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PROGRAMA INTERINSTITUCIONAL PARA EL FORTALECIMIENTO
DE LA INVESTIGACIÓN Y EL POSGRADO DEL PACÍFICO
ESTUDIO DE LA CAPACIDAD GENERADORA DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS
DURANTE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA POR BACTERIAS ÁCIDO
LÁCTICAS NATIVAS.
Laura Cecilia Quiroz Reynoso Ingeniería Bioquímica, Centro Universitario de los Lagos,
Universidad de Guadalajara, [email protected]. Asesora: Dra. María de Jesús Torres
Llanez, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), [email protected].
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En los últimos años se ha dado a conocer que los sistemas proteolíticos de las
bacterias ácido-lácticas son capaces de liberar al medio péptidos a partir de las
proteínas lácteas. Algunos fragmentos proteicos, se encuentran en estado
inactivo dentro de la proteína precursora y una vez liberados mediante hidrólisis
pueden ejercer distintas funciones fisiológicas en el organismo. Estos péptidos se
han denominado péptidos bioactivos o péptidos funcionales.
Se han descrito péptidos con diferentes actividades biológicas: opiáceas,
antitrombótica, inmunomodulante, entre éstos, cabe destacar los péptidos con
actividad antihipertensiva que actúan inhibiendo la enzima convertidora de
angiotensina (ECA) la cual puede incrementar la presión sanguínea al convertir
angiotensina I en un potente vasoconstrictor, angiotensina II.
En base a los antecedentes ya mencionados, en este proyecto se llevará a cabo la
búsqueda, aislamiento e identificación de nuevos péptidos con actividad inhibitoria
de la enzima convertidora de angiotensina (IECA) en leche fermentada con
diferentes cepas de Lactococcus lactis.
METODOLOGIA
En este trabajo de investigación se llevará a cabo el aislamiento e identificación de
péptidos inhibidores de la ECA en leche fermentada con Lactococcus lactis.
Se realizarán estudios in vitro para evaluar la biodisponibilidad de los péptidos
mediante ensayos de simulación de la digestión gastrointestinal para evaluar la
resistencia de los mismos a las enzimas digestivas o la formación de nuevos
péptidos con actividad inhibitoria. Se desarrollara un método cuantitativo por
RP-HPLC-MS/MS para determinar los péptidos antihipertensivos presentes en la
leche fermentada.
Finalmente se obtendrá el péptido mediante hidrólisis enzimática y se medirá la
actividad antioxidante.
CONCLUSIONES
La presente investigación permitirá ampliar el conocimiento sobre la fermentación
microbiana, el potencial bioactivo que poseen algunas bacterias lácticas y sus
beneficios en la industria láctea. Además contribuirá de manera relevante debido
a que hoy en día se buscan alimentos no solo como fuentes de nutrientes, sino
que también presenten beneficios en la salud del consumidor.
COORDINACIÓN GENERAL
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