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FÓRUM GASTRONÓMICO SANTIAGO’10 LAS COCINAS DEL ATLÁNTICO SANTIAGO SABE A EMOCIÓN DEL 20 AL 24 DE FEBRERO DE 2010 Recinto Ferial de Santiago y diferentes espacios de la ciudad Las COCINAS del ATLÁNTICO Santiago tiene vocación de capital gastronómica del arco Atlántico y se convierte durante la celebración del Fórum Gastronómico en el punto de encuentro de sus cocinas. Productores, cocineros, territorios, paisajes, saberes y sabores atlánticos son de nuevo el eje vertebrador del Fórum Santiago 2010. El FÓRUM Del 20 al 24 de febrero tiene lugar por segundo año en Santiago de Compostela una nueva edición de este acontecimiento, pionero en Europa, donde los profesionales pueden compartir información sobre tendencias, nuevos conceptos o tecnologías aplicadas al sector, y con un espacio el fin de semana para los amantes de la buena cocina y los buenos vinos. El Fórum, que se viene celebrando desde 1999, consolida un modelo propio a base de sesiones de cocina en directo y degustación final de las creaciones que realizan los profesionales en cada uno de los talleres. La CIUDAD Santiago de Compostela, capital de Galicia, Patrimonio Cultural de la Humanidad y meta de peregrinación del Camino de Santiago desde la Edad Media, que además en 2010 celebra el Año Santo, también ofrece a los visitantes del Fórum una amplia oferta gastronómica, cultural y de ocio, junto con una completa programación de actividades multidisciplinares que giran alrededor de la gastronomía en diferentes espacios de la ciudad. 0 El RECINTO Tras el éxito obtenido en el 2008 con más de 15.000 visitantes y más de 150 firmas presentes en la feria, en 2010 el Fórum crece y se traslada al Recinto Ferial de Santiago, en Amio. Un espacio diáfano de 6.000 m2 que ha permitido diseñar una feria cómoda, tanto para visitantes como para expositores. El espacio expositivo se integra a la perfección con las restantes instalaciones, entre ellas un gran auditorio, dos talleres, salas de catas y degustaciones, varias salas polivalentes y una sala de prensa. El Recinto Ferial se encuentra a sólo 10 minutos del centro de Santiago y está perfectamente comunicado con los principales accesos a la ciudad. Y cuenta con un amplio aparcamiento gratuito. LA FERIA Una pieza fundamental, escaparate de todos los sectores de productos gastronómicos, motor de actividad, centro de negocios, espacio expositivo, mercado de productos y proyectos, espacio de dinamización. Auténtico punto de encuentro de los amantes de la gastronomía. El Fórum ofrece una plataforma comercial de alta efectividad. Están presentes una amplia variedad de expositores y productores de las mejores empresas del sector enogastronómico. Hablamos de: • • • • • Productos del mar y de la tierra. Distribuidores de productos delicatessen. Denominaciones de origen. Maquinaria, instalaciones y servicios y vestuario profesional. Pequeñas empresas, asociaciones y cooperativas agrarias de cultivo y pesca sostenible. • Organismos y empresas líderes en turismo enogastronómico. 0 En el Ateneo se celebran las sesiones más prácticas, desde presentaciones hasta catas y degustaciones de los mejores productos de las empresas expositoras. InnoFórum es el escaparate de los productos más innovadores del mercado, que tienen su reconocimiento en la nueva edición de los Premios InnoFórum. La participación en el certamen está reservada a las empresas expositoras del Fórum y se concede en tres categorías: por su carácter innovador, por su presentación y por su sabor. Los productos candidatos a los premios se exhiben en un espacio especialmente diseñado para ellos dentro del recinto ferial. Listado de expositores Aceites Abril S.L. - Aceites Vizcantar - Acuarios Oceánicos Prieto - Adega Condes de Albarei S.A. - Adegas Castrobrey - Agència Catalana de Turisme - Aguardientes de Galicia S.A. - Aguas de Cabreiroá, S.A. - Albariño Sin Palabras - Alimentos Amorodo, SL - Angelo Po Grandi Cuccine, S.p.A. Apliresdica S.L. - Arqueixal - Artesanos Queseros de Galicia S.C.G. - Artipas / Cakedecor S.L. - Asociación Filloas da Pedra - Aula de Cocina PortoMuiños - Azienda Agrimontana, S.p.A. - Bebidas Gaseosas del Noroeste / Begano, S.A. - Benboa - Blanco Chocolates - Bodega Cooperativa Jesús Nazareno S.C.G. - Bodegas Dinastía Vivanco S.A. - Bodegas Eidosela S.C.G. - Bodegas Enate - Bodegas Gómez y Rial S.L.- Bodegas Marqués de Vizhoja S.A - Bodegas Portia S.L. - Bodegas Terras Gauda S.A. - Bragard España - Cakedecor S.L. - Campo Capela - Casa Grande de Xanceda - Chef’s Choice - CIFP Compostela - Coca-Cola - Cocineros Info Cooking Shop S.L. - Condado Paradanta - Confitería Cerviño S.L. - Cofradía “La Anunciada” de Baiona - Cofradía “San Martiño” de Bueu - Cofradía “Santiago Apóstol” de Barallobre - Congelados José Bermúdez, S.L. - Consellería do Mar Consellería do Medio Rural - Consello Galego Cooperativas / Consellería de Traballo e Benestar - Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA) - Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Castaña de Galicia - Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Faba de Lourenzá - Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Lacón Gallego - Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Mel de Galicia - Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Pan de Cea - Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Pataca de Galicia - Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Ternera Gallega - 0 Consello Regulador das Denominacións Xeográficas das Aguardentes e Licores Tradicionais de Galicia - Consello Regulador Denominación de Orixe Monterrei - Consello Regulador Denominación de Orixe Protexida ArzúaUlloa - Consello Regulador Denominación de Orixe Protexida Cebreiro Consello Regulador Denominación de Orixe Protexida Queixo de Tetilla - Consello Regulador Denominación de Orixe Protexida San Simón da Costa - Consello Regulador Denominación de Orixe Rias Baixas - Consello Regulador Denominación de Orixe Ribeira Sacra - Consello Regulador Denominación de Orixe Ribeiro - Consello Regulador Denominación de Orixe Valdeorras – Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida Mexillón de Galicia - Conservas do Támega S.L. - Cooperativa de Mergulladores do Longueirón de Fisterra - Cooperativa Vitivinícola Do Ribeiro S.C.L. - Cooperativa COVIGA S.C.G - Costa Brava Pirineu de Girona - Daveiga producción responsable - Deputación da Coruña - Despensa Selecta S.L. - Destilerías Gerunda S.A. - Distribuciones Saavedra Boado, S.C. - Ediciones Trea S.L. - Elivo S.L. - Embutidos Castro Bello - Embutidos Lalinense S.A.T. Limitada - Erica Mel S.C.G. - Estrella Galicia - Exclusivas Villares - Eume/Ferrol/Ortegal - Fabas O Pontigo - FALFISH (Falmouth Fishselling Co. Ltd.) - Feiraco S.C.G. - Frigam S.L. - Frutas Taboada S.L. Granxa Familiar - ADAF – Grup Balfegó - Grupo S.A. Eduardo Vieira - Hegar S.A. - Hijos de Rivera S.A. - Hortoflor 2, S.C.G. - Ibardin - Jelu Hostelería - Kenwood Professional - La Arzuana S.C.G. - La Comanda Manda Lasurgal S.L. - Lonxa de Campelo - Lonxanet - Maquinas de Vacio Orved S.L. - Martiko - Melisanto S.C.G. - Metal Pedrouzo S.L. - Mieles Anta S.L. - Migán S.A. - Milhulloa S.C.G. - Minute Maid - Noviprom S.L. - O Alle Leite Cru de produción ecolóxica - Panadería Celia, S.L. - Pita Hermanos S.A. - Porto-Muíños - Promofilo - Raisin d’or, S.L. - Ribeira Peixe Fresco, S.L. Pescaldia - RICOMAR - Robot Coupe España S.A. - Rogelfrut (F.A.R. Soc. Agricola Cooperativa) - Rosareiro S.L. - Sammic S.L. – Sosa Ingredients S.L. - Sutega - Tartas la Abuela - Terras de Ulla e Tambre - Verín Biocoop - Vieira Distribución S.A. – Viña Costeira - Viñedos y Bodegas de la Marquesa S.L. El CONGRESO líder y pionero en el mundo de la gastronomía El Congreso, auténtico motor del Fórum, se caracteriza por el rigor de sus contenidos y la cuidadosa selección de los ponentes que participan en función de su especialización y de su origen atlántico. El programa de esta edición tiene como tema conciencia y placer, dos factores sustanciales a la gastronomía. Por un lado el Fórum reafirma su compromiso con los productores y cocineros locales por una gastronomía sostenible y, por otro, continúa siendo plataforma de conocimiento y saber de la gastronomía ‘con ciencia’. Y todo ello por placer de las cosas bien hechas, además de por el placer de los sentidos. 0 Ponencias, talleres y diálogos Las ponencias de cocina tienen lugar en el Auditorio, donde los mejores cocineros del arco Atlántico muestran sus conocimientos a los congresistas. La capacidad de la sala es de 400 personas. En esta edición, apostamos por sesiones más dinámicas, de menor duración, y pensadas de forma complementaria a los talleres para acercar a los ponentes a todos los asistentes. Los talleres con degustación se realizan en las salas Picadillo y Álvaro Cunqueiro, con capacidad para 80 personas cada una. En estos espacios, destacados especialistas ofrecen sesiones temáticas de cocina en directo y dejan probar sus creaciones al final de cada sesión. En esta edición, los talleres toman más protagonismo (se han programado hasta ocho diarios), conservando su carácter activo e interactivo y consolidando, de esta manera, la fórmula creada por Fórum Gastronómico. El lunes es el día dedicado a la cocina dulce y a la pastelería (Fórum Dulce). Es el día en que los mejores maestros pasteleros y cocineros de postres muestran su arte en directo. Ramon Morató (Catalunya), Jordi Butrón (Catalunya), Jakob Mielcke (Dinamarca) o Ernst Knam (Italia) muestran su arte en directo en este espacio. El martes es el día del vino (Fórum Vino). Espacio de negocio, de debate y demostraciones alrededor del binomio “cocina y vino”. El programa propone disfrutar de sesiones únicas como las de Josep Roca (Cataluña), Jesús Barquín (Andalucía), Antonio Portela o Xosé y Xoán Cannas (Galicia). Las sesiones temáticas, además, se complementan con el “Mercado del Vino”, punto de encuentro de profesionales del sector que pueden conocer y degustar vinos de gran calidad elaborados por algunas de las mejores bodegas de los países atlánticos. Los diálogos son el lugar para la reflexión, pensados para que pensadores y analistas pongan sobre la mesa temas de la actualidad enogastronómica. Ferran Adrià, Jacques Maximin, Pierre Gagnaire, Gabino Sotelino o Alice Feiring debaten y comparten sus impresiones sobre el presente y futuro del sector con profesionales de la cocina y el vino. El eFórum. Apostando, una vez más, por las nuevas tecnologías, los bloggers gastronómicos también encuentran su espacio en el Fórum. En el marco del III Encuentro de Bloggers Gastronómicos, pueden mostrar sus conocimientos y debatir sobre el presente y futuro de los blogs. 0 Programa del III Encuentro de Bloggers Gastronómicos Lunes 22 de febrero 16 horas. Sala Ateneo. Bienvenida y presentación III Encuentro de Bloggers a cargo de Manuel Gago, autor del blog Capítulo 0 16.10 horas. Sala Ateneo. Conferencia- Mesa redonda Los blogs gastronómicos ante el nuevo marco legal. Víctor Salgado de Pinto & Salgado Abogados, A Coruña. Alejandro Morán, autor del blog Pantagruel supongo. 16.50 horas. Sala Ateneo. Mesa redonda Más allá de los blogs gastronómicos: Facebook, Twitter y las comunidades sociales. Manuel Gago, autor del blog Capítulo 0. Txaber Allúe, autor del blog Cocinero Fiel. Álvaro Cernada, Director comercial de verema.com. 19 horas. Sala Ateneo. Tertulia entre bloggers y cocineros. Miguel Vila, autor del blog Colineta. Marcos Morán, Casa Gerardo de Prendes. Pedro Martino, L’Alezna de Oviedo. * Entre las sesiones de las 16.50 h y las 19 h, los bloggers podrán participar en el Diálogo La creatividad en la cocina. Mitos, genios y cocineros: 25 años de cocina creativa con Ferran Adrià, Jacques Maximin y Marcelo Tejedor (17.45 horas. Auditorio) 0 PROGRAMA PROFESIONAL LUNES 22 10-11.15h 10-11.15h 11.30-12.30h 12.45-14h 12.45-14h 16-16.30h 16-17.15h 16-17.15h 16.45-17.15h 17.45-18.30h 18.45-19.15h 18.45-20h 18.45-20h 19.30-20h MARTES 10-11.15h 10-11.15h 10-11.15h 11.30-12.30h 12.45-14h 12.45-14h 12.45-14h 16-16:30h 16-17.15h 16-17.15h 16-17.15h 16.30-17.15h 17.45-18.30h 18.45-20h 18.45-20h 18.45-20h 18.45-19.15h 19.30-20h Pedro Roca Ramon Morató Ferran Adrià Agnar Sverisson Ernst Knam Antonio Vieira Pedro y Aitor Arregui Jakob Mielcke Flavio Morganti Ferran Adrià, Jacques Maximin y Marcelo Tejedor (Modera: Eric Roux) Agnar Sverisson Nacho Manzano Jordi Butrón Ramon Morató Picadillo Cunqueiro Auditorio Picadillo Cunqueiro Auditorio Picadillo Cunqueiro Auditorio Auditorio Taller Fórum Dulce Ponencia Taller Fórum Dulce Ponencia Taller Fórum Dulce Ponencia Diálogos Auditorio Picadillo Cunqueiro Auditorio Ponencia Taller Fórum Dulce Ponencia Picadillo Cunqueiro Ateneo Auditorio Taller Taller Fórum Vino Ponencia Picadillo Cunqueiro Ateneo Auditorio Picadillo Cunqueiro Ateneo Auditorio Auditorio Picadillo Cunqueiro Ateneo Auditorio Auditorio Taller Taller Fórum Vino Ponencia Taller Taller Fórum Vino Ponencia Diálogos Taller Fórum Vino Fórum Vino Ponencia Ponencia Picadillo Cunqueiro Auditorio Picadillo Cunqueiro Auditorio Auditorio Picadillo Cunqueiro Auditorio Auditorio Auditorio Taller Taller Ponencia Taller Taller Ponencia Ponencia Taller Taller Ponencia Diálogos Ponencia 23 Marcelo Tejedor Alex Atala Antonio Portela Eneko Atxa, Josean M. Alija y Mariano Gómez Bart de Pooter Pedro y Marcos Morán Josep Roca Jakob Mielcke Nicolas Magie Héctor López y José Luis Vaz Jesús Barquín. Vinos de Jerez Pedro y Marcos Morán Alice Feiring Eneko Atxa Xosé y Xoán Cannas M.A. Galán y Ramon Morató Mads Refslund Nicolas Magie MIÉRCOLES 24 10-11.15h Jean Marie Baudic y Pepe Solla 10-11.15h Sergio y Javier Torres 11.30-12.30h Sotohiro Kosugi 12.45-14h Vítor Matos y Bento Amaral 12.45-14h Bernard Lahousse y Peter Coucquyt 13-14h Alfonso González y María Varela 16-16.30h Sergio y Javier Torres 16-17.15h Mads Refslund 16-18h Jaume Estruch y Josep de Haro 16.45-17.15h Javier Olleros 17.45-18.30h Pierre Gagnaire y Gabino Sotelino 18.45-20h Joan Roca * En este programa no están recogidas las sesiones y catas de productos y vinos paralelas al programa profesional. Programa sujeto a modificaciones. 0 Los PONENTES Desde los mejores cocineros del mundo a jóvenes talentos de los fogones, son muchos los ponentes que actuan en el Fórum. LUNES 22 FEBRERO Cocina tradicional gallega del siglo XXI: la empanada en el plato. Pedro Roca, restaurante Pedro Roca (Santiago) La imagen viva del chef enraizado a su tierra que practica la cocina con pasión y devoción. Fiel reflejo de la cocina tradicional gallega ejecutada con espíritu moderno. Empanadas de recetas canónicas que provocan placer por la tradición. Clase de maestro y suculenta degustación. El maestro del chocolate: creatividad en estado puro. Ramon Morató, Aula Chocovic (Vic, Catalunya) Chocolatero puro. Reúne el más alto porcentaje posible de conocimientos teóricos y de capacidad pedagógica. Maestro de maestros, ejerce en Aula Chocovic, espacio pionero de formación de pastelería especializado en chocolatería. Viajes por los cinco continentes le han convertido en un referente a escala mundial. Ferran Adrià, El Bulli (Roses, Catalunya) Imposible decir algo nuevo de quien es considerado ya, de forma unánime, el cocinero más genial que exista jamás. Creativo sin límites, sus técnicas y preceptos culinarios están influyendo de forma determinante en el movimiento de la nueva cocina a nivel global. Con inagotable generosidad regala saber a todos. Cocina de frío extremo: del salmón salvaje al auténtico skyr. Agnar Sverisson, restaurante Texture (Londres, Reino Unido) Joven cocinero urbano de formación sólida y cosmopolita. Originario de la gélida Islandia, conoce y practica como pocos una cocina de frío extremo y recursos escasos. Despensa minimalista para una paleta de sabores frescos y dieta saludable. El universo culinario de los ácidos lácticos. Pastelería de alta costura: exquisito glamour. Ernst Knam, L’antica arte del dolce di Ernst Knam (Milán, Italia) Existe, como la alta cocina, una pastelería de alta costura. Modisto de recetas dulces, Ernst Knam viste con exquisito glamour desde su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y exclusivos. Campeón de la Italian Chocolate Master, figura entre los grandes de la vanguardia pastelera europea. 0 Cocina de vanguardia, creativa: identidad portuguesa. Antonio Vieira, restaurante Shis (Porto, Portugal) En todo el mundo Porto es conocida como ciudad de vino. Pero Porto lidera, además, el movimiento de la nueva cocina portuguesa gracias a la aparición en la escena culinaria de cocineros como Antonio Vieira que interpreta con técnicas vanguardistas productos de marcada identidad atlántica. Cocina creativa, sabor a Portugal. El Cantábrico en una parrilla: cocinando a fuego vivo. Pedro y Aitor Arregui, restaurante Elkano (Guetaria, Euskadi) Dos generaciones en pos de una tecnología inalterable: la parrilla. Concepto y técnica de definición meticulosa sólo aptos para los mejores productos del mar. Cocina primitiva para paladares exigentes. Pedro y Aitor Arregui acogen en Guetaria, un lugar de peregrinación obligada de la alta cocina popular. Lo dulce en la nueva cocina nórdica: repostería del terroir . Jakob Mielcke, restaurante Mielcke & Hurtigkarl (Copenhague, Dinamarca) Repostero del terroir donde lo haya, Jacob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quien aprende técnicas refinadas. Intuitivo y espontáneo como su maestro, incorpora al mundo dulce productos inéditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas y de impecable realización. Cocina con ciencia: aromati- ahumado. Flavio Morganti, restaurante Casa Galileo. (Pereiro de Aguiar, Galicia) Nacido en Italia y naturalizado en Galicia, Flavio Morganti es un cocinero hecho a sí mismo, independiente, autodidacta, y con su incansable dedicación en la cocina y a su divulgación se ha hecho un hueco entre los mejores cocineros del país. Para certificarlo, la cocina que ejerce en Casa Galileo y los títulos de sus dos libros “Vacas” y “Él árbol del pan”, que han sido reconocidos con diversos premios. Ferran Adrià, Jacques Maximin y Marcelo Tejedor Mitos, genios y cocineros: 25 años de cocina creativa. Tradición y vanguardia en la cocina asturiana. Nacho Manzano, Casa Marcial (Arriondas, Asturias) Si un cocinero ha vivido todas las etapas recorridas por la cocina de un territorio en las últimas décadas, este es, en Asturias, Nacho Manzano, chef y propietario de Casa Marcial. Él ha sabido jugar sus cartas como nadie, avanzando sin cesar y sin abandonar en ningún momento la cocina de raíces tradicionales. Platos de la memoria evolucionando al lado de las propuestas más innovadoras. Renovarse sin perder el norte. Productos autóctonos, técnicas depuradas, resultados excelentes. 010 Creador del primer restaurante dulce: el arte de combinar en la cocina. Jordi Butrón, Espai Sucre (Barcelona, Catalunya) Si hubiese que citar un cocinero de lo dulce que haya establecido una metodología de trabajo y fijado formulaciones de resultado imperecedero, sería Jordi Butrón. Capaz de llevar la cocina dulce al restaurante temático, con su Espai Sucre en Barcelona, Butrón se ha convertido en un referente inexcusáble en el universo de la sobremesa culinaria. MARTES 23 FEBRERO Gran cocinero, gran pescador: calidad, sostenibilidad y tradición. Marcelo Tejedor, restaurante Casa Marcelo (Santiago de Compostela, Galicia) y Eduardo Míguez, patrón mayor de pesca (Celeiro, Galicia) Cocina de pesca sostenible, mano a mano, entre un gran cocinero y un gran pescador. Casa Marcelo se ha convertido en uno de los lugares de culto de la nueva cocina gallega en Santiago de Compostela, al pie de Obradoiro. Marcelo Tejedor ofrece una cocina creativa, emocionante y exquisita con una puesta en escena vanguardista. Alta cocina brasileña con raíces autóctonas. Alex Atala, D.O.M. (Sao Paulo, Brasil) Aunque resulte un tópico, Atala es así: un cocinero con bases clásicas que utiliza técnicas actuales y cocina con productos autóctonos. Así lo cuenta, así lo hace. Su compromiso con las comunidades de productores le convierten en un chef modélico, en cocina, en ecología y en ética. Desde su restaurante D.O.M. en Sao Paulo, valoriza la cocina patrimonial y a través de ella la cultura brasileña. Atala representará en Santiago cocinas atlánticas de ultramar. Cocina, conciencia y placer. Más apetitoso imposible. La nueva viticultura gallega: vinos de parroquia, valle, villa y viña. Antonio Portela, Viticólogo dos Bagos (Galicia) Antonio Portela vive la viña, como si fuera real, con pluma estilizada, desde su blog O viticologo dos bagos. Escribe de viñedos y vinos como si los pisara y elaborara con sapiencia, rigor y gusto refinado. Conoce al dedillo el universo vitivinícola gallego. Organiza catas y cursos y es vicepresidente de la Asociación Galega de Sumilleres. 011 Cocina vasca, kilómetro 0: recuperación del producto autóctono. Eneko Atxa, restaurante Azurmendi (Bilbao, Euskadi) Cocinero de vanguardia para una sesión vanguardista. Eneko Atxa aúna esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las tecnologías más actuales. Huerta botánica, sostenibilidad y socialización al alcance de todos. Josean Martínez Alija, Guggenheim Bilbao (Bilbao, Euskadi) Convencido de que la ética y el compromiso con el planeta también deben entrar en cocina, Alija asume estrategias de consumo responsable como es la del “Km 0” impulsada por Slow Food. Excelente cocina, sensible, esencial y respetuosa con el producto. Mariano Gómez, SlowFood Bizkaia (Euskadi) Presidente de Slow Food España, Mariano Gómez, dirige la asociación con tenacidad, abnegación y saber. Desde Euskadi lleva a cabo una labor modélica tanto en la recuperación de razas autóctonas y productos locales, como en el trabajo común con el mundo de la agricultura y la cocina profesional. Biodiversidad y cocina. Total Taste: producir sensaciones, potenciar los sentidos, buscar el placer. Bart de Pooter, restaurante Pastorale (Rumst-Reet, Flandes) Hombre culto y reflexivo, Bart de Pooter cocina para estimular a nuestro cerebro y sentidos. Así creó el concepto “Total Taste” (gusto total), sobre el que conceptualiza y basa una cocina distinguida e identificada con la tradición flamenca, comprometida con el binomio placer y salud y precisa en el uso de las últimas tecnologías. Dos generaciones, una sola cocina: naturalmente Asturias. Pedro y Marcos Morán, restaurante Casa Gerardo (Prendes, Asturias) La cocina moderna de Asturias, innovadora a partir de la tradición, está liderada entre otros por Pedro y Marcos Morán, padre e hijo de Casa Gerardo en Prendes. En el Fórum protagonizan una sesión titulada “Naturalmente Asturias”, con un guión que les suministra la inagotable despensa del Catábrico. Sabio de la enología o camarero de vinos: filosofía, poesía y sencillez. Josep Roca, restaurante El Celler de Can Roca (Girona, Catalunya) El éxito les acompaña. Un restaurante, tres hermanos, tres estrellas, El Celler de Can Roca. Cada uno en su papel, con funciones perfectamente definidas e íntimamente unidas. La de Josep, definida por él en el lenguaje humilde de los grandes sabios, la de camarero de vinos. O sea sumiller. O sea pensador de la cocina del vino. Genial. 012 Lamprea a la bordelesa: el pescado más prehistórico en la cocina más actual. Nicolas Magie, restaurante La Cape (Burdeos, Francia) De Burdeos a Santiago, de Aquitania a Galicia, de ría a ría en un mar de mares único, el Atlántico. Y de un lugar a otro, sobreviviendo a siglos de evolución de las especies y de las culturas culinarias, la lamprea. Pez prehistórico, sangre y vino, recetas ancestrales modernizadas. Nicolas Magie, magia bordelesa. Ternera ecológica y autóctona: carne roja de pura raza. Héctor López, Restaurante España (Lugo, Galicia) y José Luis Vaz, Biocoop (Verín, Galicia) José Luis Vaz y Héctor López, cocinando a cuatro manos las mejores viandas de la despensa gallega. Ternera de ganadería ecológica, de razas autóctonas, calidad inigualable, carne roja de producto “10”. Conocimiento ganadero y culinario a la par, a dúo, sumando, para ofrecer el mejor bocado cárnico gallego. Jerez: terruño, clima, saber y vinos únicos en el mundo. Jesús Barquín (Jerez, Andalucía) Experto en vinos tradicionales andaluces y uno de los de los personajes más influyentes en el mundo del vino de España, Jesús Barquín nos acerca a los Vinos del Marco de Jerez. Vinos que son fruto de la huella dejada en esta zona por diversas culturas en sus más de 3.000 años de historia. Auténtico patrimonio cultural. Alice Feiring Vinos con identidad versus pensamiento único en un mundo global. Conciencia y huerta botánica: recuperar alimentos usando nuevas tecnologías. Eneko Atxa, restaurante Azurmendi (Bilbao, Euskadi) Enococina: dos viejos mundos para un nuevo concepto. Xosé e Xoan Cannas, Restaurante Pepe Vieira - Camiño da Serpe (Sanxenxo, Galicia) Para los amantes de los neologismos gastronómicos ahí va uno que une más si cabe el quehacer profesional de los hermanos Cannas: enococina. El vino como fuente de inspiración en la creación de nuevos platos. La cocina al servicio del vino y viceversa. Cocina y vino en un solo paradigma. A la excelencia desde la humildad. 013 Cata maridaje de Auténtico Ron Caribeño y chocolate. Miguel Ángel Galán y Ramon Morató Cata única dirigida por el sumiller Miguel Ángel Galán (WIRSPA) y por el pastelero Ramon Morató (Aula Chocovic) en la que conjugarán dos productos de maridaje natural, el chocolate y el Auténtico Ron Caribeño. Un sello de origen y calidad que aglutina a muchos de los mejores productores de ron del Caribe. Una bebida elaborada a partir de la caña de azúcar que refleja la diversidad de países y pueblos que la producen y que ha experimentado un alto crecimiento de su consumo durante los últimos diez años en España. MIÉRCOLES 24 FEBRERO El Atlántico, un mar de cocinas hermanas: de la Bretaña a Galicia. Dos grandísimos cocineros actuando codo a codo. La compra, en el Mercado de Abastos. El producto, la excelencia del día. El plato, la inspiración y el oficio de Baudic y Solla. Jean Marie Baudic, restaurante Youpala Bistrot (Bretaña, Francia) Jean Marie Baudic es un bluesman de la cocina, como el maestro Gagnaire en versión atlántica. Instintivo, espontáneo, radical en sus conceptos, con los cinco sentidos puestos en la cocina y humanidad a raudales. La vista atenta a su alrededor, a los mejores productos que ofrece su Côte d’Armor en el corazón de Bretaña. Pepe Solla, restaurante Casa Solla (San Salvador de Poio, Galicia) Desde su restaurante pontevedrés, Pepe Solla es quizás uno de los prototipos más representativos de la evolución de la tradición hacia la modernidad. Segunda generación de una casa histórica es, a su vez, paradigma de la nueva cocina gallega. Producto sin par y técnica impecable, rigor y desenfado, humor y vitalidad. Una selección inédita de alimentos amazónicos: el refinamiento de la sencillez. Sergio y Javier Torres, restaurante Dos Cielos (Barcelona, Catalunya) Los dos son un cielo, o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio, la cocina. La ejercen con devoción, entrega y pasión sin par. Productos autóctonos y amazónicos en perfecta sintonía, alternando. Técnica impecable, refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologías culinarias. Un lujo, o sea dos. 014 La espiritualidad japonesa: filosofía, técnica y trabajo culinario del pescado crudo. Sotohiro Kosugi, restaurante Soto (Nueva York, Estados Unidos) Si el producto es importante para cualquier restaurante, para Sotohiro Kosugi es la columna vertebral de su Soto, en Nueva York. Un restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal, por respeto y filosofía culinaria. Salud y equilibrio, son sus preceptos, al estilo de la más pura espiritualidad japonesa. Foodpairing, cocina y placer: árboles de sabores y combinaciones de alimentos. Bernard Lahousse y Peter Coucquyt, FoodPairing. CREAX Food (Bélgica) Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto de Foodpairing. Sus precursores y difusores, Bernard Lahousse y Peter Coucquyt, científico y cocinero, lo han desarrollado y experimentado con la creación de los ya famosos árboles de combinaciones y la introducción de un nuevo modelo de panel de cata. Galicia: cocineros distantes, paisajes distintos para un territorio culinario único. Alfonso González, restaurante Casa Pendás (Narón, Galicia) Hay cocineros que prefieren el silencio. Alfonso González es uno. Adora su oficio y lo practica en Casa Pendás mimando los productos. Del mar selecciona los mejores pescados en la lonja cada mañana. Ternera gallega, requeixo de A Capela y excelente pan. Representa fielmente la filosofía de Galicia Gourmand. María Varela, restaurante A Parada das Bestas (Palas de Rei, Galicia) En restauración no hay misión imposible. Basta una corazonada, el embrujo de un lugar perdido y amor por el terruño para que la vocación por la cocina florezca. Así es como María Varela decidió emprender un proyecto de cocina y vida junto con Suso Santiso, en ese lugar paradisíaco que es A Parada das Bestas (Palas de Rei, Lugo). 015 Ecococina: pescados recuperados y vegetales ecológicos. Mads Refslund, restaurante MR (Copenhague, Dinamarca) Dinamarca se está convirtiendo en uno de los territorios gastronómicos emergentes con un interesante potencial de cocineros, ideas y productos culinarios de nueva generación. Uno de los artífices de la nueva cocina escandinava es Mads Refslund. Cocina sin carne, con pescados recuperados y excelentes vegetales ecológicos. Científicos en la cocina: percepciones sensoriales y placer gustativo. Jaume Estruch y Josep de Haro, Asociación Española Experiencias Sensoriales. Los cocineros han entrado en los laboratorios y los científicos en la cocina. Jaume Estruch y Josep de Haro aportan conocimientos científicos sobre aspectos fisiológicos y moleculares de la percepción sensorial. Sientan bases firmes para construir una teoría científica de los sentidos aplicada a la cocina. Herramientas nuevas para la cocina. Armonías y mestizaje: binomios felices con marisco y verduras, rías y huertas. Javier Olleros, restaurante Culler de Pau (O Grove, Galicia) Quién le iba a decir a Javier Olleros que se cruzaría un japonés de nombre Takahide Tanaka en su camino y que acabarían cocinando juntos. Pues sí, cocinan a dúo en Culler de Pau (Reboredo, O Grove). En el restaurante transforman con maestría los mejores productos de la ría, a los cuales Javier aporta concepto y creatividad. Pierre Gagnaire y Gabino Sotelino Cocineros y empresarios de éxito. Modelos de empresa que han hecho fortuna. Creatividad al alcance de todos: humanismo y ciencia, humildad y estrellas. Joan Roca, restaurante El Celler de Can Roca (Girona, Catalunya) El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la guía roja ha hecho justicia) ejercerá de maestro de alta cocina. Con la humildad que le caracteriza y la sabiduría que despliega con impecable espíritu pedagógico. Humanismo y ciencia. Globalidad y cercanía. Creatividad al alcance de todos. 016 4Ï@C;172/23 A/<B7/5= El FÓRUM CIUDAD El Fórum también se traslada a la ciudad para disfrute de todos: profesionales, apasionados de la enogastronomía, ciudadanos y visitantes. La ciudad entera se convierte por unos días en un gran foro de la gastronomía, con una oferta de actividades muy sustanciosa y para todos los públicos, que convierte a esta edición del Fórum en la más viva, dinámica y participativa hasta la fecha. Para poner de manifiesto el “maridaje” de patrimonio monumental y gastronomía que de siempre ha caracterizado a nuestra ciudad, los espacios en los que se realizan las actividades del Fórum Ciudad son edificios históricos y otros lugares emblemáticos de Compostela, ya que es en esa conjunción donde el lema de nuestro Fórum alcanza todo su significado, porque “Santiago sabe a emoción”. A continuación detallamos el programa de Actividades Fin de Semana 017 PROGRAMA FIN DE SEMANA SÁBADO 20 DE FEBRERO Las actividades se desarrollan en espacios monumentales de la ciudad, entre los que sobresalen el Mercado de Abastos, el Museo do Pobo Galego y el Parador Hostal de los Reyes Católicos. Talleres “Compro y cocino” Los participantes realizan primero la compra en el tradicional Mercado de Abastos, acompañados por el mismo chef con el que más tarde cocinarán los productos en el taller. Al terminar, los asistentes degustan los platos elaborados. Marcelo Tejedor e Flavio Morganti, los cocineros-tutores de este original gastronómico, figuran entre los más destacados de la gastronomía gallega. Precio: 35 euros. // Duración: de 10.00 a 15.00 h. Parador Hostal Reyes Católicos y Mercado de Abastos de Santiago. Catas con maridaje Diversos productos de la gastronomía gallega (vinos, quesos, embutidos, conservas, etc.) y muy especialmente los productos con Denominación de Origen, serán los protagonistas de estas catas con maridaje: catas comentadas que combinan la degustación de las mejores bebidas gallegas (vinos o cervezas, dependiendo de la sesión) y las más afamadas viandas de Galicia. Precio: 12 euros. // Duración: 2 horas. * Viños Blancos D.O. Valdeorras + Algas y patés A las 12.00 h en el Parador Hostal Reyes Católicos. Sala Xacobeo II * Cervezas Estrella Galicia + Conservas de Galicia A las 12.00 h en el Museo do Pobo Galego. Sala Auditorio * Licores de Galicia + Tartas y dulces A las 17.00 h en el Parador Hostal Reyes Católicos. Sala Xacobeo II * Aguardientes de Galicia + Cañas de Carballiño A las 17.00 h en el Museo do Pobo Galego. Sala Auditorio * Vinos Tintos D.O. Ribeira Sacra + Embutidos gallegos A las 19.00 h en el Parador Hostal Reyes Católicos. Sala Xacobeo II * Cervezas Estrella Galicia + Quesos de Galicia A las 19.00 h en el Museo do Pobo Galego. Sala Auditorio Fórum Niños Taller de cocina que inicia a los pequeños en el mundo de la gastronomía: es un espacio lúdico y participativo en el que los niños elaboran platos y pinchos fríos en base a productos sanos y convenientemente seleccionados. Las sesiones coinciden en horario con la actividad “Catas con Maridaje”, dando la oportunidad de que los adultos asistan a las catas mientras los niños participan en el taller. Edades: 6 a 12 años. // Precio: 10 euros. // Duración: 2 horas. A las 12.00, 17.00 y 19.00 h. en el Parador Hostal Reyes Católicos. 018 II Concurso de Pulpeiras En esta edición, el concurso se traslada a la ciudad para que todos tengan oportunidad de apreciar como se elabora el plato estrella de la cocina gallega de la mano de los pulpeiros y pulpeiras más reconocidos. De 11.00 a 13.00 h. en el Mercado de Abastos de Santiago. Cena a Ciegas Una experiencia gastronómica diferente en la que los comensales degustan, con los ojos vendados, un menú sorpresa en un entorno especial. Una experiencia gustativa que permite redescubrir el sentido del sabor e interactuar con el resto de comensales de modo especial. Guiada por el especialista Jonathan Armengol y elaborada por el equipo de cocina del Parador Hostal de los Reyes Católicos. Precio: 75 euros. A las 21.00 h. en el Parador Hostal de los Reyes Católicos. Tour Gastronómico El tour gastronómico es una visita guiada que discurre por tiendas de alimentación tradicional y el recorre el popular Mercado de Abastos. Gracias a las explicaciones del guía, los participantes conocerán a fondo las claves de la cultura gastronómica gallega y de la dieta atlántica, así como los secretos de los alimentos y métodos de cocinado más típicos. La visita incluye la degustación de productos 100% gallegos. Precio: 15 euros. // Duración: 2 horas. Salida a las 12.00 h. de la Oficina Central de Turismo de Santiago. Excursión Gastronómica por las Rías Baixas Una excursión de un día para acercarse desde Santiago a la inolvidable experiencia del sabor atlántico conociendo las Rías Baixas. La excursión incluye visita a una bodega y cata de vino D.O. Rías Baixas y visita guiada a cultivos acuícolas tradicionales: las mariscadoras de Guimatur (Cambados) guían al grupo por el mayor banco de marisqueo de Galicia, Santo Tomei – Serrido. Opcionalmente, se puede degustar un menú gourmet en uno de los mejores restaurantes dela zona. Precio: 58 euros. // Duración: de 9.00 a 18.00 horas. Salida a las 9.00 h. en la Rúa Doutor Teixeiro. Art & Wine Gallery 2010 Lo amantes del artey del mundo del vino tendrán la oportunidad única de asistir a la subasta Art & Wine Gallery, con más de 100 lotes de obras de arte y vinos de colección: Tapies, Castelao, Zuloaga o Laxeiro junto a Vega Sicilia o Chateau Margaux. Las obras de arte y los vinos estarán expuestos los días 18, 19 y 20 en el Hostal de los Reyes Católicos. A las 18.00 h. en el Parador Hostal de los Reyes Católicos. Capilla Real. 019 PROGRAMA FIN DE SEMANA DOMINGO 21 DE FEBRERO Las actividades, abiertas a todo el público, se trasladan al Recinto Ferial de Santiago. Los amantes de la gastronomía pueden disfrutar de las sesiones del Auditorio y los talleres así como otras actividades como la continuación, esta vez ya en el recinto ferial, del popular Fórum Niños, muy didáctico y ameno, para iniciarse en la cocina de forma activa y divertida. De 11.30 h a 12.30 h SALA PICADILLO Comarca do Eume, naturaleza, patrimonio y gastronomía Nacida en el año 2004, la Asociación Agroalimentaria do Eume está integrada por agricultores, empresas y cooperativas relacionadas directamente con las actividades de producción y transformación en el sector agrario de la Comarca do Eume. Una iniciativa que ha servido para impulsar el acceso al mercado de pequeños productores y productos locales y singulares de la comarca. De la mano de Antonio Díaz, cocinero del restaurante Andarubel (Parque Natural Fragas do Eume), conoceremos y probaremos algunos de los productos más singulares elaborados en la Comarca do Eume, mientras nos muestra sus aplicaciones y manipulación en cocina. Agroalimentaria do Eume – http://www.agroalimentariadoeume.org Restaurante Andarubel. Crta. Ombre, s/n. Pontedeume, A Coruña. SALA CUNQUEIRO Cocina de Montaña, del bosque a la despensa En Trevinca (A Veiga), entre altas montañas y espléndidos bosques, ha nacido un movimiento culinario formado por un grupo de cocineros y cocineras que preparan cada mañana los mejores productos que la sierra les regala. Una despensa llena de los mejores productos del bosque, locales, estacionales y auténticos. Una cocina inspirada en la memoria y en el paisaje, placentera y sostenible. Trevihost, Asociación de Hostelería y Turismo de Trevinca – http://www. trevihost.com De 11.30 h a 13.00 e de 13.30 a 15.00 h ATENEO Fórum Nenos - Educalia Taller de cocina que inicia a los pequeños en el mundo de la gastronomía: es un espacio lúdico y participativo en el que los niños elaboran platos y pinchos fríos en base a productos sanos y convenientemente seleccionados. 020 De 12.00 h a 14.00 h AUDITORIO Las Cocinas del Camino Un recorrido por los paisajes gastronómicos del Camino de Santiago. Presentados por el especialista en gastronomía jacobea, Xosé Ramón Pousa, cinco grandes cocineros, en representación de algunas principales etapas por las que atraviesa el Camino, nos mostrarán su cocina a través de productos locales, singulares e imprescindibles en la “Cesta del Camino”. Roberto Ruiz (El Frontón de Tolosa), Koldo Rodero (Rodero de Pamplona), Francis Paniego (Echaurren de Ezcaray), Antonio González (El Rincón de Antonio de Zamora) y Gonzalo Rei (El Mercadito de Santiago de Compostela). De 13 h a 14 h SALA PICADILLO GranxaFamiliar.com, del campo local al mundo global Granxa Familiar es un proyecto nacido a finales del año 2008 fruto del trabajo de un grupo de investigación de la Universidad de Santiago (USC) y de un pequeño grupo de familias agrarias gallegas que se encontraban en disposición de ofrecer sus productos al mercado. Granxa Familiar se ha convertido en una plataforma que ofrece productos próximos, frescos y auténticos para nuestras mesas. Iago Castrillón dirige con ideas firmes el joven restaurante compostelano Acio. Cada mañana, Iago recorre el camino entre el Mercado de Abastos y su diminuta cocina, donde prepara una cocina que destila modernidad y honestidad. Granxa Familiar – http://www.granxafamiliar.com Restaurante Acio. Galeras, 28. Santiago de Compostela. SALA CUNQUEIRO Cerveza Estrella Galicia: perfecta aliada gastronómica La cerveza desarrolla un papel importante en la gastronomía. Es una bebida idónea para algunos maridajes y también un ingrediente cada vez más presente en la preparación de muchas recetas, aportando su personalidad y singulares sabores. Fernando Iglesias y Álvaro González, nos introducirán en el fascinante mundo de la cerveza en la cocina, mostrándonos perfectos maridajes con cerveza y algunas recetas imprescindibles elaboradas con cerveza. Estrella Galicia – http://www.estrellagalicia.es 021 De 16 h a 17 h AUDITORIO Arte Breve: cocina y patrimonio en Paradores Arte Breve de Cocina en Paradores es una sugerente y novedosa propuesta culinaria de la Red Nacional de Paradores para este Año Santo. Menús compuestos por pequeños y elaborados bocados, que han estado inspirados en productos alimentarios y recetarios de la cocina tradicional española. Una propuesta elaborada y servida en establecimientos singulares, monumentales y exclusivos, que reúne historia, cultura y gastronomía. Red Nacional de Paradores – http://www.paradores.es Hostal Reyes Católicos - Plaza del Obradoiro, 1. Santiago de Compostela SALA PICADILLO Taller de repostería monacal. Monasterio Cistercense del Divino Salvador de Ferreira de Pantón El Monasterio Cisterciense del Divino Salvador de Ferreira de Pantón (Lugo) es una de las joyas románicas de la Ribera Sacra. Fue construido en el siglo X y a día de hoy son 13 monjas las que se ocupan de él. Entre sus especialidades en la cocina está la elaboración de exquisitos dulces conventuales y pan de misa, de entre los cuales destacan los almendrados, la rosca de almendra y las golosas, unas delicadas galletas elaboradas con mantequilla. La Hermana Elízabeth, acompañada de Soledad Felloza, nos mostrará como se elaboran algunas de estas especialidades, dándonos a conocer recetas, ingredientes y secretos, mientras nos guían en la degustación de algunas de estas exquisiteces. Monasterio Cisterciense del Divino Salvador. Ferreira de Pantón (Lugo). SALA CUNQUEIRO Los dulces del Camino, alta pastelería monacal al alcance de todos Almendras, huevos, azúcar y mantequilla son ingredientes imprescindibles en la cocina dulce monacal. Tradición y saber se conjugan en un recetario culto lleno de sabores naturales que han sobrevivido muchas generaciones. Jorge Guitián, autor del blog gastronómico Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo y licenciado en Historia del Arte, nos guiará en la apasionante degustación de especialidades dulces elaboradas en distintos monasterios por los que pasa el Camino. 022 De 16.30 h a 18.00 e de 18.30 a 20.00 h ATENEO Fórum Nenos - Craega Taller de cocina que inicia a los pequeños en el mundo de la gastronomía: es un espacio lúdico y participativo en el que los niños elaboran platos y pinchos fríos. Este obradoiro é realizado en colaboración co Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA) e todos os produtos empregados son de agricultura ecolóxica. De 17.15 h a 18.45 h AUDITORIO Santiago(é)Tapas, alta gastronomía en miniatura: pequeñas dosis de alta cocina Tras dos ediciones celebradas, Santiago(é)Tapas es ya uno de los concursos de tapas de referencia en España. Más de 100 tapas a concurso, representando a 50 establecimientos compostelanos, y miles de participantes, han puesto de manifiesto que hoy por hoy Santiago de Compostela es una de las capitales gastronómicas del Arco Atlántico. Los cocineros y cocineras ganadores de las seis categorías del Santiago(é)Tapas 2009, nos mostrarán su cocina y cómo elaboraron cada una de las tapas ganadoras. Lucia Freitas de A Tafona, Iago Castrillón de Acio, Pablo García de O Catro, María Mera de Garum, Juan Manuel Olivares de Tapería Castelao y Adrián Pardavila de Madam Ragú. Santiago(é)Tapas – http://www.santiagoetapas.com De 17.30 h a 18.30 h SALA PICADILLO SlowFood Galicia, ecogastronomía y diversidad en el mar y en la tierra Slowfood es un movimiento que nace en Italia a finales de los años 80 con el objetivo de preservar la biodiversidad alimentaria. Hoy cuenta con más de 80.000 socios en los cinco continentes y goza de reconocimiento e influencia internacional. El recientemente creado Convivium Galicia nos introducirá en las reflexiones que propone SlowFood, mientras nos guía en la cata y el trabajo hecho entorno a sus tres productos baluartes: centolla de Lira, millo corvo de Bueu y porco celta. Convivium Slow Food Galicia – http://galicia.slowfood.es Restaurante Pepe Vieira. Camiño da Serpe. Poio (Pontevedra) – http:// www.nove.biz 023 De 17.30 h a 18.30 h SALA CUNQUEIRO Bebida de culto en los cinco continentes Los libros de historia narran que hace más de 6.000 años el hombre ya elaboraba y consumía cerveza. Fue en Asia Central, convirtiéndose posiblemente en la primera bebida fermentada que conocimos. En la actualidad, la elaboración y consumo de este producto en sus distintos tipos es una costumbre en casi todos los lugares del mundo. José Luis Olmedo, maestro cervecero de Estrella Galicia, nos introducirá a la cultura de la cerveza, historia y elaboración, las tipologías y su degustación. Estrella Galicia – http://www.estrellagalicia.es De 18.45 h a 19.00 h AUDITORIO Poesía Visual Culinaria: David Ymbernon David Ymbernon es un artista visual. Nacido en Igualada (Barcelona), ha participado en diversos festivales internacionales en disciplinas tan diversas como la magia, la poesía, la pintura, las artes escénicas y la cocina. Un artista de enorme personalidad, capaz de dotar de una estética singular a todos sus trabajos, repletos de objetos y argumentos poéticos. “Poesía Visual Culinaria” (Premio Nacional de Acciones Artísticas), está situado en el espacio de una cocina donde nada es lo que parece ser. Una representación que consiste en cocinar un plato en el que los ingredientes utilizados no tienen relación entre continente y contenido. De 19.00 h a 20.00 h SALA PICADILLO Ao pé do lar. Memorias da Cociña Ao pé do lar. Memorias da cociña es una exposición con la que el Fórum Gastronómico celebra la historia de la gastronomía gallega y sus cocinas. En este taller, protagonizado por las cocineras Erundina Vázquez e Inés Abril, se explicarán y elaborarán en directo las recetas representadas en la exposición, tanto desde la visión más tradicional como una interpretación actualizada de las mismas. Miguel Vila, coordinador del equipo de recuperación de recetas de la exposición, nos acompañará guiándonos en la historia y la degustación de los platos. http://www.aopedolar.org 024 De 19.00 h a 20.00 h SALA CUNQUEIRO Los Vinos del Camino, uvas ancestrales, sabores naturales Luís Paadín, reconocido sumiller gallego, presentará una cata única compuesta por los vinos más representativos del Camino Francés. Tierras fértiles en la elaboración de grandes vinos de influencia Atlántica, numerosas variedades locales de uva y bodegueros singulares. Un recorrido emocionante por algunas de las zonas vinícolas más reconocidas del sur de Europa con paisajes excepcionales y vinos con personalidad. De 19.15h a 20.00 h AUDITORIO Chakall, música y cocina en directo Un piano en la cocina, un cocinero el pianista. Se llama Chakall, chef polifacético donde los haya, interpreta partituras y recetas al unísono. Es el chef ejecutivo del restaurante lisboeta Quinta do Frades, representante de diversas marcas globales, gran comunicador y creador de contenidos divulgativos, cocinero de cabecera en los hogares portugueses. Chakall es incansable, y cuatro generaciones de cocina en la familia dan buena fe de ello. Produce sus propias verduras, crea y desarrolla productos para la industria alimentaria y además, le sobra tiempo para firmar los menús que sirve a 6.000 pies de altura la compañía aérea de las Azores. A las 21.00 h SANTIAGO DE COMPOSTELA Novena Gastronómica Una experiencia inédita e irrepetible, en la que los cocineros del Grupo Nove, distribuidos en parejas, presentan sus creaciones en los establecimientos de la ciudad, para deleite de todos los ciudadanos y visitantes. La noche de la “Novena Gastronómica” terminará con una fiesta: ¡estad atentos! 025 ACTIVIDADES PARALELAS Exposición: “Ao Pé do Lar: Memorias da Cociña” Santiago de Compostela respira Fórum desde principios de febrero, cuando se inaugura la exposición “Ao pé do lar. Memorias da cociña” en el Museo do Pobo Galego, un ambicioso proyecto expositivo y dinamizador del patrimonio culinario gallego, tratado como un fenómeno cultural vivo, enraizado en el tiempo en Galicia como en pocos lugares en el mundo. Exposición multimedia e interactiva que propone un recorrido por la historia de la gastronomía de Galicia a través de estos singulares espacios, las cocinas domésticas. Será la primera actividad oficial del Fórum. Bajo la dirección del profesor de la USC Manuel Gago. Fórum Tapas 15 establecimientos de la ciudad ofrecen durante una semana, a partir del miércoles 18 de febrero, su Tapa Fórum, deseñada exclusivamente para esta ocasión. Os clientes poderán obter diversos premios participando nesta “apetitosa” ruta. Pódese conseguir o cartón de participación en calquera dos establecementos participantes ou na Oficina de Turismo de Santiago (Rúa do Vilar, 69). Los establecimientos, que lucirán el distintivo FÓRUM CIUDAD, son: - A CURTIDORÍA Tapa: Milfollas de Bacallau. - A VIÑA DE XABI Tapa: Taquiño de Rape en Tempura de Allada con Rissotto de Chipirón e Cremiña de Allo. - ACIO Tapa: Chourizo de Polbo. - CANEY Tapa: Churrasco 2010. - DESCORCHE Tapa: Zamburiña de Porco Celta con Aceite de Ceboliño. - ENXEBRE (PARADOR HOSTAL RR.CC.) Tapa: Xarda con Tapa. 026 - GARUM BISTRÓ Tapa: Piruleta de Poldro co seu Caldo. - HOTEL GASTRONÓMICO TRÁNSITO DOS GRAMÁTICOS Tapa: Tallaríns de Choco con Calabacía ao Chocolate. - HOTEL MONUMENTO SAN FRANCISCO Tapa: Crocante de Cocido Galego. - LA BODEGUILLA DE SAN LÁZARO Tapa: Lacón con Grelos e a súa Filloa. - LA BODEGUILLA DE SAN ROQUE Tapa: Zamburiñas Mar e Terra. - LA VIURA Tapa: Ovos de paspallás con fritada. - MADAM RAGÚ Tapa: Folla de Banana rechea de India, Senegal e Rías Baixas. - O CATRO Tapa: A Madrigueira. - TAPERÍA CASTELAO Tapa: Zamburiñas á Mariñeira. Fórum Noche Desde el viernes 19 y hasta el fin del Fórum, el Casino de Santiago se convierte en el centro neurálgico y de reunión para congresistas, periodistas, ponentes, y también, por supuesto, para todos los visitantes y ciudadanos. Cada noche tiene una temática diferente: concursos de gin-tonic, catas de cavas, etc. Y además… Muchas otras actividades sorpresa, con propuestas lúdico-gastronómicas y gastro-culturales. 027 PROGRAMA ACTIVIDADES DE LA FERIA Del 22 al 24 de febrero, en el marco del Fórum Santiago ’10, algunos de los expositores presentes aprovecharán este escaparate de la gastronomía del arco atlántico para presentar sus productos. LUNES 22 DE FEBRERO De 11.30 h a 12.15 h SALA ATENEO Ediciones Trea, libros exquisitos De los recetarios de Picadillo a la Cocina molecular de Bocchia; un recorrido por la Historia de la alimentación o una reflexión sobre la Geopolítica del gusto; una biografía de la lamprea, la vida del erizo de mar, el capón o la sardina, la cocina y la alimentación sefardí, judía y árabe o recetarios históricos y curiosos (como el Arte de cocinar, de Bartolomeo Scappi, del siglo XVI). Son libros con los que gozar, disfrutar y también reflexionar y comprender la gastronomía. Álvaro Díaz Huici, editor de Trea, nos acercará a esta interesante colección y nos presentará el último título “Biografía de la lamprea”. Ediciones Trea. - http://www.trea.es De 13 h a 14 h AUDITORIO Pesca de Rías, pesca sostenible en aguas de Galicia En el año 2008 la Conselleria do Mar creó y presentó Pesca de Rías ¿de onde se non? con la voluntad de crear un paraguas que reúna los mejores productos procedentes de las aguas del mar de Galicia extraídos con técnicas de pesca sostenibles y garantizando frescor y proximidad. Moluscos, crustáceos y pescados… un total de 99 especies reunidas bajo una marca de calidad pionera en el mundo. Flavio Morganti, cocinero del restaurante Galileo (Pereiro de AguiarOurense), presentará algunos de los platos más representativos de su cocina con los productos de Pesca de Rías como protagonistas. Conselleria do Mar- Xunta de Galicia. - http://conselleriamar.xunta.es SALA ATENEO Adega Ponte da Boga. Variedades locales y vinos singulares en la Ribera Sacra En una zona de laderas vertiginosas, suelos de esquisto y pizarras y climatología privilegiada, Adega Ponte da Boga elabora excelentes vinos procedentes de variedades autóctonas de uva. Una apuesta decidida en pleno Cañón del río Sil, por los vinos singulares y diferenciados, representativos de las virtudes y personalidad de los vinos elaborados en la Ribera Sacra. Dominique Roujou, enólogo de la bodega guiará una cata con la presencia de los vinos más singulares de Ponta da Boga. Adega Ponte da Boga, 32764. Ourense. - http://wwww.pontedaboga.es 028 MARTES 23 DE FEBRERO De 13 h a 14 h AUDITORIO Ternera Gallega, placer para los sentidos La carne de vacuno es uno de los productos agroalimentarios con mayor tradición, historia y prestigio internacional de Galicia. Bajo la IXP Ternera Gallega hace más de 20 años que se comercializan carnes de vacuno de calidad procedentes de animales jóvenes, de razas autóctonas y criadas en Galicia con practicas tradicionales y sostenibles. Taky Rodríguez, jefe de cocina de Boketé y Luis Antonio Vázquez director de promoción de la IXP, mostrarán un amplio abanico de cortes y preparaciones culinarias con la Ternera Gallega como protagonista, combinando la sabiduría de la cocina tradicional y otras cocinas del mundo. Concello Regulador IXP Ternera Gallega. - http://wwww.terneragallega. com MIÉRCOLES 24 DE FEBRERO De 11 h a 12 h SALA ATENEO Treixadura, uvas autóctonas y poliédricas Manuel Castro, enólogo de Vitivinícola de Ribeiro- Viña Costeira, presentará y guiará una cata de vinos con la uva treixadura como única protagonista. Esta uva blanca y autóctona en Galicia, de baja producción pero excelentes resultados, ha sido pieza clave en el desarrollo de algunas zonas de Galicia y quizá una de las uvas más versátiles y con vinos de resultados más diferenciados. Vitivinícola de Ribeiro, 32415 Ribadavia (Ourense). - http://www. aulacosteira.com De 13 h a 14 h SALA ATENEO Presentación de Raisin D’Or, el vino sin alcohol elaborado en Galicia Lo que empezó en el año 2008 como una idea, hoy ya es una realidad. La bodega gallega Raisin d’Or ya comercializa con enorme éxito sus vinos desalcoholizados en el mercado español e internacional. Raisin d’Or, 32900 San Cibrao das Viñas (Ourense). - http://wwww. raisindor.com 029 De 16 h a 17 h SALA ATENEO El Orujo de Galicia El Orujo de Galicia se obtiene por destilación de los “bagazos” procedentes de las vinificaciones. Estos orujos, han de estar totalmente fermentados para obtener buenos destilados. Sandra Cortés, miembro del panel de cata de la Denominación Geográfica de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia, presentará y guiará una cata de aguardientes singulares elaborados en Galicia. Consello Regulador Orujo de Galicia, 15881 Boqueixon (A Coruña). http://www.orujodegalicia.org De 18.15h a 19.15 h SALA PICADILLO Cooperativas gallegas, productos de origen y consumo responsable El Consello Galego de Cooperativas es el órgano de promoción y difusión del cooperativismo en Galicia. Casi una tercera parte de las cooperativas gallegas son productoras y/o transformadoras de productos agroalimentarios procedentes de la agricultura y la acuicultura de Galicia. Xoan Crujeiras, cocinero del restaurante A Estación de Cambre, y recientemente galardonado con una estrella Michelin, presentará y cocinará algunos de los productos más representativos procedentes del cooperativismo gallego. Consello Galego de Cooperativas. - http://www.cooperativasdegalicia. com 030 ORGANIZACIÓN Organiza: Turismo de Santiago y Pep Palau, von Arend & Associats Promotores: Concello de Santiago / Cámara de Comercio / Asociación de Hostelería Patrocinadores institucionales: Xunta de Galicia (Consellería de Medio Rural y Consellería del Mar) / Xacobeo / Turgalicia / Diputación de A Coruña / Consorcio de Santiago. Patrocinadores: Estrella Galicia / Cabreiroá / El Corte Inglés / Paradores / Rosareiro / Angelo Po. Colaboradores: Turespaña / Igape / Galicia Calidade / Consello Galego de Cooperativas / Coca-Cola / True Rum / Mercado de Abastos de Santiago / Museo do Pobo Galego / C.I.F.P Compostela HORARIO Domingo: de 11 h a 20 h. Lunes-miércoles: de 10 h a 20 h. PRECIOS De lunes a miércoles Congresistas: Fórum completo: 250 Euros. Día completo: 100 Euros. Entrada feria (profesional): 10 Euros. Fórum fin de semana Entrada: 5 Euros (entrada gratuita para menores de 10 años). Acceso libre para congresistas. * Precios con IVA incluido. LUGAR Recinto Ferial de Santiago y diferentes espacios de la ciudad Amio, s/n. 15.890 - Santiago de Compostela (A Coruña) Más información: www.forumsantiago.com [email protected] [email protected] 031
