GCC/DAL/005 Requisitos Internos de Calidad Para las

GCC/DAL/005
Requisitos Internos de Calidad
Para las Aceitunas Verdes de Mesa
1. DEFINICIÓN
Aceituna de Mesa
Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado
(Olea europea sativa) sano, recolectado en el estado de madurez adecuado y de
calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas proporcione un producto listo
para el consumo y de buena conservación.
Aceituna Verdes
Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración antes del envero y
cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas, y no
tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del
fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
2. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
Las aceitunas de mesa, tras su selección y procesado deberán ser:
Sanas
Limpias
Exentas de olor y sabor anormales
Con la madurez adecuada
Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada
conservación
Exentas de materias extrañas; no se considerarán como tales los ingredientes
autorizados.
Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal
Calibradas (las enteras (1), deshuesadas, rellenas y mitades)
De una sola variedad en el mismo envase
De color uniforme, salvo las aliñadas (2) y de color cambiante.
(1) Las aceitunas enteras comprenden las aceitunas “partidas” y las “seccionadas”.
(2) Es un tratamiento especial que se confiere a la aceituna añadiendo al líquido de
cobertura sustancias aromáticas vegetales (que no se considerarán ni total ni
parcialmente materia extraña a la aceituna aliñada), y eventualmente vinagre.
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3. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN
A) Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualquiera de los tres
primeros tipos anteriores, son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas
posteriormente e salmuera en la que sufren una fermentación completa o
parcial
B) Curado en Salmuera: Es el proceso por el que las aceitunas son tratadas
directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o
parcial.
C) Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes que en
una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en
medio alcalino.
D) Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas pierden parte de su
humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro
proceso tecnológico.
E) Otros procesos de elaboración. Las aceitunas pueden elaborarse de formas
diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos
indicados respondan a las definiciones generales establecida en los presentes
Requerimientos Internos.
4. CONSERVACIÓN
Las aceitunas dispuestas para el consumo, se podrán conservar por alguno de los
siguientes métodos:
A) Características propias de la elaboración. La conservación es consecuencia de
modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas sustancias como
sal, ácidos, especias, etc, añadidas o formadas en el proceso de elaboración.
B) Atmosfera Protectoras. Es la eliminación total o parcial por gases inertes
autorizados.
C) Vacio. Es la eliminación total o parcial por gases inertes autorizados.
D) Adición de Conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adición de
aditivos autorizados por la la legislación venezolana vigente.
E) Refrigeración. Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a una
temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de
toxi-infecciones alimentarias.
F) Pasteurización. Es el proceso de conservación por el que se someten a
tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las
aceitunas de mesa la forma vegetativa de los microorganismos de
naturaleza patógena y banal
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G) Esterilización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento
térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de
mesas, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos y no
patógenos y sus toxinas.
5. DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
Las aceitunas podrán presentarse en una de las siguientes formas, según el tipo y
la preparación comercial:
Forma de
Presentación
Aceitunas Enteras
Descripción
Conservan su forma original y no están deshuesadas. a) Sin pendúnculo. b)
Con pendúnculo
Enteras
Aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su
deshuesadas
forma original.
Aceitunas Rellenas Aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o más ingredientes adecuados
(pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, aceituna, cáscara de naranja o
limón, avellana, alcaparra, etc.) o sus pastas preparadas.
Mitades
Aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades
aproximadamente iguales.
En cuartos
Aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente
iguales, siguiendo el eje principal del fruto.
Gajos
Aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes,
aproximadamente iguales.
Lonjas
Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos paralelos de
espesor relativamente uniforme.
Troceadas
Pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y
prácticamente libres de unidades identificables de coronillas, y trozos de
lonjas.
Rotas
Aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o el
rellenado. Estas aceitunas podrán contener fragmentos de relleno.
Aceitunas
para Aceitunas rotas o una mezcla de aceitunas rotas y deshuesadas, con o sin
Ensaladas
alcaparras, con material de relleno, cuando las aceitunas predominan en
comparación con el conjunto del producto comercializado en esta forma.
Alcaparrado
Aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, con
alcaparras y con material de relleno o sin él, cuando las aceitunas
predominan en comparación con el conjunto del producto comercializado en
esta forma.
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Ingredientes Facultativos
En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes
productos que deberán cumplir con los requisitos que les exijan, en su caso, sus
reglamentaciones.
Agua
Sal (cloruro de sodio)
Vinagre
Aceite de oliva
Azúcares
Cualquier producto alimenticio simple o en combinación utilizado como relleno,
como por ejemplo, pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoas, etc. o sus pastas
preparadas.
Especias y sus extractos aromáticos.
Salmueras
Salmueras de Acondicionamiento
Las salmueras utilizadas se obtienen por la disolución de cloruro de sodio
comestible en agua potable, adicionadas o no de sustancias autorizadas,
aromatizadas o no con diversas especias o plantas.
Deberá estar limpia, exenta de olores y sabores anormales y de materias extrañas
no autorizadas; la salmuera madre clarificada podrá utilizarse en los envases a
granel. La contenida en frascos de vidrio, además de limpia, habrá de ser
transparente.
Para las aceitunas verdes sometidas a fermentación láctica natural, la salmuera
tendrá una acidez mínima, expresada en ácido láctico, de 0,4 por ciento.
Concentración salina y límite máximo del pH de la salmuera, según tipos y
preparaciones:
Tipo y Preparación
Aceitunas verdes en salmuera al
natural en envases herméticos
Aceitunas verdes en salmuera al
natural en envases no herméticos
Aceitunas verdes aliñadas en envases
heméticos
Aceitunas verdes aliñadas en envases
no heméticos
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Concentración Mínima de
Cloruro de Sodio
5%
Límite Máximo
de PH
4.0
6%
4.5
4%
4.0
6%
4.5
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6. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Las sustancia siguientes podrán utilizarse solas o en cualquier combinación, en
aceitunas que no estén completamente fermentadas ni conservadas por
esterilización térmica.
Sustancia de Conservación
Dosis Máxima (Expresada como peso m/m del
total de las aceitunas, incluida la salmuera)
Acido benzoico y sus sales de 1 g/kg (expresado como ácido benzoico)
sodio y potasio
Acido sórbico y sus sales de 0.5 g/kg (expresado como ácido sórbico)
sodio o de potasio.
Sustancia de Acidificantes
Dosis Máxima (Expresada como peso m/m del
total de las aceitunas, incluida la salmuera)
Acido láctico
15 g/kg
.Acido cítrico
15 g/kg
Acido L (+) tartárico
15 g/kg
Acido acético
Limitadas por las BPF
Dióxido de carbono
Limitadas por las BPF
Antioxidantes
Dosis Máxima
Acido L-ascórbico
0.2 g/kg
Estabilizantes
Dosis Máxima
Gluconato ferroso (únicamente para fijar 0,15 g/kg (calculado como Fe total en el fruto)
el color de las aceitunas aderezadas
ennegrecidas por oxidación)
Lactato ferroso
Aromatizantes
0,15 g/kg (calculado como Fe total en el fruto)
Dosis Máxima
Aromas naturales definidos por el Codex Limitadas por las BPF
Alimentarius
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Potenciador del sabor (solo para
aceitunas rellenas con anchoas)
Glutamato monosódico
Dosis Máxima
5 g/kg
Espesantes y aglutinantes (solo para
las pastas destinadas al relleno)
Dosis Máxima
Alginato sódico
5 g/kg
Carragenina
Limitada por la BPF
Goma garrofin
Limitada por la BPF
Goma guar
Limitada por la BPF
Goma xantana
3 g/kg
Endurecedores (únicamente para
aceitunas rellenas con pastas)
Cloruro cálcico
Lactato cálcico
Dosis Máxima
En el producto final relleno
expresado como ion calcio
1,5
g/Kg,
Citrato Cálcico
Cloruro Potásico
En el producto final relleno 1,5 g/Kg expresado
como ion potasio
Otros aditivos
Dosis Máxima
Hidróxido de microorganismos lácticos
Limitada por la BPF
Nitrógeno
Limitada por la BPF
Dióxido de carbono
Limitada por la BPF
7. CONTAMINANTES
Plomo (Pb)
1 mg/kg
Estaño (Sn)
250
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/kg, calculado como Sn
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8. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Exentas de gérmenes patógenos y de sus toxinas de cualquier otra fuente contaminante.
9. TOLERANCIAS MÁXIMAS POR DEFECTOS Y MATERIA EXTRAÑAS
Los defectos de las aceitunas podrán ser:
A) Defectos de textura. Frutos excesiva o anormalmente blandos o fibrosos,
en comparación con la firmeza que caracteriza al tipo y elaboración
considerado, así como frutos arrugados hasta el punto que su aspecto se
modifique sustancialmente, salvo la presentación aceitunas arrugadas.
B) Defectos de la epidermis sin afectar la pulpa. Manchas daños superficiales
que no penetren en el mesocarpio, así como coloración anormal del fruto.
No se consideran como manchas, las dimensiones inferiores a 9 mm2
siempre que no afecte la apariencia del fruto.
C) Defectos de epidermis afectando la pulpa. Manchas que penetran en el
mesocarpio con una dimensión superior a 9 mm2 en la superficie, orificios,
cavernas, deformidades que se presentan en el fruto como consecuencia
de ataques de insectos, enfermedades criptogámicas, etc.
D) Pedúnculos. Adheridos a la aceituna y que midan más de 3 mm desde la
parte más saliente de la aceituna. No se considera defecto en la
presentación “con pendúnculos”.
E) Frutos rotos. Frutos que no están enteros.
F) Vacías: Frutos sin hueso que no llevan relleno.
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G) Frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno. Son frutos sin
hueso que no están completamente rellenos, excepto, en el caso de las
aceitunas rellenas con pastas preparadas para relleno.
H) Materias extrañas. Toda materia que resulte impropia de la elaboración,
excluidas las sustancias cuya adición se permite en la legislación.
Deberán efectuarse controles para determinar los defectos y materias extrañas, como
mínimo sobre una muestra para análisis de 200 aceitunas, no pudiendo exceder para
cada una de las categorías comerciales ni para cada uno de los defectos en ella
especificados, parciales o globales los siguientes porcentajes.
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Tolerancias Máximas Por Defectos y Materias Extrañas
Defectos
Defectos de textura. Frutos blandos, arrugados,
fibrosos
Defectos de la epidermis, afectando la pulpa. Daños
por insectos, criptogramas, manchas que penetran el
interior del fruto
Defectos de la epidermis sin afectar la pulpa.
Manchas superficiales, coloración anormal.
Pedúnculos
Frutos rotos
Vacías o con relleno incompleto (2)
Suma total de defectos (3)
Materias extrañas inocuas
Categorías Comerciales
Extra
Primera Estándar
(% Max) (% Max)
(% Max)
4
6
11
7
12
17
5
10
15 (1)
2
3
6
12
1
3
6
5
7
10
14
17
22
unidad por kilogramo
(1) A estos efectos no de contabilizarse los daños superficiales que no penetren el
mesocarpio.
(2) En aceitunas rellenas
(3) Sin sobrepasar cantidades parciales
10. CALIBRADO
Las aceitunas se calibrarán según el número de frutos que contienen un kilogramo. La
escala de calibre será la siguiente:
321/350
11. PESOS Y MEDIDAS
El producto, incluido el líquido de cobertura, deberá alcanzar al menos el 90 por ciento de
capacidad de agua del envase. Esta capacidad es el volumen de agua destilada, a 20
grados centígrados, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está lleno.
El peso del producto contenido en cada envase deberá ser el máximo que permita el
proceso de elaboración, sin perjudicar la calidad del contenido.
Tolerancias para llenado de envases
El contenido de aceitunas y líquido de cobertura no deberá ser inferior en ningún envase
al 90 del volumen del mismo, definido en el párrafo anterior, no existiendo por tanto
tolerancia para este concepto.
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12. ENVASES Y ETIQUETADOS
Los envases deberán ser de un material inerte a la acción del producto, de tal forma que
no altere sus características organolépticas y a la vez no produzca sustancias toxicas. Los
envases y el etiquetado deberán estar aprobados y cumplir con las normas Covenin
respectivas y la legislación venezolana.
Normas Consultadas:
Norma Codex para la Aceituna de Mesa, Codex Stan (66-1981)
Reglamentación Técnico Sanitaria Para la Elaboración, Circulación y Venta de las
Aceitunas de Mesa, Real Decreto 1230/2011, España
Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria (LOSSA)
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