Mezcla de mezclas: curry

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En India los cocineros
prefieren preparar
su curry con especias
frescas, mucho
más aromáticas
que las secas
o deshidratadas.
Curry
Mezcla
de mezclas
Si bien el arte de combinar especias para alcanzar diferentes tonalidades
aromáticas y gustativas se conoce desde siempre en los países asiáticos,
el curry –una mezcla originaria de la India– ha conquistado como
ninguna un lugar privilegiado en el paladar occidental / Maruja Dagnino
fotografía orlando palencia
Se dice que las hojas tiernas de curry tienen
fragancia y un tono ligero de pimienta verde.
Sí, el curry es, en principio, un árbol de semillas
venenosas que crece no más de seis metros de
alto. Su fruto, en cambio, se come como postre
y sus hojas se utilizan para aromatizar ciertos
platos a base de arroz, aves y cordero.
Originaria de India, sobre todo de las regiones del sur, la hoja de curry es, además, un
ingrediente dentro de una mezcla que lleva de
5 a 50 especias diferentes, a la que también se
llama curry, pero cuyo componente principal
es, paradójicamente, la cúrcuma. Entonces,
hay que diferenciar muy bien entre la especia,
que es la hoja, y la mezcla de especias, que
es el curry.
El curry que se conoce en Occidente es, en
efecto, esa mezcla de especias que en India,
Tailandia y el Magreb, entre otras geografías, se
utiliza para aromatizar estofados. Al parecer,
la palabra deriva de kari, que en hindi significa
salsa. Es muy probable que el origen del tarkarí que se prepara en el Oriente de Venezuela,
un plato que llevaron los indios a Trinidad,
provenga justamente de ese término.
De India a Occidente
La primera mezcla comercial de curry se
aprobó a finales del siglo XIX para satisfacer
la demanda de los europeos, en especial de los
ingleses, quienes se aficionaron terriblemente
a los aromas y sabores de la cocina india durante la colonia.
Si a ver vamos, cuando los primeros agentes
de la Compañía de las Indias Orientales lograban amasar fortuna y se retiraban a Inglaterra
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Contra la desmemoria
Una sustancia química llamada bisdemetoxicurcumina, que se encuentra naturalmente en la
raíz de la cúrcuma –componente principal del curry–, podría ayudar al sistema inmunológico
a eliminar las placas cerebrales relacionadas con la enfermedad de Alzheimer, sugiere un
estudio realizado por investigadores de la Escuela de Medicina David Geffen de Los Ángeles y
del Instituto de Investigación Biomolecular Humana de San Diego.
El hallazgo, publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences, complementa
investigaciones anteriores que relacionaban el consumo de curry con un menor riesgo de
Alzheimer, entre ellas un estudio que encontró que sólo 1% de los indios de edad avanzada
desarrollaban la enfermedad, una cuarta parte del índice registrado en Estados Unidos.
y Holanda, no sólo se llevaban personal de
servicio y cocineros indios, sino también el hábito de la comida picante y a base de especias.
Aunque ese gusto se fue difundiendo, pocos
tenían acceso a esa sazón. Comenzó entonces
a crearse un espacio en el mercado para una
mezcla fija, ya preparada, que con el nombre
de polvo de curry entró rápidamente en la
cocina occidental.
En 1889, en ocasión de la Exposición Universal en París, la composición del curry
para Francia se fijó por decreto: cebolla (44
gramos), tamarindo (34 gramos), cilantro (20
gramos), ají (5 gramos), cúrcuma (3 gramos),
fenugreco (3 gramos), comino (2 gramos),
pimienta (2 gramos) y mostaza (2 gramos).
En India, sin embargo, los cocineros prefieren preparar su curry con especias frescas,
mucho más aromáticas que las secas o deshidratadas. Las recetas varían de acuerdo a
cada región, casta o religión. Incluso cada
familia tiene su propia fórmula, que a veces
mantienen en secreto.
Algo similar sucede en la región magrebí
(conformada por Marruecos, Túnez, Argelia,
Mauritania, Sahara Occidental y Libia), donde hay especieros famosos por sus mezclas.
Incluso Sri Lanka (antigua Ceilán), Corea,
Indonesia, China y otras naciones asiáticas
tienen su propio curry, de la misma manera que en América hay mezclas propias de
cada cultura, como los moles en México o el
aliño criollo en Venezuela. Incluso, algunos
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recetarios, sobre todo de la cocina tailandesa
o indonesia, ofrecen diversas variaciones de
curry.
Fresco y envasado
• Aunque puede tener muchas especias más, el
curry podría partir de una base de cúrcuma,
cilantro deshidratado o fresco, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo,
nuez moscada, pimienta de cayena, azafrán,
canela, alcaravea, albahaca, guindilla, céleri, mostaza, comino, coriandro, polvo de anís
estrellado, clavo y jengibre en polvo o fresco.
Las proporciones de cada especia dependen
del gusto, al igual que la incorporación de
otros ingredientes.
• En cuanto a su fórmula, el curry envasado
que se conoce en Occidente es una mezcla
similar al curry indio, pero varía básicamente en su componente picante, que viene
dado por lo general por el uso de jengibre,
los diferentes tipos de ajíes y las pimientas.
Hoy es posible conseguir muchas marcas
y variedades de curry según el país de origen. Uno de los más conocidos es el curry
de Ceilán.
• El curry se puede obtener en polvo o en pasta
(en el mercado se encuentra en ambas presentaciones). Aunque la elección depende de
cada quien, se sabe que la pasta pierde sabor
y aroma más rápidamente.
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Camarones al curry en leche de coco
Ingredientes
750 gramos de camarones limpios.
1 cucharada de aceite.
2 cebollas cortadas en brunoise.
8 ajíes dulces rojos y verdes cortados
en julianas.
1 cucharadita de jengibre rallado.
1 cucharadita de curry de Ceilán.
2 tazas de leche de coco.
1 taza de caldo de pescado.
1 ají picante seco sin semillas y cortado
en pequeños aros.
1 cucharadita de aceite de sésamo.
1 manojo de cilantro finamente picado.
Ralladura de un limón.
Sal al gusto.
Preparación
• Rehogar la cebolla, el ají dulce y el jengibre en una cucharada de aceite a fuego
medio.
• Agregar el curry y tostarlo un poco, cuidando que no se queme.
• Añadir la leche de coco, el ají picante seco,
la ralladura de limón, el aceite de sésamo
y una pizca de sal.
• Tapar y cocinar a fuego bajo durante 10
minutos.
• Agregar los camarones y cocinar sin tapar
y a fuego bajo hasta que estén tiernos.
• Incorporar, de ser necesario, un poco de
caldo de pescado. Añadir el cilantro al
momento de servir.
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