1. DATOS DE LA OCUPACIÓN

REAL DECRETO 2019/1996, DE 6 DE SEPTIEMBRE.
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD DE:
Elaborador de Productos Cárnicos
BOE: Nº 244 (9-10-96)
1
ÍNDICE
I. REFERENTE OCUPACIONAL................................................................................................ 6
1. Datos de la ocupación: ....................................................................................................... 6
1.1. Denominación: ............................................................................................................. 6
1.2. Familia Profesional de: ................................................................................................. 6
2. Perfil Profesional de la Ocupación: ..................................................................................... 6
2.1. Competencia General:.................................................................................................. 6
2.2. Unidades de Competencia: .......................................................................................... 6
2.3. Realizaciones profesionales y criterios de ejecución. ................................................... 7
Unidad de competencia 1: PREPARAR EL PUESTO DE TRABAJO Y
APLICAR LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL Y
CONDICIONES AMBIENTALES ........................................................................................ 7
Unidad de competencia 2: DISPONER Y ACONDICIONAR LAS MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES........................................................................... 10
Unidad de competencia 3: REALIZAR LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS CÁRNICOS.......................................................................................... 12
Unidad de competencia 4: ENVASAR, ETIQUETAR, EMPAQUETAR Y
ALMACENAR PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS.............................................. 15
II. REFERENTE FORMATIVO.................................................................................................. 18
1. Itinerario formativo. ........................................................................................................... 18
1.1. Duración:.................................................................................................................... 18
1.2. Módulos que lo componen: ........................................................................................ 18
2. Módulos Formativos.......................................................................................................... 19
Módulo 1. PREPARACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO, SEGURIDAD,
HIGIENE Y SALUD LABORAL Y CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES ..................... 19
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 20
Módulo 2. IDENTIFICACIÓN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS AUXILIARES Y EMBALAJES................................ 22
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 23
Módulo 3. PREPARACIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS ....................................... 24
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 25
Módulo 4. TÉCNICAS DE EMBUTICIÓN, EMBUCHADO Y ENMOLDADO
DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS................................................................................... 27
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 28
Módulo 5. TRATAMIENTOS DE CURACIÓN/SECADO Y CALOR EN LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS .............................................................. 29
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 30
Módulo 6. TÉCNICAS DE ENVASADO, ETIQUETADO EMPAQUETADO Y
ALMACENADO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS............................. 31
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 32
3. Requisitos personales....................................................................................................... 34
3.1. Requisitos del profesorado......................................................................................... 34
3.2. Requisitos de acceso del alumnado ........................................................................... 34
4. Requisitos materiales........................................................................................................ 34
4.1. Instalaciones: ............................................................................................................. 34
4.2. Equipo y maquinaria................................................................................................... 35
4.3. Herramientas y utillaje. ............................................................................................... 35
4.4. Material de consumo. ................................................................................................. 36
2
REAL DECRETO 2019/1996, DE 6 DE SEPTIEMBRE
REAL DECRETO 2019/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de
profesionalidad de la ocupación de Elaborador de productos cárnicos.
El Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo, por el que se establecen directrices sobre los
certificados de profesionalidad y los correspondientes contenidos mínimos de formación profesional
ocupacional, ha instituido y delimitado el marco al que deben ajustarse los certificados de profesionalidad
por referencia a sus características formales y materiales, a la par que ha definido reglamentariamente
su naturaleza esencial, su significado, su alcance y validez territorial, y, entre otras previsiones, las vías
de acceso para su obtención.
El establecimiento de ciertas reglas uniformadoras encuentra su razón de ser en la necesidad
de garantizar, respecto a todas las ocupaciones susceptibles de certificación, los objetivos que se
reclaman de los certificados de profesionalidad. En sustancia esos objetivos podrían considerarse
referidos a la puesta en práctica de una efectiva política activa de empleo, como ayuda a la colocación y
a la satisfacción de la demanda de cualificaciones por las empresas, como apoyo a la planificación y
gestión de los recursos humanos en cualquier ámbito productivo, como medio de asegurar un nivel de
calidad aceptable y uniforme de la formación profesional ocupacional, coherente además con la situación
y requerimientos del mercado laboral, y, para, por último propiciar las mejores coordinación e integración
entre las enseñanzas y conocimientos adquiridos a través de la formación profesional reglada, la
formación profesional ocupacional y la práctica laboral.
El Real Decreto 797/1995 concibe además a la norma de creación del certificado de
profesionalidad como un acto de Gobierno de la Nación y resultante de su potestad reglamentaria, de
acuerdo con su alcance y validez nacionales, y, respetando el reparto de competencias, permite la
adecuación de los contenidos mínimos formativos a la realidad socio-productiva de cada Comunidad
Autónoma competente en formación profesional ocupacional, sin perjuicio, en cualquier caso, de la
unidad del sistema por relación a las cualificaciones profesionales y de la competencia estatal en la
emanación de los certificados de profesionalidad.
El presente Real Decreto regula el Certificado de Profesionalidad correspondiente a la
ocupación de elaborador de productos cárnicos, perteneciente a la familia profesional de industrias
alimentarias, y contiene las menciones configuradoras de la referida ocupación, tales como las unidades
de competencia que conforman su perfil profesional, y los contenidos mínimos de formación idóneos
para la adquisición de la competencia profesional de la misma ocupación, junto con las especificaciones
necesarias para el desarrollo de la acción formativa; todo ello de acuerdo al Real Decreto 797/1995,
varias veces citado.
En su virtud, en base al artículo 1, apartado 2 del Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo,
previo informe del Consejo General de Formación Profesional, a propuesta del Ministerio de Trabajo y
Asuntos Sociales, previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 6 de septiembre de
1996.
DISPONGO
Artículo 1. - Establecimiento
Se establece el certificado de profesionalidad a la ocupación de elaborador de productos
cárnicos, perteneciente a la familia profesional de Industrias alimentarias, que tendrá carácter oficial y
validez en todo el territorio nacional.
Artículo 2. - Especificaciones del certificado de profesionalidad
1. Los datos generales de la ocupación y de su perfil profesional figuran en el Anexo I.
2. El itinerario formativo, su duración y la relación de los módulos que lo integran, así como las
características fundamentales de cada uno de los módulos figuran en el Anexo II, apartados 1 y 2.
3. Los requisitos del profesorado y los requisitos de acceso del alumnado a los módulos del
itinerario formativo figuran en el Anexo II, apartado 3.
3
4. Los requisitos básicos de instalaciones, equipos y maquinaria, herramientas y utillaje
figuran en el Anexo II, apartado 4.
Artículo 3. - Acreditación del contrato de aprendizaje
Las competencias profesionales adquiridas mediante el contrato de aprendizaje,
se
acreditarán por relación a una, varias o todas las unidades de competencia que conforman el perfil
profesional de la ocupación, a las que se refiere el presente Real Decreto, según al ámbito de la
prestación laboral pactada que constituya el objeto del contrato, de conformidad con los artículos 3.3 y
4.2 del Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo.
Disposición transitoria única. Plazo de adecuación de los centros autorizados a través del Plan
Nacional de Formación e Inserción Profesional
Los centros autorizados para dispensar la Formación Profesional Ocupacional a través del
Plan Nacional de Formación e Inserción Profesional, regulado por el Real Decreto 631/1993, de 3 de
mayo, deberán adecuar la impartición de las especialidades formativas homologadas a los requisitos de
instalaciones, materiales y equipos, recogidos en el Anexo II, apartado 4 de este Real Decreto, en el
plazo de un año, comunicándolo inmediatamente a la Administración competente.
Disposición final primera. Habilitación normativa.
Se autoriza al Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales para dictar cuantas disposiciones sean
precisas para desarrollar el presente Real Decreto.
Disposición final segunda. Entrada en vigor
El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín
Oficial del estado.
Dado en Palma de Mallorca a 6 de septiembre de 1996.
JUAN CARLOS REY
EL MINISTRO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES
JAVIER ARENAS BOCANEGRA
4
ANEXO I
Referente Ocupacional
5
I. REFERENTE OCUPACIONAL
1. DATOS DE LA OCUPACIÓN
1.1. Denominación:
Elaborador de productos cárnicos.
1.2. Familia Profesional de:
Industrias Alimentarias
2. PERFIL PROFESIONAL DE LA OCUPACIÓN
2.1. Competencia General:
Realizar la elaboración de diferentes productos, preparando el puesto de trabajo, recepcionando
materias primas y auxiliares, seleccionando, clasificando y dosificando carnes y grasas,
picando/cuterizando, amasando/macerando, embutiendo/enmoldando, ahumando, escaldando/cociendo
y salando/salmuerizando piezas, para conseguir productos cárnicos crudos, frescos, tratados por el
calor, y mediante el oreado y/o secado, productos cárnicos curados y salazones cárnicos, aplicando y
respetando las normas legales vigentes de seguridad y, salud laboral, medio ambiental y calidad de los
productos.
2.2. Unidades de Competencia:
1. "Preparar el puesto de trabajo, y aplicar las normas de seguridad e higiene, personales y condiciones
ambientales. "
2. "Recepcionar, acondicionar, almacenar y distribuir materias primas y auxiliares."
3. "Realizar los procesos de elaboración de productos cárnicos."
4. "Envasar, etiquetar, empaquetar y almacenar productos cárnicos elaborados."
6
2.3. Realizaciones profesionales y criterios de ejecución.
Unidad de competencia 1: PREPARAR EL PUESTO DE TRABAJO Y APLICAR LAS NORMAS DE
SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL Y CONDICIONES AMBIENTALES
REALIZACIONES PROFESIONALES
1.1.
CRITERIOS DE EJECUCION
Aplicar las normas de higiene personal
según normativa, para asegurar la
salubridad
de
los
productos
alimentarios obtenidos.
1.1.1. Comprobando que la vestimenta e
indumentaria se conserva limpia y en
buen estado.
1.1.2. Manteniendo el perfecto estado de
higiene personal, en especial la que
contacta con los productos.
1.1.3. Informando del padecimiento de
cualquier enfermedad transmisible.
1.1.4. Comprobando en caso necesario, que
se ha realizado una adecuada
protección de heridas y lesiones.
1.1.5. Evitando hábitos, gestos o prácticas,
que puedan afectar negativamente a
los productos.
1.2.
1.2.1. Verificando que las condiciones
ambientales,
luz,
temperatura,
aireación y humedad son las
adecuadas.
Disponer
las
condiciones
higiénicosanitarias requeridas, según
el manual de proceso de producción,
para
asegurar
la
limpieza
y
desinfección de las diferentes áreas de
trabajo.
1.2.2. Controlando el estado de limpieza y
desinfección de su puesto de trabajo,
según normas establecidas.
1.2.3. Controlando el buen estado de
limpieza y desinfección de los
utensilios y maquinaria, comprobando
que no queden restos de utilizaciones
anteriores.
1.2.4. Verificando que las operaciones, se
realizan, cumpliendo órdenes y
horarios.
1.2.5. Constatando que se han utilizado los
productos
de
limpieza
y
su
dosificación exacta, siguiendo las
instrucciones de trabajo.
1.2.6. Comprobando que los sistemas de
evacuación están en perfectas
condiciones y se atienen a la
normativa vigente.
1.2.7. Reconociendo los focos infecciosos y
puntos de acúmulo de suciedad,
tomando las medidas, para su
erradicación.
7
REALIZACIONES PROFESIONALES
1.3.
CRITERIOS DE EJECUCION
1.3.1. Comprobando, al principio y final de
la jornada, la limpieza y disponibilidad
de los equipos de producción.
Realizar y/o controlar la limpieza de
equipos y maquinaria, llevando a cabo
operaciones de limpieza manuales o
automáticas, consiguiendo la calidad e
higiene requerida.
1.3.2. Supervisando las operaciones de
puesta en marcha de la maquinaria y
equipos, definidas previamente y
siguiendo las instrucciones recibidas.
1.3.3. Comprobando que los equipos y
maquinaria, se encuentran en las
condiciones requeridas para la
ejecución de las operaciones de
limpieza
(parado,
vaciado,
protección).
1.3.4. Comprobando que los equipos y
máquinas de producción, quedan en
condiciones operativas después de su
limpieza y desinfección.
1.3.5. Comprobando que el montaje y
funcionamiento de las máquinas
(troceadora, picadora o cutter,
amasadora...). Es el adecuado.
1.4.
1.4.1. Verificando que la canalización para
el vertido de residuos orgánicos e
inorgánicos, son los adecuados.
Realizar las operaciones de recogida y
vertido de residuos, cumpliendo la
normativa vigente, respetando y
protegiendo el medio ambiente.
1.4.2. Comprobando si ello fuera necesario,
que los residuos, se han recogido de
acuerdo, con los procedimientos
establecidos, para cada uno de ellos.
1.4.3. Comprobando
que
el
almacenamiento,
depuración
o
transformación de residuos, se
realizan
en
forma
y lugares
específicos, que cumplen las normas
legales establecidas.
1.4.4. Constatando que las mediciones de
parámetros ambientales, se realizan
con el instrumental adecuado.
1.5.
Actuar, según las normas de seguridad
y emergencia de la empresa, para
garantizar la seguridad.
1.5.1. Comprobando que los útiles de
protección y la prevención personal,
son
las
adecuadas,
para
la
realización del trabajo.
1.5.2. Planificando
la
actuación
en
situaciones de emergencia, siguiendo
los procedimientos de control, aviso...
etc, establecidos.
8
REALIZACIONES PROFESIONALES
CRITERIOS DE EJECUCION
1.5.3. Verificando, que se encuentran
operativos los equipos y dispositivos
de seguridad.
1.5.4. Constatando que las medidas de
precaución y seguridad, cumplen la
normativa y están indicadas con
señales claramente visibles.
9
Unidad de competencia 2: DISPONER Y ACONDICIONAR LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
AUXILIARES
REALIZACIONES PROFESIONALES
2.1.
CRITERIOS DE EJECUCION
Recepcionar las materias primas
(canales, cuartos, etc.), controlando
servicios,
contratando
pesos
y
comprobando, las que cumplen las
especificaciones requeridas en el
pedido, para sus posterior tratamiento
de conservación.
2.1.1. Comprobando que los medios de
transporte reúnen las condiciones
técnicas e higiénicas requeridas para
los productos transportados.
2.1.2. Verificando que los géneros recibidos,
son
acompañados
de
la
documentación
sanitaria
correspondiente.
2.1.3. Constatando que la descarga se lleva
a cabo en el lugar y modo adecuado,
de forma que las mercancías no
sufran alteraciones.
2.1.4. Supervisando que la toma de
muestra, es correcta en número y
cantidad.
2.2.
Recepcionar los productos auxiliares,
comprobando pesos y cantidades en
su caso, para que facilite su control y
clasificación posterior.
2.2.1. Comprobando que los productos y
materiales, no sufren deterioro en su
empaquetado y envoltura.
2.2.2. Comprobando que los géneros
recepcionados, se corresponden a las
notas de pedido.
2.2.3. Planificando que la descarga, se
realiza, según proveedores o lotes de
mercancías.
2.2.4. Rechazando aquellas mercancías,
que no reúnen las exigencias de
calidad y técnicas exigidas.
2.3.
Almacenar y acondicionar las materias
primas y demás productos auxiliares,
de acuerdo a sus características, para
rentabilizar y mantener su calidad.
2.3.1. Controlando que el almacenamiento
de las materias primas, se realiza en
las
cámaras
frigoríficas
(conservación, refrigeración, oreo)
conforme a sus características
específicas de conservación.
2.3.2. Comprobando
que
el
acondicionamiento
de
productos
auxiliares, se realiza en las salas y
locales preestablecidos.
2.3.3. Verificando que la disposición de los
géneros en sus ubicaciones, facilita
su identificación, manipulación y
conservación.
10
REALIZACIONES PROFESIONALES
CRITERIOS DE EJECUCION
2.3.4. Verificando que el espacio mobiliario,
colocación de productos, cumplen la
normativa vigente.
2.3.5. Supervisando que el control de
temperaturas,
humedades
y
aireación, son los adecuados para la
buena conservación de los productos.
2.4.
Organizar el
suministro
interno,
utilizando los medios de transporte
adecuados , y siguiendo los programas
establecidos, según los requerimientos
de las líneas de producción.
2.4.1. Comprobando que la manipulación y
transporte interno, se realizan con los
medios adecuados, evitando el
deterioro interno y externo de los
productos.
2.4.2. Comprobando la preparación de los
pedidos, de acuerdo con las
especificaciones recibidas.
2.4.3. Verificando que la entrega, se realiza,
siguiendo los procesos establecidos
sin interrupciones, en el proceso
productivo.
2.4.4. Supervisando que los productos, se
distribuyen
en
sus
áreas
correspondientes a su notificación.
2.4.5. Verificando que el inventario se ha
realizado,
comprobando
los
documentos (órdenes, albaranes,
notas...) de entradas y salidas del
almacén.
2.5.
Realizar inventarios
y registros,
siguiendo
los
procedimientos
establecidos, para controlar los stocks,
calidad y caducidad de los productos
almacenados.
2.5.1. Comprobando que el seguimiento de
los productos, en cuanto a estado y
caducidad, se realiza con la debida
frecuencia.
2.5.2. Verificando la disponibilidad de
productos, para cubrir los pedidos
internos.
2.5.3. Comprobando que la salida interna de
productos, ha seguido el orden
correspondiente de antigüedad de
cada producto almacenado.
2.5.4. Verificando que el inventario, se ha
realizado,
comprobando
los
documentos
(órdenes,
notas,
albaranes,etc...). De entradas y
salidas de almacén.
2.5.5. Supervisando
las
variaciones
existentes, respecto al último control
de existencias, individual y colectivas.
11
Unidad de competencia 3: REALIZAR LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
REALIZACIONES PROFESIONALES
3.1.
CRITERIOS DE EJECUCION
Preparar masas cárnicas según
formulación,
para
su
posterior
utilización en el acabado de productos
cárnicos
elaborados:
chorizo,
salchichón, salami, etc.
3.1.1. Verificando que el tamaño de la
troceadora o grano de picado, son las
idóneas, para el producto a obtener.
3.1.2. Comprobando que la dosificación de
los ingredientes (sal, especies,
aditivos...), es la correcta para cada
producto.
3.1.3. Supervisando que las materias
primas
e
ingredientes
en
la
amasadora/mezcladora, se realiza en
el orden establecido.
3.1.4. Comprobando en la masa obtenida,
que las operaciones de mezclado y
tiempos, han sido los correctos.
3.1.5. Comprobando
que
las
masas
obtenidas,
son
debidamente
transportadas y ubicadas en el lugar
idóneo, para su maceración.
3.2.
Preparar piezas cárnicas, según
fórmulas
establecidas,
para
la
obtención de: jamón serrano y cocido,
lomos embutidos, bacón, cecina...etc.
3.2.1. Comprobando que la modelación de
las piezas, es la adecuada, al tipo de
producto a elaborar.
3.2.2. Constatando que la clasificación de
las piezas, es la correcta, en su
valoración industrial.
3.2.3. Verificando que la distribución de las
piezas, se realiza, previo peso
individual y colectivo de cada modelo.
3.2.4. Comprobando que la dosificación de
los ingredientes, se corresponde con
las fórmulas establecidas.
3.2.5. Constatando que las operaciones de
presalado, inyectado y bombeo, se
han efectuado, de forma adecuada a
cada producto y/o pieza.
3.2.6. Comprobando que las piezas, pasan
a los recipientes adecuados a sus
características
y
trasladadas
debidamente,
a
su
lugar
de
maceración.
12
REALIZACIONES PROFESIONALES
3.3.
CRITERIOS DE EJECUCION
Modelar y dar forma a las masas y
piezas
cárnicas,
mediante
las
técnicas de embutido, embuchado y
enmoldado, para la obtención de
distintos productos cárnicos, que
necesitan
envoltura
(natural
o
artificial).
3.3.1. Comprobando que los accesorios
(Embudos fijos y articulados o
variables en diámetro) de la
embuchadora y embutidora, se
adaptan a la envoltura a utilizar, así
como la clipadora, según lo
establecido.
3.3.2. Verificando que el llenado de las
máquinas, velocidad y presión, se
ajustan a la masa o pieza a modelar.
3.3.3. Comprobando que el montaje y
funcionamiento de la atadora y
grapadora,
se
ha
realizado
adecuadamente.
3.3.4. Comprobando que los elementos
auxiliares, que se van a utilizar
(cuerdas, grapas, tripas...) son las
adecuadas.
3.3.5. Comprobando que la dosificación y/o
llenado de la envoltura, se ajusta a lo
establecido.
3.3.6. Comprobando que el atado, grapado
y en su caso, tapado del molde,
reúnen las condiciones precisas, para
su colgado o colocación.
3.3.7. Constatando que el colgado y
colocación en carros transportables,
se realizan, siguiendo las normas y
separación de piezas.
3.3.8. Planificando la adecuada distribución
de los productos a sus áreas
respectivas.
3.4.
Obtener
productos
cárnicos
elaborados, mediante el secado
/curado, ahumado y/o cocido, para ser
comercializados.
3.4.1. Comprobando que las salas elegidas,
para la obtención de los productos
cárnicos,
son
las
que
les
corresponden,
según
sus
características específicas.
3.4.2. Verificando el seguimiento de control
de temperatura y humedad de las
cámaras,
salas
de
estufaje,
secaderos y calderas, para que
garanticen la obtención del producto.
3.4.3. Planificando que el cambio y orden de
salas y tratamientos de ciertos
productos elaborados, se lleve a
cabo, según lo establecido.
13
REALIZACIONES PROFESIONALES
CRITERIOS DE EJECUCION
3.4.4. Verificando la adecuada terminación
de los productos cárnicos curados y
salazones, de acuerdo a sus
características organolépticas.
3.4.5. Comprobando que los productos
cárnicos tratados por el calor, han
conseguido la temperatura interior
exigida.
3.4.6. Comprobando, que se ha realizado la
recogida de muestras necesarias,
para su control de calidad.
3.4.7. Comprobando que los distintos
productos transportados, se lleve a
cabo, a lugares de acabado, previos a
su almacenamiento y/o distribución.
14
Unidad de competencia 4: ENVASAR, ETIQUETAR, EMPAQUETAR Y ALMACENAR PRODUCTOS
CÁRNICOS ELABORADOS
REALIZACIONES PROFESIONALES
4.1.
CRITERIOS DE EJECUCION
Preparar el envasado de los productos
cárnicos elaborados que lo requieran,
preparando
máquinas,
útiles
y
materiales necesarios, para obtener
productos
adecuados,
en
su
presentación.
4.1.1. Comprobando que el área de
envasado, equipos y/o máquinas se
mantienen limpios y en condiciones
adecuadas para su utilización.
4.1.2. Comprobando que los útiles y
materiales de envasado (bolsas,
bandejas...). Se conservan en los
lugares adecuados.
4.1.3. Comprobando que los parámetros de
control de la maquinaria: Presión,
tiempo, temperatura, se encuentran
dentro de los márgenes establecidos.
4.1.4. Verificando
que
las
distintas
operaciones de envasado (vacío,
inyección de gas, sellado, grapado...),
se han efectuado con el número y
orden establecidos.
4.1.5. Comprobando que los productos
envasados, han pasado por el control
de eficacia de cierre y hermeticidad.
4.1.6. Constatando
que
todas
las
operaciones, se han realizado,
cumpliendo las normas de seguridad
e higiene específicas, tanto en la
salas
de
máquinas,
útiles
y
materiales, como los personales de
manipulación.
4.1.7. Planificando el transporte adecuado y
distribución
de
los
productos
envasados
a
los
lugares
correspondientes,
para
su
almacenamiento y empaquetado.
4.2.
Realizar
las
operaciones
de
empaquetado, previo etiquetado de los
productos a envasar, controlando las
líneas de aprovisionamiento, pesaje,
grapado y rotulación, para garantizar
las características del producto y
asegurar
su
integridad
en
el
almacenaje y/o distribución.
4.2.1. Comprobando que el etiquetado
efectuado, se corresponde con la
categoría y calidad del producto,
según normativa vigente.
4.2.2. Comprobando que los productos
envasados,
cumplen
con
su
rotulación la normativa vigente, sobre
envasado y publicidad de los
productos cárnicos elaborados.
4.2.3. Comprobando que el formato y
calidad de las cajas, cumplen con los
requerimientos establecidos.
15
REALIZACIONES PROFESIONALES
CRITERIOS DE EJECUCION
4.2.4. Comprobando
que
el
aprovisionamiento de productos a la
línea de empaquetado, no sufre
alteraciones o fase discontinua.
4.2.5. Verificando que las operaciones de
pesaje, grapado y rotulación de los
paquetes, se han realizado, siguiendo
las normas establecidas.
4.2.6. Comprobando
que
el
cerrado,
grapado, precintado y rotulación de
las cajas, se ajusta al producto y a la
protección del mismo.
4.2.7. Comprobando que la paletización de
productos empaquetados, ha sido
realizada por lotes homogéneos.
4.2.8. Constatando que el traslado de los
palets, se realiza con el transporte
adecuado y al lugar señalado, para su
almacenamiento o distribución.
4.3.
Almacenar
los
productos
empaquetados,
recepcionando,
etiquetando, disponiendo su colocación
y
controlando
las
condiciones
ambientales de los locales, para su
conservación
y
facilitar
su
manipulación.
4.3.1. Comprobando que en la recepción de
productos empaquetados, se ha
cumplimentado la documentación
establecida.
4.3.2. Supervisando la correcta clasificación
de los lotes, de acuerdo, a las
características de los productos y
formato de los paquetes.
4.3.3. Planificando que la colocación de los
palets, se realiza siguiendo los
parámetros, de los locales e
instrucciones de trabajo.
4.3.4. Comprobando que las condiciones
ambientales de cámaras o salas de
almacenaje, se corresponde con el
tipo de producto y/o tiempo de
almacenamiento.
4.3.5. Constatando la actualización de
inventarios, controlando el stock de
productos ya existentes y las
anotaciones de nuevos productos.
16
ANEXO II
Referente Formativo
17
II. REFERENTE FORMATIVO
1. ITINERARIO FORMATIVO
PREPARACIÓN DEL
PUESTO DE TRABAJO,
SEGURIDAD, HIGIENE Y
SALUD LABORAL Y
CONDICIONES
MEDIOAMBIENTALES.
IDENTIFICACIÓN
CONTROL Y
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS,
PRODUCTOS AUXILIARES
Y EMBALAJE.
PREPARACIÓN DE MASAS Y
PIEZAS CÁRNICAS.
TÉCNICAS DE
EMBUTICIÓN,
EMBUCHADO Y/O
ENMOLADO DE MASAS Y
PIEZAS CÁRNICAS.
TRATAMIENTOS DE
CURACIÓN/SECADO Y
COLOR EN LA
ELABORACIÓN.
TÉCNICA DE ENVASADO,
ETIQUETADO,
EMPAQUETACIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS CÁRNICOS
ELABORADOS.
1.1. Duración:
Contenidos prácticos:
Contenidos teóricos:
Evaluaciones:
Duración total:
440 horas
220 horas
50 horas
710 horas
1.2. Módulos que lo componen:
1. Preparación del puesto de trabajo, seguridad, higiene y salud laboral y condiciones medioambientales.
2. Identificación, control y almacenamiento de materias primas, productos auxiliares y embalaje.
3. Preparación de masas y piezas cárnicas.
4. Técnicas de embutición, embuchado y/o enmoldado de masas y piezas cárnicas.
5. Tratamientos de curación/secado y color en la elaboración.
6. Técnica de envasado, etiquetado, empaquetación y almacenamiento de productos cárnicos
elaborados.
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2. MÓDULOS FORMATIVOS
Módulo 1. PREPARACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO, SEGURIDAD, HIGIENE Y SALUD LABORAL
Y CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES
(Asociado a la U.C.: "Preparar el puesto de trabajo y aplicar las normas de seguridad e higiene
personales y condiciones ambientales.".
Objetivo General del Módulo: Realizar las operaciones inherentes a su aseo y vestimenta, preparar su
puesto de trabajo, controlar el estado de salas, funcionamiento de máquinas, preparación de útiles o
herramientas a emplear, cumpliendo las Normas de Seguridad, Higiene y Salud laboral y condiciones
medioambientales.
Duración: 54 horas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.1.
CRITERIOS DE EVALUACION
Cumplir las normas establecidas de la
higiene personal en aseo y vestimenta.
1.1.1. Aplicar las características de la ropa
de trabajo y calzado exigidas en las
Industrias
de
elaboración
de
productos cárnicos.
1.1.2. Enumerar los documentos necesarios
y obligados, que deben poseer los
manipuladores de alimentos.
1.1.3. Describir el proceso a seguir en la
realización de la higiene y aseo
personal y vestimenta, antes del inicio
del trabajo y al finalizar.
1.1.4. Verificar el correcto estado de
limpieza y desinfección de las
instalaciones, maquinaria y útiles.
1.2.
Realizar la limpieza y/o desinfección en
salas, máquinas y útiles de trabajo.
1.2.1. Identificar
la
Normativa
medioambiental (externa e interna)
aplicable a las distintas actividades.
1.2.2. Enumerar los locales propios de las
instalaciones de una Industria de
Elaboración de productos cárnicos.
1.2.3. Identificar y clasificar los productos de
limpieza y/o desinfección, según su
tratamiento y forma de empleo.
1.2.4. Explicar
algunas
condiciones
generales de los locales, en cuanto
acondicionamiento , colocación y
conservación de las mercancías
(materias
primas,
productos
auxiliares, aditivos y embalajes).
1.3.
Controlar la recuperación, depuración y
eliminación de residuos.
1.3.1. Clasificar los distintos tipos de
residuos generales, de acuerdo a su
origen en las fases del proceso de
producción.
19
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CRITERIOS DE EVALUACION
1.3.2. Seleccionar los residuos, según su
estado.
1.3.3. Disponer los medios adecuados, para
la recogida y salida de los locales de
producción,
de
los
residuos
originados.
1.3.4. Diferenciar los residuos y los
subproductos, que en algunos casos,
deben ser eliminados.
1.3.5. En un supuesto práctico de control de
residuos:
! Justificar los objetivos y niveles a
alcanzar.
! Seleccionar
los
residuos,
tratamientos y operaciones a
desarrollar.
! Fijar los parámetros a controlar.
! Enumerar instalaciones y equipos
adecuados.
1.4.
Controlar el estado de los elementos de
protección personales, así como los
diaspositivos mecánicos de seguridad y
emergencia.
1.4.1. Enumerar
algunos
elementos
personales a utilizar, tanto en el
tratamiento
y
manipulación
de
materias primas, como en algunas
fases
de
la
producción,
imprescindibles para su seguridad.
1.4.2. Enumerar los factores de riesgo en las
industrias elaboradoras de productos
cárnicos, en el mantenimiento y
empleo de instalaciones.
1.4.3. Utilizar los dispositivos de detección
luminosos y acústicos, señalando la
información que transmiten.
1.4.4. Explicar los
procedimientos
de
actuación en caso de incendio,
escapes de vapor, etc...Exponiendo
las medidas empleadas.
Contenidos teórico-prácticos
"
"
"
"
"
"
"
Normativas sobre higiene y seguridad laboral en la industria cárnica.
Normativa sobre seguridad: Factores de riesgo: medidas de protección y prevención.
Niveles de limpieza y desinfección: esterilización, Desinsectación y desratización.
Productos de limpieza: Clasificación y tratamiento.
Técnicas de limpieza: Equipos, características.
Subproductos y residuos generados: Subproductos y residuos sólidos, vertidos líquidos.
Tratamiento aprovechamiento y eliminación de los residuos.
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"
"
"
"
"
"
"
"
"
Importancia del factor humano en la limpieza y prevención de accidentes.
Perturbaciones personales ocasionadas por: ritmo de trabajo, temperatura, ruido, etc.
Situaciones de emergencia y primeros auxilios.
Efectuar la limpieza y desinfección del puesto de trabajo.
Utilizar la vestimenta y elementos de protección personales.
Montar y desmontar equipos y/o maquinas.
Clasificar y colocar los útiles de trabajo.
Manejar equipos de limpieza de trabajo.
Utilizar dispositivos de aviso y detección.Técnicas de análisis...
21
Módulo 2. IDENTIFICACIÓN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS,
PRODUCTOS AUXILIARES Y EMBALAJES
(Asociado a la U.C. "Recepcionar, acondicionar/almacenar y distribuir materias primas auxiliares y
embalajes.").
Objetivo general del módulo: Realizar la recepción, de materias primas, productos auxiliares y
embalajes, identificando, clasificando y ubicándolos en los locales o salas adecuadas, para su control,
conservación y distribución interna.
Duración: 108 horas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
2.1.
CRITERIOS DE EVALUACION
Recepcionar
correctamente
las
materias primas y demás productos y
materiales, para su control y uso
posterior.
2.1.1. Reconocer las materias primas en
cuanto a las características, que
deben presentar según el marcaje de
las mismas y su documentación
técnica.
2.1.2. Comprobar que los medios de
transporte reúnen las condiciones
exigidas para el trasiego de las
carnes
(frigorífico,
refrigeración,
isotermo).
2.1.3. Identificar los productos auxiliares,
(aditivos, especies, condimentos),
clasificándolos y diferenciándolos.
2.1.4. Diferenciar y separar las distintas
envolturas de productos cárnicos a
emplear, atendiendo a su función y
estado físico.
2.1.5. Comprobar las mercancías recibidas
con embalajes, el buen estado de los
paquetes y su etiquetación.
2.1.6. Seleccionar los lugares de descarga,
según
la
mercancía,
forma,
proveedores, lotes de productos etc.
2.2.
Ubicar y acondicionar el almacén y las
mercancías recibidas, de acuerdo a
sus características hasta su utilización
en el proceso productivo.
2.2.1. Identificar y disponer las salas o
locales adecuados a cada tipo de
mercancía, para evitar el deterioro.
2.2.2. Establecer la temperatura, humedad y
aireación de las cámaras, adecuadas
a las características de la materia
prima.
2.2.3. Aplicar criterios de clasificación en
función de la caducidad, tamaño,
resistencia, etc. del producto.
2.2.4. Ante un supuesto práctico de un
almacén, indicar:
! Itinerarios de transporte.
! Medios de carga y descarga.
22
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CRITERIOS DE EVALUACION
! Cuidados
necesarios
para
garantizar la conservación de las
materias primas.
! Medidas de seguridad, durante su
manejo.
2.2.5. En un
supuesto
práctico
de
movimiento
de
almacén
cumplimentar:
! Ordenes de pedido
! Solicitudes de suministro interno y
notas de entrega.
! Fichas de recepción y registros de
entrada.
! Ordenes y registro de salida.
! Albaranes.
! Documentos de reclamación y
devolución.
Contenidos teórico-prácticos
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La carne: Composición y métodos de conservación. Animales de abasto.
La clasificación y presentación: Canales, cuartos, despiece etc.
Transportes de carne: Congelados, refrigerados frescos.
Medios de transporte: Normativa.
Salas o locales de conservación de las carnes: túnel de congelación, cámara de conservación, de
descongelación, de refrigeración, de oreo.
Productos auxiliares en la industria cárnica: aditivos, especias, condimentos. Tratamiento y
normativa de uso.
Envoltura de los productos cárnicos: Tripas naturales y artificiales, bolsas y bobinas plásticas,
moldes-tarrinas. Características, conservación tratamiento y uso.
Embalajes, precintos, etiquetas, cuerdas y grapas.
Identificar procedimientos y equipos de traslado adecuado.
Control de mercancías: Registro de entradas y salidas, periodicidad de los pedidos, inventarios y
proveedores.
Cumplimentar listas de proveedores.
Seleccionar los medios de transporte, de las materias primas.
Separa en lotes las especies de los condimentos.
Manejar las carretillas transportadoras de palets.
Ordenar la disposición de las mercancías en los locales de almacenamiento.
Controlar la temperatura de las cámaras.
Registrar los albaranes de entrada de las mercancías recepcionadas.
Organizar la distribución interna a las áreas de producción.
23
Módulo 3. PREPARACIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS
(Asociado a la U.C. "Realizar los procesos de elaboración de productos cárnicos").
Objetivo general del módulo: Realizar de acuerdo a las especificaciones y fórmulas establecidas, las
fases del proceso de preparación de masas y piezas cárnicas, manipulando y seleccionando carnes,
deshuesando y modelando piezas, para la elaboración de distintos productos cárnicos. Comprobando el
desarrollo del proceso y controlando su evolución.
Duración: 194 horas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
3.1.
CRITERIOS DE EVALUACION
Seleccionar carnes, grasas y modelar
piezas,
de
acuerdo
a
las
especificaciones recibidas, para la
obtención de masas y piezas cárnicas.
3.1.1. Enumerar las distintas categorías de
carnes y grasas, para la elaboración
de productos cárnicos.
3.1.2. Describir distintos tipos de piezas a
elaborar, según su categoría y
modelación.
3.1.3. Definir los útiles o herramientas
empleadas,
para
seleccionar,
deshuesar y/o modelar carnes y
piezas cárnicas.
3.1.4. Separar
los
subproductos
procedentes
de
la
selección,
deshuesado y modelado, según sean
reciclables o de desecho.
3.1.5. Disponer para su conservación en
cámaras adecuadas, carnes, grasas y
piezas seleccionadas.
3.2.
Obtener masas cárnicas, mediante la
aplicación de procesos y técnicas
correspondientes. Según fórmulas
establecidas.
3.2.1. Determinar las máquinas y accesorios
necesarios, para obtener el grano de
picado deseado.
3.2.2. Pesar y dosificar los distintos
ingredientes para la preparación de
masas y pastas finas cárnicas.
3.2.3. Seleccionar
las
máquinas
y
accesorios necesarios, para realizar
el grano de picado deseado.
3.2.4. Realizar el aporte de materias primas
e ingredientes en la amasadora,
según el tipo de masa cárnica
obtenida, siguiendo el orden de estos
y manejando las máquinas y/o
equipos
necesarios,
para
su
homogeneización.
3.2.5. Obtener distintas masas cárnicas;
comprobando:
! Que sea correcta la operación de
mezclado.
24
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CRITERIOS DE EVALUACION
! Que el tiempo utilizado en la
maceración de ingrediente, sea el
idóneo.
! Que las características de las
masas cárnicas obtenidas, se
corresponda con lo establecido.
! Que el transporte y ubicación para
su maduración, sea el correcto.
3.3.
Aplicar las técnicas necesarias para la
obtención de piezas cárnicas.
3.3.1. Realizar el modelado de las piezas
cárnicas dependiendo del producto a
obtener y asegurando que la pieza
elegida sea la correcta, según su
valoración industrial.
3.3.2. Llevar a cabo las formas de salazón,
individuales o mixtas, que se emplean
en la preparación previa a la
elaboración final de piezas cárnicas.
3.3.3. Realizar la dosificación idónea de
ingredientes
según
formulas
establecidas para incorporarlos a las
distintas piezas cárnicas.
3.3.4. Realizar
las
operaciones
de
inyectado, inmersión y/o bombeo de
ingredientes, dependiendo del tipo de
pieza cárnica a obtener.
3.3.5. Determinar el tiempo, temperatura y
humedad correspondiente, para llevar
a cabo el reposomaceración de las
piezas cárnicas obtenidas, según
peso y proceso seguido.
Contenidos teórico-prácticos
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
Conocimientos generales del proceso de elaboración de productos cárnicos: clases y tipos de dichos
productos.
Proceso y formas de selección de carnes y grasas según producto cárnico a elaborar.
Categoría comercial de piezas cárnicas.
Técnicas de deshuesado y de modelación..
Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas (frescas, refrigeradas, congeladas), antes y
después de su selección y modelado.
Picadoras: sus clases, accesorios y funciones. Picado grueso o fino.
Cutters: sus características y funciones especiales.
Amasadora: normales o con vacío incorporado.
El amasado: masa o pasta. Incorporación durante el amasado de materias primas e ingredientes.
Sala/ cámaras de salazón. Salazón seca.
Inyectoras: simples, multiagujas. Salmuerización: sus clases.
Bombos de masaje, salazón y adobado.
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"
"
"
"
"
"
"
"
"
Líneas completas de producción de distintos productos cárnicos.
Maduración/maceración de masas y piezas cárnicas. Salas/cámaras. Temperatura, humedad,
desarrollo microbiológico.
Tiempo de salazón, salmuerización y premaduración.
Seleccionar y clasificar carnes y grasas.
Montaje y manejo de picadoras, cutters, amasadoras, inyectoras etc.
Realizar pesaje y dosificar ingredientes.
Controlar el amasado y maceración, anotando fechas y número de partidas.
Verificar la densidad de las salmueras.
Controlar termómetros e higrómetros de salas de preparación y maceración.
26
Módulo 4. TÉCNICAS DE EMBUTICIÓN, EMBUCHADO Y ENMOLDADO DE MASAS Y PIEZAS
CÁRNICAS
(Asociado a la U.C. "Realizar los procesos de elaboración de productos cárnicos").
Objetivo general del módulo: Manejar y controlar con distintos útiles, máquinas, equipos y cadenas de
trabajo, que dan su forma y presentación correcta y adecuada a los diferentes productos cárnicos
elaborados.
Duración: 108 horas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
4.1.
CRITERIOS DE EVALUACION
Realizar las operaciones de embutido y
embuchado de los productos cárnicos,
a partir de las masas y piezas cárnicas.
4.1.1. Enumerar productos cárnicos más
comunes, que requieren su embutido
o embuchado, para su acabado final;
identificando
las
máquinas
y
accesorios necesarios, según el tipo
de producto a obtener y el destino del
mismo.
4.1.2. Realizar el embutido y embuchado de
masas
y
piezas
cárnicas;
comprobando
! Que la selección de las materias
auxiliares (cuerdas, grapas etc),
son las adecuadas.
! Que el llenado y presión del
producto es el adecuado
! Efectuar el atado o grapado de las
envolturas según lo establecido,
una vez rellenadas manual o
mecanicamente los productos que
lo requieran y disponiendo estos
en carros colgadores o bandejas
según su posterior tratamiento.
4.2.
Desarrollar
las
operaciones
de
enmoldado de masas y piezas cárnicas
que requieran un formato peculiar para
su presentación final.
4.2.1. Distinguir productos cárnicos que se
enmolden directamente o con un
embutido anterior.
4.2.2. Disponer los moldes, clasificandolos
según su formato, capacidad, función
y características de las masas y
piezas destinatarias.
4.2.3. Diferenciar masaspiezas y moldes
cuyo tapado necesite una presión
posterior a su llenado.
4.2.4. Realizar el correcto llenado de los
moldes según peso final y formato del
producto a obtener.
4.2.5. Disponer la colocación de moldes en
los medios de transporte adecuados,
para evitar el deterioro por golpes o
exceso de peso.
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Contenidos teórico-prácticos
"
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"
"
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"
"
Conocimientos específicos de embutido, embuchado y enmoldado de productos cárnicos.
Clases de envolturas: tripas (naturales y artificiales), envolturas plásticas: directas y para moldes.
Embutidoras: Tipos y manejo. Características y accesorios.
Embuchadora de piezas cárnicas: Tipos, manejo, características y accesorios.
Llenado, porcionado, atado manual o mecánico, grapado.
Atadoras-grapadoras. Clases y características. Montaje y manejo.
Enmoldado: directo o previa embutición. Tipos, formatos, cierres sencillos, cierre a presión.
Defectos e inconvenientes de un mal llenado: ligazón, huecos interiores y exteriores.
Preparar y describir accesorios de embutidoras y embuchadoras.
Clasificar y diferenciar distintas envolturas.
Realizar el tratamiento de tripas naturales.
Efectuar el atado manual y mecánico.
Seleccionar moldes para masas y piezas cárnicas previamente preparadas.
Disponer suplementos adecuados a los productos de enmoldado no directos.
Colocar embutidos y moldes en colgadores y carros transportadores.
28
Módulo 5. TRATAMIENTOS DE CURACIÓN/SECADO Y CALOR EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS
(Asociado a la U.C. "Realizar los procesos de elaboración de productos cárnicos").
Objetivo general del módulo: Tratar por desecación y térmicamente mediante salas de curación hornos
y calderas, los productos cárnicos para su acabado final, según sus características.
Duración: 66 horas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
5.1.
CRITERIOS DE EVALUACION
Analizar los métodos de curación
utilizados en el proceso de elaboración
de productos cárnicos, aplicandolos
según el programa establecido.
5.1.1. Enumerar los productos cárnicos que
requieran mas o menos oreo y/o
deshidratación, en su acabado como
producto cárnico elaborado.
5.1.2. Explicar los métodos a seguir en una
curación lenta o rápida en el mismo o
en distintos productos.
5.1.3. Determinar salas adecuadas según el
método de curación a seguir.
5.1.4. Describir temperaturas, humedades y
tiempos en cada fase del proceso de
curación según el método elegido.
5.1.5. Cumplimentar notas de registro de
entrada y salida, o cambios de los
productos en cada fase del proceso.
5.1.6. Disponer en cada una de las fases
del proceso, la cantidad y colocación
de los embutidos y/o piezas que
garanticen el funcionamiento de las
salas y por tanto la calidad el
producto.
5.2.
Desarrollar el acabado de los
productos cárnicos, tratados por el
calor, aplicando las técnicas de
ahumado, pasteurización etc, según
sus características
peculiares
y
específicas.
5.2.1. Describir las técnicas de ahumado
pasteurizado etc, utilizados en la
elaboración de productos cárnicos,
explicando sus características y
objetivos requeridos.
5.2.2. Distinguir los productos que requieran
en su tratamiento calor seco o
húmedo o ambos a la vez
5.2.3. Comprobar en hornos y calderas las
temperaturas adecuadas, para el
producto controlando los tiempos
para cada uno, según su peso,
diámetro o formato standard.
5.2.4. Estimar la finalización del proceso
térmico, verificando el control de la
temperatura interior del producto, de
acuerdo con la normativa vigente.
29
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CRITERIOS DE EVALUACION
5.2.5. Disponer los productos y su traslado
a las salas/cámaras para su
enfriamiento y en su caso desmoldeo
y envasado.
Contenidos teórico-prácticos
"
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"
"
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"
Procesos a seguir en los productos cárnicos curados y salazones: estufaje o premaduración lenta.
Ventajas e inconvenientes.
Procesos microbianos actuantes.
Productos que requieren un preahumado: el humo, clases y características.
Secaderos: sus clases y flora microbiana que interviene durante el secado/deshidratación.
Temperatura, humedad y tiempo de los distintos procesos y dependiendo del producto cárnico
(grosor pieza etc).
Anomalías y defectos originados en los productos cárnicos, curados y salazones: físicos y químicos.
Microorganismos: bacterias, levaduras, mohos. Su influencia y aplicación.
Productos cárnicos tratados por el calor. Procesos. Estufaje. Ahumado: Frío, caliente.
Pasteurización, cocción, esterilización. Enfriamiento y delmoldado.
Influencia y aplicación del calor en los productos cárnicos. Microbiología. Efectos del valor nutritivo.
Ahumadores: clases. Hornos de vapor y calderas: sus clases.
Disponer la ubicación y colocación de embutidos y piezas en las salas correspondientes. Realizar el
control de partidas entradas, salidas y cambios de salas.
Controlar temperaturas y humedades de estufaje y secadero.
Manejar ahumadores, hornos de vapor y calderas.
Efectuar la comprobación de la temperatura interior de los productos tratados por el calor.
Ordenar el transporte de los productos a las salas correspondientes para su enfriamiento.
30
Módulo 6. TÉCNICAS DE ENVASADO, ETIQUETADO EMPAQUETADO Y ALMACENADO DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS
(Asociado a la U.C. Envasar, etiquetar, enpaquetar y almacenar productos cárnicos elaborados").
Objetivo general del módulo: Realizar el preenvasado que requieren ciertos productos cárnicos,
aplicando los procedimientos o técnicas de vacío, gas inerte, envasado en bandejas etc, y su etiquetado
correspondiente, previos a su empaquetado y almacenado posterior para su distribución.
Duración: 130 horas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
6.1.
CRITERIOS DE EVALUACION
Aplicar las técnicas de envasado de
productos cárnicos que lo requieran,
para su manipulación y presentación.
6.1.1. Interpretar la Normativa vigente sobre
envasado y publicidad de los
productos cárnicos elaborados.
6.1.2. Describir los distintos métodos de
preembolado y envasado, según
formato del producto.
6.1.3. Reconocer, clasificar y seleccionar los
distintos tipos y características de
bolsas y envases, según el producto
destinatario
y/o
forma
de
presentación.
6.1.4. Diferenciar y comparar los distintos
métodos de envasado individuales y
en algunos casos colectivos.
6.1.5. Controlar máquinas y equipos de
preformado, sellado, gas inerte, etc...,
para realizar el cierre de los distintos
productos cárnicos.
6.1.6. Seleccionar
aquellos
productos
cárnicos, envasado, que requieran
una retractilación y una esterilización
posterior.
6.1.7. Disponer los medio de transporte y
traslado de los productos, a lo lugares
de
empaquetado
o
previo
almacenamiento.
6.2.
Efectuar el etiquetado de productos
cárnicos elaborados, siguiendo los
requerimiento exigidos legalmente,
para su salida al mercado.
6.2.1. Reconocer los distintos tipos de
etiquetas, de acuerdo a la calidad y
categoría de cada producto.
6.2.2. Describir el proceso de etiquetado
mecánico, manejando, las máquinas o
equipos correspondientes.
6.3.
Efectuar
las
operaciones
de
empaquetado de productos, para su
posterior almacenado.
6.3.1. Seleccionar los tipos y formatos de
cajas idóneas, a cada producto.
6.3.2. Disponer
los
equipos
empaquetado, de acuerdo a
formatos de las cajas.
31
de
los
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CRITERIOS DE EVALUACION
6.3.3. Controlar y cumplimentar pesos y
cantidades
de
cada
producto
empaquetado.
6.3.4. Verificar si el cerrado/grapado de las
cajas es correcto.
6.4.
Acondicionar
empaquetados,
distintas salas.
los
productos
ubicandolos
en
6.4.1. Clasificar los productos cárnicos
elaborados, según su proceso y
características de fabricación.
6.4.2. Explicar
las
condiciones
de
temperatura y humedad, que deben
reunir las salas, según los productos.
6.4.3. Disponer la colocación de los
paquetes, que facilite su manipulación
y control en las salas.
6.4.4. Documentar entradas y existencias de
cada producto almacenado.
6.4.5. Comparar las existencias o stock
disponibles con los pedidos en curso y
contrastarlos, para aumentar o
disminuir
las
cantidades
de
producción.
Contenidos teórico-prácticos
"
"
"
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"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
"
Productos cárnicos que requieren su envasado posterior a su elaboración, más o menos
necesario/obligado para su distribución y/o menor (correcta) manipulación y conservación.
Materiales comunes para envasado: simples y multicapa.
Propiedades de los materiales de envasado: mecánicas, ópticas y de permeabilidad.
Métodos de envasado (envoltura): vacío, gas inerte, atmósfera modificante.
Bandejas, soldadura, retractilación.
Máquinas de envasado: sencillas o simples, compuestas, líneas completas de envasado.
Influencia y aplicación del envasado en los productos cárnicos frescos y elaboración. Tiempo de
caducidad.
Etiquetas: Sus clases. Normativa vigente.
Normativa vigente sobre envasado de productos cárnicos elaborados.
Empaquetado: Sus clases.
Métodos de empaquetado: Manual, mecánico, cinta adhesiva de cierre grapado.
Normativa vigente sobre empaquetado de productos cárnicos. elaborados.
Almacenado: Cámaras, salas adecuadas.
Control del almacén: Entradas, salidas, existencias.
Efectuar diferentes métodos de envasado.
Verificar el control del correcto llenado y cerrado/sellado de los envase realizados.
32
"
"
"
"
"
Controlar la distribución de los productos cárnicos envasado a sus respectivas áreas de almacenado.
Identificar, seleccionar y clasificar las cajas de empaquetado.
Realizar el empaquetado manual de productos.
Manejar los equipos de empaquetado mecánico.
Cumplimentar la documentación de lotes de productos almacenados.
33
3. REQUISITOS PERSONALES
3.1. Requisitos del profesorado
"
Nivel académico:
#
Capacitación profesional relacionada con el curso.
"
Experiencia Profesional:
#
Deberá tener tres años de experiencia en la profesión.
"
Nivel pedagógico:
#
Experiencia docente en la rama y formación metodológica INEM.
3.2. Requisitos de acceso del alumnado
"
"
Nivel académico:
#
Graduado Escolar
Experiencia profesional:
No se requiere experiencia profesional previa.
#
"
Condiciones físicas:
No padecer defectos físicos y/o psíquicos que le impidan el desarrollo normal de la ocupación, ni
enfermedades contagiosas.
#
4. REQUISITOS MATERIALES
4.1. Instalaciones:
"
Aula de clases teóricas:
#
Superficie: 2 metros cuadrados por alumno.
#
Mobiliario: estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas. Además de los elementos
auxiliares de pizarra, mesa y silla de profesor y medios audiovisuales.
"
Instalaciones para prácticas:
#
Sala obrador: dotada de la maquinaria y útiles necesarios.
#
Condiciones ambientales: en torno a los 101C121C
#
Ventilación: normal con Temperatura ambiente adecuada.
#
Iluminación: natural o artificial según reglamento de luminotecnia vigente.
#
Acondicionamiento eléctrico: deberá cumplir las normas de baja tensión y estar preparado de
forma que permitan la realización de las prácticas.
#
Sala de tratamiento por calor: dotada de calderas y hornos, extractores de vapor y humos.
Ambas salas con instalación de agua fría y caliente a 801C, desagües y piso antideslizante.
"
Otras instalaciones
Cámara de oreo-refrigeración. Cámara de salazón-maduración. Cámara de congelaciónconservación. Cámara de productos cárnicos tratados por el calor terminados. Secadero/s productos
"
34
"
"
cárnicos. Sala /cuarto de especias y productos auxiliares. Sala de limpieza-almacén de utillaje
(carros, cubas, bandejas, etc.)
Aseos higiénico-sanitarios en número adecuado a la capacidad del centro, dotados de armariotaquilla.
Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad
exigidas por la legislación vigente y disponer de licencia municipal de apertura como Centro de
Formación.
NOTA. Las instalaciones deben ser en sí las de una Industria de Productos Cárnicos Elaborados.
4.2. Equipo y maquinaria.
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Sala/obrador:
Báscula de suelo.
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Mesas de trabajo y embutido/embuchado.
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Picadora accesorios
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Cutter.
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Amasadora/empastadora.
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Embutidora accesorios.
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Grapadora/clipadora
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Retractiladora bandejas.
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Bombo masaje/maceración.
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Inyectora de salmuera accesorios.
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Cerradora/envasadora vacío.
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Afiladora de cuchillos.
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Sierras eléctricas disco.
Sierra cinta accesorios.
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Cortadora de fiambres.
Sala de tratamiento térmico:
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Caldera
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Horno vapor
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Horno ahumados
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Cocina eléctrica.
Cámaras y secaderos:
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Equipos frigoríficos correspondientes (temperatura y humedad)
Sala/cuarto de especias y productos auxiliares:
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Balanza de precisión pesas.
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Balanzas plato 50 grs. a 9 Kg.
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4.3. Herramientas y utillaje.
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Cuchillos. Deshuesar, trocear, etc.
Cuchillas fileteras.
Cuchillas de golpe.
Hachas. Sierras manuales.
Bandejas plástico de 1/2 l. a 50 l.
Carros cubas de acero inoxidable.
Ganchos de colgar de acero inoxidable.
Tijera de cocina de acero inoxidable.
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Depósito salmuerizador.
Aceros/cheiras.
Carro colgador.
Varates.
Moldes acero inoxidable: jamón cocido, paleta cocida, fiambre cerdo, galantinas, cabeza de jabalí,
mortadela. Tarrinas pates,
Tajador pie.
Específicos: Termómetros sonda ( frío y cocción. Termómetros pared salas. Pesasales.
De protección: Delantales goma-plástico, guantes malla metálica, antebrazo metálico, peto/delantal
metálico, guantes térmicos.
Indumentaria: botas de goma, mono o chaqueta y pantalón, batas, gorros, cofias, guantes goma de
usar y tirar.
4.4. Material de consumo.
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Materias primas: Canales cerdo o despiece de las mismas, cuartos vacuno o despiece, pollos,
pavos, hígados de cerdo.
Sal: gorda y fina.
Productos auxiliares: Nitrificantes, antioxidantes, fosfatos, caseinato, colorantes, féculas, azúcares,
saborizantes, dextrinas, proteínas vegetales.
Especias.
Condimentos.
Otros ingredientes: leche natural y polvo, huevos gallina, ajos naturales, cebollas, zanahorias, perejil.
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