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MAPEO DE LA FORMACIÓN
PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA
A NIVEL NACIONAL
Andrés López Ojeda
Héctor Javier Favila Cisneros
Tania Vázquez Valdes
Observatorio Gastronómico
del Estado de México
Enero 2016
© Observatorio Gastronómico del Estado de México
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La gastronomía mexicana se encuentra en un momento excepcional:
• 
en términos de mercado interno aporta alrededor de 285 mil millones de pesos
• 
genera más de 5 millones de empleos
• 
casi la totalidad de turistas gastan en alimentos y bebidas
• 
A nivel internacional, según el dispositivo de búsqueda de Google, desde el año de 2009 a la fecha,
la gastronomía mexicana ha seguido una tendencia a la alza
Pistas para explicar el interés actual en la
gastronomía mexicana:
•  su densidad cultural y trayectoria histórica
•  sus procesos de elaboración, técnicas y utensilios
diferenciados
•  sus sabores, variedad y platillos únicos
•  La persistencia de costumbres, hábitos y tradiciones
gastronómicas
•  el trabajo de cocineras tradicionales y varios chefs
reconocidos tales como Enrique Olvera (Pujol), Mikel Alonso
y Bruno Oteiza (Biko), Jorge Vallejo (Quintonil), Pablo Salas
(Amaranta) y Diego Hernández (Corazón de Tierra), Elena
Reygadas (Rosseta)
Sép$ma Feria de la Tor$lla 2013, Zumpango, Estado de México © Observatorio Gastronómico del Estado de México
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La gastronomía mexicana constituye un eje de política pública
El Programa de Fomento a la Gastronomía Mexicana 2014-2018,
promovido por el gobierno mexicano, se ha propuesto una serie de
acciones que atienden diferentes dimensiones y la fortalezcan:
• 
la producción y comercialización
• 
su promoción en el extranjero
• 
• 
• 
los mecanismo de financiamiento a los componentes
de la cadena de valor
el fortalecimiento institucional y la participación
del sector privado y social
la innovación, calidad y conocimiento del sector
Grupos de interés beneficiados:
productores locales, empresarios gastronómicos, cocineras tradicionales, consumidores, organizaciones
civiles, investigadores y demás actores involucrados en la cadena de valor de la gastronomía mexicana
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Elemento primordial para fortalecer al sector gastronómico:
• 
La formación de recursos humanos cada vez más capacitados -disciplinaria y técnicamente- pero,
también, en conocimientos más amplios vinculados con la historia, cultura, gestión para la producción e
innovación de servicios y productos gastronómicos; en técnicas y metodologías para el aprovechamiento,
identificación y revaloración de las diferentes cocinas de México
En pocas palabras: es deseable
contar con profesionistas capaces de
llevar a la gastronomía mexicana al
máximo nivel de reconocimiento por
todo lo que aporta en términos
económicos, culturales y sociales
Pablo Salas (Amaranta)
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Mapeo de la formación de profesionales en gastronomía a nivel nacional
El Observatorio Gastronómico del Estado de México
pone a disposición una serie de mapas que muestra
una panorámica de la formación de profesionistas en
gastronomía
Mostrar información sobre el número de jóvenes que
se están habilitando profesionalmente y su
distribución geográfica
• 
• 
• 
• 
El análisis se enfoca al ciclo escolar 2014-2015
Considera los niveles de licenciatura y maestría
Variables registradas: matrícula, número de egresados y número de estudiantes titulados
Muestra: instituciones públicas y privadas afiliadas a la Asociación Nacional de Universidades
e Instituciones de Educación Superior (ANUIES)
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Datos sobresalientes sobre la formación profesional en Gastronomía
394 instituciones imparten
la Licenciatura en Gastronomía
Mayor porcentaje Matrícula:
1º Estado de México (12.77%)
2º Puebla (10.44%)
3º Distrito Federal (7,67%)
Mayor porcentaje Egresados:
Estado de México (10.81%)
Mayor porcentaje Titulados:
Estado de México (11.62%)
Licenciatura
Matrícula
53,194
Egresados
10,727
Titulados
4,671
Estado con mayor número de
instituciones que imparten Licenciatura
en Gastronomía:
Puebla (44 instituciones)
9 instituciones imparten
un Posgrado en Gastronomía
Posgrado
(especialidad y maestría)
Matrícula
228
Egresados
202
Titulados
129
Estado con mayor número de
instituciones que imparten un Posgrado
en Gastronomía:
Estado de México (5 instituciones)
Mayor porcentaje Matrícula:
1º Distrito federal (38.2%)
2º Jalisco (25.9%)
3º Estado de México (16.7%)
Mayor porcentaje Egresados:
Jalisco (61.9%)
Mayor porcentaje Titulados:
Jalisco (69%)
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Lectura de resultados
•  6 estados concentran la
matrícula (DF, Estado de
México, Jalisco, Veracruz,
Puebla y Yucatán)
•  Oaxaca y Michoacán con
gastronomías ampliamente
reconocidas tienen una
matrícula de nivel medio
•  13 estados (41 por ciento),
tienen un nivel de matrícula
de muy bajo o bajo
•  10 estados con matrícula
baja o muy baja mantienen
los mismos niveles para el
caso de los egresados
(Chihuahua, Zacatecas,
Nuevo León,
Aguscalientes, San Luis
Potosí, Tamaulipas,
Chiapas, Campeche, Querétaro y Tlaxcala)
•  11 estados tienen un nivel de
titulación de alto y muy alto
•  8 estados tienen un nivel de
titulación de bajo y muy bajo
al igual que para la variable
de egresados y matrícula
(Zacatecas, Aguascalientes,
San Luis Potosí, Tamaulipas,
Tlaxcala, Chiapas, Campeche
y Querétaro)
En el caso de los estudios de posgrado, tres estados tienen una matrícula significativa
(Jalisco, Estado de México y DF) y sólo Jalisco y el Distrito Federal tienen un nivel alto
para el caso del egreso y la titulación.
El documento de Política para el Fomento de la Gastronomía Nacional considera
necesario la formación de los profesionales pero lo confina al “sistema de escuelas
técnicas”, lo cual amerita la reflexión en el sentido de si es suficiente toda vez que la
gastronomía se ha constituido en un campo estratégico que demanda cada vez más
recursos humanos de mayor nivel.
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Observatorio Gastronómico del Estado de México
Andrés López Ojeda. Dr. en Ciencias Antropológicas. Coordinador del Observatorio Gastronómico del Estado de
México, profesor-investigador del Centro de Investigación y Estudios Turísticos (CIETUR), UAEMex. Correo electrónico:
[email protected]
Héctor Favila Cisneros. Dr. en Antropología Física, profesor-investigador del Centro de Investigación y Estudios
Turísticos (CIETUR), UAEMex. Correo electrónico: [email protected]
Tania Vázquez Valdes. Licenciada en Turismo (UAEMex) con Especialidad en Cartografía Automatizada, Teledetección
y Sistemas de Información Geográfica. Correo electrónico: [email protected]
Créditos de las fotografías en orden de aparición
1. Milenio.com
http://www.milenio.com/region/Obtiene-UAEM-primer-Festival-Gastronomico_0_196780692.html
2. Centinela.mx
http://centinela.mx/noticia/impulsan-gastronomia-y-productos-del-campo-mexiquense/
3. El Universal.mx
http://m.eluniversal.com.mx/notas/estado-de-mexico/38987.html
4. Zumpango.net
http://www.zumpango.net/chinicuiles-y-caracoles-en-feria-de-la-tortilla-de-zumpango/
5. Culinaria, Revista Virtual Especializada en Gastronomía
http://www.uaemex.mx/Culinaria/primer_numero/homepage.html
6. Escaparate
http://miescaparate.com.mx/pablo-salas-millesime-madrid-2015/
Si requiere información específica de algún estado, favor de comunicarse al siguiente correo:
[email protected]
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