edad al sacrificio de búfalos tipo carne en la costa norte de

EDAD AL SACRIFICIO DE BÚFALOS TIPO CARNE EN LA COSTA NORTE DE
COLOMBIA MEDIANTE ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA
EDISON JULIÁN RAMÍREZ TORO*,**, JAIME ALBERTO MESA R***, DIVIER
ANTONIO AGUDELO GOMEZ**,****, DIANA MARIA BOLIVAR
VERGARA**,*****,******, MARIO FERNANDO CERÓN-MUÑOZ**,******.
[email protected]; [email protected]
*
Estudiante de Maestría en Ciencias Animales, Universidad de Antioquia, Universidad San
Martin, **Grupo de Investigación en Genética, Mejoramiento y Modelación Animal
(GaMMA) Facultad de Ciencias Agrarias e Instituto de Biología, Universidad de Antioquia.
***
Estudiante de Industrias Pecuarias Corporación Universitaria Lasallista. ****Corporación
Universitaria Lasallista. *****Docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad
Nacional de Colombia, sede Medellín. ******Candidata a doctor en Ciencias Animales de la
Universidad de Antioquia y la Fundación Universitaria San Martín. *******Facultad de Ciencias
Agrarias, Universidad de Antioquia.
Resumen
La calidad de la carne está influenciada por diferentes factores como raza, sexo, edad, peso
vivo (PV) y el grado engrasamiento (acabado) del animal entre otras. El PV y el acabado por
ser características que son tenidas en cuenta en el momento de la evaluación de la canal tienen
influencia en el valor comercial de la canal. Los análisis de supervivencia son modelos que
han sido utilizados en la producción animal para identificar la sobrevivencia de un grupo de
individuos en un período de tiempo. El presente trabajo tuvo como objetivo identificar la
probabilidad de salida para sacrifico de un grupo de búfalos machos por haber alcanzado el
peso para sacrificio (420 kg) o un espesor de grasa de cadera (EGC) de 6mm. Se utilizó
información de pesos, ultrasonido de 123 búfalos machos castrados, los valores de
supervivencia fueron estimados mediante la prueba no paramétrica de Kaplan Mayer. A los
24 meses de edad el 8% y 7% de los animales habían alcanzado el PV y el EGC, a los 27
meses de edad 22 animales, alcanzaron el PV y 24 el EGC. El 75% de los animales a los 26
meses de edad había alcanzado el PV o el EGC.
Palabras clave: Ganado de carne, crecimiento, calidad de canal.
Age at slaughter of bubaline meat cattle on the north coast of Colombia by survival
analysis
Abstract
The quality of meat is influenced by various factors as race, sex, age, the live weight (PV) and
the finish of the animal. the PV and finish are features directly measure in animals and are
influencing the commercial value because are taken into account in the evaluation of carcass.
Survival analyses are models that have been used in animal production to identify the survival
of a group of individuals in a period of time. the objective of this study was to identify the
likelihood of slaughter in a group of Buffalo males for reaching weight for slaughter (420 kg)
or fat thickness (EGC) 6 mm. weights and ultrasound information of 123 Buffalo males
castrated is used, test was used the non-parametric Kaplan Mayer to estimate survival values.
to 24 Months of age 8% and 7% of the animals reached the PV and the EGC, to 27 months of
age 22 animals, reached the PV and 24 the EGC. Of the animals the 75% at 26 months of age
reached the PV or the EGC. Buffaloes are precocious animals reach the weight for slaughter
or 6 mm of EGC at 27 months of age.
Key words: Beef cattle, growth, carcass quality.
Introducción
La calidad de la carne está influenciada por diferentes factores como edad, sexo, raza, peso,
grado de engrasamiento, entre otros. Animales con diferencias en la edad de sacrificio
presentan grandes cambios en la composición y características de las canales (Depetris 2000)
tomando importancia la precocidad como un factor para obtener carnes de mayor calidad
(Huerta 2002). Mattos et al 1990 reportó que el búfalo es un animal bastante precoz, que
puede alcanzar el peso para sacrificio en 24 meses en sólo pastoreo y llegan a pesos similares
en 18 meses cuando están en confinamiento.
El estado de engrasamiento también es un factor que influencia la calidad de la canal, debido
a que determina en parte el valor comercial de esta (Briskey and Bray 1964), siendo el criterio
de calidad más importante de clasificación y tipificación de las canales. El nivel de grasa
influye en la terneza de la carne durante el proceso de refrigeración; las canales con menos
grasa se enfrían más rápido lo que ocasiona un endurecimiento de las fibras musculares
generando una carne menos tierna (Avilez 2006). Por lo anterior, es de vital importancia tener
presente dichas características, dado que son factores determinantes en la aceptación del
producto por el consumidor final (Jorge et al 2006).
En Colombia se tienen diferentes criterios para determinar el mejor momento para vender
animales para sacrificio. El criterio más usado es determinar el PV (Apple 1999), siendo
menos utilizado la determinación del nivel de condición corporal o engrasamiento del animal
(Velásquez and Álvarez 2004). Es de gran valor para los comercializadores de carne bovina la
utilización de metodologías estadísticas que permitan establecer la probabilidad de que un
animal alcance las diferentes características para sacrificio, en diferentes edades, siendo el
análisis de supervivencia una alternativa. Los modelos de supervivencia han sido utilizados en
producción pecuaria para determinar la probabilidad de supervivencia a una edad específica.
El aspecto principal de un modelo de supervivencia es la probabilidad condicional de que
ocurra un evento, dado que en el tiempo anterior no ocurrió. Este tipo de análisis permite
además incluir factores explicativos constantes y variables en el tiempo. El uso de modelos de
supervivencia toma importancia cuando existen datos censurados. La censura ocurre cuando
el resultado o evento de interés (cambio de estado) no se observa para todos los individuos
dentro del período en que se realiza la recolección de los datos o por pérdida de la
información de algunos individuos. Por lo tanto, muchas de las observaciones representan la
duración registrada hasta el momento de la medición y no el tiempo transcurrido hasta la
ocurrencia del evento (Schneider et al 2002).
Existen diferentes metodologías paramétricas y no paramétricas para el estudio de análisis de
supervivencia. Dentro de las más utilizadas esta la prueba no paramétrica de Kaplan-Meier,
conocido también como del “límite del producto”. La característica distintiva del análisis con
este método es que la proporción acumulada que sobrevive, se calcula para el tiempo de
supervivencia individual de cada paciente y no se agrupan los tiempos de supervivencia en
intervalos (Fernandez 1995).
El objetivo de este trabajo es identificar la probabilidad de salida para sacrifico de un grupo
de búfalos machos dado que alcanzaron el peso para sacrificio o un espesor de grasa de cadera
(EGC) mediante modelos de supervivencia.
Materiales y Métodos
Para el análisis de supervivencia se utilizó la información de pesos y ultrasonido de 123
búfalos (Bubalus bubalis sp.) machos castrados de propiedad de la Hacienda El Teatro (figura
1), ubicada en el municipio de Buena Vista (Colombia) a 8.07 grados, -75.4´minutos de
longitud de Greenwich, en una zona de vida clasificada como Bosque húmedo tropical (altura
sobre el nivel del mar: 80 m; temperaturas de 28 ºC), los animales fueron manejados en
pastoreo consumiendo Brachiaria humidicola y pasturas nativas.
Figura 1. Grupo de búfalos machos castrados de la hacienda el Teatro.
Los pesajes y las medidas de ultrasonido fueron realizados cada 3 meses. Se tomaron
imágenes para medir el espesor de grasa de cadera (EGC), utilizando un ecógrafo Akila-Pro
equipado con un transductor de 3.5-MHz de 18cm, la imagen fue tomada entre la tuberosidad
isquiática y la tuberosidad iliaca desde la punta de la cadera del animal hacia la región caudal
de la cadera. Posteriormente las imágenes fueron medidas utilizando el software Eview(Pie
Medical 1996).
Se utilizó un PV de 420 kg de PV como un factor determinante para la venta. Apple (1999),
sugiere que el peso puede ser usado para determinar el momento de venta de animales para
sacrificio. El EGC fue el otro criterio de sacrificio tenido en cuenta por tener relación con la
clasificación de las canales bovinas (Gallo et al 1999). Es deseable una delgada capa de grasa
que le sirve de protección a la canal en el momento de la refrigeración, pero el exceso de esta
no es lo más deseado. Smith (2002) recomendó para obtener una buena canal una grasa de
cobertura entre 5 mm y 8 mm.
Figura 2. Toma de la imagen de ultrasonido para determinar el espesor de grasa en la cadera
en un grupo de búfalos machos castrados en la costa norte de Colombia.
Análisis estadístico
La función de supervivencia describe el riesgo de cambio de estado en diferentes períodos de
tiempo y representa una secuencia de probabilidades condicionales: f(t) = P(probabilidad que
un animal alcance los 420 kg en el tiempo t dado que en t‐1 no lo había hecho) (Ayala 2004).
La función de probabilidad está dada por: = = para =1, 2, 3, ; donde T es una
variable aleatoria discreta, no negativa, que representa el tiempo de vida de un animal y puede
tomar los valores 0 ≤ t0 ≤ t1 ≤ t2 ≤ ti.. La función de supervivencia se define como: =
∑; y representa la probabilidad de que T sea mayor o igual a un valor t. La función
de riesgo que define la probabilidad de que un individuo alcance el evento en el momento tj,
dado que no lo había hecho se define por:
= = ≥ =
Para estimar los valores de supervivencia se utilizó el método no paramétrico de KaplanMeier14 el cual está dado por:
= 1 −
Donde representa el número de individuos que registraron el evento de interés en el tiempo
j y representa el número total de elementos presentes en el tiempo j.
En el presente estudio, existen datos censurados por no alcanzar la característica de interés al
finalizar las mediciones o por haber salido de la finca antes de terminar el estudio sin alcanzar
ninguno de los dos eventos.
Para el análisis de la información se utilizo el software estadístico R versión 2.11.1. con las
librerías Survival y MASS (R Development Core Team 2007).
Resultados y Discusión
A los 24 meses de edad el 8% y 7% de los animales habían alcanzado el PV y el EGC,
respectivamente, lo cual no coincide con Mattos et al (1990), quienes reportaron para búfalos
en pastoreo en Brasil, una edad de 24 meses, para alcanzar el peso para sacrificio, lo que
sugiere una mayor edad para alcanzar el peso para sacrificio del ganado bufalino en
Colombia. A los 26 meses de edad el 25% de los animales los animales alcanzaron el PV y el
EGC. (Tabla 1 y figura 3).
A los 27 meses de edad un mayor número de animales alcanzaron los criterios de sacrificio
donde 62% alcanzaron el PV y el 65% (Tabla 1 y figura 3).el EGC siendo esta la edad en la
que en Colombia, bajo condiciones de pastoreo la mayoría de los animales alcanza el peso
para sacrificio. En un estudio realizado por Angulo et al (2005) encontraron que en Colombia
los búfalos pueden alcanzar el peso para sacrificio a temprana edad, lo cual trae como
consecuencia mejores calificaciones en las canales. Lo anterior favorece a los consumidores
que compran un producto de mejor calidad y a los productores, quienes obtienen un mayor
beneficio económico por la venta de sus animales.
Tabla 1. Probabilidad de alcanzar peso de sacrificio o 6 mm de espesor de grasa de cadera
en un grupo de búfalos machos en la costa norte de Colombia, calculados mediante el
método de Kaplan-Mayer.
Peso vivo
TS AR
22,7 123
23 120
23,7 119
24 114
24,7 106
25 97
26 91
26,7 77
26,9 56
27 54
27,7 28
28 21
28,7 20
29,7 6
30 3
34 2
36 1
AE
1
1
1
7
3
4
11
8
2
22
4
1
9
2
1
1
1
PNE
0,992±0,008
0,984±0,012
0,975±0,014
0,915±0,026
0,890±0,029
0,853±0,033
0,750±0,041
0,672±0,045
0,648±0,047
0,384±0,051
0,329±0,051
0,313±0,051
0,172±0,045
0,115±0,045
0,077±0,043
0,038±0,035
0
IC 95%
0,976 1
0,961 1
0,948 1
0,867 0,967
0,835 0,948
0,791 0,92
0,673 0,835
0,589 0,766
0,563 0,746
0,295 0,499
0,243 0,445
0,228 0,431
0,104 0,286
0,054 0,246
0,025 0,231
0,007 0,225
Espesor de grasa en la cadera
TS AR AE PNE
IC 95%
22,7 123 1 0,992±0,008 0,976 1
23 120 1 0,984±0,012 0,961 1
23,8 115 1 0,975±0,014 0,948 1
24 114 5 0,932±0,023 0,888 0,979
24,7 106 5 0,888±0,029 0,833 0,947
25 97 4 0,852±0,033 0,789 0,919
25,7 93 2 0,833±0,035 0,768 0,905
26 91 9 0,751±0,041 0,675 0,836
26,7 77 10 0,653±0,046 0,57 0,75
26,9 56 2 0,630±0,047 0,544 0,729
27 54 24 0,350±0,050 0,265 0,463
27,7 28 5 0,288±0,048 0,207 0,399
28 21 1 0,274±0,048 0,194 0,386
28,7 20 10 0,137±0,039 0,079 0,239
29,7 6
3 0,069±0,034 0,026 0,181
30 3
1 0,046±0,029 0,013 0,161
34 2
1 0,023±0,022 0,004 0,149
36 1
1 0
TS: Edad en meses de ocurrencia del evento; AR: número de animales en riesgo; AE:
número de animales que alcanzaron los 420 kg PV o 6mm de EGC; PNE: probabilidad de
sobrevivir (de no alcanzar los 420 kg); IC: intervalo de confiabilidad
Lo anterior sugiere que los animales evaluados pueden ser clasificados como mínimo con
cuatro estrellas según el sistema de clasificación de canales bovinas de Colombia (Gómez y
Palacios 1995), por tener la edad, el EGC, y el PV dentro de los rangos para obtener esta
calificación. Esto coincide con lo reportado por Mattos et al (1990) que afirma que el búfalo
es un animal precoz, alcanzando los pesos para sacrificio en edades tempranas.
De acuerdo a los resultados encontrados, los animales alcanzaron máximo a los 34 y 36 meses
de edad, el PV y 6 mm de EGC, respectivamente (Tabla 1 y figura 3).. Según Smith (2002)
esta es la cantidad de grasa de cobertura adecuada para que la canal no pierda características
de calidad. Animales con grasa de cobertura superior a 10 mm se consideran con exceso de
grasa. Según Berg et al (1976) en los animales engrasados el crecimiento muscular es menor,
el animal es menos eficiente en transformar lo que consume, generando altos costos de
alimentación, y además produce canales con exceso de grasa obteniendo una menor
calificación. Esto debe ser tenido en cuenta en las producciones de carne ya que está
indicando que los búfalos en Colombia se deben de sacrificar antes de los 36 meses de edad
ya que es esta la edad en la que aun son eficientes en la transformación del alimento y se
obtienen un producto final de buena calidad.
Figura 3. Probabilidad de alcanzar el peso de sacrificio o 6 mm de espesor de grasa de cadera en un
grupo de búfalos en la costa norte de Colombia.
0.8
0.6
0.4
Probabilidad de alcanzar 6mm de EGC
0.0
0.2
0.6
0.4
0.0
0.2
Probabilidad de alcanzar 420 kg
0.8
1.0
EGC
1.0
PESO
0
5
10
15
20
Tie m p o (M e s e s )
25
30
35
0
5
10
15
20
25
30
35
Tie m p o (M e s e s )
En la figura 1 se observa que hasta aproximadamente los 23 meses de edad, ninguno de los
animales había alcanzado el PV o el EGC. Igualmente, se observa un rápido descenso entre
los 23 a 30 meses, período donde la mayoría de los animales alcanzaron el PV o el EGC.
Desde los 30 meses de edad hasta los 36 meses se observa una estabilización de la curva ya
que en este período solo dos individuos alcanzaron el PV y el EGC.
Conclusiones
Los búfalos son animales precoces que alcanzan el peso para sacrificio a los 27 meses de
edad, con un espesor de grasa de 6 mm. Según la edad, el peso y el espesor de grasa, el 92%
de los animales del presente estudio obtuvieron la máxima clasificación para una canal bovina
en Colombia.
Agradecimientos
Este artículo esta derivado de la investigación “Evaluaciones genéticas para búfalos colombianos tipo
carne”. Proyecto financiado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Fondo Nacional del
Ganado, la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalos, la Corporación Universitaria Lasallista y
la Universidad de Antioquia.
El primer autor fue financiado con recursos del convenio Universidad de Antioquia-Fundación
Universitaria San Martin.
Los autores presentan sus más sinceros agradecimientos a la Hacienda El Teatro por la
información suministrada para este estudio.
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