Untitled
Anuncio
Director Editorial Gonzalo Berdugo C. Editora Alejandra Cuéllar Fotografía Erick Rojas Roberto Vilches Diseño y Diagramación Rodrigo Day Miguel Paredes Corrector de Estilo Hugo Rojas M. Chefs Alan Kallens Walter Monticelli Luis Cruzat Claudio Úbeda Paulina Leiva Nina Cardoch Gustavo Zamora Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en sistema recuperable o transmitida en forma alguna por ningún medio electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros, sin el previo permiso escrito de la editorial y de Colun. ©Altara-Mireaux 2013 Impreso en Chile ISBN: 978-956-8569-19-8 Altara-Mireaux.cl Colun, todas las marcas y logotipos Colun son marcas registradas de Cooperativa Agricola y Lechera de la Unión Ltda. Todos los derechos reservados. 2 RECETAS CON QUESO 3 Contenido Introducción .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 0 8 Luis Cruzat .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 12 Claudio Úbeda.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 12 Walter Monticelli .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 13 Alan Kallens .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 13 Nina Cardoch .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 14 Paulina Leiva .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 14 Gustavo Zamora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 15 Entradas Pan Zenese relleno con queso brie Colun y cebolla blanca ....................................................................... Carpaccio de vacuno con frito de camembert Colun y dressing de murta . .................................................. Pan napolitano relleno con mozzarella Colun y espinacas ........................................................................ Tarta salada de queso edam Colun y finas hierbas .................................................................................. Ajíes rellenos.. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... Queso brie Colun apanado en hongo boletus .. . . .................................................................................... Anillos de crepes con queso fresco Colun y espinaca en coulis de tomate................................................... Crujiente de queso brie Colun sobre gratín de papa y chalotas caramelizadas . ............................................ Miniquiche en masa de focaccia con queso Ranco Colun ......................................................................... Empanadas fritas de camarón y champiñón a la ciboulette ...................................................................... Queso camembert Colun frito en panko, ragout de berries al merquén y tostadas de ajo ............................... Empanadas de queso Ranco Colun con champiñones ............................................................................. Papas al merquén con queso Ranco Colun .. . . . . . . .................................................................................... Budín de berenjenas .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... 19 20 23 24 27 28 31 32 35 36 39 40 43 44 Ensaladas Ensalada de verdes, quesillo Colun, queso mozzarella Colun y parmesano Colun . ........................................ Ensalada tibia de queso mozzarella Colun, pollo y porotos verdes.............................................................. Ensalada de verdes con salmón ahumado .. . . . . . . . .................................................................................... Ensalada de espinacas con rúcula .. . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................... Láminas de berenjena marinadas con ensalada de rúcula y queso parmesano Colun .................................... Ensalada de quesillo Colun con hojas verdes en dressing de tomate y miel.................................................. 49 50 53 54 57 58 4 Platos de Fondo Fetuccinis de pollo con tomate y palta en crema de queso reggianito Colun ............................................ . . 63 Canellonis de plateada gratinados en queso mantecoso Colun .............................................................. . . . 64 Chuleta de cordero con guiso de mote en queso Ranco Colun ................................................................ . . 67 Salmón con dos duxelles en queso gouda Colun y salsa de anís ............................................................ . . 68 Fondue de quesos .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . . 71 Risotto de papas con queso reggianito Colun y pulpo al ajillo ................................................................ . . . 72 Chupe de jaibas y picorocos .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 7 5 Chupe de centollas .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . . 76 Tagliatelle con salsa de reggianito Colun, puerros y jamón colonial . ....................................................... . . . 79 Rissoto San Francisco .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 80 Sándwiches y Pizzas Sándwich con harina de castañas, tocino y queso fresco Colun ............................................................... . . 85 Vitamina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . . 86 Minina .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . . 89 Jaracho .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . . 90 Misia Domitila .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 93 Don Gerónimo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 94 Simona.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 97 Reina Victoria .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . . 98 Cordillera.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . 101 El Peral .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................... . 102 Lecheros.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . 105 Pizza Blanca Nieves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................................................... . . 106 Pizza con queso Ranco Colun, pesto de rúcula .................................................................................... . . 109 Postres Chessecake de manjar con cítricos .. . . . . . . . ......................................................................................... . . 113 Clafouttie a los tres quesos y berries.. . . . . . . . ......................................................................................... . . 114 Mousse de chocolate blanco, brie Colun y queso azul Colun.. .................................................................. . 117 Kuchen de quesillo Colun y frambuesas al jengibre . ............................................................................ . . 118 Crumble de manzana con canela y queso fresco Colun . ....................................................................... . . 121 Crocante de queso brie Colun en sopa de frutos rojos y crocante de avellanas .......................................... . . 122 5 Introduccion Al entrar en la cocina de cualquier hogar en Chile, es habi- Este libro busca sacar provecho al alto consumo de queso tual encontrar algún tipo de queso, así sea fresco como el e innovar en el uso de este delicioso y versátil ingredien- quesillo, el queso fresco y el mantecoso o también madu- te. Es por eso que en estas páginas compartimos contigo rados como el camembert, el brie o el edam. Esto se debe las recetas más originales y entretenidas realizadas por a que el queso es uno de los ingredientes más consumi- nuestros chefs, quienes representan lo mejor de nuestra dos por los chilenos; se sirve a la hora del té, al desayuno, cultura gastronómica. en la pizza, en los sándwiches, y, por supuesto, están las tablas de quesos, que tan buena compañía les hacen a El desafío es, entonces, conocer y disfrutar de este ingre- nuestros vinos y cervezas. diente tan cotidiano, pero sorprendente a la vez. Inspírate con las recetas que incluye este libro: ensaladas, platos Dado que la gastronomía en Chile es producto de la mez- fuertes, entradas y hasta postres con queso. Dale tu pro- cla de la tradición indígena con el aporte colonial espa- pio sello a la versatilidad del queso. ñol, sumado al de inmigrantes europeos llegados desde Alemania, Italia y Francia, no es sorpresa encontrarnos ¡Disfruta creando, innovando y preparando! ¡Atrévete y con el queso como protagonista de la cocina. descubre toda la magia del queso! 8 Colun En su afán por innovar, la Cooperativa Agrícola y Le- a comercializar su leche y abastecerlos de insumos y chera de la Unión, Colun, se encuentra continuamente servicios. proponiendo nuevas posibilidades de acercarse a los productos lácteos que mantienen su calidad y frescura El prestigio de Colun nace del esfuerzo de sus trabaja- desde hace más de 60 años. dores desde los predios, pasando por el procesamiento de la leche, hasta llegar a todos los rincones del país. Este libro de recetas apoya este rigor, re-definiendo los Además, contribuir a las posibilidades de desarrollo y usos que se le pueden dar a este ingrediente tan versátil progreso de la zona y del desarrollo de todas las per- que es el queso. A la vez, busca apoyar la cocina de chefs sonas que estén ligadas a Colun es una de las grandes originales e innovadores en Chile que están usando in- recompensas de la cooperativa. gredientes nacionales y quesos de calidad. Colun espera que con estas recetas encuentres nuevas Desde sus inicios, en 1949, en la ciudad de La Unión formas de mirar el ingrediente tan cuidadosamente ela- en la XIV Región de Los Ríos, Colun ha mantenido vi- borado que ronda en tu cocina, y así renueves los platos vas las motivaciones de sus setenta fundadores, que más conocidos, pero con toques únicos de una gastrono- decidieron crearla como una cooperativa destinada mía de la más alta calidad. 9 Historia El primer queso fríos hacían necesario menos cantidad de sal para la conserva. El queso se había convertido en un gran ne- Los humanos han estado experimentando con los lácteos gocio ya en la época romana y cuando la influencia de desde antes de que se practicara la agricultura y es posi- Roma decayó, permitió que técnicas de elaboración ble que el origen del queso sea anterior a la historia escri- locales emergieran y que distintas regiones desarrolla- ta, pero se estima que los orígenes se encuentran entre el ran sus propias tradiciones. año 8000 a. C. y el 3000 a. C. Muchos de los quesos que conocemos en la actualiA pesar de que no se conozcan fechas con exactitud, exis- dad, sin embargo, aparecieron en la Baja Edad Media o te una leyenda que cuenta sobre el primer queso fabrica- posteriormente. Quesos como el cheddar son del año do en la historia. Se dice que un mercader árabe estaba 1500, el parmesano de 1597, el gauda de 1697 y el ca- en un largo viaje por el desierto y puso leche en un reci- membert de 1791. piente fabricado con el estómago de un cordero. Gracias al cuajo del estómago del cordero y al calor del desierto, Francia e Italia, que cuentan con alrededor de 400 ti- cuando fue a ver su leche, vio que estaba coagulada y fer- pos de quesos cada uno, son los países con una mayor mentada. Al atreverse a probarla, el mercader se convirtió variedad de quesos únicos en el presente. En Francia se en el primer degustador de quesos en la historia. dice que hay un queso francés diferente para cada día del año y que quedan quesos para más. Se cree que el queso surgió en las sociedades como una forma de conservar la leche añadiéndole sal y presión, ¿Cómo se hace el queso? antes de que se usara un fermento por primera vez. Estos primeros quesos, los de la época del mercader árabe, probablemente tenían una textura similar a los quesos feta o La elaboración del queso, sin importar el tipo, siempre requesón, con un fuerte sabor y con bastante sal. comienza de la misma manera. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos, tales como vinagre o jugo de limón, pero la mayoría se acidifican por medio Variados sean los quesos de bacterias que se les añaden, las cuales transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. El segundo Desde el Medio Oriente las técnicas para producir el paso es la adición de cuajo, una enzima tradicional- queso se exportaron a Europa, donde los climas más mente obtenida del estómago del ganado lactante, 10 pero que hoy en día también se produce en forma de mezcla europeo-indígena en platos tradicionales y en la sustitutos microbiológicos en laboratorios. cocina de avanzada. Los diferentes estilos, texturas y sabores que se consiguen En el país se consume una gran variedad de quesos, en el queso provienen del uso de especies de bacterias y pero predominan los tipos gauda, o gouda, que ocu- mohos, variados tiempos de curación, distintos niveles de pan el primer lugar en el mercado, seguidos por los nata en la leche, diferentes tratamientos en su proceso y quesos conocidos como chanco. Esta variedad —la de varias razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche cual es la que se ha consumido tradicionalmente en el se utilice. Otros factores que influyen son la dieta del ga- país— existe en grandes variedades de color, compo- nado y la adición de hierbas o sabores ahumados. sición y humedad. A nivel industrial se elabora un gran número de tipos de Quesos en Chile quesos, entre los que destacan los de pasta dura, como el reggianito y el parmesano. También el desarrollo que ha La gastronomía en Chile es producto de la fusión de la tenido la industria de pizzas ha promovido la fabricación tradición indígena con la cocina colonial española y con de quesos tipo mozzarella en los últimos años. El resto de aportes de cocinas europeas por parte de inmigrantes, la producción se basa en quesos de tipo cheddar, edam principalmente la alemana, italiana y francesa. El queso, o queso de bola, quesos fundidos, quesos en pasta para por ende, está presente en la gastronomía dentro de esta untar, entre otros. Origen de la palabra “Queso” caseus formaticum La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo, en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios (de caseus formatus, que significa queso moldeado). Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge. Claudio Ubeda Luis Cruzat reconocido Claudio Úbeda se espe- como un promotor indiscu- cializa en la gastronomía tible de los productos y la co- nacional chilena renova- cina chilena, partió su carrera da, una cocina que utiliza en la escuela de hotelería del los mejores ingredientes Inacap y siempre trabajó en chilenos de maneras sor- hoteles. Trabajó nueve años prendentes. Finalista en en el famoso Hotel Carrera la última presentación como sub-chef ejecutivo, de los premios de los y en varios hoteles de pro- Cronistas Gastronómicos vincia. Además, en Buenos a lo mejor del año, Clau- Aires preparó sus especiali- dio Úbeda no deja de ser dades en el Caesar Park, en el Hotel Alvear y trabajó preparando simple y sencillo en su trato, lo cual se ve reflejado en su cenas de gala para la embajada de Chile en Munich (Alemania) y cálido servicio. Luis Cruzat, estuvo un año en Croacia trabajando en dos hoteles. Es chef ejecutivo del Hotel Cumbres Patagónicas en Puerto VaPero sus grandes influencias en la cocina vienen de niño con ras, hotel que abrió hace un año y luce imponente en calle Im- su abuela y su mamá. “Con mi abuela”, cuenta Cruzat, “todo perial, en el mismo lugar que ocupó el antiguo Colegio Alemán giraba en torno a la comida; a ella le gustaba que supieras lo de Puerto Varas. Cuenta con una vista panorámica hacia el lago que estabas comiendo, que tuvieras claridad”. Llanquihue y los volcanes Osorno y Calbuco, y una mezcla de madera y piedra volcánica en un estilo arquitectónico alemán. Ahora lleva 7 años trabajando en el Latin Grill, en donde destaca la cocina de autor orientada hacia los productos Úbeda, con su propuesta de cocina chilena e internacional chilenos a rescatar. Para Cruzat, hay dos mandamientos de autor, realmente realza los ingredientes del sur, los cuales, que trata de respetar: el primero es pensar que no hay pro- cuenta Úbeda, son buscados y preciados por chefs alrededor ducto malo, lo que hay es mala utilización, y el segundo, del mundo. que el cliente siempre tiene que saber reconocer lo que Platos como la Merluza con tapenade de aceitunas, Arvejitas a tiene en el plato. la menta y Milacaitos con chicharrones deleitan al paladar más “Busco que sea una cocina honesta; no quiero llenarla de exigente. El típico congrio frito a la manera del chef, acompa- aparatajos porque creo que las cosas tienen que ser así”, ñado de papitas rellenas con ragout de champiñones y beurre cuenta. “Si no hay pasión no hay nada, y con lo más simple blanc de cilantro, o el exquisito asado de tira estofado en vino puedes sorprender, entregar cariño; hay mucho sentimiento dulce con guiso de habas y selección de hongos y postres de- de por medio”. jan a cualquiera con ganas de probar más. 12 Walter Monticelli Alan Kallens Walter Monticelli creció en Italia, donde desde muy temprana edad conoció una cocina deliciosa enriquecida por la tradición familiar. “Prácticamente nací rodeado de mesas de restaurante”, cuenta Monticelli. Su familia siempre tuvo negocios, locales chicos y trattorias, pero él fue Alan Kallens aprendió a cocinar en su casa. Ahí se nutrió de el único que se atrevió a su abuela paterna y de un amigo y hoy colega, Marco Farías salir del país de joven. von Riehm. Su madre, una tremenda banquetera, lo contagió con la pasión por la cocina. Después de viajar por Europa durante muchos años, llegó a los Estados Unidos y trabajó en el restaurante Se tituló como técnico en gastronomía internacional en 1992 Alfred’s di Roma, en Orlando y luego en Miami, para fi- e hizo prácticas en el Sheraton con Joseph Gander, en el Pla- nalmente llegar a Nueva York, donde se especializó en el za San Francisco con Guillermo Rodríguez, en el Hyatt con Culinary of America. Trabajó tres años en el Italian Bice y Robert Fischer, Ennio Carotta y Jorge Delin, y luego como luego partió a Chile a abrir el restaurante Bice, del Hotel chef ejecutivo del Hotel NH Ciudad de Santiago, experien- Intercontinental. Ahí fue el chef ejecutivo por más de 8 cias que marcaron su carrera profesional y lo hacen el chef años y en la misma época que creó la cadena de restau- ejemplar que es hoy. rantes Pasta e Basta. Es un convencido de que, a la hora de levantar proyectos, Hoy es socio y creador del restaurante Caprese, además de la planificación es la base del día a día en la cocina. Kallens la pizzería italiana Mamma Mia. De corte italiano, la carta dice: “Una cosa muy importante es que se debe respetar a del Caprese tiene el sello personal del chef. Esta se distingue tus proveedores, pues ellos pasan a ser tus socios. Si los cui- tanto por los sabores como por las texturas de los platos y el das, pagando a tiempo y en forma, ellos a su vez te cuidan uso de productos chilenos. dándote la mejor calidad”. Monticelli cree que el aceite de oliva es lo más esencial en Reconocido cocinero chileno con 20 años de experiencia en toda comida mediterránea o italiana, como también el oré- el país y el extranjero, continúa estando un paso adelante, gano y la albahaca, que dan sabor a los platos. innovando la gastronomía chilena. 13 Paulina Leiva Nina Cardoch Nina Cardoch, de des- Ubicado en la ciudad cendencia palestina, de La Unión, en la Re- estudió para ser inge- gión de los Ríos, existe niera y orfebre, pero desde 1984, ofrecien- muy temprano se en- do las mejores comi- cantó por la cocina. das caseras hechas con Tuvo un café en el las recetas antiguas, barrio Brasil con una Al Deleite. Es uno de propuesta gourmet esos restaurantes que que incluía más de 30 todos en la ciudad variedades de empa- conocen como refe- nadas, en una época rencia. Paulina Leiva, cuando la diversidad que trabaja como chef de sabores provocaba y gerenta de este res- curiosidad por su novedad, y además tuvo una pizzería taurante familiar, obtuvo una buena base en la cocina desde en Vitacura. muy temprano en su hogar. “Siempre me ha gustado probar e innovar; eso es algo que me era innato”, cuenta Leiva. Después de dedicarse y aprender la cocina por experiencia, Cardoch optó por salir de la ciudad de Santiago e instalarse La cocina de Al Deleite es tradicional y casera, e impulsa la en la urbe porteña de Valparaíso. preservación de platos que están desapareciendo del menú chileno. Los platos más típicos, como la plateada y la cazuela A mediados del 2011 abrió las puertas de La Cocó, un acoge- de gallina, se hacen como se preparaban antes. La cazuela es dor restaurante ubicado en el cerro Alegre en una casona an- con una buena gallina de campo, en una cocina a leña, a fue- tigua. Basándose en sus talentos de diseñadora, Cardoch creó go lento, para que se absorban los sabores profundamente. hasta el último detalle hecho a mano de un local que luce tan Toda la pastelería, que también se destaca como una de las original como lo es su propuesta culinaria. Además, se encar- mejores, se fabrica a partir de ingredientes locales; algunos gó de no sólo crear un restaurante, sino que también un am- de los más famosos son: la torta de mil hojas, la torta de me- biente en donde los comensales pueden escuchar música y rengue rellena de mermelada, el manjar y las conservas he- asistir a muestras de cine y documentales. chas en casa. Las ganas por reinventar los sándwiches ha sido una tenden- Con el tiempo, es seguro que este cálido restaurante man- cia en los últimos tiempos. Como lo demuestra La Cocó, en tendrá su línea y seguirá atrayendo a los clientes fieles a la cuanto a sándwiches, la creatividad es el único límite. tradición chilena. 14 Gustavo Zamora Gustavo trabaja Zamora en Alle- gretto, un restaurante ubicado en el cerro Concepción de Valparaíso, famoso por sus pizzas insólitas. Zamora se formó en el Instituto Profesional Diego Portales como técnico de nivel superior y cocina internacional, y desde que comenzó siempre trabajó en cocina. Obtuvo experiencia de diez años en la cocina clásica de Francia e Italia, basándose en muchas salsas y sabores muy clásicos, pero es un amante de la experimentación y los sabores fuertes. Prueba de esto son algunas de las pizzas del menú, que incluye desde pizzas con machas, pizzas sin tomate ni queso, hasta pizzas con pollo al curry. “Las pizzas definitivamente son el fuerte del negocio y sus variedades hacen la diferencia”, cuenta Zamora. El inglés Edward Shelton fundó este restaurante en el cerro Concepción hace nueve años y fijó una influencia de la cocina inglesa no convencional. Es una cocina para todas las edades, que no es clásica y que se sale de lo común. Con su ambiente retro, Allegretto —cálido e innovador— es un referente de la pizza en la ciudad. 15 16 Entradas 17 18 ingredientes (6 personas) • 500 grs de harina • 500 grs de cebolla blanca en pluma • 250 grs de queso brie Colun • 3 huevos • 80 grs de queso reggianito rallado Colun • Aceite de oliva • Orégano • Sal • Pimienta Zenese Pan zenese relleno con queso brie Colun y cebolla blanca Preparación Amasa la harina con 3 litros de agua, una Estira la masa con un rodillo para pizca de sal y 4 cucharadas soperas de cubrir un molde de pizza con bor- aceite de oliva. Cubre con un paño hú- de bajo de 26 cms y haz pequeñas medo y deja descansar por 30 minutos. perforaciones con un tenedor para Dora la cebolla suavemente con 3 cu- luego agregarle la mezcla de que- charadas de aceite por 30 minutos, salpi- so y cebolla al centro. Cubre todo mienta a gusto y saca del fuego. Mezcla con la masa de los costados, tipo el queso brie en trozos, los huevos, la ce- empanada. Hornea a 180°C por 45 bolla, el queso reggianito y el orégano. minutos. 19 ingredientes (4 personas) • 400 grs de carne de vacuno • 20 grs de mostaza dijon • 200 grs de queso • Aceite de maravilla camembert Colun • Mix de hojas verdes • 100 grs de harina • 50 cc de vinagre de frutos rojos • 2 huevos • 50 grs de frutos secos • 80 grs de pan rallado • Cilantro • 80 grs de murta • Sal • 60 cc de aceite de oliva • Pimienta de canelo Carpaccio Carpaccio de vacuno con frito de camembert Colun y dressing de murta Preparación El carpaccio El montaje El día anterior a la preparación, en- Al momento de servir, corta la car- vuelve la carne de vacuno en alusa ne en láminas muy finas, colócalas plas formando un rollo y luego congé- en un plato y salpimienta. Agrega lala. Aparte, corta un trozo de queso el dressing de murta sobre las lámi- camembert y apana. nas de carne de vacuno, el queso previamente apanado, los frutos El dressing secos picados y decora con algu- Muele murta con aceite de oliva, nas hojas verdes. mostaza, vinagre de frutos rojos, sal y pimienta. 20 21 22 ingredientes (6 personas) • 300 grs de harina • 50 grs de nueces picadas • 170 grs de mantequilla Colun • 100 grs de queso reggianito rallado Colun • 700 grs de hojas de espinaca • 120 grs de queso camembert Colun • 150 grs de mozzarella Colun limpias • 500 grs de pan de molde • Tomillo • 2 huevos • Perejil • 100 ml de leche entera Colun • Sal • 50 grs de pasas rubias • Pimienta Napolitano Pan napolitano relleno con mozzarella Colun y espinacas Preparación En un bol, mezcla la harina con 150 te. Remoja el pan de molde con la un molde para pizza de 22 cms, grs de mantequilla y una pizca de leche tibia y escurre. Agrégalo a dejando salir un poco de masa del sal, agrega los huevos y amasa. Cu- las espinacas y añade los quesos borde y haz pequeñas perforacio- bre con un paño y deja descansar reggianito, camembert y mozza- nes con un tenedor. Pon las espi- por 30 minutos. rella en trozos. Ablanda las pasas nacas encima, estira la masa que en agua tibia, escúrrelas y agréga- quedó y ponla encima cubriendo Saltea las espinacas con el resto las a las espinacas con las nueces, todo, sellando con los bordes so- de la mantequilla durante 3 a 4 el tomillo y el perejil. Estira 3/4 de bresalientes tipo empanada. Hor- minutos, salpimienta y deja apar- la masa con un rodillo y ponla en nea a 180°C por 40 minutos. 23 ingredientes (4 personas) • 300 grs de masa brisée • 600 grs de espárragos • 300 grs de queso edam Colun • 4 huevos • 130 grs de crema Colun • 40 grs de reggianito rallado Colun • 1 chalota • 30 grs de mantequilla Colun • Finas hierbas mixtas (salvia, estragón, romero, perejil y orégano) • Sal • Aceite Tarta Tarta salada de queso edam Colun y finas hierbas Preparación Limpia los espárragos con agua, cor- Cocina por 4 o 5 minutos a fuego dispuesta en el molde, haz peque- ta la parte final más dura y deja apar- medio. Saca del fuego y agrega las ñas perforaciones con un tenedor. te unos 5 o 6 que sean los más largos hierbas picadas finas. Deja entibiar. Cubre la masa con el relleno ya y delgados. Corta el resto en trocitos Agrega el queso edam en trozos, el preparado, dejando 4 pequeños chicos y cocínalos en agua salada, queso reggianito y mezcla. hoyos para quebrar en ellos cada huevo. Estira la masa que quedó hirviendo por 15 minutos, para después escurrirlos y volver a picarlos Estira 3/4 partes de la masa bri- y cubre la tarta decorándola en- más chicos. Luego dóralos en una sée con un rodillo y colócala en cima con los espárragos enteros. sartén con la chalota también pica- un molde de torta de 20 cms de Espolvorea con queso reggianito y da fina, agregándole la mantequilla. diámetro previamente untado con cocina en el horno a 180°C por 30 Salpimienta y agrega la crema. aceite. Una vez que la masa esté minutos. 24 25 26 ingredientes (4 personas) • 4 ajíes verdes grandes Relleno de queso azul Colun • 60 cc de aceite de oliva • 200 grs de queso mantecoso Colun • 100 grs de queso azul Colun Relleno cancato • 25 grs de nueces enteras • 1 longaniza • 1 ramita de tomillo fresco • 250 grs de queso mantecoso Colun • 60 cc de aceite de oliva • 1 cebolla • Ajo en polvo • 1 tomate • Sal • 60 cc de aceite de oliva • Pimienta • Ajo en polvo • Sal • Pimienta Ajies Ajíes rellenos Preparación Relleno cancato Los ajíes Cortar todos los ingredientes en Lava y seca muy bien los ajíes. Corta a cubitos pequeños, llevar a un bol, lo largo a la mitad. Saca el exceso de mezclar muy bien condimentar y re- pepas con una cuchara. Coloca en una servar. asadera boca arriba condimenta y rellena 4 mitades con relleno cancato y Relleno de queso azul Colun las otras cuatro con el relleno de queso Corta todos los ingredientes en cu- azul. Lleva al horno fuerte por 8 minu- bitos pequeños (brunoise). Una vez tos o hasta que estén dorados. Com- listos, lleva a un bol y mezcla muy plementa con un buen Cabernet Sau- bien, condimenta y reserva. vignon reserva con bastante madera. 27 ingredientes (4 personas) Queso apanado • Sal • 400 grs de queso brie Colun • Pimienta • 100 grs de hongo boletus molido • 100 grs de pan rallado Ensalada • 2 huevos • 300 grs de tomates cherry • 100 grs de harina • Media taza de cilantro con sus • 200 grs de tomate cherry hojas lavadas y secas • 25 grs de cilantro • Jugo de un limón • 50 grs de cebollín • 80 ml de aceite de oliva • 60 cc de aceite de oliva • Ajo en polvo • 1 lt de aceite de maravilla • Sal • 1 olla honda angosta • Pimienta • Ajo en polvo Apanado Queso brie Colun apanado en hongo boletus y miniensalada de tomate cherry Preparación Queso apanado boletus. En una olla angosta, pero Ensalada Corta el queso brie en forma de un profunda, coloca un litro de aceite de Lava muy bien los tomates y córta- paralelepípedo (caja) y luego haz otro maravilla a fuego medio. Luego de 5 los en cuartos. En un bol agrega los corte en diagonal, obteniendo una minutos, ve probando la temperatura tomates cortados, el aceite de oliva, triángulo rectángulo con volumen. del aceite colocando trocitos de pan las hojas de cilantro picadas finas a Apana los quesos pasando primero (160°C). Con la ayuda de un espuma- lo largo y sumar el jugo de limón y por harina, luego por el huevo y por dero, sumerge el queso apanado en condimenta. Sirve de inmediato. último por la mezcla del pan rallado boletus en el aceite por 2 minutos. y el hongo boletus molido. Repite Retira a papel absorbente para sacar dos veces por el huevo y el pan con el exceso de aceite. 28 29 30 ingredientes (4 personas) • 80 grs de harina • 200 grs de espinacas • 2 huevos • 60 cc de aceite de oliva • 30 grs de mantequilla Colun derretida • Media cebolla • 150 cc de leche Colun • 150 cc de jugo de tomate • 80 cc de cerveza • Hojas verdes • 20 grs de maicena • Albahaca • 250 grs de queso fresco Colun • Ajo • 80 grs de queso parmesano Colun • Finas hierbas Crepes Anillos de crepes con queso fresco Colun y espinaca en coulis de tomate Preparación Los crepes na los crepes con esta pasta y en- y el tomate en aceite de oliva, lue- Mezcla la harina, los huevos, la rolla en forma de cilindro. Lleva al go agrega el jugo de tomate, finas mantequilla, la maicena, la leche y congelador por algunos minutos. hierbas y dejar cocinar por algunos la cerveza hasta formar una masa Luego corta en pequeños medallo- minutos. Una vez listo, muele y pasa homogénea. Cocina los crepes en nes y colócalos en un molde para por cedazo. sartén de teflón. Aparte, saltea la darles forma. Coloca queso parme- espinaca en aceite de oliva, ajo y sano y gratina. El montaje Coloca la salsa en el centro del plato, deja enfriar. Luego mezcla con el queso fresco molido, la espinaca, el La salsa los anillos de crepes gratinados y de- queso parmesano y sazona. Relle- Para la salsa, saltea la cebolla, el ajo cora con hojas verdes. 31 ingredientes (4 personas) • 2 unidades de queso brie Colun • 50 grs de azúcar granulada • 12 chalotas moradas • 3 papas preferiblemente moradas (chilotas) • Aceite de oliva • Vino blanco Crujiente Crujiente de queso brie Colun sobre gratín de papa y chalotas caramelizadas Preparación En una sartén, fríe las chalotas ente- aceite caliente. Corta el queso brie ras por todas sus caras en aceite de en triángulos bien largos y dóralos oliva, espolvorea azúcar granulada por ambas caras con un soplete o en hasta dorar, apaga con vino blanco una sartén muy caliente. Monta el y deja cocinar hasta que queden queso sobre las papas y acompaña tiernas. Resérvalas para el montaje con las chalotas dulces. Sirve el pla- del plato. Corta las papas sin pelar to bien caliente. El queso brie debe en láminas muy delgadas y fríelas en quedar derretido en el centro. 32 33 34 ingredientes (4 personas) • 200 grs. de masa leudada de pan • 2 huevos • 1 yema • 1 litro de leche entera Colun • 300 grs de habas • 100 grs de salame (tipo italiano) • 4 hojitas de salvia • 8 hilos de ciboulette • 60 grs de queso Ranco Colun • Aceite de oliva • Sal • Pimienta Quiche Miniquiche en masa de focaccia con queso Ranco Colun Preparación Blanquea las habas en agua hirvien- Distribuye las habas, el salame en tro- do salada por 5 minutos. Escúrrelas cito, 2 hilos de ciboulette cortado y y remuéveles la piel. Extiende la una hoja de salvia picada en cada uno masa de pan con un rodillo y recor- de los quiches. Bate los huevos con el ta 4 círculos de 12 cms de diámetro queso Ranco, la leche, sal y pimienta. y colócalos en 4 moldes de torta de Vierte la crema en el quiche y con una 12 cms de diámetro, previamente brocha baña el borde de la masa con untados con un poco de aceite de la yema. Cocina en el horno a 180°C oliva. por 30 minutos. Sirve tibio. 35 ingredientes (para 8 empanadas) • 300 grs de harina • 50 cc de vino blanco • 1 atado de ciboulette • 1 queso edam Colun • 1 bandeja de champiñones • 1 litro de aceite vegetal para freír • 50 grs de mantequilla Colun • 300 grs de camarones • Sal Empanadas Empanadas fritas de camarón y champiñón a la ciboulette con queso edam Colun Preparación La masa Mezcla la harina con la mantequilla, la sal y el vino blanco. Forma una masa y métela al refrigerador por lo menos durante media hora. El relleno Mezcla los camarones, los champiñones cortados en escalopas, el queso edam rallado y el ciboulette picado fino. Rellena las empanadas y fríelas en aceite caliente. 36 37 38 ingredientes (2 personas) • 1 queso camembert Colun • 15 cc cogñac • 100 grs de panko • 1/3 de 1 baguette • 1 huevo • 20 grs de mantequilla Colun • 50 grs de arándanos • 1 diente de ajo • 50 grs de frambuesa • Harina • 50 grs de frutilla • Aceite • 1 pizca de merquén Camembert Queso camembert Colun frito en panko, ragout de berries al merquén y tostadas de ajo Preparación El queso La tostada de ajo Para apanar el queso camembert Corta la baguette en láminas finas, úsalo entero, pásalo por harina, luego unta con mantequilla y ajo moli- por huevo batido y panko. Fríelo en do, y lleva al horno a 350°C hasta aceite hondo durante 5 minutos. dorar. El ragout de berries El montaje En una sartén derrite mantequilla, agre- Sirve el queso camembert frito, vier- ga los berries y flambea con cogñac. te el ragout de berries y decora con Agrega una pizca de azúcar y merquén. las láminas de baguette. 39 ingredientes (para 8 empanadas) • 1 porción de masa de hojas • 100 grs de champiñones laminados • 100 grs de queso Ranco Colun • 50 grs de mantequilla Colun • 50 grs de harina • Media taza de leche Colun • 1 diente de ajo picado • 1 taza de vino blanco • Una yema de huevo Empanadas Empanadas de queso Ranco Colun con champiñones Preparación Prepara una salsa con la mantequilla Cuando los champiñones se pon- derretida y harina, agrégale un poco gan transparentes agrégalos a la de leche y el queso Ranco cortado salsa de harina y queso. Cuando la en cubos. Fríe en mantequilla un mezcla esté fría, comienza a rellenar poco de ajo con los champiñones las masas. Pincélalas con una yema laminados por unos 5 minutos. batida con leche, y llévalas al horno Agrega una taza de vino blanco y a 250°C durante 15 minutos o hasta deja hervir unos diez minutos más. que estén doradas. 40 41 42 ingredientes (5-6 personas) • 4 papas grandes • 2 a 3 cucharaditas de merquén • 1 cebolla • Media tasa de crema Colun • 100 grs queso Ranco Colun • 2 láminas de tocino dorado Papas Papas al merquén con queso Ranco Colun Preparación Cuece las papas con su piel en agua hirviendo durante 20 minutos, luego pélalas y córtalas en rodajas. Colócalas en una fuente previamente enmantequillada que pueda ir al horno, y cúbrelas con la crema y el merquén a gusto. Fríe una cebolla cortada a la pluma. Añade la cebolla, el tocino y el queso rebanado. Lleva al horno a 350°C durante 15 minutos o hasta dorar. Sirve acompañando una carne. 43 ingredientes (4-5 personas) • 4 berenjenas medianas • 1 cebolla grande • 2 tomates • 200 grs de queso Ranco Colun • 100 grs de queso reggianito Colun • 1 taza de crema Colun • 1 huevo Budin Budín de berenjenas Preparación Rebana las berenjenas a lo largo, pásalas por un batido de huevo y fríelas. Reserva. Corta una cebolla a la pluma, fríela hasta que esté transparente y reserva. Enmantequilla una budinera y coloca las berenjenas prefritas, añade el tomate pelado y rebanado, la cebolla frita, el queso Ranco laminado y la crema. Vuelve a repetir el proceso con cada capa. Termina cubriendo con queso reggianito y lleva al horno a 350°C durante 20 min o hasta que esté cocida la berenjena. 44 45 Ensaladas 46 47 48 ingredientes (4 personas) • 200 grs de queso mozzarella Colun • 200 grs de aceitunas negras • 150 grs de queso parmesano Colun • 60 ml de aceite de oliva • 3 lechugas hidropónicas • 50 ml de aceto balsámico • 100 grs de rúcula • 50 ml de miel de palma • 100 grs de berros • Crutones horneados • 100 grs de espinacas • Ajo en polvo • 300 grs de tomate cherry • Sal Hojas verdes Ensalada de verdes, quesillo Colun, queso mozzarella Colun, tomate cherry, aceitunas y parmesano Colun Preparación Lava y seca muy bien las hojas verdes, verdes en un bol de vidrio, sobre ellas corta los quesos en cubos medianos esparce los quesos y las aceitunas, (parmentier), corta los tomates cherry luego agrega el aceto balsámico, los en cuartos, corta en rondajas las acei- tomates, la miel de palma y el aceite tunas deshuesadas y reserva todo en de oliva. Condimenta con sal y ajo a frío. Para el montaje, coloca las hojas gusto y decora con los crutones. 49 ingredientes (4 personas) • 200 grs de queso mozzarella Colun • 600 grs de pechuga de pollo • 400 grs de porotos verdes • 2 paquetes de cebollines frescos • 50 grs de jamón crudo • 3 cucharaditas de semilla de sésamo dorada • 1 pimentón chico • Aceite de oliva • Sal Mozzarella Ensalada tibia de queso mozzarella Colun, pollo y porotos verdes Preparación Pica el jamón y la parte verde de los 10 minutos tapado. Aparte, cocina los cebollines, eliminando siempre la porotos en agua salada hirviendo y parte más dura. Dora con 3 cucha- una vez que estén al dente agrégalos radas de aceite de oliva y agrega el al pollo. Continúa la cocción por 10 pimentón picado fino. Añade el pollo minutos más. Saca del fuego, agrega cortado en cuadritos y las cabezas de el queso mozzarella y mezcla. Agrega los cebollines, dora 3 minutos, agrega sal a gusto, espolvorea las semillas de un poco de agua caliente y cocina por sésamo y sirve caliente. 50 51 52 ingredientes (4 personas) • 200 grs de queso mozzarella Colun • 400 grs de salmón ahumado • 150 grs de queso reggianito Colun • 40 ml de jugo de limón • 3 unidades de lechugas • 50 ml de salsa de soya hidropónicas • 60 ml de aceite de oliva • 1 unidad de rúcula • 50 grs de sésamo sin tostar • 1 unidad de berros • Ajo en polvo • 1 unidad de espinaca • Sal Salmon Ensalada de verdes con salmón ahumado Preparación Lava y seca muy bien las hojas verdes, Para el montaje, mezcla las hojas corta los quesos en cubos medianos verdes y colócalas en un bol de vi- (parmentier) y reserva en frío. Ten drio, sobre ellas dispón las láminas el salmón ahumado descongelado, de salmón ahumado. Sobre la ensa- fuera del envase, listo para el mon- lada esparce los quesos, agrega el taje. Con la ayuda de una minipimer, dressing y termina con las semillas haz una mezcla con el jugo de limón, de sésamo. Decora con el reggiani- soya, sal, ajo y aceite de oliva a gusto. to rallado grueso. 53 ingredientes (4 personas) Ensalada Crutones • 150 grs de espinacas frescas • 4 cucharadas de queso reggianito • 150 grs de rúcula Colun en hebras • 100 grs de tocino • 2 cucharadas de aceto balsámico • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharadita de mostaza Espinacas Ensalada de espinacas con rúcula Preparación Pica el tocino muy fino y dóralo en una sartén. Selecciona las hojas de espinacas y de rúcula y córtales los tallos e imperfecciones. Colócalas en una fuente junto con los crutones, el tocino y agrégale el queso reggianito en hebras. Adereza con el aceto balsámico, la mostaza, aceite de oliva y revuelve bien. 54 55 56 ingredientes (4 personas) • 3 berenjenas • 25 grs de mostaza dijon • 150 grs de queso reggianito Colun • 1 tostada de marraqueta • 4 tomates • 15 cc de aceite de nuez • 50 cc de aceite de oliva • Cilantro • 200 grs de rúcula • Albahaca • 60 grs de nueces • Finas hierbas • 30 cc de jugo de limón • Sal • Una cucharadita de azúcar Berenjenas Láminas de berenjena marinadas con ensalada de rúcula y queso parmesano Colun Preparación Las berenjenas y el tomate La ensalada Corta las berenjenas en láminas, Intercala las láminas de berenjenas sazona y cocina en plancha o en un con el tomate. Acompaña con la sartén, enfría y deja macerando en ensalada de rúcula, queso reggia- aceite de oliva. Aparte, pela y corta nito y nueces picadas. Para el aliño, el tomate en forma de pétalos sin emulsiona el aceite de oliva con las semillas y lleva al horno a 180°C jugo de limón, mostaza, aceite de por 5 minutos con aceite de oliva, nuez y al final agrega albahaca y ci- azúcar y finas hierbas. Una vez listo, lantro picado. Sirve con tostadas de deja enfriar. marraqueta. 57 ingredientes (4 personas) • 250 grs de quesillo Colun • Tostadas de pan • 500 grs de hojas verdes • 50 grs de almendras tostadas • 150 grs de mayonesa • 60 cc de aceite de oliva • 2 tomates ahumados • 1 palta • 50 grs de miel de abeja • 10 grs de pimienta de canelo • 30 grs de cilantro picado • Sal Quesillo Ensalada de quesillo Colun con hojas verdes en dressing de tomate y miel Preparación Para el dressing El montaje Mezcla la mayonesa, el aceite de En un plato coloca las hojas verdes, oliva, la sal, la miel, el cilantro y el las láminas de quesillo y la palta. tomate picado ahumado previa- Agrega el dressing, las almendras mente. (Se puede agregar ahuma- tostadas y la pimienta de canelo. dor líquido o se puede ahumar en Sirve con algunas tostadas. forma natural). 58 falta foto 59 60 Platos de Fondo 61 62 ingredientes (4 personas) • 350 grs de fetuccinis • 180 grs de pechuga de pollo • 250 grs de queso reggianito Colun • 80 cc de consomé • 2 tomates • Ajo picado • 1 palta • Albahaca • 40 grs de cilantro picado • Merquén • 100 cc de crema Colun • Sal • 40 cc de aceite de oliva Fetuccinis Fetuccinis de pollo con tomate y palta en crema de queso reggianito Colun Preparación Cocina los fetuccinis al dente en el queso reggianito. Agrega el to- bastante agua y sal. Aparte, en una mate y la palta cortada en cubos sartén, saltea el pollo en la man- medianos, los fetuccinis y el cilan- tequilla previamente cortado en tro. Prueba la sazón y añade sal si es cubos y condimentado con ajo y necesario. Sirve en un plato hondo merquén. Luego incorpora el jugo y decora con hojas de albahaca o de tomate, el consomé, la crema y cilantro. 63 ingredientes (4 personas) • 400 grs de harina • Vino blanco • 1 huevo • 40 grs de cilantro • 3 yemas • Finas hierbas • 40 cc de aceite de oliva • 80 grs de champiñón parís • 100 grs de sémola • 80 grs de champiñón ostra • 250 grs de queso mantecoso Colun • 50 grs de champiñón deshidratado • 500 grs de plateada • 2 tomates • 1 cebolla • Sal • 2 zanahorias • Pimienta • Jugo de carne • Ajo • 250 cc de vino tinto • Crema Canellonis Canellonis de plateada gratinados en queso mantecoso Colun Preparación Los cannellonis ga vino tinto y deja reducir. Luego ajo, finas hierbas y apaga con vino Junta la harina, la sémola, las yemas, el incorpora el agua y deja cocinar por blanco. Agrega un poco de jugo de aceite de oliva y el huevo hasta formar alrededor de 4 a 5 horas. Una vez la cocción de la carne, crema y deja una masa homogénea. Deja reposar que la carne ya está cocida y blanda, cocinar por algunos minutos. 20 minutos, estira y córtala en rectán- pica las verduras y rectifica el sabor. gulos de unos 10 x 15 centímetros. Co- Rellena la masa y dobla en forma de Sirve los cannellonis previamente cina en agua hirviendo con sal, una vez cilindros. gratinados con queso mantecoso sobre el estofado de champiñones y listo enfría en agua helada y reserva. El estofado esparce el tomate cortado en cubos Aparte, cocina la plateada con la ce- Saltea la cebolla en cubos peque- pequeños previamente salteado en bolla, zanahoria, ajo y hierbas. Agre- ños y los tres champiñones. Agrega aceite de oliva y cilantro. 64 65 66 ingredientes (4 personas) • 750 grs de chuleta de cordero • 3 cebollas moradas • 150 grs de queso Ranco Colun • 60 grs de azúcar • 60 cc de aceite de oliva • 150 cc de vino tinto • 350 grs de mote de trigo • Tomates cherry • 180 grs de consomé de ave • 1 ajo • 40 grs de cilantro • Finas hierbas • 80 grs de mantequilla Colun • 1 cucharadita de merquén •Romero • 200 cc de crema Colun Chuleta Chuleta de cordero con guiso de mote en queso Ranco Colun y puré de cebolla caramelizada Preparación El puré El guiso de mote Las chuletas Pica la cebolla en pluma y saltea en En un sartén agrega el mote, el con- Aparte, condimenta las chuletas de mantequilla. Una vez que ha tomado somé, la crema, el ajo, el cilantro, el cordero, luego séllalas en un sartén color, agrega el azúcar. Cuando esté merquén y finalmente el queso ran- con mantequilla y romero. Una vez seca, agrega el vino tinto, deja coci- co. Rectifica la sazón. listo, lleva al horno según el punto de cocción requerido. Sirve con el nar y luego muele. guiso de mote, el puré de cebolla y decora con tomates cherry previamente salteados en aceite de oliva y algunas hierbas frescas. 67 ingredientes (4 personas) • 650 grs de salmón fresco • 3 unidades de anís estrellado • 240 grs de queso gouda Colun • 50 cc de aceite de oliva • 180 cc de crema Colun • 150 cc de vino blanco • 1 cebolla • Hojas de cilantro • 250 grs de champiñones parís • Finas hierbas • 2 pimentones rojos • Sal • 200 cc de consomé • Pimienta • 80 grs de perejil Salmon Salmón con dos duxelles en queso gouda Colun y salsa de anís Preparación La salsa de anís Los duxelles Para el primer duxelle, pica el pi- y sazona. Aparte condimenta el sal- Muele hojas de perejil con mante- mentón y la cebolla en cubos pe- món, agrega sobre éste el duxelle quilla en pomada hasta formar una queños. Saltea en aceite, agrega de champiñones y luego el de pi- pasta homogénea. Luego derrite en finas hierbas, sazona y deja cocer mentón. Lleva al horno en una lata un sartén, agrega consomé aroma- con un poco de consomé. Para el con mantequilla y vino blanco. Una tizado al anís, crema, condimenta y segundo duxelle, pica los champi- vez que esté casi listo, agrega el pasa por un cedazo. Coloca la salsa ñones en cubos pequeños y saltea queso gouda y lleva nuevamente al en el centro del plato junto al salmón con cebolla picada; apaga con vino horno para derretir completamente y decora con algunas hojas frescas blanco. Una vez listo, agrega crema el queso. de cilantro. 68 69 70 ingredientes (12 personas) • 150 grs de queso mantecoso Colun • 150 grs de queso gouda Colun • 150 grs de queso Ranco Colun • 90 grs de queso edam Colun • 60 grs de queso brie Colun • 200 cc de crema Colun • 200 cc de vino blanco • 1 rama de tomillo fresco • Ajo en polvo • Sal • Pimienta Fondue Fondue de quesos Preparación Corta todos los quesos en trozos te), cuidando que no se pegue. pequeños, reserva. En una olla me- Añade el ajo en polvo, la sal y la diana, coloca a fuego bajo la crema pimienta. con el vino blanco y la ramita de tomillo. Una vez que tome tempe- Debes obtener una consistencia li- ratura, agrega los trozos de queso gosa y cremosa. Sirve de inmediato y revuelve constantemente a fuego acompañado con variedad de pa- bajo (20 minutos aproximadamen- nes, frutos secos y frutillas. 71 ingredientes (4 personas) • 300 grs de arroz arborio • 50 grs de ciruelas secas remojadas • 1 cebolla cortada en cubos pequeños y sin carozo • 1 litro de caldo de pollo • 50 cc de aceite de oliva • 100 grs de queso reggianito rallado Colun • 100 cc de vino blanco seco • 4 tentáculos de pulpo cocido • 1 diente de ajo picado fino • 1 diente de ajo chilote • Sal • 1 bandeja de tomates cherry • Pimienta • 30 grs de azúcar rubia Risotto Risotto de papas con queso reggianito Colun, pulpo al ajillo, tomates asados y salsa de ciruelas Preparación El risotto El pulpo bia, las ciruelas y un chorrito de acei- En una sartén, suda la cebolla y un Saltea los tentáculos de pulpo en te de oliva. Cocina hasta que su piel diente de ajo picado fino. Agrega el una sartén bien caliente con aceite este suelta. arroz arborio, apaga con vino blanco de oliva y el ajo chilote. Apaga con e incorpora el caldo de pollo. Añade vino blanco. El montaje Para el montaje, coloca el arroz en un sal y pimienta y deja cocinar a fuego muy suave, hasta que quede cremo- Los tomates asados plato de pasta, los pulpos sobre los so y cocido, pero al dente. Agrega el Colócalos en una budinera al horno tomates asados y usa el líquido de los queso reggianito. a 350°C mezclados con el azúcar ru- tomates y las ciruelas como salsa. 72 73 74 ingredientes (5-6 personas) • Carne de 6 jaibas • 400 grs de carne de picorocos cocidos • 100 grs de queso Ranco Colun • 100 grs de queso reggianito Colun • 1 pan de campo o marraqueta remojado en caldo de picorocos • 1 huevo duro • Media taza de crema Colun • Mantequilla Colun • Una cebolla Chupe Chupe de jaibas con picorocos Preparación Fríe una cebolla en mantequilla hasta duro picado en cuadritos. Cuando que esté transparente y agrega el pan esta mezcla tome una consistencia remojado en el caldo de los picorocos, cremosa espesa, agrega la crema lí- la carne de las jaibas y la carne de los quida. Enmantequilla los potes indi- picorocos. Deja cocinar a fuego lento viduales, vierte la mezcla y cubre con por un rato. Luego agrega el queso queso reggianito rallado. Mete en el Ranco cortado en cubos y un huevo horno a 350°C hasta gratinar. 75 ingredientes (4-5 personas) • 600 grs de carne desmenuzada de centollas • 100 grs de queso Ranco Colun • Mantequilla Colun • 1 cebolla en cuadritos • 1 pan de campo remojado en jugo de centollas • Media taza de crema líquida Colun • 100 grs de queso reggianito Chupe Chupe de centollas Preparación Fríe la cebolla en mantequilla y cubitos. Cuando se derrita añade la cuando se ponga transparente le crema hasta darle una consistencia agregas el pan remojado, el jugo de cremosa y suave. Enmantequilla los las centollas y la carne desmenuza- moldes y vierte las mezclas. Cubre da de las centollas. Hierve aproxi- con queso reggianito rallado y unas madamente 10 minutos, y sin de- pinzas de centollas. Hornea a 350°C jar de revolver, agrega el queso en hasta gratinar. 76 77 78 ingredientes (4 personas) • 400 grs de pasta tagliatelle • 2 láminas de jamón colonial • 2 puerros • 100 grs de crema Colun • 1 vaso de vino blanco • 80 grs de reggianito rallado Colun • Aceite de oliva • Sal y pimienta Tagliatelle Tagliatelle con salsa de reggianito Colun, puerros y jamón colonial Preparación Corta el jamón en cubitos, limpia unos 5 minutos más. Añade sal y pi- los puerros eliminando las raíces, la mienta al gusto. parte verde y las hojas externas, luego, córtalos por la mitad a lo largo y Cocina la tagliatelle en agua hir- reduce cada una de las partes en ju- viendo salada. Aparte, calienta la liana. Dora los puerros en un sartén crema y agrégala al puerro y jamón. 3 o 4 minutos con dos cucharadas Escurre la pasta al dente y añádele de aceite. Después agrega el jamón la salsa. Mezcla la pasta agregando y cocina por un par de minutos más, el queso reggianito. Sirve caliente, agregándole el vino blanco. Sube la espolvoreando un poco de pimien- llama para hacer evaporar el vino ta negra. 79 ingredientes (1 persona) • 1 taza de caldo de verduras • 150 grs. de camarón • Media palta • 30 cc de vino blanco • 10 grs de mantequilla Colun • 15 grs de queso parmesano Colun • 2 grs de perejil • 8 cc de aceite de oliva • 1/2 taza de arroz blanco Risotto Risotto San Francisco Preparación Saltea los camarones en aceite de oliva. Apaga con vino blanco, agrega el arroz previamente freído unos minutos en mantequilla, y añade el caldo. Deja cocinando hasta que hierva el líquido, añade queso parmesano y palta en cubos. Sal pimienta y añade perejil picado. 80 81 82 Pizzas y Sandwichs 83 84 ingredientes (6 personas) • 350 grs de harina • 1 cucharada de azúcar • 250 grs de harina de castaña • Miel de ulmo • 200 grs de nueces mariposa • Aceite de oliva • 1 sobre de polvo de hornear • Sal • 6 láminas de tocino • Pimienta • 150 grs de queso fresco Colun • Media cucharadita de levadura • 6 castañas cocidas Queso fresco Sándwich con harina de castañas, tocino y queso fresco Colun Preparación Mezcla 100 grs de harina blanca, y amasa por 10 minutos más. deja de horno y deja leudar por 30 minutos más en un lugar tibio levadura y azúcar. Agrega 100ml de agua tibia, amasa y deja leudar, Pon la masa en un bol grande y sin corriente de aire. Hornear a cubriéndola con un paño en un haz una cruz encima con un cu- 180°C por 30 minutos. lugar tibio por 30 minutos. Mezcla chillo, cubre con un paño hú- la harina restante con la harina de medo y deja leudar por 2 horas. Saca del horno, déjalo entibiar y castaña y mézclala con la masa, Trabaja de nuevo la masa por 5 corta trocitos para servir individual- agregándole una cucharada de minutos agregándole las nueces mente con el queso fresco, tocino y aceite y 250 ml de agua tibia, ama- picadas. Forma un cilindro de 10 las castañas. Añade sal y pimienta al sa un poco, agrégale 10 grs de sal cm de diámetro. Pon en una ban- gusto y agrega la miel. 85 ingredientes (1 sándwich) • 1 pan integral tipo italiano o multigrano • 120 grs de queso mozzarella Colun • 100 grs de hojas de espinaca sin tallos • 20 grs de tomates deshidratados ma- cerados en aceite de oliva y hierbas • 20 grs de nueces • Aceite de oliva aromatizado al ajo • Sal • Pimienta Vitamina Vitamina Preparación Aliña las hojas de espinaca con sal, pimienta y una cucharada de aceite de oliva aromatizado. Lleva al microondas a temperatura alta por 2 minutos y reserva. Corta los tomates deshidratados en tiras delgadas. Abre el pan y rellénalo con espinacas y el queso mozzarella Colun, tomates deshidratados y nueces picadas. Llévalo al horno a 180°C hasta que se caliente y el queso mozzarella se derrita. Sirve inmediatamente. 86 87 88 ingredientes (1 sándwich) • 1 pan blanco o frica • 1 pimiento morrón • 120 grs de queso mozzarella Colun • 2 cucharadas soperas de azúcar • 2 cucharadas soperas de choclo • Aceite de oliva cocido • Tomillo • 20 grs de aceitunas verdes • Sal deshuesadas • Pimienta • 20 grs de cebolla morada cortada en pluma Minina Minina Preparación Lava y corta el pimiento en tiras finas y reserva. Precalienta un sartén con un poco de aceite y agrega el azúcar, los pimientos, el tomillo, pimienta y sal, y deja cocinarse hasta que se caramelice el azúcar. Abre el pan y sobre la base coloca en el siguiente orden: el choclo, la cebolla morada, el queso mozzarella, los pimientos acaramelados y las aceitunas. Lleva al horno a 180°C hasta que se caliente y el queso mozzarella se derrita. Sirve inmediatamente. 89 ingredientes (2 sándwiches) • 2 panes rústicos • 200 grs de queso mozzarella Colun • 20 grs de queso azul Colun • Medio pimiento morrón • Medio zapallito italiano • Media berenjena • Aceite de oliva • Sal • Pimienta Jaracho Jaracho Preparación Lava y corta el pimiento en tiras fi- Una vez cocidas, retira del horno y nas y reserva. Lava y corta el zapa- agrega pimienta y sal. Abre el pan y llito y la berenjena en finas rodajas sobre la base coloca en el siguiente (una vez cortada la berenjena, lava orden: el queso mozzarella, las ver- con sal para botar su amargor). Pre- duras asadas y el queso azul. Lleva al calienta el horno a 180°C y en una horno a 180°C hasta que se caliente y lata pon a asar las verduras con un el queso mozzarella se derrita. Sirve poco de aceite. inmediatamente. 90 91 92 ingredientes (4 sándwiches) • 4 panes rústicos • 120 grs de queso mozzarella Colun • 1 kilo de plateada o choclillo • 1 pimiento morrón • 2 zanahorias grandes • 1 cebolla grande • Aceite de maravilla • 1 copa de vino blanco • Finas hierbas • Sal • Pimienta Misia Misia Domitila Preparación Lava y corta en cubos el pimiento, la vamente la carne, un ramito de finas Abre los panes y coloca sobre cebolla y la zanahoria. Reserva. Pre- hierbas y el vino. la base los ingredientes en el siguiente orden: el queso mozzare- calienta bien una olla y agrega 2 cucharadas de aceite de maravilla. Fríe Tapa y deja cocinar por 30 minutos. lla, la carne desmechada y la salsa la carne por ambos lados hasta que Voltea la carne y deja cocinar 30 minu- de verduras. quede dorada para sellarla. Una vez tos más o hasta que esté tierna. Recti- sellada, retira la carne de la olla y re- fica la sal y condimentos. Deja enfriar Lleva al horno a 180°C hasta que se serva. En el mismo aceite y jugos de la carne y con dos tenedores desmé- caliente y el queso mozzarella se de- la carne fríe ligeramente las verduras chala. Pasa las verduras y el caldo por rrita. Sirve inmediatamente. troceadas, condimenta, agrega nue- un cedazo para preparar una salsa. 93 ingredientes (1 sándwich) • 1 pan integral tipo italiano o multigrano • 120 grs queso gouda Colun • 2 lonchas de prosciutto • 20 grs de aceitunas negras deshuesadas • 20 grs de tomates deshidratados macerados en aceite de oliva y hierbas • 100 grs rúcula Don Geronimo Don Gerónimo Preparación Calienta el pan hasta que quede con la corteza crocante, ábrelo y coloca sobre la base los ingredientes en el siguiente orden: el queso Gouda, los tomates deshidratados, las aceitunas negras, el prosciutto, la rúcula y tapas. Sirve inmediatamente. 94 95 96 ingredientes (1 sándwich) • 1 pan integral tipo italiano o multigrano • 20 grs de tomates deshidratados • 150 grs de queso fresco Colun macerados en aceite de oliva y • 20 grs de aceitunas verdes hierbas deshuesadas • 100 grs de rúcula • Pesto Simona Simona Preparación Calienta el pan hasta que quede con la corteza crocante. Ábrelo y coloca sobre la base los ingredientes en el siguiente orden: el queso fresco, los tomates deshidratados, las aceitunas verdes y el pesto. Cubre con abundante rúcula y tápalo. Sirve inmediatamente. 97 ingredientes (1 pizza mediana) • 100 grs de queso mozzarella • 1 ajo • Aceite de oliva • 1 racimo de perejil • 600 grs de cebolla roja • 300 grs de cebolla blanca • 400 cc de vinagre de vino tinto • 50 grs de azúcar • 2 pimentones verdes • 400 grs de champiñones • 1 ramo de romero Reina Victoria • 200 grs de aceitunas verdes Reina Victoria Preparación La salsa El montaje Corta la cebolla en rodajas finas y Coloca la masa de la pizza en el fríela en poco aceite hasta que esté horno precalentado a 300°C por 3 tierna. Agrega el romero, el ajo, el vi- a 4 minutos. Agrega la salsa a la pi- nagre, los champiñones, los pimento- zza, el queso mozzarella y hornea nes y el azúcar. Reduce el vinagre por hasta fundir el queso. Para termi- diez minutos. Agrega las aceitunas nar, agrega el perejil picado y acei- verdes, mezcla y retira del fuego. te de oliva. 98 99 100 ingredientes (1 pizza mediana) • 200 cc de crema Colun • 10 cc de jugo de limón • 2 huevos • Aceite de oliva • 150 grs de tocino o machas • 300 grs de cebolla • 200 grs de queso mozzarella Colun • Pimenta negra • 100 grs de perejil Cordillera • 1 masa de pizza Cordillera Preparación La salsa El montaje Corta finamente las cebollas y fríelas en Coloca la masa de la pizza en el hor- Coloca las machas y el perejil sobre poco aceite hasta que estén tiernas. Re- no precalentado a 300°C por 3 o 4 la pizza, ponla en el horno por 5 mi- duce el líquido que desprendan. Mezcla minutos y luego sácala. Vierte la salsa nutos o hasta que el queso se derri- los huevos con la crema y jugo de limón. encima de la masa y espárcela. Luego ta. Antes de servir, agrega aceite de Mezcla todo hasta que la salsa esté ho- cubre el disco con queso mozzarella oliva y más perejil. mogénea y sazona con sal y pimienta. dejando un borde de una pulgada. 101 ingredientes (1 pizza mediana) • 300 grs de salsa de tomate • 15 grs de azúcar • 2 tomates • 3 pimentones rojos • 100 grs de aceitunas negras • 100 grs de queso mozzarella Colun • 100 grs de queso de cabra • 20 grs de albahaca fresca • 20 grs de albahaca seca • Aceite de oliva • 1 masa de pizza El Peral • Sal El Peral Preparación La salsa no precalentado a 300°C por 3 a 4 Calienta la salsa de tomate. Agrega minutos y sácala. Vierte la salsa en el pimentón rojo y el tomate corta- la masa cubriéndola bien. Agrega el do en cubos pequeños, la albahaca queso de cabra, el queso mozzare- seca, la sal y el azúcar. lla, la albahaca fresca y las aceitunas negras picadas. Lleva al horno hasta El montaje fundir el queso y agrega hojas de al- Coloca la masa de pizza en el hor- bahaca fresca y aceite de oliva. 102 103 104 ingredientes (1 pizza mediana) • 100 grs de parmesano Colun • Chorizo español • 1 pimentón rojo • Salsa de tomate casera • 2 dientes de ajo • 50 grs de lechuga • 1 cebolla roja • Aceite de oliva • 2 tomates • Comino • 2 ajíes verdes • Sal • 50 grs de rúcula • Pimienta • 1 masa de pizza Lecheros Lecheros Preparación La salsa tos. Cubre un disco con abundante Asa todos los vegetales en una grilla salsa y encima coloca seis grandes ro- o al horno y luego mézclalos en una dajas de tomate. Agrega láminas de licuadora. Añade sal y pimienta. chorizo español, cubre con parmesano rayado y lleva al horno por 5 mi- El montaje nutos o hasta que el queso se derrita. Coloca la masa de la pizza en el horno Termina decorando con lechuga, rú- precalentado a 300°C por 3 a 4 minu- cula, aceite de oliva y perejil. 105 ingredientes (4 personas) • 25 grs de nueces mariposa • 125 grs de queso mantecoso • 50 grs de queso azul Colun • 50 grs de queso Ranco Colun • 50 grs de queso camembert Colun • 1 masa de pizza grande • 3 ramas de romero fresco • Aceite de oliva • Ajo en polvo • Sal Blanca Nieves • Pimienta Pizza Blanca Nieves Preparación Corta todos los quesos en trozos pequeños y colócalos sobre la masa de pizza. Agrega las ramitas de romero fresco y rocía con gotas de aceite de oliva de manera aleatoria. La idea es que toda la pizza tenga mezclados todos los ingredientes. Lleva a horno fuerte (240°C) por 5 minutos o hasta que comience a dorar. Sirve de inmediato. 106 107 108 ingredientes (4 personas) •300 grs de harina •100 grs de salsa de tomates •10 grs de levadura •10 tomates cherry •100 cc de aceite de oliva • 20 grs de albahaca fresca •10 grs de sal • 50 grs de champiñones •300 grs de queso Ranco Colun • 100 grs de panko •20 grs de rúcula fresca • 500 cc de aceite vegetal •1 diente de ajo Pizza Pizza con queso Ranco Colun y pesto de rúcula Preparación La masa Mezcla la harina, la levadura y la sal. Agrega agua tibia y forma la masa. Deja fermentar por 30 minutos. Forma un círculo de masa para hornear. El relleno Coloca la salsa de tomate sobre la masa, los tomates cherry, las hojas de rúcula, la albahaca picada en trozos grandes, el queso Ranco y los champiñones apanados y fritos. Lleva al horno a 350°C por 15 minutos y sirve. 109 Postres 112 ingredientes (8 personas) • 300 grs de queso crema Colun • 20 grs de gelatina sin sabor • 1 litro de crema Colun • Medio kilo de manjar Colun • Rodajas de un limón • Rodajas de una naranja • 2 paquetes de galletas de champaña • 125 grs de mantequilla Colun • 1 pizca de canela en polvo • 10 cc de esencia de vainilla • 50 grs de azúcar granulada Chessecake Chessecake de manjar con cítricos Preparación La masa El relleno Muele las galletas de champaña, Bate la crema suavemente, divíde- mezcla de crema sola sobre la base incorpora la mantequilla derretida, la en dos, incorpora el manjar a la de galletas y posteriormente la mez- el azúcar granulada, la esencia de mitad de la crema y añade el queso cla con el manjar, suavemente mue- vainilla, la canela molida y cubre la crema. Hidrata la gelatina sin sabor, ve un tenedor dentro del molde para base de un molde con esta mez- derrite a baño María e incorpora la que quede con un efecto marmolea- cla. Lleva al horno por 5 minutos a mitad a la mezcla con manjar y la do. Deja enfriar y sirve acompañado 180°C y deja enfriar. otra mitad a la crema sola. Vierte la de rodajas de naranja y limón. 113 ingredientes (4 personas) La masa El relleno • 100 grs de mantequilla Colun • 200 grs de queso mantecoso Colun • 200 grs de azúcar flor • 100 grs de queso azul Colun • 300 grs de harina sin polvos • 100 grs de queso brie Colun • 1 huevo • 200 cc de crema Colun • Una pizca de sal • 2 huevos • 50 grs de azúcar granulada • 250 grs de mix de berries Clafouttie Clafouttie a los tres quesos y berries Preparación La masa con el azúcar, hasta conseguir una En un bol, mezcla el azúcar con la mezcla uniforme, luego agrega la mantequilla, la sal y el harina hasta crema y reserva. formar una bola de masa homogénea migosa. Luego, agrega el huevo Sobre la masa prehorneada, coloca y termina de unirla sin amasar sólo alternadamente los diferentes que- apretando. Refrigera por una hora y sos y berries. prehornea en un molde de tartaleta de 20 cms aproximadamente a fue- Una vez colocados, agregar la mez- go medio por 15 minutos. cla de crema, azúcar y huevos. El relleno Lleva al horno por 20 minutos a En un bol, con la ayuda de un ba- 180° hasta que dore un poco en la tidor, mezcla batiendo los huevos superficie. 114 115 116 ingredientes (4 personas) El mousse • 600 cc de crema Colun • 150 grs de azúcar granulada • 200 grs de chocolate blanco • 10 grs de colapez (5 hojas) • 4 yemas • 100 grs de queso azul Colun La reducción • 1 botella Carmenere • 100 grs de jarabe de papaya • 100 grs de azúcar granulada Mousse Mousse de chocolate blanco, brie y queso azul Colun Preparación El mousse ta que quede una mezcla uniforme al centro trocitos de queso azul y Hidrata la colapez en agua fría, re- y agrega la colapez, previamente cubre con el resto de la mezcla de serva. En una olla, coloca la mitad de escurrida y derretida en un microon- mousse. Luego refrigera por míni- la crema junto con el azúcar y lleva das por 20 segundos. mo 6 horas. chocolate y reserva. En un bol bate Finalmente, incorpora la crema se- La reducción las yemas, reserva. Aparte, bate la mibatida. Reserva sólo hasta llevar En una olla, coloca a reducir el Car- crema a punto semibatido y reserva. a molde. Los moldes deben estar menere hasta que quede la mitad, Una vez hervida la crema, agrégasela previamente aceitados y espol- luego agrega el azúcar y finalmente en forma de hilo a la yema sin dejar voreados con azúcar flor. Vacía la añade el jarabe de papaya. Reserva de revolver, agrega el chocolate has- mezcla por mitades, luego coloca en frío. a ebullición a fuego suave. Troza el 117 ingredientes (8-10 personas) • 2 paquetes de galletas de vino • 125 grs de mantequilla Colun • 3 huevos • 200 grs de quesillo sin sal Colun • 300 grs de frambuesas • 1 cucharadita de jengibre rallado • 300 grs de azúcar granulada • 100 grs de azúcar rubia • Ralladura de 1 limón • Ralladura de 1 naranja • 1 litro de crema Colun Kuchen Kuchen de quesillo Colun y frambuesas al jengibre Preparación La masa mogénea y reserva. Bate la crema, Muele las galletas de vino, incorpo- añádela a la mezcla de huevos, in- ra la mantequilla derretida, el azú- corpora el quesillo sin sal molido, car rubia y reserva. las frambuesas, la ralladura de los cítricos, el jengibre rallado y viérte- El relleno lo sobre la masa de galletas. Lleva al Bate los huevos con el azúcar granu- horno a 180°C por 15 minutos. Deja lada hasta obtener una mezcla ho- enfriar y sirve. 118 119 120 ingredientes (1 persona) La miga del crumble El relleno • 200 grs de azúcar granulada • 1 kilo de manzanas cortadas en • 200 grs de harina cubos pequeños • 150 grs de mantequilla Colun sin sal, derretida • 300 grs de queso fresco Colun picado en cubos pequeños • 1 pizca de canela • 200 grs de azúcar granulada • 50 grs de mantequilla Colun • 100 cc de crema Colun Crumble • 25 cc de esencia de vainilla Crumble de manzana con canela y queso fresco Colun Preparación La miga Mezcla el azúcar con la harina y la minutos hasta que se evapore todo canela molida, derrite la mantequilla el líquido. Deja enfriar (es preferible e incorpora con la mezcla, formando hacer este proceso el día anterior). pequeñas bolitas de masa (se puede Cuando esté fría la mezcla, colócala hacer con un tenedor). sobre una budinera y agrega una pequeña porción de crema líquida El relleno sobre la fruta, cubre con la miga y En una sartén, forma un caramelo lleva al horno a 350°C por 10 minu- color rubio con el azúcar, agrega las tos, aproximadamente, hasta dorar. manzanas y el queso fresco. Incor- Sírvelo tibio, puede ser acompaña- pora la mantequilla y la esencia de do con una bola de helado de crema vainilla, y deja cocinar por algunos americana. 121 ingredientes (4 personas) • 400 grs de queso brie Colun • 2 huevos • 200 grs de galletas de champagne • 100 grs de harina • 100 grs de frambuesas • 250 grs de helado de vainilla • 100 grs de frutillas • 20 grs de mantequilla Colun • 100 grs de arándanos • Aceite para freír • 50 cc de licor de naranja • Hojas de menta • 100 grs de avellanas • 4 hojas de albahaca • 200 grs de azúcar Crocante Crocante de queso brie Colun en sopa de frutos rojos y crocante de avellanas Preparación Cubre el queso brie con los huevos bati- grs de azúcar en un sartén. Agrega las dos y luego pásalo por la harina y las ga- avellanas previamente tostadas y la lletas de champagne molidas. Aparte, mantequilla. Saca del fuego y deja en- mezcla los frutos rojos con 100 grs del friar; una vez listo, pica. azúcar, licor de naranja, hojas de albahaca y deja macerar por unos 30 minu- Fríe el queso y sirve caliente sobre la tos, luego muele y pasa por un cedazo. sopa de frutos rojos. Coloca una bola de helado y espolvorea el crocante El crocante de avellanas de avellanas. Decora con hojas de Prepara un caramelo derritiendo 100 menta o albahaca. 122 123
