Productos Light: ¿elección inteligente?

I. ÍNDICE.
2
PÁGINA
6
II. INTRODUCCIÓN.
1. Dieta sana.
7
1. 1. Frutas.
8
1. 2. Verduras y hortalizas.
8
1. 3. Leche y derivados.
9
1. 4. Carnes y embutidos.
1. 4. 1. ¿Son las carnes rojas más nutritivas que las
blancas?
1. 5. Pescados y mariscos.
10
10
11
1. 6. Huevos.
11
1. 7. Legumbres.
11
1. 8. Cereales.
12
1. 9. Frutos secos.
12
1. 10. Azúcares, dulces y bebidas azucaradas.
13
1. 11. Aceites y grasas.
13
1. 12. Bebidas alcohólicas fermentadas: vino y cerveza.
14
1. 13. Agua.
14
III. METODOLOGÍA.
16
IV. ¿CÓMO ALIMENTARNOS?
20
1. Pirámide alimenticia.
21
1. 1. ¿Qué es?
21
1. 2. Niveles.
21
2. La rueda alimenticia.
22
2. 1. Función de los alimentos.
22
2. 2. Grupos.
23
3. Plan: dieta sana por un día.
24
3. 1. Desayuno.
24
3. 1. 1. Los niños y el desayuno.
26
3. 2. Media mañana.
26
3. 3. La comida.
27
3. 4. La merienda.
28
3. 5. La cena.
29
4. Dieta mediterránea: modelo a seguir.
4. 1. ¿Por qué es una dieta saludable?
3
29
30
4. 2. De la dieta mediterránea a la pirámide alimenticia.
V. LOS LIGHT, GANCHO DE VENTAS.
1. ¿Qué son?
31
32
33
1. 1. Definición.
33
1. 2. Falsos rumores. ¿De verdad son Light?
34
2. “Ligera” historia.
35
2. 1. Comienzos en el siglo XIX.
35
2. 2. Hoy en día; ¿moda inconsciente?
36
3. Desequilibrios nutricionales.
38
40
VI. EL ETIQUETADO.
1. El etiquetado de un producto.
41
1. 1. Información mínima que debe aparecer.
42
1. 2. Como se expresa. Formatos y modelos.
42
2. Descriptores genéricos para alimentos.
46
3. Mayor veracidad de los descriptores.
46
4. Aspectos más relevantes.
47
4. 1. Contenido de la solicitud.
47
4. 1. 1. Información obligatoria.
47
5. Información adicional, datos relativos para el consumidor.
48
49
VII. RESULTADOS.
1. Zumo natural recién exprimido.
50
2. Zumo Granini Light.
51
3. Zumo Granini.
52
4. Zumo Pascual con pulpa.
54
5. Zumo Pascual sin pulpa.
55
6. Zumo Juver 100% naranja.
57
7. Zumo Juver sin azúcares añadidos.
58
8. Néctar de naranja Pascual-Zumosol.
59
8. 1. Diferencias entre zumo y néctar.
9. Comparación del etiquetado.
61
62
64
VIII. CONCLUSIONES.
1. Zumos, ¿cuál se adapta mejor a una dieta sana?
65
1. 1. Comparación de los resultados.
65
1. 2. ¿Qué dice la teoría?
68
4
2. Comparación del etiquetado de zumos de la misma marca.
69
2. 1. Zumos Granini.
69
2. 2. Zumos Pascual.
69
2. 3. Zumos Juver.
70
3. Y… ¿cuál recomendamos nosotras? Analizando los parámetros.
IX. RECOMENDACIONES CULINARIAS.
1. Comer Light sin ser Light.
71
74
75
X. ANEXOS.
78
XI. BIBLIOGRAFÍA.
84
XII. AUTORES.
87
1. Alumnado.
88
2. Coordinador.
88
5
II. INTRODUCCIÓN.
6
Pensamos por un momento. La alimentación. Un básico del día a día que en mil
y un bocas hemos oído que nos forma como seres humanos, y ha ido cambiando debido
a distintos factores con el paso del tiempo. Llegamos al siglo XXI. El ahora. Paramos el
tiempo. ¿Sabemos alimentarnos correctamente? ¿Somos conscientes de lo que
comemos? ¿O solo nos basamos en inconscientes modas?
La realidad está en que debido a la gran importancia que la sociedad de hoy en
día da a la estética, cada vez son más las personas que recurren a alimentos Light,
pensando en que estos nos aportan una menor cantidad de kilocalorías. Pero, ¿realmente
nos vamos a fiar de una publicidad que tiene como objetivo que los ciudadanos
consuman?
1. DIETA SANA.
El organismo, necesita una dieta variada para estar sano. Una dieta, en la cual
estén presentes todo tipo de nutrientes (Ver FOTO 1). No existen alimentos que
contengan todos los compuestos que necesitamos; por ello hay que combinarlos entre sí,
para que la dieta cumpla una serie de requisitos:
•
Completa.
Contiene todos los nutrimentos que se necesitan. Por ello es recomendable
combinar todos los grupos de alimentos en cada comida.
•
Variada.
Los alimentos del mismo grupo
tienen que ser intercambiados en
las distintas comidas del día.
•
Suficiente.
Se debe consumir lo suficiente
para
cubrir
las
necesidades
energéticas del organismo, para
así
lograr
el
crecimiento
y
mantenimiento adecuado.
•
FOTO 1. Alimentos necesarios en una dieta sana.
Equilibrada.
Para mejorar la digestión y metabolismo debe de haber la proporción
recomendada de alimentos, los cuales proporcionarán sus nutrimentos.
7
•
Adecuada.
Tiene que mantener una relación con la edad, actividad física, costumbres,
etc.
•
Inocua.
No tiene que tener riesgos para la salud.
1. 1. Frutas.
En el grupo de las frutas abarcan las frutas y los zumos de frutas que son los que
nos ofrecen agua, azúcares, vitaminas (la
vitamina C y los carotenos), y minerales como
Potasio y Selenio, y fibra.
Los expertos aconsejan que el consumo
de las frutas enteras sea frecuentemente ya que
son una gran fuente de fibra, al contrario que
los
zumos
que
solamente
nos
aportan
vitaminas y minerales.
FOTO 2. Frutos secos y frutas
necesarias en una dieta sana.
Las frutas desecadas (las ciruelas, las
castañas, las pasas y los dátiles) tienen como
característica principal un menor contenido de agua, aunque mantienen el resto de los
nutrientes, y aumentan el aporte calórico.
Teniendo en cuenta el valor nutritivo y su papel protector, es recomendable
consumir tres o más piezas de fruta al día, a poder ser frescas. Es esencial que una de
ellas sea una fruta rica en vitamina C, como son los cítricos, los kivis o las fresas. (Ver
FOTO 2).
1. 2. Verduras y hortalizas.
Las verduras y hortalizas son el grupo alimenticio que nos aporta una gran
cantidad de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes. Por ello se recomienda
consumirlas a diario. Además, nuestro entorno mediterráneo nos ofrece una gran
facilidad para poder ingerir una abundante variedad de éstas.
Para aprovechar plenamente las vitaminas y minerales deberíamos tomarlas en
crudo, solas o en ensalada (Ver FOTO 3) o incluso al horno o a la plancha; y si la
hervimos, podemos guardar esa agua para sopas o purés ya que en ella se quedan
muchos de los minerales que obtenemos de las verduras. En cambio si se cuecen al
vapor se mantienen la mayoría de los nutrientes.
8
FOTO 3. Ensalada, fuente de vitaminas y
minerales.
Es recomendable tomar como mínimo 300g al día (dos raciones), pero lo ideal
sería consumir aproximadamente 400g de verduras y hortalizas por día teniendo en
cuenta las variedades de temporada.
Es preferible que una de las raciones sea en crudo y otra en cocido, siguiendo las
recomendaciones de preparación culinaria para evitar la pérdida de nutrientes.
1. 3. Leche y derivados.
Los
lácteos,
son
aquel
grupo
alimenticio en el que incluimos la leche y
sus
derivados:
yogures,
quesos,
leche
fermentada etc. (Ver FOTO 4).
Son una gran fuente de proteínas que
contienen vitaminas (A, D, B2 y B12),
lactosa, calcio y minerales necesarios para
la formación de huesos y dientes de nuestro
organismo, y poder prevenir enfermedades
como la osteoporosis.
FOTO 4. Leche y derivados que se han de
incluir en la dieta.
Dentro del grupo de los lácteos, distinguimos los alimentos prebióticos.
Alimentos como el yogurt fresco y leches fermentadas, que poseen efectos beneficiosos,
mejorando la respuesta inmunitaria y reduciendo las molestias en personas con mala
absorción de la lactosa, ya que entre sus funciones se encuentra la de proteger el
intestino contra los microorganismos patógenos.
En cuanto a las raciones, una persona debería consumir de dos a cuatro diarias
dependiendo de distintos factores como la edad y la situación fisiológica (embarazo,
lactancia, etc.). De todos modos, es muy importante introducirla en todas las etapas de
la vida, especialmente en la lactancia, el crecimiento y menopausia.
9
Los expertos recomiendan, que estas raciones pertenezcan a un lácteo desnatado,
ya que contienen menos ácidos grasos saturados y colesterol, siendo así más
beneficiosos para el organismo, sobretodo en casos como sobrepeso, obesidad y
problemas cardiovasculares.
1. 4. Carnes y embutidos.
La carne es una gran fuente importante de proteínas con alto valor biológico ya
que contiene vitamina B12, Hierro, Potasio, Fósforo y Zinc contribuyendo así a un buen
estado de salud, crecimiento, desarrollo de los tejidos y prevención de enfermedades
como la anemia y la desnutrición
Debido a su contenido en grasas saturadas, para la elaboración de un plato más
nutritivo, es muy importante elegir cortes magros de carne y retirar la grasa visible.
1. 4. 1. ¿Son la carnes rojas más nutritivas que las blancas?
Cuando hablamos de carnes
rojas, hacemos referencia a la carne
de caballo, vacuno, buey, toro,
liebre, perdiz, pichón, faisán y
codorniz, y a su vez a las vísceras
como los riñones, hígado y el
corazón.
Por otro lado las carnes de
pollo,
FOTO 5. Carnes rojas y blancas
pavo
o
conejo
son
consideradas blancas.
Como excepción se encuentran el cordero y el cerdo; que se clasifican en carnes
rojas o blancas en función de la edad y alimentación del animal.
Ante esta clasificación, es muy común plantearse las siguientes preguntas: ¿qué
diferencias nutritivas hay entre unas y otras?, ¿a qué se debe su coloración?, ¿cuál de las
dos es mejor?
La realidad está en que es muy importante ingerir los dos tipos de carne, (Ver
FOTO 5) siempre en una
cantidad adecuada. Los expertos recomiendan, que la
ingesta de carnes blancas sea mayor, ya que las carnes rojas contienen una gran cantidad
de purinas y grasas saturadas que pueden provocar gota u obesidad.
10
1. 5. Pescados y mariscos.
Los pescados son alimentos que
tienen proteínas de elevada calidad,
vitaminas D y Yodo. Además son ricos
en acido graso poliinsaturado omega-3;
en especial en los pescados azules. (Ver
Estos ácidos grasos son
FOTO 6).
esenciales en nuestro cuerpo, ya que
nuestro organismo no lo puede producir.
Por
lo
tanto
debemos
ingiriéndolo a través de
Cumplen
como
función
aportarlo
FOTO 6. Pescado azul, rico en ácido graso
poliinsaturado.
nuestra dieta.
reducir
el
colesterol “malo”, bajar los niveles de
triglicérido y prevenir las enfermedades
cardiovasculares, gracias a las sustancias que hemos mencionado anteriormente.
A la semana se debe ingerir de 2 a 4 raciones de pescado, ya que son una buena
fuente de proteínas, estos aportan menos cantidad de grasas que otros grupos proteicos.
1. 6. Huevos.
Los huevos son alimentos de suma importancia en la nutrición y nos aporta
proteínas de elevada calidad, como la vitamina
A, D y B12, minerales como el Fósforo y el
Selenio. Los huevos también aportan nutrientes
fundamentales en las etapas de crecimiento y en
circunstancias fisiológicas especiales como el
embarazo, la lactancia y la vejez.
Es necesario saber que el color del la
cáscara de los huevos no condiciona su valor
FOTO 7. Huevos, necesarios en la
dieta sana.
nutricional.
En cuanto a consumo, se debe consumir
tres o cuatro por semana ya que es una buena alternativa gastronómica con otros
alimentos que comparten las mismas cualidades nutritivas similares. (Ver FOTO 7).
1. 7. Legumbres.
Las legumbres son el grupo alimenticio en el que entran los guisantes,
garbanzos, habas y lentejas que son las que nos aportan hidratos de carbono, fibra,
vitaminas y minerales.
11
A su vez, las legumbres son una buena fuente de proteínas y aunque
habitualmente solo las consumimos en invierno, para seguir una dieta sana es
recomendable introducirlas en nuestro menú de verano, como por ejemplo en ensaladas.
Además es recomendable ingerir este tipo de alimentos en regímenes siempre y
cuando se controle la adición de grasas ya que favorecen la sensación de saciedad y
previenen enfermedades como el cáncer de
colon y reduce el colesterol.
La cantidad ideal que debemos
consumir por semana es de dos o cuatro
raciones.
1. 8. Cereales.
Los cereales son el tipo de alimentos
(pan, pastas, arroz y cereales) que son
indispensables
para
nuestra
base
de
alimentación ya que proveen una gran fuente
FOTO 8. Cereales, fuente de energía.
de energía. (Ver FOTO 8).
Dentro del grupo de los cereales se diferencian los cereales refinados y los
integrales. Este último grupo lo van a constituir alimentos más ricos en fibra, vitaminas,
minerales y magnesio.
Debido a su gran importancia, estos alimentos en una dieta sana deberían ser
ingeridos seis veces diarias, sin olvidar el pan, preferiblemente integral en todas las
comidas.
1. 9. Frutos secos.
Los frutos secos son los alimentos que
tienen como característica un alto contenido
energético y un gran aporte de ácidos grasos
insaturados y fibra. Son una buena fuente de
proteínas y lípidos de origen vegetal. (Ver
FOTO 9)
Las almendras, avellanas, anacardos,
piñones, pistachos y nueces tienen grasas
insaturadas las cuáles ayudan a controlar los
niveles de triglicéridos y colesterol en la sangre.
12
FOTO 9. Frutos secos, de gran contenido
energético.
Las nueces, por ejemplo, son ricas en ácido linolénico, que tiene buenos efectos
para el corazón.
Los frutos secos también tienen abundante vitamina E, con efectos
antioxidantes.
Gracias a la fibra vegetal, aparte de ayudar a regular el tránsito intestinal,
también reduce los trastornos intestinales.
Es recomendable tomar de 3 a 7 raciones por semana (una ración son 20-30g sin
cáscara) para adultos sanos sin obesidad ni sobrepeso.
1. 10. Azúcares, dulces y bebidas azucaradas.
Los azúcares, dulces y bebidas azucaradas son un grupo de alimentos de
indispensable consumo. (Ver FOTO 10)
Los azúcares que se ingieren directamente,
como por ejemplo el azúcar de mesa o la miel,
son caracterizados por aportar una gran cantidad
energía.
A pesar de que el consumo de estos
alimentos es indispensable, también debe de ser
moderado ya que un consumo elevado de estos
azúcares favorece al sobrepeso o caries dental.
La cantidad de azúcar recomendado a
consumir en una dieta es de 30 gramos diarios.
1. 11. Aceites y grasas.
Las
grasas
forman
un
grupo
muy
FOTO 10. Bebidas azucaradas. Zumos
y refrescos.
importante
en nuestra dieta ya que actúan en la composición
de las membranas celulares y de las estructuras
nucleares. La ingesta de grasas es fundamental
para el correcto funcionamiento del organismo,
siempre y cuando se consuma en la cantidad y
calidad adecuada. (Ver FOTO 11)
Sin embargo, las grasas y los aceites deben
FOTO 11. Las grasas forman un grupo
muy importante en la dieta.
ser consumidos con moderación, por su elevado
aporte calórico. Las grasas más saludables son las
13
de origen vegetal, en especial la aceite de oliva virgen, ya que es rico en grasas
monoinsaturadas y antioxidantes por lo que es recomendable utilizar ésta en vez de las
grasas de origen animal.
Es recomendable limitar el consumo de grasas de origen animal que se
encuentran presentes en las carnes, embutidos, productos de pastelería, bollería y grasas
lácteas. También es importante evitar el consumo elevado de margarinas, ya que durante
su largo proceso de elaboración se convierte en ácidos grasos, que podrían llegar a ser
un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares.
Las grasa insaturadas pueden ser eficaces para reducir el nivel de colesterol y de
triglicéridos y son una forma de prevenir enfermedades cardiovasculares.
La cantidad aconsejable que se debe ingerir en una dieta saludable es de 300
miligramos diarios.
1.12. Bebidas alcohólicas fermentadas: vino y cerveza.
Las bebidas alcohólicas son el grupo constituido
por bebidas como el vino, la cerveza o la sidra. Este tipo de
bebidas se deben consumir con moderación y de manera
responsable. (Ver FOTO 12)
El consumo moderado de
vino y cervezas, las
cuales son bebidas fermentadas de baja graduación
alcohólica, disminuye el riego cardiovascular y protege el
organismo de otras enfermedades.
Además, el vino y la cerveza son una fuente de
vitaminas, minerales y antioxidantes naturales. Sin
embargo, el consumo excesivo de estas bebidas podría
incrementar el riego de otras enfermedades o accidentes,
y también hay que mencionar que no esta recomendado
FOTO 12. Las bebidas
alcohólicas se deben consumir
con moderación.
consumir este tipo de bebidas durante el embarazo.
La cerveza sin alcohol es una opción para casos en los cuales se quiere limitar
completamente el consumo del alcohol y reducir el aporte de energía.
La cantidad recomendada a consumir en una dieta sana es de 80-100 mililitros
de vino o 200 mililitros de cerveza.
1. 13. Agua.
El agua es una sustancia necesaria para mantener la vida, ya que todas las
reacciones químicas del organismo suceden en ella. (Ver FOTO 13)
14
A parte de ser imprescindible para realizar las reacciones, un consumo adecuado
ayuda a prevenir el estreñimiento y a normalizar el tránsito intestinal.
Se recomienda consumir de un litro a dos litros de agua diariamente, aunque la
cantidad consumida por los deportistas y las mujeres embarazadas debe ser mayor.
FOTO 13. El agua es una sustancia
imprescindible.
15
III. METODOLOGÍA.
16
El proyecto realizado por tres alumnas de 1º de Bachillerato comienza con la
búsqueda de un tema actual y relacionado con la Biología como parte de un trabajo
escolar realizado bajo la supervisión del profesor de Biología y, a su vez, coordinador
Juan Carlos Lizarazu Hernando.
Después de debatir acerca de diversos
temas
y
descartar
algunos
por
la
imposibilidad de realizarlos teniendo en
cuenta el material que se dispone en el
laboratorio escolar, nos decantamos por un
tema relacionado con la alimentación. Los
productos Light.
FOTO 14. Alumna realizando la prueba
de la vitamina C
Una de las principales razones de
selección de este tema, es la curiosidad por
conocer estos alimentos, analizándolos y viendo que hay de verdad en todos ellos. Al
fin y al cabo, ¿conocemos lo que comemos? ¿Nos fiamos de la publicidad que estos nos
ofrecen? Además la ingesta de estos alimentos es frecuente en la población pensando
que estos nos van a evitar un aumento de peso, fomentando la importancia que tiene la
estética en nuestra sociedad de hoy en día.
Al principio de la investigación se recopila información generalizada a cerca de
los alimentos, una dieta equilibrada y los productos Light. Así, poco a poco se fue
centralizando en el tema escogido.
Una vez obtenida la información necesaria para realizar la parte teórica del
trabajo, se comienza a organizar la segunda parte; la práctica en el laboratorio del
colegio (Ver FOTO 14). Para ello, se sugieren distintas ideas.
Finalmente se decide realizar pruebas de posible y no muy complicada
realización teniendo en cuenta los materiales que se disponen. Para poder llevar a cabo
las pruebas se recurre a varios tipos de zumos habituales en los supermercados y
naranjas que son exprimidas en el mismo laboratorio para así obtener zumo natural.
(Ver FOTO 15) Estos son los diferentes zumos analizados:
•
Zumo de naranja natural exprimido utilizando naranjas de zumo.
•
Zumo de naranja Light de Granini.
•
Zumo de naranja de Granini.
17
•
Zumo de naranja con pulpa de Pascual.
•
Zumo de naranja sin pulpa de Pascual.
•
Zumo 100% naranja de Juver.
•
Zumo de naranja sin azúcares
añadidos de Juver.
•
Néctar de naranja de PascualZumosol.
Una vez obtenidos todos los zumos
se comienza la preparación de los materiales
necesarios para realizar los análisis.
Las pruebas que se realizan son la
determinación de densidad, mediante unos
FOTO 15. Alumna exprimiendo naranjas
para obtener su zumo
cálculos sencillos; análisis del pH, la realización de esta prueba ha sido posible gracias
al peachímetro; también se analizan los sólidos en suspensión mediante la
centrifugadora, así en esta prueba se obtiene la cantidad de sólidos que se encuentra en
los diferentes zumos; prueba de glucosa, realizadas por medio de unas tiras de MediTest que determinan la glucosa.
Y por último, se realizan los análisis de la vitamina C, llevado a cabo mediante
dos posibles formas. Una de ellas se realiza con ayuda de yodo, almidón y agua. En esta
prueba no se obtiene la cantidad exacta de vitamina C, solamente se determina la
presencia o no de vitamina C. Por ello, se dispone a realizar una valoración para poder
determinar la cantidad de vitamina C. (Ver ANEXO I).
Todos los resultados son recogidos inmediatamente en una ficha de laboratorio
realizada con anterioridad, para así poder recoger los datos de una forma clara. (Ver
ANEXO II)
Tras completar las fichas de laboratorio con los resultados obtenidos en las
diferentes pruebas, se dispone a hacer una comparación de ellos, con ayuda de distintos
gráficos y tablas a partir de los cuáles se realizan unos comentarios críticos sobre las
características del trabajo y que nos acerquen a la hipótesis inicial del proyecto.
A partir de todos esos comentarios se llega a unas conclusiones que recogen los
puntos más importantes de todo el proyecto investigador, para llegar al final a plantear
unos consejos a los ciudadanos para un consumo correcto de los zumos.
18
Así, con todas las partes ya trabajadas, se procedió a la redacción del informe
final y detallado donde se recoge toda la información del proceso investigador tanto en
soporte digital como impreso. Además no todo finaliza aquí sino que también se
procedió a elaborar, varios posters y un PowerPoint en los que aparecen los datos más
relevantes de todo el proyecto y que se utilizarán en exposición al resto de compañeros
del aula y del centro así como para exposiciones públicas dirigidas al público en general
y para la participación en congresos juveniles de investigación.
19
IV. ¿CÓMO
ALIMENTARNOS?
20
1. PIRAMIDE ALIMENTICIA.
1. 1. ¿Qué es?
Ya en 1960 existía una primera guía de alimentos que recomendaba consumir
ciertas proporciones de los alimentos. Hoy en día, este concepto básico ha ido
evolucionando hasta llegar a la conocida pirámide alimenticia.
La pirámide nutricional o alimenticia, es una pirámide la cual divide todos los
tipos de alimentos en niveles, para planificar la variedad de los alimentos que se debe
consumir en una dieta de forma cotidiana. Creando un plan, para ayudar a tomar
decisiones saludables, obtener el máximo de nutrición de las calorías que se consumen y
equilibrar los alimentos y la actividad física para que la dieta personalizada, permanezca
dentro de las calorías necesarias para el organismo.
1. 2. Niveles.
La pirámide alimenticia, puede basarse en dietas desde 1.600 a 2.800
kilocalorías diarias dependiendo de varios factores como el peso, la edad, el sexo y la
actividad física, se distribuye en niveles los cuales están constituidos por los grupos
alimenticios.
Los primeros niveles, proporcionan al organismo hidratos de carbono complejos,
los escalones centrales, sugieren alimentos nutricionales, con una menor cantidad de
hidratos de carbono, más proteínas, grasas y un gran contenido vitamínico y por último,
los escalones superiores proporcionan una mayor cantidad de proteínas y grasas.
Los alimentos que completan cada nivel son los siguientes:
•
Primer nivel.
Es la base de la pirámide y está formada por los alimentos que tienen su
procedencia en los granos. Aquí se encuentran las pastas, el maíz (las
tortillas) los cereales, el arroz, el pan, etc.
•
Segundo nivel.
Este grupo lo forman las plantas, los vegetales y las frutas.
•
Tercer nivel.
En este nivel se encuentran varios grupos. Por un lado se pueden encontrar la
leche y sus derivados como el yogurt y el queso, por otro, se encuentran el
grupo de las proteínas formada por las carnes y embutidos, pescados y
mariscos, legumbres y frutos secos (nueces).
21
•
Cuarto nivel.
Forman la punta de la pirámide. En él se encuentran las grasas, los aceites,
los postres y los dulces. La crema, los refrescos gaseosos, pasteles,
repostería, los aderezos grasosos y bebidas ricas en azúcares, también se
incluyen en este nivel. Estos alimentos aunque nos encantan no proporcionan
casi ningún nutriente a nuestro cuerpo, pero son abundantes en calorías. (Ver
GRÁFICA 1)
GRÁFICA 1. Piramide alimenticia, base de una dieta sana.
2. LA RUEDA ALIMENTICIA.
Con el objetivo de ayudar a los consumidores a conseguir una dieta equilibrada,
los alimentos se distribuyen en distintos grupos teniendo en cuenta el tipo de nutrientes
que aporta y su función en el organismo, la cual se conoce como rueda de alimentos.
2. 1. Función de los alimentos.
Las funciones que puede aportar un alimento pueden ser las siguientes:
22
•
Función plástica.
Se utilizan para construir nuestra propia materia y, así, crecer o reponer los
materiales perdidos. Esta función la realizan los alimentos ricos en proteínas
o en sales minerales.
•
Función energética.
Liberan energía y así podemos realizar el trabajo muscular o mantener la
temperatura del cuerpo. Los alimentos con abundantes glúcidos o lípidos
tienen función energética.
•
Función reguladora.
Hacen posible que todos los procesos que tienen lugar en nuestro cuerpo se
desarrollen con normalidad. Cumplen esta función los alimentos que aportan
sales minerales y vitaminas.
2. 2. Grupos.
En cada grupo alimenticio, los cuales forman la rueda, se incluyen aquellos
alimentos que desempeñan funciones nutricionales similares.
•
Grupo rojo.
Son aquellos alimentos que desempeñan funciones plásticas y forman dos
séptimas partes de la ruleta alimenticia. Dentro de este grupo se pueden
apreciar la leche y derivados que forman el primer bloque y las carnes
pescados y huevos que formarán el segundo bloque.
•
Grupo naranja.
Comprende alimentos con todos los nutrientes y por eso realizan funciones
plásticas, reguladoras y energéticas. Forman una séptima parte de la ruleta y
los alimentos que forman el bloque son las patatas, legumbres y frutos secos.
•
Grupo verde.
Este grupo, dividido en dos bloques, está constituido por alimentos ricos en
vitaminas, sales minerales que cumplen funciones reguladoras. En el primer
grupo, se incluyen las hortalizas y verduras y el segundo en cambio, está
constituido por las frutas.
•
Grupo amarillo.
Los alimentos que forman este grupo, son aquellos que cumplen una función
energética. Al igual que el grupo rojo y el grupo verde este lo forman dos
23
bloques. Por un lado se encuentran los alimentos ricos en glúcidos como los
cereales, azúcares y derivados y por el otro los alimentos ricos en lípidos
como los aceites y grasas. (Ver GRÁFICA 2)
GRAFICA 2. La rueda alimenticia formada por varios grupos de
alimentos.
3. PLAN: DIETA SANA POR UN DÍA.
3. 1. El desayuno.
El desayuno es la comida fundamental del día. Tiene un aporte energético y
calórico muy alto y nos permitirá alcanzar un regimiento físico e intelectual en las tareas
que se realizan a lo largo del día.
No tomar un buen desayuno puede perjudicar al organismo de forma notable.
Algunas de las consecuencias de no desayunar o de hacerlo de mala manera son el mal
humor, la falta de concentración y el bajo rendimiento físico e intelectual. Esto ocurre
por la falta de glucosa en el organismo, la cual produce una alteración en él.
24
Un ideal desayuno debe contener un elevado consumo de glucosa, ya que
aumentará nuestro rendimiento diario.
El desayuno es como nuestro combustible inicial, por lo cual esta comida debe
proporcionarnos la energía necesaria para afrontar el resto del día.
¿Es, entonces, suficiente desayunar un simple café por la mañana? Desayunar
una sola taza de café o, incluso, no desayunar, se ha convertido en una insana
costumbre. Un gran porcentaje de la población desayuna de esta forma.
Efectivamente, sí es perjudicial,
ya que no se tiene en cuenta la gran
cantidad de horas que transcurren sin
aportar ningún alimento al organismo.
Desayunar poco o no desayunar influye
negativamente en el rendimiento y
concentración. También ocasiona un
importante desorden alimentario, por lo
cual, en un futuro nuestro estado físico
FOTO 16. Modelo de desayuno sano.
se verá afectado.
Un desayuno completo debe
conseguir unos aportes nutricionales
más adecuados y equilibrar la ingesta
de alimentos. Es importante desayunar
de forma correcta para poder mejorar
el rendimiento intelectual y físico, y la
actitud en el trabajo. Además, un buen
desayuno
puede
contribuir
a
la
prevención de la obesidad en los niños.
En un desayuno completo y
sano no pueden faltar alimentos como
los cereales, los lácteos y la fruta.
GRÁFICA 3. Nutrientes necesarios en un
desayuno equilibrado.
25
En cuanto a los cereales, se puede tomar, por ejemplo, pan con un poco de aceite
de oliva, cereales de desayuno, pan, galletas, pan integral o repostería hecha en casa.
Para cubrir la parte de los lácteos, podemos optar por la leche, el yogur, el queso
y la cuajada.
Y por último, la fruta puede tomarse en forma de zumo, como por ejemplo, un
zumo de naranja natural, o, por el contrario, una pieza de fruta, la cual aporta una
cantidad de fibra que no aporta el zumo. (Ver FOTO 16)
3. 1. 1. Los niños y el desayuno.
El desayuno, es una comida importante para todos; pero lo es más para los niños
y niñas. Ya que aporta el valor calórico-energético clave para un correcto rendimiento.
Es necesario dedicar al desayuno entre 15 a 20 minutos de tiempo, sentados en la
mesa, a ser posible en familia, en un ambiente relajado.
Según unos estudios realizados, el 8% de los niños españoles acude al colegio
sin haber desayunado, un 74,6% solo desayuna un vaso de leche con bollería y
únicamente el 5% realiza un desayuno completo (Ver GRÁFICA 3).
Otra de las conclusiones es que los niños que dedican menos de 10 minutos al
desayuno y los que desayunan solos, tienen una ingesta más deficitaria que los que lo
hacen en más tiempo o acompañados.
3. 2. Media mañana.
Tras las primeras horas de jornada laboral y después de haber transcurrido unas
horas tras el desayuno, los expertos recomiendan ingerir nutrientes necesarios para
completar la dieta. Además es recomendable que no pasen muchas horas sin comer
entre el desayuno y la comida, ya que se a de recordar al organismo que no debe
volverse lento y le debemos proporcionar de la misma manera un poco de energía para
que siga funcionando de una manera adecuada.
Aunque no se tenga sensación
de hambre, es importante ingerir algún
alimento, ya que si no se realiza, se
puede
ocasionar
una
ingesta
de
kilocalorías mayor a la hora de la
comida,
fomentando
una
dieta
desequilibrada y a su vez la obesidad.
Entre
FOTO 17. Una barrita de cereales, buena opción a
media mañana.
26
los
alimentos
recomendados se encuentran las frutas, los yogures desnatados, los bocadillos, los
zumos de frutas y las barritas de cereales. Aunque el producto será distinto dependiendo
de lo ingerido en el desayuno. (Ver FOTO 17)
3. 3. La comida.
En nuestra cultura mediterránea consideramos la comida del mediodía como la
comida principal, es decir, la comida más completa e importante del día. En cambio, en
las culturas anglosajonas la comida es semejante a las demás comidas, consumen una
pequeña cantidad de alimentos.
Aún así, unos estudios afirman que muy pocas personas consumen antes de la
cena las calorías consumidas en este momento del día.
Esta comida es importante ya que repone las energías perdidas durante la
Alimento
Cereales, derivados, patatas y
legumbres
Pan
Arroz, pasta, legumbres
Patatas
Cereales para el desayuno
Bollos o galletas
Frutas y zumos de frutas
Frutas
Zumos de frutas
Verduras y hortalizas
Verduras
Hortalizas
Carnes, pescados y huevos
Carnes, derivados y vísceras
Pescados
Huevos
Leche y productos lácteos
Leche
Yogur
Queso fresco
Queso
Aceites y grasas
Azúcares y dulces
Gramos (tal y como se come)
6-10 raciones/día
40-60 g
100-150 g (50-70 g en crudo)
200-250 g (250-300 g en crudo)
30-40 g
40-50 g
2-4 raciones/día
150-200 g
100-150 ml
3-5 raciones/día
200-250 g (250-300 g en crudo)
200-250 g (250-300 g en crudo)
1-2 raciones/día
100-150 g (150-200 g en crudo)
100-150 g (150-200 g en crudo)
60 g
2-3 raciones/día
200-250 ml
125 g
60 g
30-40 g
Menos de 80 g/día. Con moderación
Con moderación.
CUADRO 1. Cantidades que se deben incluir en una dieta diaria, de gran importancia
en la comida y cena.
mañana y prepara al cuerpo para poder realizar sin ningún problema el trabajo de la
tarde. Una buena y adecuada comida nos permite trabajar correctamente sin tener
hambre hasta la hora de la merienda de la tarde.
27
Se recomienda realizar la comida antes de las 14:00 para poder aprovechar
mejor la energía obtenida gracias a los alimentos. La comida debe proporcionar entre el
35% y el 40% de las calorías totales diarias.
Es conveniente incorporar en la comida alimentos de los diferentes grupos de la
pirámide, ya que es esencial consumir una amplia variedad de alimentos en nuestra dieta
diaria para poder conseguir un buen estado nutricional.
Por otro lado, es de total importancia incluir abundantes vegetales frescos en esta
comida y consumir alimentos de digestión lenta, como son las legumbres.
Esta comida debe ser una comida nutritiva, pero no excesivamente abundante.
Normalmente solemos dividir la comida en tres diferentes platos: el primer
plato, el segundo plato y el postre.
En el primer plato se encuentran las legumbres, verduras (cruda, cocida o en
forma de puré), pasta, arroz o patatas.
El segundo plato puede estar formado por el pescado, huevo, diferentes tipos de
carne, dando prioridad en las guarniciones a preparaciones de verdura fresca.
El postre debe de estar formado principalmente por una pieza de fruta.
Ocasionalmente, puede estar formado por postres lácteos como yogur, cuajada, queso
fresco y helado, o postres dulces. (Ver CUADRO 1)
3. 4. La merienda.
A pesar de que muchas veces se ve la merienda como una cosa de niños, es
recomendable que los adultos también ingieran algo en este momento del día (a media
tarde), ya que el cuerpo necesita ingerir alimentos cada tres horas aproximadamente
para seguir manteniéndose activo. Además, de la misma manera que el almuerzo,
saltarse esta comida puede ocasionar una
mayor ingesta de kilocalorías en la cena, y
por tanto la ingesta de alimentos cuya
energía no va a ser usada, ocasionando
obesidad.
El
tipo
de
alimento
que
se
recomienda consumir, es similar al de la
media mañana; pero en ningún caso debe ser
lo mismo. Es decir, si el alimento ingerido
a la mañana ha sido una pieza de fruta, a
28
FOTO 18. Merendar algo, ocasiona una
menor ingesta de calorías en la cena.
esta hora del día deberá ser algo distinto; como unos pocos frutos secos, una barrita de
cereales, un batido o un bocadillo entre otros.
El consumo de bollería industrial no debe ser rutinario; evitando ingerir este tipo
de alimentos o ingiriéndolos alguna vez por semana. (Ver FOTO 18)
3. 5. La cena.
La cena, es generalmente la última comida del día. Por tanto, se debe procurar
consumir los alimentos incluidos en la pirámide alimenticia que no hemos ingerido
durante el día. Siempre de la manera más ligera y liviana posible para evitar problemas
mencionados anteriormente como el sobrepeso; ya que tras este momento del día no se
realiza ejercicio, y de esta manera el
sueño será más placentero.
Dentro del tipo de alimentos que
se deben consumir se encuentran las
verduras y ensaladas (Ver FOTO 19),
los arroces y pastas siempre y cuando
estén en pequeñas cantidades, los
pescados, huevos y pequeñas porciones
de carne, el pan, las frutas y los lácteos.
FOTO 19. Sopa o pure de verduras, buena
optativa para una cena ligera.
4. DIETA MEDITERRÁNEA: MODELO A SEGUIR.
Según los estudios realizados, los ciudadanos que viven en el Mediterráneo
tienen una mayor calidad y esperanza de vida que el resto. Uno de los factores que hace
que esto ocurra es la dieta mediterránea. Esta dieta es variada y equilibrada. En ella
predominan los alimentos obtenidos de los cultivos tradicionales de esta zona
geográfica, especialmente de España, Portugal e Italia.
La dieta mediterránea proporciona los siguientes nutrientes:
•
Glúcidos.
Forman la base de la dieta y está constituido por frutas y verduras frescas;
cereales como el arroz y sus derivados, el pan y las pastas; y las legumbres
como las lentejas y judías.
29
•
Proteínas.
Procede más del pescado que la carne.
FOTO 20. Alimentos de una
dieta mediterránea.
•
Grasa.
La principal y la que más se utiliza es el aceite de oliva, tanto para cocinar
como para condimentar los alimentos.
El vino en cantidades moderadas durante la comida también es característico de
la dieta mediterránea. (Ver FOTO 20)
4. 1. ¿Por qué es una dieta saludable?
Gracias a unos estudios nutricionales que se llevaron a cabo en Grecia se
descubrió que la dieta mediterránea era una dieta saludable. Se detectó una incidencia
de arteriosclerosis, enfermedades cardiovasculares y enfermedades degenerativas
inferior a la media. Y por si no fuera poco, una mayor esperanza de vida.
De 1958 a 1964 se llevó a cabo por Ancel Keys un extenso estudio
epidemiológico llamado “Estudio de los siete países” para investigar los hábitos
dietéticos de siete países entre los que figuraban cuatro países no mediterráneos. Los
países que participaron en la investigación fueron Estados Unidos, Japón, Finlandia,
Holanda, Yugoslavia, Italia y Grecia, de los cuales tres son mediterráneos (Yugoslavia,
Italia y Grecia).
Los resultados del estudio mostraron una clara relación entre las características
de la dieta y la salud de su población.
De todas formas, los expertos no saben exactamente cual de los factores es el
más saludable. Por ello, creen que esta dieta es más saludable debido a un conjunto
proporcionado por los distintos nutrientes. De todos modos, es necesario mencionar los
distintos factores:
30
•
La mayor parte de energía que el organismo adquiere es gracias a los
glúcidos complejos; ya que de los lípidos solo se obtiene una pequeña
cantidad, previniendo la obesidad.
•
Dentro de los lípidos, la mayoría son grasas insaturadas como el pescado y
el aceite de oliva. Las grasas saturadas en cambio, provienen de los
animales. La ingesta de estos, pueden reducir las posibilidades de tener
enfermedades cardiovasculares.
•
Las frutas y las verduras proporcionan la fibra necesaria, previniendo el
estreñimiento.
4. 2. De la dieta mediterránea a la pirámide alimenticia.
Al querer esquematizar estos alimentos y su respectiva proporción dentro de una
dieta equilibrada surgió la idea de la pirámide alimenticia.
Esta pirámide se basa en las proporciones de nutrientes de la dieta mediterránea.
(VER FOTO 21)
Como ya se ha explicado anteriormente, la pirámide consiste en un gráfico que muestra
el tipo y cantidad de alimentos que deben tomarse.
Cada región tiene un clima, cultivos y usos diferentes, por lo tanto, disponen de
alimentos diferentes.
De esta forma se puede realizar una pirámide adaptada a cada uno de ellos, pero
en todos los casos se mantiene un esquema general con la proporción de los nutrientes
que deben consumirse.
FOTO 21. Dieta mediterránea, base de la pirámide alimenticia.
31
V. LOS LIGHT, GANCHO
DE VENTAS.
32
1. ¿QUÉ SON?
Cada día, la televisión bombardea a los consumidores ofreciéndoles una gran
cantidad de productos a los que
denomina como “Light”. Los
cuales, creemos que nos ayudarán
a adelgazar, o por lo menos
colaborarán a no seguir subiendo
de peso. Entonces, se atacan los
pasillos
“dietéticos”
de
los
supermercados y se llenan los
carritos
de
todos
aquellos
productos que digan
“Light”,
“Diet” o “Zero” en su etiqueta
principal, sin saber realmente que
estas
palabras
FOTO 22. Productos Light que encontramos en el
mercado.
representan
conceptos diferentes a los que se creen. (Ver FOTO 22)
Y si en algún momento nos preguntamos cuál es la diferencia entre ambas, será
una pregunta que no nos quitará el sueño. Ya que se asume que serán productos sin
grasas que ayudaran a adelgazar, posiblemente consumiéndose sin moderación. Grave
error.
1. 1. Definición.
Los productos Light, son alimentos los cuales tienen un menor número de
kilocalorías (Ver FOTO 23). Esta
disminución del aporte calórico se
logra debido a una reducción de
grasas o a la sustitución de un
edulcorante nutritivo, que proporciona
el sabor dulce y a su vez aporta una
cantidad energética, muchas veces
adecuados para personas que no
FOTO 23. Los productos Light, contienen
menor número de calorías.
deben de consumir alimentos altos en
grasas o azúcares. Es decir, productos
que han sufrido una reducción o
33
sustitución de algunos de los componentes de los productos tradicionales para conseguir
que tengan un menor aporte calórico. A su vez, esta reducción logra por efectos
secundarios, un menor sabor de los productos, ya que al eliminar la grasa, se prescinde
del sabor que proporcionaba.
Los productos de este tipo que más abundan en los supermercados, son la leche
y derivados lácteos, fiambres y jamón cocido, patés, mayonesa, margarina, cacao en
polvo, refrescos, mermeladas, caramelos, patatas fritas y zumos.
En el acuerdo elaborado en 1990 por los expertos de la Comisión
Interministerial para la Ordenación Alimentaría (CIOA) sobre los requisitos que deben
cumplirse para calificar un alimento Light como tal, se llega a la conclusión de que este
tipo de alimentos ha de tener un homólogo no Light, debe de tener una reducción
mínima del valor energético respecto al alimento de referencia y en el etiquetado debe
aparecer el porcentaje de la reducción de calorías por 100 gramos o 100 mililitros.
1. 2. Falsos rumores. ¿De verdad son Light?
“El mundo de lo Light” es un mundo el cuál está rodeado de malas
interpretaciones y una confusión universal.
A pesar de que es cierto que la mayoría de los alimentos Light tienen una menor
cantidad de calorías, se sabe que no todos cumplen con las especificaciones
mencionadas. Por ello, es muy importante, revisar el etiquetado y tener claro que una
menor cantidad de kilocalorías no es equivalente a un producto que no engorda.
Acciones que no son muy frecuente entre los consumidores, ya que muchas veces se
basan en la imagen, envase o envoltorio que el producto proporciona o se dejan llevar
por la publicidad.
Un simple “sin azúcares añadidos” es válido, para llegar al consumo de estos
productos sin darse cuenta de que este puede contener fructosa y/o sorbitol; sustancias
que al entrar en contacto con nuestro organismo se convierten en azúcar.
El hecho de que los Light contengan menos kilocalorías, es decir, una reducción
del 30% respecto a su homólogo, no quiere decir que sean mágicos o milagrosos; y por
ello se ha de realizar un consumo responsable. De nada sirve abusar de estos productos
por aquello de que no engorda. Ya que un abuso podría suponer superar las kilocalorías
de una dieta normal (sin ingesta de productos Light).
A veces un alimento se califica como bajo en calorías debido a la disminución
de un solo nutriente. Es esencial saber cuál o cuáles son los nutrientes que han sufrido
34
una disminución, para indicar si el producto que estamos ingiriendo es adecuado a la
dieta que se está llevando a cabo.
También es importante tener en cuenta que hay determinados alimentos que son
grasos por naturaleza. Como por ejemplo los lácteos o chocolates con frutos secos aun
tratándose de su “versión ligera”. (Ver FOTO 24)
FOTO 24. El chocolate Light, es graso aún tratándose de
una versión ligera.
2. “LIGERA” HISTORIA.
2. 1. Comienzos en el siglo XIX.
Todo comienza en 1897 al descubrir una sustancia 300 veces más dulce que el
azúcar, lo cual produjo una revolución en la industria de los alimentos. Muchas fueron
las personas que agradecieron el descubrimiento de la sacarina. Un producto que
ayudaba especialmente a personas con
diabetes (Ver FOTO 25), ya que no
podían disfrutar de alimentos
y
bebidas que contenían azúcar. Estos
hechos conllevaron al nacimiento de
los productos Light, en el siglo XX.
En los años 50, las personas
empezaron a tener más interés por
mantenerse saludables y en su peso
ideal por lo cual empezaron a
trabajar la composición de los
FOTO 25. Los productos Light, fue iniciado por la
diabetes.
alimentos, llegando a modificarla.
35
Los alimentos Light se introdujeron en el mercado en los años 80, tras emplear
la sacarina como edulcorante sustituyendo al azúcar en algunos productos, los cuales
fueron denominados como productos Light.
Los primeros “alimentos Light” que aparecieron en los mercados fueron las
bebidas refrescantes, que fueron sacadas a la venta, como ya se ha mencionado
anteriormente, sin azúcares. Llevaban su propio nombre; es decir, no versionaban el
refresco de referencia aunque fuera de la misma compañía. Un caso en concreto es la
bebida Tab, de la empresa de Coca-Cola, que con el paso de tiempo fue sustituida por
Coca-Cola diet, llegando más tarde a denominarse Coca-Cola Light.
En los años 90 se realizaron varios importantes estudios e investigaciones sobre
el diseño y la elaboración de los alimentos Light. Además se analizaron los diferentes
sustitutos de la grasa y, también, los cambios fundamentales en el proceso de los
alimentos para conseguir que fueran aceptados por los consumidores más exigentes.
En consecuencia al acelerado crecimiento de la industria alimentaria se decidió
poner un etiquetado en los productos Light para así poder conocer su valor nutricional
lo cual beneficia especialmente al consumidor.
Durante este periodo en el que los alimentos bajos en azúcares fueron
adentrándose en la población, los ciudadanos, empezaron a concienciarse de la relación
que había entre una salud estable y una alimentación sana. La publicidad de estos
“nuevos” alimentos también fue de gran importancia para dar este paso adelante. Ya que
estos eran lanzados en especial hacia la población que padecía de obesidad aunque con
el tiempo se convirtieron en productos consumidos a diario.
En consecuencia, dichos alimentos Light empezaron a tener una gran fama que
más adelante fue imparable. Incorporándose al mercado otra clase de productos, cuyo
contenido en grasas y azúcares habían sido modificados. Para la venta de estos
productos se hacia publicidad como alimentos a los cuales se les había eliminado los
nutrientes, que podían llegar a ser perjudiciales para la salud.
2. 2. Hoy en día; ¿moda inconsciente?
Y, hoy en día, ¿es saludable tomar diariamente estos productos? ¿Traen mejoras
para la estética o es toda una invención? ¿Es esta una buena forma de obtener un mejor
cuerpo, o está perjudicando el estado general?
En el siglo XXI hay una gran demanda de estos productos ya que a menudo son
utilizados como un método “sencillo” de adelgazamiento (Ver FOTO 26).
36
Es un gran error utilizar habitualmente este tipo de alimentos con la esperanza de
conseguir resultados que solamente se consiguen mediante una educación alimentaria y
nutricional. Es más, un consumo excesivo de comidas dietéticas puede falsear la
percepción del organismo y perjudicar el
seguimiento de una dieta, haciendo
comer más al paciente.
Además, los alimentos Light al
contener menos calorías que el producto
original, las personas los consumen de
manera desmedida, pensando solamente
en la cantidad de calorías que suman al
final y no en el patrón alimentario
saludable y real.
En la Sesión Científica Anual de
la Sociedad Norteamericana de Diabetes
fue
planteada
mayoría
FOTO 26. Productos Light, ¿hoy en día
recurso para adelgazar?
de
esta
conclusión.
las
personas
La
que
consumieron líquidos Light engordaron
más que los que tomaron los originales. Según este estudio que se publicó en la revista
digital Internacional Journal of Obesity, las bebidas Light crean un desequilibrio que
detecta el cerebro. Cuando se consume uno de estos productos dulces pero sin calorías,
el sistema nervioso tiene la necesidad de ingerirlas llevando al cuerpo a un estado de
ansiedad que solamente se sacia mediante más comida.
El efecto del consumo de los alimentos Light en lo que al peso se refiere no esta
lo suficientemente demostrado ya que en muchas ocasiones la reducción calórica es
insignificante.
La mejor forma de perder peso es la de llevar a cabo una alimentación variada,
saludable y agradable al paladar. No se trata de prohibir alimentos, si no de saber ingerir
la cantidad apropiada. Teniendo en cuenta también la necesidad del ejercicio para una
efectividad óptima.
37
3. DESEQUILIBRIOS NUTRICIONALES.
Un consumo abundante y desmedido de productos Light puede tener
consecuencias negativas tanto para el peso, como para la salud, sin tener en cuenta que
también son más caros que los originales. Por lo contrario, consumiéndolos de forma
inteligente y moderada pueden ayudar a controlar el peso, aunque la ayuda sea muy
pequeña.
Primeramente, se recomienda leer la etiqueta, ya que muchos alimentos
marcados como “Light” no contienen una reducción sustancial de calorías. También es
importante tener en cuenta el incremento de precio que suponen respecto al original y de
esta forma ver si compensa comprar el producto Light o el producto original de la
misma marca. Y por último, hay que tener en cuenta el error que comete mucha gente al
leer “Light” en una etiqueta. No por ser Light se puede abusar del alimento. Es decir, si
se comen tres cucharadas de mayonesa en vez de una porque, como muchos de los
ciudadanos piensan, “al ser Light no engorda”, al final se toman incluso más calorías
que tomando el no Light.
Sin embargo, hay otro aspecto que también es muy importante y normalmente
no hay consciencia ni información sobre ello. Se trata de los desequilibrios nutricionales
que pueden aparecer en caso de tomar los alimentos Light en exceso o diariamente.
Hay que saber que hay dos tipos de vitaminas: hidrosolubles (B y C) y
liposolubles (A, E, D y K). Las segundas se encuentran en la grasa y tienen una gran
importancia para el organismo. Si por querer bajar de peso se reducen las grasas en la
alimentación, podemos tener carencias de estas vitaminas, lo que conlleva efectos muy
graves para la salud.
Las personas que consumen abundantes productos Light suelen restringir la
ingesta de otras comidas con grasa. Ambos efectos pueden sumarse para producir la
falta de vitaminas liposolubles.
No sólo ocurre esto con las vitaminas. También puede ocurrir para otros
nutrientes como son los ácidos grasos, azúcares…
Por lo tanto, la conclusión es que se pueden tomar productos Light, pero siempre
de manera moderada y sin sustituir completamente a sus equivalentes.
Es peligroso para los adultos, pero más para los niños, ya que ellos tienen unas
necesidades nutricionales mayores que la de los adultos. Además son vulnerables a
posibles carencias porque están en crecimiento.
38
Lo importante no es tomar calorías de menos, sino adquirir buenos hábitos. Por
ejemplo, si se cambia el chocolate por chocolate Light, se aportan unas pocas menos
calorías al cuerpo y se seguirá llevando una mala costumbre. Pero si se cambia por una
fruta, se reducen las calorías además de una mejor salud (Ver FOTO 27).
FOTO 27. Los Light, también pueden generar
obesidad.
39
VI. EL ETIQUETADO.
40
1. EL ETIQUETADO DE UN PRODUCTO.
Saber que nutrientes contiene un alimento cuando se ingiere, es muy importante.
Para ello, se ha de revisar el etiquetado. Una acción que a menudo no se lleva a cabo y
que a pesar de que pueda parecer una tontería, puede ayudar a mantener una dieta sana y
prevenir enfermedades relacionadas con la alimentación.
El etiquetado de los productos, es el que transmite la información sobre el
contenido de los nutrientes o sustancias que contiene el producto y es obligatorio ya que
proviene directamente de los derechos del consumidor, el derecho a la seguridad y el
derecho a la información.
A pesar de que su mayor función es informar sobre los nutrientes que contiene
CROQUIS 1. Etiquetado de un producto; la leche.
41
un alimento, el etiquetado, también cumple con otra serie de diversas funciones, con las
que debe de cumplir. Entre ellas se encuentran la identificación del responsable del
producto o fabricante, la presencia del producto genérico, la incentivación a la industria
para lograr una mejora de los productos en el sector de la nutrición, facilitar la
comercialización de los alimentos a nivel nutricional e internacional o ayudar a llevar
una dieta sana y equilibrada a sus consumidores. (Ver CROQUIS 1).
La declaración normalizada de la información es obligatoria para todos aquellos
que comercializan alimentos o productos en los que en su rotulación o publicidad
afirmen propiedades nutricionales, propiedades saludables, también es necesario cuando
adicionan algún nutriente o cuando su nombre implique o sugiera una condición
especial. Los alimentos que no declaren propiedades nutricionales, ni saludables, podrán
elaborar la declaración del contenido de nutrientes en forma opcional.
1.1. Información mínima que debe aparecer.
La información mínima que debe proporcionar el etiquetado de un producto
alimenticio es el contenido de calorías (expresado en kcal) y la cantidad de proteínas,
grasa total e hidratos de carbono disponibles, expresados en gramos (g). Las vitaminas y
minerales se expresan en miligramos (mg) o microgramos (µg) debido a que se
requieren en una pequeña cantidad.
También puede aparecer la cantidad de cualquier nutriente fibra dietética o
colesterol acerca del cual se haga una declaración de propiedad nutricional o saludable.
1.2. Como se expresa. Formatos y modelos.
La declaración de nutrientes, se expresa por 100 g o 100 mL del producto y por
porción del consumo habitual. Ésta se ha definido como la cantidad del alimento que
generalmente es consumida por una persona en una oportunidad. Lo cual nos va a servir
para conocer cuantas porciones contiene el envase del producto, identificar el contenido
de energía y nutrientes del alimento en la cantidad que lo consumimos y comparar el
valor nutritivo entre productos semejantes.
Con el fin de facilitar la comprensión del consumidor de la información
nutricional contenida en los alimentos, el Ministerio de Salud ha establecido diferentes
formatos que la empresa de alimentos debe usar según el tipo de nutrientes que se
quiere declarar.
•
Modelo básico.
En este modelo se muestra la información nutricional mínima que se incluye
cuando se desea hacer la declaración de nutrientes. (Ver CROQUIS 2).
42
CROQUIS 2. Etiquetado básico
•
Modelo para algún tipo de ácido graso o colesterol.
Cuando se hace la declaración nutricional a cerca de productos grasos o con
colesterol, se ha de incluir en el etiquetado la grasa total, la cantidad de
ácidos
grasos
saturados,
monoinsaturados
y
poliinsaturados.
CROQUIS 3).
CROQUIS 3. Etiquetado para alimentos grasos; margarina.
43
(Ver
•
Modelo para hidratos de carbono.
Este modelo se usa cuando se hace una declaración respecto a la cantidad
total de azúcar o carbohidratos, en este caso se debe incluir la cantidad de
total de azúcar y podrá indicarse además la cantidad de almidón y otros
constituyentes de carbohidratos. (Ver CROQUIS 4)
CROQUIS 4. Modelo de etiqueta para hidratos de carbono.
• Modelo para vitaminas y minerales.
Este modelo de información se expresa en unidades métricas y como
porcentaje de dosis aconsejada de referencia por 100 g o 100 mL por porción
de consumo habitual.
En la gráfica que se expone a continuación se puede explicar de una manera
detallada, los diferentes contenidos de la información nutricional. Esta clase
de etiquetado se divide en tres partes las cuales nos proporcionan
información de diferentes tipos.
En la primera parte de estos modelos se puede observar que proporcionan la
porción expresada en medidas caseras, es decir, cucharadas, tazas, etc, y en
mg o mL y la cantidad de porciones que contiene el envase.
En la segunda parte se señala la cantidad de energía y nutrientes que
contiene ese producto en 100 g por porción de alimentos.
44
Y en la tercera parte se incluye el contenido de vitaminas y minerales en
medidas de 100 g o 100 ml y como porcentaje del nutriente con respecto a la
Dosis Diaria de Referencia. (Ver CROQUIS 5 y CROQUIS 6).
CROQUIS 5. Modelo de etiqueta para vitaminas y minerales.
CROQUIS 6. Información
nutricional en etiquetado de
vitaminas y minerales.
45
2. DESCRIPTORES GENERICOS PARA ALIMENTOS.
En el Reglamento 1924/2006, se fijan requisitos para tramitar solicitudes de
descriptores genéricos como expresiones o reclamos que la industria o los mismos
consumidores, llevan relacionando con ciertos alimentos. Sin embargo, aún se espera
que se presenten las primeras solicitudes de descriptores genéricos y así poder
comprobar los efectos positivos de las reglas en la regulación sobre alegaciones y
declaraciones nutricionales.
El reglamentos 1924/2006 es utilizado para indicar una particularidad de una
categoría de alimentos o bebidas con posibles consecuencias para la salud.
3. MAYOR VERACIDAD DE LOS DESCRIPTORES.
Con el reglamento 997/2013 se han adoptados las normas sobre las que deben
presentar las solicitudes excepcionales. Unos de los aspectos que obtiene especial
atención es que permite a las asociaciones que representan sectores alimentarios
determinados exponer solicitudes en nombre de los miembros a fin de evitar que
multipliquen las solicitudes relativas al mismo descriptor genérico.
La información que aparece en las denominaciones genéricas no debe ser falsa,
ambigua, ni engañosa para asegurar un nivel de protección de los consumidores. Para
alcanzar este objetivo, con el principio de proporcionalidad, las autoridades nacionales
son obligadas a aplicar su propio criterio teniendo en cuenta la jurisprudencia del
Tribunal de Justicia, para determinar la reacción típica del consumidor medio en casa
concreto.
Además “debe quedar demostrado que los descriptores genéricos se han
utilizado en el Estado o Estados miembros durante al menos 20 años antes de la fecha
de entrada en vigor del presente Reglamento”. Por tanto, a partir de ahora es posible que
se apruebe el uso de estos descriptores genéricos. Por ello, habrá que tener en cuenta las
especificaciones del Reglamento 907/2013 a la hora de presentar las solicitudes
correspondientes se prestara atención a cuestiones como:
- Presentación de la solicitud.
- Contenido de la solicitud.
46
4. ASPECTOS MÁS RELEVANTES.
4.1. Contenido de la solicitud.
4.1.1. Información obligatoria.
Resumen:
•
Nombre y dirección del solicitante.
•
Descriptor genérico objeto de la solicitud
•
Limitada descripción de la particularidad de la categoría de alimentos o
bebidas que cubre el descriptor genético.
•
Estado o estados miembros para los que el solicitante presenta la solicitud
relativa al uso del descriptor.
Solicitante:
•
Datos del individuo que presenta la solicitud.
•
En caso de asociaciones: se deberán incluir el nombre, dirección y datos de
contacto de la asociación comercial que presenta la solicitud o persona
autorizada.
Descriptor genérico objeto de la solicitud:
•
Descriptor genérico tal y como se usa en el idioma o idiomas en los que se
ha utilizado tradicionalmente.
•
Estado o Estados miembros en los que se utiliza el descriptor genérico.
Categorías de alimentos o bebidas que cubre el descriptor genérico:
•
Una indicación de la categoría de productos en los que se comercializa.
•
Una descripción detallada en la que se introduzca de relieve la particularidad
u elementos que distingan la categoría de productos y el descriptor genérico
respecto a otros productos de la misma categoría.
Datos relativos al uso del descriptor genérico:
•
Datos pertinentes y verificables.
•
Bibliografías que acrediten la presencia en el mercado de las categoría de
alimentos o bebidas con el descriptor genérico, durante un periodo de al
menos 20 años, en el Estado o Estados miembros antes del Reglamento
907/2013.
47
5. INFORMACION ADICIONAL, DATOS RELATIVOS PARA EL
CONSUMIDOR.
•
Datos o información pertinentes sobre la compresión y la percepción que
tiene el consumidor de los efectos que podría conllevar el descriptor
genérico. Esos datos se referirán al Estado o Estados miembros en los que se
utiliza el descriptor genérico.
•
Datos o informaciones pertinentes sobre la compresión y la percepción que
tiene el consumidor de los efectos que podría conllevar el descriptor
genérico.
•
Datos o información pertinentes que demuestren que el consumidor relaciona
el descriptor genérico con la categoría especifica de los alimentos o bebidas
reguladas.
48
VII. RESULTADOS.
49
1. ZUMO NATURAL RECIÉN EXPRIMIDO.
El primer zumo elegido para realizar el análisis es
un zumo natural recién exprimido en el laboratorio del
colegio. (Ver FOTO 28).
En la primera prueba se analiza la acidez del zumo
mediante unas pruebas de pH en las cuales se obtiene que
el zumo natural exprimido es ligeramente ácido al obtener
un 5,6 de promedio entre todos los resultados obtenidos
con los distintos métodos. Resultado esperado, ya que el
zumo pertenece a una fruta cítrica; la naranja. (Ver
CUADRO 2)
FOTO 28. Zumo 1,
natural exprimido.
ZUMO ETIQUETADO
5,6
pH
Sólidos en suspensión (g/100mL)
16,85
Hidratos de carbono (g/100mL)
Glucosa (g/100mL)
3
Densidad (kg/L)
Vitamina C (mg/100mL)
1,15
Prueba 1 (gotas)
Prueba 2 (mg/100mL)
Valor energético (kcal/100mL)
85
42,34
Proteinas (g/100mL)
Grasas (g/100mL)
Fibra (g/100mL)
Sodio (g/100mL)
Sal (g/100mL)
CUADRO 2. Resultados del zumo natural recién exprimido.
En la prueba de los sólidos en suspensión, se obtienen 16,85 gr/100 mL, debido
a que es un zumo con pulpa natural.
En la prueba de la glucosa se obtuvieron 3 g/100 mL. Cantidad que no es
excesivamente elevada, siguiendo la pirámide alimenticia, con los 30 g. diarios de
azúcares que se deben ingerir.
Respecto a la densidad, se obtiene un resultado de 1,15 Kg/L.
50
Por último se realiza la prueba de la vitamina C, mediante dos métodos uno
cualitativo y otro cuantitativo. Los resultados son, que el zumo escogido contiene una
gran cantidad de vitamina C con 42,34 mg/100 mL.
2. ZUMO GRANINI LIGHT.
El segundo zumo con el cual se llevan a cabo
las prácticas del trabajo, es un zumo marca Granini
Light, sin azúcares añadidos (Ver FOTO 29).
Los ingredientes que contiene mencionados en
la etiqueta son: zumo de naranja a base de concentrado,
agua,
pulpa
de
naranja,
antioxidante
(Ácido
Ascórbico), aroma natural y edulcorante (Glisólidos de
FOTO 29. Zumo 2, Granini
Light.
Esteviol). (Ver CUADRO 3)
ZUMO ETIQUETADO
pH
5,3
Sólidos en suspensión (g/100mL)
10,4
6,4
Hidratos de carbono (g/100mL)
Glucosa (g/100mL)
1
Densidad (kg/L)
Vitamina C (mg/100mL)
1,06
Prueba 1 (gotas)
Prueba 2 (mg/100mL)
Valor energético (kcal/100mL)
330
30,6
30
Proteinas (g/100mL)
<0,5
Grasas (g/100mL)
<0,2
Fibra (g/100mL)
Sodio (g/100mL)
<0,0025
Sal (g/100mL)
CUADRO 3. Resultados del zumo de naranja Granini Light.
En el primer análisis se analiza el pH en la cual se obtiene un 5,3 lo cual es un resultado
normal entre un zumo de naranja, y se da a entender que se está ante un zumo
ligeramente ácido.
51
La segunda prueba que se realiza es respecto a los sólidos en suspensión. Con
esta prueba se observa que el zumo con el que se trabaja obtiene una cantidad notable de
pulpa; 10,4 gr/100mL exactamente.
En cuanto a los hidratos de carbono, el etiquetado menciona tener 6,4 g/100 mL,
de los cuales, 1 g pertenecen a la glucosa, según los resultados obtenidos.
Tras las pruebas de la densidad, se obtiene que la de este zumo es 1,06 Kg/L;
resultado totalmente normal.
La última prueba que se realiza en el laboratorio es la de la vitamina C. Con la
que se obtiene que la cantidad de vitamina C que contiene el zumo no es elevada,
necesitando 330 gotas para determinar su presencia y comprobando que tiene 30,6
mg/100 mL.
En cuanto al etiquetado, este menciona que el zumo contiene 30 kcal/100 mL.
Una cantidad no muy elevada, pero correcta teniendo en cuenta que se trata de un
producto Light.
La cantidad de proteínas, grasas y sal es de un porcentaje muy bajo, con
cantidades inferiores a 0,5; 0,2 y 0,0025 g/100 mL respectivamente.
3. ZUMO GRANINI.
El tercer zumo escogido para realizar las
pruebas se trata del zumo de naranja de la marca
Granini, la misma marca del zumo Light, para así
poder realizar más fácilmente las comparaciones
entre ambos (Ver FOTO 30).
Los ingredientes de este zumo según su
etiqueta son los siguientes: zumo de naranja a partir
de concentrado, agua, azúcar, pulpa de naranja y
vitamina C.
La primera prueba realizada es la de la
determinación del pH, en la cual se obtiene 5,9. Esto
FOTO 30. Zumo 3, Granini
Normal.
da a entender que el zumo es ligeramente ácido.
La siguiente prueba se trata de la prueba de los sólidos en suspensión. Los
resultados determinan que hay 10,15 gr/100 mL de zumo Granini. Por lo cual, este
zumo contiene bastante pulpa de naranja.
52
Respecto a los hidratos de carbono, el etiquetado informa que contiene 10,2
gr/100 mL, de los cuales 3 gr. son de glucosa según determinan los resultados de las
pruebas de glucosa realizadas. (Ver CUADRO 4)
ZUMO ETIQUETADO
5,9
pH
Sólidos en suspensión (g/100mL)
10,15
10,2
Hidratos de carbono (g/100mL)
Glucosa (g/100mL)
3
1,09
Densidad (kg/L)
32
Vitamina C (mg/100mL)
Prueba 1 (gotas)
Prueba 2 (mg/100mL)
Valor energético (kcal/100mL)
140
38,42
45
Proteinas (g/100mL)
<0,5
Grasas (g/100mL)
<0,2
Fibra (g/100mL)
<1
Sodio (g/100mL)
0,002
Sal (g/100mL)
CUADRO 4. Resultados del zumo de naranja Granini.
Tras las pruebas de densidad se obtiene que el zumo tiene una densidad de 1,09
Kg/L, resultado que no llama la atención.
La última prueba que se realiza es la prueba de la vitamina C. En esta, se puede
observar que el zumo tiene bastante vitamina C ya que se han necesitado tan solo 140
gotas en la prueba cualitativa para determinar su presencia y comprobando que contiene
38,42 gr/L.
El etiquetado menciona que el zumo contiene 45 Kcal/100mL, una cantidad
moderada teniendo en cuenta que no se trata de un producto Light.
La cantidad de proteínas, grasas, fibra y sal es de un porcentaje muy bajo,
exactamente, con menores cantidades que 0,5; 0,2; 1 y 0,002 gr/100 mL
respectivamente.
53
4. ZUMO PASCUAL CON PULPA.
El cuarto zumo seleccionado para ser analizado es el zumo de naranja con pulpa
de la marca Pascual (Ver FOTO 31).
Este zumo está solamente formado a partir de zumo
de naranja exprimida y pulpa de naranja, lo cual significa
que es 100% natural.
La
primera
prueba
realizada
es
la
de
la
determinación del pH, en la cual se obtiene 5, ya que se
trata de un producto bastante ácido.
La siguiente prueba llevada a cabo es la prueba de
los sólidos en suspensión. Los resultados determinan que el
zumo contiene 9,6 gr/100 mL, un resultado esperado ya que
el mismo envase informa de la presencia de pulpa. (Ver
CUADRO 5).
FOTO 31. Zumo 4, Pascual con
pulpa.
ZUMO ETIQUETADO
5
pH
Sólidos en suspensión (g/100mL)
9,6
9,4
Hidratos de carbono (g/100mL)
Glucosa (g/100mL)
1,66
1,08
Densidad (kg/L)
Vitamina C (mg/100mL)
Prueba 1 (gotas)
Prueba 2 (mg/100mL)
Valor energético (kcal/100mL)
140
31,96
43
Proteinas (g/100mL)
0,6
Grasas (g/100mL)
0,1
Fibra (g/100mL)
0,002
Sodio (g/100mL)
Sal (g/100mL)
CUADRO 5. Resultados del zumo de naranja Pascual con pulpa.
Respecto a los hidratos de carbono, en el etiquetado se puede observar que
contiene 9,4 gr/100 mL, de los cuales 1,66 gr son de glucosa según determinan las
pruebas de glucosa realizadas.
54
Respecto a las pruebas de densidad se obtiene que el zumo tiene una densidad de
1,08 Kg/L.
La última prueba que se realiza es la prueba de la vitamina C. Este zumo
contiene una cantidad de vitamina C elevada ya que solo han sido necesarias 140 gotas
para conocer su presencia. Mediante la prueba de vitamina C, cuantitativa, se obtienen
31,96 gr/100 mL.
En el etiquetado se puede observar que el zumo contiene 43 Kcal/100 mL, una
cantidad bastante moderada.
La cantidad de proteínas, grasas y sal es de un porcentaje muy bajo,
exactamente, con cantidades inferiores a 0,6; 0,1 y 0,002 gr/100 mL respectivamente.
5. ZUMO PASCUAL SIN PULPA.
El zumo de naranja sin pulpa Pascual es el quinto zumo de naranja elegido para
ser analizado en el laboratorio del colegio. (Ver
FOTO 32)
Según el etiquetado este zumo está formado
solamente con zumo de naranja exprimida. Por lo
cual es un zumo que se puede considerar natural.
Una de las primeras pruebas que se realiza es
la del pH, para analizar acidez que contiene el zumo.
Los resultados indican que contiene una ligera acidez
al alcanzar un 5 de promedio entre los resultados
obtenidos con los diferentes métodos. Un resultado
bastante razonable teniendo en cuenta la fruta
FOTO 32. Zumo 5, Pascual sin
pulpa.
elegida.
En cuanto a los hidratos de carbono, el etiquetado menciona tener 9,4 gr/100
mL, de los cuales, 3 gr pertenecen a la glucosa, según los resultados obtenidos en el
laboratorio.
La segunda prueba que se realiza en laboratorio es la de los sólidos en
suspensión, en la cual se determina que el zumo contiene 9,25 gr/100 mL. Se trata de un
resultado bastante elevado teniendo en cuenta que el zumo, según la etiqueta, no
contiene pulpa, por lo que se puede decir que falta esta información en el etiquetado.
55
En la siguiente prueba se analiza la cantidad de glucosa que contiene el zumo.
La cantidad es de 3 gr/100 mL. El etiquetado informa que el zumo contiene 9,4 g de
hidratos de carbono. (Ver CUADRO 6).
ZUMO ETIQUETADO
5
pH
Sólidos en suspensión (g/100mL)
9,25
9,4
Hidratos de carbono (g/100mL)
Glucosa (g/100mL)
3
Densidad (kg/L)
Vitamina C (mg/100mL)
1,06
Prueba 1 (gotas)
Prueba 2 (mg/100mL)
Valor energético (kcal/100mL)
230
36,58
43
Proteinas (g/100mL)
0,6
Grasas (g/100mL)
0,1
Fibra (g/100mL)
0,002
Sodio (g/100mL)
Sal (g/100mL)
CUADRO 6. Resultados del zumo de naranja Pascual sin pulpa.
Tras las pruebas de la densidad, se obtiene que en este zumo es de 1,06 Kg/L;
resultado completamente normal.
Por último realizamos la prueba de la vitamina C. La cantidad de vitamina C no
es muy elevada ya que se necesitan 230 gotas para determinar su presencia y en la
prueba cuantitativa es resultado que da es de 36,58 gr/100 mL.
La cantidad de proteínas, grasas y sal es de un porcentaje muy bajo al ser inferiores a
0,6; 0,1 y 0,002 gr/100 mL respectivamente.
6. ZUMO JUVER 100% NARANJA.
El sexto zumo con el cual realizamos la comparación del etiquetado y las
pruebas es un zumo de naranja marca Juver 100% naranja.
56
Los ingredientes que contiene este zumo mencionados en el etiquetado son los
siguientes: Zumo de naranja a partir de concentrado, zumo de naranja directo y vitamina
C. (Ver FOTO 33).
En la primera prueba que se realiza se analiza
el pH en el cual se obtiene el resultado de un 5 de
pH, el cual es un resultado común, y demuestra que
es un zumo ligeramente ácido.
Más tarde se realiza una segunda prueba en la
cual se analiza los sólidos en suspensión. En esta
prueba se puede observar que el zumo que utilizamos
contiene una cantidad natural de pulpa ya que es un
zumo 100% naranja con un resultado de 7,275 gr/100
FOTO 33. Zumo 6, Juver
100% naranja.
mL de zumo. (Ver CUADRO 7).
ZUMO ETIQUETADO
5
pH
Sólidos en suspensión (g/100mL)
7,275
10,5
Hidratos de carbono (g/100mL)
Glucosa (g/100mL)
1
1,08
Densidad (kg/L)
10
Vitamina C (mg/100mL)
Prueba 1 (gotas)
Prueba 2 (mg/100mL)
Valor energético (kcal/100mL)
210
34
46
Proteinas (g/100mL)
0,7
Grasas (g/100mL)
0,1
Fibra (g/100mL)
0,2
Sodio (g/100mL)
0,025
Sal (g/100mL)
CUADRO 7. Resultados del zumo Juver 100% naranja.
En cuanto a los hidratos de carbono se puede observar en el etiquetado del zumo
que se ha utilizado, que contiene 10,5 gr/100 mL de los cuales 1 gr es glucosa de
acuerdo a los resultados obtenidos con las pruebas realizada respecto a la glucosa. El
57
resultado obtenido de estas pruebas no llama la atención ya que sus valores son
completamente normales.
En la prueba cualitativa de la vitamina C se determina la presencia de esta
vitamina tras emplear 210 gotas. Mediante la prueba cuantitativa se consigue determinar
que la cantidad es de 34 gr/100 mL, La lectura de estos datos es que este zumo tiene una
cantidad de vitamina C correcta.
La cantidad de proteínas, grasas y sal es de un porcentaje muy bajo, nuevamente
como ocurre en el resto de los zumos, ya que son inferiores a 0,7; 0,1; 0,2 y 0,025
gr/100 mL respectivamente.
7. ZUMO JUVER SIN AZÚCARES AÑADIDOS.
El séptimo zumo con el que se realizan las pruebas para analizar el etiquetado y
las características de este, es un zumo de naranja marca
Juver sin azúcares añadidos (Ver FOTO 34).
Los
ingredientes
que
contiene
son
los
siguientes: zumo de naranja a partir de concentrado y
zumo de naranja directo (50%), agua, acidulante
(Ácido Cítrico), antioxidante (Ácido L-Ascórbico) y
edulcorantes (Sucralosa y Acesulfame-K) y aroma
natural.
En la primera prueba llevada a cabo, prueba del
pH, se obtiene un 4,5 lo cual quiere decir que el zumo
es notablemente ácido, de hecho es de los analizados
FOTO 34. Zumo 7, Juver sin
azúcares añadidos.
el que mayor acidez presenta.
La siguiente prueba, en la cual se analizan los sólidos en suspensión, se obtiene
una cantidad muy baja, con 2,2 gr/100 mL. Lo cual quiere decir que el zumo casi no
contiene pulpa de naranja.
Respecto a los hidratos de carbono, el etiquetado menciona que el zumo con el
que se esta trabajando contiene 5,2 gr/100 mL de los cuales 0,5 g pertenecen a la
glucosa según los resultados obtenidos con las pruebas realizadas.
Entre las últimas pruebas realizadas se encuentran las de la vitamina C. En las
cuales se obtiene que la cantidad de zumo que se encuentra en 100 mililitros es de 38,76
gr y se necesitan 230 gotas para su determinación cualitativa.
58
Finalmente, el etiquetado muestra que las cantidades de proteínas, grasas, fibra,
sodio y sal son muy bajos con cantidades en concreto 0,3; 0,1; 0,1 y 0,025 gr/100 mL. Y
en cuanto al valor energético solamente contiene 23 Kcal/100 mL, una cantidad muy
baja debido, seguramente, a que el zumo no contiene azúcares añadidos. (Ver
CUADRO 8).
ZUMO ETIQUETADO
pH
4,5
Sólidos en suspensión (g/100mL)
2,2
5,2
Hidratos de carbono (g/100mL)
Glucosa (g/100mL)
0,5
1,07
Densidad (kg/L)
Vitamina C (mg/100mL)
Prueba 1 (gotas)
Prueba 2 (mg/100mL)
Valor energético (kcal/100mL)
230
38,76
23
Proteinas (g/100mL)
0,3
Grasas (g/100mL)
0,1
Fibra (g/100mL)
0,1
Sodio (g/100mL)
0,025
Sal (g/100mL)
CUADRO 8. Resultados del zumo de naranja Juver sin azúcares añadidos.
8. NÉCTAR DE NARANJA PASCUAL – ZUMOSOL.
El último zumo que se analiza es el néctar de
naranja de la marca Pascual-Zumosol. Con el cual se
realizan una serie de pruebas y comparaciones de
etiquetado (Ver FOTO 35).
Los ingredientes que contiene este néctar de
naranja son los siguientes: zumo de naranja a partir de
zumo de naranja concentrado, agua, azúcar, acidulante
(Acido Cítrico) y vitamina C.
En la primera prueba se lleva a cabo el análisis
del pH del cual obtenemos un 5 como resultado, lo cual
significa que el zumo es notablemente ácido.
59
FOTO 35. Zumo 8,
Pascual- Zumosol néctar.
La siguiente prueba que se realiza es la de los sólidos en suspensión de la cual
adquirimos un resultado de 4,15 gr/100 mL, lo que demuestra que no tiene una cantidad
notable de pulpa. (Ver CUADRO 9).
ZUMO ETIQUETADO
5
pH
Sólidos en suspensión (g/100mL)
4,15
10,4
Hidratos de carbono (g/100mL)
Glucosa (g/100mL)
2
1,08
Densidad (kg/L)
20
Vitamina C (mg/100mL)
Prueba 1 (gotas)
Prueba 2 (mg/100mL)
Valor energético (kcal/100mL)
120
69,36
44
Proteinas (g/100mL)
0,3
Grasas (g/100mL)
0,05
Fibra (g/100mL)
0,5
Sodio (g/100mL)
0,001
Sal (g/100mL)
CUADRO 9. Resultados del néctar de naranja Pascual – Zumosol.
En cuanto a los hidratos de carbono, el etiquetado del zumo analizado informa
que este contiene 10,4 gr/100 mL de los cuales 2 g son glucosa, de acuerdo a las
pruebas realizadas. Resultado que se puede considerar que está dentro de la normalidad.
Otra de las pruebas que se realiza es la de la densidad, de la cual se obtiene 1,08
Kg/L.
La última prueba que se realiza es la prueba de la vitamina C. Gracias a estas
pruebas se puede observar que el zumo tiene una gran cantidad de vitamina C de 69,36
gr/100 mL y tan solo se necesitan 120 gotas para determinar su presencia.
Finalmente, podemos observar en el etiquetado las cantidades de proteínas,
grasas, fibra, sodio y sal son muy bajos con cantidades como 0,3; 0,05; 0,05 y 0,001
gr/100 mL. Y en cuanto al valor energético, contiene 44 Kcal/100 mL, una cantidad
poco elevada debido, a que el zumo contiene azúcares añadidos.
60
8.1. Diferencias entre zumo y néctar.
En el mercado se pueden adquirir una variedad de zumos y néctares de frutas.
Los cuales son nutritivos para el organismo ya que contienen abundante Vitamina C.
Además, también son los constituyentes básicos de la alimentación de dietas actuales.
Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), los zumos de fruta
exprimida son, los zumos industriales, más naturales, ya que la mayoría de ellos
contiene la pulpa de la fruta recién exprimida. Existen, a demás zumos a base de
concentrados. En estos casos, al zumo se le retira el agua para transportarlos y
conservarlos; después, se reconstruye. Además se pasteuriza y, a veces, se le añaden
vitaminas y azúcar. Este tipo de zumos se conserva a temperatura ambiente.
En la Unión Europea una directiva define al zumo de fruta, como el zumo
obtenido mediante procesos mecánicos, fermentable pero sin fermentar, que tiene las
características de color y sabor típicos de la fruta de la que procede. La definición se ha
ampliado para incluir al producto obtenido a partir de un concentrado que debe poseer
las características sensoriales y analíticas equivalentes al zumo obtenido directamente
de la fruta.
RAE define el zumo como referencia al líquido final que se obtiene de exprimir
la fruta. Aunque lo más corriente es obtenerlo envasado, comprado en cualquier tienda,
pero en este caso en su proceso de elaboración suele perderse parte de las propiedades
de los nutrientes de la fruta. Por ello, el zumo más puro es el que se exprime
directamente de la fruta, según las pruebas que se han realizado, ya que es más nutritivo
para el organismo.
Uno de los problemas más grandes suele ser que, muchas veces, se confunden
los términos entre el zumo y néctar. Básicamente tiene que ver con los ingredientes que
se le añaden en su elaboración.
Por una parte, el néctar se realiza a través de frutas trituradas y se añade cantidad
de agua y, sobre todo, azúcar, acido cítrico o diferentes condimentos. Por este motivo se
ha de tener en cuenta que el néctar no es recomendado para personas diabéticas o que
realmente no pueden tomar grandes cantidades quienes deben controlar su peso.
La cantidad de azúcar del néctar es una parte negativa, ya que conlleva muchas
más calorías que el zumo. Respecto a su sabor, es algo menos potente a diferencia del
zumo, ya que este no lleva tanto azúcar. Se conserva a temperatura ambiente en envases
de brick, cristal o pet.
61
9. COMPARACIÓN DEL ETIQUETADO.
1
2
6,4
3
4
5
10,2 9,4
9,4
32
45
43
43
<0,5 0,6
0,6
<0,2 0,1
0,1
<0,1
0,002 0,002 0,002
6
10,5
10
46
0,7
0,1
0,2
7
5,2
Hidratos de carbono (g/100mL)
Vitamina C (mg/100mL)
30
23
Valor energético (kcal/100mL)
<0,5
0,3
Proteinas (g/100mL)
<0,2
0,1
Grasas (g/100mL)
0,1
Fibra (g/100mL)
Sodio (g/100mL)
0,025 0,025
<0,0025
Sal (g/100mL)
CUADRO 10. Comparación del etiquetado de todos los zumos analizados.
8
10,4
20
44
0,3
0,05
0,5
0,001
En la siguiente tabla se pueden observar las cantidades de los distintos
parámetros que aparecen en el etiquetado de cada zumo, para poder, de esta forma,
compararlos de una forma más clara y sencilla. (Ver CUADRO 10)
Se observa que el zumo número 6, es decir, el zumo Juver 100% naranja, es el
que contiene la mayor cantidad de hidratos de carbono con 10,5 gr/100mL. Por el
contrario, el zumo Juver sin azúcares añadidos, el 7, es el que menos hidratos de
carbono contiene con 5,2 gr/100 mL, siendo su cantidad la mitad de los resultados de
los demás zumos.
Comparando el zumo normal y el Light, los números 2 y 3, los dos de la marca
Granini, se puede observar que, efectivamente, el Light tiene menos hidratos de carbono
que el normal con unas cantidades respectivas de 6,4 gr y 10,2 gr/100 mL. Los demás
zumos se encuentran entre 9,4 y 10,4 gr/100 mL.
Solamente aparece información sobre la vitamina C en la etiqueta de tres zumos:
el 3, zumo de naranja Granini, el 6, el zumo Juver 100% naranja, y el 8, el néctar
naranja de Pascual-Zumosol. El 3 es el que más vitamina C contiene con 32 mg/100
mL, el 8 se pondría en segunda posición con 20 mg, y por último, el 3, contiene 10 mg
siendo el que menos contiene.
Respecto al valor energético, el zumo con menos kilocalorías es el 7, al no tener
azúcares añadidos, seguido del 2, probablemente por ser Light. Los demás zumos
contienen cantidades muy parecidas de kilocalorías.
Las cantidades de proteínas están entre 0,5 y 0,7 gr/100 mL, menos en el caso
del zumo 7 y el zumo 8, los cuales contienen 0,3 gr/100 mL.
62
Las cantidades de grasas y sodio que aparecen en la etiqueta son muy similares
en todos los zumos analizados.
Solamente aparece información sobre la cantidad de fibra en los zumos 3, 6, 7 y
8, con valores aproximados, 0,1 ó 0,2 gr/100 mL, excepto en el zumo 8, que contiene
0,5 gr/100 mL.
Respecto a la sal, el zumo 6 y el zumo 7 tienen la misma cantidad: 0,025 gr/100
mL. En cambio, el zumo 2 contiene menos sal, menos de 0,0025 gr/100 mL
exactamente.
63
VIII. CONCLUSIONES.
64
1. ZUMOS, ¿CUÁL SE ADAPTA MEJOR A UNA DIETA SANA?
1.1. Comparación de los resultados.
Tras haber realizado los análisis en los distintos zumos se llega a las siguientes
conclusiones: (Ver CUADRO 11).
pH
Sólidos en suspensión
(g/100mL)
Glucosa (g/100ml)
Densidad (kg/L)
Vitamina C
Prueba 1 (gotas)
Prueba 2
1
5,6
2
5,3
3
5,9
4
5
5
5
6
5
7
4,5
8
5
16,85
3
1,15
10,4
1
1,06
10,15
3
1,09
9,6
1,66
1,08
9,25
3
1,06
7,275
1
1,08
2,2
0,5
1,07
4,15
2
1,08
85
42,34
330
30,6
140
38,42
140
31,96
230
36,58
210
34
230
120
38,76 69,36
CUADRO 11. Tabla comparativa de los análisis realizados en los distintos zumos.
•
El zumo 7, Juver sin azúcares añadidos, contiene mayor acidez que el resto, los
cuales son ligeramente ácidos. (Ver GRÁFICA 4)
7
6
5
pH
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Zumos analizados
GRÁFICA 4. Resultados obtenidos en las pruebas del pH.
•
El zumo 1, natural exprimido, contiene mayor sólidos que en suspensión que el
resto. (Ver GRÁFICA 5)
•
Los zumos 8 y 7, Pascual-Zumosol néctar de naranja y Juver sin azúcares
añadidos, contienen muy poca cantidad de pulpa.
•
Todos los zumos contienen una densidad similar y entre ellos el que mayor
resultado ha obtenido ha sido el zumo 1, natural exprimido. (Ver GRÁFICA 6)
65
•
El zumo 7, Juver sin azúcares añadidos, es el que menor cantidad de azúcares
contiene. (Ver GRÁFICA 7)
18
16
14
g/100mL
12
10
8
6
4
2
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Zumos analizados
GRÁFICA 5. Resultados de las pruebas de sólidos en suspensión.
1,16
1,14
1,12
Kg/L
1,1
1,08
1,06
1,04
1,02
1
1
2
3
4
5
6
7
8
Zumos analizados
GRÁFICA 6. Resultados obtenidos en la prueba de la densidad.
•
El zumo 2 y 6, Granini Light y Juver 100% naranja, contienen una cantidad baja
de azúcares, a pesar de que el resultado obtenido duplica al del zumo 7.
•
Los zumos 1 y 5, zumo natural y Pascual sin pulpa, son los que mayor cantidad
de azúcares contienen.
•
El zumo 1, zumo natural, obtiene el mayor resultado en densidad debido a la
pulpa que contiene.
66
•
En la prueba cualitativa de la vitamina C, el zumo 1, obtiene el mejor resultado
por lo que es el que mayor cantidad de vitamina C contiene.
3,5
3
g/100mL
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Zumos analizados
GRÁFICA 7. Resultados de las pruebas de glucosa en los distintos zumos.
•
Los zumos 3, 4 y 8 han obtenido mejor resultado que los zumos 5, 6 y 7 en la
prueba cualitativa de la vitamina C.
•
El zumo 2, Light, es el zumo que menor vitamina C contiene según los
resultados obtenidos en la prueba cualitativa de la vitamina C.
En la prueba cuantitativa de la vitamina C, los zumos 1 y 8, zumo natural y
Pascual-Zumosol néctar, son los que mejor resultado obtienen por lo que son los
que mayor cantidad de vitamina C contienen. (Ver GRÁFICA 8)
80
70
60
50
mg
•
40
30
20
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Zumos analizados
GRÁFICA 8. Resultados obtenidos en la prueba cuantitativa de vitamina C.
67
•
En el zumo 8, Pascual-Zumosol néctar, se han podido observar desajustes en la
vitamina C en comparación con otros zumos, debido a que se trata de un néctar.
•
El menor resultado de vitamina C en la prueba cuantitativa, se ha obtenido al
igual que en la prueba cualitativa, en el zumo Light; zumo 2.
1.2. ¿Qué dice la teoría?
Después de obtener información a cerca de los productos Light, se sacan las
siguientes conclusiones:
• El organismo necesita seguir una dieta equilibrada para estar sano.
•
Una dieta equilibrada, es aquella que está basada en la pirámide y ruedas
alimenticias.
•
Seguir una tabla de ejercicios y beber una cantidad de agua adecuada es
importante.
•
Dentro de la dieta se encuentran el desayuno, el almuerzo, la comida, la
merienda y la cena, las cuales no se pueden saltar.
•
La dieta debe de adecuarse a las necesidades fisiológicas de cada persona.
•
El desayuno es una de las comidas más importantes del día. Más todavía para
un niño, ya que genera un buen rendimiento en el colegio.
•
En un desayuno completo y sano no pueden faltar alimentos como los
cereales, los lácteos y la fruta.
•
Es recomendable que no pasen muchas horas sin comer entre las comidas
importantes (desayuno, comida y cena) para que el organismo que no se
vuelva lento.
•
La comida debe proporcionar entre el 35% y el 40% de las calorías totales
diarias.
•
Es recomendable dividir la comida en tres diferentes platos.
•
La cena debe de ser la ingesta más ligera.
•
La dieta mediterránea es uno de los modelos a seguir ya que contiene todos
los nutrientes necesarios.
•
Los productos Light no son adelgazantes si no se consumen de manera
adecuada y siempre y cuando dentro de una dieta sana.
•
Para llevar a cabo una dieta adelgazante no es necesario recurrir a alimentos
Light.
•
La presencia del etiquetado es obligatoria en todos los productos.
68
•
La información mínima que debe proporcionar el etiquetado de un producto
alimenticio es el contenido de calorías, las vitaminas y la cantidad de proteínas.
2. COMPARACIÓN DEL ETIQUETADO DE ZUMOS DE LA
MISMA MARCA.
2.1. Zumos Granini.
•
El zumo Granini normal contiene más hidratos de carbono que el Light. (Ver
CUADRO 12)
GRANINI
Hidratos de carbono (g/100mL)
Vitamina C (mg/100mL)
Valor energético (kcal/100mL)
Proteínas (g/100mL)
Grasas (g/100mL)
Fibra (g/100mL)
Sodio (g/100mL)
Sal (g/100mL)
Light
Normal
6,4
10,2
32
45
<0,5
<0,2
<0,1
0,002
30
<0,5
<0,2
<0,0025
CUADRO 12. Comparación zumos Granini.
•
No se da información de la vitamina C en el zumo Light. El normal contiene
32 mg/100mL.
•
El zumo Light contiene 15 kcal/100mL menos que el normal.
•
Las cantidades de proteínas y las grasas son las mismas en los dos zumos.
•
En el zumo normal se informa sobre la fibra y el sodio. <0,1 y 0,002
g/100mL respectivamente.
•
En el zumo Light aparece información sobre la sal: <0,0025 g/100mL.
2.2. Zumos Pascual.
Todas las cantidades de los distintos parámetros son las mismas, con lo cual, el
factor de contener pulpa o no contenerla no afecta a los parámetros presentes en el
etiquetado del producto. (Ver CUADRO 13)
69
PASCUAL
Con pulpa Sin pulpa
Hidratos de carbono (g/100mL)
Vitamina C (mg/100mL)
Valor energético (kcal/100mL)
Proteínas (g/100mL)
Grasas (g/100mL)
Fibra (g/100mL)
Sodio (g/100mL)
Sal (g/100mL)
9,4
9,4
43
0,6
0,1
43
0,6
0,1
0,002
0,002
CUADRO 13. Comparación zumos Pascual.
2.3. Zumos Juver.
Se pueden observar diferencias importantes en las cantidades de los parámetros
que aparecen en sus respectivas etiquetas. (Ver CUADRO 13)
JUVER
Hidratos de carbono (g/100mL)
Vitamina C (mg/100mL)
Valor energético (kcal/100mL)
Proteínas (g/100mL)
Grasas (g/100mL)
Fibra (g/100mL)
Sodio (g/100mL)
Sal (g/100mL)
100%
naranja
10,5
10
46
0,7
0,1
0,2
Sin azúcares
añadidos
5,2
0,025
0,025
23
0,3
0,1
0,1
CUADRO 14. Comparación zumos Juver.
•
El zumo sin azúcares añadidos contiene la mitad de hidratos de carbono que
el 100% naranja.
•
Solo aparece información de la vitamina C en el 100% naranja: 10
mg/100mL.
•
El zumo 100% naranja contiene el doble de kilocalorías que el sin azúcares
añadidos.
•
El 100% naranja contiene más de la mitad de proteínas respecto al zumo sin
azúcares añadidos.
•
El zumo sin azúcares añadidos contiene 0,1 g/100mL de fibra; el 100%
naranja 0,2 g/100mL.
70
•
Sin embargo contienen la misma cantidad de grasas y de sal.
3. Y…¿CUÁL RECOMENDAMOS NOSOTRAS? ANALIZANDO
LOS PARÁMETROS.
Tras comparar todos los zumos seleccionados se dispone a elegir, según nuestro
criterio, el mejor zumo. (Ver CUADRO 15)
Calificacion
Zumo
Ph
1
2
3
4
5
6
7
8
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
8
8
9
9
9
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
10
10
10
Solidos en
suspensión
1
2
3
4
5
6
7
8
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
8
8
9
9
9
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
10
10
10
Glucosa
1
2
3
4
5
6
7
8
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
8
8
9
9
9
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
10
10
10
Densidad
1
2
3
4
5
6
7
8
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
8
8
9
9
9
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
10
10
10
71
Vitamina C
1
2
3
4
5
6
7
8
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
8
8
9
9
9
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
10
10
10
Precio
1
2
3
4
5
6
7
8
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
8
8
9
9
9
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
10
10
10
CUADRO 15. Parámetros de los zumos analizados.
•
Respecto al pH el zumo con mayor puntuación ha sido el zumo 7, y la peor
puntuación ha sido la de los zumos 4, 5, 6, y 8.
•
La mayor puntuación de los sólidos en suspensión es la del zumo 1, el natural,
siendo así el que más pulpa contenía. Se considera que cuanta más cantidad de
pulpa tenga el zumo, más natural es y por lo tanto mejor. El zumo con menor
puntuación es el número 7.
•
La glucosa ha sido valorada considerando como mejores los zumos que
contienen menos glucosa. De esta forma el mejor zumo es el zumo 7, al no tener
azúcares añadidos. Los zumos con menor puntuación son los zumos 1, 3 y 5.
•
Respecto a la densidad, todos tienen la misma puntuación o similar. Con lo cual,
no se puede diferenciar que zumo es el mejor.
•
Se considera que cuanta más vitamina C contenga el zumo más saludable es. De
esta forma el mejor zumo es el número 8 y los peores los zumos 2 y 4.
•
Por último, se puntúa a los zumos según su precio, siendo el más barato el que
más puntuación obtiene y viceversa. El zumo con peor puntuación es el zumo 3,
el Light, y el zumo con mayor puntuación el 1 y el 6, siendo estos los más
económicos.
72
Haciendo una media de los resultados de todos los parámetros de los distintos
zumos se obtiene el mejor zumo en general, siendo este el número 1, el zumo de naranja
natural recién exprimido. Este resultado es esperado, ya que el zumo es completamente
natural y por lo tanto más sano.
Zumo
1
2
3
4
5
6
7
8
Calificación
final
8
6,16
6,5
6,5
6,5
7
7
7,33
CUADRO 16. Puntuación total de los diferentes zumos.
El zumo que menos puntuación ha obtenido en general es el zumo 2, el zumo
Light de la marca Granini, comprobando de esta forma que está más modificado que los
demás, por lo cual no se trata de un zumo natural, además de ser el más caro.
73
IX.
RECOMENDACIONES
CULINARIAS.
74
1. COMER LIGHT SIN SER LIGHT.
En el mundo occidental lo que más se busca es comer alimentos muy parecidos a
los tradicionales pero de menor aporte energético. Para ello, desde el punto de vista
dietético y nutricional, se aconseja llevar una dieta basada en alimentos menos
grasientos y con menos cantidad de azúcares, pero esto no quiere decir que sea
necesario recurrir a los alimentos Light.
Comiendo menos cantidad de ciertos alimentos y cocinando de la manera más
adecuada, se logra reducir las grasas y azúcares que consumimos sin necesidad de tomar
alimentos Light, que, además, suelen ser más caros y no son tan apetecibles como los
alimentos naturales y originales a los que pretender sustituir.
Estos son los siguientes pasos que se deben llevar a cabo para poder comer de
forma ligera sin hacer uso de los productos Light:
1. Escoger más a menudo los alimentos menos grasos y azucarados, es decir, los
lácteos con poca grasa (leche semidesnatada o desnatada, queso fresco de
Burgos, requesón, yogur natural o desnatado…) o carnes más magras (pollo
y pavo sin piel, conejo, cinta de lomo y magro de cerdo, filete de ternera,
solomillo de cerdo o ternera, caballo…).
Otras opciones son el jamón serrano sin el
tocino, cocido de primera o extra,
fiambres de ave. También se pueden
desgrasar los caldos de carne y aves en
frío.
Es importante sustituir la carne y los
huevos por pescado al menos tres o cuatro
veces a la semana y acordarse de mirar con
FOTO 36. Pechugas a la plancha, en
una dieta sana.
detenimiento el etiquetado nutricional y la
lista de ingredientes de los productos.
2. Se pueden tomar aliños y salsas pero con una gran moderación.
Para los aliños lo ideal es utilizar aceite de oliva y de semillas (girasol, maíz,
soja) con prudencia ya que están cargados de energía aunque son saludables
para el corazón y los vasos sanguíneos.
75
En cuanto a las salsas, es conveniente elegir las salsas menos grasientas (de
tomate, de pimiento, mayonesa aligerada con yogur y otras elaboradas con
hortalizas), y emplear lo justo de aceite y harina para su preparación.
3. A la hora de cocinar, hay que escoger las técnicas culinarias que menos grasa
añadan a los alimentos. Es el caso de:
•
Plancha.
Indicado para carnes de calidad, aves, pescados y varias verduras. (Ver
FOTO 36).
•
Papillote (verduras, patata y pescados).
Condimentarlo como se desee (sal, pimienta, ajo, perejil, limón, etc.).
Envolver el alimento en papel resistente al calor y cuando se hinche el
papel significará que ya está listo. El tiempo de cocción cambia según la
cantidad de alimento, el grosor y la firmeza.
Aproximadamente suele tratarse de 15 y 20 minutos con el horno
previamente caliente.
• Rehogado (verduras como guarnición o primer plato).
En sartén con unas pocas gotas de aceite.
• Al vapor, cocido o hervido.
• Horno (para cualquier tipo de alimentos).
• Microondas (es muy útil para todo tipo de productos).
Los siguientes debemos emplearlos sólo ocasionalmente:
•
Fritos, rebozados o empanados.
El aceite debe estar muy caliente. En el caso de que el alimento esté
rebozado, hay que añadir una
cucharada de agua por cada
huevo batido y así absorberá
menos aceite. Para retirar el
exceso de grasa una vez frito,
es conveniente utilizar papel
de cocina.
•
Estofados o guisos.
Se recomienda retirar la piel
de aves y la grasa visible de
76
FOTO 37. Pimientos verdes, guarnición posible
en una dieta equilibrada.
carnes antes de su cocinado y emplear la cantidad justa de aceite.
4. Optar por las guarniciones ligeras:
•
Pimientos rojos o verdes asados con poco aceite (Ver FOTO 37),
champiñones o setas salteadas con poco aceite, rehogado de verduras,
ensaladas, verduras a la papillote, etc.
•
Patata hervida, al horno, al microondas o en puré elaborado con leche
semidesnatada o desnatada y poco aceite o mantequilla, y no siempre
fritas.
•
Guisantes salteados con ajo, etc.
•
Con un poco de imaginación, se pueden crear ilimitadas guarniciones que
acompañen a los platos favoritos.
77
X. ANEXOS.
78
ANEXO I.
79
1. ANÁLISIS REALIZADOS.
1.1. pH.
La prueba del pH, el cual se realiza para
poder analizar la acidez de los distintos zumos, se
lleva a cabo con un peachímetro. (Ver FOTO 39)
Para ello, se vierten en un vaso de
precipitados 150 mililitros aproximadamente y se
coloca el peachimetro en su interior, hasta que el
número que aparece en pantalla se estabiliza.
Obteniendo de esta forma el resultado de la prueba.
1. 2. Sólidos en suspensión.
Para realizar esta prueba, se obtienen dos
FOTO 39. Determinando el pH.
tubos de ensayo por cada zumo. Los cuales se van
a etiquetar por su nombre y número de muestra, y se van a pesar, apuntando los datos
obtenidos en una ficha de laboratorio. (Ver FOTO 40)
FOTO 40. Introduciendo los tubos de ensayo
en la centrifugadora.
FOTO 41. Dos muestras de un zumo después de
centrifugar.
Tras realizar este paso, se procede a verter 10 mililitros de cada zumo en los
tubos de ensayo, y se colocan en la centrifugadora de forma opuesta entre ambas
muestras del mismo zumo.
La centrifugadora se conecta a 40.000 r.p.m. por 3 minutos y se realiza este paso
en más de una ocasión, hasta que la pulpa y el liquido del zumo se diferencian.
Después se procede a quitar con delicadeza el líquido dejando así la pulpa en el
fondo del tubo, el cual se pesa de nuevo. (Ver FOTO 41)
80
Una vez obtenidos todos los datos, se resta al peso final el peso inicial del tubo
sin pulpa. (Ver FOTO 42)
FOTO 42. Pesando los tubos de ensayo con pulpa.
1. 3. Glucosa.
La prueba de la glucosa, se realiza por medio de unas tiras de Medi-Test que
determinan la glucosa. (Ver FOTO 43)
FOTO 43. Comparando el resultado con el
solucionario del envase.
Para ello se realizan tres disoluciones, en matraces aforados de 100 mililitros,
por cada zumo. Las cuales se realizan con agua del grifo y zumo al 10%, 5% y 3%.
Una vez realizadas las disoluciones, se inserta la tira de Medi-Test por dos
segundos en la disolución, y tras ello, se esperan 30 segundos hasta que la tira adopte un
81
color, el cual se va a comparar en el solucionario de colores que el propio envase de
tiras incluye.
1. 4. Densidad.
Para realizar la prueba de la densidad, se lleva a cabo el siguiente procedimiento.
Primero, se obtiene un vaso de precipitados el cual va a tener cavidad para 1
litro de zumo y se va a pesar en un peso de cocina.
Tras realizar este paso, se vierte un litro del zumo escogido y se pesa de nuevo
en el peso, recogiendo todos los datos en la ficha de laboratorio.
Una vez obtenidos todos estos datos, se realiza una resta entre el peso final y el
peso inicial. Y se va a llevar a cabo la formula de la densidad
(densidad = masa/volumen).
1. 5. Vitamina C.
1. 5. 1. Prueba cualitativa.
La prueba cualitativa de la vitamina C, se lleva a cabo para poder obtener una
visión general de la cantidad de vitamina C que va a obtener cada zumo escogido.
Para ello, se llena de agua tres cuartos de un vaso de precipitados de 250 mL, es decir,
187,5 mL.
Se añaden tres gotas de yodo al agua, y se va añadiendo poco a poco almidón
hasta que el agua pasa a tener un color violeta azulado oscuro. (Ver FOTO 44 y FOTO
45)
Cuando se consigue el color
deseado se van echando gotas del zumo
con
un
cuentagotas
hasta
que
la
disolución se vuelve translúcida. (Ver
FOTO 46)
Cuanto
antes
se
logre
el
translúcido, es decir, cuantas menos gotas
se necesiten, más vitamina C poseerá el
zumo.
FOTO 44. Introduciendo el almidón.
82
FOTO 45. Obteniendo el color violeta.
FOTO 46. Obteniendo el translúcido.
1. 5. 2. Prueba cuantitativa.
Para realizar la siguiente prueba es necesario un comprimido de Redoxon de 3g,
el cual contiene 1000 mg de vitamina C.
Para realizar la prueba correctamente se necesitan
100 mg de comprimido de los cuales 33,3 mg son de
vitamina C. (Ver FOTO 47 y FOTO 48)
El comprimido obtenido es vertido a un matraz
Erlenmeyer con 25 mL de agua destilada, y se procede a
verter lugol mediante una bureta, mientras se remueve
ligeramente el matraz, hasta que la disolución adopta un
color parecido al del lugol.
Después se comprueba la cantidad de lugol
necesaria para que suceda ese cambio, 9,8 mL de lugol.
FOTO 48. Añadiendo el lugol.
Es decir, en 9,8 mL de lugol hay 33,3 mg de vitamina
C. Se procede a hacer una regla de tres para
obtener cuantos mg de vitamina C se
obtendrán por un mL de lugol.
Este proceso se repite sustituyendo el
agua destilada por cada uno de los zumos
escogidos para realizar el análisis. La cantidad
necesaria de lugol por cada zumo para el
FOTO 47. Pesando el comprimido de
vitamina C.
cambio de color es multiplicada por la
cantidad de vitamina C en un mL de lugol, es
decir 3,40 mg, para obtener cuanta vitamina C contiene el zumo en 100 mL.
83
ANEXO II.
84
1. FICHA DE LABORATORIO.
FICHA DE LABORATORIO
Producto
Marca
Fecha de caducidad /
Consumir preferentemente
pH
Sólidos en suspensión (g/100mL)
Tubos de ensayo (g) A
Tubos de ensayo con pulpa (g) B
Pulpa (g) B-A
Glucosa (g/100mL)
Glucosa (g/100mL)
Densidad (kg/L)
Vitamina C
Prueba 1 (gotas)
Prueba 2 (mg/100mL)
85
Azúcares (g/100mL)
ANEXO III.
86
1. POSTERS.
87
88
XI. BIBLIOGRAFÍA.
89
http://acasti.webs.ull.es/docencia/practicas/5.pdf
http://blog.hola.com/farmaciameritxell/2013/05/productos-light-que-son-enrealidad.html
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/practica2/pr-65/pr-65.htm
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www.alimentacion-sana.org/informaciones/Dietas/mediterranea2.htm
www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/diet-light.htm
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www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/perversomundo.htm
www.alu.ua.es/j/jmpg7/que_comer_en_cada_momento_del_dia.html
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age&product_id=1059&category_id=90&manufacturer_id=0&option=com_virtuemart
&Itemid=1
www.botanical-online.com/comida.htm
www.botanical-online.com/medicinalesgrasascantidadrecomendada.htm
90
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www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2
007/06/19/163894.php
www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/embarazo_y_lactancia
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www.ehowenespanol.com/proyecto-ciencias-valoracion-yodo-info_227992/
www.ehowenespanol.com/verificar-contenido-vitamina-jugos-fruta-como_71926/
www.inta.cl/material_educativo/cd/Etiquet.pdf
www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application/pdf&blobhead
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btable=MungoBlobs&blobwhere=1119147688070&ssbinary=true
www.monografias.com/trabajos71/alimentos-light-distribucionmacronutrientes/alimentos-light-distribucion-macronutrientes2.shtml
www.nutricion.pro/alimentos/la-piramide-alimenticia-explicada/
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www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_08/38-61%20lightOKMM.pdf
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www.rtve.es/television/20120411/dieta-perfecta-alimentos-no-puedenfaltar/515185.shtml
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www.uv.es/gammmm/Subsitio%20Operaciones/3%20material%20de%20uso%20frecu
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www.zonadiet.com/nutricion/piramide.htm
91
XII. AUTORES.
92
1. ALUMNAS.
QUINTANILLA LAGO, Maider.
ROMÁN MATÍAS, Laura.
VÁSQUEZ CRIOLLO, Anabel.
2. COORDINADOR.
LIZARAZU HERNANDO, Juan Carlos.
93