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Una venezolana es ‘Premio Nobel’ de la gastronomía,
¿pero por qué ella y por qué ahora?; por Sumito Estévez
Sumito Estévez · Saturday, July 16th, 2016
Sumito Estévez y María Fernanda Di Giacobbe
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En España, específicamente en la ciudad de San Sebastián, desde 2011 funciona un
centro de formación gastronómica que en la actualidad se considera el más
importante del mundo. Este campus modernista tiene que ver con prácticamente todas
las ideas influyentes, teorías, nuevas tecnologías y congresos importantes de los
últimos años, de manera protagónica o tangencial. Tiene un consejo asesor que
funciona como directorio compuesto por varias universidades, compañías influyentes
de la alimentación y, sobre todo, los chefs más reconocidos en este momento a nivel
mundial.
Hace poco desde ese instituto lanzaron la iniciativa Basque Culinary World Prize con
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el objetivo de premiar la iniciativa de innovación social en el mundo liderada por
cocineros que tuviese una contribución resonante de transformación. El nivel y la
calidad del jurado internacional, el monto del premio en metálico y la lista
impresionante de veinte finalistas posicionaron al premio como “el Nobel de la
gastronomía”. Así que la expectativa de la prensa comenzó a ser enorme, hasta que el
pasado lunes 11 de julio finalmente se hizo el anuncio: la ganadora era la venezolana
María Fernanda Di Giacobbe.
¿Pero cuál ha sido la labor de esta chef de Caracas? ¿Qué hizo para merecer el
reconocimiento de nombres tan importantes como el chef español Ferrán Adriá o la
escritora y activista social mexicana Laura Esquivel, ambos parte del jurado?
Parte de la celebración ha hecho creer que se trata de un “Premio Nobel del
Chocolate”, pero esto es mucho más importante. En este premio se consideraron
múltiples proyectos de múltiples áreas del mundo gastronómico y se lo ganó una
venezolana que trabaja con cacao de aquí: María Fernanda Di Giacobbe.
Entender la trascendencia de la labor de María Fernanda Di Giacobbe requiere
entender en qué consiste el movimiento al cual pertenece. Sólo al saberlo se entiende
la magnitud del resultado, una vez que asumió el reto de implementarlo en Venezuela.
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Bean to bar: de la semilla de cacao a la barra de chocolate. Digamos que la historia de
nuestra chocolatera premiada es una historia que inicia comulgando con esos
principios: bean to bar. Así se llama un movimiento mundial alrededor del cacao que
tiene principios e implicaciones sociales y ambientales muy concretos.
Para la industria agroalimentaria ha sido muy importante la imposición de procesos
industriales de estandarización. Y también lo ha sido para el mercadeo de las
naciones. Ron, café, té, chocolate, productos que una vez que son vistos de manera
genérica como productos de calidad le dan prestigio y autoestima a naciones
específicas.
Sin embargo, la estandarización siempre conlleva un riesgo: borra la personalidad de
los artesanos y la tierra.
El chocolate es un gran logro de la humanidad en la gastronomía. Y por cada logro
técnico que se alcanza en gastronomía existen pequeños productores que deciden
hacer las cosas desde miradas más artesanales. Es el caso del pequeño productor de
vinos que tiene una parcela de tierra y hace vinos muy particulares, divertidos y en
muchos casos mejores que los que están en muchísimos anaqueles. En el caso de
Venezuela, por ejemplo, esta mirada alejada de la estandarización viene dándose con
la cerveza y la miríada de pequeños productores que le están confiriendo personalidad
a cada botella.
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En una oportunidad, la chocolatera Chloé Doutre Roussel (una de las más respetadas
del mundo y la gran cómplice de María Fernanda Di Giacobbe en sus proyectos)
comentó en una entrevista que estaba aburrida ante una industria que no decía cosas
nuevas y un mercado donde durante cien años, desde que se inventaron las máquinas
para hacer chocolate en grandes cantidades y rápido, el chocolate cada vez se iba
volviendo más y más estándar, con sabor, textura y personalidad cada vez más
parecidos.
Como una reacción a ese adormecimiento, en 2005 nació un movimiento en Estados
Unidos. Un puñado de artesanos tomaron la decisión de trabajar desde sus cocinas y
garajes el chocolate desde la semilla y no desde licor de chocolate hecho
industrialmente. Lo hicieron con enfoques distintos a los de la industrialización, cuyos
principios están signados por producción masiva a bajo costo para la magnificación de
la ganancia.
Es casi una ironía que en el país que se asocia con la consolidación del fast food haya
sido la génesis del movimiento que está cambiando el mundo del chocolate fino. Este
nuevo movimiento se sustentó en el principio de tomarse el tiempo necesario para
comprar semillas excepcionales (es decir: costosas) para producir chocolate de calidad
excepcional, no necesariamente para ganar grandes cantidades de dinero.
Luego de seleccionar los mejores cacaos del mundo, estos artesanos pueden tomarse
hasta una semana para fabricar pocas decenas de kilos. Los miembros de este
movimiento fabrican pequeños volúmenes. Casi siempre sus cifras rondan los veinte
kilos, muy poco cuando se compara con el promedio de dos mil kilos del ámbito
industrial.
Es un enfoque que vuelve la mirada a métodos previos a la industrialización, siendo la
calidad la razón de ser, pero aprovechando inteligentemente la tecnología que la
modernidad ha producido para revelar los aromas en todo su esplendor. Es entender
que la piedra es mejor que el acero a la hora de moler, que la baja temperatura es
mejor que la alta. La antigüedad y la modernidad dándose la mano para conseguir lo
mejor de los últimos cinco siglos y producir el mejor chocolate posible con el mejor
cacao posible del mundo. Hay que entender que el hecho de que algo sea artesanal no
lo hace bueno per se, pero en bean to bar es la calidad la gran búsqueda, el
perfeccionismo, a fuerza de trabajo y empeño.
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La calidad es un valor bastante subjetivo. Ya para 2010 había muchos artesanos
haciendo chocolate bean to bar, no tanto por los principios del movimiento sino por
oportunidad y por moda. Sin embargo, ya se había logrado tener un público conocedor
(incluso de culto) que exigía que sus tesoros no fuesen mancillados. De esta manera,
el movimiento se autoregula con relativa facilidad ante los embates del comercio. Aquí
ha funcionado la ley del mercado: ante una competencia que crece, por tratarse de un
proceso artesanal, las marcas tratan de diferenciarse a fuerza de calidad.
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Estamos hablando de barras de chocolate que superan con creces el precio de una
chuchería. Y hablar de precios en Venezuela es muy difícil, porque ningún referente es
normal. Sin embargo, visto en el plano global, estamos hablando de barras que
pueden llegar a costar unos 10 dólares. Pero, pensemos: ¿existe algún otro producto
de alta categoría gourmet que pueda comprarse con una hora de salario mínimo?
Ahora bien, las implicaciones del movimiento bean to bar no son sólo de calidad y esto
ha generado dos repercusiones inesperadas. La primera se debe a algo imprescindible
para poder extender campos de cacao: antes es necesario darles sombra, así que
sembrar cacao es sembrar bosques. La segunda tiene que ver con la búsqueda de
diversidad de sabores, pues eso demanda diversidad genética de las especies
cacaoteras, de modo que una plantación de cacao bien planificada es aquella que tiene
variedades y no un solo tipo de cacao (que muchas veces ha sido modificado
genéticamente, sacrificando aromas para lograr kilos).
Visto así, comer una tableta de chocolate bean to bar es literalmente comer paisaje.
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María Fernanda Di Giacobbe y yo tenemos una amistad que ya roza las tres décadas.
Estas líneas que cito a continuacón son tomadas de algunas notas que tengo de
distintas conversaciones con ella. Son mis apuntes, pero en realidad es ella la que
habla en este texto:
“Venezuela es el país con la mayor diversidad de cacaos del mundo, producto
de una variedad de microclimas y regiones geográficas importantes. Pero,
más allá de eso, nuestra cultura, nuestras tradiciones, nuestra historia,
nuestras fiestas religiosas están ligadas a ese fruto. Trajimos esclavos y
fuimos libres por el cacao. El color de nuestra piel proviene de una mezcla
étnica que vino a Venezuela para sembrar cacao cuando era un gran negocio
hace 400 años. El movimiento bean to bar pareciera diseñado para Venezuela.
El movimiento aporta inspiración para países productores de cacao,
estimulando la investigación y preservación de los cacaos originarios y, sobre
todo, es un modelo de negocio que independiza a los pequeños productores.
Hablamos de pequeños productores quienes, animados por la calidad de su
semilla, se planteen convertirla en chocolate, o puedan venderle granos de
calidad a los chocolateros del mundo, o hacer bolas de cacao como hacían su
antepasados hace 400 años, o hacer un gran chocolate con máquinas que, si
bien no son baratas, son infinitamente menos costosas que las industriales”
María Fernanda Di Giacobbe empezó en el mundo del chocolate haciendo bombones
hace diez años. Lo hizo luego de una extensa y exitosa carrera como dueña y chef de
varios restaurantes. Gracias al emprendimiento de su bombonería comenzó a
involucrarse con los productores de cacao y vio en el movimiento bean to bar la
posibilidad histórica de que nos levantáramos del trono donde hemos estado
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postrados, haciendo muy poco y conformándonos coronados con la fama y el prestigio
de tener “el mejor cacao del mundo”. Lo hizo para volver a la tierra, a la siembra, al
productor, y para transformar esa semilla con las mejores herramientas y los mejores
principios y valores para hacer un gran chocolate.
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María Fernanda Di Giacobbe está logrando que cambie el paradigma que tenían los
productores de Venezuela, pasando de la simpleza de kilos y kilos de cacao producidos
a hablar de preservación de la genética, de los árboles, de los animales y de la cultura
que acompañan al cacao.
¿Cómo lo ha logrado? Pues mediante un
acercamiento profundo entre productores, expertos,
científicos, historiadores, chocolateros y comelones.
Desde su Fundación Cacao de Origen se teje esa red
y forman al consumidor. Las tabletas de chocolate
que ella hace no dicen “chocolate” sino, por ejemplo,
Macuare de Arturo Somana, nombrando la región, la
hacienda, el productor y en muchos casos hasta
información técnica que explica cómo fue el tostado o
el conchado. Y es que cada tableta posee una
personalidad propia e indistinta porque resume la
humanidad que hay detrás del proceso de su
fabricación.
Y acá surge otra pregunta: ¿cómo se entusiasma al
María Fernanda Di Giacobbe conproductor que está malacostumbrado porque tiene
el “Macuare” y Arturo Somana un cacao tan excepcional que, incluso si se fermente
con descuido y se seca sobre un asfalto contaminado,
igual tendrá mercado y se lo pagarán bien? Es difícil
convencer a alguien para que perfeccione lo que cree
que ya es perfecto, así que para entender esta
interrogante, veamos cómo es un día cualquiera en el
laboratorio que María Fernanda tiene en Caracas.
En la mañana llegan tres productores de Barlovento: padre, madre e hijo. Vienen al
laboratorio porque escucharon a alguien hablar sobre un lugar en Caracas donde
pueden aprender a hacer chocolate. Traen tres kilos de su cacao, del cacao de su
tierra.
Ahí se encuentran con algunas de las cientos de mujeres emprendedoras del chocolate
a quienes han formado en el área de la bombonería en sus comunidades y, además,
con otros jóvenes que vienen de escuelas de cocina. Ahí toman las semillas de esa
familia productora, las pesan, las fotografían y le hacen una prueba de corte. Ahí, con
un muestrario de una centena de semillas, se anota el promedio de peso de cada una,
se cortan por la mitad y se ponen en un panel para ordenarlas de acuerdo con el grado
de fermentación. Aquellas que están bien fermentadas se parecen a un pequeño
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cerebro, mientras que las mal fermentadas se ven compactas, sin surcos. ¡Esa familia
productora ve por primera vez que sus técnicas de fermentación dejan huellas!
También pueden ver por el color cuál porcentaje de su cacao es criollo y cuánto
porcentaje de éxito tiene su proceso de fermentación. Mediante pruebas de
comparación, aprenderán a entender que el tostado a baja temperatura y largo plazo
es el ideal para que su cacao entregue sus mejores aromas. Y luego, finalmente, verá
como unas piedras muelen sin estresar las semillas tostadas hasta volverlas un licor
que con un punto de azúcar se convertirá en chocolate.
¿Qué pasará ahora? Pues que cuando esa familia vuelva al laboratorio traerá un cacao
fermentado con técnicas mejoradas y probarán un nuevo chocolate, con la posibilidad
de compararlo con el anterior y verán, sentirán, probarán cómo aquella astringencia
se vuelve aroma de frutas. A partir de allí se crea una alianza duradera marcada por la
amistad, la curiosidad, las ganas de tener un producto mejor y con argumentos para
poder vender esas semillas a un mejor precio. Es un recorrido que incluso las sirve
para detectar las mejores plantas del sembradío y así hacer que sean ésas las que se
reproduzcan.
Una vez que un productor entiende las posibilidades de su cacao, comienza a sembrar
y a recolectar mejor, abre las maracas sin cortar las semillas, además de fermentar y
secar en patios diseñados para ello. Estos productores finalmente se han levantado del
trono: este cacao se ha ganado su corona.
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“Su entrega no es sólo con su país: es con las mujeres y los hombres. Ella no
se visualiza en el mundo, ella visualiza al mundo en ella. Lo siente. Lo vive,
para rescatar una semilla y devolvernos una memoria. Ella nos dice ¡vean lo
que se puede hacer cuando uno toma una semilla, la siembra y la cosecha, y
luego la pone a fermentar y luego la convierte en un chocolate que va a todo
el mundo demostrando que es posible vivir de otra manera! Ella nos
demuestra que no es el dinero el que hará a este un mundo mejor, sino la
intención de una sociedad que se hermana. Para mi María Fernanda es un
símbolo que representa e invoca lo mejor…”
En ese momento la escritora mexicana Laura Esquivel, quien daba declaraciones a la
prensa europea, cortó su declaración y pidió perdón. Se le quebró la voz y no pudo
continuar hablando.
En kilómetros cuadrados, el alcance físico del proyecto Cacao de Origen es
impresionante: estamos hablando de 18 comunidades cacaoteras y ha formado a 1.500
chocolateras (hablo en femenino porque el 94% son mujeres), todo con la intención de
que salgan del ciclo de la pobreza del cacao y pasen a vender productos terminados de
altísima calidad. Por este proyecto es que tenemos una Nobel de gastronomía en
Venezuela.
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