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Human Nutrition
®
In vino veritas.
Se dice que en el vino está la verdad.
Sin tonalidades falsas.
El primer paso cuando se cata un vino es una
autorizada desde hace más de 10 años. Las dos
mirada crítica. Pues la vista acompaña al pala-
marcas Divergan® de BASF se producen según
dar. Por algo gusta comparar con el rubí o el oro
un proceso de polimerización especial. La
el color y la transparencia del vino. Los expertos
estructura de alto peso molecular que se obtiene
en vino prefieren tonos puros y claros de alta
convierte la PVPP en insoluble en agua y en
calidad. Especialmente en los vinos blancos, las
todos los disolventes habituales. Un procedi-
falsas tonalidades marrones o rosadas enturbian
miento muy beneficioso para el vino.
el placer de su degustación. Los defectos de
tonalidad y las notas amargas que aparecen
durante el tratamiento del vino son producidos
Divergan® viene y se va.
Pero no sola.
entre otras causas por los llamados polifenoles.
¿Cómo funciona? La PVPP es muy exigente
A los entendidos les
desagradan los vinos poco
claros. A nosotros también.
cuando se trata de entablar una relación con
otras sustancias. Los únicos amigos de la PVPP
son los indeseables polifenoles, que son adsorbidos de forma preferente. Luego, ambas sus-
Divergan es una pirrolidona de polivinilo (PVPP)
tancias pueden sedimentar de forma conjunta
reticulada e insoluble. Su adición en el proceso
con toda tranquilidad. Y brillar por su ausencia.
enológico para el tratamiento de vino y de vino
base para la obtención de vino espumoso está
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No pesque en vinos turbios.
Pésquelos y sáquelos.
El vino fascina por sus vivas variantes de color y
Si estos polifenoles se oxidan en el curso de la
por sus reflejos luminosos. Pero en ocasiones
vinificación, pueden producirse tonalidades fal-
está cubierto por una sombra que puede produ-
sas o notas amargas, que perjudican las propie-
cirse por los compuestos fenólicos. Éstos se
dades ópticas y organolépticas del vino. En un
desprenden – en la recepción y el procesamiento
caso extremo, los polifenoles reaccionan con el
de la uva – del hollejo, del escobajo y de las
oxígeno y algunos componentes del vino, como
pepitas debido a la alta presión a que se ven
la albúmina o el hierro, para formar compuestos
sometidos. En parte, también los procedimientos
inestables. Esto da lugar a vinos de color opaco,
enológicos – como, p. ej., tiempos prolongados
turbios o prematuramente envejecidos.
de estadía de la uva prensada – conducen a un
mayor contenido de polifenoles en el mosto.
Los defectos en la tonalidad y
las notas amargas en los vinos
pueden tener muchas causas:
• Fuerte maceración de la uva prensada al
descargarla por una mala coordinación
entre el tornillo transportador sin fin y la
bomba en sistemas de bombeo.
• Conductos para la uva prensada demasiado estrechos (inferiores a 90 mm) o demasiado largos, con número excesivo de
codos o válvulas.
• Tiempos de estadía demasiado largos o
excesivos de la uva prensada.
• Programas de prensado no adaptados a la
uva vendimiada o un prensado demasiado
fuerte de la uva.
• Altos índices de podredumbre en la uva
vendimiada.
• Tratamiento y preclarificación de los mostos insuficientes o no efectuados.
Veámoslo de esta manera:
No debe verse nada.
Algunos procesos naturales lo ven por desgracia
de otra forma. Las siguientes reacciones de los
polifenoles en los vinos blancos dan lugar a
El vino es una cuestión de
buen tono. Y una buena tonalidad es señal de un buen vino.
defectos de tonalidad:
La enología ha desarrollado en los últimos años
• Los flavonoides y otros polifenoles se transfor-
una serie de soluciones para eliminar estos
man por oxidación en aromatizantes destructi-
defectos de los vinos. Por desgracia, éstas
vos o astringentes.
modifican el carácter del vino de forma más o
• La oxidación de las leucoantocianidinas
menos patente. Así, por ejemplo, la oxidación
produce tonos pardos y modificaciones en
del mosto puede dar lugar a vinos más planos,
el color (tostado).
menos aromáticos. El prensado de los racimos
• La reacción de los taninos y de la albúmina o
del hierro da lugar a enturbiamientos.
sin desgranar, así como la crianza separada del
mosto de yema producen, si la vendimia no está
totalmente madura, vinos de ligeros a magros.
Además, en regiones donde la uva, dependiendo
del año, presente una infección de media a alta
por botrytis, en los mostos y los vinos pueden
¿Y qué pasa con los polifenoles? ¡Aclarémoslo!
presentarse alteraciones organolépticas producidas por sus productos metabólicos. Ello perjudi-
Para el problema de las falsas tonalidades hay
ca la calidad del vino.
una solución clara y sencilla. La reducción
selectiva de los polifenoles en el vino y el mosto
no afecta al carácter del vino, lo deja incólume,
tal como es. Y pone las cosas claras en el vino.
Ya con muy pequeñas cantidades de Divergan®
se adsorben los polifenoles sin afectar negativamente el potencial organoléptico de los vinos
blancos y rosados, ni tampoco el de los vinos
base para la obtención de vinos espumosos.
También es posible tratar los vinos tintos. Aquí
se pueden desarrollar el carácter y el buqué sin
influir de forma negativa sobre el color del vino.
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Le aclaramos las cosas.
Para que usted
tenga mejores
resultados.
Curativo o preventivo:
así es el modo de trabajar con
D i v e r g a n ®.
Las marcas Divergan® se pueden añadir al preparado clarificante directamente como polvo en
mayores. Este proceso tiene mayor eficacia en
seco o como suspensión. En este caso se pre-
mostos clarificados o en vinos filtrados con fuer-
para una suspensión al 10 % de Divergan F en
za. Con una buena mezcla, unos tiempos de
un volumen adecuado del vino a tratar o en
contacto entre 20 y 60 minutos son suficientes,
agua. Removiendo repetidas veces y después
siendo posibles también tiempos de contacto
de un tiempo de reacción de unos 30 minutos
más prolongados sin que se produzcan efectos
se añade la suspensión de PVPP en el depósito
negativos en el vino. Con tiempos de contacto
de clarificación y se distribuye uniformemente
más cortos, como puede ser el caso cuando se
con un sistema de mezclado.
emplea Divergan® F, debe añadirse el polímero
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en estado hinchado, es decir, en suspensión.
Dosis habituales
Para ahorrar tiempo, el vino puede filtrarse ya
Para el uso preventivo en mosto de uva blanca
antes de que la PVPP se haya sedimentado por
o en vino blanco se dosifica Divergan en con-
completo. No obstante, también puede prolon-
centraciones de entre 10 y 30 g/hl. La cantidad
garse el tiempo de contacto hasta que el agente
de Divergan® necesaria se determina mediante
clarificante, p. ej., Divergan® F, haya precipitado
ensayos de empardecimiento. El tratamiento de
por completo.
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las notas amargas tiene lugar mediante
Divergan® F en concentraciones de entre 15 y 25
g/hl.
En los vinos dañados por oxidación, la cantidad
necesaria oscila entre 30 y 50 g/hl. En casos
extremos pueden ser necesarias concentraciones
Momento de aplicación de agentes clarificantes
en la elaboración del vino
Cosecha
15 — 30 %
orujo
5 — 10 %
sedimento del mosto o
3 — 5 % sombrero
2—5 %
sedimentos
de levaduras
Poso ligero, t rtaro,
vino base para la obtenci n de vino espumoso
(modificado
seg n ligantes)
Prensado
Clarificación del mosto
Bentonita, gelatina,
Divergan¤ (PVPP),
carb n activo
Preclarificado
o
flotación
Sedimentaci n
8 — 24 horas
Gelatina, gas o aire
Fermentación controlada
Primer trasiego
Nutrientes,
coadyuvantes
de la fermentaci n,
refrigeraci n
Tratamientos y
clarificaciones
Bentonita, alb mina,
Divergan¤ (PVPP),
enzimas, carb n activo
Correcciones
del sabor
Adici n dosificada
de Divergan¤ (PVPP)
Filtración gruesa
y fina
Perlita, tierra de
diatomeas,
capas filtrantes
Embotellado
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Química fina
Nuestras vitaminas, carotenoides, encimas y productos
como p.ej. cafeína o el aminoácido lisina nos han convertido en el proveedor líder de aditivos alimenticios, tanto para
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industria farmacéutica, cosmética, de perfume y de aromas.
Nuestros productos innovadores, la consecuente gerencia
calitativa y los métodos de producción tecnológicamente
avanzados son la base para una alianza fiable con nuestros
clientes. Aprovechamos nuestra experiencia dentro de
todas las importantes tecnologías de aplicación y en la formulación de aditivos y sustancias activas, para seguir
desarrollando continuamente nuestra gama de productos.
De este modo, los clientes tienen la posibilidad de comprar
de una sola mano la mayor parte de su consumo en estratégicos productos básicos.
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elaboración. Apoyamos a nuestros clientes a satisfacer la
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® = Marca registrada de BASF
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Africa, West Asia
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Alemania
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Aditivos para víveres