido tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de
los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de
ellos en el producto final.
Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio.
Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior),
antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los
sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la
piel.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 6
Comercialización de Mosto de Uva
La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las propiedades
organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del
centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se
aprieta más los taninos empiezan a extraerse y la cloración tinta aparece.
Cultivo de la uva
Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la
fotosíntesis genera en las uvas los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las
uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la
fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese
proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que
perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número
pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a
profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente
potasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en
la calidad del resultado final del vino.
Por regla general, a cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración
de azúcares en las uvas, lo que será muy importante para nuestro análisis del mosto, y
por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una
pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar
reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil
(bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en
grados Brix, de acuerdo a la nomenclatura norteamericana). Es por esta razón, con el
objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con
formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.
Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio, en el cual la uva
cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al
mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. El instante
del véraison (así llamado en Francia) es entendido como el comienzo de una cuenta atrás
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 7
Comercialización de Mosto de Uva
para la determinación del instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan
ese instante como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva,
que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los polifenoles.
Prensado / aplastado
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia
con el objeto de obtener el mosto (jugo de la Vitis Vinífera). Era habitual ver personas
descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta
forma se obtenía el primer mosto. Este método era adecuado para producción en
pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían
controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente
cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de
sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se
suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones
(tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que
giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital
importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto
con la atmósfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el
objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado
es más habitual en los vinos tintos.
Composición del vino y del mosto
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes
hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de
agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes
químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La
fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol
etílico, pero dejará otros compuestos interesantes como ser la glicerina.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 8
Comercialización de Mosto de Uva
Dado que Uruguay tiene desde siempre una cultura netamente vinícola, conviene
posicionar al mosto concentrado desde el vino para su mejor entendimiento. En este
sentido se puede decir que son productos totalmente diferentes, opuestos se podría decir,
porque como dicen los argentinos “el vino es el enemigo del mosto”, queriendo significar
que donde se elabora mosto no se puede elaborar vino; lo cual se debe a que en el vino
es necesaria la fermentación, mientras que en el mosto se debe de evitar.
El proceso de elaboración del mosto, se puede asimilar a la elaboración de jugos y
en este sentido algunas prácticas que son impensables para el vino, como por ejemplo el
lavado de los recipientes con el consiguientes agregado de agua, son perfectamente
validas para el mosto ya que la misma es quitada luego en la concentración. Mientras que
en la elaboración del vino se van separando los distintos jugos, para la elaboración del
mosto se juntan todos y así el jugo flor, el del prensado de los orujos y también el de las
borras forman parte del mismo producto y para jugos o mostos es totalmente valido. En
este mismo sentido, y luego de haber recopilado información en base a entrevistas con
especialistas en la materia, las mosteras mas experimentadas en el rubro denominan al
producto obtenido de dos formas distintas según el proceso incurrido. El mosto de uva
concentrado virgen es aquel producido a partir de la primera molienda de la propia uva sin
utilizar el prensado de borras y orujos ni de anhídrido sulfuroso. Por el contrario, el mosto
concentrado estándar es aquel que se obtiene a partir del mosto sulfitado, que se
diferencia del primero ya que este último es elaborado también con el prensado de las
borras y orujos. Esta diferenciación repercute directamente en el valor del producto y
también en el nivel de demandas del mismo, ya que a nivel internacional es mejor visto el
jugo de uva concentrado (como sinónimo de mosto concentrado) virgen que el estándar
hasta el punto en que ciertos clientes muestran interés únicamente en el producto virgen.
La elaboración del mosto concentrado requiere no solo de altas tecnologías sino
de prácticas sumamente cuidadosas, una materia prima en muy buenas condiciones
sanitarias e higiénicas, incluyendo un estricto control de residuo de pesticidas; debiéndose
tener en cuenta que es un productos sometido a altas exigencias de calidad para hacer
posible su exportación.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 9
Comercialización de Mosto de Uva
La otra diferencia importante respecto del vino, es que este es un producto de
consumo final, mientras que el mosto concentrado es una materia prima intermedia, ya
que debe ser reconstituida para su posterior procesamiento, en virtud de lo expresado
anteriormente, la comercialización se realiza en recipientes de mayor tamaño, tales como
tambores, bins y flexitanks tal como apreciaremos más adelante.
Para englobar en términos generales los distintos destinos que tiene la uva,
podemos apreciar el siguiente esquema, donde queda claramente visualizada la distinción
de los productos finales luego de la molienda.
Fuente: Bolsa de Comercio de Buenos Aires
Azúcares
Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros
azúcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración
de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en grados Brix, mientras que
en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el
desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino
(Saccharomyces Cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los
azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales
(suelen ser pentosas como la Arabinosa, la Ramnosa y la Xilosa). La concentración de
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 10
Comercialización de Mosto de Uva
estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la
escisión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.
El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la
presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de
azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos
dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5
g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen
los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta
un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así
como el etanol. Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y
acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en
vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de
Maillard.
1.3
Definiciones de Mosto de uva
Los mostos de uva pueden ser clasificados de diferentes formas, de acuerdo al
proceso que sufra el mismo en forma posterior al prensado de la uva.
Existen varias definiciones con respecto a cómo agrupar las distintas categorías de
mosto de uva:
De acuerdo al texto “Enología, fundamentos científicos y tecnológicos” de Claude
Flanzy, los distintos mostos de uvas pueden ser definidos de la siguiente manera:
Mosto de uva: El producto liquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante
procedimientos físicos cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea igual o inferior al
1% vol.
Mosto de uva parcialmente fermentado: El producto procedente de la fermentación de
mostos de uva, con un grado alcohólico volumétrico adquirido superior al 1% del volumen
e inferior a las tres quintas partes de su grado alcohólico volumétrico total; no obstante,
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 11
Comercialización de Mosto de Uva
determinados vcprd (vinos de calidad producido en una zona determinada) cuyo grado
alcohólico volumétrico adquirido sea inferior a las tres quintas partes de su grado
alcohólico volumétrico total sin ser inferior al 4,5% vol. no se consideraran mosto
parcialmente fermentado
Mosto de uva concentrado: el mosto de uva sin caramelizar:
-
Obtenido por deshidratación parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier
método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico
indicado por el refractómetro, utilizado según un método que se determinara, a la
temperatura de 20ºC no sea inferior al 50,9%
-
Procedente exclusivamente de ciertas variedades del vid
-
Procedentes de mosto de uva que tenga al menos el grado alcohólico volumétrico
natural mínimo fijado para la zona vitícola en que se haya cosechado la uva.
-
Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva
concentrado que no exceda de 1% vol.
Mosto de uva concentrado rectificado: Obtenido por deshidratación parcial de mosto de
uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el
valor numérico indicado por el refractómetro, utilizado según un método que se
determinara, a la temperatura de 20ºC no sea inferior al 61,7%.
Según el Reglamento Vitivinícola Mercosur, tenemos las siguientes definiciones:
Mosto Simple o Virgen: Es el producto liquido con presencia o no de partes solidas,
obtenido naturalmente o por procedimientos mecánicos como molienda o prensado de la
uva fresca, u otros métodos tecnológicamente adecuados, sin que haya iniciado la
fermentación y mantenido en este estado en forma espontanea, sin ningún agregado de
sustancias conservantes y cuyo contenido alcohólico sea inferior al 1% (v/v a 20ºC)
Mosto Conservado o Apagado: Es el mosto simple o virgen sometido a procesos físicos
admitidos y tecnológicamente adecuados, que impidan o limiten su fermentación
alcohólica, hasta 1% (v/v a 20ºC).
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 12
Comercialización de Mosto de Uva
Mosto parcialmente fermentado: Es el mosto conservado con un contenido de alcohol
entre 1 y 5% (v/v a 20º C)
Mosto Concentrado: Es el producto obtenido por la deshidratación parcial del mosto no
fermentado, presentando un mínimo de 1,240 de densidad a 20ºC, que no haya sufrido
caramelización sensible. Se destina a la preparación de jugos, golosinas, jarabes, dulces,
panificados y edulcorantes para bebidas gaseosas.
Mosto Concentrado rectificado: Es el mosto concentrado sometido a procesos
admitidos y tecnológicamente adecuados para la eliminación de todos los componentes
no azucarados.
Arrope de uva o jarabe de uva: Es el producto obtenido por la concentración avanzada
de mostos a través del fuego directo o vapor, sensiblemente caramelizado y con un
contenido mínimo de 500g. por litro de azúcares reductores.
Caramelo de uva: Es un producto con alto grado de caramelización, obtenido por el
calentamiento del mosto, a fuego directo o al vapor. Su contenido de azucares reductores
no debe ser mayor a 200g. por litro.
Mosto sulfitado: Es el mosto simple conservado mediante la adición de anhídrido
sulfuroso o meta bisulfito de potasio. Se emplea, principalmente, para la preparación de
jugo de uva. Una vez que se obtiene el mosto de uva simple mediante el proceso de
prensado de la uva, se le agrega la sustancia mencionada anteriormente con el propósito
de mantener el mosto virgen con sus propiedades y previniendo que el mismo entre en el
proceso de fermentación, momento en el cual ya no se podría producir el mosto de vino
concentrado por ejemplo.
Según información de Mostomat SA, mostera sanjuanina situada en la zona de
Chimas, los distintos productos, junto con sus características son los siguientes:
El Mosto Concentrado Rectificado es, aparte de gran sustituto del azúcar de caña,
también especialmente apto para la producción de vinos de mesa abocados. En el
exterior es empleado para el enriquecimiento en azúcar de mostos pobres destinados a la
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 13
Comercialización de Mosto de Uva
fermentación para la producción de vino. El mosto de uva es obtenido a través de la
molienda y prensado de las uvas. Luego del agregado de anhídrido sulfuroso (SO2), se
produce una clarificación espontánea y la fracción límpida es filtrada en un filtro de tierra
de diatomeas. El producto filtrado, libre de materia coloidal y en suspensión, es sometido
a un tratamiento de intercambio iónico. Esto se hace mediante el pasaje a través de
resinas que retienen los cationes y los aniones presentes naturalmente en el mosto, tanto
minerales como orgánicos, así como las sustancias fenólicas y colorantes. Luego del
pasaje a través de las resinas, el producto es un líquido límpido, perfectamente incoloro,
constituido de una solución de glucosa y fructosa en partes esencialmente iguales, y libre
de otros constituyentes (remanentes sólo a nivel de trazas). La concentración en azúcares
de este mosto rectificado varía entre el 16 y el 22 %. Para elevar el contenido de azúcares
es necesario evaporar gran parte del agua que lo constituye, llevándolo a una
concentración mínima del 68 % P/P.
El mosto concentrado, dado su alto contenido de azúcar, puede ser también
empleado como endulzante en diversas aplicaciones, sobre todo en aquéllas en las que
está permitido un cierto sabor residual a uva.
Otro producto diferenciado, que le aporta valor agregado, es el "Mosto Kosher",
que es el jugo concentrado de uva certificado por la comunidad judía. Es la base para la
elaboración de otros alimentos y bebidas Kosher. Este tipo de productos es producido por
ejemplo en Argentina por plantas que se dedican específicamente a esto.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 14
Comercialización de Mosto de Uva
1.4
Aplicaciones del producto
El mosto de uva está siendo reconocido a nivel mundial y regional como un
producto con variadas aplicaciones y beneficios para el cuerpo humano así como también
como materia prima para la elaboración de otros productos derivados y para la
elaboración del vino para aquellas zonas donde el cultivo del vid se torna prácticamente
imposible, o donde la calidad del vino procesado no llega a satisfacer a los consumidores.
Repetidos estudios internacionales han reconocido las ventajas que dicho
producto, en su modalidad de mosto concentrado rectificado, tiene como sustituto del
propio azúcar, de acuerdo a las características técnicas que esta última contiene, ya que
de acuerdo a lo mencionado anteriormente, el mosto concentrado contiene glucosa que
es una sustancia necesaria para el cuerpo humano. No así el azúcar industrial que aparte
de contener este componente, está desprovisto de sus vitaminas, sales y fermentos,
aparte de ser un índice de fatiga en las vísceras y provocador de caries dentarias (Según
Medicina Natural, Alfonso Eduardo 1975)
Veamos en primer lugar los diferentes usos que se le han dado a nuestro producto
en estudio, haciendo hincapié en la variedad de mosto de uva concentrado.
Tal como vimos en los primeros ítems de este capítulo, el mosto de uva es el
producto logrado en la producción del vino de mesa en la fase previa a la fermentación de
la uva. Por tal motivo es que en aquellos países donde el cultivo de uvas es más complejo
y donde las características de la propia uva no son las adecuadas para lograr un
destacado vino de mesa, se utiliza el mosto de uva como materia prima para la
elaboración de esta bebida alcohólica, partiendo de un producto que está en condiciones
óptimas para ser fermentado dada su concentración de azúcar. Un ejemplo de esto es
Japón, que siendo unos de los principales importadores de mosto de uva como veremos
en capítulos posteriores, adquiere este producto para la futura elaboración de vino de
mesa, y una menor cantidad del mismo para la edulcoración en la industria alimenticia,
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 15
Comercialización de Mosto de Uva
debiendo para esto adquirir el mosto de uva concentrado rectificado, que es aquel
producto concentrado que elimina en su mayoría las impurezas, el color y el gusto a uva.
En otros lugares del mundo, como ser Estados Unidos, principal productor y a la
vez importador del producto vitivinícola que estudiamos, demanda este producto
especialmente para preparar mix de jugos de frutas, golosinas, dulces, mermeladas,
jaleas, galletitas, pan y como edulcorante natural para comidas y bebidas gaseosas.
Asimismo, el mosto de uva concentrado, más que nada en calidad de rectificado, es
utilizado en la industria farmacéutica.
Por otro lado, desde el punto de la medicina, variados estudios han revelado que
el mosto de uva virgen tinto (este sin haber pasado por el proceso de concentración) tiene
aparte de las propiedades antioxidantes que destacan al vino tinto, la propiedad de
hipolipemiante y antiinflamatorio. De acuerdo a un trabajo realizado en Madrid, por el
Hospital Ramón y Cajal servicios de Bioquímica e Investigación y Nefrología, el consumo
de mosto de vino tinto logro mejorar el perfil lipoproteico y redujo los valores de colesterol
LDL en dos grupos de pacientes de dicha institución. Para arribar a dichas conclusiones,
los investigadores tomaron una muestra de personas divididas en dos grupos, por un lado
los pacientes en hemodiálisis y por otro lado pacientes sanos. Ambos grupos bebieron el
producto en forma concentrada, y lograron concluir que “El mosto tinto mejoro el perfil
lipoproteico, redujo las concentraciones sanguíneas de marcadores inflamatorios y del
colesterol LDL” según informara el Jefe de Servicios de Nefrología José Luis Teruel y el
Jefe de Servicio de Bioquímica-Investigación, Miguel Ángel Lasunción.
Continuando con las propiedades beneficiosas para la salud, debemos hacer
hincapié en la condición de antioxidante de la uva, que demostraremos que es potenciada
en el mosto de uva ante la falta del alcohol que contiene el vino de mesa. La uva en su
esencia contiene los llamados flavonoides, que son pigmentos naturales presentes en los
vegetales y que protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes, como
los rayos ultravioletas, la polución ambiental, sustancias químicas presentes en los
alimentos, etc. El organismo humano no puede producir estas sustancias por lo que es
necesario ingerirlas en la alimentación o como suplementos. La acción que ejerce esta
sustancia química sobre la limpieza de los radicales libres en el cuerpo, permite que estos
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 16
Comercialización de Mosto de Uva
últimos no ocupen el oxigeno que requieren las células para crear su propia energía. A
través de este mecanismo, quienes se ven sustancialmente ayudados son el corazón por
el efecto antioxidante de la sangre, así como también el cerebro que es el principal y más
grande usuario metabólico de oxigeno, que requiere un flujo constante de sangre. Los
flavonoides del mosto de uva ayudan a mantener las arterias limpias, disminuyendo la
producción de agentes coagulantes lo que permite aumentar la producción de oxido
nítrico, una sustancia que mantiene las arterias sanas. En forma secundaria, la sustancia
tratada puede hacer aumentar el colesterol “bueno” (HDL) y disminuir el riesgo de arterias
tapadas por el colesterol “malo” (LDL).
En otro orden, estudios realizados en Estados Unidos y presentados en la reunión
de la Federación para Sociedades Americanas de Biología Experimental, concluyeron que
el consumo regular de mosto de uva reduce los niveles de presión arterial en poblaciones
hipertensas. De acuerdo a las investigaciones realizadas por científicos norteamericanos,
se ha concluido que la ingesta de aproximadamente 360 ml de mosto diarios logran
reducir en hasta seis puntos los índices de presión arterial, tanto sistólica como diastólica.
1.5
Requisitos geográficos
Para obtener un mosto de uva que reúna las condiciones necesarias requeridas
para un producto de calidad suficiente a los efectos buscados, es necesario obviamente
analizar en profundidad las condiciones geográficas a las que está sometida la uva que
dará nacimiento a dicho jugo.
Tomando como referencia dos grandes productores de mosto de uva concentrado,
Mendoza y San Juan de Argentina, veremos las condiciones climatológicas y geográficas
que permitirán obtener un jugo resultante de excelente calidad para sus consumidores.
En Mendoza, en primer lugar, tenemos un clima continental, con marcadas
estaciones y una altura de entre 600 y 1000 metros. Con la sombra del Aconcagua, se
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 17
Comercialización de Mosto de Uva
logra una composición del terreno óptima para el desarrollo de cualquier tipo de uva, pero
la mas aprovechada hoy día por los hogareños está concentrada en las variedades
Cabernet Sauvignon (en Maipú) y Tempranillo (en Luján).
En San Juan, segunda provincia en producción de vinos, a diferencia de la primera
que mencionamos, tenemos un clima bastante más cálido y seco, lo que ha implicado que
se haya especializado en variedades más resistentes y de mas graduación, como son la
Syrah, Bonarda y vinos ajerezados o dulces.
A modo de resumen, podemos concluir que a los efectos de lograr producir un
jugo de uva concentrado de buena calidad, es necesario obtener una uva con un alto
grado de concentración de azúcar, lo cual es logrado con climas secos y de gran dotación
de luz solar, más allá de otros condicionantes físico-químicos que no serán de estudio de
este trabajo.
1.6 Elaboración del producto
Para producir el mosto de uva concentrado, que como dijimos es el producto de
mayor relevancia a nivel mundial en lo que a mostos se refiere, tenemos que atravesar
dos etapas bien distintas que parten de la cadena de los vinos.
Como vimos en el cuadro 1.1 de este mismo capítulo, el momento en el cual la
cadena del mosto de uva no virgen se divide de la cadena productiva del vino se da una
vez finalizada la etapa de la molienda de la uva. En ese instante, podemos optar por
continuar por la senda de la elaboración del vino de mesa o por el procesamiento del
mosto de uva virgen para la fabricación de mostos concentrados por ejemplo.
La elaboración del mosto de uva concentrado atraviesa tres grandes etapas:
En primer lugar, una vez que se obtiene el mosto de uva virgen o simple y tomada
la decisión de realizar con el mismo mosto de uva concentrado, se debe agregar
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 18
Comercialización de Mosto de Uva
Anhídrido Sulfuroso (SO2) con el propósito de evitar la fermentación del mismo. Para ello
se requiere un control de:
A) El estado de madurez, sanitario y físico de la uva en la vendimia
B) La extracción del zumo y su tratamiento antes del almacenado
C) Concentración de los mostos apagados.
Luego, en una segunda etapa, obtenido el mosto de uva sulfitado, entramos en la
etapa de desulfitación-concentración, que es realizado a dos niveles de temperatura.
En un principio se debe operar a un nivel térmico bastante elevado (80-90ºC)
durante un periodo de tiempo reducido. De este modo, se favorece la liberación del
anhídrido sulfuroso produciendo poco color por el impacto térmico. A continuación, se
produce la concentración propiamente dicha a un nivel térmico bajo (60-70ºC) para evitar
la desnaturalización rápida del color de vida a las formas coloreadas más o menos
condensadas.
En forma posterior, se ha de proceder al enfriamiento rápido a la salida del
concentrador por debajo de los 40ºC.
En la etapa final del proceso, se realiza una conservación del concentrado a nivel
de temperatura compatible con la calidad buscada en el producto. Un almacenamiento a
20ºC acentúa la tendencia a amarillear y facilita la polimerización, factor de inestabilidad
del color.
Durante el calentamiento los mostos se concentran en todos sus elementos
minerales y orgánicos; la acidez es casi concentrada en las mismas proporciones que los
azucares pero debido a la escaza solubilidad del tartrato acido de potasio se da una
reducción de la acidez por precipitación. Como la solubilidad de los malatos es grande, los
concentrados se enriquecen en acido málico respecto del tartárico. El enriquecimiento
excesivo de málico se evita utilizando mostos de uvas maduras ricas en azucares.
La evolución del color considerado bajo su aspecto cuantitativo (intensidad
colorante) y cualitativo (matiz, grado de polimerización) permite valorar el impacto térmico
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 19
Comercialización de Mosto de Uva
en la desulfitación, concentración y el efecto de la temperatura en el almacenamiento y
conservación sobre la calidad de los concentrados.
Para englobar todos los procesos para la elaboración del mosto de uva
concentrado, partiendo desde la molienda de la propia uva hasta el envasado final del
producto, detallaremos a continuación el procedimiento llevado a cabo por Enav SA, una
mostera argentina situada en la provincia de San Juan, creada en el año 1998, en la zona
pre-cordillera, al norte de la zona céntrica de la ciudad de San Juan, rodeada de un clima
seco que predomina los alrededores.
La asociación de Enav con una gran aceitera argentina le permitió
adquirir
conocimientos más profundos de los mercados mundiales, así como obtener inversiones
importantes para desarrollar nuevas tecnologías en su planta de procesamiento de la uva.
El proceso de elaboración del mosto por Enav SA es el siguiente:
1 – Molienda de la uva:
Comienzo del producto, donde se muelen las Uvas frescas cosechadas en el
piedemonte de la pre cordillera de los andes.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 20
Comercialización de Mosto de Uva
2 – Maceración:
El producto de la molienda de las uvas frescas con enzimas pectolíticas componen
el proceso de maceración, dando como resultado un jugo con bajo contenido de sólido y
otro con alto contenido de sólido.
3 – Flotación:
El jugo con bajo contenido de sólido pasa por el flotador donde se produce una
nueva separación de sólidos. El jugo que se obtiene en este proceso se concentra a 68º
Brix, dando como resultado Jugo Concentrado Virgen.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 21
Comercialización de Mosto de Uva
4 – Prensado:
El jugo con alto contenido de sólidos pasa por el prensado.
5 – Filtración al vacio:
Al jugo que se obtiene en el prensado se le realiza una filtración al vacio para
seguir separando sólidos. El jugo que se obtiene en este proceso se pre-concentra a
68ºBrix.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 22
Comercialización de Mosto de Uva
6 – Clarificación:
El objetivo de este paso es clarificar el pre-concentrado a una dilución de 25 –
45ºBrix.
7 – Filtración a Presión:
El jugo clarificado se filtra a presión para retener sólidos y obtener un jugo de gran
calidad previo a la concentración final.
8 – Concentración:
El jugo clarificado y filtrado se concentra obteniendo un producto de alta calidad a
68ºBrix.
9 – Pasterización:
Previo al envasado aséptico el producto se pasteuriza según normas establecidas.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 23
Comercialización de Mosto de Uva
10 – Envasado:
El producto se envasa asépticamente según la exigencia de cada cliente,
previamente analizado por el Laboratorio.
11 – Despacho:
El producto envasado se despacha desde Enav SA en contenedores de 40 o 20
pies, tal como se puede apreciar en la siguiente foto en la cual se tenía el flexitank pronto
para ser llenado asépticamente desde los tanques de almacenaje.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 24
Comercialización de Mosto de Uva
12 – Laboratorio:
El laboratorio realiza análisis físico – químicos y microbiológicos a fin de controlar y
obtener un producto de excelente calidad.
En Jucosol SA, empresa chilena que exporta mosto de uva concentrado desde el
año 1975, el mosto se elabora en forma casi idéntica a la mencionada empresa argentina,
utilizando para tal fin un total de 5 etapas, luego de haber molido la uva recolectada y
haber agregado dióxido de azufre (o también llamado anhídrido sulfuroso) para lograr que
el mosto no fermente.
1 – Clarificación y filtración con el objetivo de eliminar los sólidos en suspensión.
2 – Desulfitación; se extrae el dióxido de azufre adicionado en la etapa antes
mencionada.
3 – Concentración por evaporación bajo alta presión de vacío, mantenido así,
prácticamente intactas, las características que posee la variedad de uva original.
4 – Enfriamiento a 10ºC
5 – Empaque y despacho
A modo de resumen, y para visualizar mas sencillamente los procesos que
integran la elaboración del jugo de uva concentrado, ilustramos en el siguiente esquema
cada paso involucrado, partiendo de la cosecha de la uva llegando finalmente a la
comercialización del producto terminado en el mercado argentino, que es el referente mas
importante en la zona:
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 25
Comercialización de Mosto de Uva
1.7
Especificaciones técnicas y calidad.
1.7.1 Características técnicas de los diferentes productos relacionados
De acuerdo a información recabada de Mosto Mat SA, planta de mosto
concentrado también instalada en San Juan, a la que no pudimos visitar personalmente
pero de donde si pudimos recabar cierta información, presenta el siguiente esquema de
productos y características de los mismos que tomaremos como referencia:
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 26
Comercialización de Mosto de Uva
MOSTO CONCENTRADO RECTIFICADO
Composición y características
Las principales características del Mosto Concentrado Rectificado (de aquí en mas
MCR) son su pureza y estabilidad, las cuales están muy relacionadas entre sí. La
estabilidad microbiológica se logra con una concentración muy elevada de azúcares y con
una extrema pureza, de modo de obtener un medio completamente desprovisto de
nutrientes para los microorganismos. El color será tanto más estable cuanto menor sea el
tenor de sustancias polifenólicas, ya que éstas, aún presentes a nivel de trazas, tienden a
oxidarse con el tiempo, confiriéndole al producto una coloración amarillenta. Por encima
de un cierto nivel de concentración (alrededor de 70° Brix) el MCR tiende a cristalizar en
el tiempo.
Análisis Físico-Químico
 Índice de Refracción a 20°C 1.4654
 Peso específico a 20/20°C 1.3597
 Densidad a 20°C: 1.3573 Kg/l
 Concentración: 70° Brix
 Azúcar: 716.0 g/Kg
 Acidez total: 0.4 meq/Kg MCR
 Índice de Folin: - C 2.1
 Sacarosa: Ausente
 Estanol (% v/v): Ausente
 pH: 3.53
 D.O.a 425nm, celda 10mm: 0.007
 Anhídrido Sulfuroso: 6.8 mg/Kg MCR
 Cationes Totales: 0.6 meq/Kg MCR
 Cloruros: 0.3 meq/Kg MCR
 Sulfatos: 0.3 meq/Kg MCR
 Fosfatos: Ausente
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 27
Comercialización de Mosto de Uva
 Conductividad, a 25 °Brix: 18.0 μS/cm
 Hidroximetil furfural: 3.5 mg/Kg MCR
 m – Inositol: Presente
Especificaciones para 68º Brix
 Densidad a 20°C: 1.345 - 1.360 g/cm³
 Azúcar: > 940 g/l
 Índice de Refracción: 1.4606
 Acidez, como ácido tartárico: < 40 gm/l
 SO2: < 10 gm/l
 Índice de Folin: < 2.5
 pH: 3.3 - 3.7
 Densidad óptica, 25° Brix, 425nm: < 0.007
 Cationes totales, como Na: < 20 mg/l
 Cloruros: < 15 mg/l
 Sulfatos: < 40 mg/l
 Fosfatos: ausentes
 Conductividad: < 20 mS/cm
 HMF: < 40 mg/l
 m-Inositol: presente
 Alcohol Etílico: Ausente
 Sacarosa: Ausente
MOSTO CONCENTRADO
El mosto concentrado, al menos por encima de un cierto tenor de azúcar, es un
producto biológicamente estable a temperatura ambiente. En el transcurso de su
conservación, puede ocurrir una transformación del color en el sentido de que los
concentrados blancos se oscurecen y los tintos se aclaran. Esto se debe a la degradación
de los azúcares y a la polimerización de ciertas sustancias fenólicas, fenómenos que se
manifiestan cuando la temperatura de conservación del mosto es elevada. Sin embargo,
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 28
Comercialización de Mosto de Uva
las temperaturas de conservación muy bajas (por debajo de 5 ºC) deben ser evitadas
debido a los riesgos de precipitación de la glucosa (para mostos concentrados por encima
de 67° Brix).
Especificaciones para 68º Brix
 Densidad a 20°C 1.345 - 1.360 g/cm³
 Azúcar > 840 g/l
 Acidez, como acido tartárico 6 - 11 g/l
 SO2 30 - 50 mg/l
 pH 2.7 – 4
 Color 16 °Brix, 420nm > 85% T
 Color 16 °Brix, 620nm > 95% T
Proceso de obtención
El mosto de uva sulfitado es obtenido y filtrado de la manera descripta para la
obtención del MCR. El producto filtrado es sometido a un tratamiento especial de
adsorción con el objeto de eliminar gran parte de las sustancias polifenólicas y colorantes
en él presentes. A continuación se lo desulfita con vapor vivo, eliminando así el SO2, y se
lo envía al evaporador para llevarlo a una concentración mínima del 68 % P/P.
MOSTO CONCENTRADO ÁCIDO
Especificaciones para 68º Brix
 Acidez, como acido tartárico: 1.0 - 1.3 %w/w
 SO2: < 25 mg/l
 pH: 2.0 - 2.6
 Color, 16 °Brix 420nm: > 80% T
 Claridad, 16 °Brix, 620nm: > 97% T
 Turbidez: < 5 N.T.U
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 29
Comercialización de Mosto de Uva
 Hongos y levaduras: < 10 U.F.C/ml
Proceso de obtención
El Mosto Concentrado Ácido es una variante del mosto concentrado común. Se
obtiene partiendo de la misma materia prima, la cual es sometida a los mismos procesos
de sulfitación, clarificación, filtración y adsorción. La única diferencia está en que antes de
la desulfitación, el mosto es acidificado mediante el pasaje por resinas de intercambio
catiónicas, que intercambian los cationes presentes (K+, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+/3+,
Cu+/2+) por iones hidrógeno (H+). El producto obtenido es desulfitado y evaporado para
llevarlo a una concentración mínima de 68% P/P.
1.7.2 Principales lineamientos para la elaboración
Para todos los casos y empresas, se deben seguir ciertas pautas de acción para
lograr un producto de calidad y que cumpla con la normativa vigente. Para cada etapa
debemos corroborar lo siguiente:
 Uva: Sana, madura, sin pisoteo y evitando el ingreso de hojas que aportan
residuos.
 Molienda: Agregado continuo de anhídrido sulfuroso en dosis de 100 a 200 mg/Kg.
de uva para evitar la multiplicación de levaduras y bacterias. Controlar el tiempo de
molienda y temperatura de los caldos.
 Escurrido: Sobre la salida del escurridor la sulfitación continúa a 1.500 1.800
mg/lt., no esperando para hacerlo al final de la jornada o a pileta llena. * Mosto
gota: Verificar permanentemente niveles de anhídrido sulfuroso.
 Orujo escurrido: El mismo debe ser prensado inmediatamente, no acumular el
mismo. * Prensado: Es fundamental un buen lavado de las prensas en cada inicio
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 30
Comercialización de Mosto de Uva
de jornada para eliminar los óxidos formados durante el tiempo ocioso de las
mismas. Sulfitación continua del mosto a la salida de la prensa hasta una dosis de
1.800 a 2.000 mg/lt y nunca "mezclar" mosto virgen con mosto prensa.
 Separación de borras gruesas: Limpiar cuanto antes y en el caso más simple de
decantación y trasiego, realizar un primer trasiego a los 10 días y el segundo a las
30 días. Clarificación: Luego del segundo trasiego, no antes, clarificar con dosis de
bentonita (150 a 200 mg/lt.) seguido de un trasiego a los 15 ó 20 días.
 Conservación: Debe ser en vasijas sanas, con pintura tipo epoxi, sin exposición de
hierro a la vista, llenas y bien selladas. Análisis periódicos de sulfuroso libre que
debe mantenerse entre 800 y 1.000 mg/lt.. Siguiendo éstas recomendaciones
podremos obtener mostos menos oxidados, fáciles de decolorar, con bajos niveles
de metales de hierro y cobre, fáciles de desulfitar, con mejor aroma y sabor, más
competitivos, beneficiando toda esta cadena industrial.
1.7.3 Normas de calidad
A nivel internacional, existe una norma llamada CODEX Stan 247-2005 que regula
los estándares de calidad del producto que investigamos.
Dicha norma reemplaza una gran cantidad de normas especificas relacionadas
con los jugos de frutas y productos afines, dentro de las cuales se encuentran las normas
STAN 82-1981 y STAN 83-1981 que regulaban los estándares de calidad y tratamiento
del jugo de uva y el jugo de uva concentrado, respectivamente.
La norma CODEX mencionada, es una de las tantas que establece la Comisión del
CODEX Alimentarius, que fuera creada en el año 1963 en forma conjunta por la FAO
(Food and Agriculture Organization of the United Nations, o en español, Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización
Mundial de la Salud), con el propósito de desarrollar normas alimentarias, reglamentos y
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 31
Comercialización de Mosto de Uva
otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la
protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y
promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
Dicha Comisión es integrada por una gran cantidad de países a nivel internacional,
que ponen de manifiesto su propósito de mantener estándares de calidad en los
productos alimenticios y agrícolas en su comercialización.
Uruguay no es ajeno a la participación en este grupo, y se encuentra representado
a través del Laboratorio Tecnológico del Uruguay, cuyo punto de contacto es la Química
Farmacéutica Ana María Nazzarino, que desempeña el cargo de coordinadora de
cooperación y técnica internacional en dicha organización.
Estados Unidos, como principal importador del mosto de uva concentrado, exige
para la mayoría de las compañías, y más que nada en aquellas de gran trayectoria,
además que las fábricas que producen este producto estén certificadas bajo normas
HACCP (Hazard Analysis and Critical Important Points o dicho en español Análisis de
peligros y puntos críticos de control), que son establecidas por la FDA (Food and Drug
Administration) con el propósito de proteger los intereses de los consumidores de
productos alimenticios a dicho país. De acuerdo a la FDA el sistema HACCP es un
“sistema de gestión de la seguridad alimentaria en la que se aborda mediante el análisis y
control de biológicos, químicos y físicos de la producción de materias primas, la
contratación y la manipulación, la fabricación, distribución y consumo del producto
terminado”.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 32
Comercialización de Mosto de Uva
1.8
Envasado y Almacenaje
A la hora de envasar y distribuir el mosto de vino concentrado, los productores
utilizan generalmente tres tipos de envases.
En primer lugar se utilizan los Bins de
madera, que son similares a grandes cajas de
madera, dentro del cual se colocan las bolsas
plásticas de polietileno gruesas muy resistentes
al estiramientos, que permiten almacenar y
transportar hasta 300 galones (1.515 kg) de
mosto de vino concentrado pronto para ser
comercializado
al
exterior
vía
marítima
terrestre.
En segundo lugar, tenemos los llamados Drums o
Tambores metálicos, que no son otra cosa que tanques
metálicos donde se ingresan las bolsas plásticas gruesas y
herméticas que almacenan el mosto de vino concentrado. El
aire contenido en estas grandes bolsas es sustituido por
algún gas inerte como ser el nitrógeno para lograr evitar la
oxidación. Este tipo de tanque permite transportar hasta 60
galones (303 kilogramos) del producto líquido en forma
óptima para el caso de exportaciones de dimensiones
pequeñas.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 33
o
Comercialización de Mosto de Uva
Por último, y siendo el sistema que
permite almacenar la mayor cantidad de
mosto de uva posible, tenemos los flexitank,
que son contenedores de gran tamaño que
permiten almacenar en su interior hasta
4.259
galones
(21.500
kilogramos)
del
producto envasado en una gran bolsa o
tanque flexible, que permite asegurar un flete
seguro de la mercadería dada la seguridad
que
otorgan
los
contenedores
que
la
almacenan. Están fabricados con tubos mono
capa de polietileno lineal de baja densidad y
extruido, que asegura la máxima flexibilidad y
tolerancia a presión interna, externa así como
a punzamientos y rozaduras. En este tipo de tanque flexible, se pueden transportar
productos como aceites, agua potable, jugos de fruta, detergentes, edulcorantes,
glicerinas, látex, lubricantes, mostos, parafinas y otros tantos.
Según pudiéramos conversar con la encargada química de Enav SA, logramos
recabar información sobre los distintos requisitos en cuanto a mantenimiento de los
envases de acuerdo a los clientes, que denotan un grupo de características
heterogéneas. Por ejemplo, clientes como Nestlé o Cargill Japón, exigen a dicha mostera
que los tambores metálicos no tengan siquiera rayas en su exterior, y mucho menos
residuos, como pudiera ser un pelo humano entre la bolsa y el tanque. Por ese motivo es
que por ejemplo para cumplir con dicho requisito, y ante ventas FOB, Enav despacha a
puerto una cantidad muy superior a la solicitada en tambores para evitar pérdidas en la
exportación. Ellos envían como ejemplo un 20% más de tambores de lo solicitado,
margen que permite prever cualquier rechazo de tambores dañados.
Siguiendo con particularidades en cuanto a requisitos de envase, según entrevista
con Guadalupe Manrique, también de Enav SA, existen también algunas salvedades a la
norma antes mencionada. Por ejemplo, Ucrania, exige cargar mosto en tambores cónicos
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 34
Comercialización de Mosto de Uva
agrupados de a cuatro y en pallets, con sus bases menores hacia abajo, lo que hace
bastante complicado el manejo de los mismos por los cuidados que hay que prestarles.
Por último, en caso que se deseen exportar grandes cantidades del producto, es
factible comercializarlo a granel, aunque registra un menor número de transacciones
según empresas consultadas.
En cuanto a almacenaje del producto en fábrica, es necesario definir el tiempo que
el producto deberá permanecer en stock para poder determinar el tipo de refrigeración
necesario para conservar el mosto de vino en optimas condiciones.
Para el caso que tengamos que mantener el jugo de uva por largos periodos, la
practica más común indica que el mismo debe ser refrigerado a aproximadamente 0ºC
llegando al extremo de poder almacenarlo en forma congelada sin tener inconvenientes.
Para períodos de tiempo sensiblemente más cortos que el caso anterior, el criterio
más utilizado indica que para mantener las características de color y sabor del mismo, es
necesario conservarlo a temperatura ambiente de 20ºC y por un lapso no superior a los 30
días, según información de Jucosol SA.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 35
Comercialización de Mosto de Uva
Capítulo 2
Mercado
Regional
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 36
Comercialización de Mosto de Uva
2.1
Aspectos Generales
El mosto concentrado de jugo de uva, como ya lo hemos mencionado, es un
insumo industrial utilizado mayoritariamente como edulcorante natural. En Argentina, país
que estudiaremos como referente a nivel regional, este producto ha dejado de ser un
subproducto de la industria vitivinícola para pasar a ser un Commodity con un mercado
creciente y con demandantes cada vez más exigentes en cuanto a calidad.
Este país ha ido ganando nuevos mercados con diversos propósitos hasta lograr
convertirse en el principal exportador mundial de mosto de uva concentrado y derivados
manteniendo su tradición vinculada a la industria de la uva.
Veremos en apartados posteriores, los distintos aspectos del comercio del mosto
de uva, ya sea concentrado, sulfitado u concentrado en el país vecino como para tener un
acercamiento a la situación del producto a nivel mundial.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 37
Comercialización de Mosto de Uva
2.2
Historia del vino en Argentina
Tal como haremos para la vitivinicultura, analizaremos inicialmente el origen de la
práctica de los vinos y similares para nuestro vecino país.
La historia de la Vitivinicultura Argentina se remonta a la época de la colonización,
ya que el cultivo de la vid estaba estrechamente relacionado con las prácticas agrícolas
de los colonos españoles.
Las primeras especies Vitis vinífera llegaron a mediados del Siglo XVI al Cuzco
(Perú), de allí pasaron a Chile y a partir de 1551 fueron introducidas en la Argentina,
propagándose por el centro, oeste y noroeste del país.
Su cultivo se vio fomentado por el consumo de vino y pasas, como alimento
calórico, por parte de los soldados, y también porque los sacerdotes católicos misioneros
implantaron viñedos, con el fin de contar con el vino, que indispensablemente requerían
para celebrar la Santa Misa.
En las Provincias de Mendoza y San Juan se implantaron los primeros viñedos
entre 1569 y 1589, lo que dio lugar, con el transcurso del tiempo, al desarrollo de una gran
industria que transformó la aridez de esta zona, en verdes y extensos oasis.
Favorecida por óptimas condiciones climáticas y de suelo, la vitivinicultura
manifestó un amplio y acelerado desarrollo, principalmente en las provincias andinas.
A principios del Siglo XVII, ya se contaba con una importante producción de vinos,
lo que llevó a buscar nuevos mercados, tales como la Provincia de Buenos Aires.
A fines del Siglo XIX se comenzaron a emplear en mayor escala barriles de
madera y a partir de 1853 la región vitivinícola más importante del país sufrió una
transformación radical, debido a la organización constitucional, la creación de la Quinta
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 38
Comercialización de Mosto de Uva
Normal de Agricultura en Mendoza, que fue la primera Escuela de Agricultura de la
República Argentina y la llegada del ferrocarril. El dictado de las leyes de aguas y tierras
permitió el crecimiento de la colonización, con el importante aporte de los inmigrantes
europeos que conocían muy bien las técnicas vitivinícolas y el cultivo de las variedades
aptas para vinos finos, lo que dio lugar a innovaciones en las prácticas enológicas
utilizadas en las bodegas hasta ese entonces.
2.2.1 Proceso de desarrollo
La República Argentina es un país que poseía por ejemplo una superficie cultivada
con vid de 223.034 ha, (año 2006 base congelada al cierre de la cosecha 2007)
representando
el
2,81
%
de
la
superficie
mundial.
Si bien en un inicio su desarrollo fue sostenido y el mercado interno tenía una importante
demanda, entre los años 1982 y 1992 se produjo una importante erradicación de viñedos
que representó el 36 % de la superficie existente en ese entonces.
A partir de 1992 se inició un proceso de recuperación, implantando variedades de
alta calidad enológica. Pero también se observó una disminución
del consumo per cápita pasando de 80 litros en la década del 70' a menos de 29,23 litros
en el año 2006. No obstante esto, la República Argentina ha seguido siendo un gran
consumidor de vino, ocupando el séptimo lugar en el mundo y el quinto lugar como
productor de vinos luego de la República Italiana, República Francesa, Reino de España y
Estados Unidos de América.
La reducción del mercado interno, debido a la disminución del consumo, ha
generado un sostenido incremento de las exportaciones de vinos, que ha sido
acompañada con una mejora en la tecnología utilizada. Esto ha hecho que en los
últimos10 años la República Argentina se haya incorporado a los países exportadores de
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 39
Comercialización de Mosto de Uva
vinos, lugar decimoprimero con productos de excelente calidad. Es por esto que, en el
año 2006, Argentina alcanza una elaboración total de 21.786.785 hl de los cuales los
mostos de uva representaron el 29,30 % de la elaboración toral (vinos 15.396.350 hl mostos 6.387.417 hl). Se exportaron 2.934.248 hectolitros de vinos y 1.199.623 hectolitros
de mostos. En términos monetarios las exportaciones fueron de USD 497.189.330 con un
incremento del 23,45 % con relación al año 2005.
Todos estos cambios en la composición, calidad y oferta de vinos, ha multiplicado
las oportunidades de negocios, favorecidas por el reconocimiento de las características
cualitativas de los vinos argentinos en el exterior, que se encuentran comprendidos en
franjas de precios que les permiten competir en los mercados tradicionalmente
consumidores de vinos de otras regiones productoras. También este incremento en las
exportaciones ha permitido compensar la disminución del consumo interno de vinos y ha
sido un incentivo fundamental para el desarrollo de la industria, que ha dado un
importante giro positivo en los últimos años.
2.2.2 Situación de la Vitivinicultura argentina
Argentina ocupa un importante lugar en el contexto vitivinícola mundial y comienza
a posicionarse como un exportador altamente competitivo de los tradicionales países
vitivinícolas tales como Francia, España e Italia.
Para afianzar su imagen y facilitar los intercambios comerciales, Argentina, a
través del INV, ha mantenido una fuerte participación y protagonismo en los foros
vitivinícolas internacionales y ha participado de distintas negociaciones en materia
vitivinícola, tanto a nivel Mercosur, en los vínculos Mercosur - Unión Europea y con los
países del Grupo Mundial de Comercio de Vinos (ex Países Productores de Vino del
Nuevo Mundo) que nuestro país integra desde su fundación.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 40
Comercialización de Mosto de Uva
La inserción en los mercados internacionales generó una notable innovación en la
Vitivinicultura Argentina, motivada principalmente por la necesidad de adecuarse a las
nuevas exigencias de los mercados importadores. Para ello realizó:
1. Un proceso de reconversión hacia viñedos de alta calidad enológica para
brindar materias primas adecuadas para la elaboración de vinos conforme a las
condiciones de los mercados externos.
2. La implantación de variedades de color tales como Malbec, Bonarda, Cabernet
Sauvignon, Syrah, Merlot y Tempranillo, entre otras, y en las variedades blancas el
Chardonnay y Sauvignon Blanc.
3. El aumento de la superficie con variedades para consumo en fresco, que en el
año 2006 con 10.278 ha representaron el 4,61 % de la superficie total, con un incremento
del 207 % con respecto al año 1990, donde las principales variedades son Red Globe y
Superior Seedless.
4. El crecimiento en la fabricación de jugos concentrados de uva a los cuales en el
año 2007 se destinó alrededor del 33 % de las uvas producidas.
5. La adecuación de la oferta a la demanda de vinos de alta calidad, debiendo las
empresas incorporar nuevas tecnologías, sin perder de vista el objetivo de continuar con
la inserción en los mercados internacionales.
6. En el año 2006 el consumo llegó a 29,23 litros por habitante, correspondiendo
23,52 litros a vinos sin identificación varietal, 4,71 litros a vinos varietales y 1 litro a otros
vinos.
7. Las preferencias del consumidor argentino de vinos se inclinan cada vez más al
consumo de vino de color. También se aprecia un aumento en las preferencias hacia
vinos espumosos, espumosos frutados, vinos gasificados, frizzantes y cócteles de vino,
aunque todavía no con volúmenes importantes.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 41
Comercialización de Mosto de Uva
8. El 55,16 % de las ventas de vinos al exterior es fraccionado, representando los
vinos a granel alrededor del 44,84 % restante.
9. Los principales mercados para los vinos argentinos son Rusia, Estados Unidos,
Paraguay, Reino Unido, Canadá y Brasil. Los vinos espumosos son comercializados
primordialmente en Brasil, Chile, Uruguay, Venezuela y Estados Unidos, entre otros
países.
10. Una mención especial debe hacerse con respecto a los jugos concentrados de
uva que en los últimos años constituyen el segundo rubro en importancia de las
exportaciones de productos vitivinícolas. Argentina es el primer exportador mundial de
jugos, y ha llegado a posicionarse en los primeros lugares en los principales mercados
importadores tales como Estados Unidos, Sudáfrica y Japón.
11. Todo este proceso de cambios estructurales ha sido acompañado con la
sanción de leyes tales como la Ley de Denominación de Origen Controlada, Indicaciones
Geográficas e Indicaciones de Procedencia, el Plan Estratégico para la Vitivinicultura
Argentina (PEVI) y la constitución de la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), cuya
finalidad es la promoción del consumo del vino argentino, tanto en el mercado interno
como en el externo.
12. El auge de la vitivinicultura en Argentina ha sido un factor determinante en el
desarrollo de las provincias vitivinícolas, generando una serie de actividades que inciden
en las economías regionales como el turismo, la gastronomía, la hotelería, etc.. También
en la participación y organización de Congresos, Seminarios y Cursos de Degustación,
promovidos por el interés en conocer más sobre temas vitivinícolas, tanto desde los
ámbitos científico-tecnológicos como en el consumidor común.
13. Todo este proceso es respaldado por un Organismo de control de la
genuinidad y aptitud para el consumo, como lo es el INSTITUTO NACIONAL DE
VITIVINICULTURA, que lleva adelante un programa de modernización tecnológica con la
incorporación de nuevos procesos de fiscalización, de simplificación en los trámites para
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 42
Comercialización de Mosto de Uva
el exportador, implementación de trámites en línea, difusión de la información vía Internet
y la incorporación de moderno instrumental analítico para cumplir eficientemente su rol de
contralor.
2.3
Argentina y el mosto
Siguiendo con la industria de la uva en la Argentina, enfocaremos nuestro análisis
en el producto que nos incumbe, detallando para el mismo las variedades existentes y la
ponderación que cada uno de estos tiene en las exportaciones argentinas.
La industria local de Argentina abastece hoy día a mas de 30 países de todo el
mundo siendo los principales destinos Estados Unidos, Japón y Canadá, mostrando un
potencial de crecimiento importante en cada uno de ellos, así como distintos destinos a
partir de la importación del mosto.
Las exportaciones argentinas se han
consolidado en los últimos años en niveles
superiores a las 100.000 toneladas anuales
(para obtener 10.000 toneladas de mosto
se requieren 40 millones de kilos de uva o
su equivalente a 32 millones de mosto de
uva sulfitado), que conjuntamente con lo
que se destina con la edulcoración de vinos
para mercado interno equivale a la producción de aproximadamente 650.000 toneladas de
uva. Para tener una idea de la magnitud, representa casi la totalidad de la producción de
San Juan, la segunda provincia vitícola.
Para poder conocer la sustentabilidad de esta industria y sus posibilidades de
crecimiento vamos a enfocar este trabajo desde el origen de la materia prima hasta los
mercados finales, analizando cuantitativamente: la superficie cultivada, la producción de
uva, la producción de mosto sulfitado, la producción de mosto concentrado y los
mercados finales a través de las exportaciones.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 43
Comercialización de Mosto de Uva
2.3.1 Superficie cultivada
En Argentina existían por el año 2007 en producción de 225.846 hectáreas de
viñedos, de las cuales casi su totalidad se encuentran en las provincias de Mendoza y
San Juan. Como se puede observar en el siguiente cuadro, Mendoza tenia plantado en su
territorio 158.833 hectáreas de esta superficie (70%), y casi el 22% se encontraba en San
Juan. Las otras provincias productoras participan en su conjunto en solo un 8%.
Podremos ver también a continuación, de acuerdo a valores oficiales del Instituto Nacional
De Vitivinicultura, los valores históricos para esta estadística para el periodo que nace en
el año 1991 hasta el valor antes mencionado del 2007.
AÑOS
Mendoza
San Juan
Otras
Provincias
TOTAL
1991
145.651
46.100
17.517
209.268
1992
145.218
45.828
17.706
208.752
1993
145.429
46.841
16.593
208.863
1994
144.539
47.571
17.728
209.838
1995
144.174
48.486
17.731
210.391
1996
143.765
48.868
18.002
210.635
1997
142.819
48.105
18.118
209.042
1998
143.698
48.535
18.215
210.448
1999
142.275
47.506
18.356
208.137
2000*
141.081
45.285
14.747
201.113
2001
143.052
45.951
15.130
204.133
2002
144.954
46.921
16.111
207.986
2003
146.082
47.842
16.606
210.530
2004
148.619
47.069
16.971
212.659
2005
152.927
48.039
17.624
218.590
2006
156.570
48.627
17.837
223.034
2007**
158.833
48.983
18.029
225.846
Fuente: INV
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 44
Comercialización de Mosto de Uva
Las características de las variables productivas de las provincias de Mendoza y
San Juan son las determinantes de la producción a nivel nacional. Por ello, de ahora en
mas destacaremos a estas dos provincias, y a su vez se resaltaran las similitudes y
diferencias que hay entre ellas y sus efectos a nivel nacional.
Esta concentración de la producción de la materia prima es un elemento muy
importante en la localización de una industria como la del mosto, donde el volumen de
producción es una de las variables más importantes para alcanzar el mínimo costo.
Como veremos más adelante en este mismo apartado, la industria del mosto está
ubicada casi en su totalidad en las provincias de Mendoza y San Juan.
En el siguiente cuadro se analizan la extensión de viñedos según la escala de
superficie cultivada. Esta variable es importante para conocer la estructura de los
productores de uva. Se observa que en Mendoza y San Juan las extensiones de los
viñedos por hectárea tienen características similares, y que el mayor porcentaje de
viñedos se encuentra en escalas inferiores a las 50 hectáreas. Esto explica porque las
bodegas y fabricas de mostos tienen un gran número de productores que les suministran
uvas año a año.
Provincias
Mendoza
Porcentaje
San Juan
Porcentaje
Resto Provincias
Porcentaje
Total
Porcentaje
0 a 5 has
5 a 10 has
23.525
16%
8.644
18%
3.191
19%
35.361
17%
24.441
17%
7.613
16%
1.312
8%
33.366
16%
10 a 50
50 a 100
Más de 100
has
62.454
43%
20.629
43%
6.624
40%
89.707
43%
has.
has.
19.656
16.005
13%
11%
7.281
3.675
15%
8%
2.826
2.652
17%
16%
29.763
22.333
14%
11%
Total
146.082
100%
47.842
100%
16.606
100%
210.530
100%
Fuente: Bolsa de Comercio de San Juan en base a datos
del INV Base de datos cierre de cosecha 2004
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 45
Comercialización de Mosto de Uva
Algunas de las variables más importantes son la antigüedad de las vides, donde
San Juan tiene viñedos relativamente más jóvenes que Mendoza. Otra variable
trascendente es la composición de las parcelas. En la medida que las parcelas tienen
mayor homogeneidad en sus plantaciones mayor es la homogeneidad de los insumos que
entran en el proceso productivo, representado a través del siguiente cuadro.
Superficie con viñedos según agrupación de la variedades en las parcelas (en hectáreas)
Provincias
MENDOZA
Porcentaje
SAN JUAN
Porcentaje
Resto Prov.
Porcentaje
Total País
Puras
Mezcladas
Mezcladas
Asociados con
al azar
entre hileras
otros cultivos
94.113
64%
44.275
93%
13.031
78%
151.419
40.229
28%
1.215
3%
1.909
11%
43.353
10.801
7%
2.341
5%
1.654
10%
14.797
938
1%
12
0%
11
0%
961
TOTAL
146.082
100%
47.842
100%
16.606
100%
210.530
Fuente: Bolsa de Comercio de San Juan en base a datos del INV. Base de datos cierre de cosecha 2.004.
Las uvas pueden tener, tal como observamos en el capítulo de introducción del
producto, tres destinos: molienda (vinos y mostos), el consumo en fresco y las pasas de
uva. Existen varietales que son específicos para cada uno de estos destinos y otros que
se caracterizan por poder ser destinadas a más de un uso, denominadas multipropósito.
Claro está que la mayor calidad se obtiene de las uvas que son especificas para cada
producto. También es de destacar que existen ciertos tipos de uva que no sería rentables
utilizar por ejemplo para producir mosto y que por el contrario son muy redituables para la
elaboración de vinos de mesa.
La distribución de la superficie con variedades para distintos propósitos es la
variable que determina la diversificación productiva de cada provincia, que es lo que se
observa en el siguiente cuadro. San Juan tiene una producción vitivinícola más
diversificada.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 46
Comercialización de Mosto de Uva
Superficie con viñedos según destino de la uva. En hectáreas
Provincias
MENDOZA
Porcentaje
SAN JUAN
Porcentaje
Otras Provincias
Porcentaje
Total País
Vinificar
144.262
99%
38.049
80%
15.280
92%
197.592
Consumo en fresco Pasas
974
677
1%
0%
7.366
2.297
15%
5%
741
504
4%
3%
9.081
3.478
Otros
169
0%
130
0%
81
0%
380
TOTAL
146.082
100%
47.842
100%
16.606
100%
210.532
Fuente: Bolsa de Comercio de San Juan en base a datos del INV Base de datos cierre de cosecha 2.004
Varios cultivos en San Juan, entre ellos en la uva de mesa, han experimentado
importantes cambios en la década de los 90, los cuales están de la mano de la ley 20.021
de Diferimiento Impositivo.
Los cambios de la cadena de la uva de mesa repercutieron en la industria del
mosto. Algunas variedades blancas como la Superior Seedless son uvas tempranas que
comienzan a cosecharse cada vez en forma más adelantada, actualmente a principios de
Diciembre, y el descarte de esta uva tiene dos destinos: la pasa y el mosto. Así, estas
variedades han llevado a cambiar el comienzo de la molienda y el ciclo productivo.
Si bien estas uvas tienen bajos grados Brix, permite disponer de un producto
nuevo con bajos niveles de anhídridos, cuando el mosto en planta ya en esta época del
año tiene problemas con esta variable. La cantidad de uva no justifica que muchas
empresas comiencen la molienda, por ello muy pocas bodegas cercanas a las principales
zonas productoras de uvas en freso, y en algunos casos conectadas directamente con
esta actividad, concentran la demanda de estas uvas para elaborar mosto sulfitado. Este
mosto sulfitado se elabora con altos costos fijos pero con un mercado asegurado.
Se debe destacar otros dos varietales: Red Globe y Flame. La Red Globe es una
uva que comienza a cosecharse a fines de enero y finaliza a fines de marzo y tiene un
rendimiento por hectárea relativamente alto para las variedades de uva de mesa y su
descarte enviado principalmente a mosto. Por ello, muchas bodegas sostienen que
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 47
Comercialización de Mosto de Uva
comienzan su molienda con red Globe y que a su vez culminan la campaña con esta uva.
La variedad flame está teniendo muy buena performance ya que no solo es muy
buena uva para consumo en fresco sino también para pasas.
La uva de mesa y la pasa, tienen como destino principal la exportación, lo cual ha
llevado a estas dos cadenas agroalimentarias a trabajar bajo las normas de calidad
internacional. Esto es importante, ya que el mosto también es un producto de exportación
que debe cumplir con normas internacionales, lo cual le permite a la fábrica de mosto
tener economías externas al momento de implementarlas, como disponibilidad de
personal y empresas especializadas en este tema.
El color de la uva es una variable importante para todas las producciones
vitivinícolas. La producción de cada color depende del tipo de uva y la implantación de
estas variedades obedece no solo de las condiciones agroclimáticas sino también por las
condiciones de la demanda final.
Superficie con viñedos según color de la uva. En hectáreas
Color
Mendoza
%.
San Juan Porc.
Resto
%
Total País
%
Prov
TOTAL VINIFICAR 144.261,95 100% 38.048,69 100% 15.279,91
TINTAS DE VINIFICAR 66.029,68 46% 11.439.51 30% 6.907.69
BL. DE VINIFICAR
28.048,91
19%
13.265,11
35% 6.108.25
ROS. DE VINIFICAR
50.183,36
35%
13.344,07 35%
2.263.96
TOTAL DE MESA
TINTAS DE MESA
BLANCAS DE MESA
ROSADAS DE MESA
TOTAL PARA PASAS
TINTAS PARA PASAS
BLANCAS PARA
ROSADAS
PASASPARA
973,94
127,98
273,30
572,65
676,72
13,07
594,55
69,11
100%
13%
28%
59%
100%
2%
88%
10%
7.366,37 100%
1.338,20 18%
3.320,24 45%
2.707,93 37%
2.297,25 100%
0.00
0%
2.279,45 99%
17,80
1%
740,63
93,22
261,39
386,01
504,44
0,04
501,80
2,60
100%
45%
197.590,55 100%
84.376,89 43%
40%
47.422,28 24%
15%
65.791,39 33%
100%
13%
35%
52%
100%
0%
99%
1%
9.080,93
1.559,41
3.854,93
3.666,60
3.478,42
13,11
3.375,80
89,51
100%
17%
42%
40%
100%
0%
97%
3%
PASAS
Fuente: Bolsa de Comercio de San Juan en base a datos del INV Base de datos cierre de cosecha 2.004
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 48
Comercialización de Mosto de Uva
El mosto concentrado se puede obtener de todo tipo de uva, pero para los mostos
tintos se requiere color. Y en este caso, el color del mosto esta correlacionado con su
precio: a mayor color mayor precio. Las variedades tintoreras, es decir uvas que dan
color, son muy demandadas por esta industria ya que le mosto tinto tiene su precio mayor
en el mercado. A pesar de esta demanda especial, la industria del mosto en Argentina no
lleva a cabo una buena discriminación por precios para este tipo de uva.
La uva tintorera por excelencia es la uva para vinificar Aspirant Bouchet. La
superficie cultivada de este varietal es de solo 781 hectáreas, de las cuales el 82% se
encuentra en Mendoza, el 16% esta cultivado en San Juan y el resto en las otras
provincias vitivinícolas. Los mostos tintos tienen en los mercados internacionales precios
más altos que los otros mostos (puede ser superior en un 150% respecto del estándar). Si
las empresas mosteras deciden ampliar su producción de mostos tintos deberán pensar
en estructuras organizacionales especiales o sistemas de precios diferenciales ya que el
mercado no le proveerá espontáneamente de mayor cantidad de materia prima.
2.3.2 Producción de uva
En el cuadro siguiente se muestra del total cosechado en Argentina como se destina
en las diferentes regiones del país.
Producción de uvas según destino. En quintales métricos.
Destino
Mendoza
Uvas para vinificar
16.178.281
Porcentaje
74%
Uvas de Mesa
28.007
Porcentaje sobre Total
11%
Uvas para Pasas
7.752
Porcentaje sobre Total
62%
Otras Uvas
2.370
Porcentaje sobre Total
43%
Total destinado a Vinos y 16.216.411
San Juan
4.735.076
22%
234.551
88%
4.027
32%
1.722
30%
Resto Prov
1.020.471
4%
3.275,90
1%
668,30
6%
1.482,57
27%
Total
21.933.828
100%
265.834
100%
12.448
100%
5.575
100%
4.975.376
1.025.898
22.217.685
Mosto
Fuente: Bolsa de Comercio de San Juan en base a datos del INV.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 49
Comercialización de Mosto de Uva
En el cuadro siguiente se observa la composición según la calidad enológica de la
producción de uvas para vinificar que se destinaron a la molienda. Ahí se puede ver que
casi la mitad de la uva es común y la otra mitad es fina. Además se puede observar que
no hay diferencia en la composición de la cosecha destinada a vinificar entre San Juan y
Mendoza.
Producción de uva destinada para vinificar según aptitud de la uva. En quintales
métricos
Tipo de Uva
Común
Finas
Tot.
Uvas
Mendoza
7.366.400
8.811.881
16.178.281
%.
San Juan %
46%
2.125.491 45%
54% 2.609.585 55%
100% 4.735.076 100%
Resto
Porc.
Total
119.718 12%
9.611.609
900.753
88% 12.322.220
1.020.471 100% 21.933.828
Porc.
44%
56%
100%
Vinificar
Fuente: Bolsa de Comercio de San Juan en base a datos del INV.
Las uvas comunes son la principal fuente de materia prima del mosto y de los
vinos de mes (actualmente denominados vinos masivos). Estas uvas representan un
porcentaje muy importante de la producción, no solo por la cantidad de hectáreas
implantadas sino también porque estos viñedos tienen mayor rendimiento que los
varietales finos. Las fábricas de mostos tienen una gran competencia por estas uvas que
son las bodegas de vinos comunes.
Estas uvas también se diferencian por su color entre tintas, rosadas y blancas. Se
ve en el cuadro que procede que las variedades rosadas son las dominantes casi
absolutas en este tipo de uvas y que este predominio se da tanto en la estructura
vitivinícola mendocina como sanjuanina.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 50
Comercialización de Mosto de Uva
Producción de la uva común destinada para vinificar. Según color de la uva. En quintales
métricos
Color
Blancas
Rosadas
Tintas
Total Común
Mendoza
227.188
6.985.430
153.782
7.366.400
% San Juan
3
62.972
95 2.020.311
2
42.208
100% 2.125.491
% Resto Prov. %
3
21.930
18
95
95.194
80
2
2.594
2
100%
119.718
100%
Total
%
312.089
3
9.100.935 95
198.584
2
9.611.609 100%
Fuente: Bolsa de Comercio de San Juan en base a datos del INV.
2.3.3 Producción de mostos
La cantidad de uva destinada a mostos se encuentra actualmente regulada en las
provincias de San Juan y Mendoza. Los gobiernos fijan cada año cual es la cantidad de la
uva cosechada que debe destinarse a otros usos distintos de la elaboración de vinos. Si
bien no necesariamente se debe producir mostos, este es considerado el principal
destino.
Esta normativa produjo un quiebre en la cantidad de uvas destinadas a mosto.
Para verificar esto se ha considerado la cantidad de uva de San Juan y Mendoza en
forma conjunta desde 1983 hasta 2004. En los años 1983 y 1984 se enviaban a mosto en
promedio el 10% de la uva cosechada, mientras que a partir de 1996 en promedio se
envía el 23%. Para este año 2010, los gobiernos de la zona del Cuyo (San Juan y
Mendoza) han fijado un porcentaje del 20% de la producción de uva a la elaboración de
mostos.
Pero el cumplimiento de esta normativa no es igual en San Juan que en Mendoza.
Desde el año 2001, Mendoza ha enviado a mosto un porcentaje menor que lo acordado,
mientras que San Juan ha cumplido el porcentaje fijado y en algunos años se ha
superado lo exigido.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 51
Comercialización de Mosto de Uva
No existen bases económicas a priori para esta diferencia en el comportamiento ya
que por un lado el incentivo económico a no cumplir la norma es la misma porque las
multas son iguales en una provincia que en otra. Por otro lado, el costo de enviar a mosto
una uva fina es muy superior al de las uvas comunes, pero esto tampoco sería la razón ya
que no existen diferencias significativas en las proporciones de uvas comunes y finas a
nivel provincial como hemos observado anteriormente. Es más, San Juan tendría menos
incentivos a priori para enviar uvas a mostos ya que tiene una estructura productiva más
diversificada, es decir la producción de uva de mesa y pasas es importante en la
provincia.
Cuadro 2.9: Porcentaje de producción enviada a mosto. En quintales métricos. Año
1996 - 2004
Per.
Mendoza
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Cosechad
o14.072.538
17.645.295
12.007.164
15.618.139
12.983.429
16.561.124
14.072.128
16.312.884
17.887.263
San Juan
Mosto
2.876.744
4.995.203
1.705.723
2.173.207
2.749.931
2.729.076
2.927.998
3.707.197
3.277.748
%
20
28
14
14
21
16
21
23
18
Cosechado
4.764.873
5.422.090
6.442.748
6.861.294
7.217.191
6.768.773
6.985.122
5.621.909
7.260.216
Mendoza + San Juan
Mosto
1.118.596
2.079.254
1.608.895
1.597.136
2.429.875
1.323.881
2.497.256
1.680.610
2.457.061
%
23
38
25
23
34
20
36
30
34
Cosechado
18.837.411
23.067.385
18.449.912
22.479.433
20.200.620
23.329.897
21.057.250
21.934.793
25.147.479
Mosto
3.444.17
6.117.41
7
2.987.8
3
3.353.97
14
4.652.9
3
3.530.08
40
4.864.27
6
4.677.5
1
5.106.81
36
%
18
27
16
15
23
15
23
21
20
%
Fijado
15%
10%
13%
15%
20%
23%
30%
30%
24,5%
7
Fuente: Cámara Argentina de Productores y Exportadores de Mostos.
Por lo tanto, se podría inducir que la producción de mostos en San Juan, a diferencia
de Mendoza, se está transformando en una alternativa productiva en sí misma,
independientemente de lo impuesto por los gobiernos provinciales. Y esto se puede
confirmar ya que la correlación entre la cantidad de uva cosechada y la cantidad enviada
a mosto es más baja en San Juan que en Mendoza, es decir la cantidad que se envía a
mostos tiene una menor dependencia de los excedentes de producción que tenga la
provincia.
Desde 1994, los gobiernos de Mendoza y San Juan establecen anualmente el
porcentaje de uva para industria que debe destinarse para la elaboración de mosto. El
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 52
Comercialización de Mosto de Uva
objetivo es diversificar la producción y mantener el precio interno del vino. Las empresas
que no cumplan con dicha normativa, o sea, que producen un porcentaje menor al
establecido, deben resarcir al estado en una cifra acordada por kilo de uva ingresada a
bodega (en este año 2010 es de 0,06 pesos argentinos por kg no destinado a mosto, tal
como veremos más adelante). En Mendoza, la recaudación obtenida por el
incumplimiento de la norma antedicha, será volcado al Fondo Vitivinícola a fin de
promocionar la actividad. El Instituto Nacional de Vitivinicultura, en su carácter de ente
controlador del negocio, se encarga de corroborar el cumplimiento del acuerdo cada vez
que una bodega despache vino al consumo con el propósito de mantener el precio
domestico y evitar una brusca caída de la cotización dado el estancamiento del consumo
interno.
A)
Producción de mosto sulfitado
La uva que se envía a mosto tiene por destino casi absoluto el mosto sulfitado, que
posteriormente se utiliza el resto del año como materia prima del mosto concentrado o
bien para edulcorar sobre todo los vinos comunes. Esto es debido a que la zafra fuerte de
cultivo de uva obviamente se da en el periodo entre Noviembre y Abril, y para el resto del
año donde no se pueden extraer uva las plantas deben producir el mosto concentrado en
base a lo stockeado de mosto sulfitado, o bien a lo comprado de dicho producto a los
demás productores. Indudablemente el mosto concentrado obtenido de una u otra manera
es considerado distinto para los consumidores, ya que al mosto concentrado obtenido de
la propia molienda de la uva le llaman Mosto Virgen y al mosto obtenido a partir del mosto
sulfitado se denomina Mosto Standard.
La producción de mosto sulfitado se produce casi en su totalidad en las provincias
de Mendoza y San Juan. En el año 2004 se produjeron 4.557.112 hectolitros de los cuales
el 57% se produjo en Mendoza y el 42% en San Juan.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 53
Comercialización de Mosto de Uva
En cuanto a su color el 94% corresponde a mosto sulfitado blanco y el 6% restante
a mosto color.
Si se compara que es lo que sucedía con la producción de mostos anterior a 1995,
se verifica que la tendencia era totalmente decreciente pero en los últimos años esta
tiende a ser creciente. La regulación del sector por parte de los gobiernos ha producido un
quiebre en la tendencia de este insumo industrial, generando la diversificación productiva
que se esperaba. Pero aun así, la industria del mosto tiene una dinámica propia hoy en
día, y la producción no depende ya de las medidas gubernamentales.
Gráfico 2.1: Producción de mosto sulfitado. 1986 - 1994. En hectolitros
4.500.000
4.000.000
3,500.000
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
1966
1987
1968 1969
• Mosto SuIfitado
1990
1991 1992 1993
1994
— Lineal (Mosto Sulfitado)
Fuente: Bolsa de Comercio de San Juan en base a datos del INV
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 54
Comercialización de Mosto de Uva
Producción de mosto sulfitado. 1996 - 2004. En hectolitros
6.000.000
5.000.000
4.000.000
3.000.000
2.000.000
1.000.000
1996
1997
1998 1999
•Mosto SuIfitado
2000 2001
2002
2003 2004
— Lineal (Mosto Sulfitado)
Fuente: Bolsa de Comercio de San Juan en base a datos del INV
B)
Producción de mosto concentrado
Como consecuencia de que la materia prima fundamental (uva – mosto sulfitado)
de esta industria se produce principalmente en las provincias de Mendoza y San Juan, la
industria del Mosto Concentrado se localiza también en estas provincias. En el año 2003
se produjeron más de un millón de hectolitros, lo que equivale a 136.000 toneladas. Como
se puede observar en el cuadro 2.10 la producción de mosto concentrado es un proceso
continuo, con una fuerte caída entre los meses de diciembre y marzo, cuando la
disponibilidad de mosto sulfitado de buena calidad es baja y comienza la nueva campaña
vitivinícola.
Las fábricas de mostos generalmente conservan gran parte del mosto sulfitado
virgen que producen para este periodo cuando no solo la cantidad de mosto sulfitado es
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 55
Comercialización de Mosto de Uva
baja sino también su calidad está por debajo de la calidad normal del año. Por lo tanto,
este periodo es crítico y que las empresas deben tener en cuenta a la hora de programar
su producción.
Producción de mosto concentrado. Año 2003. En hectolitros
Meses
Mendoza
Enero
57.328
Febrero
43.217
Marzo
55.780
San Juan
Otras Provincias
2.742
Total
580
11.637
60.650
240
55.094
-
77.882
22.102
Abril
85.063
35.667
489
121.219
Mayo
76.385
38.683
508
115.576
Jimio
84.416
28.153
821
113.391
Julio
71.298
23.941
197
95.436
Agosto
82.366
22.390
1.087
105.843
Setiembre
43.877
37,859
880
82.617
Octubre
42.431
13.419
963
56.813
Noviembre
53.339
30.258
-
83.597
Diciembre
33.271
Total
728.771
278.097
5.765
72%
27%
1%
Porcentaje
11.245
-
44.516
1.012.633
100%
Fuente: INV
La producción de mosto concentrado es creciente, aunque al igual que el vino se
ve fuertemente afectadas por los fenómenos climáticos. La producción ha aumentado en
forma sostenida desde 1995 aunque a una mayor tasa en la provincia de Mendoza que en
San Juan. Pero se puede observar que la distribución actual de la producción es similar a
la producción de uva para vinificar: unas dos terceras partes en Mendoza y un tercio en
San Juan.
La producción de mosto ha crecido considerablemente entre los años 2002 y 2003,
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 56
Comercialización de Mosto de Uva
en parte como consecuencia de la mayor rentabilidad que presentan las empresas ante
un tipo de cambio más alto. Este aumento de la rentabilidad ha permitido a las empresas
trabajar a 100% de su capacidad instalada y ofrecer a los mercados internacionales en
forma creciente.
C)
Las exportaciones
El principal destino del mosto es el mercado externo, Argentina exporto en el año
2003, 104 mil toneladas por un valor de 73 millones de dólares. Esto significa que se
exporto el 76% de lo producido durante ese año. Como podemos observar en el grafico
2.3 las exportaciones en los últimos 3 años han crecido más en términos de volumen que
valor FOB, aun así los ingresos en pesos han permitido mantener hasta aumentar la
rentabilidad de las empresas.
Exportaciones de mosto concentrado. Peso neto en Toneladas. Valor FOB en
miles de dólares
— Volumen (Tn)
Valor FOB USD
Fuente: Bolsa de Comercio de San Juan en base a datos de la Cámara de Productores y Exportadores de Mosto.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 57
Comercialización de Mosto de Uva
Las exportaciones crecientes han llevado a que el país se convierta en una
potencia a nivel mundial, siendo actualmente el primer exportador mundial de mosto
concentrado. Abastece a un gran número de mercados, pero el destino más importante es
EEUU. Que es el principal importador mundial que en promedio entre los años 2003 y
2004 ha superado el 60% de las exportaciones. Le siguen en importancia Canadá y
Japón con aproximadamente un 10% y 8% respectivamente.
Exportaciones argentinas de mosto concentrado por país de destino.
Año 2005. Volumen en hectolitros y Valor FOB en miles de dólares
País
Valor FOB Miles USD
%
Estados Unidos
Sudáfrica
Canadá
Japón
Rusia
Chile
Puerto Rico
Corea
Otros Países
Total
59.151,73
7.238,25
5.070,88
5.331,37
4.270,79
4.444,83
2.569,70
2.853,25
4.954,63
95.885,43
61,69%
7,55%
5,29%
5,56%
4,45%
4,64%
2,68%
2,98%
5,17%
100,00%
Fuente: INV
También se abastecen algunos mercados europeos, pero la Unión Europea tiene
altas barreras a la entrada ya que han establecido altos aranceles, siendo casi imposible
competir con productores muy importantes como Italia y España. En este mismo sentido,
a mediados del año 2009 a través de la Cancillería ante la Unión Europea, plantearon la
posibilidad de que se reduzcan los aranceles en un 50%. Se trata de reducir los aranceles
de importación de mosto para la Unión Europea, para la cuota de 44 mil toneladas que
estaban fijadas para mosto, de un 45% a un 22,5%.
Argentina exporta mosto concentrado a 28 países, aunque el mercado más
importante es EEUU (actualmente se lleva un 50% de lo exportado por la Argentina) .
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 58
Comercialización de Mosto de Uva
Este mercado demanda este producto especialmente para preparar mix de jugos
de frutas y como edulcorante natural para comidas. Este país es el principal productor
mundial pero a su vez es el primer importador mundial, donde Argentina es el proveedor
más importante.
Para poder vender en este país es necesario cumplir con normas de calidad e
inocuidad, para ello las mosteras han certificado normas como HACCP. Otro mercado
tradicional es Japón que actualmente ocupa el tercer lugar en importancia, los principales
destinos del producto es tanto la vinificación como la edulcoración en la industria
alimenticia.
D)
Consideraciones finales
Si bien la industria del mosto concentrado comenzó a desarrollarse en la década
de los ochenta, el gran crecimiento vino de la mano del Acuerdo Mendoza – San Juan. A
través de los años, el cumplimiento por parte de los productores mendocinos ha sido
menor, mientras que en San Juan la producción de mosto sulfitado ha ido creciendo. Esta
decisión de producir materia prima de esta industria independientemente de la ley es la
que permite asegurar que actualmente es una actividad madura y sustentable en el
tiempo.
Si bien las exportaciones se ven afectadas por fenómenos climáticos, la tendencia
es creciente siendo un líder firme a nivel de ventas mundiales. A su vez, tanto por el
volumen como por el valor FOB , este producto es un generador importante de divisas
para Mendoza y San Juan.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 59
Comercialización de Mosto de Uva
2.4
Actualidad y números en Argentina
A)
Condiciones propias de la materia prima
A los efectos de poder analizar la situación en la que está inmerso nuestro vecino
país y posteriormente comparar en capítulos posteriores la adecuación de este nuevo
mercado en nuestro país, iremos analizando los distintos aspectos que componen este
mercado.
Es por ello, que debemos tomar como punto de partida para este análisis las
condiciones de la materia prima que da comienzo a la elaboración del producto, en este
caso la uva.
Las vides hoy día en Argentina, y fundamentalmente en las provincias de San
Juan y Mendoza, en las cuales pudimos visualizar personalmente las características de lo
siguiente, gozan de condiciones climáticas y geográficas óptimas para el desarrollo de la
uva. Es por ello que los vinos de estos dos sitios son reconocidos mundialmente por su
excelente calidad.
Esta característica de la que disponen estas uvas es consecuencia directa de un
clima sumamente soleado y seco, lo que permite que la uva, con un cuidado controlado
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 60
Comercialización de Mosto de Uva
del riego y de las posibles granizadas, culmine su proceso de cosecha con una
concentración de azúcar muy grande, que fácilmente supera los 200gr de azúcar, lo que
equivale a 20º Brix. En dichas provincias, la plantación de la vid se hace de tal forma que
le permita absorber la mayor cantidad de sol posible, colocando la planta en forma
estratégica y con un grado de concentración por metro cuadrado no tan grande lo que le
permite adquirir excelentes propiedades de la tierra. En la imagen superior, se puede
observar claramente el clima soleado y la sequedad de la tierra, que le da las
características antes mencionadas. También se puede visualizar en el fondo de la misma,
la proximidad a la cordillera de los andes, ya que en estas zonas están inmersas
prácticamente en zona de pre-cordillera, lo que la convierte en zona casi desértica.
En cuanto a la hidratación de las vides, fuentes locales consultadas nos explicaban
que es de jurisdicción estatal la distribución del recurso agua resultante del
descongelamiento de nieves de las montañas. Es por ello que se dispuso, por ejemplo en
la provincia de San Juan, en la zona de Chimbas donde existe una inmensidad de
viñedos, un dique llamado Dique de Ullum, mediante el cual en forma de embalse se van
liberando cantidades de agua necesarias que fluyen por la ciudad por canaletas que
llegan a tener un ancho de más de 3 metros.
Es fundamentalmente este recurso el que utilizan los productores de la vid para
regar sus viñedos y mantenerlos hidratados lo necesario como para obtener una uva de
cualidades optimas. En este mismo sentido, el gobierno de la provincia de San Juan, creo
un sistema controlado de riego para los distintos productores de uva, permitiendo en
forma alternada la dosificación de agua para sus plantíos.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 61
Comercialización de Mosto de Uva
Dique de Ullum
Pero no todas las condiciones reinantes en estas zonas vitivinícolas son óptimas
para el cultivo de la vid, ya que por la proximidad a la pre-cordillera andina, y por las
resultantes bajas temperaturas, los viñedos sufren seguidamente la caída de granizo de
volúmenes considerables, lo que lleva a gran parte de los productores a proteger las vides
con telas antigranizo, cubriendo toda la superficie cosechada, lo que evidentemente
repercute negativamente en su rentabilidad, aunque en menor medida.
En cuanto a los requisitos de calidad exigidos a los productores por parte de los
empresarios del rubro del mosto concentrado, luego de entrevistas con participantes
sanjuaninos pertenecientes a la industria mostera, nos indicaron que la base de compra
de uva para la producción de jugo de uva concentrado está sujeto a un producto con un
mínimo de 220 gramos de azúcar por kilogramo de uva, lo que es equivalente a decir que
la uva parte de una concentración (de acuerdo a la nomenclatura norteamericana) de 22º
Brix, lo que parece lo suficientemente razonable para lograr un concentrado con
aproximadamente 68º Brix, que es el grado comercializado usualmente, sin mayores
complicaciones tecnológicas ni económicas.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 62
Comercialización de Mosto de Uva
En cuanto a rentabilidad de la uva para la elaboración del producto concentrado
final, pudimos establecer, en base a entrevistas con especialistas en la materia en las
zonas analizadas, que la relación entre uva y jugo de uva concentrado final es de 4,125
kilos de uva a 1 kilo de jugo concentrado. Como se llega a esto? Por cada litro de mosto
de uva sulfitado, se precisan 1,25 kg de uva pura, y para lograr un kg de mosto de uva
concentrado, precisamos 3,3 litros de mosto de uva sulfitado.
B)
Panorama comercial en San Juan y Mendoza
Para analizar el panorama en la República Argentina en la actualidad,
enfocaremos el estudio, tal como venimos haciendo para los años posteriores, en las
provincias de Mendoza y San Juan que son los más grandes exponentes dentro de la
industria vitivinícola.
Actualmente, los gobiernos de San Juan y Mendoza, las más importantes
provincias productoras tanto de vino como de mosto de uva concentrado, siguiendo con lo
pactado en el año 1994, deben destinar un 20% de la cosecha de uvas a la elaboración
de mostos para este año 2010 (este porcentaje ha ido variando en base a condiciones de
la cosecha, políticas de mantenimiento de precios de los vinos, necesidades del mercado
y otros). En caso de incumplirse con esta reglamentación, se deberá abonar como multa
un total de 0,06 pesos argentinos por kilo no volcado, cuota que se duplico con el histórico
mantenido desde el año 2004 que estaba situado en 0,03.
Los productores y bodegueros sanjuaninos apoyaban destinar el 25% de la
producción, pero el acuerdo inter-provincial entendió pertinente dejar el nivel en un 20%
para no alterar el mercado de elaboración. De acuerdo al ministro de Producción local de
San Juan, Raúl Benítez, “estimamos que 20% es un porcentaje apropiado que nos va a
permitir mantener un equilibrio en el mercado de mostos y de vinos. De esta manera,
tratamos de evitar que todos los sectores que intervienen en el mercado vitivinícola
tengan una redistribución injusta” Asimismo, el ministro de la provincia de Mendoza, el Sr.
Raúl Mercau indicó que “El año pasado se produjo un promedio de 120.000 toneladas de
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 63
Comercialización de Mosto de Uva
mosto, de las cuales 100.000 se colocaron en el exterior y alrededor de 20.000 fueron al
mercado doméstico, con lo cual las exportaciones cayeron 45% en volumen en el
acumulado enero-noviembre”.
En Argentina la elaboración de mostos concentrados, sulfitados y los jugos de uva
actúan como mecanismos regulatorios de precios de uvas y vinos.
En cuanto a los precios de la uva en el vecino país, con destino mosto, y
fundamentalmente en las provincias mencionadas, tenemos un valor actual, para pago
contado que ronda los 0,60 y 0,75 pesos argentinos por kilogramo, lo que equivale a 0,20
dólares americanos aproximadamente, mientras que históricamente, según datos
obtenidos de participantes en el mercado, la uva rondaba los 0,10 dólares americanos por
kilogramo. En cambio si la uva tiene destino vino, en este año particular encontramos una
diferencia de 10 centavos de peso argentino por kilo, lo que perjudicaría en principio la
industria vinícola.
Mas allá de este dato que no es menor, donde los bodegueros parten en
desventaja con respecto a los mosteros, es de destacar que dada la condicionante que
existe en dicho país una demanda insatisfecha de vinos, y que a su vez el mosto de uva
concentrado está siendo presionado por la competencia del mosto de manzana chino
(como veremos más adelante en otro capítulo), los viñateros están volcando sus ventas
principalmente a productores de vino.
Esto último es para Argentina muy perjudicial, en primer lugar porque se podrían
perder aquellos mercados de jugo de uva concentrado que con tanto sacrificio se
lograron, y a su vez esta sobreproducción de vinos redundara en un futuro en una baja
estrepitosa de los precios del producto.
En este mismo sentido, y considerando la cuota mínima que deben cumplir las
provincias que exige destinar un 20% de las uvas a la fabricación de mosto, autoridades
del Instituto Nacional de Vitivinicultura expresan que los productores de uva prefieren
pagar la multa ante destinar uva a mosto, ya que de acuerdo a los precios actuales, dicho
productor puede con estos valores pagar las multas e incluso obtendría un sobrante de
dichas ventas.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 64
Comercialización de Mosto de Uva
En San Juan, para este año 2010, el gobierno dio un empujón al conceder un
subsidio de 0,15 pesos argentinos por kilo de uva destinada al mosto, que el productor
puede utilizar para pagar deudas de riego o adquirir abonos. Esa ayuda se destino para
equiparar el precio de la uva del mosto al valor de la del vino, que por entonces ya se
pagaba a 0,80 pesos argentinos como base. Pero la gran merma de la presente cosecha,
sumada a que el precio de las uvas para vino siguió subiendo mas, hizo que los viñateros
entreguen menos a la industria mostera, que debe conseguir materia prima para poder
exportar. Es por ello que en este último periodo los precios de las uvas comunes para
mosto han subido.
Este último beneficio ha permitido que el precio de las uvas para mosto llegara al
nivel de 0,90 pesos argentinos por kilo de uva, lo que equipararía al de la uva para vino.
Esto ha permitido a los productores sanjuaninos a hacer mosto, lo que queda reflejado
según el siguiente dato: En los primeros 3 meses de la temporada 2010, San Juan había
destinado el 22% de sus uvas a la industria mostera, mientras que en Mendoza, donde no
existe el beneficio del gobierno, habían destinado únicamente el 2,2% de lo cosechado
para elaborar jugo de uva concentrado, según datos del INV.
En lo que a aranceles de exportación respecta, Argentina tiene actualmente un
esquema de derechos y reintegros de acuerdo al siguiente cuadro:
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 65
Comercialización de Mosto de Uva
Fuente: INV
Como se puede evidenciar en los aranceles para el mosto concentrado, es claro el
incentivo que otorga el gobierno argentino para las exportaciones del producto (al igual
que el resto de los productos del sector), en cuanto los reintegros de derechos igualan al
valor volcado para la exportación, más allá de que evidentemente implica para el
productor un desfasaje financiero. Según entrevistas con especialistas sanjuaninos,
pudimos confirmar que los derechos de exportación deben ser volcados al Estado en un
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 66
Comercialización de Mosto de Uva
plazo de 15 de haberse efectuado el cumplido de embarque, mientras que el retorno de
dichos fondos está supeditado a disponibilidad de la administradora (AFIP).
Valores físicos exportados
En cuanto a valores físicos de comercialización del jugo de uva concentrado, para
estos últimos años, podemos ver el siguiente cuadro que abarca el periodo que va desde
el año 1995 hasta el año 2008, junto con su correspondiente gráfica de evolución.
1995
EXPO. EN
MT
86.180
1996
124.405
1997
123.976
1998
59.129
1999
69.984
2000
57.770
2001
70.780
2002
92.216
2003
106.803
2004
103.962
2005
136.165
2006
160.740
2007
197.831
2008
192.106
AÑO
Fuente: INV
Para visualizar la evolución desde un punto de vista comparativo con el mosto de
uva sulfitado, se puede observar en las siguientes tablas, tanto las exportaciones en
valores fisicos como en valores monetarios, tomado como base los ingresos FOB
argentinos.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 67
Comercialización de Mosto de Uva
Fuenta: INV
Ahora bien, para el año 2009, el Instituto Nacional de Vitivinicultura ha publicado
las cifras finales en cuanto a valores de exportación, tanto físicos como monetarios, que
se pueden visualizar en el siguiente cuadro:
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 68
Comercialización de Mosto de Uva
Los valores físicos expresados en hectolitros, muestran una clara baja de las
exportaciones del año 2008 al año 2009, con una reducción de un 46,03% de las
mismas, representando una disminución del 42,13% en valores monetarios.
Esta tendencia se viene dando por un lado por la competencia del mosto de
manzana concentrado como veremos, y también por la crisis mundial que vio su
momento clave en el año 2009, más que nada en Estados Unidos que es el primer
importador de nuestro producto en estudio.
En los siguientes cuadros, se pueden observar, por un lado la participación de
vinos y mostos para el año 2009 en cuanto a volúmenes físicos (en este caso en
hectolitros) mientras que en el segundo cuadro podremos apreciar un comparativo entre
los distintos productos vitivinícolas en cuanto a valores FOB de exportación.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 69
Comercialización de Mosto de Uva
Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura – Formulario 1848 – Documento de exportación
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 70
Comercialización de Mosto de Uva
En los cuadros anteriores, se puede apreciar la gran participación que tiene el
mosto de uva concentrado en la industria de la uva, que ronda aproximadamente en el
25%, tanto de las exportaciones físicas como en ingresos monetarios.
También se puede visualizar la indudable supremacía que tiene el concentrado de
uva dentro de los restantes mostos.
Proyecciones para el año 2010
Para el corriente año 2010, especialistas en la materia prevén un año similar al
reciente pasado, debido a las características que se vienen dando en el país y en el
mundo, y más que nada debido a la feroz competencia que el mosto de uva recibe del
mosto de manzana chino que ingresa en Estados Unidos, primer importador de mosto
con casi un 50% de lo exportado.
Es por ello que las distintas cámaras argentinas involucradas con el mercado de
mosto de uva concentrado sugieren a los productores que en caso de realizar un esfuerzo
por tratar de regular al máximo los precios y de lograr ser competitivos, el negocio dejaría
para este 2010 un volumen de exportaciones estimado de unas 100.000 toneladas, lo que
alcanzaría a las exportaciones del pasado año.
Rentabilidad del negocio actualmente
Según información consultada a la mostera sanjuanina Enav SA, la estructura de
costos y el correspondiente margen de rentabilidad para el mosto de uvas blancas, esta
dado por el siguiente cuadro.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 71
Comercialización de Mosto de Uva
MANO DE OBRA
G. FIJOS
G. BCRIOS
MANAGEMENT
125
60
15
15
COSTO FIJO
215 USD/TON
MATERIA PRIMA
GAS
ENERGIA
INSUMOS DE
ELAB.
ENVASE
G. FOBBING
OTROS IMP
INTERESES
660 USD/TON
40 USD/TON
18 USD/TON
COSTO
VARIABLE
63
69
6
20
60
USD/TON
USD/TON
USD/TON
USD/TON
USD/TON
USD/TON
USD/TON
USD/TON
USD/TON
200 KW/TON
936 USD/TON
FIJO +
VARIABLE
1.151 USD/TON
PRECIO FOB
1.250 USD/TON
MARGEN NETO
254 M3/TON
99 USD/TON
Como se puede apreciar en el detalle, se concluye claramente que el negocio en
San Juan es netamente rentable. Esto no nos permite trasladar el mismo resultado para la
industria de nuestro país, ya que como veremos en apartados posteriores, nos
encontramos ante condiciones completamente diferentes.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 72
Comercialización de Mosto de Uva
Capítulo 3
Comercialización
Internacional
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 73
Comercialización de Mosto de Uva
3.1
Oferta de Mosto de Uva
El mosto de uva concentrado, que representa el principal referente en lo que a
mostos de uva refiere, es producido por varios países a nivel internacional, pero haremos
hincapié en los principales agentes que participan en la comercialización.
Según la Organización Internacional del Vino y la Viña (OIV), actuando como
regulador del mercado vitivinícola internacional, hemos podido constatar que no se tienen
actualmente datos oficiales sobre la oferta de mosto de uva concentrado a nivel mundial.
Citando el Suplemento del último Boletín de la OIV presentado en el año 2006 en
Bruselas, Bélgica, “en varios países la información relativa a la producción del jugo de
uva, y cuando existe, frecuentemente se confunden las producciones de jugo y mosto.
Tampoco es posible, con el estado actual de las informaciones disponibles, presentar una
información
estadística cualquiera sobre el tema”. Sin embargo, dicha organización
reconoce el crecimiento exponencial de la producción de dicho producto no fermentado.
Por lo antedicho, nos remitimos a continuación a presentar la situación mundial
relacionada a la producción mundial de uvas y vinos, lo cual permite obtener un panorama
vinculado a nuestro tema en estudio.
En el contexto mundial, la superficie vitícola total considerando el año 2007 como
año referente debido al volumen record comercializado por el principal exportador
Argentina, fue de 7 millones de hectáreas. Las mismas estaban distribuidas en un 63% a
Europa, el 15% a Asia, el 13% a América y el 7% a África, tal como se puede apreciar en
la siguiente grafica elaborada por la Organización Internacional de la Viña y el Vino.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 74
Comercialización de Mosto de Uva
Surface area of vineyards worldwide
1000 ha
International Organisation
of Vine and Wine
O.I.V. 09
Fuente: OIV
En cuanto a la producción de vinos para ese mismo año, se obtuvieron 270
millones de hectolitros, de los cuales el 47% se elaboró en Italia, Francia y España.
Teniendo en cuenta la producción del año 2006 (287 millones de hectolitros), se registro
una disminución del 6,3%. Se trato entonces de una producción global de vinos, similar en
cantidad producida a la de 2001 y 2003, que puede calificarse como escasa.
El mercado externo, considerado aquí como la suma de las exportaciones de
todos los países alcanzo en 2007 un valor absoluto de 91,3 millones de hectolitros,
representando el 34% de la producción mundial.
Todos los grandes exportadores mundiales en el 2007 sufrieron un incremento en
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 75
Comercialización de Mosto de Uva
sus exportaciones en relación al 2006. Italia ha encontrado su posición de líder mundial
en volumen de vino exportado con cerca de 18,8 millones de hl, representando el 21% de
los intercambios mundiales. España y Francia con 15,2 y 15,3 millones de hl exportados
en el 2007 representan el 17% de los volúmenes mundiales intercambiados.
Los principales productores mundiales de mosto son: Estados Unidos y Argentina.
Desde hace 14 años, Argentina ocupa el primer lugar como exportador y el principal país
importador es Estados Unidos, que si bien es el productor número uno a nivel mundial, al
no lograr abastecer la demanda de su país debe recurrir a buscar el producto en otros
mercados. En dicho país existe un impulso a tomar jugos naturales en detrimento de las
gaseosas, y en ese sentido el jugo de uva viene a satisfacer esa necesidad a pleno.
El ingreso a los Estados Unidos del producto argentino se vio favorecido a través
de un acuerdo logrado en Octubre del 2002 según el Sistema Generalizado de
Preferencias, en el cual se estableció que a partir de Enero del 2003, 14 productos dentro
de los cuales se encuentra el mosto de uva pudieran ser importados a dicho país con un
arancel cero
En Argentina el 75% de los mostos elaborados provienen de variedades blancas y
los mostos tintos que son los de mayor demanda y precio en el mercado, desarrollan un
pH que se deba corregir la acidez, dificultando además la tarea de obtener mostos
vírgenes. Allí se elaboran mostos concentrados y rectificados a partir de uvas viníferas
finas blancas y tintas, con el propósito de destinar estos jugos concentrados
principalmente a la vinificación, o para usar el azúcar liquido de los mostos rectificados.
Los tres tipos de jugos concentrados de uva blanca que importan desde los Estados
Unidos son:
1 – El denominado “Básico”, el cual es un producto que usa cantidades mínimas
de ayuda filtrante y escaza filtración. Encuentra campo de aplicación en bodegas y otros
lugares donde el color, turbidez, SO2, etc. no son particularmente importante. En términos
generales este producto es vendido en empresas donde el precio es la consideración más
importante para ellas.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 76
Comercialización de Mosto de Uva
2 – El “Clarificado” es un producto que es tratado con resinas de intercambio
iónico, y dependiendo de resina usada varían las características físico químicas del
producto (mayor o menor acidez, pH, color, etc.). La aplicación de este producto va desde
la aplicación en bodegas que desean jugos de buen color (altos niveles de SO2, arriba de
100ppm, 100mg/kg), hasta embotelladores de jugos (bajos contenidos de SO2, 50ppm
como máximo)
3 – El Rectificado, que es un producto que es tratado iónicamente como
aniónicamente. Se trata de un producto que es azúcar liquida y que las regulaciones de la
USFDA (Food and Drug Administration de los Estados Unidos) prohíben declarar este
producto como (jugo de uva concentrado) en las etiquetas cuando es empleado en la
elaboración de jugos de uva diluidos a partir de el.
El destino fundamental de los jugos concentrados de uvas tintóreas finas
argentinos son la: La vinificación, la fabricación de edulcorantes naturales, esencias,
aromas y en algunos casos, la fabricación de jugos diluidos.
Por otro lado en Brasil, una parte se exporta y otra parte es vendida en el mercado
externo, al mismo precio que en el mercado internacional, debido a la fuerte demanda de
jugos que existe en el mercado interno brasileño. En lo que refiere a condiciones
climatológicas, de suelo y de existencia de variedades de uva, hace que se obtenga un
producto con características muy similares a las que se podrían obtener en nuestro país.
Las uvas que destina Brasil (Isabella, Concord, etc) para la elaboración de mostos
tintos cuyos consumos finales son bajo la forma, de jugos de uva diluidos, o como corte, o
mezcla con otros jugos de fruta.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 77
Comercialización de Mosto de Uva
3.2
Demanda de Mosto de Uva
Estudios de mercado realizados a nivel internacional acerca de la demanda y
precios del mosto concentrado, arrojan actualmente demanda alta e insatisfecha,
especialmente en lo referente a mostos tintos vírgenes, lo que repercute en sus precio
internacional, el cual varía entre un 50 o un 100% más que los mostos blancos. De estos
se busca fundamentalmente que el color del jugo de uva concentrado sea adecuado
frente a la exigencia a nivel internacional de los parámetros de intensidad e índice de
color. El sabor, como el aroma, si bien importan, no son determinantes de los precios
pactados ya que técnicas de corte o la incorporación de esencias naturales, permiten la
corrección en caso de existir tales defectos en el producto terminado.
En los últimos años la demanda de estos productos en el mercado internacional ha
sufrido aumentos sostenidos, provocando el incremento del mosto concentrado y de la
materia prima de la cual provienen.
La situación se puede analizar desde dos puntos de vista, por un lado una fuerte
baja en el consumo de vino de mesa a nivel mundial y por otro marcados cambios en los
hábitos alimentarios de las familias.
De acuerdo a datos estadísticos emitidos por la Organización Internacional de la
Viña y el Vino (OIV) en los últimos años en países de tradición vitivinícola como Francia,
Italia, España, Estados Unidos y Argentina, se produjo una disminución importante en el
consumo de vinos de mesa, habito que últimamente también se está dando en nuestro
país a raíz de un aumento marcado del consumo de la cerveza.
Uno de los motivos a los que se debe esta disminución es que el consumidor
busca cada vez mejor calidad, es decir que toma menos litros pero busca vinos mejores.
El aumento de la demanda de mosto concentrado se debe también muy
especialmente a cambios en los hábitos alimentarios de los consumidores, tornándose
necesario mejorar la calidad de los alimentos consumidos. Cada día se requiere más de la
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 78
Comercialización de Mosto de Uva
presencia de frutas y hortalizas frescas, así como de jugos de frutas en las diferentes
dietas. Además se han producido cambios en los hábitos de vida de las familias, donde
las mujeres se vuelcan al mercado laboral y se pierde el tradicional mercado laboral así
como las fuertes campañas contra el alcoholismo y promocionando la vida saludable más
que nada fomentadas por los gobiernos actuales. Todo esto explica la alta demanda de
jugos de frutas y la disminución del consumo de vino de mesa.
Estados Unidos es el primer comprador de mosto de la Argentina. Se lleva, nada
menos, que el 50% del total. Actualmente, es un porcentaje que está disminuyendo
debido a que Argentina ha abierto sus mercados de ventas y ha captado nuevos
compradores en el resto del mundo. Es por ello que Estados Unidos paso de tener una
participación del 67% en el año 2000, al 50% del volumen completo al día de hoy. Sin
embargo, por detrás le siguen países que vale la pena mantener, por tratarse de
economías atractivas a nivel mundial, a pesar de que muchos de estos países tienen su
propia idiosincrasia y pone diversas barreras, como en Europa, donde los aranceles son
prohibitivos.
En el siguiente cuadro, extraído del informe realizado en el año 2005 por el Center
for Agricultural Business CSU, Fresno, se puede apreciar por un lado, la producción de
uvas destinada a jugos concentrados. Como ejemplo, para el año 2005, se pronóstico una
producción de 475.000 toneladas, con las cuales se obtuvieron 19.000.000 galones de
jugo de uva concentrado. Adicionalmente a esta producción, Estados Unidos importo un
total de 13.000.000 de galones con una concentración de 68º Brix y exportó 2.000.000 en
iguales condiciones, con lo cual concluimos que se demandan aproximadamente
30.000.000 para dicho año, registrando una pequeña baja respecto al año 2004 que
registro un consumo total de 33.800.965 de galones.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 79
Comercialización de Mosto de Uva
Fuente: Grape Juice Concentrate Industry Study Update: Implications for Central Valley Producers (2005)
Como habíamos mencionado anteriormente, Estados Unidos utiliza este producto
como edulcorante para otros jugos principalmente, compitiendo en el mercado con otros
concentrados, tal como se aprecia en el siguiente gráfico.
Fuente: Grape Juice Concentrate Industry Study Update: Implications for Central Valley Producers (2005)
El segundo comprador de jugo de uva concentrado es Japón, un cliente súper
exigente en materia de calidad. Sucede que en ese país está permitida la elaboración de
vinos a partir de la adquisición de mostos a terceros. Es decir, tienen bodegas pero no
viñedos. Por ello se lleva el 12% de las ventas externas.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 80
Comercialización de Mosto de Uva
A la potencia asiática le sigue Canadá, con 8% del mercado. Allí también prefieren
los edulcorantes naturales. Muy cerca se encuentran Rusia con 7%, Chile 6% (pese a ser
también un productor) y Sudáfrica, con 5 o 6% según la ocasión, pues su comportamiento
es mucho más volátil a la hora de confirmar las órdenes de compra.
La República Argentina es el primer exportador mundial del concentrado de uva.
Más de 30 países en el mundo compran el mosto concentrado de uva que se produce en
la Argentina que sirve para endulzar los jugos naturales y, lógicamente, para producir
vinos. También mermeladas, productos lácteos y para que los jarabes medicinales tengan
un sabor más rico. El 90% de la producción argentina se exporta mientras que el restante
10% queda en el país para edulcorar aquellos vinos que lo requieren.
Por otro lado, Brasil refleja un consumo interno del producto muy importante,
debido a su cultura de incorporación de jugos naturales en su alimentación diaria. De la
totalidad del mosto producido, se destina casi en cantidades igual para exportación como
consumo interno, lo que hace igualar el precio fijado para uno u otro fin.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 81
Comercialización de Mosto de Uva
3.3 Principales sustitutos y efectos sobre la demanda del mosto de
uva
Para lograr analizar la variabilidad de la demanda del mosto de uva a nivel
internacional, debemos en primer lugar reconocer aquellos productos que pueden
eventualmente resultar sustitutos a los efectos de lograr idénticas o similares aplicaciones
a las provenientes de nuestro producto en estudio.
Como hemos ya analizado en capítulos anteriores, actualmente el principal beneficio
obtenido del mosto de uva concentrado esta dado por la capacidad de sustituir el azúcar
para sus diferentes usos, obteniendo del mismo cualidades sensiblemente superiores en
cuanto al cuidado de la salud a las resultantes del azúcar utilizado normalmente, ya que
logra endulzar los alimentos en base a la glucosa sin perder las vitaminas como lo hace el
azúcar industrial que consumimos en los hogares.
En el mercado de los productos edulcorantes, tenemos un competidor directo del
mosto de uva concentrado que es el mosto de manzana concentrado, producto que es
altamente utilizado a nivel mundial para la edulcoración de productos alimenticios, aparte
de servir como materia prima para la sidra de mesa.
El mosto de manzana tiene un similar muy grande con el mosto de uva que
estudiamos, desde el punto de vista de su proceso de obtención y conservación. El mosto
de manzana es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios físicos, en tanto no
haya comenzado su fermentación. Al igual que para la obtención del mosto de uva, una
vez prensada la manzana, obtenemos el jugo de manzana o mosto de manzana que debe
ser conservado para que no ingrese en el proceso de fermentación. Se denomina mosto
de manzana natural el que no ha sido objeto de ningún tratamiento. La sidra es la bebida
resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su
mosto, siendo su graduación alcohólica adquirida superior a 4 grados. Este ultimo
producto es producido y muy utilizado en la zona de Asturias, en España, donde los
lugareños encuentran
en el beber de la misma todo un ritual, incluyendo el famoso
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 82
Comercialización de Mosto de Uva
escanciado, donde se sirve la bebida desde lo alto haciendo que el liquido rebote en el
borde de la copa aprovechando al máximo las cualidades organolépticas.
Los distintos tipos de mostos de manzana de acuerdo al “Diccionario Gastronómico
Español” son los siguientes:
Mosto de manzana. Es el zumo no fermentado que se obtiene al exprimir
manzanas frescas e industrialmente sanas. Se distinguen:
a) Mosto de manzana natural.
b) Mosto de manzana concentrado,
c) Mosto de manzana natural gasificado, mosto de manzana apagado. Ver: sidras.
Mosto de manzana apagado. Se llama así al mosto de manzana cuando la
fermentación ha sido impedida por tratamiento autorizado, excluido el alcohol. Este mosto
no podrá dedicarse al consumo directo.
Mosto de manzana concentrado. Se llama así al mosto de manzana obtenido
por concentración parcial del mosto natural, empleando procedimientos adecuados.
Mosto de manzana natural. Se llama así al mosto de manzana cuando la
fermentación ha sido evitada por tratamiento o prácticas físicas autorizadas, siempre que
conserven sus cualidades características.
Mosto de manzana natural gasificado. Se llama así al mosto de manzana
obtenido por incorporación de anhídrido carbónico al mosto natural de manzana.
En cuanto a las zonas geográficas desde donde este producto es llevado al
mercado internacional, podemos observar en el siguiente cuadro, que China es el
principal productor, acumulando por ejemplo en el año 2007 aproximadamente el 46% de
la producción mundial.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 83
Comercialización de Mosto de Uva
Fuente: FAO (Producción año 2007 de jugo de manzana concentrado)
En el siguiente detalle, se pueden observar las principales estadísticas con respecto
a la producción de China de mosto de manzana concentrado así como también algunos
datos con respecto a los otros dos principales productores de mosto de dicho producto en
América del Sur, que son Argentina y en menor medida Chile.
Cosecha
Argentina:
2004/2005
2005/2006
2006/2007
2007/2008
2008/2009
Chile:
Cosecha
2004/2005
2005/2006
2006/2007
2007/2008
2008/2009
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Producción en
toneladas métricas
65.000
60.000
62.000
60.000
50.000
Producción en
toneladas métricas
55.400
67.000
36.900
45.000
50.350
Página 84
Comercialización de Mosto de Uva
China:
Cosecha
Producción en
toneladas métricas
2004/2005
2005/2006
2006/2007
2007/2008
2008/2009
720.000
540.000
970.357
1.213.482
600.000
Fuente: US Apple Production and Utilization Analysis (2009)
Entonces, podemos observar que si bien Argentina y Chile tienen una producción
importante de mosto de manzana, China tiene una producción potencialmente más
grande, y por lo tanto cualquier cambio en las políticas de precios o producción que este
ultimo implante, tendrá importantes cambios en lo que a demanda o precios del mosto de
uva respecta, ya que en la torta de la edulcoración pueden ser sustitutos casi perfectos
para la mayoría de los casos.
Alemania es el principal importador mundial, con el 50% de las compras, seguido
por Estados Unidos, que totaliza el 40% de la demanda mundial. Para abastecer a
Estados Unidos, la producción la comparten principalmente los países de Argentina, Chile
y China, coincidentemente con los principales ofertantes a nivel mundial. Promedialmente,
los precios más accesibles para este importador están dados por los productos de
Argentina y Chile, beneficiados principalmente por la ubicación y cercanía a dicho
importador, y también por medidas antidumping adoptadas por Estados Unidos a China
por una sobretasa arancelario que se aplico desde el año 2000 de entre el 9% y el 52%.
En el siguiente detalle, podemos observar los precios del mosto de manzana
fijados por China para el periodo que va desde el año 1995 hasta el 2005.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 85
Comercialización de Mosto de Uva
Como se puede observar en el grafico anterior en el año 1996, China llevo el galón
de mosto concentrado de manzana a USD 11, por lo que permitió que Argentina pudiera
competir con el mosto de uva concentrado de manera óptima, ya que internacionalmente
era conveniente por el precio del mismo, que en ese momento rondaba los USD 755 la
tonelada métrica, lo que equivale en términos de galones a USD 3,8 por galón. En esos
años, Argentina tuvo valores record de producción y exportación de mosto de uva
concentrado, llevando al aumento de productores de mosto de uva y convenciendo a los
ya existentes que su producto tenia demanda propia en crecimiento.
Pero esta situación tan beneficiosa para la Argentina no fue eterna, y a partir del
año 1998 China llevo el galón hasta USD 4 logrando estabilizarse a USD 6 en los años
siguientes. Por lo tanto, esta situación llevo a que muchas de las mosteras tanto de de
uva como de manzana del resto del mundo tuvieran que ajustar sus precios o bien cerrar,
ya que se tornaba prácticamente imposible competir con China, tomando en cuenta la
oferta que mantenía y el nivel de precios al que podía llegar a comercializar el producto.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 86
Comercialización de Mosto de Uva
Para poder visualizar claramente la relación que mantiene la demanda del jugo
concentrado de uva argentino con el nivel de los precios que fija China para el galón de
mosto de manzana, estudiaremos desde el año 1995 hasta el año 2009/2010 (como
proyección) la vinculación entre precio y producción.
Año
Precio Ex Dock Galón
Exportaciones Argentina
1995
6 USA
manzana en
11
82.812
en toneladas
métricas
105.502
1996
1997
11
123.976
1998
4
59.129
1999
7
69.984
2000
5
57.770
2001
5
69.168
2007/8
10,5
210.000
2009/10
5
100.000
De dicha información, podemos claramente apreciar que el precio fijado por China
para el galón de manzana concentrado influye directamente en la demanda de mosto de
uva concentrado, siguiendo con la hipótesis de que un producto puede ser perfectamente
sustituido por el otro. Cuando China fijó el precio del jugo de manzana en su valor máximo
record de 10,5 dólares por galón, Argentina tuvo un valor record también de exportaciones
de unas 210.000 toneladas métricas de jugo de uva, lo que hace notar la total
dependencia de dicha potencia para poder realizar cualquier tipo de proyección a corto u
largo plazo.
Actualmente, el precio de la tonelada de mosto concentrado colocado en Estados
Unidos (principal importador) rondaría los USD 1.400, mientras que el precio para su par
el mosto de manzana concentrado se estaría situando en los USD 1.100 la tonelada
métrica, diferencia importante que hace que Estados Unidos vuelque su mirada en el
mercado chino.
En el año 2009, según el Diario de los Andes, en su suplemento Fincas, las
importaciones de Estados Unidos se redujeron un 30% en volumen y un 22% en valor,
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 87
Comercialización de Mosto de Uva
mientras que las de jugo de manzana se vieron reducidas únicamente en un 4% en
volumen. En cuanto a la variación de precios promedios de ambos productos, mientras
que en la manzana el valor promedio bajo de 0,37 centavos de dólar a 0,21, mientras que
la variación en la uva se dio en forma inversa, ya que de 0,45 centavos de dólar a 0,50,
perjudicando aun mas su comercialización.
En Argentina, a nivel de consumo local, todo el jugo de manzana que no se
exporta, se utiliza para comercializar a fábricas de bebidas locales que lo diluyen, lo
mezclan o lo utilizan para la edulcoración de bebidas gaseosas o lo envasan con marcas
registradas.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 88
Comercialización de Mosto de Uva
Capítulo 4
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Mercado Nacional
Página 89
Comercialización de Mosto de Uva
4.1
Historia de la Vitivinicultura en el Uruguay
Los primeros cultivos de la vid en América datan del Siglo XVI en las zonas de
influencia de los Virreinatos de México y Perú. Desde Perú se fueron expandiendo hacia
Chile, Bolivia y con menor éxito a Ecuador. Los conquistadores españoles consideraban
al vino un elemento indispensable para la alimentación, al igual que el trigo, el aceite y
otros vegetales. El vino era transportado desde España y muchas veces se echaba a
perder por el tiempo que demoraban las travesías, condiciones del transporte y la calidad
del vino que en general no era buena.
Por el alto costo de los vinos y las dificultades de conservación, los primeros
grupos de misioneros vieron la necesidad de comenzar a plantar vides, pues el vino que
les era indispensable para atender las necesidades del culto y religiosas.
Procedentes de Perú y Chile llegaron a Argentina las primeras plantas de vid a
mediados del Siglo XVI. Conociéndose los primeros viñedos en la zona de San Juan y
Mendoza.
Años
más
tarde
el
cultivo
llegó
a
Buenos
Aires.
A pesar de la cercanía con Buenos Aires fueron los colonizadores españoles quienes a
mediados del Siglo XVII introdujeron las primeras vides cultivadas en parral, en esta
primera etapa con destino a uva de mesa y elaboración de vino para consumo familiar.
Hasta comienzos del Siglo XVIII nuestra región fue carente de todo interés para los
conquistadores, ya que eran consideradas tierras desprovistas de metales preciosos y
extendidas hacia el lejano sur muy distante de un mundo que tenía como centro a
España, Francia, Inglaterra y Portugal. Los afanes expansionistas de las potencias rivales
preocuparon al gobierno español decidiendo realizar la fundación de Montevideo en 1726.
Los primeros años del Siglo XIX transcurrieron llenos de luchas y revoluciones
independentistas, primero contra el gobierno español y luego las guerras contra el Imperio
de Brasil. A partir de 1828 una vez constituido como Estado independiente se generó un
clima adecuado que ayudó para los primeros desarrollos agrícolas y comenzó a difundirse
la viticultura.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 90
Comercialización de Mosto de Uva
Poco duró la paz y estas pocas experiencias no llegarían a buen término y
configuraron un fracaso debido a las luchas internas (Guerra Grande de 1839 a 1851).
Fueron años muy críticos para la agricultura y en especial para la viticultura que requería
cuidados permanentes, mano de obra capacitada, poblaciones estables y mercado interno
adecuado.
A partir de 1870 comenzaron a darse en el país las condiciones necesarias para el
cultivo de la vid en mayor escala y con fines de producción comercial. Luego de muchos
fracasos y sinsabores, hombres de gran inteligencia y espíritu de lucha, probando
variedades que pudieran adaptarse a nuestro medio alcanzaron la meta: nace la
viticultura nacional.
En el departamento de Salto, paraje Saladero de La Caballada, Pascual Harriague
luego de varios fracasos en 1860, logró en 1874 formar los primeros viñedos con la cepa
francesa Tannat, traída de Concordia (Argentina). Es así que esta variedad en Argentina
llamada Lorda en honor del vasco que la introdujo, aquí en Uruguay, lleva el nombre
Harriague por el mismo motivo. Este viñedo alcanzó una superficie de 200 hectáreas.
En el sur, en su granja de Colón, Francisco Vidiella en 1876 comenzó a cultivar
variedades que había traído de Europa. En 1878 seleccionó una que le llamó Peñarol y
luego pasaría a llamarse Vidiella. Esta uva presenta las características de la cepa
francesa Folle Noire. Este viñedo alcanzó una superficie de 36 hectáreas.
El 25 de Febrero de 1883 se celebró en la granja de Francisco Vidiella la primera
fiesta nacional de la vendimia. Estas dos variedades de uva para vino, Harriague y
Vidiella, constituyeron la base de la viticultura uruguaya a las que siguieron muchas otras
como Cabernet, Merlot y Malbec, procedentes de España, Francia, Italia, y otros.
En 1893, cuando los viñedos uruguayos habían alcanzado entre las 700 y 1000
hectáreas y la vid era el cultivo de moda, se declaró oficialmente la presencia de la
filoxera, que es un parásito o insecto que devoro hectáreas de viñedos en el mundo y en
nuestro país, lo que obligó a hacer un alto en ese camino de la expansión vitícola.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 91
Comercialización de Mosto de Uva
Originaria de Norteamérica, apareció en Gran Bretaña alrededor de 1863 y en pocos años
se extendió a toda Europa.
En los comienzos del Siglo XX se produce la primera reconversión de los viñedos
del país, transformándose la plantación directa por planta injertada. Esta transformación
vino de la mano de la migración europea, principalmente italiana, que con gran empeño
se dedicaron al cultivo de la vid, apareciendo una nueva modalidad de productor vitícola
que trajo como consecuencia la expansión de los viñedos del tipo familiar.
En 1903 se promulga la primera ley vitivinícola nacional, se reglamenta la
producción y comercialización del “vino natural”.
En 1904 los primeros datos oficiales indicaban que había alrededor de 3.600
hectáreas de viñas y 445 bodegas. En 1905 las bodegas aumentaron a 559 y en 1910 los
viñedos pasaron a 6.100 hectáreas.
Este crecimiento fue constante hasta 1950 donde se estimaba una superficie de
19.000 hectáreas y más de 80 millones de plantas. Luego de permanecer estable por
alrededor de 20 años se produce un descenso y en el año 2000 se contabilizan alrededor
de 30,2 millones de plantas. En el año 2004 (según datos de INAVI) existen 2.389
viñedos, con una superficie total de 8.583 hectáreas y 29.275.742 plantas.
La gran expansión de los viñedos uruguayos fue acompañado por la creación de
institutos que ayudaron en la investigación, enseñanza, competitividad y tecnología que le
dieron vitalidad a la producción vitivinícola:
 En 1906 se crea la Facultad de Agronomía dependiente de la Universidad de la
República.
 En 1940 se funda la Escuela Industrial de Enología.
 En 1957 se creó el primer Sistema de Advertencia para enfermedades de la vid.
 En 1987 se crea el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.NA.VI.).
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 92
Comercialización de Mosto de Uva
A partir de 1989 se produce una transformación muy profunda en las estructuras
productivas, industriales y comerciales de la vitivinicultura uruguaya. Se consolidan las
plantaciones de nuevos viñedos sobre la base de variedades de verdadera y reconocida
calidad y por consiguiente la producción creciente de vinos de calidad.
Con la creación del MERCOSUR (1991) se producen cambios políticos, socioculturales y económicos en la economía uruguaya lo que trajo como consecuencia la
necesidad de cambiar las estructuras de producción y comercialización. En 1995 Uruguay
organiza la 75ª Asamblea Mundial en Punta del Este. Esta asamblea fue de vital
importancia ya que abrió las puertas al mercado mundial para la exportación de vinos
finos uruguayos.
A partir del año 2000 al estar llegando a su madurez las nuevas plantaciones
efectuadas en los años 80 y 90 comenzaron a dar sus frutos. En su orden los años 2000,
2004 y 2002 han sido los mejores. Esto se debe a la aplicación de nuevas técnicas de
elaboración, un clima favorable (caluroso), a la calidad y cantidad de uvas cosechadas.
Se producen actualmente, entre las distintas variedades de vinos, más de 90 millones
de litros, de los cuales el 80% corresponden a vino de mesa o vino común y el resto,
menos de un 20%, a vinos finos (V.C.P.). El consumo interno está calculado en 30 litros
por persona al año. Solo un 3% de la producción es con destino a la exportación.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 93
Comercialización de Mosto de Uva
4.2
Sujetos participantes
4.2.1 Sujetos comunes a la industria vitivinícola
El negocio de los mostos concentrados tiene evidentemente una relación directa
por todo lo analizado anteriormente con la industria de los vinos. Por tal motivo, debemos
reconocer como sujetos involucrados en el mercado de los jugos de uva a aquellos
individuos, asociaciones, empresas y demás instituciones vinculadas al rubro de los vinos.
También hemos dicho que a pesar de la inevitable relación entre bodegueros y
mosteros, existe una gran diferencia en lo que a procesos entre ambos productos
respecta.
A modo de resumen, habíamos mencionado que los procesos de ambos productos
son compartidos hasta el punto en que se muelen las uvas. Es ese el punto de quiebre
entre el jugo de uva concentrado y el vino. Para obtener el vino debemos dejar que el jugo
comience el proceso de fermentación, mientras que en el proceso del mosto concentrado
justamente hay que evitar que esto suceda. Esto marca una separación entre los
bodegueros y los mosteros, en el sentido de que lo que se usa para el vino no se usa para
el mosto.
Esta condición no se da recíprocamente, ya que como vimos el mosto concentrado
sirve en algunos países como base de elaboración del vino (Ejemplo Japón que tiene
bodegas y no viñedos).
Todo lo mencionado anteriormente sirve para lograr arribar a la conclusión de que
a pesar de que ambos sujetos tienen fuerte relación con el mosto concentrado, es posible
que los bodegueros no tengan vinculación ninguna con los integrantes del negocio del
jugo concentrado. Es decir, podemos tener dos alternativas bien diferenciadas. Podemos
tener un escenario donde el bodeguero, que utiliza la materia prima uva, la muele y logra
generar a partir de ese jugo virgen cualquiera de los dos derivados vitícolas, es decir
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 94
Comercialización de Mosto de Uva
mosto concentrado o vino. Obviamente a nivel de tecnología y procesos de elaboración,
ambas alternativas requieren inversiones completamente diferentes, pero que pueden
conjugar en un mismo emprendimiento del bodeguero que tiene además de la planta de
elaboración de vinos, una planta concentradora de jugos. A propósito de esto podemos
puntualizar desde ya que la infraestructura necesaria para la instalación de una planta
concentradora de mosto es muy superior en cuanto a costos de instalación a una bodega
elaboradora de vinos. Esta es una de las razones por las cuales la industria del vino
muestra gran rechazo a las nuevas propuestas de elaboración de mosto concentrado que
han ido surgiendo en el correr de los últimos años.
Existe otro escenario donde el bodeguero y el mostero representan dos individuos
completamente independientes, donde cada uno requiere la misma materia prima pero
que con la misma elaboran dos productos bien diferenciados como expresamos
anteriormente.
De quienes no podemos prescindir en este mercado es de aquellos productores
que cosechan la uva, ya que sin ellos ninguna de las dos alternativas que analizamos más
arriba serian posibles. A pesar de esto, debemos dejar en claro que existe la posibilidad
de que existan plantas industriales de jugo concentrado que tengan su propio terreno
destinado al plantío de vides, caso donde no sería necesario recurrir a los viñateros. Mas
allá de esto, pensando en un escenario internacional con demandas de volúmenes
importantes y donde la atención del empresario debe estar centrada en lograr un producto
elaborado mediante prácticas bien especificas y con el objetivo bien definido de obtener
un concentrado de primera calidad, es de destacar que sería más que razonable la no
integración vertical en este sentido. Es decir, pensando en un panorama local donde se
tiene un excedente de uva importante y donde se debe ingresar en un mercado muy
competitivo donde existen industrias de primer nivel con trayectoria reconocida y con años
de experiencia en el circuito internacional, entendemos que focalizarse en el propio
proceso industrial sin necesidad de preocuparse por la cosecha generaría un beneficio
más que considerable. No debe desprenderse de esto la conclusión que el empresario no
debe preocuparse de la cosecha, todo lo contrario, el inversor debe imponer a sus
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 95
Comercialización de Mosto de Uva
proveedores de materias primas todas las condiciones necesarias para obtener de su
parte el producto que desea como materia prima. Más aun, tal como lo realizan algunas
plantas en la provincia de San Juan, de acuerdo a información recabada mediante
entrevistas personales, el propio empresario debe imponer al productor ciertas
condiciones y prácticas que deriven en la obtención de una uva de buena calidad que le
permita obtener un mosto de primer nivel. A modo de ejemplo, la mostera Enav SA realiza
un seguimiento muy cercano de sus proveedores de manera de tomar como insumo una
uva que tenga al menos un grado de azúcar de 220 gramos por kilo. Si esto no se
cumpliera, el proveedor pierde sus potenciales ventas a las industrias.
A modo de resumen, vimos ya como participantes principales a los bodegueros,
como posibles integrantes de la industria del mosto concentrado, a los propios mosteros y
a los viñateros.
En el siguiente mapa, podemos apreciar la distribución de los viñedos en Uruguay,
para el año 2008 según estadísticas de INAVI.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 96
Comercialización de Mosto de Uva
Tal como se puede apreciar en el mapa, existe una gran concentración de viñedos
en el departamento de Canelones, lo que facilitaría lógicamente la distribución de uvas a
una posible planta que pudiera estar instalada en zona portuaria.
Según un informe realizado por Ricardo Calvo, actual presidente y previo Técnico
del Departamento Vitícola/Comercio Exterior de INAVI, elaboró en el año 2008 un anuario
para el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca, donde se analizó detalladamente la
situación y evolución de la vitivinicultura uruguaya.
La vitivinicultura uruguaya, según dicho informe que recababa información de
“Viticultura General, adaptada al país” de Álvarez, año 1909 y con datos de INAVI del
2008, se pudo constatar las variaciones en cuanto a cantidad de viñedos en los años
1906, 1989 y 2007. En el mismo, se contabilizaron en el año 1906 unos 1.382 viñedos,
pasando a tener 4.460 en el año 1989 y estabilizándose finalmente en 2.234 para el año
2007. Esta baja en cantidad de viñedos se vio parcialmente compensada por una suba en
la concentración de superficie por viñedos, lo que permitió que el territorio cosechado con
uva no se redujera tan enormemente como en su cantidad de viñedos. Esto lo podemos
apreciar en el siguiente grafico también perteneciente al trabajo mencionado
anteriormente.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 97
Comercialización de Mosto de Uva
En cuanto al rendimiento de los viñedos, se pudo concluir claramente de acuerdo a
la siguiente gráfica, que a partir del año 1989, con sus lógicas subas y bajas, un gran
crecimiento en productividad por hectárea cosechada.
4.2.2 Sujetos comunes a otros rubros
Luego en un segundo plano existen aquellos participantes comunes a los
diferentes rubros industriales. Es decir, debemos recalcar la participación de las empresas
de transporte, despachantes de aduana, empresas de control de calidad para aquellos
casos en que el cliente final lo requiera, aquellos proveedores de materiales industriales,
enólogos, laboratorios, institutos, y demás rubros involucrados en cualquier industria que
requiera tanto transporte como control de calidad de la mercadería para ser exportada.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 98
Comercialización de Mosto de Uva
4.3
Legislación
En nuestro país no existe legislación específica relacionada a la producción de
mosto de uva para comercializar al exterior debido a que dicho producto no tiene un
mercado específico, como ya lo hemos mencionado.
De todas maneras mencionamos a continuación los decretos y leyes que refieren a
dicho producto aunque sea para otros destinos a fin de tener un conocimiento de sus
consideraciones.
El decreto 73/003 refiere a la fijación de precios mínimos de las distintas
variedades de uva, los cuales regirán dependiendo del tipo de uva, el cual se establece en
función de la riqueza glucométrica de azúcar por litro de mosto.
El decreto 80/994 dice que al 20 de abril de cada año, el bodeguero deberá
presentar una declaración jurada del grado alcohólico obtenido o en potencia de los vinos
de cada zafra; de los insumos utilizados para corregir el grado alcohólico y del volumen de
los litros de vino y mostos de la última zafra.
El decreto 401/001 refiere a las condiciones en que se debe elaborar la sidra, la
cual es un producto derivado de la fermentación alcohólica, total o parcial de la manzana
apta, de la pasta o mosto fresco y/o del jugo natural de la misma, de acuerdo a las
prácticas
Por otro lado está el decreto 637/989 el cual regula la edulcoración mediante el
empleo de mosto, mosto concentrado, sacarosa o jarabe de alta fructosa, la cual se
efectuara de acuerdo al trámite que por resolución fundada establezca el Instituto
Nacional de Vitivinicultura. Los vinos y mostos corregidos o elaborados de conformidad
con el presente decreto deberán responder a las características físico-químicas y
sensoriales que establece la reglamentación para cada tipo o clase de los mismos.
El decreto 578/008, uno de los más importantes ya que intenta fortalecer la
industria del mosto, reglamentando el empleo del mosto concentrado o sulfitado en
correcciones y edulcoración de vinos. Para ello establece que “solamente se autorizarán
las correcciones enológicas de edulcoración de vinos comunes y espumosos gasificados,
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 99
Comercialización de Mosto de Uva
hasta 8 grs./litro mediante empleo de mosto concentrado o sulfitado, mistela o productos
similares elaborados a partir de uvas nacionales. Toda edulcoración que se realice
mediante los productos anteriormente mencionados, permitirá restar de la reserva de
garantía, 1 litro por utilización de cada litro de mosto sulfitado o mistela y 8 litros por la
utilización de cada litro de mosto concentrado. Asimismo cuando se utilice mosto
concentrado para la corrección del grado alcohólico podrá descontar de la reserva de
garantía de abastecimiento 4 litros por litro utilizado. La concentración mínima que deberá
tener el mosto concentrado es de 68º Brix por kilogramo. Se habilita el empleo de
sacarosa para las edulcoraciones de vinos comunes y gasificados a partir de los 8grs./I. El
aumento de volumen que genere la misma pasará a integrar directamente la reserva de
garantía de abastecimiento".
La ley 16736 refiere a que el Poder Ejecutivo junto a INAVI serán quienes
reglamenten las formas y condiciones de producción, elaboración, envasado, circulación,
destilación, comercialización, importación y exportación de jugo de uva, mosto y
concentrado y demás subproductos de la uva.
Por último mencionamos el Decreto 325/997 el cual establece que de adopta el
“Reglamento Vitivinícola del MERCOSUR” donde se hace mención a todas las
definiciones relacionadas con el mercado vitivinícola y dentro de las cuales encontramos
las relacionadas al mosto.
Este decreto especifica los rendimientos máximos del jugo de uva y del mosto
concentrado rectificado. También prohíbe la elaboración de vinos a partir de mosto
concentrado y mosto concentrado rectificado. No permite la adición de sacarosa a los
jugos de uva como método de corrección.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 100
Comercialización de Mosto de Uva
4.4
Institutos reguladores
INAVI
En el Uruguay, existe como en todos los sitios donde se elabora el vino, un
instituto regulador del comercio del producto, que aquí en Uruguay se llama Instituto
Nacional de Vitivinicultura (o INAVI).
Dicho ente es quien se encarga de encaminar los distintos lineamientos del
negocio vitivinícola, implantando normas de control, regulaciones impositivas y demás
oficios necesarios para que el mercado tenga la necesaria transparencia y equidad para
todos los participantes.
INAVI fue creado por ley 15903 el 10 de Noviembre de 1987 como persona jurídica
de Derecho Público no estatal, que se rige en su funcionamiento interno por el Derecho
Privado. En su administración están representadas las principales gremiales privadas y su
financiación se realiza mediante una tasa de control y promoción vitivinícola que se cobra
a la uva y al vino que se produce e importa en el país.
El Instituto tiene asignadas entre otras funciones las de elaborar políticas de
desarrollo que abarquen programas de transformación de viñedos, reequipamiento de
bodegas, reorganización agroindustrial y promoción de elaboración de nuevos productos
como el mosto concentrado rectificado a partir de variedades de menor calidad enológica.
Además colabora asiduamente con la O.I.V. de la que Uruguay es miembro.
INAVI está situado en la localidad de Las Piedras, Canelones de forma estratégica
por la proximidad a la enorme concentración de viñedos y bodegas que se sitúan en dicho
departamento, tal como se puede apreciar en el siguiente mapa de concentración de las
zonas vitícolas en el país.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 101
Comercialización de Mosto de Uva
El principal proyecto desarrollado por INAVI desde su creación fue el Programa de
Reconversión Industrial de Bodegas, que permitió obtener a las bodegas involucradas
mayor capacidad competitiva. Es decir, el cambio de rumbo en la orientación de la
producción para destinarla a situar a Uruguay entre los productores de vino de calidad. La
reconversión del sector se basó en:
-
Mejorar los factores de producción
-
Establecer políticas empresariales adecuadas
-
Mejorar el abastecimiento de insumos
-
Mejorar el aspecto financiero y la transparencia fiscal
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 102
Comercialización de Mosto de Uva
El programa comprendía dos aspectos básicos:
-
La ordenación y fomento de la producción vitivinícola: para lo cual se establecieron
sistemas de sustitución de las uvas de inferior calidad enológica por variedades
Vitis Viniferas con preferencia de cultivo que generen calidad y tipicidad (Tannat).
-
La promoción y la protección de la calidad: empezando por el respeto de las
Denominaciones de Origen Internacionales.
LATU
El laboratorio tecnológico del Uruguay es una organización creada en 1965 como
fruto del esfuerzo conjunto de los sectores oficial y privado. Inicialmente se lo llamo
laboratorio de análisis y ensayos, aunque más tarde el 28 de agosto de 1975 se comenzó
a utilizar la actual denominación.
Su misión es impulsar el desarrollo sustentable del país y su inserción
internacional, a través de la innovación y la transferencia de soluciones de valor en
servicios analíticos, metrológicos, tecnológicos de gestión y evaluación de la conformidad
de acuerdo a la normativa aplicable.
LATU es persona de Derecho Público no estatal y lo administra un directorio integrado
por:
-
Un representante del Poder Ejecutivo (ministerio de industria, energía y minería),
que ocupa la presidencia.
-
Dos representantes de la cámara de industrias del Uruguay y el BROU, en calidad
de directores.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 103
Comercialización de Mosto de Uva
INIA
El Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria fue creado por la ley 16.065 del
6 de Octubre de 1989. Es constituida como persona jurídica de derecho público no estatal
que se domicilia en el departamento de Colonia, pudiendo tener dependencias a través de
todo el territorio nacional.
Este instituto si bien no regula directamente la industria vitivinícola, participa en
investigaciones constantes para mejorar las condiciones agropecuarias enfocándose en el
desarrollo de tecnologías adecuadas a las necesidades del país.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 104
Comercialización de Mosto de Uva
4.5
Investigaciones realizadas
El LATU emprendió por los años 90 un estudio en conjunto con el INAVI, donde se
analizaron las características del país en cuanto a la posibilidad de producir y
comercializar el mosto de uva concentrado para el mundo, siguiendo con la línea
expansiva que se venía observando en nuestro país vecino y gran productor de mosto de
uva.
Para realizar dicho trabajo, se logro reunir a variados especialistas en la materia,
como ser ingenieros químicos, técnicos agropecuarios, enólogos y la Ingeniera Agrónoma
Rosario Scarone, con quien pudiéramos intercambiar ideas para obtener algo de
información correspondiente a nuestro país.
Dichas investigaciones probaron que es posible utilizar variedades de uva, que
para la elaboración de vino son de baja calidad, pero que dan excelentes resultados para
la elaboración de mostos concentrados y rectificados (azúcar de uva); permitiendo
obtener productos naturales, diferenciados, de calidad y alto valor agregado, nada más ni
nada menos, que lo que el mercado internacional está demandando.
Si bien la viticultura ha transitado hacia una reconversión dirigida hacia variedades
certificadas, punto de partida para la elaboración de un vino de calidad, no podemos
desconocer la existencia de una cantidad importante de variedades de baja calidad
enológica.
La inquietud de canalizar estas variedades hacia otros productos, diferentes del
vino, comienza cuando a través de un convenio con el LATU se realiza la primera
investigación y publicación del Instituto referente a “Mosto Concentrado de Uva para
exportación” que se realizara en el año 1990.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 105
Comercialización de Mosto de Uva
El objetivo planteado fue la viabilidad tecnológica y económica para producir un
mosto concentrado, que cumpliera los parámetros exigidos por el mercado internacional.
Los resultados fueron más que alentadores. Se obtuvieron mostos concentrados para
jugos fundamentalmente, pero con múltiples usos: Jaleas, dulces, fármacos y otros. Se
logra así a través de las referidas variedades y la Harriague (mezclada y virosada),
mostos que por sus características de color y acidez sumado a la no utilización de
conservadores permiten su introducción en el mercado internacional para su
reconstitución y uso como jugos.
Es de destacar que las investigaciones realizadas a partir de 1994, realizadas en
forma conjunta con el LATU, y que culminaron con la publicación del XXI Congreso
Mundial de la Viña y el Vino – 75ª Aniversario de la Asamblea General de la OIV
celebrados en Punta del Este se volcaron a desarrollar Mosto Concentrado Rectificado
(Azúcar de uva tal como vimos en capítulos anteriores). Tanto en este trabajo como en el
realizado en el año 1990, se investigo la factibilidad de la elaboración de dichos productos
con tres variedades de uva: Híbridos Tintos, Frutilla (Isabella) y Harriague (Tannat).
En cada oportunidad se efectuó un estudio de mercado, se desarrollo la tecnología
adecuada a nuestras condiciones y se analizo la viabilidad económica de las
elaboraciones a nivel industrial de los mencionados productos en Uruguay. De aquí se
obtuvieron resultados que cumplen satisfactoriamente con los parámetros de calidad
exigidos por el mercado internacional. En este mismo orden y a modo de lograr confirmar
la excelencia del producto nacional, se proporcionaron muestras a productores de primer
nivel como lo son Argentina y Brasil para obtener su aval al respecto. Esto genero, en su
momento, un gran interés por parte de empresas privadas de Argentina y Brasil en el
sentido de realizar inversiones a efectos de instalar una planta industrial elaboradora de
mosto concentrado en Uruguay.
Si bien aun no se produce mosto concentrado en Uruguay con las condiciones que
requiere el mercado internacional, debe quedar claro que los conceptos de calidad para el
vino y el jugo de uva concentrado son diferentes y que utilizando las variedades
ensayadas, no estamos partiendo de variedades como se suele decir “de baja calidad
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 106
Comercialización de Mosto de Uva
enológica”, sino de variedades de alta calidad para la elaboración de mostos
concentrados. Algo parecido ocurre cuando hablamos de uva de vino y uva de mesa.
Con respecto a lo mencionado anteriormente, las investigaciones han demostrado
que en nuestro país, de acuerdo a las condiciones de suelo y clima, así como las
variedades que poseemos: Hibrida Tinta, Frutilla y Harriague, permite que se
potencialicen las coloraciones rojas, obteniéndose la acidez requerida, sin necesidad de
correcciones y un pH que permite obtener mostos vírgenes de buena calidad.
También se ha investigado productos de alto valor agregado como fructosa y
dextranos en orujos y borras (desechos industriales) como forma de cerrar el ciclo
industrial, aprovechando al máximo nuestra materia prima con el mínimo de desperdicios.
Otro de los proyectos realizados en nuestro país relacionado con la producción de
nuestro producto en estudio, es el elaborado por el Centro de Viticultores del Uruguay
conjuntamente con Agroind Consultora, denominado “Tecnología para desarrollar el
mosto concentrado de uva para exportación” en el año 2003. En el mismo se trabajo en
forma simultánea con múltiples especialistas en la materia para profundizar el tema desde
distintas ópticas.
Dicho estudio tiene como objetivo principal la generación de una tecnología para el
desarrollo de la producción de mosto concentrado utilizando como materia prima uvas de
bajo valor enológico. Paralelamente se logro concluir que la incidencia más importante
que tiene esta diversificación productiva tiene que ver con la regulación del precio de la
uva, volúmenes de vino a elaborar y precio del vino, según lo observado en el mercado
argentino.
A continuación desarrollaremos un análisis de la situación del mercado nacional en
función de las conclusiones que se obtuvieron en los anteriores trabajos mencionados, de
los cuales únicamente logramos obtener información cualitativa debido a que sus autores
nos demostraron querer mantener la confidencialidad de su proyecto innovador que tantos
años les incurrió.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 107
Comercialización de Mosto de Uva
4.6
Condiciones en Uruguay
MERCADO DE LA UVA
Para poder arribar a una conclusión que permita confirmar la viabilidad de elaborar
en nuestro país el mosto de uva concentrado, es necesario establecer en primer lugar las
condiciones en las que se encuentra el país en materia de producción de uvas, destino de
las mismas, posibles excedentes potenciales a ser utilizados para elaborar jugo
concentrado y analizar históricamente la evolución de precios y destinos de dicha materia
prima.
Actualmente, según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, se produjeron en
el año 2009 un total de 87.498,075 toneladas de uva en el país, registrando una baja con
respecto al año anterior del 22%, debido principalmente al clima desfavorable y por el
exceso de lluvias en plena vendimia.
De dicho total producido, en su mayoría fue destinado a la elaboración de vinos de
mesa, con un consumo total del 75,62% según se puede apreciar en la siguiente tabla
que refleja la evolución desde el año 2005.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 108
Comercialización de Mosto de Uva
DESTINO DE
LA
PRODUCCIÓN
Vendida a
bodegueros
Vendida para
consumo en
fresco
Vendida a
particulares
para vinificar
Vinificada en
bodega
propia
Vinificada en
cooperativa
Vinificada
para
consumo
propio
2005
KILOS
2006
%
95.885.335
KILOS
2007
%
77,16 100.510.538
KILOS
2008
%
KILOS
2009
%
77,17
101.309.202
76,17
87.571.921
KILOS
%
77,58 66.166.560
75,62
3.446.359
2,77
3.351.936
2,57
3.301.956
2,48
2.955.351
2,62
2.459.435
2,81
454.060
0,37
482.192
0,37
384.841
0,29
398.065
0,35
218.605
0,25
22.542.841
18,14
24.140.650
18,53
26.286.814
19,76
20.712.439
18,35 17.501.515
20,00
1.076.594
0,87
938.510
0,72
898.916
0,68
698.802
0,62
667.268
0,76
346.030
0,28
324.741
0,25
305.520
0,23
237.340
0,21
189.712
0,22
Exportada
40.766
0,03
0
0,00
14.415
0,01
0
0,00
0
0,00
Otros
19.320
0,02
34.278
0,03
42.786
0,03
10.599
0,01
52.031
0,06
0
0,00
0
0,00
900
0,00
0
0,00
0
0,00
0
0,00
13.635
0,01
121.175
0,09
7.000
0,01
29.720
0,03
Jugo de Uva
0
0,00
0
0,00
19.560
0,01
0
0,00
591
0,00
Cámara
463.062
0,37
447.393
0,34
322.430
0,24
291.674
0,26
212.638
0,24
100,00
112.883.191
Mosto
Concentrado
Mosto
Sulfitado
Total
Nacional
124.274.367 100,00 130.243.873 100,00
133.008.515
100,00 87.498.075 100,00
Fuente: INAVI
Del mismo se desprende también un desinterés particular en destinar uvas para la
elaboración de mosto concentrado, registrándose únicamente en el año 2005 una
elaboración de 900 kilogramos, sin registrar otros movimientos oficiales para el resto de
los años.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 109
Comercialización de Mosto de Uva
También se puede extraer de dicha tabla la evolución de la elaboración de mosto
sulfitado que permite la posterior elaboración de vino u de mosto concentrado. Existe un
máximo de producción evidenciada en el año 2007, año en el cual se obtuvo una
producción record de 133 millones de kilogramos de uva aproximadamente, lo que
permitió destinar a mosto sulfitado una cantidad también record de 121 mil kilogramos de
uva, representando casi un 0,10% del total.
Del total de producción de uvas, tenemos una inmensa mayoría que representan
las uvas tintas, totalizando aproximadamente un 80% del total, según se puede observar
en la siguiente tabla.
Tipo de Uva
Tintas
Blancas
Total Nacional
Kilogramos
69.648.168
17.849.907
87.498.075
Porcentaje
79,60
20,40
100,00
Fuente: INAVI (Año 2009)
Este gran porcentaje de uvas tintas, que además registran excelentes valores de
calidad ha llevado a Uruguay a obtener destacados premios a nivel internacional en
variados concursos y exposiciones, lo que permite también pensar en que se podrían
obtener mostos tintos de excelentes condiciones. Las variedades de uva que logran
satisfacer los requisitos necesarios para elaborar un mosto con calidad de exportación, y
que a su vez no son destinadas a la producción de vinos son los híbridos tanto tintos
como blancos y la variedad frutilla. En el siguiente cuadro, podemos visualizar la
evolución de las cantidades cosechadas de plantas para estas variedades, así como
también de la uva Tannat, con la cual se han registrado mejores rendimientos al elaborar
mosto concentrado.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 110
Comercialización de Mosto de Uva
VARIEDADES DE UVA
HIBRIDOS BLANCOS
FRUTILLA
HÍBRIDOS TINTOS
TANNAT (HARRIAGUE)
2005
2.306.895
1.962.399
3.092.396
5.421.532
2006
2.210.014
1.794.159
2.800.863
5.730.772
2007
2.044.601
1.607.989
2.529.530
6.008.192
2008
1.704.920
1.457.367
1.980.593
6.319.181
2009
1.284.407
1.270.130
1.163.606
6.242.757
Fuente: Elaboración propia en base a datos de INAVI
Estos datos demuestran una evolución que tiende a una marcada disminución del
número de plantas híbridas y frutilla, y por el contrario un aumento casi sostenido (salvo
este último año) de la uva Harriague (Tannat). Esto se explica básicamente a una
reglamentación establecida por INAVI con vigencia a partir del año 2007 a través de la
cual se prohíbe destinar este tipo de uvas para la vinificación.
A continuación detallaremos los distintos aspectos que constituyen la industria del
mosto concentrado de acuerdo a la información recabada del trabajo elaborado por el
Centro de Viticultores del Uruguay.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 111
Comercialización de Mosto de Uva
MANO DE OBRA
Nuestro país cuenta en el área tecnológica-alimentaria con un sistema científicotecnológico basado en recursos humanos altamente calificados.
VIABILIDAD COMERCIAL
Los mercados externos tienen buena demanda de mostos tintos con precios muy
superiores a los mostos blancos. Argentina a pesar de mantener su liderazgo como
principal exportador en el mercado de mosto, carece de volumen de mostos tintos, lo cual
permitiría a nuestro país realizar una alianza comercial que mejoraría la viabilidad de un
posible proyecto.
VIABILIDAD PRODUCTIVA
En nuestro país se destaca una alta producción de uvas hibridas con un alto
registro de color, condición altamente valorada en los mercados internacionales. A pesar
de esto, su uso es restringido para vinificación, lo cual favorece su utilización en la
industria mostera.
De acuerdo a los estudios realizados se estima un rendimiento de 130 kilos de uva
para producir 24 a 26 kilos de mosto concentrado.
Según datos extraídos de INAVI podemos observar la siguiente evolución en la
producción de uva, uva vinificada, vino elaborado y ventas de vinos.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 112
Comercialización de Mosto de Uva
Prod. Uva (Kg)
Uva
vinificada
Vino
elaborado
Ventas
Stock
14.925.192,05
2003
108.164.599,00
105.419.495,00
83.919.212,00
74.362.601,00
24.481.803,05
2004
147.056.881,00
143.293.896,00
112.558.950,00
80.590.940,00
56.449.813,05
2005
124.274.367,00
119.598.863,00
87.584.319,00
80.812.163,00
63.221.969,05
2006
130.243.873,00
126.039.025,00
92.336.441,00
81.761.179,00
73.797.231,05
2007
133.008.515,00
128.817.180,00
88.363.916,00
91.484.165,35
70.676.981,70
2008
112.883.191,00
112.193.454,00
79.903.068,00
94.314.557,70
56.265.492,00
2009
87.498.075,00
84.688.036,00
62.056.923,00
78.902.411,00
39.420.004,00
90.000.000,00
83.175.431,01
46.244.572,99
2010
Fuente INAVI
A partir del 2003 se observa un crecimiento sostenido de la producción de uvas
como de la elaboración de vinos. El descenso a partir del año 2007 se debió según los
entendidos en el tema, a condiciones climatológicas. De todas maneras, la tendencia en
condiciones normales es a que se continúe generando un sobre stock. Para el año 2010,
según INAVI se estima que la producción de vinos llegara a los 90 millones de litros, lo
cual revierte la tendencia antes mencionada.
Esta situación confirma que en Uruguay habría grandes posibilidades de destinar
el exceso de producción de uvas a la elaboración de mosto y así equilibrar el mercado
vitivinícola.
VIABILIDAD FINANCIERA
A diferencia de la industria vinícola, el mercado de los mostos concentrados se
caracteriza por ser un negocio netamente vinculado a la exportación, lo cual haría en
principio a nuestro país sumamente atractivo para el ingreso de capitales de
inversionistas.
Para lograr realizar un estudio de rentabilidad más exacto, intentamos una y otra
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 113
Comercialización de Mosto de Uva
vez recabar información de un existente trabajo realizado hace un par de décadas atrás,
del cual no pudimos obtener datos concretos, debido a la confidencialidad que le
otorgaron sus autores.
Por otro lado, de acuerdo a información cuantitativa recabada en entrevistas
personales realizadas, nos vimos enfrentados a variadas contradicciones en los datos lo
cual imposibilitó un estudio concreto aplicado a la realidad del Uruguay.
Creemos conveniente que nuestro estudio pueda ser complementado con un
análisis financiero, en el cual se puedan estudiar diferentes escenarios de inversiones
posibles tomando en cuenta todas las variables cuantitativas para concluir sobre la
viabilidad económica-financiera, lo cual supera el objetivo planteado por nuestro estudio
debido a las limitaciones de datos ya que dicho producto resulta ser desconocido para la
mayoría en nuestro medio.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 114
Comercialización de Mosto de Uva
Capítulo 5
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Conclusiones
Página 115
Comercialización de Mosto de Uva
Conclusiones
La principal motivación por la cual decidimos investigar el mercado del Mosto de
Uva surgió a raíz de la vinculación laboral que uno de nosotros tiene en referencia al tema
en el mercado argentino. Considerando que nuestro país tiene una amplia cultura
vitivinícola, la cual se ha ido desarrollando satisfactoriamente en el transcurso de los
años, nos interesó estudiar la razón por la cual dicho producto no tiene difusión en el
mercado local.
Este producto es comercializado a nivel internacional en grandes volúmenes por
varios países desarrollados, como ser Estados Unidos, Argentina, Japón, Canadá,
Sudáfrica y otros en menor medida. Las utilidades por las cuales el mosto de uva
concentrado es demandado son variadas; entre ellas podemos destacar la edulcoración
de productos alimenticios en base a un producto natural, materia prima para la industria
farmacéutica, como corrector de vinos y como base de elaboración de vino en aquellos
países donde no hay condiciones aptas para el cultivo de la vid.
En un mundo donde cada vez más se promueven desde todos los niveles
costumbres saludables y particularmente en relación a la alimentación, este producto
aporta sus cualidades en lo que respecta a la edulcoración en base a productos 100%
naturales. Por tal motivo es que actualmente encontramos una gran demanda
internacional insatisfecha.
Este trabajo se basa en su mayoría en trabajos de campo, entrevistas y consultas
a especialistas en el rubro ya que no existe actualmente bibliografía publicada, lo cual
permitió por un lado estar en contacto con entendidos en la materia vitivinícola, pero por
otro lado, generó ciertas contradicciones por los distintos enfoques subjetivos. Uno de los
grandes aportes para nuestro desarrollo del tema fue la visita a la planta de mosto de uva
concentrado situada en San Juan, provincia de la Argentina, donde logramos un mayor
acercamiento a lo que podría ser un posible emprendimiento nacional.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 116
Comercialización de Mosto de Uva
En cuanto al análisis local, nos vimos enfrentados a variadas limitaciones
reflejadas en la falta de conocimiento del tema por parte de agentes involucrados,
destacándose fundamentalmente la negativa a la mera posibilidad de incursionar en
nuevos y desconocidos nichos de mercado.
Desde la óptica regional, Uruguay esta inmejorablemente posicionado para
elaborar mosto concentrado tinto diferenciado, siendo su ventaja comparativa la
posibilidad de obtener un producto que Argentina no posee y que tiene una demanda
sostenida, creciente e insatisfecha en el mercado internacional. Esto le permitiría a
Uruguay establecer acuerdos con países que son naturales exportadores y conocen el
mercado a la perfección.
En nuestro país, existe desde siempre una gran producción de uvas frutilla e
hibridas tintas, las cuales reúnen las condiciones requeridas para la elaboración del mosto
de uva concentrado. A partir del proceso de reconversión de la vitivinicultura en nuestro
país, se procuró limitar el destino de estas uvas en beneficio de las de tipo vitivinífera,
haciendo que la producción de dichas uvas se reduzca considerablemente. Por lo tanto,
suponiendo que dicha vid podría eventualmente ser destinada para la elaboración de
mosto de uva concentrado, se podría revertir la caída en su producción sin alterar el
mercado de vinos. De esta forma se induciría a las industrias que elaboren el mosto a
llevar adelante crecimientos tecnológicos y empresariales a través de la instrumentación
de procesos de mejora continua y aseguramiento de calidad.
Según entendidos en el tema, las pruebas realizadas de potencial industrial y los
costos de producción señalan a Tannat por su alto potencial conjuntamente con ciertos
híbridos y frutilla como las uvas más aptas para la industria mostera. Los productores que
poseen viñedos de híbridos, productores directos, y variedad frutilla, no están conformes
con los precios de venta y estarían dispuestos en su gran mayoría a remitir la producción
a una planta de elaboración de mosto concentrado.
Otro argumento positivo está basado en el decreto 578/008 que establece una
obligación de destinar 8 gramos de mosto concentrado de uva por cada litro de vino para
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 117
Comercialización de Mosto de Uva
su edulcoración. Esto permitiría dar un destino alternativo para aquel mosto que no reúna
las condiciones de exportación exigidas mundialmente.
Por todo lo concluido anteriormente, esperamos que nuestro trabajo sirva no solo
para aquellos inversores que quizás tengan intenciones de colocar capitales en nuestro
país en este tipo de emprendimientos, sino también para que permita de cierta manera
adoptar a los participante de la industria vitivinícola un cambio en la cultura conservadora
que algunos sujetos aún mantienen. El rubro vitivinícola permite, tal como pudimos
apreciar y tal como demuestran las practicas llevadas a cabo por otros países
desarrollados, una diversificación que apunte a elaborar distintos productos derivados de
la uva con el propósito de generar ingresos a través de productos distintos pero a su vez
muy vinculados.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 118
Comercialización de Mosto de Uva
Anexos
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 119
Comercialización de Mosto de Uva
Entrevista 1
Ingeniero en Alimentos Juan Viscarra – Encargado de Planta de Frigorífico Modelo SA –
Montevideo
PREGUNTA (P): Como comenzó esta industria?
RESPUESTA (R): Empezamos trabajando con hielo por 80 años, luego los negocios se
fueron diversificando.
Luego tuvimos cámara de refrigeración, luego de congelación,
luego un packing de frutas (mercado interno y exportación) y luego poner una planta de
jugos concentrados.
FRIMOSA no es un matadero, solo proveemos frio a distintos frigoríficos que nos piden
almacenamiento.
P: Desde cuando estás trabajando para Frigorífico Modelo?
R: Desde agosto de 2007
P: Que productos concentran?
R: Nos especificamos en cítricos: naranja, mandarina y limón. Una época hacíamos
manzana. Recibimos la fruta o desde nuestro propio packing (que puede ser la fruta
industria, o para exportación o para mercado interno). La otra entrada es desde el
productor, es decir nosotros no tenemos cosecha de frutas.
P: Por qué no concentran Uva?
R: El tema de la uva es difícil, aunque aquí en una época se concentro. Al que le interesa
concentrar mosto no le sirve por los impuestos. El propio hecho de concentrarlo tiene una
carga impositiva, que lo determina INAVI.
INAVI, acabo de consultar, tiene una tasa para todo lo que sea uva y subproducto. Todo
lo que vos exportes te lo va a grabar con una tasa. Entonces, si tenés una tasa y es muy
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 120
Comercialización de Mosto de Uva
grande, no tiene sentido entrar en el negocio del concentrado de la uva.
P: Cual es el fin de gravar con impuestos tan altos?
R: Me inclino que es para preservar la uva para vinos.
P: Por que dejaron de concentrar?
R: Los motivos que nos llevaron a dejar de concentrar fueron los altos costos y las bajas
de demandas en el mercado..
P: Cual sería la inversión inicial de una planta de concentración?.
R: Por ejemplo para cítricos, con una inversión de USD 1 millón estás muy bien, y logras
una producción de 9 a 11 toneladas hora.
La uva tiene un acido que es el tartárico, que para nuestra concentradora es complicado,
ya que nos arruina la maquinaria.
P: Cual es el origen de la maquinaria que tienen ustedes?
RESPUESTA: Hace 20 años la maquinaria era española o italiana, pero hoy día se
consiguen buenos productos argentinos, que si bien no son como los originales se les
puede hacer modificaciones para lograr el mismo resultado.
P: Que mantenimiento y capacitación de personal requiere la maquinaria?
R: Se hace un mantenimiento anual, que nos insume cerca de 6 semanas, aprovechando
que la industria es zafral. La capacitación de personal es muy poco, ya que tiene que
hacer escuela en la propia marcha del negocio, no es necesario tener grandes ingenieros.
P: La maquinaria es común al proceso de la uva?
R: Lo único que es común es la propia máquina concentradora, que lo que hace es
sacarle el agua a la uva.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 121
Comercialización de Mosto de Uva
P: El fuerte de la inversión seria el concentrador?
R: No sale tan caro, puede salir cerca de 100 mil dólares.
P: Que vida útil tiene?
R: El que tenemos acá tiene ya 22 años, únicamente le hemos tenido que cambiar algún
repuesto, pero viene funcionando bien. Hemos tenido que traer piezas de afuera, eso sí,
pero no mucha más complejidad que eso. Al principio tuvimos algún problema y tuvo que
venir un italiano a asesorarnos y a arreglar algún problema. Ellos te dan la máquina en
mano, ya que ellos te la deben dar pronta para funcionar de acuerdo a tus necesidades.
P: El mosto de manzana concentrado es un sustituto del mosto de uva, cual es su
destino?
R: Como jugo concentrado, en una época se exporto y en otro momento se vendió aquí.
El jugo, Conaprole por ejemplo lo usaba como jugo virgen. Hubo gente que estaba
interesada en el jugo para la industria alimenticia, no tanto como edulcorante sino como
emulsionante. Por ejemplo, para la mermelada, que precisa emulsión, precisas algo que
la mantenga sólida. Para cumplir con eso se uso en Los Nietitos por ejemplo el mosto de
manzana, que tiene pectinas. Pero reconozco que es un buen edulcorante, aunque la uva
tiene mucho mas azúcar que la manzana.
P: En un proceso normal de concentrado, cuantos grados Brix logran obtener con
su maquinaria?
R: Si en un vaso de agua le agregas azúcar y la disolves totalmente, la medida que te
dice el azúcar que tiene esto es en grados Brix. La uva tiene entre 12 y 13 grados Brix y
nosotros la llevamos a 70 grados Brix. Así que me parece que esa no es la razón por la
cual no se concentra mosto, el problema no creo que sea ese. El tema es que no hay
mucha información al respecto, creo que ahora INAVI está tratando de colocar en su
página el detalle de quienes concentran. No todas las plantas pueden llegar a este grado
pero nosotros lo podemos hacer tranquilamente. Repito, creo que no es ese el problema.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 122
Comercialización de Mosto de Uva
Como les decía, acá en un momento se concentraba uva y estaba todo bien, hasta que
los tributos se encarecieron y se torno muy poco viable.
P: Esta maquinaria con que energía trabaja?
R: Con fuel oíl. A nosotros nos interesa generar vapor, con lo que hoy por hoy con la leña
tenés el mínimo de costo posible, el tema que a nosotros no nos conviene ya que
tendríamos que cambiar la caldera.
P: Ustedes le deben agregar algo mas al proceso?
R: El tema es que ahora nosotros no estamos concentrando uva, por lo que ahora no te
sabría decir cuánto puede costar realizar el mosto concentrado en productos y demás.
Nosotros en nuestros concentrados no agregamos ningún producto químico.
P: En que almacenan los concentrados?
R: En tambores metálicos.
P: Según el proceso, desde que entra el jugo hasta que sale el concentrado, cuanto
tiempo demoraría?
R: Yo hago de 9 a 11 toneladas hora, por lo que por jornada puedo hacer 80 toneladas
por día, es un proceso bastante corto, lo que ingreso en ese día sale en ese mismo día.
P: En cuanto a logística, como trabajan?
R: Nosotros lo cargamos acá mismo en la planta y lo enviamos al puerto, no tenemos
problemas logísticos. Lo sacamos todo por barco, ya que por camión no nos conviene ya
que los concentrados de nuestros productos tienen que mantenerse refrigerados.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 123
Comercialización de Mosto de Uva
Entrevista 2
Reinaldo de Lucca – Propietario de Bodegas de Lucca en conjunto con enólogo francés
que concurrió casualmente durante la vendimia.
PREGUNTA: ¿Porque en Argentina se produce tanto mosto de uva y aquí en
Uruguay no tenemos movimiento comercial ninguno?
RESPUESTA:
REINALDO DE LUCCA: El tema es que en un país como el Argentina tú con 20.000 kgs
por hectárea de uva producís mucho mas azúcar que en Uruguay. En San Juan el grado
en potencia es de 15 o 16 grados, cuando acá se logra aproximadamente 9, esta es una
razón bastante importante. Lo otro es que hay que tener excedente, y digamos el mosto
para el que procesa uva no es rentable con los volúmenes que tenemos. Son dos
producciones distintas, para el bodeguero no justifica producir mosto concentrado por su
propia voluntad. Hoy tenemos una situación dada, es lo que trato de explicarte. Hoy hay
producción de mosto obligada, aquel que tiene una uva de bajo grado y tiene que llegar al
mínimo exigido, o usa mosto o usa alcohol vínico, ambas permitidas por INAVI. Para usar
mosto tenés que destinar uva, para obtener alcohol vínico, tenés que destinar uva, hacer
vino y destilarlo, es carísimo. A veces compramos uva para vino de mesa. Este año han
venido bastante malas pero nuestro objetivo no es producir vino de bajo grado para
después edulcorarlo.
ENÓLOGO FRANCES: En Francia el mosto queda como una goma de caramelo, pero de
eso más que nada se da para las bodegas que no tienen buenos vinos, lo usan para
financiarse. Pero económicamente no les rinde mucho. Por otro lado el mosto de
manzana no sirve para edulcorar el vino por el remanente de gusto a manzana que le
queda.
RDL: El mosto de manzana de China se usa básicamente para repostería y para la
industria farmacéutica, pero tiene que ser rectificado, ya que le quita todas las
propiedades de olor y color. De cualquier manera China compite con un producto de mala
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 124
Comercialización de Mosto de Uva
calidad, con mano de obra de bajo costo y usa la manzana Fuji. Si vas por precio, China
va a tener un precio mejor siempre, ahora si quieres calidad, vas a otro país.
Lo que habría que hacer aquí en Uruguay es ver si con los volúmenes que procesamos y
para la demanda que tenemos a nivel mundial, el mosto producido desde aquí seria
rentable, ese es básicamente el punto importante.
EF: En lo que respecta a la demanda del mosto concentrado de uva, en Italia, España y
Francia por ejemplo, se produce 2/3 del vino mundial. Tiene leyes donde no se puede
agregar mosto, algunos años en los que sí, eso es importante a la hora de ver quienes
pueden llegar a demandar dicho producto. De cualquier manera, Europa hoy día tiene
aranceles de importación bastante altos para este jugo concentrado, por lo que hoy día
difícilmente sea factible exportar a dicho continente.
RDL: Lo que quiere decir es que esas leyes afectan nuestro mercado, o lo afectaría si
ingresáramos en el negocio. Aquí cuando se prohibió al chaptalización, que es agregar
azúcar de caña, fue que se comenzó a usar el mosto, pero ojo, no es que se use porque
es mejor, es un tema de normativa y administrativo que hace surgir la oportunidad de un
producto. Cuidado, el caso de Uruguay es muy puntual, ya que si el año que viene
tenemos una buena producción de condiciones normales no deberíamos tener que
recurrir al agregado de mosto concentrado.
EF: En Europa en un momento estaba autorizado el uso de azúcar de caña, en algunos
lugares sí, en algunos otros no, se usa la azúcar de remolacha, por el clima que no es
tropical. El que produce remolacha quiere vender el azúcar, entonces el comerciante va a
ir a presionar para que la ley exija como agregado el azúcar de remolacha al vino como
práctica permitida.
RDL: Resumiendo un poco, y discúlpame que tengamos que dejar por aquí, el tema es
que estamos en plena actividad en estos momentos, ustedes deberían investigar un poco,
a pesar que no hay mucha bibliografía, a ver en paginas tales como la de la FAO con la
CEE en Bruselas.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 125
Comercialización de Mosto de Uva
EF: También deberían ingresar al sitio oficial de la OIV, que es donde están todos los
textos normativos sobre la producción de los vinos, y quizás allí puedan extraer algo sobre
el tema que tratan.
Entrevista 3
Pablo Montaron – Director de ENAV SA, Chimbas, San Juan
P: Para comenzar, cuales son los productos que elaboran aquí en ENAV?
R: Nosotros trabajamos básicamente con mostos concentrados blancos vírgenes y
estándar, dependiendo de sobre que mosto trabajemos. Cuando el concentrado se
obtiene directamente de la molienda, le llamamos mosto virgen, mientras que cuando se
trata de mosto concentrado obtenido del mosto sulfitado, se le llama Mosto Standard.
P: Elaboran mosto concentrado rectificado?
R: No, todo lo que elaboramos aquí en nuestra planta es sin rectificar. Lo que si
realizamos es comprar a otra mostera, tal como te dirá después Guadalupe, dicho
rectificado para exportar a un cliente en particular, Distell Ltd.
P: Que tipo de uvas blancas utilizan para elaborar el mosto concentrado?
R: Los jugos de uva concentrados que hacemos nosotros son elaborados con uvas
blancas de blancas, como ser Pedro Jimenez, Torrontes y Moscatel y mezclas como ser
Cereza y Criolla.
P: Que concentración tienen las uvas que me comentabas?
R: Nosotros para obtener un mosto de calidad de exportación partimos de un parámetro
de compra de base 220 gramos de azúcar por cada kilogramo de uva, lo que equivale
medido en grados Brix a 22º Brix. Esa graduación de azúcar es la que nos permite sin
problemas lograr los valores de venta.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 126
Comercialización de Mosto de Uva
P: Cual es el precio de la uva que se utiliza?
R: Mira, acá hemos tenido últimamente algunos cambios en lo que a precios de uva
respecta, lo que nos ha complicado de cierta manera la producción para este año.
Históricamente, el precio de la uva variaba entre 0,08 y 0,010 dólares por kilogramo de
uva blanca. Este año 2010 en particular, estuvimos pagando el kilo de uva
aproximadamente a 0,75 pesos argentinos por kilo, lo que equivale a 0,19 dólares por kilo.
P: Que rendimiento logran de la uva?
R: Para determinar cuanto precisas de uva para llegar a mosto concentrado, vamos a ver
primero cuantos kilos de uvas se necesitan para hacer el mosto sulfitado, para cuando
hacemos mosto standard. Con 1,25 kg de uva logramos 1 litro de mosto sulfitado, y con
3,3 kilos de mosto sulfitado logramos un kilo de mosto concentrado de uva.
P: Que producto se exporta en cuanto a graduación de azúcar?
R: El producto final que exportamos es un mosto que contiene 68,5% Brix. Nosotros este
producto lo exportamos únicamente, sin dejar ventas para el mercado local que no es
nuestro mercado objetivo.
P: Cuanto procesan por hora o por día en la planta?
R: Nosotros molemos por día 700.000 kgr de uva en 60 días y de producto final
obtenemos 1.000 toneladas por mes.
P: Que aranceles de exportación tienen y que otros gastos existen para
comercializar el producto al exterior?
R: Tenemos los siguientes gravámenes:
Derechos de exportación: 5%
Reintegros de exportación: 5%
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 127
Comercialización de Mosto de Uva
Procem $ 5 x tonelada. ( Es un programa provincial para lograr el status de
Área Libre de Mosca de los Frutos).
Plan Estratégico Vitivinícola (PEVI): Se pagan dos facturas por dos
conceptos:
-
Por elaboración: se paga $ 0.004664 x litro elaborado dentro de
periodo (ellos dividen al año en 10).
-
Por despachos: se paga $ 0.024104 x litro despachado dentro del
mismo periodo que el anterior.
Instituto Nacional de Vitivinicultora: se paga un canon para sacar la guía de
exportación y son aproximadamente 2 $/ton.
P: Nosotros en Uruguay tenemos más preponderancia de uvas tintas que de uvas
blancas, que diferencias tienen en cuanto a su elaboración?
R: El tema con el Jugo Concentrado de Uva tinto es más o menos así: Históricamente el
Mosto concentrado tinto con 400 puntos de color, que sería el tinto estándar tiene un plus
en el precio sobre el jugo de uva concentrado blanco de entre 400 y 500 dólares por
tonelada aquí en Argentina.
En cuanto a los procesos, para obtener el tinto necesitas extraer el color de la uva y el
mismo la uva lo contiene la piel. Es por eso que para extraer el color necesitar otro tipo de
enzimas y termo macerar el producido de la molienda para romper la estructura de la
pared de la piel y liberar el color.
P: Te hago una última pregunta, cuanto aproximadamente puede costar una planta
como la de Uds. Pensando en un escenario de instalación en Uruguay?
R: Mira, esta cifra te la puedo dar aproximada, ya que depende un poco de lo que quieras
producir y de la calidad que utilices de maquinaria, pero aproximadamente tenés que
pensar en una cifra que puede ir desde 5 millones hasta 8 millones de dólares, con
maquinaria de última generación.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 128
Comercialización de Mosto de Uva
P: Les implica mucha inversión en mantenimiento anual?
R: No, nosotros realizamos un stop de la planta una vez al año en temporada baja para
dejar a punto todas las maquinas, que lo hacemos antes de comenzar la vendimia. En si
este mantenimiento no requiere de grandes inversiones, solo realizar tareas de control y
de cambio de piezas en caso que sea necesario.
Entrevista 4
Walter Roses – Encargado de Bodega Roses y Hnos – Sauce, Canelones:
P: Ves en un corto plazo una situación de ingreso de capitales por ejemplo
argentinos para la industria local del mosto concentrado?
R: No creo para empezar que para alguna empresa sanjuanina le pueda interesar por los
volúmenes para nada venir a producir mosto acá. Un poco la diferencia, radica en las
diferencias de legislación, en Uruguay los vinos abocados, los dulces para tomar, que en
Argentina solo se pueden edulcorar con mosto concentrado, acá no, acá hace 2 años o 3
casi se empezó a cambiar al reglamentación, se puso un tope de uso de la azúcar de la
uva para los propios vinos. La chaptalización se cambio, en Uruguay es el azúcar de uva
que se utiliza en vendimia para subir el grado alcohólico de la uva. Que pasa, tenemos
clima diferente, cuando en San Juan tiene 12 o 13 o 15 grados, es decir, les sobra el
azúcar porque en San Juan no llueve, pero le falta acidez, acá le falta azúcar, tenemos 9
a 12 como mucho, con una uva muy excepcional. Si no llega a 10,5 hay que
chaptalizarlos. Hasta el año pasado, los vinos finos para exportación se podían usar la
sacarosa, este año solo se puede usar el mosto concentrado. En Argentina está prohibida
la azúcar para chaptalizar. El tema de los mostos concentrados en Argentina, ellos
producen X cantidad de vinos, que no pueden tomar o exportar, todos los años ellos
destinan un porcentaje de la cosecha para mosto, por obligación, el año pasado un 30%
ahora un 20%. Las que no lo cumplan tienen que pagar una multa. Sé que hay empresas
que les convenía pagar la multa y quedarse con el vino. Lo que pasa es que en Uruguay
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 129
Comercialización de Mosto de Uva
no es rentable:
¿Por qué? En primer lugar, porque no estamos acostumbrados en
nuestro país. En segundo lugar, porque no tenemos una reglamentación que impulse el
tema del mosto concentrado. Cuando todo esto comenzó, de que se iba a pasar al uso del
mosto y todo lo demás, que hablamos con INAVI, se nos dijo que en Uruguay se
caminaba al tema del mosto. Entonces nosotros tuvimos una oportunidad y compramos
una planta concentradora de mosto en Argentina y la trajimos, la instalamos y
empezamos a concentrar mosto. En Uruguay como posibles concentradores de mosto
están Mercado Modelo (cítricos), uva zafralmente cuando pueden en vendimia, Milagro
también con cítricos y uva en vendimia únicamente, en pando, Pitzer, que es
concentradora de tomate. El concentrado de mosto consiste en sacarle el agua al mosto
básicamente. De la industria vitivinícola, la única bodega que tiene una planta de este tipo
somos nosotros, que básicamente trabajamos para nosotros y hacemos también servicios
para terceros, siempre en mercado interno, exportación todavía no. No hay volumen en el
mercado local, no estamos capacitados, y además para exportarlo tendríamos que
rectificarlo, nosotros no tenemos rectificadora, es un paso que está proyectado a hacerse,
pero lo que pasa que en este momento no es viable, te explico porque: cuando se
empezó con todo este tema, los vinos dulces, que en este país son la mayoría de los que
se consumen, primero se implantó una reglamentación de que los primeros 25 gramos
debían ser propios de la uva, y después sacarosa. Que pasó, INAVI impuso esa
normativa pero como después no la supo controlar y le falló la parte tecnológica de
análisis. Es decir, si yo elaboraba un vino con mezcla de mosto y azúcar INAVI no era
capaz de decirme cuanta azúcar era de la mosto y cuanta no. Entonces empezó a fallar y
como el mosto era caro la gente se empezó a dar cuenta que INAVI no lo podía controlar
entonces se empezó a agregar lo que se quiso. Como eso era caro, eso se bajo a 8
gramos por obligación, pero seguía pasando lo mismo. Ahora a partir del 1º de Mayo, en
principio la decisión va a ser libre, es decir va a ser optativo el uso de una u otra opción,
es decir si ya se usaba poco ahora no se va a usar prácticamente nada. Entonces por esa
razón si no vamos a tener a nadie que nos demande, la planta está un poco parada.
A nosotros igual la planta nos sirve, porque uno de los motivos es que nosotros tenemos
también un desulfitador, nosotros vendemos el jugo de uva, no sé si lo han visto, entonces
en Uruguay no hay mucho consumo de jugo de uva, no estamos acostumbrados a dicho
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 130
Comercialización de Mosto de Uva
producto, pero bueno, esto viene creciendo. Pero bueno, a nosotros nos permite lograr el
jugo en vendimia y agregarle anhídrido sulfuroso para que no fermente y lo tenemos ahí
guardado.
Cuando lo precisamos para envasar, vamos a la planta, le sacamos el
anhídrido sulfuroso, lo envasamos y lo vendemos. Mientras tanto lo tenemos ahí, sin
costo de frío, ya que no se precisa frio. Eso nos permite tener la planta, que a diferencia
de otro elaboradores de jugos (Bruzzone y Sciuto), ellos lo hacen en vendimia, ya que no
lo sulfitan. Ahora tenemos un convenio con ellos, ya que nosotros les vamos a sulfitar y
desulfitar cuando ellos precisen. Este año se hizo un convenio entre INAVI y el Centro de
Viticultores para hacer cierta cantidad de jugo, con un convenio con ONFI, para regalar a
los niños. Entonces hay un proyecto para elaborar jugos de uva y fomentar el consumo
fresco para darle un destino por lo menos. Este año la cosecha fue muy equilibrada, pero
de acá al 2012, 13 o 14, la producción de uva va a seguir aumentando y el consumo de
vinos viene cayendo. Entonces nos estamos dando cuenta que viene cayendo el
consumo, por la cerveza, ya que tiene subsidio del estado, le da 4 pesos por litro
aproximadamente, en concreto esta en desigualdad con nosotros.
P: En definitiva, es un tema de precio de la uva o de las características?
R: Miren, les explico, en primer lugar, en San Juan una uva llega a 213 o 214 grados de
alcohol, azúcar en potencia serian 230 o 240 gr de azúcar, en Uruguay estamos con 7 a
9, la Unilan, estamos en 160 gramos de azúcar. Eso hace que tengamos que evaporar
mas kg de agua. Segundo, las concentradoras tienen en San Juan otra energía, la luz es
mucho más barata, capaz la tercera parte que aquí, el combustible es el gas
generalmente, que también es muy barato, acá usamos el fueloil.
P: La planta tiene un alto consumo energético?
R: La planta funcionando a pleno con todo el sistema, tiene 25 motores funcionando en
continuo, el consumo es tremendo, y bueno acá es muy caro. Combustible usado a través
de leña para la caldera es un poco más barata, pero tiene otros gastos paralelos, mano de
obra, almacenaje, secado, etc. Lo que sería bueno sería el gas si fuera barato. Y lo peor
para el desarrollo del mosto es el costo de la uva. La realidad es que la uva es muy cara.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 131
Comercialización de Mosto de Uva
Acá este año el precio oficial de la uva, es de 8 pesos el kg para la Isabella, Moscatel y
Frutilla y $9 para la Tannat y Merlot. Cuando le fijan precio a estas últimas, engloban
Cabernet y el resto de las uvas tintas. Con los primeros, enraban las uvas blancas, la
industria paga los mismo. Por ejemplo 8 pesos con 10 grados, estamos hablando de costo
de materia prima de 40centavos de dólar solo de materia prima. Para producir un litro de
mosto sulfitado, se precisan 1,33kg, entonces estamos en 10 pesos por litro de mosto
sulfitado solo de uva, mas 1 peso de mano de obra (moler, limpiar la uva), mas otro peso
de anhídrido sulfuroso estamos en $ 12. Acá en Uruguay el mosto concentrado, que tiene
poca azúcar, se precisan 6 litros de este jugo para producir un litro de concentrado. Ya
estamos en 75 pesos de costo de cada litro de mosto sulfitado sin pasar el proceso de
concentración, solo de materia prima, entonces estamos en 3,80 dólares solo de materia
prima. Acá la base es que no funciona ya que es muy cara para esto, porque la uva es la
misma que se utiliza para el vino, hay una reglamentación de INAVI que dice que toda la
uva que supere 18.000kg por hectárea queda retenido, no se puede elaborar vino, pero el
que la vende la quiere cobrar lo misma que la otra. Entonces estamos en USD 3,80/lt de
mosto, cuando en San Juan vale USD 800 o 900 la tonelada de mosto concentrado
blanco, cuando acá andamos en USD 3.800. Resumen, la uva tiene casi la mitad de
contenido de azúcar y la uva es mucho más cara, el tema está ahí, no es negocio.
P: Se puede traer de repente mosto sulfitado y concentrarlo aquí para exportar o
usar en el mercado local?
R: De repente se podría traer mosto concentrado acá, pero no se puede. En el Mercosur,
no pueden circular productos a granel. Argentina violo el tratado del Mercosur, traía vinos
desde Chile, aunque está prohibido. Un poco es eso, es un tema costos.
P: En cuanto a escalas, que nos podes contar?
R: Las bodegas de vinos finos se quejan que no pueden chaptalizar los vinos finos con
mosto porque no hay mosto, nosotros lo hacemos pero no tenemos ganas, hicimos una
inversión grande pero no nos vale la pena, el año pasado la usamos unos meses y la
paramos, la tenemos abierta porque ya la tenemos comprada y la usamos con gente que
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 132
Comercialización de Mosto de Uva
trabaja en la bodega, es un capital de la empresa. Por eso estamos impulsando el tema
jugos. Hasta que no haya un cambio en la reglamentación y la conciencia. Pero se va a
dar el cambio, va a demorar, porque cuando empiece a sobrar el vino se va a empezar a
usar el mosto. En el mundo se usa el mosto concentrado, en Francia, Italia, España no
chaptalizan con azúcar, no existe en el resto del mundo. A la larga se va a ir dando, nos
falta un poco de cultura para esto, y tener un costo menor obviamente. Para incursionar
en el negocio tenés que tener la seguridad de que va a ser rentable. Nosotros le hemos
dado una buena mano a INAVI, INAVI impuso la reglamentación de usar mosto sin que
hubiera plantas concentradoras de mosto, nunca nos pregunto nada ni nos dio una mano,
ni INAVI ni nadie. Gracias a nosotros pudo llevar a adelante esta norma, porque tampoco
se puede importar. Cada vez que alguien precisa mosto me llama y yo le vendo. Yo lo
vendo pero es caro. Yo tengo de costo $ 75 y lo vendo a $ 80, lo hago con uva mía, o que
compro, para mantener la planta. Pero a partir del 1º Mayo va a cambiar, ya que va a ser
optativo. INAVI con esa uva retenida que supera el porcentaje de viñedos (prestaciones
vínicas, ahora llamada retenciones), hace que lo sobrante se deba exportar o mandándolo
a destilar (quemándolo en Paysandú para sacarle el alcohol) o haciendo mosto
concentrado. Entonces INAVI esta incentivando el uso de mosto, descontando por cada
litro que se use a mosto concentrado, INAVI libera 16 litros de vino del que está retenido,
hasta ahora era uno por 8. De esta manera la gente prefiere usar el sulfitado, ya que
puede enviar vino al mercado local, y solucionamos un poco el tema de sobre stock ya
que las exportaciones están un poco trancadas, se está caminando a las exportaciones
pero tampoco somos competitivos. El valor internacional del vino es 40 centavos de dólar,
cuando acá solo de materia prima tenemos el doble. Y el clima no nos ayuda, con el
agravante que, por ejemplo en San Juan y Mendoza ellos no curan los viñedos, no saben
lo que es agregar productos fitosanitarios, que son importados y en dólares. Claro, ellos
tienen la contra de los granizos, ellos tapan los viñedos con tela antigranizo y les destruye
todo. También tienen seguros contra eso, pero claro ellos no tienen que invertir en
productos fitosanitarios. Claro, tienen que regar, el sistema de descongelamiento de la
montaña, con ese deshielo riegan con el agua gratis, cosa que acá no sucede.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 133
Comercialización de Mosto de Uva
P: Hay un tema fuerte de cultura también no?
R: En Argentina hay otra educación, otra formación, es otra cosa, no porque
despreciemos lo local, sino porque en Argentina tienen otro desarrollo, otra experiencia.
P: La inversión en una planta que desulfite debe tener implícita la planta
concentradora?
R: La desulfitación es independiente de la concentración. Uno puede concentrar mosto sin
desulfitarlo, o sea puedo moler la uva y concentrarlo directamente, pero debe ser en el
momento. Si le agregas sulfuroso, lo podes mantener y después le sacas el anhídrido y
tenés jugo. La rectificadora, lo que hace es sacarle el color básicamente, el mosto sale
con el color de la uva, el tinto queda con coloración violácea, y el blanco queda con un
color amarillento, con carbón vegetal, que le saca el color. La rectificadora tienen resinas
de intercambio iónico que le sacan el color. Ese mosto es el que serviría para la industria
alimenticia, pero básicamente depende de si el color les molesta o no.
P: Crees que hay una debilidad del gobierno de no fomentar el uso del mosto?
R: Acá lo que habría que hacer, ya que es algo que tenemos en el debe, es por ejemplo
hacer que los refrescos (en Japón y Europa se hace) utilicen un porcentaje de mosto
concentrado para edulcorar. Ahí solucionaríamos un poco todo este tema, así como
también se podría utilizar concentrados de otras frutas que de repente se pierden, como
paso con los duraznos hace un tiempo. Pero claro, habría que darles algo a cambio, para
que a ellos les sirva, o por ejemplo que les deduzcan eso del Imesi, o del IRAE, etc. Y
puede servir como propaganda para la propia marca, el hecho de que Coca Cola Uruguay
esta edulcorada con productos naturales. Pero hace falta que el gobierno ingrese en el
tema para que les sirva.
P: Esto es un poco una debilidad de INAVI no?
R: Hasta ahora nunca ha hecho nada, por lo menos hasta donde yo sé, yo ya lo he
conversado con el presidente de INAVI, está el proyecto pero no hay nada.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 134
Comercialización de Mosto de Uva
P: A nivel mundial la tendencia indica que se sustituya el azúcar por el mosto?
R: Si, correcto. Los jugos nuestros no tienen conservante ninguno, es todo natural. Mismo
para los diabéticos, es una alternativa muy sana para este tipo de pacientes con esta
patología. El envasado en tetra Brik, esta pasteurizado y todo, por lo que mata la flora (al
igual que la leche). El vino, por sus características antioxidantes que tiene la uva, tiene
unas características bárbaras, más allá de la pasión que tenemos nosotros por los vinos.
Este tema del acuerdo que se está formando entre el centro de viticultores y el ONFI
(Organización Nacional de Futbolistas del Interior). A mi me gustaría que se difundiera el
tema de los jugos de uva, a mi la competencia me fortalecería.
P: Falta un cambio en la mentalidad desde arriba?
R: Si claro, y también tiene que ver con un tema de precios.
P: En cuanto a inversión en maquinaria para una planta de primera línea?
R: Para lograr una planta completa, entre concentradora y rectificadora, podrías andar,
incluyendo galpón y todo, estaríamos hablando de alrededor de USD 1 millón, no menos,
con maquinaria nueva y con la última tecnología.
La nuestra es una planta que si bien no tiene lo mejor de lo mejor, para lo que es el
mercado, nos da y nos sobra. Y tenemos la esperanza de que se va a utilizar más,
siempre y cuando se nos pueda apoyar por parte del gobierno, con algún subsidio o algo,
es decir quizás con un precio preferencial de la uva para mosto.
P: Que concentración se logra?
R: El mosto se mide en grados Brix, que bueno con San Juan estamos casi en la mitad,
en San Juan tienen 13 o 14grados de alcohol, o riqueza de azúcar, acá en 7 o 8. Acá
logramos 70º Brix, pero para llegar tuve que evaporarle 6 veces el volumen, se partió de 6
litros para llegar a uno, cuando en San Juan quizás con 4 o menos, quizás con 3 logren lo
mismo. O sea, utilizan muchos menos litros, menos energía, menos de todo. Nosotros
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 135
Comercialización de Mosto de Uva
para llegar a esto lo concentramos 2 veces, primero los pre-concentramos hasta 35 y
después a los 70º Brix. Ellos quizás de primera la llegan a los 70º Brix. Ellos parten
fácilmente de un mosto de 25º Brix.
Yo podría también pasarlo de una vez sola, otras empresas que concentran lo hacen,
quizás lleguen a 60º Brix, pero nosotros no lo hacemos por un tema de maquinaria, para
hacerlo de una, corremos riesgo de que se queme el equipo, corremos riesgo de que se
nos queme el líquido en las maquinas. Entonces lo pasamos más rápido y estamos
tranquilos, ya que el equipo funciona mucho mejor. Eso se va midiendo con cantidades
bastante chicas para no tener problemas.
Ustedes sabían que un chileno inventó una maquina con calor que permite que no se le
tenga que agregar productos fitosanitarios? La única maquina que existe acá en Uruguay
la tenemos nosotros.
P: Pensando en un escenario de exportaciones, hay algún beneficio arancelario o
algo?
R: Yo estoy preparando un mosto para exportar ahora, nosotros tuvimos un contacto con
unos rusos, nosotros fuimos los primeros en exportar a Rusia. Hace muchos años
nosotros le exportamos a Argentina, hace cerca de 10 o 12 años. Ahí mantuvimos un
contacto, con una trading argentina, ya que quedamos en muy buenas relaciones con el.
El exporta a todo el mundo, y en Rusia hay una variedad, la Isabella (nosotros le
llamamos Frutilla) y cuando Rusia tuvo un problema de división política, entonces
empezaron a comprar vino Isabella (que hay en Rusia, Brasil y acá en Uruguay), y como
los brasileros les cambiaron las reglas de juego, nos contactaron a nosotros y como
somos amigos, hicimos una sociedad empezamos a comprar vinos de Isabella y
exportamos a Rusia durante 2 años. A raíz de eso los rusos nos conocieron y empezaron
a hacer contacto con nosotros, a través de INAVI y otra gente. Con la crisis se corto un
poco todo este tema.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 136
Comercialización de Mosto de Uva
El otro día me llama este señor, y me pregunta si teníamos mosto concentrado de
Isabella. Ellos lo querían en tambores, pero estoy averiguando tema costos y quien los
produce estos tambores, pero estoy en esa averiguación. En cuanto a exoneraciones no
tengo mucha idea todavía, la parte de impuestos, nosotros lo vendimos FOB, pero no
recuerdo ninguna ventaja impositiva.
Entrevista 5
Guadalupe Manrique – Encargada de Sector de Comercio Exterior – Enav SA (Chimbas,
San Juan, Argentina)
P: ¿La uva es especial para mosto o sirve también para vinos finos?
R: Generalmente son las uvas como mas flora, que tienen más azúcar que las demás, no
vas a hacer un vino con Pinot Noir, ya que no tendría sentido. La podes tomar para
champagne, para hacer un buen vino, pero no para mosto, se pueden usar para mil
cosas. Se usan las uvas criollas, generalmente escarpes de pasas, por ejemplo las de
mesa, por ejemplo una Superior, una Flem. No las usas para el mercado de consumo, se
usan para pasas y para mosto. Por eso toda la regulación del INV
P: Ustedes tienen viñedos para producir mosto?
R: Nosotros particularmente compramos solo a proveedores/productores, no tenemos
viñedos propios. Hay otras plantas de mosto que si tienen sus propias plantaciones de
uva.
P: Es por un tema de costos?
R: En realidad no te sabría decir bien, ya que desde siempre funciono de esta forma y nos
sirve, pero lo que se está haciendo para estar más en contacto con las uvas es capacitar
a los productores, en lo que respecta a pesticidas y todo lo demás, lo que incidirá en
nuestro producto. Como nosotros certificamos, tenés que trabajar todo lo que es VPN con
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 137
Comercialización de Mosto de Uva
toda la cadena. Si bien el mosto es un jugo de uva, en otros lugares del mundo es un
alimento. Nosotros acá no lo tratamos como alimento, aquí es como vino sin alcohol y
agua. Estamos abajo del INV y no del INAL (De Alimentos). Hoy por hoy no tenemos
mercado interno, todo lo que hacemos se exporta.
P: Las bodegas no usan el mosto para edulcorar vinos?
R: Hay una disposición que exige que no se puede edulcorar vinos con mosto, de parte de
INV. Acá no te dejan usar mosto para los vinos
P: A donde se exporta el mosto actualmente?
R: Estamos exportando hoy día a : Estados Unidos, Ucrania, Japón, Sudáfrica, Italia,
Jamaica, Canadá y otros países en menor medida, estos que te mencione son los más
importantes.
P: Para que lo usan?
R: La mayoría para vinos, edulcorante, comida de bebe (Nestlé), Coca-cola para
edulcorar sus jugos. A propósito de esto, hace muy poco estuvimos con auditores de
estas empresas para controlar todo el proceso, ya que por políticas sus proveedores
deben de cumplir con estrictos controles de calidad para poder proveerles de mercadería.
P: La coca-cola por ejemplo podría edulcorar con mosto concentrado la propia
bebida cola?
R: No tengo claro el compuesto obviamente de la bebida, como es la fórmula, pero quizás
el mosto rectificado, que si bien depende de las variedades, que es lo más parecido a la
glucosa, ya que no tiene color, es transparente, no tiene gusto ni nada, podría reemplazar
perfectamente a la azúcar para estos fines. Pero el concentrado común, tiene gusto a
uva. Mas con el estándar que exige la Coca-Cola, si cambiaria el gusto con el estándar,
pero quizás con un rectificado se podría perfectamente edulcorar.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 138
Comercialización de Mosto de Uva
P: Hacen Rectificado ustedes aquí en Enav ?
R: Actualmente no estamos produciendo mosto rectificado, y lo que hacemos es comprar
dicho producto a otra planta que esta acá cerca y lo exportamos todo a Sudáfrica, a un
cliente en particular. Acá hacemos solamente el Standard, ya que no tenemos las
columnas iónicas, que es lo que se precisa para el rectificado.
P: Existe un mercado potencial para el rectificado, les valdría la pena ingresar en el
mismo mediante la incorporación de las columnas que permiten dicho proceso?
R: Hay un mercado pero tenés que adaptar toda la planta para el rectificado. Son dos
procesos distintos, el nuestro es más corto. Se pasa por los efectos, se concentra, se
diluye y listo. Pero para el rectificado es más complejo el procedimiento, ya que después
de los efectos, debes pasarlos por las columnas de rectificado para sacarle el color y
gusto y todo lo demás por ejemplo. Es un proceso mucho más largo y por eso sale mucho
más caro. Obviamente estaría buenísimo pero tenés que hacer una inversión importante.
P: Que espacio físico ocupa su planta?
R: Hoy día tenemos una manzana aproximadamente y compramos el terreno de al lado
hace muy poquito. De cualquier manera no tenés que tener una planta excesivamente
grande. Te hace falta si vos querés, tener capacidad de almacenamiento. Nosotros lo que
hacemos, en años de buena cosecha, ya que nuestra planta no es tan grande en
capacidad por los tanques que tenemos hoy día, producimos el mosto sulfitado y lo vamos
stockeando en otra planta que arrendamos. Ya que toda tu producción de todo el año
depende de las uvas que vos logres moler y que stockees para el resto del año.
P: Lo que no pueden concentrar entonces lo sulfitan y stockean?
R: Claro, en realidad el mosto, en todo su proceso, como ya sabrás, arranca en primer
lugar con la molienda de la uva , luego pasa a ser sulfitado (en caso de que no lo
concentres inmediatamente), después vas separando mosto virgen que es el mejor
mosto, y tenés también el mosto con borras que es generalmente el que sulfitamos y con
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 139
Comercialización de Mosto de Uva
otros procesos stockeamos para que no fermente, por ejemplo agregamos gelatinas y
otros productos.
P: Compran mosto sulfitado?
R: Si, acá compramos uva y mosto sulfitado, en este momento tenemos algunos
camiones tanque, que los podes ver por allí parados, para que por ejemplo con el
sulfitado sigamos nosotros con el proceso y hagamos el concentrado. Obviamente a nivel
de rentabilidad es mejor partir de la uva, ya que nos evitamos todo el proceso y valor
agregado de su planta, los feculantes que le puso, las gelatinas, etc., entonces es un poco
más caro.
P: Se debe refrigerar el sulfitado?
R: No, se mantiene en condiciones normales, ojo, sí se fermenta y debe ser controlado
constantemente, ya que es todo material orgánico, y como tenemos de repente días de
verano de 40 grados, hay que estar controlando todas las variables, para que no
comiencen a trabajar las levaduras. Para eso se revuelve el mosto.
P: Requiere mucha mano de obra el proceso productivo en planta procesadora y
muy capacitada?
R: No es una mano de obra muy capacitada, pero si muy sectorizada, ya que hay que
tener bien definidas las tareas. Los que están en la parte de envasado si tienen que tener
cierta capacitación, al igual que los que están en la parte de control de calidad. Nosotros
particularmente trabajamos mucho con temporales, para las temporadas altas, de febrero
a abril por ejemplo. Y ese tipo de gente generalmente no es capacitada a nivel educación,
no es necesario que sean ingenieros en alimentos.
P: Cual es el costo que tiene la uva al comprarle a un productor?
R: Generalmente la uva se paga por grados Brix, que en nuestro caso partimos de una
uva con azúcar de 22º Brix. Generalmente se toma una muestra en cada viñedo. Se viene
se toma la azúcar y si no llega le pedimos que espere hasta que llegue, pero no te
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 140
Comercialización de Mosto de Uva
conviene tomar la uva con menos graduación. Porque en si podes llegar igualmente a los
68º Brix, pero usas muchos más recursos.
P: Cuantos kg de uva se precisan para llegar a un kilo de mosto?
R: Se precisa 1,25kg de uva para llegar a un kg de mosto sulfitado. Y con 3,3kg de mosto
sulfitado llegas a un kilo de mosto concentrado.
P: Esa buena rentabilidad tiene que ver con el clima?
R: Claro, si no tenés tanto calor no llegas nunca, tenés que usar mas uva. Vos pensá que
acá tenemos un clima muy seco, casi desértico. Al pie de la montaña tenés viñedos en
cantidades importantes, que tienen un sistema de aspersión, de riego controlado.
P: Se usa el propio deshielo para regar las uvas?
R: Si, nosotros vivimos del agua del deshielo. No tenemos una vertiente. Usamos todo lo
que surge del deshielo de las montañas. Nosotros tenemos un sistema de diques que
permite acumular el agua del deshielo. El mismo gobierno nos brinda esa agua y nosotros
pagamos. Aquí en la esquina por ejemplo tenemos una gran canaleta por la que pasa
agua en volúmenes importantes. Esto viene del dique de Ullum.
Generalmente lo que se hace en las fincas es sectorizar, tales días les toca a algunos
productores y otros días a los demás, ya que por ser un clima tan seco es la única forma
de mantener el pasto y los cultivos.
El viñedo que está en la ladera de la montaña se va a ver beneficiado por el agua del
deshielo.
P: La maquinaria que utilizan, es maquinaria con vida útil prolongada o de corta
vida?
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 141
Comercialización de Mosto de Uva
R: Aquí se hace mantenimiento todo el año, pero en Diciembre cerca de las fiestas, se
para la planta completamente y se hace mantenimiento total, para en febrero tener todo
en perfectas condiciones.
Este mantenimiento es de rutina, pero las maquinas se cambian a medida que vamos
requiriendo nueva tecnología, duran un montón de tiempo.
P: Hace cuanto que están instalados aquí
R: Desde el 2001 estamos trabajando aquí.
P: Cuanto procesan a diario?
R: No es un proceso constante, depende del corte y de lo que tengas que envasar.
Nosotros armamos un plan de carga, de acuerdo a los pedidos de los clientes. Podes
tener meses altos y meses bajos. Una vez que terminaste de armar el costo lo tenés que
envasar y almacenar. Porque si no tenés capacidad ociosa ocupada. Nosotros nos
manejamos con envases grandes. El flexi no hay forma de stockearlo, entonces perdiste
de repente un tanque por un flexi.
Nosotros el año pasado compramos un galpón solo para los bins de madera, ya que como
son cajas grandes de madera no podes exponerlas al agua u otras condiciones. Un bin
fermentado es un bin explotado, lo perdés por completo.
P: Dentro del envase se ingresan bolsas asépticas verdad?
R: Dentro de cada envase van bolsas asépticas, ya que para muchos países el mosto es
un alimento. En el bin en particular lleva un cuidado mas especial, ya que la madera
podría reventar la bolsa, y además debe ir bien cerrado, sellado y precintado, ya que se
podría violar.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 142
Comercialización de Mosto de Uva
P: Los tambores son metálicos, los compran o los arriendan, cuánto valen?
R: Si, los compramos a San Luis. Los compramos según la necesidad del cliente, ya que
algunos nos exigen tambores más grandes y otros tambores más chicos. Estados Unidos
nos pide tambores que contienen 303kg, que son 60 gallones. Y no podes usar otro ya
que si no se hunde la a base. Ucrania por ejemplo nos pedía tambores cónicos, por lo que
debíamos paletizarlos de a cuatro, porque además los pedían con la base chica para
abajo. Te tenés que ir adaptando a todo el mercado. Igual esta el tema de las etiquetas
que es un requisito del cliente específicamente. Ucrania por ejemplo nos pedía unas
etiquetas especiales para poder incluir la información en otro idioma e incluyendo otra
información. A Japón por ejemplo van todos congelados (Reefer), entonces la vida útil es
mucho más larga, por lo que debes modificar tus condiciones. Para Nestlé por ejemplo,
mas allá de la orden de compra te pide que le agregues una orden del producto, para que
cuando el lo reciba lo almacena y listo. Antes de comprar la nueva envasadora, todos los
bines por ejemplo salían con el mismo peso, pero algunos salían con un poco mas de
peso o con un poco menos de peso. Así como ganábamos, también podíamos perder con
ese problema, pero ahora tenemos otra tecnología que nos permite darle seguridad al
cliente y trabajar de mejor manera en la planta.
El precio del tambor es de $A 21,5, y tenés que agregarle la bolsa aséptica que nos la
provee otro proveedor.
P: Existen los controladores a la carga de la mercadería?
R: No, en realidad hay algunos que trabajan con SGS, pero nosotros no tenemos
controles de ese tipo. SGS le da el servicio al cliente de controlar toda la mercadería que
se carga, y hasta ve cuando viene la aduana, que certifica todo aquí en la planta.
P: Que salidas tiene?
R: Chile y Buenos Aires dependiendo del destino.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 143
Comercialización de Mosto de Uva
P: Chile tiene producción de mosto concentrado?
R: Lo que pasa que Chile tiene otro nivel de tecnología, pero con el terremoto se les
rompió todo y difícilmente puedan exportar algo este año. En condiciones normales tiene
producción pero no llega a tener el volumen por no tener tanto terreno, básicamente es
eso lo que lo tranca. Si tuviera más superficie, con la tecnología que tiene sería un buen
competidor.
P: La planta funciona con energía eléctrica?
R: No, acá esta la energía que consumimos de la red (línea común) y también tenemos un
grupo electrógeno, que se usa para cuando hacemos la molienda que consume mucho,
entonces se prende el grupo electrógeno. Vos tenés parte eléctrica y tenés la parte de las
calderas, que es completamente distinta, que se utiliza para los efectos, para concentrar.
Antes estas calderas eran a gas, pero el tema es que como acá hace tanto frio, el primer
sector donde cortan es a las industrias, y además te cobran multas. Entonces se invirtió
en calderas que además de funcionar con gas funcionan con fuel oil.
P: El gas es muy caro aquí?
R: Si, la energía aquí es bastante cara, ya que viene desde Mendoza.
P: Tienen beneficios arancelarios?
R: Si, lo que pagas como derechos de exportación, lo cobras a la larga. Los derechos los
pagas a los 15 días de cumplido, que es un 5% sobre valor FOB y los recuperas cuando
la AFIP tiene plata. En si es un costo financiero por el tiempo que te lleva cobrar lo que
volcaste anteriormente.
P: En cuanto a competencia, como están, existe una demanda tan grande que no se
siente la competencia?
R: Hasta el año pasado había dos grandes productores que desaparecieron. Entonces
todos los que veníamos atrás la peleábamos, pero este año tomamos todos los demás
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 144
Comercialización de Mosto de Uva
clientes que tenían estas dos grandes empresas. Pero todo depende de la calidad de la
cosecha de cada año.
P: Que normas de calidad hay que cumplir?
R: Nadie te exige nada en si, pero por un tema de política de la empresa nosotros
tratamos de estar certificados por HACCP, ISO y otras certificaciones, para darle
confianza al cliente. El tema es que dependiendo del cliente, tenés que tratar de tener lo
más posible, como por ejemplo para venderle a Cargill, Coca Cola (que también te
mandan la auditoria a la planta) y Nestlé.
Coca Cola revisa todo en la planta, te manda especialistas. Aquí todavía estamos
tratando de ingresar como proveedores de Coca Cola ya que es muy complicado.
A Nestlé si le facturamos desde el año pasado y ahora estamos por cargar un par de
contenedores, ya que depende de que nos den el ok para esta cosecha. Ellos hacen todo
el control de pesticidas sobre cada cosecha.
Cargill utiliza el mosto para dulces, para bebidas tipo jugos (como el cepita) de naranja,
manzana etc. que son endulzados con mosto argentino.
P: Debería haber una tendencia a aumentar el consumo de mosto?
R: Seguro que sí, ya que se trata de un producto 100% natural, es azúcar puro y te diría
casi dietético.
Tenemos un subproducto del mosto que se llama Bitartrato, que sirve acá en Argentina
para hacer Bayaspirina por ejemplo.
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 145
Comercialización de Mosto de Uva
Bibliografía y Entrevistas realizadas
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 146
Comercialización de Mosto de Uva
Bibliografía
www.bolsamza.com.ar
www.enav.com.ar
www.mostomat.com
Trabajo realizado por el Consejo Federal de Ciencia y Tecnología
www.medicinageriatrica.com.ar
www.grupocarrascosa.com.ar
www.webmca.com.ar
www.coarex.com.ar
www.kosherwinery.com.ar
www.sanjuan.gov.ar
www.bolsacba.com.ar
www.riosanjuansa.com.ar
Informe anual elaborado por US Apple Association (Edicion 2009)
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.codexalimentarius.net
www.diccionariodelvino.com
www.sanjuan.gov.ar
www.inavi.com.uy
www.inv.com.ar
www.vinicolasantarosa.cl
www.jucosol.com
www.nutriguia.com
www.imujer.es
www.archives.cnn.com
Trabajo de investigación realizado por Aramir Silva para el Centro de Viticultores
del Uruguay
www.hoycanelones.com.uy
www.mostoargentino.org
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 147
Comercialización de Mosto de Uva
www.ccv.cl
www.cuidadanodiario.com.ar
www.oiv.org
www.delbuencomer.com.ar
www.mgap.gub.uy
www.losandes.com.ar
www.fda.gov
www.fao.org
Entrevistas
Jorge Mutio – Bodega Santa Rosa
Juan Viscarra – Frigorífico Modelo
Ing. Agr. Rosario Scarone – Jefa Dpto. Registro de Viñedos – INAVI
Ing. Agr. Pablo Montaron - ENAV SA - San Juan – Argentina
Guadalupe Manrique – ENAV SA – San Juan – Argentina
Reinaldo De Lucca – Bodega de Lucca
Enólogo Octavio Gioia – Bodegas Carrau
Enólogo Walter Roses – Bodegas Roses Hnos. SRL
Aramir Silva - Presidente del Centro de Viticultores del Uruguay
Natalia Ricagno y Sebastián Gutiérrez
Página 148