PRESENTACIÓN
Med. Vet. Mario H. Sirvén
Hay un camino de la leche desde su fabricación (secreción) en la glándula
mamaria hasta el tanque de conservación de donde el transporte la retira para
llevarla a fábrica.
Es necesario, entonces, dividir en dos grandes lugares donde puede alterarse la
calidad: LA UBRE y LOS EQUIPOS DE ORDEÑO Y DE FRÍO.
Desde que la leche se industrializa en plantas la principal preocupación ha sido la
calidad higiénica, antes y después de la implementación de la pasteurización. Sin
embargo, hoy debería requerir más atención el origen; las mismas ubres. No
porque la higiene de la leche ya extraída no sea importante, sino porque en la
mayoría de los tambos de mediana tecnología que entregan leche a industrias
serias, la higiene es algo atendido y los problemas de contaminación no son
graves. Además, son relativamente fáciles de corregir en forma inmediata cuando
son detectados.
Desde el punto de vista microbiológico, el tejido glandular mamario y los tejidos de
conducción de la leche dentro de la ubre pueden contener un número variable de
bacterias patógenas. Es una realidad que la incidencia de mastitis subclínica (sin
síntomas) es alta en los rodeos lecheros de nuestro país y que el total de esa
leche es industrializada.
Las bacterias que producen mastitis son principalmente los llamados
PATÓGENOS MAYORES, como los Gram+ Staphylococcus aureus,
Staphilococcus spp (coagulasa (-), Estreptococo agalaciae y otros como E. uberis,
E. dysgalactiae, etc.
En los sistemas de producción más intensivos, el confinamiento de las vacas
lecheras (permanente o no) ha aumentado la incidencia de mastitis “ambientales”.
Distintos microorganismos Gram -, y especialmente Escherichia coli, son hoy más
prevalentes. La pobre respuesta a los antibióticos de uso corriente hace cada vez
más necesario abordar en profundidad el problema de manejo de las vacas e
higiene de las ubres. Las rutinas de trabajo en las salas de ordeño incluyen en
muchos casos desinfección de pezones antes y después de cada ordeño. Vale
recordar que la pasteurización elimina muchas bacterias, pero no sus toxinas.
Otros microorganismos como Klebsiela y Prothoteca pueden infectar a las ubres y,
si bien no son muy frecuentes, su prevalencia está en aumento.
Otros contaminantes de origen microbiológico pueden ser distintas Mycotoxinas,
siendo la AFLATOXINA M1 (derivado metabólico de la AFLATOXINA B1) y la
ZEARALENONA las más frecuentemente encontradas. La gran difusión que han
tenido los ensilajes de forrajes y granos y el no siempre buen manejo de éstos a la
hora de suministrarlos como alimento hacen que los riesgos aumenten.
Como contaminantes químicos están los inhibidores del desarrollo bacteriano
(principalmente antibióticos) y varios otros que hoy no son incluidos en los
informes de calidad de las industrias a los productores ni tenidos en cuenta para
premios y castigos en los precios. (fertilizantes químicos, plaguicidas de distinta
clase, etc.)
Fuera de la ubre, cabe mencionar a las pezoneras como un importante vehículo
de microorganismos patógenos y otros, que no lo son pero alteran la calidad
higiénica de la leche. Esto ocurre durante los trabajos de ordeño.
La higiene de los equipos, en su mayor parte de acero inoxidable, no difiere
mucho de lo que se hace en la industria. La secuencia de lavado (en las máquinas
de ordeñar es en circuito cerrado) es: enjuague, lavado alcalino, enjuague, ácido
desincrustante (en general no se usa luego de cada ordeño sino dos o tres veces
por semana) y, luego del proceso o antes del turno de ordeño siguiente, un pasaje
de una solución antiséptica.
El circuito de la leche, desde las ubres al tanque enfriador y/o de conservación, es
casi siempre por tuberías y otros elementos que se mantienen limpios. Las
entradas a ese circuito son las pezoneras, que están expuestas a altas
contaminaciones cuando no se trabaja con normas de higiene o bien por
microorganismos provenientes de las mismas glándulas mamarias infectadas.
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