autoría - Repositorio Digital UTE

 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
PLAN DE MEJORAMIENTO PARA EL ÁREA DE
PRODUCCIÓN DEL HOSPITAL CANTONAL DE
YARUQUÍ
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: NATHALY SILVIA ARIAS PILLAJO
DIRECTOR: MASTER RICARDO RIVAS
AÑO
2012
AUTORÍA
“El contenido de la reciente investigación es de absoluta responsabilidad
del autor”.
Silvia Nathaly Arias Pillajo
C.C. 1717279689
DEDICATORIA
Con todo mi ser dedico la presente tesis al Señor celestial quien con su
bendición diaria ha sabido guiarme en cada una de las etapas de mi vida,
e igualmente a mi familia por su dedicación, fe y amor.
AGRADECIMIENTO
Mi eterno agradecimiento a mi hermana Alexandra, que con su
conocimiento, experiencia y constancia ha sabido darme la fuerza y el
valor necesario para enfrentar los momentos difíciles de mi vida.
A mis padres por haberme brindado inmenso amor y sus convicciones
profundas que determinaron en mi lo que soy ahora.
También gratifico la emotiva ternura de mi hermano Zahîd, que a pesar de
ser pequeño ha sabido llenarme de palabras sabias.
Agradezco el apoyo de quienes siempre creyeron en mí, tanto a
compañeros de trabajo, amigos y familia, los cuales han sabido llenar mi
corazón de alegría con su compañía.
A esa persona que con su insistencia me impulsó a seguir siempre
adelante sin importar cuan duro sea el camino ni cuán lejos sea la meta.
De la misma forma agradezco a mi director Máster Ricardo Rivas por
impartir gentilmente sus conocimientos y saber orientarme hacia la
culminación de mi profesión.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Página
CAPÍTULO I.........................................................................................
1
1.
1
INTRODUCCION…………………………………………………
1.1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………
1
1.2
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA……………………………
1
1.3
OBJETIVOS………………………….……………………………
2
1.3.1
OBJETIVO GENERAL………………………………………
2
1.3.2
OBJETIVO ESPECÍFICO……………………………………
2
1.4
HIPÓTESIS…………………………………………………………
1.4.1
1.5
2
VARIABLE E INDICADORES………………………………
3
DELIMITACIÓN EL TEMA………………………………………
4
1.5.1
DELIMITACIÓN TEMPORAL...……………………………
4
1.5.2
DELIMITACIÓN ESPACIAL…………………………………
4
CAPÍTULO II………………………………………………………………
5
2. MARCO TEÓRICO…………………………………………………
5
2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA ZONA…………………………………
5
2.1.1
GENERALIDADES DE PICHINCHA………………………
5
2.1.2
YARUQUÍ…………………………………………………….....
7
2.1.2.1
REFERENTES HISTÓRICOS……………………..……
7
2.1.2.2
ECONOMÍA DE LA ZONA…………………….…………
8
HOSPITAL CANTONAL DE YARUQUÍ……………….……
8
2.1.3
2.2
GENERALIDADES
DEL
HOSPITAL
CANTONAL
DE
YARUQUÍ…………………………………………………………..
9
RESEÑA HISTÓRICA…………………………………………
9
2.2.1
2.2.1.1
MISIÓN……………………………………………………
10
2.2.1.2
VISIÓN……………………………………………………...
10
2.2.1.3
VALORES Y PRINCIPIOS………………………………
11
2.2.1.4
OBJETIVOS DEL HOSPITAL…………………………...
11
2.2.1.5
ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA DEL HOSPITAL
12
2.2.1.6
SERVICIOS QUE PRESTA EL HOSPITAL……………
14
2.2.1.7
2.2.2
LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO……………………
15
DATOS INFORMATIVOS DEL DEPARTAMENTO DE
PRODUCCIÓN
DEL
“HOSPITAL
CANTONAL
DE
YARUQUÍ”…………………………………………………….
16
2.2.2.1
RESEÑA HISTÓRICA……………………………………
16
2.2.2.2
LOCALIZACIÓN………………………………………….
17
2.2.2.3
HORARIOS
DE
ATENCIÓN
DEL
ÁREA
DE
ALIMENTACIÓN…………………………………………
17
2.2.2.4
ÁREA ADMINISTRATIVA……………………………….
18
2.2.2.5
ÁREA DE RECURSOS HUMANOS……………………
18
NÓMINA DE EMPLEADOS…………………………
18
2.2.2.5.1
2.2.2.6
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN………
2.2.2.6.1
FUNCIONES
DEL
DEPARTAMENTO
DE
ALIMENTACIÓN………………………………………
2.2.2.6.2
ORGANIGRAMA
DEL
PERSONAL
20
20
DEL
DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN…………..
21
PLANIFICACIÓN DEL MENÚ……………………….
21
ÁREA ECONÓMICA………………………………………
21
DIETA HOSPITALARIA…………………………………………...
22
CLASES DE DIETAS HOSPITALARIA……………………...
22
CAPÍTULO III………………………………………………………………
26
3. METODOLOGÍA………………………………….……………………
26
3.1
MÉTODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN…………………
26
3.1.1
MÉTODOS…………………………………………………
26
3.1.2
TÉCNICAS……...………………………………………………
27
2.2.2.6.3
2.2.2.7
2.3
2.3.1
3.2
ESTUDIO
DE
CAMPO
DEL
DEPARTAMENTO
DE
ALIMENTACIÓN DEL HOSPITAL CANTONAL DE YARUQUÍ..
28
3.3
MERCADO…………………………………………………………
28
3.4
SEGMENTACIÓN DE MERCADO……………………………..
29
3.5
CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA…………………
30
ANÁLISIS DE LA DEMANDA……………………………….
30
3.5.1
3.6
DISEÑO
DE
LA
ENCUESTA
PARA
EL
PERSONAL
ADMINISTRATIVO………………………………………………..
30
FORMATO DE LA ENCUESTA……………………………..
31
3.6.1
3.7
DISEÑO DE LA ENCUESTA PARA PACIENTES DEL HOS
PITAL CANTONAL DE YARUQUÍ………………………………
33
FORMATO DE LA ENCUESTA……………………………..
33
CAPÍTULO IV……………………………………………………………..
35
4. RESULTADOS…………………………………………………………
35
4.1
35
3.7.1
RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS
4.1.1
4.2
CONCLUSIÓN DE LAS ENCUESTAS………..……………
DIAGNÓSTICO
DE
LA
SITUACIÓN
ACTUAL
53
DEL
DEPARTAMENTO DE ALIMNATACIÓN DEL HOSPITAL DE
YARUQUÍ…………………………………………………………..
54
4.2.1
INSTALACIONES……………………………………………..
54
4.2.2
EQUIPOS Y UTENSILIOS…………………………………..
65
4.2.3
PERSONAL……………………………………………………
69
4.2.4
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS…………………………..
73
4.2.5
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN…………………….….
79
4.2.6
ALMACENAMIENTO/DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE…
81
4.2.7
PRÁCTICAS CORRESTAS PRODUCCIÓN / SERVICIO…
84
4.3
ANÁLISIS FODA DE LA SOTUACIÓN DEL DEPARTAMENTO
DE
ALIMENTACIÓN
DEL
HOSPITAL
DE
YARUQUÍ……………..
89
4.3.1
EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS………………..
89
4.3.2
EVALUACIÓN DE LOS FACTORES EXTERNOS…………
90
CAPÍTULO V…………….…………………………………………………
92
5. PLAN DE MEJORAMIENTO EN BASE AL DIAGNÓSTICO DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)……………
92
5.1 SOLUCIONES EN LAS ÁREAS Y METAS A SEGUIR EN EL
DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN………………………….........
92
5.1.1
MISIÓN………………………………………………………….
92
5.1.2
VISIÓN…………………………………………………………..
92
5.1.3
POLÍTICAS……………………………………………………..
93
5.1.4
ÁREA ADMINISTRATIVA……………………………………..
93
5.1.5
ÁREA DE RECURSOS HUMANOS…………………………
94
5.1.6
ÁREA ECONÓMICA………………………………………..…
94
ADECUACIONES EN EL ÁREA DE ALIMENTACIÓN……….
95
5.2.1
ZONA DE SERVICIO………………………………………….
95
5.2.2
HORARIOS DE ATENCIÓN………………………………….
95
5.2.3
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN…………..
95
5.2.4
FUNCIONES
96
5.2
DEL
DEPARTAMENTO
DE
ALIMENTACIÓN……………………………………………….
5.2.5
OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA…………..
96
5.2.6
UNIFORMES Y PRESENTACIÓN PERSONAL……………
96
5.2.6.1
ECÓNOMO…………………………………………………
97
5.2.6.2
COCINERO…………………………………………………
97
5.2.7
PLANIFICACIÓN DEL MENÚ………………………………..
97
5.2.8
UBICACIÓN DE LA COCINA…………………………………
97
5.2.9
EQUIPAMIENTO………………………………………………
98
5.2.10
PARTICULARIDADES DEL ÁREA DE COCINA…………..
99
5.2.10.1
VÍAS DE ACCESO…………………………………………
99
5.2.10.2
PISOS……………………………………………………….
99
5.2.10.3
PAREDES…………………………………………………..
99
5.2.10.4
VENTANAS…………………………………………………
99
5.2.10.5
TECHO……………………………………………………..
100
5.2.10.6
PUERTAS…………………………..………………………
100
5.2.10.7
LAVABO DE PLATOS Y UTENSILIOS………………….
100
5.2.10.8
ILUMINACIÓN……………………………………………...
100
5.2.10.9
VESTUARIOS Y SANITARIOS…………………………..
100
5.2.10.10
FRIGORÍFICOS…………………………………………….
101
5.2.11
FUNCIONAMIENTO E HIGIENE DEL ÁREA DE COCINA...
101
5.2.12
ESPACIO DEL ÁREA DE ALIMENTACIÓN………………...
101
5.2.13
ALIMENTOS DE PRODUCCIÓN…………………………….
102
5.2.13.1
MATERIA PRIMA…………………………………………..
102
5.2.13.2
TRANSPORTE DE PRODUCTOS……………………….
102
5.2.13.3
ALMACENAMIENTO……………………………………
102
5.2.13.4
USO DE LA MATERIA PRIMA…………………………
103
5.2.13.5
PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS…
103
5.2.13.6
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS………………
103
5.2.13.7
DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS…………………
104
5.2.13.8
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS…………………………
104
5.2.13.8.1
CARNES…………………………………………………
105
5.2.13.8.2
VERDURAS Y FRUTAS……………………………
105
5.2.13.8.3
PESCADOS……………………………………………
105
5.2.13.8.4
LÁCTEOS Y HUEVOS…………………………………
105
HIGIENE EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS……
106
5.2.13.9
5.2.13.9.1
INSTRUMENTAL LIMPIO……………………………
106
5.2.13.9.2
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS……………………
106
5.2.13.9.3
CONTAMINACIÓN CRUZADA……………………
106
5.2.13.9.4
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS………
106
5.2.13.9.5
CONSERVAS…………………………………………
107
5.3
DIETOTERAPIA HOSPITALARIA……………………………
5.3.1
DIETAS PARA PACIENTES…………………………………
107
107
5.3.1.1
DIETA NORMAL…………………………………………
108
5.3.1.2
DIETA HIPO-GRASA………………………………………
109
5.3.1.3
DIETA AMPLIA……………………………………………
111
5.3.1.4
DIETA HIPO-CALÓRICA…………………………………
112
5.3.1.5
DIETA HIPOSÓDICA NORMO-PROTEICA……………
114
5.3.1.6
DIETA NORMAL MATERNA……………………………
115
DIETA PERSONAL ADMINISTRATIVO……………………
117
CAPÍTULO VI.…..…………………………………………………………
120
6. PRESUPUESTO DEL MEJORAMIENTO…………………………..
120
CAPÍTULO VII……………………………………………………………..
123
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………
123
7.1
CONCLUSIONES…………………………………………………
123
7.2
RECOMENDACIONES……………………………………………
125
REFERENCIAS………………….…………………………………………
126
5.3.2
ANEXO MANUAL BPM……………………………………………………
ANEXOS VARIOS………………………………………………………….
127
ÍNDICE DE TABLAS
Página.
Tabla 1. Estudio pregunta N°1…………………………………….
39
Tabla 2. Estudio pregunta N°2………………………………….
40
Tabla 3. Estudio pregunta N°3………………………………….
41
Tabla 4. Estudio pregunta N°4………………………………….
42
Tabla 5. Estudio pregunta N°5………………………………….
43
Tabla 6. Estudio pregunta N°6…………………………………..
44
Tabla 7. Estudio pregunta N°7………………………………….
45
Tabla 8. Estudio pregunta N°8………………………………….
46
Tabla 9. Estudio pregunta N°9…………………………………..
47
Tabla 10. Estudio pregunta N°1 a pacientes………...………….
48
Tabla 11. Estudio pregunta N°2 a pacientes………...………….
49
Tabla 12. Estudio pregunta N°3 a pacientes………...………….
50
Tabla 13. Estudio pregunta N°4 a pacientes………...………….
51
Tabla 14. Estudio pregunta N°5 a pacientes………...………….
52
Tabla 15. Estudio pregunta N°6 a pacientes………...………….
53
Tabla 16. Estudio pregunta N°7 a pacientes………...………….
54
Tabla 17. Estudio pregunta N°8 a pacientes………...………….
55
Tabla 18. Estudio pregunta N°9 a pacientes……...…………….
56
Tabla 19. Análisis de Instalaciones…………..…………………..
58
Tabla 20. Análisis de Equipos y Utensilios…….………………..
67
Tabla 21. Análisis del estado del Personal…….………………..
71
Tabla 22. Análisis de la Materia Prima…….…………………….
75
Tabla 23. Análisis de la Producción……….……………………..
81
Tabla 24. Análisis de bodega……………….…………………....
83
Tabla
25.
Control
de
Actividades
Prácticas
en
el
Departamento de Alimentación………..…………………………..
86
Tabla 26. Matriz Factores Internos……………………………….
92
Tabla 27. Matriz Factores Externos……………………………..
93
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1. Entrada a consulta externa Hospital Cantonal de
Yaruquí…………………………………………………………………
9
Figura 2. Administración de Talento Humano Hospital Cantonal
de Yaruquí……………………………………………………………..
13
Figura 3. Mapas del Área de Salud N° 14…………………………
15
Figura
4.
Localización
del
Hospital
Cantonal
de
Yaruquí…………………………………………………......................
15
Figura 5. Área de alimentación………………...............................
17
Figura 6. Espacio del comedor……..……………………………….
35
Figura 7. Resultado sobre el área del comedor………………….
36
Figura 8. Cambios comida del personal…………………………..
37
Figura 9. Implementos de cocina………………………………….
38
Figura 10. Servicio del personal de cocina………………………
39
Figura 11. Higiene personal de cocina……………………………
40
Figura 12. Cumplimiento de buenas prácticas de manipulación
de alimentos por el personal de cocina……………………………..
Figura
13.
Equipamiento
adecuado
para
satisfacer
41
la
demanda........................................................................................
42
Figura 14. Capacitación y responsabilidad del Departamento de
Alimentación………………………………….………………………...
43
Figura 15. Dieta adecuada…………………………………………..
44
Figura 16. Calificación a la comida brindada por el Hospital a
pacientes………………………………………………………………..
45
Figura 17. Higiene en utensilios para pacientes…………………
46
Figura 18. Atención a pacientes…………………………………….
47
Figura 19. Horario de comida………………………………………..
48
Figura 20. Dietas de calidad…………………………………………
49
Figura 21. Dietas nutricionales………………………………………
50
Figura 22. Temperaturas adecuadas en dietas……………………
51
Figura 23. Mejoramiento en la alimentación a pacientes…………
Figura
24.
Situación
actual
de
las
instalaciones
del
Departamento de Alimentación…….………………………………..
53
62
Figura 25. Plano de la cocina………………………………………..
64
Figura 26. Resultado del Estado de Equipos………………………
66
Figura 27. Almacenamiento de utensilios…….……………………
67
Figura 28. Mesones y tablas de picar…..….………………………
68
Figura 29. Condimentos y utensilios de cocina……………………
68
Figura 30. Estado actual del Personal del Departamento del
Hospital de Yaruquí……………………………………………………
72
Figura 31. Porcentaje del estado de Materia Prima…..................
75
Figura 32. Verduras y Hortalizas…….……………………………..
76
Figura 33. Frigoríficos……………….……………………………….
77
Figura 34. Contaminación cruzada……………..…………………..
78
Figura 35. Registro de cumplimiento Área de Producción……….
80
Figura 36. Almacenamiento/distribución de productos…………...
83
Figura 37. Porcentaje cumplimiento Área de producción………...
86
Figura
38.
Resultados
generales
del
Departamento
de
Alimentación…………...………………………………………………
87
Figura 39. Resultados del Puntaje General…..……………………
87
Figura 40. Resultados cumplimiento BPM…..……………………
88
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La Parroquia Urbana de Yaruquí se caracteriza por su espíritu liberal y
amante a la autonomía. Dentro de su extensa ubicación se encuentra el
Hospital Cantonal de Yaruquí, el cual presenta falencias dentro del
servicio y alimentación que ofrece dicho hospital.
La comida que se ofrece, es la misma tanto para pacientes como para el
personal que labora en dicho establecimiento, la cual ha causado
molestias para éstas personas. Quejas se han presentado por parte de
los implicados los cuales piden un mejoramiento en esta área.
La falta de iniciativa de los responsables ha ocasionado que este
problema siga durante varios años, dejando a un lado la importancia que
tiene la alimentación dentro de un hospital.
La inadecuada manipulación de los alimentos y la falta de capacitación
del personal, obligan a implementar un plan de mejoramiento en el área
de producción alimenticia.
1.2 JUSTIFICACIÓN
La adecuada alimentación dentro de un hospital es esencial para el buen
rendimiento y recuperación de los pacientes, de ahí la importancia de
crear un plan de mejoramiento, apropiado para el área de producción el
cual se enfoque en corregir y concienciar sobre la correcta manipulación
de los alimentos, resguardando así la salud y bienestar de los pacientes y
del personal que labora en dicho hospital.
El plan a realizarse tiene como objetivo capacitar al personal y proponer
nuevos menús que se basen en nutrición alimenticia de acuerdo a cada
especialidad. Por lo que se recurrirá a la investigación en cada área
dentro del hospital para unir y luego analizar datos concretos los cuales
serán de ayuda al desarrollo del tema propuesto.
1 1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un plan de mejoramiento para el área de producción del
“Hospital Cantonal de Yaruquí” el cual permita ofrecer una
adecuada alimentación que se concilie con las necesidades de los
involucrados.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer un análisis situacional en el área de producción del
“Hospital Cantonal de Yaruquí” mediante una lista de chequeo de la
normativa legal del Ministerio de Salud Pública activa.

Investigar y aplicar la seguridad alimentaria en el proceso de
producción, logrando un producto de óptima calidad.

Analizar la situación alimentaria en la preparación de alimentos en
el área de producción del “Hospital Cantonal de Yaruquí”.

Ejecutar una indagación de campo para divisar gustos y
particularidades tanto del personal que labora como de los
pacientes.

Desarrollar el plan de mejoramiento que admita modificar falencias
en el área de producción y manipulación de alimentos.

Determinar los costos para el plan de mejoramiento propuesto en
el área de producción.
1.4 HIPÓTESIS
El propósito de diseñar un Plan de Mejoramiento para el área de
producción
del
“Hospital
Cantonal
de
Yaruquí”
permitirá
al
establecimiento:

Ofrecer productos de calidad.

Mejorar la salud alimentaria6 tanto para el personal administrativo
como para los pacientes.
2 
Capacitar al personal sobre la adecuada manipulación de los
alimentos.
1.4.1 VARIABLES E INDICADORES
VARIABLES








INDICADORES

Antecedentes

Reseña histórica

Características
Seguridad Alimentaria

Funcionamiento e higiene
(área producción)

Manipulación de alimentos
Seguridad Alimentaria

Normas de Higiene
(preparación alimentos)

Técnicas

Situación actual
Diagnóstico del área de

Instalaciones
producción

Almacenamiento

Higiene de alimentos

Mercado

Diseño de la encuesta

Análisis de la demanda

Análisis de la oferta

Generalidades

Soluciones

Propuesta de Menús

Área de producción servicio

Control de Egresos

Presupuesto

Desechos generados

Técnicas de manejo

Bioseguridad
Análisis Situacional
Estudio de Campo
Plan de Mejoramiento
Propuesta Financiera
Impacto Ambiental
3 1.5 DELIMITACIÓN DEL TEMA
1.5.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL
El desarrollo de la propuesta de Plan de Mejoramiento del área de
producción del Hospital Cantonal de Yaruquí, durará un tiempo de 8
meses a partir de la designación del director.
1.5.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL
El desarrollo de la propuesta de Plan de Mejoramiento se llevará a cabo
en el Hospital Cantonal de Yaruquí.
4 CAPITULO II
2.
2.1
MARCO TEÓRICO
CARACTERÍSTICAS DE LA ZONA
2.1.1 GENERALIDADES DE PICHINCHA
“Es una de las 24 provincias que conforman la República del Ecuador. Se
encuentra ubicada al norte del país, en la región geográfica conocida
como sierra. La ciudad de Quito es su capital administrativa y es también
la ciudad más poblada de su región comprendida también por las
provincias de Napo y Orellana”.1
“La provincia adquiere su nombre del estratovolcán activo homónimo,
ubicado al centro norte de esta, en su capital Y se caracteriza porque en
ella se encuentra la Capital del Ecuador, por su infraestructura colonial,
clima frió y seco. Zona de mucha presencia de volcanes, nevados,
bosques y valles. Está formada por 8 cantones y se caracterizan por tener
flora y fauna muy variada. Sus tradiciones son muy conservadoras, aquí
encontramos la ciudad mitad del mundo, la cual es muy visitada por los
turistas, su gastronomía es similar al resto de países de la región andina.
Sus Iglesias son muy añoradas por su infraestructura colonial.
Su
infraestructura hotelera está capacitada para soportar una demanda muy
grande de turismo. Sus áreas de bosques protegidos hacen que el
turismo ecológico en Pichincha sea muy agradable de disfrutar”2.
“Limita al norte con las provincias de Esmeraldas e Imbabura, al este con
las de Sucumbíos y Napo, al sur con las provincias de Cotopaxi y Los
Ríos, y al oeste con las provincias de Manabí y Santo Domingo de los
Tsáchilas (ex cantón de la provincia)”3.
“El Distrito Metropolitano de Quito es un cantón del norte de la provincia
de Pichincha en el norte de Ecuador. Su nombre se deriva del nombre de
su cabecera. El Distrito Metropolitano de Quito se divide en 8
1
http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Pichincha. 18 - 01 - 2011
http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Pichincha. 18 - 01 - 2011
3
http://es.wikipedia.org/wiki/Quito_(cant%C3%B3n). 18 – 01 - 2011
2
5 administraciones zonales, las cuales contienen a 32 parroquias urbanas
(zona metropolitana de la ciudad de Quito) y 33 parroquias rurales y
suburbanas (afueras de la ciudad)”.4
Parroquias urbanas
Parroquias rurales
1.
La Argelia
1. Alangasí
2.
Belisario Quevedo
2. Amaguaña
3.
Carcelén
3. Atahualpa
4.
Centro Histórico
4. Calacalí
5.
Chilibulo
5. Calderón
6.
Chillogallo
6. Chillogallo
7.
Chimbacalle
7. Checa
8.
Cochapamba
8. Conocoto
9.
Comité del Pueblo
9. Cumbayá
10.
El Condado
10. Gualea
11.
Concepción
11. Guangopolo
12.
Cotocollao
12. Guayllabamba
13.
La Ecuatoriana
13. Llano Chico
14.
La Ferroviaria
14. Lloa
15.
Guamaní
15. La Merced
16.
El Inca
16. Nanegal
17.
Iñaquito
17. Nanegalito
18.
Itchimbía
18. Nayón
19.
Jipijapa
19. Nono
20.
Keneddy
20. Pacto
21.
La Libertad
21. Perucho
22.
La Magdalena
22. Pifo
23.
Mariscal Sucre
23. Píntag.
24.
La Mena
24. Pomasqui
25.
Ponceano
25. Puéllaro
4
http://es.wikipedia.org/wiki/Quito_(cant%C3%B3n). 18 – 01 - 2011
6 26.
Puengasí
26. Puembo
27.
Quitumbe
27. El Quinche
28.
Rumipamba
28. San Antonio
29.
San Juan
29. Minas
30.
San Bartolo
30. Tababela
31.
Solanda
31. Tumbaco
32.
Turubamba
32. Yaruquí
2.1.2 YARUQUÍ5
2.1.2.1
REFERENTES HISTÓRICOS
“La Parroquia Urbana de Yaruquí se encuentra a 32 km. De la ciudad de
Quito. La población de Yaruquí cuenta con 14.760 habitantes, su
fundación eclesiástica fue el 8 de Septiembre de 1570. La fundación civil
fue el 29 de Mayo de 1861”.
“Yaruquí fue asiento de pobladores preincásicos, lo cual se demuestra
por los objetos encontrados en el sector, como son vasijas, objetos de
cerámica, utensilios de obsidiana, cuarzo, basalto, lanzas, cuchillos.
Según los historiadores se trata de una de las cuarenta parcialidades
indígenas que formaron el Reino de los Quitus y luego el de los Shyris,
con la afluencia de los Caras en el siglo X de la era Cristiana”.
“Desde su comienzo, Yaruquí aparece con su espíritu liberal y amante de
su autonomía. Inicialmente forma parte de las campañas defensivas del
Reino de Quito, al servicio del Rey Hualcopolo Duchicela, XIV Shyris,
contra las fuerzas sureñas comandadas por Túpac Yupanqui, XII Inca del
Perú, en el año 1460, y Huayna Cápac el grande, conquistador y
pacificador que vino después. En varias ocasiones sus pobladores
lucharon denodadamente, aprovechando todos los recursos disponibles,
cumpliendo con la consigna de morir honra, defendiendo su señorío,
antes que vivir como esclavos”.
5
www.yaruquí.com/Yaruquílibrecomoelcndor. 19 - 01 - 2011
7 “Son un honor para Yaruquí el esplendor y la magnificencia atribuidos a la
última princesa Shyri, Doña María Yaruquí, quien abandonó su señorío y
se dio a una vida santa, sin salir de Quito, donde eligió una casa de
huérfanos y murió con fama de santidad en el año de 1700. Fue íntima
amiga de la santa ecuatoriana Mariana de Jesús Paredes y Flores”.
2.1.2.2
ECONOMÍA DE LA ZONA
Yaruquí da cuenta de una vocación florícola y avícola. Es importante
también destacar el desarrollo de actividades industriales y de servicios.
2.1.3 HOSPITAL CANTONAL DE YARUQUÍ6
“El Hospital Cantonal de Yaruquí. “ALBERTO CORREA CORNEJO”, fue
fundado el 29 de julio de 1979 durante la administración del Triunvirato
Militar siendo Ministro de Salud el Dr. Gil Bermeo Vallejo”.
“La construcción del hospital se inicia en el año 1977, siendo inaugurado
dos años después. Este hospital se encuentra en el área de salud n° 14,
el cual se ha ubicado en un sitio relevante y de prestigio a nivel nacional e
internacional, siendo tomada en cuenta como ejemplo de gestión y
funcionamiento para muchas otras unidades operativas públicas y
privadas incluso de mejor tamaño y complejidad”.
“El Hospital Cantonal de Yaruquí cuenta con 15 camas, que atiende a seis
especialidades: Gineco-Obstetricia, Traumatología y Nutrición y Dietética,
con servicio de Emergencia permanente, que cuenta con 8 subcentros de
salud desde Cumbayá hasta Ascázubi (Área de salud n° 14)”.
6
Tomado de: XXI Aniversario del Hospital (2006). Gestión Estratégica 2000-2005. 1 (1).
8 2.2
GENERALIDADES
DEL
“HOSPITAL
ALBERTO
CORREA
CORNEJO YARUQUI
Figura 1. Entrada a consulta externa Hospital Cantonal de Yaruquí
2.2.1 RESEÑA HISTÓRICA7
“El Hospital Cantonal de Yaruquí. “ALBERTO CORREA CORNEJO”, fue
fundado el 29 de julio de 1979 durante la administración del Triunvirato
Militar siendo Ministro de Salud el Dr. Gil Bermeo Vallejo.
Durante el año de medicatura rural del Dr. Jaime Bolaños Caraicoa, en el
año de 1976, se inician las gestiones para que la parroquia de Yaruqui se
le asigne uno de los 21 hospitales que el Ministerio de Salud tenía
previsto construir en todo el país. Teniendo como principal justificativo el
notable incremento de las coberturas de atención, logradas gracias al
trabajo del Dr. Bolaños.
Con la ayuda de la junta parroquial, la iglesia católica y demás personajes
de la parroquia, se consiguió la expropiación del terreno, que sería
destinado
para
la
construcción
de
la
Unidad
de
Salud.
Los
financiamientos para las gestiones y trámites fue contribución de las
familias Correa Cornejo y Riofrío.
7
Tomado de: XXI Aniversario del Hospital. Gestión Estratégica 2000-2005, Pág.1
9 La construcción del hospital se inicia en el año 1977, siendo inaugurado
dos años después.
El primer director del hospital, fue el Dr. Marco Caicedo, siendo
reemplazado poco tiempo después por el Dr. Jaime Bolaños, quien se
mantiene en ese cargo hasta el año 1995.
Durante los 18 años de gestión del Dr. Bolaños, el Hospital de Yaruquí y
posteriormente el Área de Salud No. 14, se ubica en un sitio relevante y
de prestigio a nivel nacional e internacional, siendo tomada en cuenta
como ejemplo de gestión y funcionamiento para muchas otras unidades
operativas públicas y privadas incluso de mejor tamaño y complejidad”.
2.2.1.1
MISIÓN8
“Somos una Institución de salud que brinda atención integral con enfoque
plural, intercultural y de género en el ámbito de la promoción, prevención,
protección, curación, rehabilitación e inclusión social destinada a
satisfacer las necesidades de salud del sector Nororiental del
cantón
Quito, Valle de Tumbaco, contando con una red informática básica en
proceso de actualización; que Gerencia un modelo de atención orientado
a satisfacer la demanda con criterio de equidad, universalidad, calidez,
eficacia sin fines de lucro
que ejerce rectoría y asesoramiento en el
ámbito de la coordinación, organización, conducción y regulación del
sistema zonal de salud contando con la participación de actores sociales
de la comunidad en general, y con un equipo de trabajo capaz y
comprometido”.
2.2.1.2
VISIÓN9
“Brindar servicios de salud integral con calidad, calidez
a través de
nuestra red, constituido por el Hospital Alberto Correa Cornejo-Yaruquí y
las nueve Unidades Operativas ubicadas en las cabeceras parroquiales,
coordinando acciones con otras instituciones públicas, semipúblicas y
8
9
Tomado de: XXI Aniversario del Hospital. Gestión Estratégica 2000-2005, Pág.2
Tomado de: XXI Aniversario del Hospital. Gestión Estratégica 2000-2005, Pág.2
10 privadas, cubriendo
y logrando satisfacer la demanda en la atención
gratuita, con tecnología de punta para elevar los niveles de salud y vida
de la población, creando un ambiente natural, optimo, seguro, social y
saludable ejerciendo rectoría, regulación, suministro y coordinación de la
salud en el territorio correspondiente al Área de Salud Nº 14”.
2.2.1.3
VALORES Y PRINCIPIOS10

Respeto a la vida humana sobre todas las cosas.

Respeto a los derechos de los pacientes.

Compromiso permanente con la comunidad.

Ética profesional, en todas nuestras actuaciones.

Atención personalizada, cálida, oportuna y eficiente.

Respeto al medio ambiente.
2.2.1.4

OBJETIVOS DEL HOSPITAL
Fomentar la promoción de la salud y prevención de enfermedades
con principios de equidad, universalidad y solidaridad.

Desarrollar
e
implementar
un
nuevo
modelo
de
gestión
desconcentrado, descentralizado, integral, integrado y participativo
de salud pública con eficacia, eficiencia y efectividad.

Garantizar la atención integral, familiar y comunitaria de la salud a
la población más vulnerable y de alto riesgo, mediante la extensión
y universalización del aseguramiento en salud.

Asegurar la calidad y calidez de los servicios de salud,
incorporando la participación ciudadana en la planificación,
provisión, gestión, veeduría y control en todos los niveles y ámbitos
de acción del Sistema Nacional de Salud.
10
Tomado de: XXI Aniversario del Hospital. Gestión Estratégica 2000-2005, Pág.2
11 2.2.1.5
ORGANIZACIÓN ADMINSTRATIVA DEL HOSPITAL
A continuación se detallará el Organigrama Estructural que el Ministerio
de Salud Pública realizó para las Áreas de Salud Rurales con el fin de
mantener un estándar generalizado y práctico.11
11
Tomado de: Ministerio de Salud Pública. Organigrama.
12 Figura 2. Administración de Talento Humano Hospital Cantonal de Yaruquí
13 2.2.1.6
SERVICIOS QUE PRESTA EL HOSPITAL
“El Hospital cuenta con capacidad para 20 camas, que atiende a 5
especialidades: Gineco-Obstetricia, Hospitalización, Quirófano, Consulta
externa y servicio de Emergencia permanente, a demás cuenta con 8
subcentros de salud desde Cumbayá hasta Ascázubi (Área de salud No.
14).”12
MEDICINA INTERNA

Neumología

Cardiología

Neurología

Psicología

Psiquiatría

Odontología
GINECOBSTETRICIA

Ginecología

Obstetricia
CIRUGÍA

Traumatología

Cirugía General

Urología
SERVICIOS TÉCNICOS COMPLEMENTARIOS

Enfermería

Vigilancia Sanitaria

Farmacia
12
Tomado de: XXI Aniversario del Hospital. Gestión Estratégica 2000-2005, Pág.1
14 SERVICIOS AUXILIARES DE TRATAMIENTO Y DIAGNÓSTICO

Laboratorio Clínico

Radiología
2.2.1.7
LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
El Hospital Alberto Correa Cornejo es un centro de salud que se
encuentra ubicado en Ecuador, Provincia de Pichincha, Ciudad de Quito,
Valle de Tumbaco, en el área de salud No.14, en Yaruquí, Av. Eloy Alfaro
S/N y Panamericana.
Figura 3. Mapas del Área de Salud N° 14
Fuente. Sala virtual del Hospital
P
a
n
a
m
e
r Eloy Alfaro S/N
i
c
a
n
a
Figura 4. Localización del Hospital Cantonal de Yaruquí
Fuente. Google Earth
15 2.2.2 DATOS
INFORMATIVOS
DEL
DEPARTAMENTO
DE
ALIMENTACIÓN DEL HOSPITAL
2.2.2.1
RESEÑA HISTÓRICA
El Departamento de Alimentación inicia de la mano con la construcción
del hospital en el año de 1979. Fue creado en un espacio de 10m de largo
por 12m de ancho y con un equipo de trabajo conformado por 4 mujeres
encargadas sólo de cocinar. Pocos días después fue nombrada una de
ellas como Ecónoma para que se encargue del Área Administrativa y así
organizarse fácilmente con los menús diarios, éstos se realizaban en base
a una dieta equilibrada para todos, pacientes y personal, no había un
encargado en especial para las dietas del hospital. En cuanto al número
de pacientes, éste no superaba las 25 personas y el personal era escaso,
por lo que se equipó el área de acuerdo a las necesidades de ese tiempo
con los siguientes equipos de cocina:

1 cocina industrial eléctrica de 4 quemadores y horno.

1 cocina industrial a gas de 4 quemadores y horno.

1 cocina industrial sin horno de 3 quemadores

1 freidor automático

frigoríficos

1 congelador

1 batidora industrial

hornos pequeños

6 ollas industriales

Varios utensilios de cocina (cucharetas, cucharones, pinzas, etc.)

1 balanza

1 armario caliente para el almacenamiento de utensilios
En la actualidad la mayoría de cosas no han cambiado, se siguen
haciendo uso de éstos equipos y utensilios, aún se cocina un tipo de
menú para pacientes y personal de acuerdo a las necesidades de todos,
son 5 las personas que se encargan de cocinar y todos tienen el mismo
16 c
cargo
en ésta
é
área (ccocineros) y el espaccio es el miismo desde
e hace 32
a
años.
2
2.2.2.2
L
LOCALIZAC
CIÓN
E área de alimentació
El
ón del Hosp
pital se enc
cuentra ubicada frente
e a la sala
v
virtual,
diag
gonal a hosspitalización
n, junto a la
avandería.
Figura 5. Área
Á
de Alim
mentación
2
2.2.2.3
H
HORARIOS
S DE ATEN
NCIÓN DEL
L ÁREA DE
E ALIMENT
TACIÓN
E Área de
El
e alimentac
ción del Ho
ospital de Yaruquí
Y
es el encarga
ado de la
a
alimentació
ón de 80 personas que laborran en diccho establlecimiento
i
incluido
pac
cientes. El horario de atención de
el personal es:

Desa
ayunos: 07
7h30 am – 0
09h00 am

Almu
uerzos: 12h
h00 pm – 14h00 pm

Meriienda: 16h0
00 pm – 17h30 pm

Cena: 22h00 pm – 23h00p
pm
17
Antes de recibir su comida, deben registrarse en una hoja en la cual debe
constar la firma de personal de turno que recibe la alimentación, (Anexo
No.1) y así para dejar constancia de su asistencia.
Al área de cocina sólo puede ingresar personal autorizado y en caso
contrario, la persona que ingrese debe usar una malla para el cabello, sin
embargo estas normas no se cumplen por parte del personal
administrativo que infringe las reglas y entra al área sin autorización, sin
malla y a la hora que ellos deseen e incluso piden o cogen alimentos
fuera de horarios de atención sin que alguien les diga lo contrario.
2.2.2.4
ÁREA ADMINISTRATIVA
El Departamento de Alimentación cuenta en su Área Administrativa con
una persona ecónoma el cual se encarga de llenar formularios tales
como: “Guía para adquisición de víveres secos” (Anexo No.2), “Pedido
diario de víveres a bodega” (Anexo No1), “Guía para la adquisición de
víveres frescos” (Anexo No.3), y funciones principales como el de realizar
menús, facturación y control de proveedores.
2.2.2.5
ÁREA DE RECURSOS HUMANOS
Se encarga exclusivamente del reclutamiento y selección, contratación,
inducción de personal y su permanencia en el hospital.
2.2.2.5.1
Nómina de Empleados
El Departamento de Alimentación tiene a 6 colaboradores trabajando en
ésta área quienes trabajan en los siguientes horarios:

1 Ecónomo (de lunes a viernes de 08:30 a 16:30)

5 Cocineros (pasando un día de 07:00 a 18:00)
OBLIGACIONES DEL PERSONAL

Entrar puntual al lugar de trabajo y cumplir con el turno que se le
asigne.
18 
El personal debe sujetarse a las políticas y normas establecidas en
el hospital.

No podrá abandonar injustificadamente el trabajo, temporal o por el
lapso de tres días consecutivos, caso contrario será destituido.

Deben ser justificadas las faltas por calamidad doméstica una hora
antes a la entrada de trabajo con el jefe del departamento, caso
contrario se tomará como falta. Si es un caso por enfermedad,
deben presentar el certificado médico correspondiente.

El empleado debe ser responsable de registrar su hora de llegada
en forma personal y oportuna.

Es prohibido para el personal trabajar en estado etílico, caso
contrario será sancionado como la ley lo indica.

Durante el turno del personal es responsabilidad de cada uno
cuidar y mantener en buen estado los equipos.

No está permitido las visitas durante la hora de trabajo así como
personas que ingresen y no laboren en el mismo.

Está prohibido el consumo abierto de alimentos y bienes que se
encuentren en el departamento.
UNIFORMES DE TRABAJO Y PRESENTACIÓN PERSONAL
El personal del Departamento de Alimentación está en la obligación de
ejecutar su trabajo con una adecuada presentación e higiene personal y
llevará su uniforme de manera correcta:
Ecónomo

Zapatos negros

Mandil blanco

Gorra protectora o malla para el cabello.
Cocineros

Zapatos blancos de cocina antideslizantes.
19 
Pantalón de celeste

Camiseta celeste

Gorra o malla protectora para el cabello (obligatorio)

Guantes quirúrgicos
2.2.2.6
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
“Se define el Servicio de Alimentación y Nutrición, como la organización,
que
tiene
como
finalidad
elaborar
y/o
distribuir
alimentación
científicamente planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales
nacionales e internacionales, a través de platos preparados u otras
preparaciones culinarias, de acuerdo a estándares técnicos y sanitarios;
destinado a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios
sanos o clientes en general”.13
2.2.2.6.1
Funciones del Departamento de Alimentación

Planificar diariamente los menús.

Programar y certificar la provisión de suministros.

Conservar el adecuado almacenamiento de los víveres.

Controlar los ingresos y egresos del consumo de los productos.

Supervisar la adecuada manipulación de los alimentos.

Remitir a la Administración los informes de los movimientos de
gastos semanales.

Proporcionar un buen mantenimiento a los equipos y mantener un
sistema de control de los mismos.
13
http://www.redsalud.gov.cl/archivos/alimentosynutricion/inocuidad/normaalimentacionnu
tricion2005final.pdf
20 2.2.2.6.2
Organigrama
del
personal
del
Departamento
de
Alimentación
Ecónomo
Cocinero
2.2.2.6.3
Cocinero
Cocinero
Cocinero
Cocinero
Planificación del menú
El Ecónomo es el encargado de formular el menú diario para pacientes y
personal. Dicho menú debe ser sujeto a factores nutritivos y debe constar
siempre de: proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y
agua.
CANTIDAD
El menú debe ser suficiente a fin que supla con el valor calórico necesario
según lo establecido.
CALIDAD
El menú debe ser completamente nutricional para ofrecer al organismo
todas las sustancias que lo integran.
2.2.2.7
ÁREA ECONÓMICA
El Departamento de Alimentación no recibe un presupuesto en efectivo,
el Ecónomo se encarga de realizar el pedido semanal a los proveedores y
las facturas de los mismos son enviadas para la Administración la cual se
encarga de los pagos mensuales.
La selección de los proveedores lo realiza el Coordinador de Servicios
Institucionales y son:
21 
Víveres secos: Señora Dioselina Velásquez – Víveres Yaruquí.

Víveres frescos: Señora Sotalin Delia Alejandrina

Carnes: Señora Jacqueline Paredes

Leche: Señora Lucero Zurita – Gloria Mariana

Pan: Panadería ProTrigo
2.3
DIETA HOSPITALARIA
Son los cuidados nutricionales que recibe el paciente en un hospital
mediante vía oral con alimentos apropiados a las necesidades de cada
uno.
2.3.1 CLASES DE DIETAS HOSPITALARIAS
DIETA NORMAL
Dietas Modificadas Cualitativamente:
Dieta Líquida:
Estricta, Completa, por sonda.
Dieta Blanda:
Gástrica, intestinal, Hipograsa.
Dietas Modificadas Cuantitativamente:
Dieta control de Energía:
Hipocalórica
Hipercalórica
Dieta control de Proteína:
Restricción de Proteínas
Hiperprotéica
Dieta control de Carbohidratos:
Azúcares
Altos en fibra
Bajos en fibra
Dieta control de minerales:
Sodio
Potasio
22 
DIETA HABITUAL
Dieta Normal.- se caracteriza por ser variada y equilibrada la cual
satisfaga las necesidades del paciente sin perjudicar su metabolismo, no
existen prohibiciones alimenticias. (Anexo No.4)
Dieta Basal.- Es especialmente para personas adultas en la cual no
existen
modificaciones
nutricionales
específicas
que
afecten
su
metabolismo. Debe estar basada en 2000 Kcal entre 50-55% de HC, 1520% de proteínas y 23-30% de grasas.
Dieta Líquida.- Está basada en infusiones, líquidos claros y zumos no
dulces que aporten de 400 a 500 Kcal diarias establecidas en hidratos de
carbono sin grasas y pocas proteínas de origen vegetal.

DIETAS BLANDAS
Dieta Blanda.- Es una dieta en la cual la comida que se brinda al
paciente no es triturada ni molida sino blanda, sin grasas ni frituras.
Dieta Semiblanda.- Se suministra al paciente alimentos y líquidos
semisólidos que no superen las 1000 Kcal diarias.
Dieta Astringente.- Contiene calorías normales, es digestible por tener
pocos residuos; se prohíbe alimentos con fibra y porotos.
Dieta Gástrica.- Son permitidos aquellos alimentos que sean blandos, de
fácil digestión, variados y que cumplan con las necesidades de cada
paciente. Se debe prohibir frituras y guisos. (Anexo No.5)
Dieta Hipo-Grasa.- Se reducen las grasas totales de alimentación,
incluidas las de origen animal y vegetal. (Anexo No.6)
23 
DIETAS LÍQUIDAS
Dieta líquida para pacientes con úlcera.- Se especifica por ser una
dieta de alimentos que no sean irritantes ni que contengan grasa ni
frituras que alteren la mucosa del estómago.
Dieta amplia.- Se considera una dieta con abundante líquido que va entre
un volumen de 800cc a 1600cc en 24 horas, en esta dieta ya se incluyen
féculas en las preparaciones y la consistencia es semilíquida por lo tanto
requiere un mínimo trabajo digestivo. (Anexo No.7)
Dieta líquida estricta.- Suministrar al paciente sólo y exclusivamente
líquidos como caldo de vegetales, zumos o jugos de frutas, agua,
gelatinas o infusiones.

DIETAS RESTRINGIDAS
Dieta Hipo-Hidrocarbonada.- Dieta basada en una alimentación con alto
porcentaje en proteínas 90% y un consumo mínimo de 10% en hidratos
de carbono, disminuyendo así el apetito y la grasa del cuerpo.
Dieta Hipo-Calórica.- Consumo mínimo de proteínas que no superen las
que el paciente gasta normalmente, por lo tanto se disminuirá las grasas e
hidratos de carbono logrando así pérdida de peso, para ello es necesario
mantener una alimentación rica en vitaminas, minerales y proteínas.
(Anexo No.8)
Dieta Hiposódica Normo Protéica.- Se caracteriza por tener bajo nivel
de sodio, con alimentos muy ligeros que prevengan la retención de
líquidos y no se adiciona sal a los alimentos, se basa en una dieta normal.
(Anexo No.9)
Dieta Hiposódica Hipo-Proteica.- Es una dieta baja en sal y en proteínas
sobre todo de origen animal, 40gr de proteínas diarias.
24 
DIETAS ENRIQUECIDAS
Dieta Híper-proteica.- Consiste en una alimentación principalmente de
proteínas para ayudar al paciente a recuperar peso en caso de
desnutrición y refuerza las elevadas necesidades nutricionales. (Anexo
No.10)
Dieta de Maternidad.- Es una dieta muy importante por lo que es
necesario una buena alimentación que contenga todos los nutrientes
básicos y necesarios tales como: proteínas, minerales, vitaminas, líquidos,
sobre todo leches y avenas.
El Hospital Cantonal de Yaruquí cuenta con dietas generales para todo
tipo de pacientes, pero las de mayor demanda y las que maneja a diario
son:

Dieta Hipo Sódica Normo Proteica

Dieta Hipo Grasa

Dieta Líquida Amplia

Dieta Normal

Dieta Hipo Calórica

Dieta Materna
25 CAPÍTULO III
3.
METODOLOGÍA
Dentro de éste capítulo se estudiarán las técnicas de investigación
utilizadas para el análisis de la situación actual del Departamento de
Alimentación, los factores que originan los problemas y análisis FODA.
3.1
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
El proceso de investigación requiere de métodos y técnicas de
observación mediante una lista de chequeo de la normativa de salud de
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) vigente del Ministerio de Salud
actual del área de producción de alimentos dentro del Hospital Cantonal
de Yaruquí.
3.1.1 MÉTODOS
Método Lógico deductivo
Éste método se utilizará para la investigación de cada uno de los
capítulos a desarrollar de la tesis.
Método Histórico
Éste tipo de método recurrirá a la investigación de referencias históricas
para determinar el origen de dichos antecedentes.
Método de Abstracción
Se utilizará este método para sacar las partes importantes de la
investigación.
Método Analítico
Se utilizará este método para el análisis de BPM de cada área de
producción, y así identificar las falencias para poner en práctica el
mejoramiento de las mismas.
26 Método Sintético
Se realizará un resumen general de BPM, analizando cada parte del
tema, para llegar a una conclusión final del contenido de cada capítulo.
3.1.2 TÉCNICAS
Las técnicas a emplearse en la investigación tienen como objetivo
principal el de recopilar, analizar y conocer información válida para el
resultado del proceso investigativo.
Observación
Ésta técnica se utilizará para hacer un estudio de campo, mediante la
observación de cada área relacionada a las BPM.
Cuestionario
Técnica que se utilizará para realizar las preguntas correspondientes al
tema y desarrollar la encuesta para determinar falencias en el proceso.
Encuesta
Ésta técnica se utilizará tanto para conocer los procedimientos y
necesidades de los empleados y consumidores de alimentos del comedor
del Hospital Cantonal de Yaruquí.
Entrevista
Mediante ésta técnica se obtendrán datos que servirán para conocer lo
requerimientos nutricionales de los pacientes de Hospital Cantonal de
Yaruquí, mediante un diálogo con los médicos y nutricionistas de dicho
establecimiento.
27 3.2
ESTUDIO
DE
CAMPO
DEL
DEPARTAMENTO
DE
ALIMENTACIÓN DEL HOSPITAL DE YARUQUÍ
Se realizará una investigación mediante la recopilación de datos y
encuestas que analicen las necesidades de los usuarios internos y
externos del Hospital.
3.3
MERCADO
El plan de mejoramiento se enfocará tanto en el progreso del
departamento de alimentación como en las dietas nutricionales para el
personal interno (administrativo) y el personal externo (pacientes) del
Hospital Cantonal de
Yaruquí, la cual determinará
si se está
suministrando los nutrientes necesarios que cada uno requiere y así
poder hacer las correcciones respectivas.
Utilizando métodos de investigación y mediante la recopilación de datos
se analizará la información acerca de las deficiencias en el Departamento
de Alimentación.
OFERTA
Se implementarán Normas Sanitarias para el buen funcionamiento del
área de cocina y se realizarán dietas que aporten un valor nutritivo a cada
persona y que satisfagan sus necesidades básicas.
DEMANDA
En el Hospital de Yaruquí generalmente asisten alrededor de ciento
treinta personas al día de los cuales aproximadamente ingresan de doce
a quince pacientes en el área de hospitalización, por lo tanto son ellos los
que necesitan ser atendidos de una forma correcta, dentro de la cual se
encuentra la alimentación que requieren para poder llevar a cabo una
pronta recuperación, si ésta no es de calidad no es posible lograr este
objetivo.
El personal administrativo también necesita alimentarse adecuadamente
para rendir en el trabajo.
28 A
Ambos
asp
pectos nece
esitan una atención
a
de
e calidad.
E
ENCUESTA
A
A través de
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3.4
SEG
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i
investigació
ón específicas que ayyuden a sa
atisfacer lass necesida
ades de la
d
demanda.
29
3.5
CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
Se recopilará información para determinar las carencias que presenta el
Hospital de Yaruquí y así aplicar el plan de mejoramiento.
3.5.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
TAMAÑO
Se ha tomado en cuenta a los 68 miembros del Personal Administrativo
del Hospital de Yaruquí que hace uso exclusivamente del Departamento
de Alimentación (comedor) de un total de 108 que laboran dentro del área
hospitalaria así como también a los 19 pacientes que se encuentran en
hospitalización de un total de 130 personas que acuden diariamente al
Hospital.
Por lo tanto se realizará dos tipos de encuestas, una para mejorar las
dietas suministradas a pacientes y otra para mejorar la calidad de
alimentación del personal administrativo, con ello se detectará las
falencias en ambos casos y se remediará según los resultados obtenidos.
3.6
DISEÑO
DE
LA
ENCUESTA
PARA
EL
PERSONAL
ADMINISTRATIVO
La siguiente encuesta está dirigida solo a las 68 personas que conforman
el personal administrativo y que hacen uso del área del comedor; el resto
del personal que trabaja en el Hospital de Yaruquí pertenece al contrato
colectivo y por tal razón no son tomados en cuenta para el estudio del
tamaño de la muestra.
30 3.6.1 FORMATO DE LA ENCUESTA
ENCUESTA
PARA
DEFINIR
LA
SITUACIÓN
ACTUAL
DEL
DEPARTAMENTO DE ALIMNETACIÓN (COCINA) DEL HOSPITAL DE
YARUQUÍ
A partir de esta encuesta se pretende conocer las falencias existentes y
realizar las correcciones respectivas mejorando así la calidad del servicio
prestado al personal administrativo del Hospital.
Género: _______
Edad: ______
Área laboral: ___________________________________________
1.- ¿Cree usted que el área del comedor es el adecuado?
Si____
No____
2.- El área del comedor considera usted que es:
Grande____
Mediana____
Pequeño____
3.- ¿Qué mejoraría usted de la comida del personal del Hospital de
Yaruquí?
Sabor____
Porción____
Costo____
Presentación____
Variedad____
4.- ¿Cree usted que los implementos (mantelería, sillas, mesas) del
área de alimentación (comedor) son los correctos?
Si____
No____
5.- ¿Del 1 al 10 cómo calificaría usted el servicio prestado por parte
del personal de cocina? (1 bajo – 10 alto)
1___
4___
7___
2___
5___
8___
3___
6___
9___
10___
31 6.- ¿Considera usted que la higiene del personal del área de cocina
es la apropiada?
Si____
No____
7.- ¿Cree usted que el personal de cocina cumple con una buena
manipulación de alimentos?
Si____
No____
8.- ¿Considera usted que el departamento de alimentación del
Hospital de Yaruquí está debidamente equipado para satisfacer la
demanda?
Si____
No____
9.- ¿Del 1 al 10 cómo calificaría usted la capacitación y
responsabilidad del personal del Departamento de Alimentación? (1
bajo – 10 alto)
1___
4___
7___
2___
5___
8___
3___
6___
9___
10___
32 3.7
DISEÑO DE LA ENCUESTA PARA PACIENTES DEL HOSPITAL
DE YARUQUÍ
La siguiente encuesta es para los pacientes que hacen uso de las
instalaciones
del
Hospital
de
Yaruquí
y
que
reciben
la
dieta
correspondiente. De un total de 25 pacientes que ingresan diariamente,
sólo se tomó en cuenta a 19 que son los que consumen alimentos en las
instalaciones del hospital.
3.7.1 FORMATO DE LA ENCUESTA
ENCUESTA PARA DETERMINAR LA SITUACIÓN ACTUAL DE LAS
DIETAS PARA PACIENTES DEL HOSPITAL DE YARUQUÍ
Mediante el presente cuestionario se intenta saber cuáles son las
falencias dentro del área dietética y así mejorar y satisfacer las
necesidades de los pacientes.
Género: _________
Edad: ________
Motivo de Hospitalización: ______________________________
1.- ¿Cree usted que la dieta que recibe es la adecuada?
Si____
No____
2.- ¿Del 1 al 10 cómo calificaría usted la comida que recibe en el
Hospital de Yaruquí siendo 1 bajo y 10 alto?
1___
4___
7___
2___
5___
8___
3___
6___
9___
10___
3.- ¿Considera usted que los utensilios (platos, vasos, cubiertos)
tienen la higiene adecuada para pacientes?
Si____
No____
33 4.- ¿Cómo calificaría la atención prestada por el personal de
alimentación del Hospital de Yaruquí del 1 al 10?
1___
4___
7___
2___
5___
8___
3___
6___
9___
10___
5.- El horario de comida es:
Puntual____
Atrasada____
No hay horario____
6.- ¿Considera usted que las dietas que recibe son de calidad?
Si____
No____
7.- ¿Piensa usted que las dietas aportan un valor nutricional a su
salud?
Si____
No____
8.- ¿La dieta que usted recibe cree que está a la temperatura
adecuada?
Si____
No____
9.- ¿En qué aspecto mejoraría usted la alimentación suministrada a
pacientes?
Variedad____
Sabor____
Cantidad____ Calidad____
34 CA
APÍTULO IV
V
4
4.
RESU
ULTADOS
M
Mediante
la
as encuesta
as realizada
as tanto al personal administrativvo como a
p
pacientes
se pudo constatar ciertas anormalidad
a
des a con
ntinuación
d
detalladas.
4
4.1
RES
SULTADOS
S DE ENCU
UESTAS

PER
RSONAL ADMINISTR
RATIVO
1 ¿Cree usted que el
1.
e área del comedor es
e el adecu
uado?
T
Tabla
1. Esstudio pregunta N°1.
Resp
puesta
Pe
ersonas
Porcentajjes
S
Si
17
25%
N
No
51
75%
TO
OTAL
68
100%
25%
75%
Si
No
F
Figura
6. Esspacio en el
e comedor.
A
Análisis:
D las 68 personas encuestada
De
as, 17 dijeron que ell área del
c
comedor
ess el adecua
ado ya que se ajusta al
a área y a las necesid
dades que
l rodea, esto
los
e
equiva
ale al 25% del total. Y 51 personas respond
dieron que
n es el esspacio adeccuado para
no
a la demanda, siendo éste un eq
quivalente
a 75%.
al
35
2 El área del
2.
d comedor conside
era usted que
q es:
T
Tabla
11. Estudio
E
pregunta N°2.
Resp
puesta
Pe
ersonas
Porcenta
ajes
Gra
ande
0
0%
Med
diano
25
37%
Pequeño
43
63%
TOT
TAL
68
100%
0%
37%
63%
Gran
nde
Med
diano
Pequ
ueño
7 Resultado sobre el área
á
del co
omedor.
Figura 7.
A
Análisis:
El
E 63% de los encue
estados equ
uivalente a 43 person
nas dicen
q
que
el área
a del come
edor es pe
equeña pue
esto que exxisten sólo 2 mesas
q es para
que
a un máxim
mo de 18 pe
ersonas; el 37% considera que es un lugar
m
mediano
ya
y que no todos asissten a la comida
c
y a nadie le parece o
c
considera
que
q el área del comed
dor es grand
de.
36
3 ¿Qué mejoraría
3.
m
u
usted
de la
a comida del person
nal del Ho
ospital de
Y
Yaruquí?
T
Tabla
3. Esstudio pregunta N°3.
Res
spuesta
Persona
as
Porce
entajes
S
Sabor
17
25
5%
Pres
sentación
9
13
3%
Porción
10
15
5%
Va
ariedad
32
47
7%
C
Costo
0
0
0%
TOTAL
68
10
00%
0%
Sabor
47%
25%
Presentaación
13%
15%
%
Porción
Variedad
d
Costo
Figura 8: Cambioss en la com
mida del perrsonal.
A
Análisis:
El
E 47% de los encuesttados camb
biaría la com
mida del pe
ersonal en
c
cuanto
a va
ariedad de menús; el 25%
2
cambiaría el sab
bor, un 15%
% cree que
l porción es
la
e la que debería
d
mejjorar en rellación al 13
3% que opina que la
p
presentació
ón es imporrtante.
37
4 ¿Cree usted
4.
u
que los imple
ementos (m
mantelería,, sillas, me
esas) del
á
área
de alimentación
n (comedor) son los correctos?
?
T
Tabla
4. Esstudio pregunta N°4.
Resp
puesta
Pe
ersonas
Porcentajjes
S
Si
25
37%
N
No
43
63%
TO
OTAL
68
100%
37%
%
63%
Si
No
Figura 9. Im
mplementoss de cocina..
A
Análisis:
E 37% de los encuesttados afirm
El
man que el á
área de alim
mentación
e
está
correcctamente adecuada
a
((sillas, messas, mantelería) por lo que se
a
ajusta
al presupuesto
o dado; en contraste con el 63%
% que no cree
c
en la
a
adecuación
n del mism
mo puesto que carec
ce de man
ntelería y no se ve
p
presentable
e.
38
5 ¿Del 1 al
5.
a 10 cómo
o calificaría usted el servicio prestado por parte
d person
del
nal de cocina?
T
Tabla
5. Esstudio Preg
gunta 5.
R
Rango
Respue
esta
Pe
ersonas
Porcenta
ajes
Ex
xcelente
9-10
0
7
10%
Muyy bueno
7-8
29
43%
Bueno
B
5-6
27
40%
R
Regular
3-4
5
7%
Malo
1-2
0
0%
TOTA
AL
68
100%
7% 0%
10%
Excelen
nte
Muy bu
ueno
40
0%
43%
Bueno
Regularr
Malo
Figura
a 10. Servicio del pers
sonal de co
ocina.
A
Análisis:
E servicio prestado
El
p
po
or el person
nal de cocina hacia el personal
a
administrat
tivo fue calificado como muy bueno
b
en u
un 10% de
ebido a la
brindada por el perssonal; muyy bueno un 43%, en cambio el
a
amabilidad
4
40%
cree que
q el servicio es bue
eno porque cumple co
on las cosass básicas,
y 7% de loss encuestad
dos asegurran que es regular.
39
6 ¿Consid
6.
dera usted que la hig
giene del personal de
el área de cocina
c
es
l apropiad
la
da?
T
Tabla
6. Esstudio pregunta N°6.
Resp
puesta
Pe
ersonas
Porcentajjes
S
Si
42
62%
N
No
26
38%
TO
OTAL
68
100%
38%
6
62%
Si
No
ura 11. Higiene person
nal de cocin
na.
Figu
A
Análisis:
U 62% de
Un
el personal administra
ativo piensa
a que el pe
ersonal de
c
cocina
se maneja co
on una bue
ena higiene
e al mome
ento del se
ervicio, en
c
cambio
un 38% opin
na que el personal de
d cocina n
no tiene la
a correcta
h
higiene
y re
ecomiendan
n que debie
eran utilizarr mascarilla
a o guantes
s.
40
7 ¿Cree usted
7.
u
que el person
nal de coc
cina cump
ple con un
na buena
m
manipulac
ción de alim
mentos?
T
Tabla
7. Esstudio pregunta N°7.
Res
spuesta
P
Personas
Porcenta
ajes
Si
40
59%
No
28
41%
TO
OTAL
68
100%
%
41%
5
59%
Si
No
Figura
a 12. Cumplimiento de buenas prácticas de manipulación de
mentos porr el persona
al de cocina
a.
alim
A
Análisis:
Del
D personal interroga
ado, el 59%
% asegura
a que en el
e área de
c
cocina
se manejan con
c
una buena manip
pulación de
e alimentos
s, por otro
l
lado
el 41%
% dice que no lo hacen
n con el inte
erés necesario.
41
8 ¿Consiidera uste
8.
ed que el departam
mento de
e alimenta
ación del
H
Hospital
de
d Yaruquí está deb
bidamente equipado
o para satiisfacer la
d
demanda?
?
T
Tabla
8. Esstudio pregunta N°8.
Res
spuesta
Personas
Porcenttajes
Si
15
22%
%
No
53
78%
%
T
TOTAL
68
100%
%
22%
Si
78%
No
a 13. Equip
pamiento a
adecuado pa
ara satisfaccer la dema
anda.
Figura
A
Análisis:
E equipam
El
miento del Departame
ento de Alimentación según el
7
78%
de loss encuestados no esttá debidamente equip
pado a cons
secuencia
d la falta de
de
d equiposs industriale
es para el trrabajo que el comedo
or requiere
a diferenciia del 22%
% que afirrma que cuenta
c
con
n lo necessario para
s
satisfacer
la
a demanda
a.
42
9
9.
¿Del
1
al
10
cómo
c
calificaría
usted
la
a
capacittación
y
r
responsab
bilidad del personal d
del departa
amento de alimentac
ción?
T
Tabla
9. Esstudio pregunta N°9.
Rango
Respue
esta
Pers
sonas
Porcentajes
s
Excelente
e
9-10
0
5
7%
Muy buena
a
7-8
37
3
55%
Buena
5-6
21
2
31%
Regular
3-4
5
7%
Mala
1-2
0
0%
TOTA
AL
68
6
100%
%
0%
Exccelente
7%
7% 7
Mu
uy bueno
31%
55%
Bueno
Regular
Maalo
Figura
a 14. Capa
acitación y rresponsabilidad del Departamento de
Alimentación
n.
A
Análisis:
5 personas equivalente
es al 7% de
e los encue
estados creen que es
e
excelente
el
e trabajo que
q desemp
peñan; el 55%
5
del perrsonal adm
ministrativo
p
piensa
que
e es muy bu
ueno porqu
ue cumplen con su deber en la cocina; un
3
31%
la califica como buena,
b
y un
n 7% dice que
q es regu
ular.
43

CIENTES
PAC
1 ¿Cree usted que la
1.
a dieta que
e recibe es
s la adecua
ada?
T
Tabla
10. Estudio
E
pregunta N°1 a pacientess.
spuesta
Res
Personas
Porcenttajes
Si
15
79%
%
No
4
21%
%
T
TOTAL
19
100%
%
21%
%
Si
79%
No
5. Dieta adecuada.
Figura 15
A
Análisis:
De
D los 19 pacientes
p
e
encuestados, el 79% e
está de acu
uerdo con
l dieta que
la
e recibe puesto que ésta es de su
s agrado, mientras qu
ue el 21%
n está con
no
nforme con la alimenta
ación recibiida.
44
2 ¿Del 1 al 10 cóm
2.
mo califica
aría usted la comida
a que recibe en el
H
Hospital
de Yaruquí?
?
T
Tabla
11. Estudio
E
pregunta N°2 a pacientess.
Rango
Respuesta
Perso
onas
Po
orcentajes
Excelente
9-10
1
5%
Muy
M bueno
7-8
14
74%
Buena
5-6
4
21%
Regular
4-3
0
0%
Mala
1-2
0
0%
TOTAL
19
100%
0%
5%
0%
Exxcelente
21%
Muy buena
Bu
uena
74%
Reegular
Mala
Figura 16
6. Calificació
ón a la com
mida brindad
da por el Hospital a pa
acientes.
A
Análisis:
Los pacie
entes encu
uestados calificaron
c
como exc
celente la
c
comida
en un 5%; el 74% respo
ondió que es
e muy bue
ena porque
e satisface
s necesid
sus
dades y el 21%
2
dice q
que sus diettas son bue
enas.
45
3 ¿Considera usted
3.
d que los
s utensilio
os (platos, vasos, cubiertos)
c
t
tienen
la higiene
h
ade
ecuada parra paciente
es?
T
Tabla
12. Estudio
E
pregunta N°3 a pacientess.
Res
spuesta
Personas
Porcenttajes
Si
13
68%
%
No
6
32%
%
T
TOTAL
19
100%
%
32%
Si
68
8%
No
os para paccientes.
Figura 17. Higiene en utensilio
A
Análisis:
D total de
Del
e 19 pacientes encue
estados, el 68% conssidera que
l
los
utensilios están correctame
c
nte higiénicos, por e
el contrario, un 32%
e
está
en dessacuerdo co
on la higien
ne de los materiales
m
de alimentacción.
46
4 ¿Del 1 al
4.
a 10 cómo
o calificaríía la atenc
ción presta
ada por el personal
d alimenttación del Hospital de Yaruquí?
de
?.
T
Tabla
13. Estudio
E
pregunta N°4 a pacientess.
Rango
R
Respu
uesta
Personas
Porcenta
ajes
A
Amable
8-10
17
89%
De
escortés
6-7
7
0
0%
Poc
co interés
4-5
5
2
11%
Sin
n interés
1-3
3
0
0%
TOTA
AL
19
100%
0%
0 11%
0%
Amable
Descortés
8
89%
Poco intterés
Sin interrés
F
Figura
18. Atención
A
a pacientes.
A
Análisis:
Los
L
pacientes afirman
n que la attención brindada por parte del
p
personal
de
e cocina es
s amable, p
por lo que representa el 89%, y el
e resto de
l
los
encuesstados opin
na que la atención recibida fu
ue con pocco interés
r
representa
ndo así el 11%.
1
47
5 El horarrio de comida es:
5.
T
Tabla
14. Estudio
E
pregunta N°5 a pacientess.
Resp
puesta
Personas
s
Porcentajes
Pun
ntual
7
37
7%
Atra
asada
0
0%
%
No hay
y horario
12
63
3%
TO
OTAL
19
100
0%
37%
Puntual
Atrasada
63%
No hay horario
0%
Figura 19.. Horario de
e comida.
A
Análisis:
A la hora de entregar las dietas,, el horario es fundam
mental; los
p
pacientes
mo puntuall en un 37
7%, afirman que no
la han calificado com
e
existen
atrrasos debido a que no hay un
u horario
o específico
o el cual
r
representa
un 63%.
48
6 ¿Consid
6.
dera usted que las diietas que recibe
r
son de calidad
d?
T
Tabla
15. Estudio
E
pregunta N°6 a pacientess.
Res
spuesta
Personas
Porcenttajes
Si
11
58%
%
No
8
42%
%
T
TOTAL
19
100%
%
42%
58%
5
Si
No
0. Dietas de
e calidad.
Figura 20
A
Análisis:
E 58% de los
El
l paciente
es que reciben la dietta afirman que
q es de
c
calidad
su comida
c
a comparación
c
q piensa que no es de buena
n del 42% que
c
calidad.
49
7 ¿Piensa
7.
a usted qu
ue las die
etas aporta
an un valo
or nutricio
onal a su
s
salud?
T
Tabla
16. Estudio
E
pregunta N°7 a pacientess.
spuesta
Res
Personas
Porcenttajes
Si
15
79%
%
No
4
21%
%
T
TOTAL
19
100%
%
21%
Si
79%
No
Figura 21. Dietas nuttricionales
A
Análisis:
D 19 paccientes enccuestados, el 79% cree
De
c
que sus
s
dietas
a
aportan
un
n valor nutricional a ssu salud, mientras
m
que el 21%
% opina lo
c
contrario.
50
8 ¿La dieta que usted
8.
u
rec
cibe cree que está a la tem
mperatura
a
adecuada?
?
T
Tabla
17. Estudio
E
pregunta N°8 a pacientess.
Resp
puesta
Pe
ersonas
Porcentajjes
S
Si
12
63%
N
No
7
37%
TO
OTAL
19
100%
37%
63%
Si
No
Figura 22. Tempe
eratura ade
ecuada en d
dietas.
A
Análisis:
L pacientes opinaro
Los
on sobre la
a temperatu
ura de sus
s dietas si
é
éstas
llegaron caliente
es a sus ha
abitacioness y el 63% dijo haber recibido a
l correcta temperatura su comid
la
da, y un 37
7% concluyyó que no estaba
e
tan
c
caliente
al momento de
d servirse.
51
9 ¿En qué
9.
é aspecto mejoraría
a usted la alimentación sumin
nistrada a
p
pacientes?
?
T
Tablas
18. Estudio prregunta N°9
9 a paciente
es.
Resp
puesta
Pe
ersonas
Porcentajjes
Variedad
9
47%
Sa
abor
4
21%
Can
ntidad
6
32%
Calidad
0
0%
TO
OTAL
19
100%
%
0%
32%
47%
Varieedad
Sabo
or
21%
Canttidad
Calid
dad
Figura 23. Mejoramient
M
to en la alim
mentación a pacientes
s.
A
Análisis:
U 47% de
Un
e los pacien
ntes admite
e que la va
ariedad es lo que se
d
debería
cam
mbiar en su
us dietas mientras
m
que un 21% ccree que el sabor es
l importan
lo
nte pero el 32% de loss encuestad
dos opina que
q la canttidad es lo
q
que
haría la diferen
ncia en su alimentacción y los encuestad
dos están
c
conformes
con la calid
dad.
52
4.1.1 CONCLUSIÓN DE LAS ENCUESTAS
Desde el punto de vista del personal administrativo se ha concluido que:

El área del comedor cuenta con una capacidad máxima para 16
comensales, esto se debe a que la infraestructura es pequeña y no
se pueden colocar mesas adicionales lo que genera un lleno total
de 12:30 a 13:30 causando incomodidad en el resto del personal
que debe retornar a su área de trabajo por falta de lugares
disponibles en el comedor.

No hay variedad de platos para la hora del almuerzo, en su
mayoría el menú semanal consta de carnes de res y pollo
preparadas al horno o estofadas.

La persona a cargo del departamento no considera importante la
colocación de mantelería, menaje e implementos que generen un
mejor ambiente en el área.

El área de la cocina no cuenta con los implementos, utensilios y
equipos necesarios para brindar un mejor servicio al personal.
Desde el punto de vista de los pacientes se concluye que:

Los pacientes consideran que la dieta es apropiada pero no hay
variedad en el menú por lo que califican a la comida como regular.

Los utensilios son los apropiados para el servicio de alimentación,
de igual manera la atención que brindan a los pacientes es amable.

Los pacientes consideran que no tienen un horario fijo en su
comida; en el tiempo de su permanencia se les ha servido en
diferentes horas, esto se puede deber a que coincide con el horario
de comida del personal administrativo, lo que ocasiona retraso en
la alimentación de los pacientes.
53 4.2
DIAGNÓSTICO
DE
LA
SITUACIÓN
ACTUAL
DEL
DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN DEL HOSPITAL DE
YARUQUÍ
Una vez realizado el diagnóstico de la situación actual mediante la lista de
chequeo de la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura de
Restaurantes del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, los resultados
reflejados son los siguientes:
4.2.1 INSTALACIONES
Tabla 19. Análisis de las instalaciones sobre la situación actual del
Departamento de Alimentación del Hospital de Yaruquí.
SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES
CALIFICACION
(N/A, 0-3)
POND (1-3)
1 LOCALIZACION (Art. 4)
1.2 Libre de focos de insalubridad
3
1
1.3 Libre de insectos, roedores, aves
3
3
1.4 Areas externas limpias
3
3
A.-
1.5
1.6
1.7
El exterior del
Departamento de
Alimentación está
diseñado y construido
para:
Impedir el ingreso
de plagas
Y otros elementos
contaminantes.
No existen grietas o agujeros en las paredes
externas del Departamento
Techos, paredes y cimientos mantenidos
para prevenir filtraciones
TOTAL
% TOTAL
3
2
3
2
3
3
3
21
100
2
16
76.19
OBSERVACIÓN
El área de cocina de cualquier establecimiento que ofrezca servicios de
alimentación debe estar ubicada en un lugar libre de contaminación tales
como humo, polvo y olores.
54 SITUACIÓN ACTUAL
Se encuentra ubicado en un lugar estratégico en donde el espacio no
reste importancia a las especialidades principales que brinda el hospital.
Su ubicación hace que sea más accesible la entrega de productos, debido
a que se encuentra ubicada cerca de las entradas del hospital permitiendo
así que el trabajo se realice de manera más rápida.
55 CALIFICACION
2 DISEÑO Y CONSTRUCCION (Art. 5)
Polvo
El tipo de
Insectos
edificación
Roedores
permite que las
Aves
2.1 áreas internas
de la planta
Otros elementos
estén protegidas
contaminantes
del ingreso de:
2.2
2.3
Las áreas internas tienen espacio suficiente
para las diferentes actividades
Tiene facilidades para la higiene del personal
TOTAL
% TOTAL
(Art. 6-I)
3 AREAS
Las diferentes áreas están distribuidas
3.1
siguiendo el flujo del proceso
3.2 Están señalizadas correctamente
3.3 Permiten el traslado de materiales
3.4 Permiten la circulación del personal
mantenimiento
Permiten un
limpieza
3.5
apropiado:
desinfestación
desinfección
3.6 Se mantiene la higiene necesaria en cada
Las áreas internas estan difinidas y
3.7
mantienen su nivel de higiene
3.8
En las áreas críticas se aplica desinfección y
desinfestación
Limpieza
Se encuentran
3.9 registradas las
Desinfección
Desinfestación
operaciones de:
limpieza
Para las áreas
3.10 críticas, están
desinfección
desinfestación
validados los
En el área y en el entorno hay un buen
3.11
manejo de productos inflamables?
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
1
1
2
3
3
1
3
3
21
100
2
2
12
57.14
CALIFICACION
POND (1-3) (N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
1
2
2
2
2
2
2
1
3
1
3
1
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
1
3
3
56 El área de
almacenamiento de
3.12
productos inflamables
está:
Alejada de la cocina
Junto a la cocina
La construcción del área de almacenamiento
3.13
es la adecuada
Se mantiene lo suficientemente ventilada,
3.14
limpia y en buen estado
TOTAL
% TOTAL
4 PISOS
4.1
4.2
4.3
4.4
(Art. 6-II)
Resistentes
Están
Lisos
construídos de
Impermeables
materiales:
De fácil limpieza
Están en buen estado de conservación
Están en perfectas condiciones de limpieza
La inclinación permiten un adecuado drenaje
que facilite la limpieza
TOTAL
% TOTAL
(Art. 6-II)
5 PAREDES
5.1 Son de material lavable
5.2 Son lisas
5.3 Impermeables
5.4 No desprenden partículas
5.5 Son de colores claros
5.6 Están limpias
5.7 En buen estado de conservación
Las uniones entre paredes y pisos están
5.8
completamente selladas
Las uniones entre paredes y pisos son
5.9
cóncavas
TOTAL
% TOTAL
6 TECHOS
6.1
6.2
(Art. 6-II)
Se encuenhran en perfectas condiciones de
limpieza
Son lisos
3
3
3
3
3
1
3
66
100
2
41
62.12
CALIFICACION
POND (1-3) (N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
2
2
1
1
1
1
3
2
21
100
10
47.62
CALIFICACION
POND (1-3) (N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
1
3
2
3
3
1
3
3
27
100
20
74.07
CALIFICACION
POND (1-3) (N/A, 0-3)
3
1
3
2
57 6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
3
3
3
3
3
21
100
Lavables
Impermeables
Tiene techos falsos
No desprenden partículas
Facilitan el mantenimiento y la limpieza
TOTAL
% TOTAL
2
1
1
2
2
11
52.38
CALIFICACION
(Art. 6-III)POND (1-3) (N/A, 0-3)
7 VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
El material de que están cosntruídas no
7.1
permiten contaminaciones
7.2 Son de material de fácil limpieza
7.3 Son de material que no desprenden
7.4 Están en buen estado de conservación
Sus estructuras permiten la limpieza y
7.5
remoción de polvo
7.6
7.7
7.8
7.9
En las ventanas con vidrio, se guardan las
precauciones en casos de rotura de éste
Las puertas son lisas y no absorbentes
Se cierran herméticamente
Existen sistemas de protección a prueba de
insectos, roedores y otros
3
3
3
3
3
2
1
1
3
2
3
1
3
3
2
1
3
1
14
51.85
CALIFICACION
8 INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AG(Art. 6-V) POND (1-3) (N/A, 0-3)
Los terminales están adosados en paredes y
8.1
3
2
techos
TOTAL
% TOTAL
8.2
Existen rótulos visibles para identificar las
diferentes líneas de flujo
TOTAL
% TOTAL
9 ILUMINACION
9.1
3
1
6
3
100
50
CALIFICACION
POND (1-3) (N/A, 0-3)
(Art. 6-VI)
La iluminación en las
diferentes áreas es:
27
100
natural
artificial
natural-artificial
3
3
3
3
2
3
58 9.2
9.3
La intensidad de la iluminación es adecuada
para asegurar que los procesos y las
actividades de inspección se realicen de
manera efectiva
están limpios
están protegidos
Los accesorios que
proveen luz artificial :
en buen estado de
conservación
TOTAL
% TOTAL
10 VENTILACION
(Art. 6-VII)
natural con filtros
El sistema de ventilación apropiados
10.1 de que dispone el
mecánico
Departamento es:
directo
indirecto
Registros del cumplimiento del programa de
10.2
limpieza.
TOTAL
% TOTAL
3
3
3
3
2
2
3
1
21
100
16
76
CALIFICACION
POND (1-3) (N/A, 0-3)
3
2
3
3
2
3
3
0
3
2
9
60
CALIFICACION
11 TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL(Art. 6-VII POND (1-3) (N/A, 0-3)
Utiliza mecanismos para control de
11.1
3
1
temperatura y humedad ambiental
3
1
TOTAL
100
33
% TOTAL
CALIFICACION
12 SERVICIOS HIGIENICOS, DUCHAS Y VESTUAR(Art. 6-IX) POND (1-3) (N/A, 0-3)
12.1 Existen en cantidad suficiente
12.2 Están separados por sexo
Comunican directamente a las áreas de
12.3
producción
Los pisos, paredes, puertas ventanas están
12.4
limpios y en buen estado de conservación
12.5 Tienen ventilación adecuada
Estos servicios están en perfectas
12.6
condiciones de limpieza y organización
15
100
3
3
1
2
3
3
3
2
3
2
3
1
59 12.7
12.8
12.9
12.10
jabón líquido
toallas desechables
Están dotados equipos automáticos para
de:
el secado
recipientes con tapa para el
material usado
El agua para el lavado de manos es corriente
Los lavamanos están ubicados en sitios
estratégicos en relación al área de
En las zonas de acceso a las áreas críticas
existen unidades dosificadoras de
desinfectantes
Existen avisos visibles y alusivos a la
obligatoriedad de lavarse las manos luego de
12.11
usar los servicios sanitarios y antes de
reinicio de las labores
TOTAL
% TOTAL
13 ABASTECIMIENTO DE AGUA
El suministro de
agua es:
13.2
El pozo o cisterna profunda se encuentra
cerca del área de producción
13.3 Está protegido
Físico quimicos
Microbiológicos
13.5 Existen registros de estos controles
El volumen y presión de agua son los
13.6
requeridos para los procesos productivos
El sistema de agua potable está en perfectas
13.7
condiciones de higiene
Se realiza la limpieza y el mantenimiento
periódico de los sistemas
13.9 Existen registros de estos procedimientos
TOTAL
% TOTAL
13.8
1
1
3
0
3
2
3
2
3
1
3
2
3
1
42
22
52
CALIFICACION
(Art. 7-I) POND (1-3) (N/A, 0-3)
de red municipal
3
3
de pozo profundo
3
0
13.1
Se realizan
13.4 controles del
agua:
3
3
100
3
2
3
3
3
3
3
2
3
2
3
3
3
2
3
3
3
33
3
26
100
79
60 14 DESTINO DE LOS RESIDUOS
(Art. 7-III)
Líquidos
3
1
3
2
3
N/A
3
2
3
1
3
2
3
1
3
2
3
2
TOTAL
27
13
% TOTAL
100
48.15
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
351
100
214
60.97
La cocina dispone de un
14.1 sistema de eliminación Sólidos
de reciduos y desechos:
Gaseosos
14.2
14.3
14.4
14.5
14.6
14.7
CALIFICACION
POND (1-3) (N/A, 0-3)
Los desechos sólidos son recolectados de
forma adecuada
Los recipientes utilizados para los desechos
y los materiales no comestibles están
claramente identificados y tapados.
Los desechos se remueven y los
contenedores se limpian y desinfectan con
una frecuencia apropiada para minimizar el
potencial de contaminación
Las áreas de desperdicios están alejadas del
área de producción
Se dispone de un sistema adecuado de
recolección, almacenamiento, protección y
El manejo, almacenamiento y recolección de
los desechos previene la generación de
olores y refugio de plagas
61 INSTALACIONES
PUNTAJE
% CUMPLIMIENTO
60,97
62,12
76,19
78,79
76,19
74,07
51,85
48,15
60,00
52,38
47,62
50,00
52,38
33,33
214
57,14
41
16
12
10
20
11
14
3
16
9
22
26
1
13
RUBRO
Figura 24. Situación actual de las instalaciones del Departamento de
Alimentación del Hospital de Yaruquí.
OBSERVACIÓN
Las instalaciones del Departamento de Alimentación del Hospital de
Yaruquí
carecen
de
condiciones
higiénicas
adecuadas
para
su
funcionamiento, el espacio no es el suficiente para cumplir con las
actividades requeridas.
No cuenta con señalizaciones de precaución ni de limpieza en las áreas
de riesgo.
Existe un porcentaje de cumplimiento medio dentro de la situación actual
de las instalaciones del Departamento de Alimentación del Hospital de
Yaruquí.
El Departamento de Alimentación tiene un espacio de 150 m²
aproximadamente, dentro del cual se encuentran el comedor y el área de
refrigeración.
62 La cocina cuenta con 62.82 m², el área de refrigeración con 37.12 m² en
dónde se encuentran 2 frigoríficos, 2 congeladores y 2 estanterías, una
para almacenar los productos fresco y otra para los utensilios, en la parte
posterior
se encuentra el comedor que cuenta con 45.98 m² con
capacidad para 18 personas.
Fuera de ésta área también se encuentra la oficina de administración y la
bodega de almacenamiento.
Plano del área de cocina
En el siguiente plano se podrá comprender el espacio con el que cuenta
el Departamento de Alimentación en el área de producción y con ello
poder realizar las propuestas de mejora.
63 ÁREA DE COCINA
Figura 25. Plano de la Cocina
64 4.2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Tabla 20. Análisis del estado de los equipos y materiales del
Departamento de Alimentación del Hospital de Yaruquí.
B.-
EQUIPOS Y UTENSILIOS (Art. 8)
1 REQUISITOS
Los equipos corresponden al tipo de proceso
1.1
productivo que se realiza en la cocina
Están diseñados, construídos e instalados de
1.2
modo de satisfacer los requerimientos del
1.3 Los equipos son exclusivos para cada área
Atóxicos
Los
materiales Resistentes
de los que Inertes
No desprenden partículas
están
1.4
construídos De fácil limpieza
los equipos De fácil desinfección
y utensilios Resisten a los agentes de
son:
limpieza y desinfección
CALIFICACION
POND (1-3 (N/A, 0-3)
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
3
3
3
3
3
2
1.5
Están diseñados, construídos e instalados para
prevenir la contaminación durante las
operaciones (condiciones inseguras que
pueden conllevar a condiciones no sanitarias).
3
2
1.6
La planta tiene un programa de mantenimiento
preventivo para asegurar el funcionamiento
eficaz de los equipos.
3
2
36
100
30
83.33
TOTAL
% TOTAL
2 LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, MANTENIMIENTO
2.1
Existen
programas
escritos
para:
Limpieza
Desinfección
Mantenimiento de equipos y
utensilios
CALIFICACION
POND (1-3) (N/A, 0-3)
3
3
2
1
3
2
65 2.2
2.3
2.4
2.5
mpieza
ecuencia Lim
Fre
con
n la que
se realiza:
r
De
esinfección
Tien
ne programa
as escritos de
d mantenim iento de
equ
uipos
Fre
ecuencia con
n la que se re
ealiza
Tien
ne registros del mantenim
miento de los equipos
L
TOTAL
% TOTA
AL
P
PUNTAJE
T OTAL
% DE
D CUMPLIM
MIENTO
3
2
2
2
3
3
3
23
100
59
100
1
1
1
12
2.17
52
42
71.19
EQUIPO
OS Y UTEN
NSILIOS
83,33
52,17
30
12
71,19
42
% CUMPLIMIIENTO
P
PUNTAJE
RU
UBRO
F
Figura
26. Resultad
dos del esstado de equipos
e
de
el Departam
mento de
A
Alimentació
ón del Hosp
pital de Yarruquí.
O
OBSERVA
ACIÓN
E Departa
El
amento de Alimentacción cuenta
a con los e
equipos y utensilios
para las actividadess dentro del Hospital, pero su estado y
n
necesarios
l
limpieza
no
o son los adecuadoss, no existe
en anaque
eles o mue
ebles para
u
ubicar
los condimento
c
os, se encu
uentra deso
organizado su almacenamiento,
n se realiizan desinffecciones n
no
ni limpieza de alguno
os equipos,, tampoco
e
existen
registros de ca
ada activida
ad.
66
M
Muchos
de
e los uten
nsilios no son usad
dos actualmente porr su mal
m
mantenimie
ento y por el espacio reducid
do para ssu almacenamiento,
a
además
no
o se les da ninguna im
mportancia y esto ha causado
c
ell deterioro
d los mism
de
mos.
E
Existen
3 hornos
h
pequ
ueños, de los cuales sólo
s
se ocupa uno, el resto está
e mal esta
en
ado debido
o al tiempo que llevan usándolos, a cambio de éstos,
s usan loss hornos de
se
e las cocina
as como auxxiliares.
E carro ca
El
aliente para la distrib
bución de comidas ahora ya no
o tiene la
m
misma
func
ción, ahora
a sirve com
mo armario para alma
acenar los utensilios
q
que
se usan diariam
mente y pa
ara poner sobre
s
el mismo
m
los diferentes
c
condimento
os que se necesitan
n
para cocinarr.
Figurra 27. Alma
acenamientto de utenssilios
D
Dentro
de los mate
eriales con
n los que cuenta el Departam
mento de
A
Alimentació
ón, no se incluyeron las tablas de picar d
de plástico
o para los
d
diferentes
a
alimentos,
s
sólo
utilizan
n dos tablass de maderra.
67
Fig
gura 28. Me
esones y tablas de piccar
E
Existen
tres mesoness, dos de a
acero inoxid
dable y uno de made
era. Éstos
h servido
han
o como mesas de pica
ar durante 30 años y h
hasta la fec
cha actual
n han sido
no
o remodeladas.
L tubería
Las
as de agua
a y gas aho
ora son un problema en el Depa
artamento
p
porque
impide hacerr una remodelación del espacio para distribuir la
c
comida
al personal, parte de la tubería se encuentra en un
na de las
p
paredes
qu
ue da al com
medor.
L falta de
La
e anaquele
es de coccina obliga a los coccineros a poner los
u
utensilios,
condimento
os y de m
más materia
ales sobre cualquier superficie
d
disponible
para los mismos.
Figura 29.
2 Condim
mentos y ute
ensilios de cocina
68
4.2.3 PERSONAL
Tabla 21. Análisis del estado del personal dentro del Departamento de
Alimentación del Hospital de Yaruquí.
C.- PERSONAL
(Título IV-Capítulo I)
CALIFICACION
POND (1-3)
(Art. 11)
1 EDUCACIÓN
Tiene definidos los requisitos que debe cumplir el
1.1
3
personal para cada área de trabajo
1.2
Tiene programas de capacitación
y adiestramiento sobre BPM
Propio
Externo
1.3 Posee programas de evaluación del personal
Existe un programa o procedimiento específico
1.4 para el personal nuevo en relación a las labores,
tareas y responsabilidades que habrá de asumir
La capacitación inicial es reforzada y actualizada
periódicamente
TOTAL
% TOTAL
(N/A, 0-3)
2
3
1
3
3
0
2
3
1
3
2
18
100
8
44.44
CALIFICACION
(Art. 12) POND (1-3)
2 ESTADO DE SALUD
3
2.1 El personal que labora tiene carnet de salud actual
Aplica programas de medicina preventiva para el
2.2 personal
3
2.3 Existe un registro de accidentes
3
Existen grupos específicos para atender
2.4 situaciones de emergencia
3
2.5 Grupos contra incendios
3
2.6 Grupos para primeros auxilios
3
Al personal que tiene enfermedades
2.7 infectocontagiosas o lesiones cutáneas se le
3
aisla temporalmente
2.8 Se lleva un registro de estas situaciones
2.9 Son registradas las causas identificadas
TOTAL
% TOTAL
3
3
27
100
(N/A, 0-3)
2
2
1
3
3
3
3
2
2
21
77.78
69 CALIFICACION
3 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓ
(Art. 13)
Posee normas escritas de limpieza e higiene
3.1 para el personal
3.2 Conoce el personal estas normas
Provee la empresa uniformes adecuados para el
3.3 personal
3.4 De colores que permiten visualizar su limpieza
3.5 Son lavables
Son desechables
3.6 Perfecto estado de limpieza de los uniformes
En la propia planta
El lavado de
3.7
uniformes es:
Servicio externo
El tipo de proceso exige el uso de guantes por
3.8 parte del personal
El material del que están hechos no genera
3.9 ningún tipo de contaminación
Se restringe la circulación del personal con
3.10 uniformes fuera de las áreas de trabajo
El tipo de calzado que usa el personal de planta
3.11 es adecuado
La necesidad de lavarse adecuadamente las
3.12
manos antes de comenzar el trabajo
Cada vez que salga y regrese al área de trabajo
3.13 asignada
3.14 Cada vez que use los servicios sanitarios
Después de manipular cualquier material u objeto
3.15
que pueda contaminar el alimento
Se dispone la necesidad de lavarse las manos
3.16 antes de ponerse guantes
El tipo de proceso obliga a la desinfección de las
3.17 manos
Gorras
3.18
El personal utiliza: Mascarillas
3.19
Lavables
Desechables
3.20 Limpias
3.21 En buen estado
TOTAL
% TOTAL
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
3
3
3
2
3
2
3
2
3
3
3
3
3
69
100
3
1
2
3
3
56
81.16
70 CALIFICACION
4 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL (ART. 14)
Existen
avisos o
letreros e
instruccio
4.1 nes
visibles
sobre la
prohibici
ón de:
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
1
3
2
3
1
3
1
3
3
3
3
3
2
1
2
2
3
3
3
3
2
3
2
3
3
2
2
3
1
45
100
159
100
27
60.0
112
70.44
Fumar o comer en las áreas de trabajo
Circular personas extrañas a las áreas
de producción
Usar ropa de calle, a los visitantes en
las áreas de producción
Usar barba, bigote o cabello descubiertos en
áreas de producción
Usar joyas
Usar maquillaje
4.2 Se emplean sistemas de señalización
4.3 Para evacuación del personal
Extintores
Dispone de
equipos de
Hidrantes
seguridad
Puertas o salidas de escape
4.4 completos y
apropiados
(permiso de
bomberos):
Otros (Alarma, válvulas springle)
4.5 En condiciones óptimas para su uso
4.6 Apropiadamente distribuídos
El personal está adiestrado para el manejo de
4.7 estos equipos
TOTAL
% TOTAL
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
71 PERSONAL
44,44
77,78
8
21
70,44
81,16
60,00
56
27
112
% CUMPLIMIENTO
PUNTAJE
RUBRO
Figura 30. Estado actual del personal del Departamento de Alimentación
del Hospital de Yaruquí.
OBSERVACIÓN
El personal del área de cocina cumple con la mayoría de los requisitos
necesarios para cumplir con sus funciones laborales, su déficit se
encuentra en su capacitación, ya que desconocen sobre normas BPM,
conceptos básicos de manipulación de alimentos entre otras importantes.
72 4.2.4 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Tabla 22. Análisis del estado de las materias primas e insumos ubicados
dentro del Departamento de Alimentación del Hospital de Yaruquí.
CALIFICACION
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (Capítulo II)
POND
(1-3)
(N/A, 0-3)
1 REQUISITOS
Tiene requisitos escritos para proveedores de
3
3
1.1 materias primas e insumos
Tiene especificaciones escritas para cada materia
3
3
1.2 prima
Estas especificaciones se enmarcan en las
3
3
1.3 normativas oficiales
Inspecciona y clasifica las materias primas durante
3
2
1.4 su recepción
Realiza análisis de inocuidad y calidad de las
3
2
1.5 materias primas
1.6 Con que frecuencia
3
2
1.7 Existen registros de estos análisis
3
2
Tiene establecido un historial de cumplimiento de
3
2
las especificaciones cuando:
1.8
Hay un cambio en el proveedor
3
2
Hay cambio de origen de los ingredientes
3
2
de un proveedor conocido
Cada lote de materia prima recibido es analizado
1.9
3
1
con un plan de muestreo
1.10 Se registran los resultados de los análisis
3
1
Para el almacenamiento de las materias primas
1.11
3
3
considera la naturalezade cada una de ellas
D.-
Se registran las condiciones especiales que
1.12 requieren las materias primas
1.13 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso
En sus envases externos
Están
(secundarios)
1.14 debidamende
En sus envases internos
identificadas:
(primarios)
Constan las fechas de vencimiento (cuando
1.15 corresponda)
3
2
3
3
3
2
3
2
3
2
73 Limpieza
Temperatura
Humedad
Ventilación
Iluminación
Estas áreas están separadas de las áreas de
producción
Tiene una política definida para el caso de
devoluciones de materias primas que estén fuera
de las especificaciones establecidas:
Lleva un registro de las devoluciones
Tiene un procedimiento escrito para ingresar
materias primas a áreas de alto riesgo de
El descongelamiento de Tiempo
las materias primas lo
Temperatura
hace bajo condiciones
Otros
adecuadas de:
Materias primas descongeladas no se recongelan
Están debidamente rotulados
Está registrado su período de vida útil
TOTAL
% TOTAL
Se registran las
condiciones
1.16 ambientales de
las áreas de
almacenamiento:
1.17
1.18
1.19
1.20
1.21
1.22
1.23
1.24
3
3
3
3
3
2
1
1
2
2
3
3
3
2
3
2
3
1
3
3
3
2
3
2
3
3
3
99
100
2
1
1
66
66.67
CALIFICACION
POND (1-3) (N/A, 0-3)
2 AGUA (Capítulo II-Art. 26)
2.1 El agua que utiliza como materia prima es potable?
3
3
Sus especificaciones corresponden a las que
3
3
2.2 establece la Norma INEN respectiva
2.3 Con qué frecuencia
3
2
2.4 Registra estas evaluaciones
3
2
El hielo es producido, manejado y almacenado en
3
2
2.5 condiciones asépticas
La limpieza y lavado de materias
Potable
2.6 primas, equipos y materiales es
3
3
con agua:
TOTAL
18
15
% TOTAL
100
83.33
PUNTAJE TOTAL
117
81
% DE CUMPLIMIENTO
100
69.23
74 MATERIA PRIMA
67,52
64,65
83,33
% CUMPLIMIENTO
79
64
PUNTAJE
15
1.- Requisitos
2.- Agua
TOTAL
RUBRO
Figura 31. Porcentaje del estado de la Materia Prima del Hospital de
Yaruquí.
OBSERVACIÓN
La recepción de materia prima no es siempre es analizada con un plan
de muestreo, el lugar de almacenamiento no consta con un registro de
temperatura, el orden de sus productos aun no es el adecuado, es por
eso que cumple parcialmente su función.
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA DEL DEPARTAMENTO DE
ALIMENTACIÓN DEL HOSPITAL DE YARUQUÍ.
PRODUCTOS
La materia prima con la que se elabora la comida para el personal y
pacientes provienen de pequeños proveedores sencillos, no son de
marcas reconocidas, por lo tanto se requiere de una amplia variedad de
proveedores para mayor selección de los productos ya que en esta
parroquia se los produce y distribuye netamente naturales.
75 T
TRANSPO
RTE DE LA
A MATERIA
A PRIMA
E transpo
Es
ortada mediante camio
onetas, sin un control riguroso ni
n normas
e
estrictas
de
e higiene. El
E producto es expuestto a todo tip
po de bacte
erias, sólo
l
las
carnes son transportadas e
en pequeño
os frigoríficcos para mantenerla
m
f
fresca.
L
Los
prove
eedores
dejan
d
sus
productos
en
el
Departam
mento
de
A
Alimentació
ón a primerras horas e
en la mañan
na de 06h0
00 a 07h00, luego los
c
cocineros
r
reciben
la mercadería
m
y la almace
enan.
A
ALMACEN
NAMIENTO DE LA MA
ATERIA PR
RIMA
L
Los
produ
uctos son almacena
ados en el
e área de refrigera
ación, su
d
distribución
n se basa en
e la temperatura que necesita ca
ada uno de ellos.
A
Actualment
te los refrig
geradores n
no cuentan con los relojes de tem
mperatura
p lo que se
por
s mantienen con tem
mperaturas promedio.
p
L
Las
verdurras están ubicadas
u
en una esta
antería y desorganiza
d
adamente,
s tomar en
sin
e cuenta un manejo adecuado
a
de
d los mism
mos.
F
Figura
32. Verduras y hortalizas
L
Las
carnes
s se encu
uentran en
n un congelador horrizontal a 0ºC. Los
p
productos
c
cárnicos
no
o se encue
entran alma
acenados por
p fecha de entrada
76
ni fecha de salida haciendo de esto un riesgo altamente peligro para el
consumo de los mismos.
Figura 33. Frigoríficos
Las legumbres están en uno de los refrigeradores a 10°C y también se
encuentran sin ningún orden en específico.
Los lácteos de encuentran en el otro refrigerador a 6°C para mantenerlos
fresco y libres de bacterias. Al igual que el resto de productos, no se
prioriza la importancia que cada uno tiene y cuál es el adecuado
almacenamiento.
Los productos secos se almacenan en la bodega exterior junto a la oficina
del ecónomo.
USO DE LA MATERIA PRIMA
Una vez almacenado el producto, dependiendo del tipo de menú que se
realice, se procede a dar uso de la materia prima. Primero se analiza la
cantidad requerida para cada preparación, se limpia correctamente el
producto y se da inicio a la producción.
77 La manipulación de los productos tampoco es la adecuada porque sus
operadores lo hacen sin la responsabilidad necesaria que éstos lo
requieren, no utilizan guantes para cada tipo de producto y existe un alto
riesgo de contaminación cruzada.
Figura 34. Contaminación cruzada
Al terminar de producir, el mise en place se coloca en bowls o en ollas
desocupadas, dependiendo la cantidad, y luego poco a poco se da inicio a
la transformación de la materia prima a producto final.
78 4.2.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Tabla 23. Análisis del Proceso de Producción del Departamento de
Alimentación del Hospital de Yaruquí.
CALIFICACION
POND (1-3)
E.- OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Existe una planificación de las actividades de
3
1 producción
Existen especificaciones escritas para el
3
2 proceso de fabricación o producción
Las áreas son apropiadas para el volumen
3
3 de producción establecido
Verifica la limpieza y el buen funcionamiento
4
3
de equipos antes de iniciar la producción
Los documentos de producción están
3
5 claramente detallados
(Capítulo III)
6 Son habitualmente utilizados por los
El personal de esta área tiene conocimiento
7 sobre sus funciones, riesgos y errores que
puedieran producirse
Es adecuado el diseño de las áreas para el
8 tipo de producción
Las áreas de producción son
9 suficientemente espaciosas
Están
10 adecuadamente
distribuidos:
Los equipos y maquinarias
Materias primas a utilizarse
El material auxiliar
Se toman precuaciones necesarias para
11 evitar contaminaciones cruzadas
Están determinados los puntos críticos del
12 proceso
Los cables y mangueras que forman parte de
13 los equipos tienen ubicación adecuada
(N/A, 0-3)
3
2
1
2
3
3
3
3
2
3
1
3
1
3
3
3
1
2
1
3
1
3
1
3
2
79 14 Son utilizados habitualmente
Las ventanas que dan a los pasillos se
15 encuentran debidamente protegidas
16 Con mallas contra insectos
17
Se registran las siguientes
condiciones ambientales:
1
3
2
3
2
Limpieza según
procedimientos
establecidos
3
2
Orden
Ventilación
Humedad
Temperatura
3
3
3
3
2
2
2
2
3
1
3
2
3
1
78
100
45
57.69
Aparatos de control en buen
estado de funcionamiento
Se utilizan medios de protección adecuados para
18 el manejo de materias primas suceptibles
Cuenta con procedimientos y precauciones para
19 evitar contaminación cruzada
TOTAL
% TOTAL
3
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
57,69
45
PUNTAJE
% CUMPLIMIENTO
1.- Producción
RUBRO
Figura 35. Registro del cumplimiento dentro del área de producción del
Hospital de Yaruquí.
80 OBSERVACIÓN
Los riesgos en los que está expuesta el área de producción son de estado
grave ya que sus falencias se encuentran principalmente en la
manipulación de la materia prima.
No hay control entre alimentos, la contaminación cruzada en de alto
riesgo y no existen registros de cada proceso.
PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE ALIMENTOS
El inadecuado control de las temperaturas es el factor principal que los
alimentos tengan mayor exposición a organismos patógenos.
Las temperaturas son controladas por instinto de cada cocinero sin utilizar
un termómetro para verificar la cocción interna de los alimentos.
Los métodos de cocción más utilizados son: vapor, horneado, parrilla,
fritura y estofado, todos ellos sin un control adecuado.
4.2.6 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
Tabla 24. Análisis del manejo de bodega.
(Capítulo V) POND (1-3)
Los almacenes/bodegas de producto terminado
3
están en condiciones higiénico-sanitarias
d
d
Limpieza e higiene del
3
Existen programas almacén/bodega
escritos para:
3
Control de plagas
Se aplican estos programas
3
F.- ALMACENAMIENTO/DISTRIBUCIÓN/TRANSPORTE
1
2
2.1
2.2
2.3 Con que frecuencia
Las condiciones ambientales son apropiadas
3
para garantizar la estabilidad de los alimentos
CALIFICACION
(N/A, 0-3)
2
2
2
2
3
2
3
2
81 Se mantienen condiciones especiales de
4 temperatura y humedad para aquellos alimentos
que por su naturaleza lo requieren
4.1 Se verifican estas condiciones
4.2 Con que frecuencia
4.3 Se registran estas verificaciones
Existe en el almacén/bodega procedimientos
5 escritos para el manejo de los productos
almacenados
Cuarentena
Existen áreas
Productos aprobados
6
específicas para: Productos rechazados
Devoluciones de mercado
Cada área cuenta con estantes o tarimas para
7
almacenar los alimentos
Piso (mínimo 10 cm.)
Están separadas
8 convenientemente Las paredes
del:
Entre ellas
Existe un procedimiento que garantice que lo
9
primero que entre salga (F.I.F.O.)
Los alimentos almacenados están debidamente
10
identificados indicando su condición
Existe un almacén/bodega exclusiva para
11
devoluciones de mercado
Tiene
procedimientos escritos para las devoluciones
12
Los transportes de materia prima,
13 semielaborados y producto terminado cumplen
condiciones higiénico-sanitarias apropiadas
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
3
1
3
3
3
2
2
2
3
1
3
3
3
3
1
2
2
2
3
3
3
3
3
3
2
2
3
1
3
1
3
1
3
1
3
2
72
100
43
59.72
82 BODEGA
59,72
43
PUNTAJE
% CUMPLIMIENTO
1.- Almacenamiento
RUBRO
Figura 36. Almacenamiento, distribución y transporte de productos del
Departamento de Alimentación del Hospital de Yaruquí.
OBSERVACIÓN
El pedido de productos se lo realiza mediante una guía de requisición,
después él se lo almacena en bodega, una vez que la materia prima se
organiza, deja de hacerse el seguimiento de las mismas por lo que el
producto va acumulándose en cada recepción, y no se aplica la normas
F.I.F.O.
Cumple parcialmente su estándar de calidad en almacenamiento,
distribución y transporte de materia prima.
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
Las dietas a pacientes son distribuidas a cada habitación mediante un
coche pequeño el cual no abastece para todos los pacientes y es
necesario realizar más de 2 viajes.
Los alimentos para el personal se los trata mediante la puerta de conexión
hacia el comedor, se sirve conforme va llegando el personal, cada uno de
ellos cuenta con sus propios cubiertos para evitar las pérdidas de material
de cocina.
83 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos a utilizar no son debidamente desinfectados con soluciones
de cloro por lo que se los limpian simplemente con agua, posteriormente
son utilizados entre sí creando una rápida contaminación.
4.2.7 PRÁCTICAS CORRECTAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN Y
SERVICIO
Tabla 25.- Control de actividades prácticas en el Departamento de
Alimentación.
CALIFICACION
G.- PRÁCTICAS CORRECTAS
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
1.- ÁREA DE PREPARACIÓN Y SERVICIO (ART. 8)
Existe procedimientos e instrucciones sobre
1.1 la higiene personal y buenas costumbres
3
2
antes, durante y al final de la jornada?
1.2 El personal trabaja con el cabello cubierto?
El personal trabaja sin objetos personales o
1.3 adornos?
1.4
El personal conoce de los procedimientos e
instrucciones de higiene?
El personal con cortaduras es removido a
1.5 otra área hasta que pase el peligro?
Se cuida que el personal no consuma
1.6 alimentos mientras trabaja?
Existe procedimientos e instrucciones para la
1.7 limpieza, desinfección y mantenimiento de
las instalaciones?
Usan fundas plásticas impermeables
1.8 basureros e identificados por la clase de
basura?
Se tiene instrucciones como uso de
1.9 vestimenta para visitantes e inspectores?
La campana o extractor de humo y vapor se
1.10
encuentra limpia y funciona bien?
Si se utiliza carros de servicio de mesas,
1.11
estos están limpios?
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
3
1
3
1
3
1
3
1
3
2
84 Hay programas de capacitación al personal
1.12 para mejorar la higiene, arte culinario y
mantenimiento de instalaciones y
Se tiene instrucciones para la desinfección
de las frutas, verduras y hortalizas
1.14 Se desinfecta las superficies de los
Las cantidades grandes de ingredientes o
1.15 alimentos preparados se refrigeran o
congelan en porciones de uso diario?
Se maneja registros de control de
1.16 temperatura de refrigeración y congelación
con termómetros calibrados?
1.13
Se lleva controles de temperaturas internas
1.17 por tiempos de cocción de las carnes y
preparados de carne?
Se observa que los manteles que usan están
limpios y secos?
1.19 Para elaborar los jugos utilizan agua hervida?
1.18
Dispone de prácticas correctas de
presentación de platos y bebidas?
Tienen instrucciones y se observa que en la
1.21 presentación y decoración de platos se usa
utensilios o guantes?
1.20
Dispone de prácticas correctas de servicio a
la mesa?
Se retira la vajilla, se limpia las mesas y
1.23 asientos, inmediatamente que termina el
cliente?
Se encuentran tapados los alimentos
1.24
calientes ofrecidos en el autoservicio?
Tienen un procedimiento de retiro de restos
1.25 de comida y bebidas de la vajilla y cristalería
previo al lavado?
TOTAL
% TOTAL
1.22
3
1
3
2
3
1
3
2
3
1
3
1
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
3
2
75
100
45
60.00
85 PRÁCTICAS CORRECTAS
60,00
% CUMPLIMIENTO
45
PUNTAJE
1.- Producción / servicio
RUBRO
Figura 37. Porcentaje de cumplimiento área de producción / servicio.
OBSERVACIÓN
El área de producción no cumple con los requisitos básicos de higiene y
BPM puesto que su personal no está capacitado para todas las
actividades que cumple dentro de su labor; las falencias están
primordialmente en el control de higiene entre alimentos y control de las
temperaturas entre preparaciones.
Junto con esto se encuentra el poco espacio disponible para el servicio de
alimentación y la importancia que éste debería tener dentro del
Departamento de Alimentación del Hospital de Yaruquí.
Es recomendable mejorar la calidad de los procesos para obtener buenos
resultados en el producto ofrecido.
86 PUNTA
TAJE GENE
ERAL
911
Puntaje To
otal
% Cumplid
do
582
Resultados
R
F
Figura
38
8.
g
generales
del
D
Departame
ento de Alim
mentación del
d Hospitall de Yaruqu
uí.
PORCE
ENTAJE GL
LOBAL
10
00
% CUMPL
LIDO
63,89
% REQUE
ERIDO
F
Figura
39. Resultadoss obtenidoss del puntajje cumplido
o dentro de los
e
estándares
s de Buenass Prácticas de Manufa
actura (BPM
M).
87
RUBROS
SIT
TUACIÓN DEL
D
DEPARTAMENTO DE ALIM
MENTACIÓN
acticas Corre
ectas
7.- Pra
6
60,00
45
5
75
6.- Almacenamiento
5
59,72
43
3
72
5.- Produc
cción
5
57,69
45
5
78
4.- Materia Prima
3.- Pers
sonal
2.- Equ
uipos
1.- Instalacio
ones
% Cumplimie
ento
P
Puntaje Cum
mplido
6
60,97
81
117
P
Puntaje Requ
uerido
70,44
112
159
71,19
42
2
5
59
6
60,97
214
4
351
F
Figura
40.. Resultado
os del aná
álisis de cu
umplimiento
o de las normativas
n
B
BPM.
O
OBSERVA
ACIÓN
E Departa
El
amento de Alimentación del Hosspital de Y
Yaruquí ha cumplido
parcialmente su rendimiento y su
p
u situación no es la adecuada pa
ara el tipo
No aplica to
d servicio que está designado.
de
d
odas las no
ormativas de
d Buenas
P
Prácticas
d Manufacctura vigentes por el Ministerio de
de
d Salud Pública.
P
El
r
resultado
d estudio se debe a la falta de
del
e recursos económicos
e
s, fallo de
e
estudios
so
obre el caso
o y la poca dedicación
n por parte de la admiinistración
d Hospita
del
al.
SITUACIÓN ACTUAL
S
L
N existe un
No
u control en dietas a pacientes, la comid
da es notifficada con
a
anterioridad
d por la esttación de e
enfermería al personal de cocina
a y ellos la
s
separan
de
el menú general del personal administrattivo depen
ndiendo el
n
número
y el
e tipo de die
etas solicita
adas para pacientes.
p
88
El Departamento de Alimentación realiza las dietas para pacientes con “El
pedido de Dietas” (Anexo No.4) que la estación de enfermería realiza
diariamente.
El informe es detallado según el tipo de pacientes que ingresan al
hospital, basándose en esa información el personal de cocina se encarga
de prepararla.
4.3
ANÁLISIS FODA DE LA SITUACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE
ALIMENTACIÓN DEL HOSPITAL DE YARUQUÍ.
Se estudiaran los factores internos y externos para determinar acciones
correctivas en cada situación.
4.3.1 EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS
Dentro de la síntesis se evaluará e identificará las debilidades y fortalezas
las cuales se determinarán con una puntuación que permitirá subdividir
los problemas del departamento de alimentación para un mejor estudio.
89 Tabla 26. Matriz Factores Internos
MATRIZ DE FACTORES INTERNOS
FORTALEZAS / DEBILIDADES
N°
VARIABLES CLAVES
1 Comedor para el personal
IMPORT. POND. CLASIF. RES. POND.
10
0.11
4
0.15
2 alimentación en el hospital
9
0.10
3
0.11
3 Ambiente laboral adecuado
8
0.09
3
0.11
4 Capacidad adecuada para atender al
9
0.10
3
0.11
5 Personal empírico que labora en el
10
0.11
4
0.15
6
7
8
9
10
10
10
9
9
10
94
0.11
0.11
0.10
0.10
0.11
1.00
1
2
2
1
4
27
0.04
0.07
0.07
0.04
0.15
1.00
Pacientes y personal reciben la
personal
área
Falta de manual de operaciones
Falta de capacitación en nutrición
Falta de recursos materiales
Espacio físico insuficiente
Falta de menús específicos
TOTAL
Interpretación de la Matriz de Evaluación de Factores Internos
Según los resultados de la evaluación de la matriz de factores internos, el
departamento de alimentación del “Hospital de Yaruquí” podrá transformar
sus debilidades en fortalezas aplicando el Plan de Mejoramiento.
4.3.2 EVALUACIÓN DE LOS FACTORES EXTERNOS
Se evaluará mediante un análisis las oportunidades y amenazas, las
cuales se determinarán por medio de una puntuación que permitirá
subdividir los problemas del departamento de alimentación para un mejor
estudio.
90 Tabla 27. Matriz Factores Externos
MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS
OPORTUNIDADES / AMENAZAS
N°
VARIABLES CLAVES
1 Personal apto
IMPORT. POND. CLASIF. RES. POND.
10
0.11
4
0.14
2 Hospital
9
0.10
3
0.11
3 Satisfacción por la alimentación
9
0.10
4
0.14
4 Necesidad insatisfecha por usuarios del
8
0.09
3
0.11
5 Satisfacción del servicio ofrecido
9
0.10
4
0.14
6
7
8
9
10
10
8
9
10
10
92
0.11
0.09
0.10
0.11
0.11
1.00
3
2
2
1
2
28
0.11
0.07
0.07
0.04
0.07
1.00
No existe otro servicio dentro del
departamento de alimentación
Salario mínimo
Avance tecnológico
Personal práctico
Permisos sindicales
Situación económica del país
TOTAL
Interpretación de la Matriz de Evaluación de Factores Externos
Según los resultados de la evaluación de la matriz de factores externos, el
departamento de alimentación del “Hospital de Yaruquí” podrá transformar
sus amenazas en oportunidades aplicando el Plan de Mejoramiento.
91 CAPÍTULO V
5.
PLAN DE MEJORAMIENTO EN BASE AL DIAGNÓSTICO DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
“Son los planes de acción que sirven como instrumentos de planeación y
permiten
documentar
compromisos
y
acciones,
para
lograr
un
mejoramiento encaminado a la obtención de estándares de calidad y con
ello fortalecer el cumplimiento de la misión institucional”.14
Una vez que se han detectado los problemas y sus posibles causas en el
Departamento de Alimentación, se procederá a desarrollar los siguientes
propósitos de mejora continua:

Eliminar las fuentes de error que inciden sobre la calidad de los
productos.

Disminuir el ciclo de tiempo de producción.

Elaborar menús variados, equilibrados y nutricionales
para
pacientes y personal administrativo.
5.1
SOLUCIONES EN LAS ÁREAS Y METAS A SEGUIR EN EL
DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN
5.1.1 MISIÓN
Ofrecer un servicio eficaz en base a la calidad de productos,
cumplimiento de normas de higiene y variedad de los mismos logrando
satisfacer la demanda de los beneficiarios.
5.1.2 VISIÓN
Tener un personal apto y capacitado que cumpla con los estándares de
buena manipulación de alimentos y que pueda brindar seguridad
alimentaria a los demandantes.
14
http://www.slideshare.net/miarabra/plan-de-mejoramiento-continuo-redes-t-r-e-m-e-c
92 5.1.3 POLÍTICAS

Ofrecer un servicio seleccionado, preparado, procesado y bien
presentado a todo cliente que haga uso de los beneficios del
Departamento de Alimentación.

Llevar a cabo un minucioso proceso de higiene en todas las áreas
del departamento, mesones, equipo de trabajo y alimentos.

Brindar un servicio rápido y eficiente, siempre respetando las
normas de higiene en la cocina.

Proveer al usuario un producto íntegro de excelente sabor y que
sea nutritivo.

Las obligaciones de trabajo son de carácter poli funcional; ningún
trabajador podrá negarse a cumplir una actividad para la que esté
debidamente capacitado impulsando el desarrollo.

Mantener un personal calificado y motivado.
5.1.4 ÁREA ADMINISTRATIVA
Organigrama estructural del Departamento de Alimentación
Departamento de
Alimentación
Área Administrativa
- Ecónomo
Alimentos y
bebidas
Producción
- Cocineros
Bodega
- Bodegueros
Servicio
- Meseros
Se pondrá en funcionamientos el organigrama estructural el cual ayudará
a que se organice las actividades y las funciones de cada área. Se
coordinarán y designarán las acciones correspondientes a cada persona
que conforma el área de cocina y se irá rotando para que una de ellas
pase a servicio de dietas y menús.
93 El ecónomo deberá asignar funciones a cada miembro de la cocina para
evitar tardanza en la producción de los alimentos.
Se conviene capacitar al personal de cocina en cuanto al tema de
administración para que tengan conocimiento amplio de cómo administrar
los productos, costos y la forma de utilizarlos adecuadamente.
5.1.5 ÁREA DE RECURSOS HUMANOS
El personal deberá ser seleccionado de acuerdo a la política del
establecimiento.
Se elegirá a personas que cumplan con el perfil que se busque según el
área solicitada, para ello se realizará una previa entrevista para evaluar
cualidades
del
cargo
necesitado,
también
se
realizará
pruebas
psicológicas y teóricas que divisen un mejor perfil del solicitante al puesto
vacante.
El personal operativo deberá a su ingreso y posteriormente una vez al
año, realizarse un examen de salud completo, el que deberá certificar
que el empleado no es portador de enfermedades que puedan
contagiarse a través de los alimentos, tales como fiebre tifoidea, hepatitis,
sthaphylococcus aureus, ni enfermedades de la piel; en forma activa.
Para tal efecto se deberá contar con un sistema de monitoreo.
Luego de la preselección se realizará la inducción correspondiente sobre
las responsabilidades a cargo.
5.1.6 ÁREA ECONÓMICA
El Departamento de Alimentación deberá dar facturas a la Administración
para que realicen un análisis de los gastos realizados los últimos meses y
con eso poder realizar un promedio de cuánto dinero en efectivo se
necesita para el Departamento.
Se les pedirá a los proveedores un certificado que avale la seguridad de
sus productos, con ello lograremos garantizar su valor.
94 5.2
ADECUACIONES EN EL ÁREA DE ALIMENTACIÓN
5.2.1 ZONA DE SERVICIO
Se desea obtener un espacio amplio en el cual se pueda extender la
producción del servicio de alimentación para ejecutar las actividades que
requiere el departamento de alimentación y cumplir con las funciones que
éste requiere.
5.2.2 HORARIOS DE ATENCIÓN
Sólo y exclusivamente en los horarios establecidos por el departamento
de alimentación podrá el personal administrativo hacer uso del mismo y
está restringido su acceso a cocina sin previa autorización.
El área de cocina está en la obligación de tener la comida a tiempo y de
cumplir diariamente con los horarios de servicio de alimentación tanto
para pacientes como para el personal administrativo.
5.2.3 SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Se sugiere que se cree un comité de Alimentación y Nutrición en el cual
se realicen las siguientes funciones:

Asesorar los tratamientos Alimentario–Nutricional de los pacientes
según su patología, así como de personal u otros beneficiarios.

Promover y recuperar la salud nutricional del paciente.

Brindar la orientación técnica para la adecuada preparación,
conservación y distribución de los alimentos y dietas especiales,
como soporte al proceso de tratamiento y recuperación
de los
pacientes hospitalizados y de acuerdo a las normas de
bioseguridad.

Asegurar el suministro de las raciones alimenticias a los pacientes
y evaluar el contenido nutricional de la alimentación.

Velar por la seguridad y uso adecuado de los equipos, material
utensilios
y
de cocina y vajilla, así como por su mantenimiento
preventivo y recuperativo.
95 Las dietas y menús para las personas del hospital se basarán en recetas
estándares que ayuden a maximizar el producto utilizado, evitar
desperdicios innecesarios y reducir costos.
La alimentación se enfocará en la variedad de productos y en la
combinación de los mismos, esto ayudará a tener rotación de menús
evitando la cotidianidad que existe en la actualidad.
5.2.4 FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN

Realizar correctamente los menús establecidos.

Cerciorar la provisión de suministros.

Organizar adecuadamente la bodega y mantener la rotulación de
productos con fechas de ingreso y salida.

Controlar la parte financiera y administrativa de cada producto.

Manipular adecuadamente de los alimentos.

Dar un buen mantenimiento a los equipos, utensilios y materiales
de cocina.
5.2.5 OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA

El personal del Departamento de Alimentación debe ser puntual al
turno de trabajo.

Las personas que laboran en el área de cocina deben trabajar con
las normas de BPM (Buenas Prácticas en Manufactura).

Es prohibido para el personal trabajar en estado etílico, con chicle
o fumar en el área laboral, caso contrario será sancionado como la
ley lo indica.

Mantener en orden y en buen estado los equipos de trabajo.

No está permitido las visitas durante la hora de trabajo así como
personas que ingresen y no laboren en el mismo.
5.2.6 UNIFORMES Y PRESENTACIÓN PERSONAL
Dentro de sus obligaciones está cumplir con la adecuada vestimenta y la
higiene correcta.
96 5.2.6.1
Ecónomo

Zapatos negros

Mandil blanco

Gorra protectora o malla para el cabello

Gel desinfectante de manos
5.2.6.2
Cocineros

Zapatos blancos o negros de cocina antideslizantes.

Pantalón de celeste (hombres) rosado (mujeres)

Camiseta celeste (hombre) rosada (mujeres)

Gorra o malla protectora para el cabello (obligatorio)

Guantes quirúrgicos cada vez que se manipule un alimento.

Cabello corto, hombres sin barba, mujeres sin maquillaje ni aretes
largos, uñas limpias y cortas.
5.2.7 PLANIFICACIÓN DEL MENÚ
El Ecónomo se encargará al inicio de cada mes de realizar los menús
diarios para pacientes y personal. Dicho menú constará de proteínas
(carne, pollo o pescado), carbohidratos (arroz, papas o pastas), ensaladas
variadas que aporten un valor nutricional, fruta como postre y jugo natural
de frutas.
Debe ser la necesaria con el fin que compense el valor calórico
nutricional.
El menú será realizado con productos inocuos y frescos que ofrezcan al
organismo todas las sustancias nutritivas que lo requiere.
5.2.8 UBICACIÓN DE LA COCINA
Su lugar es el adecuado para realizar las funciones que le competen, por
lo tanto no es necesario cambiar de lugar o modificar su entorno puesto
que la accesibilidad que posee permite que los proveedores y el personal
que labora lo hagan rápidamente sin tener que incomodar a otras áreas.
97 5.2.9 EQUIPAMIENTO
Los materiales y el equipamiento que utilizan en el área de cocina en su
mayoría son de acero inoxidable, esto ha ayudado a que se mantengan
muchos años en buen estado a diferencia de los materiales de madera
como tablas, mesones y algunos utensilios.
Se pretende que todos los materiales de cocina sean netamente de acero
inoxidable ya que es fácil de limpiar, no acumula bacterias y es práctico.
Se implementaran accesorios de vital importancia como son las tablas de
picar, éstas serán de plástico y de colores para diferenciar la clase de
alimento:

Tabla de color rojo: carnes

Tabla de color blanco: alimentos cocinados, Pastas, quesos, pan,
bollería.

Tabla de color verde: vegetales y frutas

Tabla de color azul: pescados y mariscos

Tabla de color amarillo: ves

Tabla de color marrón: carnes cocidas
Para los hornos se buscará una reparación y en caso de no haberla se los
reemplazará por uno nuevos.
El carro caliente que sirve como armario para almacenar utensilios y
condimentos se reemplazará por uno almacenador de cosas y se
implementará un carro caliente para la distribución de las dietas a
pacientes.
En cuanto a los mesones, se cambiará el de madera por uno de acero
inoxidable para mejor limpieza y manejo de los alimentos.
Las tuberías que se encuentran en la pared que da al área del comedor
no conseguirán moverlas pero se realizará un plano para saber si las
adecuaciones previstas se pueden realizar a futuro o lograr la
implementación de un self-service en el Departamento para agilitar la
distribución de los menús al personal administrativo.
98 Se instalarán anaqueles para almacenar los implementos de cocina como
platos, vasos, cucharas, ollas u otros accesorios de cocina.
La posibilidad de ampliar el lavabo principal se la revisará junto con el
diseñador de cocina y así se brindará mayor comodidad para realizar las
actividades requeridas.
5.2.10 PARTICULARIDADES DEL ÁREA DE COCINA
5.2.10.1 Vías de acceso
La cocina cuenta con tres accesos claves: la primera da al patio por
donde los proveedores realizan la entrega de productos y por donde sale
el personal de cocina a la oficina del ecónomo y a la bodega de secos, la
segunda entrada da al comedor y se debe ampliar porque no ayuda a la
agilidad de la distribución de comida al personal administrativo, el tercer
acceso da al pasillo de la estación de enfermería y sirve para la
distribución de comida a los pacientes; la chapa de la puerta de éste
acceso debe arreglarse ya que se encuentra dañada y no asegura bien.
5.2.10.2 Piso
Debe ser higienizado adecuadamente debido a que el mantenimiento que
se le da actualmente no es el correcto, se están haciendo manchas y la
grasa no es retirada en su totalidad pese a que el material del piso es el
adecuado.
5.2.10.3 Paredes
Al igual que el piso, las paredes de baldosa no se están dando su debido
mantenimiento. Se requiere limpiarlas correctamente al igual que las
paredes sin baldosa. La limpieza y desinfección de las paredes es
indispensable para mantener el área en perfectas condiciones.
5.2.10.4 Ventanas
Necesitan de limpieza profunda ya que se encuentra acumulado polvo, es
vital ampliar la ventana para brindar mayor luz natural a la cocina y
99 ahorrar la artificial durante el día. La ventilación debe ser natural
(ventanas) y artificial (campanas extractoras).
5.2.10.5 Techo
Se debe realizar la limpieza por lo menos una vez por semana de ésta
área, así evitaremos que derrame suciedad por el vapor que se produce
cuando se cocina.
5.2.10.6 Puertas
Dentro del área de cocina encontramos tres accesos, las puertas de éstas
deben ser cambiadas por un material de fácil renovación, de fácil limpieza
y resistentes.
Deben estar protegidas con placas de acero inoxidable.
5.2.10.7 Lavabo de platos y utensilios
Se cambiarán los lavabos por unos de mayor profundidad y se expandirán
los dos lavabos para dar mayor funcionalidad a los mismos y evitar el
derrame de agua por el espacio reducido.
5.2.10.8 Iluminación
Se analizará la forma en la que se encuentran ubicadas las luces en el
techo ya que la campana extractora obstruye un 30% de luz de la cocina,
se examinará la posibilidad de adecuarlas.
5.2.10.9 Vestuarios y sanitarios
Se mejorará esta área, se pondrán rótulos en los sanitarios para
diferenciarlos entre hombres y mujeres.
Se adecuará según las necesidades del personal y contará con los
artículos de limpieza óptimos para asegurar una higiene correcta, siempre
se mantendrá la limpieza.
100 5.2.10.10 Frigoríficos
Principalmente se arreglará, limpiará y organizará los frigoríficos con los
productos que deben ir en cada uno.
Se añadirán implementos importantes dentro del área de frigoríficos tales
como termómetros, bandejas para los diferentes tipos de carnes,
rotulaciones y hojas de control de temperatura.
5.2.11 FUNCIONAMIENTO E HIGIENE DEL ÁREA DE COCINA
Se controlará la limpieza de cada área al inicio, durante y después de
cada turno. La higienización debe ser permanente en las áreas de
preparación de alimentos y en la de servicio de los alimentos utilizando
los productos adecuados y siguiendo siempre todas
las normas
seguridad e higiene.
Se implementará tres tachos de basura para cartón y papel, para vidrios y
para desperdicios de comida; éstos deben ser lavados una vez al día al
iniciar o terminar el turno de trabajo.
5.2.12 ESPACIO DEL ÁREA DE ALIMENTACIÓN
El área del comedor es muy pequeña para el personal que necesita hacer
uso del mismo y junto con el área en dónde se encuentras los frigoríficos,
los productos frescos y la cocina suman alrededor de 150m² los cuales
deben ser ampliados para dar mejor funcionamientos a estas áreas.
Se pretende poner un nombre al comedor para diferenciarlo e identificarlo
para darle la importancia que éste lo requiere. El nombre propuesto es “La
Estación”.
Se requiere reconstruir y ampliar la pared de la cocina que da al comedor,
con esto se logrará brindar un mejor servicio y
distribuir con mayor
agilidad los menús al personal administrativo brindando a la vez claridad a
ambas áreas.
Se reorganizará la cocina con el fin de quitar equipos que no sirva, que no
se utilicen y mejorar la circulación dentro de ella logrando así un ambiente
de trabajo fresco sin estrés y con amplitud para realizar sus actividades.
101 5.2.13 ALIMENTOS DE PRODUCCIÓN
5.2.13.1 Materia prima
Los productos que se utilizan en cocina deberán ser certificados por el
ecónomo y la entrega de los mismos será por proveedores calificados.
5.2.13.2 Transporte de productos
La materia prima se transporta según el tipo de alimento y el proveedor.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos es necesario tomar en
cuenta el registro sanitario de cada producto antes de ser aprobado.
Se controlará el medio de transporte por el cual son entregados los
alimentos, deberá ser por un medio limpio, que lo proteja de agentes que
puedan alterar sus propiedades, que evite el contacto directo con el polvo,
roedores, insectos o humedad.
5.2.13.3 Almacenamiento
La organización de los productos al recibir la mercadería debe ser
controlada y dar mayor importancia a los productos perecederos.
Se pondrá en práctica el métodos PESP (primero en entrar primero en
salir), se rotularan cada uno de los alimento con la fecha de ingreso al
igual que la producción fresca, con esto se logrará básicamente dar salida
del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo
tanto quedarán aquellos productos que se adquirieron recientemente.
Las bodegas de almacenamiento deben estar siempre limpias y
organizadas para evitar la contaminación entre productos.
Los frigoríficos deben tener calibrados sus termómetros para garantizar la
temperatura de los alimentos y evitar que estos se deterioren fácilmente.
Para el almacenamiento de las carnes se reemplazará el congelador
existente por un frigorífico adecuado.
Cada frigorífico debe tener sus gavetas en perfectas condiciones, deben
ser de plástico o herméticas que mantengan al alimento fresco, en caso
de carnes que evite el derramamiento de líquidos que puedan contaminar
al resto.
102 Los productos usados deberán ser envueltos con papel film para evitar
que se dañen rápidamente, a éstos y a todos los productos se deben
poner etiquetas de identificación.
5.2.13.4 Uso de la materia prima
El ecónomo es el encargado de realizar los menús y una vez escogido es
el personal de cocina quien se encargará de realizarlo como la receta
estándar lo dice.
Antes de empezar la producción se limpiarán los productos correctamente
y se aplicará en todo momento las normas HACCP (análisis de peligros y
puntos críticos de control).
Los utensilios a utilizar serán previamente desinfectados y se trabajará
con los materiales adecuados, se darán de baja los utensilios de madera
y los que estén en mal estado.
El personal de cocina deberá estar bien uniformado y con las normas de
higiene correctas para poder manipular alimentos y brindar seguridad
alimentaria.
5.2.13.5 Preparación y cocción de alimentos
La buena manipulación de alimentos es esencial en una cocina por lo
tanto se trabajará con las normas respectivas y se mejorará en el control
de temperaturas y la cocción de los alimentos.
5.2.13.6 Conservación de los alimentos
Los productos secos una vez que se hayan usado, se conservarán
cerrados en anaqueles libre de humedad; los productos frescos serán
puestos en envases herméticos y guardados en refrigeración y las carnes
se congelarán para preservar su calidad y seguridad.
Los productos congelados deben ser debidamente descongelados previos
a su cocción.
103 Los métodos de descongelamiento serán muy estrictos y controlados
sobretodo en carnes, mariscos y pescado. Una vez descongelado no se
volverá a hacerlo, se utilizará inmediatamente.
Se evitará la contaminación cruzada y se respetará el tipo de cocción de
cada alimento.
En productos como legumbres o vegetales se realizará la debida limpieza
con soluciones de cloro.
5.2.13.7 Distribución de alimentos
La provisión de dietas a pacientes se la realizará en fuentes que
mantengan el calor de los alimentos o en un coche especializado para la
distribución de las mismas.
El trato con los pacientes por parte del personal debe ser cortés,
profesional y responsable. La higiene es muy importante, deberán usar
mascarilla y guantes desechables.
Se adjuntará a los materiales de los pacientes un par de cubiertos
desechables en cada comida con el fin de evitar contaminaciones y la
transmisión de enfermedades entre pacientes.
La distribución del menú al personal administrativo será de forma ágil y
ordenada satisfaciendo así las necesidades de todos.
En el momento del servicio la persona que se encargue de la distribución
de los alimentos, tendrá que usar guantes desechables y mascarilla.
Luego del servicio tanto a pacientes como al personal administrativo, los
residuos que queden deberán ser desechados lo más pronto posible por
motivo de contaminación.
5.2.13.8 Higiene de los alimentos
Las temperaturas son muy importantes en la higiene de los alimentos, es
por tal razón que debe controlarse en cada producto y en cada cocción
para garantizar la calidad de los mismos.
104 Es necesario que se haga una correcta selección de los alimentos ya en
el momento de su adquisición porque desde ahí empieza el control de
higiene.
5.2.13.8.1
Carnes
Deben presentar un color rojo brillante, buen olor, agradable textura y
frescura. No se debe mezclar carne cruda con la cocinada de lo contrario
el nivel de contaminación cruzada es tan alto que el riesgo sería peligroso
para la persona que haga consumo de la carne.
5.2.13.8.2
Verduras y frutas
El lavado con abundante agua y limpia es suficiente para retirar
contaminantes físicos como tierra y suciedades.
Se utilizará soluciones de cloro para la desinfección sólo cuando el
producto lo requiera y sin exceder porque podría volverse perjudicial para
la salud.
5.2.13.8.3
Pescados
Antes de adquirirlos es esencial verificar su estado; deben ser frescos,
sus agallas brillantes, ojos prominentes, olor a mar.
Cuando se lo prepare debe ser al momento y si se va a congelar no debe
pasar la semana y en refrigeración mantenerlo tapado en un recipiente
adecuado a la temperatura correcta.
5.2.13.8.4
Lácteos y huevos
La leche debe ser pasteurizada y mantenerla en refrigeración; si es de
funda y ha sido usada se debe poner en un recipiente que la mantenga
libre de contaminación y en refrigeración.
Los huevos deben refrigerarse y al momento de manipularlos es
recomendable lavar su cascara con agua y jabón, de esta manera se
estarán eliminando posibles restos fecales de aves.
105 5.2.13.9 Higiene en la preparación de alimentos
La cocina es un área muy sensible a la contaminación de gérmenes y
bacterias, por lo tanto es necesario desempeñar las normas de higiene
necesarias como:
5.2.13.9.1
Instrumental limpio
Todos los materiales de trabajo que se utilicen en cocina deben estar
constantemente limpios y sin humedad; al usar un nuevo alimento éste
también debe ser enjuagado con agua limpia e incluso los utensilios que
estén en contacto con alimentos crudos.
5.2.13.9.2
Cocción de los alimentos
Las carnes necesitan una cocción alta que eliminen las bacterias en su
totalidad. El agua debe hervirse por lo menos veinte minutos. La leche
debe ser pasteurizada.
Cualquier alimento para estar libre de bacterias debe alcanzar una
temperatura de 70°C.
5.2.13.9.3
Contaminación Cruzada
Los alimentos crudos al tener alto nivel de gérmenes no deben estar
cerca de los cocinados puesto que estos ya han sido eliminados gran
parte de sus bacterias.
Es muy importante seguir esta norma con todos los alimentos, incluso al
momento de almacenarlos en la refrigeradora.
5.2.13.9.4
Almacenamiento de alimentos
El lugar de stock debe estar siempre limpio.
Luego de que un alimento sea sometido a cocción y se deba consumirlo
con posterioridad, éste debe ser conservado dependiendo el tipo de
alimento y bajo refrigeración o congelación recubierto por un protector
para evitar que se mezcle con otros.
106 5.2.13.9.5
Conservas
Revisar si las conservas tiene golpes o están hinchadas de aire, de serlo
así desecharlas inmediatamente porque pueden tener alto riesgo de
bacterias. Al momento de hacer uso de una conserva, retirarla de la lata y
poner el alimento en un recipiente libre de contaminación y almacenarlo
en refrigeración.
5.3
DIETOTERAPIA HOSPITALARIA
A demás del tratamiento médico es muy importante la dietoterapia en la
recuperación de los pacientes puesto que el soporte nutricional es
imprescindible para lograr conseguir una mejor calidad de vida y evitar
numerosas complicaciones de salud.
Se realizarán diferentes dietas para los pacientes y para el personal
administrativo con el fin de dar variedad en menús y prioridad a la
alimentación de los usuarios.
5.3.1 DIETAS PARA PACIENTES
Las enfermedades con mayor frecuencia que se presentan en el Hospital
de Yaruquí son:

Embarazos (madres lactantes)

Apéndice

Vesícula
Se implementarán menús nutricionales y estandarizados para las dietas
de los pacientes que ingresen al Hospital de Yaruquí, dentro de todas las
clases de dietas que podría brindar el Hospital se tomará en cuenta sólo
aquellas que sobresalen y tienen mayor demanda. Las dietas a mejorar
son:

Dieta Normal

Dieta Hipo-Grasa

Dieta Amplia
107 
Dieta Hipo-Calórica

Dieta Hiposódica Normo Protéica

Dieta de Maternidad
Se realizará cada dieta con productos frescos de calidad y que ayuden a
la recuperación de la salud del paciente.
Se crearán tres menús diferentes para cada tipo de dieta, éstas contarán
con el aporte nutritivo suficiente para satisfacer las necesidades de los
demandantes.
5.3.1.1
Dieta normal
Para éste tipo de dieta se requieren de tres comidas (desayuno,
almuerzo, merienda) éstas pueden ser líquidas, blandas o sólidas.
En este tipo, se excluirán alimentos y preparaciones irritantes que
pudieran causar trastornos digestivos. (Anexo No.4)
Características nutricionales

Valor calórico Total: 2000-2500 Kcal.

Carbohidratos: 55 al 70%

Grasas: 25 al 30%

Proteínas: 10 al 15%
Características físico-químicas

Consistencia: líquidos, blandos, sólidos.

Temperatura: calientes, templadas, frías.

Horario: tres comidas.
Las dietas a preparar serán:

Dieta normal 1
o Desayuno: un vaso de leche con cocoa, pan blanco con
una lámina de jamón y mantequilla, un vaso de jugo de
manzana.
108 o Almuerzo: crema de tomate, corvina al vapor con yuca frita
y lechuga con rábano. Jugo de mora, banana y manzana de
postre.
o Cena: arroz con salchicha y ensalada de remolacha con
lechuga. Jugo de frutilla con naranja.

Dieta normal 2
o Desayuno: batido de mora, pan integral con mantequilla y
jamón. Fruta fresca (piña, melón, papaya).
o Almuerzo: sopa de quinua, pollo grill con puré de papa y
ensalada de pepino, lechuga y tomate. Jugo de piña y pera
de postre.
o Cena: locro de papa. Colada de manzana.

Dieta normal 3
o Desayuno: café en agua, jugo de naranja, huevo revuelto.
Sándwich de jamón y queso con mantequilla. Mandarina de
fruta.
o Almuerzo: Filete de res al grill, choclo frito con verduras
salteadas. Jugo de naranjilla y sandía de postre.
o Cena: ensalada fresca de jamón. Jugo de tomate de árbol.
5.3.1.2
Dieta Hipo-Grasa
Con esta dieta el paciente mejora el trabajo digestivo gracias al bajo
contenido en grasas. Se recomienda cinco comidas al día; desayuno,
media mañana, almuerzo, media tarde y merienda. (Anexo No.6)
Características nutricionales

Valor calórico Total: 2000 Kcal.

Carbohidratos: 66 al 70%

Grasas: 18 al 20%
109 
Proteínas: 12 al 14%
Características físico-químicas

Consistencia: blanda, semiblanda.

Temperatura: de acuerdo a la preparación (templada).

Horario: tres comidas y dos colaciones.
Se prepararán las siguientes dietas:

Dieta hipo-grasa 1
o Desayuno: Leche descremada con avena, clara de huevo y
papaya de fruta.
o Media mañana: pera en trozos pequeños.
o Almuerzo: pollo a la plancha, ensalada de vainita y tomate
con puré de papa. Jugo de babaco y papaya de fruta.
o Media tarde: tapioca con manzana.
o Cena: julianas de res con puré de zapallo y tomate fresco.
Jugo de piña y melón de fruta.

Dieta hipo-grasa 2
o Desayuno: batido de plátano, clara de huevo tibia. pan
tostado con queso y durazno de fruta.
o Media mañana: yogurt con pera.
o Almuerzo: corvina al vapor, puré se zambo y ensalada de
tomate y zanahoria. Jugo de guanábana y sandia de fruta.
o Media tarde: batido de leche, avena y manzana.
o Cena: julianas de res a la plancha con puré de camote y
berenjenas al vapor. Jugo de babaco.

Dieta hipo-grasa 3
o Desayuno: café en agua, batido de tomate de árbol, tostar
el pan con aceite de oliva y plátano de postre.
o Media mañana: batido de melón.
110 o Almuerzo: sopa de espinaca, pollo a la plancha, puré de
yuca con zanahoria. Jugo de naranja y papaya de fruta.
o Media tarde: manzana en cubos.
o Cena: puré verde con ensalada de remolacha y clara de
huevo dura. Jugo de membrillo.
5.3.1.3
Dieta Amplia
Mantiene la nutrición oral del paciente mientras recupera las funciones
normales de digestión y absorción. Se suministra alimentos de dieta
normal pero en consistencia líquida como jugos, infusiones y caldos a los
cuales se les puede agregar alimentos sólidos que son transformados a
líquidos por medio de licuado o tamizado. (Anexo No.7)
Características nutricionales

Valor calórico Total: 1500 Kcal.

Carbohidratos: 47%

Grasas: 30%

Proteínas: 13%
Características físico-químicas

Consistencia: líquidos, semilíquidos, fraccionada en 5 tomas.

Temperatura: de acuerdo a la preparación.

Horario: tres comidas y dos colaciones.
Se pondrá en práctica los siguientes menús:

Dieta amplia 1:
o Desayuno: batido de tomate de árbol, un huevo tibio y puré
de papaya.
o Media mañana: jugo de naranja.
o Almuerzo: caldo de pollo, un vaso de gelatina líquida y puré
de sandía.
o Media tarde: jugo de naranjilla.
111 o Cena: caldo de verduras y jugo de pera.

Dieta amplia 2:
o Desayuno: Yogurt natural líquido azucarado con un flan de
vainilla.
o Media mañana: jugo de papaya.
o Almuerzo: Crema de coliflor.
o Media tarde: gelatina líquida.
o Cena: batido de naranjilla y zumo de granadilla.

Dieta amplia 3:
o Desayuno: Batido de mora, huevo tibio. Puré de piña.
o Media mañana: puré de papaya.
o Almuerzo: crema de espinaca. Jugo de melón y puré de
manzana.
o Media tarde: jugo de frutilla.
o Cena: batido de leche, avena y naranjilla.
5.3.1.4
Dieta Hipo-Calórica
Es una dieta especializada para pacientes diabéticos y obesos cuyo
objetivo es disminuir la ingesta calórica de cada persona. Se debe
fraccionar la dieta en cinco o seis tomas dependiendo el caso. (Anexo
No.8)
Características nutricionales

Valor calórico Total: 1500 Kcal.

Carbohidratos: 55 al 55%

Grasas: 25 al 30%

Proteínas: 15 al 20%
112 Características físico-químicas

Consistencia: conforme las preparaciones.

Temperatura: de acuerdo a las preparaciones.

Horario: tres comidas y dos colaciones.
Se prepararán las siguientes dietas:

Dieta hipo-calórica 1
o Desayuno: yogurt natural con una tostada de pan integral,
jugo de tomate de árbol y un huevo tibio.
o Media mañana: piña en cubos.
o Almuerzo: sopa de espinaca, corvina al vapor con yuca y
ensalada de rábano, pepino y zanahoria. Jugo de babaco y
pera de fruta.
o Media tarde: manzana.
o Cena: Un vaso de leche caliente con una tostada de pan
con aceite de oliva y melón de fruta.

Dieta hipo-calórica 2
o Desayuno: batido de mora, huevo revuelto con queso. Jugo
de frutilla con naranja.
o Media mañana: fruta de temporada (melón, papaya y piña).
o Almuerzo: pollo al horno con ensalada de coliflor y tomate.
Jugo de naranja y plátano de postre.
o Media tarde: tostada de pan integral con una manzana en
trozos.
o Cena: batido de pera con tostada de pan integral.

Dieta hipo-calórica 3
o Desayuno: yogurt acompañado de una tostada de pan
integral y zumo de granadilla.
113 o Media mañana: jugo de sandía y una tostada de pan
integral.
o Almuerzo: caldo de fideo, bistec de ternera al horno con
ensalada de vainita y tomate. Jugo de membrillo y kiwi de
postre.
o Media tarde: yogurt con manzana en cubos.
o Cena: julianas de res a la plancha con puré de camote y
zanahoria acompañado de ensalada de coliflor. Jugo de
papaya.
5.3.1.5
Dieta Hiposódica Normo Proteica
Ayuda a disminuir el edema y previene la retención de líquidos. El uso de
sal no es permitido tampoco alimentos con sodio, se suministra al
paciente la dieta normal pero sin sal como condimento. El paciente
recibirá dieta fraccionada cinco o seis veces al día. (Anexo No.9)
Características nutricionales

Valor calórico Total: 1800 Kcal.

Carbohidratos: 55 al 60%

Grasas: 25 al 30%

Proteínas: 10 al 15%
Características físico-químicas
Dieta con características normales, con restricción de sodio.

Horario: tres comidas y dos colaciones.
Se realizarán las siguientes dietas:

Dieta Hiposódica normo-proteica 1
o Desayuno: café en leche acompañado de pan de dulce con
queso y claudia de fruta.
o Media mañana: jugo de papaya y pan de dulce.
114 o Almuerzo: sopa de frejol, pollo al horno con papas al vapor
y ensalada de rábano con lechuga. Jugo de babaco y sandia
de fruta.
o Media tarde: colada de manzana y pan de dulce.
o Cena: julianas de pollo salteadas, vegetales al vapor (nabo,
zanahoria, zuquini). Jugo de pera y durazno de postre.

Dieta Hiposódica normo-proteica 2
o Desayuno: batido de leche, avena y naranjilla, huevo
revuelto y plátano de fruta.
o Media mañana: fruta fresca (manzana).
o Almuerzo: sopa de verduras, ternera salteada con ensalada
de lechuga y tomate acompañado de yuca. Jugo de naranja
y piña de postre.
o Media tarde: ensalada de frutas.
o Cena: batido de frutilla, pan de dulce y frutillas de postre.

Dieta Hiposódica normo-proteica 3
o Desayuno: yogurt batido con fresas, un biscote (tostada sin
sal) con una rodaja de queso y aceite de oliva. Mandarina de
fruta.
o Media mañana: piña y papaya en cubos.
o Almuerzo: sopa de fideo, corvina al vapor con ensalada de
rábano, zanahoria y pimiento verde. Jugo de membrillo y un
durazno.
o Media tarde: colada de pera.
o Cena: ensalada de camarón y colada de manzana.
5.3.1.6
Dieta Normal Materna
Es una dieta esencial tanto para la madre como para el bebé por lo que
su alimentación debe ser equilibrada según cada paciente. Ésta dieta
115 ayuda a reponer la energía perdida durante la labor de parto, provee de
los nutrientes necesarios para la producción de leche.
Se debe administrar una dieta fraccionada en cinco tomas: desayuno,
almuerzo, cena y dos colaciones una a media mañana y otra a media
tarde, preferiblemente que sean alimentos ricos en calcio.
Características nutricionales

Valor calórico Total: 2000 Kcal.

Carbohidratos: 55 al 70%

Grasas: 25 al 30%

Proteínas: 10 al 15%
Características físico-químicas

Consistencia: líquidos, blandos, sólidos.

Temperatura: calientes, templadas, frías.

Horario: tres comidas y dos colaciones.
Los menús a detallar están basados en la estatura, edad y peso de las
pacientes del área materna, con ello se logrará realizar una dieta
promedio que compense las necesidades de las madres.
Las dietas serán:

Dieta materna 1
o Desayuno: un vaso de leche caliente, un sándwich de
queso y una manzana.
o Media mañana: un vaso de yogurt de fresa.
o Almuerzo: crema de zanahoria, pollo frito con arroz y
ensalada de rábano y pepinillo. Jugo de piña.
o Media tarde: colada de avena y leche.
o Cena: consomé de pollo, aromática de manzanilla con
galletas y durazno de fruta.
116 
Dieta materna 2
o Desayuno: leche con cocoa, huevo revuelto, pan de agua y
papaya de fruta.
o Media mañana: un vaso de leche con nueces.
o Almuerzo: res frita acompañada de yuca frita, menestra de
lenteja y ensalada de tomate y aguacate. Jugo de naranja y
manzana caramelizada.
o Media tarde: un vaso de leche con un sándwich de queso.
o Cena: sopa de fideo, aromática de frutilla con fruta picada.

Dieta materna 3
o Desayuno: batido de plátano, sándwich de jamón.
o Media mañana: yogurt con nueces y almendras.
o Almuerzo: sopa de cebada, chuleta de cerdo con arroz y
ensalada de lechuga y tomate. Jugo de papaya y pera de
postre.
o Media tarde: batido de plátano.
o Cena: ensalada fresca con pollo, colada de tapioca y fruta
fresca (melón y piña).
5.3.2 Dieta para personal administrativo.
Los menús ejecutivos estarán establecidos en una dieta normal básica de
2000 a 2500 Kcal, sin restricción alguna.
Los menús a preparar serán:

Menú Lunes:
o Desayuno: un vaso de leche con café, sándwich de jamón
en pan integral.
o Media mañana: fruta (manzana) y un medio vaso de leche.
o Almuerzo: consomé, arroz con lenteja y carne frita. Jugo de
tomate de árbol y media pera de postre.
117 o Media tarde: colada de tapioca.
o Cena: filete de pescado con ensalada fresca (lechuga y
tomate) y aromática de menta.

Menú Martes:
o Desayuno: café en agua, jugo de naranja, tostadas con un
poco de queso.
o Media mañana: medio vaso de yogurt con fruta (fresas).
o Almuerzo: sopa de acelga, pollo a la plancha con verduras
salteadas y puré de papa. Jugo de mora.
o Media tarde: un plátano con 2 tostadas integrales.
o Cena: ensalada de atún con fideo tornillo y tomate,
aromática de cedrón y fruta (durazno).

Menú Miércoles:
o Desayuno: un vaso de leche sola, huevo revuelto, pan de
agua con mantequilla y una mandarina.
o Media mañana: jugo de naranjilla con galletas integrales.
o Almuerzo: locro de papa, arroz con chuleta de cerdo y
ensalada de verduras. Jugo de piña y fruta (un kiwi
pequeño).
o Media tarde: medio vaso de leche con avena y una tostada.
o Cena: crema de brócoli, un vaso de leche con fruta (fresas).

Menú Jueves:
o Desayuno: café en agua, sándwich de queso, jugo de
guayaba y un huevo duro.
o Media mañana: yogurt con cereal.
o Almuerzo: sopa de fideo, lomo al grill con puré de camote y
ensalada de rábano. Jugo de papaya y fruta (melón).
o Media tarde: un vaso de leche con galletas maría.
118 o Cena: arroz con pollo frito y ensalada de remolacha. Jugo
de tomate de árbol.

Menú Viernes:
o Desayuno: un vaso de leche con café, sándwich mixto
(jamón y queso) y fruta (una granadilla).
o Media mañana: ensalada de frutas (melón, papaya, piña,
sandia).
o Almuerzo: sopa de cebada, pollo al horno con ensalada
rusa y arroz. Jugo de mango y fruta. (sandia).
o Media tarde: un vaso de quaker (avena) con dos tostadas
integrales.
o Cena: ensalada de pollo, jugo de babaco y galletas
integrales.
119 CAPÍTULO VI
6.
PRESUPUESTO DEL PLAN DE MEJORAMIENTO
Se analizarán los costos de los implementos que se requieren para
realizar la mejora.
Como referencia de precios se ha tomado a las empresas:

IRVIX S.A.

TERMALIMEX CIA. LTDA.
Los siguientes componentes son indispensables para el adecuado
funcionamiento del Departamento de Alimentación.
1.- EQUIPOS DE COCINA
Cantida
d
Descripción
1
Rebanadora cuchilla 25cm
Valor
Unitario
737,31
Valor total
737,31
2
Kit de poste estantería 21*84 cambro
124,95
249,90
2
Repisa de estantería 24*54 cambro
144,05
288,10
1
Rebanadora industrial SIRMAN
MIRRA 250
Refrigerador industrial TRUE T-23
acero inoxid.
Congelador industrial TRUE T-23F
acero inoxd.
777,16
777,16
4.355,97
4355,97
5.522,55
5522,55
SUBTOTAL
11930,99
I.V.A
12%
TOTAL
1431,72
1
1
13362,709
Los utensilios a detallar para el área de producción han sido enlistados
tomando en cuenta las necesidades actuales que requiere dicha área.
120 2.- UTENSILLOS DE COCINA
Cantidad
1
Descripción
Cuchillo
cocinero
TRAMONTINA
Valor
Unitario
13,71
Valor
total
13,71
30.4cm
3
Contenedor pc 4 Qt. c/tapa
13,36
40,08
3
Contenedor pc 2 Qt. c/tapa
9,71
29,13
8
Bowl 17cm
1,96
15,68
2
Tabla de picar 38.1*50.8*1.3cm color
blanca
Tabla de picar 38.1*50.8*1.3cm color
amarillo
Tabla de picar 38.1*50.8*1.3cm color
17,88
35,76
18,47
18,47
18,47
36,94
18,47
36,94
18,47
18,47
1
2
rojo
2
1
Tabla de picar 38.1*50.8*1.3cm color
verde
Tabla de picar 38.1*50.8*1.3cm color
azul
2
Sartén al. antiadherente 25.4cm
30,84
61,68
1
Cacerola al. 5 1/2 Qt.
22,02
22,02
2
Cacerola al. 4 1/2 Qt.
19,22
38,44
1
Pinza s/s 16"
3,30
3,30
1
Pinza s/s 12"
2,99
2,99
1
Pinza s/s 9"
2,45
2,45
1
Chaira 30 cm
23,38
23,38
1
Pelador de papas
5,01
5,01
1
Bolillo 18"
40,12
40,12
2
Bandeja al. 18*26" calibre 18
14,77
29,54
1
Cucharon s/s 1 onz
1,31
1,31
2
Sartén al. Mango aislado 25.4cm
25,84
51,68
4
Espolveador UPDATE U-DR-10T
acero inoxd.
Guante de algodón UPDATE, 17"
2,87
11,48
4,01
4,01
1
121 Balanza digital YAMATO SPC-5005
260,17
260,17
SUBTOTAL
802,76
96,3312
899,0912
18*18cm
1
I.V.A 12%
TOTAL
Los materiales que se requieren para dar un buen servicio tanto para los
pacientes como para el personal administrativo son:
3.- MENAJE DE SERVICIO
Cantidad
Descripción
4
Coche porta bandejas ADVANCE
PR20-3K
capacidad para 20 bandejas de 18"*26"
o
40 bandejas de 14"*18" fabricado de
aluminio
Manteles para mesas
5
Azucareros para sobres
1
Valor
Valor
Unitario
total
404,35
404,35
2,76
13,80
SUBTOTAL
404,35
I.V.A 12%
48,522
TOTAL
452,872
COSTOS TOTALES
Equipos de cocina
13362,709
Utensilios de cocina
899,0912
Menaje de servicio
TOTAL
14261,8002
122 CAPÍTULO VII
7.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se expondrán las conclusiones obtenidas durante el estudio del Plan de
Mejoramiento del Departamento de Alimentación del Hospital Cantonal de
Yaruquí y las recomendaciones que ayudarán a lograr la mejora deseada
en un futuro.
7.1
CONCLUSIONES

Las gestiones del Ministerio de Salud para que la parroquia de
Yaruquí tenga un hospital empezó en el año de 1976, un año
después se inicia su construcción para ser fundado en 1979.

El departamento de alimentación no cuenta con las herramientas
necesarias para ofrecer un adecuado servicio para personal y
pacientes del hospital, por lo que se propone un plan de
mejoramiento para ésta área.

Las encuestas realizadas al personal de la institución revelan que
el departamento de alimentación no conoce sobre el tema de
normas de manipulación de alimentos.

El área de producción no cuenta con equipos y materiales
necesarios para producir y dar servicio de acuerdo a normas de
BPM.

Se ha propuesto diferentes menús según el tipo de dietas más
frecuentes en el Hospital con el fin de brindar variedad y calidad a
los pacientes.

Las dietas suministradas serás nutricionales, especializadas y
estandarizadas en casos como: Dieta Materna, Dieta Hipo-Grasa,
Dieta Hiposódica Normo Protéica, Dieta Amplia, Dieta Normal,
Dieta Hipo-Calórica.

Se pretende equipar el área de producción con materiales de
calidad y durabilidad como son frigoríficos, utensilios de cocina de
123 acero inoxidable, tablas para picar de plástico y de colores para
diferenciar los alimentos a procesar.

El área de servicio dispondrá de un coche porta bandejas, apto
para brindar una rápida y mejor atención a los pacientes.

Basados en los resultados del presupuesto para la mejora del
Departamento de Alimentación del Hospital Cantonal de Yaruquí,
se proyecta una inversión de $14261,8002 la cual será financiada
por la Dirección Provincial de Salud.
124 7.2
RECOMENDACIONES

Brindar capacitaciones constantes al personal del Departamento de
Alimentación sobre temas de HACCP, BPM, atención al cliente,
nutrición y dietética, Normas sanitarias en Hospitales, y temas de
interés del área.

Realizar evaluaciones periódicas al personal del Departamento de
Alimentación con el fin de mejorar su desempeño laboral y
personal.

Se recomienda mejorar el espacio físico para mayor capacidad en
el área del comedor con el fin de dar más comodidad a los usuarios
del área.

Manejar inventarios computarizados los cuales garanticen mayor
eficiencia, rapidez y facilidad para realizarlos.

Se recomienda manejar un archivo apropiado de todas las facturas
y documentación del Departamento con el objeto de asegurar la
información y darle mejor uso.

Se aconseja optimizar la comunicación entre el área de
alimentación y el área de administración para garantizar un buen
ambiente laboral.

Se sugiere que la Dirección Provincial de Salud aplique las dietas
estudiadas en los centros de salud cercanos, obteniendo así un
estándar general para garantizar la pronta recuperación de los
pacientes.
125 REFERENCIAS
Anderson L. (1990). Nutrición y Dieta de Cooper.
Antiasaran I. y Martinez J. Alimentos: Composición y Propiedades.
Benner B. (1986). Nuevo Libro de Cocina Dietética.
http://ccbolgroup.com/chancaca.html#Chancaca
(descargado
en
octubre 2011).
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/ (descargado en noviembre 2011).
http://www.dietasana.com.ar/hipo.htm (descargado en abril 2012).
http://www.inalecsa.com/nutricional/menunatural.html (descargado en
marzo 2012).
http://www.iner.salud.gob.mx/descargas/manuales/lineamientos/diradm
in/manualasepsia.pdf (descargado en abril 2012),
http://www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/menus.html (descargado en abril 2012).
Larranga I. y Carballo J. Control e Higiene de los Alimentos.
Luzuriaga J. (2002). Diseño para la Elaboración del Plan de Tesis.
Quito, Ecuador.
Ministerio de Salud Pública, Seguridad Alimentaria Nutricional, Manual
de Dietas de los Servicios de Alimentación Hospitalaria, Quito,
Ecuador.
Pérez O., Navarro T., Victor J. (2003). Procesos de Cocina.
Ruiz L. y Anton C. Preparación Higiénica de los Alimentos.
126 ANEXO MANUAL BPM
127 ANEXO 1. Manual de
A
e Buenas Prácticas
P
d Manufac
de
ctura (BPM
M)
MA
ANUAL DE BUENAS PRÁCT
P
TICAS DE
D
MA
ANUFA
ACTURA
A (BPM
M) APL
LIC ADO
O PARA EL DEP
PARTAM
MENTO DE
D
ALIME
ENTACIÓ
ÓN DE L HOSPIITAL CA
ANTONA
AL DE
YA
YARUQU
UÍ
CRE
EADO PO
OR: NATH
HALY ARIAS
09 – 09 – 2012
1
ÍNDICE
Página
INTRODUCCIÓN………………………………………………………
3
OBJETIVOS…………………………………………………………….
3
MISIÓN………………………………………………………………….
3
VISIÓN………………………………………………………………….
4
1.- CONCEPTOS BÁSICOS………………………………………….
4
2.- REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA………………………………………………………
4
2.1.- INSTALACIONES………………………………………………..
4
2.2.- EQUIPOS Y UTENSILIOS……………………………………...
9
3.- BIOSEGURIDAD DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN……………………………………………………….
9
3.1.- NORMAS DE HIGIENE QUE DEBE OBSERVAR EL
PERSONAL MANIPULADOR………………………………………..
10
3.2.- PRÁCTICAS PROHIBIDAS…………………………………….
12
4.- BIOSEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS………………………..
13
4.1.- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS POR SECTORES…………
13
4.1.1.- NORMAS DE HIGIENE EN EL ÁREA DE RECEPCIÓN
DE ALIMNETOS……………………………………………………….
14
4.1.2.- NORMAS DE HIGIENE EN EL ÁREA DE
ALMACENAMIENTO………………………………………………….
14
4.1.2.1.- ALMACENAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS...
14
4.1.2.2.- CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO……………….
16
4.2.- NORMAS PARA LA PREPARACIÓN Y COCCIÓN
DEFINITIVAS…………………………………………………………..
22
5.- BIOSEGURIDAD DE EQUIPOS Y UTENSILIOS………………
23
6.- TABLAS PARA PICAR ALIMENTOS (CÓDIGOS)…………….
25
7.- PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS……………………...
26
8.- USO DE DESINFECTANTES…………………………………….
26
2 INTRODUCCIÓN
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un instrumento
con normas y procedimientos sobre la inocuidad y manipulación de
alimentos, así como también contiene las normas básicas que deben
tener los establecimientos para el buen funcionamiento de las
instalaciones, equipos y utensilios dentro del área de Alimentos y
Bebidas.
Se ha creado el presente manual con el propósito de contar con un
documento que cuya aplicación garantice el buen desarrollo de todas las
actividades realizadas en el Departamento de Alimentación del Hospital
de Yaruquí.
OBJETIVOS

Definir lineamientos generales que guíen la organización prácticatécnica de los servicios de alimentación.

Capacitar al talento humano del Departamento de alimentación del
Hospital de Yaruquí por medio del manual de buenas prácticas de
manufactura (BPM), con el cual se pretende mejorar la eficacia y
calidez de los procedimientos en dicha área.

Aplicar los correctivos necesarios en base al formulario de
inspección para servicios de alimentos y bebidas del Ministerio de
Salud Pública del Ecuador.
MISIÓN
Brindar atención alimentaria nutrimental a los clientes externos e internos
del Hospital de Yaruquí, basándose en principios con calidad y calidez
que garanticen la inocuidad de los alimentos.
3 VISIÓN
Afianzarse como Unidad de Producción especializada en alimentación
saludable y alcanzar los estándares de calidad y productibilidad
certificados
para
la
producción
de
alimentos
y
comidas
para
colectividades sanas o enfermas a través de la capacitación del recurso
humano del Departamento de Alimentación de Yaruquí.
1.- CONCEPTOS BÁSICOS
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción.
Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido
por la autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con
todas las disposiciones establecidas en el presente reglamento.
HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que
son significativos para la inocuidad del alimento.
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución, transporte y
comercialización.
2.- REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
2.1.- INSTALACIONES
Art.
3.-
DE
LAS
CONDICIONES
MINIMAS
BASICAS:
Los
establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán
diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones
4 y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan
cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo.
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento,
limpieza y desinfección apropiada que minimice las contaminaciones.
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en
contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio
de las mismas.
Art. 4.- DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se
procesen, envasen y/o distribuyan alimentos serán responsables que su
funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que representen
riesgos de contaminación.
Art. 5.- DISEÑO Y CONSTRUCCION: La edificación debe diseñarse y
construirse de manera que:
a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores,
aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las
condiciones sanitarias.
b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la
instalación; operación y mantenimiento de los equipos así como para el
movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene personal.
d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el
nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de
contaminación de los alimentos.
Art.
6.-
CONDICIONES
ESPECÍFICAS
DE
LAS
AREAS,
ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los
siguientes requisitos de distribución, diseño y construcción:
5 I. Distribución de Áreas
a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas
siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es,
desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento
terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones.
b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado
mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulación de personal.
c) En caso de utilizarse elementos inflamables, éstos estarán ubicados en
un área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y
ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo
para estos alimentos.
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes
a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera
que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas
condiciones.
b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil
limpieza, drenaje y condiciones sanitarias.
c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar
diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido,
deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con
fácil acceso para la limpieza.
d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben
ser cóncavas para facilitar su limpieza.
e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,
deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo.
f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben
estar diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento
superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento.
6 III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación
de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben
construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier
suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alféizares), si las hay,
deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes.
b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse
una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de
rotura.
c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las
ventanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos,
permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección.
De preferencia los marcos no deben ser de madera.
d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de
protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales.
e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos,
no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el
acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de
doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático como
brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y
roedores.
IV. Iluminación
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que
fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más
semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a
cabo eficientemente. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas
por encima de las líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de
los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben
estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de
rotura.
7 V. Calidad del Aire y Ventilación
a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica, directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensación
del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea
viable y requerido.
b) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con
mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su
limpieza.
VI. Control de Temperatura y Humedad Ambiental
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del
ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del
alimento.
VII. Instalaciones Sanitarias
Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la
higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos. Estas
deben incluir:
a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y
vestuarios, en cantidades suficientes e independientes para hombres y
mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral
vigentes.
b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden
tener acceso directo a las áreas de producción.
c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades
necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes
preferiblemente cerrados para depósito de material usado.
d) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente
limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales.
e) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o
advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos
8 después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de
producción.
2.2.- EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 8.- La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser
acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. Las
especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción
y cumplirán los siguientes requisitos:
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no
transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la
certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación
indeseable y no represente un riesgo físico.
3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,
desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la
contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u
otras substancias que se requieran para su funcionamiento.
5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser
recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que
represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de
manera que faciliten su limpieza.
9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los
alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosión y las
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
3.-
BIOSEGURIDAD
DEL
PERSONAL
DEL
SERVICIO
DE
ALIMENTACIÓN
El conocimiento de la higiene de alimentos permite aplicar técnicas
correctas en las operaciones de manipulación, preparación preliminar,
9 preparación definitiva y cocción, eliminando el riesgo de contaminación
para garantizar la inocuidad de los alimentos para consumo humano.
El personal del Servicio de Alimentación es el que está en contacto
directo con el alimento en cualquiera de sus fases. Uno de los aspectos
más importantes es la salud de quienes manipulan alimentos, más aun si
se trata de brindar la alimentación a pacientes que requieren una pronta
recuperación.
La higiene personal correcta y protección de las manos ayudan a
mantener la productividad de los trabajadores en sus servicios.
3.1.- Normas de higiene que debe observar el personal manipulador
Todo el personal del Servicio y en especial
el que de una forma u otra manipula
alimentos en la preparación y distribución,
debe observar perfectamente las normas
de higiene; el personal debe tomar
conciencia de los peligros que ocasionaría
al no tomar en consideración las siguientes
normas:

No deberá presentar enfermedades infecciosas

Lavado de cabello por lo menos dos veces a la semana,
conservarlo bien peinado sujeto y cubierto con gorro, malla o
turbante. El cabello y la caspa pueden difundir estafilococo desde
lesiones en el cuero cabelludo. El personal masculino deberá
mantener un corte de cabello adecuado y bien recortado el bigote.

Control de la salud mediante la presentación de certificados
médicos concedido por el facultativo determinado por la Institución
y asistir al programa de “Medicina Preventiva” al menos 1 vez al
año. Indicar al jefe inmediato si ha sufrido alguna lesión como
cortaduras, quemaduras o presencia de erupción en la piel.
10 
Practicar la limpieza personal. Baño diario.

Arreglo, corte y lavado de uñas. No usar esmalte

Usar zapatos limpios y cómodos.

Al manipular los alimentos utilizar utensilios para evitar el contacto
directo de los alimentos con las manos.

Lavado de manos con agua y jabón después de concurrir al
servicio higiénico:
o Al tocar o estornudar en las manos o pañuelos.
o Después de peinarse el pelo.
o Al manipular cajas, embalajes u otros artículos.
o Al entrar en un área de preparación de alimentos y antes de
utilizar el equipo o manipular cualquier alimento.
o Luego de manejar carne cruda.
o Al manipular la basura
o Luego de tocar dinero.
o Al manipular materiales tóxicos y peligroso

Utilizar toallas desechables de papel para secarse las manos.

No probar los alimentos con los dedos. Utilizar una cuchara.

Tomar los utensilios y cubiertos por el mango, los vasos por su
base, las tazas por las asas y maneje los platos en forma higiénica.

Utilizar mascarilla al manipular y preparar alimentos, pues los
estornudos descuidados pueden dispersar desde la nariz, o boca o
garganta un gran número de bacteria suspendidas en gotitas de
humedad

Los cortes no infectados deberán estar totalmente protegidos por
un vendaje impermeable firmemente sostenido y cambiarlo con
regularidad.

No fumar, ni masticar chicle.

No escupir en las áreas de manipulación y preparación de
alimentos.
11 
Abstenerse de cualquier práctica antihigiénica, como escupir,
limpiarse la nariz, las orejas, o cualquier otro orificio del cuerpo.

Vestir uniforme de color claro. Usar el uniforme limpio y ordenado.

En caso necesario usar guantes desechables.

No utilizar maquillaje
3.2.- Prácticas Prohibidas

Lavarse las manos o la boca en el mesón y lavadero para frutas,
verduras o en la de utensilios de cocina.

Manipular los alimentos preparados con las manos y sin usar
prendas de protección. (Colocarse guantes y utilizar pinzas,
cucharas, tenedores y otros utensilios para recoger alimentos como
pan, galletas, postres.)

Poner la mesa después de limpiarla, sin antes lavarse las manos.

Probar la comida con la misma cuchara que se está utilizando para
cocinar.

Dejar los alimentos descubiertos.

Usar joyas u otros accesorios personales, que a más de
contaminar pueden ocasionar accidentes.

Interrumpir su trabajo o ir al baño y no lavarse las manos.

Utilizar maquillaje, perfumes o loción para afeitar.
12 PASOS PARA LAVARSE LAS MANOS DE MANERA CORRECTA

Mójese las manos con agua que esté tan caliente como la pueda
aguantar.

Límpiese debajo de las uñas y entre los dedos y aplique jabón.

Frótese las manos y los brazos por lo menos veinte segundos.

Enjuáguese completamente las manos bajo el chorro de agua.

Séquese las manos y los brazos con una toalla de papel de un solo
uso o una secadora de aire caliente.

Nunca se lave las manos en un lavabo para ollas y cacharros o uno
para preparar comidas.

Las manos deben lavarse solamente en un puesto designado para
el lavado de manos.
4.- Bioseguridad de los alimentos
4.1.- Higiene de los alimentos por sectores
Para asegurar la calidad de los alimentos y responder a las exigencias del
Código Alimentario, ante sospecha de alteraciones en la inocuidad de los
alimentos, el establecimiento debe solicitar de inmediato su análisis, como
norma general sólo se utilizará agua potable (agua segura), y se tomarán
muestras como mínimo cada 6 meses para su análisis microbiológico.
13 4.1.1.- Normas de higiene en el área de recepción de alimentos
Si los alimentos llegan insalubres a la puerta del servicio, NO se pueden
hacer salubres, de ninguna manera. En cuanto se bajen los alimentos del
camión, y antes de firmar por la entrega, se deben revisar de arriba abajo.
En el área de recepción se confrontará lo pedido con lo recibido
constatando:

Calidad del alimento y cantidad del mismo.

Unidad de compra por peso y recuento unitario.

Especificación del alimento, registro sanitario y fecha de caducidad.

Costo unitario y total.
Los alimentos que no cumplan con estos requisitos, deberán ser
rechazados, tomando en cuenta que lo primero es asegurar la inocuidad
de los alimentos.
4.1.2.- Normas de higiene en el Área de Almacenamiento
Al recibir alimentos, se debe comprobar: las etiquetas correctas, la
temperatura correcta y la apariencia correcta. Se debe usar todos los
sentidos (tacto, olfato, gusto).
Se debe rechazar productos que estén: con plagas, aplastados, cerca de
caducar, congelados o en mal estado.
4.1.2.1.- Almacenar correctamente los alimentos
Almacenar las entregas inmediatamente luego de la entrega.

No almacenar alimentos crudos (carne de res, aves, cerdo), debajo
de los alimentos cocidos y listos para comerse (comida que se ha
cocinado anteriormente y estén listos para servirse).

Poner en práctica las normas PEPS (siglas en inglés FIFO), el
método de primeras entradas, primeras salidas, para la rotación del
inventario.
14 
Ponga etiquetas y fechas a todos los alimentos almacenados.

Los alimentos almacenados deben guardarse en envases limpios.

Almacene los alimentos a seis pulgadas del piso y alejados de las
paredes.

Mantenga secas y limpias las áreas de almacenamiento.

Nunca almacene productos químicos cerca de los alimentos.

Consulte con su gerente acerca de la temperatura apropiada para
almacenar varios productos.

Compruebe
regularmente
la
temperatura
de
alimentos
almacenados en refrigeradores y congeladores.

Se
almacenarán
características
los
productos
fisicoquímicos
que
alimenticios
determinan
considerando
el
tipo
de
almacenamiento y los locales apropiados para ello.

El orden de almacenamiento de los alimentos ha de coincidir con
su ordenamiento en el kárdex para facilitar su manejo (entrada y
salida)

Revisar periódicamente el estado sanitario y conservación de los
alimentos sobre todo de los alimentos frescos.

Tener la precaución de separar y eliminar las frutas y verduras que
estén deterioradas.

Los alimentos que se reciben en fundas, paquetes, enlatados,
frascos, se ordenarán en estanterías y se revisará periódicamente
su estado.

Los
cereales,
harinas,
azúcares,
se
almacenarán
sobre
plataformas a 15 centímetros del suelo a temperaturas de 1012°C., en sus envases originales, entrecruzados que permitan la
circulación de aire.
15 4.1.2.2.- Condiciones de almacenamiento
TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE REFRIGERACIÓN
a.- Leche y productos lácteos

Debe almacenarse en refrigeración en
sus mismos envases de 6- 8°C. Si la
leche es adquirida al granel debe
inmediatamente tamizarse y hervirse
por un tiempo de 20 minutos, dejar
enfriar en el recipiente que se hirvió,
luego guardar en refrigeración hasta su
utilización.

La crema de leche se almacenará a temperaturas de 2 - 4° C bajo
cero, en su recipiente original hasta por tres días, luego de lo cual
se proceder a desecharla porque es un producto delicado que se
descompone fácilmente.

La leche evaporada (sin abrir) se almacenará a -15° C., hasta por
12 meses, en el mismo envase hasta por tres días.

Comprobar que se halle en buenas condiciones, si la leche se corta
al hervirla no debe utilizarse en ninguna preparación.
Quesos

Los quesos maduros se refrigerarán de 2-7°C, en su envoltura
original, dependiendo el tipo de queso, puede almacenarse de 2 a
4 meses.

Los quesos frescos se almacenarán en refrigeración empacados
en su envoltura original hasta por 7 días. Se desechará el producto
si presenta mal olor o moho.
16 Mantequilla
Debe almacenarse en su propio envase para evitar que absorba olores
desagradables y se enrancie por contacto con la luz y aire. Guardar en
refrigeración considerando la fecha de caducidad.
Huevos

Los huevos frescos deben tener buen olor y sabor característicos,
también que no hayan sufrido otras manipulaciones que la de
limpieza en seco.

No lavar el huevo para almacenarlo, ya que su revestimiento se va
con el agua, esto hace que el huevo pierda su frescura.

Los huevos pueden almacenarse en un lugar ventilado hasta por
15 días.

Se debe poner el huevo con la punta más aguda hacia abajo.
Cuando el huevo es expuesto a sobre cocción, puede aparecer una
coloración verdosa en la superficie de la yema, resultado de reacciones
del azufre y hierro contenidos naturalmente, que no incide sobre su
contenido proteico pero afecta la absorción de hierro.
b.- Productos cárnicos elaborados
Los embutidos o fiambres deben separarse físicamente de las carnes
crudas.

Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no
curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse
refrigerados.

Los embutidos se conservan en refrigeración de 1-2º C de 1-3
semanas, se desecharán si existe crecimiento de mohos, manchas
negras o grisáceas.
17 c.- Carnes y vísceras
Las carnes deben separarse según su especie: carne vacuna, pollo,
cerdo, eliminar envases o envolturas de papel y cartón.

Evitar poner en contacto, sin previa limpieza y desinfección, los
equipos, utensilios y mesas que se utilizan para las carnes crudas
con los productos cocidos o listos para consumir.

Rechazar las carnes que presenten nodulaciones o parásitos
visibles (Especialmente carnes y vísceras de res y cerdo),
mantener siempre en cámaras frías o refrigeradores para evitar el
crecimiento y proliferación bacteriana y reducción de calidad y
cantidad debido principalmente a deshidratación.

En este tipo de alimentos se produce fácilmente contaminación
cruzada por bacterias, de un alimento a otro por contacto directo, o
indirecto a través de utensilios.

El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno en
refrigeración es de 30 días, dependiendo del número de gérmenes
presentes, de la temperatura y de la humedad relativa; para cerdo,
cordero y oveja de 1-2 semanas y para la ternera todavía menos.

Las carnes crudas deben conservarse a una temperatura de 5º C.

La carne molida o picada se conservará a una temperatura menor
a 2º C. y debe almacenarse en bandejas de metal anticorrosivo de
5 cm. de alto en refrigeración máximo por un día, nunca conservar
la carne a temperatura ambiente, excepto durante la manipulación
y preparación.

Las vísceras se conservan en refrigeración de 1-2°C por un lapso
máximo de tres días.
18 
Las carnes en congelación se mantendrán por un máximo de tres
meses, a temperaturas de -12 a -18ºC., salvo que el rótulo
aprobado del producto congelado especifique otra temperatura; los
valores de temperatura que se mencionan corresponden a aquella
en el interior de los alimentos, considerando que la temperatura del
aire no refleja adecuadamente la del interior de los alimentos,
cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda
el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.

Los utensilios usados durante el almacenamiento deben lavarse
con abundante agua jabón, a igual que los espacios físicos, antes
de almacenar.
Limpieza
Carne de Res: Lavar en abundante agua, realizar los cortes de acuerdo
al tipo de plato y preparar inmediatamente. Utilizar utensilios exclusivos
para preparación de carne a fin de evitar la contaminación cruzada,
utilizar inmediatamente.
Vísceras: Lavar cuidadosamente con abundante agua, desechar todo lo
que no sea comestible y no dejar a la intemperie por mucho tiempo. El
hígado y riñones deben sumergirse en leche o agua con limón durante 3060 minutos a fin de eliminar el mal olor y mejorar el sabor
d.- Pescados
El pescado en su estado óptimo mantiene sus músculos firmes, ojos
brillantes, agallas rojas, escamas bien adheridas y olor característico.
19 
Se debe limpiar, eliminar las escamas, lavar, vaciar las vísceras, y
comprobar la ausencia de parásitos en la carne, que suelen
encontrarse en las vísceras o zona muscular cercana a las mismas;
para lo cual se recomienda pasar el pescado ya limpio sobre una
superficie transparente e iluminada por debajo, con el fin de que la
luz incida sobre la carne.

Los pescados debe almacenarse empaquetados con hielo hasta su
consumo, no es conveniente almacenarlos por períodos largos de
tiempo.

Hacer filetes o conservar entero de acuerdo a la preparación, y
utilizar inmediatamente.
e.- Aves
La calidad de las aves se identifica por las siguientes características:

Es joven cuando tiene la piel blanca y fina, el cuello y las patas
gruesas, el pecho carnoso y el esternón tierno y flexible, el animal
viejo tienen las patas delgadas rugosas, la piel áspera y el esternón
duro.

Para la adquisición considerar la calidad y el registro sanitario
respectivo. Se lavan, se retiran vísceras, se secan con lienzo y se
procede a almacenarlas en refrigeración a 4°C, por el lapso no
mayor a 3-4 días, para aprovechar al máximo su valor nutritivo, o
de lo contrario deben ser congelado apropiadamente hasta por 3
meses.
20 Higiene y manipulación de vegetales
Frutas

Es conveniente examinar su grado de madurez, las frutas no
maduras se almacenan en bodegas secas, solamente aquellas que
hayan alcanzado su punto de maduración serán almacenadas en
refrigeración, de modo que exista aireación suficiente, sin
amontonarlas para evitar su deterioro.

Los plátanos se almacenan en bodegas secas a temperatura de1215°C., los racimos se cuelgan para que no se estropeen y los que
vienen empaquetados se guardan en su propio envase. Se deben
revisar
los
racimos
para
evitar
almacenar
con
plagas
especialmente cucarachas.

El aguacate que está en su punto de maduración refrigerar, por el
contrario los no maduros se envuelven en papel y se guardan en
un lugar abrigado para que alcancen su maduración.
Vegetales de hoja

Se almacenan sobre estantería de rejilla, a fin de
que exista buena circulación de aire, no se debe
almacenar por mucho tiempo.
Leguminosas Tiernas

Se almacenan sin vainas, en canastillas de poca profundidad,
provistas de malla metálica para permitir la adecuada circulación de
aire. Almacenar en refrigeración hasta 3-4 días.
Tubérculos
Tubérculos (papa, yuca, camote, oca, melloco, zanahoria blanca)

Deben almacenarse en bodegas secas, ventiladas, que no reciban
luz directa, almacenar en sus propios envases, a temperatura
ambiental, los sacos que contienen tubérculos se colocarán en
21 plataformas a 15 cm. del suelo y de modo entrecruzado que
permita la aireación necesaria.

Su limpieza se efectúa en abundante agua para luego proceder a
pelarlas manualmente o en máquina. Una vez peladas se lavan
nuevamente y se colocan en agua para evitar el oscurecimiento por
oxidación.
Verduras y Hortalizas

Todas las frutas, verduras y hortalizas, tubérculos y raíces, a
utilizarse crudas o cocidas se lavarán en abundante agua con
cepillo adecuado.

Sumergir todos los productos vegetales que vayan a ser
consumidos en crudo (lechugas, tomates, pimientos) en agua
potable con una solución desinfectante empleando la dosificación y
tiempo de aplicación que menciona el etiquetado, o hipoclorito
sódico (70 ppm) durante 5 minutos, posteriormente enjuagar con
abundante agua potable, preferentemente a chorro, por el efecto
de arrastre.
4.2.- Normas para la preparación y cocción definitivas
Es fundamental evitar la proliferación bacteriana para ello es necesario
recordar que la temperatura de proliferación bacteriana oscila entre 760ºC.
Los encargados de la preparación y elaboración del menú son los
cocineros, bajo la supervisión permanente de la ecónoma.
En el pizarrón del servicio se ubicarán los siguientes formularios "Menú
del día", "Total de raciones a elaborarse en la central de preparaciones" y
“Pedido diario de alimentos a bodega".
Se utilizarán los métodos más adecuados de preparación y cocción para
cada tipo de alimentos, con la finalidad de conservar y realzar sus
características organolépticas, digestibilidad y valor nutritivo.
22 Zona de temperaturas Peligrosas
Las bacterias crecen mejor a temperaturas entre 5 y 60 C. La temperatura
óptima de crecimiento para la mayoría de las bacterias es de 37 C
(temperatura corporal del cuerpo humano). Esta es una de las razones
que explican la facilidad de las bacterias para crecer dentro del cuerpo
humano.
Esto también explica por qué los manipuladores de alimentos pueden ser
portadores de organismos que causan enfermedades de origen
alimentario.
Algunas bacterias pueden crecer en altas temperaturas, y otras a
temperaturas extremadamente bajas, pero la mayoría, incluyendo a las
que causan enfermedades de origen alimentario, crecen a temperaturas
moderadas.
5.- Bioseguridad de equipos y utensilios
En ésta área se centralizará la limpieza desinfección, almacenamiento y
distribución de toda la vajilla. La limpieza de vajilla se efectuará mediante
un procedimiento mixto de limpieza manual y por medio de tren de lavado
de vajilla.
23 Trasladar la vajilla utilizada por los pacientes o el personal al área de
limpieza de vajilla. Independientemente efectuar la limpieza de la vajilla
proveniente de pacientes y vajilla proveniente de personal en las áreas
asignadas. En ambos casos realizar el siguiente procedimiento.

Seleccionar por tipo de vajilla (tazas, platos, cubiertos. bandejas.).

Eliminar los residuos de alimentación o grasa con un cepillo de
cerdas o goma, en lo trituradores y /o los recipientes destinados
para el efecto (recipientes plásticos con tapa).

Proceder al lavado y enjuague en agua caliente a 60°C., para
lograr una adecuada limpieza y desinfección.

Someter toda la vajilla a desinfección sumergiéndola totalmente en
agua a una temperatura de 82 a 85 °C

Colocar la vajilla en las estanterías de rejilla, para el escurrimiento
del agua.

No se debe secar la vajilla, utilizar el sistema de escurrimiento
espontáneo.

No amontonar la vajilla antes ni después del lavado.

Colocar los platos uno sobre otro, tazas, posillos y vasos invertidos,
en sus anaqueles correspondientes (boca abajo).

Limpiar y desinfectar diariamente sumideros, pisos, servicios
sanitarios, usando germicidas.

Manejar los detergentes y desinfectantes con guantes de caucho
para evitar la dermatitis.

Almacenar toda la vajilla lavada (por separado pacientes y
personal) y el equipo utilizado en un lugar limpio, seco y cubierto,
hasta su nueva distribución y utilización.
24 6.- TABLAS ADECUADAS PARA ALIMENTOS (CÓDIGOS)
Con el objeto de disminuir las probabilidades de contaminación cruzada
se estandarizó el uso de tablas de colores.
Una tabla de cortar es un utensilio infaltable de cocina, de forma plana y
se usa exclusivamente en el cortado y picado de los alimentos.
Funciones de las tablas de cortar
1.- Otorga una superficie plana, segura y homogénea, para el cortado y
rebanado de algunos alimentos como carne, papas, verduras, frutas,
panes etc.
Cuidados especiales
Tenerlo siempre limpio y seco, sobre todo en los pliegues para que no
mezcle sabores, y también para que no se convierta en el punto de
propagación de microbios y bacterias, por ello se le debe:

Limpiar de vez en cuando con una solución de lejía, si la tabla es
acrílica.

Si la tabla es de madera se debe usar eventualmente aceite
vegetal para que tape poros.
Estas cinco tablas, son indispensables para evitar el cruzamiento de
sabores en la cocina y así evitar la contaminación.
1.- Tabla de color blanco para: Pastas, quesos, pan, bollería.
2.- Tabla de corte verde para Frutas y verduras.
3.- Tabla de corte de color amarillo: Carnes blancas (pollo, pavo, pato).
4.- Tabla de corte azul Para pescados y mariscos.
5.- Tabla de corte roja Carnes rojas (ternera, cordero).
25 6.- Tabla de corte marrón Carnes cocinadas y fiambres.
7.- Prevención y control de plagas
Un animal plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su
merma, alteración, contaminación o es molesto de algún modo. Las
plagas más comunes que podemos encontrar en los servicios de
alimentación son:
Roedores: tales como ratas y ratones.
Insectos: como moscas, cucarachas, pececillos de plata, hormigas e
insectos de alimentos almacenados (por ejemplo los gorgojos).
Pájaros: como palomas y gorriones.
Todos ellos causan alteración o contaminación de los alimentos o son
generalmente un fastidio si se les permite vivir en lugares donde se
preparan alimentos. Es importante saber identificar los signos que revelan
la presencia de estos animales, entre ellos están:
Sus cuerpos vivos o muertos incluyendo sus formas larvales o pupales.

Los excrementos de los roedores.

La alteración de sacos, envases, cajas, etc. causada por ratones y
ratas al roerlos

La presencia de alimento derramado cerca de sus envases, lo que
demostraría que las plagas los han dañado.

Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de
las cañerías.
8.- Uso de desinfectantes
Otras sustancias desinfectantes que pueden ser igualmente aplicadas
son:
26 Alcoholes
El etanol y alcohol isopropílico son agentes germicidas para casi todos los
microorganismos, excepto para las esporas de hongos. Deben usarse al
70 %, lo cual los hace muy costosos, además de evaporarse rápidamente,
por lo cual deben agregarse en forma repetida.
Formaldehido
Posee actividad virucida y bactericida. Se consigue a concentraciones del
40 % en metanol o agua y debe diluirse para usarlo al 4%; esta
concentración destruye todos los microorganismos, excepto las esporas,
en menos de 30 minutos. Se emplea para desinfectar objetos inanimados
y por no ser corrosivo, es útil en la desinfección de equipos para diálisis.
Emite vapores muy irritantes para la piel y las mucosas, hecho que limita
su uso.
Hipocloritos
Los compuestos de cloro son buenos desinfectantes sobre superficies
limpias, pero son rápidamente inactivados por la suciedad. El cloro es
efectivo contra bacteria y muchos virus. Estos compuestos son también
mucho más activos en agua caliente que en agua fría. Las soluciones de
cloro pueden irritar la piel y son corrosivas para el metal. Son
relativamente baratos.
27 ANEXO 1. Hoja del Menú diario
ANEXO 2. Guía de adqu
uisición
n víveres
s secos
ANEXO 3. Hoja de pedido de víveres a bodega
ANEXO 4. Guía de adqu
A
uisición
n de víve
eres fres
scos
ANEXO 5. Alimentos permitidos Dieta Normal
ANEXO 6. Alimentos Permitidos Dieta Blanda
ANEXO 7. Alimentos permitidos Dieta Hipograsa
ANEXO 8. Alimentos permitidos Dieta Líquida Amplia
ANEXO 9. Alimentos permitidos Dieta Hipocalórica
ANEXO 10. Alimentos permitidos Dieta Hiposódica Normo
proteica
ANEXO 11
RECETAS ESTÁDAR
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
Menú #1
Normal Materna
2000 Kcal
INGREDIENTES
Desayuno
Leche
pan integral
queso de mesa
Manzana
Azúcar
CANTIDAD
UNIDAD
250
60
15
250
12
ml
g
g
g
g
7
g
100
50
5
5
g
ml
g
g
100
100
50
50
5
20
200
30
g
g
g
g
ml
ml
g
g
40
15
15
30
30
5
3
20
33
80
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
Mantequilla
Almuerzo
sopa: crema de zanahoria
Zanahoria
Leche
Mantequilla
Harina
sal, pimienta
plato fuerte:
Arroz
Pollo
Rábano
Pepinillo
Limón
Aceite
Piña
Azúcar
sal, pimienta
Cena: consomé de pollo
Pollo
cebolla blanca
Arveja
Apio
Zanahoria
Aceite
aromática de manzanilla
Azúcar
galletas navisco
Durazno
sal, pimienta
MISE EN PLACE
picada
2g para tostar y 5 g para
pan
cocinada y licuada
sin pepas
Jugo
en trozos
Brunoise
Cocida
Brunoise
en cuadrados pequeños
1 durazno 40gr
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Calentar el pan en un sartén con mantequilla.
Untar el resto en la tostada y añadir el queso. Licuar la manzana precocida con azúcar.
Almuerzo: (crema de zanahoria) Cocinar la zanahoria, luego licuarla.
Realizar un roux. Añadir a la preparación anterior y dejar cocer.
(plato fuerte) salpimentar el pollo, freír con aceite.
Preparar la ensalada. Luego picar la piña, licuarla con azúcar y agua.
Cena: (consomé) Cocinar la zanahoria y la arveja. Reservarlas.
Realizar un rehogado añadiendo la cebolla y zanahoria.
Aumentar agua para cocer el pollo. Rectificar sabor y al final poner apio.
Media mañana: un vaso de yogurt de fresa o cualquier sabor.
Media tarde: colada de leche y avena.
Observaciones: Las colaciones deben ser alimentos ricos en calcio.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #1 DIETA MATERNA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 600
Total Prot. 17 g
Total Gras. 16,6 g
INGREDIENTES
Leche
pan integral
queso de mesa
manzana
azúcar
mantequilla
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g) GRASAS (g)
250
60
15
250
12
7
7.80
5.50
3.50
0.00
0.00
0.00
16.80
7.80
0.00
2.30
0.00
0.00
5.70
15.80
H.C (g)
# CALORIAS
11.80
34.80
0.50
37.70
12.00
0.00
96.80
148.60
161.00
36.00
151.00
48.00
52.00
596.60
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
96.80
15.80
16.80
129.40
% PESO CALORIAS % CAL.
74.81
387.20
64.90
12.21
142.20
23.84
12.98
67.20
11.26
100.00
596.60
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #1 DIETA MATERNA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 1000
Total Prot. 29 g
Total Gras. 27.7 g
INGREDIENTES
crema de zanahoria
zanahoria
leche
mantequilla
harina
sal, pimienta
plato fuerte:
arroz
pollo
rábano
pepinillo
limón
aceite
piña
azúcar
sal, pimienta
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
100
50
5
5
0
0.00
1.55
0.00
0.00
0.00
0.00
1.55
4.10
0.00
0.00
10.00
2.40
0.00
3.71
0.00
40.00
29.75
36.90
14.82
0.00
100
100
50
50
5
20
200
30
0
6.50
21.60
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
29.65
0.00
2.70
0.00
0.00
0.00
20.00
0.00
0.00
0.00
28.35
80.40
0.00
2.60
1.10
0.40
0.00
24.00
30.00
0.00
154.605
347.60
110.70
10.40
4.40
1.60
180.00
96.00
120.00
0.00
992.17
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g) % PESO CALORIAS
154.61
72.72
618.42
28.35
13.33
255.15
29.65
13.95
118.60
212.61
100.00
992.17
% CAL.
62.33
25.72
11.95
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #1 DIETA MATERNA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 400
Total Prot. 17 g
Total Gras. 16,6 g
INGREDIENTES
Pollo
cebolla blanca
Arveja
Apio
Zanahoria
Aceite
aromática manzanilla
Azúcar
galletas navisco
Durazno
sal, pimienta
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g) GRASAS (g) H.C (g) # CALORIAS
40
15
15
30
30
5
3
20
33
80
8.64
0.20
1.34
0.62
0.00
0.00
0.00
0.00
2.01
0.00
0.00
12.80
0
1.08
0.00
0.33
0.00
0.00
5.00
0.00
0.00
4.03
0.00
0.00
10.44
0.00
1.65
2.28
1.95
3.00
0.00
0.00
20.00
23.10
9.12
0.00
61.10
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
Rango % gr.
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
Rango % cal.
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g) % PESO CALORIAS
61.10
72.45
244.40
10.44
12.37
93.92
12.80
15.18
51.19
84.33
100.00
389.52
% CAL.
62.74
24.11
13.14
100.00
44.28
7.40
17.45
10.28
12.00
45.00
0.00
80.00
136.71
36.48
0.00
389.60
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
Menú #2
Normal Materna
2000 Kcal
INGREDIENTES
Desayuno
leche
cocoa en polvo nestle
huevo
mantequilla
azúcar
pan de agua
papaya
Almuerzo
sopa de acelga:
acelga
papa
zanahoria
ajo
aceite
cebolla blanca
sal, pimienta
plato fuerte:
res magra
yuca
lenteja
cebolla blanca
tomate riñón
aguacate
aceite
naranja
manzana
azúcar
CANTIDAD UNIDAD
sal, pimienta
cena: sopa de fideo
papa
queso
Fideo
cebolla blanca
Aceite
Fresas
Azúcar
sal, pimienta
250
15
40
5
10
60
178
ml
g
g
g
g
g
g
60
40
35
2
8
10
g
g
g
g
g
g
80
100
40
10
70
50
10
250
200
17
45 10 56 10 10 30 10 g
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g g g g g g g MISE EN PALCE
revuelto
para el huevo
picado en cuadrados
lavada y cortada en trozos
en cuadros
cuadrados pequeños
brunoise
brunoise
tozos pequeños
brunoise
20g menestra/ 50g ensalada
cuadrados
jugo
para caramelizar la manzana
en cuadros Rallado Brunoise hervidas para infusión CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #2 DIETA MATERNA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 600
Total Prot. 17 g
Total Gras. 16,6 g
INGREDIENTES CANTIDAD (g)
Leche
250
cocoa polvo nestle
15
Huevo
40
mantequilla
5
Azúcar
10
pan de agua
60
Papaya
178
TOTAL
PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
7.75
0.90
4.80
0.00
0.00
5.88
7.75
0.00
4.28
4.13
0.00
0.00
11.75
12.00
0.96
0.00
10.00
36.72
147.75
51.60
61.56
37.17
40.00
170.40
0.00
19.33
0.00
16.16
22.96
94.39
91.84
600.32
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g) % PESO CALORIAS
94.39
72.68
377.56
16.16
12.44
145.40
19.33
14.88
77.32
129.88
100.00
600.28
% CAL.
62.90
24.22
12.88
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #2 DIETA MATERNA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 1000
Total Prot. 29 g
Total Gras. 27.7 g
INGREDIENTES
sopa de acelga:
Acelga
papa
Zanahoria
Ajo
Aceite
cebolla blanca
sal, pimienta
plato fuerte:
res magra
Yuca
Lenteja
cebolla blanca
tomate riñon
Aguacate
Aceite
Naranja
Manzana
Azúcar
sal, pimienta
TOTAL
CANTIDAD (g)
PROT (g)
GRASAS (g) H.C (g)
60
40
35
2
8
10
1.44
0.96
0.00
0.09
0.00
0.13
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
8.00
0.00
0.00
2.58
8.16
3.50
0.38
0.00
1.11
0.00
16.08
36.48
14.00
1.87
72.00
4.96
0.00
80
100
40
10
70
50
10
250
200
17
16.96
0.00
9.20
0.13
0.70
0.70
0.00
0.00
0.00
0.00
1.28
0.00
0.00
0.00
0.00
8.65
10.00
0.00
0.00
0.00
0.00
34.70
24.44
1.11
3.57
0.00
0.00
30.00
30.20
17.00
79.36
138.80
134.56
4.96
17.08
80.65
90.00
120.00
120.80
68.00
30.31
27.93
156.75
999.60
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
# CALORIAS
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g) % PESO CALORIAS % CAL.
156.75
72.91
627.00
62.72
27.93
12.99
251.37
25.15
30.31
14.10
121.23
12.13
214.99
100.00
999.60
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #2 DIETA MATERNA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 400
Total Prot. 11 g
Total Gras. 11,11 g
INGREDIENTES
CANTIDAD (g)
PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
papa
queso
fideo
cebolla blanca
aceite
fresas
azúcar
45
10
56
10
10
30
10
sal, pimienta
TOTAL
0
1.08
2.17
7.50
0.13
0.00
0.00
0.00
0.00
10.88
0.00
1.43
0.00
0.00
10.00
0.00
0.00
0.00
11.43
9.18
0.31
40.82
1.11
0.00
2.10
10.00
0.00
63.52
41.04
22.79
193.28
4.96
90.00
8.40
40.00
0.00
400.47
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g) % PESO
63.52
74.01
11.43
13.32
10.88
12.68
85.83
100.00
CALORIAS
254.08
102.87
43.52
400.47
% CAL.
63.45
25.69
10.87
100.00
Nombre de La receta:
Dieta: Normal Materna
Calorías:
Menú #3
Normal Materna
2000 Kcal
INGREDIENTES
Desayuno
leche
plátano
pan integral
jamón
azúcar
mantequilla
Almuerzo
sopa de cebada:
res
arroz de cebada
cebolla blanca
papas
ajo
sal, pimienta
plato fuerte:
arroz
chuleta de cerdo
lechuga
tomate
CANTIDAD UNIDAD
250
150
40
21
18
5
ml
g
g
g
g
g
25
30
10
30
2
g
g
g
g
g
brunoise
en cuardros
brunoise
80
80
100
100
g
g
g
g
hojas limpias
cuadrados
15
ml
250
20
120
g
g
g
lechuga
150
g
tomate
pollo
aceite
limón
azúcar
melón
piña
tapioca
60
52
10
10
15
100
100
26
g
g
g
g
g
g
g
g
aceite
sal, pimienta
papaya
azúcar
pera
Cena: ensalada fresca con
pollo
MISE EN PLACE
rodajas
julianas
5ml ensalada/ 5ml
rehogado
cortada en cuadrados
1 unidad
lavada y cortada en
trozos
picado en cuadrados
julianas
cuadrados
cuadrados
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Batir leche con plátano y azúcar.
Calentar la tostada, untar la mantequilla y después poner el jamón.
Almuerzo: (sopa de cebada) Realizar un rehogado con cebolla y ajo.
Añadir agua y carne; cocer por 20 minutos. Poner el arroz de cebada y las papas.
(plato fuerte) Salpimentar la chuleta y freír con aceite. Reservar.
Preparar la ensalada y rectificar el
sabor.
Licuar la papaya con agua y azúcar.
Cena: (ensalada fresca con pollo)
Preparar la ensalada, después cortar las frutas y agregarlas a la preparación.
Cocer el pollo a la plancha, luego cortarlo en julianas.
Media mañana: un vaso de yogurt con nueces y almendras.
Media tarde: batido de plátano.
Observaciones: Las colaciones deben ser alimentos ricos en calcio.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #3 DIETA MATERNA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 600
Total Prot. 17 g
Total Gras. 16,6 g
INGREDIENTES
leche
plátano
pan integral
jamón
azúcar
mantequilla
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
250
150
40
21
18
5
7.75
1.80
3.92
3.57
0.00
0.00
17.04
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
7.75
0.00
0.00
7.35
0.00
4.13
19.23
11.75
37.35
24.48
0.00
18.00
0.00
91.58
147.75
156.60
113.60
80.43
72.00
37.17
607.55
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
91.58
19.23
17.04
127.85
% PESO CALORIAS
71.63
366.32
15.04
173.07
13.33
68.16
100.00
607.55
% CAL.
60.29
28.49
11.22
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #3 DIETA MATERNA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 1000
Total Prot. 29 g
Total Gras. 27.7 g
INGREDIENTES
sopa de cebada:
res
arroz de cebada
cebolla blanca
papas
ajo
sal, pimienta
plato fuerte:
arroz
chuleta de cerdo
lechuga
tomate
aceite
sal, pimienta
papaya
azúcar
pera
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g) GRASAS (g) H.C (g)
25
30
10
30
2
0
5.30
3.00
0.13
0.72
0.09
0.00
0.40
0.63
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
21.99
1.11
6.12
0.38
0.00
24.80
105.63
4.96
27.36
1.87
0.00
80
80
100
100
15
0
250
20
120
5.20
18.80
0.00
1.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
34.24
0.00
13.80
0.00
0.00
15.00
0.00
0.00
0.00
0.00
29.83
64.32
0.00
2.20
5.10
0.00
0.00
23.25
20.00
15.48
159.95
278.08
199.40
8.80
24.40
135.00
0.00
93.00
80.00
61.92
1045.22
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
# CALORIAS
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL
(g)
%
PESO
CALORIAS
%
CAL.
159.95
29.83
34.24
224.02
71.40
13.32
15.28
100.00
639.80
268.47
136.95
1045.22
61.21
25.69
13.10
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #3 DIETA MATERNA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 400
Total Prot. 11 g
Total Gras. 11,11 g
INGREDIENTES
Lechuga
Tomate
Pollo
Aceite
Limón
Azúcar
Melón
Piña
Tapioca
CANTIDAD (g) PROT (g)
150
60
52
10
10
15
100
100
26
0.00
0.60
11.23
0.00
0.13
0.00
0.00
0.00
0.00
11.96
TOTAL
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
0.00
0.00
1.40
10.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
11.40
3.30
3.06
0.00
0.00
0.86
15.00
6.50
12.00
22.46
63.18
13.20
14.64
57.52
90.00
3.96
60.00
26.00
48.00
89.85
403.17
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
% PESO
CALORIAS
% CAL.
63.18
11.40
11.96
86.54
73.01
13.17
13.82
100.00
252.72
102.60
47.84
403.16
62.68
25.45
11.87
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
leche
cocoa en polvo nestle
pan blanco
jamón
mantequilla
manzana
azúcar
Almuerzo
sopa: crema de tomate
pollo
tomate
ajo
cebolla blanca
crema de leche
plato fuerte:
corvina
yuca
rábano
zanahoria amarilla
limón
Menú #1
Normal
2500 Kcal
CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
250
15
60
43
5
250
10
ml
g
g
g
g
g
g
40
150
5
10
25
g
g
g
g
g
cortado en trozos
cocida y licuada
brunoise
brunoise
115
120
200
200
10
g
g
g
g
g
fileteada y salpimentada
en cuadros
en slice
hilos de zanahoria
aceite
28
g
mora
azúcar
plátano
manzana
Cena:
arroz
salchicha
aceite
remolacha
lechuga
aceite de oliva
frutilla
naranja
sal, pimienta
100
30
120
100
g
G
G
G
80
50
5
100
100
5
50
50
G
G
G
G
G
G
G
G
cuadrados
8gr refrito/ 10gr corvina/ 10gr
yuca
rodajas
cuadrados
cortada en cuadros
lavada y cortada en chiffonade
jugo
jugo
PROCEDIMIENTO
Desayuno:
Preparar el sándwich.
Licuar manzana, azúcar y agua.
Almuerzo: (crema de tomate) Sellar el pollo, agregar cebolla y ajo para hacer un
rehogado.
Agregar el tomate licuado y dejar cocer unos minutos. Después añadir crema de leche.
Dejar cocer por 5 minutos a fuego lento.
(plato fuerte): Salpimentar la corvina, freírla y reservar. Después, freír la yuca y reservar.
Preparar las verduras.
Licuar la mora con azúcar y agua.
Cena: Freír la salchicha y reservar.
Preparar la ensalada de remolacha y lechuga.
Licuar naranja y frutilla.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #1 DIETA NORMAL
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2500 Kcal.
Total Calorías. 750
Total Prot. 20,4 g
Total Gras. 21 g
INGREDIENTES
leche
cocoa polvo nestle
pan blanco
jamón
mantequilla
manzana
azúcar
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
250
15
60
43
5
250
10
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
7.75
12.00
4.20
7.31
0.00
0.00
7.75
0.00
0.00
15.05
4.13
0.00
11.75
1.00
33.00
0.00
0.00
37.75
147.75
52.00
148.80
164.69
37.17
151.00
0.00
31.26
0.00
26.93
10.00
93.50
40.00
741.41
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
93.50
26.93
31.26
151.69
% PESO CALORIAS
61.64
374.00
17.75
242.37
20.61
125.04
100.00
741.41
% CAL.
50.44
32.69
16.87
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #1 DIETA NORMAL
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2500 Kcal.
Total Calorías 1250
Total Prot. 34 g
Total Gras. 34,7 g
INGREDIENTES
CANTIDAD (g)
PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g) # CALORIAS
40
150
5
10
25
8.60
1.50
0.20
0.13
0.73
1.08
0.00
0.00
0.00
5.00
0.00
7.65
0.95
1.11
0.16
44.28
36.60
4.60
4.96
48.54
115
120
200
200
10
28
100
30
120
100
20.01
0.00
0.00
0.00
0.13
0.00
1.40
0.00
1.44
0.00
34.14
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
28.00
0.00
0.00
0.00
0.00
34.08
0.00
41.64
10.40
20.00
0.86
0.00
13.20
30.00
29.88
15.10
170.95
80.04
166.56
41.60
80.00
3.96
252.00
58.40
120.00
125.28
60.40
1127.22
sopa: crema de tomate
pollo
tomate
ajo
cebolla blanca
crema de leche
plato fuerte:
corvina
yuca
rábano
zanahoria amarilla
limón
aceite
mora
azúcar
plátano
manzana
TOTAL
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
170.95
34.08
34.14
239.17
% PESO CALORIAS
71.48
14.25
14.27
100.00
683.80
306.72
136.54
1127.06
% CAL.
60.67
27.21
12.11
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #1 DIETA NORMAL
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2500 Kcal.
Total Calorías. 500
Total Prot. 13,6 g
Total Gras. 13,8 g
INGREDIENTES
arroz
salchicha
aceite
remolacha
lechuga
aceite de oliva
frutilla
naranja
sal, pimienta
CANTIDAD (g) PROT (g) GRASAS (g) H.C (g)
80
50
5
100
100
5
50
50
TOTAL
5.20
7.40
0.00
1.30
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
13.90
0.00
1.95
5.00
0.00
0.00
5.00
0.00
0.00
0.00
11.95
64.32
1.65
0.00
9.50
2.20
0.00
3.50
6.00
0.00
87.17
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g) % PESO CALORIAS
87.17
11.95
13.90
113.02
77.13
10.57
12.30
100.00
348.68
107.55
55.60
511.83
% CAL.
68.12
21.01
10.86
100.00
# CALORIAS
278.08
53.75
45.00
43.20
8.80
45.00
14.00
24.00
0.00
511.83
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
leche
mora
azúcar
jamón
mantequilla
pan
piña
melón
papaya
Almuerzo
sopa: sopa de quinua
carne de cerdo
quinua
papa
cebolla blanca
leche
ajo
aceite
plato fuerte:
pollo
papa
pepino
lechuga
tomate
Mantequilla
Piña
Azúcar
Pera
sal, pimienta
Menú #2
Normal
2500 Kcal
CANTIDAD UNIDAD
250
200
20
25
5
60
80
60
100
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
25
35
30
5
50
5
5
g
g
g
g
g
g
g
80
120
180
30
150
25
250
30
200
g
g
g
g
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
cortada en cuadros
cortado en cuadros
cortada en cuadros
cortado en trozos
remojada un día antes
en cuadros
brunoise
30gr para el puré/20gr sopa
picado
puré
en slice
hojas enteras
en cuadros
en cuadrados
en cuadros
Cena:
papa
leche
queso
mantequilla
cebolla blanca
manzana
azúcar
sal, pimienta
200
150
20
8
10
150
10
g
g
g
g
g
g
g
en cuadros
rallado
en brunoise
jugo
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Batir leche, mora y azúcar.
Preparar el sándwich.
Almuerzo: (sopa de quinua) Sellar la carne de cerdo, luego agregar la cebolla y ajo para
un rehogado; añadir agua, dejar cocer la carne hasta reducir. Agregar la quinua.
Cocinar por 30 minutos. Añadir la papa, cocer a fuego lento y añadir la leche.
(plato fuerte): Salpimentar el pollo y cocer a la plancha. Reservar.
Cocinar la papa con sal por 20 minutos, luego realizar un puré.
Preparar la ensalada.
Licuar piña, agua y azúcar.
Cortar la pera en cuadrados.
Cena: (locro de papa) Hacer un rehogado con la cebolla, agregar agua
y cocinar la mitad de las papas.
Después de 15 minutos agregar la otra mitad de papas, añadir leche y dejar cocer.
Al final rectificar sabor y añadir el queso.
Hervir la manzana con azúcar y cocinar por 15 minutos. Licuar la preparación.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #2 DIETA NORMAL
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2500 Kcal.
Total Calorías. 750
Total Prot. 20,4 g
Total Gras. 21 g
INGREDIENTES
leche
mora
azúcar
jamón
mantequilla
pan
piña
melón
papaya
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
250
200
20
25
5
60
80
60
100
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
7.75
2.80
0.00
4.25
0.00
5.58
7.75
0.00
0.00
8.75
4.13
0.00
11.75
26.40
20.00
0.00
0.00
34.80
147.75
116.80
80.00
95.75
37.13
161.52
0.00
0.00
0.00
20.38
0.00
0.00
0.00
20.63
9.60
3.90
9.30
115.75
38.40
15.60
37.20
730.15
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
115.75
20.63
20.38
156.76
% PESO CALORIAS
73.84
463.00
13.16
185.67
13.00
81.52
100.00
730.19
% CAL.
63.41
25.43
11.16
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #2 DIETA NORMAL
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2500 Kcal.
Total Calorías. 1250
Total Prot. 34 g
Total Gras. 34,7 g
INGREDIENTES
CANTIDAD (g) PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
sopa: sopa de quinua
carne de cerdo
quinua
papa
cebolla blanca
leche
ajo
aceite
plato fuerte:
pollo
papa
pepino
lechuga
tomate
mantequilla
piña
azúcar
pera
sal, pimienta
25
35
30
5
50
5
5
4.70
4.97
0.72
0.07
1.55
0.22
0.00
3.45
1.46
0.00
0.00
1.55
0.00
5.00
0.00
22.50
6.12
0.56
2.35
0.95
0.00
49.85
123.02
27.36
2.50
29.55
4.68
45.00
80
120
180
30
150
25
250
30
200
0
17.28
2.88
0.00
0.00
1.50
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2.16
0.00
0.00
0.00
0.00
20.63
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
24.48
3.96
0.66
7.65
0.00
30.00
30.00
28.00
0.00
88.56
109.44
15.84
2.64
36.60
185.67
120.00
120.00
112.00
0.00
33.89
34.25
157.23
1072.71
TOTAL
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
157.23
34.25
33.89
225.37
% PESO
69.77
15.20
15.04
100.00
CALORIAS
628.92
308.25
135.54
1072.71
% CAL.
58.63
28.74
12.64
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #2 DIETA NORMAL
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2500 Kcal.
Total Calorías. 500
Total Prot. 13,6 g
Total Gras. 13,8 g
INGREDIENTES
papa
leche
queso
mantequilla
cebolla blanca
manzana
azúcar
sal, pimienta
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
200
150
20
8
10
150
10
0
4.80
4.65
4.34
0.00
0.13
0.00
0.00
0.00
13.92
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
0.00
4.65
2.86
6.60
0.00
0.00
0.00
0.00
14.11
40.80
7.05
0.62
0.00
1.11
22.65
10.00
0.00
82.23
182.40
88.65
45.58
59.40
4.96
90.60
40.00
0.00
511.59
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
82.23
14.11
13.92
110.26
% PESO CALORIAS
74.58
328.92
12.80
126.99
12.62
55.68
100.00
511.59
% CAL.
64.29
24.82
10.88
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
Naranja
azúcar
huevo
jamón
mantequilla
pan
queso
mandarina
café
Almuerzo
choclo tierno
res
arveja
coliflor
choclo dulce
zanahoria
brócoli
zuquini
miel
aceite
sal, pimienta
naranjilla
azúcar
sandia
Cena:
papas
mantequilla
Menú #3
Normal
2500 Kcal
CANTIDAD
UNIDAD
200
15
50
25
5
50
25
250
3.5
ml
g
g
g
g
g
g
g
g
100
120
12
20
20
40
20
20
50
30
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
180
30
400
g
g
g
150
5
g
g
lechuga
100
g
tomate
jamón
tomate de árbol
azúcar
sal, pimienta
150
25
200
15
g
g
g
g
MISE EN PLACE
revuelto
en cuadrados
slice
filete grill
remojada un día antes
cortada en trozos pequeños
brunoise
corte paisana
cortada en trozos pequeños
cortado en media luna
10gr verduras/5gr res/15gr choclo
jugo
cortada en trozos pequeños
en cuadros y al horno
lavada y en cuadrados
medianos
cortado en cubos
cortado en cuadrados
jugo
PROCEDIMIENTO
Desayuno:
Revolver el huevo junto con el jamón.
Preparar el sándwich de queso y jamón.
Almuerzo: Salpimentar la carne, sellarla en un satén y terminar la cocción en el horno.
Cocer el choclo en agua por 20 minutos. Añadir aceite y freírlo.
Saltear las verduras con miel, sal y aceite.
Licuar naranjilla, agua y azúcar.
Cena: Cocer las papas con mantequilla en el horno por 15 minutos a
180°C.
Preparar la ensalada con lechuga, tomate y jamón. Rectificar sabor.
Licuar tomate, azúcar y azúcar.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #3 DIETA NORMAL
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2500 Kcal.
Total Calorías. 750
Total Prot. 20,4 g
Total Gras. 21 g
INGREDIENTES
naranja
Azúcar
Huevo
Jamón
Mantequilla
Pan
Queso
Mandarina
Café
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g) GRASAS (g) H.C (g)
200
15
50
25
5
50
25
250
3.5
0.00
0.00
6.00
4.25
0.00
4.90
0.00
0.00
5.38
8.75
4.13
0.00
24.00
15.00
1.20
0.00
0.00
30.60
96.00
60.00
77.22
95.75
37.13
142.00
5.43
0.00
0.04
20.62
3.58
0.00
0.00
21.84
0.78
22.50
0.18
94.25
57.06
90.00
0.88
656.04
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
94.25
21.84
20.62
136.70
# CALORIAS
% PESO CALORIAS % CAL.
68.95
377.00
57.47
15.97
196.52
29.96
15.08
82.46
12.57
100.00
655.98
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #3 DIETA NORMAL
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2500 Kcal.
Total Calorías. 1250
Total Prot. 34 g
Total Gras. 34,7 g
INGREDIENTES
choclo tierno
Res
arveja
coliflor
choclo dulce
zanahoria
brócoli
zuquini
Miel
aceite
sal, pimienta
naranjilla
azúcar
sandia
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
100
120
12
20
20
40
20
20
50
30
180
30
400
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
4.70
4.97
0.72
0.07
1.55
0.22
0.00
3.45
1.46
0.00
0.00
1.55
0.00
5.00
0.00
22.50
6.12
0.56
2.35
0.95
0.00
49.85
123.02
27.36
2.50
29.55
4.68
45.00
17.28
2.88
0.00
0.00
1.50
33.89
2.16
0.00
0.00
0.00
0.00
13.62
0.00
24.48
3.96
0.66
7.65
69.23
88.56
109.44
15.84
2.64
36.60
535.04
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
69.23
13.62
33.89
116.74
% PESO CALORIAS
59.31
11.67
29.03
100.00
276.92
122.58
135.54
535.04
% CAL.
51.76
22.91
25.33
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #3 DIETA NORMAL
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2500 Kcal.
Total Calorías. 500
Total Prot. 13,6 g
Total Gras. 13,8 g
INGREDIENTES
Papa
Leche
Queso
Mantequilla
cebolla blanca
Manzana
Azúcar
sal, pimienta
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
200
150
20
8
10
150
10
0
4.80
4.65
4.34
0.00
0.13
0.00
0.00
0.00
13.92
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
0.00
4.65
2.86
6.60
0.00
0.00
0.00
0.00
14.11
40.80
7.05
0.62
0.00
1.11
22.65
10.00
0.00
82.23
182.40
88.65
45.58
59.40
4.96
90.60
40.00
0.00
511.59
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
82.23
14.11
13.92
110.26
% PESO CALORIAS
74.58
328.92
12.80
126.99
12.62
55.68
100.00
511.59
% CAL.
64.29
24.82
10.88
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
leche
pan dulce
café descafeinado
queso ricotta
claudia
Media mañana
papaya
pan dulce
Almuerzo
sopa: (frejol)
frejol
tomate
leche
queso ricotta fresco
plato fuerte:
pollo
papa
lechuga
rábano
babaco
aceite de oliva
sandia
Media tarde
pan dulce
manzana
azúcar
Cena:
pollo
nabo
zanahoria
zuquini
aceite de oliva
azúcar
pera
durazno
Menú #1
Hiposódica Normo
Protéica
1800 Kcal
CANTIDAD UNIDAD
200
60
15
25
40
ml
g
g
g
g
100
30
g
g
30
120
30
10
g
g
g
g
100
80
140
80
200
20
150
g
g
g
g
g
g
g
30
200
20
g
g
g
60
25
25
30
12
20
250
150
g
g
g
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
jugo
cuadrados
Chiffonade
Rodajas
Jugo
colada
julianas
cuadrados
cuadrados
cuadrados
jugo
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Preparar el café y el sándwich.
Lavar la fruta.
Media mañana: Licuar la papaya con agua.
Almuerzo: sopa (frejol) Cocer el frejol. Después licuarlo con agua, tomate y
leche.
Hervir la preparación. Rectificar sabor y al final agregar el queso rallado.
Plato fuerte: Cocer en el horno el pollo durante 10 minutos con un poco de
aceite.
Cocer al vapor las papas. Reservar. Cortar el rábano en rodajas y la lechuga
en chiffonade.
Licuar el babaco con agua y azúcar. Cortar la sandia en cubos.
Media tarde: Cocer las manzanas con azúcar y luego licuarlas.
Cena: Saltear el pollo con aceite. Reservar.
Cocinar a vapor el nabo, zanahoria y el zuquini.
Licuar la pera con agua y azúcar.
Cortar el durazno en julianas.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #1 DIETA HIPOSODICA N.P.
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1800 Kcal.
Total Calorías. 540
Total Prot. 20,1 g
Total Gras. 18 g
INGREDIENTES
Leche
pan dulce
café descafeinado
queso ricotta
Claudia
Media mañana
Papaya
pan dulce
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
200
60
15
25
40
6.20
5.40
2.10
6.20
6.00
0.00
9.40
39.00
6.39
118.20
231.60
33.96
3.60
0.00
3.25
0.00
0.63
5.20
46.17
20.80
100
30
0.00
2.70
20.00
0.00
3.00
18.45
9.30
19.50
89.42
37.20
115.80
603.73
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(25 - 30)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
89.42
18.45
20.00
127.87
% PESO
69.93
14.43
15.64
100.00
CALORIAS
357.68
166.05
80.00
603.73
% CAL.
59.25
27.50
13.25
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #1 DIETA HIPOSÓDICA N.P
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1800 Kcal.
Total Calorías. 900
Total Prot. 33,55 g
Total Gras. 30 g
INGREDIENTES
sopa: (frejol)
frejol
tomate
leche
queso ricotta fresco
plato fuerte:
pollo
papa
lechuga
rábano
babaco
aceite de oliva
sandia
Media tarde
pan dulce
manzana
azúcar
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
30
120
30
10
6.15
1.20
0.93
1.45
0.39
0.00
0.93
1.30
19.26
6.12
1.41
0.25
105.15
29.28
17.73
18.50
100
80
140
80
200
20
150
21.60
1.92
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2.70
0.00
0.00
0.00
0.00
20.00
0.00
0.00
16.32
3.08
4.16
9.00
0.00
10.05
110.70
72.96
12.32
16.64
36.00
180.00
40.20
30
200
20
2.70
0.00
0.00
35.95
3.00
0.00
0.00
28.32
19.50
30.20
20.00
139.35
115.80
120.80
80.00
956.08
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
139.35
28.32
35.95
203.62
% PESO CALORIAS
68.44
557.40
13.91
254.88
17.66
143.80
100.00
956.08
% CAL.
58.30
26.66
15.04
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #1 DIETA HIPOSÓDICA N.P.
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1800 Kcal.
Total Calorías. 360
Total Prot. 13,4 g
Total Gras. 12 g
INGREDIENTES
pollo
nabo
zanahoria
zuquini
aceite de oliva
azúcar
pera
durazno
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
60
25
25
30
12
20
250
150
12.96
0.25
0.00
0.54
0.00
0.00
0.00
0.00
13.75
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
1.62
0.00
0.00
0.00
12.00
0.00
0.00
0.00
13.62
0.00
1.15
2.50
0.60
0.00
20.00
32.25
18.00
74.50
66.42
5.60
10.00
4.56
108.00
80.00
129.00
72.00
475.58
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g) % PESO
74.50
73.13
13.62
13.37
13.75
13.50
101.87
100.00
CALORIAS
298.00
122.58
55.00
475.58
% CAL.
62.66
25.77
11.56
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
avena
leche
naranjilla
huevo
plátano
aceite
Media mañana
manzana
Almuerzo
sopa: (verduras)
zapallo
zanahoria
acelga
papa
res magra
plato fuerte:
ternera
aguacate
tomate
yuca
lechuga
aceite de oliva
naranja
piña
azúcar
Media tarde
frutilla
pera
papaya
manzana
Cena:
leche
pan dulce
fresas
Menú #2
Hiposódica Normo
Protéica
1800 Kcal
CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
30
250
100
50
120
2
ml
g
g
g
g
g
120
g
cuadrados
20
20
30
30
60
g
g
g
g
g
cubos
cubos
chiffonnade
cuadrados
julianas
100
60
40
80
100
6
230
200
25
g
g
g
g
g
g
g
g
g
fileteada
trozos pequeños
cuadrados
cuadrados
chiffonnade
120
50
50
100
g
g
g
g
cortada por al mitad
cuadrados
cuadrados
cuadrados
60
50
220
g
g
g
julianas
revuelto
rodajas
zumo
cuadrados
120 batido/100 fruta
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Licuar leche, avena y naranjilla.
Preparar los huevos al gusto.
Cortar el plátano en rodajas.
Media mañana: Cortar la manzana en cuadrados pequeños.
Almuerzo: sopa (verduras) Saltear la res con un poco de aceite. Rectificar sabor.
Cocinar a vapor el zapallo, zanahoria y papa. Cocinar todo y añadir al final la
acelga.
Plato fuerte: saltear la ternera. Reservar.
Cocinar la yuca. Cortar el tomate en cuadrados, la lechuga en chiffonade.
Realizar el jugo de naranja.
Cortar la piña en cuadrados.
Media tarde: Cortar las frutas en cuadrados. Licuar 20 gr de frutilla con azúcar.
Añadir el resto de frutas.
Cena: Licuar leche con la mitad de las frutillas.
Cortar el resto de frutillas.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #2 DIETA HISÓDICA N.P
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1800 Kcal.
Total Calorías. 540
Total Prot. 20,1 g
Total Gras. 18 g
INGREDIENTES
avena
leche
naranjilla
huevo
plátano
aceite
Media mañana
manzana
TOTAL
GRASAS (g)
H.C (g)
3.63
7.75
1.10
2.25
7.75
0.00
20.40
11.75
11.00
# CALORIAS
116.37
147.75
103.40
6.00
1.44
5.35
0.00
1.20
29.88
76.95
125.28
0.00
2.00
0.00
18.00
0.00
19.92
0.00
17.35
18.12
92.35
72.48
660.23
CANTIDAD (g) PROT (g)
30
250
100
50
120
2
120
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
92.35
17.35
19.92
129.62
% PESO CALORIAS
71.25
369.40
13.39
156.15
15.37
79.68
100.00
605.23
% CAL.
61.03
25.80
13.17
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #2 DIETA HIPOSÓDICA N.P
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1800 Kcal.
Total Calorías. 900
Total Prot. 33,5 g
Total Gras. 30 g
INGREDIENTES
sopa: (verduras)
zapallo
zanahoria
acelga
papa
res magra
plato fuerte:
ternera
aguacate
tomate
yuca
lechuga
aceite de oliva
naranja
piña
azúcar
Media tarde
frutilla
pera
papaya
manzana
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g) GRASAS (g) H.C (g)
20
20
30
30
60
0.00
0.00
0.72
0.72
12.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2.40
1.00
2.00
1.29
6.12
0.00
4.00
8.00
8.04
27.36
69.60
100
60
40
80
100
6
230
200
25
19.00
0.84
0.40
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
11.00
10.38
0.00
0.00
0.00
6.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2.04
27.76
2.20
0.00
27.60
24.00
25.00
175.00
96.78
9.76
111.04
8.80
54.00
110.40
96.00
100.00
120
50
50
100
0.00
0.00
0.00
0.00
33.68
0.00
0.00
0.00
0.00
29.78
8.40
6.45
4.65
15.10
153.61
33.60
25.80
18.60
60.40
1017.18
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
# CALORIAS
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
153.61
29.78
33.68
217.07
% PESO CALORIAS % CAL.
70.77
13.72
15.52
100.00
614.44
268.02
134.72
1017.18
60.41
26.35
13.24
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #2 DIETA HIPOSÓDICA N.P
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1800 Kcal.
Total Calorías. 360
Total Prot. 13,4 g
Total Gras. 12 g
INGREDIENTES
Leche
pan dulce
Fresas
CANTIDAD (g) PROT (g)
60
50
220
7.44
4.50
0.00
11.94
TOTAL
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
7.44
5.00
0.00
12.44
11.28
32.50
15.40
59.18
141.84
193.00
61.60
396.44
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
% PESO
CALORIAS
% CAL.
59.18
12.44
11.94
83.56
70.82
14.89
14.29
100.00
236.72
111.96
47.76
396.44
59.71
28.24
12.05
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
yogurt natural
fresas
azúcar
biscotte (tostada)
queso ricotta
mandarina
aceite de oliva
Media mañana
piña
papaya
Almuerzo
sopa: sopa de fideo
fideo
papa
pollo
leche
zanahoria
aceite de oliva
sal, pimienta
plato fuerte:
corvina
zanahoria blanca
rábano
pimiento
guayaba
aceite de oliva
azúcar
durazno
sal, pimienta
Media tarde
pera
azúcar
Menú #3
Hiposódica Normo
Protéica
1800 Kcal
CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
200
120
20
60
30
200
10
ml
g
g
g
g
g
g
180
50
g
g
cubos
cubos
20
50
50
30
25
10
g
g
g
ml
g
g
cubos
julianas
100
80
120
80
180
15
20
150
g
g
g
g
g
g
g
g
200
15
g
g
rallada
rodajas
julianas
jugo
entero
cuadrados
Cena:
camarón
mango
lechuga
rábano
manzana
aceite de oliva
azúcar
sal, pimienta
80
60
100
80
200
12
18
g
g
g
g
g
g
g
julianas
cuadrados pequeños
trozos pequeños
rodajas
jugo
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Batir el yogurt con las fresas y azúcar. Tostar el pan en aceite de oliva.
Pelar la fruta.
Media mañana: Cortar las frutas.
Almuerzo: sopa (sopa de fideo) Cocer el pollo y las zanahorias.
Después agregar las papas y el fideo. Rectifica y al final agregar la leche.
Plato fuerte: cocer a vapor la corvina por 5 a 8
minutos.
Rallar la zanahoria, cortar en rodajas los rábanos, cortar en julianas el pimiento.
Licuar el membrillo con agua y azúcar.
Para el postre, lavar los duraznos y servir enteros.
Media tarde: Cocer las peras, luego licuarlas y hervir la mezcla.
Cena: Saltear los camarones con aceite.
Cortar el mango en cuadrados pequeños, el rábano en rodajas, la lechuga en trozos.
A parte cortar la manzana y licuar con agua y azúcar, hervir la mezcla hasta
espesar.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #3 DIETA HIPOSÓDICA N.P
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1800 Kcal.
Total Calorías. 540
Total Prot. 20,1 g
Total Gras. 18 g
INGREDIENTES
yogurt natural
fresas
azúcar
biscotte (tostada)
queso ricotta
mandarina
aceite de oliva
Media mañana
piña
papaya
TOTAL
CANTIDAD (g)
PROT (g)
200
120
20
60
30
200
10
8.40
0.00
0.00
2.20
0.00
0.00
9.00
8.40
20.00
89.40
33.60
80.00
6.00
4.35
1.50
3.90
4.50
0.75
55.50
55.50
0.00
0.00
0.00
10.00
18.00
0.00
72.00
90.00
180
50
GRASAS (g) H.C (g)
0.00
0.00
18.75
0.00
0.00
17.60
21.60
4.65
86.90
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
86.90
17.60
18.75
123.25
% PESO CALORIAS
70.51
347.60
14.28
158.40
15.21
75.00
100.00
581.00
# CALORIAS
% CAL.
59.83
27.26
12.91
100.00
86.40
18.60
581.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
leche descremada
clara de huevo
avena
azúcar
aceite de oliva
Papaya
Media mañana
Pera
Almuerzo
Pollo
papa
leche semidescremada
aceite de oliva
Vainita
tomate riñón
Babaco
Azúcar
Papaya
sal, pimienta
Media tarde
Tapioca
manzana
Cena:
Zapallo
res magra
leche semidescremada
aceite de oliva
tomate riñón
Piña
Melón
Azúcar
Menú #1
Hipgrasa
2000 Kcal
CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
200
50
60
15
10
180
ml
g
g
g
g
g
150
g
cubos
120
100
60
18
200
120
250
30
300
g
g
g
g
g
g
g
g
g
fileteado y salpimentado
cuadrados
30
250
g
g
cocidas en agua con aceite
cuadrados
cortada en cuadrados
media luna
en cuadrados pequeños
jugos/tapioca
cubos
sin cáscara y licuada
185
g
cortada en cuadros
60
g
julianas
40
g
6
g
80
g
media luna
190
g
jugo
200
g
cuadrados
15
g
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Disolver el avena en la leche fría, luego poner a hervir con azúcar.
Hervir agua y cocinar el huevo con un poco de
aceite.
Licuar la papaya con agua y azúcar.
Media mañana: cortar la pera en cuadrados pequeños.
Almuerzo: Salpimentar el pollo, cocerlo a la plancha.
Cocer las papas para puré, agregar leche descremada.
Para la ensalada, cortar las vainitas y el tomate en cuadrados
pequeños.
Cortar el babaco en trozos, licuarlo con azúcar y agua. Cortar la papaya en cuadrados pequeños.
Media tarde: Disolver la tapioca en agua fría, hervir con azúcar y añadir la
manzana.
Luego de 10 minutos retirar del fuego y licuar.
Cena: Salpimentar la carne, cocerla a la plancha con aceite. Reservar.
Cocer el zapallo. Luego realizar un puré.
Rectificar con sal y leche. A parte, cortar el tomate en cuadrados pequeños.
Para el jugo, cortar la piña en trozos, licuar con agua y azúcar.
Cortar el melon.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #1 DIETA HIPORASA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 600
Total Prot. 21 g
Total Gras. 13,2 g
INGREDIENTES
Aceite
leche descremada
clara de huevo
Avena
Azúcar
Papaya
Media mañana
Pera
TOTAL
GRASAS (g)
H.C (g)
0.00
7.00
5.20
10.00
0.00
0.00
0.00
10.00
0.00
# CALORIAS
90.00
68.00
20.80
7.26
0.00
4.50
0.00
40.80
15.00
232.74
60.00
0.00
0.00
16.74
66.96
CANTIDAD (g) PROT (g)
10
200
50
60
15
180
150.00
0.00
19.46
0.00
14.50
19.35
101.89
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
101.89
14.50
19.46
135.85
% PESO CALORIAS
75.00
407.56
10.67
130.50
14.32
77.84
100.00
615.90
% CAL.
66.17
21.19
12.64
100.00
77.40
615.90
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #1 DIETA HIPOGRASA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 1000
Total Prot. 35 g
Total Gras. 22 g
INGREDIENTES
Pollo
papa
leche semidesc.
aceite de oliva
Vainita
tomate riñón
Babaco
Azúcar
Papaya
sal, pimienta
Media tarde
tapioca
manzana
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g) GRASAS (g) H.C (g)
120
100
60
18
200
120
250
30
300
0
25.92
2.40
2.10
0.00
4.00
1.20
0.00
0.00
0.00
0.00
3.24
0.00
0.96
18.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
20.40
2.88
0.00
8.13
6.12
11.25
30.00
27.90
0.00
132.84
91.20
28.56
162.00
48.54
29.28
45.00
120.00
111.60
0.00
30
250
0.00
0.00
35.62
0.00
0.00
22.20
25.92
37.75
170.35
103.68
151.00
1023.70
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% PESO
% CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
# CALORIAS
TOTAL (g) % PESO CALORIAS
170.35
22.20
35.62
228.17
74.66
9.73
15.61
100.00
681.42
199.80
142.48
1023.70
% CAL.
66.56
19.52
13.92
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #1 DIETA HIPOGRASA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 400
Total Prot. 14 g
Total Gras. 8,8 g
INGREDIENTES
zapallo
res magra
leche semidesc.
aceite de oliva
tomate riñón
piña
melón
azúcar
CANTIDAD (g) PROT (g)
185
60
40
6
80
190
200
15
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
0.00
2.40
0.64
6.00
0.00
0.00
0.00
0.00
9.04
9.25
0.00
1.92
0.00
4.08
22.80
13.00
15.00
66.05
37.00
69.60
19.04
54.00
19.52
91.20
52.00
60.00
402.36
0.00
12.00
1.40
0.00
0.80
0.00
0.00
0.00
14.20
TOTAL
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
66.05
9.04
14.20
89.29
% PESO CALORIAS
73.97
10.12
15.90
100.00
264.20
81.36
56.80
402.36
% CAL.
65.66
20.22
14.12
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
leche semidescremada
plátano
clara de huevo
azúcar
requesón
pan de centeno
aceite de oliva
durazno
Media mañana
yogurt descremado
pera
Almuerzo
corvina
zambo
tomate riñón
aceite de girasol
zanahoria blanca
guanábana
leche semidescremada
sandia
azúcar
sal, pimienta
Media tarde
avena
leche semidescremada
azúcar
manzana
Cena:
res magra
berenjena
camote
aceite de oliva
babaco
azúcar
sal, pimienta
Menú #2
Hipgrasa
2000 Kcal
CANTIDAD
UNIDAD
200
100
45
15
30
60
8
180
ml
g
g
g
200
100
g
g
100
120
150
15
100
100
80
100
15
g
g
g
g
g
g
g
g
g
30
200
15
50
g
g
g
g
60
100
60
6
80
30
g
g
g
g
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
slices
fileteada y salpimentada
Rodajas
Rallada
Jugo
Cuadrados
cuadrados pequeños
Salpimentada
Julianas
Jugo
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Batir leche, plátano y azúcar.
Cocinar la clara de huevo a baño maría por 4 minutos.
Dorar el pan y el queso.
Cortar el durazno en slices.
Media mañana: Cortar la pera en cuadrados.
Almuerzo: Salpimentar la corvina, cocerla a vapor con un poco de aceite.
Cocer el zambo. Luego hacer un puré y ligar con leche semidescremada.
Para la ensalada, cortar el tomate en rodajas y mezclar con la zanahoria rallada.
Licuar la guanábana con agua y azúcar.
Cortar la sandia en cuadrados.
Media tarde: Licuar leche, manzana y avena con azúcar.
Cena: Salpimentar la carne y cocerla a la plancha con un poco de aceite.
Reservar.
Cocer el camote, hacer un puré.
Cocer a vapor la berenjenas.
Licuar el babaco con agua y azúcar.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #2 DIETA HIPORASA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 600
Total Prot. 21 g
Total Gras. 13,2 g
INGREDIENTES
leche semidesc.
plátano
clara de huevo
azúcar
requesón
pan de centeno
aceite de oliva
durazno
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
200
100
45
15
30
60
8
180
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
7.00
1.20
4.68
3.20
0.00
0.00
9.60
24.90
0.00
95.20
104.40
18.72
0.00
4.08
0.00
1.20
15.00
0.42
60.00
28.80
3.73
0.00
0.00
20.69
0.60
8.00
0.00
13.00
27.48
0.00
21.60
99.00
130.22
72.00
86.40
595.74
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g) % PESO
99.00
74.61
13.00
9.80
20.69
15.59
132.69
100.00
CALORIAS
396.00
117.00
82.74
595.74
% CAL.
66.47
19.64
13.89
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #2 DIETA HIPOGRASA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorias. 1000
Total Prot. 35 g
Total Gras. 22 g
INGREDIENTES
Media mañana
yogurt descremado
pera
Almuerzo
corvina
zambo
tomate riñón
aceite de girasol
zanahoria blanca
guanabana
leche
semidescremada
sandia
azúcar
sal, pimienta
Media tarde
avena
leche
semidescremada
azúcar
manzana
TOTAL
CANTIDAD
(g)
PROT
(g)
GRASAS
(g)
H.C (g)
#
CALORIAS
200
100
2.00
0.00
0.00
0.00
20.60
12.90
90.40
51.60
100
120
150
15
100
100
17.40
0.00
1.50
0.00
0.00
1.00
0.00
0.00
0.00
15.00
0.00
0.00
0.00
8.28
7.65
0.00
24.91
15.00
69.60
33.12
36.60
135.00
99.64
64.00
80
2.80
1.28
3.84
38.08
100
15
0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
6.70
15.00
0.00
26.80
60.00
0.00
30
3.63
2.25
20.40
116.37
200
7.00
3.20
9.60
95.20
15
50
0.00
0.00
35.33
0.00
0.00
21.73
15.00
7.55
167.43
60.00
30.20
1006.61
PORCENTAJES PERMITIDOS
% EN PESO % EN CALORIAS
H. C.
Grasas
Proteínas
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
167.43
21.73
35.33
224.49
% PESO CALORIAS % CAL.
74.58
9.68
15.74
100.00
669.72
195.57
141.32
1006.61
66.53
19.43
14.04
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #2 DIETA HIPOGRASA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 400
Total Prot. 14 g
Total Gras. 8,8 g
INGREDIENTES
res magra
berenjena
camote
aceite de oliva
babaco
azúcar
sal, pimienta
CANTIDAD (g) PROT (g)
60
100
60
6
80
45
0
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
2.40
0.00
0.00
6.00
0.00
0.00
0.00
8.40
0.00
5.50
14.47
0.00
3.60
45.00
0.00
68.57
69.60
27.20
61.80
54.00
14.40
180.00
0.00
407.00
12.00
1.30
0.98
0.00
0.00
0.00
0.00
14.28
TOTAL
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
68.57
8.40
14.28
91.24
% PESO CALORIAS
75.15
9.21
15.65
100.00
274.26
75.60
57.11
406.98
% CAL.
67.39
18.58
14.03
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
leche semidescremada
café descafeinado
pan de centeno
tomate de árbol
azúcar
plátano
aceite de oliva
Media mañana
leche semidescremada
melón
Almuerzo
sopa:(espinaca)
res magra
espinaca
papa
cebolla blanca
aceite de oliva
plato fuerte
pollo
yuca
zanahoria blanca
naranja
papaya
sal, pimienta
Media tarde
manzana
Cena: (ensalada)
acelga
papa
remolacha
aceite de oliva
clara de huevo
azúcar
membrillo
sal, pimienta
Menú #3
Hipgrasa
2000 Kcal
CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
200
15
60
100
25
80
8
ml
g
g
g
g
g
g
160
80
g
g
60
130
120
10
18
g
g
g
g
g
80
120
160
200
120
g
g
g
ml
g
Jugo
Cuadrados
100
g
Cuadrados
300
80
120
10
30
20
100
g
g
g
g
g
g
g
sin pepas
en rodajas
Cuadrados
Brunoise
Cubos
Julianas
Dura
Jugo
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Batir leche, tomate de árbol y azúcar.
Tostar el pan con un poco de aceite de
oliva.
Cortar el plátano en
rodajas.
Media mañana: Batir leche semidescremada, melón y azúcar.
Almuerzo: (sopa de espinaca) Realizar un rehogado con aceite, cebolla y res magra.
Hervir el rehogado. Luego, añadir las papas y la acelga, dejar cocer. Rectificar
sabor.
Plato fuerte: Salpimentar el pollo, cocerlo en la plancha. Reservar.
Cocer la yuca y realizar un puré. Rectificar sabor.
Rallar la zanahoria.
Exprimir las naranjas.
Cortar en cuadrados la papaya.
Media tarde: Cortar la manzana en cuadrados.
Cena: Cortar en julianas la remolacha. Después cocer la clara de huevo y cortar en
julianas. Mezclar.
Hervir la acelga y la papa. Luego, licuarlas hasta que se forme un
puré.
Añadir un poco de aceite y rectificar sabor.
Para el jugo, licuar el membrillo con azúcar y agua.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #3 DIETA HIPORASA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 600
Total Prot. 21 g
Total Gras. 13,2 g
INGREDIENTES
leche semidesc.
café descafeinado
pan de centeno
tomate de árbol
azúcar
plátano
aceite de oliva
Media mañana
leche semidesc.
melón
TOTAL
CANTIDAD (g)
PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
200
15
60
100
25
80
8
7.00
2.10
3.73
3.20
0.00
0.60
9.60
6.39
27.48
95.20
33.96
130.24
2.00
0.00
0.00
0.00
10.10
25.00
48.40
100.00
3.84
0.00
0.00
8.00
19.92
0.00
95.04
72.00
160
80
5.60
0.00
24.27
2.56
0.00
14.36
7.68
5.20
111.37
76.16
20.80
671.80
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
111.37
14.36
24.27
150.00
% PESO CALORIAS
74.25
445.48
9.57
129.24
16.18
97.08
100.00
671.80
% CAL.
66.31
19.24
14.45
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #3 DIETA HIPOGRASA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 1000
Total Prot. 35 g
Total Gras. 22 g
INGREDIENTES
sopa:(espinaca)
res magra
espinaca
papa
cebolla blanca
aceite de oliva
plato fuerte
pollo
yuca
zanahoria blanca
naranja
papaya
sal, pimienta
Media tarde
manzana
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g) GRASAS (g)
H.C (g)
#
CALORIAS
60
130
120
10
18
12.00
2.86
2.88
0.13
0.00
2.40
0.00
0.00
0.00
18.00
0.00
3.38
24.48
1.11
0.00
69.60
24.96
109.44
4.96
162.00
80
120
160
200
120
0
17.28
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
2.16
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
41.64
39.86
24.00
11.16
0.00
88.56
166.56
159.44
96.00
44.64
0.00
100
0.00
35.15
0.00
22.56
15.10
160.73
60.40
986.56
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g) % PESO
160.73
22.56
35.15
218.44
73.58
10.33
16.09
100.00
CALORIAS
% CAL.
642.92
203.04
140.60
986.56
65.17
20.58
14.25
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #3 DIETA HIPOGRASA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 2000 Kcal.
Total Calorías. 400
Total Prot. 14 g
Total Gras. 8,8 g
INGREDIENTES
ensalada
acelga
papa
remolacha
aceite de oliva
clara de huevo
azúcar
membrillo
sal, pimienta
CANTIDAD (g)
PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
300
80
120
10
30
20
100
0
7.20
1.92
1.56
0.00
3.12
0.00
0.00
0.00
13.80
0.00
0.00
0.00
10.00
0.00
0.00
0.00
0.00
10.00
12.90
16.32
11.40
0.00
0.00
20.00
7.32
0.00
67.94
80.40
72.96
51.84
90.00
12.48
80.00
29.28
0.00
416.96
TOTAL
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g) % PESO CALORIAS
67.94
10.00
13.80
91.74
74.06
10.90
15.04
100.00
271.76
90.00
55.20
416.96
% CAL.
65.18
21.58
13.24
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
yogurt natural
tomate de árbol
pan integral
huevo
aceite de oliva
Media mañana
piña
Almuerzo
sopa: (espinaca)
res magra
espinaca
papa
queso blanco desnatado
aceite de oliva
sal, pimienta
plato fuerte:
corvina
yuca
pepino
rábano
zanahoria
limón
babaco
pera
sal, pimienta
Media tarde
manzana
Cena:
leche semidescremada
melón
pan integral
aceite de oliva
Menú #1
Hipocalórica
1500 Kcal
CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
200
120
60
50
8
60
200
ml
g
g
g
g
g
g
30
120
50
25
11
g
g
g
g
g
100
50
120
150
120
10
200
200
g
g
g
g
g
g
g
g
cuadrados
cuadrados
200
g
cuadrados
250
150
50
5
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Licuar el tomate de árbol.
Tostar el pan con aceite de oliva.
Hervir el huevo por 4 minutos.
g
g
g
g
cuadrados
julianas
cortada en trozos
cuadrados
rallado
cubos
rodajas
slices
rallada
cubos
Media mañana: Cortar la piña en cuadrados
pequeños.
Almuerzo: (sopa de espinaca) Sellar la res con aceite, añadir agua y dejar cocer.
Agregar las papas y la espinaca. Rectificar sabor y adicionar el queso rallado.
(plato fuerte): Salpimentar la corvina y cocer a vapor con un poco de aceite. Reservar.
Cocer la yuca hasta suavizar, rectificar sabor.
Cortar el rábano y el pepino en rodajas delgadas. Luego rallar la zanahoria.
Añadir limón y rectificar con sal.
Para el jugo, licuar el babaco con agua.
Servir.
Cortar la pera en cuadrados medianos y
servir.
Media tarde: Cortar la manzana en cuadrados.
Cena: Calentar la leche y servir junto con pan integral tostado en aceite de oliva.
Cortar el melón en cubos pequeños. Servir.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #1 DIETA HIPOCALÓRICA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 450
Total Prot. 22,5 g
Total Gras. 15 g
INGREDIENTES
yogurt natural
tomate de árbol
pan integral
huevo
aceite de oliva
Media mañana
piña
TOTAL
CANTIDAD
(g)
PROT
(g)
GRASAS
(g)
H.C
(g)
#
CALORIAS
200
120
60
50
8
8.40
2.40
5.58
2.20
0.00
0.00
9.00
12.12
34.80
89.40
58.08
161.52
6.00
0.00
5.35
8.00
1.20
0.00
76.95
72.00
200
0.00
22.38
0.00
15.55
2.40
59.52
9.60
467.55
RANGOS PERMITIDOS DENTRO DE UNA DIETA
H. C.
Grasas
Proteínas
Rango % gr.
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
Rango % cal.
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
CANTIDAD (g)
59.52
15.55
22.38
97.45
% (g)
61.08
15.96
22.97
100.00
Cal.
238.08
139.95
89.52
467.55
% Cal.
50.92
29.93
19.15
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #1 DIETA HIPOCALÓRICA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 750
Total Prot. 37,5 g
Total Gras. 25 g
INGREDIENTES
CANTIDAD (g) PROT (g) GRASAS (g) H.C (g)
sopa: (espinaca)
res magra
espinaca
papa
queso desnatado
aceite de oliva
sal, pimienta
plato fuerte:
corvina
yuca
pepino
rábano
zanahoria
limón
babaco
pera
sal, pimienta
Media tarde
manzana
TOTAL
30
120
50
25
11
0
6.00
3.72
1.20
3.33
0.00
0.00
1.20
0.00
0.00
0.35
11.00
0.00
0.00
4.32
10.20
0.83
0.00
0.00
34.80
32.16
45.60
19.79
99.00
0.00
100
50
120
150
120
10
200
200
0
18.60
0.00
0.00
0.00
0.00
0.13
0.00
0.00
0.00
1.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
17.35
2.64
7.80
12.00
0.86
9.00
25.80
0.00
83.40
69.40
10.56
31.20
48.00
3.96
36.00
103.20
0.00
200
0.00
32.98
0.00
13.55
30.20
121.00
120.80
737.87
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
# CALORIAS
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
% (g)
121.00
13.55
32.98
167.53
72.23
8.09
19.69
100.00
CALORIAS % CAL.
484.00
121.95
131.92
737.87
65.59
16.53
17.88
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #1 DIETA HIPOCALÓRICA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 300
Total Prot. 15 g
Total Gras. 10 g
INGREDIENTES
leche
semidescremada
melón
pan integral
aceite de oliva
CANTIDAD (g) PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
250
8.75
4.00
12.00
119.00
150
50
5
0.00
4.65
0.00
13.40
0.00
0.00
5.00
9.00
9.75
29.00
0.00
50.75
39.00
134.60
45.00
337.60
TOTAL
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
50.75
9.00
13.40
73.15
% PESO CALORIAS
69.38
12.30
18.32
100.00
203.00
81.00
53.60
337.60
% CAL.
60.13
23.99
15.88
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
leche semidescremada
mora
huevo
quesillo blanco
aceite de oliva
naranja
fresas
Media mañana
papaya
melón
piña
Almuerzo
pollo
coliflor
tomate
aceite de oliva
naranja
banana
sal, pimienta
Media tarde
pan integral
manzana
aceite de oliva
Cena:
pan integral tostado
leche semidescremada
aceite de oliva
pera
Menú #2
Hipocalórica
1500 Kcal
CANTIDAD
UNIDAD
200
150
40
30
5
200
100
ml
g
g
g
g
g
g
50
60
50
g
g
g
100
120
80
20
200
100
g
g
g
g
g
g
40
200
5
g
g
g
MISE EN PLACE
50
g
200
g
5
g
150
g
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Licuar leche azúcar y mora.
Revolver el huevo con un poco de aceite y añadir el queso.
Licuar el zumo de naranja junto con las fresas.
Media mañana: Cortar en cubos el melón, papaya y piña.
revuelto
jugo
jugo
cubos
cubos
cubos
cubos
Almuerzo: Salpimentar el pollo, cocer en horno con un poco de aceite por 12 minutos.
Reservar.
Cortar la coliflor en trozos pequeños. Luego cortar el tomate en medias lunas. Mezclar
ambos y rectificar.
Exprimir el zumo de naranja, después cortar el plátano en rodajas.
Media tarde: tostar el pan con aceite de oliva. Cortar la manzana.
Cena: Licuar la leche junto con la
pera
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #2 DIETA HIPOCALÓRICA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 450
Total Prot. 22,5 g
Total Gras. 15 g
INGREDIENTES
leche
semidescremada
mora
huevo
quesillo blanco
aceite de oliva
naranja
fresas
Media mañana
papaya
melón
piña
TOTAL
CANTIDAD (g)
PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
200
7.00
3.20
9.60
95.20
150
40
30
5
200
100
2.10
4.80
0.00
4.28
19.80
0.96
87.60
61.56
3.99
0.00
0.42
5.00
0.99
0.00
23.70
45.00
0.00
0.00
0.00
0.00
24.00
7.00
96.00
28.00
50
60
50
0.00
0.00
0.00
17.89
0.00
0.00
0.00
12.90
4.65
3.90
6.00
76.90
18.60
15.60
24.00
495.26
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
76.90
12.90
17.89
107.69
% PESO
71.41
11.98
16.61
100.00
CALORIAS
307.60
116.10
71.56
495.26
% Cal.
62.11
23.44
14.45
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #2 DIETA HIPOCALÓRICA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 750
Total Prot. 37,5 g
Total Gras. 25 g
INGREDIENTES
Pollo
Coliflor
Tomate
aceite de oliva
Naranja
Banana
sal, pimienta
Media tarde
pan integral
manzana
aceite de oliva
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
120
120
80
20
200
100
0
21.60
3.00
0.80
0.00
0.00
1.20
0.00
2.70
0.00
0.00
15.00
0.00
0.00
0.00
0.00
6.12
4.08
0.00
24.00
24.90
0.00
110.70
36.48
19.52
135.00
96.00
104.40
0.00
40
200
5
3.72
0.00
0.00
30.32
0.00
0.00
5.00
22.70
23.20
30.20
0.00
112.50
107.68
120.80
45.00
775.58
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
112.50
22.70
30.32
165.52
% PESO CALORIAS % CAL.
67.97
13.71
18.32
100.00
450.00
204.30
121.28
775.58
58.02
26.34
15.64
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #2 DIETA HIPOCALÓRICA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 300
Total Prot. 15 g
Total Gras. 10 g
INGREDIENTES
CANTIDAD (g) PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
pan integral
tostado
50
5.40
1.45
22.25
123.65
leche
semidescremada
200
7.00
3.20
9.60
95.20
aceite de oliva
Pera
5
150
0.00
0.00
12.40
5.00
0.00
9.65
0.00
19.35
51.20
45.00
77.40
341.25
TOTAL
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
51.20
9.65
12.40
73.25
% PESO CALORIAS
69.90
13.17
16.93
100.00
204.80
86.85
49.60
341.25
% CAL.
60.01
25.45
14.53
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
yogurt natural
pan integral
granadilla
Media mañana
Sandia
tostada
Aceite
Almuerzo
sopa: caldo de fideo
Fideo
Papa
sal, pimienta
Aceite
plato fuerte:
bistec (ternera)
Tomate
Vainita
membrillo
Kiwi
aceite de oliva
sal, pimienta
Media tarde
yogurt natural
manzana
Cena:
res magra
Camote
zanahoria
Coliflor
aceite de oliva
Papaya
sal, pimienta
Menú #3
Hipocalórica
1500 Kcal
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
180
50
140
ml
g
g
Zumo
200
50
8
g
g
g
30
40
g
g
5
g
100
120
100
200
200
7
g
g
g
g
g
g
150
200
g
g
60
50
200
100
8
150
g
g
g
g
g
g
PROCEDIMIENTO
Desayuno:
Cernir las granadillas y extraer sólo el
zumo.
Media mañana: calentar la tostada con un poco de aceite.
Licuar la sandia.
Cubos
Cuadrados
trozos pequeños
Jugo
Cubos
Cuadrados
Julianas
Jugo
Almuerzo: sopa (caldo de fideo) Cocer las papas junto con el
fideo.
Rectificar sabor.
Plato fuerte: En horno cocer el bistec con un poco de aceite durante 25
minutos.
Cortar las vainitas y el tomate en cuadrados.
Licuar el membrillo con agua.
Cortar el kiwi en cubos.
Media tarde: Yogurt con trozos de manzana.
Cena: Saltear la res con un poco de aceite.
Cocer camote y zanahoria. Realizar un puré con ambos géneros. Rectificar
sabor.
Cortar la coliflor en trozos pequeños y servir.
Licuar la papaya con agua.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #3 DIETA HIPOCALÓRICA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 450
Total Prot. 22,5 g
Total Gras. 15 g
INGREDIENTES
yogurt natural
pan integral
granadilla
Media mañana
sandia
tostada
aceite
TOTAL
180
50
140
7.56
4.65
3.64
1.98
0.00
4.34
8.10
29.00
23.80
# CALORIAS
80.46
134.60
148.82
180
50
8
0.00
0.00
12.06
48.24
3.24
0.00
19.09
0.87
8.00
15.19
13.35
0.00
86.31
74.19
72.00
558.31
CANTIDAD (g) PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
86.31
15.19
19.09
120.59
% PESO CALORIAS
71.57
345.24
12.60
136.71
15.83
76.36
100.00
558.31
% CAL.
61.84
24.49
13.68
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #3 DIETA HIPOCALÓRICA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 750
Total Prot. 37,5 g
Total Gras. 25 g
INGREDIENTES
sopa: caldo de fideo
Fideo
Papa
sal, pimienta
Aceite
plato fuerte:
bistec (ternera)
Tomate
Vainita
Membrillo
Kiwi
aceite de oliva
sal, pimienta
Media tarde
yogurt natural
Manzana
TOTAL
CANTIDAD (g)
PROT (g)
GRASAS (g) H.C (g) # CALORIAS
30
40
0
5
4.02
0.96
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
5.00
21.87
8.16
0.00
0.00
103.56
36.48
0.00
45.00
100
120
100
200
200
7
0
19.00
1.20
2.00
0.00
2.00
0.00
0.00
11.00
0.00
0.00
0.00
0.00
7.00
0.00
0.00
6.12
5.81
14.64
18.24
0.00
0.00
175.00
29.28
31.24
58.56
80.96
63.00
0.00
150
200
6.30
0.00
35.48
1.65
0.00
24.65
6.75
30.20
111.79
67.05
120.80
810.93
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
111.79
24.65
35.48
171.92
% PESO CALORIAS
65.02
14.34
20.64
100.00
447.16
221.85
141.92
810.93
% CAL.
55.14
27.36
17.50
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #3 DIETA HIPOCALÓRICA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 300
Total Prot. 15 g
Total Gras. 10 g
INGREDIENTES
res magra
camote
zanahoria
coliflor
aceite de oliva
papaya
sal, pimienta
CANTIDAD (g)
PROT (g)
60
50
200
100
8
150
0
12.00
0.55
0.00
2.00
0.00
0.00
0.00
14.55
TOTAL
GRASAS (g) H.C (g)
2.40
0.00
0.00
0.00
8.00
0.00
0.00
10.40
0.00
9.65
20.00
5.10
0.00
18.60
0.00
53.35
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
% PESO
CALORIAS
% CAL.
53.35
10.40
14.55
78.30
68.14
13.28
18.58
100.00
213.40
93.60
58.20
365.20
58.43
25.63
15.94
100.00
#
CALORIAS
69.60
40.80
80.00
30.40
72.00
74.40
0.00
367.20
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
leche
tomate de árbol
huevo
azúcar
papaya
Media mañana
naranja
Almuerzo
sopa: caldo de pollo
pollo
zanahoria
apio
papa
aceite
gelatina
sandia
Media tarde
naranjilla
azúcar
Cena: caldo de
verduras
zanahoria
tomare riñón
apio
ajo
acelga
cebolla blanca
papa
aceite
azúcar
pera
sal, pimienta
Menú #1
Líquida Amplia
1500 Kcal
CANTIDAD
UNIDAD
200
85
60
15
370
ml
g
g
g
g
180
g
jugo
100
40
20
30
20
15
300
g
g
g
g
g
g
g
cocido y licuado
cocida y licuada
cocido y licuada
cocida y licuada
150
25
g
g
jugo
20
40
30
10
200
20
100
10
10
70
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
cocida y licuada
licuado
cocido y licuado
brunoise
precocida y licuada
brunoise
cocida y licuada
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Licuar leche, tomate de árbol y azúcar.
Cocer el huevo por 4 minutos.
MISE EN PLACE
pelado y cortado en cuadros
tibio
puré
líquida
puré
jugo
Realizar un puré con la papaya troceada.
Media mañana: Jugo de naranja.
Almuerzo: (caldo de pollo) Cocinar el pollo junto con las verduras. Licuar y cernir.
Rectificar sabor. Después realizar una gelatina
líquida.
Hacer un puré con la sandia.
Media tarde: Jugo de naranjilla.
Cena: (caldo de verduras) Hacer un rehogado con cebolla, ajo y zanahoria.
Cocer las verduras. Licuar.
todos los ingredientes. Hervir la mezcla.
Licuar la pera con azúcar y agua.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #1 DIETA AMPLIA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 450
Total Prot. 15 g
Total Gras. 15 g
INGREDIENTES
leche
tomate de árbol
huevo
azúcar
papaya
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
200
85
60
15
370
6.20
1.70
7.20
0.00
0.00
15.10
GRASAS (g)
H.C (g)
6.20
0.00
6.42
0.00
0.00
12.62
9.40
8.58
1.44
15.00
34.41
68.83
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
68.83
12.62
15.10
96.55
% PESO
71.29
13.07
15.64
100.00
CALORIAS
275.32
113.58
60.40
449.30
% CAL.
61.28
25.28
13.44
100.00
CALORIAS
118.20
41.12
92.34
60.00
137.64
449.30
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #1 DIETA AMPLIA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 750
Total Prot. 24 g
Total Gras. 25 g
INGREDIENTES
Media mañana
naranja
Almuerzo
sopa: caldo de pollo
pollo
zanahoria
apio
papa
aceite
gelatina
sandia
Media tarde
naranjilla
azúcar
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
180
0.00
0.00
21.60
86.40
100
40
20
30
20
15
300
21.60
0.00
0.50
0.72
0.00
1.00
0.00
2.70
0.00
0.00
0.00
20.00
0.00
0.00
0.00
4.00
1.25
6.12
0.00
13.00
20.10
110.70
16.00
7.00
27.36
180.00
56.00
80.40
150
25
1.65
0.00
25.47
0.00
0.00
22.70
16.50
25.00
107.57
72.60
100.00
736.46
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
107.57
22.70
25.47
155.74
% PESO CALORIAS
69.07
430.28
14.58
204.30
16.35
101.88
100.00
736.46
% CAL.
58.43
27.74
13.83
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #1 DIETA AMPLIA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 300
Total Prot. 10 g
Total Gras. 10 g
INGREDIENTES
zanahoria
tomare riñón
apio
ajo
acelga
cebolla blanca
papa
aceite
azúcar
pera
sal, pimienta
TOTAL
CANTIDAD (g)
PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
20
40
30
10
200
20
100
10
10
70
0
0.00
0.40
0.75
0.44
4.80
0.26
2.40
0.00
0.00
0.00
0.00
9.05
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
10.00
0.00
0.00
0.00
10.00
2.00
2.04
1.88
1.90
8.60
2.22
20.40
0.00
10.00
9.30
0.00
58.34
8.00
9.76
10.52
9.36
53.60
9.92
91.20
90.00
40.00
36.12
0.00
358.48
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
58.34
10.00
9.05
77.39
% PESO
75.38
12.92
11.69
100.00
CALORIAS %CAL.
233.36
64.90
90.00
25.03
36.20
10.07
359.56
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
yogurt natural azucarado
flan de vainilla
Media mañana
azúcar
papaya
Almuerzo
sopa: crema de coliflor
pollo
coliflor
crema de leche
aceite
naranja
pera
Menú #2
Líquida
Amplia
1500 Kcal
CANTIDAD
UNIDAD
150
155
ml
g
10
200
g
g
80
200
60
5
250
250
g
g
g
g
g
g
sal, pimienta
Media tarde
gelatina
azúcar
Cena: batido de naranjilla
leche
naranjilla
azúcar
granadilla
20
5
MISE EN PLACE
Jugo
cocido y licuado
cocida y licuada
g
g
Jugo
Puré
Líquida
150
g
100
g
5
g
180
g
Zumo
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Disolver el flan en leche fría, hervir por 5 minutos.
Cocer el huevo por 4 minutos.
Realizar un puré con la papaya troceada.
Media mañana: Jugo de papaya.
Almuerzo: (crema de coliflor) Cocinar el pollo junto con la coliflor. Licuar la
preparación.
Hervir la mezcla con la crema de leche. Rectificar sabor.
Hacer jugo de naranja.
Hervir los trozos de pera hasta suavizar. Luego realizar un puré.
Media tarde: Gelatina liquida.
Cena: (batido de naranjilla) Licuar leche, naranjilla y azúcar.
Extraer el zumo de las granadillas.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #2 DIETA AMPLIA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 450
Total Prot. 15 g
Total Gras. 15 g
INGREDIENTES
yogurt natural
flan de vainilla
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
150
155
4.50
10.85
15.35
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
1.80
11.47
13.27
17.40
57.97
75.37
103.80
378.51
482.31
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
75.37
13.27
15.35
103.99
% PESO CALORIAS
72.48
301.48
12.76
119.43
14.76
61.40
100.00
482.31
% CAL.
62.51
24.76
12.73
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #2 DIETA AMPLIA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 750
Total Prot. 24 g
Total Gras. 25 g
INGREDIENTES
Media mañana
azúcar
papaya
Almuerzo
CANTIDAD (g)
PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g) # CALORIAS
10
200
0.00
0.00
0.00
0.00
10.00
18.60
40.00
74.40
80
200
60
5
250
250
0
17.28
4.88
1.74
0.00
0.00
0.00
0.00
2.16
0.00
12.00
5.00
0.00
0.00
0.00
0.00
4.78
2.40
0.00
30.00
32.25
0.00
88.56
38.64
124.56
45.00
120.00
129.00
0.00
20
5
1.30
0.00
25.20
0.00
0.00
19.16
17.30
5.00
120.33
74.40
20.00
754.56
sopa: crema de
coliflor
pollo
coliflor
crema de leche
aceite
naranja
pera
sal, pimienta
Media tarde
gelatina
azúcar
TOTAL
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
% PESO
CALORIAS
% CAL.
120.33
19.16
25.20
164.69
73.06
11.63
15.30
100.00
481.32
172.44
100.80
754.56
63.79
22.85
13.36
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #2 DIETA AMPLIA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 300
Total Prot. 10 g
Total Gras. 10 g
INGREDIENTES
leche
naranjilla
azúcar
granandilla
CANTIDAD (g) PROT (g)
150
100
12
180
TOTAL
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
4.65
0.00
0.00
5.58
10.23
7.05
11.00
5.00
30.60
53.65
88.65
48.40
20.00
191.34
348.39
4.65
1.10
0.00
4.68
10.43
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
% EN CALORIAS
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
% PESO
CALORIAS
% CAL.
53.65
10.23
10.43
74.31
72.20
13.77
14.04
100.00
214.60
92.07
41.72
348.39
61.60
26.43
11.98
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
leche
mora
huevo
Menú #3
Líquida
Amplia
1500 Kcal
CANTIDAD
UNIDAD
225
100
50
ml
g
g
azúcar
30
g
piña
Media Mañana
papaya
Almuerzo
sopa: crema de espinaca
espinaca
crema de leche
pollo
cebolla blanca
papa
aceite
melón
azúcar
manzana
sal, pimienta
Media Tarde
frutilla
Cena:
leche
avena
naranjilla
azúcar
150
g
tibio
15g jugo piña/15g jugo
mora
puré
200
g
puré
120
60
80
10
50
10
200
15
200
g
ml
g
g
g
g
g
g
g
200
g
MISE EN PLACE
trozos pequeños
brunoise
cuadrados
cubos
puré
jugo
200
g
25
g
50
g
15
g
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Licuar leche, mora y azúcar.
Cocer la piña con un poco de azúcar hasta suavizar y realizar un puré.
Media mañana: Puré de papaya.
Almuerzo: (crema de espinaca) Hacer un rehogado con cebolla, pollo y aceite.
Cocer las papas y luego licuarlas con la mezcla
anterior.
Hervir la preparación y añadir crema de leche. Rectificar sabor.
Licuar el melón con agua y azúcar.
Cocer las manzanas hasta suavizar. Luego realizar un puré.
Media tarde: Jugo de frutilla.
Cena: (batido de avena y naranjilla) Licuar leche, avena, naranjilla y azúcar.
CONTENIDO NUTRITIVO DESAYUNO #3 DIETA AMPLIA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 450
Total Prot. 15 g
Total Gras. 15 g
INGREDIENTES
leche
mora
huevo
azúcar
piña
TOTAL
CANTIDAD (g) PROT (g)
225
100
50
30
150
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
6.98
1.40
6.98
0.00
10.58
13.20
133.06
58.40
6.00
0.00
5.35
0.00
1.20
30.00
76.95
120.00
0.00
14.38
0.00
12.33
18.00
72.98
72.00
460.41
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
72.98
12.33
14.38
99.68
% PESO CALORIAS
73.21
291.90
12.37
110.97
14.42
57.50
100.00
460.37
% CAL.
63.41
24.10
12.49
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO ALMUERZO #3 DIETA AMPLIA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 750
Total Prot. 24 g
Total Gras. 25 g
INGREDIENTES
Media Mañana
papaya
Almuerzo
sopa: crema de
espinaca
espinaca
crema de leche
pollo
cebolla blanca
papa
Aceite
melón
azúcar
manzana
sal, pimienta
Media Tarde
frutilla
TOTAL
CANTIDAD (g)
PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
200
0.00
0.00
18.60
74.40
120
60
80
10
50
10
200
15
200
0
3.72
1.74
17.28
0.13
1.20
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
12.00
2.16
0.00
0.00
10.00
0.00
0.00
0.00
0.00
4.32
2.40
0.00
1.11
10.20
0.00
13.00
15.00
30.20
0.00
32.16
124.56
88.56
4.96
45.60
90.00
52.00
60.00
120.80
0.00
200
0.00
24.07
0.00
24.16
14.00
108.83
56.00
749.04
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
108.83
24.16
24.07
157.06
% PESO
69.29
15.38
15.33
100.00
CALORIAS
435.32
217.44
96.28
749.04
% CAL.
58.12
29.03
12.85
100.00
CONTENIDO NUTRITIVO CENA #3 DIETA AMPLIA
VALOR CALÓRICO TOTAL: 1500 Kcal.
Total Calorías. 300
Total Prot. 10 g
Total Gras. 10 g
INGREDIENTES
leche
avena
naranjilla
azúcar
TOTAL
CANTIDAD (g)
PROT (g)
GRASAS (g)
H.C (g)
# CALORIAS
200
25
50
15
6.20
3.03
0.50
0.00
9.73
6.20
1.88
0.00
0.00
8.08
9.40
17.00
5.50
15.00
46.90
118.20
97.02
24.00
60.00
299.22
PORCENTAJES PERMITIDOS
H. C.
Grasas
Proteínas
% EN PESO
(65 - 75)
(10 - 15)
(10 - 15)
% EN CALORIAS
(60 - 70)
(25 - 30)
(10 - 15)
TABLA DE NUTRIENTES
NUTRIENTES
H. C.
Grasas
Proteínas
TOTAL
TOTAL (g)
46.90
8.08
9.73
64.71
% PESO
72.48
12.49
15.03
100.00
CALORIAS
187.60
72.72
38.90
299.22
% CAL.
62.70
24.30
13.00
100.00
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
leche
café
mantequilla
pan integral
jamón
azúcar
Media mañana
manzana
leche
Almuerzo
sopa: consomé
pollo
papa
ajo
cebolla blanca
zanahoria
aceite
sal, pimienta
plato fuerte:
res
arroz
lenteja
tomate
aceite
cebolla blanca
tomate de árbol
azúcar
pera
sal, pimienta
Media tarde
tapioca
azúcar
Menú Lunes
Normal
básica
2000 - 2500 Kcal
CANTIDAD UNIDAD
200
15
5
60
40
15
ml
g
g
g
g
g
150
100
g
g
50
100
3
15
25
10
g
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
julianas
cuadrados
brunoise
brunoise
brunoise
150
100
120
50
20
15
100
20
60
g
g
g
g
g
g
g
g
g
25
20
g
g
fileteada y salpimentada
rallado para la lenteja
brunoise
jugo
cuadrados
Cena:
corvina
tomate
lechuga
limón
aromática de menta
azúcar
galletas integrales
sal, pimienta
120
100
120
10
1
15
50
g
g
g
g
u
g
g
salpimentada y fileteada
cuadrados
trozos
PROCEDIMIENTO
Desayuno:
Preparar el sándwich.
Media mañana: leche y manzana picada.
Almuerzo: (consomé) Saltear el pollo, zanahoria, cebolla y ajo.
Añadir agua al rehogado e incorporar las papas. Dejar cocer.
Rectificar sabor.
plato fuerte: freír la carne, reservar. Hacer un rehogado con
cebolla.
Añadir el tomate rallado y agua. Agregar la lenteja, rectificar sabor y cocer.
Licuar el tomate de árbol con agua y azúcar.
Cortar la pera en cuadrados.
Media tarde: disolver la tapioca en agua fría, luego hervir con azúcar y dejar
cocer
de 5 a 8 minutos.
Cena: salpimentar el filete de corvina, cocerla a vapor. Reservar.
Preparar la ensalada. Rectificar sabor.
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
café
naranja
pan integral
queso de mesa
azúcar
Media mañana
yogurt
fresas
Almuerzo
sopa de acelga
acelga
papa
ajo
cebolla blanca
aceite
sal, pimienta
plato fuerte:
Menú Martes
Normal
básica
2000 - 2500 Kcal
CANTIDAD UNIDAD
15
200
60
35
15
g
ml
g
g
g
150
80
g
g
120
100
3
15
10
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
slices
trozos pequeños
cuadrados
brunoise
brunoise
pollo
150
g
papa
leche
zanahoria
brócoli
coliflor
miel de abeja
aceite
mora
azúcar
sal, pimienta
Media tarde
plátano
tostadas integrales
200
40
20
30
30
15
20
120
20
g
g
g
g
g
g
g
g
g
100
40
g
g
fileteada y
salpimentada
puré
cuadrados
trozos pequeños
trozos pequeños
jugo
Cena:
atún
fideo tornillo
tomate
limón
aromática de cedrón
azúcar
durazno
sal, pimienta
100
100
80
10
1
15
80
g
g
g
g
u
g
g
Cuadrados
Cuadrados
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Preparar el café y jugo.
Media mañana: Yogurt con fruta.
Almuerzo: (sopa de acelga) Realizar un rehogado con cebolla y ajo.
Agregar agua, incorporar las papas y dejar cocer 15 minutos, luego añadir la
acelga.
Rectificar sabor. Después hervir agua para la aromática de cedrón.
plato fuerte: Cocer el pollo a la plancha con aceite. Reservar.
Poner a cocción las papas para hacer puré.
Saltear las verduras con aceite y miel por 2 minutos.
Licuar la mora con agua y azúcar.
Media tarde: cortar el plátano en rodajas.
Cena: Poner a cocción el fideo por 5 a 8 minutos.
Luego, cortar los tomates en cuadrados pequeños.
En un bowl mezclar con atún y fideo. Rectificar sabor.
Cortar el durazno en trozos pequeños.
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
Leche
Mantequilla
pan de agua
Huevo
Mandarina
Azúcar
Media mañana
Naranjilla
Azúcar
galletas integrales
Almuerzo
sopa locro de papa
Queso
Papa
Ajo
cebolla blanca
Leche
Aguacate
Aceite
Menú Miércoles
Normal básica
2000 - 2500 Kcal
CANTIDAD UNIDAD
sal, pimienta
plato fuerte:
chuleta de cerdo
Arroz
Rábano
Pepino
Aceite
Zanahoria
Piña
Azúcar
Kiwi
sal, pimienta
Media tarde
Leche
Avena
Tostada
Azúcar
200
5
60
50
100
15
ml
g
g
g
g
g
120
20
80
g
g
g
40
150
3
15
35
30
10
g
g
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
rallado
Cuadrados
Brunoise
Brunoise
180
100
120
100
20
100
100
15
60
g
g
g
g
g
g
g
g
g
100
20
30
15
g
g
g
g
Slices
Rodajas
Rallada
Jugo
Cuadrados
Cena: crema de brócoli
brócoli
leche
papa
pollo
aceite
leche
fresas
200
60
120
60
10
200
150
g
g
g
g
g
ml
g
Cuadrados
Cuadrados
Julianas
Slices
PROCEDIMIENTO
Desayuno: Preparar un huevo revuelto.
Calentar el pan con mantequilla.
Media mañana: Licuar la naranjilla con agua y azúcar.
Almuerzo: (locro de papa) Realizar un rehogado con ajo y cebolla.
Agregar agua, cuando hierva añadir las papas. Cocer la preparación. Poner leche y rectificar sabor. Incorporar el queso y aguacate al
final.
Plato fuerte: freír la chuleta de cerdo, reservar.
Rallar la zanahoria y mezclar con las verduras.
Licuar piña con agua y azúcar.
Media tarde: Licuar leche con avena.
Cena: (crema de brócoli) Cocer el pollo, las papas y el brócoli.
Después, proceder a licuar. Volver a hervir la mezcla y rectificar sabor.
Leche y fruta.
Nombre de La receta: Menú Jueves
Dieta:
Normal básica
Calorías:
2000 – 2500 Kcal
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MISE EN PLACE
Desayuno
queso de mesa
30
g
café
15
g
guayaba
100
g
jugo
pan blanco
60
g
huevo
50
g
duro
azúcar
15
g
Media mañana
yogurt
150
g
cereal
100
g
Almuerzo
sopa: fideo
fideo
40
g
papa
100
g
cuadrados
ajo
3
g
brunoise
cebolla blanca
15
g
brunoise
leche
30
g
aceite
10
g
sal, pimienta
plato fuerte:
lomo de res
130
g
fileteada y salpimentada
camote
150
g
puré
rábano
200
g
slices
limón
10
g
aceite
20
g
papaya
200
g
jugo
azúcar
15
g
melón
80
g
cuadrados
sal, pimienta
Media tarde
leche
150
g
galletas maría
50
g
Cena:
pollo
arroz
remolacha
limón
tomate de árbol
azúcar
sal, pimienta
100
100
130
10
120
15
g
g
g
g
g
g
salpimentada y fileteada
cuadrados
cuadrados
jugo
PROCEDIMIENTO
Desayuno:
Cocer el huevo por 4 minutos.
Licuar la guayaba con azúcar y agua.
Preparar el sándwich.
Media mañana: leche y fruta.
Almuerzo: (consomé) Saltear el pollo, zanahoria, cebolla y ajo.
Hervir agua, cocer la preparación anterior e incorporar las papas.
Rectificar sabor.
plato fuerte: freír la carne, reservar. Hacer un rehogado con cebolla.
Preparar la ensalada.
Cocer el camote y realizar un puré.
Preparar el jugo. Cortar el melón en cuadros pequeños.
Media tarde:
leche con galletas
Cena: salpimentar el pollo. Cocerlo a la plancha.
Preparar la ensalada de remolacha.
Licuar el tomate con agua y azúcar.
Nombre de La receta:
Dieta:
Calorías:
INGREDIENTES
Desayuno
leche
café
azúcar
queso de mesa
jamón
pan
granadilla
Media mañana
melón
papaya
piña
sandia
Almuerzo
sopa: cebada
arroz de cebada
papa
ajo
cebolla blanca
res
leche
aceite
Menú Viernes
Normal básica
2000 - 2500 Kcal
CANTIDAD UNIDAD
sal, pimienta
plato fuerte:
pollo
arroz
papa
manzana
zanahoria
alverja
mayonesa
aceite
mango
sandia
azúcar
sal, pimienta
Media tarde
avena
200
15
10
40
50
60
120
ml
g
g
g
g
g
g
30
30
30
50
g
g
g
g
30
40
3
15
25
25
10
g
g
g
g
g
g
g
MISE EN PLACE
cubos
cubos
cubos
cubos
cuadrados
brunoise
brunoise
julianas
120
100
60
30
25
30
25
10
120
150
20
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
fileteada y salpimentada
30
g
colada
cubos
cubos
cuadrados
jugo
trozos pequeños
leche
azúcar
tostada integral
Cena:
pollo
lechga
tomate
limón
sal
babaco
azúcar
galletas integrales
180
20
2
g
g
u
120
100
120
10
g
g
g
g
g
100
g
20
g
60
g
PROCEDIMIENTO
salpimentada y fileteada
cuadrados
trozos
jugo
Desayuno:
Preparar el sándwich.
Media mañana: fruta.
Almuerzo: (sopa de cebada) En una sartén saltear con aceite la carne, cebolla y ajo.
Agregar agua, hervir. Después añadir el arroz de
cebada.
Cocer 15 minutos y agregar las papas. Rectificar
sabor.
Plato fuerte: salpimentar el pollo, cocinar en horno a 180°C por 20 minutos.
Cocinar las papas, arveja y zanahoria. Luego mezclar todo.
Agregar la manzana y poner un poco de mayonesa. Rectificar sabor.
Licuar la pulpa de mango con agua y azúcar.
Media tarde: Disolver avena con leche y azúcar, poner la mezcla a hervir por 10
minutos.
Cena: salpimentar el filete de pollo, cocerlo en la plancha, luego cortarlo en julianas.
Cortar el tomate en cuadros, mezclarla con la lechuga y limón. Rectificar sabor.
Licuar el babaco con agua y azúcar.