pásensen, sírvansen, atiéndansen

#SantiagoDeChile
pásensen, sírvansen, atiéndansen
No ahorramos tiempo en nuestras clases ni palabras en nuestras recetas...
Carlos Pascal
El mundo de la cocina Carlos lo ha vivido desde niño, rodeado de una familia muy
presente en la cocina de quienes descubrió el amor por ella. Si bien es de profesión
arquitecto, siempre manifestó un especial curiosidad por comer y cocinar. Desde chico se
las arreglaba para entrar a la cocina a escondidas y hacer platos, postres y más de algún
desastre. Entre sus hermanos y amigos ya destacaba como un cocinero en potencia.
Después de terminar su carrera, se traslada a vivir a Madrid en el año 2006. Al poco
llegar, comienza a salir su veta de cocinero y buscando ingresos extras para viajar por
Europa, echa mano a sus conocimientos y a dar clases de cocina. Al poco tiempo amplía
sus servicios al catering y eventos.
El éxito de su trabajo no tardó en llegar, por lo que en el año 2009 decide crecer y
fundar junto a su mujer, María González, Kitchen Club, una escuela de cocina y espacio
gastronómico en Madrid.
A poco de este nuevo emprendimiento comienza a dar que hablar y convertirse en un
referente en gastronomía en Madrid recibiendo excelentes comentarios y reportajes de
la prensa especializada española. En el año 2012 abre su segundo espacio en Madrid,
enfocado a los eventos de empresas y particulares en un ambiente gastronómico. Esta
nueva apuesta repite éxito y comienza a despertar interés en la prensa internacional
y recibir diversas ofertas de ampliar este modelo. En el año 2014 decide replicarlo en
Santiago de Chile, de la mano de su hermana Javiera, y así explorar nuevas posibilidades fuera de España. Este nuevo desafío logra nuevamente una gran aceptación
en el mercado chileno.
En ambas ciudades mantiene un modelo de cocina colaborativa, trabajando con grandes
cocineros de estos países.
Hoy en día C arlos tiene a su cargo las cocinas de Kitchen Club de España y Chile entre las
cuales distribuye su tiempo. En la cocina mantiene una obsesión por los platos sabrosos
y bien presentados, con la libertad culinaria de explorar diferentes cocinas y técnicas
¡ Hola, bienvenidos
a Kitchen Club!
Antes que todo, nos
lavamos las manos
y nos ponemos el delantal
Los platos no se decoran,
snacks
se presentan
recetas
#15. Granizado de vodka,
Rica- rica, manzana y canela
#16. Bombón crujiente de carne,
foie y cebolla caramelizada
#17. Trilogía de hummus
#18. Rollitos thai de camarones
y salsa agridulce
#19. Tres hongos
#20. Bao de cochinita pibil
#21. Hamburguesa en corazón
de foie y crema de hongos
Ingredientes:
4 copas o vasos
200 ml. vodka Absolut
120 ml. de jarabe de azúcar o goma
2 limones sutil (el jugo)
1 manzana verde picada en 4 trozos
½ cucharadita de canela en polvo
2 cucharaditas de t
12 hielos grandes
480 ml. Ginger Ale
#01 / Snacks
(para 4 vasos o copas)
Granizado de vodka,
Rica- rica, manzana y canela
Otros:
4 láminas de piel de manzana verde
16 gajos de limón sutil
8 grs. de Rica-rica
Preparación:
En una licuadora o Thermomix ponemos los hielos, la
manzana, el jugo de limón sutil junto al jarabe de azúcar,
el vodka, Rica-rica y la pizca de canela. Trituramos
todo por unos segundos a máxima potencia hasta que
tengamos una textura de granizado. Vertemos al vaso
junto a 4 gajos de limón sutil y una rodaja de piel de
manzana. A continuación agregamos 120 ml. de Ginger
Ale por vaso y mezclamos con cuchara o revolvedor.
Para terminar ponemos una rama de canela en cada
copa o vaso para decorar y aromatizar.
Servimos.
Ingredientes:
12 láminas de carpaccio de filete
150 grs. de cebolla blanca
60 grs. de foie fresco cortado en dados
80 grs. de harina de trigo
80 grs. de panko (pan rallado chino)
1 huevo batido
100 ml. de aceite de oliva (para la cebolla)
500 ml. de aceite de maravillas para freír
50 grs. de caldo líquido
de carne Maggi
#02 / Snacks
(para 6 personas)
Bombón crujiente de carne
relleno de foie
y cebolla caramelizada
Preparación:
Picamos la cebolla en cuadraditos finos y la dejamos
caramelizar a fuego bajo durante unos 40 minutos con
abundante aceite hasta que esté dorada. Ponemos a
punto de sal y pimienta. Reservamos.
Disponemos sobre una tabla de cocina o papel film 6
láminas de carpaccio de filete. Ponemos en el centro
de ellas una cucharadita de cebolla caramelizada
escurrida de aceite y un dado de foie fresco pequeño.
Envolvemos formando bombones. Terminamos
envolviendo las bolitas con una segunda lámina de
carpaccio y reservamos.
Calentamos el aceite de maravillas y freímos las bolitas
previamente pasadas por harina, huevo y panko.
Cuando estén doradas retiramos y escurrimos en
papel absorbente.
En una ollita, agregamos 100 ml. de agua y el caldo de
carne. Disolvemos y reservamos en caliente para servir.
Montaje:
En un cuenquito ponemos una bola de carne recién
frita y mojamos un costado con el jugo de carne.
Servimos al momento.
Ingredientes:
1300 grs. de garbanzos
1 cucharadita de bicarbonato
1 yogurt griego
1 cucharada de tahini o pasta de sésamo
1 cucharada de miel
Jugo de ½ limón sutil
1 cucharada de comino
1 cucharadita de sal
60 grs. de cebolla blanca
1 diente de ajo
½ betarraga cocida
½ manojo de cilantro
100 ml. de aceite de oliva
#03 / Snacks
(para 6 personas)
Trilogía de hummus
Otros:
Pimentón picante o ají de color
1 cucharadita de sésamo negro
1 cucharadita de sésamo tostado
1 cucharadita de sésamo de wasabi o ciboulette
picado
Agua
Preparación:
Para el relleno debemos cortar todas las verduras
en juliana.
Dejamos la noche anterior los garbanzos en agua
remojando junto al bicarbonato. Los ponemos en una
olla con una cucharadita de sal y cocemos 45 minutos
o hasta que estén blandos. Colamos.
En una licuadora o Thermomix agregamos el yogurt,
miel, tahini, jugo de limón sutil, comino, sal, ajo,
cebolla, garbanzos y aceite de oliva. Trituramos todo
hasta conseguir una pasta homogénea, agregamos
agua si hace falta para conseguir la textura deseada.
La pasta debe tener firmeza. Si contamos con Thermomix, trituramos a 37º que ayudará a que la pasta
quede mejor emulsionada.
Dividimos la pasta en 3 porciones (clásica, cilantro,
betarraga).
Trituramos la porción de betarraga junto a la pasta
hasta que tome un color rojo intenso. Reservamos.
Trituramos las hojas de cilantro con algo de sus
tallos junto a su pasta correspondiente. Reservamos.
Ponemos cada pasta en una manga pastelera con boquilla para servir. Mantenemos a temperatura ambiente.
Montaje:
En cuenquitos o una pequeña bandeja, ponemos un
punto grueso de cada pasta por separado.
Para el hummus clásico, decoramos con pimentón
picante o ají de color y un poco de sésamo de wasabi
o ciboulette picado.
Para el hummus de cilantro, decoramos con sésamo tostado.
Para el hummus de betarraga, decoramos con sésamo.
Es recomendable acompañar con algún crujiente como
picatostes, nachos y chips vegetales.
#04 / Snacks
Ingredientes:
6 unidades de masa para rollitos primavera
(las partimos en 2)
30 grs. fideos de arroz (wai wai)
12 camarones grandes
50 grs. de cebolla cortada en juliana
2 zanahoria cortada en juliana
2 zapallitos italianos,
sólo la piel cortada en juliana
12 hojas de menta
24 hojas de cilantro
50 ml. de salsa de soya
1 cucharadita de pasta de tamarindo
Chorrito de aceite de maravillas
Chorrito de aceite de sésamo
(para 6 personas)
Rollitos thai
de camarones
Para cerrar el rollito
(a modo de pegamento):
50 grs. de harina
80 ml. de agua
Mezclamos hasta obtener un engrudo
Salsa:
50 ml. de jugo de naranja
100 ml. de salsa de chile dulce
(sweet chili sauce)
Preparación:
Para cerrar el rollito (a modo de pegamento):
Mezclamos hasta obtener un engrudo
Salsa:
Mezclamos
Para el relleno debemos cortar todas las verduras
en juliana. Ponemos a hidratar los fideos de arroz en
agua fría durante 20-30 minutos.
Calentamos un wok o sartén con una parte de aceite
de sésamo y 3 partes de aceite de maravilla. Cuando
esté bien caliente freímos las verduras.
Una vez que tengamos todos los ingredientes salteados
y los fideos de arroz hidratados y cortados, mezclamos
y agregamos tamarindo y salsa de soya. Dejamos
reposar en un cuenco hasta que se templen y los
podamos manipular sin quemarnos.
Mientras esperamos, preparamos la salsa y la pasta
con la que pegaremos la masa de nuestros rollitos.
Para ello, mezclamos un poco de harina con agua.
La mezcla no debe quedar ni muy líquida ni muy
espesa, como un engrudo.
Para hacer los rollitos, cortamos en 2 las láminas y
en el centro de cada una ponemos una cucharada del
relleno junto a un camarón estirado y unas hojas de
cilantro y menta. Ponemos un poco de este engrudo en
los costados de la hoja de rollito primavera, doblamos
hacia dentro, volvemos a mojar y enrollamos. Al final
de la hoja mojamos con el engrudo nuevamente para
que pegue la lengüeta.
Freímos los rollitos en aceite de maravillas previamente
calentado a 180° hasta que estén dorados.
Montaje:
En un bol o plato pequeño, ponemos una cama de
cilantro y sobre ella ponemos uno o dos rollitos que
podemos cortar para ver su interior. Acompañamos
con un cuenquito con la salsa.
Ingredientes:
Puré de hongos:
60 grs. de champiñones
50 grs. de boletus
50 grs. de morchelas
20 grs. de callampas hidratadas
50 grs. de cebolla blanca
50 grs. de puerro (la parte blanca)
1 diente de ajo
40 grs. de mantequilla
40 ml. de caldo de pollo
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Agua si es necesario para
conseguir la textura deseada
#05 / Snacks
(para 6 personas)
Tres hongos
Salteado de hongos
(varían según temporada):
30 grs. de boletus
20 grs. de morchelas
20 grs.champiñones
Mantequilla
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal y pimienta
Chips de hongos :
30 grs.de boletus
30 grs. de champiñones
150 grs. de harina
½ lt. aceite de maravillas
Sal
Preparación:
Puré de hongos:
Hacemos un sofrito con el ajo, cebolla y el puerro.
Por otra parte, salteamos los hongos por separado a
fuego fuerte con mantequilla y aceite. Una vez todos
salteados integramos con el sofrito, hacemos todo
unos minutos y trituramos echando caldo poco a
poco hasta que nos quede un puré. Reservamos en
caliente para servir.
Salteado de hongos (varían según temporada):
Cortamos los hongos en dados y salteamos a fuego
fuerte con mantequilla y aceite por separado. Cuando
hallamos hecho la última tanda integramos todo
y ponemos a punto de sal y pimienta. Para servir.
Chips de hongos:
Cortamos los hongos en láminas finas, los secamos
30 minutos en el horno a 100º, pasamos por harina,
tamizamos y freímos. Reservamos en papel absorbente
y ponemos a punto de sal.
Montaje:
En un vaso o tacita, ponemos la crema de hongos muy
caliente, una capa de setas salteadas y terminamos
con los chips. Servimos.
#06 / Snacks
Ingredientes:
100 grs. de carne de cerdo picada
100 grs. de lomo de cerdo
150 grs. de costilla de cerdo
2 cucharadas de manteca de cerdo
20 grs. de axiote (condimento mexicano)
1 diente de ajo
50 ml. de jugo de naranja
1 cucharada de vinagre blanco
¼ cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de pimienta blanca
3 cucharada de pimienta negra
100 ml. de agua
(para 6 personas)
Bao de cochinita pibil
Mayonesa de kimchee:
80 grs. de mayonesa
1 cucharada de kimchee
(pasta de ají japonés)
Otros:
3 baos (pan al vapor chino, podemos encontrarlo
congelado en las tiendas de productos orientales)
1 cebolla roja y 1 una morada, cortadas en juliana
y reposadas 15 minutos en agua fría.
20 ramas de cilantro deshojadas
80 grs. de queso ricota en mangas
Preparación:
Untamos las piezas de cerdo con la manteca y el ajo
finamente picado, dejamos reposar por una hora.
Disolvemos el axiote con el jugo de naranja, vinagre,
comino, orégano, pimienta, sal y ajos. Dejamos la
carne macerar durante 12 horas en frío con la mitad
de esta mezcla en una bandeja de horno.
Una vez macerada la carne, cubrimos la bandeja
con papel de aluminio y ponemos en el horno a 180º
durante 1.5 horas dando vuelta la carne cada 30
minutos para que se cueza de forma pareja. Pasado
este tiempo, retiramos, enfriamos y desmenuzamos.
El jugo resultante lo mezclamos con el que teníamos
reservados y volvemos a integrar a la carne para
recalentar en una olla.
Mayonesa de kimchee:
La mayonesa con el kimchee e introducimos en una
mamadera de cocina.
Preparación bao:
Cortamos los baos en 2 lingotes, cuadrándolos y
quitando los bordes redondos.
En una vaporera, se ponen los panecillos durante 8
minutos a vapor intenso con papel de horno cortado
bajo cada uno.
Al retirar, pasamos por la plancha caliente mojada
con un papel con aceite y marcamos por ambas
caras principales.
Montaje:
En un plato llano, bandeja o pizarra ponemos el bao,
a continuación un rulo de queso ricota, la cochinita
pibil y salseamos con la mamadera de mayonesa
y kimchee. Para terminar decoramos con hojas de
cebolla roja y hojitas de cilantro.
#07 / Snacks
Ingredientes:
Para la hamburguesa:
200 grs. carne molida de ternera
100 grs. carne molida de cerdo
1 ramas de tomillo fresco
30 grs. de cebollín (la parte blanca)
1 cucharada rasa de mostaza de dijon
1 pepinillo dulce encurtido
1 chorrito de salsa perrins
Un chorrito de salsa soya
Sal y pimienta
60 grs. foie de pato
6 panesillos de hamburguesas
6 palitos de brocheta
(para 6 personas)
Mini hamburguesita en
corazón de foie y salsa de
hongos
Para la salsa:
100 grs. de mix de hongos (boletus, champiñones,
portobellos, shitakes, etc)
70 grs. crema líquida
2 chalotas
20 ml. de brandy
20 ml. salsa de soya
Sal y pimienta
Maicena (opcional)
Preparación:
Para la hamburguesa:
Para la hamburguesa mezclar y amasar con las manos
todos los ingredientes, utilizando las hojitas de tomillo
y retirando las ramas, poner a punto de sal y pimienta.
Hacer unas albondigas de 50 grs. cada una,
aplastar con las manos o dentro de un aro pequeño.
Con un dedo hacemos un agujero en la carne y ponemos
un trozo de foie fresco de 1x1 cms., tapamos con un
poquito de carne cuidando de sellar mucho nuestra
hamburguesa para que no pierda el foie al cocinarse.
Moldeamos con forma de hamburguesita y reservamos.
Calentamos una sartén o plancha, ponemos un chorrito
de aceite y cocinamos las hamburguesitas hasta el
punto deseado, cuidando de no aplastarlas para que no
pierdan la grasa del foie. Una vez hechas reservamos.
Para la salsa:
Picamos las chalotas en juliana muy finamente y
caramelizamos a fuego bajo en el sartén por unos
30 minutos. Cuando estén doradas, agregamos los
hongos finamente picados en cuadraditos y hacemos
todo junto por unos 10 minutos a fuego fuerte para
“tostar” los hongos y la cebolla, hasta que pierdan
todo el líquido.
Un vez tostadas, flambeamos con el brandy, una
vez apagado esperamos que pierda el líquido.
A continuación agregamos la crema, salsa de soya y
pimienta, reducimos todo hasta que la salsa espese.
Corregimos el punto de sal.
Si es necesario damos textura con un poco de maicena
disuelta en agua.
Montaje:
Calentamos el pan de hamburguesa en el horno a 180º
por 3 minutos, abrimos y ponemos la hamburguesita,
a continuación la salsa y cerramos con la tapa del
pan y una brocheta.
Podemos acompañar con un poco de corteza de
cerdo frita para aportar un toque crujiente. Servimos.
Los brotes son de
nuestra huerta...
De lo bueno...
entradas
¡todo!
recetas
#01. Menestra de verduras
de temporada
#02. Nuestra ensalada César
#03. Crudo valdiviano
y calafate
#04. Pulpo, papas y pimientos
#05. Falsa lasaña de jaiba
al merkén
#06. Chipirones sobre pisto
#07. Prietas sobre cama
de porotos
Ingredientes:
3 zapallitos italianos medianos
8 espárragos verdes
6 alcachofas
1 cebolla roja
1 rama de apio
1 puerro (la parte blanca)
1 diente de ajo
50 grs. de hinojo
100 grs. porotos verdes
100 grs. de jamón serrano
50 grs. de mantequilla
½ cebolla blanca mediana
½ taza de hojas de albahaca
½ taza de perejil
¼ taza de hojas de menta
Sal y pimienta
Azúcar
Aceite de oliva para saltear
Aceite de maravilla para freír
#01 / Entradas
(para 6 personas)
Menestra de verduras
de la temporada
Preparación:
Cortamos la cebolla roja, el apio, el hinojo y los
espárragos y porotos verdes en juliana. Reservamos.
Pelamos la alcachofa y nos quedamos solo con la
parte de las hojas tiernas, quitamos las puntas con
un cuchillo y reservamos en agua con perejil para
que no se oxide.
Ponemos a cocer en una olla con agua y una pizca de
sal y azúcar (5 grs. por cada litro de agua) los tallos de
los espárragos, zapallitos cortados en cubos grandes,
las alcachofas y cebolla blanca. Los cocinamos durante
aproximadamente 25 minutos. Una vez que estén
tiernos los trituramos en una licuadora o Thermomix
añadiendo la mitad del perejil y albahaca, mantequilla,
sal, pimienta. Ya tenemos lista la crema que servirá
de base a las verduras.
Picamos jamón, ajo, albahaca, perejil y menta lo
más fino posible.
Calentamos una sartén con aceite y añadimos la mezcla
de ajo, jamón y hierbas aromáticas. Agregamos las
verduras cortadas en juliana en ese mismo aceite.
Si nos gustan las verduras salteadas lo dejamos así,
“al dente” si preferimos verduras más cocidas podemos
añadir caldo de carne, pollo o verduras al salteado.
Ponemos a punto de sal.
Por último freímos en aceite bien caliente el puerro
laminado como si fueran chips.
Montaje:
Servimos, en un plato llano, la crema de espárragos.
Sobre ésta las verduras salteadas y encima unos chips
de puerro y una hojita de menta. Terminamos con un
chorrito de aceite de oliva.
#02 / Entradas
Ingredientes:
Para la ensalada:
200 grs. de lechugas variadas gourmet
150 grs. de tocino en lonchas
100 grs. de queso parmesano
15 unidades de tomates cherries
2 huevos
15 huevos de codorniz
4 unidades de pechuga de pollo
Medio pan baguette
Una pizca de tomillo y romero secos
(para 6 personas)
Nuestra ensalada César
Para la salsa:
100 ml. aceite de oliva virgen extra
150 grs. de piñones
300 grs. de mayonesa Maggi
1 lata de anchoas en aceite
Jugo de un limón
Preparación:
Elaboración ensalada:
Cortamos los tomates cherries en cuatro gajos.
Los huevos de codorniz los cortamos en 2, previamente cocidos durante 2 minutos y luego enfriados
en agua con hielo.
Hacemos láminas de parmesano con el pelador.
El crujiente de tocino lo haremos con las lonchas
no muy finas entre papel sulfurizado y entre dos
bandejas de horno, durante 25 minutos a 140º y 10
minutos más a 180º.
Los piñones los tostamos en una bandeja al horno a
180º durante 10 minutos.
Haremos tostadas con la baguette para acompañar la
ensalada de 0,5 cm. de espesor, un chorrito de aceite de
oliva, tomillo y romero seco durante 8 minutos a 180º.
Salsa César:
Trituramos en una licuadora o Termomix la mayonesa,
la mitad de los piñones, la mitad del queso parmesano rallado, anchoas y los huevos que coceremos
previamente durante 10 minutos en agua hirviendo.
Una vez que todos los ingredientes queden homogéneos
en una salsa, emulsionaremos agregando el aceite de
oliva virgen y un chorrito de jugo de limón.
Guardamos en una mamadera de cocina o salsera.
Pechuga de pollo:
Marcamos las pechugas de pollo salpimentadas en una
sartén con un chorrito de aceite de oliva por ambas caras
a fuego fuerte hasta dorar. Terminamos en el horno
8 a 10 minutos a 180º y cortamos en tiras o lonchas.
Montaje:
Colocamos las lechugas en un bowl y ponemos un poco
de aceite de oliva y sal, mezclamos bien y emplatamos
en un plato hondo buscando volumen, decoraremos
con 5 gajos de tomates cherries, 3 mitades de huevo
de codorniz, láminas de parmesano, piñones tostados,
una crujiente de tocino partido en trozos, 4 o 5 trozos de
pechuga de pollo y una tostadita de pan. Terminaremos
con abundante salsa César.
#03 / Entradas
(para 6 personas)
Crudo valdiviano y calafate
Ingredientes:
Crudo:
400 grs. de filete limpio de vacuno
40 grs. de chutey/jarabe de calafate
1 yema de huevo
Un chorrito aceite de oliva
Ralladura de piel de un limón sutil
Sal y pimienta
Salsa verde:
20 ramitas de ciboulette
100 grs. de cebolla blanca
½ ají verde
5 ramas de cilantro
2 pepinillos dulces
Crema blanca:
30 grs. de crema
50 grs. de mayonesa
50 grs. de yogurt
Otros:
100 grs. de jarabe de calafate
15 grs. de brotes de mostaza
Chips de papa morada y/o betarraga
(o Tika chips)
Preparación:
Con un cuchillo picamos en cuadraditos muy finos
el filete, reservamos.
Agregamos al momento de servir el resto de ingredientes
y mezclamos bien.
Salsa verde:
Picamos todo finamente y mezclamos al momento
del servicio, ponemos a punto de sal.
Crema blanca:
Mezclar todo y poner en una mamadera de cocina.
Montaje:
En un plato blanco y plano y con la ayuda de un molde,
ponemos una base fina de salsa verde, encima una
capa gruesa de crudo. Sobre el crudo unos chips
troceados y retiramos el molde, a continuación unos
puntos de jarabe de calafate y crema blanca y cubrimos
con brotes de mostaza.
Decoramos en los extremos con puntos de crema
blanca y jarabe de calafate.
#04 / Entradas
Ingredientes:
1 pulpo (de 2 a 3 kilos)
½ lt. de aceite de oliva
10 cucharaditas de pimentón en polvo picante
2 cucharaditas de sal
3 hojas de laurel
Aceite de oliva para marcar en sartén
(para 6 personas)
Pulpo, papas y pimientos
Papas al pimentón:
5 papas medianas
½ lt. de aceite de oliva
½ cucharada sopera rasa de pimentón
de la vera picante
½ cucharada sopera rasa de pimentón
de la vera dulce
Sal y pimienta
Puré de pimientos:
1 tarro de 250 grs. pimientos rojos en lata
(ojalá asados)
Agua
Otros:
1 hoja chica de acelga roja o brote
3 brotes de color morado o similar
Pimentón en polvo
Sal Maldon
Preparación:
Mezclar el aceite, pimentón y sal en un bowl. Reservar.
Descongelar el pulpo (debe estar congelado previamente
para romper la fibra).
Poner una olla profunda con agua a hervir.
Por otro lado lavar el pulpo en el lavamamos con sal,
procurando masajearlo bien y así sacarle toda la baba
y piedras o arena de la ventosas y cuerpo.
Para su cocción, tomarlo de la cabeza e introducir
sus tentáculos hasta llegar a la cabeza dentro del
agua hirviendo para inmediatamente volver a sacarlo.
Dejar que vuelva a romper el hervor y repetir este
proceso 3 veces en total, para la cuarta vez introducirlo
por completo al agua. A este procedimiento se le llama
“asustar el pulpo”.
Dejar que rompa hervor para luego bajar el fuego y
cocinar el pulpo a fuego bajo/medio por un período de
35 a 40 min (dependiendo del tamaño).
¡No debe hervir! Para controlar la cocción pinchar con
una brocheta en la parte más gruesa del tentáculo
y si traspasa fácilmente, retirar por completo de la
olla y dejar enfríar.
Cortar la cabeza del cuerpo y separa los tentáculos.
Introducir los tentáculos por mínimo ½ hora en la
mezcla de aceite y pimentón. Reservar hasta grillar.
Papas al pimentón:
Mezclar todo, poner las papas en un bowl con el aceite
de pimentón y macerar en el refrigerador por 24 horas.
Ponemos en una bandeja de horno chica las papas y
el aceite, éstas deben quedar cubiertas por el aceite.
Cocinamos en el horno a 120º por 2 horas hasta que
estén blandas pero firmes. Comprobar pinchándolas
con una brocheta.
Puré de pimientos:
Triturar el puré de pimiento y echar poco a poco agua
hasta conseguir una textura de puré firme, pasar
por colador fino.
Poner en una mamadera de cocina
Montaje:
Hacer un camino en el centro del plato con el
pimentón en polvo.
Marcar pulpo y papas en la sartén, ponerlos de manera
aleatorea en el plato. La parte dorada de las papas
debe ir hacia arriba.
Terminar con los puntos aleatoreos de puré de pimiento
sobre las papas a modo de tentáculos de pulpo, la
hoja de acelga, brotes y sal Maldon sobre el pulpo.
#05 / Entradas
(para 10 personas)
Falsa lasagna de jaiba
al merkén
Preparación:
Ingredientes:
300 grs. de carne de jaiba congelada
3 cucharadas de pisco Alto del Carmen
3 cucharadas de mayonesa
6 hojas pasta won ton (1 por plato)
1 ají cacho cabra seco
120 grs. de cebolla blanca
150 grs. de tomate en rama
250 ml. de crema Nestlé para cocinar
1 cucharadita de merkén
1 cucharada de ciboulette picado
1 diente de ajo
Pieles de camarones
Brotes y/o flores
Descongelar el día anterior la jaiba en el refrigerador,
poner en un bowl y limpiar los posibles pedazos de
cáscara que pueda tener. Agregamos el pisco y la
mayonesa y mezclamos bien. Templamos al momento
de servir en una sartén u olla sin calentar demasiado.
Ponemos a punto de sal. Reservar.
Ponemos una olla grande con agua a hervir para cocer
la pasta de won ton. Cuando esté hirviendo, cocinamos
la pasta de won ton durante 3 minutos y retiramos a
agua fría con hielo para cortar la cocción. Reservar
la pasta won ton en platos o bandeja aceitada para
que no se peguen.
También preparamos un sofrito que acompaña la lasaña.
Para ello cortamos la cebolla en brunoise junto con
los tomates, también cortado en brunoise (quitando
las semillas, solo la piel). Sofreímos la cebolla en
aceite de oliva por unos cinco minutos a fuego medio
y a continuación añadimos el tomate. Bajar el fuego
y dejar sofreír durante 3 minutos.
Crema de merkén:
Tostamos las pieles de los camarones y agregamos
la crema. Si lo hacemos con aceite lo calentamos
y agregamos la crema.
Calentamos la crema junto al merkén y reducimos hasta
que espese, ponemos a punto de sal. Reservamos.
Chips de ajo:
En aceite frío ponemos el ajo cortado en láminas muy
finas y freímos hasta que estén crujientes, pero sin
dorar, para que no queden amargas. Reservamos
en papel absorbente.
Rodajas de ají cacho de cabra:
Cortamos el ají en rodajas muy finas para decorar.
Montaje:
Para montar hacemos un saquito con la pasta won tón
y la jaiba o cortamos la pasta por la mitad y hacemos
2 canelones y los montamos cruzados. Servir con la
crema de merkén por alrededor.
Añadir una cucharita del sofrito por encima de ello y
colocar unos chips de ajo frito, cibullete picado, brotes
y/o flores y rodajitas de ají.
Podemos espolvorear un poco de merkén alrededor
del plato para decorar y aromatizar.
#06 / Entradas
Ingredientes:
Chipirones rellenos:
24 chipirones (calamares chicos)
200 grs. berenjena
50 g piñones
80 g jamón serrano
150 grs. cebolla blanca
2 puerros
(la parte blanca)
(para 6 personas)
Chipirones rellenos
sobre pisto
para pisto:
200 grs. de pimiento verde
200 grs. de pimiento rojo
200 grs. de zapallito italiano
500 grs. de tomate pera maduros o en rama
100 grs. de salsa de tomate
250 ml. de vino blanco
1 ½ cucharadas de azúcar
Aceite de oliva
Sal
Para brocha de tinta y aceite de perejil:
4 sobrecitos de tinta
½ taza de caldo de pescado
Maicena
Preparación:
Limpiar los chipirones, reservando las aletas y colas.
Hacer un sofrito con el puerro y a continuación la
berenjena cortada en cuadraditos quitando su centro.
Añadir las aletas y 6 chipirones con sus colas, cortadas en cuadraditos. Cocinar hasta que el chipirón
esté hecho. Terminar agregando el jamón picado y
los piñones. Guisar el conjunto hasta que pierda su
líquido. Reservar.
Para el pisto
, lavar y cortar las verduras en cuadraditos
de igual tamaño. Del zapallito sólo se usa la parte de la
piel desechando el centro. En una sartén a fuego medio,
dorar la cebolla, añadiendo después los pimientos y
terminando con el zapallito y el tomate. Agregar un
poco de agua, el vino, el azúcar y la salsa de tomates
y cocinar a fuego bajo hasta que las verduras estén
tiernas sin que se desmenucen, unos 30 minutos
aproximadamente.
Brochazo de tinta:.
En una olla chica poner la tinta de calamar y el caldo
de pescado. Reducir hasta 1⁄3 de su volumen. Espesar
agregando una cucharadita de maicena diluida en agua.
Reservar a fuego muy bajo, para que no se enfríe.
Aceite de perejil
:
En una licuadora o Thermomix, poner una taza de hojas
de perejil y triturar con 150 ml. de aceite de oliva junto
a un hielo. Poner a punto de sal y colar, dejando sólo
el aceite de perejil. Si se quiere un color más intenso,
escaldar el perejil antes de triturar 15 segundos el perejil
en agua hirviendo y luego pasarlas por 30 segundos
en un baño de agua muy fría con hielo.
Montaje:
Rellenar los chipirones y cerrarlos con ayuda de un
palillo o moldadientes, para que no se salga el sofrito.
Cocinar a la plancha en una sartén caliente con un
chorrito de aceite. Marcar también en el sartén las
colas de los chipirones.
En un plato, dibujar un brochazo de la tinta de calamar.
Poner un par de cucharadas de pisto, sobre ello
colocar dos o tres chipirones rellenos y frente a estos,
los tentáculos. Terminar con un chorrito de aceite de
perejil sobre los chipirones.
#07 / Entradas
(para 6 personas)
Prieta crujiente sobre cama
de porotos
Ingredientes:
Prieta crujiente:
6 hojas de pasta de rollitos primavera
4 prietas de cebolla
100 ml. de crema Nestlé
200 grs. de cebolla blanca
80 grs. de piñones
100 ml. de Cusqueña Dark Lager
700 ml. aceite de girasol para freír
Puré de porotos negros:
1 tarro de porotos negros
100 ml. de crema Nestlé
Sal y pimienta
1 cucharada de ají cacho de cabra
Otros:
2 manojos de puntas de espárragos
verdes salteados
1 cebollín, la parte verde
cortada en diagonal
100 grs. de uvas rojas o cerezas
Brotes / flores tipo caléndula
Puré de zanahorias en una mamadera
Cuadrados de zapallo de 1x1 asada
(o gelatina de zapallo en cuadraditos)
Preparación:
En una sartén, doramos las cebollas en cuadraditos
pequeños, agregamos la prieta (sin la piel) y cocinamos
bien. Condimentamos con la sal, pimienta, los piñones
y agregamos la cerveza hasta reducir. A continuación
la crema y volvemos a reducir, debe quedar cremoso.
Reservamos en caliente.
Hacemos 10 rollitos utilizando una hoja para cada
con el puré de prieta.
Hacemos otros 5 utilizando la mitad de una lamina de
pasta (que queden más delgados). Freímos al momento
y reservamos en papel absorbente.
Puré de porotos negros:
Trituramos todo, pasamos por un colador, calentamos
y reducimos hasta que quede una pasta semi espesa.
Reservamos.
Montaje:
En un plato, ponemos una línea a modo de base de
puré de porotos y aplastamos con una lengua, sobre
ella montamos 2 tacos cortados en diagonal de la prieta
medianos y otros 3 pequeños. Decoramos con el zapallo,
espárragos, brotes y puntos de puré de zanahorias.
Aquí se cocina, se come,
se toma y se disfruta
Si te gusta cocinar,
fondos
es por que te gusta comer
recetas
#08. Arroz Fashion
#09. Nuestra paila marina
#10. Tataki de palometa con
camarones y verduras
#11. Salmón teriyaki
#12. Ronda de filete
y verduritas
#13. Lomo a la plancha
y ensalada thai
#14. Charchas glaseadas en su
jugo, puré de papas y quínoa
#01 / Fondos
Ingredientes:
300 grs. de arroz arborio
120 grs. de cebolla blanca
80 grs. de queso parmesano
900 ml. de caldo de pollo brick o concentrado
80 grs. de mantequilla
6 unidades de ají amarillo
(o 3 cucharadas de pasta)
Sal y pimienta
(para 6 personas)
Arroz Fashion
Saltado a lo macho:
12 ostiones
350 grs. de filete de ternera limpio
350 grs. de cebollas moradas
350 grs. de tomates rama
60 ml. de salsa de soja
50 ml. de vinagre blanco
1 ají lima
1 diente de ajo picado muy fino en brunoise
1 cucharada de salsa de ostras
2 cucharadas de caldo líquido de carne Maggi
Aceite de girasol para saltear
100 ml. de agua
2 cucharadas de maicena
Preparación:
Limpiamos los ajíes amarillos de semillas y venas y
los blanqueamos 2 veces cambiando el agua dejando
un hervor de 5 minutos en cada proceso. Lavamos la
última vez y licuamos en Thermomix con un poco de
agua. Reservamos.
Hacemos un risotto, partiendo con la cebolla a fuego medio
en cuadraditos muy pequeños con un chorrito de aceite
de oliva hasta que empiece a dorarse, agregamos el arroz
y graneamos, es decir, hasta que se ponga blanco. A
continuación sumamos la pasta de ají amarillo, doramos
un poco más para que caramelice y agregamos la mitad
de la mantequilla y el caldo poco a poco, el cual debe
estar hirviendo. Debemos siempre mantener la misma
cantidad de caldo en el arroz, éste debe estar caldozo
pero cuidando de que no sea ni poco ni mucho. A los 10
minutos agregamos el resto de la mantequilla, pimienta
y seguimos cociendo. Cuando falte un par de minutos
agregamos el parmesano rayado y cortamos la cocción
cuando aún esté al dente (aprox.18 minutos). Debe estar
cocido por fuera pero un poco duro por dentro. Ponemos
a punto de sal. Servimos.
Saltado a lo macho:
Partimos haciendo la salsa del salteado. En una ollita a
fuego fuerte ponemos el vinagre, agua, salsa de otras y
jugo de carne, mezclamos y llevamos a hervor. Espesamos
agregando maicena diluida en agua fría. Reservamos
en caliente la salsa.
Por otra parte, calentamos la sartén o wook hasta que
este extremadamente caliente, agregamos la carne
cortada en rectángulos del ancho de un dedo junto
al ajo y un chorrito de aceite de girasol, doramos sin
llegar a cocinar y reservamos. Repetimos operación
con los ostiones. Agregamos más aceite y la cebolla
cortada en gajos pequeños, salteamos junto al ají lima
picado. Ahora agregamos los ostiones y carne que
teníamos reservados en la sartén muy caliente y la salsa
de soya, mezclamos un minuto para que caramelice.
Por último agregamos la salsa que hemos preparado
previamente y echamos los tomate en gajos, salteamos
levemente y apagamos el fuego.
Todo el proceso del wok debe ser mu rápido y a temperatura
muy alta. De ahí el nombre de “saltado o salteado”.
Calamares fritos y otros:
Cortamos los calamares si no lo vienen asi, en aros
del grosor de 1 cm., no más grandes, y los reservamos
en el refrigerador.
Precalentamos el aceite hasta que esté a punto de
humear, y pasamos los aros de calamares por la harina
y golpeamos los calamares contra el bol o bandeja para
quitarles el escaso de harina y los freímos en abundante
aceite. Una vez que el aro del calamar tome una tonalidad
dorada y una textura crujiente lo retiramos del aceite
hasta una bandeja con papel absorbente para quitarle el
exceso de aceite, y es en ese punto cuando sazonamos.
Montaje:
En un plato hondo, ponemos un par de cucharadas de
risotto y encima el lomo y ostiones saltados, decorando
con sus cebollas y tomates. Echamos por último un
poco de caldo del lomo. Ponemos encima unos 3 aros
de calamares fritos, espolvoreamos cilantro recién
picado y servimos.
#02 / Fondos
Ingredientes:
Caldo corto de congrio:
Espinas y cabeza de congrio
200 grs. de cebolla
2 zanahorias
2 puerros
1 rama de apio con sus hojas
5 granos de pimienta entera
3 grs. de sal
Agua
(para 6 personas)
Nuestra paila marina
Paila marina:
180 grs. de cebolla blanca
250 grs. tomates en rama o pera
70 grs. de pan tipo marraqueta
80 grs. de salsa de tomate
600 grs. de congrio en lomos limpios
2 unidades ají cacho de cabra seco
12 camarones con piel y cabezas
12 choritos chicos
12 almejas
1
⁄3 ramo de perejil
1 cucharadita de ají de color
80 ml. de vino blanco
Aceite de girasol
Preparación:
Caldo corto de congrio:
Ponemos en una olla profunda las verduras troceadas,
las espinas y cabeza de pescado, pimienta y sal.
Cubrimos con agua, ponemos al fuego fuerte desde
frío y contamos 45 minutos desde que rompe hervor
y mantenemos a fuego medio.Colamos y reservamos.
Paila Marina:
Partimos poniendo un chorrito de aceite en una olla
profunda y doramos bien las cabezas de los camarones
aplastándolas para que suelten su jugo, una vez secas
las retiramos y reservamos.
A continuación, cortamos la cebollas en cubos pequeños
y las echamos a la misma olla, cuando comience
a ponerse transparente agregamos el ají de color,
revolvemos e incorporamos los tomates cortados
en cubos, hacemos todo a fuego medio alto hasta
que pierda un poco de líquido. Agregamos el vino
y esperamos que pierda el alcohol, a continuación
ponemos la marraqueta previamente tostada en
rebanadas en el horno o tostador y cortada en cubos.
Una vez que esté todo integrado agregamos la salsa
de tomates y seguimos revolviendo. A continuación
agregamos poco a poco el caldo de pescado hasta que
se haga una pasta/sopa homogénea ligera de textura.
Paralelamente tostamos las pieles del camarón en una
sartén con un chorrito de aceite e integramos a la olla.
Guisamos todo por unos 30 minutos y pasamos
por una licuadora o Thermomix hasta que quede
muy bien triturado.
Limpiamos los ajíes cacho de cabra de semillas y
cocemos en agua hirviendo por 3 minutos, reservamos.
También ponemos las almejas y choritos en una sartén
con un chorrito de agua y vino blanco, tapamos y
esperamos que se abran. Reservamos los moluscos
y el líquido sobrante se lo agregamos a la licuadora.
Vamos agregando también el ají poco a poco y
trituramos para controlar que no quede demasiado
picante. Corregimos el punto de sal.
En una olla baja, ponemos nuestra sopa resultante ,
una vez que hierva agregamos el congrio porcionado
y salpimentado y cocemos 10 minutos cuidando de
que no se pegue en el fondo ni se rompa. Durante
los últimos 3 minutos agregamos las colas de los
camarones. Reservamos para servir.
Montaje:
En una paila de greda o plato hondo, ponemos una
porción de congrio y mojamos bien con su sopa.
Agregamos un par de camarones, choritos y almejas a
su alrededor y en el centro la cabeza de la gamba que
recalentamos al momento en una sartén. Picamos perejil
y espolvoreamos por encima. Servimos.
#03 / Fondos
Ingredientes:
500 grs. lomos de palometa sin piel
18 unidades de camarones
1 limón
1 zapallito italiano
12 cebollas chalotas
2 tazas de mix lechugas gourmet
150 grs. de brócoli
100 grs. de mayonesa Maggi
2 cucharadas de ají cacho de cabra
2 rodajas de pan de molde
60 ml. aceite de girasol
30 ml. aceite de sésamo
Sal Maldon
Pimienta
Brotes / flores
Confitado de tomates cherries:
12 tomates cherries
200 ml. de agua
200 grs. de azúcar
100 ml. de salsa de soya
1 cucharada de jengibre picado
Chalotas asadas:
12 cebollas chalotas
Aceite oliva
2 cucharadas de azúcar
Sal
(para 6 personas)
Tataki de palometa,
camarones y verduras
Puré de coliflor:
300 grs. de coliflor
60 ml. de crema Nestlé
Un poco del agua de la cocción de la coliflor
Sal y pimienta
Salsa de anticucho:
1 1⁄2 cucharadita de pimienta negra
1 1⁄2 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita ajo molido
1
⁄2 taza de vinagre rojo
3 cucharadas de ají panca en pasta
taza de aceite
Preparación:
Empezamos por la palometa. La cortamos en
lingotes para que los cortes sean del mismo tamaño.
Salpimentamos.
Marcamos a fuego fuerte con una mezcla de aceite
girasol y aceite de sésamo por todas las caras, sin
llegar a cocinar el centro del pescado, una vez marcado
reservamos en agua con hielo y sal para cortar la
cocción. Envolvemos en papel film y cortamos con un
cuchillo muy afilado en lonchas finas de 1 cm. aprox.
y reservamos juntas para dar un pequeño toque de
horno y templar justo antes del emplatado.
Con el pan hacemos cuadraditos de 0.5 x 0.5 cms. y
tostamos en el horno a 200º por 8 minutos.
El zapallito lo cortamos en medias rodajas de 1 cm.
de espesor aprox., de manera que podamos ponerlos
de pie en el plato. Los marcamos a la plancha antes
del emplatado y ponemos a punto de sal.
Los camarones los marcamos a la plancha previamente
salpimentados al momento de servir, antes de retirarlos
les echamos el jugo de un limón para recuperar los
jugos, reservamos para emplatar.
Cocemos el brócoli unos 8 minutos en agua hirviendo
en ramitos pequeños, cortamos cocción en agua fría
con hielo. Reservamos.
Mezclamos la mayonesa con el ají cacho de cabra y
ponemos en una mamadera de cocina.
Confitado de tomates cherries:
Pasamos los tomates 15 segundos en agua hirviendo
y enfriamos en agua con hielo. Pelamos haciendo un
pequeño corte en la piel, quitándola con las manos
y reservamos.
Ponemos el resto ingredientes en una olla pequeña
hasta que hierva y disuelva bien la azúcar, ponemos
2 minutos los tomates cherries y reservamos. Una
vez que el líquido haya enfriado reservamos los
tomates en su almíbar.
Chalotas asadas:
Ponemos las chalotas en una bandeja, agregamos
un chorrito de aceite, espolvoreamos con sal, azúcar
y asamos durante 160º 20 a 30 minutos. Retiramos,
si la piel exterior está dura la descartamos, de lo
contrario las dejamos tal cual. Damos un golpe de
calor al momento del servicio
Puré de coliflor:
Tostamos en una sartén con muy poco aceite la coliflor
desmigada, la idea es que se tueste, no saltee, por
lo que debe ser a alta temperatura. Una vez que la
coliflor está tostada, ponemos en una olla y cubrimos
con agua, hervimos hasta que esté tierna. Colamos y
reservamos por separado coliflor y agua.
En una licuadora o Thermomix, ponemos la coliflor y
la crema y licuamos. Debe quedar una pasta espesa
para hacer puntos. Si hace falta agregamos un poco del
agua de su cocción para conseguir la textura deseada.
Reservamos en mangas pasteleras sumergidas en agua
caliente para mantenerlas templadas.
Salsa de anticucho:
Tostar en una sartén al orégano junto a la pimienta y
al final poner el ajo.
En un bol echar las especies junto al vinagre, aceite y
el ají panca. Mezclar bien y poner en una mamadera.
Montaje:
En un plato poner una cama lechugas. Entre ellas poner
trozos de palometa templados, un par de camarones y
acompañamos con los zapallitos a la plancha, chalotas
asadas y tomates cherries de manera que queden
“entre vistos”. Salsear con la mamadera de anticucho
y decorar el plato con los tomates, crutones, puntos
de puré de coliflor y de mayonesa de cacho de cabra.
Para terminar ponemos algunos pétalos de flores
o brotes.
Ingredientes:
800 grs. de salmón en lomos con piel
60 ml. de aceite de girasol
40 ml. de aceite de sésamo
Salsa teriyaki:
25 grs. de azúcar blanca
25 grs. de azúcar morena
100 ml. de caldo de pollo
100 ml. de Mirin (destilado de arroz japonés)
½ cucharada de jengibre en láminas
100 ml. de Sake
100 ml. de salsa de soya
1 taza de hojas de lechuga
#04 / Fondos
(para 6 personas)
Salmón teriyaki
Preparación:
Salsa teriyaki:
Para hacer la salsa calentamos en una olla pequeña a
fuego lento el sake y el mirín para evaporar el alcohol
unos 10 minutos.
A continuación añadir la salsa de soya, el caldo de
pollo, el azúcar, el azúcar morena y el jengibre picado
y reducir en un hervor flojo la salsa entre un 50% y un
75% del tamaño inicial. Colar y reservar.
Cortamos el salmón en porciones individuales.
Pasamos el salmón por la sartén con un chorrito de
la mezcla de aceites dorándolo por todas su caras,
procurando que quede dorado por fuera y jugoso
por dentro. El punto se lo damos a nuestro gusto,
recomendamos que aún esté un poco crudo por dentro.
Cuando el salmón esté casi listo le añadimos la salsa
y cocinamos un par de minutos hasta que la salsa
empiece a caramelizar y vamos mojando el salmón
con la salsa y la ayuda de una cuchara.
Servir acompañado de unas hojitas de lechuga
para decorar.
Montaje:
En un bol pequeño, podemos poner un poco de pasta de
los fideos frita para que de volumen y presentación, sobre
ella ponemos un rollito, unas hojas de menta y cilantro
y acompañamos de un cuenco pequeño con la salsa.
Ingredientes:
800 grs. de filete de ternera limpio
300 grs. de papas
200 grs. de brócoli cocido
18 espárragos
6 champiñones
Flores y/o brotes
Aceite
Sal y pimienta
Aceite de girasol para freír
Crema de pimientos:
1 lata de pimientos asados
Aceite de oliva
Preparación:
Montaje:
Hacer lingotes de filete de unos 10 cms. de largo por
3 de ancho y altura. Salpimentamos y marcamos a la
plancha solo por el exterior hasta dorar al momento
del servicio, reservamos.
Confitamos las papas cortadas en cuadrados de 2x2
cms. en aceite caliente pero no hirviendo, reservamos
en bandeja de horno con papel.
Pasamos por agua hirviendo las puntas de los espárragos, solo 10 segundos y enfriamos en agua fría con
hielo. Reservamos.
Con los tallos hacemos láminas que formamos en aros.
Con la ayuda de un pelador. Reservamos.
En un horno a 200º calentamos la carne por 4 minutos,
retiramos y cortamos por la mitad en diagonal, de
manera que quede “en puntas” y también cortamos
los extremos para que nos queden “tacos” de filete.
Salteamos las puntas de espárragos y champiñones
por separado. Ponemos a punto de sal y pimienta.
En un plato llano, hacemos un círculo de unos 12 cms. de
diámetro con el puré de pimientos. Podemos ayudarnos
con una tapa o cuenco mojando un poco de salsa en
un plato y usarla de timbre. Remarcamos con puré.
Crema de pimientos:
Trituramos los pimientos y vamos agregando poco a poco
aceite hasta que nos quede una salsa. Pasamos por
colador fino y guardamos en una mamadera de cocina.
Ponemos 4 trozos de filete sobre el círculo, entre
ellos los espárragos, champiñones, papas fritas,
brócoli y vamos decorando con las láminas de los
tallos, brotes y/o flores.
#05 / Fondos
(para 6 personas)
Filete a la plancha y
verduritas de la huerta
#06 / Fondos
(para 6 personas)
Lomo a la plancha
y ensalada thai
Ingredientes:
Dividir la carne en lingotes individuales, 1 por persona.
Marcar a fuego fuerte a la plancha la carne salpimentada y con el ajo picado muy fino. A último momento
agregamos la soya para recuperar los jugos y terminar
de dorar. Reservamos para cortar.
Vinagreta:
3 cucharadas de salsa de soya
3
⁄4 taza de jugo de limón
sutil colado
1 cucharada de salsa de pescado
2 cucharadas de azúcar líquido
1 cucharada de pasta de tamarindo
1 cucharada de aceite de sésamo
1
⁄3 de taza de aceite de oliva
2 ramas y sus hojas de cilantro muy picado
Sal de mar
Vinagreta:
Mezclar todo, poner a punto de sal y reposar en frio.
Verduritas:
1 palta
½ rama de apio
½ pepino
1 zanahoria pequeña
2 tazas de mix de lechugas
(sus puntas)
2 ramas de cilantro
1
⁄8 de pimentón rojo
½ ají verde (variamos cantidad según picor)
Sal de mar
1
Preparación:
10 unidades de pasta para rollitos
800 grs. de lomo liso
(o entraña)
2 cucharadas de salsa de soya
1 diente de ajo picado
Otros:
6 tomates cherries partidos en 8
⁄4 de taza de nueces peladas partidas con la mano
1
⁄2 taza de brotes
½ taza de Flores
Verduritas:
Cortamos el pimentón rojo y le quitamos una lámina de
carne para que quede la piel fina y sin venas. Picar en
cuadraditos muy pequeños. La zanahoria la pelamos y
cortamos en cuadraditos del mismo tamaño, repetimos
operación con el pepino, quitando las semillas y con
el apio sin sus hilachas. Picamos también el ají verde
y cilantro. Repetimos con la palta de la misma forma.
Mezclamos todo al servir con algunas cucharadas
de la vinagreta a falta de las lechugas que incorporamos a último minuto antes de servir para que no
se desvanezcan.
Montaje:
Cortamos la carne y la ponemos en un plato haciendo una
fila a modo de “cama”. Ponemos un poco de ensalada
encima decorando y mojamos longitudinalmente con
unas cucharadas de vinagreta. Decoramos con los
tomates cherries, nueces, brotes y flores.
Servimos.
#07 / Fondos
Ingredientes:
6 carrilleras (charchas) de cerdo
150 grs. de zanahoria
300 grs. de cebolla
250 grs. de pimentón verde
200 grs. de tomate
1 puerro
½ rama de apio
250 ml. de vino tinto
70 ml. salsa de soya
2 ramitas de tomillo y romero
1 cucharada de concentrado de tomate
(para 10 personas)
Carrillera ibérica con puré de
papas, merkén y quínoa
Reducción de su jugo:
50 ml. vinagre de Módena
½ taza de azúcar
1 cucharada sopera de salsa de ostras
Sal y pimienta
Decoración:
Cebolla frita
Flor blanca tipo ajo
Puré de papas, merkén y quínoa:
½ taza de quínoa negra
1 kg. de papas medianas
500 ml. de crema Nestlé
80 grs. de mantequilla
Agua
Sal
Merkén
Preparación:
Limpiamos las charchas de los excesos de grasa
que puedan tener sin quitar la membrana blanca
que las cubre. Salpimentamos y las sellamos con
un chorrito de aceite a fuego fuerte hasta que estén
doradas. Reservamos.
Cortamos toda la verdura en trozos más bien grandes,
ponemos en una bandeja de horno con un chorrito de
aceite de oliva y horneamos a 200ºC hasta que estén
bien dorados (45 minutos aprox).
En una olla grande, ponemos la verdura y las carrilleras,
echamos el vino tinto y esperamos que pierda el alcohol
y a continuación cubrimos con agua. Agregamos la
salsa de soya, tomate concentrado y las hierbas.
Dejamos cocer hasta que las carrilleras estén blandas,
unas 2.5 a 3 horas aprox, esto a un hervor muy bajo.
Le cortamos la cocción agregando el vinagre de
Módena hasta que obtengamos una textura parecida
a la de la miel de color café muy oscuro, casi negro.
En la con la reducción de caramelo y Módena vamos
agregando el caldo clarificado hasta que tenga la
concentración deseada y lo ponemos a punto de sazón
ayudándonos con la salsa de ostras (si hace falta).
Sacamos las carrilleras, las limpiamos bien de los restos
de verduras que puedan tener y las reservamos. Por
otra parte colamos el caldo desechando las verduras.
Ponemos en una sartén las charchas junto a la reducción
de su jugo y mientras calentamos vamos mojando
continuamente con la ayuda de una cuchara, es decir,
glaseamos. Cuando las charchas estén calientes y el
jugo denso nos preparamos para servir.
Ponemos en un plato hondo una base de puré de
papa, quínoa y merkén, la carrillera glaseada encima
y salseamos. Terminamos de decorar cebolla frita y
flor de ajo si contamos con ella.
El caldo restante lo reducimos a 1⁄3 de su volumen.
Lo pasamos por un colador con papel de cocina
(clarificamos) para dejar muy limpio el caldo.
Reducción de su jugo:
Ponemos en una olla una capa fina de azúcar en
el fondo y calentamos a fuego medio hasta hacer
caramelo sin que llegue a quedar demasiado dorado.
Puré (crema) de papas, merkén y quínoa:
Cocemos la quinoa como un arroz, la doramos con
un chorrito de aceite, y luego la cocemos poniendo el
doble de agua hirviendo que su volumen. Agregamos
la sal. Cocemos durante 20 minutos y reservamos.
Montaje:
Aquí se celebra, no se baila,
pero se mueve la patita
Weno, weno, weno
postres
recetas
#22. Panacota de yogurt
y violeta
#25. Esfera y mousse de chocolate,
manjar, vainilla y lúcuma
#23. Paplova
#24. Nuestro Tiramisú
Ingredientes:
Panacota:
400 ml. de crema Nestlé
400 grs. de yogurt griego buena calidad (cremoso)
8 grs. de gelatina colapez
120 ml. de goma o jarabe de azúcar
Jugo de 1⁄2 limón
#01 / Postres
(para 6 personas)
Panacota de yogurt y violeta
Crujiente de yogurt:
500 grs. yogurt griego
Gelatina de violeta:
12 grs. de pulpa de violeta
200 ml. de agua
50 ml. de goma o jarabe de azúcar
8 grs. de gelatina colapez
Otros:
Flores de lavanda, pensamientos, violetas.
1
⁄2 mamadera con yogurt griego
1
⁄2 mamadera de pulpa de violeta, le damos la
consistencia con un poco de agua tibia para
hacer puntos firmes
Preparación:
Panacota:
Calentamos un poco de crema para disolver la gelatina
previamente hidratada en agua fría por 5 minutos, llevar
a ebullición, mezclamos con el resto de ingredientes
y rellenamos moldes de silicona de medias esferas.
Crujiente de yogurt:
Estiramos los yogures con la ayuda de una espátula
pastelera en un silpac o papel de horno, debe quedar
una capa fina.
Secamos en el horno a 60º durante 12 horas o hasta
que seque por completo. Rompemos una vez frío a
forma de cristales.
Gelatina de violeta:
Mezclar con batidora de mano el agua, violeta y
jarabe, una vez bien mezclado incorporamos la
gelatina previamente hidratada en agua fría por 5
minutos. Llevar a ebullición y apagar, disponer en
una bandeja de horno plana.
Montaje:
Desmoldamos las panacotas y servimos en un plato llano.
Ponemos un “velo” desordenado de gelatina de
violeta sobre la panacota y a un costado unos trozos
de crujiente de yogurt y algunas flores. Decoramos
con puntos de yogurt y violeta concéntricos en el
costado izquierdo.
#02 / Postres
Ingredientes:
Merengue:
5 claras de huevo a temperatura ambiente
1 1⁄2 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de extracto de vainilla
3 cucharadita de maicena
220 grs. de azúcar
(para 6 personas)
Paplova
Ingredientes relleno:
400 grs. de crema Nestlé (35% de materia grasa)
2 cucharadita de extracto de vainilla
3 cucharadita de azúcar glasé
100 grs. de arándanos frescos
100 grs. de frambuesas
250 grs. de frutillas
100 ml. de agua
3 cucharadas de azúcar
½ manojo de menta
Preparación:
En papel de hornear dibujamos círculos de 10 cm. de
diámetro, lo colocamos en una bandeja de hornear
con la cara dibujada boca abajo, que nos servirá
como guía para realizar las pavlovas. Precalentamos
el horno a 180ºC.
En un recipiente ponemos las claras de huevo y
comenzamos a batir a velocidad baja-media hasta
que las claras espumen con la ayuda de batidora
de mano. Cuando consigamos un merengue con
picos suaves, comenzamos a añadir el azúcar poco
a poco y seguimos batiendo hasta que notemos que
el azúcar se ha disuelto.
Continuamos batiendo hasta que los picos sean más
duros, añadimos el extracto de vainilla y seguimos. Por
último, cuando consigamos un merengue brillante y
denso incorporamos la maicena tamizada y el jugo de
limón, seguimos batiendo hasta integrar. La maicena y
el limón harán que el merengue esté crujiente por fuera.
Con la ayuda de una manga pastelera distribuimos el
merengue dentro de los círculos dibujados en el papel
de hornear, formando pequeñas discos (2 por persona),
de aprox 2 cms. de altura. Cuando introducimos la
bandeja en el horno reducimos la temperatura a
120ºC calor arriba y abajo, y lo horneamos durante
60 minutos. Una vez finalizado el tiempo lo dejamos
enfriar dentro del horno apagado.
Preparación relleno:
En un recipiente ponemos la crema líquida muy fría y
comenzamos a batir con la ayuda de una batidora de
mano, cuando esté semi montada la crema añadimos
el azúcar y el extracto de vainilla, y terminamos de
montar hasta que esté firme.
En una olla pequeña ponemos las frutas reservando
algunas de ellas para decorar el postre, agregamos
agua y azúcar y calentamos unos 25 minutos a
fuego bajo, cuando las frutas están blanditas y han
soltado su jugo las trituramos en una juguera. Si es
necesario agregamos más agua para conseguir una
textura de salsa.
Montaje:
Colocamos uno de los merengues horneados en
el plato de presentación y lo cubrimos con crema
montada. Colocamos el segundo de los merengues
y cubrimos con otra capa de crema montada y
salseamos. Terminamos con unos cortes de frutillas,
frambuesas y arándanos. Decoramos con una ramita
de menta pequeña.
#03 / Postres
Ingredientes:
Crema inglesa de lúcuma:
80 grs. de azúcar
3 yemas
500 ml. de leche entera
3 gotas de esencia de vainilla
2 cucharadas de puré de lúcuma
Esfera de chocolate:
120 grs. chocolate de 70% cacao.
Mousse de chocolate:
180 grs. de chocolate negro
80 grs. de mantequilla
3 yemas
90 grs. de claras de huevos
80 grs. de azúcar (para yemas)
40 grs. de azúcar (para merengue)
150 ml. de crema Nestlé para montar
Crumble de mantequilla y nueces:
80 grs. de nueces molidas
80 grs. de harina
40 grs. de azúcar
80 grs. de mantequilla muy fría
Una pizca de sal
(para 6 personas)
Esfera y mousse de
chocolate, manjar, vainilla
y lúcuma
Otros:
½ mamadera con manjar (dulce de leche)
½ mamadera con puré de lúcuma
10 puntas de ramas de hierba buena
200 grs. de helado de vainilla
Petazetas o lágrimas de chocolate
Preparación:
Crema inglesa de lúcuma:
Poner las yemas y el azúcar en un bowl y batir con
una varilla hasta que se vuelva una pasta semi blanca.
Calentar la leche sin que llegue a hervir y mezclar poco
a poco en el bowl con las yemas y azúcar, disolver
en un bowl aparte el puré de lúcuma con un poco
de leche caliente e integrar también. Una vez todo
bien disuelto y mezclado, volver a calentar todo en la
olla hasta 85º, mantener un par de minutos, retirar y
guardar en frío para servir.
Esfera de chocolate:
Ponemos al baño maría el chocolate del 70% cacao,
mientras se derrite ponemos los moldes de medias
esferas sobre una bandeja plana.
Cuando tengamos el chocolate derretido, con la ayuda
de un pincel vamos a pintar los moldes intentando
hacerlo en el menor número de pasadas
de pincel posibles.
Una vez que tengamos pintadas las medias esferas,
ponemos el molde con una bandeja (para que queden
lo más rígidas posibles) y las metemos en el congelador
para que se cuajen.
Una vez que tengamos las esferas cuajadas con el
chocolate, volvemos a pintarlas de nuevo (por segunda
vez) guardamos en congelador, y reservamos hasta
la hora del montaje.
Mousse de chocolate (alcanza para 20 postres):
Mezclamos las yemas y el azúcar con varilla
y reservamos.
Fundimos a baño María el chocolate y batimos un poco
con varilla para bajar la temperatura, agregamos la
mantequilla en trozos y poco a poco agregamos yemas
y azúcar reservadas.
Dejamos en reposo a temperatura ambiente.
Montamos la crema, debe estar bien fría, con la ayuda
de una batidora o robot de cocina y reservamos en
el refrigerador.
Con las claras hacemos un merengue, las montamos
con batidora o robot de cocina, una vez que empiecen
a montar agregamos el azúcar en lluvia.
Mezclamos en un bowl el chocolate fundido, la crema
montada y el merengue con una espátula de goma
haciendo movimientos envolventes. Una vez bien
mezclado todo guardamos en el refrigerador en mangas.
Crumble de mantequilla y nueces:
Juntamos todo en un cuenco y vamos mezclando
los ingredientes con las yemas de los dedos, desmigando y formando migas, hasta que esté todo bien
repartido. Lo ponemos en una bandeja de horno con
papel sulfurizado y lo horneamos a 200ºC hasta que
esté doradito (¡ojo no se nos queme!). Reservamos.
Montaje:
Ponemos las esferas boca abajo y rellenamos con
el mousse, bolas de helados pequeñas, puntos de
manjar y lúcuma.
En un plato hondo, ponemos un aro y rellenamos una
capa de 1 cm. de espesor de crumblé de mantequilla y
nueces. Sobre ella la esfera de chocolate con la parte
del relleno hacia abajo. Agregamos en el costado la
crema inglesa, un poco de petazeta o lágrimas de
chocolate y decoramos con una ramita de hierba
buena sobre la esfera. Podemos hacer un brochazo
con chocolate fundido para decorar.
Ingredientes:
Borracho de café:
200 grs. de bizcocho para tortas
100 ml. de goma o jarabe de azúcar
50 ml. de licor Tía María o Amaretto
200 ml. de café preparado
Mojar el bizcocho con la mezcla de
los líquidos y dejar reposar
#04 / Postres
(para 4/6 personas)
Nuestro Tiramisú
Arena de brownie:
200 grs. de brownie
Espuma de mascarpone:
240 grs. de mascarpone
150 grs. de queso crema
120 grs. crema Nestlé
80 grs. de azúcar
2 huevos
1
⁄2 cucharadita de esencia de vainilla
12 grs. de gelatina colapez
Espaguetis de café:
500 ml. de café
80 ml. de goma o jarabe de azúcar
16 grs. de gelatina colapez
Otros:
100 grs. de sésamo tostado
10 hojitas de menta o hierba buena
10 unidades de bombón chocolate-café
Preparación:
Borracho de café:
Mojar el bizcocho con la mezcla y dejar reposar.
Arena de brownie:
Secar en el horno a 100º por 2 horas aprox. hasta que
se desgrane solo, moler con la mano o mortero para
que quede como piedrecillas molidas.
Espuma de mascarpone:
Hidratamos la gelatina 5 minutos en agua fría.
Calentamos la leche junto a la vainilla y la gelatina
hasta llevar a ebullición. En una juguera ponemos los
quesos y vamos agregando poco a poco la crema con
la gelatina aún caliente, agregamos también la azúcar
mezclada con los huevos previamente con varillas.
Metemos la crema resultante en el sifón de cocina
junto a 3 cargas de gas. Guardamos en el refrigerador.
Espaguetis de café:
Llevamos a punto de ebullición el café y agregamos
la gelatina previamente hidratada en agua fría.
Extendemos rápidamente en un bandeja para que
quede una capa de 0.5 cms. Enfriamos y cortamos
en forma de espaguetis.
Montaje:
En una copa de balón, ponemos en el fondo un trozo
de bizcocho, sobre el espuma de mascarpone, en
un costado la tierra de brownie, espolvoreamos todo
con bastante sésamo, ponemos el espagueti de café
y terminamos con el bombón de chocolate-café y la
hojita de menta.