2003 - Servicio Ecuatoriano de Normalización

Quito – Ecuador
NORMA
TÉCNICA
ECUATORIANA
NTE INEN 2003
Primera revisión
FRUTAS FRESCAS. PITAHAYA. REQUISITOS
FRESH FRUITS. PITAHAYA. SPECIFICATIONS.
DESCRIPTORES: frutas, pitahaya, requisitos.
ICS: 67.080.10
9
Páginas
NTE INEN 2003
Norma
Técnica
Ecuatoriana
FRUTAS FRESCAS. PITAHAYA. REQUISITOS
NTE INEN
2003 :2015
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos para la pitajaya amarilla (Hylocereus triangularis), destinada
para consumo en estado fresco o como materia prima para el procesamiento industrial.
2
REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son
indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición
citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo
cualquier enmienda).
NTE INEN 1751, Frutas frescas. Definiciones y clasificación
NTE INEN CODEX 193 Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos
NTE INEN- ISO 750, Productos vegetales y de frutas. Determinación de la acidez titulable (IDT)
NTE INEN -ISO 780, Embalajes. Símbolos gráficos para la manipulación de mercancías (IDT)
NTE INEN- ISO 2173, Productos vegetales y de frutas. Determinación de sólidos solubles. Método
refractométrico (IDT)
NTE INEN-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para la inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo para las inspecciones lote por lote, tabulados según el límite de calidad de aceptación
(LCA).
CAC/RCP 53, Código de prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas.
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 1751 y las
que a continuación se detallan:
3.1 Pitahaya. (Hylocereus triangularis) Planta de la familia de las cáctaceas de tallos triangulares,
la flor es tubular, hermafrodita, de color blanco o rosado, mide aproximadamente 20 cm de
largo y se abre solo durante la noche. El fruto es una baya de forma ovoide, está cubierto
con escamas de color amarillo o rojo, la pulpa es carnosa de color crema o rojo pálido, con gran
cantidad de semillas, de sabor agradable; es consumido en fresco o preparado.
Figura 1. Pitahaya (Hylocereus triangularis)
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3.2 Mamilas. Partes externas del fruto que presentan forma de mama.
3.3 Madurez fisiológica. Etapa en la cual un fruto al ser cosechado puede continuar con su
proceso de maduración y desarrollar las características gustativas óptimas.
3.4 Envase. Cualquier producto que se encuentra en contacto directo con el producto y que se usa
para contener, proteger, manipular distribuir, almacenar, transportar y presentar mercancías , desde
materias primas hasta productos terminados, y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor,
incluyendo el procesador , ensamblador u otro intermediario.
3.5 Embalaje o empaque. Material adecuado que protege al envase y al producto alimenticio con el
fin de resguardarlo de daños físicos y agentes exteriores, facilitando de esto modo su manipulación
durante el transporte y almacenamiento.
4. CLASIFICACIÓN
4.1 Clasificación según la calidad física del fruto
Independientemente del calibre y del color, los frutos de la pitahaya amarilla se clasifican en tres
categorías que se definen a continuación:
a) Grado “extra”. Los frutos clasificados en este grado deben cumplir todos los requisitos
definidos en 5.1 y estar exentos de todo defecto; solamente se aceptan ligeras alteraciones
superficiales de la cáscara, siempre y cuando no afecten la apariencia general del producto.
b) Grado 1. Los frutos clasificados en este grado deben cumplir todos los requisitos definidos en
5.1. Para cada fruta se admiten los defectos que se indican a continuación:
a) Deformaciones del fruto, como alargamiento poco pronunciado del ápice;
b) Rozaduras cicatrizadas, que no excedan 1 cm² con respecto al área total del fruto;
c) Grado 2. Este grado comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías
anteriores, pero cumplen con los requisitos definidos en 5.1.
El fruto debe conservar sus caöÉéìerísticas esenciales de calidad y no debe alterar el
aspecto general del producto, ni su presentación en el empaque. Para cada fruto, se admiten los
defectos que se indican a continuación:
a) Manchas superficiales y/o raspaduras cicatrizadas que no excedan a 2 cm² con respecto
al área total del fruto.
b) Pérdida de la forma ovoidal del fruto, tomando en cuenta que esta pérdida en la forma no
sea debida a que se trata de una variedad diferente.
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4.2 Clasificación según el rango de masa
La pitahaya según la masa unitaria del fruto, se clasifica en los siguientes grados:
TABLA 1. Clasificación de la pitahaya según su masa unitaria
Masa unitaria (m), en g
Grado
a
8
9
12
14
16
20
m >361
261 ≤m < 361
201 ≤ m < 261
151 ≤ m < 201
111 ≤ m < 151
m <111
4.3 Tolerancias
4.3.1 Tolerancias de calidad
Se admiten tolerancias de calidad en cada envase para los frutos que no cumplan con los
requisitos de la categoría indicada.
a) Grado “extra”. Se admite hasta el 5% en número de los frutos que no correspondan a las
características del grado extra pero que cumplan los requisitos del grado 1.
b) Grado 1. Se admite hasta el 10% en número de frutos que no cumplen los requisitos del grado
1 pero que corresponden a las características del grado 2.
c) Grado 2. Con excepción de los frutos visiblemente atacados por podredumbre, con magulladuras
severas o con heridas no cicatrizadas que las hagan impropias para el consumo, se admite hasta el
10 % en número de los frutos que no correspondan a los requisitos del grado 2 ni a los requisitos
exigidos en 5.1.
4.3.2 Tolerancias de masa
Para todas las categorías se acepta hasta el 10 % en número o el 10 % en masa de los frutos
que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al señalado en el envase.
Nota. En caso de existir un valor mayor al que se admite en la norma (5 % o 10 %) de tolerancia de masa, se debe redondear
por defecto de acuerdo a la NTE INEN 52, siempre y cuando el exceso sea en decimales Ej. 5,04 %.
a
Nota explicativa. En el mercado interno el grado puede ser llamado calibre este se utiliza para identificar el intervalo de
masa y en el mercado de exportación el calibre corresponde al número de frutos por unidad de empaque.
5. REQUISITOS
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5.1 Requisitos generales
5.1.1 En todas las categorías, de conformidad con los requisitos especiales y las tolerancias
permitidas, las pitahayas deben:
a) Estar enteras y exentas de daños mecánicos;
b) Deben excluirse los frutos afectados por podredumbre o deterioro causados por altas y bajas
temperaturas que haga que no sean aptos para el consumo;
c) Estar limpias (sin espinas) y exentas de cualquier materia extraña visible principalmente en el
orificio apical;
d) Estar exentas de plagas y daños que afecten al aspecto general del producto;
e) Estar exentas de humedad externa anormal;
f) Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;
g) El pedúnculo o tallo debe medir de 15 mm a 25 mm de longitud;
h) La comercialización de este producto debe realizarse cuando el fruto tenga madurez
fisiológica.
5.1.2 Requisitos de madurez. La madurez del fruto se aprecia visualmente por su color externo y
puede confirmarse su estado por medio de la determinación del contenido de sólidos solubles y
acidez titulable.
5.1.2.1 Tabla de color. La siguiente descripción relaciona los cambios de color con los diferentes
estados de madurez del fruto:
COLOR 0 (verde): Fruto de color verde con visos amarillos que van del 5% al 20% en toda
la superficie.
COLOR 1 (pintón): Fruto de color verde-amarillo, que van del 21% al 40%. Inicia el llenado de
las mamilas y la separación entre ellas.
COLOR 2 (maduro):
Fruto de color amarillo, que van del 41% al 80%, con la punta de las
mamilas de color verde y aumenta la separación entre las mismas.
Figura 2. Tabla de color de la pitahaya amarilla
De izq a der. Color 0, color 1 y color 2
5.2 Requisitos específicos
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5.2.1 La pitahaya deben cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla:
TABLA 2. Requisitos físicos y químicos de la pitahaya
Unidad
Sólidos
a
solubles (S)
Jugo y pulpa
Acidez titulable
expresada
como
ácido
cítrico (A)
Jugo y pulpa
Porcentaje del
contenido
de
pulpa (CP)
Relación masa
(m) pulpa (P)
Materia
(MS)
seca
0
(verde)
1
(pintón)
%
(fracción
másica)
16 < S <18
18 ≤ S ≤ 21
%
(fracción
másica)
%
(fracción
másica)
Masa en
kg y
pulpa en
%
(fracción
másica)
%
(fracción
másica)
A>6
6≤ A≤ 5
2
(maduro)
S > 21
A<5
Método de
ensayo
NTE INENISO 2173
NTE INEN
ISO 750
Ver 7.2
30 ≤ CP≤ 50
CP > 50
m < 0,15
0,15 ≤ m ≤ 0,20
m >0,20
P < 30
30 ≤ P ≤ 50
P > 50
Ver 7.2
20 ≤ MS ≤18
MS< 18
Ver 7.3
CP < 30
MS > 20
Ver 7.1
a
Los sólidos solubles también se expresan en grados Brix (símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de
materia seca disuelta en un líquido, por esta razón se expresa la concentración según el Sistema internacional en %
(fracción másica).
5.2.2 Plaguicidas
La pitahaya no deben exceder los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos en el
Codex Alimentarius.
5.2.3 Contaminantes
La pitahaya no debe exceder los niveles máximos de contaminantes establecidos en la
NTE INEN-CODEX 193.
5.3 Requisitos complementarios
5.3.1 El desarrollo y condición de la pitahaya deben ser tales que les permitan: soportar el transporte y la
manipulación, y llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
5.3.2 La pitahaya debe ser cosechada con cuidado y su desarrollo debe haber alcanzado un estado
fisiológico que asegure la continuidad en el proceso de maduración.
5.3.3 Se recomienda que la pitahaya se manipule de conformidad con las secciones apropiadas del
CPE INEN-CODEX CAC/RCP 53.
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6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo
El muestreo de la pitahaya se realizará de acuerdo con la NTE INEN-ISO 2859-1.
6.2 Aceptación y rechazo
Se acepta el producto o los lotes del producto que cumplan con todos los requisitos señalados en
esta norma caso contrario se rechaza.
7. MÉTODOS DE ENSAYO
7.1 Determinación de la masa. Se registra la masa del fruto en una balanza y el resultado se expresa
en gramos (g).
7.2 Determinación del contenido de pulpa
Se obtiene mediante la extracción manual (separando la pulpa de la cáscara y las semillas) y se
establece la relación de la masa de la pulpa con respecto a la masa total de la fruta. El resultado se
expresa en porcentaje (%).
7.3 Determinación de la materia seca
7.3.1 Fundamento
Este método se fundamenta en la pérdida de masa durante el proceso de deshidratación del fruto.
7.3.2 Materiales
a) espátula o cuchara,
b) cajas Petri (de 8 cm de diámetro),
c) cuchillo,
d) rebanador, pelador de vegetales o rallador,
e) desecador con sílica gel.
7.3.3 Equipos
a) Balanza con gradación de 0.01 g (factor de error aproximadamente 0,1 % a 0,3 % de materia
seca),
b) Estufa con flujo de aire de 60 °C a 105 ° C.
7.3.4 Preparación de la muestra
 Cortar el fruto a lo largo del diámetro longitudinal, eliminar la semilla y quitar la cáscara. Cortar en
rodajas longitudinales para facilitar el proceso de secado, el espesor de la rebanada debe ser de 2
mm. El pelado se debe hacer en la parte frontal en una cuarta parte. Tomar muestras (rebanadas)
por un total de 40 g de peso fresco de pulpa por fruto (20 frutos), aproximadamente 800 g.
7.3.5 Procedimiento
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 Numerar, pesar y registrar la masa de la caja Petri (P).
 Pesar y registrar la masa de la caja Petri más la muestra fresca (Pi), la medida debe realizarse
inmediatamente después de colocar la muestra en la caja Petri.
 Calentar la estufa a la temperatura requerida antes de poner dentro las muestras. Dentro del
horno se coloca un termómetro de precisión que debe estar dentro de un recipiente que contenga
aceite vegetal para lograr lecturas de temperatura más precisas. Secar la muestra con un flujo de
aire de 75 °C (para evitar un calentamiento excesivo y quemaduras en la muestra) hasta alcanzar
masa constante (aproximadamente de 48 horas).
 Después del secado, dejar enfriar la muestra en un desecador por 15 minutos pesar y registrar la
masa de la muestra seca (Pf).
7.3.6 Cálculos
El porcentaje de materia seca se calcula con la siguiente fórmula:
donde
% MS es la materia seca expresada como fracción másica en porcentaje;
P
es la masa de la caja Petri;
Pi
es la masa de la muestra más la caja Petri;
Pf
es la masa de la muestra seca más la caja Petri.
7.3.7 Informe de resultados
 El contenido de materia seca en la muestra debe expresarse como fracción másica en porcentaje,
se obtiene aplicando la fórmula citada en 7.2.6.
 Es importante registrar los resultados, con una cifra decimal, así como todos los detalles
concernientes al método, variedad y etapa de maduración de la fruta.
 El resultado final, se obtiene de la media aritmética de los resultados del ensayo.
 En el informe de resultados debe indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe
mencionarse además, cualquier condición no especificada en esta norma, o considerada
como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado,
debido a que muchos factores determinan la exactitud y la confiabilidad del ensayo realizado por
un laboratorio, estos factores incluyen elementos provenientes: de los factores humanos, de las
instalaciones y condiciones ambientales, del método de ensayo, de los equipos, de la trazabilidad
de las mediciones, del muestreo, de la manipulación de los ítems del ensayo.
 Deben incluirse todos los detalles para completar la identificación de la muestra.
8. ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Las pitahayas deben envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. La
pitahaya debe acondicionarse y comercializarse en un material adecuado que reúna las condiciones de
calidad, higiene, limpieza, ventilación y resistencia necesarias para asegurar una manipulación,
transporte y conservación apropiados a las pitahayas. Los empaques deben estar exentos de cualquier
materia y olores extraños.
8.2 El contenido de cada unidad de envase debe ser homogéneo. La parte visible del contenido del
envase debe ser representativa del conjunto.
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8.3 Se acepta el uso de materiales, en particular papel o sellos con indicaciones comerciales,
siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxicos.
8.4 El embalaje debe ser rotulado de acuerdo con el capítulo 9.
9. ROTULADO
9.1 El rotulado del producto debe cumplir con lo siguiente:
a) identificación del envasador y distribuidor (marca comercial, nombre, dirección o código, lote),
b) nombre y variedad del producto: PITAHAYA (variedad.…),
c) características comerciales: categoría, grado, contenido neto expresado en unidades del Sistema
Internacional,
d) país de origen y región productora,
e) fecha de empaque,
f)
impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto, ver NTE INEN-ISO 780.
9.2 Si se usan impresiones litográficas, estas no deben estar en contacto con el producto.
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APENDICE Z
BIBLIOGRAFÍA
CODEX STAN 237:2003. Norma del Codex para la pitahaya
NTC 3554: 1997. Frutas frescas. Pitahaya amarilla
ALVARADO, José. Tesis de grado: Caracterizacion poscosecha de la calidad del fruto de
pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) y roja (Hylocereus undatus). Ecuador, 2014
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
TÍTULO: FRUTAS FRESCAS. PITAHAYA. REQUISITOS
Código ICS:
NTE INEN 2003
67.080.10
Primera
revisión
ORIGINAL:
REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias
y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de
por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública:
Comité Técnico de:
Frutas y hortalizas frescas
Fecha de iniciación:
Fecha de aprobación:
Integrantes del Comité:
NOMBRES:
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Otros trámites: Esta NTE INEN 2003 (2015), reemplaza a la NTE INEN 2003 (2005)
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de
norma
Oficializada como:
No.
Por Resolución No.
Registro Oficial
Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891
Dirección Ejecutiva: E-Mail: [email protected]
Dirección de Normalización: E-Mail: [email protected]
Dirección Zonal Guayas: E-Mail: [email protected]
Dirección Zonal Azuay: E-Mail: [email protected]
Dirección Zonal Chimborazo: E-Mail: [email protected]
URL:www.normalizacion.gob.ec