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Cocina dulce
Tortas
En muchos lugares denominadas como "pasteles",
las tortas resultan imprescindibles a la hora de celebrar.
Las Tortas
Estimado/a Dr./Dra.
Siguiendo el camino de las dulces delicias, ésta es una nueva entrega de sabrosos postres.
En este caso, las elegidas son las Tortas -en muchos lugares denominadas como "pasteles"-,
infaltables en los festejos de cumpleaños.
El origen de las tortas data de hace 5000 años A.C. Los persas fueron los primeros que las incluyeron en las celebraciones, luego los egipcios, que en particular las degustaban en los cumpleaños de
los varones, y finalmente los griegos, quienes adoptaron definitivamente esta costumbre culinaria. En
Francia, durante el siglo XVI, nace la corporación de pasteleros que reglamenta las técnicas
y el aprendizaje para acceder a la maestría en estos preparados. Un siglo después se descubre la levadura, de gran aporte en la pastelería, y en el siglo
XVIII hace su aparición el hojaldre, un elemento esencial. A principios del
siglo pasado, la pastelería adquiere una valoración especial dentro de la
cocina, dando origen a preparaciones exquisitas con técnicas depuradas. Aquí les ofrecemos algunas opciones para emular a los maestros pasteleros. Esperamos sea de gran utilidad e interés.
Cordialmente,
Gador S.A.
3
Media
12 porciones
1 hora
Torta
Tronco
Preparación
Ganache de chocolate
Poner la crema junto con la glucosa en una
cacerolita y llevar a punto de ebullición. Verter
la mezcla en un bowl donde está el chocolate previamente picado y mezclar hasta que
esté homogéneo y brillante.
Masa básica para pionono
Batir las yemas con el azúcar hasta que la
preparación aclare (color limón). Perfumar
con la esencia.
Ingredientes
Aparte, batir las claras a punto nieve e incor-
Ganache de chocolate
porarlas a la preparación anterior con movi-
250 cc crema de leche
mientos envolventes, mezclando sin batir.
50 g de glucosa
Incorporar de a poco la harina, mientras se
250 g de chocolate semiamargo
mezcla suavemente con cuchara de madera.
Enmantecar y enharinar una placa y forrarla
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con papel manteca. Disponer la preparación
Masa básica para
pionono
sobre la misma y emparejar con espátula.
6 yemas
Llevar a horno precalentado y cocinar a tem-
6 claras
peratura media, durante 15 minutos aproxima-
100 g de azúcar
damente. Retirar y dejar enfriar. Quitar del
100 g de harina leudante
papel una vez que la preparación esté fría.
1 cucharadita de esencia de vainilla
1
Sobre un papel manteca, humedecer
el pionono con licor o almíbar y untar
con dulce de leche en forma pareja.
2
Arrollar con firmeza ayudándonos
con el papel y llevar a la heladera.
Cortar la tercera parte en ángulo y
3
hacerlo coincidir en forma de horqueta.
Tip
Adornar con hojas de masa
4
de azúcar verde y confites de
espese. Con un cuchillo rayar la superficie
colores.
para asemejar la corteza de un árbol,
Cubrir con el ganache de chocolate y
dejar enfriar unos minutos para que
dejando también algunas zonas lisas.
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Sencillo
6
6 porciones
Bizcochuelo
de vainilla
30 minutos + 3 horas de frío
Ingredientes
6 huevos
250 g de azúcar
300 g de harina leudante
1 cucharada de esencia de vainilla
1
Batir en un bowl los huevos y el
azúcar ligeramente. Llevar a baño
2
Retirar del fuego y batir hasta que
espese a punto cinta.**
María sobre el fuego y seguir batiendo
hasta que la preparación tome
temperatura.
Tip
Para que el bizcochuelo quede más
húmedo, agregar dos cucharadas
de manteca fundida luego de
3
Incorporar de a poco la harina
previamente tamizada y mezclar
en forma envolvente. Perfumar con la
4
Enmantecar y enharinar
incorporar la harina.
un molde de 24 cm de
Para asegurarse del punto de
diámetro.
cocción del bizcochuelo, pinche con
palillo de brochette el centro del
esencia de vainilla y batir un poco más.
mismo. Debe salir seco y limpio.
**
El punto cinta se alcanza
5
Verter la preparación en forma
pareja y hornear a 180º durante
40 minutos aproximadamente.
6
Desmoldar cuando esté tibio y
dejar enfriar sobre una rejilla.
cuando al levantar el batidor de
la preparación, la misma cae
lentamente en forma de cintas,
formando figuras.
7
8
Alta
8 porciones
2 horas
Torta Sacher
Ingredientes
Preparación
Masa
Fundir el chocolate a baño María, agregar la man-
Masa
teca derretida e incorporar las yemas una por una,
180 g de azúcar
revolviendo. Agregar la pizca de sal, la esencia de
40 g de azúcar impalpable
vainilla y el azúcar impalpable. Reservar.
140 g de chocolate amargo
Aparte, batir las claras a punto merengue, incor-
6 claras
porando el azúcar de a poco y en forma de lluvia.
1 cda. de esencia de vainilla
Añadir al chocolate fundido, el merengue y la hari-
140 g de harina
na en forma alternada.
140 g de manteca
Repartir la preparación en 2 moldes de 24 cm. pre-
1 pizca de sal
viamente enmantecados y enharinados. Hornear a
6 yemas
180°C de 15 a 20 minutos.
Retirar del horno y untar un bizcochuelo con el dulce
Para el relleno
de damasco, cuando la masa esté todavía caliente.
300 g de mermelada de damasco
Baño
Para el armado
Poner el azúcar y el agua en una cacerolita y batir,
400 g de mermelada de damasco
cuando llegue a punto almíbar, agregar el chocolate
picado y cocinar hasta 110°C (punto cinta).** Dejar
Baño Sacher
entibiar, volcar sobre la torta y esparcir con espátula
125 cc de agua
rápidamente, antes de que el chocolate espese.
250 g de azúcar
**Punto cinta: ver indicación en la receta anterior.
300 g de chocolate semiamargo
Armado
Tamizar la mermelada de damasco y unir los
discos de masa con ella.
Untar toda la superficie de la torta con la
mermelada.
Dejar orear antes del baño, por lo
menos 1 hora, para que el chocolate
corra bien por la superficie.
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Ingredientes
1 bizcochuelo de vainilla
1/2 kg de frambuesas frescas
1 litro de leche
200 g de azúcar
15 cc de esencia de vainilla
2 discos de merengue
Baja
8 porciones
30 minutos
Torta de frambuesa
con merengue
+ 2 horas de frío
Preparación
Macerar las frambuesas con 100 g de azúcar
Cortar el bizcochuelo en tres capas y humectar con
durante toda la noche. Colar separando la pulpa
el jugo de frambuesas caliente. Entre cada capa, dis-
del jugo y reservar.
poner la pulpa y la crema, y finalizar cubriéndola toda
Batir la crema a punto chantilly con la esencia de
con el resto de crema. Romper con la mano los dis-
vainilla y el azúcar restante.
cos de merengue sobre la superficie a modo de
decoración. Refrigerar en el freezer hasta que enfríe
bien y la crema esté consistente.
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©MV Comunicación & Marketing® www.mvcomunicacion.com - Cocina dulce Nº4 - Tortas- ISBN 978-987-1708-49-9
Gas 513-15-604700