Oficial pastelero - Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias
Oficial pastelero
N° de registro: 2178047
Norma de competencia
Cámara de Confiterías de la
A.H.R.C.C.
Federación Argentina de
Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros
Sistema Nacional de Certificación de Competencias
y Formación Continua
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como
uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un
Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales,
que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y
Estado sobre temas vinculados a:
▪▪La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de
competencia.
▪▪Al desarrollo de la formación basada en competencia.
▪▪Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras.
▪▪La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua.
▪▪Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones
de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.
▪▪A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras.
▪▪A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos
de formación, certificación y prácticas calificantes.
En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa
participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral,
que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando
en este documento una descripción actualizada de las exigencias que
tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a
trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de
formación y reconocimiento de la experiencia laboral.
La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema
Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la
medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de
los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actualización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas
de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de
calidad sectorialmente legitimada.
Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
Certificación de Competencias
Oficial pastelero
N° de registro: 2178047
Norma de competencia
Pasteleros.
Cámara de Confiterías
de la A.H.R.C.C.
Federación Argentina de
Trabajadores Pasteleros,
Confiteros, Heladeros, Pizzeros y
Alfajoreros
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de
los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en
su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
Datos generales
de la ocupación
Oficial pastelero
áREA DE COMPETENCIAS
▪▪Elaboración de productos alimenticios.
SUB-áREA DE COMPETENCIA
▪▪Pastelería artesanal.
áREAS OCUPACIONALES
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc.).
Microemprendimientos
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▫▫Representante de ventas de materias primas
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
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(incluye demostraciones a clientes; en eventos
promocionales, etc.).
▫▫Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.).
▫▫Asistencia en desarrollo de productos (I&D en
industria de la alimentación).
▫▫Docencia en instituciones de capacitación técnicaprofesional.
NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD
▪▪Código alimentario nacional y normas anexas sanitarias y ambientales:
▫▫Técnicas de manipulación y conservación de alimentos.
▫▫Certificados sanitarios y revisiones obligatorias.
▫▫Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria.
▪▪Normas de higiene y seguridad en el trabajo:
▫▫Uso apropiado de elementos y dispositivos de
bio/seguridad.
▫▫Prácticas de prevención de lesiones y accidentes
en el trabajo.
▫▫Técnicas de primeros auxilios y de prevención de
riesgo ambiental.
ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL
PROFESIONAL
▪▪El oficial pastelero tiene a su cargo la elaboración
de las diversas clases de masas bases, productos
intermedios (cremas, coberturas, etc.) y piezas de
pastelería programando su trabajo y el de asistentes a su cargo, conforme las indicaciones de la
orden de producción diaria y las previsiones de
venta para la semana con el fin de alcanzar un
óptimo aprovechamiento de los recursos.
▪▪Prepara, en forma personal o asistido, las materias
primas conforme las especificaciones de las fórmulas y el volumen a producir, utilizando el equipamiento y herramental auxiliar (herramientas,
moldes, soportes, etc.) adecuados para realizar
las actividades de amasado o batido de masas
base y productos intermedios; corte y formado;
control de fermentación y horneado y el acabado
o decorado de las piezas de acuerdo a los parámetros de comercialización del establecimiento
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Norma de competencia laboral Oficial pastelero
en el cual se desempeña.
▪▪Realiza el control de la calidad del proceso y del
producto aplicando y supervisando la aplicación
de la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral, con el fin de
preservar la salud propia y de terceros –incluidos
los clientes- y de mantener el buen estado de los
medios de trabajo.
▪▪Propone y aplica mejoras e innovaciones en productos, procesos y formas de trabajo, apoyando
el desarrollo profesional de ayudantes y aprendices a través de la transmisión de buenas prácticas
aplicadas a la elaboración de productos de pastelería reportando a sus superiores sobre los inconvenientes detectados y aplicando las medidas
correctivas que éstos le indicaren.
▪▪Los medios de producción, procedimientos técnicas y normas y los datos e información disponibles han sido desglosados por unidad de competencia.
RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS
EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO
▪▪Actúa bajo supervisión esporádica del maestro
pastelero o encargado de producción.
▪▪Reporta necesidades de reaprovisionamiento y/o
reparación de equipos e instalaciones al maestro
pastelero, encargado de producción o al área
funcional específica.
▪▪Supervisa el trabajo de ayudantes asignados a su
asistencia, promoviendo el aprendizaje de las
prácticas de la actividad.
▪▪Controla el resultado de las actividades de lavado,
orden y sanitización realizadas por peones o auxiliares de producción.
▪▪Interactúa con personal de ventas y/o distribución.
COBERTURA DE LA NORMA DE COMPETENCIA
▪▪Las presentes normas de competencia han sido
redactadas, validadas y aprobadas por una comisión ad-hoc integrada por los miembros de la Federación Argentina de trabajadores pasteleros,
confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y de
servicios rápidos y por la Cámara de confiterías
asociada a la AHRCC -Asociación de hoteles, restaurantes, confiterías y cafés de Capital Federal.
DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN
ORGANIZACIóN DEL PROCESO DE PRODUCCIón
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
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ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN
▪▪Atención al cliente.
▪▪Recepción y cotización de pedidos.
▪▪Venta de productos.
▪▪Atención a proveedores y fabricantes.
▪▪Pagos, cobros y operaciones administrativas.
▪▪Adaptación e innovacion de fórmulas, recetas y
prácticas de trabajo.
▪▪Planificación y comunicación de la orden de producción diaria.
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▪▪Preparación y mantenimiento de la funcionalidad
operativa de equipos de producción, cocción y el
herramental auxiliar.
▪▪Preservación y mantenimiento del espacio de
trabajo.
▪▪Conservación y almacenaje de las materias primas
y productos semi/terminados.
▪▪Control y registro de inventarios.
▪▪Realización de las operaciones de elaboración de
masa base, rellenos, formado de piezas, cocción y
enfriado.
▪▪Aplicación de etapas pasivas de reposo y fermentación.
▪▪Distribución y supervisión de actividades al equipo de trabajo conforme orden de producción.
▪▪Horneado de las piezas.
▪▪Preparación y disposición de equipos, herramental auxiliar y materias primas conforme orden de
producción.
▪▪Conservación de productos en cámara.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
▪▪Terminación de productos.
▪▪Acondicionamiento de productos para la venta.
MAPA FUNCIONAL
Mapa funcional
Oficial pastelero
Unidad 1
PREPARAR Y DISPONER MATERIAS
PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
SEGÚN LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE
PRODUCTOS A ELABORAR.
1.1 Programar la elaboración de las masas
bases, rellenos y coberturas para
mantener un ritmo adecuado de
reposición para la venta o destribución.
1.2 Preparar las materias primas y las
herramientas de trabajo de acuerdo a
fórmula y cantidad de la variedad de
piezas de pastelería a elaborar.
1.3 Preparar y regular los equipos a utilizar,
considerando la cantidad y variedad de
piezas de pastelería a elaborar.
1.4 Reportar el uso, deterioro o fallas de
materias primas y herramientas para que
el stock se mantenga adecuadamente
provisto.
Unidad 2
ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE
ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN.
2.1 Elaborar masas bases disponiendo de las
piezas en soportes adecuados de cocción
y conservación.
Propósito clave: elaborar una amplia variedad
de piezas de pastelería, de acuerdo a las indicaciones de clase, tipo y cantidad, controlando
la calidad del proceso y del producto hasta su
puesta a la venta o distribución.
Unidad 3
CONTROLAR LA CALIDAD DEL
PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU
COMERCIALIZACIÓN.
3.1 Organizar y mantener el orden e higiene
del lugar de trabajo, almacenes, depósitos
y cámaras conservadoras.
3.2 Preservar la calidad de las materias
primas, productos intermedios y
terminados controlando las codiciones del
funcionamiento del equipamiento.
3.3 Controlar las condiciones de conservación
y aspecto externo de productos en
exhibidores de venta.
Unidad 4
INTERPRETAR, PROPONER Y
APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES
E INNOVACIONES EN FÓRMULAS,
RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO.
4.1 Testear y evaluar el resultado y el
rendimiento logrado por el uso de nuevas
materias primas, herramientas, equipos
y/o procedimientos o técnicas de trabajo.
4.2 Receptar, proponer y aplicar mejoras en
las prácticas de trabajo.
2.2 Elaborar rellenos y coberturas fríos y
cocidos de acuerdo a fórmula y cantidad.
2.3 Controlar las condiciones de horneado de
acuerdo al tipo de producto.
2.4 Aplicar rellenos, coberturas y decorados
según la receta.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
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UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidades de
Competencia
Unidad 1
PREPARAR Y DISPONER MATERIAS
PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
SEGÚN LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE
PRODUCTOS A ELABORAR.
Elemento 1.1
PROGRAMAR LA ELABORACIÓN
DE MASAS BASES, RELLENOS Y
COBERTURAS PARA MANTENER UN
ADECUADO RITMO DE REPOSICIÓN
PARA LA VENTA O DISTRIBUCIÓN.
Criterios de desempeño
▪▪Interpretar la orden de producción para establecer el programa de producción del día considerando el stock en cámara de productos semi y
terminados y el ritmo de circulación semanal.
▪▪Comunicar al maestro pastelero o encargado de
producción sobre las pautas del programa del
día, informando sobre ajustes o contingencias al
concluir la jornada.
▪▪Distribuir y comunicar las actividades a realizar
por sí o asistido por los ayudantes a cargo, supervisando el cumplimiento efectivo del plan de
trabajo.
▪▪Controlar periódicamente el stock de almacenes
y cámaras, reportando faltantes de reposición
inmediata.
Evidencias de desempeño
▪▪Se verifica el stock en cámara de productos semi
y terminados.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
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▪▪Se programa la cantidad y variedad de productos
a elaborar en el día, considerando el stock en cámara y los requerimientos de reposición diaria y
circulación semanal.
▪▪Se comunica el programa de producción al maestro pastelero o encargado de producción, receptando y/o informando los ajustes o modificaciones que pudieran producirse durante la jornada
por contingencias (pedidos especiales, fallas de
equipos, etc.).
▪▪Se comunica el programa de producción a asistentes o auxiliares, indicando la secuencia de elaboración de productos de acuerdo a las necesidades de reposición del día, para mantener stock en
el local de ventas.
▪▪Se supervisa el cumplimiento del programa de
trabajo por parte de asistentes o auxiliares.
▪▪Se informa al maestro pastelero o encargado de
producción el grado de cumplimiento del programa al concluir la jornada, para que se efectúen los
ajustes necesarios en la planificación general de
la semana.
▪▪Se evalúa y reporta al maestro o encargado de
producción el nivel mínimo de stock necesario de
materias primas o insumos para su reposición
inmediata.
Evidencias de producto
▪▪Tiempos y medios requeridos para la elaboración
de productos de pastelería según tipo de equipos
disponible.
▪▪Tiempos de conservación de productos según
tipo de equipo disponible.
▪▪Utilización de recursos informáticos para la elaboración y comunicación de programas de producción.
▪▪Utilización de recursos informáticos para el registro de control de stocks.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▪▪El programa de producción establece la cantidad y variedad de productos para la venta y la
preparación anticipada de masas bases, rellenos,
etc. para optimizar el uso de los recursos disponibles.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
▪▪El excedente de producción no compromete los
niveles normales previstos en el giro comercial
del negocio.
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Evidencias de conocimiento
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
Conocimiento fundamental
▪▪Conocimientos básicos de programación de la
producción, previsión y asignación de recursos
(materiales y humanos), cálculo matemático aplicado.
Microemprendimientos
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.).
▪▪Control de inventarios: formas de registro, rotación de materias primas y productos, procedimientos de control y registro.
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.).
▪▪Evaluación de stocks de productos terminados,
condiciones posibles para el reciclamiento de
productos.
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Comunicación oral y escrita.
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Conocimiento circunstancial
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Guías de evaluación
▪▪Presentación de una orden de producción. Consulta sobre la organización y asignación de recursos y actividades entre integrantes de un
equipo de trabajo.
▪▪Explicitación de las secuencias y tiempos implicados en el cumplimiento de la orden.
▪▪Descripción de los procedimientos de control de
inventarios y alternativas de registro.
▪▪Evaluación de las formas de comunicación utilizadas en indicaciones de trabajo a ayudantes y
aprendices.
Elemento 1.2
PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS
Y LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO
DE ACUERDO A LA FÓRMULA Y
CANTIDAD DE LA VARIEDAD DE
PIEZAS DE PASTELERIA A ELABORAR.
Criterios de desempeño
▪▪Preparar o supervisar la preparación de las materias primas de acuerdo a la fórmula y volumen a
elaborar, verificando su estado y calidad.
▪▪Disponer o supervisar la disposición ordenada y
en cantidad suficiente del herramental auxiliar
según el plan de trabajo, verificando su estado.
▪▪Se desechan las materias primas que presentan
signos de deterioro, descomposición o dudosa
procedencia, colocándolas en recipientes destinados a los desperdicios.
▪▪Se sustituyen las materias primas faltantes o en
mal estado por otras cuya estructura, composición y prestación organoléptica fueran análogas.
▪▪Se diagnostican las razones del faltante o mal estado de las materias primas, diligenciando su corrección.
▪▪Se organiza en la mesa de trabajo, la disposición
de las materias primas considerando la secuencia
de utilización y las condiciones particulares de
conservación para facilitar la manipulación segura (incluye aspectos ergonómicos y productivos:
salud + seguridad + ritmo).
▪▪Se fracciona, pesa, corta, acondiciona, etc. las materias primas utilizando herramientas precisas y
adecuadas a las propiedades de estructura, evitando despilfarro, riesgos de contaminación organoléptica y/o por falta de higiene de utensilios
y de lesiones o accidentes.
▪▪Se mantiene el orden y limpieza del espacio y herramientas comunes y de la mesa de trabajo durante la preparación de materias primas.
Evidencias de producto
▪▪Materia prima seleccionada considerando las garantías sanitarias que establece la normativa vigente.
▪▪La materia prima seleccionada cumple con las
cualidades organolépticas adecuadas.
▪▪Manipular las materias primas y herramental auxiliar evitando deterioro, despilfarro y los riesgos de
contaminación, de lesiones o accidentes de trabajo.
▪▪La materia prima seleccionada se corresponde
con el estándar del establecimiento al momento
de su uso.
▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa,
supervisando su cumplimiento y corrigiendo en
caso de error u omisión.
▪▪Cantidades de ingredientes calculados de acuerdo al volumen a producir, dispuestos en soportes
y superficies adecuados y limpios.
Evidencias de desempeño
▪▪Instrumentos de medición utilizados para el cálculo preciso de ingredientes.
▪▪Las evidencias reflejan las actividades desarrolladas por sí o asistidos por auxiliares, ejerciendo la
supervisión correspondiente.
▪▪Medios de trabajo no utilizados conservados en
condiciones adecuadas.
▪▪Se calcula la cantidad y tipo de materias primas
necesarias para elaborar el volumen de producto,
según el programa de producción, realizando el
retiro de almacenes y cámaras.
▪▪Se controlan las fechas de elaboración y vencimiento indicadas en el rótulo y/o las cualidades
organolépticas en la selección de las materias
primas.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños sanitarios y físicos.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Composición, propiedades y formas de conservación de las materias primas utilizadas en la elaboración de productos de pastelería.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
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▪▪Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccionamiento, pesado, tamizado y acondicionamiento de materias primas.
▪▪Principios de la sustitución o complementariedad
de ingredientes en la fórmula.
▪▪Matemática aplicada al cálculo de proporciones
para el balanceo de fórmulas por alteración de
volúmenes a producir, por sustitución o escasez
de ingredientes.
▪▪Química aplicada a la interpretación de la transformación de la sustancia por combinación y/o
tratamiento de ingredientes. Condiciones de preservación organoléptica.
▪▪Identificación e interpretación de signos de deterioro (bromatológico, estético, etc.).
▪▪Identificación y tratamiento de puntos críticos
vinculados a la preparación de materias primas y
herramientas de trabajo (aspectos bromatológicos, de organización, de manipulación y tratamiento, de seguridad, etc.).
▪▪Control de funcionalidad de herramientas de trabajo: reglas de mantenimiento preventivo; identificación de indicadores de fallas u anomalías; acciones correctivas.
▪▪Conocimiento de la normativa vigente sobre
compuestos naturales o químicos prohibidos
para uso alimentario. Interpretación de información escrita en registros, rótulos, etiquetas, etc.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de alimentos s/
normativa y prácticas. Identificación de riesgos
usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.
▪▪Comunicación oral y escrita; interpretación y elaboración de registros, etiquetas, informes, etc.
Conocimiento circunstancial
▪▪Sistemas de pesos y medidas internacionales utilizados en pastelería. Sistemas de conversión y
cálculo de equivalencias entre distintos sistemas
de medidas y herramientas utilizadas.
▪▪Elaboración de escalas, tablas y referencias para
el balanceo de fórmulas.
▪▪Utilización de recursos informáticos para la producción de información.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
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Norma de competencia laboral Oficial pastelero
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Microemprendimientos
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.)
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Presentación de una orden de producción de tres
variedades de productos. Consulta sobre las materias primas y herramientas necesarias para su
elaboración. Explicitación fundamentada de la
secuencia de disposición de las mismas en la
mesa de trabajo.
▪▪Observación de las habilidades manuales y las
técnicas de preparación de materias primas: fraccionamiento, pesado, tamizado, etc. utilizando
distintas herramientas. Control del ritmo, destreza y cantidad de desperdicio producido.
▪▪Realización de un ejercicio práctico de uso de equivalencias de medidas a partir de distintas recetas.
▪▪Resolución de un problema de faltante de materia prima a partir del recálculo de proporciones
UNIDADES DE COMPETENCIA
para balancear la fórmula y de la identificación de
una materia prima sustituta.
▪▪Observación del manejo de las herramientas durante la preparación. Descripción de riesgos posibles con indicación de acciones preventivas o de
control a implimentar.
▪▪Evaluación del proceso de manipulación de materias primas conservadas en frío. Consulta sobre
los indicadores de deterioro en las condiciones
de conservación.
▪▪Descripción de fuentes y recursos para el diagnóstico de calidad bromatológica de materias
primas almacenadas en seco.
▪▪Elaboración de un informe sobre las anomalías
observadas en las materias primas, con indicación
de causas y acciones correctivas a implementar
para evitar su reiteración.
▪▪Se verifican las condiciones sanitarias y de instalación, realizando o solicitando la realización de las
tareas de acondicionamiento que fueran necesarias.
▪▪Se prepara el equipo considerando el efecto de
las condiciones de temperatura y humedad del
medio-ambiente y el rendimiento real de la máquina sobre la consistencia a lograr en el producto final.
▪▪Se regulan las variables de funcionamiento de
acuerdo al tipo:
▫▫Velocidad (en amasadora y batidora).
▫▫Tiempo (en amasadora, batidora, cámara de fermentación y horno).
▫▫Temperatura (en cámara de fermentación, horno
y batidora).
▫▫Humedad (en cámara de fermentación y horno).
Elemento 1.3
PREPARAR Y REGULAR LOS EQUIPOS
A UTILIZAR, CONSIDERANDO LA
CANTIDAD Y VARIEDAD DE PIEZAS DE
PASTELERÍA A ELABORAR.
Criterios de desempeño
▪▪Organizar la utilización del equipamiento teniendo en cuenta los propósitos de producción propios y de terceros, las secuencias de subprocesos
de elaboración, la receta de cada variedad de
masa base, productos intermedios o piezas de
pastelería a elaborar y el volumen a producir.
▪▪Regular o supervisar la regulación de los parámetros de funcionamiento de equipos y máquinas
auxiliares y el ajuste de herramientas y dispositivos, considerando el desempeño real del equipo
y el efecto de las condiciones del medio-ambiente sobre el proceso y el producto a lograr.
▪▪Manipular los equipos evitando el deterioro y los
riesgos de contaminación por falta de higiene, de
lesiones o accidentes de trabajo.
▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa,
supervisando su cumplimiento y corrigiendo en
caso de error u omisión.
Evidencias de desempeño
▪▪Se coordina con terceros el uso del equipamiento
para garantizar su disponibilidad en tiempo y forma.
▫▫Ajuste de herramientas (en amasadora, batidora,
sobadora, laminadora).
▫▫Calor por llama (en cocina).
▪▪Se manipula el equipamiento evitando deterioro
de componentes y dispositivos.
▪▪Se manipula el equipamiento evitando el ingreso
de sustancias contaminantes.
▪▪Se manipula el equipamiento evitando lesiones o
accidentes a personas.
Evidencias de producto
▪▪Equipamiento disponible en tiempo, en condiciones sanitarias adecuadas.
▪▪Variables de funcionamiento ajustadas de acuerdo al propósito de uso.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de
daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Control de funcionamiento: interpretación de
manuales operativos, reglas de mantenimiento
preventivo; identificación de indicadores de fallas
u anomalías; acciones correctivas.
▪▪Comunicación oral y escrita: modos de comunicación de fallas u anomalías de funcionamiento, interpretación de información escrita en manuales
o cartillas técnicas, interpretación y elaboración
de informes.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
15
▪▪Identificación de puntos críticos (evaluación de
condiciones medio-ambientales, de seguridad y de
proceso) vinculados a la preparación de equipos.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de equipos y máquinas. Identificación de riesgos usuales, reglas y
acciones preventivas y de primeros auxilios.
Conocimiento circunstancial
▪▪Tipos, funcionalidad y modos operatorios de
equipos asociados a los resultados a lograr en
distintos tipos de procesos y productos. Regulación de variables e indicadores de control.
▪▪Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a convección. Incidencia en el proceso de horneado.
▪▪Programación e interpretación en equipos autoprogramables con paneles digitales.
▪▪Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Incidencia en el tratamiento de la masa.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Microemprendimientos
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos pro-
16
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
mocionales, etc.)
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Realización de un ejercicio práctico de determinación de tiempo y velocidad requeridos para la
elaboración de distintos volúmenes de masa (en
2 variedades) utilizando equipo de amasado convencional. Explicación fundada de posibles efectos de la temperatura y humedad del medio ambiente sobre el proceso.
▪▪Explicitación de indicadores de defecto en instalaciones de energía, gas y sanitarias. Procedimientos básicos de control en condiciones seguras y
de comunicación de anomalías para su reestablecimiento.
▪▪Selección de herramientas en la preparación de
una batidora, considerando distintos tipos de
productos a elaborar. Descripción de riesgos de
lesiones o accidentes posibles en la manipulación
con indicación de acciones preventivas o de control a efectuar.
▪▪Descripción de características, componentes y
funcionalidad de una sobadora y una laminadora
de masa. Explicitación de diferencias en el tratamiento de distintas masas (3 variedades).
▪▪Identificación y descripción de distintos equipos
de fermentación y hornos. Especificación de problemas usuales en la regulación de la temperatura y humedad según tipo.
Elemento 1.4
COMUNICAR EL USO, DETERIORO
O FALLAS DE MATERIAS PRIMAS Y
HERRAMIENTAS PARA QUE EL STOCK
SE MANTENGA ADECUADAMENTE
PROVISTO.
Criterios de desempeño
▪▪Comunicar la cantidad y tipo de materias primas
e insumos no alimentarios usados o descartados,
para su reposición.
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪▪Reportar la necesidad de ajuste, calibración o reparación de aparatos e instrumentos de trabajo.
periodicidad de compra asociados a la infraestructura de conservación y giro comercial.
▪▪Realizar el seguimiento de la información transmitida para un efectivo reaprovisionamiento del
stock o ajuste de herramientas.
▪▪Identificación y tratamiento de indicadores de deterioro de materias primas, según tipo y forma de
conservación.
Evidencias de desempeño
▪▪Comunicación oral y escrita: modos de registro y
seguimiento de información para control y reposición de stocks.
▪▪Se interpreta las contingencias ocurridas en el
proceso, diagnosticando las causas para dar aviso
al área responsable de los desvíos verificados o
aplicando las acciones correctivas directas que
correspondan.
▪▪Se comunica cantidad y tipo de materias primas
usadas y descartadas, indicando urgencias según
frecuencia habitual de reposición.
▪▪Se identifican los signos de deterioro, falla o desajuste de aparatos e instrumentos de trabajo,
evaluando la necesidad de reparación o sustitución total o parcial de acuerdo al tipo de material,
funcionalidad y vida útil.
▪▪Se comunica la cantidad y tipo de insumos no alimentarios usados o descartados, indicando urgencias según frecuencia habitual de reposición.
▪▪Se comunican las necesidades de ajuste o reparación.
▪▪Se reitera oportunamente el pedido de reposición o reparación en caso de demoras o incumplimientos con impacto negativo sobre la programación de la producción.
Evidencias de producto
▪▪Registros de inventarios completos y actualizados.
▪▪Necesidades de reposición comunicadas.
▪▪Necesidades de ajuste, calibración o reparación
comunicadas.
▪▪Stocks en almacenes, depósitos y cámaras conservadoras adecuadamente provistos.
▪▪Aparatos e instrumentos de trabajo disponibles y
operativos.
▪▪Diagnóstico de contingencias realizado y propuestas preventivas y correctivas puestas a consideración del área competente.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Conocimientos básicos de la gestión de compras y
stocks en pastelería: ciclo de productos, rotación y
Conocimiento circunstancial
▪▪Gestión de inventarios aplicando sistemas informáticos.
▪▪Identificación y tratamiento de indicadores de
deterioro, desajuste o falla en aparatos e instrumentos de trabajo, según material, funcionalidad
y vida útil.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Microemprendimientos
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.)
▪▪Representante de ventas de equipamiento (inclu-
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
17
ye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Realización de un ejercicio práctico de registro de
pedido de materias primas a partir del análisis de
una orden de producción diaria. Evaluación del
grado de rotación y previsiones de entrega diaria
y semanal.
18
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
▪▪Descripción de los tiempos de conservación de
alimentos de origen vegetal y animal (frutas, leche, huevos) considerando distintas formas de
presentación y conservación (crudo, deshidratado, etc.).
▪▪Realización de un ejercicio práctico de identificación de anomalías o fallas en herramientas varias
(rodillos, moldes, cuchillas, espátulas, etc.). Observación de procedimientos de reparación o ajuste
de herramientas.
▪▪Ejercicio de ajuste o reparación de una herramienta. Evaluación de la información suministrada.
▪▪Observación del manejo de un programa informático de gestión de compras y stocks.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 2
ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE
ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN.
Elemento 2.1
ELABORAR MASAS BASES,
DISPONIENDO LAS PIEZAS
FORMADAS EN SOPORTES
ADECUADOS DE COCCIÓN O
CONSERVACIÓN.
Criterios de desempeño
▪▪Elaborar las masas bases considerando la consistencia adecuada a la clase de masa y tipo de producto derivado a elaborar, según la receta.
▪▪Verter en moldes, cortar y/o formar las masas,
aplicando la técnica y herramientas adecuadas al
tipo de producto a lograr.
▪▪Verter en moldes, cortar y/o formar las masas
controlando que la cantidad de piezas obtenidas
se ajuste al requerimiento del programa de producción.
▪▪Conservar las masas y/o piezas crudas en condiciones adecuadas de temperatura y humedad
para su posterior uso u horneada.
▪▪Reportar el cumplimiento del programa de producción relativo a la elaboración de bases.
▪▪Manipular los productos, el equipamiento y el
herramental auxiliar evitando deterioro, despilfarro y los riesgos de contaminación, de lesiones o
accidentes de trabajo.
▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa,
supervisando su cumplimiento y corrigiendo en
caso de error u omisión.
Evidencias de desempeño
▪▪Se aplican técnicas de incorporación y añadido
de ingredientes en la secuencia adecuada.
▪▪Se controla el tiempo de unión, acople, ligue etc.
que en cada tipo de masa deban respetarse para
obtener las cualidades plásticas particulares (esponjosidad, elasticidad, tenacidad, cohesión, desarrollo, friabilidad, etc.).
▪▪Se aplica las técnicas de corrección que según el
tipo de masa puedan mejorar su consistencia final
(por ejemplo: añadido de líquidos o sólidos, mayor tiempo de batido o amasado, etc.).
▪▪Se aplican las técnicas de acople, de plegado y de
sobado o laminado adecuadas para obtener el
desarrollo de masas de hojaldre o mixtas.
▪▪Se aplican los tiempos de reposo y/o conservación en frío de la masa o piezas crudas, conforme
los procedimientos de elaboración y la planificación anticipada de producción.
▪▪Se controla que los niveles de temperatura y humedad durante el reposo o conservación de las
masas crudas se corresponda al tipo de consistencia a lograr de acuerdo al producto derivado.
▪▪Se retira del frío las masas conservadas, considerando el tiempo requerido para recuperar la consistencia adecuada para continuar con el proceso.
▪▪Se controla que la cantidad de soportes de cocción dispuestos sea suficiente para verter o estibar los preparados o piezas cortadas/formadas.
▪▪Se vierte en moldes o escudilla sobre placa o papel la masa batida, considerando el nivel de desarrollo de la masa durante la horneada y el peso y
tamaño correspondiente.
▪▪Se corta la masa quebrada, hojaldrada y mixta,
aplicando la herramienta y la técnica de corte y/o
fondo según la variedad de producto.
▪▪Se forma la masa fermentada y mixta, aplicando
la herramienta y técnica apropiada a la variedad
de producto.
▪▪Se aplica la técnica de estibado adecuada a la forma de las piezas crudas teniendo en cuenta el nivel de desarrollo de la masa durante la fermentación y la horneada.
▪▪Desempeños genéricos:
▫▫Previo a colocar ingredientes y preparados, se
verifica la limpieza de las superficies, realizando el
aseo si fuera necesario.
▫▫Se ajustan los parámetros de tiempo, velocidad,
temperatura y humedad fijados en los equipos, si
se identifica que no se han regulado considerando
el volumen a elaborar u hornear según el caso.
▫▫Se manipula el equipamiento y las herramientas
de trabajo evitando el deterioro de componentes y
dispositivos y las lesiones o accidentes de trabajo.
▫▫Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo,
derivando al área de lavado las herramientas utilizadas e indicando la higiene de bateas y superficies
de los equipos fijos utilizados.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
19
▫▫Se comunica en forma oral o escrita, el cumplimiento del programa de producción relativo a la
elaboración de productos.
Evidencias de producto
▪▪Ingredientes, herramientas y equipos preparados
y dispuestos para comenzar el ciclo de trabajo.
▪▪La masa batida presenta una consistencia esponjosa, ligera y alisada adecuada a la fórmula.
▪▪La masa batida ha sido vertida en moldes o soportes de papel según el tipo y cantidad de producto a hornear.
▪▪La masa fermentada presenta una consistencia
elástica, tenaz y cohesionada adecuada a la
fórmula.
▪▪La masa fermentada presenta un desarrollo en
crudo de aprox. el 50% en el tiempo previsto según la temperatura de fermentación.
▪▪La masa quebrada presenta una consistencia friable y de elasticidad relativa adecuada a la fórmula.
▪▪El pastón de hojaldre o masa mixta se ha plegado
y cerrado según la receta del producto derivado.
▪▪Identificación y tratamiento de indicadores de
eventos en la elaboración (amasado, fermentación, formado de piezas); acciones correctivas
durante el proceso; relación entre la composición
de la fórmula, técnicas y procedimientos y herramientas utilizadas para obtener los resultados esperados en la corrección.
▪▪Efectos de las condiciones del medio-ambiente
(temperatura y humedad) sobre el estado, consistencia y tratamiento de las masas crudas. Efectos
de la temperatura durante el reposo y la fermentación, ciclos de enfriamiento y puntos de consistencia en distintas fases del proceso.
▪▪Comunicación oral y escrita: interpretación y elaboración de registros, rótulos, informes, etc.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas en la manipulación de materias primas, equipos y máquinas durante la elaboración.
Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y de primeros auxilios.
▪▪Las piezas han sido cortadas y formadas de acuerdo al formato y cantidad de producto específico
requerido.
Conocimiento circunstancial
▪▪Las piezas han sido estibadas considerando el volumen de desarrollo en cocción.
▪▪Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcionalidad y modos operatorios de equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de
procesos y productos. Regulación de variables e
indicadores de control.
▪▪Las masas y piezas crudas han sido conservadas
en adecuadas condiciones de temperatura y humedad.
▪▪Los recipientes o cobertores utilizados para conservar masas y piezas crudas preservan la consistencia y evitan la contaminación organoléptica.
▪▪Técnicas manuales y procesos mecanizados de
elaboración de masas bases.
▪▪Equipos de elaboración con comandos autoprogramables.
▪▪Registros de producción completos y actualizados.
▪▪Diferencias entre sobadoras y laminadoras. Incidencia en el tratamiento de la masa.
Evidencias de conocimiento
▪▪Técnicas de reposo/conservación según tipo de
equipamiento.
Conocimiento fundamental
▪▪Técnicas de elaboración de masas bases y productos derivados: principios, efectos y secuencias
de manipulación.
▪▪Postura corporal, gestos operatorios, etc. según
las técnicas de elaboración.
▪▪Principios de la conservación de masas bases y
productos derivados: tiempo y condiciones para
el desarrollo de masas y piezas crudas, tiempo y
condiciones para la conservación de masas y piezas crudas. Identificación de puntos críticos vin-
20
culados al reposo/conservación según el tipo de
masa. Técnicas de reposo/conservación a temperatura ambiente y frío. Equipamiento.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi e
industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Microemprendimientos
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.)
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
proceso y la secuencia de regulación de una
amasadora.
▪▪Descripción de las condiciones de fermentación
de masa con levadura, considerando recursos variados (sin/con estufas, cámaras fermentadoras
con dispositivos autoprogramables, etc.).
▪▪Selección de herramientas y técnicas de corte, formado y estibado en 5 variedades de masas de corte. Control de la rapidez y precisión evidenciadas.
▪▪Control de la rapidez, precisión y uniformidad en
el uso de manga o similar.
▪▪Especificación de los riesgos de lesiones o accidentes posibles en el uso de una sobadora. Observación de las habilidades manuales y técnicas
necesarias en el sobado de una masa de hojaldre.
▪▪Realización de un ejercicio práctico de vertido de
batidos en moldes, considerando peso de producto pre-establecido.
▪▪Identificación y descripción de distintos riesgos
de contaminación durante el proceso de elaboración. Indicación de medidas preventivas y de
control a adoptar.
Elemento 2.2
ELABORAR RELLENOS Y COBERTURAS
FRÍOS Y COCIDOS DE ACUERDO A LA
FÓRMULA Y CANTIDAD REQUERIDA.
▪▪Descripción de los ingredientes, cualidades plásticas y productos derivados característicos de 5
tipos de masas bases. Explicación de las razones
que fundamentan los rasgos característicos identificados.
Criterios de desempeño
▪▪Realización de un ejercicio práctico de selección
de ingredientes, técnicas y determinación de procedimientos para la preparación de bases para 5
productos.
▪▪Elaborar rellenos y coberturas controlando que
las condiciones de producción garanticen la preservación de sus cualidades organolépticas durante el proceso.
▪▪Resolución de un problema de corte de energía
durante el proceso de batido. Explicación fundamentada de las alternativas posibles a implementar considerando distintos volúmenes de preparado en batea.
▪▪Almacenar las cremas, baños, etc. en recipientes
adecuados, considerando la temperatura y humedad de conservación según el tipo.
▪▪Interpretación de distintos tipos de recetas. Identificación de información ausente, incompleta o
errónea.
▪▪Reportar el cumplimiento del programa de producción relativo a la elaboración de bases para
rellenos y coberturas.
▪▪Preparación de una masa mixta. Observación de
los procedimientos aplicados en el control de
▪▪Manipular los productos, el equipamiento y el
herramental auxiliar evitando deterioro, despil-
▪▪Elaborar la cantidad requerida de rellenos y coberturas siguiendo la receta, según el programa
de producción.
▪▪Rotular los recipientes de almacenaje, indicando
características y vencimiento del contenido.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
21
farro y los riesgos de contaminación por contacto con focos de suciedad o de olor, de lesiones o
accidentes de trabajo.
▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa,
supervisando su cumplimiento y corrigiendo en
caso de error u omisión.
Evidencias de desempeño
▪▪Se inicia la preparación de cremas y coberturas
cuando se determina que las condiciones del
medio-ambiente (temperatura, humedad y olores) son las adecuadas para lograr un producto de
calidad.
▪▪Se verifica que las bateas, recipientes, herramientas y superficies de trabajo se encuentren limpios,
realizando o indicando el aseo si fuera necesario.
▪▪Se comunica en forma oral o escrita, el cumplimiento del programa de producción relativo a la
elaboración de rellenos, baños y coberturas.
Evidencias de producto
▪▪Ingredientes, herramientas y equipos preparados
para comenzar el ciclo de trabajo.
▪▪Los rellenos y coberturas elaborados presentan
las cualidades plásticas y de funcionalidad adecuados al tipo de producto en o sobre el que deben aplicarse.
▪▪Se aplican las técnicas de incorporación y añadido de ingredientes en la secuencia adecuada.
▪▪Los rellenos y coberturas elaboradas han sido colocados en recipientes apropiadamente identificados.
▪▪Se controlan los tiempos de ligue que en cada
tipo de relleno deban respetarse para obtener las
cualidades plásticas particulares.
▪▪Los recipientes conteniendo rellenos y coberturas
han sido conservados en condiciones de temperatura y humedad adecuadas.
▪▪Se realizan ajustes en la velocidad y herramientas
de batido para obtener la consistencia adecuada
en la preparación de cremas o pasta de relleno.
▪▪Registros de producción completos y actualizados.
▪▪Se aplican las técnicas de añadido y mezcla, fundido, templado, sembrado, etc. en rellenos cocidos, ajustando la intensidad del calor y tiempos
de la cocción utilizando termómetro.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de
daños.
▪▪Se manipula recipientes y herramientas preservándose de quemaduras.
▪▪Se aplican las técnicas de decantación, glaseado,
endurecimiento, etc. en la elaboración de baños y
forrados teniendo en cuenta su utilidad futura.
▪▪Se aplican las técnicas de corrección que según el
tipo de relleno o baño puedan mejorar su consistencia final (por ejemplo: añadido de líquidos o
sólidos, mayor tiempo de batido, etc.) considerando particularmente el efecto de la temperatura y humedad sobre preparados en frío.
▪▪Se conservan los preparados a temperatura adecuada, verificando que los recipientes se encuentren limpios, sin fisuras y que puedan mantenerse
correctamente cerrados.
▪▪Se controla que las etiquetas identificatorias de
los recipientes coincidan con el contenido, colocando nuevas si correspondiese.
▪▪Se ubica o solicita la ubicación de los recipientes
en la forma y espacio asignado en heladeras o cámaras, según las reglas de disposición.
22
▪▪Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo,
derivando al área de lavado las herramientas utilizadas, indicando la higiene de bateas y superficies utilizadas.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
▪▪ Mesa de trabajo y herramientas ordenados y limpios.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Aplicación de las técnicas de batido, fundido, ligado, unión, aromatizado, blanqueado, mezcla,
cocciones diversas, espumado, incorporación de
aglutinantes, enfriado, incorporación/disolución
de ingredientes adicionales, esterilización.
▪▪Aplicación de técnicas de decantación, glaseado/
desglaseado, hilado, estirado, modelado, endurecimiento, batido, espumado, perfumado y distintas formas de cocción.
▪▪Tipos de cremas según utilización derivada: relleno, adorno y de fuente.
▪▪Parámetros de textura, consistencia y homogeneidad según tipo de rellenos.
▪▪Parámetros empíricos aplicados al control del
proceso: diagnóstico de condiciones ambientales,
medidas preventivas y correctivas sobre factores
medio-ambientales.
▪▪Cálculo y proporciones aplicados al balanceo de
ingredientes.
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪▪Interpretación de recetas.
▪▪Comunicación oral y escrita: interpretación y elaboración de registros, informes, etc.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de
seguridad laboral aplicadas en la manipulación
de alimentos s/ normativa y prácticas.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Microemprendimientos
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.)
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Descripción de los ingredientes, cualidades plásti-
cas y propósitos de uso característicos de 3 tipos de
cremas bases. Explicación de las razones que fundamentan los rasgos característicos identificados.
▪▪Realización de un ejercicio práctico de selección
de ingredientes, técnicas y determinación de procedimientos para la preparación de bases para 3
tipos de rellenos y 2 tipos de baños.
▪▪Resolución de un problema de consistencia inadecuada en un tipo de cobertura. Descripción
de técnicas y/o complementos utilizados para la
recomposición. Explicación fundamentada de las
alternativas propuestas.
▪▪Interpretación de distintos tipos de recetas. Identificación de información ausente, incompleta o
errónea.
▪▪Observación de los procedimientos de conservación aplicados en rellenos, coberturas o baños excedentes. Identificación de tiempos de conservación en condiciones de refrigeración y congelación.
▪▪Control de las habilidades manuales y las técnicas
en la preparación de una crema cocida. Técnicas
de manipulación segura para la prevención de
quemaduras.
▪▪Ejercicio de etiquetado de recipientes o contenedores de cremas, baños o coberturas. Control de
la legibilidad y calidad de la información.
▪▪Identificación y descripción de distintos riesgos
de contaminación durante el proceso de elaboración de rellenos, en particular fríos y cocidos en
recipientes de cobre. Indicación de medidas preventivas y de control a realizar.
Elemento 2.3
CONTROLAR LAS CONDICIONES DE
HORNEADO DE ACUERDO AL TIPO DE
PRODUCTO.
Criterios de desempeño
▪▪Controlar el tiempo de horneado de acuerdo al
tipo y cantidad de piezas, asegurando un adecuado desarrollo de la masa y una cocción uniforme en base y superficie.
▪▪Retirar de la cámara de cocción las piezas horneadas, controlando los tiempos y condiciones
de enfriado.
▪▪Utilizar el horno evitando riesgos de lesiones
por quemaduras.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
23
▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa y
acorde con la experiencia de trabajo del ayudante a cargo, supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión.
Evidencias de desempeño
▪▪Se verifica que la temperatura, consistencia y leudado de la masa es la adecuada para iniciar la
horneada, postergando su ingreso de ser necesario.
▪▪Previo a la colocación de las latas en la cámara de
cocción, se controlan los niveles de temperatura
y humedad indicados en el panel, ajustándolos
de ser necesario.
▪▪Se verifica que el tiempo indicado en el temporizador sea el adecuado al volumen de la horneada,
ajustándolo de ser necesario.
▪▪Se colocan las latas considerando el tipo de piezas que contienen y la variación de temperatura
en cámara según la disposición de los
quemadores.
Conocimiento fundamental
▪▪Parámetros olfativos visuales y gustativos de control de calidad de horneado.
▪▪Técnicas aplicadas a la ubicación y manipulación
las latas.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad laboral aplicadas a la exposición personal y la manipulación de alimentos expuestos a altas temperaturas.
▪▪Elementos de protección, reglas preventivas y de
primeros auxilios.
Conocimiento circunstancial
▪▪Parámetros de regulación de los tiempos de horneado según las características del equipamiento,
tipo y cantidad de productos.
▪▪Diferencias entre hornos fijos, rotativos y a convección. Incidencia en el proceso de horneado.
▪▪Se verifica que la cocción se realice en forma uniforme y completa para todo el lote, alternando la
posición y disposición de las latas en cámaras de
horno fijo.
▪▪Hornos con comandos autoprogramables de regulación de temperatura, tiempo, humedad y
vapor.
▪▪Se retira o dispone el retiro de las latas de la cámara cumplido el ciclo de horneado, utilizando
guantes de protección durante la manipulación.
Campo de aplicación
▪▪Se colocan las latas en zorras o carros, preservando
su seguridad y la de terceros durante el traslado.
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▪▪Se controla el tiempo y condiciones de enfriado.
▫▫Panaderías.
▪▪Se aplica la técnica de estibado de piezas enfriadas adecuada al tipo de producto, derivando al
área de lavado las latas vacías para su reacondicionamiento.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
Evidencias de producto
▪▪Horno regulado previo a la colocación del lote a
hornear.
▪▪Lote de piezas de pastelería cocido en forma uniforme y completa, apropiada al parámetro de comercialización del establecimiento.
▪▪Piezas enfriadas en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad y dispuestas de manera
que facilita su posterior manipulación para el acabado final.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de
daños.
24
Evidencias de conocimiento
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Microemprendimientos
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.)
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Descripción de características, componentes y
funcionalidad de distintos tipos de hornos: de
mampostería, a convección y rotativos.
▪▪Realización de un ejercicio práctico de control de
horneada en 5 oportunidades. Observación de las
habilidades y técnicas utilizadas en la ubicación y
manipulación segura de las latas en la cámara.
▪▪Interpretación de distintos tipos de recetas. Identificación de información ausente, incompleta o
errónea sobre la cocción en horno.
▪▪Descripción de un problema de cocción irregular.
Explicitación de indicadores de control de proceso, construcción de hipótesis y explicación de
medidas correctivas posibles.
▪▪Observación de las habilidades manuales, rapidez
y precisión en el retiro y disposición de latas para
enfriar. Descripción de tiempos de enfriamiento
necesario según tipo de producto.
▪▪Identificación y descripción de distintos riesgos de
contaminación durante la horneada. Indicación
de medidas preventivas y de control a realizar.
Elemento 2.4
APLICAR RELLENOS, COBERTURAS Y
DECORADOS SEGÚN LA RECETA.
▪▪Realizar decorados en piezas de pastelería, aplicando criterios estéticos y de funcionalidad para su
posterior manipulación, embalaje y porcionado.
▪▪Disponer los productos en soportes adecuados,
controlando las condiciones de su conservación
en cámara, para preservar las cualidades estéticas
y organolépticas hasta la derivación al local de
venta o red de distribución.
▪▪Realizar el arreglo o compostura del decorado de
productos exhibidos que muestran signos de deterioro, aplicando las técnicas adecuadas para
garantizar su aptitud bromatológica posterior.
▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa y
acorde con la experiencia de trabajo del ayudante
a cargo, supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión.
Evidencias de desempeño
▪▪Se determina la cantidad de piezas sobre las que
debe aplicarse un acabado determinado, de
acuerdo a la orden de producción.
▪▪Se organiza la disposición del lote de piezas a
completar para facilitar su manipulación.
▪▪Se aplican las técnicas de preparación de piezas
cocidas (corte de rebordes, emparejado, etc.) para
facilitar la aplicación adecuada de rellenos, baños,
coberturas, etc.
▪▪Se verifica la disponibilidad y limpieza de las herramientas a utilizar, realizando o indicando el
aseo si fuera necesario.
▪▪Se diseñan y construyen elementos auxiliares en
papel, cartón o similar con el fin de facilitar, corregir o innovar en terminaciones y decorados.
▪▪Se aplican las técnicas de relleno, baño, forrado,
cobertura y decorado considerando el patrón de
acabado de la receta y utilizando las herramientas
y elementos auxiliares adecuados según el propósito a lograr.
▪▪Se pesan las piezas con el fin de ajustar la cantidad de relleno o acabado externo de acuerdo a la
regla comercial del establecimiento.
Criterios de desempeño
▪▪Se aplican los procedimientos de información usuales en el establecimiento para indicar los tiempos
de conservación del lote de productos terminados,
en condiciones aptas para su venta y consumo.
▪▪Aplicar rellenos, baños, forrados y coberturas en
las piezas, utilizando las técnicas y herramientas
apropiadas y manteniendo uniformidad en el lote
de acuerdo a la receta, peso y tamaño requeridos.
▪▪Se recupera para su reutilización los excedentes
de las aplicaciones realizadas, colocándolos en
recipientes adecuados para preservar su aptitud
bromatológica.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
25
▪▪Se realiza el reacondicionamiento de decorados
en base a cremas, frutas frescas o glaseadas, etc.
que muestren signos de deterioro, aplicando las
técnicas apropiadas para prolongar la cualidad
estética y bromatológica del producto elaborado.
▪▪Se aplica la técnica de estibado de piezas decoradas adecuada para preservar la estructura y calidad del producto en la manipulación.
▪▪Se mantiene informado al maestro pastelero o
encargado de producción sobre la disponibilidad
de productos finales, aptos para la venta.
▪▪Se mantiene en orden y limpia la mesa de trabajo,
derivando al área de lavado las herramientas
utilizadas.
Evidencias de producto
▪▪Piezas a decorar, rellenos, baños, etc. y herramientas preparados para comenzar el ciclo de trabajo.
▪▪Las piezas de pastelería presentan el formato
apropiado (peso, tamaño, forma de acabado y/o
decorado) al parámetro estético y comercial del
establecimiento.
▪▪Las piezas de pastelería exhibidas en el local de
ventas presentan atractivos estéticos que resaltan
las cualidades del producto.
▪▪Sistemas de información sobre vencimientos y
conservación de productos terminados, completos y actualizados.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de
daños.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Técnicas de preparación previa de productos a
decorar; herramientas.
▪▪Técnicas y condiciones de estibado y conservación de productos decorados.
▪▪Técnicas de rotulación o etiquetado de vencimientos.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bio-seguridad y de
seguridad laboral aplicadas en la manipulación
de alimentos s/ normativa y prácticas.
Conocimiento circunstancial
▪▪Sistemas de seguimiento de rótulos o etiquetas
de vencimiento de productos terminados: planillas, recursos informáticos, etc.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Microemprendimientos
▪▪Técnicas de aplicación de rellenos, baños y coberturas; herramientas; condiciones de conservación
y presentación del producto.
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
▪▪Técnicas de decoración; herramientas; condiciones de conservación y presentación del producto.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Indicadores de consistencia, densidad y calidad
de rellenos y coberturas; técnicas de reacondicionamiento o reciclaje; recursos organolépticos e
instrumental de medición.
▪▪Técnicas de diseño y construcción de moldes y/o
herramientas utilizadas para decorar; materiales y
condiciones de conservación.
▪▪Parámetros estéticos, conceptos geométricos y
26
combinaciones cromáticas relacionados con la
terminación y presentación de productos.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.)
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Presentación de 10 ilustraciones o fotos de productos decorados. Identificación y descripción de las
técnicas y herramientas utilizadas en la decoración.
▪▪Ejercicio de corte y relleno de 3 productos derivados de masas batidas. Control del cumplimiento
del parámetro de peso pre-establecido, la rapidez
y precisión en la ejecución, la prolijidad evidenciada en el producto y la manipulación posterior
del excedente.
▪▪Interpretación de distintos tipos de recetas. Distinción del tipo de producto por su nombre habitual en el mercado local, enunciando las técnicas
y preparados utilizados en la decoración.
▪▪Observación de una secuencia de recomposición
de un decorado de crema y frutas. Realización de
un ejercicio de diagnóstico fundado del estado
del bizcocho y el pronóstico de duración según
forma de conservación.
▪▪Evaluación de las habilidades manuales, la rapidez y precisión en la terminación y el estibado de
una variedad de 3 masas finas.
▪▪Evaluación de las habilidades manuales en la
creación de moldes en cartón o material similar
para componer decorados planos.
▪▪Identificación y descripción de riesgos de contaminación por olores en distintos tipos de productos terminados. Indicación de medidas preventivas y de control a realizar.
▪▪Observación del manejo de sistemas de rótulos o
etiquetas para control de vencimientos.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
27
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 3
CONTROLAR LA CALIDAD DEL
PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU
COMERCIALIZACIÓN.
Elemento 3.1
ORGANIZAR Y MANTENER EL ORDEN
E HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO,
ALMACENES, DEPÓSITOS Y CÁMARAS
CONSERVADORAS.
Criterios de desempeño
▪▪Organizar la mesa de trabajo para mantener ritmo en las tareas preservando la salud e integridad de los medios de trabajo.
▪▪Mantener ordenado y limpio el espacio de trabajo, respetando las reglas de ubicación de las materias primas y herramientas y de los desperdicios
producidos.
▪▪Mantener ordenado y limpio los espacios de almacenaje, para evitar la proliferación de plagas y
focos de suciedad.
▪▪Dar indicaciones de trabajo en forma completa y
acorde con la experiencia de trabajo del ayudante
a cargo, supervisando su cumplimiento y corrigiendo en caso de error u omisión.
Evidencias de desempeño
▪▪Se dispone o supervisa la disposición los materiales a utilizar en la mesa de trabajo para facilitar su
manipulación según la secuencia de actividades
a realizar, evitando derrames, deterioros y/o lesiones por posturas incorrectas y cortes a ritmo
constante.
▪▪Se resguarda la salud propia, realizando descansos periódicos y manteniendo posición corporal
adecuada para evitar lesiones por esfuerzos repetitivos en miembros y musculatura dorsal.
▪▪Se traslada o supervisar el traslado de materias
primas y herramental auxiliar desde almacenes o
depósitos utilizando medios apropiados y limpios,
evitando lesiones por manipulación de cargas.
▪▪Se mantiene cuidado en los desplazamientos en
el espacio de trabajo para evitar lesiones o accidentes propios o a terceros.
▪▪Se aplica o supervisa la aplicación de reglas y téc-
nicas de orden y limpieza de elementos y espacios de trabajo de uso propio y compartido, durante la jornada de trabajo.
▪▪Se coloca los desperdicios en recipientes destinados a tal fin.
▪▪Se coloca las herramientas utilizadas en el espacio
de lavado para su adecuada sanitización.
▪▪Se realiza o supervisa la limpieza de superficies
de trabajo y del equipamiento fijo luego del uso,
ejecutando o supervisando la ejecución de las
operaciones de sanitización en condiciones seguras (parada, vaciado, protección, corte de la corriente eléctrica, enfriado, etc.) y considerando las
dosificaciones de productos de limpieza, medios
y técnicas apropiados en cada caso.
▪▪Se mantiene el orden de los almacenes secos,
respetando las reglas de ubicación de acuerdo al
tipo de materia prima, formato de embalaje, regularidad de uso, etc. según indicaciones del fabricante, la normativa vigente y disponibilidad de
recursos, para que en su manipulación no se produzcan deterioros, pérdidas o esfuerzos dañosos
para la salud.
▪▪Se comunica la detección de signos de deterioro
ambiental (por ejemplo: manchas de humedad,
deterioro o rotura de superficies (paredes, pisos),
etc.), focos o agentes infecciosos y puntos de cúmulo de suciedad en el espacio de trabajo y almacenes secos para que se apliquen las acciones
de sanitizacion o de profilaxis apropiadas.
▪▪Se conserva en frío las materias primas, masas o
piezas crudas y productos terminados, respetando las reglas de disposición que establece la normativa vigente y utilizando recipientes o soportes
acondicionados para evitar riesgos de contaminación, deterioro y pérdida o esfuerzos dañosos
para la salud.
Evidencias de producto
▪▪Espacio de trabajo organizado para mantener ritmo de trabajo, en condiciones sanitarias y de seguridad apropiadas.
▪▪Los medios de trabajo se encuentran en los espacios de guarda o conservación apropiados y en
las condiciones sanitarias para su uso inmediato.
▪▪Espacios de almacenamiento mantenidos en condiciones sanitarias y de seguridad apropiadas.
▪▪Los distintos espacios de guarda o conservación
(incluido los destinados al lavado o colocación de
desperdicios) se encuentran adecuadamente señalizados.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
29
▪▪Residuos colocados en recipientes apropiados.
▪▪Personas y medios de trabajo preservados de daños.
▪▪Los controles bromatológicos realizados presentan resultados satisfactorios.
Evidencias de conocimiento
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.)
Conocimiento fundamental
▪▪Reglas de organización, disposición y manipulación segura de alimentos y elementos de trabajo.
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Ergonomía aplicada al resguardo de la salud e integridad de personas y medios de trabajo en contextos de elaboración de productos de pastelería.
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Técnicas de limpieza; elementos y agentes limpiadores según superficie.
▪▪Técnicas preventivas de la proliferación de plagas;
indicadores de riesgo, etc.
▪▪Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de
seguridad laboral aplicadas en la manipulación de
cargas, conservación de alimentos y preservación
de las condiciones sanitarias de espacios e instalaciones.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Microemprendimientos
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
30
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Evaluación de una secuencia completa de trabajo controlando los criterios de seguridad (incluye
posturas corporales), orden y limpieza aplicados.
▪▪Observación de una cuadra de pastelería. Análisis de la distribución espacial de los medios de
trabajo; presentación de un informe oral, indicando los resultados del diagnóstico y las propuestas de mejora considerando los recursos
disponibles.
▪▪Descripción de la normativa sanitaria vigente
para el almacenamiento y conservación de deshechos y productos de limpieza.
▪▪Observación de una cámara o heladera. Evaluación de las condiciones de conservación en frío
de alimentos de acuerdo a la normativa vigente.
▪▪Evaluación de las indicaciones y criterios transmitidos a un ayudante de cocina sobre el correcto
almacenaje y ubicación de alimentos en almacenes y cámaras de frío.
▪▪Observación de un almacén o depósito general.
Ejercicio práctico de evaluación de las condiciones ambientales y sanitarias de un depósito de
alimentos de acuerdo a la normativa vigente.
▪▪Descripción de indicadores de deterioro bromatológico de alimentos conservados.
▪▪Interpretación de un informe realizado por un
inspector de un organismo de control bromatológico, analizando los aspectos relativos a las prácticas de trabajo que hubieran sido observados.
UNIDADES DE COMPETENCIA
Elemento 3.2
mación de la producción y/o conservación
general de alimentos.
PRESERVAR LA CALIDAD DE LAS
MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS
INTERMEDIOS Y TERMINADOS,
CONTROLANDO LAS CONDICIONES
DE FUNCIONAMIENTO DEL
EQUIPAMIENTO.
Evidencias de producto
Criterios de desempeño
▪▪Controles de funcionamiento de equipos e instalaciones registrados y actualizados.
▪▪Verificar periódicamente el correcto funcionamiento del equipamiento e instalaciones sanitarias (agua), eléctricas y de gas, registrando los
resultados.
▪▪El equipamiento e instalaciones se encuentran
operativos de acuerdo al estándar de funcionamiento esperado.
▪▪Equipos e instalaciones funcionando correctamente.
▪▪Resultados satisfactorios en los controles bromatológicos realizados sobre alimentos conservados
en frío.
▪▪Verificar las condiciones de temperatura y humedad de heladeras y cámaras conservadoras de
frío, registrando los resultados.
▪▪Pedidos de servicio técnico especializado realizados en tiempo y forma.
▪▪Identificar y evaluar oportunamente las fallas o
desperfectos de funcionamiento del equipamiento e instalaciones, ajustando la regulación si fuera
necesario.
Evidencias de conocimiento
▪▪Reportar las necesidades de reparación o ajuste,
realizando el seguimiento de la información
transmitida para un efectivo reestablecimiento
de las condiciones operativas de equipos e
instalaciones.
Conocimiento fundamental
▪▪Registros de control: técnicas de elaboración,
análisis y seguimiento.
▪▪Preservación de alimentos conservados en frío:
tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos
de conservación y aptitud bromatológica, cadena
de frío, etc.
Evidencias de desempeño
Conocimiento circunstancial
▪▪Se controlan con regularidad los indicadores de
funcionamiento de equipos e instalaciones, dando aviso al área responsable de los desvíos verificados o aplicando las acciones correctivas directas que correspondan.
▪▪Puntos críticos de control según normas HACCP.
▪▪Se registran los resultados de los controles efectuados para su seguimiento periódico.
Campo de aplicación
▪▪Se interpretan las contingencias ocurridas en el
proceso de elaboración, diagnosticando problemas de funcionamiento en el equipamiento o
instalaciones, dando aviso al área responsable de
los desvíos verificados o aplicando las acciones
correctivas directas que correspondan.
▪▪Se comunica la detección de alimentos con signos de deterioro o puntos de cúmulo de suciedad en cámaras de frío, para que se apliquen las
acciones de sanitización o de profilaxis apropiadas.
▪▪Se reitera oportunamente el pedido de reparación o ajuste en caso de demoras o incumplimientos con impacto negativo sobre la progra-
▪▪Indicadores de funcionamiento adecuado de
equipos: variedad, referencias, relación entre indicadores, etc.
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
31
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Microemprendimientos
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.)
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
Docencia en instituciones de capacitación técnicaprofesional.
Guías de evaluación
▪▪Realización de un ejercicio práctico de medición
y control de indicadores de funcionamiento de
los equipos convencionales disponibles en una
cuadra de pastelería. Elaboración de un registro
de control (check-list).
▪▪Descripción de la frecuencia y procedimiento de
control de equipos de frío de última generación
(freezer, cámaras de ultracongelados). Identificación y tratamiento de un caso de corte de la cadena de frío por mal funcionamiento del equipo.
Fundamentación de la secuencia de acción propuesta.
▪▪Descripción de indicadores de deterioro bromatológico de alimentos conservados en frío, fundamentando los agentes que intervienen en cada
ciclo de reproducción bacteriana.
▪▪Especificación del procedimiento a aplicar en
caso de detectarse fallas en la instalación eléctrica, controlando criterios de seguridad y de responsabilidad ante riesgos propios o a terceros.
Elemento 3.3
CONTROLAR LAS CONDICIONES DE
CONSERVACIÓN Y ASPECTO EXTERNO
DE PRODUCTOS EN EXHIBIDORES DE
VENTA.
Criterios de desempeño
▪▪Verificar que los productos exhibidos para la venta se encuentren conservados a las temperaturas
adecuadas y mantengan sus cualidades estéticas
sin deterioro.
▪▪Retirar de exhibición los productos que han completado el ciclo de vida apto para el consumo o la
venta, y/o aquellos que presentan signos de deterioro en el aspecto externo, derivándolos al área
de elaboración, para su arreglo.
Evidencias de desempeño
▪▪Se verifica regularmente el estado de conservación de los productos exhibidos para la venta
para garantizar su aptitud de consumo y la cualidad estética requerida.
▪▪Se interpretan los indicadores de deterioro verificados para diagnosticar problemas de funcionamiento de heladeras o cámaras o fallas en las previsiones de rotación de los productos, dando
aviso al área competente de acuerdo al diagnóstico realizado.
▪▪Se retira o solicita el retiro de los productos, estableciéndose la acción de descarte o reacondicionamiento que se corresponda al deterioro verificado.
▪▪Se informa al personal de ventas sobre el retiro de
productos y la previsión de reposición en el local.
Evidencias de producto
▪▪Los controles bromatológicos realizados sobre
productos exhibidos y condiciones de heladeras y
cámaras, presentan resultados satisfactorios.
▪▪Los productos exhibidos son aptos para el consumo, presentando cualidades estéticas sin deterioro.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Indicadores de deterioro de productos terminados:
condiciones de conservación; vida útil según ingredientes y componentes de relleno y decorados.
32
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪▪Sistemas de control de vencimientos: análisis y
seguimiento de la información.
▪▪Técnicas de reacondicionamiento de productos de
pastelería: alcances según producto y propó-sitos.
▪▪Preservación de alimentos conservados en frío:
tipo de fríos, funcionalidad de equipos, tiempos
de conservación y aptitud bromatológica, cadena
de frío, etc.
Conocimiento circunstancial
▪▪Puntos críticos de control según normas HACCP.
▪▪Indicadores de funcionamiento adecuado de
equipos: variedad, referencias, relación entre indicadores, etc.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.)
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Realización de un ejercicio práctico de evaluación
de los productos exhibidos para la venta. Elaboración de un informe de control, indicando resultados y propuestas de acción en caso de identificar desvíos.
▪▪Evaluación de los criterios transmitidos al personal de ventas para un óptimo nivel de rotación de
productos exhibidos en heladeras y mostradores.
▪▪Descripción de indicadores de deterioro estético
y bromatológico en productos exhibidos para la
venta. Fundamentación de la secuencia de acción
correctiva a seguir.
▪▪Observación de una secuencia de trabajo relativa
al reacondicionamiento de productos que presentan signos de deterioro estético.
Microemprendimientos
▪▪Evaluación de las indicaciones transmitidas a un
ayudante sobre la técnica y procedimiento a aplicar para reacondicionar un producto que presenta
signos de deterioro estético. Control de la precisión de la información y los criterios de supervisión aplicados.
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
▪▪Observación del manejo de sistemas de rótulos o
etiquetas para control de vencimientos en un local de ventas.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
33
UNIDADES DE COMPETENCIA
Unidad 4
INTERPRETAR, PROPONER Y
APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES
E INNOVACIONES EN FÓRMULAS,
RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO.
▪▪Se comunica en forma oral o escrita los resultados
de las pruebas de uso y rendimiento de materias
primas, herramientas y equipos.
▪▪Se pone a punto la fórmula y la receta teniendo
en cuenta el volumen regular a producir, según
indicaciones del área responsable.
Evidencias de producto
Elemento 4.1
TESTEAR Y EVALUAR EL RESULTADO
Y EL RENDIMIENTO LOGRADO POR EL
USO DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS,
HERRAMIENTAS, EQUIPOS Y/O
PROCEDIMIENTOS O TÉCNICAS DE
TRABAJO.
Criterios de desempeño
▪▪Realizar las pruebas de uso y rendimiento de materias primas en forma apropiada a las proporciones de la fórmula base, aplicando las secuencias y
técnicas adecuadas, según la receta e indicaciones del proveedor, informando los resultados.
▪▪Realizar las pruebas de uso y rendimiento de herramientas y equipos aplicando las técnicas y
procedimientos adecuados, según las indicaciones del fabricante, informando los resultados.
▪▪Poner a punto la fórmula y receta para la producción en escala, según indicaciones del área responsable.
Evidencias de desempeño
▪▪Se aplica la nueva materia prima, interpretando la
relación entre composición y fórmula del producto y empleando las herramientas y técnicas de
trabajo apropiadas y respetando las indicaciones
del fabricante.
▪▪Se identifica mediante pruebas sucesivas las mejores condiciones de utilización y técnicas de tratamiento de la nueva materia prima, manteniendo registros del proceso de prueba.
▪▪Se emplean las nuevas herramientas y equipos de
trabajo, interpretando la relación entre funcionalidad, condiciones de uso y propósito de producción y respetando las indicaciones del fabricante.
▪▪Se identifica mediante pruebas sucesivas las mejores condiciones de utilización de herramientas
y equipos, manteniendo registros del proceso de
prueba.
▪▪Informes de pruebas realizadas por uso de nuevas
materias primas, herramientas y equipos de trabajo completos y fundamentados en criterios de calidad, productividad y rendimiento económico.
▪▪Ritmo de innovación adecuado a las expectativas
comerciales del negocio.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Materia prima: características, composición, funcionalidad propia y derivada, condiciones de tratamiento, conservación y cocción, etc.
▪▪Matemáticas aplicadas al balanceo de fórmulas:
proporciones.
▪▪Pruebas y ensayos de producción: identificación
de variables e indicadores; seguimiento y registración de resultados.
▪▪Matemáticas aplicadas a la medición de costos y
rindes de producción.
Conocimiento circunstancial
▪▪Recursos informáticos aplicados a la medición de
costos y rindes de producción.
▪▪Herramientas y equipos de trabajo: características, utilidad, técnicas de uso y aplicaciones derivadas, etc.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
35
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Microemprendimientos
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.)
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Realización de un ejercicio práctico de uso de
equivalencias de medidas a partir de distintas
recetas.
▪▪Descripción de las técnicas, procedimientos y herramientas a utilizar para obtener el producto final, a partir de presentación de una fórmula. Elaboración por escrito un modelo de receta.
Observación del ensayo de elaboración siguiendo
las indicaciones de la receta creada.
▪▪Ejercicio práctico de degustación de un producto.
Control de la capacidad de discernimiento de
composición de la fórmula y los criterios aplicados en la evaluación de la calidad del producto.
▪▪Presentación de una receta clásica. Realización de
un ejercicio de evaluación de rendimiento y costos de producción adecuados a la escala comercial de un restaurante, una panadería-confitería
pequeña y una panificadora.
▪▪Propuesta de evaluación de las condiciones de
funcionamiento de un horno. Presentación de un
informe oral con indicaciones fundamentadas
para optimizar su rendimiento garantizando la
calidad de los productos horneados.
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Elemento 4.2
Guías de evaluación
▪▪Descripción de las materias primas que aportan
elementos grasos a la fórmula. Planteo de resolución de caso en el cual –para una receta determinada- puedan usarse distintas combinaciones
para lograr el balance de la fórmula. Fundamentación de su acción. Realización de una prueba
práctica de una de las combinaciones propuestas.
▪▪Realización de un ejercicio práctico de elaboración de una receta utilizando distintas calidades
(superior, estándar y baja) de un ingrediente básico (ejemplo manteca, harina, azúcar). Se le pedirá
que realice una evaluación de resultados e informe sobre los mismos.
▪▪Presentación de una receta tradicional. Consulta
sobre los aromatizantes o saborizantes alternativos para obtener un producto similar y una variedad diferente.
▪▪Observación de las habilidades manuales y las
técnicas de preparación de materias primas no
habituales (deshidratados, congelados, etc.): fraccionamiento, pesado, tamizado, etc. Control del
ritmo, destreza, cantidad de desperdicio producido y la calidad de la interpretación de las indicaciones provistas por el fabricante.
36
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
RECEPTAR, PROPONER Y APLICAR
MEJORAS EN LAS PRÁCTICAS DE
TRABAJO.
Criterios de desempeño
▪▪Identificar, evaluar y proponer oportunidades de
mejora e innovación de procesos, considerando
las condiciones y medios existentes o requeridos
para su aplicación.
▪▪Interpretar las contingencias o situaciones problemáticas verificadas en los procesos, diagnosticando causas y proponiendo acciones correctivas
sustentables para prevenir la reiteración.
Evidencias de desempeño
▪▪Se realiza en forma periódica una autoevaluación
de las propias prácticas de trabajo identificando
oportunidades de cambio que redunden en mejoras en el proceso, en los productos y en la calidad de las condiciones de trabajo.
▪▪Se interpreta las contingencias o situaciones problemáticas que se presentan identificando las acciones
correctivas que podrían prevenir la reiteración.
UNIDADES DE COMPETENCIA
▪▪Se propone la aplicación de mejoras, identificando los recursos materiales y de información necesarios para que resulten sustentables y efectivas.
▪▪Se identifican las capacidades que deben ser desarrolladas en el equipo de trabajo, para una adecuada aplicación de las mejoras a aplicar.
▪▪Se participa en los procesos de transmisión y seguimiento efectivo de mejoras, cuando ellas impliquen cambios en las prácticas de trabajo de
otras personas.
Evidencias de producto
▪▪Ritmo de mejora en las prácticas de trabajo que
redundan en optimizaciones del proceso, del
producto y de la calidad de las condiciones de
trabajo.
Evidencias de conocimiento
Conocimiento fundamental
▪▪Todos los indicados en apartados anteriores.
Campo de aplicación
Mayor incidencia de empleo de la ocupación
▪▪Establecimientos que elaboran panificados artesanales para la venta al público:
▫▫Panaderías.
▫▫Panaderías-confiterías.
▪▪Establecimientos que elaboran panificados semi
e industriales con o sin canal propio de venta:
panificadoras.
▪▪Establecimientos que elaboran productos de pastelería y confitería integrados a servicios gastronómicos en general:
▫▫Restaurantes, servicios de catering social o corporativo, pizzerías o similares.
▫▫Hoteles con servicio de alimentos y bebidas para
huéspedes y/o terceros (servicios de restaurante,
buffet, autoservicio, etc).
Microemprendimientos
▪▪Elaboración por encargo o en pequeña escala de
piezas de pastelería para consumo doméstico o
reventa.
Ampliación a otros ámbitos de empleo (supone el
desarrollo de capacidades complementarias o de
mayor alcance a las especificadas para el perfil en el
ámbito de empleo habitual):
▪▪Representante de ventas de materias primas (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc.)
▪▪Representante de ventas de equipamiento (incluye demostraciones a clientes; en eventos promocionales, etc).
▪▪Asistencia en desarrollo de productos (I&D en industria de la alimentación).
▪▪Docencia en instituciones de capacitación técnica-profesional.
Guías de evaluación
▪▪Realización de un ejercicio práctico de observación externa de varias secuencias de trabajo en
una cuadra (no incluye evaluación de productos).
Explicitación de los criterios de evaluación e indicadores observados, las conclusiones y propuestas de cambio. Indicación de los parámetros de
mejora implicados.
▪▪Evaluación de una orden de trabajo, en el momento previo y posterior al cumplimiento efectivo.
▪▪Ejercicio práctico de transmisión de una indicación sobre un aspecto del trabajo, a un ayudante
(por ejemplo: relativas al orden, higiene o prolijidad del proceso), controlando la calidad de la información, de la comunicación y de la supervisión
ejercida.
▪▪Propuesta de evaluación de un informe técnico
en el cual se propone implementar un sistema de
control de inventarios y producción. Control de
los criterios considerados para la evaluación y las
conclusiones presentadas.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
37
EVENTOS CRÍTICOS
Eventos críticos
Oficial pastelero
Unidad 1
PREPARAR Y DISPONER MATERIAS
PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
SEGÚN LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE
PRODUCTOS A ELABORAR.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
Variación del volumen a producir:
▪▪Calcula nuevas proporciones para mantener el
balance de la fórmula base indicada en la receta
Faltante de materias primas:
▪▪Calcula nuevas proporciones para mantener el balance de la fórmula base indicada en la receta, considerando la cantidad de materia prima disponible.
▪▪Consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir:
▫▫Reducir la cantidad a producir sin alteración del
producto
▫▫Reducir el tamaño de las piezas sin alterar la cantidad de piezas formadas
▪▪Identifica posibles materias primas sustitutas considerando sus componentes grasos, sólidos, líquidos, etc. para un adecuado balanceo de la fórmula base.
▪▪Calcula nuevas proporciones utilizando otro/s ingredientes (mantiene el volumen a producir alterando mínimamente el producto).
▪▪Consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir:
▫▫Alterar mínimamente el producto.
▫▫No elaborar la variedad de producto por faltante
de ingrediente/s.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
39
▪▪Comunica las necesidades de reposición en tiempo y forma.
Deterioro o corte de la cadena de frío:
▪▪Evalúa el impacto de la pérdida de frío de acuerdo al tipo de producto afectado considerando los
riesgos de intoxicación o de defectos de calidad.
▪▪Consulta (o informa) oportunamente sobre la acción a seguir:
▫▫Descartar (total o parcialmente) el producto para
evitar riesgos de intoxicación, utilizando los recipientes destinados a tal fin.
▫▫Utilizar en forma intensiva el producto con signos
leves o potenciales de deterioro para evitar el
descarte.
▫▫Aplicar la técnica adecuada para reacondicionar
un producto levemente deteriorado.
▫▫Aplicar el producto en preparaciones alternativas
▪▪Comunica las necesidades de reparación de la
instalación eléctrica o equipo de frío en tiempo y
forma.
Funcionamiento defectuoso del equipamiento (de
elaboración):
▪▪Introduce algún elemento compensatorio o reparación provisoria hasta la reparación definitiva a
cargo del servicio técnico específico.
▪▪Identifica posibles alternativas de trabajo manual
de acuerdo al volumen de masa a elaborar.
▪▪Ajusta el programa de producción a las posibilidades de trabajo manual, informando sobre posibles
demoras en la entrega de facturas horneadas.
▪▪Aplica las técnicas de elaboración manual (amasado, estirado y plegado) considerando los volúmenes
de masa para el logro de un producto de calidad.
▪▪Aplica los procedimientos de limpieza adecuados
al foco de suciedad identificado o indica el aseo a
peones y ayudantes, controlando resultados.
Errores u omisiones en las actividades realizadas por
ayudantes o aprendices:
▪▪Corrige / repara errores u omisiones, explicando
en forma verbal o mediante demostración práctica las condiciones y criterios que debieran haber
sido considerados para resolver adecuadamente
la situación.
Lesiones o accidentes mientras se realiza el trabajo
de preparación:
▪▪Aplica la técnica de primeros auxilios adecuada
en caso de lesiones leves.
▪▪Informa o diligencia la asistencia médica de emergencia en caso de lesiones graves.
Unidad 2
ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE
ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN.
Eventos críticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
La consistencia de la masa no es la adecuada:
▪▪Agrega ingredientes sólidos o líquidos respetando el balance de la fórmula.
▪▪Amplía el tiempo de amasado y/o altera la velocidad de la amasadora.
El pastón se “corta” en la sobadora:
▪▪Comunica las necesidades de reparación en tiempo y forma.
▪▪Acopla las partes hasta lograr un pliego entero y
homogéneo.
Falla en la coordinación de la disponibilidad de
estufas de fermentación y hornos:
Las piezas no alcanzan el volumen adecuado
deleudado:
▪▪Identifica posibles alternativas para evitar el deterioro de las piezas formadas.
▪▪Amplía el tiempo de leudado en cámara de
fermentación.
▪▪Alterna tiempos de reposo en frío y/o a temperatura ambiente, para mantener bajo control el
punto de leudado óptimo.
Las latas para estibar se encuentran insuficientemente higienizadas:
▪▪Informa oportunamente sobre posibles demoras
en la entrega de productos.
40
Superficies y herramientas de trabajo deficientemente higienizadas:
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
▪▪Aplica los procedimientos de limpieza adecuados
al foco de suciedad identificado o indica el aseo a
peones y ayudantes, controlando resultados.
EVENTOS CRÍTICOS
Errores u omisiones en las actividades realizadas por
ayudantes o aprendices:
▪▪Corrige / repara errores u omisiones, explicando
en forma verbal o mediante demostración práctica las condiciones y criterios que debieran haber
sido considerados para resolver adecuadamente
la situación.
La temperatura de la cámara del horno es irregular:
▪▪Alterna o rota las latas para una cocción pareja.
Lesiones o accidentes mientras se realiza en el
amasado y/o sobado:
▪▪Aplica la técnica de primeros auxilios adecuada
en caso de lesiones leves.
▪▪Informa o diligencia la asistencia médica de emergencia en caso de lesiones graves..
▫▫Utilizar en forma intensiva el producto con signos
leves o potenciales de deterioro para evitar el
descarte.
▫▫Aplicar la técnica adecuada para re-acondicionar
un producto levemente deteriorado.
▫▫Aplicar el producto en preparaciones alternativas
Deterioro o corte de la cadena de frío • Ver incidentes
análogos en Unidad 1.
▪▪Comunica las necesidades de reparación de la
instalación eléctrica o equipo de frío en tiempo y
forma.
Funcionamiento defectuoso del equipamiento (de
elaboración):
▪▪Ver incidentes análogos en Unidad 1.
▪▪Comunicar en tiempo y forma la necesidad de
reparación.
Unidad 3
CONTROLAR LA CALIDAD DEL
PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU
COMERCIALIZACIÓN.
Deterioro en las condiciones ambientales de los
espacios de almacén:
▪▪Reubica en lugar apropiado las materias primas o
productos que pudieran deteriorarse por impacto del desvío verificado (por ejemplo humedad).
Eventos críticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
Unidad 4
La disposición de materias primas y productos en
almacenes y cámaras no es la correcta, con riesgo de
deterioro:
▪▪Reubica las materias primas y productos siguiendo la normativa vigente o las reglas de disposición para evitar desperdicio o deterioro.
INTERPRETAR, PROPONER Y
APLICAR MEJORAS ADAPTACIONES
E INNOVACIONES EN FÓRMULAS,
RECETAS Y PRÁCTICAS DE TRABAJO.
▪▪Si verifica deterioro en materias primas o productos, consulta (o informa) oportunamente sobre la
acción a seguir:
Eventos críticos / Contingencia de proceso y
Acciones correctivas a desplegar
▫▫Descartar (total o parcialmente) el producto para
evitar riesgos de intoxicación, utilizando los recipientes destinados a tal fin.
▪▪Por tratarse de una práctica de mejora / experimentación los incidentes serán comunes a las fases de trabajo en condiciones de rutina.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
41
ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
Alcances y
condiciones
del ejercicio
profesional
Oficial pastelero
Unidad 1
PREPARAR Y DISPONER MATERIAS
PRIMAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
SEGÚN LA CANTIDAD Y VARIEDAD DE
PRODUCTOS A ELABORAR.
Nivel de calificación III
1. Medios de producción
Equipamiento Fijo
Amasadora c/ regulador de velocidad:
▪▪Sistema manual.
▪▪Sistema semi-automático con temporizador.
Batidora
▪▪Sistema manual.
▪▪Sistema semi-automático con temporizador.
Sobadora
▪▪Sistema manual.
Cámara de fermentación
▪▪Semi-automático con temporizador.
▪▪Autoprogramable.
Horno
▪▪Fijo.
▪▪Rotativo semi-automático.
▪▪Rotativo autoprogramable.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
43
▪▪A convección semi-automático.
Azúcares y derivados; otros endulzantes. Ejemplos:
▪▪A convección autoprogramable .
▪▪Azúcar cristalino.
Cámara de conservación
▪▪Sistema manual.
Frezzer
▪▪Sistema manual.
▪▪Azúcar impalpable.
▪▪Azúcar grueso.
▪▪Almíbar.
▪▪Miel.
▪▪Edulcorantes artificiales.
Cocina
Leche y derivados lácteos. Ejemplos:
▪▪Con quemadores a gas.
▪▪Leche común / en polvo.
▪▪Con quemadores eléctricos.
▪▪Crema.
▪▪Manteca.
Herramental auxiliar
Huevos:
Instrumental de medición:
▪▪Fresco.
▪▪Balanzas
▪▪En polvo.
▪▪Termómetros
▪▪Líquido (pasteurizado).
▪▪Recipiente c/medidas.
Grasas de origen animal y vegetal. Ejemplos:
Herramientas de trabajo:
▪▪Grasas para panadería.
▪▪Cuchillos
▪▪Grasas para pastelería.
▪▪Espátulas
▪▪Margarina.
▪▪Rodillos
Levaduras naturales y artificiales. Ejemplos:
▪▪Pinceles, mangas, etc.
▪▪Levadura de cerveza.
Moldes y soportes:
▪▪Bicarbonato de soda.
▪▪Moldes de corte.
▪▪Carbonato de potasio.
▪▪Placas o latas de horneado.
▪▪Levadura artificial en polvo.
▪▪Recipientes, bols, bateas.
Ligantes, gelificantes y espesantes. Ejemplos:
Otros:
▪▪Gelatina.
▪▪Bandejas, carpetas de cartón.
▪▪Agar-agar.
▪▪Artículos de embalaje /conservación.
▪▪Algina.
Frutas con cáscara, secas y confituras:
44
Materia prima
▪▪Nueces, almendras, avellanas.
Harinas y derivados. Ejemplos:
▪▪Pasas de uva.
▪▪Harina blanca de trigo.
▪▪Fruta confitada.
▪▪Harina de centeno.
Fruta fresca y conservada:
▪▪Almidón natural.
▪▪Frutillas, manzanas, higos.
▪▪Almidón c/tratamiento químico.
▪▪Duraznos en almíbar.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
▪▪Cerezas al maraschino.
Soporte de Información
Cacao y derivados:
Formularios o planillas
▪▪Cacao entero
▪▪Sistema: manual informático.
▪▪Cacao en polvo
▪▪Chocolate
▪▪Cobertura
Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos:
▪▪Aguardientes y licores.
▪▪Especias (canela, vainilla).
▪▪Esencias sintéticas o artificiales.
Productos intermedios
▪▪Se consideran en este grupo los preparados manufacturados en el establecimiento que, adecuadamente conservados y fraccionados, son utilizados como ingredientes en la elaboración o
terminación de productos de pastelería.
Semielaborados (se consideran en este grupo los
productos manufacturados de origen industrial
que se utilizan para la terminación de productos de
pastelería):
▪▪Masa de almendras.
▪▪Mazapán.
▪▪Praliné.
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS
2.1. Procedimientos y regulación de equipos:
▪▪Técnicas de encendido.
▪▪Técnicas de manipulación de válvulas de pulsadores, llaves, interruptores, tableros de control,
etc. Para la regulación de variables de funcionamiento.
▪▪Técnicas de manipulación segura de equipos.
2.2. Procedimiento de verificación de la regulación y
de equipos:
▪▪Lectura e interpretación de datos en tableros de
control.
▪▪Lectura de termómetros.
▪▪Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario
del equipamiento.
2.3. Procedimientos de control de calidad de materias
primas:
▪▪Lectura e interpretación de información en rótulos.
▪▪Técnicas de medición de temperatura.
▪▪Glasé real.
▪▪Técnicas de control organoléptico de los alimentos frescos y conservados.
▪▪Fondant.
▪▪Técnicas de manipulación segura de alimentos.
Masas base conservadas:
▪▪Técnicas de manipulación y transporte de cargas.
▪▪Masa quebrada:
2.4. Procedimientos de preparación de materias
primas:
▪▪Masa de hojaldre
Fondos cocidos :
▪▪Fondos de tartas.
▪▪Pio nono.
Rellenos y coberturas:
▪▪Crema chantilly.
▪▪Crema pastelera.
▪▪Técnicas de fraccionamiento, medición, pesaje,
corte, pelado, etc.
▪▪Técnicas de manipulación segura de herramientas con filo.
▪▪Técnicas de disposición, ubicación y manipulación de materias primas.
▪▪Técnicas de disposición, ubicación y manipulación de desechos orgánicos.
▪▪Fondant.
2.5. Procedimientos de corrección de fórmulas:
▪▪Glasé real.
▪▪Técnicas de balanceo de fórmula.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
45
2.6. Técnicas de manipulación de herramientas de
trabajo:
▪▪Técnicas de manipulación segura de herramientas de trabajo.
2.1. Técnicas y procedimientos de operación de equipos
▪▪Encendido, carga, regulación, parada, vaciado, etc.
▪▪Técnicas de disposición y conservación segura de
herramientas de trabajo.
▪▪Ajuste de dispositivos y herramientas complementarias
▪▪Técnicas de calibración y/o reparación de herramientas de trabajo, por ejemplo afilado.
▪▪Dispositivos y elementos de seguridad y control.
▪▪Control visual, táctil y olfativo del estado sanitario
del herramental auxiliar.
2.7. Procedimiento de gestión de stock:
▪▪Técnicas de registro de necesidades de reposición
de stocks.
2.2. Técnicas de manipulación y conservación de
Herramientas de trabajo:
▪▪Manipulación y conservación segura de herramientas de trabajo
▪▪Ajuste, calibración y/o reparación sencilla de herramientas, por ejemplo, afilado.
▪▪Rutinas de control de inventarios.
2.3. Técnicas y procedimientos de elaboración de
productos de pastelería:
2.8. Procedimientos de comunicación de necesidades
de reparación o ajuste de herramientas de trabajo:
▪▪Técnicas de incorporación y mezcla de ingredientes, amasado, batido, acoplado, laminado, plegado, corte, formado y estibado de piezas crudas
derivadas de masas bases (batidas, quebradas,
fermentadas, hojaldradas y mixtas).
▪▪Técnicas de registración de necesidades de reparación o ajuste de herramientas de trabajo.
3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE
▪▪Medios de comunicación interna, ejemplo: planilla de orden de producción diaria; planilla de control de operaciones, planilla de control de stocks,
formulario de reposición o reparación.
▪▪Manual de operación (fabricante).
▪▪Rótulos y etiquetas.
▪▪Recetarios.
▪▪Ordenes de compra y remitos de entrega.
Unidad 2
ELABORAR PIEZAS DE PASTELERÍA DE
ACUERDO AL PLAN DE PRODUCCIÓN.
1. Medios de producción
Equipamiento fijo
Herramental auxiliar
Materia prima
Productos terminados
Soportes de información
46
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
▪▪Técnicas de incorporación y mezcla de ingredientes, fundido, ligado, unión, aromatizado, blanqueado, cocción diversas, espumado, incorporación de aglutinantes, enfriado, incorporación/
disolución de ingredientes adicionales de productos intermedios derivados de cremas y baños bases (fríos y cocidos).
▪▪Técnicas de fermentación de masas o piezas: condiciones de temperatura y humedad, regulación
y control de tiempos, etc.
▪▪Técnicas de horneado de productos: regulación
de temperatura, rotación de productos en cámara, enfriado, etc.
▪▪Técnicas aplicación de rellenos, baños y coberturas en productos.
▪▪Técnicas de decoración de productos.
▪▪Reglas y técnicas de re-acondicionamiento o reciclaje de productos.
2.4. Normas, técnicas y procedimientos de conservación y manipulación segura de alimentos:
▪▪Reglas y técnicas de traslado y disposición de
alimentos.
▪▪Normas aplicables a la conservación y manipulación de alimentos.
ALCANCES Y CONDICIONES DEL EJERCICIO PROFESIONAL
▪▪Procedimientos de sanitización e higiene de alimentos y medios de trabajo.
▪▪Reglas sobre indumentaria y preservación de la
salud.
3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE
▪▪Medios de comunicación interna, ejemplo: planilla de orden de producción diaria; planilla de control de operaciones, planilla de control de stocks,
formulario de reposición o reparación.
▪▪Manual de operación (fabricante).
▪▪Rótulos y etiquetas.
▪▪Recetarios.
▪▪Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técnicas de prevención o protección.
▪▪Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y
equipos.
▪▪Técnicas de almacenaje: Disposición y condiciones generales de conservación del almacén.
▪▪Técnicas de conservación en frío.
▪▪Normas de seguridad en la industria alimenticia.
Medidas de prevención y protección. Situaciones
de emergencia. Seguridad en la utilización de
maquinaria y equipos.
3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE
Unidad 3
CONTROLAR LA CALIDAD DEL
PROCESO Y DEL PRODUCTO HASTA SU
COMERCIALIZACIÓN.
1. Medios de producción
Equipamiento fijo
Herramental auxiliar
Materia prima
Productos terminados
Soportes de información
Productos y elementos de limpieza:
▪▪Jabones naturales.
▪▪Detergentes alcalinos y neutros.
▪▪Desinfectantes derivados de cloro y alcohol.
▪▪Emulsiones para tratamientos de suelos.
▪▪Cepillos, mops, etc.
▪▪Bolsas de residuos.
▪▪Elementos de protección personal (guantes, etc.).
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS
▪▪Normas de higiene en la industria alimenticia. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y
equipos. Composición y distribución del espacio
de trabajo.
▪▪Técnicas de sanitización aplicadas a la descontaminación, desinfección, esterilización y prevención de plagas en espacios y superficies.
▪▪Técnicas de manipulación de residuos clasificación, manipulación y desecho de desperdicios.
▪▪Información en rótulos y etiquetas en productos.
▪▪Registros de inventario y compras.
▪▪Manual de operación de maquinarias y equipos
(fabricante).
Unidad 4
INTERPRETAR, PROPONER Y
APLICAR MEJORAS, ADAPTACIONES
E INNOVACIONES EN FÓRMULAS,
RECETAS Y PRÁCTICAS DE
TRABAJO.
1. Medios de producción
Equipamiento fijo
Herramental auxiliar
Materia prima
Productos terminados
2. PROCEDIMIENTOS, TÉCNICAS y NORMAS
▪▪Normas de higiene en la industria alimenticia. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y
equipos. Composición y distribución del espacio
de trabajo.
▪▪Técnicas de sanitización aplicadas a la descontaminación, desinfección, esterilización y prevención de plagas en espacios y superficies.
▪▪Técnicas de manipulación de residuos clasificación, manipulación y desecho de desperdicios.
▪▪Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técnicas de prevención o protección.
Norma de competencia laboral Oficial pastelero
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▪▪Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y
equipos.
▪▪Técnicas de almacenaje: disposición y condiciones generales de conservación del almacén.
▪▪Técnicas de conservación en frío.
▪▪Normas de seguridad en la industria alimenticia.
Medidas de prevención y protección. Situaciones
de emergencia. Seguridad en la utilización de
maquinaria y equipos.
3. DATOS E INFORMACIÓN DISPONIBLE
▪▪Información en rótulos y etiquetas en productos.
▪▪Registros de inventario y compras.
▪▪Manual de operación de maquinarias y equipos
(fabricante).
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Norma de competencia laboral Oficial pastelero
Dirección Nacional de Orientación y Formación Profesional
Dirección de Fortalecimiento Institucional
[email protected]
www.trabajo.gob.ar
(54-11) 4310-5628
L. N. Alem 638 (CP 1001)
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
República Argentina
Pasteleros
Norma de competencia
Diseño curricular
Material didáctico
Instrumento de evaluación