1 - Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano CANIA

Boletín
de Nutrición Infantil
CANIA
2013. Año 16. Nº 26
Contenido
Editorial [3]
Alimentación y salud
El huevo: alimento sano y completo. [4]
Mariana Martínez
Recomendaciones sobre la prevención de alergia alimentaria. [14]
Yubirí Matheus
De buena fuente
El tren de José María Bengoa hizo una parada en Antímano. [22]
Andrés Carmona
Diez consideraciones para prevenir la malnutrición del Latinoamérica. [28]
Noel Solomons
Personalidades
Entrevista a Consuelo Morillo.[33]
Mariela Martín
Eventos de interés [38]
Nuevos libros [39]
Editorial
La edición 26 del Boletín de Nutrición Infantil de
CANIA tiene un motivo muy importante para celebrar, el
centenario del nacimiento de José María Bengoa, pilar
fundamental en la concepción de este Centro y visionario clave en su desarrollo.
La relación del Dr. Bengoa con CANIA comenzó
desde su bosquejo, cuando planteó precisiones conceptuales y organizativas que aun hoy, celebrando los
18 años del Centro están vigentes: “embarrarse hasta
la médula” propuso, al referirse al trabajo en, para y
con la comunidad, darle importancia al componente
educativo, cuyos contenidos generen actitudes diferentes
hacia el concepto de “alimentación adecuada”, realizar
investigación constante sobre la cotidianidad de los habitantes del sector y de la realidad que viven, atender a
niños menores de dos años, entre muchas otras.
En CANIA siempre permanecerá la impronta que
dejó José María Bengoa, y sin duda en Venezuela también; por dicha razón esta edición es en su nombre. El
artículo “El tren de José María Bengoa hizo una parada
en Antímano”, escrito por el Dr. Andrés Carmona constituye parte de la sección De buena fuente; en él se hace
un recuento exhaustivo de su trayectoria profesional y
personal. Como parte de esta sección, el Dr. Noel Solomons nos ilustra con su conferencia “10 consideraciones
para prevenir la malnutrición en Latinoamérica”, en la
cual, tal como lo dice su nombre, explica las acciones
fundamentales que deben realizar los equipos de salud
para advertir e impedir esta enfermedad.
Mariana Martínez y Yubirí Matheus, la primera
nutricionista clínico, y la segunda pediatra nutrólogo de
CANIA, son las autoras de los dos artículos presentados
en la sección Alimentación y salud. Mariana Martínez
desarrolla el tema sobre un alimento sano y completo:
el huevo. En él destaca aspectos como los tipos que
existen, cómo se forma, su estructura, clasificación,
composición nutricional e incluye unas recetas sencillas
pero deliciosas realizadas con este valioso alimento. Yubirí Matheus por su parte, aborda ampliamente algunas
recomendaciones sobre la prevención de la alergia alimentaria, aclarando cómo debe ser la alimentación ma-
terna durante el embarazo y la lactancia, y cuál es el rol
de la lactancia materna en la prevención de la alergia
alimentaria, entre otros aspectos de interés.
En Personalidades, Consuelo Morillo, es entrevistada por la periodista Mariela Martín: en ella, Morillo define el término Responsabilidad social y explica su vigencia;
detalla por qué y cómo surge la Red Venezolana de Organizaciones para el Desarrollo Social, Redsoc, y ofrece
orientaciones con respecto a cómo lograr que los ciudadanos y las empresas sean socialmente responsables.
Nuevos libros y Eventos de interés son, una vez
más, los apartados que permiten visualizar tanto los libros como los eventos que actualmente, o en el futuro,
ampliarán nuestra formación en temas de nutrición infantil, del adolescente y la embarazada, así como otros
asociados.
Dr. Vicente Pérez Dávila
Presidente
Junta Directiva
3
Mariana Martínez Quijada
Nutricionista clínico pediátrica
CANIA
Alimentación y salud
El huevo:
alimento sano
y completo
La historia del huevo como alimento se inicia
muchos años atrás. Jaffé en su libro Nuestros alimentos
ayer, hoy y mañana refiere:
“Las gallinas se domesticaron probablemente por
primera vez en Asia… Ya eran apreciadas en Egipto y
Roma y fueron de considerable importancia en la Europa
medieval. Llegaron con Colón al continente americano.
La industrialización en los últimos 25 años ha llegado
a tal punto, que un pollo o una gallina de un criador
moderno nunca toca la tierra y nunca prueba un gusano
o gorgojo y su alimentación es mucho más balanceada
que la de mucha gente”.1
El huevo es un alimento sano y muy completo que
juega un papel importante en la dieta del ser humano.
Ello se debe a que es un ingrediente básico en la cocina:
es apetecible, de alto valor nutritivo, gastronómicamente
versátil y su relación calidad-precio es excelente. La importancia de este alimento en la dieta del ser humano,
incluyendo sus ventajas para la salud y la nutrición, es
resaltada el segundo viernes de octubre, todos los años
desde 1996, cuando se celebra el Día Mundial del Huevo,
establecido por la Comisión Internacional del Huevo.2
Tipos de huevos
Existen distintos tipos de huevos, debido a que
es el medio de reproducción de los animales ovíparos:
insectos, reptiles, peces y aves. Entre los huevos de reptiles consumidos por el ser humano se encuentran los de
iguana, tortuga, etc.;3 de los peces, las huevas de mayor
consumo son las del pez esturión conocidas como caviar,
las huevas de salmón y huevas de lisa;4 de los huevos
de aves de consumo humano están los procedentes de
la gallina, codorniz, pata, gansa, oca, gaviota, avestruz,
emú, entre otras, sin embargo, cuando se habla de manera genérica de huevo, se alude exclusivamente al huevo
de la gallina.5
Formación del huevo
La gallina produce huevos cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados
por un gallo. De hecho, en las granjas productoras de
huevos solo hay gallinas ponedoras y no hay gallos; por
lo tanto, no son huevos fecundados y no se pueden incubar para que nazcan pollitos.6 El proceso de formación es complejo y comprende la figura presentada a
continuación:3
4
El ovario de la gallina
produce la célula
germinativa del huevo,
rodeada por una yema
Después de este tiempo
está listo para ser
expulsado a través de
la cloaca o vagina
En el oviducto el huevo
puede ser fecundado
Durante 24 horas el
huevo permanece en
un ensachamiento del
oviducto mientras se
forma la cáscara
Las paredes del
oviducto segregan la
clara que se acumula
alrededor de la yema
Se forman las
membranas que
recubren a la clara
Fuente: Los huevos. En: Pamplona Roger JD. Enciclopedia de los alimentos y su poder curativo: tratado de bromatología y dietoterapia. 8 reimpr. Madrid:
Safeliz; 2004. p. 218-29.
concentraciones. La superficie de la cáscara –e incluso
los poros– están recubiertos por una cutícula orgánica o
matriz rica en mucina que se encarga de cerrar los poros
para formar una barrera física que impide la entrada de
microorganismos, evita la pérdida de agua y le da un
aspecto brillante. Esta cutícula es soluble en agua y por
ello se pierde al lavar los huevos.
Estructura del huevo
El huevo consta de tres partes: cáscara, clara o
albumen y yema o vitelo. En promedio, un huevo pesa
60 g; la clara representa el 60 %, la yema el 30 % y la
cáscara el 10 %.7
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene
gran importancia ya que mantiene su integridad física y
actúa como barrera bacteriológica. Está atravesada por
numerosos poros que forman túneles entre los cristales
minerales, sobre todo en la zona del polo más ancho del
huevo que es donde aparece la cámara de aire, estos
poros permiten el intercambio gaseoso entre el interior y
el exterior. Está formada en un 95 % por materia inorgánica con un pequeño porcentaje en forma de proteínas;
el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia, pudiéndose encontrar también sodio, magnesio, zinc, manganeso, etc., aunque en menores
La cáscara presenta diferentes coloraciones debido
a la presencia de pigmentos, denominados porfirinas;
puede ser blanca o marrón dependiendo de la raza de
la gallina; las diferentes coloraciones no afectan ni la calidad ni las propiedades nutritivas del huevo. En la alimentación humana la cáscara no tiene aplicación, pero sí la
tiene en la alimentación animal como fuente de calcio.
La clara es transparente y está formada por dos
capas según su densidad, una densa y otra fluida; la
más próxima a la yema es la densa, también conocida
5
como capa chalacífera y la capa fluida se encuentra
más próxima a la cáscara. En el albumen o clara se encuentran unos engrosamientos con forma de filamentos
enrollados que asemejan a unos cordones y se llaman
chalazas, van desde la yema hasta los polos opuestos
del huevo y son las encargadas de sujetar la yema para
que esta vaya girando y mantenga su posición en el
centro del huevo.5,7
La clara es una disolución acuosa de proteínas
en donde un 88 % es agua y cerca del 12 % proteínas;
también contiene una mínima cantidad de azúcares libres (principalmente glucosa) y minerales, en valores del
0,5 % cada uno. Las proteínas de la clara son glicoproteínas diversas; la ovoalbúmina es la de especial interés
en términos cuantitativos, nutritivos y culinarios; de las
globulinas destacan la avidina que fija la biotina haciéndola no disponible y la lisozima con efecto bactericida.7,8
parada de la clara. Esta estructura del huevo contiene
un 50 % de agua y entre el 32 y 36 % de lípidos, de
los cuales el 65 % son triglicéridos, el 28 % fosfolípidos
(fundamentalmente fosfatidilcolina) y el 5 % colesterol.
La yema también contiene proteínas, vitaminas A, D, E,
B y minerales.3,7,8
La yema es la parte central y de color amarillento
del huevo; este color se debe a los carotenoides que
contiene como la zeaxantina, luteína y ß-caroteno. El
tono y la intensidad del color amarillo de la yema están
determinados por la alimentación de la gallina, e incluso
el color tiene interés comercial, por lo que puede medirse
con colorímetros. La yema está rodeada de la membrana
vitelina que le da forma y permite que se mantenga se-
Clasificación del huevo
Los huevos frescos de gallina destinados al consumo humano poseen tres tipos de clasificaciones:
según su peso, sus grados de calidad y su color (rojos
y blancos). En las tablas presentadas a continuación se
señalan los 2 primeros tipos de clasificación:9
Tabla 1
Clasificación de los huevos de gallina según su peso
Peso/unidad
Peso/12 unidades
Peso/360 unidades
65 g en adelante
mínimo 780 g
mínimo 23,4 kg
Grande
56 a 64,99 g
mínimo 672 g
mínimo 20,16 kg
Mediano
49 a 55,99 g
mínimo 588 g
mínimo 17,64 kg
Pequeño
Menores a 48,99 g
mínimo 587,8 g
mínimo 17,63 kg
Tamaño
Extra grande
Fuente: Norma Venezolana Covenin. Huevos frescos de gallina. Nro. 1507-87. (1987).
6
Tabla 2
Clasificación de los huevos según el grado de calidad
Factor de
calidad
Cáscara
Cámara
de aire
Clara
Requisitos
Calidad AA
Calidad A
Calidad B
a) Limpia
a) Limpia
b) Íntegra
b) Íntegra
c) Prácticamente
normal
c) Prácticamente
normal
a) Con 4 mm
o menos de
profundidad
a) Con 4 a 6 mm
de profundidad
a) De 6 a 9 mm
de profundidad
b) Prácticamente
regular
b) Puede ser libre
o con burbujas
a) Limpia
a) Limpia
a) Limpia
b) Consistente
b) Puede tener
una consistencia
razonable
b) Puede ser
ligeramente
blanda
c) De 60 a 71,9
unidades Haugh
c) De 31 a 59,9
unidades Haugh
b) Prácticamente
regular
c) 72 unidades
Haugh* o mas
Calidad C
a) Limpia o
ligeramente
manchada
a) Limpia o
ligeramente
manchada
b) Íntegra
b) Íntegra
c) Puede ser
ligeramente
anormal
c) Puede ser
anormal
a) Puede tener
más de 9 mm
de profundidad
b) Puede ser libre o
con burbujas
a) Puede ser
blanda y acuosa
b) Pueden aparecer
pequeños coágulos
sanguíneos o
partículas de tejidos
orgánicos
c) Menos de
31 unidades
Haugh
a) El contorno
no definido
b) Prácticamente
sin defectos
a) El contorno
ligeramente
definido
a) El contorno
bien definido
b) Prácticamente
sin defectos
b) Puede estar
ligeramente
alargada y
aplastada
c) No presentará
defectos
graves
Yema
a) El contorno
perfectamente
visible
b) Puede ser
alargada y
aplastada,
y mostrar un
germen
claramente
desarrollado
aunque sin
sangre
c) Puede presentar
otros defectos
graves
*Unidades Haugh: valor que determina el grado de calidad de la clara y se efectúa midiendo la altura de la clara y pesando el huevo, el resultado se expresa en unidades Haugh y se calcula mediante la siguiente fórmula: Hu=100×log(H+7,57-1,7W0,37) donde Hu=unidades Haugh,
H=altura de la clara, en milímetros, W=peso del huevo, en gramos9.
Fuente: Norma Venezolana Covenin. Huevos frescos de gallina. Nro. 1507-87. (1987).
7
• Ovoalbúmina es la más abundante en la clara
(55-60 %); es la responsable del elevado valor
nutricional y es una proteína resistente a los tratamientos con calor, pero se desnaturaliza al
agitar o batir la clara.
• Conalbúmina u ovotransferrina (12 %), presenta una elevada capacidad para quelar metales, generalmente hierro, lo que le confiere
propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
• Ovomucoide (10-11 %), tiene actividad antitripsina, es decir, capaz de inhibir la tripsina
(enzima digestiva) por lo que su función es antinutritiva. Se destruye con calor y también se
considera factor alergénico.
• Ovoglobulinas (16-17 %), destacan la lisozima
(G1) con actividad antibacteriana y las globulinas G2 y G3 con actividad espumante. También pierden su actividad tras un tratamiento
con calor.
• Avidina es un factor antinutriente que impide
la asimilación de la biotina, pero este factor se
destruye en tratamientos térmicos.
• Ovoflavoproteína es capaz de secuestrar la vitamina riboflavina.
Composición nutricional
Los huevos de gallina aportan una gran variedad
de nutrientes de alto valor biológico para el desarrollo
del organismo y son fácilmente digeribles.3 Su composición es variable y depende de varios factores, entre ellos
los relacionados con la gallina: la raza puede afectar
el color, tamaño, composición, etc.; cuanta más edad
tiene la gallina mayor es el tamaño de los huevos; la
dieta de la gallina es primordial ya que mediante dietas
adecuadas es posible aumentar determinados componentes del huevo. Además de ellos, algunos factores
relacionados con la explotación agrícola como temperatura, irradiación solar e infecciones pueden afectar el
tamaño y la composición del huevo.5
La proporción aproximada de los diferentes componentes del huevo5 se muestra en la tabla 3:
Las proteínas del huevo son consideradas de alto
valor biológico; corresponden al 94 %3 y la proporción
de los distintos tipos de aminoácidos que contiene se
aproxima tanto al ideal que, por mucho tiempo, se le
consideró la proteína patrón o de referencia.8
Estas sustancias abundan en la clara y entre ellas
se pueden encontrar:
Tabla 3
Composición nutricional del huevo de gallina fresco,
yema y clara por 100 g
Huevo fresco
Yema
Clara
74-75 %
51-52 %
87-88 %
410
360
50
Proteínas
11-12 %
16-17 %
10,5-11 %
Grasas
10-11 %
30-34 %
<0,2 %
Carbohidratos
1-1,5 %
1-1,5 %
0,8-1,5 %
<1 %
1,5-2 %
0,5-1 %
Componentes
Agua
Energía (kcal/100 g)
Minerales
Fuente: Kuklinski C. Huevos y productos derivados. En: Nutrición y bromatología. Barcelona (España):
Omega; 2003. P. 228-39.
8
• Ovomacroglobulina es una proteína altamente
alergénica. En la yema hay menos cantidad y
son lipoproteínas de alta y baja densidad, proteínas ricas en fósforo y una fracción proteica
soluble (globular) denominada Livitelina.5
Las grasas se concentran prácticamente en la
yema, abundan sobre todo los triglicéridos (60-65 %)
con ácidos grasos mono y poliinsaturados (PUFA).
Entre los PUFA, el huevo presenta el ácido eicosapentanoico (EPA) y el docosahexanoico (DHA); también
destaca el gran aporte de ácido linoleico, de gran interés por ser un ácido graso esencial.
La yema también contiene fosfolípidos (30-33 %) y
esteroles (5 %); de los fosfolípidos destaca la lecitina, por
su aporte de colina y por su propiedad de formar emulsiones. Por su parte, de los esteroles resalta el colesterol,
el cual se encuentra en una concentración elevada (250300 mg/huevo) al compararlo con otros alimentos.3,5,8
Entre las vitaminas, en el huevo se encuentran las
liposolubles. Se considera un alimento con una buena
fuente de vitamina A ya formada (retinol), vitamina E,
vitamina K y después del hígado de pescado, es la fuente
natural más importante de vitamina D. De las vitaminas
hidrosolubles hay cantidades significativas de tiamina,
ácido nicotínico, riboflavina, biotina, ácido pantoténico,
ácido fólico y vitamina B12.3,8
De los minerales presentes en el huevo destacan
el fósforo, hierro, zinc y selenio. El hierro es de tipo no
hem, por lo tanto no es bien absorbido por el organismo
del ser humano. Y entre los electrolitos predomina el
contenido de sodio, el cual es de 74 mg/huevo.2,3
Otros nutrientes reconocidos recientemente que
se encuentran presentes en la yema de huevo son la luteína y la zeaxantina, los cuales han colocado al huevo
dentro de los “alimentos funcionales” pues aportan beneficios nutricionales más allá de lo que corresponde
a sus nutrientes básicos, siendo el beneficio adicional
actuar como antioxidantes que se depositan en el ojo
para protegerlo y prevenir las cataratas y la degeneración macular.2
Ventajas e inconvenientes del consumo de huevo
Por ser un alimento completo, sano, apetecible y
versátil, el consumo de huevos también presenta ventajas, entre las que destacan:3,10
•Nutritivo: el huevo aporta la mejor calidad de
proteína que se puede comprar, junto con grasas,
vitaminas y minerales.
•Favorece el crecimiento: el consumo de una ración
de huevos (2 unidades) contribuye de forma significativa a cubrir las necesidades nutritivas de los niños y
adolescentes, aportando aproximadamente un 5-6 %
de la energía; más del 20 % y 80 % de las Ingestas
Recomendadas (IR) de proteínas y vitamina B12 y biotina respectivamente; aproximadamente el 20 % de
las ingestas recomendadas de vitamina B2, niacina,
ácido pantoténico y vitaminas A, D y E; más del 15 %
de vitamina K, fósforo, zinc y selenio, y entre el 45 y el
60 % de las IR de colina.11
•Fácil digestión: los nutrientes contenidos en el
huevo se digieren de forma fácil y se asimilan
en su mayor parte; la excepción es el hierro que
precisa de la vitamina C proveniente de otros alimentos para mejorar su absorción.
•Producción escasa de ácido úrico: el huevo
apenas produce ácido úrico en el organismo, a
diferencia de otros alimentos proteicos.
•Posibilidades culinarias: esta se puede considerar como una de las ventajas más significativas
del huevo, ya que gracias a sus propiedades de
emulsionar, ligar, coagular, aglutinar, espesar, colorear, clarificar, espumar, adherir y dar acabado
brillante a las superficies forma parte de una multitud de platos y preparaciones culinarias.
9
mados ácidos grasos trans).2 Considerando, entonces,
la composición nutricional del huevo, este no posee
ácidos grasos trans y tiene una mayor proporción de
ácidos grasos poliinsaturados.
A pesar de todas las ventajas que presenta el
huevo, existen algunos inconvenientes con su consumo,
mencionados a continuación:3,8
• Antinutrientes: contenidos en la clara, tales como
la avidina, el inhibidor de tripsina (antitripsina) y
las flavoproteínas (ovoflavoproteínas) cuando se
consumen huevos crudos.
• Deficiencia de algunos nutrientes: carbohidratos, fibra y vitamina C.
•Alergias: la proteína ovomucoide presente en
la clara ocasiona el mayor número de casos de
alergia producidas por el huevo, le sigue las proteínas de la yema aunque en menor proporción.
•Contaminaciónbacteriana: el huevo puede entrar en contacto con las heces de la gallina al ser
expulsados por la cloaca, por lo que se puede
contaminar con bacterias como la salmonella.
•Contaminaciónquímica: los huevos pueden contener restos de metales pesados provenientes de
pesticidas y antibióticos administrados a las gallinas.
Consumo de huevo en Venezuela
El consumo de huevos en Venezuela y en el ámbito mundial tuvo un descenso importante durante las
últimas décadas del siglo pasado, motivado principalmente a los mitos del colesterol.
En el año 1984 el consumo de huevos en el país
era de 154 unidades/persona/año; para el año 2000,
este consumo descendió a 100 unidades. Esta situación produjo, por supuesto, el descenso en las ventas
y el precio del alimento, lo que despertó el ánimo de 4
productores de huevo y 2 empresas relacionadas con el
rubro, para crear un instituto que buscase las vías necesarias para la recolección de fondos y hacer estudios
para incrementar el consumo del huevo. De esta manera
nace el Instituto para la Investigación y Promoción del
Consumo de Huevos (Inprohuevos) en el año 2001, ejecutando programas publicitarios para instar al público
a consumir huevos y promociones a través de medios
impresos resaltando el valor nutritivo del huevo.12
Los resultados obtenidos con estos programas y
promociones han sido muy positivos, ya que el consumo
se ha incrementado en los últimos años.
La Federación Nacional de Avicultura de Venezuela (Fenavi), señala un incremento del 2,4 % para julio
de 2012 al compararlo con el año 2011, pasando de
164 unidades/persona/año a 168 unidades.13
El mito del colesterol
Hasta finales del siglo pasado, la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association, AHA)
recomendaba limitar el consumo de huevos a 3 veces
por semana por su elevado contenido de colesterol y
como una medida de prevención cardiovascular. Para el
año 2000, la AHA realiza una revisión donde señala que
“el colesterol de los huevos no supone un riesgo añadido para enfermedades cardiovasculares, permitiendo
recomendar la toma de un huevo al día…”.2
Este cambio de enfoque se debe a la tendencia
actual en recomendaciones nutricionales y dietéticas
para tratar la dieta en su conjunto y no en un alimento en
particular; se conoce que el efecto que tiene el colesterol
ingerido de los alimentos sobre el colesterol sanguíneo
es mínimo en personas sanas y depende en gran medida
de factores individuales como la genética, el peso corporal o los hábitos de vida (alimentación, tabaquismo,
actividad física).2
La alimentación sí puede tener efecto sobre los
niveles de colesterol sanguíneo, pero los principales responsables de aumentar los niveles de colesterol, sobre
todo de la fracción perjudicial LDL, son las grasas saturadas y las parcialmente hidrogenadas (también lla-
10
• Olor: para apreciar el olor se puede pinchar el
huevo con una aguja en el polo obtuso, y este
debe carecer de olor y sabores extraños.
Control de calidad
Existen diversas formas para controlar la frescura
del huevo y su grado de envejecimiento; entre ellas se
encuentran métodos que no afectan la integridad del
huevo y otros que precisan la ruptura del mismo. Entre
los que no afectan la integridad se encuentran:5
Higiene y conservación
El huevo es un medio ideal para el desarrollo de
•Aspecto e integridad de la cáscara: con una gérmenes; por ello deben tomarse en cuenta ciertos conlente de aumento se observa la superficie del sejos útiles de higiene y conservación:3,5,14
•Enelmomentodelacompradebecomprobarse
huevo comprobando si la cutícula está más o
que los huevos lleven en su etiquetado la informamenos intacta.
ción obligatoria, sobre todo fijándose en la fecha
•Ensayo de iluminación: se lleva a cabo en un
de consumo preferente.
ovoscopio.
•Seleccionaraquellosqueesténlimpios,sinfisuras
• Ensayo de la sacudida: consiste en tomar el
y que no contengan restos de heces en la cáscara.
huevo entre los dedos y agitarlo suavemente,
•No lavarlos antes de su almacenamiento,
cuanto más viejo es el huevo mayor es el ruido.
aunque se pueden lavar justo antes de utilizarlos.
•Apreciación de la frescura por flotación: se in•Conservarlospreferiblementeenelrefrigeradory
troducen en agua salada al 10-12 %, los huevos
nunca más de tres semanas. Si se conservan en arfrescos se hunden horizontalmente y quedan en el
mario o despensa a temperatura entre 18 y 20 °C
fondo del recipiente.
deben consumirse en un máximo de 1 semana.
•Apreciacióndelafrescuraconlámparaderayos
•Evitar que entren en contacto con otros aliultravioleta: permite observar los pigmentos que
mentos o materiales que puedan aportar contahay en la cáscara, así los huevos morenos son
minación u olores extraños.
frescos cuando la coloración es rojo-púrpura y
•Nodejarloshuevos,nialimentosquecontengan
envejecido cuando es violáceo.
huevos, más de 2 horas a temperatura ambiente,
Los métodos que precisan la ruptura del huevo
sobre todo en épocas de calor.
para observar su frescura son:
•Desecharsiempreloshuevosconoloresysabores
• Aspecto del huevo crudo cascado: para deterextraños, moho en la cáscara o aspecto anormal.
minar que es fresco debe tener la yema abom•Si en su interior aparece alguna mancha de
bada, centrada y rodeada de la clara; a medida
sangre, esta no supone ningún riesgo para la seque va envejeciendo la yema se aplana.
guridad, puede retirarse con la punta de un cu•Aspecto del huevo cocido: los huevos extrafrescos
chillo limpio.
tienen una disposición centrada de la yema
•Evitarcascarloconelbordedelosrecipientesdonde
se vaya a batir o que contengan otros alimentos.
•Nosepararnuncalasclarasdelasyemasconla
propia cáscara.
Ovoproductos
Son productos de la transformación de huevos, de
sus componentes, de mezclas de huevos o de productos
transformados. La gama de ovoproductos disponibles en
el mercado es muy amplia y puede clasificarse según
distintos criterios:14
11
•Por sus componentes: líquidos, secos o compuestos.
•Por su forma física y tratamiento: líquidos
frescos/refrigerados pasteurizados o no, líquidos
concentrados pasteurizados o no, congelados o
deshidratados.
•Por su modo de empleo: como ingredientes,
como productos de valor añadido o como componentes aislados.
•Porladuracióndesuvidacomercial: corta (5-12
días), intermedia (4-6 semanas) o larga (hasta 1
año).
una coloración ligeramente amarillenta; tiene varios
usos, entre ellos artesanal en pantallas para lámparas,
recipientes, jarras, vasos, cofres, etc., también en la industria de jabones y detergentes para lograr una alta
retención de humedad, mejorar consistencia y secado de
la masa final en los jabones, por su adecuado grado de
abrasividad en el caso de los detergentes, y por último,
se usa en la nutrición animal para mejorar los rendimientos de todo tipo de alimentos para animales.17,18 En
cuanto a las alergias alimentarias causadas por el huevo
de avestruz, se ha observado más bien alergias cruzadas
entre huevos de gallinas y de avestruz.19,20
Huevos de codorniz
Recetas
El valor nutricional de los huevos de codorniz a
pesar de su pequeño tamaño, es de tres a cuatro veces
mayor que el de los huevos de gallina. El contenido de
proteínas es muy similar pero tiene mayor cantidad de vitamina B1, B2 y B5, así como hierro y potasio. En cuanto
al contenido de colesterol, es importante destacar que
por 100 g posee 844 mg de colesterol15, más del doble
que el contenido en los huevos de gallina. A diferencia
de estos últimos, los huevos de codorniz no han sido
conocidos como causantes de alergias ni de salmonelosis, incluso pueden ser consumidos crudos después de
haberlos lavados con agua hirviendo, ya que las codornices son resistentes a las infecciones debido a su mayor
contenido de lisozima.16
Huevos al plato15
Ingredientes:
1 cucharadita mantequilla, 3 tazas de queso
blanco rallado, ½ taza de leche, 12 huevos, ½ cucharada de mantequilla.
Preparación:
1) Precalentar el horno a 400 °F.
2) Enmantequillar un envase de vidrio para hornear de 30 cm de diámetro. Con la mitad del
queso poner una capa en el fondo del envase.
Rociar con la mitad de la leche. Romper uno
a uno los huevos en una taza y poner encima
del queso. Cubrir con la otra mitad del queso
y rociar con la otra mitad de la leche. Poner
puntos de mantequilla por encima usando la ½
cucharada de mantequilla.
3) Colocar en el horno un envase más grande que
el usado para los huevos con 2 a 3 centímetros
de agua. Cuando esté caliente poner dentro
de este, el envase con los huevos tapado con
papel de aluminio, es decir a baño María y hornear por 30 a 35 minutos (6 personas).
Huevos de avestruz
El peso promedio del huevo de avestruz va desde
1,2 a 2,0 kg, de los cuales la cáscara posee el 22 %
del peso, la yema el 25 % y el 53 % restante es para la
clara; tiene un volumen aproximado de 1,4 litros con el
que se pueden alimentar hasta 10 personas. Un huevo
de avestruz equivale aproximadamente entre 20 y 24
huevos de gallina; su clara es una solución de albúmina,
rica en lisina, metionina y triptófano, las proteínas que
se encuentran en ella son la ovoalbúmina, ovomucoide y
avidina. La yema contiene proteínas, grasas neutras, lecitina, colesterol, incluso este último en menor cantidad
que el huevo de gallina, hierro y vitamina A.
El cascarón es una rica fuente de carbonato de
calcio, tiene un aspecto de porcelana brillante y presenta
12
Huevos duros en salsa de cebolla22
Huevos pochés23
Ingredientes:
4 huevos, 2 litros de agua, 100 mL de vinagre blanco.
Ingredientes:
8 huevos, 100 g cebolla, 40 g harina de maíz, 40
g de mantequilla con sal, 1/2 litro de leche completa,
pimienta negra y nuez moscada.
Preparación:
1) Poner a hervir 2 litros de agua sin sal (la sal
vuelve líquida la albúmina de la clara) y añadir
100 mL de vinagre blanco.
2) Romper cada huevo dentro de un cucharón y
sumergirlo hasta el fondo de la cacerola con
agua. Sacar el cucharón con mucho cuidado,
dejando el huevo dentro del agua que apenas
comienza a hervir. Realizar el mismo procedimiento con los demás huevos. La clara cubre a
la yema al coagularse.
3) Dejar que los huevos se cuezan durante 3 minutos, sin que el agua hierva. Cuando la clara
esté coagulada, retirar los huevos con una espumadera y colocarlos en una ensaladera con
agua fría.
4) Con unas tijeras, eliminar los pequeños filamentos
que se hayan formado alrededor de los huevos,
para darles una forma regular (4 personas).
Preparación:
1) Poner a hervir los huevos hasta que estén duros,
enfriarlos y pelarlos.
2) Cortarlos en rodajas bastante gruesas, acomodarlos en un plato hondo y mantenerlos
calientes.
3) Cortar las cebollas en rodajas delgadas. Derretir la mantequilla y sofreír en ella las cebollas
entre 5 y 10 minutos, sin que lleguen a dorarse.
4) Espolvorear la harina, remover bien y cocer durante 5 minutos más.
5) Verter la leche fría, sin dejar de remover y continuar la cocción por 10 minutos. Rallar un poco
de nuez moscada. Condimentar con sal y pimienta al gusto. Bañar las rodajas de huevo
con esta salsa muy caliente y servir inmediatamente (4 personas).
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13
Yubirí Matheus
Pediatra Nutrólogo
CANIA
Alimentación y salud
Recomendaciones
sobre la prevención
de alergia alimentaria
Se estima que la frecuencia de la alergia alimentaria varía entre un 1,8 % y hasta un 10 % en la población
infantil a nivel mundial, con una máxima incidencia durante el primer año de vida.5,7-9 Según datos del Centro
para Control y Prevención de Enfermedades (CDC), la
prevalencia actual de alergia alimentaria en niños en
los Estados Unidos es aproximadamente del 4 %, con un
incremento cercano al 20 % en la última década.2
El riesgo de alergia alimentaria aumenta en relación con los antecedentes familiares. Así, en caso de un
solo padre atópico el riesgo corresponde al 50 %; de los
dos, el 70 % y el riesgo en hermanos de una persona
afectada es 10 veces mayor que el de la población general.7 En un estudio prospectivo realizado con niños de
familias atópicas, se determinó que el 25 % desarrollará
Actualmente existe un gran interés por el conocimiento y la investigación de los procesos alérgicos. Este
interés se origina en el aumento de su presencia en la
población general, lo cual ocasiona ausentismo laboral,
escolar y elevados costos en el sistema sanitario.
La enfermedad alérgica comprende una serie de
manifestaciones clínicas tales como asma, rinitis, conjuntivitis, dermatitis atópica, alergia alimentaria y otras
menos frecuentes.1
La alergia alimentaria es una reacción adversa
derivada de una respuesta inmune específica, que se
reproduce luego de la exposición a un antígeno alimentario.2,3 Las reacciones adversas inducidas por alimentos
pueden ser mediadas por mecanismos inmunológicos,
Inmunoglobulina E (IgE), que son reacciones de hipersensibilidad tipo 1, inmediatas, denominadas reacciones
alérgicas; no mediadas por Inmunoglobulina E (reacciones de intolerancia) y mixtas.3-5 El proceso de producción de IgE en respuesta a la exposición a un alérgeno
se denomina atopia.4
Los pacientes con alergia alimentaria desarrollan
respuestas inmunes patológicas y pueden experimentar
rápidamente síntomas adversos tras la reexposición. Con
el tiempo, la calidad de vida se ve seriamente afectada
en un grado mayor que la observada en otras enfermedades crónicas de la infancia.2
La infancia es un período de especial vulnerabilidad, pues los lactantes con predisposición a la atopia
pueden presentar mayor riesgo de sensibilización a alimentos y a otros alérgenos.6
14
alergia alimentaria entre el nacimiento y los 7 años de
edad.10
Aunque las reacciones adversas pueden ocurrir
ante casi cualquier alimento, la mayoría son producidas por los que se consumen con mayor frecuencia.
En general, su aparición sigue el mismo orden de incorporación de los alimentos en la dieta del niño. La sensibilización se produce contra la fracción proteica.11 De
las 12.000 familias de proteínas alimentarias existentes,
un número relativamente pequeño es responsable de
la mayoría de las alergias alimentarias.2 Los alimentos
más frecuentemente involucrados en este trastorno son
la leche de vaca, huevo, trigo, pescado, mariscos, maní,
soya, nueces y algunos cereales y leguminosas.2,11,12 Los
principales alérgenos de estos alimentos comparten características funcionales comunes que le confieren alergenicidad: bajo peso molecular, solubilidad en agua,
resistencia al calor y a la digestión.2
El desarrollo de alergia alimentaria depende de
varios factores que incluyen la predisposición genética,
exposición temprana a las proteínas alergénicas (tiempo,
dosis y frecuencia), consumo de la proteína alimentaria y
desarrollo de tolerancia.12
La alergia a la proteína de la leche de vaca es
la más frecuente en los primeros 3 años de vida, con
una incidencia aproximada de 1,9 %-4,9 %.3,12-14 Esta
alergia se caracteriza por la presencia de una serie de
signos y síntomas que aparecen tras la ingestión de leche
Tabla 1
Enfermedades causadas por reacciones de hipersensibilidad alimentaria alérgica
Mediadas por lgE
Síndrome de alergia oral
Gastrointestinal
Anafilaxia gastrointestinal
Cutánea
Urticaria, angiodema,
exantemas morbiliformes y eritema
Respiratoria
Rinoconjuntivitis aguda,
broncoespasmo
Generalizada
Choque anafiláctico
Mixtas: lgE y mediadas por células
Gastrointestinal
Esofagitis alérgica eosinofílica,
gastroenteritis alérgica eosinofílica
Cutánea
Dermatitis atópica
Respiratoria
Asma
Mediadas por células
Gastrointestinal
Enterocolitis, proctocolitis y síndromes
enteropáticos inducidos por proteínas
alimentarias; enfermedad celíaca
Cutánea
Dermatitis de contacto, dermatitis
herpetiforme
Respiratoria
Hemosiderosis pulmonar inducida por
alimentos (síndrome de Heiner)
Fuente: Hidalgo-Castro EM, Del Río-Navarro BE, Sienra-Monge JJL. Factores de riesgo de alergia alimentaria. Alergia Rev Mex 2009;56(5):158-64.
15
de vaca o de fórmulas elaboradas a partir de ella;15 incluso niños que reciben lactancia materna exclusiva
pueden reaccionar ante proteínas transferidas a través
de la leche materna y durante este período se calcula
la alergia alimentaria en aproximadamente 0,5 %12. La
frecuencia de alergia al huevo se estima en 2 %.16 Afortunadamente, algunos estudios documentan que en la
alergia a la leche de vaca, huevo y soya usualmente se
presentan remisiones en la niñez;8 para la alergia a la
proteína de leche de vaca, particularmente, se considera
una tasa de remisión entre el 80 % y 90 % antes de los
3 años de vida.17 Por el contrario, la alergia al maní,
nueces y pescado suele persistir hasta la adultez, aunque
si se presenta con bajos niveles de IgE y síntomas menos
graves, puede remitir en unos pocos casos.8
La prevención de las enfermedades alérgicas se
apoya en una variedad de medidas profilácticas dirigidas a evitar la sensibilización, el desarrollo de la enfermedad en un individuo asintomático y la progresión
en pacientes con síntomas de la enfermedad. En este
sentido, se pueden distinguir diferentes niveles de prevención de enfermedad alérgica en la infancia:
Alimentación materna durante el embarazo y la
lactancia
En lactantes que posteriormente desarrollaron
alergia a la proteína de leche de vaca, se ha encontrado
una elevada frecuencia de anticuerpos IgE para proteína
de leche de vaca en sangre de cordón, sugiriendo un
posible papel de la sensibilización intrauterina en la patogénesis de la alergia alimentaria.12
Por otro lado, la ß lactoglobulina de la leche de
vaca se puede encontrar en la leche materna de más del
95 % de mujeres que lactan. Aunque se ha reportado
sensibilización a proteínas alimentarias en lactantes que
reciben lactancia materna exclusiva, se cree que cantidades tan pequeñas de antígenos alimentarios encontrados en leche humana no son los responsables de ello
y que, probablemente, otras fuentes de estos alérgenos
sean la causa, entre ellos, las proteínas alimentarias inhaladas o contaminación de las manos.12 El tracto gastrointestinal es el principal, pero no el único órgano de
contacto con los alérgenos alimentarios y la sensibiliza-
- Prevenciónprimaria: se dirige a los niños sanos
con el objetivo de prevenir el desarrollo de la enfermedad alérgica.
- Prevenciónsecundaria:se dirige a los niños enfermos con el propósito de prevenir síntomas y
progresión de la enfermedad.
- Prevenciónterciaria:se dirige a pacientes con la
enfermedad crónica para prevenir la progresión y
el deterioro.18
Las estrategias de prevención en alergia alimentaria deben considerar su capacidad para predecir el
alto riesgo en lactantes y niños, demostrar la efectividad
de las estrategias de intervención, recomendar intervenciones aceptables y minimizar efectos adversos.8 Estas
estrategias de prevención están dirigidas principalmente
a lactantes de alto riesgo para desarrollar enfermedad
alérgica, definiéndose como lactantes de alto riesgo a
aquellos niños con al menos un familiar en primer grado
(padre, madre o hermano) con enfermedad alérgica documentada.10,12,19
16
no seleccionados y aleatorizados en grupos experimentales, que aquellos que eran amamantados tenían una
incidencia siete veces menor de eczema en comparación
con los que fueron alimentados con leche de vaca. Por
estos motivos debe recomendarse la alimentación con
lactancia materna en todos los niños, incluso en los que
tienen riesgo de atopia, aun cuando se han detectado
pequeñas cantidades de alérgenos de alimentos en la
leche humana.6
Existe evidencia de que para lactantes con alto
riesgo de desarrollar atopia, la lactancia materna exclusiva por al menos 4 meses o la lactancia materna
suplementada con fórmulas infantiles de hidrolizados
de proteínas, disminuye el riesgo de dermatitis atópica
comparada con lactancia materna con suplemento de
fórmula infantil estándar de leche de vaca.
Hasta los momentos, hay evidencia de que la lactancia materna exclusiva por al menos 3 meses brinda un
efecto protector contra episodios de sibilancias en la infancia temprana; sin embargo, en niños de alto riesgo no
puede afirmarse que la lactancia materna exclusiva proteja
contra el asma alérgica más allá de los 6 años de edad.10
Considerando la baja incidencia de alergia a la proteína de leche de vaca en niños alimentados con lactancia
materna exclusiva, se ha sugerido que las cantidades tan
pequeñas de ß lactoglobulina encontradas en la leche materna podrían inducir tolerancia más que sensibilización.17
La Academia Americana de Pediatría (AAP) y los
Comités Europeos recomiendan fuertemente la lactancia
materna como la mejor estrategia para la prevención
de alergia alimentaria y sólo difieren en su duración (al
menos 6 meses versus 4-6 meses, respectivamente). La
AAP recomienda continuar con la lactancia materna
aunque no exclusivamente por lo menos hasta los 12
meses de edad.8 Estudios observacionales han demostrado que el destete precoz está asociado con un riesgo
elevado de enfermedad alérgica.21
En conclusión, en niños de alto riesgo, la lactancia
materna sola o combinada con exclusión de leche de
vaca y de alimentos sólidos en los primeros 4 meses de
vida se asoció con una reducción significativa en la incidencia de dermatitis atópica y de alergia e intolerancia
a la proteína de leche de vaca durante los primeros 2 a
4 años de edad.12
ción puede ocurrir por inhalación de proteínas alimentarias o por vía cutánea.17
Aunque muchos antígenos alimentarios pueden
encontrarse en la leche humana, se ha comprobado que
la modificación de la dieta materna durante el embarazo
y la lactancia tienen poco efecto protector sobre el desarrollo de alergia alimentaria en el lactante.2,10
No hay estudios que apoyen la idea de que dietas
de exclusión materna, incluyendo leche de vaca y huevo,
durante el embarazo, disminuyan el riesgo de desarrollar
enfermedad alérgica en el niño,10,12,20 aunado a que la
restricción de alimentos podría tener un efecto negativo
en la nutrición materna y fetal.1 Tampoco existe evidencia
convincente del efecto preventivo a largo plazo de la dieta
de exclusión materna durante la lactancia sobre la enfermedad atópica en la niñez, posiblemente la excepción
sea el caso de la dermatitis atópica, pero se necesitan
más datos para fundamentar esta conclusión.10
Rol de la lactancia materna en prevención de
alergia alimentaria
La leche materna es el alimento ideal para los
recién nacidos pues provee óptimos beneficios nutricionales, inmunológicos, fisiológicos y psicológicos.6 Los
componentes de la leche materna mejoran el sistema de
defensas y promueven la inmunoregulación.8
Las ventajas de la lactancia materna en prevención de alergia alimentaria quedaron demostradas
desde que Grulee y Sanford reportaron, hace más de 70
años, en un estudio con más de 20.000 recién nacidos
17
las hidrolizadas, las extensamente hidrolizadas pueden
ser más efectivas que las parcialmente hidrolizadas en
la prevención de la enfermedad alérgica. El uso de fórmulas basadas en aminoácidos no ha sido estudiado.10
Otros estudios que comparan el efecto preventivo
de las fórmulas hidrolizadas con aquellas basadas en proteínas enteras de leche de vaca, han reportado menor
incidencia de síntomas atópicos a los 18 meses de edad,
tanto con fórmulas parcial y extensamente hidrolizadas
comparadas con las que contienen proteína de leche de
vaca;6,12 pero un mayor efecto se reportó con las fórmulas
extensamente hidrolizadas.10,12
La Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica (ESPGHAN) recomienda el
uso de fórmulas extensamente hidrolizadas con lactosa y
triglicéridos de cadena larga para el tratamiento sin enteropatía y prevención de alergia a proteína de leche de vaca.15
Las fórmulas de soya no pueden ser recomendadas para prevención de alergia e intolerancia alimentaria en lactantes de alto riesgo,10,12,24 pues algunos
estudios prospectivos han demostrado que las fórmulas
de soya son tan alergénicas como las fórmulas convencionales elaboradas a base de leche de vaca.12
Uso de fórmulas lácteas
Cuando no es posible o suficiente la lactancia
materna, podemos recurrir a la alimentación con fórmulas infantiles elaboradas a base de leche de vaca.
Entre ellas, se distinguen las que contienen la proteína
entera de leche y aquellas en las cuales las proteínas
son hidrolizadas mediante desnaturalización por calor e
hidrólisis enzimática y posterior ultrafiltración. Según el
grado de hidrólisis, los péptidos que se obtienen pueden
tener un peso molecular inferior a 5000 daltons (fórmulas parcialmente hidrolizadas); las que contienen
péptidos con peso molecular inferior a 3000 daltons
(extensamente hidrolizadas) y, finalmente, las fórmulas
basadas en aminoácidos, constituidas por mezclas de
aminoácidos esenciales y no esenciales con un perfil basado en la leche humana.10,15
La hidrólisis de la leche de vaca escinde la proteína en fracciones más pequeñas haciéndola menos
alergénica.22 El tratamiento por calor reduce, pero no
elimina la alergenicidad de las proteínas de leche de
vaca, solo las fórmulas basadas en mezclas de aminoácidos puros son consideradas no alergénicas.12 Estudios
que comparan la alimentación con fórmulas hidrolizadas
vs lactancia materna no muestran diferencia en alergia a
la proteína de leche de vaca.23
En lactantes de alto riesgo que no son exclusivamente amamantados durante 4-6 meses de edad o son
alimentados con fórmulas, hay evidencia de que la dermatitis atópica puede ser retardada o prevenida con el
uso de fórmulas hidrolizadas cuando se compara con la
alimentación con fórmula de leche de vaca. Dentro de
Algunos aspectos sobre alimentación complementaria
La exposición temprana a los alimentos sólidos es
la introducción de cualquier alimento durante los primeros 4 meses de vida.21 Considerando que la introducción temprana de alimentos sólidos podía incrementar el
riesgo de enfermedad alérgica y que su retardo podría
prevenir el desarrollo de las mismas, las pautas emitidas
por el Comité de Nutrición de la Academia Americana
de Pediatría en el año 2000, indican como edad óptima
para el inicio de la alimentación complementaria en lactantes de alto riesgo los 6 meses de edad, y proponen
incorporar los productos lácteos a los 12 meses, huevo
a los 24 meses y maní, frutos secos, pescado y alimentos
del mar 36 meses.8,10,25 Estas recomendaciones fueron
actualizadas en el año 200810 y serán comentadas a
continuación.
Ferguson et al demostraron, en Nueva Zelanda,
la presencia de más eczema a los 10 años de edad en
niños que recibieron 4 o más sólidos antes de los 4 meses
en comparación a los que no recibieron ningún sólido
antes de este período. Wilson et al encontraron una aso-
18
ciación positiva entre la introducción temprana de los
sólidos y la sibilancias en la niñez. Un estudio finlandés
en niños de alto riesgo que comparó lactantes alimentados con lactancia materna exclusiva con lactantes que
recibieron sólidos a los 3 meses de edad, encontraron
un efecto protector de la exclusión de sólidos durante los
6 primeros meses para el desarrollo de eczema y alergia
alimentaria al año de edad, pero ninguna diferencia fue
encontrada tras 5 años de seguimiento.21
En dos estudios prospectivos alemanes encontraron que la introducción temprana de alimentos sólidos con alta diversidad de ellos antes del término de
los 4 meses de edad, puede incrementar el riesgo de
alergia, particularmente eczema.19
Contradictoriamente, en estudios de casos controles se ha encontrado que la exposición temprana a
los sólidos está asociada con un riesgo reducido para la
presencia de eczema en niños, en particular niños con
padres alérgicos. Se ha planteado que la introducción de
sólidos en los primeros 4 meses tiene un efecto protector
para el eczema. Una posible explicación para esto puede
ser la inducción de tolerancia oral para los alimentos. Esto
significa que la exposición prolongada al antígeno –en
este caso la proteína del alimento– podría promover tolerancia inmune; sin embargo, los mecanismos inmunológicos subyacentes aún no están claros.21
Fleisher demostró que la recurrencia de alergia
al maní después de su resolución es significativamente
mayor en niños que excluyeron el maní comparados
con aquellos que comieron maní frecuentemente. En el
año 2004, Bjorksten sugirió que los futuros esfuerzos en
prevención de alergia pueden estar potencialmente basados en vías de inducción de tolerancia de alérgenos
más que en aplicar regímenes de exclusión.21
Un grupo de investigación australiano propuso que
la tolerancia a las proteínas alimentarias ocurre a través
de la introducción temprana y regular de los alimentos
durante un período considerado crítico para el desarrollo
de la alergia alimentaria, al cual llamaron “ventana crítica
temprana”. Esta ventana comprende el período entre 4 y
6 meses de edad, cuando la introducción de alimentos
alergénicos podría promover la tolerancia y tener un
efecto protector contra la alergia alimentaria, enfermedad
celíaca y enfermedades autoinmunes.1
Actualmente no existe evidencia de que el retardo
en la introducción de alimentos sólidos –más allá de los
4 o 6 meses de edad tanto en lactantes de alto riesgo
como de bajo riesgo– tenga un efecto protector significativo en el desarrollo de enfermedad alérgica. Esto
incluye el retardo en la introducción de alimentos que
son considerados altamente alergénicos como huevo,
pescado y maní.1,10,21 Ensayos clínicos han revelado que
la práctica de retardar la alimentación complementaria
no reduce la incidencia de alergia alimentaria y que podría incrementar el riesgo de sensibilización alérgica.1 Se
debe iniciar la introducción de alimentos sólidos entre
los 4 y 6 meses de edad, individual y gradualmente,
cada uno durante un período de 4 días, con monitorización cuidadosa de síntomas y signos de alergia.22
Con relación al trigo, hay controversia acerca de
la edad de introducción del gluten y el desarrollo de enfermedad celíaca. Ensayos observacionales sugieren que
la introducción de pequeñas cantidades de trigo durante
el período de lactancia puede disminuir el riesgo de enfermedad celíaca, y que la introducción del mismo antes
de los 3 meses y después de los 7 meses de edad se
asocia con aumento del riesgo de enfermedad celíaca.1
Probióticos y alergia
Desde hace muchos años se ha establecido la
relación entre la microbiota intestinal y la enfermedad
alérgica. De allí que se ha propuesto que, en vista de
que los probióticos tienen la capacidad de modular la
composición de la microbiota intestinal, pudieran ejercer
un efecto positivo en la prevención de la enfermedad
alérgica en lactantes de alto riesgo. Se ha demostrado
en recientes estudios que la administración de probióticos tales como Lactobacillus rhamnosus GG o Lactobacillus casei pueden modular la microbiota intestinal
de lactantes alérgicos reduciendo los niveles de bacterias patógenas como Clostridium y mejorando o manteniendo los niveles de bifidobacterias benéficas. Estudios
con varias cepas de probióticos sugieren que poseen un
potencial rol en la prevención de eczema infantil alérgico –principalmente mediado por IgE– pero aún no hay
resultados concluyentes que permitan su recomendación
en la prevención o tratamiento de la enfermedad alérgica. Por otra parte, hasta los momentos no existe suficiente evidencia de que los probióticos sean de beneficio
para otras condiciones alérgicas.1,26,27
19
Conclusiones
- Durante muchos años la regla en prevención
de alergia alimentaria en lactantes de alto riesgo
se centraba en retardar la exposición a alimentos
altamente alergénicos para reducir la sensibilización alérgica. La tendencia actual está dirigida a
la inducción de tolerancia a alérgenos.
- Según datos basados en evidencia, se recomienda lactancia materna exclusiva hasta los 4-6
meses de edad, seguida de alimentación complementaria, sin retardo en la introducción de alimentos sólidos más allá de los 6 meses.
- En el caso de lactantes de alto riesgo (definidos
como niños con al menos un familiar en primer
grado con enfermedad alérgica documentada)
quienes no pueden ser alimentados con lactancia
materna exclusiva durante 4-6 meses de edad, el
método de elección para su alimentación, tomando
en cuenta la prevención de enfermedad atópica,
son las fórmulas extensamente hidrolizadas.
- Las fórmulas de soya no están indicadas en prevención de alergia alimentaria.
- Dietas de exclusión materna durante el embarazo o lactancia están contraindicadas.
- Estudios con varias cepas de probióticos sugieren que poseen un potencial rol en la prevención de eczema infantil alérgico, pero aún no hay
resultados concluyentes que permitan su recomendación en prevención de alergia alimentaria.
Estas recomendaciones son indicadas para prevención de alergia alimentaria, en el tratamiento, el
objetivo principal es la identificación y restricción de la
proteína desencadenante de la enfermedad.
20
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21
Andrés Carmona
Profesor Titular jubilado (Universidad Central de Venezuela)
miembro del Consejo Directivo de la Fundación Bengoa
De buena fuente
El tren de José
María Bengoa
hizo una parada
en Antímano.
Breve recuento de su obra
a 100 años de su nacimiento
El año 2013 marca el centenario del inolvidable
doctor José María Bengoa. Su curso vital, que se prolongó
fructíferamente por 97 años, hace difícil pensar que, tras
tan corta ausencia, ya estemos a las puertas de conmemorar el centenario de su nacimiento. Nacido en Bilbao
en 1913 y residenciado en Venezuela la mayor parte de
su vida, este tenaz luchador fue capaz de cultivar una brillante trayectoria que le ha valido el reconocimiento como
uno de los “padres de la nutrición” en Venezuela.
De joven, antes de recibirse de médico, padeció
tuberculosis; superado el contratiempo asumió la organización de la sanidad militar en el ejército vasco durante la Guerra Civil española. Con la derrota de las
tropas republicanas, se refugia en Francia y desde allí se
traslada a Venezuela en 1938. En su pequeña maleta,
y junto a sus escasas pertenencias, trajo su formación
médica básica y su experiencia organizacional. La primera la profundizó aquí, entre nosotros, en lo que llamó
la “Universidad de Sanare”, población del estado Lara.
La segunda la puso a nuestro servicio para crear los cimientos del estamento nutricional venezolano.
La Venezuela a la que llega es un país de profundos contrastes. La capital, Caracas, comenzaba tímidamente a abrirse a la modernidad, pero todavía
no alcanzaba el millón de habitantes, cifra que rebasó
sólo 19 años más tarde. Hacía poco se había fundado
el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social y la División Materno-Infantil dirigida por el Dr. Pastor Oropeza,
quien luego organizará el Consejo Venezolano del
Niño. Una larga antesala en el despacho del Ministro
de Sanidad, apoyado por el diligente portero, le gana el
cargo de “Médico Rural” en Sanare. Allí se traslada con
la misma valija, en la cual había empacado, además,
otros elementos: un incansable entusiasmo y una gran
dosis de amor hacia los habitantes de ese pequeño
poblado. Hasta allí llegó viajando en autobús y en camión. Quizás fue en una máquina del tiempo porque a
Sanare no había llegado la modernidad; así lo dijo de
manera anecdótica:“Cuando llegué en 1938, encontré
un pueblo que se había quedado detenido en el tiempo.
Posiblemente se vivía igual que en el siglo XVII”.
Boletín de Nutrición Infantil, Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano, Caracas 2013. Año 16. N° 26
22
El registro fotográfico documenta el
modesto recinto de la Medicatura Rural de Sanare.
Entre el sencillo pero cuidado mobiliario, que rivalizaría favorablemente con
lo que vemos en nuestros
días, destaca el pequeño
microscopio con el cual
Bengoa comienza sus estudios sobre la incidencia de
enfermedades infecciosas,
lo que se había señalado la prioridad de su trabajo. No
obstante, la casuística mostraba un factor subyacente: la
desnutrición.
Y entonces se fija en los niños. El bullicio del
recreo que caracteriza los recintos escolares no se escuchaba en Sanare. El hambre y la fatiga mantenían
a los niños en un letargo sobrecogedor que los hacía
permanecer sentados en silencio en las aceras al frente
de la humilde escuela del pueblo. Como Newton con su
“niños gravemente desnutridos a quienes había que
darles 3 o 4 comidas completas al día, educando, conjuntamente a las madres. Permanecían en el centro 8
horas diarias”. Anecdóticamente, refería que un día lo
visitó el padre Quintana, párroco del lugar, y le preguntó: “¿Cuándo les da de alta a estos niños, Doctor?
¡Cuando sonrían, Padre, cuando sonrían!”. Las valiosas
experiencias de este período las recoge en su libro Medicina Social en el Medio Rural Venezolano, una obra que
ha tenido, y tiene, gran trascendencia en Latinoamérica
y el mundo.
Tres años más tarde Bengoa se traslada a Caracas, y es nombrado jefe de la Sección de Nutrición del
joven Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. En 1946
se organiza el Instituto pro Alimentación Popular (INPAP)
que da origen al Instituto Nacional de Nutrición (INN).
Diversos programas de nutrición infantil, de efectividad variable, se han desarrollado desde el INN. Ciertamente, destacan los comedores escolares implementados
en los años cincuenta y entre los cuales fue paradigmático
el que funcionaba en la Escuela Experimental Venezuela:
el vaso de leche escolar y el desarrollo del “Producto
Lácteo” y el “Lactovisoy”.
manzana, esta observación marca el punto de inflexión
en la carrera de Bengoa. El combate de la desnutrición
signará para siempre su devenir profesional.
Su inagotable reserva de amor por los niños lo
lleva a organizar un rudimentario servicio de atención
nutricional integral para los desnutridos. Nuevamente, el
registro fotográfico nos muestra a Bengoa en uno de sus
recorridos, de traje y sombrero, evaluando a una niña,
a todas luces desnutrida, frente a una precaria vivienda
de bahareque. Al respecto él mismo señalaba que vio…
23
mantienen su vigencia, aunque se han afinado los procedimientos de intervención y se han profundizado sus
alcances. En una nota de prensa del INN2 se señala
que “los Servicios de Educación y Recuperación Nutricional (SERN) nacieron en 1966, impulsados por las
experiencias que había vivido alrededor del mundo el
doctor José María Bengoa, quien los adoptó en nuestro
país como medida para combatir la desnutrición en los
grupos más vulnerables, específicamente los niños menores de siete años. El primer servicio que se inauguró
en Venezuela fue el Centro Clínico Menca de Leoni, ubicado en la ciudad de Caracas. Este SERN fue el proyecto
piloto para el estudio de las enfermedades asociadas a
problemas de nutrición, con acciones en el ámbito clínico, docente y de investigación. Para esa misma fecha,
se abrieron las puertas del Centro Dr. Pastor Oropeza en
El Tigre, estado Anzoátegui, y el Centro Santa Teresa del
Tuy en el estado Miranda”.
En la misma publicación se considera que “los
SERN representan uno de los programas de asistencia a la
población venezolana más emblemáticos que el Instituto
Nacional de Nutrición (INN) ofrece a las comunidades,
los cuales funcionan a través de centros de atención para
niños y niñas con problemas de malnutrición. Estos servicios persiguen disminuir las tasas de morbimortalidad por
desnutrición y enfermedades relacionadas”.2
Los SERN constituyen un escalamiento de la experiencia
original implementada por Bengoa en Sanare –ciertamente
enriquecidas luego de desempeñarse como Director de
Nutrición– para los cinco continentes de la Organización
Mundial de la Salud (OMS). En estos centros se ofrecen tres
modalidades de atención:
Una nota de prensa de la época consideraba que
el Comedor Escolar de la Escuela Experimental Venezuela era uno de los mejores de América y que, por sugerencia del Dr. Bengoa, se había añadido un vaso de
leche al almuerzo de los alumnos.
A lo largo de más de cinco décadas, los programas de alimentación escolar han adoptado diversas
modalidades, una vez que el modelo del “comedor escolar” se fue debilitando y desapareciendo, principalmente debido al deterioro de la infraestructura física y a
problemas de personal. Así surge el Programa Alimentario Escolar (PAE) que promovía la preparación de los
menús por parte de grupos de padres y representantes,
contando con el apoyo y supervisión de las autoridades
educativas y nutricionales. En la actualidad se concibe al
Programa de Alimentación Escolar como un Programa
de Inversión Social cuyo propósito esencial es garantizar la atención alimenticia y nutricional a la población
de niños, niñas, adolescentes y jóvenes estudiantes del
Sistema Educativo Bolivariano.1 Se procura suministrar a los estudiantes una alimentación variada, equilibrada y de calidad, que satisfaga los requerimientos
nutricionales de cada grupo de escolares y considere,
para la elaboración de los menús, los patrones culturales y la disponibilidad de alimentos con base en criterios geográficos y estacionales. El Programa beneficia a
los niños, niñas, adolescentes y jóvenes inscritos en los
planteles oficiales del Sistema de Educación Bolivariana
(desde el pre-escolar a escuelas secundarias y técnicas,
rurales e indígenas) a través de diversas modalidades
como las cocinas escolares, comunitarias, familiares, fogones comunitarios y el plato servido entre otros, según
sea el caso.
Los servicios de atención nutricional integral como
el organizado por Bengoa durante su estadía en Sanare
1. Atención con institucionalización permanente hasta por 42
días para casos de
malnutrición grave.
2. Atención ambulatoria
supervisada,
cinco
días a la semana
para niños y niñas
con malnutrición moderada.
24
3. Atención ambulatoria no supervisada, bajo
la forma de consulta externa periódica.
Tal como fue concebido por Bengoa en su experiencia de Sanare, un aspecto fundamental de este tipo
de intervención ha sido la educación nutricional, dirigida
tanto a las madres como a los pacientes cuando estos
están en capacidad de recibir tales mensajes. La tristeza
de los niños, clásico marcador de la desnutrición, recibe
especial atención dentro de la estrategia de los SERN.
En la nota de prensa citada se señala que “un niño que
está desnutrido tiene una mirada triste, es apático, está
fuera del mundo que le rodea y con la estimulación,
el trabajo social, la participación de los psicólogos y el
trabajo de las niñeras podemos ayudar a los infantes
a comunicarse con su medio. No solamente les damos
estimulación motora, también les enseñamos a jugar, a
leer, es decir les enseñamos todas esas actividades educativas que se pueden presentar en un SERN”.2
Durante la primera etapa de la presencia de
Bengoa en Venezuela, su accionar se enmarca en el ámbito del sector público. El desarrollo industrial venezolano,
que comienza a consolidarse hacia los años 60, abre la
posibilidad de un sector privado con una capacidad creciente para abordar programas de interés social, más allá
de una acción filantrópica espasmódica o recurrente en el
tiempo. En las últimas décadas, la visión de “la empresa”
ha cambiado pues el modelo de negocios incluye, no
sólo la oferta de un determinado producto o servicio, sino
también la percepción que los consumidores tienen de tal
oferta. Así, los productos y sus responsables, están sujetos
al escrutinio exhaustivo por parte de sus consumidores,
con lo que entran en juego otros valores que van más
allá de la calidad y o la eficiencia. La “empresa” debe
ajustar sus premisas éticas, lo que ha conllevado a un
mayor compromiso con la sociedad, con sus necesidades
y con la contribución que, desde el ámbito empresarial,
pueda darse a la solución de esos problemas. El grado
de compromiso o involucramiento social de la empresa
contribuye de manera importante al éxito del modelo de
negocio emprendido.
Un paradigmático ejemplo de responsabilidad social empresarial fue la creación en 1995, por parte de
las Empresas Polar, del Centro de Atención Nutricional
Infantil Antímano (CANIA). Allí, en los terrenos donde
funcionó la primera planta de Cervecería Polar C.A., se
ha consolidado una institución que inicialmente ofrecía
atención nutricional integral gratuita a niños, adolescentes y madres embarazadas en situación de malnutrición de la parroquia Antímano, pero que, luego de
más de 18 años de labor, se ha ampliado para servir a
todo el Distrito Capital y otras regiones del país. Bengoa
estuvo en el Comité Asesor que se conformó para organizar CANIA. Desde el sector empresarial florece,
ahora con fuerzas renovadas, la vieja idea del centro
de atención nutricional. La recuperación que se brinda a
los pacientes admitidos es integral; las actividades planificadas para ello deben cubrir todos los aspectos de
su desarrollo biológico, psicológico y social, de allí que
incluye: recuperación médico-nutricional, recuperación
psicológica y recuperación familiar, siendo fundamental
la incorporación de las madres.
El compromiso con la comunidad involucra todas
aquellas acciones tomadas por la empresa para maximizar el impacto de sus contribuciones, no solo en dinero, productos y servicios, sino también influencias,
administración del conocimiento y otros recursos que dirige hacia las comunidades de su interés. Precisamente
en el caso de CANIA se ha fortalecido el capital humano
y social al abordar el problema de la malnutrición infantil y familiar, tanto a nivel del enfrentamiento de las
carencias como de la educación en nutrición y salud,
con lo que se ha logrado el empoderamiento de la comunidad con relación a los esfuerzos para mejorar su
calidad de vida.
El Programa de Atención a la Malnutrición de
CANIA incluye solo dos de los tres programas contemplados en el modelo de los SERN del Instituto Nacional
25
de Nutrición. Los pacientes son atendidos ya de manera
ambulatoria o son seminternados por 3 meses para
recibir atención integral diurna (de 7:00 a. m. a 3:30
p. m.) si se trata de niños menores de 6 años. Allí se
atienden niños con desnutrición primaria o secundaria,
leve, moderada o grave, pacientes con obesidad, talla
baja, madres embarazadas y niños con bajo peso al
nacer. Pero también, niños eutróficos, sin malnutrición,
y a sus representantes para mejorar sus hábitos de alimentación y corregir dificultades en el manejo de la conducta alimentaria.
CANIA mantiene dos programas adicionales: el
de Desarrollo Comunitario, para promover estilos de
calidad de vida saludables con el propósito de prevenir
la malnutrición, y el de Gestión del Conocimiento para
generar y difundir conocimientos que aporten soluciones
a la problemática nutricional.
Ciertamente, la necesidad de generación y difusión del conocimiento ha sido una constante en el pensamiento de Bengoa y ha marcado gran parte de su
accionar desde los ámbitos públicos o privados donde
se desenvolvió. Ya en 1940 escribe su inspirador libro
Medicina Social en el Medio Rural Venezolano, catalogado por Nevin Scrimshaw como pionero en su campo;
en 1949 comienza la compilación de las Hojas de Balance de Alimentos en respuesta a una iniciativa de la
FAO que fue fundada ese año. Un año más tarde, junto
a Werner Jaffé, quien fuera su primer editor, funda la
revista ArchivosVenezolanosdeNutrición. El significado
de esta publicación periódica fue reconocido por la naciente Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) y
se acepta que el órgano de difusión de la organización,
los Archivos Latinoamericanos de Nutrición, aparezca
como una “continuación de los Archivos Venezolanos
de Nutrición”. Le sigue la serie de Cuadernos Azules,
publicación de gran impacto originada en el INN, cuyo
primer volumen fue la Tabla de Composición de Alimentos (1950), la cual es revisada periódicamente. Allí
publicó Bengoa, en 1950, su estudio “La alimentación
en las clases obrera y media de Caracas”. Los resultados
del mismo ya habían sido reflejados por la prensa nacional.
El diario Últimas Noticias del 18 de octubre de 1942 tituló
una nota de prensa así: “Las clases media y obrera venezolana no ingieren alimentos con suficientes calorías.”
Liendo y Bengoa (1954), publican un estudio
sobre las necesidades calóricas de la población venezolana.3 Con los auspicios del Conicit, Bengoa coordina
un equipo de profesionales que elaboran en 1976 la
primera versión oficial de las “Necesidades de Energía
y Nutrientes de la Población Venezolana”.4 Estas necesidades de energía y nutrientes fueron revisadas en 198085, en 1993 y, últimamente, en el año 2000, producto
de una alianza entre el Instituto Nacional de Nutrición y
la Fundación Cavendes.
Desde la Fundación Cavendes, una organización
que surgió en 1983 como producto del ejercicio de la
responsabilidad social del Grupo Financiero Cavendes,
Bengoa realiza una intensa labor de generación de conocimientos y difusión de los mismos. Para ello convoca
a expertos, planea talleres, simposios, seminarios, involucra al sector público, no solo a su aliado natural el Instituto Nacional de Nutrición, sino también a Cordiplan,
y a los Ministerios de Agricultura y de la Familia, entre
otros. Productos de esos esfuerzos fueron el programa de
enriquecimiento con vitaminas y minerales de la harina
de maíz pre-cocida y de trigo, la creación del Consejo
Nacional de la Alimentación en 1995 y el Programa de
Alimentos Estratégicos (PROAL). Destacan de esa etapa
la edición de la Serie de Fascículos “Nutrición, base del
desarrollo”, en cuyo primer volumen Bengoa hace consideraciones en torno a la necesidad de un plan de alimentación y nutrición en Venezuela.5
Desde la Fundación Cavendes, de la cual fue Director Ejecutivo por un lapso de 15 años, Bengoa aco-
26
metió diversos proyectos de consolidación de un sistema
de alimentación-nutrición sobre bases sólidas y un fuerte
componente de planificación, que pudiera evitar las vicisitudes y altibajos en términos del suministro de alimentos
y su calidad de nutricional, que permitieran afrontar las
necesidades de la población. Más allá de los esfuerzos
para determinar las necesidades de energía y nutrientes,
promovió la elaboración de las guías de alimentación,
con la finalidad de llevar información práctica para la
producción, adquisición y consumo de alimentos; esas
guías se conformaron en función de los grupos a las
cuales iban dirigidas: pre-escolares, escolares, familias, población en general. Esta es una trinchera abierta
donde todavía habría mucho por hacer para consolidar
la producción nacional de alimentos y contrarrestar la
creciente contribución de los alimentos importados.
Además de sus consideraciones en torno a la elaboración de un Plan Nacional de Alimentación y Nutrición5,
Bengoa y colaboradores6 analizaron las series históricas
de disponibilidad de alimentos con base en tres escenarios hipotéticos (Valor Referencial alto, medio y bajo) a
fin de establecer estrategias de producción-importaciónexportación de alimentos que pudiera acomodarse a situaciones socioeconómicas cambiantes.
Las dificultades que afectaron al Grupo Cavendes
condujeron a la liquidación de la Fundación Cavendes
en el año 2000. En un gesto de generosidad y vocación
de servicio, Bengoa accedió a prestarnos su nombre
para apadrinar una fundación, nacida desde las bases
del conglomerado de profesionales que lo había acompañado por muchos años y, en una histórica asamblea
realizada en La Castellana, surgió la Fundación Bengoa
para la Alimentación y Nutrición.
Decíamos entonces7
que…“con la creación de
la Fundación Bengoa no
damos un salto al vacío.
Muy por el contrario,
contamos con un acervo
de experiencias que garantizan el éxito de esta
nueva etapa y hace justicia al aporte que hizo
la Fundación Cavendes.
Esto es lo que se tiene y
lo que se presenta: prestigio, liderazgo, excelencia. Que
este esfuerzo no se pierda en nuestras manos”. Muchas
han sido las dificultades que han sido enfrentadas, pero
más de 10 años después de su creación esta institución
continúa realizando una sostenida labor, particularmente
en la difusión de conocimientos y el desarrollo de una
estrategia de educación comunitaria en alimentación y
nutrición.
Como señalé recientemente en un editorial de
Anales Venezolanos de Nutrición8, “visto el debilitamiento institucional con competencia en alimentación y
nutrición y el letargo que aqueja al sector académico correspondiente, uno puede convencerse, casi sin esfuerzo,
que la presencia y la voz de Bengoa todavía hacen falta
en Venezuela para que podamos, al fin, liberarnos del
hambre y la desnutrición. Conmemorar el centenario de
su nacimiento es poner manos a la obra. Quizás, entonces, desde la inmaterial morada de su fama inmarcesible, nuestro Dr. Bengoa pueda dar de alta a nuestros
niños, cuando los vea sonreír” Por ello, no me cabe ninguna duda, el tren en que realizó su tránsito vital hizo
una parada en Antímano.
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del Poder Popular para la Educación. [Citado 2013 Feb 13]. Disponible
en: http://me.gob.ve/contenido.php?id_contenido=750&modo=2
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www.inn.gob.ve/modules.php?name=News&file=article&sid=194
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Caracas: Instituto Nacional de Nutrición. Caracas; 1976. 38 p. Serie de
Cuadernos Azules; 38.
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nutrición en Venezuela. Caracas: Cavendes; 1995. Serie Nutrición Base
del Desarrollo; 1.
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de la población venezolana. Caracas: Cavendes; 1994. Nutrición Base
del Desarrollo; 4.
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8. Carmona, A. Jóvenes amigas, viejos amigos, es el centenario de José
María Bengoa. An Venez Nutr. 2012;25(1):3-4.
27
Noel Solomons
Médico
CeSSIAM
De buena fuente
Diez consideraciones
para prevenir la
malnutrición de
Latinoamérica
Noel Solomons
Cofundador, Científico Mayor y Coordinador del Centro de Estudios en Sensoriopatías, Senectud, Invalidez y Alteraciones Metabólicas (CeSSIAM), Guatemala.
Médico, fue Investigador Asociado en la División de Nutrición
Humana y Biología, INCAP; también fue Investigador Asociado
(Profesor Adjunto) del Departamento de Medicina, Universidad
de Chicago; Profesor Adjunto de Nutrición Clínica, Departamento de Nutrición y Ciencias de Alimentos, M.I.T. y profesor
de tiempo completo de la Escuela de Medicina, Postgrado en
Oftalmología. Universidad Francisco Marroquín.
Miembro: de la American Society for Nutrition, Sociedad Latinoamericana de Nutrición y de la Sociedad Internacional para la
Investigación de Elementos Traza en Humanos.
Miembro del Consejo Editorial de 20 revistas científicas internacionales.
Consultor internacional de instituciones y organizaciones del
área de la nutrición.
Tiene más de 300 trabajos de investigación publicados.
El artículo que es presentado a continuación, es una transcripción de la conferencia ofrecida por el Dr. Noel Solomons, titulada
“10 estrategias para prevenir la malnutrición en América”, en las III Jornadas Científicas "Enfrentando el reto: la doble carga de la
malnutrición", evento organizado en el marco del XV aniversario de CANIA, durante los días 7, 8, y 9 de julio de 2010, en Caracas,
Venezuela.
Hay diez consideraciones o estrategias para prevenir la malnutrición en Latinoamérica.
La primera consideración tiene que ver con las
prioridades, ¿cómo podría alguien definir las prioridades
para la acción en Nutrición y Salud Pública con recursos
limitados? En América Latina en general, como grupo o
como región, tenemos que establecer prioridades; probablemente sea muy difícil hacerlo, más aun cuando los
recursos son limitados, no obstante, tenemos que disciplinarnos y seleccionar en qué nos vamos a enfocar.
En términos de salud pública, hay que considerar
si las consecuencias de un problema son letales o no,
ya que si lo son, debe ser considerado prioritario por
los efectos en la vida futura. Asimismo, tiene mayor re-
levancia si el daño que causa es inmediato, porque si
es a largo plazo nos permite, de alguna manera, tomar
medidas para actuar y disminuir la lesión.
Es indispensable no hacer promesas vacías sino
intervenir de manera oportuna, efectiva y con base en la
evidencia, tomando en cuenta la eficacia de las medidas
disponibles para solucionar el problema.
La segunda consideración está relacionada con
la igualdad o los derechos humanos, y busca responder
a preguntas como: ¿cuándo establecemos prioridades,
desarrollo de políticas y programas?, ¿lo hacemos respondiendo a las necesidades de la mayoría, de la minoría o de los marginados? Por ejemplo, un 80 % de la
población se ve afectado por cierto problema, pero no
28
y efecto nutricional. Si el organismo tiene disminución
en las concentraciones de hierro, no necesariamente
el individuo va a percibir un cambio en el estado del
hierro con la suplementación, a menos que se ubique
en estados de toxicidad o si se está empezando con una
anemia grave; aquí no hay una asociación entre dar
más y percibir el cambio.
Entonces, cuando se habla de intervenciones hay
que considerar los efectos negativos y nocivos que son
medidos por la cantidad, la edad, la relación de exposición y la resistencia genética del individuo. Algunas personas pueden resistir a un efecto negativo de la dieta,
mientras que otros no y en cuanto a los efectos positivos
o protectores de una dieta, estos también están medidos
por la dosis, por la edad y tal vez por el sexo de la persona, además por la duración de exposición a la dieta
buena, así como genéticamente a la susceptibilidad de
cada individuo para recibir el beneficio de la dieta. No
todos los individuos pueden beneficiarse de una dieta
baja en sal: hay personas que son susceptibles al sodio,
pero otras no lo son; de esta manera, algunos no van
a recibir mayor beneficio al reducir su ingesta de sodio
mientras que los sensibles, definitivamente sí lo harán.
La cuarta consideración se vincula con el concepto de regiónlatinoamericana que empieza en el río
Bravo y en algunas islas del Caribe y se extiende a la
Patagonia y Tierra del Fuego. ¿Es una bondad? o ¿es
una desventaja? ¿Qué hay de común y constante en
esta geografía tan larga y tan variada? Cuando se habla
de este tema hay que analizarlo con cuidado y no solo
decir “somos latinos, somos latinos” porque hay heterogeneidad enorme en el ecosistema, etnias, economías,
dietas, interacciones y respuestas a sucesos. Por lo tanto,
no hay generalizaciones importantes que se puedan
hacer entre la región o entre naciones, excepto que no
sabemos establecer prioridades.
Quinta consideración: no existe una supergeneralización que se pueda hacer acerca de la epidemiología
nutricional de la región latinoamericana. Presentamos,
a continuación, ejemplos de algunos datos que hemos
recogido en cuanto a la variabilidad y varianza que se ve
en nuestra región. Por ejemplo, tenemos que:
el 20 % restante; en ese sentido, ¿se debe invertir para
atender la problemática? Yo diría que sí. Ahora bien,
¿qué pasa si existe un problema que afecta severamente
al 20 % y al resto no?. La respuesta es otra vez sí. Si el
problema afecta al 80 % y otro conflicto diferente afecta
al resto, ¿a cuál de los dos grupos se deben destinar los
recursos, ya de por sí limitados? Este es un dilema muy
serio, y ¿qué pasa si el 20 % son los más pobres y los
otros, los más ricos?, ¿dónde está la decisión de distribución de recursos para las soluciones en salud pública
y nutrición cuando hay un conflicto de intereses entre las
mayorías y las minorías?
En general, para tomar estas decisiones es necesario considerar el número y porcentaje de individuos
afectados, el factor social y los recursos disponibles para
los diferentes grupos perjudicados.
El impacto que se debe esperar de las intervenciones nutricionales en las poblaciones tendría que estar
firmemente basado en la evidencia de la investigación
real; evidencia de su eficacia y evidencia de su efecto
benéfico e inocuo –que no hace daño–. De este punto
parte la tercera consideración. A excepción de la condición extrema de los estados nutricionales (deficiencia y
exceso graves), no existe relación previsible entre consumir más y cambiar el estado nutricional. Solo en déficit y sobrepeso hay una línea directa entre consumo
• Latasadedesnutricióncrónicaenmenoresde5
años varía de 43,5 % en Guatemala a 14,6 % en
Venezuela a 0,6 % en Chile. Normalmente se espera por lo menos 2,5 por debajo de dos niveles
29
de desviación estándar. Entonces Chile superó
lo normal.
• Laprevalenciadebajopesoenmenoresde5
años varía de 17,5 % en Guatemala a 3,4 %
en México que comparte frontera con nosotros
(OMS, 2009).
• Latasadesobrepesoyobesidadinfantilvaría
de 7,3 % en Argentina a 2,2 % en El Salvador
(De Onis, 2000). Se espera que una población
normal maneje cifras de 2,5 % y El Salvador
presenta cifras perfectas.
• Laprevalenciaestimadadeobesidadenmujeres
adultas varía de 40,2 % en Bolivia a 19,6 % en
Paraguay (OMS, 2010).
• Laprevalenciaestimadadeobesidadenhombres adultos varía de 37,4 % en Argentina a
6,2 % en Honduras (OMS, 2010).
El concepto transición nutricional constituye la
sexta consideración, y dicho concepto está estrechamente asociado a la urbanización y a la movilidad social.
Fue enunciado por primera vez en 1994, por el profesor
Barry Popkin en las sociedades pobres. Describe cómo
el problema de deficiencias de macro y micronutrientes
persiste, y además coexiste con el inicio del problema
de exceso de nutrientes y las consecuencias metabólicas
asociadas.
las enfermedades y la doblecargadelamalanutrición,
ambas relacionadas y basadas en la heterogeneidad de
los factores genéticos y ambientales que determinan la
transición epidemiológica; quiere decir que en la población coexisten y se sustituyen problemas agudos como la
desnutrición aguda o infecciones agudas por enfermedades crónicas como las cardiovasculares, neoplasias,
metabólicas, entre otras. La segunda, es la doble carga
de la nutrición de enfermedades de deficiencia o exceso.
En las sociedades en transición, como las de esta región,
tenemos estas dobles cargas. El contraste intrafamiliar
de madre obesa y preescolar desnutrido se ha convertido en un índice de doble carga en el hogar.
La octava consideración aborda el aspecto bioético, pues las intervenciones nutricionales o estudios que
se realicen tienen que velar por aspectos éticos, tales
como no dañar a las personas, que haya voluntad de
participación y justicia para el que lo necesite.
La transición nutricional se refiere a los cambios
que ocurren en una sociedad, en un país o en una región cuando aumenta la capacidad adquisitiva, unida a
cambios de vida como la urbanización y hábitos inadecuados, como el sedentarismo (principalmente) y gustos
que cambian cuando la gente emigra a lugares con
comidas de mayor sabor y mayor contenido en grasa.
Así, en 1997, Popkin y el profesor Adam Drewnowski
crearon un modelo del estereotipo de cambio de dieta,
incluyendo más fuentes de proteína animal, más grasa
saturada y parcialmente hidrogenada (vegetal), más
azúcares refinados y menos carbohidratos complejos.
La transición nutricional es relevante para la mayoría de la región debido a su elevada tasa de urbanización. Con respecto a la urbanización, Guatemala y
Honduras son los dos únicos países que todavía tienen
un exceso de población en áreas rurales, Guatemala
tiene 54 %.
La séptima consideración tiene que ver con la
doble carga; hay dos dobles cargas. La doble carga de
Se hizo un estudio de intervención en África, en
Nepal y Tanzania en la Isla de Pemba, donde la pregunta
fue: ¿es segura y efectiva la administración de 12,5 miligramos de hierro junto con 50 microgramos ácido fólico
en niños pequeños según lo recomendado por la OMS?
30
El estudio que se desarrolló en Tanzania por Sazawal et al. (2006), en un área de elevada transmisión
de malaria es el ejemplo más notorio de un efecto mixto.
La suplementación con hierro y ácido fólico universal,
a todos los niños de 6 a 35 meses de edad, redujo las
tasas de anemia en niños anémicos, pero incrementó la
tasa de hospitalización y muerte por malaria en aquellos
con un estatus adecuado de hierro.
en los niños que lo recibieron. Aun no se encuentra causalidad entre estos dos aspectos.
Estos casos descritos evidencian que hay que
tener cautela para evitar hacer el bien y al mismo tiempo
daño, en este último caso, a los mismos individuos.
La penúltima consideración sostiene que la mejor
acción en las intervenciones en Salud Pública, a veces,
es la conservación de las buenas prácticas actuales más
que promover cambios en la conducta y acciones. Es
el caso de las poblaciones que aún no han entrado en
la epidemia de la obesidad; la cuestión con ellas es no
hacer nada nuevo sino ver lo que están haciendo bien
y prevenir que no se generen cambios que pongan en
riesgo la sociedad.
A los niños anémicos les fue magnífico; tenían
anemia, tenían insuficiencia de hierro, les dieron hierro
para que repusieran los glóbulos rojos, desapareció la
anemia y fueron más sanos que nunca. Pero a los niños
que no eran anémicos y tenían su hierro muy bien, esta
carga o exposición a más hierro fue dañina, les hizo mal,
hubo hasta mortalidad y cesó el estudio al punto que
reconocieron que los que recibían hierro estaban muriendo más que los del grupo con placebo. Al cerrar el
estudio y analizar los datos vieron que hay una acción
entre el parásito y el hierro. Entonces, ¿qué pasó? Algunos se beneficiaron y otros todo lo contrario, y esta es
una de las consecuencias que los investigadores deben
tomar en cuenta para no hacer daño.
Entonces,
yo
hablo de la no transiciónnutricional si podemos prevenirlo ya
que la transición nutricional trae consigo
cambios
negativos,
de esta manera se mantiene el tradicional bajo riesgo de
enfermedades crónicas. Por ejemplo, en Mesoamérica la
dieta tradicional se ha basado en frijoles y tortilla; si lo
que queremos es mantener la dieta de frijoles y tortilla,
no cambiemos la dieta a harina refinada y azúcar, quedémonos con frijoles y tortillas que podrían tener beneficios para la carga glucémica y la nutrición de folatos.
En Brasil observamos la misma situación: mandioca y
frijoles. Podemos evitar el daño impidiendo el cambio,
aplazando la transición a una dieta alta en productos
refinados que tendría beneficios similares y solamente
mejorando la deficiencia de micronutrientes presentes
en el tipo de dieta según el patrón tradicional.
La intervención de Chile utilizando leche con
hierro tuvo un gran impacto en la anemia, de hecho se
redujo cerca de 90 % a 5 % y no hubo, que yo sepa,
efecto sobre la infección; ahora, como la leche era entera tuvo un efecto negativo en el peso; se estuvo dando
leche entera porque la ley en ese caso, por interés de
los lecheros, decía que la leche no podía ser modificada
dentro de los programas estatales y aceptaron que se le
pusiera hierro, pero mantuvieron la leche entera.
Otro ejemplo semejante es la distribución de
complemento de calorías y micronutrientes. En Latinoamérica tenemos el ejemplo del programa Progresa/
Oportunidades en México,
que distribuía un complemento de calorías y micronutrientes, Nutrisano (alto en
hierro), para los más pobres
de la sociedad rural. Por un
lado, mejoró el estado del
micronutriente en los individuos pero también incrementó la tasa de sobrepeso
La décima consideración consiste en que la salud
nutricional en esta región heterogénea tendría que basarse en una definición de problemas, situación por
situación, país por país, clase social por clase social,
ciudad contra campo, etc., porque no hay grandes soluciones ni soluciones mágicas que puedan resolver todo
en uno solo. Pero si yo tuviera que apostar a una solución mágica, recurriría al concepto de dieta de calidad,
o sea una dieta milagrosa que al mismo tiempo que no
provoca excesos garantiza la ausencia de deficiencias.
31
con seis o siete elementos en los cuales, 400 a 500
gramos son de alimentos básicos y 50 a 80 gramos de
estos diferentes grupos, más un poco de aceite vegetal
y así tiene todo para alimentarse con lo que se requiere;
muy pocos de los niños pequeños podrían necesitar fortificar la dieta.
Los alimentos que Ricardo Uauy no recomendó,
fueron aquellos con altas densidades energéticas. En su
listado no hay recomendaciones de alimentos que tuvieran un exceso de energía: no menciona azúcar, ni
dulce, solo un poco de aceite. Las dietas de las culturas
tradicionales a veces tendrían que fortificarse, porque
las comidas naturales no siempre podrían ofrecer todos
los nutrientes.
La sobre- y desnutrición son problemas simultáneos; por tanto es necesario concentrarse en el consumo
de una dieta que mantenga el balance adecuado de
energía para una composición corporal ideal, mientras
se provee la cantidad de micronutrientes adecuada para
la edad, con alimentos protectores que crean resistencia
a las enfermedades crónicas y con componentes promotores de la reducción de enfermedades nocivas. Esta
debería ser la estrategia conjunta en la región, definida
localmente como eje estratégico central para vencer
los diversos problemas nutricionales. Además, estoy de
acuerdo con Ricardo Uauy en que es necesario reducir
el estrés ambiental y mejorar el sistema de saneamiento
en términos de los alimentos para reducir el retardo en
el crecimiento.
Los elementos de la dieta de calidad (Quality Diet)
deben ser ajustados a las preparaciones, tradiciones y
disponibilidad de alimentos de cada lugar; además, la
fortificación puede ser necesaria para alcanzar las metas.
Ahora bien, dieta de calidad según un experto
como Ricardo Uauy que fue la persona que para mí
introdujo este concepto hace cuatro años (2006) para
hacer un anuncio en el primer Congreso Mundial de
Nutrición Comunitaria en Barcelona, también considera
que los costos de su producción en diferentes ambientes
ecológicos son importantes. Esta dieta debe tener habitualmente un tubérculo o cereal que aporte la energía
y podría estar enriquecido con algunos micronutrientes;
en cada cultura donde hay una dieta de calidad local,
se incluye también una leguminosa y esa puede ser frijol,
garbanzo, habas o arvejas; la papa se incluye dentro de
los tubérculos y después habría que pensar en el aporte
de los diferentes micronutrientes por categoría: aportes
de caroteno por ejemplo con zanahoria y zapallo (calabaza o auyama); aporte de fólico con hortalizas especialmente de hojas verdes, y una pequeña cantidad de
carne. Si uno hace el cálculo de cuánto se requiere para
mejorar tanto la calidad proteica como la de micronutrientes en esa dieta, bastan unos 50 gramos de carne
diaria y puede ser de cualquier animal no necesariamente de vaca, puede ser de animales menores. Hace
falta también una fuente de vitamina C, que podrá ser
una papa cocida con cáscara o un cítrico, u otras frutas
que la aporten y de esta manera se queda prácticamente
32
Mariela Martín
Comunicadora social
CANIA
Personalidades
Antes de que el término
Responsabilidad Social
se pusiera de moda…
Consuelo Morillo
Venezolana. Abogada. Graduada en la Universidad Central de
Venezuela con Master of Arts en Servicio Social, opción organización de la comunidad de la Universidad de Montreal, Canadá.
Trabajó en Fundación Empresas Polar durante 18 años como
gerente del Área Social.
Actualmente Consuelo Morillo es Directora y
Coordinadora de la Red Venezolana de Organizaciones
para el Desarrollo Social REDSOC, asociación sin fines
de lucro que promueve la participación de más de 80
organizaciones en la Red Social enmarcada en los objetivos de la Cumbre Mundial sobre Desarrollo Social: superación de la pobreza, aumento del empleo productivo
y mayor integración social. En esta oportunidad tenemos
el placer de entrevistarla.
de una moda, una tendencia que se expresa en el comportamiento de las personas durante un cierto tiempo
y luego pasa para dar lugar a otra. Responsabilidad
Social es un término “de actualidad” porque, cada vez
más, atrae y llama la atención de muchas personas. En
efecto, en el caso de Venezuela, las empresas han tenido
iniciativas crecientes de Responsabilidad Social, que dan
cuenta de su preocupación por las partes interesadas o
involucradas, desde sus propios trabajadores (RS a lo
interno) hasta las comunidades que se benefician de su
acción o adquieren sus productos. Un indicio de este
interés e iniciativas crecientes son los programas de formación que las universidades han ido abriendo, tales
como diplomados o especializaciones en Responsabilidad Social Empresarial (RSE). También los medios de
comunicación, tanto de prensa escrita como audiovisual
(tv, radio, internet) muestran un interés creciente por reseñar las iniciativas de RS de las empresas.
- Echando una mirada a la historia de la Responsabilidad Social en Venezuela, y antes de que se
pusiera de moda este término, ¿se podría decir
que hemos sido un país "socialmente responsable"?
Creo que la Responsabilidad Social (RS) más que
“ponerse de moda” se trata de un concepto de actualidad. Con esto quiero decir que no es, como en el caso
33
No obstante, el hecho de que haya habido un interés creciente por el tema, en diversos ámbitos, no permite
decir que hemos sido un país “socialmente responsable”.
Basta mirar la situación de las comunidades más desfavorecidas de nuestra población en cuanto a necesidades
básicas insatisfechas, o ver los problemas de calidad en
la educación, la salud o el ambiente para darse cuenta
de que hay mucho por hacer para considerar que hemos
sido un país “socialmente responsable”.
- ¿Cómo y por qué surge Redsoc? Actualmente,
¿cuántas organizaciones agrupa? y ¿de qué manera se interconectan en pro del bienestar de
nuestro país?
La Asociación Civil Redsoc surge como una respuesta de las organizaciones que la constituyen ante
el nuevo consenso alcanzado en la Cumbre Mundial
de Desarrollo Social celebrada en Copenhague (Dinamarca), en marzo de 1995, sobre la necesidad de
asignar a las personas el papel principal dentro del desarrollo. Esa Cumbre reunió el mayor número de dirigentes mundiales hasta ese momento: ciento ochenta
y seis delegaciones gubernamentales y ciento diecisiete
jefes de Estado o de Gobierno. Estos dirigentes expresaron su voluntad de considerar la erradicación de la
pobreza, el objetivo del pleno empleo y el fomento de la
integración social como las metas más importantes del
desarrollo. La dimensión social del desarrollo y la responsabilidad frente a la globalización, los cambios dramáticos ocurridos en la desintegración de la economía
Por otra parte, en estudios comparativos entre
países latinoamericanos, se presentan países como
Brasil, Argentina y Chile, entre los que más han avanzado en la promoción de la RSE en la región, lo cual
nos deja la inquietud de lo mucho que hay por hacer en
Venezuela.
Ahora bien, la evolución del concepto de Responsabilidad Social, en lo cual la Guía ISO 26000 marca
un hito importante, es que se ha pasado a reconocer que
no son solo las empresas las que deben cumplir con la
Responsabilidad Social sino que esta es exigible a todas
las organizaciones. De manera que ha sido un movimiento envolvente en el que todos estamos llamados a
adquirir un nivel de conciencia creciente acerca de la
necesidad y los beneficios de tener un comportamiento
socialmente responsable, ligado al concepto de desarrollo sostenible. La Responsabilidad Social se vincula
entonces a ecosistemas saludables, a la equidad social y
a un buen gobierno organizacional, de lo cual las partes
interesadas van a exigir respuesta a todas las organizaciones. Más aún, se ha hecho referencia al término
de “Territorios Socialmente Responsables” para aludir
a la creación de una cultura de responsabilidad compartida entre ciudadanos, empresas, administraciones y
sociedad civil en un proceso de integración de múltiples
iniciativas por el desarrollo de un territorio o desarrollo
local, lo que se resume en una cultura responsable.
De manera que la pregunta inicial pudiera reformularse para plantearnos si las organizaciones que integramos el país Venezuela hemos sido exitosas en la
corresponsabilidad social que nos corresponde con las
“partes interesadas” y con el ambiente donde nos desenvolvemos en los diferentes ámbitos. Dejo a cada quien
dar la respuesta.
34
ciones acompañadas por ellas son igualmente variadas:
niños y niñas, adolescentes, jóvenes, mujeres, indígenas,
comunidades y organizaciones de base u organizaciones
de servicios. En la red se encuentran afiliadas tanto pequeñas organizaciones locales como organizaciones
con programas nacionales, internacionales e incluso
redes de organizaciones. Esto da una idea del espectro
tan variado que la caracteriza.
Estas organizaciones se articulan de muchas y
muy diversas maneras. A partir del reconocimiento de
las demás, logran la complementariedad de esfuerzos
justamente a partir de su diversidad: lo que es fortaleza
en una, permite aminorar la vulnerabilidad en otra y, a
través de su enlace, no solo con sus pares sino con otros
sectores como son la academia, los medios de comunicación social y la cooperación nacional e internacional,
fortalecen el tejido social tan necesario en nuestro país
en el contexto actual. De ahí la misión de Redsoc de
“vincular Organizaciones de Desarrollo Social para
fortalecerlas con apoyo en la tecnología, como contribución al logro de un tejido social que impulse la esperanza en comunidades en riesgo social”.
mundial, la pobreza, el desempleo y la desintegración
social, fueron considerados y se destacó la necesidad de
dar prioridad renovada a los aspectos sociales del desarrollo, con énfasis en los países menos desarrollados
y más aislados.
Por haber participado en dicha Cumbre, como
parte de la delegación venezolana y por invitación de
la Ministra de la Familia para aquella época, la Dra.
Mercedes Pulido de Briceño, la Fundación Polar (hoy
Fundación Empresas Polar) convocó a varias ONG que
venían conformando un grupo de trabajo pre-Cumbre
y les entregó los materiales donde constaban los Diez
Compromisos y el Programa de Acción adoptados en
dicha Cumbre. Entre esos compromisos ocupaban
papel predominante la erradicación de la pobreza en
el mundo, la promoción del pleno empleo como una
prioridad básica de la política económica y social y la
promoción de la integración social y la protección de
los derechos humanos, alcanzando la igualdad entre
hombres y mujeres. De una treintena de organizaciones
que acudieron a la convocatoria, un pequeño grupo de
14 organizaciones de acción social, se propuso la articulación de una red para impulsar el cumplimiento de
los acuerdos a través de una Red Social que “articulara
espacios para la dignidad humana”. Con ese propósito,
actualmente la Red Social congrega a más de 80 Organizaciones de Desarrollo Social (ODS) con programas
de Responsabilidad Social en los más diversos ámbitos
de acción (educación, salud, alimentación y nutrición,
cultura, desarrollo comunitario, ambiente, entre otros) y
en diferentes puntos de la geografía nacional. Las pobla-
La importancia de la Responsabilidad Social tanto
individual como empresarial y de las organizaciones
en general, ha sido un fenómeno creciente en la sociedad, particularmente en el siglo XX. En ese sentido,
los jóvenes son parte de quienes plantean interrogantes
fundamentales acerca de las razones de los comportamientos de individuos y organizaciones. Porque, en última instancia, la Responsabilidad Social, ya se trate de
personas o de organizaciones, implica responder por sus
actuaciones y las consecuencias de estas teniendo en
cuenta los derechos humanos, las normas jurídicas y la
ética. El concepto de desarrollo sostenible a partir de documentos como el Informe Brundtland, de 1987 –resultado de los trabajos de la Comisión Mundial de Medio
Ambiente y Desarrollo de Naciones Unidas– puso sobre
la mesa la necesidad de considerar a las generaciones
futuras al momento de satisfacer las necesidades de las
generaciones actuales y no comprometer su desarrollo.
Así, la Dra. Brundtland evidenció la responsabilidad que
tenemos todos: individuos, empresas y organizaciones
con la sociedad actual y futura; de allí el nombre del
programa dirigido por ella: “Nuestro futuro común”.
35
- ¿Las nuevas generaciones están conscientes de
la importancia de la responsabilidad social individual y empresarial? ¿Qué bondades ha tenido
la Ley de Servicio Comunitario para Estudiantes
en la formación de esta conciencia?
La Ley de Servicio Comunitario del Estudiante de
Educación Superior en nuestro país es una herramienta
que ha ido fortaleciendo tanto a los estudiantes como
a las instituciones de Educación Superior en la medida
en que se han incorporado al cumplimiento de dicha
ley. Por una parte, al final de su período de estudios,
el estudiante se fortalece en su proceso de formación
profesional al aplicar sus conocimientos a su realidad
más inmediata, sensibilizándolo socialmente al ponerlo
en contacto con la realidad de comunidades y organizaciones con los cuales realiza su tarea. Por otra parte,
las comunidades, y con ellas las organizaciones que facilitan la inserción del estudiante, resultan beneficiadas
por los proyectos en los cuales los estudiantes se insertan
cuando prestan la labor de Servicio Comunitario. En esa
acción hay que tener presente que esta Ley se rige por
“los principios constitucionales de solidaridad, responsabilidad social, igualdad, cooperación, corresponsabilidad, participación ciudadana, asistencia humanitaria y
alteridad” tal como lo señala su artículo 2. En ese aspecto, no hay duda de que se trata de una iniciativa
legislativa que está dando frutos positivos, pero habría
que evaluar, después de 7 años de su promulgación en
2005 y 6 de su implementación, en qué medida esa
sensibilización ha dejado huella e impacto tanto en el
estudiante como en la comunidad u organización beneficiaria de sus conocimientos y de su acción.
- ¿Cómo ayudan las redes sociales en la promoción de la responsabilidad social tanto empresarial como individual?
Las redes sociales son herramientas de comunicación propias de un mundo globalizado en el cual la
tecnología acerca personas, países y acontecimientos en
tiempo real. En la medida en que el uso de las redes
sociales se sirve de internet, su crecimiento se vuelve exponencial. Se considera que el número de usuarios de
internet se duplicó en 5 años (2007-2012) para llegar a
2,27 mil millones, y sobre este crecimiento exponencial
se encuentran insertas las redes sociales más populares:
Facebook y Twitter. De allí que, en ciertos casos, las empresas utilicen las redes sociales como estrategias de
atención o mercadeo a nivel de sus clientes, pero también como medios para cumplir con su responsabilidad
social. En el caso de las personas, las redes sociales (o
“social media”) características de la web 2.0, son canales bidireccionales donde quien los utiliza con sentido
de responsabilidad social crea una relación transparente
y de comunicación de los resultados de sus acciones en
consonancia con sus valores.
En el caso de Redsoc, hemos servido de canal de
articulación entre los estudiantes de educación superior,
las organizaciones afiliadas y las comunidades donde
estas actúan para facilitar la prestación del Servicio Comunitario de manera organizada, sistemática, y con sentido de Responsabilidad Social. Por otra parte, Redsoc
también ha sido beneficiada con el aporte de más de
50 estudiantes de las áreas de Comunicación Social,
Ingeniería Informática, Administración y Contabilidad y
Ciencias Sociales quienes, con sus conocimientos han
elevado la calidad de los servicios prestados a las organizaciones afiliadas a nuestra Red Social.
Así por ejemplo, Redsoc, como organización acreditada ante el Consejo Económico y Social con estatus
consultivo especial y asociada al Departamento de Información Pública de Naciones Unidas, utiliza las redes
sociales Twitter y Facebook para difundir y promover noticias y actividades relacionadas con el desarrollo humano sostenible, los derechos humanos y con la agenda
de desarrollo humano de esta importante organización
internacional. A la vez, como red que congrega y arti-
36
cula a más de 80 organizaciones de desarrollo social
hace uso de las redes sociales para interactuar con el
público participante constituido por quienes nos siguen y
a los que seguimos, en un diálogo interactivo sobre las
noticias, eventos y temas de desarrollo social en nuestro
país. De esta forma contribuimos a formar vínculos que
fortalecen el tejido social para alimentar la esperanza en
personas y comunidades en riesgo social.
no solo en su momento actual sino también con la mirada puesta en las generaciones futuras.
- ¿Cómo es Consuelo Morillo la abuela, la madre,
la esposa? ¿Cuál es el futuro de la familia venezolana en estos tiempos que estamos viviendo?
En cuanto a la pregunta que me formulas, siento
que la misma apunta en dos direcciones. Por una parte
se orienta hacia el concepto de “lo femenino”, o mejor
aún hacia el papel de la mujer como elemento integral
de la familia y, por otra parte, se refiere al futuro de la
familia venezolana en un contexto actual caracterizado
por la incertidumbre en muchos aspectos (políticos, económicos y sociales). Sin embargo, creo que mi respuesta
se dirige más hacia el cómo he vivido el transcurso de
una vida en la cual cada etapa ha significado aciertos y
desaciertos pero sobre todo, la maravillosa experiencia
de descubrir, aprender y desaprender al lado de mi familia, desde mis ancestros hasta mis descendientes.
Doy gracias a Dios por las circunstancias en que me
ha tocado desenvolverme y por todos y cada uno de
los integrantes de mi familia, desde mi bisabuelo paterno a quien conocí, mi esposo, mis dos hijos, hasta mi
nieta a quien “redescubro” y acompaño en sus buenos y
malos momentos. Me considero afortunada porque ese
recorrido me ha tocado vivirlo en un país que me ha
brindado, a través de muchas personas, instituciones y
organizaciones, la oportunidad de crecer, estudiar, trabajar y vivir con “luces y sombras” como en todo país,
pero donde agradezco la huella que han dejado en mí
organizaciones orientadas por valores como Empresas
Polar y su Fundación Empresas Polar, impacto que ha
dejado huella también en mi familia, como de hecho
están presentes en la familia venezolana. Como país,
siento que tenemos por delante un futuro por construir a
partir de valores como la justicia, el amor por el trabajo
y la solidaridad. Son estos valores que me inculcaron
mis padres, los que me impulsan a recomenzar cada día
la tarea de tratar de dar lo mejor de mí para que otros
puedan ser y dar lo mejor de sí.
En conclusión, las redes sociales (Facebook y
Twitter) se han constituido en una herramienta muy valiosa no solo para difundir lo que sucede –a un costo
muy bajo– sino también para interactuar con las personas tanto las seguidoras como a quienes seguimos. Es
por ello que, cada vez más, las empresas y las personas
se animan a utilizarlas como instrumento para difundir
información, comunicarse, intercambiar ideas y dar a
conocer las buenas prácticas como resultado de su responsabilidad social.
- De acuerdo con su experiencia, ¿cuál es la mejor
manera de orientar a los ciudadanos y a las empresas para que sean socialmente responsables?
Más que “una mejor manera” de orientar a los ciudadanos y a las empresas a ser “socialmente responsables” creo que hay muchas “maneras” de orientar hacia
la responsabilidad social a individuos y organizaciones.
En ese sentido la RS debe llegar a ser una estrategia que
agregue valor a personas, empresas y organizaciones
en general. Por ejemplo, acciones destinadas a mejorar
la motivación de los trabajadores hacia una actuación
responsable y ética puede ser tan importante como comunicar de manera transparente, resultados de lo que se
hace. Así considerada, la Responsabilidad Social viene
a traducirse en corresponsabilidad ya que nos compete
a todos lograr el equilibrio entre los aspectos económicos, sociales, culturales y ambientales para obtener
una mejor calidad de vida para todos los que estamos
involucrados en el tiempo y en el espacio en que nos
tocó vivir, tomando en cuenta a las generaciones futuras.
En todo caso, independientemente de la “manera” que
se escoja para orientar hay que partir de los valores, de
la ética y del compromiso de traducir estos valores en
prácticas integradas a la gestión de la persona u organización tomando en cuenta las necesidades del entorno
37
Eventos de interés
XXXIV Congreso Venezolano de Gastroenterología/XV Congreso Nacional de Gastroenterología Pediátrica
LIII Congreso Internacional de la Sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología – SMNE
Fecha: del 12 al 15 de noviembre del 2013.
Lugar: Cancún, México.
Información del evento: http://www.alad-latinoamerica.org/cursos/Presentacion%20SMNE%20ALAD%20
ALIRH.pdf
Fecha: del 4 al 6 de septiembre del 2013.
Lugar: Eurobuilding Hotel & Suite. Caracas.
Teléfono: 0212.263.97.33
Información del evento: http://www.congrex.com/venezuela/eventosincio/Congreso_gastro_2013.aspx
20th International Congress of Nutrition
XX Congreso Brasilero de Nutrición Parenteral y
Enteral
Fecha: del 15 al 20 de septiembre de 2013
Lugar: Palacio de Exposiciones de Granada, Granada. España
Información del evento: http://icn2013.com/
Fecha: del 1 al 4 de diciembre del 2013.
Lugar: Recife, Pernambuco. Brasil
Información del evento: http://www.nutricao2013.
com.br/
VIII Congreso de la Asociación Venezolana de
Psicoterapia (AVEPSI)
IX Congreso Latinoamericano de Errores Innatos
Fecha: 1 al 4 de diciembre de 2013.
Lugar: Medellín, Colombia.
Información del evento: http://congreso.sleimpn.org
Fecha: 26 de septiembre de 2013
Lugar: Caracas, Venezuela.
Información del evento: http://www.laagendamedica.com/congreso/485/viii-congreso-de-la-asociacion-venezolana-de-psicoterapia-avepsi
III Congreso Internacional de Psicología y Educación: Perspectivas frente a quién ser o qué
hacer dentro del paradigma.
XI Congreso Latinoamericano de Hipertensión.
XI Congreso Venezolano de Hipertensión
Lugar: Ciudad de Panamá, Panamá.
Fecha: del 08 al 11 de abril 2014.
Información del evento: http://www.psychoinvestigation.com/imagesnew//4/5/6/1/0/convocatoria2014.pdf
Fecha: del 1 al 11 de octubre del 2013.
Lugar: Lagunamar Hotel, Resort & Spa. Porlamar,
Estado Nueva Esparta.
Información del evento: http://www.congrex.
com/venezuela/eventosincio/Congreso_Hipertension_2013.aspx
VII Congreso Internacional de Trabajo Social.
IX Congreso Nacional de Trabajadores Sociales
de la Salud.
III Congreso Nacional e Internacional de Rehabilitación Social y Ocupacional.
XVI Congreso Argentino y VIII del Cono Sur de
Soporte Nutricional y Metabolismo. IV Congreso
Argentino de Soporte Nutricional y Metabolismo
en Pediatría.
Fecha: del 26 al 30 de mayo de 2014.
Lugar: Hotel Nacional de Cuba. La Habana, Cuba.
Teléfono: Oficina: (537) 214 4647 Particular: (537)
205 6485 Móvil: (053) 53613094
Correo: [email protected]
Fecha: del 23 al 25 de octubre del 2013.
Lugar: Rosario, Argentina.
Información del evento: http://www.aanep.org.ar/
docs/flyer%20rosario.pdf
38
Carmen Naranjo, Edihovert Nahr,
William González, Yullimar Guanchez
Nuevos libros
Trabajadores sociales de CANIA
El Centro de Información y Documentación de CANIA cuenta ahora con un “Catálogo en línea”, el mismo
permite consultar electrónicamente, en esta primera etapa, las referencias a separatas, artículos, libros, revistas…
que existen en este, posteriormente se irán incorporando los textos completos de los registros. Es muy fácil hacer
esta consulta, únicamente debe ingresarse a la página web de CANIA (www.cania.org.ve) y comenzar a navegar.
El derecho a la identidad y las defensorías de niños, niñas y adolescentes:
un estudio casuístico
Muestra la atención de diversos casos atendidos
y resueltos en la Defensoría de Niños, Niñas y Adolescentes “Beto Morales” de la Fundación Luz y Vida, ubicada en Petare. Constituye una invalorable ayuda para
los miembros del Sistema de Protección de la infancia
ante la diversidad de casos de amenaza o violación del
derecho a la identidad que se producen en Venezuela.
Autores: Minuchin P; Colapinto J; Minuchin S.
Editorial: Amorrortu.
Ciudad: Buenos Aires.
Año: 2000.
Nro de páginas: 296.
Idioma: español.
Notas Contenido: Premio Chacao a la Investiga
ción en Materia de Infancia y Adolescencia; 2010.
Trompo de los alimentos
Representa una herramienta importante de la
Misión Alimentación para acompañar a las niñas y los
niños en el proceso de formación de adecuados hábitos
de consumo de alimentos, en la selección con sentido
crítico de aquellos que son saludables para su dieta
diaria, así como la ingesta de agua y práctica de actividad física, como elementos para fortalecer el derecho
a la alimentación y la salud de la población.
Autor: Ministerio del Poder Popular para la
Alimentación. Instituto
Nacional de Nutrición.
Editorial: Instituto Nacional de Nutrición.
Ciudad: Caracas.
Año: 2011.
Nro de páginas: 100.
Idioma: español.
39
Política nacional de alimentación y
nutrición
Se presenta con la finalidad de mejorar las condiciones de alimentación, nutrición y salud, buscando
garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de la
población brasileña. Engloba el ámbito de la atención
nutricional en el Sistema Único de Salud con énfasis en
la vigilancia, la promoción, prevención y el cuidado integral de problemas relacionados a la alimentación y
nutrición.
Autores: Ministerio de Salud. Secretaría de Atención
de Salud. Departamento de Atención Primaria.
Editorial: Ministerio de Salud.
Serie: B Textos Básicos de Salud.
Ciudad: Brasilia, D.F.
Año: 2012.
Nro de páginas: 83.
Idioma: español.
Psicología social comunitaria
Este libro está configurado por diez capítulos elaborados por profesores españoles y latinoamericanos
con una dilatada experiencia académica y de investigación. En el cual se realiza un recorrido diacrónico de la
psicología social comunitaria, se presentan sus fundamentos teóricos y metodológicos así como su praxis en
América Latina.
Autores: Buelga S, Musitu G, Vera A, Ávila ME,
Arango C.
Editorial: Trillas
Ciudad: México.
Año: 2009.
Nro de páginas: 279.
Idioma: español.
Deshidratación de alimentos
Describe los principales métodos de deshidratación de alimentos utilizados en la industria, y explica
los fundamentos básicos de cada método, los equipos
utilizados para la deshidratación y la resolución de problemas de cálculo de condiciones de operación, tiempos
de deshidratación, capacidades de equipo y otros factores de diseño. Finalmente, el texto incluye información
sobre el envasado de productos deshidratados.
Autor: Colina Irezabal ML.
Editorial: Trillas.
Ciudad: México.
Año: 2010.
Nro de páginas: 216.
Idioma: español.
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