Material Didáctico Alimentación Saludable

MATERIAL DIDACTICO DE APOYO PARA EL
ABORDAJE DE LA TEMATICA:
“ALIMENTACION SALUDABLE Y SEGURA Y LA
PRÁCTICA REGULAR DE ACTIVIDAD FISICA”
Programa Educación para la Salud
Secretaría de Salud Pública Municipal
Municipalidad de Rosario
Observatorio de Alimentación Saludable y Segura:
Ministerio de Salud de Santa Fe
Ministerio de Educación de Santa Fe
Ministerio de la Producción de Santa Fe
2009
1
INDICE
Presentación………………………………………………………………… 3
Alimentación saludable. Articulación con los NAPS
…………………. 19
Apartado I: Conceptos básicos: Alimentación Saludable ……………… 34
Apartado II: Importancia de la incorporación de verduras y frutas….. 82
Apartado III: Alimentación Segura……………………………………… 98
Reflexiones finales………………………………………………………… 145
Otras propuestas para el abordaje del tema……………………………. 154
Fuentes consultadas………………………………………………………. 161
2
Material didáctico para el abordaje de los Contenidos Transversales
Presentación: Necesitamos un cambio cultural urgente.
Las estadísticas nos demuestran la gravedad de la situación en que estamos viviendo, el
estado de anomia generalizado, la imposibilidad de pensarnos como especie, es decir
como un todo interdependiente, donde la propia conveniencia es la ley cotidiana pero a
la vez camino a la autodestrucción. No podemos hacernos cargo de las nuevas
generaciones, nos matamos unos a otros como ninguna especie animal lo hace,
abusamos de los recursos naturales destruyendo nuestra propia posibilidad de
subsistencia.
La vida como valor supremo esta puesta en entredicho, tal como dice la canción
pareciera que hoy “la vida no vale nada”, en tanto hemos coronado como parámetro de
organización de la vida social al beneficio económico y como organizador del diseño
urbano y la vida en las ciudades al automóvil, cuanto más rápido mejor, porque el
tiempo es oro.
Por supuesto, tal como plantea el pedagogo Francesco Tonucci, quienes más sufren este
avance descarnado son los niños y niñas, es decir los más frágiles, que viven casi presos
de su mundo privado, en pos de la seguridad, encerrado tras las rejas de sus casas,
siendo trasladados de un lado a otro como si fuesen objetos, por miedo a la calle, tanto
al tránsito como a los robos, desconfiando de todos y puestos en una especie de carrera
para obtener más créditos, aprendizajes mercantilizados para tener “garantías” de un
trabajo mejor; compelidos a seguir los modelos de moda para “ser” valorados:
delgados, bellos, jóvenes, intrépidos, exitosos, vestidos según los cánones, poseedores
de todos los objetos de consumo “imprescindibles”, veloces, “libres” entendiendo por
esto sin compromisos,
experimentando todo al máximo, sin pensar en las
consecuencias, ahogando las penas, los dolores y las frustraciones en las múltiples de
adicciones de la época: drogas, alcohol, sexualidad compulsiva, comida sintética,
velocidad…
3
En este contexto, donde pareciera que para ser hay que tener cada vez más y otra
cosa, hay que ir rápido y no tener ataduras, persiguiendo lo nuevo siempre nuevo, sin
detenerse a preguntarse, quiénes somos ni qué estamos haciendo… El tiempo se nos ha
vuelto líquido, al decir de Bauman y se nos escurre….
No podemos extrañarnos, entonces, de las tasa de mortalidad de adolescentes y jóvenes
por accidentes de tránsito, las cantidades cada vez mayores de embarazos adolescentes,
de adicciones de todo tipo, de falta de límites, de violencias sin cauce, de trastornos
alimentarios donde tanto la desnutrición como la obesidad son posibles, por la
desigualdad escandalosa en que vivimos, bulimias y anorexias…
Todas estas no son más que consecuencias del mismo contexto social y cultural en que
estamos viviendo. Por todo ello, es que no se resuelve sólo con información, si fuese
sólo una cuestión de conocimiento, no habríamos llegado a este punto: pero sí es cierto
que sin reflexión y construcción crítica del conocimiento, sin ponernos a pensar juntos,
no hay modo de revertir este proceso.
Por eso apelamos a los docentes, como mediadores profesionales que son para generar
ambientes propicios para poner estas pautas socio- culturales en tensión en nuestras
escuelas. Esperamos que este material sea un elemento posibilitador de esos espacios y
deseamos que abra múltiples asociaciones e ideas en ustedes.
Como es imposible abordar todos los aspectos, simplemente vamos a mencionar, a
proponer algunas ideas, acercarles algunos textos, alguna bibliografía, unas propuestas
de actividades, con la expectativa de que sean dinamizadores de proyectos, de
búsquedas, de espacios de participación para los niños, niñas y adolescentes
santafesinos, con la convicción de que es en el camino como se construyen ideas
propias y de que nadie mejor que el docente de un grupo de alumnos para saber qué
puede despertar su interés, su curiosidad, su pensar de otro modo.
No queremos quedarnos en la queja ni la desesperación del diagnóstico o de analizar
la gravedad de la situación actual; queremos animarnos a pensar que podemos hacer
otra cosa. Los convocamos a imaginar otra realidad, única manera de dar el primer
paso para construirla, y a trabajar para que sea posible, para nosotros, para nuestros
alumnos, para nuestros hijos y nietos.
Al decir de Italo Calvino en Las ciudades Invisibles
4
“El infierno e los vivos no es algo por venir: hay uno, el que ya existe aquí, el infierno
que habitamos todos los días, que formamos estando juntos: hay dos maneras de no
sufrirlo. La primera es fácil para muchos: aceptar el infierno y volverse parte de él
hasta el punto de dejar de verlo. La segunda es riesgosa y exige atención y aprendizaje
continuos: buscar y saber quién y qué, en medio del infierno, no es infierno, y hacer
que dure, y dejarle espacio:”
Introducción:
Los contenidos transversales son contenidos que requieren para su tratamiento
una mirada compleja e integral, donde se articulan conceptos de las diferentes áreas del
conocimiento o disciplinas, actitudes, procedimientos y hábitos. En general, son
aquellos contenidos que hacen a la formación humana de niños, niñas y adolescentes, y
tienden al poder vivir juntos, es decir a la
convivencia y la construcción de
ciudadanía, y al cuidado de la vida, la propia, la de los otros, nuestros semejantes, de
las otras especies, del mundo que nos rodea. Contenidos tales como: educación vial,
educación ambiental, educación para la paz, educación para sexualidad responsable y
alimentación saludable componen este campo.
Nos proponemos abordarlos desde una mirada integradora, a partir de algunos
conceptos claves como: la idea de
sistema (convivencia, interdependencia,
producción, tránsito, comunicación, vínculo, todas se relacionan con esta idea) y la
idea del cuidado (de uno mismo, de los otros, del ambiente, del espacio público).
En este planteo las normas (de tránsito, de convivencia, de higiene, las buenas
prácticas y precauciones) cobran sentido como una necesidad, decisión y construcción
social contextual y no como una receta a repetir sin sentido o automatizada.
Proponemos esta perspectiva porque creemos que la insistencia en la idea de seguridad
(presente en todos los materiales y enfoques que hemos revisado para elaborar esta
propuesta) no hace más que reforzar la sensación contraria, la de sentirnos inseguros,
vulnerables, indefensos. Consideramos más interesante la perspectiva de sentirse
responsable por las propias acciones que el miedo que nos deja impotentes.
En muchas ocasiones este tipo de contenidos, fuertemente actitudinales, se
conciben y enseñan como hábitos a adquirir de modo conductual y rutinario. Esto
deriva en unas prácticas estereotipadas, que muchas veces no logran construir sentido, y
5
que en cuanto es “conveniente” no respetar, o nos encontramos con otros que no las
cumplen, se dejan de lado.
Como todo aprendizaje, el de los contenidos transversales, debe ser sentido,
percibido, vivenciado, comprendido para que se transforme en algo propio del sujeto.
Los aprendizajes basados en un posicionamiento ético, requieren un trabajo personal
importante para ser verdaderamente incorporados (poner dentro del cuerpo) ya que son
base de cambios culturales profundos. En este sentido, cuanto más tempranamente se
inicie este proceso mejor, dado que los niños pequeños tienen una capacidad de percibir
las relaciones interpersonales y la responsabilidad por el otro, desde un lugar menos
especulativo y utilitario que los adultos: su modo de concebir la justicia y las ideas
éticas son potentes y permiten que este tipo de aprendizajes se produzcan.
A su vez, se ha visto en muchas oportunidades que; este cambio cultual para el
comportamiento con el otro en el espacio público; mientras para las generaciones
adultas las pautas y actitudes planteadas son vividas solo como consignas del deber ser,
a las que muchas veces no se les encuentra sentido ni se las siente como necesarias, y
por lo tanto no se respetan o son transgredidas por rechazo al cumplimiento de las
normas; para los niños y niñas se entienden como parte de la lógica del compartir si son
trasmitidas desde edades tempranas. Es mucho más frecuente que los padres aprendan a
respetar estas actitudes a partir de los niños/as,
que a través de las campañas
publicitarias o de difusión mediáticas. Al encontrarse observados o sancionados por
sus hijos u otros niños, los adultos reaccionan, un componente de vergüenza tal vez o
de sentirse descubiertos, se pone en juego, y nos devuelven esos mismos pensamientos
que tuvimos o nos enseñaron cuando pequeños.
La idea de cuidado:
6
“Cuidar” es una de las funciones principales de los adultos respecto de los niños,
las niñas y los jóvenes, es una de las funciones de la familia, y es una de las funciones
de los maestros y maestras, ya que cuidar es una de las responsabilidad del Estado y la
escuela pública es una de las formas que históricamente adopta el Estado para cumplir
esta función.
La educación; como modo que los humanos encontramos para incluir a los
“nuevos” de la especie en la “manada”, esto es en la sociedad que construimos, en la
cultura que heredamos, las creencias, los valores, las normas para vivir juntos; tiene un
fuerte componente del cuidado: esto es mostrar dónde están los peligros, cuáles
acciones se nos vuelven en contra, qué alimentos y cuántos y cómo necesitamos para
vivir, ante que enfermedades debemos estar alertas, cuáles son los signos a observar a
nuestro alrededor..
Cuidar no es opuesto a enseñar, en las tantas veces dicotomizadas concepciones
de asistencia vs. transmisión de contenidos. Muchas de las formas de enseñar esos
contenidos son maneras de cuidar, las actitudes, los hábitos, los procedimientos que la
escuela enseña y muchos contenidos conceptuales, son el resultado de investigaciones
científicas y soluciones que el hombre ha ido encontrando a problemas, a necesidades,
y que tienen que ver con cuidar la vida de la que somos portadores.
Pero, sobretodo, cuidar a otro, significa reconocerlo como valioso: uno cuida
aquello que le es importante, los niños, niñas y adolescentes, todos, son importantes
para la especie humana; son los “nuevos” al decir de los antiguos griegos, aquellos que
pueden dar continuidad e introducir cambios en la comunidad humana.
Educar para el cuidado, no significa asistir en el sentido de ubicar al otro en un
lugar de impotencia, uno asiste al desvalido, mientras dura esa condición; pero si
considero que el otro es un desvalido, no lo reconozco como mi semejante.
Cuidar, es dar las herramientas para que el otro pueda hacerse conciente de las
prevenciones a tomar, para que pueda aceptar la fragilidad que nos hace humanos, y por
lo mismo, proteger a otros solidariamente.
Si la fragilidad nos ubica en el miedo nos paraliza, si nos ubica en el conjunto, si
nos ayuda a hacer lazos de solidaridad y protección mutua, nos hace más fuertes.
Cuidar es una de las funciones de la escuela, entendido de esta manera, ubicándonos en
7
la interdependencia de quien necesita y es dador de cuidados, nos pone más cerca del
objetivo principal de la escuela: enseñar a vivir juntos.
“Cuidar enseñando que la vida_ la propia y la ajena_ es valiosa, y que hay que
protegerla y celebrarla; cuidar valorando lo público, lo que mejor o peor, hemos
construido entre todos; cuidar en fin, alimentando estómagos, pero sobretodo nutriendo
nuestras capacidades de conocer y aventurarnos en la vida, más seguros, más confiados
porque hay otros acompañando, sosteniendo, apoyando. Cuidar incorporando la
hospitalidad como parte de pedagogías más democráticas. Quizás sea la mejor manera
de conjugar los miedos, y de ganar protagonismo para formas de vivir más interesantes
y más esperanzadoras.”1
1
Dossier Cuidar enseñando, de Inés Dussel y Myriam Southwell, publicado en: Revista “El
monitor de la educación”, Nº 4- 5ª época- sep/2005, Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología de la
Nación.
8
La idea de sistema:
No podemos persistir en el error de considerarnos individuos, es decir quien es
en sí mismo una totalidad: “indivisible en sí mismo y dividido de todo lo demás”,
según el diccionario de la real academia española.
Todos y cada uno de nosotros somos apenas una partecita de un todo, de un
conjunto más amplio: nos necesitamos unos a otros y necesitamos a la naturaleza,
aunque ya casi no podamos distinguirla metidos en nuestras grandes ciudades de
cemento y vértigo, segunda “naturaleza” construida por nosotros. Formamos parte de
un sistema que nos excede y nos contiene.
La idea básica de los sistemas es que “el todo es más que la suma de la partes”.
Pero, ¿nos hemos detenido a pensar que significa esto en relación a nuestra vida
cotidiana?
La organización de un todo produce cualidades o propiedades nuevas que antes no
existían, pensemos en la sociedad o la ciudad como un todo sin ir más lejos. La
sociedad no es solo una suma de personas, sino las relaciones que se establecen entre
ellos.
Pero también, el todo es menos que la suma de las partes, porque para formar parte de
un conjunto uno tiene que inhibir algunas de sus cualidades, por ejemplo el ciudadano
que debe regirse por las reglas del conjunto resigna el uso de la fuerza en una entidad,
el Estado, para que sea el que monopoliza de forma legítima el uso de la fuerza.
Y también, el todo es otra cosa que la suma de las partes, tal como estudia Freud en
Psicología de las masas, el sujeto inmerso en la masa reacciona y actúa de manera
diferente a cuando está solo.
La idea de sistema implica entonces la idea de complejidad.
Los problemas cotidianos a los que nos enfrentamos y que estamos produciendo,
requieren que podamos pensar el sistema del que formamos parte como un todo
complejo, para que podamos balbucear algunas respuestas.
Al decir de Edgar Morin2:
“Existe una falta de adecuación cada vez más amplia, profunda y grave entre nuestros
saberes disociados, parcelados, compartimentados entre disciplinas y, por otra parte,
realidades
o
problemas
cada
vez
más
pluridisciplinarios,
transversales,
multidimensionales, transnacionales, globales, planetarios. (…) De hecho, la hiper
2
La cabeza bien puesta. Repensar la reforma. Reformar el pensamiento, Ediciones Nueva Visión; buenos Aires, 1999;
pág.13.
9
especialización impide ver lo global (que fragmenta en parcelas) y lo esencial (que
disuelve). Ahora bien, los problemas esenciales nunca son fragmentarios y los
problemas globales son cada vez más esenciales.”
Pensemos si no en el cambio climático y las grandes catástrofes ambientales que
estamos viviendo, o la falta de alimentos a nivel mundial; pensemos en los accidentes
de tránsito como una de las principales causas de muertes de adolescentes y jóvenes, o
el sida y las enfermedades producidas por el hombre…
“El debilitamiento de una percepción global conduce al debilitamiento del sentido de la
responsabilidad, pues cada uno tiende a ser responsable solamente de su tarea
especializada, y también al debilitamiento de la solidaridad, pues cada uno no percibe
más que su vínculo orgánico con su ciudad y sus conciudadanos. El saber se ha vuelto
cada vez más propiedad d técnicos y expertos. En estas condiciones el ciudadano pierde
el derecho al conocimiento. Está desposeído en tanto ciudadano de todo punto de vista
totalizador y pertinente. (…) este desposeimiento del saber, muy mal compensado por
la divulgación de los medios de comunicación (…) este problema se plantea no sólo
para el cotidiano conocimiento del mundo sino también para el conocimiento de todas
las cosas humanas y para el propio conocimiento científico…”3
“La primera finalidad de la enseñanza ya fue formulada por Montaigne: vale más una
cabeza bien puesta que una repleta. Una cabeza bien puesta significa que mucho más
importante que acumular el saber es disponer simultáneamente de: una aptitud general
para plantar y analizar problemas complejos y principios organizadores que permitan
vincular los saberes y darles sentido”4
Creemos que esta perspectiva es central para la escuela en su conjunto e imprescindible
para abordar este tipo de contenidos.
No se puede pensar el sistema del tránsito sin pensar en todos los factores
intervinientes, ni el ritmo y estilo de vida que estamos llevando; no se puede pensar la
sexualidad ni la alimentación sin considerar los aspectos de la producción, las variables
económicas, las pautas culturales e históricas, las perspectivas estéticas de la época, la
relación de los ciudadanos con las normas, los conflictos intergeneracionales, la
desubicación que hoy sentimos los adultos ante los adolescentes y jóvenes…
3
4
Morín,E.: Op cit, pág.19
Ibidem, pág.23
10
Continúa Morín:
“Como nuestro modo de conocimiento desune los objetos, tenemos que concebir qué
los une. Como aísla a los objetos de su contexto natural y del conjunto el que forma
parte, constituye una necesidad cognitiva poner en su contexto un conocimiento
particular y situarlo respecto de un conjunto. Por consiguiente, el desarrollo de la
aptitud para contextualizar y totalizar los saberes se convierte en un imperativo de la
educación” (destacado en el original) Tiende a producir el surgimiento de un
pensamiento ecologizante, en el sentido de que sitúa todo acontecimiento en una
relación inseparable con el medio- cultural, social, económico, político y, por supuesto,
natural. Se trata de buscar siempre las relaciones e inter-retro-acciones entre el todo y
las partes: cómo una modificación local repercute sobre el todo y cómo una
modificación del todo repercute sobre las partes. Reconocer la unidad dentro de lo
diverso, lo diverso dentro de la unidad, reconocer por ejemplo, la unidad humana a
través de las diversidades individuales y culturales. El problema no reside tanto en abrir
las frontera entre la disciplinas sino en transformar lo que genera estas fronteras: los
principios organizadores del conocimiento.”5
Por esto mismo es que proponemos a estos contenidos como transversales, porque
neceitamos pensar las uniones, as ligaduras, entre las diferentes disciplinas para
entender en su complejidad los problemas a los que refieren. Podemos aprender las
lógicas, las operaciones de cada disciplina y las características de cada uno de los
múltiples leguajes que los humanos construimos para tratar de nombrar y expresar lo
que sentimos, pensaos, deseamos; pero no nos servirán para resolver los problemas a
que nos enfrentamos hasta que no los pongamos a trabajar juntos, articuladamente,
aportándose mutuamente…
“La relación del hombre con la naturaleza no puede pensarse de una manera reductora
ni de manera desunida: la humanidad es una entidad planetaria y biosférica. El ser
humano, tiene su fuente en la naturaleza viviente y física, pero emerge y se distingue de
ella por medio de la cultura, el pensamiento, la conciencia. Todo esto nos enfrenta con
el carácter doble y complejo de lo humano: la humanidad no se reduce de ninguna
manera a la animalidad pero sin animalidad no hay humanidad: la condición humana se
auto produjo por medio del desarrollo del utensillo, la domesticación del fuego, el
5
Morín, E: Op cit, págs.25-26
11
surgimiento del lenguaje doblemente articulado y, finalmente el surgimiento del mito y
del imaginario. El ser humano se nos aparece así en su complejidad: ser al mismo
tiempo totalmente biológico y totalmente cultural. El cerebro con el que pensamos, la
boca con la que hablamos, la mano con que escribimos son órganos totalmente
biológicos y, al mimo tiempo, totalmente culturales. Lo más biológico- el sexo, el
nacimiento, la muerte_ es también lo que está más embebido de cultura. Nuestras
actividades biológicas más elementales: comer, beber, defecar, están estrechamente
vinculadas con normas, prohibiciones y valores, mitos, ritos, símbolos; es decir lo más
específicamente cultural. Nuestras actividades más culturales: hablar, cantar, bailar,
amar, meditar, ponen en movimiento el cuerpo y los órganos, entre los que está el
cerebro. Como si fuera un punto en un holograma, llevamos dentro de nuestra
singularidad no sólo toda a la humanidad, toda la vida, sino también casi todo el
cosmos, incluido el misterio que yace, sin duda, en el fondo de la naturaleza humana.”6
Otro autor, Gregory Bateson, en su libro Espíritu y naturaleza7, plantea que la pauta
que conecta a todas las especies que compartimos el planeta, desde los caracoles hasta
los humanos, es estética, es decir hay una forma, el espiral contenido en nuestra cadena
de ADN, que nos une. Esa pauta estética, es la posibilidad de ser sensible a la unidad de
biosfera y humanidad.
Esa sensibilidad, que nos permita volver a pensarnos y sentirnos como parte de un
nosotros, desde una actitud de respeto y compromiso con el otro diferente, con el
mundo que nos rodea, con la vida en todas sus formas; esa sensibilidad entonces, es la
que la escuela como ámbito de lo público tiene que despertar en todos y cada uno, para
que ese espacio común sea posible.
Carlos Cullen, un maravillosos filósofo santafesino, dice en su libro Critica de las
razones de educar:
“Enseñar a convivir justamente, y entonces a participar con entusiasmo en la ciudad,
es aprender a construir lo público, sabiendo que cuidar a los otros es cuidarnos a
nosotros mismos y que cuidarnos a nosotros mismos es cuidar la igualdad de
oportunidades y los espacios públicos, para el gozo compartido, el conocimiento
comunicado, el trabajo solidario y la esperanza común”8
6
Morín, E: Op cit, pás. 42-43
Bateson, Gregory: Espíritu y naturaleza, Amorrortu, Bs.As., 1980. Introducción.
8
Cullen, Carlos: Crítica de las razones de educar, Paidós, Bs. As., 1997, pág. 216
7
12
Aspectos socioculturales:
“Los jóvenes y el cuerpo”- en: Juventud y Vida Cotidiana, por Ana Lía Kornblit
“Los estudios sobre el cuerpo de las últimas décadas analizan, desde una
perspectiva sociológica, los llamados “usos sociales del cuero” según la inserción social
de la personas. En los estratos socioeconómicos más bajos, por ejemplo el cuero es
percibido como herramienta de trabajo, fundamentalmente, por lo tanto, cuanto menos
se lo escuche en cuanto a sus quejas o necesidades, mejor, en la medida que este ignorar
el cuerpo conduce a no tener que reducir la actividad laboral. La buena salud equivale
en estos sectores a poder “olvidarse” del cuerpo, que es manejado como una
herramienta en relación instrumental con el trabajo. En los estratos medios y altos, en
cambio, se habilita cada vez más un espacio para estar atento a los mensajes del cuerpo,
en cuanto a evitar malestares como a sus capacidades de goce y disfrute. Veremos
como ese uso social del cuerpo es el que va ganando vigencia en a cultura juvenil.
Desde un a perspectiva psicológica, la reflexión sobre el cuerpo solapa la
reflexión sobre la identidad, definida como la mismidad y como puente en relación con
los otros. Se abren aquí cuestiones relacionadas con el género, en la que la socialización
diferencial de varones y mujeres produce notables variaciones en el nivel de
significados del cuerpo. A veces estas diferencias de género subsisten a pesar de las
diferencias sociales haciéndolas estallar. Pueden diferenciarse entonces la cuestión del
cuerpo como marcador e las diferencias sociales y las del cuerpo en tanto dispositivo
capaz de borra o por lo menos atenuar las diferencias sociales. En el primer caso lo
corporal es pensado como lo que permite internalizar precozmente las disposiciones y
valores ligadas a la condición de clase y la posterior externalización de estos rasgos
adquiridos. El habitus, dice Bordieu, se inscribe también en el cuerpo y se revela no
sólo en la talla sino en la postura corporal, en la forma de caminar, en el tono de voz.
En el segundo caso, se postula que algunos atributos corporales participan de
valoraciones comunes y colocan a las personas que los poseen en situaciones
equiparables, por lo menos en parte, a pesar de las diferencias socioeconómicas. Por
ejemplo, en la cultura occidental actual, un cuerpo joven y esbelto es un atributo capaz
de nivelar parcialmente estas diferencias.
El cuerpo, según Bordieu ejerce al menos tres funciones: de memoria, de
aprendizaje de hábitos de clase y de marcador de posición social.
13
El énfasis de estas conceptualizaciones sobre el cuerpo desde las ciencias sociales se
corresponde con el aliento dado a los aspectos corporales en la cultura occidental
actual, tanto en lo que se refiere al trabajo sobre el cuerpo como un factor de
individuación (ver Michael Foucault, tecnologías del yo) como a los patrones
consumistas que lo tienen como referente.
El cuerpo presentado como un lugar de descubrimiento de sí, es decir como un
hito en la gesta e la identidad: Un cuerpo trabajado implica la marca del sujeto que ha
elegido modificar de tal o cual manera su apariencia, en función de las formas ideales
para su época; pero implica además el ejercicio del derecho del individuo a disponer a
su arbitrio de su cuerpo. Existen situaciones límites, en que la Ley pone coto a esas
modificaciones posibles del deseo individual, como el caso de las operaciones de
órganos genitales para cambio de sexo; o el aborto. En las últimas décadas, esta idea de
la modelación y elección del propio cuerpo, se ha instalado como posible a través de las
cirugías estéticas, los implantes, el físico culturismo, el fitnes, etc.
A partir de los años 80, nuevas prácticas de marcas corporales han sido
adoptadas masivamente por los jóvenes, con un significado diferente del que tenían en
épocas anteriores. A los tatuajes que en los 70 denotaban marginalidad y partencia a
grupos minoritarios específicos; se sumaron los piercings, destinados no a rubricar la
pertenencia a un grupo, sino a expresar autonomía y libre elección (Le Bretón, 2002).
Se aspira a que la marca individualice, por lo tanto ella está al servicio de la afirmación
del sí mismo. Cabe pensar que permiten mostrar pertenencia no a un grupo en
particular, sino a la cultura juvenil en su conjunto. Tatuajes, piercings y otras
distinciones, entre las que pueden incluirse las rastas y algunos aspectos de la moda,
como el tiro bajo, son indicativos no solo de mostrase como joven sino joven que elige
ser libre. Las preocupaciones por la imagen de sí involucran no sólo al cuerpo y, a
través de él, a las interacciones con otros, sino las preocupaciones en torno a la belleza
y de los juicios estéticos relativos a lo corporal.
Es de destacar que existen valoraciones estéticas diferentes en relación a lo
corporal según los estratos sociales, aunque puede observarse que cada vez más los
ideales de vélelas de los estratos superiores son adoptados por lo más bajos, de acuerdo
con el proceso de identificación con lo que se muestra como socialmente valioso. El
ideal de cuerpo delgado fue adoptado por las mujeres de los sectores superiores a partir
14
de 1920 como manera de modificar su imagen maternal y doméstica, prevaleciente en
la época.
La evolución de las formas ideales de belleza en las últimas 4 décadas, en
relación al cuerpo del a mujer, fue estudiada por Yvs Travaillot (1998). Así, señala que
a partir de la década del 60, la norma estética fue la de la mujer con apariencia de niña,
la delgadez como norma estética alcanza exigencias nunca antes conocidas. Ella se
convirtió en sinónimo de juventud y de control de sí mismo. Este ideal de delgadez
extrema se extendió hasta los años 80, desde allí se pone el acento en la musculatura y
e la práctica de deportes, vistos no como un fin en sí mismos, sino como un medio para
alcanzar un mejor estado de salud, de forma y belleza. La expresión “estar en forma” se
refirió tanto al logro de la apariencia deseada como al buen estado físico. Este estado
se transformó para algunas personas, hombre y mujeres, en un estilo de vida. “El
esfuerzo se convierte en la clave de la salud laica de la religión del músculo” (Duret y
Poussel, 2003)
El tercer período, descripto por el autor, se desarrolla a partir de los 90 y se
caracteriza por la existencia de lazos menos intensos entre la forma, la salud y la
belleza. Se acepta que se puede alcanzar el ideal estético corporal por caminos
diferentes al esfuerzo físico, y más inmediato. Proliferan los productos farmacológicos
y los recursos médicos considerados como milagrosos. La cirugía estética y los
implantes se imponen en las clases sociales superiores, pero no dejan de ser
aspiraciones de grandes sectores de las clases bajas. (un dato: hoy en día los implantes
de siliconas en el busto, suele ser el regalo añorado por las adolescentes para sus 15
años).
Las chicas jóvenes están normatizadas por los criterios estéticos corporales
vigentes.
Podría pensarse, siguiendo a Celis Amorós (1989) que existe una
contradicción entre la voluntad de independencia y autonomía y el sometimiento en
relación a los ideales referidos a formas corporales, lo que evidencia el incremento de la
regulación de los cuerpos de las mujeres por las normas del consumo y el mercado. El
feminismo de fines del siglo XX sentó uno de los pilares de su lucha las libertades en
relación con el cuerpo femenino (separación entre sexualidad y reproducción,
legitimación del derecho a decidir cuándo tener hijos, el derecho de las mujeres al
15
placer corporal), sin embargo, el cuerpo se ha ido convirtiendo cada vez más en objeto
de la economía y el consumo.
Los cambios estéticos referidos a la belleza del cuerpo femenino se han visto
acompañados en los últimos años por cambios referidos a los atributos de la belleza
masculina, sin embargo no existe unanimidad en relación a esta última.
En relación con la alimentación, los productos dietéticos para adelgazar, o por lo
menos para no engordar, han proliferado a merced de los adelantos tecnológicos, que
brindan cada vez más alternativas al mercado. La gran mayoría de las mujeres ha
seguido alguna vez dieta para adelgazar.
Una investigación llevada adelante con 6880 jóvenes argentinos, estudiantes de
escuelas medias, de ambos géneros de todo el país nos aporta importantes datos para
pensar en estos aspectos. A partir de realizar mediciones de peso y talla, para detectar el
índice de masa corporal, el promedio de peso par alas mujeres de todo el país es de
55,5kg y 1,62 metros de altura. En los varones, el promedio de peso es de 65,55kg. y
1,73 metros de altura. Se evidencia una disminución de estos valores en las provincias
del norte, especialmente en el estrato socio económico más bajo.
El índice de masa corporal (relación de peso y talla según sexo y edad), permite
agrupar a los encuestados en 5 categorías: delgadez extrema, delgadez, normalidad,
sobrepeso y obesidad. Los resultados obtenidos muestran que algo más de la mitad de
la muestra tiene un peso normal para su talla y edad; algo más del 20% es delgado, el
11% es delgado en extremo; mientras que el 10% está excedido de peso, y 1;5% de
obesos.
Existen variaciones importantes en los índices de masa corporal según el sexo; son más
las mujeres delgadas y extremadamente delgadas. Con respecto al sobrepeso, los
varones son más que las mujeres
Sin embargo, lo más destacado del trabajo de entrevistas fue la pregunta a cerca
de cómo se perciben a sí mismos en término de peso para su talla: las mujeres se
perciben en mucha mayor proporción como gordas (28%) y los varones como delgados
(19, 7%) y normales (69,1%).
16
La importante discrepancia entre la percepción y la categoría establecida de
índice de masa corporal, muestra el sesgo en la autovaloración: el 47% de los que tiene
bajo peso y el 48% de los que tienen sobrepeso se perciben como normales.
Recíprocamente el 59% de los que se perciben como gordos, son normales. Cuando a
estas variables se les agrega el sexo, se acentúa: el 65% de las mujeres delgadas se
perciben normales. El sesgo en los varones tiene el sentido opuesto, el62% de los que
tiene sobrepeso se perciben normales.
El 14% de lo jóvenes respondió que realiza algún tipo de dieta, siendo este
porcentaje bastante superior en las mujeres y algo mayor en el estrato socioeconómico
medio. Más de la mitad de quienes realizan dietas, contestó que ningún médico se la
indicó.
En otras palabras; las mujeres se ven a sí mismas más gordas de lo que son
según las tablas y los varones se ven a sí mismos más delgados de lo que son según las
misma. Por consiguiente, puede decirse que el ideal de la mujer muy delgada sigue
vigente para la presente muestra, mientras que el ideal de la figura masculina para el
varón tiene que ver con la apariencia de mayor fortaleza física que puede dar el peso
normal o el ligero sobrepeso.
Para ellas, es posible que lo que se impone como moda respecto a la imagen
corporal sea empleado al modo de “puertas y puentes”, como decía Georg Simmel
(1976), en el sentido de atributos cuya posesión o su falta signifique la inclusión o
exclusión de uno mismo en el círculo de lo aceptable. El cuerpo es en las mujeres
jóvenes mucho más un marcador de diferencias sociales que en los varones, en los que,
por el contrario, puede atenuar las diferencias sociales.
Prácticas alimentarias:
En cuanto a las comidas que los jóvenes realizan todos los días, los datos
permiten verificar que casi un tercio de la muestra no desayuna habitualmente, contra
las recomendaciones de hábitos alimentarios de los especialistas en nutriciónEl almuerzo es la comida que realizan en mayor proporción, lo que encuentra
una gran diferencia al discriminar por provincias y zonas. Allí, queda claro que en la
ciudad de Buenos Aires, la comida que realizan la mayor parte de los jóvenes es la
17
cena, acorde a los hábitos alimentarios de una gran ciudad, en la que los horarios
laborales no se interrumpen al mediodíaLos jóvenes de los estratos medios en un porcentaje más elevado cenan. Los de
los estratos bajos y de las provincias del NOA, realizan esta comida en mucho menor
proporción,
Este es un indicador de los cambios en los estilos de vida de una gran urbe y
ciudades más pequeñas, en las que se conserva el encuentro al medio día en la mesa
familiar.
Respecto al tipo de alimentos; para el 90% de los entrevistados la carne es la
comida consumida de forma prioritaria, aunque este porcentaje es algo más bajo en el
estrato socioeconómico bajo y en el NOA; lo que muestra la dependencia e los jóvenes
en relación las pautas culturales del país en su conjunto, que se caracteriza por un alto
consumo per cápita de este producto.
Cerca de las 2/3 partes consume facturas y galletitas habitualmente. Casi el 50%
consume embutidos y fiambres casi todos los días y más del 50% consume asiduamente
comida chatarra (panchos, hamburguesas, snacks).
Este grado considerable de consumo de golosinas facturas y galletitas, así como
el menor consumo de frutas y verduras, muestra hábitos alimentarios que aún no han
sido atravesados por el movimiento de comida sana y natural que ha prendido con más
fuerza en los países centrales.
Estos datos avalan la idea de que la alimentación que realizan los jóvenes podría
mejorarse modificando hábitos alimentarios culturalmente arraigados.”
Los índices de sobrepeso y obesidad infantil son especialmente alarmantes. Estos
valores vienen incrementándose de manera sostenida en los últimos 20 años, casi en un
15% .
Las investigaciones demuestran que los niños con sobrepeso tienen más posibilidades
de convertirse en adultos con sobrepeso, y por lo tanto, corren mayor riesgo de padecer
problemas de salud como consecuencia de ellos. La morbi- mortalidad asociada a la
obesidad y la aparición de patologías, antes exclusivas de la edad adulta, en personas
cada vez más jóvenes, son muy preocupantes. De hecho, 60% de los niños entre 5 y 10
años con sobrepeso ya tienen riesgo de padecer de enfermedades cardíacas.
18
La obesidad ha dejado de ser considerada
una enfermedad individual, una mera
cuestión de equilibrio entre la entrada y el gasto de energía, al ponerse en evidencia la
complejidad de sus raíces. Es al mismo tiempo una enfermedad crónica y social.
El llamado entorno “obesogénico” en que estamos inmersos constituye una realidad y
un modelo explicativo para entender que las conductas concretas de las personas no
solo están condicionadas por aspectos familiares y educativos, ya que por encima de
ellos existen determinantes de índole macroeconómicas de gran complejidad, cuyo
impacto es a menudo difícil de valorar, que requiere un abordaje complejo.
Fascículo o apartado: Alimentación saludable.
Palabras claves y conceptos a trabajar
Ver la relación entre alimentación y situación económica social. Alimento como
mercancía: famélicos y obesos; pobreza, desigualdad, desnutrición.
Alimentación y pautas culturales: tradición y comidas típicas de cada colectividad,
historia de los alimentos. Arte culinario y Gastronomía: la cocina como arte y como
ciencia.
Estilos de vida, idea de gusto y ritmo de la vida actual: comidas rápidas, publicidad y
gusto: modelo de cuerpo, de belleza, lo deseable. Adolescentes y jóvenes, dietas y la
identificación con el modelo.
Nutrición y salud, impactos y efectos de una mal nutrición ¿Para qué comemos? ¿Qué y
cuánto tenemos que comer? Óvalo de la nutrición. Cantidad y composición de los
alimentos.
Manipulación segura y responsable de los alimentos.
El agua potable como derecho prioritario.
Contaminación del suelo y el agua que puede transmitir enfermedades a través de los
alimentos: insecticidas, pérdidas de zonas de cultivos y quintas.
Usos de la ciencia para resolver situaciones de falta de agua potable o recursos
energéticos: potabilizadores, energía solar para cocinar alimentos, plantas aromáticas y
destilación como insecticidas.
Enfermedades de la pobreza transmitidas por los alimentos y su mala cocción o
limpieza.
Incorporar material sobre agua segura y potabilización.
19
Articulación con los Nap:
A partir de la lectura y análisis de los Núcleos de Aprendizaje Prioritarios de nivel
inicial, nivel primario, se sugiere lo siguiente:
Para el nivel inicial, la propuesta es trabajar desde los hábitos relacionados con el
cuidado de la salud, la seguridad personal y de los otros, el cuidado y respeto por todo
ser vivo y su relación con el ambiente.
En el primer ciclo de primaria, se trabajarán las actitudes y valores que permitan vivir
juntos; el cuidado de sí mismo y de los otros, ya sean personas, animales o plantas,
generando predisposición para adoptar hábitos saludables y de preservación de la vida y
el entorno. Se buscará generar experiencias de participación en proyectos grupales y
colectivos, para vivenciar la construcción de pautas y normas de convivencia. A partir
de la lecto escritura tanto de palabras como de imágenes y símbolos, se buscará la
comprensión de señales de tránsito, carteles e símbolos que marquen actitudes o lugares
de riesgo.
En el segundo ciclo, además de los hábitos y las actitudes se trabajará la comprensión
conceptual y el análisis de los problemas ambientales, de los cuidados y precauciones a
tomar en la alimentación, la movilidad responsable, el cuidado del ambiente y el
respeto por las normas de convivencia. Para esto se buscará iniciar a los alumnos en el
método científico de observación,
análisis, hipótesis y contrastación,
sobre las
problemáticas en cuestión. La generación de proyectos participativos y de producciones
artísticas y experienciales serán los modos predominantes.
En ninguno de los casos se abordarán estos temas de manera repetitiva y mecánica
como reglas a memorizar, ya que lo que se pretende es generar conciencia y cambio de
los modos y actitudes de relación, con el propio cuerpo, con los otros seres y el entorno,
ambiental y social.
Los derechos de niños, niñas y adolescentes siempre serán el marco de todos los
contenidos trabajados, y se buscará una perspectiva crítica de reflexión y aporte
personal.
20
Respecto a los contenidos puntuales del eje alimentación saludable, los mismos
aparecen en los siguientes grados y áreas:
Nivel Inicial:
Salas de 4 y 5 años.
Hábitos de higiene en el consumo y manipulación de alimentos. Fomentar el gusto y
consumo de la mayor diversidad de alimentos posible y el bajo consumo de alimentos
no nutritivos o con altos porcentajes de grasas trans, azúcares o sodio, perjudiciales
para la salud. Trabajar de manera concreta la idea de Proceso, desde la producción de
los alimentos hasta su consumo en la alimentación. Importancia del agua potable o
potabilizada.
Núcleos de Aprendizaje Prioritario para el Nivel Primario:
Primer ciclo:
Ciencias Naturales
1° grado: reconocer y desarrollar acciones que promuevan hábitos saludables,
reconociendo las posibilidades y ventajas de estas conductas. Reconocimiento del
conjunto de elementos observables del ambiente (incluyendo el agua, el aire, la tierra, el
cielo, los seres vivos), reconociendo su diversidad, algunos cambios y posibles causas,
así como los usos que las personas hacen de ellos.
2° grado: Reconocer los principales cambios en su cuerpo, crecimiento y desarrollo.
Pautas básicas de prevención primaria de las enfermedades.
3º grado: Comprensión de que los seres vivos poseen estructuras, funciones y
comportamientos específicos y de las interacciones de las plantas, animales y personas
entre sí y con el ambiente. Cuidado del ambiente. Localización básica de algunos
órganos del cuerpo humano, iniciando el conocimiento de sus estructuras y funciones y
la identificación de algunas medidas de prevención vinculada con la higiene y la
conservación de los alimentos y el consumo del agua potable.
Ciencias sociales: Escala local, del barrio a la ciudad. La vida cotidiana.
1° grado: conocimiento de la naturaleza y los elementos construidos por el hombre.
Espacios urbanos y rurales para la producción de bienes primarios y la prestación de
algún servicio básico (agua, recolección de basura).
21
La vida cotidiana, organización familiar, roles, cuidado de la salud en diferentes
sociedades y grupos a través del tiempo.
2° grado: Las actividades humanas. Actividades industriales. El sistema de transporte,
relaciones entre el espacio rural y el urbano. Como se satisfacen las necesidades básicas
en las sociedades actuales. Grupos con diversas costumbres, orígenes y desiguales
accesos a los bienes simbólicos y materiales.
3° grado: Circuitos productivos e identificación de actores. Impacto de los procesos
sociales y políticos sobre la vida cotidiana de la sociedad en el pasado y el presente
(crisis económicas, guerras, pestes, hambrunas etc.). Principales instituciones y
organizaciones del medio local y regional que dan respuesta a las necesidades. Los
conflictos y su resolución en una sociedad democrática.
Matemática:
1° grado:
En relación a las formas y medidas: reconocimiento y uso de relaciones espaciales en
espacios explorables, que permitan interpretar y describir acciones. Elaborar preguntas
a partir de diferentes informaciones como imágenes, enunciados incompletos de
problemas o cálculos.
2° grado
Usar números naturales en operaciones de adición, sustracción, multiplicación y
división.
Reconocer y construir modelos bi y tridimensaionales con diferentes formas
geométricas, comparando y describiendo cuerpos y figuras.
Diferenciar
magnitudes,
comparando
y
midiendo
concretamente,
longitudes,
capacidades y pesos usando unidades no convencionales o convencionales de usos
frecuente (1 taza, una cucharada, et.) Usar el calendario para ubicarse en el tiempo y
determinar duraciones (meses, semanas, días, por ejemplo en relación a la producción,
siembra y cosecha de los alimentos).
3° grado:
Estimar, medir efectivamente y calcular longitudes, pesos y capacidades usando
unidades convencionales de uso frecuente y medios y cuartos de esas unidades.
22
Usar el calendario y el reloj para ubicarse en el tiempo y determinar duraciones.
(tiempo de siembra y producción, épocas del año, tiempos de cocción de los alimentos,
cantidades recomendables, etc.)
Lengua:
Para todo el ciclo con mayores niveles de autonomía y complejidad cada vez: participar
de conversaciones, narrar experiencias cotidianas, familiares, recuerdos, escritura de
textos autónomos de diversos tipos. Reconocimiento y comprensión de distintos
portadores y tipos de textos (carteles, imágenes, folletos y publicidades, historietas,
textos explicativos, descriptivos, poemas, etc.)
Segundo ciclo:
Matemática:
4° grado:
Interpretar, registrar y comparar el resultado de mediciones utilizando fracciones y
números decimales de uso habitual en situaciones problemáticas.
Elaborar, registrar y organizar tablas y gráficos sencillos.
Establecer referencias necesarias para ubicar objetos en el espacio tridimensional o su
representación en el plano. Interpretar y elaborar representaciones del espacio próximo
teniendo en cuenta las relaciones entre los objetos representados.
Estimar, medir efectivamente eligiendo el instrumento adecuado, y registrar cantidades
utilizando la medida adecuada a la situación.
Puede aprenderse todos estos contenidos a través de la realización de una comida, que
implique leer e interpretar una receta, manipular instrumentos para medir y pesar
cantidades, estimar y calcular el tiempo de cocción, enfriado, etc.
5º grado:
Ampliar el repertorio de escrituras equivalentes para un mismo número (fracción y
decimal). Utilizar gráficos y analizar la información presentada en textos, tablas y
gráficos estadísticos. Analizar proporciones.
23
6° grado:
Analizar relaciones entre cantidades para determinar y describir regularidades,
incluyendo proporcionalidad. Interpretar y organizar información presentada en textos,
tablas y distintos tipos de gráficos, incluyendo los estadísticos.
Argumentar sobre la equivalencia de distintas expresiones para una misma cantidad,
utilizando relaciones de de proporcionalidad. Calcular perímetros y áreas de diferentes
figuras.
Cs. Naturales:
4º grado:
Caracterización de los ambientes aero-terrestres cercanos, comparándolos con otros
lejanos y de otras épocas.
Diferenciación
de los grupos de organismos (animales, plantas, hongos y
microorganismos.
Reconocimiento del hombre como agente modificador del ambiente y el
reconocimiento de la importancia del mismo en su preservación.
Reconocimiento de la existencia de materiales naturales
(minerales9 y materiales
producidos por el hombre (cerámica, plásticos). Propiedades de los materiales,
estableciendo relaciones con sus usos.
5º grado:
La identificación de las funciones de nutrición en el hombre (digestión, respiración,
circulación, excreción), sus principales estructuras y relaciones, comprándolas con otros
eres vivos.
Importancia de la alimentación saludable. Composición de los alimentos y sus
funciones: mejoramiento de la dieta en relación al contexto socioeconómico y cultural.
Reconocimiento de la función disolvente del agua y de otros líquidos sobre diversos
materiales y de los factores que influyen en los procesos de disolución.
Descripción de las principales características de la hidrósfera, sus relaciones con los
otros subsistemas terrestres y de los principales fenómenos que se dan en la misma. Los
ciclos del agua.
6º grado.
24
El reconocimiento de diferentes modelos de nutrición en un ecosistema y de las
relaciones que se establecen entre los organismos de cada modelo.
Reconocimiento de los seres vivos como sistemas abiertos, destacando las principales
relaciones que se establecen con el medio.
Reconocimiento de la importancia de la prevención de enfermedades en relación a los
sistemas estudiados.
El reconocimiento del calor como una forma de transferencia de energía. Interpretación
y exploración de fenómenos relacionados con los cambios de temperatura.
La descripción de las principales características de la atmósfera.
La construcción de la idea de tiempo atmosférico como introducción a la noción de
clima.
Ciencias sociales:
4º grado.
El conocimiento de la división política de la República Argentina, la ubicación de la
provincia en el contexto nacional y su representación cartográfica.
Identificación de las condiciones naturales como oferta de recursos y de sus distintos
modos de aprovechamiento y conservación, con especial énfasis en la provincia.
Reconocimiento de los principales problemas ambientales a escala local, provincial y
regional,, teniendo en cuanta el modo en que afecta a la población y al territorio.
Conocimiento de los espacios rurales de la argentina, en especial de la provincia,
reconociendo los recursos naturales valorados, actividades económicas, las tecnologías
aplicadas y los diferentes actores sociales, condiciones de trabajo y de vida.
Conocimiento de los espacio urbanos de la argentina, especialmente de la provincia,
reconociendo los usos del suelo en ciudades pequeñas y grandes, las actividades
económicas, los diferentes actores sociales y sus condiciones de vida y trabajo.
Conocimiento de las diferentes formas en que las sociedades indígenas cazadorasrecolectoras y agricultoras se relacionaron con la naturaleza para resolver sus
problemas de supervivencia, distribuyeron los bienes producidos, constituyeron
distintas formas de autoridad y elaboraron distintos sistemas de creencias (priorizar las
sociedades indígenas presentes en el territorio de la provincia).
El reconocimiento de las principales motivaciones que impulsaron a los europeos,
desde el siglo XV, a explorar y conquistar el continente americano y del impacto de su
25
acción sobre las formas de vida de las sociedades indígenas, especialmente en las
particularidades regionales.
Conocimiento de costumbres, sistema de creencias, valores y tradiciones de la propia
comunidad y de otras, para favorecer el respeto hacia modos de vida de culturas
diferentes.
La comprensión de los diferentes derechos y obligaciones del ciudadano y de las
normas básicas de convivencia social. (la vida, la alimentación y el agua potable como
derechos humanos básicos)
5º grado.
Organización y delimitación política del territorio argentino.
Conocimiento de condiciones naturales y la comprensión de la importancia
socioeconómica de los principales recursos naturales de la Argentina
Conocimiento de los principales problemas ambientales argentinos.
Conocimiento de diferentes espacios rurales argentinos a través del estudio de las
etapas productivas de los circuitos agroindustriales regionales.
Conocimiento de los diferentes modos de satisfacer necesidades sociales (trabajo,
alimentación, salud, vivienda, educación, transporte) para caracterizar las condiciones
de vida de la población.
El conocimiento y desarrollo de una actitud crítica frente al hecho de que en la
Argentina conviven grupos de personas que acceden de modo desigual a los bienes
materiales y simbólicos.
El conocimiento de la Convención Internacional de los derechos del Niño y su vigencia
en Argentina.
6º grado:
El conocimiento del mapa político de América latina y los procesos de integración
regional, en especial el MERCOSUR.
Conocimiento de las principales condiciones ambientales de América Latina y el
establecimiento de relaciones entre los principales usos y funciones de los recursos
naturales con la producción de materias primas y energía.
La identificación y comparación de las múltiples causas y consecuencias de los
principales problemas ambientales de Argentina y América latina que afectan al
territorio y a la población, atendiendo a las escalas geográficas implicadas. (falta de
agua, presencia de arsénico en la napas, ciclos de sequía e inundación, contaminantes
26
químicos y pesticidas en agua y suelos, consecuencias del monocultivo, basurales a
cielo abierto, enfermedades)
El análisis y comparación del espacio rural argentino y de América Latina a través del
tratamiento de distintos sistemas agrarios y tipos de productores.
El análisis de las políticas implementadas durante la segunda mitad del siglo XIX y
comienzos del siglo XX para favorecer el desarrollo de una economía agraria para la
exportación (conquista de las tierras aborígenes, aliento a la inmigración ultramarina e
importación de capitales extranjeros).
Conocimiento del impacto del modelo agro exportador en las realidades regionales.
Lengua:
Los contenidos aquí transcriptos son para todo el ciclo con distintos niveles de
complejidad y autonomía.
4º grado:
Participación asidua en situaciones de lectura con propósitos diversos de textos
presentes en diversos portadores, en variados escenarios y circuitos de lecturas: poner
en juego estrategias de lectura adecuadas a cada tipo de texto. Comprensión de lo leído
con ayuda del docente.
Búsqueda y consulta de materiales bibliográficos. Búsqueda y localización de la
información en colaboración con el docente y/o
bibliotecario, utilizando índices,
diccionarios, tapas, referencias.
Escritura de textos con un propósito comunicativo determinado, que permita planificar
el texto en función de los parámetros de la situación comunicativa. Redactar, realizar
borradores, revisar el texto seleccionando aspectos/organización de ideas, empleo de
conectores, respetar la forma asignada, vocabulario, puntuación, ortografía).
Escritura de textos no ficcionales, con un propósito comunicativo determinado:
narraciones presentando a las personas, respetando el orden temporal y causal de las
acciones e incluyendo descripciones.
La lectura, comprensión y disfrute de obras literarias de tradición oral (relatos, cuentos,
fábulas, leyendas, coplas, rondas, etc.)
Producción, en grupos pequeños o en forma individual, de juegos de palabras
orientados a la desautomatización de la percepción y el lenguaje priorizando los
sonidos.
Reconocimiento de las lenguas y variedades lingüísticas que se hablan en la
comunidad.
27
Se puede trabajar en la búsqueda, recuperación familiar, construcción y difusión de
recetas de comidas típicas de diversas épocas y comunidades; en métodos de cultivos,
publicidades para productos alimenticios, lectura de rótulos de los alimentos y folletos
sobre prevención de enfermedades a través de alimentos y el agua.
Muchas comunidades de pueblos originarios tienen leyendas sobre los alimentos, se
pueden buscar y crear coplas y adivinanzas, invitar a familiares de los niños a trasmitir
recetas y costumbres, por ejemplo de la preparación de determinadas fiestas donde la
comida tiene un rol importante, buscar costumbres y tradiciones de otras comunidades.
5º grado y 6º grado:
Participación asidua en conversaciones sobre temas de estudio, de interés general y
sobre lecturas compartidas, sosteniendo el tema de conversación, realizando aportes que
se ajusten al contenido y propósito. Recuperar los temas que se han escuchado, a partir
de lo registrado pro escrito.
Participación en entrevistas para profundizar un tema de estudio o de interés general, en
compañía de sus pares y la colaboración del docente. Esto implica: seleccionar el tema
y persona a entrevistar, informarse previamente del tema, elaborar el cuestionario,
previendo apertura y cierre, orden de intervención) y realizarla teniendo en cuenta la
utilización del vocabulario acorde al tema. Recuperar luego de la entrevista, la
información más relevante. Para este tema puede ser interesante entrevistar a un médico
nutricionista o algún profesional del área de bromatología o educación para la salud de
la comuna o municipio, sobre la manipulación segura de los alimentos y la prevención
de enfermedades que estos pueden trasmitir, a un profesional de la gastronomía (puede
ser la ecónoma del comedor escolar o comunitario), productor hortícola, ingeniero
agrónomo, un referente del INTA de la zona; etc.
7º grado:
Cs. Naturales:
La nutrición y su interpretación como conjunto integrado de funciones en los seres
vivos. Caracterización de las estructuras involucradas en la nutrición para explicar los
modelos de nutrición autótrofa y heterótrofa, reconocerlos y profundizar la noción de
ser vivo como sistema abierto.
28
Aproximación a la noción de nutrición a nivel celular, focalizando en los intercambios
de materiales y energía, para establecer rlaciones con la función de los alimentos en los
seres vivos.
El estudio de la nutrición en el hombre, para interpretar la integración de la funciones
de digestión, respiración, circulación y excreción, y construir la noción de organismo
como sistema integrado y abierto.
Caracterización de los diferentes nutrientes que se obtienen de los alimentos y la
identificación de las funciones que cumplen en el organismo humano para interpretar su
relación con la salud.
Discusión de algunas problemáticas relacionadas con la alimentación
humana,
entendida en su complejidad, y el reconocimiento de la importancia de la toma de
decisiones responsables. El reconocimiento de algunas propiedades de los materiales
presentes en los alimentos y sus cambios, efectos nocivos para la salud y el ambiente.
Recursos naturales, renovación, reutilización y consecuencia de las acciones humanas
sobre el ambiente y la salud.
Cs. Sociales:
Conocimiento de los procesos productivos en espacios urbanos y rurales seleccionados,
teniendo en cuenta los actores involucrados, sus intencionalidades así como el impacto
diferencial de las tecnologías de producción, comparando formas tradicionales con
otras que incorporan tecnologías de última generación, y su impacto en el territorio.
El conocimiento de las principales característica de la vida en sociedad, atendiendo
especialmente al papel de las normas e instituciones, a las nociones de cooperación y
solidaridad, a la diversidad y a las múltiples formas de desigualdad.
Conocimiento de las diferentes formas de organización y división del trabajo, así como
a las distintas modalidades de producción, distribución y consumo.
Conocimiento de las principales característica de las relaciones
familiares y de
parentesco, considerando distintos tipos de organización familiar y diferentes formas de
socialización (en relación con la provisión de alimentos y la preparación de los mismos,
por ejemplo).
La comprensión de aspectos centrales de los sistemas de conocimientos y creencias
como parte del contexto social.
29
Matemática:
La comprensión del proceso de medir, considerando diferentes unidades y sistemas, en
situaciones que requieran estimar y medir volúmenes, estableciendo equivalencias con
la capacidad, eligiendo la unidad adecuada en función de la precisión requerida.
Establecer equivalencias para una misma cantidad, utilizando las unidades del SIMELA
y sus relaciones.
Interpretar y elabora información estadística en situaciones que requieran: recolectar y
organizar datos para estudiar un fenómeno y /o tomar decisiones; interpretar tablas y
gráficos y analizar sus ventajas y desventajas en función de la información a
comunicar; construir gráficos adecuados; calcular la media aritmética y analizar su
significado en función del contexto.
Compara las probabilidades de diferentes sucesos para espacios muestrales finitos.
Lengua:
Participación asidua en conversaciones y discusiones sobre temas del área y del mundo
actual. Argumentar frente a los hechos la postura personal y fundamentarla.
Participación en espacios de aula taller de producción de texto y de lectura.
Análisis y búsqueda de información, lectura y escritura en soportes informáticos.
Utilización de materiales audiovisuales, videos, publicidades y películas y análisis del
soporte y formato, donde la temática sea la alimentación.
Algunas sugerencias para trabajar esta temática con los chicos y adolescentes
Es importante atender los aspectos sociales, culturales y económicos de la alimentación,
por ello se propone trabajar estas dimensiones con los alumnos, tanto desde el punto de
vista de comparar los cambios en la alimentación a través del tiempo y el espacio
geográfico urbano y rural, como su relación con el tipo y calidad de vida que esto
provoca.
Se puede trabajar con encuestas o preguntas a las familias, recuperando modos de vida,
participación en la producción de alimentos
y los modos de la misma (familiar,
extensiva, con utilización de tecnologías), la preparación de los alimentos desde recetas
y costumbres de cada familia en relación a sus antecesores, por ejemplo tomando 2 ó 3
generaciones, vinculando las comidas a las colectividades de migrantes e inmigrantes y
los alimentos originarios de cada región y país.
30
Con los chicos de segundo ciclo en adelante se puede trabajar en mapas la localización
del origen de los alimentos y como llegaron a nuestro país a través de los viajes
históricos y como llegaron desde aquí otros a Europa (vincular con Marco Polo, los
viajes de Colón, las costumbres de los pueblos originarios). Se les puede proponer
rastrear en internet el origen de otros alimentos y especias que no están mencionadas en
el presente material.
También es interesante desde el punto de vista de la producción, ubicar en el mapa las
zonas de producción de nuestro país y provincia y recuperar la experiencias, en las
escuelas rurales o donde asistan alumnos cuyas familias trabajan o trabajaron en las
cosechas, aprender de las relatos de las familias de cosechadores los usos y costumbres
de cada lugar y época.
Existen muchas articulaciones posibles entre la alimentación y los “remedios caseros”,
a partir de la utilización de hierbas medicinales, en preparaciones diversas.
Otro elemento interesante para analizar es
asociar el tipo de vida y los tiempos
destinados a la preparación de los alimentos en las diferentes épocas; quién cocina, qué
se cocina, las pautas de seguridad en la manipulación de alimentos en cada época y las
enfermedades de cada momento histórico asociadas a esto. Por ejemplo desde la
construcción de cloacas y la potabilización del agua. Es importante trabajar respecto a
los cuidados respecto a la potabilización del agua y la higiene de los alimentos en el
hogar, por los niveles de contagio de enfermedades en el ámbito doméstico.
Puede ser una manera interesante de abordar estas temáticas, preparar una comida en la
escuela, planteándolo como proyecto que involucre diversas etapas: recopilar y
seleccionar recetas, pesar y calcular las cantidades requeridas de cada ingrediente, los
recaudos a tomar respecto a la higiene de los alimentos durante la preparación. Los
tiempos de cocción y cuidados durante la misma, los hábitos de higiene antes de comer
y las pautas de la comensalidad, son contenidos de enseñanza. Generar un tiempo de
compartir esa comida producida con las familias puede ser una ocasión de festejo,
donde las recetas y cuidados aprendidos se transmitan en diversos formatos (afiches,
folletos, dramatizaciones).
Muchas escuelas cuentan con comedores donde cocinar los alimentos producidos con
los niños puede generar un ambiente propicio para aprender. Sería sumamente
31
interesante sumar a la tarea a la ecónomo y cocineras del mismo junto a la docente,
para aportar los saberes de cada uno.
La posibilidad de producir los propios alimentos en una pequeña huerta o almácigos
en macetas, es una experiencia significativa para todas las edades y permite trabajar la
idea de proceso y los tiempos y momentos de la producción desde la semilla hasta que
podamos alimentarnos de lo producido. Otra posibilidad es visitar una huerta
comunitaria cercana., si en la escuela es imposible generar un espacio para ella. En las
instancias en que la acción real y concreta de manipular la tierra, regar, sembrar, cuidar
las plantas con insecticidas naturales o plantas aromáticas, producir fertilizantes
naturales, cuidar y cosechar, son instancias de potente contenido pedagógico para un
niño o adolescente.
Respecto a la variedad de la alimentación, se puede trabajar la idea de color como
organizador de una dieta variada, por ejemplo respecto a las frutas y hortalizas,
asociado a los diferentes nutrientes que aportan según el color. Este es un aspecto
concreto y de fácil reconocimiento para los niños de nivel inicial y los primeros grados
de primaria.
Un eje importante a destacar, sobretodo al trabajar con púberes y adolescentes, es la
asociación directa establecida por las modas entre peso y modelo estético. Al trabajar
la idea de IMC (índice de masa corporal), dietas saludables y los riesgos de sobrepeso y
obesidad, hay que ser muy cuidadoso de no fomentar situaciones discriminatorias o
trastornos alimentarios que pudieran estar transitando algunos de nuestros alumnos o
alumnas. Es fundamental que se pueda asociar la idea de peso a la idea de salud y no a
la de moda o belleza que son absolutamente subjetivas.
Para este tipo de análisis es interesante hacer una revisión de publicidades gráficas y de
televisión, revisar los ideales de cuerpo en las distintas épocas y discutir con los
adolescentes y jóvenes los riesgos, intereses económicos y consecuencia de cada uno:
la idea de gordura asociada a la salud de principios de siglo XIX, la delgadez extrema
de la década del sesenta, las cirugías estéticas, de los noventa…(Adjuntamos
fragmentos de trabajos de tipo antropológico y social para este objetivo).
En relación directa con esto último, también sería importante aportar a la discusión
respeto a los alimentos “buenos” y “malos”. Muchos nutricionistas resaltan que la
32
prohibición o el control extremo de comer determinados alimentos que los padres y
madres realizan a sus hijos e hijas, termina siendo perjudicial. Es importante que se
entienda el sentido del cuidado y no instalar un juicio previo que no sea discutido,
porque demonizar determinados gustos o costumbres tan difundidos, puede generar
rechazos más firmes. Más interesante es trabajar la idea de situaciones especiales, si
uno instala que las gaseosas, los snacks, dulces y hamburguesas son “malas” aporta a
esta situación, si se analiza sus contenidos nutritivos y se plantea como comida para una
ocasión especial (cumpleaños, fiestas, fin de semana) se puede controlar su ingesta
desde un parámetro más posible de cumplir y que no genera situaciones traumáticas
para un niño, como asistir a un cumpleaños donde no puede comer nada…
En este mismo análisis se puede incorporar las situaciones especiales como las comidas
aptas para personas con diabetes o celíacos, donde trabajar las características de los
alimentos y sus efectos en el cuerpo, las pautas de cuidado que cada una de estas
patologías implica..
Existen variadas materiales para trabajar estas temáticas, desde publicidades, informes
y cartillas en revistas de divulgación científicas a cercad e la nutrición y la producción
de alimentos de modos ecológicos y sustentables; recetarios de distintas épocas y
países, leyendas y cuentos sobre los alimentos y sus efectos en las personas; películas;
relatos de viajeros…
A continuación se recopilan materiales, informaciones y estudios de los distintos
aspectos, que pueden ser discutidos grupalmente con los docentes de su escuela o bien,
si el grupo lo permite, trabajados con los niños, niñas y adolescentes en el abordaje de
estas temáticas o ampliados en nuevas búsquedas.
33
DESARROLLO DE CONTENIDOS Y CONCEPTOS BÁSICOS
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Fundamentación
A lo largo de la historia, la sociedad humana ha modificado su estilo de vida y hábito alimentario,
habiendo influido en cada momento el tipo de trabajo realizado, la cultura de consumo alimentaria
y las posibilidades concretas de conseguir los alimentos, entre otros.
Con el progreso tecnológico, las actividades laborales en casi todos los ámbitos se han tornado cada
vez más sedentarias y con menor exigencia física. Por otra parte, los roles familiares se han
modificado al incorporarse la mujer al mercado de trabajo en igualdad de condiciones que los
hombres. Por lo tanto, el menor tiempo en el hogar del hombre o la mujer tuvo como consecuencia
un menor tiempo para la preparación de las comidas.
Es habitual, principalmente en las grandes ciudades, que el almuerzo sea satisfecho con comidas
rápidas, las que muchas veces resultan hipercalóricas y nutricionalmente desequilibradas. La
menor exigencia física laboral y una tendencia creciente al sedentarismo, también implican
una menor demanda calórica y una más cuidadosa elección de los alimentos.
El hombre que tiene más de un millón de años de antigüedad, evolucionó comiendo
alimentos (plantas, raíces, nueces y muy poca carne) que no contenían más de 0.5
kilocaloría por gramo. Para reunir 2000 kilocalorías por día debía comer 4 kg de alimentos
y de esa manera se eliminaba mucha fibra a través de las heces. Hoy en día, cualquier comida
rápida tiene alimentos de 4 kilocalorías por gramo, se desecha poca fibra y ya conocemos
que ello es motivo de problemas de cáncer de colon, un mal de nuestra época.
La FAO y la OMS colaboran en una iniciativa mundial en pro de la salud de la población
y los ingresos de los agricultores, mediante el incremento de la producción, el suministro y el
consumo de frutas y hortalizas. Casi todas las personas deberían consumir más frutas y
hortalizas. La investigación indica que su consumo diario, en cantidad suficiente y en una
alimentación bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatías, los
accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, así como deficiencias de importantes
micronutrientes y vitaminas. La OMS coloca el consumo escaso de frutas y hortalizas en sexto
lugar entre los 20 factores de riesgo a los que atribuye la mortandad humana, inmediatamente
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después de otras causas de muerte más conocidas, como el tabaco y el colesterol.
Sin embargo, el consumo mundial de frutas y hortalizas está muy por debajo del nivel mínimo
recomendado por la OMS, de 400 gramos diarios por persona. Si bien las preferencias
alimentarias se han modificado en los últimos 50 años -se consumen menos cereales
y
leguminosas y más aceites vegetales, azúcar y carne-, la proporción de las frutas y las
hortalizas apenas ha aumentado, y se estima que en todo el mundo la gente sólo consume entre el
20% y el 50% del mínimo recomendado
Alison Hodder, experta de la FAO en horticultura, explica que los obstáculos al consumo
de frutas y hortalizas (F & H) van desde un clima inadecuado para la horticultura, prácticas
agrícolas deficientes y pérdidas postcosecha, hasta la pobreza, costumbres culturales y el auge
de los "alimentos cómodos".
Como una ventaja de los tiempos modernos con relación a las posibilidades de conseguir
alimentos, está que la incorporación de tecnología en la producción y distribución de las
frutas y hortalizas, permite que actualmente el consumidor encuentre en los comercios una
importante variedad de la que no se disponía algunos años atrás.
Sin embargo, muchas veces el desconocimiento del real valor del consumo de productos frescos
determina que esta ventaja comparativa no sea debidamente aprovechada.
En nuestro país, es notable el incremento de patologías derivadas de un estilo de vida no saludable,
en donde entre los principales factores de riesgos se encuentran el bajo consumo de frutas y
hortalizas y una escasa rutina de ejercicios físicos.
En Argentina hay abundancia de alimentos, sin embargo, muchas personas no tienen acceso a
cantidades suficientes y variadas de alimentos sanos. Otros pueden tener acceso a suficientes
alimentos y sin embargo carecer de los conocimientos necesarios para confeccionar una dieta
que contribuya al cuidado de su salud y por lo tanto a mejorar la calidad de vida. En ambos
casos, una dieta inadecuada puede conducir a enfermedades.
En abril de 2003 la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), presentaron un informe,
elaborado por expertos, sobre alimentación, titulado “Dieta, Nutrición y Prevención de
Enfermedades Crónicas”. El documento contiene la información científica más reciente sobre
la relación de la alimentación, la nutrición y la actividad física con patologías
cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, la diabetes, la obesidad, la osteoporosis y las
enfermedades dentales.
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Lo anteriormente mencionado tiene especial importancia en la Argentina pues
en nuestro país conviven dos tipos de problemas nutricionales:
En el primer caso se encuentran las enfermedades crónicas (obesidad, diabetes, hipertensión,
problemas cardiovasculares etc.), estrechamente relacionados con los estilos de vida y la
alimentación. En la actualidad el perfil de mortalidad en la Argentina se caracteriza por la alta
prevalencia de enfermedades crónicas no trasmisibles, siendo las vinculadas al sistema
circulatorio la primera causa de muerte.
En el segundo caso, se incluyen enfermedades por déficit, como la desnutrición crónica y
las carencias de nutrientes específicos.
Algunas cifras estadísticas….
Los resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición y salud realizada en la Argentina
en el período 2004_2005 advirtieron que hay situaciones de inadecuación en todas las clases
sociales. La calidad nutricional de la dieta de niño y adolescentes es pobre, marcadamente
monótona y de baja densidad de nutrientes, ya desde muy pequeños, en todos los niveles
socioeconómicos.
La obesidad es una de las patologías más importantes relacionada con la malnutrición
por excesos, la deficiencia de micronutrientes y la desnutrición oculta podemos afirmar que
los mayores desencadenantes de la obesidad son la alimentación inadecuada y la disminución
de la actividad física.
Hace aproximadamente un año, el Ministro de Salud y Ambiente de la Nación, Ginés
González García; expresó categóricamente: “Hoy, la bomba sanitaria que tenemos a futuro, es
la obesidad. En 40 años a la especie humana le pasó lo peor que le podía pasar: como un 30%
más, duerme un 30% menos y hace un 40% menos de actividad física. Lo que está pasando
con la alimentación es una epidemia y como tal debe ser tratada”.
La obesidad es uno de los problemas más frecuentes de la salud pública y la
organización Mundial de la Salud ha definido como la epidemia metabólica del siglo XXI. Es
una enfermedad crónica mundial de alto costo, que disminuye las expectativas y calidad de
vida de la población de todas las edades, produciendo enfermedades de riesgo para la salud
como diabetes, hipertensión y enfermedades cardíacas. La prevalencia de la obesidad se ha
incrementado en las últimas décadas. Los niños y adolescentes no escapan a esta tendencia.
Este hecho asociado a profundos cambios socioeconómicos, tecnológicos poblacionales y
familiares, afectan a todos los países, no solo los más desarrollados.
Ante esta situación, hoy se reconoce que una vez instalada la obesidad, resulta dificultoso el
tratamiento, por lo que se plantea como estrategia más eficaz la prevención, no solo del sobrepeso,
sino además de otras enfermedades asociadas.
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En nuestro país, conviven casos de obesidad y de desnutrición crónica. Es alarmante la
incidencia de la obesidad en la población infantil y adolescente: el sobrepeso y la obesidad en
Argentina, afectan al 9,2% de los menores entre 6 meses y 5 años inclusive, según reveló la
Encuesta Nacional. La desnutrición aguda está en valores de 1,2% y la desnutrición crónica
en valores del 4,1%, (es decir que los chicos tienen baja altura para su edad) de este modo la
obesidad es una patología con más incidencia en este momento a nivel nacional que la
desnutrición…Esto significa que a futuro por mala alimentación tenderemos más casos de
hipertensión, diabetes, derrames cerebrales y enfermedades cardiovasculares.
Los cambios de hábitos y de organización familiar.
Así los chicos argentinos hacen hoy menos actividad física y juegan menos al aire
libre, comen más embutidos, golosinas, papas fritas y golosinas, y toman más gaseosas, con
lo cual la ingesta de calorías es superior al gasto energético. En los jardines y en las escuelas
suelen consumir jugos y galletitas, cuando lo ideal sería que coman cereales, frutas y lácteos.
Por otra parte, la inseguridad respecto a los robos y situaciones violentas, lleva a que
los chicos pasen más horas en actividades pasivas, como mirar televisión o jugar en la
computadora, sin desarrollar ningún tipo de actividad física. En la mencionada encuesta
nacional, se detectó que los porcentajes de casos de niños entre 6 meses y 5 años de sobrepeso
y obesidad, en ciudad autónoma de Bs. As., alcanza los valores más altos del país: 12,2%. En
segundo lugar, están los niños de provincia de Bs. As., Entre Ríos, Santa Fe y Córdoba
(9,4%) la región nordeste (Chaco, Corrientes, Formosa y Misiones; es la que tiene más baja
prevalencia de obesidad (4,4%) y mayor de desnutrición (12%)
Los cambios culturales favorecen el consumo de comidas de elaboración rápida,
elaboradas por terceros que generalmente son elevadas en calorías, grasa y azúcares,
multiplicando la oferta y tamaño de las golosinas y snacks, jugos artificiales con altos
contenidos de azúcares y saborizantes, que resulta muy atractivo a los niños pero termina
atentando contra su salud.
En este sentido, encuestas realizadas por la Secretaría de Salud Pública del Municipio de
Rosario, en escuelas de la ciudad, dieron cuenta de los hábitos alimenticios actuales de niños y
adolescentes, y demuestran, en forma coincidente con las cifras nacionales, la problemática del bajo
consumo de verduras, frutas y lácteos, y el elevado consumo de azúcares y dulces, jugos y gaseosas,
golosinas y snacks, lo que constituye entre otros factores, el llamado ambiente obesogénico,
entendido como todas aquellas conductas que tienden al desarrollo de sobrepeso y obesidad a
edades tempranas.
Se demostró que el 93% de los alumnos consumen productos del kiosco escolar entre 3 y 5
veces por semana. Entre las bebidas más elegidas figuran las gaseosas (79%). Con la misma
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frecuencia consumen golosinas: alfajores de chocolate (33%),
caramelos, chicles, chupetines,
snacks (20%), chocolates (30%), y productos de panadería (11%).
Solo un tercio de los alumnos recibe la recomendación de sus padres acerca de que alimentos elegir
para consumir en el horario escolar, y si existe el consejo es el de consumir productos de panadería
y alfajores. Lo que indica la falta de conocimiento y toma de conciencia acerca de las alternativas
saludables que existen, tanto por parte de padres, como de los docentes.
Se les preguntó además si llevaban merienda de su casa: el 27% respondió que sí y que éstas eran
alfajores en su mayoría o panificados. Ningún alumno respondió llevar lácteos y/o frutas.
Casi la mitad de los alumnos refiere consumirlos aun reconociendo los posibles daños a la salud
que éstos pueden ocasionar.
Cabe destacar el alto porcentaje de alumnos que no realizan ninguna actividad física fuera del
colegio (41%), mientras que entre el 59% que realiza, la mayoría lo hace entre 2 y 3 veces por
semana.
Por todo lo anteriormente mencionado, la intención es proponer un trabajo educativo
desde las escuelas con los niños, niñas y adolescentes para analizar esta problemática, generar
hábitos saludables que tiendan a desalentar el consumo excesivo de estos productos, favorecer
la ingesta de alimentos sanos y propiciar la actividad física, para mejorar la calidad de vida
actual y a futuro de los chicos santafesinos.
Educar para una alimentación saludable:
La alimentación es un proceso social y cultural que tiene relación directa con el estado de salud de
las personas. Los hábitos alimenticios se adquieren en la niñez y se consolidan en la adolescencia,
es por ello que educar hacia una alimentación saludable implica ofrecer conocimientos, actitudes y
habilidades para que ante variedad de opciones puedan tomarse decisiones responsables.
Sin embargo, son los niños y adolescentes los destinatarios de campañas publicitarias que los
inducen a consumir cada vez más comidas de escaso valor nutricional, por lo cual se vuelve
necesario que puedan ejercer una actitud crítica frente a los medios.
Para tal motivo se requiere de acciones a todo nivel, que van desde medidas en el hogar, en la
escuela, en el trabajo y los medios masivos de comunicación.
Los niños y adolescentes como sujetos en edad escolar con capacidad de pensar y elegir, tienen
derecho a una alimentación saludable. Cada ámbito tiene sus actores responsables de garantizar este
derecho. La escuela es un espacio pleno de posibilidades para la realización de tareas educativas y
constructivas entorno a una alimentación saludable. En las escuelas los niños transcurren largas horas
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del día, almuerzan, desayunan o meriendan en el comedor escolar, consumen productos de la cantina
escolar, interactúan con otros niños y los asisten profesores que son respetados y queridos por ellos.
En este sentido, fue la Organización Mundial de la Salud (OMS) quien dispuso que sean las escuelas
el ámbito donde se fomenten hábitos alimentarios saludables, incluso como un derecho de todas las
personas a recibir información al respecto y decidir en consecuencia, cuidar su salud.
Educar a los niños/as a que coman de todo y a que valoren la importancia de seguir unas pautas
saludables de alimentación y no atiendan solamente a las urgencias del apetito y a sus
preferencias gustativas requiere de padres, madres, docentes y pediatras, un esfuerzo que en
algunos casos puede ser descomunal. Para empezar deben informarse de los principios de una
alimentación equilibrada y saludable. Y, después, convertirse en proselitistas de estos
principios. Para ello, nada mejor que predicar con el ejemplo. Los comedores escolares pueden
ayudar, pero hoy por hoy, la mayor partida se juega en cada casa y en el nivel inicial de
escolaridad.
Es en los primeros años cuando los niños adquieren y aprenden los hábitos alimentarios.
Estas son algunas pautas para a enseñar a los pequeños a comer de manera saludable:
De 3 a 6 años:
Que prueben y coman de todo, irles presentando la mayor variedad de alimentos posible.
Fomentar el desayuno y que sea completo, variado y equilibrado,
Este período es importante para su desarrollo, necesitan un gran aporte de energía- asegurar el
consumo de proteínas (carnes, pescados, huevos, lácteos)
ya que sus necesidades son
mayores que las de un adulto, proporcionalmente. Evitar el abuso de dulces, panificados y
refrescos.
Dedicar el tiempo necesario para que coman despacio y aprendan a disfrutar de la comida.
Los alimentos, ninguno, debe ser usado como premio o castigo.
De 7 a 12 años.
A estas edades, los niños y niñas mantienen un crecimiento acelerado y, por ello, hay que
cuidar el aporte energético de la dieta, controlando el peso y su ritmo de crecimiento.
Comienzan, en esta etapa, a consolidarse sus preferencias alimentarias y tendremos que
procurar que sean las adecuadas. Tienen tendencia a presionar para comer sólo lo que más les
gusta y como van adquiriendo más autonomía, esto les permite comprar determinados
alimentos y bebidas. El rol de los kioscos escolares es fundamental.
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Insistir en que moderen el consumo de dulces, panificados, refrescos y en que no abusen de
los alimentos muy grasos o muy salados.
De 13 a 16 años:
En esta etapa se forma el cuerpo de los adolescentes y se produce el “estirón puberal”, un
crecimiento muy rápido. Por este motivo, los jóvenes necesitan proveerse de una gran
cantidad de energía y deben aportar a su organismo proteínas en cantidad y calidad suficiente.
En este período surgen los problemas de malnutrición; por exceso corren riesgo de sobrepeso
y obesidad; por defecto, con riesgo de bajo peso y desnutrición. Los padres, madres y
maestras/os y profesores/as, deben estar atentos a lo que comen y, en caso de que realicen
dietas, que sean controladas por un médico.
Estimularlos para que realicen actividad física, favoreciendo que lleven una vida activa y
saludable.
APARTADO I
CONCEPTOS BÁSICOS
La salud y buen funcionamiento de nuestro organismo, depende de la nutrición y alimentación que
tengamos durante la vida.
Regímenes alimentarios sanos y una actividad física adecuada, junto con el control del tabaco,
constituyen una herramienta eficaz para contener la creciente amenaza de las enfermedades
no trasmisibles y disfrutar así de una mejor calidad de vida.
Conozcamos algo sobre la alimentación saludable...
¿Qué significa una alimentación saludable?
•
Es aquella que aporte todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona necesita
para mantenerse sana.
•
Aquella que sea balanceada en sus nutrientes y adecuada para el mantenimiento y
reparación de los tejidos
•
Aquella que contempla las variaciones individuales según edad, sexo, la actividad física
desarrollada, los hábitos y preferencias, y la disponibilidad para conseguirla.
•
Por último, aquella que prevenga las enfermedades no transmisibles como: enfermedades
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cardiovasculares, obesidad y diabetes tipo II. , hipertensión arterial, dislipidemias, etc.
Importante:
Adquirir hábitos alimentarios saludables desde edades tempranas contribuye a prevenir ciertas
enfermedades.
Según lo detallado en un informe semanal del CeDA (Centro de Desarrollo Agroalimentario)
del Municipio de la Ciudad de Gálvez, no todos los alimentos tienen igual valor nutritivo, ni tampoco
hay un alimento que nos aporte todos los nutrientes, por eso hay que comer todos los días alimentos
variados y en cantidades moderadas que proporcionen al organismo energía y sustancias nutritivas para
que el mismo desarrolle todas sus funciones, y que esa alimentación sea adecuada a la edad, sexo,
peso, talla, actividad (física o intelectual) y situación especial (embarazo o enfermedad).
El proceso de alimentación es voluntario y la realizamos cotidianamente, pero no todas las personas nos
alimentamos de igual modo. En nuestro país tenemos
abundancia y variedad de alimentos, sin
embargo el principal problema de muchas personas es la dificultad para el acceso a una adecuada
alimentación, lo que depende de varios factores entre los que podemos mencionar:
El gusto y los hábitos alimenticios.
La disponibilidad de los alimentos que tengamos a nuestro alcance y que podemos adquirir, por
motivos económicos, en cantidad o calidad.
Las costumbres de la familia y la sociedad en la que vivimos.
Las formas de alimentarnos se repiten de familia en familia o simplemente tenemos la costumbre
de comer ciertos alimentos o preparaciones, en determinadas ocasiones.
Ciertas creencias individuales y sociales. Se puede suponer que tal alimento “hace bien” o “hace
mal” o “engorda” y ello hacer que los consumamos o dejemos de hacerlo. Son modas que se
instalan y en la mayoría de ellas juegan un papel fundamental la publicidad y los medios masivos de
comunicación.
Aprender a elegir los alimentos para que nuestra alimentación sea nutritiva es lo que debemos
hacer diariamente para lograr tener calidad de vida y sentirnos bien plenamente ya que la
base
de una alimentación saludable es consumir en forma equilibrada todos los alimentos disponibles.
La publicidad y los medios de comunicación también tienen una alta influencia sobre los hábitos de
alimentación
de
la
población
y
no
siempre
orientan
hacia
un
consumo
racional.
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Alimentación y Nutrición aun cuando parecieran significar lo mismo, son conceptos diferentes.
La Alimentación nos permite tomar del medio que nos rodea, los alimentos de la dieta (de la boca para
fuera) y La Nutrición es el conjunto de procesos que permiten que nuestro organismo utilice los
nutrientes que contienen los alimentos para realizar sus funciones (de la boca para adentro).
Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que consumimos para cubrir una
necesidad fisiológica (hambre).
¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS?
Los alimentos se clasifican en tres grandes grupos básicos, según la función que cumplen los nutrientes
que contienen:
Grupo
Alimentos que lo conforman
Alimentos plásticos o
La leche, carnes (de res, aves,
reparadores
cacería), huevos, pescado,
Contienen en mayor cantidad
embutidos, queso, yogurt.
proteínas
Alimentos reguladores
Las frutas (melón, pera, naranja,
Contienen en mayor cantidad
manzana, entre otras) y las
vitaminas y minerales.
hortalizas (lechuga, zanahoria,
repollo, tomate, entre otras).
Alimentos energéticos
Los cereales (maíz, arroz, trigo,
Contienen en mayor cantidad
avena), legumbres(arvejas,
carbohidratos y grasas.
garbanzos, porotos, lentejas),
tubérculos (también llamadas
verduras como papa, batata),
banana, aceites, margarina,
manteca, mayonesa.
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¿Qué son los nutrientes?
Los nutrientes son sustancias químicas consumidas normalmente como componentes de los
alimentos que sirven como fuente de energía y son necesarios para el crecimiento, desarrollo y
mantenimiento de la vida. Son nutrientes los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, las
vitaminas, los minerales, la fibra alimentaria (hidrato de carbono complejo) y el agua.
¿Qué son los nutrientes esenciales?
Son sustancias que nuestro organismo es incapaz de producirlas por lo que deben ser incorporadas
con la dieta. Son nutrientes esenciales algunos aminoácidos (componentes de las proteínas);
algunos ácidos grasos; las vitaminas, los minerales y el agua.
Las necesidades de cada nutriente son cuantitativamente muy diferentes. Así, las proteínas, los hidratos
de carbono y las grasas, que son los únicos nutrientes que nos proporcionan energía o calorías, deben
consumirse diariamente en cantidades de varios gramos y por eso se denominan macronutrientes.
El resto, vitaminas y minerales, que se necesitan en cantidades mucho menores, se llaman
micronutrientes; por ejemplo, de vitamina C únicamente necesitamos unos pocos miligramos (60-100
mg/día), igual ocurre con el cinc, y hablamos de cantidades inferiores aún, del orden de microgramos, de
otras vitaminas como B12, folato o vitamina D (10 mcg/día). Sin embargo, todos los nutrientes son
igualmente importantes y la falta o el consumo excesivo de cualquiera de ellos puede dar lugar a
enfermedad o desnutrición.
Este primer criterio puede conseguirse fácilmente eligiendo una dieta variada que incluya alimentos de
diferentes grupos: cereales, frutas, hortalizas, aceites, lácteos, carnes, pescados, huevos, azúcares, pues
los nutrientes se encuentran amplia y heterogéneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse
a partir de muchas combinaciones de los mismos. Esto ya es suficiente garantía de equilibrio nutricional.
Pero también ha de existir un adecuado balance entre ellos para que el consumo excesivo de un alimento
no desplace o sustituya a otro también necesario que contenga un determinado nutriente. La moderación
en las cantidades consumidas de todos ellos para mantener el peso adecuado y evitar la obesidad y sus
consecuencias, es también una regla de oro.
Pero el hombre no sólo come por una necesidad biológica, para satisfacer sus necesidades nutricionales y
por tanto para mantener su salud; también lo hace para disfrutar, por placer y de acuerdo con unos
particulares hábitos alimentarios. Por tanto, el segundo criterio importante a la hora de elegir o diseñar
una dieta equilibrada es que ésta no sólo sea sana y nutritiva sino también palatable, es decir, que
apetezca comerla y que incluya aquellos alimentos que estamos acostumbrados a consumir.
En la actualidad, hay que hacer referencia a otro criterio. Hasta hace relativamente poco tiempo, el
principal problema de muchos países era conseguir suficiente cantidad de alimentos y evitar las
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deficiencias nutricionales. Hoy en día, paradójicamente, el principal problema y objetivo de los países
desarrollados es combatir y prevenir el desarrollo de las enfermedades crónicas (cardiovasculares,
obesidad, diabetes, algunos tipos de cáncer, osteoporosis, etc.), consecuencia, en gran parte, del excesivo
o desequilibrado consumo de algunos alimentos y nutrientes. En este sentido se ha visto que el papel de
muchos nutrientes (por ejemplo, los antioxidantes) va mucho más allá de su carácter estrictamente de
nutriente.
Energía:
Nuestro organismo necesita energía para poder cumplir con los procesos vitales mínimos para sostener la
vida, como así también, para realizar las distintas actividades diarias.
Son algunos de los nutrientes los que proveen la energía para el funcionamiento de distintos órganos y
para la formación de nuevas sustancias y tejidos, posibilitando el crecimiento. Estos son: los
carbohidratos, las proteínas (aunque no es conveniente su uso como fuente energética) y las grasas.
Todos los alimentos son potenciales fuentes de energía pero en cantidades variables según su diferente
contenido en macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Por ejemplo, los alimentos ricos
en grasas son más calóricos que aquellos constituidos principalmente por hidratos de carbono o proteínas.
Las vitaminas, los minerales y el agua no suministran calorías.
La energía aportada por los alimentos varía según su composición y se expresa en calorías. Las calorías
son unidades de cantidad de calor por la degradación química de los alimentos: Una caloría es la cantidad
de calor necesaria para elevar en un grado centígrado la temperatura en 1 gramo de agua.
Así:
· Carbohidratos. Aportan 4 calorías por cada gramo.
· Grasas. Aportan 9 calorías por cada gramo
· Proteínas. Aportan 4 calorías por cada gramo.
Entre los nutrientes con función energética, los carbohidratos constituyen la fuente principal de energía
de una dieta habitual (alrededor del 50-60% de todas las calorías ingeridas)
Los alimentos ricos en grasa son una fuente importante de provisión de energía.
El organismo utiliza las grasas también una función básica en el proceso de crecimiento, especialmente
en el desarrollo del sistema nervioso, el metabolismo celular y la síntesis de hormonas. Las grasas además
actúan como vehículo para el transporte de las vitaminas liposolubles (principalmente vitamina A), que
son esenciales para la salud, y deben integrar la dieta en cantidades suficientes.
Las proteínas también constituyen una fuente de energía, pero su utilización es compleja y el organismo
no las usa como fuente habitual de energía, sino como reserva. Además, su costo es elevado.
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Si bien el adulto necesita más cantidad total de energía que el niño, cuando se calculan las necesidades
por unidad de peso, se observa que los requerimientos son marcadamente superiores para el niño. Es
decir, por cada kilogramo de peso, el niño consume mas calorías. Esta diferencia se debe, sobre todo, a
las necesidades de energía propias del proceso de crecimiento.
El balance entre las necesidades de energía y la ingesta calórica es el principal determinante del peso
corporal. Cuando hay un balance positivo y la dieta aporta más energía de la necesaria, el exceso se
almacena en forma de grasa dando lugar a sobrepeso y obesidad. Por el contrario, cuando la ingesta de
energía es inferior al gasto, se hace uso de las reservas corporales de grasa y proteína, produciéndose una
disminución del peso y, a la larga, malnutrición.
En ambas situaciones puede existir un mayor riesgo para la salud por lo que se recomienda:
Mantener un peso adecuado, que es aquél que epidemiológicamente se correlaciona con una mayor
esperanza de vida, con una salud óptima y con un mínimo riesgo de enfermedades.
Proteínas
Son los ladrillos necesarios para crecer y reparar daños en el cuerpo.
Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener
nitrógeno.
•
Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis de tejido.
•
Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas.
•
Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o
agentes extraños.
Los aminoácidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona
adulta son ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos más.
Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y
valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.
Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina,
ácido aspártico, y glutámico.
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Se encuentran en las carnes (de res, aves, de cacería), pescado, mariscos, crustáceos, huevos, leche,
quesos, embutidos (mortadela, salchichas, salchichón), granos como las caraotas, frijoles, arvejas,
lentejas.
La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida
por un índice llamado valor biológico.
Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos
esenciales.
Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas de la leche materna, la de los
huevos. Le siguen las proteínas de la carne y el pescado y luego los lácteos. Se considera que las
proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas
y de un menor valor biológico.
Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí.
Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con
los cereales, la proteína del cereal se completa con las de la leche.
Carbohidratos
Nos dan energía y calor para movernos y desarrollar todas las actividades diarias. Son de origen vegetal.
Se encuentran en los cereales: maíz, trigo, arroz, avena y sus productos (harinas, pastas) tubérculos o
verduras: papa, batata; banana; azúcar (blanca o morena), miel, granos y legumbres: arvejas, lentejas,
garbanzos, porotos, soja.
Se clasifican en:
Simples:
Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y
la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los
absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que
estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.
El azúcar, la miel, mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fácil
absorción.
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Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor
cantidad de agua.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares
refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe
ser moderado.
Los complejos:
Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples moléculas. Entre
ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales; el almidón presente en
tubérculos como la papa y el glucógeno en los músculos e hígado de animales.
El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son
de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada,
centeno, avena, etc.
Grasas
Son la fuente más concentrada de energía para nuestro cuerpo y cerebro. Participan en diferentes
funciones específicas y forman parte de los tejidos del cuerpo y de algunas vitaminas y hormonas.
Son fuente de calorías para los niños, pero los adultos deben consumirla con moderación.
Se encuentran en las carnes rojas, piel del pollo, leche, manteca y queso, aceites vegetales (de
girasol, maíz, soja, oliva), margarina, maní, aceitunas, algunas semillas, en pistacho, almendras, nuez.
Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales. Las esenciales son aquellas
que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico.
Las grasas están formadas por ácidos grasos: éstos se clasifican en saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados ( la diferencia entre estos radica en su estructura química).
En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados
que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura
ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los pescados)
Dentro de los ácidos grasos monoinsaturados, podemos citar: aceite de oliva, soja, frutos secos,
legumbres y palta.
Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados, citamos:
48
-Acido linoléico: (Omega 6)
Qué son los Omega 6?

Son un tipo de grasa que se encuentra en aceites como girasol, maíz y uva.
 Tambien se los encuentra en las carnes.
 Disminuyen el colesterol.
-Acido linolénico: (Omega 3)
Qué son los Omega 3?
 Son un tipo de grasa que se encuentra en el pescado, semillas de lino y en aceites como canola y
soja.
 Son muy importantes para el desarrollo cerebral.
 Disminuyen los trigliceridos y protege del infarto.
Qué son los Omega 9?
 Son un tipo de grasa presente en el aceite de oliva de girasol de alto oleico.
 Disminuyen el colesterol.
Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos
por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, en general: en
lácteos, carnes, chocolate y coco).
Las grasas cumplen varias funciones:
•
Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal
(Kilocalorías) por gramo.
•
Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de
la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos
y tejidos.
•
Transportan proteínas liposolubles.
•
Dan sabor y textura a los alimentos.
Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la ateroesclerosis (vulgarmente
arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maíz,
49
canola, soja, y oliva. Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como
hidrogenación, cambiando su configuración a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la
salud. (generando la aparición de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la
formación de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.
Grasas trans:
La grasa trans aparece como resultado de añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales, un proceso
químico llamado hidrogenación. Concretamente, este proceso consiste en inyectar hidrógeno a los ácidos
grasos poliinsaturados de los aceites de semillas como el de girasol o el de soja; se obtiene así lo que se
conoce como grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas. El ejemplo más sencillo: la margarina
vegetal.
Lo que en realidad sucede es que parte de las grasas poliinsaturadas se transforman en grasas saturadas.
De esta forma se modifica el aspecto físico de los aceites, que pasan del estado líquido al estado sólido.
En el momento en que la configuración de la grasa se ve modificada es cuando se habla de grasas trans.
Por tanto, no todas las grasas hidrogenadas las contienen. En esta transformación, los aceites vegetales se
enriquecen en grasas saturadas, que consumidas en exceso pueden provocar graves consecuencias para la
salud.
La incorporación de este tipo de grasas hace que aumente la vida útil de los productos en los que se
emplea este proceso, potencia su sabor y mejora su textura. Además, la adición de grasas hidrogenadas a
los productos abarata los costos y beneficia a la industria alimentaria.
Se encuentran con frecuencia en snacks y aperitivos salados (palitos o papas fritas), productos
precocinados (empanadas, croquetas, canelones o pizzas), galletas, margarinas y bollería industrial. Es
importante consultar las etiquetas si se consumen estos productos con frecuencia.
Según los criterios de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de grasas trans deben
representar menos del 1% de las calorías diarias ingeridas.
Vitaminas
Ellas son las vitaminas A, D, E, K, C, complejo B y el ácido Fólico.
Cumplen funciones esenciales para el organismo. Ayudan en el proceso de transformación de energía y
favorecen el sistema de defensa del cuerpo contra las enfermedades.
50
Se encuentran en casi todos los alimentos en especial en las frutas, hortalizas y alimentos de origen
animal.
Minerales
Entre los principales minerales se encuentran: calcio, hierro, yodo y el zinc.
Ellos participan en diversas funciones específicas y forman parte de los tejidos del cuerpo (Ej.: el
calcio forma y mantiene los huesos y dientes; el hierro forma parte de la sangre). Los minerales
intervienen en el crecimiento, reproducción del ser humano, la función muscular, entre otros.
Se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal.
Fibra
La fibra ayuda a expulsar las heces con facilidad, previene el cáncer de colon y reduce el
colesterol en la sangre.
Existen dos tipos de fibras, siendo estas solubles e insolubles (ver cuadro).
Se encuentran en los alimentos de origen vegetal como hortalizas (zanahoria, tomates,
lechugas, pepino), frutas (melón, pera, naranja, manzana), legumbres (porotos, garbanzos,
arvejas, lentejas, habas), verduras (acelga, espinaca, apio, batata) y cereales integrales.
Tipo
Efecto
Soluble
Retarda vaciamiento gástrico
Fuente
Avena, salvado de
Favorece el crecimiento de
avena
la flora intestinal
legumbres, pulpa
Disminuye la absorción de
de vegetales y frutas
colesterol (lo que disminuye (inulina)
el colesterol sanguineo)
Insoluble
Se degradan parcialmente
Salvado de trigo,
Otorgan saciedad
cereales
Aumentan las heces
integrales, cáscara de
Previenen el cancer de colon frutas, vegetales
51
La alimentación debe cumplir con necesidades básicas. Es decir que debe contener, calorías,
proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y agua , asegurando el crecimiento del
niño.
Esto se cumple con una dieta equilibrada y variada.
¿Cómo hacemos para “comer bien”?
Para promocionar una alimentación saludable y prevenir enfermedades relacionadas con la dieta, la
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas publicó en el año 2000 las Guías Alimentarias
para la Población Argentina que proporciona los siguientes mensajes como orientación a la
población:
Para vivir con salud
es bueno...
52
Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.
1
Consumir todos los días leche, yogures o quesos. Es necesario en todas las
2
edades.
Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
3
Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa
4
visible.
Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa
5
para cocinar.
Disminuir el consumo de azúcar y sal.
6
Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y
7
legumbres.
Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños,
8
adolescentes, embarazadas y madres lactantes.
Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.
9
Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y diálogo con
10
otros.
53
Estas Guías se acompañan de una “Gráfica de Alimentación Saludable”.
El óvalo como figura geométrica es fácil de visualizar, es estético y de acuerdo a la literatura es didáctico
y fácil de comprender por los usuarios. No es indicativo de jerarquía sino más bien de proporcionalidad.
Cada nivel, tiene una importancia relativa de forma tal que son complementarios, sin que ninguno sea
más relevante que otro. Así en tamaño pequeño están aquellos alimentos que su recomendación es menor
y en mayor tamaño aquellos que se necesita consumir en mayor cantidad. Es por esto que se subdividió
en cinco niveles, indicando con ello la proporcionalidad requerida.
Objetivos de la agrupación de alimentos.
La agrupación de alimentos responde a los siguientes objetivos:
• Traducir fácilmente las recomendaciones nutricionales en alimentos y facilitar la conformación de una
dieta saludable.
• Servir de apoyo didáctico e ilustrar la mayor parte de los mensajes contenidos en las guías alimentarias.
• Presentar en forma clara y aplicable los conceptos de proporcionalidad, moderación y variedad.
• Abordar los problemas de nutrición y salud relacionados con el exceso y déficit de ingesta alimentaria.
• Considerar la dieta total, no sólo los alimentos básicos.
• Tratar en forma separada las frutas de las verduras con el fin de promover un mayor consumo de fibra y
antioxidantes naturales.
• Dejar de incorporar los azúcares como alimentos obligados en la elección diaria, sino más bien de libre
elección dependiendo de la evaluación nutricional.
Los fundamentos que respaldan esta clasificación son:
• Aumentar la variedad de alimentos a consumir cada día. En esta clasificación, si se conoce el valor
nutricional, se pueden incorporar todo tipo de alimentos. Esto es muy útil en países como el nuestro en
que coexisten grandes diferencias en hábitos alimentarios dependiendo del nivel socioeconómico y
cultural, descendencias étnicas y diferencias geográficas. Permite reafirmar el mensaje de seleccionar
alimentos de cada grupo y también que se varíe la elección dentro de cada uno de ellos.
• Promover el consumo de una dieta equilibrada y de acuerdo a las recomendaciones. Su base esta dada
por el consumo de cereales y granos, papas, leguminosas frescas (verduras en vainas) . Las verduras y
frutas le siguen en volumen, aportando entre estos tres grupos la mayor parte de las calorías totales (5560%), vitaminas y minerales. El grupo de pescados, carnes y huevos, y los lácteos son la base proteica y
se indica el consumo de ambos grupos de acuerdo a las necesidades de este nutriente. Las grasas, aceites
y semillas ocupan un pequeño espacio y en los listados de intercambio se encuentran separadas de
acuerdo a su nivel de saturación, estableciendo la necesidad de equilibrio. El grupo de azúcar, miel,
mermeladas, confitería, pastelería y chocolatería se presentan en el lugar más pequeño, sin indicar
54
porciones recomendadas, sino más bien sugiriendo un consumo moderado. No están incluidas en la
pirámide las bebidas alcohólicas, especias, café, té y bebidas dietéticas, pues proporcionan muy pocos
nutrientes y utilizados en buena forma, sólo agregan sabor y placer a las comidas. Así concebida, el óvalo
alimentario asegura la proporcionalidad nutricional necesaria para cumplir los requerimientos de una
dieta equilibrada e invita a elegir una gran variedad de alimentos, manteniendo al mismo tiempo el
equilibrio nutricional y un adecuado consumo de calorías.
• Aumentar el consumo de fibra y antioxidantes naturales. Al separar el grupo frutas de verduras se
promueve un mayor variedad y facilita el consumo de estos elementos.
En síntesis, la Gráfica ayuda a elegir y a combinar los alimentos y ha sido diseñada para reflejar
cuatro aspectos fundamentales a tener en cuenta en la alimentación cotidiana:
1.
Consumir una amplia variedad de alimentos
2.
Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día
3.
Consumir una proporción adecuada de cada grupo
4.
Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos
Para hacer una correcta selección y un adecuado consumo de los alimentos se los clasifica en
diferentes grupos, los que reúnen alimentos con propiedades nutricionales semejantes. Consumir
alternativamente diferentes alimentos de un mismo grupo asegura la variedad necesaria en el aporte
de sustancias nutritivas.
El diseño de la gráfica, ubicación y tamaño de cada grupo de alimentos, refleja la proporción en que
éstos se deben comer diariamente. Así, a lo largo del día, se recomienda incluir mayor cantidad de
alimentos de los niveles más bajos (cereales, derivados y legumbres) y menor cantidad de los que
aparecen en los niveles superiores (azúcares y dulces, grasas y aceites).
El agua es imprescindible para la vida por lo que es fundamental que se beba en abundancia
diariamente. Es necesario beber aproximadamente 2 litros de agua potable por día.
El agua es fundamental para:
O Limpiar nuestro organismo de toxinas.
O Mejorar la salud y aspecto de la piel.
O Ayudar a mantener la temperatura del cuerpo.
O Asegurar la cantidad adecuada de agua en el cuerpo para el buen funcionamiento del organismo.
55
Importante:
Cada uno de los grupos tiene características nutricionales específicas por lo que alimentos de cada
uno de ellos deben estar presentes en la alimentación diaria, no debiendo ser sustituidos entre sí.
¿Cuales son los grupos de alimentos que constituyen la Gráfica?
La gráfica esta formada por seis grupos de “alimentos fuente”.
Los “alimentos fuente” son los que contienen mayor cantidad de una sustancia nutritiva o la
contienen en forma altamente “biodisponible”, es decir, nuestro cuerpo puede aprovecharla al
máximo (1).
Primer Grupo:
Cereales (arroz, avena, cebada, maíz, trigo), sus derivados (harina, fideos, pan, galletas, etc.) y
legumbres secas (arvejas, lentejas, porotos, soja, garbanzos. La papa, batata y choclo se ubican
en esta categoría, dado su composición de hidratos de carbono. Son fuente principal de
Hidratos de Carbono y Fibra.
Este grupo de alimentos aporta la mayor parte de las calorías que una persona consume al día. Por
eso usted comerá más porciones de este grupo de alimentos que de cualquiera de los otros.
Es importante saber que comidos en forma moderada no engordan.
La cantidad que cada persona debe consumir depende de la energía que gasta en el día lo cual esta
relacionado con su edad, sexo y actividad física.
Se recomienda en general que en una dieta equilibrada el aporte energético de los carbohidratos
represente entre el 50 y 60 % de la energía total consumida, incluyendo principalmente hidratos de
carbono complejos (aportados por los alimentos incluidos en este grupo).
Se recomienda igualmente que el aporte calórico de los azúcares simples sea inferior al 10% de la
energía total consumida.
En función de esto, es importante tener en cuenta aquellos que tienen agregados de azúcar (ej: los
cereales azucarados o las facturas y tortas).
Para calcular las porciones se estima que 1 porción sería un pocillo mediano o un plato pequeño.
Se recomienda tener en cuenta los cereales integrales y el tipo de cocción. Esta última es importante ya
que influye en la cantidad de glucosa o azúcar que aporta, “un alimento cuánto más cocido más
fácilmente se digiere y absorbe”.
56
Las legumbres y derivados
Aportan moderada cantidad de calorías, contienen hidratos de carbono, fibra, proteínas
(de bajo valor biológico), vitaminas del complejo B (excepto B12), minerales y
fitoquímicos. Su carga glucémica es baja.
En este grupo se encuentran las lentejas, los porotos comunes y de soja, los garbanzos, las arvejas, las
chauchas, las habas, y sus derivados (harinas, panes, galletas, milanesas,
hamburguesas, bebidas). Se sugiere 1 porción diaria, en combinación con los cereales para
mejorar la complementación proteica, enriqueciendo con otras proteínas de alto valor biológico
(origen animal). La proporción es por cada 3 porciones de cereales, 1 de legumbres.
Segundo Grupo:
Debemos aprovechar la variedad de frutas y verduras que existen en nuestro país para elegir las más
económicas y de diferentes tipos y colores, ingiriendo así una variedad de vitaminas y minerales.
Se recomienda comer cinco porciones entre frutas y verduras por día, tratando de ingerir por lo
menos una vez al día, frutas y verduras crudas (1)
Tercer Grupo:
Leche, Yogur, Queso:
Nos ofrecen Proteínas de muy buena calidad y son fuente principal de Calcio. Aportan también
algunas vitaminas.
Es importante que todas las personas consuman diariamente leche, yogur o queso, especialmente
los niños, adolescentes y mujeres.
Estos alimentos aportan el calcio que nuestro cuerpo necesita para formar dientes y huesos sanos y
fuertes, entre otras funciones.
Se recomienda consumir diariamente 2 tazas tamaño desayuno de leche fluida.
En el caso de niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes, 3 tazas (1).
Otras opciones...
1 taza de leche fluída es igual a:
- 2 cucharadas soperas de leche en polvo
57
- 1 taza (o pote) de yogur
- 1 porción tamaño caja de fósforo de queso fresco
- 3 fetas de queso de máquina
- 6 cucharadas soperas de queso untable entero
- 3 cucharadas de queso de rallar
Cuarto Grupo:
Carnes y Huevo:
Nos aportan Proteínas y son fuente principal de Hierro.
Todas las carnes comestibles (de vaca, cerdo, cordero, aves, pescados, frutos del mar, etc.) son
fuente de muchos nutrientes como proteínas de muy buena
calidad, hierro, zinc, fósforo, vitaminas, etc.
Es por esto que es bueno comer una amplia variedad de carnes.
Las carnes y el huevo contienen grasas saturadas y colesterol que consumidas en exceso son
perjudiciales para la salud. Por esta razón, se recomienda:
- retirar la grasa visible de las carnes antes de consumirlas. Prefiera los cortes magros (sin grasa) de
carne;
-No excederse en el consumo de huevo (3 unidades semanales son suficientes);
- moderar el consumo de fiambres y embutidos;
- retirar la piel de las carnes de aves.
Recuerde que el pescado contiene grasas insaturadas que tienen un efecto beneficioso para la salud,
contribuyendo a reducir los niveles de colesterol en sangre.
Quinto Grupo:
Aceites y Grasas:
Son fuente principal de energía y vitamina E. A través de las grasas se absorben las vitaminas
liposolubles (A, K, D,E) y aportan al organismo ácidos grasos esenciales.
Los aceites vegetales y las grasas de las semillas y frutas secas tienen grasas insaturadas y nunca
tienen colesterol. Algunas de estas son imprescindibles para la salud, por lo que deben formar parte
de nuestra alimentación diaria.
Las grasas de origen animal contienen grasas saturadas y colesterol. Estas sustancias aumentan el
riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular por lo que su ingesta debe ser controlada.
Tanto los aceites como las grasas aportan gran cantidad de energía por lo que su consumo debe ser
58
limitado.
La grasa vegetal
Las líquidas son las grasas vegetales, cuyo uso en crudo es saludable, contribuyen a disminuir el
colesterol “malo” (LDL) y aportan vitamina E (antioxidante). Como cualquier tipo de grasa,
aporta muchas calorías. Hay que controlar su consumo para bajar de peso. En este grupo están
los aceites vegetales, semillas de lino, sésamo, girasol, pepitas de calabaza, frutas secas, almendras,
nueces, aceitunas.
Tener en cuenta que la cocción los modifica y los transforma en poco saludables, por ejemplo en
una fritura.
En este grupo además se incluyen fitoesteroles que son sustancias que se aportan con los
alimentos de origen vegetal y que permiten disminuir el ingreso del colesterol en el torrente sanguíneo
que proviene de grasas animales aportadas por la alimentación.
La grasa animal y trans
Las sólidas son las de origen animal e incluyen las modificadas por procesos
tecnológicos que se denominan “trans”, que un principio han sido de origen vegetal (aceites) y
por modificaciones en su composición se han transformado en poco saludables.
Aportan muchas
calorías. Se trata de la mayonesa, manteca, crema, margarina, salsa golf.
Los ácidos grasos trans o grasas trans son un tipo de grasa que se encuentra
principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación como la
margarina o al horneado como los pasteles entre otros.
Las grasas trans no sólo aumentan los niveles de lipoproteinas dañinas (LDL) en la sangre sino
que disminuyen las lipoproteinas protectoras (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares.
Sexto Grupo:
Azúcar y Dulces:
Aportan energía pero no nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables por lo que los
nutricionistas suelen hablar de “calorías vacías”.
Se recomienda reducir el consumo de todos estos productos ricos en azúcares simples (dulces, miel,
golosinas, bebidas azucaradas, etc.) para evitar sobrepeso y caries
Sodio
El sodio es un mineral que en pequeñas cantidades tiene un papel importante para el buen
59
funcionamiento del organismo.
Es un componente habitual de la dieta cuyo consumo en exceso esta relacionado con la hipertensión
arterial.
Está presente en forma natural en muchos alimentos así como también se encuentra añadido a
tantos otros como ser: aceitunas, panceta, jamón crudo, aperitivos salados (papas fritas, palitos...),
etc.
A pesar de esto, muchos de nosotros tendemos a agregar sal a las comidas. La sal de mesa (cloruro
de sodio) aporta grandes cantidades de sodio. Un consumo excesivo de este mineral puede resultar
perjudicial para la salud.
Controle el consumo de alimentos con sal agregada lo cual se puede verificar
leyendo la lista de ingredientes que figura en las etiquetas de los alimentos.
Como complemento tenemos:
El consumo de alimentos en forma variada debe acompañarse con actividad física, con
un descanso de tiempo adecuado y con control del peso. También contribuye en forma
importante tomar sol en los horarios recomendados (fundamental para nuestro organismo ya que la
vitamina D que ingerimos se activa cuando nuestra piel toma contacto con el sol), comer acompañado,
moderar el consumo de sal y no fumar, usar mayor cantidad de condimentos para dar sabor y
mejorar el aspecto de las preparaciones. No exceder en el consumo de alcohol y evitarlo totalmente
cuando se conduce.
Importancia de la actividad física
Las personas que se mantienen activas tienen en general menor riesgo de padecer enfermedades
degenerativas, especialmente enfermedad cardiovascular, hipertensión, infarto cerebral, osteoporosis y
quizás también diabetes no insulino-dependiente (Diabetes tipo II, la que aparece en el adulto. Una
alteración metabólica en la que la hormona insulina no es efectiva porque los tejidos son relativamente
insensibles a su acción. La diabetes tipo I, insulino-dependiente, de aparición en la juventud, se produce
porque el páncreas, encargado de segregar la insulina, deja de hacerlo. En consecuencia, la glucosa
aumenta en sangre y se produce hiperglucemia).
Los efectos sobre el metabolismo están bien documentados. Las personas activas físicamente tienen
mayores niveles en sangre de HDL-colesterol. Son también especialmente efectivas metabolizando la
glucosa y controlando su concentración en sangre. La tolerancia a la glucosa, o capacidad del cuerpo para
regular la concentración de glucosa en sangre en respuesta a la secreción de insulina, es mejor hasta 48
horas después de realizar ejercicio.
El ejercicio físico también estimula la formación ósea e inhibe la pérdida de hueso. La masa ósea de
algunas zonas del esqueleto es significativamente mayor en los atletas que en las personas sedentarias.
60
En la infancia y en la adolescencia, el ejercicio físico puede aumentar el pico de masa ósea, muy
importante para limitar la posterior pérdida de masa ósea en el adulto. En la pre y postmenopausia, el
ejercicio físico realizado regularmente puede favorecer el mantenimiento de la masa ósea y reducir el
riesgo de fracturas en la osteoporosis. La osteoporosis es una alteración caracterizada por una baja
densidad ósea que aumenta el riesgo de padecer fracturas en algunos huesos especialmente vulnerables.
Se produce con mayor frecuencia en las mujeres después de la menopausia.35
El ejercicio físico realizado regularmente también produce una mayor sensación de bienestar general.
Estudios recientes han puesto de manifiesto la importancia de la actividad física en el control de la
ansiedad, del estrés y en la mejora de la auto-estima. El ejercicio tiene un efecto antidepresivo.
La actividad física, cualquiera que sea su intensidad, facilita el gasto de energía y, por tanto, ayuda a la
dieta en la reducción de peso. Además, contribuye a mantener la masa muscular (y la tasa metabólica
basal) que siempre se pierde, en mayor o menor medida, cuando se realizan regímenes hipocalóricos.
Se recomienda realizar entre 30 y 60 minutos diarios de algún tipo de actividad física aeróbica (de
intensidad moderada que ayuda a quemar más grasa). Hay que buscar actividades físicas que resulten
agradables y que se puedan hacer a diario (pasear a buen paso, usar la escalera en vez del ascensor, etc.)
evitando aquellas que supongan una carga que en pocos días será difícil de cumplir.
DISTRIBUCION ADECUADA DE LAS COMIDAS A LO LARGO DEL DÍA
Es conveniente repartir los alimentos en 4-5 comidas diarias. Aunque el número de comidas depende de
las costumbres, el estilo de vida y las condiciones de trabajo de cada persona, en general se recomienda
que se realicen más de 4 comidas/día y que la mayor parte de los alimentos se consuman en las primeras
horas del día, es decir se recomienda hacer un buen desayuno y comida y aligerar las cenas.
61
La importancia del desayuno:
9
La inclusión en la dieta de un desayuno diario y equilibrado, se ha asociado con un mayor rendimiento
físico e intelectual y con una óptima ingesta de algunos nutrientes, contribuyendo a equilibrar la dieta,
mejorando el aporte a las ingestas recomendadas y, en definitiva, previniendo o evitando deficiencias
nutricionales. Además, ayuda a conseguir una correcta distribución de las calorías a lo largo del día y, de
esta manera, al mantenimiento del peso. El aporte calórico y el equilibrio nutricional del desayuno tienen
una estrecha relación con la prevalencia de obesidad (Serra y Aranceta, 2000).
Los nuevos estilos de vida y la sensación de falta de tiempo, han dado lugar a cambios en el modelo
tradicional de distribución de las comidas y han afectado sobre todo al hábito del desayuno con una
tendencia a realizar desayunos cada vez más ligeros e incluso a omitirlos. Este problema se agrava si se
tiene en cuenta la también continua tendencia a aligerar las cenas, dando lugar a una distribución horaria
de las comidas a veces irracional con repercusiones negativas en el estado nutricional y en la salud.
Además, incluso, entre las personas que desayunan habitualmente, el desayuno es, muchas veces,
nutricionalmente poco satisfactorio, tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo.
Nutrición y salu8
El organismo necesita energía y nutrientes para ponerse en marcha, especialmente después de las largas
horas de ayuno transcurridas desde la cena. El desayuno aporta, precisamente, la energía para empezar el
día.
En la infancia y en la adolescencia –etapas de máximo crecimiento–, el desayuno juega un papel decisivo
en el óptimo desarrollo. En los adultos permite mantener una dieta equilibrada y en las personas mayores,
además de ser una comida apetecible y deseada, presenta la ventaja de incluir alimentos fáciles de
conservar, preparar, masticar y digerir.
Desayunar es algo más que tomar un café, pues el café o las infusiones no aportan prácticamente ningún
nutriente.
El desayuno debe incluir alimentos de al menos cuatro de los grupos básicos: lácteos, cereales, frutas,
azúcares, aceites y grasas, etc.
Los lácteos (leche, yogur, quesos, ...) son una buena fuente de calcio, de proteínas de alta calidad,
vitamina B2 o riboflavina, retinol y vitamina D, especialmente los lácteos enteros. Los desnatados tienen
menos grasa, menos calorías, pero también menor cantidad de vitaminas liposolubles (retinol y vitamina
D), aunque algunos están enriquecidos con estas vitaminas.
Nutrición y salu14
62
Es importante variar los menús al igual que se hace en la comida y en la cena. No es necesario desayunar
siempre lo mismo. Es casi la única comida que nos permite comer “a la carta”, sólo hay que abrir la
nevera y prepararse un desayuno “a la medida”.
Varía diariamente los desayunos: evita la monotonía y disfruta con esta comida.
Diapositiva 5
La leche es el alimento más completo pues contiene casi todos los nutrientes esenciales para el hombre.
Sin embargo carece de vitamina C, fibra y hierro. Tiene un alto porcentaje de agua
(88%) que puede contribuir significativamente a las recomendaciones de la ingesta líquida. Su
rendimiento energético, cuando se trata de leche entera, es de tan sólo 65 kcal/100 ml de leche.
El yogur tiene un valor nutritivo similar al de la leche de la que procede, excepto en el caso de que se le
añada azúcar o grasa o cualquier otro componente: frutas, frutos secos, etc., que aumentará su valor
energético. Los quesos, frescos o curados, pueden ser también un componente del desayuno.
Es interesante poner de relieve la importancia del desayuno en el suministro de algunos nutrientes y,
concretamente, de calcio que procede principalmente de los lácteos. El último Estudio Nacional de
Para muchas personas, el consumo de lácteos (principal fuente de calcio) está asociado con el desayuno,
de manera que si éste no se realiza, podrían producirse deficiencias de este nutriente que repercutirían en
la salud (alteraciones del crecimiento, osteoporosis, etc.).
Ventajas de los lácteos
- Aportan apreciables cantidades de proteínas, calcio, fósforo, riboflavina y retinol y
también, aunque en menor medida, de tiamina, folato, niacina, vitamina B12, D,
magnesio y cinc.
- Previenen la desmineralización de dientes y huesos y, por tanto, evitan las fracturas.
- Algunos prácticamente no requieren masticación.
- Fácil conservación.
- Fácil uso.
- Alto aporte de agua.
Los cereales y derivados (pan, galletas, cereales de desayuno, bollería, etc.) son imprescindibles en
cualquier dieta por el suministro de vitaminas y minerales, pero sobre todo por su aporte de hidratos de
carbono complejos (almidón) que son una importante fuente de energía, contribuyendo a mejorar la
calidad nutricional de la dieta al equilibrar el perfil calórico. Recordemos que el perfil calórico se define
como el aporte calórico de los macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) a la ingesta
energética total. Este parámetro de calidad de la dieta se ha deteriorado en los últimos años (Varela y col.,
1995) como consecuencia principalmente del menor consumo de hidratos de carbono suministrados
63
mayoritariamente, entre otros alimentos, por los cereales.
Contienen un 8% de proteína (en el pan de trigo es el gluten, proteína rica en metionina) con el
pequeño inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminoácido esencial que se encuentra
abundantemente en las leguminosas y alimentos de origen animal) y el triptófano se encuentran en
pequeñas cantidades –son los aminoácidos limitantes–, disminuyendo su valor biológico. Sin embargo, si
los cereales se consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o leguminosas se produce el
fenómeno de suplementación, mejorando notablemente la calidad de la proteína. El arroz o el maíz no
contienen gluten.
Para juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos para mantener y reparar los tejidos y para llevar a
cabo los procesos de crecimiento y formación de estructuras corporales se utiliza el término de
“calidad de la proteína”, calidad que se estima utilizando diversas medidas experimentales.
• El “valor biológico de la proteína” (VB) se define como la proporción de la proteína absorbida
que es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo.
• El “coeficiente de utilización neta de la proteína” (NPU), mide la proporción de la proteína consumida
que es utilizada. es decir, a diferencia del anterior, sí tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína.
Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos los aminoácidos necesarios, si falta
alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales
en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biológico, que es
completamente utilizable. Por el contrario, si tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (el denominado
aminoácido limitante), será de menor calidad. En general, las proteínas de los alimentos de origen animal
tienen mayor valor biológico que las de procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos es
más parecida a las proteínas corporales.
• Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biológico entre 0,9 y 1 (eficacia
del 90-100%, por lo que se usan como proteínas de referencia, un concepto teórico para
designar a la “proteína perfecta”).
• El VB de la proteína de carnes y pescados es de 0,75 y 0,8;
• En la proteína del trigo es de 0,5 y
• En la de la gelatina de 0.
De cualquier manera, la calidad individual de las proteínas es relativamente poco importante en dietas
mixtas debido al fenómeno de complementación/suplementación entre proteínas distintas. Cuando dos
alimentos que contienen proteínas con aminoácidos limitantes diferentes (lisina en la proteína del trigo y
del arroz –pero muy ricas en metionina– y metionina en la de leguminosas –ricas en lisina–) se consumen
en la misma comida, el aminoácido de una proteína puede compensar la deficiencia de la otra, dando
lugar a una proteína de alto valor biológico.17
64
Los cereales, en general, prácticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco), excepto que se añada en su
preparación y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde
y los productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas de origen animal.
Estos también pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma importante, si su
consumo es alto, a la ingesta de ácidos grasos trans, componentes de la dieta que pueden ser factores de
riesgo cardiovascular.
La bollería, que incluye una gran variedad de alimentos, se caracteriza por la mayor cantidad de azúcar y
grasa (como media pueden tener un 20%). La calidad de la grasa y su composición en ácidos grasos,
dependerá lógicamente de la utilizada.
Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa
biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico. Además, su absorción puede estar parcialmente limitada
por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene también mayor
cantidad de minerales. Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, folato
y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario,
especialmente la tiamina o vitamina B1. La carencia de grasa (a menos que se añada) determina que
prácticamente no contengan vitaminas liposolubles. Además, también carecen de vitaminas B12 y C.
Son fuente de fibra, principalmente insoluble, que será mayor en los cereales integrales. Con respecto al
contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las pérdidas durante la molienda. La
distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y
vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (7075% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.
Frutas y zumos de frutas. El desayuno también puede ser una excelente ocasión para incluir las frutas
cuyo consumo se recomienda encarecidamente en la mayoría de los países desarrollados (más de 300-400
g/día) por su alto aporte de micronutrientes y otros componentes bioactivos (pectinas, fructosa, carotenos,
polifenoles y un largo etc.) que parecen resultar especialmente beneficiosos en la prevención de algunas
de las enfermedades crónicas más prevalentes en las sociedades desarrolladas.
El principal componente cuantitativo es el agua que, como media, oscila en torno al 85%. Son pobres en
proteína (1-5%) y, en general, prácticamente no tienen lípidos (<1%). No contienen colesterol.
Las frutas son especialmente ricas en minerales (magnesio y potasio) y vitaminas hidrosolubles
(principalmente vitamina C) sobre todo cuando se consumen crudas, pues no sufren pérdidas durante el
cocinado. Entre las liposolubles contienen carotenos, especialmente las frutas de color amarillo o naranja.
Algunas frutas contienen además gran cantidad de otros carotenoides sin actividad provitamínica
65
A como licopenos (sandía, cerezas, ...), que tienen un importante papel como factores de protección en
algunas enfermedades crónico-degenerativas. Carecen de vitaminas D, B12 y retinol.
Un desayuno variado, incluyendo frutas, además de los cereales, puede aportar también una adecuada
cantidad de fibra, frecuentemente deficitaria en la dieta de las sociedades desarrolladas, cuyo papel en la
mecánica digestiva, favoreciendo el tránsito intestinal, o en la prevención de algunas enfermedades
crónicas, es bien conocido.
Las frutas desecadas y los frutos secos son un ingrediente principal de otro de los productos que se
consumen en el desayuno, el müesli, acompañando principalmente a la leche o al yogur.
Las frutas desecadas (ciruelas, pasas, dátiles), muy fáciles de comer, se diferencian principalmente por su
menor contenido de agua, concentrando el resto de los nutrientes y aumentando también el aporte
calórico.
Los frutos secos (avellanas, almendras, nueces, pipas o cacahuetes, por ejemplo) tienen poco agua (10%)
y una pequeña cantidad de hidratos de carbono (4%) de los cuales un 50% aproximadamente es almidón.
Tienen una apreciable cantidad de fibra (14%), proteína (20%) y especialmente de grasa que es su
componente mayoritario (53%), pero no contienen colesterol. Son, por tanto, fuentes concentradas de
energía (20 g de parte comestible de frutos secos –una ración aproximadamente– aportan unas 100-120
kcal). Sin embargo, la calidad de dicha grasa es muy satisfactoria pues contienen principalmente ácidos
grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados.
El azúcar de mesa y la miel, se utilizan fundamentalmente como ingredientes adicionales para
edulcorar el café, té, leche, etc., o en repostería. Son un grupo de alimentos, junto con las mermeladas,
que aportan sabor dulce. Suministran una energía barata, de fácil digestión y agradable. Una de sus
funciones es aumentar la aceptación del alimento, pero pueden tener el inconveniente de que sólo aportan
energía y ningún nutriente (Calorías vacías). Sin embargo, pocas veces el azúcar se toma solo.
Su sabor dulce, agradable puede favorecer el consumo de otros alimentos que sí aportan nutrientes: leche,
flanes, postres y esto puede ser importante en algunas personas como ancianos con menor capacidad
gustativa, enfermos o inapetentes.
Por tanto, el azúcar, gracias a su palatabilidad, es decir a su capacidad de conferir sabor dulce y agradable
a la dieta, favorece que esta sea más fácilmente aceptada y se consuma. Hoy sabemos que no se come
sólo para mantener la salud, aunque éste sea obviamente el objetivo prioritario, sino también y, en
muchos casos, principalmente por placer y según una tradición alimentaria, generalmente, bien arraigada.
Si estos dos últimos requisitos no se cumplen, la dieta, por muy bien programada que esté desde el punto
de vista nutricional, no se consumirá y, en definitiva, habrá sido un fracaso.
66
El azúcar está constituido exclusivamente por hidratos de carbono sencillos (sacarosa (99,5%), un
disacárido que se desdobla en glucosa y fructosa). Un sobrecito de cafetería o una cucharada de postre
(10 gramos de azúcar), sólo aportan unas 40 kcal.
La miel tiene mayor cantidad de agua (22%) y menor de hidratos de carbono, destacando fructosa (35%),
glucosa (35%) y sacarosa (6%). Tiene menos Calorías y un mayor poder edulcorante que el azúcar por la
presencia de fructosa, de manera que 10 g de miel (una cucharadita de postre rasa) sólo aporta 30 kcal. La
miel y el azúcar moreno contienen pequeñas cantidades de minerales y algunas vitaminas del grupo B,
pero teniendo en cuenta la cantidad en que se consumen, su aporte no tiene
relevancia nutricional.
DESAYUNO Y RENDIMIENTO INTELECTUAL
La inclusión del desayuno en los programas de alimentación escolar ha tenido gran importancia no sólo
para mejorar o instaurar unos correctos hábitos alimentarios sino también para estudiar su repercusión en
el estado nutricional y su posible papel en el éxito académico. Uno de los primeros trabajos realizados
para documentar su influencia en el rendimiento escolar es el famoso estudio de Iowa publicado en 1962
(tomado de Grande-Covián, 1984). Los niños que iban a la escuela sin desayunar mostraban una
disminución de su capacidad física máxima, de su resistencia al esfuerzo, de su fuerza muscular, de su
capacidad de concentración y de su capacidad de aprendizaje.
Desde entonces, se han realizado múltiples estudios, principalmente con la población escolar, y
amplias revisiones sobre la importancia del desayuno en la salud y especialmente en el rendimiento
cognitivo. Las principales variables estudiadas por la mayoría de los autores han sido la atención escolar,
los logros académicos y el comportamiento en clase. Aunque se han encontrado beneficios para todas
ellas, los efectos observados son en algunos casos contradictorios. Estas controversias podrían explicarse
por las inconsistencias metodológicas, pero también, en parte, por las diferencias en el estado nutricional
inicial de las muestras pues no es lo mismo estudiar los efectos que se producen en un grupo malnutrido
que en niños con un buen estado nutricional (Pollitt y Mathews, 1998).
Powell y col. (1983) observaron que el desayuno realizado a diario durante 6 meses por un grupo de niños
malnutridos, daba lugar a un mejoría notable en los logros académicos.
En niños norteamericanos de 9 a 11 años, se observó que la omisión del desayuno podía tener un efecto
adverso sobre la habilidad para resolver problemas, independientemente del coeficiente intelectual (CI)
del niño (Pollitt y col., 1983). Sin embargo, en estudiantes de educación secundaria no se constató ningún
efecto sobre la llamada “capacidad aritmética”, la memoria a corto plazo o la atención (Dickie y Bender,
1982).
Simeon y Grantham-McGregor (1989) investigaron el efecto del desayuno sobre la función cognitiva en
tres grupos de niños de 9 a 10 años: (1) grupo con crecimiento retardado, (2) controles sanos y (3) niños
67
severamente malnutridos. Incluyeron una batería de pruebas sobre funciones cognitivas como las de
atención o distracción que son, probablemente, las más susceptibles a la omisión del desayuno; se valoró
además la capacidad aritmética y las funciones del lenguaje. Los test cognitivos no se modificaron en el
grupo control cuando se suprimió el desayuno. Por el contrario, en los otros dos grupos, la omisión de
esta comida afectó negativamente a los distintos tipos de memoria: visual y aritmética y a la fluidez
verbal. Estos efectos adversos permanecían incluso después de ajustar para el nivel intelectual
y el grado de malnutrición, poniendo de manifiesto su independencia del CI y del estado nutricional
reciente.
En España, Mas y col. (1988), observaron en un grupo de adolescentes (de los que el 35% manifestaron
haber desayunado insuficientemente) que el consumo de unos 50 g de frutos secos a media mañana como
complemento del desayuno, mejoraba el estado de atención en un 80% de la muestra.
Las conclusiones de la amplia revisión realizada por Sánchez y Serra (2000), indican que:
• Con los datos actualmente disponibles, no es posible sacar conclusiones concluyentes sobre
los beneficios, a corto y largo plazo, del consumo de desayuno sobre la función cognitiva y el
aprendizaje o sobre los mecanismos que intervienen en dicha relación.
• La omisión del desayuno, según los resultados analizados, provoca un estado fisiológico que
afecta negativamente a la función cognitiva y al aprendizaje, pues el cerebro es sensible, a corto plazo, a
la falta de nutrientes.
• El consumo de desayuno mejora la asistencia al colegio y aumenta la calidad nutricional de la
dieta de los estudiantes.
En cuanto a los adultos, los trabajos que relacionan el desayuno con su rendimiento físico e intelectual
son muy escasos. Existe un clásico estudio realizado por Brooke (tomado de Grande Covián, 1984) en
Inglaterra con trabajadores de una fundición. Se demostró que el número de accidentes era mayor entre
los obreros que iban a la fábrica sin desayunar o con un desayuno.
NUTRICIÓN DURANTE EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO
IMPORTANCIA
La vida del ser humano, desde la fecundación hasta la muerte, es en si misma una evolución, un cambio
ininterrumpido, en el que cabe diferenciar etapas bien marcadas, que están estrechamente relacionadas
entre si y son independientes.
Estas son: la edad gestacional, la edad pediátrica, la edad madura y la senectud o vejez.
En tanto que en la edad madura y en la senectud cambiará muy poco, no sucede lo mismo con la edad
gestacional y la edad pediátrica, en las cuales el niño debe adaptarse a un aumento de mas de tres veces su
altura y aproximadamente veinte veces su peso, entre el nacimiento y la adolescencia. Simultáneamente
68
su destreza muscular e intelectual y sus controles emocionales progresan desde el estado rudimentario del
recién nacido al grado complejo y altamente integrado del adulto.
El crecimiento implica la biosíntesis de moléculas a partir de otras más simples, con el aumento en
número y tamaño de células, y el agrandamiento de órganos y sistemas, que se traducen en el incremento
de la masa corporal total.
En el complejo proceso de crecimiento participa una serie de factores relacionados con el medio ambiente
y con el propio individuo. En algunas circunstancias dichos factores favorecen el crecimiento, mientras
que en otras lo retrasan.
La privación nutricional produce detención del crecimiento por falta del material necesario para la
formación de nuevos tejidos. La falta de higiene puede afectar en forma indirecta el crecimiento, entre
otros mecanismos, por la contaminación de las fuentes de provisión de agua, con la aparición de cuadros
infecciosos que generan desnutrición y afectan de manera concomitante al crecimiento.
Los factores que regulan el crecimiento:
•
Factores nutricionales: se refieren a la necesidad de contar con una adecuada disponibilidad de
alimentos y la capacidad de utilizarlos para el propio organismo, con el fin de asegurar el
crecimiento. La desnutrición es la causa principal de retraso del crecimiento en los países en
desarrollo.
•
Factores socioeconómicos: es un hecho conocido que los niños de clases sociales pobres crecen
menos que aquellos pertenecientes a clases sociales más favorecidas. Si bien este fenómeno
responde a una asociación multicausal, el solo hecho de contar con pocos recursos económicos
tiene implicancias sobre el crecimiento. Esta situación tiene carácter extensivo a la población de
recién nacidos de regiones pobres, donde la incidencia de recién nacidos de bajo peso es
significativamente mayor en los países en vías de desarrollo.
•
Factores emocionales: se relacionan con la importancia de un ambiente psico-afectivo adecuado
que el niño necesita desde su nacimiento a lo largo del crecimiento. Los estados de carencia
afectiva se traducen, entre otras manifestaciones, en la detención del crecimiento.
•
Factores genéticos: ejercen su acción en forma permanente durante el transcurso del crecimiento.
Permiten la expresión de las variaciones existentes entre ambos sexos y aún entre los individuos
de un mismo sexo en cuanto a las características diferenciales de los procesos madurativos. En
algunas circunstancias pueden ser responsables de la aparición de enfermedades secundarias a la
existencia de aberraciones en la estructura de los genes.
•
Factores neuroendocrinos: participan en el funcionamiento normal de un organismo. Su actividad
se traduce en el efecto modulador que ejercen sobre funciones preexistentes. Los estados de
desequilibrio en la regulación neuroendocrina pueden manifestarse a través de la aceleración o
69
retraso del proceso de crecimiento y desarrollo. Todas las hormonas y factores que regulan el
crecimiento y ejercen su acción a través de mecanismos específicos y a edades determinadas de la
vida, tanto en la etapa de crecimiento prenatal como en la postnatal.
El seguimiento del crecimiento y la protección de la salud son críticos en todos los períodos del
desarrollo, pero cobra especial interés en la etapa prenatal, primera infancia y adolescencia, ya que estas
etapas son las más vulnerables por estar directamente ligadas a cualquier factor de riesgo cuyas
consecuencias llegarán a la edad adulta.
Se habla del concepto de vulnerabilidad por la posibilidad de que existan deficiencias en el desarrollo,
crecimiento y maduración. Esto obliga desde el punto de vista de la planificación social y sanitaria a
generar acciones preventivas, vigilancias individuales y acciones específicas cuando se observen
desviaciones en el proceso normal.
Para que existan un desarrollo y un crecimiento óptimos el ciclo biológico desde la fecundación hasta la
pubertad, debe desenvolverse en un ambiente donde sus necesidades físicas ( aire, comida, vestido, casa),
psicológicas ( juego, cuidados, afecto, emociones) estén cubiertas y sostenidas por políticas sociales que
dependen directamente de los estados.
Si hay vulnerabilidad deben generarse acciones preventivas para que las probabilidades de ocurrencia de
daño sean absolutamente tenidas en cuenta.
Dentro de los factores que actúan en éstos períodos vulnerables las políticas nutricionales tiene un rol
fundamental en la proyección de una sociedad sana.
La importancia de una buena alimentación
Para que el crecimiento del niño se desenvuelva normalmente, es indispensable contar con el aporte de
una dieta adecuada en cuanto a cantidad, calidad y proporción armónica de sus componentes.
Los alimentos, al ser ingeridos, aportan los nutrientes que permiten la formación y mantenimiento de los
tejidos, funcionamientos de los órganos y la provisión de la energía necesaria para la vida.
Las necesidades de nutrientes dependen de la edad, sexo, embarazo y lactancia, actividad que desarrolla
el individuo, así como el estado de salud y enfermedad.
Los requerimientos se incrementan durante los periodos de crecimiento acelerado, de ahí que la falta de
aporte de nutrientes durante estos periodos determine consecuencias negativas en el crecimiento y, en
muchos casos, carencias específicas.
Las consecuencias de una dieta insuficiente y /o no equilibrada generan alteraciones en el crecimiento
(peso-talla), y en el desarrollo madurativo del niño(inteligencia, concentración, memoria, etc..).
70
Una dieta equilibrada con buena provisión de nutrientes, no sólo genera un buen desarrollo, sino que
previene trastornos infecciosos, ya que la disminución de defensas orgánicas sitúa al niño en una doble
agresión: no desarrolla, no crece, y está expuesto a las infecciones.
Según la OMS las 3 primeras causas de muerte en América Latina son: infecciones respiratorias agudas,
diarreas y malnutrición las cuales general 250.000 muertes por año, pudiendo ser prevenidas.
Necesidades nutricionales durante la adolescencia
El estado nutricional constituye una fase de riesgo para la adolescencia ya que es una etapa de la vida
donde hay una aceleración del crecimiento, por lo que se constituye en un período de requerimientos
elevados que exigen suplementos adicionales, además de una dieta bien equilibrada para asegurar aportes
adecuados de los nutrientes necesarios. Los requerimientos energéticos del adolescente están
condicionados por su crecimiento lineal así como por el aumento de su masa corporal, las modificaciones
que sufre el organismo en su composición, y la actividad física, que varía sobre todo en función del sexo
y del momento en que se produce, con lo que las necesidades calóricas son superiores
a las de cualquier edad.
En relación a la necesidad de proteínas y vitaminas, el “ estirón del crecimiento” requiere tanto un
elevado aporte proteico para la síntesis de nuevos tejidos y estructuras orgánicas, como el aporte de
vitaminas ya sean hidrosolubles para el funcionamiento del metabolismo energético ( vitaminas del grupo
B) como de vitaminas liposolubles tan importantes como la vitamina A, cuyas necesidades aumentan
considerablemente en los períodos de crecimiento acelerado.
Igualmente, precisan un aporte equilibrado de minerales para el correcto funcionamiento de las enzimas,
además de favorecer la expansión de los tejidos metabólicamente activos que aumentan durante este
período.
Las necesidades de calcio se hacen evidentes en el crecimiento del esqueleto, y las del hierro, en el
adolescente varón, es importante para el aumento de su masa muscular y el volumen de sangre.
En las adolescentes, la ingestión de hierro es importante por las pérdidas hemáticas de la menstruación.
El zinc se hace necesario en la alimentación, para el crecimiento y la maduración sexual.
La deficiencia de zinc en ésta edad afecta el crecimiento corporal, el desarrollo sexual y la función
reproductora.
En los adolescentes, los patrones de alimentación son irregulares, siendo proclives a desviaciones en el
comportamiento alimentario, por lo que se hace muy difícil cubrir una nutrición adecuada. Disminuyen la
ingesta láctea que sustituyen por bebidas gaseosas, con lo que los aportes de calcio, vitaminas B, A
y D quedan reducidos, la ingesta de frutas y verduras es muy irregular, de modo que el aporte de fibra es
insuficiente.
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Es de destacar que aumenta el número de comidas fuera de casa, lo que favorece la ingestión de
cantidades excesivas de sodio, grasa saturadas y alcohol, favoreciendo la alteración del apetito, de los
procesos digestivos e impidiendo el crecimiento y la acumulación de energía.
Los niños desnutridos son chicos que van a tener dificultades psicoemocionales e intelectuales. No
van a poder insertarse en una sociedad cada vez más competitiva.
¿Cómo logramos una correcta nutrición en niños y adolescentes?
Porción alimentaria
El óvalo alimentario está basado en el concepto de porción alimentaria:
Tradicionalmente, se ha definido la porción como la cantidad de alimentos que consume una persona y se
ha catalogado como chica, regular o grande, lo que en la práctica incorpora un alto grado de subjetividad.
La porción alimentaria utilizada en la pirámide se define como:
la cantidad de alimento expresada en medidas caseras, que aporta una cantidad determinada de
Calorías, Lípidos, Hidratos de Carbono y Proteínas.
La posición de los alimentos en cada nivel de la pirámide depende de su composición química. Cada
alimento aporta cantidades diferentes de una gran variedad de nutrientes los que pueden ser agrupados de
acuerdo a características comunes que permiten entregar una guía clara para la selección diaria,
respondiendo así a las necesidades nutricionales de los individuos. Cada uno de los grupos que
conforman la gráfica, tiene su propio patrón nutricional, no son intercambiables entre si y por lo tanto su
indicación es diaria.
Sistema de intercambio de alimentos
El sistema de intercambio es una herramienta que permite aprender la equivalencia de los alimentos de
acuerdo a su composición química. Son la base de la nueva clasificación de alimentos y representan una
herramienta indispensable para utilizar la gráfica en cualquiera de sus aplicaciones, ya sea en educación,
planificación o evaluación de dietas.
Permite aprender a ver los nutrientes por medio de la memorización de unas pocas cifras, las que
corresponden al valor nutricional de una porción, en cada uno de los niveles del óvalo. El usuario
desarrolla un “sentido” para ver lo que se encuentra en los alimentos y de cuales son intercambiables
entre sí.
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Porciones Recomendadas.
Se han definido porciones diarias recomendadas en cada uno de los niveles de la gráfica, de manera tal,
de cubrir las recomendaciones nutricionales de los diferentes grupos etáreos que conforman la población
general (mayor de 2 años). Por lo tanto, el rango de porciones establecida para cada nivel es amplio;
cereales: 3 - 10; verduras: 2 - 5; frutas: 2 - 4; lácteos: 2 - 4; cárneos: 1 - 3 y aceite: 1 - 3. No se efectuaron
recomendaciones en porciones para el grupo de los azúcares, sino más bien se introdujo el concepto de
moderar su consumo.
Si se toman sólo las porciones mínimas, éstas proporcionan 1000 Calorías y las máximas aportan 3000.
Hacer recomendaciones equilibradas y que cumplan con las características de una dieta normal,
especialmente para macronutrientes, resulta fácil si se sigue las indicaciones de proporción que se enseña
por medio de la gráfica. Esto debe ser concordante con la selección de los alimentos para cubrir la
recomendación de algunos micronutrientes en particular.
En el cuadro siguiente, se encuentra una pauta que orienta en la elección del número de porciones diarias
de distintos grupos de la población.
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PORCIONES EQUIVALENTES
ALIMENTO
PORCION
Arroz (cocido)
¾ taza
Pastas (cocidas
1 taza
Pan
1 mignon
Galletitas
3 unidades
Verduras
1 unidad
Verduras de hoja (cocida)
1 taza
Frutas
1 unidad
Sandía, melón, ananá
1 rodaja
Leche en polvo
2 cuch.
Leche fluída o yogur
1 taza de 200 cc
Queso
30g (tamaño casette)
Carne roja
1 bife regular
Pescado, pollo
1 presa regular
Legumbres
¾ taza
Aceite
1 cdta.
Azúcar
1 cdta.
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Referencia: Alviña M. Alimentos. En: Nutrición y Salud. Ed: Manuel Ruz, Héctor Araya; Eduardo
Atalah, Delia Soto. Departamento de Nutrición- Facultad de Medicina-Universidad de Chile 1996.
La influencia de la dieta en la prevención y mejora de ciertas enfermedades
Una buena alimentación puede, en muchos casos, evitar, retrasar o paliar los efectos de algunas
enfermedades, por lo que resulta del todo conveniente que se enumeren consejos alimentarios y de estilo
de vida, todos ellos muy elementales, ante cualquiera de estas enfermedades.
• Hipertensión arterial (HTA)
El exceso de peso, el sedentarismo, la ingesta alta de sodio, el consumo de alcohol y el tabaquismo
contribuyen a la aparición de HTA. Por lo tanto, exista o no HTA, se debe aconsejar a la población
general que modere la ingesta de alcohol, sal y exceso de calorías, consumiendo dietas equilibradas y
abandone el hábito de fumar. Si existe HTA se debe valorar si a pesar del cumplimiento de estos
75
consejos, dicha HTA persiste o no; si persiste se debe consultar al médico para que establezca tratamiento
farmacológico
• Enfermedad cardiovascular (ECV)
Los principales factores nutricionales relacionados con un nivel elevado de lípidos plasmáticos (factor de
riesgo modificable de la ECV) y el desarrollo de la propia enfermedad coronaria, son las grasas, en
concreto las saturadas (no deben aportar más del 7% de las calorías de la dieta) y el colesterol (ingestas
inferiores a 300mg/día), junto a un balance energético positivo que se traduce en obesidad. Como en el
caso anterior el consumo de una dieta equilibrada y la exclusión de ciertos alimentos de la dieta
contribuye a la prevención o mejora de esta patología. Igualmente, cambios favorables en el estilo de vida
(actividad física, abandono del tabaco, etc.) son beneficiosos.
• Cáncer
Los estudios que valoran el efecto de la dieta en la etiología del cáncer son a veces contradictorios; no
obstante, en líneas generales, se puede afirmar que los principales factores se centran en el exceso de
energía y el consumo de grasas, especialmente saturadas, la falta de fibra y de alimentos ricos en vitamina
A y carotenos. También se debe considerar el exceso de proteínas de origen animal, el elevado
consumo de ahumados y salados, y las deficiencias en vitamina E, vitamina C y selenio.
Otro asunto bien distinto es el tipo de dieta que debe consumir un paciente que padece una neoplasia.
En este caso se debería considerar el tipo de cáncer, su estadio y la situación nutricional del enfermo,
siguiendo las indicaciones de su médico.
• Diabetes
La dieta del diabético ha de ser lo más equilibrada posible y no muy distinta del la del no diabético,
excepto para ciertos alimentos (los ricos en grasas saturadas y colesterol y el alcohol), con seguimiento de
un horario y el reparto (6 colaciones al día) y control de las cantidades, sobre todo de los glúcidos, ya que
los simples no deben suponer más del 15% de los hidratos de carbono totales. Se debe adaptar también el
aporte de calorías y proteínas.
• Hepatopatías. Cirrosis hepática
Los objetivos del cuidado nutricional son conservar o mejorar el estado nutricional de la persona que las
padece. Si existe pérdida de peso se debe incrementar el contenido de energía en la dieta (a expensas,
sobre todo, de hidratos de carbono complejos), a la vez que moderar el aporte de proteínas (administrar
preferentemente las de origen vegetal) sin entrar en balance negativo de nitrógeno. No más del 25-30 %
de las calorías deben provenir de la grasa y, a ser posible, sustituir las grasas normales de cadena más
larga por triglicéridos de cadena media. Administrar también suplementos vitamínicos de folato, tiamina
y B12. En el caso de cirrosis, si esta es consecuencia del alcoholismo, no se protege por intervención
nutricional.
76
Nutrición y salud
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• Enfermedades osteoarticulares
La osteoporosis debe ser prevenida desde los períodos de crecimiento activo proporcionando los
nutrientes formadores de hueso de forma óptima, sobre todo calcio y fósforo. A partir de la edad adulta se
ha de prestar especial atención a las mujeres con menopausia prematura, nulíparas, con poca actividad
física y a las fumadoras, circunstancias todas que aumentan el riesgo de esta patología. Se han de
aconsejar dietas ricas en lácteos y ejercicio físico a fin de que la patología no progrese. En la actualidad
se recomienda aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal pues muchos de los
micronutrientes y componentes no nutritivos que contienen parecen mejorar la densidad ósea.
En el caso de la artritis, al ser una patología inflamatoria demanda una mayor cantidad de nutrientes;
además, suele ser incapacitante y ello limita la compra y preparación de alimentos, lo que favorece la
aparición de un mal estado nutricional que se debe corregir. Es conveniente ajustar la energía como si de
un sujeto activo se tratase e incrementar la proteína a 1,5-2 g/kg y día y los ácidos grasos omega-3 por sus
efectos en las vías de inflamación. Por último, la farmacoterapia prolongada suele originar deficiencias de
vitaminas B6 y C, que deben ser suplementadas.
• Anemia
La ingesta deficitaria de hierro, proteínas, vitaminas (B12, folatos, piridoxina y C) suelen originar las
llamadas anemias nutricionales. Las más habituales se deben al hierro y al ácido fólico. Se ha de valorar
la suplementación con estos nutrientes, pero también la posible pérdida crónica de sangre, la absorción
deficiente de algún nutriente y la expansión fisiológica del volumen sanguíneo que tiene lugar enla
infancia, adolescencia y embarazo.
SALUD BUCODENTAL
¿ Por qué es importante la salud dental para la salud y el bienestar general?
La salud dental es un elemento imprescindible para tener una vida saludable. No es sólo tener dientes
saludables o no tener enfermedades, significa tener dientes, encías y boca saludables, relajados y útiles.
La salud dental también facilita una buena nutrición. Necesitamos tener los dientes y las encías saludables
para masticar y tragar los alimentos eficazmente y para absorber los nutrientes indispensables que nos
proporcionan una salud general. De la misma manera, una nutrición buena y unas costumbres de
alimentación adecuadas fomentan una buena salud dental.
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Lo que comemos y bebemos no sólo juega un papel importante en el desarrollo y protección de los
dientes y las encías—de hecho, la caries y las enfermedades de encías son dos de las enfermedades más
comunes hoy en día y se pueden prevenir simplemente mejorando la dieta. La enfermedad de encías
afecta los tejidos blandos que sujetan los dientes y es la mayor causa de pérdida de dientes en adultos.
Estos son los nutrientes más importantes para tener una buena salud dental:
• Las proteínas son importantes para la formación de los dientes. La desnutrición causa un retraso
significativo en la erupción de los dientes de leche y hay estudios que sugieren la existencia de una
relación entre la desnutrición temprana y la aparición de caries (los dientes poco desarrollados y bajos en
calcio son más vulnerables a las caries).
• El calcio, la vitamina D y el flúor son necesarios para la formación de dientes fuertes durante el
proceso de calcificación dental. Una falta de vitamina D durante la infancia causa retrasos en la aparición
de los dientes de leche y permanentes, y modifica el orden en el que los dientes salen. El flúor disminuye
la posibilidad de padecer caries al endurecer el esmalte de los dientes, reducir la capacidad de la bacteria
para producir ácido y fomentar la formación mineral.
• Las vitaminas C y K son importantes porque mantienen las encías saludables. La vitamina C mantiene
fuerte el tejido de las encías y la vitamina K controla la pérdida de sangre. La falta de vitamina C afecta
las encías y el tejido blando que sujeta los dientes.
• La falta de vitamina A durante la formación de los dientes interfiere con la calcificación dental y como
resultado el esmalte de los dientes no se desarrolla completamente o se desarrolla pobremente.
• Una falta de Riboflabina produce la inflamación de la lengua y la inflamación o el agrietado de los
labios.
¿ Por qué se forman las caries y cuales son los factores que afectan a su desarrollo ?
Las caries es una enfermedad infecciosa transmisible, la más común que afecta a los dientes, en la que
los ácidos producidos por las bacterias disuelven los dientes.
Las bacterias cariogénicas crean una película pegajosa (placa dental) en la superficie de los dientes y se
adhieren a ésta. Estas bacterias se alimentan de carbohidratos fermentables y los transforman en ácidos.
Los carbohidratos fermentables son azúcares y otros carbohidratos provenientes de las comidas y bebidas,
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que las bacterias pueden fermentar. Los ácidos resultantes disuelven minerales, como el calcio y fósforo
de los dientes, proceso que se denomina desmineralización.
Pero la caries es un proceso evitable. La saliva arrastra los restos de comida que quedan en la boca,
neutraliza los ácidos producidos por la placa bacteriana y aporta calcio y fosfato a los dientes en un
proceso que se conoce como remineralización. La saliva también actúa como depósito para el flúor de la
pasta de dientes o de las aguas fluoradas. El flúor ayuda a controlar las caries remineralizando los dientes
e inhibiendo la producción de ácidos bacterianos, lo que reduce o frena el proceso de caries.
Por todo esto, la caries se produce solamente cuando el proceso de desmineralización supera al de
remineralización durante un cierto período de tiempo.
Existen diferentes factores que ejercen influencia sobre la formación de caries, entre ellos factores
individuales, higiene bucal y uso de flúor y la dieta.
Factores individuales
Se trata de una mayor predisposición de algunos individuos de padecer caries, y en una misma persona,
mayor predisposición de algunos dientes a las mismas, esto en relación con la forma de la mandíbula y la
cavidad bucal, la estructura de los dientes y la cantidad y calidad de la saliva, tipo y cantidad de bacterias
cariogénicas presentes en la boca ( principalmente streptococo y lactobacilo), entre otros.
Higiene bucal y uso de flúor
Una adecuada higiene bucal, consistente en cepillado diario y el uso de hilo dental para quitar la placa y
uso de pasta de dientes con flúor, combinados con revisiones dentales periódicas, disminuyen la
incidencia de caries.
El flúor inhibe la desmineralización, fomenta la remineralización y aumenta la dureza del esmalte
dentario, haciéndolos más resistentes a los ácidos. Por lo tanto, una cantidad apropiada de flúor ayuda a
prevenir y controlar las caries. El flúor se puede administrar de manera sistematizada mediante el
consumo de agua pública fluorada, otras bebidas con flúor o complementos. Asimismo, se puede aplicar
de manera tópica en la superficie de los dientes mediante pasta de dientes, enjuagues bucales, geles y
esmaltes.
Factores dietarios
A pesar de que la reducción de las caries en muchos países ha estado en gran medida relacionada con el
uso de flúor y la mejora de la higiene dental, los hábitos alimentarios juegan también un papel en el
desarrollo de las caries.
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Existe una relación directa entre el consumo de hidratos de carbono y las caries, ya que los carbohidratos
son la principal fuente de energía de las bacterias bucales. En este marco, los azúcares ( carbohidratos
simples) son los principales elementos de la dieta diaria que influyen en la prevalencia y avance de las
lesiones de caries, y se considera entre todos a la sacarosa, como el azúcar más cariogénico. La sacarosa
es el azúcar mas común de la dieta diaria y es el constituyente de muchos productos como tortas,
caramelos y bebidas azucaradas ( bebidas cola por ejemplo). En estudios experimentales realizados en
animales, la sacarosa ha demostrado ser cinco veces más inductora de caries que el almidón ( polisacárido
con bajo potencial cariogénico). Los jugos de fruta y bebidas con sabor a fruta tienen un alto potencial
cariogénico debido a su gran contenido de azúcar y a la manera como son consumidos por los chicos.
Una alta frecuencia en el consumo de azúcares favorece la formación de ácidos por las bacterias
cariogénicas, los cuales desmineralizan la estructura dentaria.
Estudios experimentales han demostrado que una dieta rica en carbohidratos fermentables en poblaciones
con hábitos de higiene inadecuados y falta de exposiciones regulares al fluoruro tópico de las pastas
dentales, es un factor crítico en la aparición de caries. No así en poblaciones donde una buena higiene
bucal y el uso regular de pastas dentales fluoradas hacen del azúcar un factor de riesgo débil.
Por tanto, sin bien cualquier alimento que posea hidratos de carbono es potencialmente cariogénico, la
cariogenicidad del mismo no es un valor absoluto que garantice que el consumidor inevitablemente
tendrá la enfermedad, sino que la etiología de las caries es multifactorial.
Como contrapartida, existen diversos componentes de los alimentos que pueden reducir el efecto inductor
de caries de los hidratos de carbono, siendo uno de ellos los fosfatos, que se encuentran de manera natural
en los cereales. La presencia de fosfatos en el ambiente bucal previene la pérdida de fósforo del esmalte
dentario. Los fosfatos, junto con el calcio y el fluoruro, contribuyen a la remineralización de áreas
incipientes de esmalte desmineralizado. Además, los fosfatos mejoran la naturaleza del esmalte,
haciéndolo más duro.
Por su parte, el calcio ha sido considerado un elemento protector, de efecto local. La adición de sales de
calcio a los alimentos resulta en una reducción efectiva del potencial desmineralizante de ciertos
alimentos, inclusive las golosinas.
Las proteínas han sido asociadas a una actividad baja de caries. Además, se las asocia con la formación
de una cubierta protectora sobre el esmalte y con la detención del proceso de disolución del mismo.
La presencia de grasas en dietas experimentales ha mostrado disminuir la cariogenicidad de las mismas.
Varios ácidos grasos (oléico y linoléico) en bajas concentraciones, inhiben el crecimiento de bacterias.
80
Sin embargo, hay que tener en cuenta que el solo contenido de proteínas y grasas en los alimentos no
puede ser usado para predecir una baja cariogenicidad.
Respecto a las calorías de la dieta, existe poca evidencia que sustente una relación estadistica entre la
ingestión calórica y la presencia o ausencia de caries dental.
81
APARTADO II
¿Por qué es importante que una persona incorpore diariamente
en su dieta Frutas y Hortalizas?
Según FAO- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación- algunas
de las enfermedades más comunes,
se deben a una alimentación carente de vitaminas y minerales
(comúnmente denominados “micronutrientes”). El consumo insuficiente de frutas y hortalizas es uno de los
principales factores de tal falta de micronutrientes.
Esto resulta particularmente inquietante dado que estudios científicos recientes indican que las frutas y las
hortalizas no sólo contribuyen a prevenir los trastornos causados por la falta de nutrientes, sino que también
reducen el peligro de padecer enfermedades cardiovasculares -otra de las principales causas de
enfermedad y muerte en todo el mundo- y distintos tipos de cáncer.
Un ejemplo de ello es la experiencia en Europa, donde las tasas de determinadas enfermedades
crónicas son mucho menores en
regiones europeas del sur (donde las frutas y hortalizas
forman una parte importante de la dieta) comparadas con las del norte de Europa (donde, como
promedio, el consumo de frutas y vegetales es mucho menor).
El aumento de las enfermedades no contagiosas tanto en los países ricos como en los países
pobres se debe, en parte, a la disminución de la actividad física y a un consumo excesivo de energía
alimentaria.
De acuerdo a datos de la Organización Mundial
de la Salud, la obesidad entre otros desórdenes
alimentarios, considerada por especialistas en el tema como una enfermedad multicausal derivada entre
muchos casos por la inadecuada selección alimentaria, constituye el segundo factor de riesgo,
detrás del tabaquismo, en la incidencia de mortandad causada por enfermedades crónicas no
transmisibles.
El efecto sobre la salud no puede explicarse solamente sobre la base de unos pocos compuestos
constituyentes, sino de la combinación de varios de ellos.
Como resultado de investigaciones aparece un denominador común a todas ellas: un consumo
elevado de frutas y hortalizas está relacionado a la disminución de enfermedades crónicas tales
como las cardiovasculares y diversos tipos de cáncer.
82
¿Cuántas frutas y hortalizas debieran ser ingeridas diariamente?
Se coincide en afirmar que se deben comer al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al día.
Considerando
el
tamaño
de
ración
establecido
para
estos
grupos
de
alimentos, estas
recomendaciones se traducen en un consumo mínimo de 300 gramos de hortalizas y unos 360 gramos
de frutas al día.
Además, esta recomendación contempla el concepto de variedad, por lo que se deben incluir en la
dieta diferentes frutas y hortalizas, y en cuanto a las hortalizas, al menos una de las raciones diaria
debe ser consumida en crudo, por ejemplo en forma de ensalada.
Por otro lado, en la actualidad, se tiende a incluir la recomendación del consumo de papas
junto con cereales (por su similitud en cuanto a composición nutricional), por lo que, adicionalmente, se
deberían consumir unos 150 gramos de papa al día.
5 raciones de frutas y hortalizas al día aportan gran cantidad de agua (entre un 75 % y un 95 % de su
peso es agua); vitaminas, hidrosolubles como la vitamina C, el ácido fólico y pequeñas
cantidades de otras vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6), y liposolubles como los
compuestos carotenoides (principalmente, ß-caroteno) con actividad de pro-vitamina A y las
vitaminas K y E; minerales entre los que destacan potasio, magnesio y pequeñas cantidades de
calcio, hierro y fósforo; fitoquímicos
y fibra.
Se establece que Una ración de hortalizas (150-200 g en crudo y limpio) equivale a 1 plato normal de
hortalizas cocinadas, 1 plato de ensalada variada, 1 berenjena, 1 calabacín, 1 tomate (grande), 2
pepinos ó 2 zanahorias.
Una ración de frutas (120-200 g en crudo y limpio) equivale a 1 pieza de fruta mediana (pera,
manzana, naranja, banana, durazno, pomelo, etc.), 1 rodaja grande de melón, sandía o ananá, 2-3
piezas de damasco, ciruela, mandarina, higo, níspero, etc., o 1 taza de frutillas, cerezas, uvas, moras,
etc.
¿Cuál es la composición global de estos alimentos vegetales?
En general una de las características más evidentes es el elevado contenido de agua y el relativamente
bajo nivel calórico, lo que produce en el consumidor un estado de saciedad satisfactorio, con una
menor ingesta de calorías. El contenido de glúcidos disponibles es alto (de 10 a 50 %) y también lo es en
83
fibras (de 10 a 50 %). Por último algunos contenidos apreciables de vitaminas (principalmente B6 y C,
además de tiamina, riboflavina y niacina) y minerales como potasio, fósforo, magnesio y hierro. Además
las Frutas y Hortalizas poseen fitoquímicos, que luego analizaremos. Más hacia delante podrá analizar los
contenidos de cada uno de estos productos vegetales.
Los alimentos vegetales tienden a ser muy bajos en grasas, especialmente en grasa saturada, a
diferencia de los productos de origen animal. Aún las nueces y las semillas, cuyo contenido de grasa
es relativamente más alto, contienen más grasas insaturadas y son una mejor elección que las de
origen animal. Es reconocida la relación existente entre el menor consumo de grasas animales y
la disminución de los problemas de arterioesclerosis.
Hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no
contienen colesterol.
El consumo de frutas y hortalizas aportan importantes cantidades de fibras. Estas pueden definirse
como “los constituyentes vegetales que no son digeridos por las secreciones del tracto digestivo
de una persona”. Estas fibras están constituidas por celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina que
forman parte de las paredes celulares vegetales.
La importancia de su ingestión, siempre acompañada de una ingesta adecuada de líquidos, es que dan
volumen al bolo alimenticio, favoreciendo el tránsito intestinal.
Por ese motivo también es ampliamente reconocida su función en evitar la constipación y los
problemas que ello significa en las patologías de colon.
Las vitaminas y minerales son una serie de componentes que el organismo necesita para tener un
funcionamiento adecuado y no son producidas por él, por lo que se deben incorporar a través de los
alimentos. Son compuestos orgánicos diferentes de las proteínas, grasas e hidratos de carbono.
Los fitoquímicos que aportan las Frutas y Hortalizas.
Los fitoquímicos “son componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se consideran
nutrientes esenciales, proporcionan una importante protección contra las toxinas, el cáncer y otros
trastornos comunes del cuerpo”. Estos compuestos, diferentes de las vitaminas, minerales, grasas,
proteínas o hidratos de carbono, han sido producidos por los vegetales para su propio beneficio (se
piensa que la función principal es la de protegerse del mundo que la rodea); ingeridos por la gente
actúan como “medicinas naturales”.
A continuación una clasificación de los alimentos en función a los fitoquímicos. Los beneficios de las
frutas y verduras según su color
84
Es necesario comer cantidades importantes de frutas y hortalizas y de la forma más variada
posible.
COLOR
ROJO
FITOQUIMICO
Licopeno
Antocianinas
Capsaicina
VITAMINAS Y
MINERALES
FUNCIONES
FRUTAS Y
VERDURAS
Vitamina C y
potasio
Prevenir ciertos
tipos de cancer
Corazón sano
Tracto urinario sano
Correcta función de
la memoria
Estimula el metabolismo
Tomate, remolacha, rabanito
Cebolla colorada, ají rojo, ají
picante
Manzana roja, cerezas, uvas
sandia, pomelo rosado
cerezas, frutillas
AMARILLO Alfa
Y
NARANJA y Betacarotenos
Vitamina C y
Previene ciertos tipos de
Zanahoria, calabaza, choclo
potasio
Cancer
Corazon sano
Buena visión
Sistema inmune saludable
amarillo, batata
Anana, damasco, durazno
amarillo, higo, naranja, melón
pomelo, limóm, pera, mango
BLANCO
Flavonoides
Vitaminas del
Ajo, cebolla, echalote, hongos,
Alicina
complejo B y
potasio
Corazón sano
Niveles bajos de
colesterol
Fortalece las defensas
VERDE
CLARO
Carotenoides
Vitamina C y del
complejo B,
potasio y fósforo
Previene ciertos tipos de
Cáncer
Buena visión
Huesos y dientes fuertes
Apio, chauchas, manzana verde
lima, uvas verdes
Vegetales de hoja verde claro,
como lechuga mantecosa
VERDE
OSCURO
Carotenoides y
Betacarotenos
Previene ciertos tipos de
Cancer
Buena visión
Huesos y dientes fuertes
Ají verde, arvejas, espárragos
brócoli, coliflor, repollitos de
bruselas, pepino, endibia, palta
vegetales de hojas verde oscura
(acelga, espinaca, lechuga
criolla)
Kiwi, lima
AZUL
Flavonoides
Vitamina C,
hierro
y potasio
choclo blanco, repollo blanco
Banana, dátiles, durazno blanco
Vitamina C y del
complejo B
Disminuye la absorción de
colesterol y azúcar.
VIOLETA
Compuestos
fenólicos
Envejecimiento saludable.
Uvas negras, arándanos
Tracto urinario sano.
Correcta función de la
85
memoria.
Estimula defensas.
Las propiedades antioxidantes
Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por vitaminas, minerales,
pigmentos naturales y otros compuestos vegetales y enzimas, que bloquean el efecto dañino de los
radicales libres; estos últimos se producen como consecuencia de la oxidación celular y pueden alterar el ADN de
las células, impidiendo la renovación de las mismas o alterando su normal funcionamiento.
Los antioxidantes se obtienen a través de la dieta, sobre todo encontrándose en su mayoría en los alimentos
vegetales, lo que explica parte de las acciones saludables de frutas, legumbres, hortalizas y cereales integrales. Un
ejemplo de ello son: vitamina C, vitamina E, β-caroteno, flavonoides, selenio, zinc, licopeno, cobre, enzimas
como la glutation peroxidasa, superóxido dismutasa y catalasas.
Para evitar la aparición de los radicales libres, no sólo es necesario cambiar los hábitos alimentarios, sino también
reducir la ingesta de alimentos tóxicos (droga, tabaco, alcohol); el estrés y aquellos ricos en grasas
monoinsaturadas, por ejemplo aceite de oliva, aceite de canola, palta, almendras, avellanas.
La mayoría de las hortalizas se consideran alimentos funcionales; aportan más del 80% de la vitamina A,
a la dieta humana. Los carotenos, en especial el α y el β caroteno, son la principal fuente de provitamina A, existiendo más de 40 tipos de carotenoides, todos potentes antioxidantes.
Lo que debemos saber para comprar frutas y hortalizas:
Distintas formas de presentación, acondicionamiento o gamas de las frutas y
hortalizas disponibles habitualmente en el mercado.
Un criterio de clasificación originado en Francia permite clasificar según la
presentación de estos productos en una serie de “gamas”:
•
Primera Gama o en fresco enteras:
son las que no tienen ningún
acondicionamiento, excepto en algunos casos, el refrigerado.
•
Segunda Gama o en conservas: procedimiento muy utilizado, donde se le
realiza al vegetal un escaldado previo (llevar rápidamente a 100 ºC y luego se
86
enfría en forma rápida), se lo envasa por lo general en envases de hojalata o
vidrio y se lo esteriliza. Esto permite conservarlo en condiciones ambiente y
tiene una vida de conservación muy prolongada. Un ejemplo son los duraznos al
natural y el tomate en lata. Es importante controlar que las latas no estén oxidadas o
abolladas.
•
Tercera gama o congelado: son hortalizas o frutas que recibieron un congelado
rápido y luego el producto puede ser almacenado durante muchos meses (-18ºC).
La necesidad del mantenimiento de una cadena de frío ha limitado el desarrollo
de esta gama. Son ejemplos la espinaca, el
choclo, el brócoli, y las papas
prefritas congeladas.
•
Cuarta gama o mínimamente procesadas y refrigeradas (también llamados
precortados o listos para consumir): se presentan en bandejas con film o bolsas
con diferentes tipos de polietileno. Deben permanecer entre 2 y 4 ºC. En nuestro
país, en la mayoría de los casos no se respeta la cadena de frío y ello atenta
contra la calidad y el desarrollo de estos productos. Ejemplo radicheta cortada,
zanahoria rallada. Es fundamental que controlemos la cadena de frío, que venga escrito
en la etiqueta y gardarlo lo antes posible en la heladera al llegar a casa.
•
Quinta gama u hortalizas precocidas: al principio eran platos cocidos y al
vacío, luego se definieron como “productos a base de vegetales que habiendo
sufrido un tratamiento térmico (esterilización), son acondicionados en
recipientes estancos a los líquidos y a las agresiones microbianas),
garantizando al menos un duración de 6 semanas”. Las hortalizas que más se
prestan a esta gama son las remolachas, choclos y jardineras. La diferencia con
la segunda gama es que los envases, al ser de plástico, tienen intercambio
87
gaseoso. También se encuentran dentro de esta gama las terrinas de hortalizas,
los pasteles vegetales, las sopas y purés.
¿Qué consideraciones se deben tener para comprar y guardar las
frutas y hortalizas?
•
Comprar los alimentos en lugares limpios y ordenados, con personal con uniformes
limpio y debidamente aseados, manejo del dinero por empleados que no manipulan
la mercadería y ausencia de animales domésticos.
•
Las estanterías deber también estar limpias y bien aseadas, separadas del suelo,
nunca sobre el piso o contra de las paredes.
•
La temperatura de las góndolas debe estar de 0 a 5ºC y los congelados a -12 ºC.
•
Cuando esta haciendo las compras, compre al final las frutas y hortalizas y póngalas
en la parte superior del changuito. De esta manera, conservan su integridad no son
aplastadas por el resto de las hortalizas y no son contaminadas.
•
Si compra productos envasados o listos para consumir, leer las fechas de
vencimiento y verificar que las latas no se encuentren hinchadas, abolladas,
oxidadas, etc.
•
Cuando las
lleva a su casa, protegerlas del sol y el viento y es conveniente no
perder la cadena de frío, es decir ponerlas en la heladera lo antes posible (primero
las que están congeladas).
•
Las frutas y hortalizas frescas es conveniente lavarlas, orearlas o secarlos; ponerlas
88
en bolsas de polietileno y ponerlas en la heladera.
•
Dentro de la heladera ubicarlas en el sector para frutas y verduras, aisladas del resto
de los alimentos que las puedan contaminar, tales como carnes, huevos, etc. De esta
manera logramos que el producto tenga mayor vida poscosecha, se mantenga fresco,
limpio y no se contamine. Recuerde que la heladera debe estar a no más de 5 ºC.
•
Ordenar las frutas y hortalizas de modo que roten, primero aquellas que tendrán
menor duración y sacar primero las que se pusieron antes. De esta manera se sigue
la regla de que “Lo primero que entra es lo primero que sale”.
•
Cuando va a descongelar un alimento, nunca hacerlo a temperatura ambiente, pues
aumenta la posibilidad de contaminación. Se puede descongelar de tres maneras:
o
Con el microondas.
o
Puesto en la heladera (es más lento).
o
Sumergido
en
agua
fría
(esta
agua
debe
mantenerse
fría)
89
¿Qué debemos tener en cuenta para procesar y consumir las frutas y hortaliza?
•
Para prepararlas, antes de consumirlas, debe tenerse la siguiente precaución:
o
Lavarse bien las manos después de ir al baño, tocar un animal doméstico,
limpiar vómitos, cambiar pañales, basura, etc.
o
Es conveniente lavar debidamente la tabla de cortar o tener una tabla que se
usa especialmente para las frutas y hortalizas. Lavar debidamente los
utensilios, los repasadores, etc.
o
Lave todos los vegetales y las frutas bajo chorro de agua potable o utilizando
agua clorada (2 gotitas de lavandina por litro de agua, dejar reposar 30
minutos previo a su uso).
o
En el caso de verduras para ensaladas, lávelas hoja por hoja. Como una
precaución adicional, cuando prepare ensaladas, agregue limón o vinagre 10
minutos antes de consumirla.
o
Aquellos que son consumidos sin previa cocción (lechuga, tomate, etc.) o
han sido cocidos y enfriados (papa, zanahoria, brócoli), tener cuidado de no
contaminarlos con otros alimentos (carnes, huevos).
•
Siempre que sea posible es preferible consumir las hortalizas sin pelar, puesto que
en ocasiones poseen un mayor contenido de vitaminas y otros compuestos
beneficiosos en las zonas más externas (por ejemplo, el tomate posee un mayor
contenido de licopeno en la piel que en la pulpa). En estos casos, deben lavarse con
cuidado y secarse con un paño limpio para eliminar cualquier resto de partículas
extrañas (polvo, tierra) y posibles residuos de plaguicidas y tratamientos químicos.
•
El pelado o cortado también debe realizarse justo antes de su consumo para evitar el
pardeamiento (zanahorias). Si esto no es posible, se aconseja rociar con zumo de
limón o vinagre y cocinarlos lo antes posible.
•
Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de las
vitaminas y minerales que concentran estos alimentos en su composición.
•
Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado de las hortalizas se pueden
reducir si se atiende a los siguientes consejos prácticos:
90
o
Use la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.
o
Añada los vegetales, en trozos lo más grandes posibles, al agua cuando ya
esté hirviendo y tape el recipiente.
o
Respete los tiempos de cocinado, se tiende a sobrepasar el punto óptimo de
cocción, conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas "al dente".
o
No conviene que los alimentos queden cortos de cocción porque resultan
desagradables y más difíciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en
el tiempo.
o
Los ácidos orgánicos (ejemplo: vinagre o limón) protegen las vitaminas de
las hortalizas, como la vitamina C, al contrario que el bicarbonato (que
aumenta el color verde pero destruye vitaminas).
91
o
Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para
detener el proceso.
o
Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No lo
haga en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos
(espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y nabo) porque estos
compuestos también pasan al caldo.
o
Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas
importantes de nutrientes.
o
Tener en cuenta el tiempo y forma de cocción para evitar las pérdidas.
Distintas formas de cocción
1. Cocidas en agua con olla convencional o a presión (esta es más rápida): es el
método más corriente para cocinar las verduras, pero presenta la desventaja de que les
hace perder hasta la mitad de sus sales en el agua, las cuales pueden recuperarse
utilizando el líquido en la confección de sopas y salsas.
Siempre es conveniente el agregado de sales en el agua de cocción, antes de la
colocación de las hortalizas, y no trozarlas demasiado, de esta manera se disminuye las
pérdidas de sales minerales.
Las hortalizas blancas como la coliflor, apio, etc., toman un color oscuro al tomar
contacto con el ambiente, se mantienen mejor si la cocción se realiza en un medio
ácido, es decir podemos agregar algo de jugo de limón o vinagre.
Las hortalizas verdes no deben ser cocidas en un medio ácido, que destruiría la
clorofila, su característico pigmento. La clorofila se conserva, sin embargo, en un medio
salino; por ello, al agua de cocción habrá que agregarle sal y no vinagre ni zumo de
limón.
La cocción debe ser lo más rápido posible y en el menor tiempo posible, con ello
logramos mantener más las vitaminas. Luego pasarlas por agua fría que disminuyen
las oxidaciones.
92
2. Al vapor: esta técnica culinaria consiste en cocinar los alimentos con el vapor que va
soltando el líquido que hierve (suele ser agua al que se le puede añadir alguna hierba
aromática). Puede realizarse en olla rápida o convencional si se dispone de una cesta
para la cocción de verduras que no tome contacto con la parte inferior de la olla. Los
vegetales se colocan en la cesta, se añade agua en el fondo, se cierra la olla y se coloca
en el fuego. Los vegetales conservan más su propio sabor, por lo que resultan muy
sabrosas y nutritivas, siempre que se respete el tiempo de cocinado.
3. Asadas: con el asado se realza el sabor de las hortalizas pero se pierden cerca de un
25% de sus vitaminas. Podemos hacerlo de distintas maneras.
A la parrilla: Tradicionalmente se pueden asar las papas y en las cenizas hacer las
batatas. Sin embargo son innumerables las hortalizas que se pueden asar: calabacita,
cebollas, berenjenas, banana (con su cáscara), etc.
93
A la plancha: quedan bien las hortalizas carnosas (berenjena, zapallito alargado,
cebollas, pimiento, etc.). La elaboración es muy sencilla: se cortan los vegetales en
porciones pequeñas, se sazona la pieza, se unta con aceite y se coloca en la plancha no
demasiado caliente. Para facilitar el paso del calor al interior del alimento se pueden
hacer unos cortes transversales. Cuando el vegetal está tostado por una cara se le da la
vuelta y se espera a que se haga por dentro.
Al horno: se puede hacer con algo de aceite o sin aceite, envueltos en un papel que
resista la temperatura (aluminio o sulfurizado- untados de aceite, sobre todo si se van a
pelar después, como es el caso de pimientos y berenjenas). Se aconseja asar los
vegetales a una temperatura elevada (200ºC) para que la superficie quede crujiente y el
interior jugoso.
4. Al microondas: este electrodoméstico permite que los alimentos se cocinen en pocos
minutos a la vez que las radiaciones destruyen los gérmenes. Para cocinar los vegetales
al microondas, éstos se colocan en un recipiente mojado con el agua del lavado, se
cubren, y a la mitad de la cocción, se revuelven. Se pueden cocinar enteros y con piel
(calabacín, berenjena, tomate), pero hay que pincharlos con un tenedor o con pequeños
cortes para evitar que el aumento de la presión los haga explotar.
5. Fritas: resultan muy jugosas y sabrosas porque absorben parte del aceite de la fritura,
sin embargo aportan mucha energía y son más difíciles de digerir, por lo que no se
aconseja en dietas con control de grasas o en caso de problemas gástricos.
El alimento puede estar crudo o cocinado y se aconseja empanar o rebozar los vegetales
antes de freír para que se forme una capa externa crujiente que evita que el interior
absorba demasiado aceite.
Es importante utilizar aceites de calidad que resistan altas temperaturas y que no hayan
sufrido demasiados calentamientos. Una vez que las hortalizas estén fritas, es necesario
que se escurran bien para que retengan la menor cantidad de grasa posible y queden
crujientes y apetecibles.
Una variante de las hortalizas fritas son las confitadas. Para elaborarlas de esta manera
se cocinan los vegetales en abundante aceite y a fuego muy suave hasta que estén
blandos, se empieza a cocinar con el aceite frío. Se suele utilizar para hacer
94
guarniciones de ajos, zanahoria y en general, verduras de pequeño tamaño.
6. Glaseadas: consiste en cocinar una hortaliza acompañada de grasa (aceites, manteca
o margarina), agua y azúcar. Para su elaboración se cuecen en poca cantidad de agua, a
la que se añade la grasa y el azúcar. Las hortalizas se van cocinando y ablandando
mientras tienen agua. Llega un momento en el que ésta se evapora de forma que el
azúcar se carameliza y queda adherido a la hortaliza, lo que proporciona una textura y
una presentación especial.
7. Salteadas o rehogadas: en los dos casos, las hortalizas crudas o cocinadas se pasan
por la sartén con poca cantidad de aceite; si se saltean se hacen a fuego vivo; si se
rehogan, se cocinan a fuego lento.
95
8. Estofadas o guisadas: las hortalizas estofadas se van cocinando a fuego lento con
grasa y destapadas. A veces se añade algo de agua, así se consigue provocar la
exudación del agua, componente tan abundante en estos alimentos. El estofado va muy
bien para las hortalizas más ricas en agua y de sabores pronunciados como las endibias,
espinacas, lechuga, pimientos, berenjena, tomate, puerro, cebolla, etc.
Si se utiliza agua y poca cantidad de aceite, las hortalizas quedan guisadas y puede ser
un plato válido para cualquier dieta.
9. Escaldadas o blanqueadas: el escaldado o blanqueado es una técnica que se utiliza
para reducir el volumen de algunas hortalizas y aplicarles después alguna otra técnica
(congelado) o para detener el proceso natural de deterioro y eliminar microbios antes de
congelarlas.
Las hortalizas limpias se sumergen en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Por
lo general, cuando se introduce una hortaliza deja de hervir el agua y se le mantiene
hasta que comience a hervir de nuevo y durante dos minutos más. Si la hortaliza se va a
congelar, una vez escurrida, conviene secarla antes de introducirla en las bolsas de
congelación y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase.
10. En ensalada: esta es el mejor modo de aprovechar todos los nutrientes de los
vegetales, ya que el calor o el contacto con el agua hace que se pierdan gran parte de las
vitaminas y sales minerales que contienen.
A la hora de elaborar una suculenta ensalada se pueden escoger vegetales cocidos
(alcaucil, coliflor, espárragos, chauchas, palmitos, puerro, remolacha, calabacín) y
crudos, tales como lechuga, endibia, escarola, berros, tomate, zanahoria, cebolla, ajo,
apio, rábano, champiñones, repollo.
Se recomienda cortar a mano los vegetales de hoja para minimizar la oxidación.
11. Cocinar con wok: el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y
tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño. Es excelente para saltear
alimentos (cualquier vegetal, gambas, pollo). Para ello se coloca el wok a fuego medio y
una vez caliente se añade poco aceite que debe impregnar las paredes. Con el aceite
caliente, se echan primero los alimentos que necesitan más tiempo de cocción sin dejar
de remover con una cuchara de madera. Se dejan reposar para que queden crujientes y
se sirve caliente.
96
97
APARTADO III
Alimentación segura:
Debemos considerar la alimentación desde el punto de vista de sus aportes para la salud en
función no solo de los aportes nutricionales; sino también desde la seguridad de los alimentos
que ingerimos.
Para ellos debemos tener en cuenta que la higiene y la correcta manipulación de los alimentos
son importantísimas para no contraer enfermedades provenientes de contaminantes o
infecciones.
CLAVES PARA CONSUMIR ALIMENTOS SANOS Y SALUDABLES- OMS
1- MANTENGA LA HIGIENE
2- SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS
COCIDOS
3- COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS
4- MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS
SEGURAS
5- USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS
98
COMPRAR
ALIMENTOS
APROPIADAMENTE
99
6- TODO ALIMENTO DEBE TENER ROTULOS ADECUADOS
7- USE Y CUIDE SIEMPRE EL AGUA POTABLE
“REGLAS DE ORO” DE LA OMS PARA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
1) Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
Mientras que muchos alimentos estan mejor en estado natural (por ej, las frutas y hortalizas), otros solo
son seguros cuando son tratados. Así, conviene siempre adquirir leche pasteurizada en vez de cruda, y si
es posible comprar pollos ( frescos o congelados) que hayan sido tratados por radiación ionizante.
Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven
mejor sino también para que resulten más seguros desde el puntod e vista sanitario. Algunos de los que se
compran en crudo, como la lechuga, deben lavarse cuidadosamente.
2) Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos ( en particular los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo
contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien,
no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70º C en toda la masa de éste.
Los alimentos congelados ( carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de ser
cocinados.
3) Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Cuando los alimentos cocinados se enfrian a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a
proliferar. Cuando más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los
alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
4) Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o, simplemente guardar las sobras, hay que
preveer su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de los 60º C) o de frío ( cerca o
por debajo de los 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de 4 hs. En el caso
de alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos ni poco ni mucho.
Un error muy común al que se deben incontables casos de enfermedad alimentaria es meter en el
refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos
cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sería de desear; si la parte central del
alimento sigue estando caliente ( a mas de 10ºC) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan
rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedad.
5) Recalentar bien los alimentos cocinados
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante
el almacenamiento ( un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los
100
gérmenes). También en este caso un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento
alcancen al menso una temperatura de 70ºC.
6) Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos.
Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en
contacto con alimentos cocinados.
Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar
después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de lo contrario podrían
reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había
antes de cocinar el pollo.
7) Lavarse las manos a menudo
Hay que lavarse bien las manso antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier
interrupción ( en particular si se hace para cambiar al niño de pañales o para ir al retrete).
Si se han estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que
lavarse de nuevo las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos.
No hay que olvidar que ciertos animales de compañía ( sobre todo perros, pájaros, y en especial tortugas)
albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas
a los alimentos.
8) Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener limpias todas las superficies
utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un
reservorio de gérmenes.
9) Mantener los alimentos fuera del alcance de gérmenes, roedores y otros animales
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias.
La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
10) Utilizar agua pura
El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hídrico no
inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o transformarla en hielo para
refrescar bebidas.
Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de
los lactantes.
La OMS estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los
problemas más difundidos en el mundo de hoy.
101
Según el Código Alimentario Argentino, en el anexo de normas Mercosur
Alimento: Es toda sustancia que se ingiere en estado natural,
semielaborada o elaborada y se destina al consumo humano,
incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice
en su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye
los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan
únicamente como medicamento.
Los alimentos desde el punto de vista Bromatológico
pueden clasificarse según distinto aspectos, entre otras
clasificaciones podemos nombrar las siguientes:
1)
2)
3)
4)
Según su origen: Vegetal, Animal o Mineral.
Según su función: Energéticos, Plásticos o Reguladores.
Según su riesgo sanitario: Alto, medio o bajo
Según status legal: genuino, alterado, contaminado, adulterado, falsificado, con rotulación no
reglamentaria.
Desde el punto de vista del curso de manipulación higiénica de los alimentos, principalmente nos
interesan conocer las clasificaciones según el riesgo sanitario y según status legal.
Clasificación según Riesgo Sanitario. Criterios para su clasificación
Para clasificar los alimentos según el riesgo deben tenerse en cuenta distintos criterios, tales como:
Composición: contenido de sustancias necesarias para el desarrollo y reproducción de microorganismos .
Los microorganismos en general necesitan fundamentalmente nitrógeno que lo obtienen de las proteínas
y aminoácidos, carbono que lo pueden obtener fácilmente de los hidratos de carbono simples y agua
disponible, además de pequeñas cantidades de microcomponentes (vitaminas y minerales).
Acidez: La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy
alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos
a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un
pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco
ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6). Estas categorías fueron establecidas basándose en el crecimiento
del Clostridium botulinum.
Actividad Acuosa (aw): Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua
que no está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta
agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria
patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están
entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán potencialmente más
peligrosos.
La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la aw. Este valor también puede ser
disminuido por la evaporación del agua (deshidratación) o por la congelación.
Proceso de elaboración: el proceso es otra variable a tener en cuenta: alimentos muy manipulados, que se
consumen sin previa cocción, o que por pautas culturales en su proceso de elaboración no se aplican
métodos adecuados que eliminen o reduzcan microorganismos a niveles deseables.
Antecedentes epidemiológicos: Es importante tener en cuenta los antecedentes que tienen los alimentos
de haber estado involucrados en Brotes y/o casos de ETA.
102
La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores
interdependientes: A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del microorganismo disminuye
proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la temperatura está próxima a la temperatura óptima de
crecimiento del microorganismo, el intervalo de valores de aw que permite el crecimiento bacteriano será
mayor. La presencia de nutrientes aumenta el intervalo de valores de aw para la multiplicación de los
microorganismos. Otros factores que influyen en la aw necesaria son el pH, potencial óxido-reducción y
sustancias antimicrobianas naturales o artificiales
Alto Riesgo: En general, alimentos con elevada actividad
acuosa, que presentan en su composición proteínas,
hidratos de carbono simples, pH superior a 4,6 (carnes,
leche, quesos de pasta blanda, huevos, cremas, salsas,
escabechados, etc)
Bajo riesgo: En general Alimentos con baja
Actividad acuosa y/o muy ácidos (Harinas,
productos deshidratados, Dulces, Mermeladas,
Fideos secos, cereales, Encurtidos, etc)
Clasificación según el Status legal:
Se basa en el artículo 6° del Código Alimentario Argentino:
1. Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias,
no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda
bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar
respecto a su origen, naturaleza y calidad.
2. Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en
sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo
3. Alimento contaminado: el que contenga:
Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos
para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas
o tóxicas. Componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.
4. Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos
no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.
5. Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres. generales de un producto legítimo
protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
6. Alimento Con Rotulación No Reglamentaria:
Aquel cuyo rótulo no cumpla con los requisitos generales e individuales establecidos en el Código
Alimentario Argentino.
103
ALIMENTOS Y SALUD:
Características que debe cumplir un alimento:
Todo alimento, para ser considerado como tal, debe cumplir con los siguientes requisitos:
1) Ser agradable, es decir que la persona que lo consume sea atraída por las características
organolépticas del alimento, como lo son su sabor, aspecto, color, olor, textura, etc.
2) Ser nutritivo, es decir que le aporte al organismo los nutrientes necesarios en cantidad y calidad
suficientes como para obtener una adecuada calidad de vida.
3) Ser inocuo, es decir que en su composición no exista ningún tipo de peligro (físico, químico y/o
biológico) que ponga en riesgo la salud de la persona que lo consume.
Desde el punto de vista de este curso hemos de considerar la Inocuidad.
Protección de los alimentos
Es un conjunto de medidas necesarias para garantizar la INOCUIDAD de los alimentos, se aplica en
todas las etapas de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción, recolección, elaboración,
distribución, comercialización, preparación final, y transporte hasta el consumo de los alimentos.
En las zonas de cultivo y recolección no deberán cultivarse ni
recolectarse alimentos en zonas donde la presencia de sustancias
potencialmente nocivas puedan dar lugar a un nivel inaceptable de
dichas sustancias en el alimento. No deberá cultivarse ni producirse
alimentos en las áreas donde el agua utilizada para el riego pueda
constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud del
consumidor.
En las operaciones o procesamientos de alimentos se deberá cumplir el
objetivo de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo mediante la exigencia de requisitos
sanitarios en relación con las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la
utilización por los consumidores. Es necesario que funcionen sistemas de controles eficaces a través
del cumplimiento de medidas preventivas que eviten la presentación de riesgos.
Las materias primas de los alimentos deberán protegerse contra la contaminación por desechos de
origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar niveles
susceptibles de constituir un riesgo para la salud.
Las medidas de lucha contra las plagas y enfermedades que comprenden el tratamiento con agentes
químicos, físicos o biológicos deberán ser aplicadas por un personal que conozca los peligros que
pueden deberse por los residuos en los alimentos.
Los equipos y recipientes que se utilicen para la producción de alimentos deberán construirse y
conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Deberán ser fáciles de limpiar y
nunca utilizar para alimentos los que se usaron para materias tóxicas.
Alimentos aptos para el consumo
104
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, tiene una
relación directa sobre la salud de la población. En tal sentido esta demostrado que la ocurrencia de
brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, en la mayoría de los casos, se deben a la
inadecuada manipulación de los alimentos por parte de los manipuladores.
Todo manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores, para lo cual debe:
 Adquirir los conocimientos necesarios para el desarrollo de su actividad.
 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su tarea: higiene personal y organización
del trabajo.
 Aumentar el sentido de responsabilidad hacia los demás, debido a la trascendencia que tiene la tarea
que realizan.
Un alimento es considerado apto para el consumo humano cuando cumple con los siguientes
requisitos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.
Características organolépticas adecuadas (sabor, textura, color, etc.).
Ausencia de sustancias químicas extrañas a su composición natural.
Ausencia de microorganismos patógenos.
Rotulación reglamentaria.
Condiciones de conservación adecuada.
Dentro del periodo de aptitud.
1. Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.
La palabra Higiene proviene del griego y quiere decir "sano". Es el conjunto de principios y reglas
destinadas para prevenir enfermedades, y conservar la salud de la población.
Muchas veces, las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan los
alimentos son los responsables por su contaminación. Todo manipulador puede trasladar
microorganismos patógenos a cualquier tipo de alimento. Sin embargo, esto puede ser evitado a través
de la higiene personal, adecuado comportamiento y manipulación adecuada.
El objetivo de los principios de higiene, es garantizar que aquellas personas que entran en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los contaminen.
2. Características organolépticas adecuadas (sabor, textura, color, etc.)
Se denomina características organolépticas de los alimentos, al conjunto de propiedades físicas
que caracterizan a los mismos y que nos permiten reconocer su calidad, con la ayuda de nuestros
sentidos. (gusto, olfato, vista, oído y tacto).
Hoy día no basta solo con obtener un alimento nutritivo y de calidad, sino que es fundamental,
que el mismo mantenga constantes sus características organolepticas: sabor, aroma, textura, color, etc..
El consumidor es capaz de detectar cambios mínimos en dichas características lo que determina el
rechazo inmediato del producto.
Es por eso que se hace necesario que el manipulador de alimentos sepa distinguir las características
óptimas o alteradas de un alimento, con el fin de evitar que este se transforme en un vehículo de
enfermedad para quien lo consuma.
105
La disciplina que se encarga de medir, analizar, interpretar y cuantificar las reacciones del ser humano
a las características de los alimentos, en función de la percepción a través de los sentidos, se
denomina:
ANALISIS SENSORIAL.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS Y SUS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
MAYONESA:
Caracteres Normales: Color es amarillento, uniforme, su textura
es firme, lisa, uniforme, untable y su consistencia es semisólida.
Sin olores ni sabores extraños.
Caracteres Anormales y Alteraciones: El color pierde su uniformidad
con vetas de color amarillento de distintas intensidades. Sabor y
olor es rancio, y además desarrolla olores extraños.
HUEVOS
Caracteres Normales: Cáscara limpia, integra, sana y fuerte.
Su yema debe ser de contorno difuso, céntrica, fija y sana,
color uniforme y su clara es transparente, ligeramente visible y sin sangre.
Caracteres Anormales y Alteraciones: Cáscara sucia, con sangre,
tierra o yemas de otros huevos o rotas y pueden presentar
deformaciones; su coloración puede presentar variaciones de
color que dependen de la raza y alimentación y que no implica alteraciones.
Yema color oscura, verdosa, rojiza, debido a la ingestión de ciertos alimentos, presencia de sangre;
puede presentar manchas negra o marrón originadas por hongos que invaden todo.
Clara color amarillento (aparece a medida que envejece el huevo); los olores y sabores son
desagradables (debido a alimentos, medicamentos, microbios y ambientes mal aireados).
ACEITES
Caracteres Normales: A temperatura ambiente deben presentarse
como líquidos viscosos, transparentes y límpido, su color puede
106
variar hasta un verde - amarillento y su sabor y olor debe presentar
características propias de acuerdo a su origen.
Alteraciones más frecuentes: Pueden presentar turbidez, sabores
extraños (rancidez) y olores extraños que no responden a las
características propias de un producto genuino.
CARNE VACUNA
Caracteres Normales: TERNERA, Rosado, grasa blanco - amarillenta, uniformemente distribuida en la
carne. NOVILLO, Rosado más oscuro, con la grasa más amarillenta. músculos firmes. VACA, Rojo
oscuro, con la grasa firme y amarilla. Masa muscular oscura, muy resistente.
Caracteres Anormales y Alteraciones: Superficie gomosa o pegajosa, su color es rojizo oscuro, masa
muscular blanda (al hundir el dedo demora en volver a la posición original).Las carnes pútridas adquieren
un color verde azulado, olor amoniacal y sabor amargo.
GRASAS
Caracteres Normales: El color, según el tipo de grasa, puede
ser blanco, blanco-crema, blanco-grisáseo, amarillo-pálido y
amarillo- brillante, su consistencia y textura debe ser homogénea,
blanda, untuosa y su sabor y olor deben ser agradables y libres de
olores y sabores extraños.
Alteraciones más frecuentes: La consistencia y la textura puede presentarse granulosa, heterogénea,
quebradiza, su color puede observar decoloraciones, como así también colores distintos a los exigidos por
el Código Alimentario Argentino para cada tipo de grasa alimenticia. La rancidez es la alteración mas
común, apareciendo un sabor y olor rancio, ya sea por una inadecuada elaboración o conservación del
producto.
DULCE DE LECHE
Caracteres Normales: Su color es marrón claro o marrón; su textura es lisa, suave y uniforme; su
consistencia es blando y fluida y su olor y sabor es dulce de aroma limpio y suave.
Caracteres Anormales y Alteraciones: Su apariencia se cristaliza, su color es marrón demasiado oscuro,
puede indicar la utilización de cantidades excesivas de neutralizantes, o exceso de calentamiento
que produce la caramelización de los azucares. Sabor y olor es rancio, enmohecido y puede aparecer
mohos en la superficie.
CREMA
Caracteres Normales: Su apariencia es líquida espesa, untuosa y
homogénea; su color es blanco ligeramente amarillento, puede ser coloreado
artificialmente en le caso de cremas de fantasías.
Caracteres Anormales y Alteraciones: Su apariencia es grumosa,
heterogénea; su color puede no presentar uniformidad en el color; su sabor y
el olor puede presentar olores a sebo, a pescado, rancio, pútrido.
MANTECA
Caracteres Normales: La consistencia es sólida, blanda a temperatura de 20 ºC, su textura y cuerpo es
firme, lisa, uniforme, untuosa, sin huecos, ni “bolsillos” de agua, y/o de aire, plástica, homogénea,
su color es amarillo-pajiso más o menos intenso, uniforme y su aroma es delicado que recuerda al de
avellana, sin olores y sabores extraños.
107
Alteraciones más frecuentes: El color en las mantecas que tienen varios días de conservación,
generalmente el color es mas intenso en la superficie del pan que en el centro. Las mantecas cuya masa
se presentan con “zonas diversamente coloreadas, marmoladas, manchadas de diversos colores” podrían
estar alteradas, deterioradas por el desarrollo de microorganismos o falsificadas con grasas extrañas y
materias colorantes adicionadas. La textura puede presentarse “harinosa” (áspera al paladar), “arenosa”
(con partículas sólidas no disueltas), acuosa (con formación de gotas de agua al practicar el corte),
“quebradiza” (en las que predominan en su composición cuerpos sólidos grasos), “lechosa” (la que en
lugar de agua, exuda un liquido de aspecto lechoso), “grasosa” (la que por ser blanda y suave recuerda a
la grasa).
La escasez o falta de aroma puede ser originada por la adición de grasas extrañas o deficiente
elaboración.
LECHE EN POLVO
Caracteres Normales: Polvo uniforme, homogéneo, sin grumos, de color blanco, blanco-crema, blancoamarillento; de sabor característico (exento de rancidez antes y después de su reconstitución); de olor
agradable que recuerda a la leche fluida.
Caracteres Anormales y Alteraciones: La absorción de agua a partir del medio ambiente produce una
rehidratación parcial que favorece el desarrollo de mohos y levaduras, produce cambios de olor,
como también de la consistencia que se vuelve arenosa al tacto con formación de grumos. Las perdidas de
hermeticidad del envase y el envejecimiento pueden provocar la intensificación del olor y aun la
aparición de olor rancio.
LECHE
Caracteres Normales: Apariencia líquida, aparentemente homogénea
que contiene componentes en suspensión, en emulsión y en suspensión. Su
aspecto puede variar con el contenido graso,
su color es blanco
ligeramente amarillenta y su sabor es
sui géneris.
Caracteres Anormales y Alteraciones: Apariencia liquida con características particulares, como grumosa,
gomosa,
leche
cuajada.
Puede
adquirir
coloración
(debido
al
forraje).
Sabor rancio o ácido y su olor fétido, pútrido o agrio.
PESCADO
Características Normales: Conservado en frío (heladera, cámara o con hielo). Agallas rojo brillante y
húmedas. Ojos salientes y claros. La carne y el vientre deben estar firmes y elásticos. No deben tener
olor fuerte. La carne no debe desprenderse fácilmente y las escamas deben estar pegadas a la carne. La
piel debe observarse fresca y brillante.
Características de anormalidad: Señales de haber sido vuelto a congelar, tales como carne suave y blanda,
olor agrio, color extraño. El Coloración pardusca en los bordes de un filete. Agallas de color gris o
verdoso, o seco. Ojos nublados, con bordes rojo o hundidos. Carne suave
y blanda
(poco firme a la presión con el dedo). Olor amoníaco.
ALIMENTOS CONGELADOS
Características anormales: Señales de haber sido descongelados y vueltos a congelar, tales como líquidos
o alimentos acumulados en la caja, grandes cristales de hielo en el producto, deformación de los
alimentos.
ALIMENTOS ENLATADOS
Características anormales: Tapa o fondo hinchados, salideros, sellos agrietados, golpes o abolladuras,
presencia de óxido, cualquier anormalidad en el color, el olor o con líquido color lechoso.
108
3. Ausencia de sustancias químicas extrañas a su composición natural.
Los contaminantes químicos en el alimento pueden estar presentes de manera natural o ser
añadidos durante la elaboración del alimento. Los productos químicos perjudiciales en niveles elevados
han sido asociados con casos agudos de enfermedades de origen alimentario y en niveles más bajos
pueden estar relacionados con enfermedades crónicas. La contaminación química puede ocurrir en
cualquier etapa de la producción y el elaboración del alimento.
Los contaminantes químicos en los alimentos incluyen los compuestos químicos que, una vez
consumidos en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; ser
cancerígenos, mutagénicos o teratogénicos; tóxicos; y causar enfermedades severas y hasta la muerte,
debido a su efecto biológico en el organismo humano.
A veces, los productos tóxicos presentes en el alimento pueden ser controlados (disminución a un
riesgo mínimo) si el alimento se lava o calienta (cocción) suficientemente. Sin embargo, la mejor
estrategia para el elaborador es mantener las substancias peligrosas fuera del alimento, comprando o
importando ingredientes y materias primas de proveedores controlados o conociendo las condiciones de
producción, cosecha, procesado y almacenamiento.
4. Ausencia de microorganismos patógenos
Los microorganismos son seres vivos invisibles a simple vista. Ellos pueden estar presentes en todas
partes y algunos, pueden ser beneficiosos para el hombre. Ciertos microorganismos son útiles puesto que
son utilizados para funciones específicas en la producción de alimentos, por ejemplo en la fermentación.
Otros causan deterioro en los alimentos, convirtiéndolos no aptos para el consumo humano. Los
patógenos pueden causar enfermedad y daño a la salud de los seres humanos.
Los contaminantes biológicos de origen alimentario incluyen microorganismos como bacterias,
virus, parásitos y hongos. Estos microorganismos son frecuentemente asociados a la contaminación por
manipuladores de alimentos y a las materias primas crudas en el establecimiento. Algunos de estos pasan
naturalmente al ambiente donde los alimentos se procesan. Muchos son inactivados por el tratamiento
térmico (calor), y otros pueden ser controlados mediante prácticas adecuadas de manipulación y
almacenamiento (higiene, control de temperatura y tiempo).
Las bacterias patógenas son la causa de la mayoría de
los casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Es normal encontrar un cierto nivel de estos microorganismos en la
mayoría de los alimentos crudos. El inadecuado almacenamiento
o manipulación de alimentos crudos contribuirá a un aumento
significativo en el número de estos microorganismos antes
del tratamiento térmico, aumentando la posibilidad de riesgo en un
alimento si hubiese una falla en el proceso o si es consumido crudo. Incluso los alimentos cocinados
proporcionan una posible fuente para el crecimiento rápido de los microorganismos si éstos no son
manipulados y guardados apropiadamente.
Los virus pueden transmitirse al hombre por alimentos, agua u otras fuentes. Los virus son
incapaces de reproducirse fuera de una célula viva, de modo que no se multiplican ni sobreviven por
largos periodos de tiempo en el alimento. Los alimentos simplemente son los portadores de éstos.
Generalmente, los parásitos son huéspedes específicos de animales y ellos pueden incluir al hombre
por su ciclo de vida. La infestación parasitaria se asocia principalmente con productos alimenticios que
no han sido bien cocidos, alimentos crudos o alimentos listos para el consumo que hayan sufrido
posterior contaminación.
5. Rotulación reglamentaria
Todo alimento envasado debe poseer un rótulo que identifique principalmente quién y dónde es
elaborado el producto, sus ingredientes, sus formas de conservación y preparación, sus fechas de
elaboración y/o vencimiento, su procedencia, etc.
Toda la información obligatoria que contiene un rótulo sirve para describir distintos aspectos del
alimento.
109
Información Obligatoria:
Razón y Sede social: nos permite conocer quién es el elaborador de dicho producto alimenticio y
donde se domicilia. Es importante porque ante cualquier problema que ocurra con el alimento sabemos
quién es el responsable de la elaboración y dónde ubicarlo.
Denominación del producto: es la denominación real del producto de acuerdo a lo establecido por las
reglamentaciones vigentes (Código Alimentario Argentino). Nos permite conocer realmente lo que
estamos consumiendo. Por ejemplo, muchas veces por costumbre llamamos a un producto de una
manera, siendo que está no es la adecuada o no describe al producto que consumimos, tal es el caso de
las Bebidas sin alcohol para diluir, a las que comunmente llamamos "JUGO DE………." y si
observamos atentamente su denominación en el rótulo veremos que es un "Preparado con …..% de
Jugo de …….., para obtener bebida sin alcohol…". En realidad estamos consumiendo una bebida
cuyo mayor componente es el Agua, y que solo tiene un pequeño porcentaje de Jugo, además del
agregado de aditivos autorizados (colorantes, aromatizantes, edulcorantes, conservantes, acidificantes,
espesantes, etc.). Otro ejemplo muy concreto es el de los Polvo para preparar Jalea de Fantasía, a
las cuales comunmente llamamos GELATINAS.
Listado de Ingredientes: Todo alimento debe declarar en su rotulación el listado de ingredientes con
los cuáles ha sido elaborado, enumerándolos en orden decreciente. Cuando se trata de alimentos de
un único ingrediente (por ejemplo: azúcar, harina, yerba mate, vino, etc.) no deberá figurar en el
rótulo una lista de ingredientes.
Es importante conocer los ingredientes de los alimentos, pues existen ciertas enfermedades
metabólicas que impiden que las personas que la padecen consuman
distintos tipos de nutrientes o sustancias que se encuentran en algunos alimentos; por ejemplo:
Diabético, debe controlar la cantidad de hidratos de carbono que se consumen; Celíacos no pueden
consumir alimentos elaborados con trigo, avena, cebada y centeno; Fenilcetonúricos, no pueden
consumir alimentos que contienen Fenilalanina; Personas alérgicas a algún aditivo alimentario como la
tartrazina (colorante utilizado en una gran variedad de alimentos).
Procedencia u origen: Para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes expresiones:
“fabricado en...”, “producto...”, “industria...”. Por ejemplo: Industria Argentina.
Contenido, Volumen, peso Neto o venta al peso según corresponda.
Forma de conservación: En los rótulos de los envases de alimentos que exijan requisitos especiales
para su conservación, se deberá incluir una leyenda en caracteres bien legibles que indique las
precauciones que se estime necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse
las temperaturas máximas y/o mínimas a las cuales debe conservarse el alimento y el tiempo en el
cual el fabricante, productor o fraccionador garantiza su durabilidad en esas condiciones. Del mismo
modo se procederá cuando se trate de alimentos que puedan alterarse después de abiertos sus envases.
Número de Lote: El lote será determinado en cada caso por el fabricante productor o fraccionador del
alimento, según sus criterios.Para la indicación del lote se podrá utilizar:
a) Un código clave precedido de la letra “L”. Dicho código debe estar a disposición de la
autoridad competente
b) La fecha de elaboración, envasado o de duración mínima, siempre que la(s) misma(s) indique(n)
por lo menos el día y el mes claramente y en el citado orden.
El número de lote es importante para identificar la mercadería y poder retirarla de circulación
rápidamente ante cualquier problema.
Fecha vencimiento: Esta contará por lo menos de:
- El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a 3 meses;
- El mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el mes
es diciembre, bastará indicar el año.
La fecha deberá declararse con las palabras:
110
- “Consumir preferentemente antes del...”, cuando se indica el día.
- “Consumir preferentemente antes del final de...” en los demás casos.
Las palabras prescritas en el apartado anterior deberán ir acompañadas de:
- La fecha misma; o
- Una referencia al lugar donde aparece la fecha.
El día, mes y año, deberán declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad de que
podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso no induzca a error al consumidor. En
este último caso se permite abreviar el nombre del mes por medio de las tres primeras letras del
mismo.
No se requerirá la indicación de la fecha de vencimiento para:
- Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de
otra forma análoga;
- Vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de
fruta;
- Bebidas alcohólicas que contengan 10% o más de alcohol por volumen;
- Productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consumen por lo
general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación;
- Vinagre;
- Azúcar sólido;
- Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados;
- Goma de mascar.
Números de Registros: Todo alimento debe llevar impreso en su rótulo los siguientes Números de
registro:
Registro de Establecimiento: Se identifica con las siglas R.N.E. (Registro Nacional de
Establecimiento), dicho número es otorgado por la autoridad sanitaria competente, una vez que el
establecimiento haya sido autorizado para la elaboración de alimentos.
Registro de Producto: Se identifica con las siglas R.N.P. (Registro Nacional de Producto), dicho
número es otorgado por la Autoridad sanitaria competente una vez que dicho producto haya sido
autorizado para su elaboración. Este número no es obligatorio que figure en la rotulación.
En ningún caso se justificará que el número sea reemplazado por la leyenda "En Tramite" o
similar.
Información Nutricional: permite al consumidor conocer con más detalle las características nutricionales
de cada alimento y esta información estará referida a una porción determinada, expresada en una medida
casera de consumo habitual, por lo que resultará de suma utilidad a la hora de comparar alimentos.
111
6. Condiciones de conservación adecuada
Todo alimento debe conservarse en condiciones tal que aseguren en todo momento su inocuidad. Las
condiciones de conservación de un alimento dependen de las características del alimento. En general
podemos dividirlos en perecederos y no perecederos, siendo los primeros aquellos que tienen un periodo
de durabilidad corta y necesitan ser refrigerados y los segundos aquellos que tienen periodos de aptitud
mayores y no necesitan ser refrigerados. Algunos ejemplos de mala conservación son los siguientes:
-
La no conservación de los alimentos a la temperatura adecuada.
El exponerlos a la contaminación ambiente, por no guardarlos protegidos.
Almacenarlos en contacto o en el mismo lugar que productos no alimenticios (desinfectantes,
insecticidas, etc.)
Almacenar alimentos sobre el suelo o tocando las paredes, en lugar de utilizar tarimas.
Conservar alimentos cocidos o que se consumen sin previa cocción en contacto con alimentos
crudos (contaminación cruzada).
7. Dentro del periodo de aptitud
El periodo de aptitud de los alimentos, salvo en los casos expresamente establecidos por el Código
Alimentario Argentino (C.A.A.), es establecido por el elaborador.
Dicho periodo establece hasta que momento el elaborador se hace responsable de que el alimento
conservado en condiciones adecuadas no sufra alteraciones. Por lo tanto todo alimento que se
encuentre fuera del periodo de aptitud no puede comercializarse, considerándose no apto para el
consumo.
112
III. PELIGROS
Podríamos definir a los peligros: “Como una propiedad biológica, física o química que puede hacer que
un alimento sea perjudicial para el consumo humano"
CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS
Los peligros son clasificados de acuerdo a su naturaleza en: biológico, químico y físico.
 Peligros Biológicos: se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas microbianas.
 Peligros Químicos: pesticidas, herbicidas, los contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos,
promotores del crecimiento de microorganismos, aditivos alimentarios tóxicos, lubricante y tintas,
toxinas naturales y desinfectantes.
 Peligros Físicos: fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico
al consumidor (heridas en la boca, rotura de dientes u otro tipo de heridas que hace necesaria la
intervención médica para extraer al agente del organismo del consumidor).
PELIGROS FÍSICOS
Los objetos extraños presentes en el alimento pueden ocasionar enfermedades o lesiones. Estos
peligros de origen físico pueden ser el resultado de la contaminación y/o prácticas defectuosas en varias
etapas de la cadena productiva, desde la cosecha al consumidor final, incluyendo el establecimiento
procesador de alimentos.
En un estudio detallado sobre este tema en los EE.UU, se realizó un cuidadoso análisis de 10.923
quejas de alimentos registradas en un periodo de 12 meses. De estas quejas, el 25% (2726 casos)
correspondían a objetos extraños en alimentos o bebidas y el 14% (387 casos) de los casos estaban
relacionados
con enfermedades o lesiones causadas por la
ingestión de estos objetos.
La mayoría de las lesiones se relacionaba con
cortes o lesiones en la boca y garganta, lesiones
dentales, de prótesis odontológicas o gastrointestinales.
Los objetos extraños, listados según la frecuencia de
incidencia son: vidrio, metal, plástico, piedras, cristales/cápsulas,
cáscaras/carozos, madera y papel. Las quejas sobre objetos
extraños que involucran lesiones y enfermedades estaban
más asociadas con bebidas ligeras, alimentos infantiles,
panificados, productos con chocolate/cacao, frutas, cereales,
vegetales y frutos de mar. La lesión debida a objetos duros
puede causar problemas si es suficientemente grave como
para exigir atención médica u odontológica.
Algunos ejemplos de peligros físicos que pueden
estar presentes en alimentos, se presentan en la Tabla
113
Ejemplos de peligros físicos, lesiones y sus fuentes.
MATERIAL POSIBLE LESION
FUENTES
Vidrio
Cortes, sangrado; puede exigir cirugía Botellas, frascos, las lámparas, utensilios,
para encontrar o quitar
protección de termómetros, etc.
Madera
Cortes, sangrado, puede exigir cirugía Producción primaria, embalajes, cajas, material
para encontrar o quitar
de la construcción, utensilios
Piedras
Lesión, roturas dentales
Campo, construcción
Metal
Cortes, infección; puede exigir cirugía Máquinas, campo, alambres, empleados
para retirarlo
Aislante
Lesiones de larga duración (ej. El Material de construcción
amianto)
Huesos
Lesiones
Procesamiento inadecuado
Plástico
Lesión, corte, infecciones: puede Embalajes, envases, equipo
requerir cirugía para removerlo
Objetos
de Lesión, cortaduras, rotura de dientes: Operarios
uso personal puede requerir cirugía para retirarlo
PELIGROS QUIMICOS
A pesar de que los peligros biológicos tienen mayor interés, debido a la capacidad de causar
enfermedades transmitidas por alimentos, con mucha facilidad, los peligros químicos también pueden
causar enfermedades transmitidas por alimentos, aunque generalmente afectan a un número menor de
individuos.
Los contaminantes químicos en el alimento pueden estar presentes de manera natural o ser
añadidos durante el procesado del alimento. Los productos químicos perjudiciales en niveles elevados
han sido asociados con casos agudos de enfermedades de origen alimentario y en niveles más bajos
pueden estar relacionados con enfermedades crónicas. La contaminación química puede ocurrir en
cualquier etapa de la producción y el procesado del alimento.
Los peligros químicos en los alimentos incluyen los compuestos químicos que, una vez
consumidos en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; ser
cancerígenos, mutagénicos o teratogénicos; tóxicos; y causar enfermedades severas y hasta la muerte,
debido a su efecto biológico en el organismo humano.
A veces, los productos tóxicos presentes en el alimento pueden ser controlados (disminución a un
riesgo mínimo) si el alimento se lava o calienta (cocción) suficientemente. Sin embargo, la mejor
estrategia para el procesador es mantener las substancias peligrosas fuera del alimento, comprando o
importando ingredientes y materias primas de proveedores controlados o conociendo las condiciones de
producción, cosecha, procesado y almacenamiento.
PRODUCTOS QUÍMICOS DE INTERÉS PARA LA SALUD
Los posibles peligros para la salud del consumidor aumentan cuando los productos químicos no son
controlados, o exceden las proporciones recomendadas para su uso.
Aditivos alimentarios
114
El grupo más grande de productos químicos usado en el procesado de alimento, corresponde a los
aditivos alimentarios directos. Por definición, son productos químicos que se añaden intencionalmente o
se agregan directamente a los alimentos. Ellos se clasifican en las siguientes categorías funcionales:
• Conservantes de alimentos
• Coberturas, películas y substancias relacionadas
• Aditivos dietéticos y nutritivos especiales
• Agentes anticoagulantes
• Agentes aromatizantes, saborizantes y substancias relacionadas
• Gomas, bases para chicles y substancias relacionadas,
• Otros aditivos específicos
• Aditivos multifuncionales
El uso intencional de aditivos incluye los productos GRAS (generally recognized as safe = generalmente
reconocidos como seguros) los cuales pueden ser añadidos en exceso, sin intención. Como ejemplos
pueden citarse al agregado excesivo de nitritos y nitratos en carnes procesadas, el uso excesivo de
glutamato monosódico en los alimentos elaborados, así como el uso excesivo de sulfitos en productos
permitidos como frutas secas y vinos.
Aditivos alimentarios indirectos
Los aditivos alimentarios indirectos incluyen a productos químicos de uso permitido en superficies en las
cuales el alimento entra en contacto directo, pudiendo migrar el producto químico al alimento y
convertirse en un componente perjudicial.
Los lubricantes y desinfectantes, tintas y otros baños líquidos utilizados en el mantenimiento de equipos e
instalaciones para el procesado de alimentos, deben ser considerados aditivos alimentarios
potencialmente peligrosos. Sin la aprobación correspondiente, ningún aditivo alimentario indirecto puede
conferir olor o sabor adicional al alimento y hacerlo no apto para el consumo humano.
Metales pesados
Materiales de equipos e instalaciones, tales como el cobre y el plomo de cañerías y/o soldaduras pueden
contaminar al alimento y pueden causar intoxicaciones por metales pesados. El material del envase
también puede contaminar al producto con estos metales.
Pesticidas químicos
La producción, distribución, venta y uso de pesticidas químicos
(insecticidas, raticidas, fungicidas, herbicidas, controladores
de plantas, exfoliantes, deshidratantes, etc.) deben ser controladas
con mucho cuidado en la producción de alimentos.
El uso de pesticidas debe ajustarse a los límites especificados
en la legislación vigente, respecto a la forma de aplicación, las
concentraciones permitidas, el tipo de organismos contra los
cuales el producto debe usarse, restricciones en su
utilización, y exigencias para la distribución y almacenamiento. Además, cada pesticida agrícola es
aceptado simplemente para usos específicos. El uso de cualquier pesticida, incluso aquéllos usados en
programas de control de plagas
en la industria de alimentos, deben ser utilizados cumpliendo
estrictamente las instrucciones e informaciones presentes
en el rótulo. Los peligros químicos incluyen pesticidas y
herbicidas.
Un hecho observado es que el creciente uso de estos
productos químicos en la agricultura y en la producción animal,
aumenta la posibilidad de contaminación química en los alimentos.
115
Los productos químicos agrícolas tienen un importante impacto en los sistemas acuáticos. Cuando llueve,
estas substancias tóxicas son transportadas a los ríos y lagos, afectando a peces y plantas acuáticas, así
como al suministro de agua.
Residuos de productos farmacéuticos
Los antibióticos para usos en animales, así como otros residuos farmacéuticos, también representan un
problema en términos de enfermedades de origen alimentario. En 1990, el Departamento de Agricultura
(USDA) de EUA realizó un muestreo en 35.561 casos sobre la presencia de residuos de medicamentos,
encontrando niveles inaceptables en 132 de las muestras. Este organismo examinó 9.132 muestras de
pollos encontrando niveles inaceptables de residuos de medicamentos en 12 de ellas. Los residuos de
medicaciones en alimentos pueden causar reacciones alérgicas violentas en personas sensibles que
consuman productos contaminados.
Substancias vegetales naturales
Los productos tóxicos de vegetales incluyen a la solanina de las papas; la
hemoglutinina e inhibidores de proteasa en legumbres rojas y guisantes;
cianógenos en carozos de frutas; y fitoalexinas en la papa dulce y apio.
Felizmente, algunos de estos compuestos son eliminados por los métodos de
preparación del alimento. Por ejemplo, la solanina se elimina cortando la
parte verde de la superficie de la papa. Las semillas y carozos de frutas, que
generalmente se desechan, contienen cianógenos. La hemoglutinina e
inhibidores de la proteasa en semillas de vegetales crudos, se alteran con la
cocción húmeda, dejando de ser peligrosas para la salud.
Productos químicos producidos durante el procesado
Los productos químicos producidos durante el procesado incluyen a los compuestos que se originan
cuando la carne es asada excesivamente y aquellos producidos por el calentamiento prolongado y
excesivo de grasas y aceites.
Nitrosaminas: en alimentos tratados con Nitritos como carnes en salazón,
chacinados secos, quesos. Productos a base de leche,
café, cereales y legumbres que han sufrido secado donde la llama entra
en contacto directo con los gases de secado.
Aminas heterociclicas: Se producen como resultado de la cocción
de carnes y pescados. Por Pirolisis de los aminoácidos y proteínas a altas
temperaturas.
Productos de la peroxidacion lipidica: Grasas rancias, grasas
usadas reiteradamente en frituras, alimentos almacenados por largo tiempo o
en condiciones no adecuadas
Alergenos
Con respecto a las reacciones adversas a los alimentos, aproximadamente el 1% de la población es
alérgica a los componentes (generalmente ciertas proteínas) presentes en los alimentos. Varios tipos de
alimentos, tales como la leche, los huevos, el pescado, frutos de mar (principalmente mariscos), vegetales
(cacahuetes o maníes), y cereales, pueden causar reacciones alérgicas. Otros alimentos como las frutas
cítricas, melones, bananas y plátanos, tomates, maíz, cebada, arroz y apio pueden causar reacciones
alérgicas en algunos individuos sensibles.
Estas reacciones varían de acuerdo a la sensibilidad de cada individuo. Algunas reacciones pueden ser
moderadas (ej.: secreción de lágrimas, congestión nasal, dolor de cabeza).
Sin embargo, algunas personas son sumamente sensibles. Si estas consumen el alimento "alergénico",
pueden tener choque anafiláctico grave en pocos minutos. En las etiquetas de alimentos reconocidos por
su acción alergénica, debe indicarse este hecho, como por ejemplo en el caso del gluten.
116
PELIGROS NUTRICIONALES
La desnutrición y la sobrealimentación son problemas de salud. El estado nutricional de personas es
particularmente importante en la prevención de enfermedades y depende, en buena medida, de una dieta
equilibrada. De no ser así, disminuye tanto la calidad como la expectativa del tiempo de vida. Tanto los
macro como los micronutrientes son necesarios para promover y mantener la salud del ser humano.
En muchos países en vías de desarrollo, la carencia de alimentos apropiados contribuye a la desnutrición
y disminuye el estado de salud general de la población, principalmente de bebés y niños. Como
consecuencia de esto, una gran parte de la población es más susceptible de contraer infecciones y otras
enfermedades.
Los principales peligros nutricionales en productos alimenticios son los siguientes:
1. La deficiencia nutricional y/o formulación inexacta de alimentos elaborados puede causar
trastornos, enfermedades y hasta la muerte en bebés, ancianos e individuos muy enfermos.
2. Factores antinutritivos como fitatos en vegetales verdes e inhibidores de la tripsina en legumbres
deben tenerse en cuenta en la producción y elaboración de alimentos.
3. La destrucción y la pérdida innecesaria de nutrientes se produce cuando los alimento son
procesados durante tiempos muy prolongados o se almacenan de manera inadecuada. El nutriente
más susceptible de ser destruido es el ácido ascórbico. La pérdida del mismo en vegetales
cocinados es elevada si los alimentos se calientan por un tiempo prolongado. Las vitaminas del
complejo B también son inestables en varias condiciones de procesamiento.
PELIGROS BIOLÓGICOS
Entre los tres tipos de peligros (biológico, químico y físico), el peligro biológico es el que representa
mayor riesgo para la inocuidad del alimento.
Los microorganismos son seres vivos invisibles a simple vista. Ellos pueden estar presentes en todas
partes y algunos, pueden ser beneficiosos para el hombre. Ciertos microorganismos son útiles puesto que
son utilizados para funciones específicas en la producción de alimentos, por ejemplo en la fermentación.
Otros causan deterioro en los alimentos, convirtiéndolos no aptos para el consumo humano. Los
patógenos pueden causar enfermedad y daño a la salud de los seres humanos. Los peligros biológicos de
origen alimentario incluyen microorganismos como bacterias, virus, parásitos y hongos. Estos
microorganismos son frecuentemente asociados a la contaminación por manipuladores de alimentos y a
las materias primas crudas en el establecimiento. Algunos de estos pasan naturalmente al ambiente donde
los alimentos se procesan. Muchos son inactivados por el tratamiento térmico (calor), y otros pueden ser
controlados mediante prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento (higiene, control de
temperatura y tiempo).
Las bacterias patógenas son la causa de la mayoría de los casos y brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA). Es normal encontrar un cierto nivel de estos microorganismos en la mayoría de los
alimentos crudos. El inadecuado almacenamiento o manipulación de alimentos crudos contribuirá a un
aumento significativo en el número de estos microorganismos antes del tratamiento térmico, aumentando
la posibilidad de riesgo en un alimento si hubiese una falla en el proceso o si es consumido crudo. Incluso
los alimentos cocinados proporcionan una posible fuente para el crecimiento rápido de los
microorganismos si éstos no son manipulados y guardados apropiadamente. Los virus pueden
transmitirse al hombre por alimentos, agua u otras fuentes. Los virus son incapaces de reproducirse fuera
de una célula viva, de modo que no se multiplican ni sobreviven por largos periodos de tiempo en el
alimento. Los alimentos simplemente son los portadores de éstos seres.
Generalmente, los parásitos son huéspedes específicos de animales y ellos pueden incluir al hombre por
su ciclo de vida. La infestación parasitaria se asocia principalmente con productos alimenticios que no
han sido bien cocidos, alimentos crudos o alimentos listos para el consumo que hayan sufrido posterior
117
En condiciones óptimas un solo microbio puede originar
281.000.000.000.000 de microbios en 24 horas
20 minutos
contaminación. La congelación puede matar los parásitos encontrados
tradicionalmente en alimentos
consumidos crudos, marinados o precocidos.
Los hongos incluyen mohos y levaduras. Pueden ser beneficiosos para el hombre, utilizándose en la
producción de ciertos alimentos (por ejemplo el queso). Sin embargo, algunos hongos producen
substancias tóxicas (micotoxinas) dañinas para el hombre y los
animales. Estas substancias son
40 minutos
consideradas dentro de los peligros químicos debido a su naturaleza química.
BACTERIAS
60 minutos
Las bacterias son microorganismos muy pequeños, a los que comúnmente conocemos como
microbios (micro = pequeño; bio = vida, es decir seres vivos muy pequeños), para poder observarlos
debemos utilizar un microscópio. Están presentes en todas partes y son llevados por el agua, viento,
insectos, plantas, animales y las personas. Son muy importantes porque causan enfermedades (en el
hombre, animales y plantas) de modo que son denominadas como patógenas (causantes de enfermedades
infecciosas) o tóxicas (productoras de toxinas). Además de éstas, las bacterias pueden ser responsables
del deterioro de alimentos (alteradoras). Sin embargo, otras sirven en forma beneficiosa al hombre,
participando activamente en la producción de alimentos.
La multiplicación bacteriana se conoce como crecimiento bacteriano y causa problemas en la
inocuidad de productos alimentarios. Bajo condiciones ideales, un crecimiento rápido puede significar
que un microorganismo tiene un periodo de generación tan pequeño como 20 minutos. El periodo de
generación es el periodo, necesario para reproducir o duplicar el número de células bacterianas en
minutos.
Generalmente, prefieren los medios menos ácidos, con un pH entre 4 y 9. La mayoría prefiere el
rango de temperatura que va entre 20 y 45ºC, sin embargo muchos pueden crecer a temperaturas de
refrigeración, o a temperaturas altas (sobre 45ºC). Comúnmente, las bacterias crecen en ambientes con
mucha agua disponible, es decir con una actividad de agua (aw) elevada.
Pueden formar una estructura de resistencia denominada esporos, la cual se forma en
condiciones adversas a una célula normal (célula vegetativa). Los esporos presentan gran resistencia al
118
calor, a las irradiaciones y los agentes desinfectantes. No todas las bacterias producen esporas. Cuando se
encuentran en un medio favorable, germinan y dan origen a células normales (vegetativas).
Factores que afectan el crecimiento bacteriano
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden
aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Estos factores
pueden relacionarse con las características del alimento (factores intrínsecos) o con el medio en que este
alimento se encuentra (factores extrínsecos).
Los caminos que pueden tomar los microorganismos en los alimentos son:
 Muerte, la cual implica destrucción de la célula
 Proliferación, indica el desarrollo y crecimiento de los microorganismos y por lo tanto, existe
incremento de su población.
 Supervivencia, significa que no hay muerte ni proliferación, permaneciendo los microorganismos
inactivos o inhibidos.
El estudio de los factores que favorecen una u otra condición es importante porque la cantidad de
gérmenes presentes en los alimentos, influye en riesgos para la salud del consumidor, bien si se trata de
patógenos o toxigénicos, o también si se trata de alteradores que participan del deterioro o alteración de
los alimentos.
Los principales factores que afectan la supervivencia, proliferación y muerte de los microorganismos
son:
NUTRIENTES: Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos crecen
sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patógenos, que requieren condiciones
especiales y sólo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas,
grasas, carbohidratos, sales, minerales y vitaminas. Por lo general prefieren aquellos alimentos muy
nutritivos como: carnes, lácteos, huevos, cremas, salsas, mayonesa, alimentos compuestos, etc.
pH (Acidez): La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy
alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos
a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un
pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco
ácidos ( pH entre 4,6 a 7,0) y ácidos (pH menor de 4,6). Estas categorías fueron establecidas basándose
en el crecimiento del Clostridium botulinum, bacteria productora de la toxina botulínica, causante de la
enfermedad conocida como botulismo.
Cada Microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; la mayoría de las
bacterias patógenas crecen en un pH casi neutro (6,6 a 7,5), por lo que aquellos alimentos ácidos son
desfavorables para el crecimiento de los microorganismos (alimentos de bajo riesgo).
En cambio a microorganismos alteradores como los mohos y levaduras crecen a pH inferior a 3,5
(ácido) alterando por ejemplo frutas y verduras.
La mayoría de los alimentos con alto contenido en proteínas, tienen un pH cercano a 6,8, lo cual
ofrece condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos alteradores y patógenos (alimentos
de alto riesgo).
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no está
ligada a otras moléculas del alimento. La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción del
agua disponible. Para ilustrar esto, podemos destacar que los productos frescos tienen mayor cantidad de
agua disponible, y por lo tanto son de mayor riesgo. Por ejemplo, si comparamos fideos secos y fideos
frescos, podemos observar que ambos productos son elaborados prácticamente con los mismos
119
TEMPERATURA
DE SEGURIDAD
EL
ingredientes, siendo que las secas se les realiza un proceso de PARA
secado (disminución
del agua disponible),
ALIMENTO
si nos referimos a su conservación podemos decir que los fideos secos se conservan a temperatura
Q. E. P. D.
70 º
ambiente y que tiene un periodo de aptitud superior al año; en cambio los fideos frescos se conservan en
refrigerador, y su periodo de aptitud es de 48 hs.; si tienen agregado de conservantes, 8 días y si son
envasadas en atmósferas modificadas o al vacío, su periodo de aptitud es mayor. Podemos concluir que
en la composición de ambas, pastas frescas y secas, la diferencia esta en la cantidad de agua disponible,
siendo las secas alimentos de bajo riesgo y las frescas de mediano riesgo, el cual se eleva a alto riesgo,
cuando son rellenas (ravioles, capeletis, etc.).
El mismo ejemplo lo podemos hacer con leche pasteurizada y leche en polvo.
TEMPERATURA
5º
ZONA DE
PELIGRO
La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los microorganismos. A pesar de
que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C, la temperatura óptima para casi todos los
microorganismos patógenos es de 35°C. La temperatura afecta la velocidad de crecimiento y
reproducción de las. bacterias.
Z Z Z
.Z Z Z
Los efectos letales de la congelación y refrigeración dependen
del microorganismo en cuestión y de las
TEMPERATURA
condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos
microorganismos pueden estar viables
DE SEGURIDAD
durante largo tiempo en alimentos congelados.
PARA EL
La resistencia a temperaturas elevadas depende, básicamente, ALIMENTO
de las características del microorganismo.
Entre los patógenos, Staphylococcus aureus es el más resistente. Él puede sobrevivir a 60°C durante 15
minutos.
En general las bacterias patógenas además de nutrientes y agua, necesitan temperaturas adecuadas
para reproducirse que oscilan entre los 5°c y los 70°c - "Zona de peligro" - Las temperaturas entre 25 y
30°c permiten que las bacterias se multipliquen con mayor velocidad, aumentando la contaminación, por
lo tanto resulta sumamente importante conservar los alimentos de riesgo, debajo de los 5°c o sobre los
60°c.
La casi totalidad de bacterias patógenas y toxigénicas tienen una temperatura optima de
crecimiento que está en el orden de los 37°c; una escasa minoría pueden crecer a temperaturas bajas. La
refrigeración inhibe la multiplicación de la mayoría de gérmenes patógenos presentes en alimentos
contaminados, por lo cual el método de conservación por frío resulta ser una de las medidas más útiles en
la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
120
Cuando un alimento es cocinado y éste alcanza en toda su masa una temperatura superior a los 70°c, nos
aseguramos de haber eliminado aquellos microorganismos patógenos. Al conservar un alimento por
debajo de los 5°c (Temperatura de una Heladera), no eliminamos los microorganismos, pero si retrasamos
su proliferación, aunque existen algunas bacterias que aún a esta temperatura pueden reproducirse.
Tiempo: Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir
dividiéndose en dos partes iguales como es natural en estas. En condiciones propias de ambiente y
temperatura se produce una división cada 20 o 30 minutos. En condiciones favorables (nutrientes,
disponibilidad de agua, baja acidez, temperatura adecuada), una sola célula puede transformarse en más
de 17 millones en un período de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas.
En el procesamiento de alimentos, el tiempo y temperatura en la aplicación de calor, tienen
importancia fundamental para impedir la multiplicación de los microorganismos, toda vez que cuando la
temperatura se incrementa por encima del rango máximo para su crecimiento, sobrevienen alteraciones
funcionales que no permiten su crecimiento, por lo cual es evidente que el empleo de altas temperaturas
en la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre las bacterias, a la vez que el frío
conserva los alimentos frescos por un tiempo mayor retardando el crecimiento microbiano o inhibiéndolo.
Humedad del ambiente
La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si un alimento con
baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con humedad relativa alta, la actividad de agua de este
alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos. Por ello es importante
almacenar los alimentos secos en lugares secos, no apoyados sobre el piso, ni sobre paredes. Un alimento
seco, al cual consideramos seguro, puede convertirse de riesgo o alterarse, si este se humedece.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (E.T.A.)
Cualquier síndrome originado por la
ingestión de productos alimenticios o
ingredientes, especias, bebidas o
agua que contengan agentes etiológicos
en cantidades tales que afectan la salud
del consumidor en forma aguda o crónica,
en el ámbito individual o de grupo de personas.
121
CLASIFICACION DE LAS ETA
BACTERIAS
VIRUS
INFECCIONES
PARASITOS
Tóxicos naturalmente presentes en alimentos
Sustancias Químicas (plaguicidas, metales pesados, aditivos
Alimentarios, hormonas, etc.)
INTOXICACIONES
Biotoxinas presentes en plantas y animales o las elaboradas por algunos
microorganismos en los alimentos
Intoxicaciones por histamina debido a bacterias que descarboxilan el
aminoácido histidina.
Intoxicaciones
Se producen por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales o de productos
metabólicos excretados por microorganismos en los alimentos o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
Infecciones
Se producen por la ingesta de alimentos contaminados con agentes infecciosos específicos tales
como bacterias, hongos, virus, parásitos que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir
toxinas o pueden invadir la pared intestinal y otros aparatos o sistemas.
Como ya hemos visto el mayor porcentaje de enfermedades transmitidas por alimentos se da por
la contaminación biológica, por lo que nos referiremos especialmente a las ETA, producidas por estos
agentes etiológicos.
Brotes de E.T.A.
Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir
alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio implica a los alimentos y/o agua como vehículos de la misma.
Caso de E.T.A.
Es una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o agua, considerados como
contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio.
122
PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
E.T.A. producidas por Bacterias
Salmonelosis
Es una infección causada por el consumo de alimentos
contaminados con Salmonellas; es una de las enfermedades
transmitidas por alimentos que con mayor frecuencia se presenta, no
obstante la denuncia de casos y brotes de salmonelosis es mucho
menor que la que realmente ocurre. El germen causal vive por lo
general en animales que padecen una infección clínica (con
síntomas) o subclinica (sin síntomas), y alcanza a los alimentos
directa o indirectamente por diversas vías, como por ejemplo, a
través de excrementos animales o humanos, agua contaminada, y
principalmente por aves y sus huevos contaminados. Con
posterioridad a su ingestión, da lugar a períodos de incubación entre
6 y 72 horas, originando síntomas como dolor abdominal, diarrea,
vómito y fiebre, si bien el pronóstico es generalmente favorable.
Ocasionalmente personas sanas y bien nutridas pueden sufrir la infección sin presentar síntomas, y
pueden así convertirse en portadores de Salmonellas que eliminan intermitentemente por la materia fecal
y los convierte en individuos que fácilmente pueden contaminar los alimentos cuando los manipulan sin
observar normas correctas de higiene.
Especialmente revisten importancia en los brotes investigados las carnes de res, cerdo y aves, así
como los huevos y productos preparados con estos (mayonesas, salsas, cremas, etc.).
Intoxicación estafilocóccica
Es una de las ETA más frecuente, en la provincia de Santa Fe, en el
período 1996-2002, la Dirección Provincial de Bromatología ha tomado
conocimiento de 7 brotes, con un total de 612 personas enfermas.
Aunque los estafilococos abundan en el medio, el origen de la
contaminación por lo regular esta relacionada con heridas de la piel la
nariz, la boca o la garganta de los manipuladores así como también en
la ubre de vacas enfermas, de estas fuentes muchas veces los alimentos
adquieren el germen, cuando se manipulan aún estando ya cocidos y aún
calientes.
El estafilococo se destruye fácilmente con el calor de la cocción normal o
de la pasteurización, sin embargo estos procedimientos no destruyen la toxina
(sustancia química producida por algunas bacterias y que es tóxica) producida por
él, que es la causante de la enfermedad.
La enfermedad se presenta después de un periodo de incubación por lo general muy
corto, entre 30 minutos a 6 u 8 horas, con un promedio entre 2 a 4 horas, y los enfermos
padecen un comienzo sin fiebre, nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea con
deposiciones líquidas abundantes al comienzo, debilidad y deshidratación rápida.
Botulismo
123
Esta enfermedad, causada por alimentos fermentados
o sometidos a un proceso de tratamiento térmico
deficiente en los cuales pueden permanecer esporas
de Costridium botulinum. Esta bacteria se desarrolla
en condiciones de anaerobiosis y produce una toxina
letal aún en muy pequeñas cantidades, que afecta el
sistema nervioso de las personas, dando lugar a una
enfermedad letal aún en personas previamente sanas y fuertes.
La toxina del C. botulinum se destruye por la ebullición.
Puede resistir el tratamiento térmico cuando esta mezclada con
proteínas u otros materiales de los alimentos que la protegen.
Las esporas (formas de resistencia de algunas bacterias),
son muy resistentes al calor y sobreviven a la ebullición y
a las altas temperaturas.
El período de incubación es por lo regular de 12 a 36
horas. El cuadro clínico incluye síntomas como vértigo, dolor
de cabeza, cansancio, visión doble, somnolencia, mareos,
sensación de sequedad en la boca y garganta, a veces
acompañados de manifestaciones digestivas. La imposibilidad de
hablar sobreviene cuando se paralizan los músculos de la garganta,
por una parálisis de los centros respiratorios y consecutivamente la muerte si no se recibe el tratamiento
adecuado, no obstante, la recuperación se hace lenta con un pronóstico reservado.
En particular los casos y brotes de botulismo estan relacionados al consumo de conservas
vegetales y animales en aceite de elaboración caseras, son susceptibles aquellos alimentos con alto
contenido de proteínas como carne y pescado los que presentan un ennegrecimiento y producción de gas
que determinan la imposibilidad de utilizar los productos, pero cuando se trata de un alimento
poco ácido o alcalino, no se presenta el ennegrecimiento y la producción de gas es limitada, en cuyo caso
la contaminación puede pasar inadvertida.
Shigelosis o disentería bacilar
El microorganismo se encuentra frecuentemente en aguas contaminadas con excremento humano.
La enfermedad se denomina disentería bacilar o Shigelosis y varía de formas asintomáticas o subclínicas
a formas tóxicas severas. El periodo de incubación está comprendido entre 12 y 50 horas. La transmisión
ocurre por la vía fecal-oral. Los síntomas son dolor abdominal, cólicos, diarrea, vómitos, excremento con
sangre, pus y mucosidad.
Niños, personas mayores y debilitadas son más susceptibles a los
síntomas más severos de la enfermedad, pero todos los humanos son
susceptibles en el mismo grado. La Shigelosis es una enfermedad muy
común en individuos con síndrome de inmunodeficiencia adquirido (SIDA).
Los alimentos asociados son: ensaladas (papa, atún, pastas y pollo),
vegetales crudos, lácteos y aves. Las aguas contaminadas con excrementos
fecales y malos hábitos de higiene en los manipuladores de alimentos son
las causas principales de contaminación. Las fuentes de Shigella son la
materia fecal de personas contaminadas y moscas.
Las medidas de control son (1) evitar la contaminación de los suministros de agua con excrementos
humanos; (2) higiene personal y (3) buenas prácticas de higiene limpieza y saneamiento apropiados
durante el proceso de alimentos.
Diarrea por Escherichia coli
Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. E. coli parece tener
una utilidad para el organismo, puesto que suprime el crecimiento de especies de bacterias dañinas y
sintetiza cantidades importantes de vitaminas. Una minoría de las cepas de E. coli son capaces de causar
enfermedad en humanos a través de diferentes mecanismos.
124
Las fuentes de contaminación son animales
(particularmente bovino y porcino), los seres humanos
(tracto intestinal y excrementos) y agua, que se contaminan
con materia fecal durante el procesamiento de alimentos de
origen animal o por fallas en la manipulación.
Existen cuatro clases reconocidas de E. coli
enteropatógenas (colectivamente son denominadas
como grupo CEE) que causan gastroenteritis en humanos.
Entre ellos está la cepa enterohemorrágica (EHEC)
designada como Escherichia coli O157:H7.
Esta variedad de E. Coli produce diarrea con sangre,
se encuentra presente en el intestino de bovinos
saludables y puede contaminar la carne durante el
sacrificio y faenado. El proceso de molienda de la
carne puede entonces, esparcir el patógeno de la
superficie de la carne.
Este serotipo produce grandes cantidades de una de las toxinas más potentes que causan un daño severo
en la luz intestinal.
La enfermedad se caracteriza por cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es
líquida y luego se vuelve sangrienta. También pueden aparecer vómitos. La fiebre suele ser baja o está
ausente. Frecuentemente, la enfermedad es autolimitante y dura un promedio de 8 días.
Algunas personas afectadas, principalmente las muy jóvenes, pueden desarrollar el síndrome
hemolítico urémico (HUS o SHU), caracterizado por un problema renal y anemia hemolítica.
La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal.
Tres casos de brotes de este microorganismo ocurrieron en EUA y Canadá en 1982. Dos de ellos,
uno en Michigan y el otro en Oregón, estaban relacionados con hamburguesas de una cadena de cafetería.
Alimentos como la carne bovina cruda o molida (hamburguesas) cocida inadecuadamente han
sido implicados en casi todos los brotes registrados y en otros casos esporádicos. La leche cruda fue el
vehículo de un brote en una escuela de Canadá. La lechuga y jugo de manzana también fueron implicados
como causantes de la enfermedad.
Las medidas de control son (1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C), (2) mantener los alimentos
a temperatura menor de 5°C, (3) evitar la contaminación cruzada y (4) no permitirles a las personas
infectadas trabajar con alimentos.
Cólera:
De todas las enfermedades transmitidas a través de alimentos, el cólera es sin duda, la más
dramática, por su carácter de grave enfermedad intestinal aguda.
Su comienzo súbito con diarrea severa y acuosa, vómito frecuente, rápida deshidratación y en
algunos caso colapso circulatorio que puede llevar a la muerte
La transmisión se realiza en un ciclo típicamente fecal - oral por agua contaminada por heces de
enfermos, o por alimentos contaminados con esta agua, manos sucias de manipuladores y quizás
ocasionalmente moscas. Alimentos regados con aguas contaminadas de materia fecal o cosechados en
aguas contaminadas tienen especial importancia; es por ello que es fundamental el buen lavado y
desinfección de frutas y verduras que se consumen crudas.
Listeriosis
Algunos estudios sugieren que del 1 al 10%
de los humanos son portadores intestinales
de esta bacteria. Esta bacteria se encontró
en por lo menos 37 especies de mamíferos,
domésticos y salvajes, así como en 17 especies
125
de pájaros y posiblemente en algunas especies
de peces y frutos de mar. Puede aislarse
de la tierra y otras fuentes medioambientales.
La L. monocytogenes es muy resistente y
puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacción y calentamiento. La
mayoría de las listeriosis son patógenas en algún grado. La contaminación se transmite a través de la
atmósfera (agua y barro), plantas y tracto intestinal de humanos, animales y pájaros.
Las manifestaciones de listeriosis incluyen septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis
e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo
(segundo o tercer trimestre) o mortinato.
Antes de que aparezcan los síntomas mencionados anteriormente, preceden síntomas parecidos a
una gripe con fiebre persistente. Los síntomas gastrointestinales como náusea, vómito y diarrea pueden
aparecer antes que los síntomas más serios de listeriosis o bien pueden ser los únicos síntomas. El inicio
de los casos graves de listeriosis se desconoce, pero pueden variar de algunos días hasta tres semanas. El
tiempo de aparición de los síntomas gastrointestinales se ignora pero probablemente es mayor a 12 horas.
L. monocytogenes ha sido asociado con alimentos tales como leche cruda o supuestamente
pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helado, verduras crudas,
salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y el pescado crudo y
ahumado.
Las medidas de control incluyen cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el
procesamiento del alimento, así como prevención de la contaminación cruzada.
Gastroenteritis por Bacilus Cereus
La enfermedad es causada por una bacteria, aerobia facultativa, formadora de esporas. El
envenenamiento del alimento por el B. cereus tiene una descripción general, a pesar de ser causado por
dos tipos de toxinas diferentes. Una que causa la enfermedad diarreica, mientras que el vómito parece ser
causado por otra. Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres
humanos.
Los síntomas del envenenamiento diarreico alimentario por B. cereus son similares a la
intoxicación por Clostridium perfringens. Al principio se produce diarrea acuosa, cólicos abdominales y
el dolor se presenta de 6 a 15 horas después del consumo del alimento contaminado. Las náuseas pueden
acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. Los síntomas persisten durante 24 horas en la mayoría de
los casos.
El envenenamiento alimentario emético se caracteriza por náuseas y vómitos dentro de los 30
minutos a las 6 horas después del consumo de los alimentos contaminados. En algunos casos se pueden
presentar cólicos abdominales y diarrea. La duración de los síntomas es generalmente menor a 24-48
horas. Los síntomas de este tipo de intoxicación alimentario son similares a aquellos causados por
Staphylococcus aureus.
A pesar de que no se han registrado complicaciones
asociadas a las toxinas que ocasionan la diarrea y
el cuadro emético producido por el B. cereus,
fueron observadas otras manifestaciones clínicas.
Estas incluyen mastitis bovina, infecciones piogénicas
severas y sistémicas, gangrena, meningitis séptica,
abscesos pulmonares, muerte infantil y endocarditis.
Una gran variedad de alimentos incluso carnes,
leche, vegetales y pescados han sido asociada con
el envenenamiento alimentario diarreico. Los brotes
eméticos se relacionan generalmente con productos
como el arroz, productos amiláceos, papa, pastas y queso.
Las mezclas de alimento como salsas, budines, sopas,
126
cazuelas, productos de pastelería y ensaladas han
sido incriminadas frecuentemente con brotes de envenenamiento alimentario.
Las medidas de control incluyen (1) la adopción de medidas eficaces para eliminar esporas y (2)
evitar la germinación de esporas en alimentos cocinados manteniéndolos bajo refrigeración. Estas
medidas pueden alcanzarse fácilmente al no preparar los alimentos con mucha antelación al momento del
consumo, no manteniendo alimentos preparados a temperatura ambiente, usando métodos rápidos de
enfriamiento, guardando alimentos a temperaturas por encima de los 60°C hasta el momento de consumo
y recalentando al alimento sobre los 74°C.
Diareea por Clostridium perfringens
Clostridium perfringens es un bacilo anaerobio, esporulado. Está ampliamente distribuido en la
atmósfera y frecuentemente se halla en el intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes.
Las esporas del microorganismo están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal
por humanos y animales.
La forma común de envenenamiento por perfringens se caracteriza por la presencia de intensos
cólicos abdominales y diarrea, los cuales empiezan de 8 a 22 horas después del consumo de los alimentos
contaminados con un número elevado de Cl. perfringens capaces de producir toxina.
La enfermedad dura generalmente 24 horas pero algunos de los síntomas menos graves pueden
persistir en ciertos individuos durante 1 ó 2 semanas. Pocas muertes se debieron a deshidratación y otras
complicaciones.
Un número pequeño de microorganismos frecuentemente presentes después de la cocción se
multiplica hasta los niveles capaces de envenenar el alimento durante el enfriamiento y almacenamiento
de alimentos listos.
La preparación de alimentos colectivos (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos,
penitenciarías, etc.) es la situación más común de envenenamiento por perfringens, y ocurre cuando una
gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. Los jóvenes y los ancianos son las
víctimas más frecuentes de este envenenamiento.
Los alimento que más frecuentemente estuvieron relacionados fueron las carnes y derivados, y los
caldos de carne.
La refrigeración y los recalentamientos inadecuados de los alimentos mencionados eran las causas
de brotes.
Las medidas de control incluyen vigilancia de la producción y almacenamiento de alimentos así como la
refrigeración apropiada del mismo por debajo de los 10°C en 2 - 3 horas, al igual que la conservación de
alimento calientes por encima de los 60°C. EL recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe
alcanzar una temperatura en el interior de 75°C como mínimo. Se debe evitar mantener los alimentos o
descongelarlos a temperatura ambiente y prevenir la contaminación cruzada con utensilios y superficies
contaminadas.
HONGOS
MOHOS
Los mohos son hongos filamentosos. Estos se encuentran en la tierra, superficies de vegetales,
animales, en el aire y en el agua. Están presentes en un elevado número en los vegetales, principalmente
en las frutas. Son muy observados en los alimentos debido al deterioro que ocasionan (enmohecimiento)
al igual que por la producción de micotoxinas. Los mohos también pueden usarse en la producción de
ciertos alimentos (quesos, alimentos orientales) y medicamentos (penicilina).
Los mohos son aerobios, salvo contadas excepciones. Se adaptan bien a los alimentos ácidos,
además de que pueden crecer en una amplio intervalo de acidez. Ellos prefieren temperaturas entre 20 y
30°C. Varios mohos pueden crecer a temperatura de refrigeración, pero en general no se adaptan a
temperaturas altas. Es capaz de crecer con baja disponibilidad de agua. Los mohos no son importantes
127
como peligros biológicos a la salud pero ellos son responsables, la mayor parte de las veces, del deterioro
de los alimentos. Sin embargo también producen toxinas (peligro químico).
LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares, también conocidas como fermentos. Están completamente
distribuidos en las fuentes de agua, suelos, plantas, aire y animales. Sin embargo, generalmente se
encuentran en mayor número en frutas y vegetales. Son usados en la producción de bebidas (cerveza,
vino), pan y otros productos fermentados. Las levaduras pueden causar el deterioro de alimentos y
bebidas. Algunas especies son patógenas pero no son transmitidas por alimentos.
VIRUS
Los virus son microorganismos muy pequeños y sólo pueden ser vistos por microscopía
electrónica. Los virus no poseen células típicas (como otros microorganismos). Están constituidos por un
ácido nucleico (ADN o ARN) cubierto por una proteína. Por ello necesitan de una célula viva para
multiplicarse. Utilizan células vivas de animales, plantas e incluso de microorganismos para multiplicarse
(replicación).
Brotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos o agua, han sido atribuidos a la higiene
personal defectuosa, al suministro de agua contaminada o pescados capturados en aguas contaminadas.
Los virus transmitidos por alimentos incluyen los virus de las Hepatitis A y E, Norwalk y rotavirus.
Las fuentes de virosis transmitidas por alimentos son excremento y orina de individuos infectados,
así como agua contaminada. Los alimentos involucrados son pescados, verduras y ensaladas crudos y
agua contaminada con excremento de personas infectadas.
Virus de la Hepatitis A (HAV)
Las hepatitis generalmente son caracterizadas por la aparición súbita de fiebre, molestar, náusea,
anorexia y disfunción abdominal, seguidos de ictericia durante varios días.
El HAV se excreta con las heces de las personas infectadas y puede causar la enfermedad clínica
cuando las personas susceptibles consumen agua o alimentos contaminados. Sandwiches, frutas y jugos,
leche y derivados, verduras, ensaladas, mariscos y bebidas heladas, generalmente están implicados en los
brotes. El agua, mariscos y ensaladas son las fuentes más frecuentes. La contaminación por alimentos
normalmente se da en manipuladores de plantas de proceso de alimentos y contaminación en restaurantes.
La hepatitis está diseminada a escala mundial, ya sea de manera epidémica como esporádica. La
HAV se transmite principalmente de persona a persona vía contaminación fecal, pero una fuente común
en las epidemias son los alimentos y las aguas contaminadas. Precariedad en los sistemas sanitarios y
aglomeramientos facilitan la transmisión. Brotes de HA son comunes en instituciones, comunidades con
aglomeramientos de casas, prisiones y cuarteles del ejército en condiciones inadecuadas. La incidencia de
la enfermedad en adultos es relativamente baja debida a la exposición al virus en la niñez en los países en
vías de desarrollo.
El periodo de la incubación para las hepatitis A varía de 10 a 50 días (promedio 30 días), y está en
función del número de partículas infectantes ingeridas. El periodo de contagio se extiende durante el
principio del periodo de la incubación hasta una semana después de la aparición de la ictericia. El peligro
más grande de diseminación de la enfermedad se presenta en la mitad del periodo de incubación,
exactamente antes de la aparición de los síntomas. Muchas infecciones con HAV no acaban en la
enfermedad clínica, principalmente en niños. Cuando la enfermedad se presenta, es suave y la
recuperación cede al cabo de 1 o 2 semanas. Los pacientes sufren fatiga crónica durante la convalecencia
y los casos raros de muerte se dan en personas ancianas.
1) El virus no se ha aislado en ningún alimento asociado con brotes de la enfermedad debido a que el
periodo de incubación es largo, y el alimento sospechoso frecuentemente ya no está disponible para ser
analizado. La hepatitis A es endémica a escala mundial.
128
Rotavirus
El rotavirus causa una gastroenteritis aguda. Diarrea infantil, diarrea de invierno, gastroenteritis
infecciosa no bacteriana y gastroenteritis viral aguda son los nombres utilizados para denominar a la
infección causada por el rotavirus del grupo A más común.
La gastroenteritis causada por el rotavirus es una enfermedad que requiere reposo. Caracterizada
por vómito, diarrea acuosa y fiebre baja. Una persona con diarrea por rotavirus frecuentemente excreta un
número elevado de virus, la dosis de infección puede alcanzarse fácilmente a través de las manos, objetos
o utensilios contaminados. La excreción asintomática de rotavirus ha sido registrada y puede tener un
papel importante en el mantenimiento de la enfermedad endémica.
La vía de transmisión de la infección por el rotavirus es la fecal-oral. La diseminación de persona
a persona por las manos contaminadas es probablemente la forma más importante de transmisión de la
infección por rotavirus en comunidades pequeñas como enfermería pediátrica o geriátrica, centros de
tratamiento y residencias. Los manipuladores de alimentos infectados pueden contaminar alimentos que
requieren manoseo y no son cocinados posteriormente, como ensaladas, frutas y huevos calientes.
El periodo de incubación varía entre 1 y 3 días. Los síntomas generalmente empiezan con vómito
seguido por 4 a 8 días de diarreas. Puede existir intolerancia temporal a la lactosa. La recuperación es
normalmente completa. Sin embargo, la diarrea severa sin reemplazo de fluidos y electrólitos puede
causar una deshidratación seria y hasta la muerte. La mortalidad infantil causada por rotavirus es
relativamente baja en EUA, estimándose en 100 casos por año, pero puede alcanzar casi 1 millón de casos
por año en el mundo entero.
Seres humanos de todos las edades son susceptibles a la infección por rotavirus. Los niños de 6
meses a 2 años de edad, bebés prematuros, ancianos e inmunodeprimidos son propensos a los síntomas
más severos causados por la infección por rotavirus del grupo A. El virus no se aisló de ningún alimento
asociado a brotes y no existen métodos satisfactorios y disponibles para el análisis de rutina en alimentos.
Las medidas sanitarias adoptadas contra las bacterias y parásitos parecen ser ineficaces para el
control endémico del rotavirus, de modo que se ha observado una incidencia similar de infección por
rotavirus, tanto en los países con buenas y malas condiciones sanitarias.
PARASITOS
Los parásitos son microorganismos que dependen de un huésped vivo para crecer y reproducirse.
Varían desde microorganismos unicelulares como los protozoarios hasta seres pluricelulares como la
Tenia saginata (lombriz solitaria).
Trichinella spiralis
Trichinella Spiralis es un gusano de cuerpo redondo que habita en cerdos y animales silvestres. La
triquinosis ocasiona una enfermedad gastrointestinal con fiebre, dolor muscular y debilidad general.
El gusano emigra a los músculos de la persona infestada, y causa espasmos musculares.
El procesamiento térmico de la carne porcina mata el gusano.
En algunos países, los productores porcinos redujeron significativamente la incidencia de la triquinosis al
evitar el uso de restos de comidas para alimentar a los animales, así como previniendo el acceso de
roedores a las granjas porcinas.
La Triquinosis es una enfermedad transmitida por alimentos de etiología parasitaria, que
ha ocasionado un número apreciable de brotes en una extensa zona de la Provincia de Santa Fe.
Esta enfermedad se transmite por carnivorismo entre animales domésticos (ciclo de transmisión
domestico) y en algunas regiones del mundo entre animales silvestres (ciclo silvestre). El hombre se
infecta, casi exclusivamente, al ingerir carne de cerdo cruda o mal cocida con quistes larvales de
Trichinella.
129
La enfermedad humana relacionada con el ciclo domestico de transmisión se presenta en forma de
brotes epidémicos originado por el consumo de embutidos crudos, elaborados con carne de cerdo
infectado.
El cerdo adquiere la infección, principalmente, por la ingestión de ratas infectadas, lo que es
posible cuando los cerdos son criados en condiciones inadecuadas de higiene, relacionada a la
alimentación de los mismos (alimentación con basura, desecho de comedores, presencia de roedores
infectados en el criadero, alimentación en basurales).
Solo en algunos países Latinoamericanos las infecciones tienen importancia clínica y
epidemiológica. En Argentina, Chile, Uruguay y México la Triquinosis es endémica y evoluciona con
brotes epidémicos esporádicos.
En la Provincia de Santa Fe la denuncia e investigación de brotes ha revelado la existencia de una
región endémica que comprende la zona centro-sur de la Provincia, debido al consumo de chacinados
elaborados en forma casera para consumo familiar y clandestina para su comercialización, con carne de
cerdo sin inspección sanitaria.
Toxoplasmosis
Toxoplasma gondii es un protozoario que infesta la mayoría de las especies animales de sangre
caliente, además del ser humano, causando la enfermedad conocida como toxoplasmosis. Es un parásito
de los gatos, los cuales pueden ser portadores que diseminan al parásito. Este se transmite al humano por
el consumo de carne infestada porcina, ovina u otra.
Los humanos pueden infestarse de varias maneras:
1. Ingestión de carne infestada mal curada
2. Ingestión alimentos contaminados por heces;
3.Trasplante de órganos o transfusión sanguínea;
4.Transmisión a través de la placenta;
La infestación es más frecuente en climas calientes y en altitudes bajas que en climas fríos y áreas
montañosas.
Los síntomas incluyen fatiga, dolor de cabeza, dolor muscular y articular, y en ocasiones fiebre
rápida. En algunos casos, puede afectar a los ojos y a otros sistemas orgánicos. En la transmisión
transplacentonia puede haber aborto o mala formación del feto. El control más eficaz consiste en
mantener a los gatos fuera de las instalaciones animales, y alimentarlos con carne bien cocinada y el
lavado de las manos después del contacto con éstos animales.
Giardiasis
Parasitosis producida por Giardia lamblia (intestinales).
La giardiasis en humanos puede causar diarrea una semana después de la ingestión del cisto, que
es la forma de supervivencia en el ambiente y el estado infestante del organismo. Normalmente la
enfermedad dura entre 1 a 2 semanas pero los casos crónicos se dan por meses y hasta años. Los casos
crónicos, son difíciles de tratar.
La dosis de infección pueden ser alcanzada por la ingestión de uno o más cistos, a diferencia de la
mayoría de las enfermedades bacterianas en las que es necesario el consumo de centenares o miles de
microorganismos para que se presente la enfermedad.
La giardiasis está frecuentemente asociada con el consumo de agua contaminada. Algunos brotes
fueron causados por manipuladores de alimento infestados, mientras que la posibilidad de ingerir
vegetales crudos contaminados no debe desecharse. Los ambientes fríos y húmedos favorecen la
supervivencia del organismo.
Los brotes más grandes fueron asociados con sistemas de agua contaminada sin filtros de arena o
con defectos en el sistema de la filtración.
130
Ascaridiasis y Trichuriasis
Seres humanos de todo el mundo son infestados por Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura.
Los huevos de estos gusanos (nematodos) son pegajosos y se llevan a la boca por las manos, utensilios o
alimentos.
Estas infestaciones son conocidas por Ascaridiasis y tricuriasis. La ascaridiasis es conocida como
infestación por "gusanos redondos y largos" mientras que la tricuriasis se conoce como la infestación
por "gusano látigo".
La infestación con uno o pocos Ascaris puede pasar inadvertida a menos que se observen con la salida de
las heces, o cuando se mueve hasta la garganta e intenta salir por la boca o nariz. La infestación con
varios gusanos puede causar pulmonía durante la fase migratoria, cuando la larva que abandonó el huevo
ingerido en el tracto intestinal penetra en los tejidos y pasa a la corriente linfática y alcanza a los
pulmones. En este órgano, la larva rompe los capilares del pulmón en los alveolos, y sube por la tráquea y
baja nuevamente por el intestino delgado donde crece y alcanza hasta los 30 cm.
Las larvas de Trichuris spp. no emigran después de la eclosión pero se mueven y maduran en el
intestino. Los adultos no son tan grandes como el A. lumbricoides. Los síntomas incluso varían desde un
ligero malestar en el tracto digestivo hasta la pérdida de peso con deshidratación cutánea y diarrea
(generalmente mucoide). Se pueden presentar síntomas tóxicos o alérgicos.
Los huevos de estos gusanos se encuentran en fertilizantes orgánicos tratados insuficientemente y
en tierras donde las larvas se desarrollan a partir de los huevos fertilizados. Los huevos pueden
contaminar vegetales que crecen en tierras fertilizadas con estiércol que no recibió un tratamiento letal
para el organismo; los humanos se infestan cuando estos productos se consumen crudos. Los
manipuladores de alimentos infestados pueden contaminar al alimento. Estos gusanos afectan
particularmente a los consumidores de vegetales crudos y frutas que crecen en cerca de tierras fertilizadas
con estiércol.
Amebiasis
Es un parásito unicelular (protozoario) que infesta predominantemente a los humanos y otros
primates. La fase activa (trofozoito) solo existe en el huésped y en las heces frescas; el cistos sobrevive
fuera del huésped en las aguas, suelos y alimentos, principalmente en ambientes húmedos. Cuando es
ingerido, causa infestaciones por desenquistamiento (para pasar a la fase de trofozoito) en el tracto
digestivo.
El nombre de la infestación causada por la Entoameba histolitica es amebiasis. A veces puede
durar años y estar acompañada de (1) ausencia de síntomas, (2) ligeros malestares gastrointestinales o (3)
disentería (con sangre y mucosidad). La mayoría de las infestaciones ocurren en el tracto digestivo pero
pueden ser invadidos otros tejidos. Las complicaciones incluyen dolor ulcerante y abcessos, y raramente
ocasiona la obstrucción intestinal. El periodo de incubación es variable. En teoría, la ausencia de síntomas
o la intensidad de los mismos depende de factores como la cepa de la ameba, estado imunológico del
huésped, y asociación con bacterias y hasta con virus.
La amebíasis es transmitida por contaminación fecal del agua y de alimentos, pero también por
contacto directo con manos y objetos contaminados, además del contacto sexual.
La infestación no es rara en los trópicos y en regiones frías, pero también está presente en
situaciones de aglomeraciones y condiciones precarias de higiene en zonas urbanas de clima templado.
En la mayoría de los casos, las amebas se alojan en el tracto gastrointestinal de los huéspedes.
El caso más dramático ocurrió en EUA, en la Feria Mundial de Chicago, en 1933 causado por la
contaminación de agua potable. Las cañerías defectuosas permitieron que los residuos cloacales
contaminaran el agua potable. Se produjeron 1.000 casos (58 muertes). Recientemente se sospechó que
los manipuladores de alimento han causado varios infestaciones, pero no fue registrado ningún brote
importante.
131
FECAL
ORAL
Taenia saginata
Los humanos son los únicos huéspedes definitivos de Taenia saginata. Al gusano adulto
(longitud: alrededor de 5 m o menos, pero puede alcanzar hasta los 25 m) reside en el intestino delgado
donde se fija por medio de una estructura llamada escolex. Producen proglótides (cada gusano tiene de
1.000 a 2.000 proglótides) que se fecundan, separan del gusano y migran por el ano o salen con el
excremento (aproximadamente 6 por día). Cada proglótide fecundada contiene de 80.000 a 100.000
huevos que se liberan después que esta estructura sale del cuerpo del gusano y se eliminan con el
excremento. Los huevos pueden sobrevivir por meses y hasta por años en la atmósfera. La ingestión de
vegetales contaminados por los huevos (o proglótides) infesta al huésped intermediario (herbívoros
bovinos y otros). En el intestino del animal, los huevos liberan la oncosfera que se invagina, invade la
pared intestinal y migra hasta los músculos estriados, donde desarrolla el cisticerco. Los cisticercos
pueden supervivir durante muchos años en el animal. La ingestión de carne con cisticerco, cruda o mal
cocida puede infestar a los humanos. En el intestino humano, el cisticerco se desarrolla 2 meses después
en gusano adulto que puede sobrevivir más de 30 años.
La taenia saginata apenas produce síntomas abdominales. El hecho más sorprendente consiste en
el pasaje (activa o pasiva) de los proglótides. Este hecho puede ocasionar de vez en cuando apendicitis o
colangitis.
Taenia solium
El ciclo de vida de Taenia solium es similar al de T. saginata. Los adultos (longitud: 2 a 7 m;
menos de 1.000 proglótides que son menos activos que en Taenia saginata; cada uno con 50.000 huevos;
longevidad superior a 25 años) no se desarrollan exclusivamente en humanos sino también en otro
animales (monos, marmotas). EL cisticerco no se desarrolla tan solo en músculos estriados sino que
también en el cerebro y otros tejidos de cerdos y otros animales, además de los humanos. Los seres
humanos pueden desarrollar la teníasisi al ingerir carne de cerdo mal cocinada que contiene el cisticerco.
El hombre desarrolla la cisticercosis al ingerir huevos de T. solium, sea a través de alimentos
contaminados por excremento o por auto-infestación. En el último caso, un humano contaminado con
Taenia solium adulta ingiere huevos producidos por este mismo gusano, por contaminación fecal o por
pasaje de proglótides al estómago por peristaltismo inverso (Anexo 10).
Esta especie también está distribuida por todo el mundo, pero prevalece en las comunidades más pobres
donde los hombres viven en contacto directo con cerdos y ellos comen carne poco cocida, siendo este
hecho muy raro en países musulmanes.
La teníasis solium es menos sintomática que la de T. saginata. El síntoma principal es el pasaje frecuente
(pasivo) de proglótides. El hecho más importante consiste en el riesgo del desarrollo de la cisticercosis.
Las medidas de control para ambas teniasis incluyen el saneamiento básico y el cocimiento adecuado de
la carne.
La cisticercosis cerebral se presenta como convulsiones, hipertensión o pseudotumores y
problemas psíquico. Además de estas, existen las cisticercosis oftálmica y diseminada. Los síntomas
dependen de la localización, tamaño, número, estado evolutivo y de la reacción del huésped a la fijación
del cisticerco.
Ciclo de transmisión de las E.T.A.
Las E.T.A. de origen biológico más frecuentes siguen el ciclo de transmisión:
132
Es decir que el agente etiológico es transmitido de una persona a otra, a través de la materia fecal.
Principalmente la persona enferma elimina los microorganismos con la materia fecal, y ante la deficiente
higiene de sus manos transporta los microbios a los alimentos o utensilios contaminándolos; de esta
manera otra persona sana consume esos alimentos contaminados directamente por las manos del
manipulador o por el contacto con los utensilios y cuando estos microorganismos se reproducen y
alcanzan un número suficiente para enfermar (dosis infectiva) la persona sana puede enfermarse.
En otros casos la persona enferma contamina el agua, y otra persona sana consume dicha agua
contaminada o utiliza la misma para elaborar alimentos, enfermándose.
Así mismo existen otros medios de transmisión donde la fuente de contaminación es distinta, por
ejemplo:
A) Cuando el manipulador tiene una herida infectada, granitos con pus, forúnculos, estos pueden estar
contaminados con la bacteria Staphylococo aureus, y ante deficientes medidas de higiene pueden
contaminar los alimentos al manipularlos.
B) En otros casos alimentos crudos como carnes, verduras, huevos pueden tener una contaminación
natural, y ante una conservación y manipulación inadecuada estos microorganismos pueden sobrevivir a
la cocción o proceso de los alimentos causando en las personas que los consumen enfermedad.
C) En otros casos se trata de una Zoonosis (enfermedad transmitida desde un animal al hombre), donde
los agentes etiológicos infestan a los animales y el humano al consumir sus carnes generalmente mal
cocidas contrae dicha enfermedad.
Resumiendo:
Los agentes etiológicos de origen biológico que con mayor frecuencia ocasionan brotes son las bacterias,
estas pueden provenir de distintas fuentes de contaminación, siendo las principales:
• La Contaminación natural de alimentos crudos:
como las carnes, la leche y los huevos contienen
agentes patógenos como Salmonellas, Clostridium
pefringens, Eschericchia coli, que pueden sobrevivir
a los tratamientos térmicos incompletos o causar
contaminaciones de alimentos listos para el consumo
a través de contactos directos o indirectos.
• El Hombre: fundamentalmente en su participación como manipulador puede contaminar
los alimentos con diversos agentes, entre los que se encuentran
los Staphilococcus aureus por manipulaciones directas y excesivas
o por hablar sobre los alimentos, también las Salmonellas, virus de
la hepatitis A y Clostridium perfringens por manipulaciones
incorrectas sin lavarse las manos.
•
El agua : El agua que se utiliza tanto en la higiene y elaboración
de los alimentos como para la higiene de equipos, utensilios
e instalaciones debe ser potable.
•
Los equipos y utensilios: que no reciben los tratamientos de limpieza y desinfección
necesarios para eliminar microorganismos patógenos.
También pueden causar contaminaciones químicas por
estar conformados por materiales o sustancias tóxicas.
•
El ambiente
133
AGENTE
TIOLOGICO
ALIMENTO
VULNERABLE
FUENTE DE
NTAMINACION
Tiempo y
Temperatura
Dósis
Infectiva
•
E.T.A.
Los Vectores (moscas, cucarachas, roedores, etc):
HUESPED
Los vectores constituyen
una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
SUCEPTIBLE
Pueden producirse infestaciones cuando hay lugares que
favorecen su proliferación y alimentos accesibles.
Pero para que ocurra un brote o caso de ETA, no solo es
necesario que exista la fuente de contaminación, sino que
además las bacterias deben contaminar un alimento que
sea vulnerable para su desarrollo y multiplicación, por
ejemplo las pastas secas son alimentos que por su
composición no son vulnerables, en cambio las pastas
frescas sin lo son.
Además de la fuente de contaminación y el alimento
vulnerable, es necesario que el alimento se encuentre
durante un tiempo prolongado a una temperatura
adecuada para que los microorganismos se reproduzcan
en cantidad suficiente para causar enfermedad.
Pero también hay que tener en cuenta el estado inmunológico y nutricional de la persona, pues en
la mayor parte de los brotes de E.T.A. sobre el total de personas que consumen el alimento contaminado,
existe un porcentaje de personas que no padecen síntomas.
Por todo ello es que decimos que las E.T.A. son multicausales, es decir para que
ocurran, deben darse ciertas situaciones que sumadas unas a otras sean causas del Brote o caso de
E.T.A..
134
¿Qué diferencias existen entre inocuidad y calidad?
A los efectos del ámbito de aplicación y la obligatoriedad de las normas se puede
clasificar de la siguiente manera:
·
Las normas de Inocuidad: son las creadas para obtener productos aptos para
consumo humano, que deben ser normas obligatorias, de carácter público
(Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Manufacturas, HACCP etc.).
Un producto puede ser inocuo, porque no daña a la salud, pero no es de calidad
si no satisface al consumidor (por ejemplo el producto es duro, no tiene buen
sabor, etc.).
·
Las normas de calidad: regulan no sólo que el producto sea apto para el
consumo humano, sino que también apunta a la satisfacción al cliente, son
voluntarias y de carácter privado (Denominación de origen, productos orgánicos,
Normas ISO). Está claro que para que un producto sea de calidad, también debe
ser inocuo.
¿Cuáles son las normas de calidad?
Podemos separar aquellas normas que son de inocuidad y las de calidad.
Las normas de Inocuidad son:
a) Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): son un conjunto de prácticas que van desde
la producción y hasta la planta de procesamiento, que tienen como objetivo mantener la
inocuidad de los productos, no contaminar el ambiente y cuidar la salud de los
operarios.
Las BPA constituyen un sistema preventivo que considera los principios y prácticas más
apropiadas en la producción de productos frescos, comprendiendo medidas dirigidas a
minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos.
Las BPA combinan una serie de tecnologías y técnicas destinadas a obtener productos
frescos saludables, de calidad superior, con altos rendimientos económicos, poniendo
énfasis en el manejo integrado de plagas y enfermedades, conservando los recursos
naturales y el medio ambiente, minimizando los riesgos para la salud humana.
135
Para ello, establecen una serie de normas generales de carácter obligatorio o
recomendadas en cuanto al mantenimiento de los registros, elección de los materiales
genéticos, historia y gestión del lugar, el suelo, riego, fertilizantes, protección vegetal,
tratamientos químicos, cosecha y poscosecha, gestión de los residuos y de la salud de
los trabajadores.
En nuestro país las BPA serán obligatorias a partir del año 2010.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La
inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el
ámbito nacional (Código Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución
80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores
de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar con las
BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse
claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones
química, física y/o microbiología son especificas para cada establecimiento elaborador.
136
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra
contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación
cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios de higiénicossanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
a. Estructura:
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables,
humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de
camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el
material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales
domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio
debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para
impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada
de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
b. Higiene:
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de
conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
137
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que
deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la
salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al persona sean conocidas es importante remarcarlas debido a
que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y
manipulación higiénica". Este entrenamiento es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y
continuo.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a
exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su
superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de haber hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas
las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a
lavarse las mano y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que este de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal,
debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No
debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y
alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer,
fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el producción
ya que son fuertes contaminantes.
4. Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene
correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en
caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben
almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y
productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los
138
manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha
una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los
utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua
recirculada que pueda identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes
deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de
conservación.
El material destinado para el envasado y el empaque deben estar libres de contaminantes y no deben
permitir la migración de sustancias tóxicas. Deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los
envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y
conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Las materia primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para
impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los
protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse
una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un
mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un
tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la Producción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento
de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la
inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos.
Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen
si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer
controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
7. Documentación
139
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y
los controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El
sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los
alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución.
AGUA POTABLE
Aspectos generales
Según información recabada por el grupo de trabajo WEHAB (extraido de una síntesis de los
documentos del Grupo de Trabajo sobre agua, energía, salud, agricultura y biodiversidad –grupo
WEHAB- preparatorios de la Cumbre Mundial sobre el Desarrollo sostenible. Naciones Unidas):
•
•
•
•
•
Unos 1.200 millones de personas todavía no tienen acceso a agua potale
Cada año mueren unos 2 millones de niños a causa de enfermedades relacionadas con el agua
En los paises mas pobres, uno de cada 5 niños muere antes de los 5 años, principalmente a causa
de enfermedades infecciosas relacionadas con el agua
En los últimos 10 años las enfermedades diarreicas, que son el resultado de la falta de servicios
adecuados de agua y saneamiento, han causado la muerte a un número de niños mayor que el total
de las personas que han muerto como consecuencia de conflictos armados después de la Segunda
Guerra Mundial
La mitad de las camas de los Hospitales del mundo están ocupadas por pacientes afectados por
enfermedades relacionadas con el agua
Por lo tanto, el abastecimiento de agua potable y servicios de saneamiento sigue siendo uno de
los desafíos más importantes que enfrenta la humanidad.
FUENTES DE ABASTECIMIENTO
Se tienen en cuenta dos tipos de fuente: a) aguas superficiales y b) aguas subterráneas. Estas últimas
pueden provenir de las aguas de lluvia; la infiltración del suelo va generando una precolación a través
de diferentes estratos. Las aguas subterráneas tienen muchas mas sales disueltas ( cloruros –cloruro de
sodio-, sulfatos, bicarbonatos, fosfatos) que las superficiales.
REQUISITOS DE POTABILIDAD
Requisitos Físicos
Turbiedad: debe ser baja (menos a 5 unidades Jackson). En caso contrario las partículas interfieren
con la eficiencia del método de desinfección aumentando la demanda de desinfectantes y protegiendo
a determinados microorganismos, lo que exige mayores medidas en el proceso de cloración.
140
Color: valor óptimo debe ser menor o igual a 15 unidades de color verdadero ( UCV). El color de las
aguas naturales se debe principalmente a materia orgánica que proviene de la descomposición de la
vegetación, a metales como el hierro, etc.
Sabor y olor: incolora e inodora
Requisitos Químicos
pH: nivel recomendado 7 a 8,5. Cuando se eleva el pH el agua adquiere un sabor amargo, aumenta la
intensidad del color y es menor la acción germicida del cloro.
Dureza: la dureza del agua es debida a iones metálicos disueltos. Según la dureza se clasifica en
aguas blandas, medianamente duras, duras y muy duras.
El agua dura requiere una gran cantidad de jabón para producir espuma ya demás produce
incrustaciones o sarro en las tuberías de agua caliente y utensillos domésticos.
El agua subterránea generalmente es más dura que el agua de superficie, debido a las formaciones
calcáreas de los suelos.
Plomo: el límite permisible es de 0.05 mg/l
Flúor: tóxico en dosis elevadas (2 o más mg/l). Un determinado valor de flúor desempeña un papel
importante en la prevención de caries dentales
Arsénico: límite tolerable 0.1 mg/l
Nitratos y nitritos: se consideran en forma conjunta, ya que generalmente los efectos de los nitratos
sobre la salud son consecuencia de su rápida conversión en nitritos. El uso de fertilizantes, la
eliminación de lodos cloacales, los efluentes industriales, etc pueden ser causa de la presencia de estos
iones en las fuentes de agua.
Cloruros: un aumento brusco de cloruros puede considerarse como indicio de contaminación de aguas
servidas.
Requisitos microbiológicos
Para valorar la calidad microbiológica del agua hay que evaluar la presencia de bacterias, virus,
parásitos, etc, que pueden llegar, a través de aguas servidas, excretas humanas y animales, a
convertirse en agentes contaminantes.
PROCESOS DE POTABILIZACIÓN ( en pequeña y gran escala )
Diferentes procesos de potabilización en pequeña escala:
a. Ebullición
b. Desinfección química
c. Filtración
d. Mixtos
141
Ebullición
La ebullición es un procedimiento satisfactorio para destruir los microorganismos factibles de
producir enfermedad en las personas.
Para que sea potable, es necesario que el agua hierva durante algún tiempo; esta se esteriliza cuando
se la hace hervir entre 5 y 10 minutos. Pero para lograr el efecto buscado es necesario que el agua
hierva a borbollones. La mera aparición de burbujas y la formación de vapor se confunde a veces con
la franca ebullición , pero ni una ni otra son signos seguros de que el agua llegó al punto de
ebullición. Debe hervirse tapada y no más del tiempo indicado ya que debe evitarse la evaporación
innecesaria, evitaremos así que se concentren sustancias químicas que pueden ser perjudiciales.
Es conveniente, además, hervir el agua en el mismo recipiente en que se va a enfriar y conservar.
Como el agua pierde oxígeno al calentarse se puede dejar que lo recupere, tapada para que pierda el
sabor de hervida.
Desinfección química
Entre las sustancias más utilizadas por su eficacia y bajo costo se encuentras en Cloro y el Yodo.
El cloro en dosis normales no destruye ciertos quistes y huevos, ni los microorganismos incrustados
en partículas sólidas El cloro entra en combinación con la materia orgánica que puede haber en el
agua, y de esta forma no ejercer acción desinfectante. En consecuencia, se debe emplear la cantidad
suficiente para satisfacer la “demanda de cloro” del agua, además del requerido para la acción
bactericida.
En general, el agua contaminada con gran cantidad de materia orgánica, o el agua turbia, no son
propias para la cloración.
La manera más fácil de aplicar el cloro es en forma de solución. Una buena solución madre para el
tratamiento del agua contiene aprox. 1% de cloro útil. Los productos para blanquear la ropa que se
venden en forma líquida suelen tener de un 3 a 5% de cloro activo, el cual se puede diluir al 1%. Para
clorar el agua transparente, hay que añadir 3 gotas de solución al 1% por litro de agua. Si el
agua tiene color te ligero o tiene olor a azufre hay que duplicar la dosis. El agua debe ser mezclada y
dejada en reposo por un período de 20 minutos antes de consumir o utilizar.
El yodo es menos potente que el cloro. Se utilizan 2 gotas al 2% por litro de agua. Si esta sucia o
turbia o tiene una coloración manifiesta, no debe ser desinfectada con este producto.
Filtración
Hay distintos tipos. Los más usados son el de arena y el de cerámica.
El de arena es relativamente ineficaz contra las bacterias, sin embargo, separa quistes, huevos,
cercadias y microorganismos similares, relativamente grandes, así como la mayor parte de las
materias visibles que se encuentran en suspensión. Es recomendable para uso doméstico, si luego se
hierve o se clora el agua.
Hay varios tipos de filtros de cerámica. La pieza fundamental es la bujía, y el método de hacer que
el agua pase por esta varia según los casos. Debe usarse agua limpia ya que se obstruyen con
facilidad. Pueden separar bien los agentes patógenos, lo que permite usarlos con garantía sin
necesidad de someter al agua a tratamiento ulterior.
142
143
REFLEXIONES FINALES
Algunos fragmentos y textos para complejizar el análisis…
Débora Kantor “Variaciones para educar adolescentes y jóvenes”
“Es condición de adolescentes y jóvenes resultar extraños para sus mayores; casi por
definición, los nuevos resultan extraños para los responsables de su acogida. Pero ahora,
además, suelen ser percibidos como hostiles, cuando no peligrosos. (…) si hoy la juventud es
en algún sentido “divino tesoro”, lo es en tanto expresión del deseo de perpetuación de los
joven en los cuerpos, en los hábitos, en la estética, en los códigos de relación y en las formas
de vida. Es en esta resignificación de cierto discurso clásico de la juventud y en su
absolutización como modelo y como aspiración donde tiene lugar la paradoja de la exaltación
de sus atributos junto al estigma que recae sobre ella.” (pág.17)
“Conviene recordar, que en Argentina, más de la mitad de los jóvenes viven en
condiciones de pobreza y que entre los pobres, los niños, adolescentes y jóvenes son mayoría.
Que la proporción de desempleados es mayor en este segmento de población. Que son
adolescentes y jóvenes lo que no ingresan a las escuelas o se apartan de ellas, ya sea porque
no encuentran en las aulas respuestas para mejorar su condición de vida o porque deben
abocarse a garantizar la subsistencia propia y de sus familias. Que cerca de un millón de
personas entre 15 y veintinueve años no estudia ni trabaja. Que los más castigados por las
diversas formas de violencia social y quienes más mueren a causa del gatillo fácil son
adolescentes y jóvenes. Y que aunque las noticias transmitan otra cosa, no son ellos quienes
cometen con más frecuencia actos delictivos… Todos estos jóvenes que no pueden ser
protagonistas y autores de su propia obra devienen espectadores del propio drama, donde lo
importante parece estar escrito, y el desenlace es tan previsible como doloroso.
“En el caso de los sectores acomodados, la asociación entre jóvenes y riesgo aparece
viene a señalar no tanto la peligrosidad que ellos encarnan sino la necesidad de evitarles
caídas o desvíos, que no se entienden ni se justifican para ellos mientras que se perciben
como naturales para sus coetáneos de otros sectores.
“Considerar a adolescentes y jóvenes como sujetos de derecho es un punto de partida
y una posición irreductible. Supone una mirada y unas prácticas orientadas a la afirmación de
los derechos vinculados con las condiciones básicas de existencia: la identidad, la educación,
144
la salud, entre otras, así como el derecho a tener opciones y posibilidades reales de elegir, de
progresar, de imaginar futuros posibles.
“Mirada desde la perspectiva de los derechos, la adolescencia asombra por su soledad”
(Kessler, 1996).
“En este contexto, prosperan mercancías y marcas como productoras de estilos de
vida, proceso que adquiere intensidad y una visibilidad notables entre adolescentes y jóvenes.
Más que la función del producto, señala Reguillo Cruz (2000), las empresas buscan crear y
sostener etilos de vida: “hacer existir el cuerpo juvenil a través del acceso a ciertas
mercancías”, ese es el propósito explícito de empresas multinacionales que buscan incorporar
nuevos mercados a través de conquistar a los jóvenes, el caso de la firma Nike es
paradigmático.. Así caminar el mundo y presentarse en él con ciertas zapatillas brinda
seguridad e inscripción a casi todos. En esa tensión se inscribe la relación consumoconstrucción de
identidad, los medios y el mercado son los que por su potencia y su
omnipresencia, encabezan la amplia constelación de referencias y estilos de vida que se les
ofrece.
La educación de adolescentes y jóvenes, en términos de acompañamiento, sostén,
interpelación y enriquecimiento, deberá reconocer estas condiciones y contextos como
escenario y punto de partida. Los adultos somos responsables de la educación de adolescentes
y jóvenes, y portamos unas experiencias y una formación que muchas veces, aunque no
siempre nos permiten advertir algunas cosas que creemos son valiosas para ellos y otras que
no les convienen tanto. Tenemos responsabilidad entonces, de generar entornos e los que
puedan no solo sostener o revisar lo eligen y lo que hacen, sino también conocer, querer y
poder elegir otras cosas. Es esa serie de diferencias, como señala Hasson (1996), en dónde
inscribimos aquello que transmitimos. La función dela transmisión, de mediación adulta en la
apropiación de la cultura por parte de los jóvenes, es dar cuenta del pasado y del presente, no
sólo el pasado, no sólo del presente.
145
“Adultos en jaque”- Débora Kantor, en: Variaciones para educar adolescentes y
jóvenes”
El término adulto no remite a una determinada edad o condición, sino a una posición en
relación con los adolescentes y jóvenes, configura por el lugar en que dicho vínculo se
sostiene, por el significado que este adquiera para su formación y por los contenidos que se
pone en juego. En este sentido la edad, la “distancia” es una variable importante, pero no
siempre definitiva.
La simetría que permite educar:
La autoridad adulta, devaluada por la mala praxis y sitiada por la mala prensa, requiere una
nueva mirada y construcciones. Educar en torno a la confianza, en dirección a la
emancipación, remite a la necesidad de adultos que tienen los niños, los adolescentes y los
jóvenes para incluirse en el mundo, para apropiarse de él y para transformarlo.
“El pequeño- señala Arendt (2003:286,291 y 301)- requiere una protección y un cuidado
especiales para que el mundo no proyecte sobre él nada destructivo. Pero también el mundo
necesita protección para que no resulte invadido y destruido por la embestida de los nuevos
que caen sobre él con cada generación. (…) La educación es el punto en el que decidimos si
amamos al mundo lo bastante como para asumir una responsabilidad por él y así salvarlo de
la ruina que, de no ser por la renovación, de no se por la llegada de los nuevos y los jóvenes,
sería inevitable. También mediante la educación decidimos si amamos a nuestros hijos lo
suficiente para no arrojarlos de nuestro mundo y librarlos a sus propios recursos, ni quitarles
de las manos la oportunidad de emprender algo nuevo, algo que nosotros no imaginamos, lo
bastante como para prepararlos con tiempo para la tarea de renovar el mundo. (…) en la
educación, esa responsabilidad con respecto al mundo adopta la forma de la autoridad.
La asimetría radical del adulto y el monopolio de la autoridad por parte de padres y maestros,
aquello que demandaba y sostenía ciertos modos de ser adulto frente a niños, adolescentes y
jóvenes, se encuentra puesto en jaque por esta alteración de posiciones. La fragilidad, la
vulnerabilidad, la heteronomía, han mutado. No se trata de reponer unas prácticas o unos
conceptos relativos a la autoridad virtualmente abandonados.. hay que redefinir la asimetría
sobre la base de unas pocas certezas que nos permiten sobreponernos al desamparo que
padecen hoy los jóvenes . es a partir d la responsabilidad (implicada en la autoridad) que
podremos crear nuevos marcos para pensar el vínculo con adolescentes y jóvenes. Porque
necesitan adultos que los contengan y los desafíen, que les amplíen el horizonte de lo posible
y que establezcan límites, que permitan y prohíban, que sepan, a la vez, estar cerca y permitir
nuevas distancias, que confíen en ellos y que puedan discutirles, que transmitan cosas
146
valiosas y que estén dispuestos a someter a juicio (propio y ajeno) el valor de lo que
transmiten.
El sociólogo y psicólogo francés Jean-Yves Rochex propone pensar a los adultos como
aquellos contra lo cual los adolescentes y los jóvenes se constituyen como sujetos, utilizando
la expresión contra en la doble acepción que puede tener: sostén (apoyarse contra) y de
confrontación (ir en contra de). La imagen que surge de esta expresión torna evidente la
dificultad que enfrentan los jóvenes cuando no tienen contra qué o contra quién apoyarse y el
desafío que implica para los adultos constituirse a la vez en punto de apoyo y confrontación.
El discurso de la prevención:
La mirada adulta señala a los jóvenes no solo como extraños y vulnerables, sino también
como hostiles: están en peligro y/o representan un peligro potencial. En virtud e de estas
representaciones, los adolescentes y jóvenes de hoy podrían ser definidos como ese segmento
poblacional al cual hay que porvenir y del cual hay que star prevenido. Prevenir la violencia,
el sida, los cortes, la adicción a sustancias peligrosas, el tabaquismo, el alcoholismo, la
bulimia, el delito, la anorexia, el embarazo precoz… en esta perspectiva, las expectativas
entorno a ellos y de quienes se proponen intervenir en su formación giran en relación a evitar
o disminuir el riesgo de que se conviertan en víctimas o victimarios de situaciones que
comprometan su salud, la propia vida, la de los demás y la seguridad individual y social..
Sostenemos que educar es otra cosa que prevenir, señalamos la centralidad de los propósitos
preventivos que ocupan un lugar relevante entre los peligros que con certeza acechan
adolescentes y jóvenes. Muchas veces aquello que se concibe y se les ofrece para prevenir se
sustenta en miradas estereotipadas, estigmatizantes y discriminatorias. Así, supuestos, juicios
y prejuicios sobre los adolescentes y jóvenes, junto a la pretensión correctiva y normativa
subyacente, terminan definiendo propósitos y sentidos de los proyectos formativos…
Expresiones frecuentes tales como “proyectos de corte preventivo deben multiplicarse allí
donde hay más marginalidad”, o “son una herramienta clave en zonas de riesgo social”, o “es
preferible invertir en esto que en correccionales”, ponen en evidencia, tanto el estigma que
cae sobre los jóvenes como los propósitos redentores de la adolescencia en riesgo y de la
juventud amenazada o amenazante. En este marco proliferan propuestas de formación para
adolescentes y jóvenes o programas de entrenamiento en liderazgo preventivo, sobre
temáticas tales como violencia, sexualidad, convivencia, adicciones, etc. A través de este tipo
de propuestas, la mirada preventiva, “resuelve” el desafío del protagonismo definiendo
actividades, contenidos y estrategias. Nos encontramos así con la idea de prevención asociada
a la vocación intervencionista y la gestión diferencial de poblaciones consideradas en riesgos.
147
Mirada preventiva y redentora que es capaz de “olvidarse” incluso de las desigualdades: se
invisibiliza la injusticia mientras
se hipervisibiliza el riesgo, el destino social que se
construye sobre lo anómalo. La centralidad de esta mirada preventiva, que busca “fortalecer la
autoestima” coloca en segundo plano las condiciones y contextos; sin oportunidades de
inserción laboral, con dificultades para sostener la escolaridad, tentados a transitar el circuito
de la marginalidad o ya afincados en ellos; allí donde es difícil percibir perspectivas de futuro
interesantes o al menos de vida dignas…
Bauman (2005) dice que el amor a uno mismo, no puede construirse mediante sustitutos y
puede jugar en contra cuando son las propias condiciones de vida las que confirman que no se
está siendo digno de amor o de reconocimiento ni objeto de estima.
Diremos entonces que para formar, fortalecer y habilitar a los adolescentes y jóvenes no
parece imprescindible ni relevante nombrar la autoestima, lo que resulta relevante es
ofrecerles lugares, oportunidades y desafíos que transitan y pongan de manifiesto una genuina
estima y que por los mismo, no necesita pregonarse. Para contribuir a que los jóvenes y
adolescentes desarrollen una conciencia crítica respecto a los estereotipos de los medios
masivos de comunicación, por ejemplo respecto al prototipo de belleza y las consecuencias
nocivas de los paradigmas hegemónicos sobre el cuerpo y los interesase de la industria de la
dieta y la cirugía estética, no hace falta generar un “taller de autoestima”. Más bien la llave
parece ser generar condiciones y propuestas concretas que construyan criterios y valores con
independencia de las presiones del entorno, ofrecer información y espacios significativos,
permitir descubrir o construir fortalezas propias, espacios de producción, de confianza, de
respeto, de aprendizaje proyectos que necesitan de los adolescentes y jóvenes porque los
jóvenes y adolescentes necesitan lo que desde ellos se les ofrece, porque permiten ejercer el
derecho de no sentir que sobran, sino que hacen falta. Brindar y sostener espacios que
necesitan sus aportes, aportes que se perderían sin ellos, experimentar esa diferencia, “yo
hago una diferencia”. No se requiere tematizar los riesgos, ni la autoestima…
Otra mirada entonces, debe abrirse espacio para encontrar un lugar y unos sentidos que
escapen tanto del riesgo que entraña enfatizar el riesgo como el riesgo que implica negarlo
bajo la premisa de diferenciarse de una perspectiva estigmatizante. Una mirada que asuma la
necesidad y la especificidad de la intervención pedagógica y la torne relevante en contextos
donde educadores, instituciones y programas lidian con el estigma que clausura y también
con las dificultades que se profundizan. Numeroso, educadores construyen cotidianamente
formas de intervenir que preservan el ámbito y el lugar que les corresponde en tanto adultos y
educadores; preservan a los pibes tanto como les resulta posible: abriéndose paso ente el
mandato redentor y la opción de no ver, no oír, no involucrarse, analizan formas posibles de
148
actuar, acuden a apoyos externos, consultan, prueban, cambia, consolidad encuadres de
trabajo elaborados en diálogo con la realidad que los interpela.
El trabajo educativo con adolescentes y jóvenes (todo trabajo educativo que mire al otro) es
incompatible con no intervenir. Podemos sin embargo, abstenernos de ciertas cosas y
privilegiar otras. Abstenernos de a mirada moralizante o punitiva, mientras reforzamos o
sostenemos la oportunidad, la oferta, actividades, responsabilidades, diálogos, reparo. La
respuesta es la apuesta y la propuesta.
En cuanto a las adicciones por ejemplo, si miramos algo más que las alarmantes curvas
estadísticas por franja etaria y sector socioeconómico, o la información acerca de los efectos y
los daños que provoca el consumo de ciertas sustancias; es muy probables que debamos
enfrenarnos con la hipocresía que acompaña la sanción moral y a los argumentos que
condenan y combate. Y por lo tanto, debamos incorporar otras variables a nuestra mirada y a
nuestra intervención-
Cuando un adolescente le cuenta con naturalidad a sus docentes que en el barrio cada vez más
chicos toman ansiolíticos con cerveza y que él lo hizo una vez para probar “porque quiero
probar de todo para que no me vendan cualquiera con cosas que no sabes lo que te hacen…”;
podemos ver allí solo un pibe en problemas o también un pibe en contexto… que es más
amplio que el barrio precario.
La patologización y la medicalización de los comportamientos disfuncionales de niños y
adolescentes forman parte del problema que estamos analizando y contribuyen en gran parte a
generarlo. La forma cada vez rápida en que se medica a los chicos y chicas cuyos “problemas
de atención”, “trastornos de conducta y/o hiperactividad” se diagnostican como “ADD
(déficit atencional) y tratados con ritalina, una droga cuya seguridad eficacia y efectos a
alargo plazo son aún inciertos (Untoiglich, 2004)
La hipermedicalización de la sociedad no es ni a única causa de las adicciones de
adolescentes y jóvenes, ni un justificativo. Lo que se pretende destacar, en todo caso es que
no s trata solo de los adolescentes y jóvenes, sus “malas compañías” o “sus problemas”
La obsesión por prevenir y la prevención excesivamente focalizada en los adolescentes y
jóvenes o los llamados “grupos de riesgo”, dan cuenta de las omisiones en que incurren los
diagnósticos que se realizan con independencia de hábitos, consumos y mensajes enfermos y
enfermantes de circulación legal y admitida.
La proliferación y la difusión de productos y sustancias para fortificar niños sanos, para
complementar dietas adelgazantes, para combatir el estrés en grandes y chicos, para aguantar
el vertiginoso ritmo actual, para rendir más y no parar, para regular la energía y los estados de
149
ánimo, etc. No provocan tanta indignación, no reclama tanta opinión d especialistas ni
informes especiales en los medios como el aumento de adolescentes que c0onsumen
sustancias adictivas o bebidas energizantes (tan inocuas como sospechosas).
Ocurre que, dado que la bebida y el exceso forma parte hoy de los hábitos y de los motivos
de encuentro de los de los jóvenes, cada vez más propuestas se autoinhiben de promover
actividades deportivas, por ejemplo, para no propiciarlos.
Cada vez más adolescentes y jóvenes de sectores medios y altos viven atrapados por una
suerte de fuerza centrípeta que actúa par protegerlos de os riesgos de la calle: salen cada vez
menos, se encuentran en MSM o se reúnen en sus casa…donde prueban todo lo que pueden,
mezclan lo que tienen a mano, se divierten, se aburren, se descomponen, se habitúan: en
condiciones de vida donde lo que prima es el extremo temor a los peligros del afuera, los
riesgos el adentro se potencian
En condiciones de extrema precariedad material y simbólica, numerosos adolescentes y
jóvenes, se aferran a ciertos consumos para hacerse “insensibles”, a merodear la muerte o a
seguir huyendo.
La violencia emergente de los procesos de exclusión y fragmentación social y
de la
disminución de la potencia estructurante de las instituciones socializadoras tradicionales, a
traviesa la experiencia y la convivencia social contemporánea. Mientras tanto, la violencia de
los pobres y de los jóvenes es exacerbada por los medios de comunicación. Cuando, lejos de
circuitos y de prácticas delictivas, adolescentes y jóvenes protagonizan peleas en la puerta de
la escuela, en un sitio de Internet o un partido de futbol, la confrontación tiene signos de
época, y entre atuendos, gestos, y jerga impenetrables, componen la escena soñada por las
cámaras, los pibes se excitan, los adultos balbucean los teleespectadores se indignan y la
policía antimotines arriba al lugar del hecho. La mirada preventiva se pone nostálgica:
aquellas peleas de antaño…lo que asusta es lo que no se alcanza a entender, con claves
perimidas es imposible decodificar agrupamientos que responden a nuevas lógicas; una
estética extraña que marca pertenencias y diferencias, una violencia que tiene hoy anclajes
estructurales, nuevos contenidos y dimensiones alarmantes, todo lo cual no ha sido inventado
por los chicos. Lo que asusta y no se entiende se demoniza.
Parece indispensable ofrecer espacios grupales que oficien de red y de regencia significativa,
que admitan la contradicción porque se sostienen en la convicción de que los vínculos
respetuosos educan en sentido contrario a la trasgresión sistemática y
la violencia
naturalizada.
Saber que los chicos se pelean en la esquina, que toman mucho en los bailes del barrio o en
los boliches es una cosa, pero que en el marco de actividades institucionales, nos “confiesen”
150
que toman escondidos en el baño es otra cosa bien distinta. No enfrentar el problema y
prometerles “no contarlo a otros docentes” para evitar “que se arme toda una historia” es más
una renuncia que una respuesta formativa; implica indiferencia, porque no prestamos atención
al asunto y porque no nos diferenciamos de la trasgresión.
Asumiendo que el discurso de la prevención es un eufemismo para referirse al control, resulta
necesario no solo develar ese discurso hegemónico, sino desactivar su presencia en nuestras
propias representaciones. Si adolescentes y jóvenes deben tener a disposición espacios
adecuados para concluir su escolaridad, educación sexual, oportunidades para practicar
deportes, educación artística, espacios para repensar los consumos, es porque tienen derecho a
ello y no porque contribuyamos a disminuir o neutralizar riesgos individuales o peligros
sociales.
Es en ese marco que cobra relevancia la confianza y la autoridad adulta en tanto
responsabilidad para advertir, cuándo, cómo y por qué es conveniente discutir ciertas
demandas o bien respetarlas o bien ofrecer alternativas. Responsabilidad que supone enhebrar
las decisiones en un proceso con sentido. Confianza en tanto disposición a propiciar y aceptar
opiniones y criterios distintos a los nuestros. En tanto convicción de que adolescentes y
jóvenes pueden construir con nosotros condiciones bajo las cuales se enriquezcan sus
oportunidades y sus experiencias, y su autonomía se consolide como ejercicio de un
protagonismo que crece con ellos y los hace crecer.
151
Fragmento para trabajar las prácticas alimentarias en relación a los sectores sociales:
ideas y prejuicios. Extraído de: Débora Kantor “Variaciones para educar adolescentes y
jóvenes” (págs.142-143)
“La directora de un campamento destinado a adolescentes de clase media urbana fundamenta
frente a los padres que el cocinar al aire libre tiene en la propuesta un por qué. Explica que la
tarea de cocinar y armar el menú, se promueven interesantes aprendizajes, se ponen en
contacto con la posibilidades y restricciones que presenta el espacio de acampe, tienen que
tener en cuenta el presupuesto, la durabilidad de la mercancía más que el gusto individual o
general. Cocinar es relevante como momento de trabajo colectivo, como espacio para el
ejercicio del autoabastecimiento y como responsabilidad para la subsistencia y el clima del
grupo.
Puestos en la situación, unos adolescentes se asombraros a la hora de prepara pollo a la
cacerola de ver que el pollo tienen patas, porque las patas solo se conocen alineadas,
rebosadas en bandejitas, y como el pack tiene seis, descubrir que el pollo real tiene solo dos
resulta todo un descubrimiento. Otro, raspa el pollo para buscar el papel filme que según
decía en su casa siempre se pegaba y a veces no se ve… A la hora de comer hay que estar
cada vez más atentos a quienes no comen nada, nunca, cada vez por distintos motivos, y
frente al plato de comida despliegan todo tipo de rodeos característicos de los “trastornos
alimentarios”
Junto a ellos, frente a una heladera con imanes de delivery frente al hábito del fast food o de
comidas de quiosco, ciertos platos elaborados para cincuenta personas por los propios pibes
generan comentarios llamativos: “Si le cuento a mi vieja que comí esto no me va a creer, y si
le digo que lo hice yo, menos todavía”
Al mismo tiempo, otra directora de una escuela a la que asisten adolescentes con
oportunidades y condiciones de vida muy diferentes a la del caso anterior, objeta el menú
confeccionado por el equipo a cargo del campamento. El menú en cuestión contemplaba un
repertorio de comidas típicas de campamento y algunos “gustitos”. La objeción pretende
evitar que la comida del campamento desentone con la precariedad de la ingesta de los
hogares. Argumenta que “se les da dulce durante tres días y después tiene n que volver a la
dieta de a pobreza”. El objetivo es que no lean ese menú en clave d e agresión o de promesa
inviable, ya que esa variedad y esas cantidades son y seguirán siendo no solo ajenas a su
cotidianeidad sino también inaccesibles.
152
Los argumentos acerca de que los jóvenes cocinen, similares a los del otro grupo de
profesores, también son objetados. La directora cuestiona que los chicos cocinen porque eso
lo hacen todos los días y el campamento debería ser para ellos una oportunidad para la
desentenderse al menos durante unos pocos días de las preocupaciones y responsabilidades.
La directora enfatiza que para estos pibes cocinar se vincula más al agobio que caracteriza su
cotidianeidad que al desafío y el aprendizaje.
Es decir, pensar la comida de un campamento hoy implica repensarlo todo, para todos y para
cada quien.”
153
Textos literarios, canciones, películas posibles para trabajar con las distintas
edades:
Películas:
Inicial y primer ciclo:
Womblit y Graugnant y la guerra de los vegetales (animación)
Lazitown (dibujos y personajes)
Wall-e
Vecinos invasores
A partir de segundo ciclo:
La sal de la vida
La fiesta de Babette
Chocolate
Para mayores de 13 años:
Como agua para chocolate (el libro también es interesante)
El aroma de la papaya verde
Canciones:
La herencia (canción- Letra R. Bielsa; Música Charly Pgura)
Interpretada por: Ethel Koffman en Lîlâ
Adónde puedo guardar la nuez mosacda,
la trenza de ajos para cuando nos falte:
Adónde pongo laurel, pimiento verde,
albahaca y nata, y el dulce de tomate.
Cuando era chica, apostada en la cocina,
entre cucharas y alcuzas esmaltadas,
le preguntaba en murmullos a mi abuela
Adónde busco cuando no tenga nada.
Y así mi abuela epantando al gato herido,
154
o dando harina leudante a una vecina,
me contestaba con gesto encandilado,
mientras mojaba los diarios en bencina:
guardá la nuez en el bies de una canción,
poné laurel en un silbido,
siempre podrás cantar si tenés hambre,
siempre podrás silbar si estás dolida…
Y es desde aquellas mañanas de la infancia
que uso tonadas a modo de cajón.
Allí se apilan las cosas que harán falta
en los andamios de la imaginación.
Y luzca el sol o esté la noche alta,
tengo vainillas en fruto o en esencia,
buen pan tostado si silbo una rondita,
buena manzana si entono una cadencia.
Y así nos llegn los años sobre zancos,
uno que pasa otro que nos falta.
Yo nunca tuve otro bien que una canción,
y tengo siempre lo que me hace falta.
Guardá la nuez…
Digo la mazamorra: (letra y música Peteco Carabajal)
La mazamorra sabes
es el pan de los pobres
y leche de las madres
con los senos vacíos
yo le beso las manos
al Inca Viracocha
porque inventó el maiz
y enseñó su cultivo.
En una artesa viene
para unir la familia
155
saludada por viejas
festejada por niños
allá donde las cabras
remontan el silencio
y el hambre es una nube
con las alas de trigo.
Todo es hermoso en ella
la mazorca madura
que desgranan en noches
de vientos campesinos
el mortero y la moza
con trenzas sobre el hombro
que entre los granos mezcla
rubores y suspiros.
Si la quieres perfecta
Busca un cuenco de barro
y espésala con leves
ademanes prolijos
del mecedor cortado
de ramas de higuera
que a la siesta da sombra
venteucos e higos.
Y si quieres
agrégale una pizca
de cenizas de jume
esa planta que resume
los desiertos salinos
y dejad que la llama
le trasmita su fuerza
hasta que adquiera un tinte
levemente ambarino.
Cuando la comes sientes
que el pueblo te acompaña
a lo largo de valles
por recodos de ríos.
156
Cuando la comes sientes
que la tierra es tu madre
más que la anciana triste
que espera en el camino
tu regreso del campo
es madre de tu madre
y su rostro es una piedra
trabajada por siglos.
Hay ciudades que ignoran
su gusto americano
y muchos que olvidaron
su sabor argentino
pero ella será siempre
lo que fue para el Inca
nodriza de los pobres
con las alas del trigo.
Otras:
“La reina batata”, María Elena Walsh
Recetas de cocina
Hay muchísimos libros y recopilaciones, tal vez los más conocidos sean los de Petrona c. de
Gandulfo y de Blanca Cotta. Se pueden buscar recetas tradicionales de diversos orígenes.
Historia y origen de los alimentos:
“La gente de maíz, hecha de maíz, hace el maíz.
La gente creada de la carne y los colores del maíz
Cavan una cuna para el maíz y lo cubren de buena tierra
Y lo limpia de malas hierbas y lo riega
Y le habla palabras que lo quieren.
Y cuando el maíz está crecido la gente del maíz lo muele
sobre la piedra y lo alza y lo aplaude
157
y lo acuesta al amor del fuego y s elo come.
Para que en la gente del maíz siga el maíz,
Caminando sin morir sobre la tierra”.
Eduardo Galeano- Libro de los abrazos
Otras:
“Hamburguesas de Mamut: historia de la alimentación humana”, Fraile Huertas, Ruth y Alioner
Lillo, José Luís (ilustrador); Ediciones de la Torre, Madrid, 1977,
Relatos de viajeros:
Las ciudades Invisibles- Italo Calvino9.
Las ciudades y los trueques. 1
“A ochenta millas, de proa al viento maestral, el hombre llega a la ciudad de Eufemia, donde los
mercaderes de siete naciones se reúnen en cada solsticios y en cada equinoccio. La barca que
fondea con una carga d jengibre y algodón en rama volverá a zarpar con la estiba llena de
pistacho y semillas de amapolas, y la caravana, que acaba de descargar costales de nuez moscada
y pasa de uva, rellena sus albardas para la vuelta con rollos de muselina dorada. Pero lo que
impulsa a remontar ríos y atravesar desiertos para venir hasta aquí no es sólo el trueque de
mercancías que encuentras iguales en todos lo bazares dentro y fuera del imperio del Gran jan
(emperador de los tártaros), desparramadas a tus pies en las mismas esteras amarillas, a la
sombra de las mismas cortinas espanta moscas, ofrecidas con las mismas engañosas rebajas de
precio: no sólo a vender y a comprar se viene a Eufemia, sino también porque d noche, junto a las
hogueras que rodean el mercado, sentados sobre bolsas o barriles, o tendidos sobre pilas de
alfombras, a cada palabra que dice uno- como “lobo”, “hermana”, “tesoro escondido”,
“batalla”, “sarna”, “amantes”-los otros cuentan cada uno su historia de lobos, hermanas,
tesoros, sarna, batallas, amantes. Y tú sabes que en el largo viaje que te espera, cuando para
permanecer despierto en el balanceo del camello o del junco se empiezan a evocar uno por uno
todos los propios recuerdos, tu lobo se habrá convertido en otro lobo, tu hermana en una hermana
diferente, tu batalla en otra batalla, al regresar de Eufemia, la ciudad donde cada solsticio y cada
equinoccio intercambiamos nuestros recuerdos. “
9
Calvino, Italo: Las ciduadades Invisibles, Minotauro, Barcelona, 1995.
158
Las ciudades continuas. 2
“Si al tocar tierra en Trude no hubiese leído el nombre de la ciudad escrito en grandes letras,
habría creído llegar al mismo aeropuerto del que partiera. Los suburbios que tuve que atravesar
no eran diferentes de aquellos otros, con las mismas casas amarillentas y verdosas. Siguiendo las
mismas flechas se contorneaban los mismos canteros de las mismas plazas. Las calles del centro
exponían mercancías embalajes enseñas que no cambiaban en nada. Era la primera vez que iba a
Trude, ero ya conocía el hotel donde acerté a alojarme, ya había oído y dicho mis diálogos con
compradores y vendedores de chatarra; otras jornadas iguales a aquellas habían terminado
mirando a través de los mismos vasos los mismos ombligos ambulantes.
¿Por qué venir a Trude? me preguntaba. Y ya quería irme.
_Puedes remontar vuelo cuando quieras_ me dijeron- pero llegarás a otra Trude, igual punto por
punto, el mundo está cubierto por una única Trude que no empieza ni termina, solo cambia el
nombre del aeropuerto.”
Otros relatos de viajes:
Contraseña, Eduardo Galeano, Ediciones del sol, Bs. As, 1986. Cap. ”Nicaragua II: siendo”.
Leyendas y cuentos tradicionales:
Editorial Primera Sudamericana, Colección Cuentamérica, “Lo que cuentan los Onas”; “Lo que
cuentan los mapuches”; “Lo que cuentan los Collas”. Leyendas sobre la creación de los alimentos
y usos mágicos de los mismos.
Biblioteca de la cultura argentina; edición Nuevo Siglo: Cuentan los mapuches, compilación de
César Fernández; Antología cultural del Litoral Argentino, compilación de Eugenio Castelli.
Historias de vida desde los recuerdos de lo cotidiano:
Recuerdos de provincia, Domingo Faustino sarmiento; “El hogar paterno”, editorial Kapeluz, Bs.
As., 1966.
La Niña del Chimel, Rigoberto Menchú; Casa editora Abril; La Habana, 2003.
Patas arriba. La escuela del mundo del revés; Eduardo Galeano; ed. Catálogos, Bs. As., 2004. Cap.
“Clases magistrales de Impunidd. La impunidd de los exterminadores del planeta”
Cuentos cortos y no tan cortos
Rebelión en el puchero; Silvia Schujer, en: Cuentos y Chinventos, ediciones Libros del
159
malabarista., publicados por Página/12.
Nicolodo viaja al país de la cocina, Graciela Montes; ediciones Colihue.
El chivo del cebollar, Gustavo Roldán, en: Historia de pajarito remendado, ediciones Colihue.
El enigma de los tomates y las tortugas,
Laura devetach- Laura Roldán, en: Zongos y
Borondongos; ediciones Altea; Bs. As, 2007
Una pulga interplanetaria, Helen Velando; ediciones Primera Sudamericana, Montevideo, 2007.
Coplas, versos, adivinazas, rimas, retahilas…
Versos tradicionales para cebollitas, Zoo loco; ambos de María Elena Walsh, Ediciones Alfaguara,
Bs. As.
Ayer pasé por tu casa, Laura Devetach- Laura Roldán; ediciones Colihue, Bs. As.; 1995
Zomgos y Borondongos, ediciones Altea; Bs. As, 2007.
160
Fuentes Consultadas
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http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/92/Conversaci_n_con_el_Dr_Rica
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Serra Majem,L.; Aranceta Bartrina,J.; Mataix Verdl, Jos (ed.). 2006.Nutrición y salud
pública. Elsevier. España. ISBN 8445815288.
http://books.google.com.ar/books?hl=es&id=LVk80_G_QegC&dq=uauy&printsec=fro
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Discurso del Doctor Ricardo Uauy al recibir el premio Horwitz de liderazgo en salud en
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versión on-line. http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182006000100011&script=sci_arttext
La FAO y la OMS piden más frutas y hortalizas.
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Alimentos Funcionales. EUFIC.
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Mabel Rembalo y Lorna Alufe Oates. El consumidor frente a los alimentos. SAGPYA
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"Note pratiche sulla coltivazione delle piante orticole". 1979. Delle piante aromatiche e
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delle varie specie. S.N.C. dei F. Rossetto. Edizione a cura della Zorzi Sementi S.N.C. Padova.
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legumbres y existencias de floristerías y viveros. Traducción de IICA. Costa Rica.
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2008.
Revista Infonutrición- publicación orientada a la nutrición en enfermedades crónicas no
trasmisibles- infonutrició[email protected]
Revista “La huerta orgánica”- edición gratuita de
Prohuerta-
INTA- Plan nacional de
Seguridad aliemtnaria, Ministerio de Desarrollo Social Presidencia de la Nación.
Coordinación en la provincia de Santa Fe: San Martín 528, Arroyo Seco, santa fe (2128),
[email protected]
Revista “Consumasalud”, distribución gratuita de los Mercados de productores de frutas y
hortalizas de la provincia de Santa Fe.
163