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ESCUELA NORMAL SUPERIOR IBAGUÉ HISTORIA HOY: APRENDIENDO CON EL BICENTENARIO DE LA INDEPENDENCIA PROYECTO HISTORIA HOY-ONDAS DOCTORA ISABEL CAMACHO UNIVERSIDAD IBAGUÉ ASESORA DOCTORA YOLANDA JARAMILLO ACADEMIA DE LA HISTORIA DEL TOLIMA PREGUNTA 58 ¿CUÁLES ERAN LAS COMIDAS TÍPICAS HACE DOSCIENTOS AÑOS EN COLOMBIA Y EN QUÉ REGIONES SE PREPARABAN? ESTUDIANTES RESPONSABLES GRADO SÉPTIMO Ibagué 12 de mayo del 2010 Responde a la pregunta No. 58: “¿Cuáles eran las comidas típicas hace doscientos años en Colombia y en qué regiones se preparaban?” (Jhonatan Mejía Castaño, Grado 7, Fredonia, Antioquia). JUSTIFICACIÓN El grupo de estudiantes se interesó por la pregunta 58 ¿Cuáles eran las comidas típicas hace doscientos años en Colombia y en qué regiones se preparaban? El fin de la investigación era saber qué comían los habitantes de esa época, si se alimentaban bien, así como la importancia que tuvo en el desarrollo de los Neogranadinos. De la misma forma, se quería ver cuáles de estos platos aún existen, para poder apreciar la diferencia o parecido con las comidas de nuestra época. Se buscó dar a conocer a los niños y jóvenes la alimentación de nuestros antepasados, para que de esta forma se conociera y se valorara la variedad de productos que existen y se cultivan en nuestro país. INTRODUCCIÓN Con la charla anterior, los estudiantes se mostraron motivados para iniciar las actividades de investigación, que los llevaron a conocer más de la historia de nuestro país. Este trabajo, ayudó a reconocer las riquezas y recursos, en lo referente a los platos típicos, de Colombia. Con esto cual se puede fortalecer el sentido de pertenencia por nuestro territorio. Teniendo en cuenta cómo se alimentaron los aborígenes Caribe y chibcha antes de la llegada de los españoles, es importante saber el impacto, influencia y cambios que se presentó entre las culturas. También debe tenerse en cuenta el resultado que produjo la mezcla entre las culturas aborigen, española y negra. Además, hay que considerar las diferencias en la alimentación de acuerdo al lugar, región, clima, gusto, interés, recursos naturales, herramientas y posibilidades de cada grupo humano. Para hablar de los platos típicos que podemos disfrutar en la actualidad en nuestro país, es importante hacer una reflexión sobre los productos alimenticios que consumieron los primitivos pobladores, el uso y el consumo entre las diferentes culturas aborígenes que les dieron. De igual manera, el estudio de la influencia de los productos traídos por los españoles, los negros, franceses e ingleses. Mediante la lectura e investigación se expuso cómo el aspecto económico y la posición social de la comunidad, jugaron un papel definitivo en la caracterización de los platos típicos de cada región. Con el presente trabajo se tiene en cuenta la evolución, influencia y cambios de las comidas que se han dado a través de la historia. La importancia que han tenido en el desarrollo de nuestra sociedad, el papel que juega como elemento importante en lo social, político, económico y cultural para reconocer el origen de muchos problemas. Se debe buscar soluciones ante la problemática que se presenta en la actualidad con la deficiente alimentación por la falta de equidad en los recursos, la mala utilización, el consumo generalizado de productos elaborados y de comidas rápidas. Destacar la importancia que tiene la buena alimentación para la prevención de enfermedades, ahorro y buena utilización de recursos, obteniendo como resultado el bienestar y desarrollo de las comunidades. DE LA IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN ENSEÑAR A PENSAR HISTÓRICAMENTE El estudio, investigación y análisis, exigen del grupo investigador el compromiso para buscar en todas las fuentes disponibles y posibles que les permita comprender cómo fue el tipo de alimentación en cada momento histórico. Desde los primitivos habitantes, hasta nuestros días, con el fin de apreciar las características de cada grupo humano y entender por qué en la actualidad prevalecen las desigualdades y discriminaciones en un aspecto tan importante, como es el derecho a una buena alimentación. Cuando el equipo investigador logra comprender las razones de la situación actual dentro la sociedad colombiana, es capaz de prever el futuro que le espera si los miembros de ésta, en especial investigadores, empiezan a aportar y proponer soluciones para que haya un cambio. IMPORTANCIA DE LAS FUENTES PARA EL APRENDIZAJE DE LA HISTORIA Y LAS CIENCIAS SOCIALES Fueron importantes los datos obtenidos en la biblioteca, especialmente en la biblioteca Darío Echandía. También fueron valiosos los datos de investigación encontrados en la biblioteca Tics, como medio moderno para acceder al conocimiento que permitió al equipo investigador averiguar sobre el quehacer alimenticio en las diferentes épocas. APORTES DE LA INVESTIGACIÓN A LOS ESTUDIANTES El equipo de investigación se vio interesado y curioso ante la expectativa del encuentro de nuevos datos, no sólo referentes al tema de investigación, sino también a los valores éticos, morales, organización y relaciones entre culturas, conocimientos enriquecedores para cada uno desde el punto de vista histórico, ecológico y político. APORTE DE LA INVESTIGACIÓN AL DOCENTE DE HISTORIA Y CIENCIAS SOCIALES Para el docente poner en práctica una nueva estrategia de aprendizaje, empleando preguntas elaboradas sobre el tema, es un recurso que podemos incluir en el desarrollo curricular para motivar a los estudiantes de que, por medio de las preguntas, se interesen por adquirir nuevos conocimientos y que al final produzcan excelentes resultados en su formación personal y académica. IMPACTO DE LA INVESTIGACIÓN EN LA CULTURA ESCOLAR Al socializar la investigación en los grados séptimo, los estudiantes se mostraron emocionados al hacer el análisis y las representaciones. Se despertó la curiosidad por investigar y profundizar más sobre el origen de los alimentos, lo cual produjo excelentes resultados para la vida práctica de los estudiantes y de sus familias. Con el propósito de darlo a conocer en todos los niveles de educación que hay en nuestra ENSI, pues estamos en la organización de la obra de teatro. CONCLUSIONES Es importante seguir motivando a los estudiantes para que desarrollen trabajos de investigación sobre la historia de nuestro país, porque conociendo y explicando la realidad de los hechos históricos se puede construir un país mejor. Este trabajo es un ejemplo. Para la Escuela Normal Superior es valiosa esta oportunidad que brinda Historia HoyOndas, la Universidad Ibagué y la Academia de la Historia del Tolima para el desarrollo de habilidades en los estudiantes en investigación, como característica fundamental en los futuros maestros. Como docente agradezco la oportunidad de estudiar e investigar con el equipo de estudiantes curiosos y ansiosos por investigar y conocer de nuestro país. ANTECEDENTES Los primitivos pobladores de nuestro país, la Cultura caribe, chibcha y arawak, antes de la llegada de los españoles al territorio, aprovecharon los recursos que les proporcionó el medio. Éstos dependían de la región, variedad de clima, gracias a los pisos térmicos se produce variedad de alimentos para satisfacer las necesidades, encontrando los nutrientes necesarios para mantenerse saludables. El CARIBE O TAINO Vivió en las partes bajas de las montañas, a orilla de los ríos y del mar. Recolectaba moluscos, crustáceos, peces, como xurules, pargo dorado y róbalo, camarones, bocachico, cangrejo, cazaba con la autorización del cacique algunas aves como: pato, perdiz, paloma. Otras especies como: cocotero, caimán, iguana o yuana, culebra, soledomonte, murciélago, la jutia o hitla o conga, carabalí, curí, gusanos, manatí, caracola, lambí, araña. Vegetales y frutas que cultivaban como: maní, ají, pimiento o chiles, tomate, achiote, guanábana, anoan, mamey, caimito o higüero, jagua, papaya o mastuerzo, guayaba, pitaya, piña o yayama o boniama o yayagua, yuca dulce, yuca, amarga, higuero, guásuma, guama, anón, maíz, frijol, calabaza, arracacha, papa. Los caribes prepararon con las diferentes carnes, sopas, guisados y asados acompañados de yuca, papa, arracacha y ahuyama. Con la yuca amarga, o mandioca, preparaban la bebida, el pan y la torta de casabe. El maíz lo consumían de varias formas, elaboraban la chicha, bollo o envuelto, arepa, sopa. El caimito, fruta morada, la utilizaban para hacer bebida, el higüero, parecido a la calabaza, guisaban lo de adentro. La guásuma, parecida a la mora, se molía y se mezclaba con agua para hacer bebida. La guama es una vaina que lleva dentro unos granos como los de las avellanas, cubiertas con una carnosidad blanca, es lo que se consume junto con una semilla de color negro. El anón parecida a la guanábana pero pequeña. El achiote es una semilla, la pulpa es roja o anaranjada y dura, rodea la semilla, de él sacan el aceite o manteca con el que le daban color y sabor a platos de carne y aves, tiene una fragancia fuerte cuando se utiliza entera la semilla (Salas, S.f). L OS CHIBCHAS Familia principal de los muiscas, disfrutaban de una alimentación variada rica en proteína, grasa animal, productos vegetales y alto valor calórico producido por los carbohidratos. Existían cacerías comunales de venados y patos, organizados por los caciques, cuyo producto era distribuido a la comunidad durante ceremonias colectivas. El cacique era un centralizador y redistribuidor y no un acaparador. También consumían pescado, conejos, curíes, aves, algunas parece haber sido domesticadas. Consumían las diferentes carnes, asadas, fritas y guisadas, las sazonaron con achiote, sal y algunas yerbas. Entre los chibchas que habitaron la región Andina, por los estudios arqueológicos, se ha demostrado la eficiencia de los sistemas agrícolas de esta sociedad prehispánica y la adaptación de su sistema económico a los distintos ambientes donde se desarrolló. Así, en las tierras Andinas, fue esencial el maíz, rico en proteína y fácilmente almacenable, combinado con frijol y calabaza (“La medicina del pensamiento mágico”, 1987)1. Para los chibchas el maíz no fue el único alimento importante, la yuca, verduras, hibias, cubios, papa, ahuyama, con arracacha prepararon sopa y chicha. En la caza y pesca era abundante el faisán, codorniz, conejo, pavo, tórtola, paloma torcaz, puerco montés, armadillo y animales domésticos como el venado, curí, perro mudo, zaíno y pecarí (1995)2. ALIMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN AFRICANA Los negros se adaptaron al medio, al comprarlo el amo se comprometía a proporcionarle una alimentación que le recuperara sus energías. Esto no sucedió, las porciones eran insuficientes en cantidad y calidad, sin embargo, a escondidas practicaron la caza y la pesca. Consumían manatí, guagua, saíno, conejo, armadillo, tatabra, venado, danta, guacharaca, pava, loro, guacamaya, torcaza, diostedé, pechiblanco, corcovado. Los africanos y descendientes pudieron resistir escapando de la casa del amo. Vivieron en los bosques y montañas, fundaron pueblos fortificados, llamados palenques, desarrollaron la agricultura, cultivaron yuca ñame, papa, ají, banano, plátano, arroz, maíz frijol, caña de azúcar, legumbres, tabaco y algodón (Restrepo, 2009, p. 170).. INFLUENCIA DE LA COMIDA ESPAÑOLA Con la llegada de los españoles a nuestro territorio, sus costumbres alimenticias se alteraron, aún en contra de su voluntad y por necesidad, consumieron los productos que en tierras colombianas se cosechaban. Debido a la dificultad en el transporte, por los monopolios que España ejercía sobre algunos cultivos y productos, como la uva y el olivo para mantener el monopolio de la producción y el mercado para las colonias, de vino y aceite de oliva. Poco a poco introdujeron productos de origen europeo, asiático y africano como el plátano, banano, arroz, caña de azúcar, limón dulce, limón agrio, pomelo, naranja, lima, nuez, avellana, almendra, trigo, cebada, centeno, avena, anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimienta, romero, ganado vacuno, cerdo, gallina, oveja y cabra. El olivo y la vid se importaban en la época de la Colonia, existía prohibición de la Corona española de producirlas en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado para estos productos (“Consecuencias del encuentro de dos mundos”, 1997). 1 2 Nota del editor: Referencia incompleta en el original y en proceso de verificación por parte de los autores. Nota del editor: Referencia incompleta en el original y en proceso de verificación por parte de los autores. Las mejores recetas salieron de los conventos, elaboraron dulces exquisitos siguiendo fórmulas europeas o inventando nuevas con productos locales. Se difundieron a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que recibían educación en los conventos. Las labores domésticas las desempeñaron las aborígenes y las negras, porque las ama de casa españolas siempre contaron con su servicio. Las familias acomodadas eran mejor servidas, con comidas abundantes, en cantidad y calidad. Por el otro lado en el pueblo, con escasos recursos, las comidas eran insuficientes, dependían especialmente de lo que estaba en cosecha. Los gustos dependían de la comunidad, de su ubicación, de los recursos y costumbres. Durante la Independencia, al desayuno se le llamaba almuerzo y al almuerzo se le llamaba comida. Por Ejemplo: Almuerzo: sopa de ajiaco de papa con carne, alverja un huevo frito, dos tajadas de plátano maduro, papas fritas y patacones, una taza de café con leche endulzado con azúcar, un pan de a cuartillo. Comida: sopa, mazamorra con carne, papas, alverjas. Segundo plato: papas guisadas con pellejo y carne asada. Tercer plato: arroz seco, gallina, dulce de almíbar y un pan de a mitad (“Relatos gastronómicos de un visitante”, p. 76). A través del estudio de dos aspectos, el artículo de Gregorio Saldarriaga, “Subvaloración de la tierra y de su alimentación”, proporciona otra mirada a las investigaciones que se preocupan por indagar los conflictos surgidos en medio del intento por someter a los colonizados a las políticas de la Corona española. El autor centra su análisis en la alimentación, el uso y la apropiación de la tierra. En la primera parte del texto, muestra la reacción negativa que se produjo frente a los alimentos americanos por parte de los españoles, quienes consideraban que la comida aborigen no nutria, mientras que la europea sí. ALGUNOS PLATOS TÍPICOS EN EL PERÍODO DE LA INDEPENDENCIA En la casa del español y criollo, la cocina estaba separada del comedor. Sólo para preparar alimentos con hornilla de barro, contiene espacio para las ollas de barro y el asador, contiguo quedaba la alacena donde se guardaban las provisiones para toda la semana. Afuera se encontraba un lavadero de utensilios, el agua conducida por una canal hecha de guadua; es diferente la cocina del común con la hornilla en el suelo, compuesta por tres piedras. En 1823 arribó a la Nueva Granada el naturalista francés Juan Boussingault, quien escribió sus memorias con abundantes detalles sobre las costumbres culinarias. Asegura que la comida era monótona, “casi todo el mundo desayunaba con chocolate en agua, muy claro y ardiente. Cada uno lo preparaba en su casa mezclando el cacao tostado y molido sobre una piedra caliente, una cierta cantidad de maíz, que variaba en proporción de acuerdo con el estado social del individuo […], es decir que mientras más maíz se le mezclaba, más barato salía. La gente acomodada acompañaba el chocolate con huevos fritos o revueltos en abundante manteca y tajadas de papas o plátanos fritos” (1824). En una casa distinguida comían de almuerzo ‘la olla de los españoles’ que consistía en un caldo de buey revuelto con verduras como repollo, granos de garbanzo, arroz y tocino y luego venía otra taza de caldo con repollo y salchichas. Los condimentos se reducían a la sal, el comino y el achiote. Para terminar se ofrecían varios tipos de dulces, las típicas conservas de guayaba y de cidra seguida de un vaso de agua fría. Los artesanos solían comer ajiaco, que para ese momento era una sopa de “carne de res o de oveja, cortada finamente y cocida con papas y sazonada con ajos y cebollas” (Duque & Ausbal, 2008, p. 159) . También consumían salchichas y tocino. No usaban el comedor, sino que se comía cerca del fogón. Como bebidas tomaban el mismo chocolate, la chicha o el vaso de agua. En vez de pan, hacían las arepas de maíz con algún pedazo de queso (Saldarriaga, 2008, p. 109). En Santa Fe así lo describió un autor Cinco de la mañana. Viernes. Brisa fuerte y helada. Por las calles da acceso a Santafé, van llegando campesinos al mercado tradicional de la plaza Mayor. Descienden por barrizales y rodaderos de La Peña, Egipto, Belén, San Cristóbal. Suben los de la sabana atraviesan la calle Real con sus mulas y ‘rangas’ los que vienen de la Calera y Usaquén. Descargan jaulas, tercios de leña, carbón de palo, frutas, canastillos de mora y ‘esmeraldas’ recubiertos con helechos y hojas de monte, brillantes aún por el rocío. Llevan los jamelgos a pastar a los potreros vecinos o los amarran a las columnas y vigas de viejas casonas y pulperías, donde toman caldo de gallina, chicha y guarapo, desde el amanecer. Se levantan los primeros toldos de lona, y en las varas que los sostienen, hay carne, velas de sebo y longaniza, también se ve subir el humillo de los fogones, formados con piedras y atizados con chamiza; a medida que avanza la mañana cruzan tufaradas de fritanga bogotana: chicharrón pasteles mantecosos, rellenas, papa criolla y maíz ‘totiao’. Las manos regordetas de las verduleras no dan a basto, al tiempo que regatean distribuye ajiaco ahumado y sueltan palabrotas (Abella, 1980, p. 115). El ajiaco es la sopa hecha con pollo y en los almuerzos se sirven los asados de tocino, lomito o cabrito, repollo y papa. Los guisados de carne de vaca, ternero, pollo, tórtolas o perdices. El postre, dulce de trapiche y queso. Para los viernes y días de cuaresma: huevo, guisado de garbanzo o alverja o habas, dos pescados, arroz y postre. Los viernes se les da de cenar yerbas aderezadas y postre. Los sábados yerbas tortilla de huevo y postre. Mazamorra chiquita, sobrebarriga a la criolla, papa ‘chorriada’, caldo de costilla, papas, empanadas, los indios u hojas de repollo rellenos de carne. En Tunja los cubios, chuguas y la arracacha son ingredientes utilizados en el puchero boyacense, el cuchuco de trigo con espinazo. La comida en la ciudad se caracterizaba por su sencillez y monotonía. Por ejemplo, un menú diario de una persona del común para una persona se componía de: almuerzo, sopa de arroz o ajiaco que llevaba algo de papa más carne y verduras, como acompañante carne, papa, huevo, o tajada de plátano frito en manteca. A la hora de la comida el plato preferido era puchero con arroz y algún postre. No podía faltar la taza de chocolate y el vaso de agua frío. Para los domingos el menú variaba en cantidad y las empanadas hacen la diferencia (“Comidas típicas, Ariansen, s.f.). Durante la guerra de Independencia, por ejemplo, se registra el tipo de comidas que pueden consumir los ejércitos, dependiendo de las circunstancias que se presenten para el transporte de los ingredientes. En carta enviada por Simón Bolívar a Francisco de Paula Santander en junio de 1810 dice: “Hoy no comerá esta división y quién sabe si sucederá mañana lo mismo; así, he determinado hacer alto aquí, donde siquiera se encuentra plátano, hasta que tengamos lo necesario […], pues no es prudente emprender el camino que nos falta sin llevar los víveres necesarios” (Citada en Martínez & Otálora, 2008, p.22). En la guerra, el abasto de alimentos era limitado, entre otras circunstancias por la falta de mano de obra en los campos, hombres que cuidaran y cosecharan los cultivos, así como el levante del ganado. Las lluvias inundaban los caminos y hacían crecer los ríos, esta situación impedía el paso de los víveres y de vacas las cuales, muchas veces, morían ahogadas. Simón Bolívar era muy parco en la comida, su mesa era frugal: sopas, carne asada o cocida, aves y legumbres sencillamente preparadas, terminaba con algún dulce y bebía agua pura. Otra fuente relata, un relato del coronel Luis Perú De La Croix d dice que el Libertador: “Come de preferencia el mejor pan, la arepa de maíz, come más legumbres que carne, casi nunca prueba los dulces pero si muchas frutas […] Las ensaladas las preparaba él mismo”.(1828). INFLUENCIA DE LAS CULTURAS FORÁNEAS Después de la Independencia varias culturas, como la francesa y la inglesa, influyeron en las técnicas de preparación de alimentos. Con los franceses se aprendió a prepara el soufflé, el gratinado, la brocheta y con los ingleses se practicó pound cake o ponqué, y roast beef. Ya en 1830 la producción agrícola se había reducido a la mitad respecto de los tiempos anteriores a la Independencia, lo que se prolongó hasta 1840. Sin embargo, hubo un gran auge de importaciones alimenticias procedentes de Inglaterra y Francia con frutos secos, zumos, harinas, licores, aceites, quesos, enlatados de espárragos, arveja enlatada (“Influencia europea en la gastronomía”, p. 75). EVOLUCIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS La cocina Colombiana ha evolucionado a través de la historia contando con la influencia de las culturas que llegaron, que dio como resultado la diversidad de habitantes y regiones que dependen del clima, de los recursos, del desarrollo social, de los gustos, que hacen que sus platos sean diferentes. Tomando como fuente el trabajo de la historiadora Cecilia Restrepo y teniendo en cuenta estos aspectos, la gastronomía colombiana se ha dividido en grupos o regiones de acuerdo a las características del grupo humano (“Algo de la gastronomía colombiana”, s.f). CUNDIBOYACENSE Hortalizas como: apio, repollo, pepino, alcachofa, productos nativos como papa, hibias o ullucos y rábanos. En Bogotá la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano, la papa ‘chorriada’, el caldo de costilla y papas; las empanadas, los indios u hojas de repollo, rellenas de carne y la mazamorra, se bebe el chocolate santafereño servido con queso y pan. En Tunja el cubio, chugua y arracacha para preparar un suculento puchero boyacense; el cuchuco de trigo con espinazo. La mazamorra chiquita lleva: carne, papa, verdura, maíz. El sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo un cuarto de botella de aguardiente, azúcar canela y clavo. El sorbete de curaba, los postres de nata, cuajada, con melado, arequipe, dulce de mora, panelita, breva, hicacos en almíbar. SANTANDER Arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos cabrito, pepitoria, ajiaco de arracacha, mazamorra de mazorca, brochetas de cordero, conejo sudado, arepa con chicharrón, carne oreada, hormiga culona (cosecha en marzo, abril y mayo), se comen tostadas con sal, el postre y bocadillo veleño. ANTIOQUEÑO Antioquia y viejo Caldas: Café, maíz, frijol y plátano. Preparan con la mazamorra, bebida hecha de maíz amarillo, leche y panela picada. Mondongo, caldo de pajarilla (bazo de res), bandeja paisa, arepa, buñuelo, caldo de menudencias, sopa de oreja, sancocho de guineo, torta de mazorca, tamal paisa, morcilla, empanada, postre de nata, de fruta y de harina como la natilla. VALLE DEL CAUCA El manjar blanco: dulce de leche y panela servido en cuencos naturales, seviche de camarón propio de Buenaventura. Pandebono: panecillo de almidón de yuca y queso. Gelatina andaluza: gominolas de casco de res, arroz atollado, tamal, empanada de pipián, acompañado del ají de maní. VALLE Champús: preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulo, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico, sirve de aperitivo del sancocho de gallina. Pandebono, tamales cartagueños, los aborrajados, arepa de chócolo, el manjar blanco, gelatina, sancocho de gallina. PACÍFICO CHOCÓ Productos de mar, langosta, langostino, cangrejo, ingredientes de plato de arroz marinero, sopa de almejas, sancocho de cangrejo y la jaiba, sopa marinera, arroz con maduro, caracol guisado, carnes, chancacas, el tapao, pescado de mar con plátano verde y como postre, cocada. ATLÁNTICA: Pescado y mariscos, coco frutas y el queso aportan recetas como el peto: bebida hecha con maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada. Sopa de mojarra, mote de pescado, torta y arroz con coco; hayaca, bollo limpio, arepa de huevo, enyucado, papa rellena y lengua en leche de coco. GUAJIRA El sancocho de chivo. LLANOS ORIENTALES Guarapo o jugo de caña de azúcar, se fermente con maíz cocinado; ternera o mamona a la llanera, conejo, carne de chigüiro y tortuga. Estos últimos fritos, asados o cocinados. AMAZONÍA Fariña o mandioca con las que preparan tortas de casabe. SAN ANDRÉS Y PROVIDENCIA Rondón de caracol, árbol del pan y mariscos guisados (“Historiadores de la cocina”). TOLIMA GRANDE Cada vez que un tolimense prueba un tamal, degusta un plato de lechona, bebe chicha, guarapo o masato en vasija de barro o totuma, debe saber que más que un privilegio al paladar, estas comidas son la ratificación de la victoria que la cocina criolla tuvo sobre las viandas colonizadoras y aquellos platos exóticos que desde el Viejo continente quisieron imponerse sobre la cultura indígena y campesina. La transición entre los siglo XVIII y XIX, demarcó una feroz lucha entre la cocina autóctona y las costumbres culinarias europeas, intentando demostrar su grado de preferencia y aceptación dentro de los comensales de la época. Es de anotar que las cocinas de estos siglos no manejaban la mejor higiene, en los relatos que datan de la época es común encontrar alusiones a los cabellos que aparecían en los platos de las mujeres que, teniendo la misión de preparar los alimentos, peinaban allí su cabellera. La cerveza, el coñac y otros licores, pretendieron desplazar a las bebidas que embriagaban a nuestros aborígenes, pero al final, ni las autoridades españolas pudieron acabar con algo que hacía parte de la tradición de un pueblo. Teniendo como base los productos regionales se destacan los siguientes platos: sancocho de gallina, la lechona, el viudo de pescado, el tamal, envueltos, insulsos, los biscochos de achira, elaborados con la harina de la palma de sagú. Aunque para el período de transición de los siglos XVIII y XIX, el apetitoso viudo de pescado era un plato popular en los puertos del Magdalena, a su paso por el Tolima, la historia atribuye este manjar al secreto culinario de los indígenas. Aunque el método de preparación sufrió ciertas variaciones, sus ingredientes siguieron y aún siguen siendo inmodificables. Originalmente, a falta de hornos, los indígenas enterraban las ollas bajo la arena en la orilla, encendiendo sobre ellas una especie de hoguera. Para evitar que la carne de pescado se desatara durante la cocción, se envolvía en hojas de plátano o bijao que le daba una aroma especial. El plato, como hoy, era presentado en la mesa de los bogas en ocasiones especiales, no en vano para 1802 el sabio Humboldt tuvo la oportunidad de degustarlo. Las fiestas campesinas del siglo XIX se amenizaban con aguardiente de caña, mistelas, guarapo, chicha y masato. La cerveza que tímidamente incursionaba en el mercado, no pudo desplazar estos productos por su alto precio. Cuentan los historiadores que un vaso de cerveza no se podía vender en menos de medio real y cuatro botellas de chicha, por ejemplo, valía dos y medio centavos o un cuartillo. (Forero, )3. HUILA El asado: de cerdo, carne pulpa, tocino, jamones, brazos y cabeza, se adoba con sal, ajo, cebolla, comino, pimienta, clavos de olor, naranja agria y vinagre. Se deja reposar un día en 3 Nota del editor: Referencia incompleta en el original y en proceso de verificación por parte de los autores. batea de barro, luego se asa en el horno, se acompaña con maduro, cosido, batata o patata, yuca asada, arepa u oreja de perro e insulso envuelto de estaca o de maduro. Son famosos los insulsos hechos con masa de arroz, los envueltos de maduro, la mistela, el bizcochuelo, las achiras, la chicha. El guarruz: Se remoja el arroz, se cocina con dos o tres hojas de naranjo, se le agrega panela al gusto, meneando todo con ‘cagilinga’ y en vasija de barro, se sirve con carne asada. En la chicha se cocina el maíz pergamino, se muele, se le agrega panela, se envuelve en hojas de plátano, se deja fermentar en olla de barro y se entierra para acelerar la maduración. A los tres días se mezcla con agua y antes de servirla debe colarse. ANÁLISIS Los seres humanos, independientemente de donde vivan, tienen la capacidad de adaptarse a las circunstancias y al medio, lo transforman para que les proporcione lo necesario para su subsistencia. Con su inteligencia y creatividad adecúa los medios para conseguir los recursos, hacen de éstos platos exquisitos, agradables al paladar y un recurso para satisfacer el hambre y también alimentarse. Por ejemplo, los aborígenes en su nivel de desarrollo se mantenían bien nutridos y vigorosos, lo mismo sucedió con los grupos humanos que llegaron a nuestro país, cada uno le aportó a la culinaria colombiana para hacerla diferente a las demás. Se debe reconocer en los aborígenes que su gobernante controlaba y disponía del producido, lo distribuía equitativamente, manteniendo el equilibrio ecológico evitando el hambre entre individuos. Con la llegada de los españoles se inician los primeros desplazamientos de los grupos aborígenes, desarraigándolos de las tierras fértiles y perdiendo la cohesión humana y social. Los españoles consideraron a los aborígenes seres inferiores, con este pretexto los dominaron y sometieron a trabajos forzados hasta lograr la extinción de la gran mayoría. Los negros también fueron considerados seres inferiores, explotados y sin oportunidades de progresar. Con la llegada de los españoles las diferencias de clases se hicieron más radicales. Los alimentos que consumen son frescos y naturales, los cultivos con abonos orgánicos, los lugares de producción son cerca de los lugares de consumo. El agua, elemento vital para la vida, también es natural y pura. La forma de cocinar, los procedimientos eran diferentes. Por ejemplo, los granos eran ablandados dejándolos en agua desde el día anterior, para ablandar algunos alimentos los sometían a varias cocciones. Para el campesino lo que actualmente se conoce por el desayuno era llamado almuerzo, mientras que lo que hoy se llama almuerzo era denominado comida. En ambos casos, los platos eran abundantes. El hecho de que la madre cargara a sus espaldas al bebé, supone que los hijos de nuestros aborígenes se alimentaban de leche materna en sus primeros años, esto trae una serie de beneficios para el niño y para la madre. Sin embargo, no se encontró durante la investigación ninguna fuente que hablara con claridad sobre la dieta que los niños tenían. Dentro de la población, es necesario tener en cuenta a los habitantes que no tenían recursos. ¿De qué se alimentan, cómo alimentaban a sus hijos? El uso de la panela, popular alimento entre nuestros antepasados y en las clases de bajos recursos, era común gracias a los beneficios que proporciona en la alimentación. Las fuentes al respecto, no obstante, no son muy comunes. DIFERENCIAS CON LA ALIMENTACIÓN DE NUESTRA ÉPOCA Con la investigación y el análisis se encontraron las siguientes diferencias: La producción y proceso de conservación de alimentos eran naturales, en la actualidad se usan químicos y preservativos. En la elaboración de los alimentos se usaban recursos manuales, en cambio en la actualidad es normal el uso de equipos y materiales que ahorran tiempo y energía, como la licuadora, el horno microondas, comidas enlatadas, empacadas o sólo para calentar. Generalmente, se consumía sopa en todas las comidas del día; hoy la mayoría de los estudiantes no toman sopa, muchos de los productos que se deben consumir no son comunes para los estudiantes. Para nuestros antepasados eran importantes los jugos naturales, el café con leche en la sobremesa de las comidas, hoy los cambiaron por gaseosa o jugos enlatados o envasados. Las comidas eran abundantes y grasosas, pues tenían que consumir muchas calorías que gastaban en el trabajo y en las largas caminatas, hoy la porción es pequeña en su gran mayoría, se puede suponer que esto se debe a que las actividades que se desarrollan requieren menos energía. Finalmente, un número de estudiantes tienen en cuenta los desayunos con leche y cereal únicamente. ASPECTOS PARA TENER EN CUENTA Es bueno que la mayoría de la población colombiana consuma y saboree éstos deliciosos platos típicos. Es necesario, igualmente, buscar estrategias para que campesinos y desplazados tengan la oportunidad de cultivar y producir para disminuir la importación de productos agrícolas, hacerlos asequibles al consumidor a bajo precio y de buena calidad. Dedicar del presupuesto una buena parte para emplearla en educación que incentive la investigación, donde se utilicen abonos e insecticidas orgánicos en la producción de alimentos, el desarrollo de tecnología para procesar productos elaborados, como enlatados, empaquetados y envasados manteniendo las recetas y sabores de la región. Es necesario ser conscientes del buen trato y aprecio por todos los grupos humanos, promoviendo la igualdad social e igualdad de oportunidades. Educar a la población para que se sienta orgulloso de nuestro país y de nuestra región, la ame y consuma lo nuestro, es más saludable para el organismo. Que los padres den ejemplo a sus hijos consumiendo nuestra comida y nuestros productos. Convertir este recurso en un medio de desarrollo, fuente de trabajo empleo y producción, que genere turismo. Enseñar a los niños (como las familias acomodadas en el pasado) a tomar un buen desayuno, comer un almuerzo balanceado, ser organizados en la comida, comer a hora fija, porque están creciendo y estudiando y necesitan muchos nutrientes Crear incentivos para que los investigadores y productores de alimentos los hagan más saludables y que mantengan el sabor tradicional. Hacer campañas para el cuidado y protección de las montañas, sembrando árboles, evitando la construcción de urbanizaciones, voladura de montañas para explotación de canteras, yacimientos minerales, como petróleo, carbón, esmeraldas y oro, que afecta el equilibrio ecológico y daña las fuentes de agua, los ríos indispensables para regadío de cultivos. BIBLIOGRAFÍA4 Documentos Abella, Arturo. (1980). El florero de Llorente. Medellín: Editorial de Bedout. Alimentos con la llegada de los españoles. (s.f). 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