DERECHOS RESERVADOS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNICO ECONOMICO PARA LA CREACION DE
UN INSTITUTO DE GASTRONOMIA
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO
DE INGENIERO INDUSTRIAL
Realizado el
bachiller:
BELANDRIA M, Alejandro
Tutor Académico:
Ing. MÁRQUEZ, Jenny
MARACAIBO, JULIO 2013
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNICO ECONOMICO PARA LA CREACION DE
UN INSTITUTO DE GASTRONOMIA
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BELANDRIA MONSALVE ALEJANDRO JOSÉ.
CI: 17.028.123
AV. EL MILAGRO EDIF BUENA VISTA
PISO 18. APTO 18-B
TELF.: 0414-9639555
[email protected]
ING. JENNY MÁRQUEZ
TUTOR ACADEMICO
DEDICATORIA
A mi familia, padres, hermanos, tíos, abuelos parte fundamental de mi vida
y mi escudo para luchar por cada meta que me trazo, a ellos va dedicado este
logro ya que sin ellos no sería nada.
A mi tutora Prof. Ing. Jenny Márquez, a las Prof. Ing. Johana Boza y Prof.
Ing. Ana Irene Rivas, por aportar ese granito de enseñanza y permitir trabajar junto
con ellas para el logro de este trabajo espacial de grado.
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AGRADECIMIENTOS
A mis tutora, Jenny Márquez, por su gran apoyo y orientación en el proceso
de investigación.
A todas aquellas personas que de una u otra manera aportaron su
conocimiento, dedicación y vocación por la investigación.
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Belandria Alejandro, estudio de factibilidad técnico-económico para la
creación de un Instituto de Gastronomía en Maracaibo. Universidad Rafael
Urdaneta. Facultad de Ingeniería. Escuela de Industrial. Trabajo Especial de
Grado. Maracaibo. Venezuela 2013.
RESUMEN
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metodología utilizada fue de tipo No Probabilística
de
tipo
intencional. La población
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Sde la ciudad comprendido entre las edades
estuvo constituida por los habitantes
O
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C de cocinas. Se utilizó el tipo de observación
Eescuelas
de 18 a 49 años
yR
las
E
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La presente investigación tiene como propósito elaborar la factibilidad
técnico-económica de un Instituto de Gastronomía en la ciudad de Maracaibo. La
mediante encuesta, elaborando un instrumento de recolección de datos, con la
finalidad de indagar y conocer el índice de estudiantes en el área de cocina. De
acuerdo a los resultados de la investigación, el estudio de mercado se describe los
resultados obtenidos para determinar la demanda insatisfecha existente,
necesidades de los clientes potenciales existentes, ofertas y la estrategia
comercial. En cuanto al estudio técnico, se estudió la factibilidad técnica del
proyecto, así mismo se analizó y describió el pensum de estudio, localización,
equipos, el personal necesario y la organización requerida para prestar el servicio.
En el estudio económico, se estudió la factibilidad técnica del proyecto, así mismo
se analizó y determino la inversión inicial, los egresos, ingresos, capital de trabajo,
flujos netos de efectivos. Por último, en el estudio financiero, se presentan los
valores obtenidos para el valor presente neto (VPN) y la tasa interna de
rendimiento (TIR) y la tasa mínima atractiva (TMAR) con el objetivo de determinar
la rentabilidad del proyecto.
Palabras claves: factibilidad, técnico-económico, Instituto de Gastronomía.
Email:[email protected]
Belandria Alejandro, Study Technical and Economic Feasibility for the
creation of an Institute of Gastronomy in Maracaibo.University Rafael
Urdaneta.Faculty of Engineering.Industrial School.Special Degree.Maracaibo.
Venezuela 2013.
ABSTRACT
This research aims to develop the technical and economic feasibility of an
S
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VAof the inhabitants of the
R
type Probabilistic not intentional. The population E
consisted
ES
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city between the ages of 18-49O
years
of cooking schools. We used the type of
S
H a data collection instrument, in order to
C
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observation by survey,
developing
ER
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investigate and know the rate of students in the kitchen area. According to the
Institute of Gastronomy in the city of Maracaibo. The methodology used was of a
research results, the market study describes the results to determine the existing
unmet, needs of existing potential customers, offers and marketing strategy. As for
the technical study, we studied the technical feasibility of the project and it was
analyzed and described the curriculum of the Institute study, location, equipment,
facilities, personnel and organization necessary to provide the service required. In
the economic study, we studied the technical feasibility of the project and it was
analyzed and determined the initial investment, expenditures, revenues, working
capital, net cash flow. Finally, financial study, we present the values obtained for
the net present value (NPV) and internal rate of return (IRR) and the minimum
attractive rate (MARR) with the objective of determining the profitability of the
project.
Key words: Feasibility, technical-economic, Institute of Gastronomy
Email: [email protected]
INDICE GENERAL
pág.
ABSTRACT ............................................................................................................. 6
INDICE GENERAL .................................................................................................. 7
INDICE ANEXOS .................................................................................................. 12
INDICE FIGURAS ................................................................................................. 13
INDICE GRAFICOS ................................................. ¡Error! Marcador no definido.
INDICE TABLAS ................................................................................................... 15
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INTRODUCCION .................................................................................................. 17
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H ........................................................................... 18
1.1. Planteamiento del problema
C
E
DER............................................................................................. 20
1.2. Objetivo general
CAPITULO I. EL PROBLEMA ............................................................................... 18
1.3. Objetivo especifico ......................................................................................... 20
1.4. Justificacion .................................................................................................... 20
1.5. Delimitaciones ................................................................................................ 21
CAPITULO II. MARCO TEORICO ......................................................................... 22
2.1. Antecedentes ................................................................................................. 22
2.2. Fundamentos teoricos .................................................................................... 25
2.2.1. Estudio de Mercado .................................................................................... 25
2.2.2. Estudio de la situación actual del mercado ................................................. 26
2.2.3. Naturaleza del producto o servicio .............................................................. 26
2.2.4. Análisis de la demanda ............................................................................... 26
2.2.4.1. Recopilación de información de fuentes secundarias proyecciones ........ 27
2.2.4.2. Método de proyección .............................................................................. 27
2.2.4.3. Recopilación de fuentes primarias (encuestas) ........................................ 28
2.2.5. Análisis de oferta ......................................................................................... 29
2.2.6. Análisis de precio ........................................................................................ 29
2.2.7. Comercialización ......................................................................................... 30
2.2.7.1. Canales de comercialización .................................................................... 30
2.2.8. Estudio técnico ............................................................................................ 31
2.2.8.1. Descripción de la localización .................................................................. 31
2.2.8.2. Tamaño de la empresa............................................................................. 31
2.2.8.3. Infraestructura de servicio ........................................................................ 32
2.2.8.4. Tecnología utilizada.................................................................................. 33
2.2.8.5. Proceso de producción ............................................................................. 33
2.2.8.6. Control de calidad .................................................................................... 33
S
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2.2.9.1. Equipos y maquinas .................................................................................
34
ES
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O de áreas) ................................................ 36
2.2.9.2. Distribución de plantas
(cálculo
H
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2.2.9.3. TiposD
deE
procesos .................................................................................... 37
2.2.8.7. Estructura organizativa ............................................................................. 34
2.2.9. Ingeniería del proyecto ................................................................................ 34
2.2.9.4. Organización de recurso humano y organigrama de la empresa ............. 38
2.2.9.5. Marco legal ............................................................................................... 40
2.2.10. Estudio económico .................................................................................... 41
2.2.10.1. Determinación de los costos .................................................................. 42
2.2.10.2. Costos de producción ............................................................................. 42
2.2.10.3. Costos de administración ....................................................................... 44
2.2.11. Depreciación y amortización ..................................................................... 45
2.2.12. Capital de trabajo ...................................................................................... 46
2.2.12. Punto de equilibrio ..................................................................................... 46
2.2.14. Estudio financiero ...................................................................................... 48
2.2.14.1. Calculo del VPN ..................................................................................... 48
2.3. Sistema de variable ........................................................................................ 49
2.3.1. Definición nominal: Estudio de Factibilidad Técnico-económico ................. 49
2.3.2. Definición conceptual .................................................................................. 49
2.3.3. Definición operacional ................................................................................. 49
2.3.4. Definición de la variable .............................................................................. 50
CAPITULO III. MARCO METODOLOGICO........................................................... 53
3.1. Tipo de investigacion ...................................................................................... 53
3.2. Diseño de la investigacion .............................................................................. 54
3.3. Poblacion y muestra ....................................................................................... 55
3.3.1. Población..................................................................................................... 55
3.3.2. Muestra ....................................................................................................... 56
3.3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ....................................... 57
3.3.4. Fases de la investigación ............................................................................ 58
S
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3.3.4.3. FASE III: ESTUDIO ECONOMICO ...........................................................
59
ES
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ODEL ESTUDIO FINANCIERO .......................... 59
3.3.4.4. FASE IV: REALIZACION
H
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DER
3.3.4.1. FASE I: ANALISIS DEL MERCADO ......................................................... 58
3.3.4.2. FASE II: EVALUACION TECNICA Y OPERATIVA................................... 58
CAPÍTULO IV. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................. 60
4.1. Definición del Servicio .................................................................................... 60
4.6. Cuantificación de la oferta .............................................................................. 63
4.7. Principales Competidores............................................................................... 65
4.8. Demanda insatisfecha .................................................................................... 65
4.9. Precio de los servicios .................................................................................... 67
4.10. Canales de comercializacion ........................................................................ 67
4.11. Publicidad ..................................................................................................... 68
4.12. Ofertas y promociones ................................................................................. 69
CAPITULO V. ESTUDIO TECNICO ...................................................................... 82
5.1. Tamaño .......................................................................................................... 82
5.1.1. Capacidad ................................................................................................... 83
5.1.2. Localización del instituto.............................................................................. 84
5.2. Características del edificio.............................................................................. 89
5.2.1. Disponibilidad de Mano de obra capacitada ................................................ 90
5.2.2. Disponibilidad de tecnología........................................................................ 90
5.2.3. Disponibilidad de Fuentes de Abastecimiento ............................................. 91
5.2.4. Factores Ambientales .................................................................................. 91
5.2.5. Regulaciones Legales ................................................................................. 91
5.2.6. Disponibilidad de servicios básicos: ............................................................ 91
5.2.7. Posibilidad de Eliminación de Desechos: .................................................... 91
5.3. Ingeniería del Proyecto................................................................................... 92
5.3.1. Principios básicos de la distribución en planta ............................................ 93
5.3.2. Sistema de Servicio (atención a los estudiantes) ........................................ 94
S
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5.5. Marco legal ...................................................................................................
117
ES
R
S
O
5.6. Estudio legal .................................................................................................
120
H
C
E
DER
5.4. Organización ................................................................................................ 108
5.4.1. Organigrama funcional .............................................................................. 108
CAPITULO VI. ESTUDIO ECONOMICO ............................................................. 152
6.1. Inversion inicial ............................................................................................. 152
6.2. Ingresos y gastos ......................................................................................... 158
6.2.1. Presupuesto de ingresos ........................................................................... 158
6.2.2. Presupuesto de gastos .............................................................................. 159
6.2.3. Costos de servicios ................................................................................... 159
6.2.4. Gastos de administracion .......................................................................... 160
6.2.5. Costos financieros .................................................................................... 161
CAPITULO VII. ESTUDIO FINANCIERO ............................................................ 163
7.1. Criterios ........................................................................................................ 163
7.2. Mano de Obra .............................................................................................. 164
7.3. Estados de Ganancias y Pérdidas ............................................................... 164
7.4. Flujo de Caja ................................................................................................ 165
7.5. Tasa Interna de Retorno. (T.I.R) .................................................................. 165
7.6. Punto de Equilibrio ....................................................................................... 165
7.7. Valor Actual Neto ......................................................................................... 166
7.8. Tasa Mínima aceptable de Rendimiento (TMAR) ......................................... 167
CONCLUSIONES ................................................................................................ 170
RECOMENDACIONES ....................................................................................... 171
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 172
ANEXOS ............................................................................................................. 176
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H
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S
O
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S
INDICE ANEXOS
pág.
Anexo 1: plano distribucion instituto de gastronomia .......................................... 177
Anexo 2: formato “encuesta” ............................................................................... 178
Anexo 3: formato programa descripcion de materias .......................................... 181
Anexo 4: planilla de admisión .............................................................................. 182
Anexo 5: reglamento De estudiantes .................................................................. 186
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INDICE FIGURAS
pág.
Figura 1: Cuadro de variables ............................................................................... 51
Figura 2. Canales de Canales de comercialización............................................... 68
Figura 3. Publicidad............................................................................................... 69
Figura 4. PREGUNTA N° 1: ¿Le gustaría a usted que s e creara un Instituto de
Gastronomía en la ciudad de Maracaibo? ............................................................. 70
S
O
D
VA
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E
Figura 7. PREGUNTA N° 4: ¿Cómo calificas
ESel nivel d e educación gastronómica
R
S
O
en Maracaibo?.......................................................................................................
73
H
C
E
Figura 8. PREGUNTA
DERN° 5: ¿Cuánto es su nivel de ing reso mensual?................ 74
Figura 5. PREGUNTAN°2: ¿Qué Área de la cocina te gu sta? .............................. 71
Figura 6. PREGUNTA N° 3: ¿Se inscribiría usted un i nstituto de gastronomía? ... 72
Figura 9. PREGUNTA
N° 6:
¿En cuál
de
estos
g rupos
de edad se
encuentra usted?................................................................................................... 75
Figura 10. PREGUNTA N° 7: ¿A cuál sexo pertenece us ted? .............................. 76
Figura 11. PREGUNTA N° 8: ¿Qué nivel de conocimient o tienes en la cocina? .. 77
Figura 12. PREGUNTA N° 9: ¿En dónde preferiría la u bicación de este Instituto?
.............................................................................................................................. 78
Figura 13. PREGUNTA N° 10: ¿Cuántas clases semana les le gustaría recibir? 79
Figura 14. PREGUNTA N° 11: ¿Según su respuesta an terior, cuánto estaría
dispuesto a invertir mensual en el curso del Instituto de Gastronomía? ............... 80
Figura 15. PREGUNTA N° 12: ¿Posee usted vehículo pr opio? ............................ 81
Figura 16 Distribucion horario de clases ............................................................... 83
Figura 17: Mapa de localizacion ............................................................................ 86
Figura 18. Flujograma del estudiante durante el curso ......................................... 96
Figura 18. Refrigerador de 2 puertas .................................................................. 101
Figura 19. Cocina encimera ................................................................................ 102
Figura 20. Horno indutrial .................................................................................... 103
Figura 21. Mesa de trabajo.................................................................................. 104
Figura 22. Congelador industrial ......................................................................... 105
Figura 23. Lavaplato industrial ............................................................................ 106
Figura 24. Campana industrial ............................................................................ 107
Figura 25. Organigrama del instituto ................................................................... 108
Figura 26. Pensum de estudio............................................................................. 118
Figura 27. Malla de estudio ................................................................................. 120
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VA
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S
INDICE TABLAS
Pág.
TABLA 1: Demanda Potencial Proyectada ............................................................ 65
TABLA 2: oferta proyectada .................................................................................. 66
TABLA 4:Demanda Insatisfecha............................................................................ 67
TABLA 5: Matriz Localización................................................................................ 85
TABLA 6: Factores considerados para evaluar la localización .............................. 87
S
O
D
VA
R
TABLA N° 9 Detalle de Equipamiento de Cocina
......
..........................................
153
E
S
E
R
TABLA N° 10 Menaje y UtenciliosO
deS
Cocina ......... ............................................. 153
H
C
E
TABLA N° 11 Adecuaciones
DER .......................... ..................................................... 155
TABLA 7: calificacion de factores y porcentaje de localizacion ............................. 88
TABLA 8: Lista de equipos .................................................................................... 97
TABLA N° 12 Muebles y Enceres..................... ................................................... 156
TABLA N° 13 Equipos de Computación ................ .............................................. 156
TABLA N° 14 Suministros de Oficina ................ .................................................. 157
TABLA N° 15 Otros Insumos ......................... ...................................................... 157
TABLA N° 15-1 Otros gastos ........................ ...................................................... 158
TABLA No. 16 Cuadro de Inversión ................................................................... 187
TABLA Nº 17 Inversion en terminos porcentuales .............................................. 188
TABLA Nº 18 Gastos Mano de Obra Consolidada .............................................. 189
TABLA N° 19 Ingresos .............................. .......................................................... 190
TABLA Nº 20 Costos Proyectados ...................................................................... 191
TABLA Nº 21 Depreciación y Amostización ....................................................... 192
TABLA Nº 22 Amostización por el Servicio de Deuda ......................................... 193
TABLA Nº 23 Estado de Resultado Proyectado .................................................. 194
TABLA Nº 23-1 Evaluación Financiera Inversión Total ...................................... 195
TABLA Nº 24 Flujo de Caja (con financiamiento) ................................................ 196
TABLA Nº 25 Vida util del Proyecto .................................................................... 197
TABLA Nº 26 Capacidad de Pago del Proyecto: fuentes y usos de fondos ........ 198
TABLA Nº 27 Valor Agregado ........................................................................... 199
TABLA N° 28 Punto de equilibrio interanual ........ ................................................ 200
TABLA Nº 29 Relación Beneficio Costo .............................................................. 201
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
INTRODUCCION
La industria gastronómica es un reflejo directo de los cambios de la
sociedad en la cual operan. La sociedad ha cambiado a un orden social más
avanzado y más complicado que implica un movimiento que se aleja de los
alimentos producidos en masa para dar paso a alimentos producidos para las
masas porque las exigencias de los usuarios han cambiado.
La forma de alimentarse variará con el correr de los tiempos, ya que cada
S
O
D
VAa desarrollar un nuevo
R
en éste concepto. Es por esto que se está comenzando
E
S
REGOURMET,
estilo de consumo basado en O
la S
comida
cada vez fabricada con
H
EyCorgánicos. En el mundo moderno las personas buscan
productos más frescos,
R
E
D
día las personas piensan más en su salud y la selección de los alimentos se basa
más aquello que les place y les produce goce, como la buena comida.
“Hasta hace poco, la cocina de los restaurantes y hoteles era un lugar
fusión o de autor, eran desconocidos, hoy están de moda porque identifican
escuelas gastronómicas de vanguardia….” (Jorge Valencia Caro, 2008.)
CAPITULO I
EL PROBLEMA
En este capítulo se presenta lo relacionado al planteamiento del problema,
objetivo general y objetivos específicos de la investigación, justificación, así como
también la delimitación espacial, temporal y científica de la investigación.
S
O
D
VA
R
A menudo se piensa erróneamente que elE
termino
gastronomía únicamente
S
E
tiene relación con el arte de cocinar
y los platillos en torno a una mesa. Sin
SR
O
H
EC parte del campo de estudio de dicha disciplina: no
embargo ésta es una
pequeña
R
E
D
siempre se puede afirmar que un cocinero es gastrónomo. La gastronomía estudia
1.1. Planteamientodel problema
varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma
se vinculan bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias
exactas alrededor del sistema alimentico del ser humano.
Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar,
transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar,
experimentar e investigar los alimentos. Así pues, la gastronomía se debe
entender como una actividad interdisciplinaria. Alrededor del alimento existen
danza, teatro, pintura, escultura, literatura, arquitectura, música, en resumen bellas
artes. Pero también hay física, química, matemáticas, biología, geología,
agronomía, es decir, ciencias exactas y naturales. Y además hay antropología,
historia, letras, filosofía, psicología, sociología, por parte de las ciencias sociales.
19
La gastronomía ha despertado un nuevo segmento de negocios y ha dado
vida a otros que han tenido que innovar para ajustarse a las preferencias de un
consumidor exigente y selectivo. La tendencia de la comida saludable, la cocina
como espacio social, para aprender, y el pragmatismo a la hora de comer
continuaran siendo jugadores importantes, para que este sector siga creciendo.
(Méndez, 2010)
La alta cocina en Venezuela está viviendo una transformación sin
S
O
D
VA
R
E
tradicionales. A su vez, es necesario recalcar
EScambios demográficos y en estilos
R
S
O
de vida de las personas,C
que
han conducido a la creación de una oleada de
H
E
R
nuevas escuelas,
en el servicio de comida.
DEespecializadas
precedentes. Este sector se objetó de millonarias inversiones por loa entrada de
competidores nuevos y proyectos ambiciosos que adelantan los jugadores
Es por esto que existe la inquietud de crear nuevas escuelas y/o institutos
para la orientación gastronómica ya que la ciudad actualmente cuenta con muy
pocas opciones para la práctica de esta, sin embargo por tratarse de un proyecto
especial de grado es necesario verificar las siguientes variables como lo son:
• Verificar que existe un mercado potencial insatisfecho y que es viable
desde el punto de vista operativo.
• Comprobar si es técnicamente factible este proyecto, una vez que se
verifico no existe impedimento para estructurar de forma correcta la
institución.
• Demostrar que es económicamente rentable llevar a cabo su
realización.
El logro de este proyecto fue posible a través del cumplimiento de los
objetivos que se formularon a continuación:
20
1.2. Objetivo general
Evaluar la factibilidad técnico-económica de un instituto de gastronomía (IG)
1.3. Objetivo especifico
•
Analizar el mercado del servicio que ofrece un IG en términos de la
demanda insatisfecha, su precio y su comercialización.
•
Evaluar técnica y operativamente el proceso de prestación de los servicios
en relación al tamaño óptimo, localización, equipos, instalaciones y
S
O
D
A neto, así como la
Vpresente
R
Evaluar mediante un estudio financiero elE
valor
ES la rentabilidad del proyecto.
R
tasa interna de rendimiento
para
determinar
S
O
H
C
E
DER
organización del IG.
•
1.4. Justificación
La realización de este proyecto, nace del interés personal de realizar un
estudio y a su vez determinar la factibilidad técnico económico que pueda existir
para la construcción de una escuela de gastronomía.
La gran vocación que hoy existe por la cocina, en el marco de un país
eminentemente turístico, con una extraordinaria riqueza gastronómica, debe ser
llevada al campo profesional de una forma coherente, realista y eficaz.
Esta investigación busca establecer dichos procedimientos operacionales
necesarios y definirlos con el uso de herramientas de la ingeniería industrial, las
permitirán a la gerencia un mejor conocimiento de los métodos realizados dentro
del instituto, y que sus trabajadores se sientan seguros y motivados en su trabajo,
acción que incidirá en el aumento de la productividad, y a su vez, en las ganancias
económicas.
Debido a esto, se justifica también desde el punto de vista metodológico,
debido a que propone estandarizar los procedimientos y conocimientos realizados
en este tipo de empresa, sirviendo como referencia para su posible
21
implementación y que dicha información pueda ser utilizada en investigaciones
realizadas en empresas con este mismo fin económico.
1.5. Delimitaciones
•
Espacial
La investigación se llevó a cabo en la Ciudad de Maracaibo estado
Zulia, Venezuela.
•
Temporal
S
O
D
cual se realizó en el periodo comprendido entre
losA
meses de septiembre y
V
R
E
ES
Julio del año 2012 y 2013.
R
S
O
H
C
Científica
RE
E
D
En relación a los conocimientos abordados, esta investigación se
El tiempo de ejecución de la investigación fue de siete (9) meses, la
•
encuentra centrada en la ingeniería industrial, específicamente en los
estudios de factibilidad donde se aborda, desde el estudio de mercado, la
delineación de un proceso, tocando la asignatura de proyectos industriales,
hasta su evaluación económica y el análisis financiero inmerso en la
ingeniería económica.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes
Soto Eduardo. Estudio de factibilidad económica y financiera para la
creación de un restaurante de comida Sushi-Thai con ambiente “Premium”
S
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VA
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E
S
en el municipio el Hatillo. Universidad Católica Andrés Bello, 2009.
RE
S
O
H para la creación de un restaurante de comida
factibilidad económica y financiera
C
E
R “Premium”. Sus objetivos específicos permitieron
Sushi-Thai con
DEambiente
El objetivo general de este trabajo especial de grado fue determinar la
analizar el mercado y conocer la factibilidad de la creación del restaurante desde
el punto de vista técnico y económico-financiero. El estudio se enmarcó en la
modalidad de proyecto factible, con base en una investigación de campo. Para la
recolección de datos se utilizó la técnica de encuestas y como instrumento se
utilizó un cuestionario. Se consideró una población infinita. Los resultados de la
investigación se fundamentaron en estudios de mercado, determinando la opinión
de los fundamentos en estudios de mercado, determinando la opinión de los
consumidores con respecto a la creación de un restaurante de comida sushi-thai
con ambiente “Premium”. Para ello se realizó un focusgroup que permitió
identificar las variables de la encuesta y se realizó un cuestionario para identificar
las tendencias de consumo del mercado. Seguidamente se llevó a cabo la
evaluación económica-financiera para conocer la rentabilidad del proyecto y
finalmente aceptar o rechazar el mismo.
Entre las conclusiones de este trabajo especial de grado se pudo obtener lo
siguiente:
23
• En el estudio de mercado, se pudo determinar que el proyecto de
inversión es factible. Mediante la investigación de mercados se pudo
comprobar que si es posible la penetración en el mercado de los
productos de “WoK Sushi & Thai”.
• Existen fuertes competidores, pero, no ofrecen un servicio de
restaurante con comida thai incluida,
incluyendo variedad y
actualidad al consumidor de la sub región.
• El menú es muy variado y diverso, que incluye roles y platos thai
S
O
D
A de “WoK Sushi &
En el estudio técnico, se determinó que laV
creación
R
E
EelSHatillo, con una extensión de
Thai” seria en el Pueblo
R
S
O
H
aproximadamente
90 m2.
C
E
R
E
Ddeterminó
Se
el tamaño del proyecto bajo la capacidad del local para
especialmente.
•
•
responder a la demanda, debido a los resultados del estudio de
mercado.
• La capacidad del restaurante es para 60 consumidores.
Este trabajo sirvió como base para el trabajo de grado a realizar ya que se
fundamenta en la evaluación de proyecto incluyendo cada uno de los factores que
esto conlleva (estudio de mercado, estudio técnico, estudio económico y
financiera) se puede afirmar que sirvió como herramienta técnica y teórica de
desarrollar esta investigación.
GOMEZ, Víctor y MACHADO, Elías. Estudio de factibilidad técnicoeconómico para la ampliación de la capacidad instalada de una planta
procesadora de madera. Universidad Rafael Urdaneta.
El objetivo general de este proyecto fue: determinar la factibilidad técnicoeconómica para la ampliación de la capacidad instalada de una empresa
24
procesadora de madera. Sus objetivos específicos se encontró: el analizar el
mercado de mulch con la finalidad de conocer la demanda insatisfecha del
producto, su precio y su comercialización; evaluar técnica y operativamente el
proceso de fabricación del mulch y determinar así el tamaño óptimo, localización,
equipos, instalaciones y organización de la empresa; evaluar económicamente el
proyecto, especialmente las inversiones a realizar, los ingresos y egresos del
mismo; analizar mediante un estudio financiero el valor presente neto, así como la
tasa interna de rendimiento para determinar la rentabilidad del proyecto. Entre sus
S
O
D
VA y según el diseño
R
Se empleó una metodología descriptiva,
explicativa
E
ES
R
S
clasifico como de campo, bibliografía
O y transaccional descriptiva. La recolección de
H
C
E
información necesaria
DER se llevó a cabo mediante encuestas y entrevistas. La
autores citados está: Baca Urbina (2008), Sapag y Sapag (2000).
evaluación financiera arrojo como resultado que el valor presente neto incluyendo
el financiamiento y sin incluirlo de mayor a cero lo que indica un rendimiento
mayor al aceptable, el valor calculado de la TMAR fue de 65.6%, lo cual confirma
la rentabilidad del proyecto.
La investigación antes mencionada sirvió de apoyo, debido a que detalla de
manera precisa los pasos a seguir para ejecutar el proyecto, el cual fue de utilidad
durante este estudio de factibilidad, para concluir con la rentabilidad del mismo,
entre otros aspectos.
RINCON, Erika y ASTUDILLO, Karla. Estudio de factibilidad Técnicoeconómico para la instalación de la unidad de embutidos en el Frigorífico
Industrial Santa Rita (FISCA). Universidad Rafael Urdaneta.
El objetivo general de este trabajo especial de grado fue: determinar la
factibilidad técnico-económica para la instalación de unidad de embutidos en el
25
Frigorífico industrial Santa Rita (FISCA). Sus objetivos específicos fueron: el
analizar el mercado de los embutidos con la finalidad de conocer la demanda
insatisfecha del producto, su precio y su comercialización; evaluar técnica y
operativamente el proceso de los embutidos y determinar así el tamaño óptimo,
localización, equipos, instalaciones y organización de la empresa; estudiar
económicamente el proyecto identificando las inversiones a realizar, los ingresos y
egresos del mismo; realizar un estudio financiero para calcular y evaluar el valor
presente neto así como la tasa interna de rendimiento para determinar la
S
O
D
VA
R
E
según el diseño de clasificó como de campo,
ES bibliográfica, no experimental y
R
S
transaccional descriptiva. CHO
E
DER
rentabilidad del proyecto. Entre sus autores citados está: Baca Urbina (2001) y
Sapag y Sapag (2000). Su metodología empleada fue descriptiva, explicativa y
Esta investigación contribuyó de forma relevante, puesto que se basa como
una guía la cual muestra los pasos, datos y formulas necesarias para llevar a cabo
el estudio financiero y el básico necesario para realización de dichos estudios
como son las definiciones de rentabilidad, factibilidad, entre otras. A su vez sirve
como referencia para la construcción del marco teórico y el cuadro de variables.
2.2. Fundamentos teóricos
2.2.1. Estudio de Mercado
Según Blanco (2006) el objetivo general que persigue un estudio de
mercado es verificar la posibilidad real de penetración del producto en un mercado
determinado para poder medir el riego de su colocación y sus posibilidades de
éxito. El conocimiento de los mercados en todos sus niveles es de suma
importancia para la toma de decisiones y para el establecimiento de estrategias de
mercadeo que permitan incrementar los niveles de rentabilidad. La importancia de
contar con datos de oferta y demanda así como de oportunidades de mercado es
fundamental para encaminar correctamente los esfuerzos de las organizaciones.
26
2.2.2. Estudio de la situación actual del mercado
Para Baca (2006) resulta imprescindible conocer el sector en el que se va
a introducir, su funcionamiento, tendencia actual (si está en crecimiento,
estancado, o evolucionando), barreras de entrada y salida, cómo se trabaja, si
existe alguna normativa o legislación que imponga algún tipo de requisitos o
impedimentos al desarrollo de dicha actividad, y si existe alguna asociación a la
que se deba pertenecer. Las circunstancias económicas y las tendencias de la
S
O
D
VA
R
E
S
región donde se instale también influirán en su actividad (desempleo, población
activa, tipos de interés, nivel de precios, costo de la vida, entre otros).
RE
S
O
H
C
E
ER
2.2.3. Naturaleza del producto o servicio
D
Consiste en definir todos los aspectos y características que realmente se
demandan de ese producto o servicio, para ver si satisface realmente una
necesidad concreta del mercado. Para conocer su clientela debe segmentarse el
mercado, delimitar el perfil concreto del cliente potencial (edad, poder adquisitivo,
nivel cultural, gustos, hábitos de compra, lugar de origen).
Las técnicas de sondeo, encuestas o entrevistas, un pequeño estudio de
mercado, le va a permitir conocer detalles para el diseño final del producto o
servicio. Baca (2006), expresa que el estudio de mercado persigue verificar la
posibilidad de penetración real del producto en un mercado determinado, que
permita medir los riesgos y posibilidades de éxito.
2.2.4. Análisis de la demanda
La demanda es la cuantificación de la necesidad real o psicológica de una
población de compradores, con poder adquisitivo suficiente para adquirir un
determinado producto que satisfaga dicha necesidad. Debe ser cuantificada en
unidades físicas según lo recomienda Baca (2006) y Sapag (1985).
27
2.2.4.1. Recopilación de información de fuentes secundarias proyecciones
Se denomina fuentes secundarias aquellas que reúnen la información
escrita que existe sobre el tema, ya sean estadísticas del gobierno, libros, datos
de la propia empresa y otras. Baca Urbina (2006).
Entre las razones que justifican su uso se pueden citar las siguientes:
S
O
D
VA
R
E
S eso, son las primeras que deben
información de fuentes primarias, E
y por
R
S
O
buscarse.
H
C
E
• Sus costos
DEdeRbúsqueda son muy bajos, en comparación con el uso de
• Pueden solucionar el problema sin necesidad de que se obtenga
fuentes primarias.
• Aunque no resuelven el problema, pueden ayudar a formular una hipótesis,
sobre la solución.
2.2.4.2. Método de proyección
Para Baca Urbina (2008), pronosticar es emitir un enunciado sobre
lo que es probable que ocurra en el futuro, basándose en análisis y en
consideraciones de juicio; esto con el propósito de obtener conocimiento sobre
eventos inciertos que son importantes en la toma de decisiones presentes.
Las técnicas de pronósticos disminuyen la incertidumbre sobre el
futuro, permitiendo estructurar planes y acciones congruentes con los objetivos de
la organización y permiten también tomar acciones correctivas apropiadas y a
tiempo cuando ocurren situaciones fuera del pronosticado.
28
2.2.4.3. Recopilación de fuentes primarias (encuestas)
Las fuentes primarias de información están constituidas por el propio
usuario o consumidor del producto, de manera que para obtener la información de
él es necesario entrar en contacto directo, ésta se puede hacer de tres formas.
Baca Urbina (2006)
•
Observar directamente la conducta del usuario.
S
O
D
VA
R
E
S clientes al comprar. No es muy
para observar los hábitos de conducta
de
Elos
R
S
Oinvestigar los motivos reales de la conducta de
recomendable porque no C
permite
H
E
compra.
DER
Método de observación, que consiste en acudir a dónde está el usuario y
observar la conducta que tiene. Este método se aplica en tiendas de todo tipo,
•
Método de experimentación.
Se obtiene información del usuario observando cambios de conducta. Trata
de descubrir relaciones causa – efecto
•
Acercamiento y conversión directa con el usuario.
Si en la evaluación de un producto nuevo lo que le interesa es determinar
que le gustaría al usuario consumir y cuáles son los problemas actuales que hay
en el abastecimiento de productos similares.
•
Encuestas
Sólo háganse las preguntas necesarias.
No se pregunten cosas que pueda molestar al entrevistado como ingreso
exacto, ¿qué edad tiene?
29
Usar un lenguaje que cualquier persona entienda.
2.2.5. Análisis de oferta
La oferta, según Blanco (2006), “cuantifica la cantidad futura de un
producto que los fabricantes e importadores están dispuestos a llevar al mercado
en conformidad con los precios vigentes en el mismo”.
Conocer cómo trabaja la competencia, cuáles son sus precios, sus
S
O
D
A fuertes y débiles
investigación. En definitiva analizar todos sus
puntos
V
R
E
S
E
comparándolos con el producto y servicio
ofrecido por “Instituto Gastronómico de
R
S
O
H
Maracaibo” adecuándolo
a
las
necesidades
y tendencias además de innovar en la
C
E
R
DE para diferenciarse de ella y para depurar la idea inicial.
medida de lo posible
plazos de entrega, las facilidades de pago que ofrecen aporta indicadores a la
• Número de productores, localización, capacidad instalada.
• Calidad y proceso.
2.2.6. Análisis de precio
Establecer de manera preliminar el precio que debe tener el producto, con
base principalmente en los siguientes factores: precios de venta del mercado, tipo
de consumidores, coeficiente de elasticidad precio-demanda, reacción esperada
de los competidores, y estrategia oficial en materia de política económica
(incentivos,
protecciones,
recomendación de
etc.)
Para
dicha
investigación
se
siguió
la
Blanco (2006), donde advierte que el precio de mercado
obtenido es el precio que deberá ser utilizado al momento del cálculo de ingresos
y no el precio estimado que calcule el promotor. Para él, este error es frecuente ya
que muchos empresarios no toman en cuenta el precio del mercado al fijar sus
precios.
30
2.2.7. Comercialización
Para Chiavenato (2006), la comercialización es la actitud que permite al
productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los beneficios de
tiempo y lugar, en ocasiones la comercialización es descuidada en la etapa de
diseño y enfrentarse a la realidad surgen todos los problemas que la
comercialización representa.
Se debe tomar en cuenta que en ocasiones se posee un producto diseñado
S
O
D
VA
llegar al consumidor de forma eficiente, la empresa
ira
a la quiebra. No solo se
R
E
S
RdelEconsumidor, la comercialización debe
debe hacer llegar al producto a manos
S
O
H en un sitio y lugar adecuado para una completa
C
asegurarse de que seE
coloque
DER
de forma ideal y al mejor precio, pero, si no cuenta con los medios para hacerlo
satisfacción del cliente.
2.2.7.1. Canales de comercialización
Tal como afirma Baca Urbina (2008), un canal de distribución es la ruta que
toma un producto para pasar del productor a los consumidores finales,
deteniéndose en varios puntos de esa trayectoria. En cada intermediario o punto
en el que se detenga esa trayectoria existe un pago o transacción, además de un
intercambio de información. El productor siempre tratara de elegir el canal más
ventajoso desde todos los puntos de vista.
Los canales de distribución para productos de consumo popular son los
siguientes:
•
Productores-consumidores
•
Productores-minoristas-consumidores
•
Productores-mayoristas-minoristas-consumidores
•
Productores-agentes-mayoristas-minoristas-consumidores
31
2.2.8. Estudio técnico
Llamado también estudio técnico-operativo; Baca Urbina (2008), lo
considera parte fundamental del estudio y puede subdividirse a su vez en cuatro
partes, que son: determinación del tamaño óptimo de la planta, determinación de
la localización óptima de la planta, ingeniería del proyecto y análisis administrativo.
2.2.8.1. Descripción de la localización
S
O
D
circunstancias que le permitirá detectar las ventajas
de
dicha elección, así como
VA
R
E
S
solventar los posibles inconvenientes R
delE
lugar elegido, cercanía de clientes y
S
O
proveedores, ubicaciónE
deC
laH
competencia, costos de transporte, nivel de precios,
ER
Ddel
peros y contras
arrendamiento o la compra, posibilidad de leasing, facilidad de
La elección de la localización vendrá determinada por una serie de
obtención de suministros de luz, agua y teléfono, fácil acceso y comunicaciones,
posibilidad de ampliación y necesidades de obras o acondicionamientos. Para
Blanco (2006), la ubicación de un proyecto nunca es fortuita, pues la misma trata
de reducir al mínimo los costos operacionales y de inversión que sería necesario
efectuar de no estar ubicado en un lugar apropiado.
2.2.8.2. Tamaño de la empresa
Para Bacca (1991), los factores que influyen de manera predominante en la
selección del tamaño de una planta industrial o empresa comercial:
•
Características del mercado de consumo: Revisar los resultados del
estudio de mercado de consumo, con el fin de determinar si la
dimensión del mercado potencial para el proyecto permite o no montar
la empresa.
•
Características del mercado de abastecimiento: Los volúmenes y las
características de las materias primas, así como la localización de las
32
áreas de producción de las mismas, son los factores que se toman en
cuenta para ajustar el tamaño de la planta.
•
Disponibilidad de recursos financieros Uno de los factores limitantes de:
la dimensión de una empresa es la disponibilidad de recursos
económicos. Estos recursos se requieren para hacer frente tanto a las
necesidades de inversión en activo fijo como para satisfacer los
requerimientos de Capital de Trabajo.
•
Características de la mano de obra: A veces puede resultar más
S
O
D
A
fuertes erogaciones para dotar de ciertosVbeneficios
sociales a los
R
E
S unido a la falta de mano de obra
trabajadores de la misma. Este
factor
E
R
S
Oa reconsiderar el tamaño de la empresa.
H
calificada puede
obligar
C
E
DERde producción Se debe tomar en cuenta las características:
Tecnología
conveniente reducir el tamaño de una empresa que hacer frente a
•
de los procesos y equipos. Es recomendable la selección de un tamaño
inicial de planta mayor que el determinado, cuando se deben realizar
fuertes inversiones y largos períodos para la puesta en marcha.
2.2.8.3. Infraestructura de servicio
La Infraestructura de Servicios está conformada por los servicios públicos
requeridos para el funcionamiento y desempeño del proyecto. “El acceso a la
conexión de servicios públicos facilita mucho el funcionamiento de cualquier
empresa por lo que deberán especificarse las facilidades con que cuenta relativas
a energía eléctrica o de otro tipo, disponibilidades telefónicas y similares, vías de
comunicación, y su cercanía a puertos, aeropuertos y sistemas de ferrocarril”.
(Blanco, 2001, p.135). De esta manera, la Infraestructura de Servicios es
indispensable para la instalación de la planta y poder asegurar al personal de
trabajo servicios médicos, culturales, recreativos y escolares, entre otros.
33
2.2.8.4. Tecnología utilizada
Baca (2006), explica que “bien sea que se trate de tecnología contratada o
propia, deberá especificarse su alcance, los beneficios que aporta y las ventajas
que agrega al proceso y al producto. De ser contratada deberá indicarse los
términos de la contratación y su costo”. (p. 252). La tecnología tiene estrecha
relación con el tamaño de planta y con las inversiones y costos de producción. Si
la producción es a gran escala, el costo de producción por unidad será menor,
S
O
D
VA
R
E
S
debido a esto el costo total de producción disminuye y aumentan las utilidades del
proyecto.
RE
S
O
H
C
E
ER
2.2.8.5. Proceso de producción
D
El Proceso de Producción es la etapa técnica para la elaboración del
producto a través de la transformación de la materia prima. Para
Blanco (2006)
el proceso de producción es consecuencia de los resultados de los estudios
técnico y de mercado por lo que deberá coincidir con las conclusiones alcanzadas
en ambos. Seguidamente, tenemos la capacidad instalada y utilizada, la
capacidad instalada es aquella que nos indica la capacidad total de producción
que posee la empresa, por otro lado la capacidad utilizada indica la cantidad de
capacidad instalada que está siendo utilizada en el proceso productivo.
2.2.8.6. Control de calidad
El Control de Calidad es un punto de gran importancia en el proceso
productivo, el cual está estrechamente relacionado con aspectos como la calidad
de la materia prima, los equipos y la tecnología utilizada y el adiestramiento del
personal. Según
Blanco (2006)
“… Dependiendo del proceso y del producto,
deberá especificarse qué tipo de control de calidad se dispensa y sobre qué
puntos de la línea de producción se ejerce así como el personal necesario y las
inversiones en activos”. (p.260). De esta manera, podemos observar la estrecha
34
relación anteriormente nombrada, para la obtención del producto final de la más
alta calidad.
2.2.8.7. Estructura organizativa
La Estructura Organizativa es aquella que tiene como objetivos definir la
naturaleza y contenido de cada uno de los cargos de la organización. Según
Sapag
y Sapag (2000), “Todas las actividades que se requieran para la
implementación y operación del proyecto deberán programarse, coordinarse y
S
O
D
VA
R
E
S
controlarse por alguna instancia que el estudio del proyecto debe prever”.
RE
S
O
H
C
E
Sobre la ingeniería
DER de proyectos se puede decir que, técnicamente, existen
2.2.9. Ingeniería del proyecto
diversos procesos productivos opcionales, que son básicamente los muy
automatizados y los manuales. La elección de alguno de ellos dependerá en gran
parte de la disponibilidad de capital. También están englobados otros estudios,
como el análisis y la selección de los equipos necesarios, dada la tecnología
seleccionada; en seguida, la distribución física de tales equipos en la planta, así
como la propuesta de la distribución general, la que por fuerza se calculan todas y
cada una de las áreas que forman la empresa.
2.2.9.1. Equipos y maquinas
Cuando llega el momento de decidir sobre la compra de equipo y
maquinaria, se deben tomar en cuenta una seria de factores que afectan
directamente la elección. La mayoría de la información que es necesario recabar
será útil en la comprobación de varios equipos y también es la base para realizar
una serie de cálculos y determinaciones posteriores. A continuación se menciona
toda la información que se debe recabar y la utilidad que ésta tendrá en etapas
posteriores.
35
•
Proveedor: es útil para presentación formal de las cotizaciones.
•
Precio: se utiliza en el cálculo de la inversión inicial.
•
Dimensiones: dato que se usa para determinar la distribución de la
planta.
•
Capacidad: éste es un aspecto muy importante ya que, en parte, de él
depende el número de máquinas que se adquieren. Cuando ya se
conocen las capacidades disponibles hay que hacer un balance de
líneas para no comprar capacidad ociosa o provocar cuellos de botella,
S
O
D
VA
R
E
S
es decir, la cantidad de equipo adquirido debe ser tal que el material
fluya en forma continua.
•
RE
S
O
H y procesos unitarios en ciertos rangos y
de realizar E
operaciones
C
DERen el material cambios físicos, químicos o mecánicos en
provocan
Flexibilidad: esta característica se refiere a que algunos son capaces
distintos niveles.
•
Mano de obra necesaria: es útil al calcular el costo de la mano de obra
directa y el nivel de capacitación que se requiere.
•
Costo de mantenimiento: se emplea para calcular el costo anual del
mantenimiento. Este dato lo proporciona el fabricante como un
porcentaje del costo de adquisición.
•
Consumo de energía eléctrica, otro tipo de energía o ambas: sirve
para calcular éste tipo de costos. Se indica en un aplaca que traen
todos los equipos, para señalar su consumo en watts/horas.
•
Infraestructura necesaria: se refiere a que algunos equipos requieren
alguna infraestructura especial, y es necesario conocer esto, tanto para
preverlo, como porque incrementa la inversión inicial.
•
Equipos auxiliares: hay maquinas que requieren aire a presión, agua
fría o caliente, y proporcionar estos equipos adicionales es algo que
queda fuera del precio principal. Esto aumenta la inversión y los
requerimientos de espacio.
36
•
Costo de los fletes y de seguros: debe verificarse si se concluye en el
precio original o si debe pagarse por separado y a cuánto ascienden.
•
Costos de instalación y puesta en marcha: se verifica si se incluye
en el precio original y a cuánto asciende.
•
Existencia de refacciones en el país: hay equipos, sobre todo los de
tecnologías avanzadas, cuyas refacciones sólo pueden obtenerse
importándolas. Si hay problemas para obtener divisas o para importar,
el equipo puede permanecer parado y hay que prevenir esta situación.
S
O
D
VA
R
E
S
2.2.9.2. Distribución de plantas (cálculo de áreas)
RE
S
O
H
C
E
de trabajo aceptables
ER y permite la operación más económica, a la vez que
D
mantiene las condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores.
Una buena distribución de planta es la que proporciona condiciones
Los objetivos y principios básicos de una distribución de la planta son los
siguientes:
•
Integración total: consiste en integrar en lo posible todos los factores
que afectan la distribución, para obtener una visión de todo el conjunto
y la importancia relativa de cada factor.
•
Mínima distancia de recorrido: al tener una visión general de todo el
conjunto, se debe tratar de reducir en lo posible el manejo de
materiales, trazando el mejor flujo.
•
Utilización del espacio cubico: aunque el espacio es de tres
dimensiones, pocas veces se piensa en el espacio vertical. Esta
acción es muy útil cuando se tienen espacios reducidos y su utilización
debe ser máxima.
•
Seguridad y bienestar para el trabajador: este debe ser uno de los
objetivos principales en toda distribución.
37
•
Flexibilidad: se debe obtener una distribución fácilmente reajustable a
los cambios que exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso
de la manera más económica, si fuera necesario.
2.2.9.3. Tipos de procesos
Cualquiera que sea la manera en que éste hecha una distribución de la
planta, afecta el manejo de los materiales, la productividad de los trabajadores, e
inclusive la comunicación de grupo y la moral de los empleados. Urbina (2008). La
S
O
D
VA
R
E
S
distribución está determinada en gran medida por:
•
•
RE
S
O
H
C
y estándares
de
calidad).
E
ER
ElD
tipo de proceso productivo 8tecnologia empelada y materiales que
El tipo de producto (ya sea un bien o un servicio el diseño del producto
se requieren).
•
El volumen de producción (tipo continuo y alto volumen producido o
intermitente y bajo volumen de producción).
Existen tres tipos básicos de distribución:
a)
Distribución por proceso
Agrupa a las personas y al equipo que realizan funciones similares y hacen
trabajos rutinarios en bajos volúmenes de producción. El trabajo es intermitente y
guiado por
órdenes
de trabajo individuales. Estas son las principales
características de la distribución por proceso: son síntomas flexibles para trabajo
rutinario, por lo que son menos vulnerables a los paros el equipo es poco costos,
pero se requieren mano de obra especializada para manejarlo, lo cual proporciona
mayor satisfacción al trabajador. Por lo anterior, el costo de supervisión por
empleado es alto, el equipo no se utiliza a su máxima capacidad y el control de la
producción es más complejo.
38
b)
Distribución por producto
Agrupa a los trabajadores y al equipo de acuerdo con la secuencia de
operaciones realizadas sobre el producto o usuario. Las líneas de ensamble son
características de esta distribución con el uso de transportadores y equipos muy
automatizado para producir grandes volúmenes de relativamente pocos productos.
El trabajo es continuo y se guía por instrucciones estandarizadas.
c)
Diagrama de recorrido
S
O
D
VA
R
E
como en la construcción de un edificio oR
barco.
ESTienen la ventaja de que el alcohol
S
O realizarse usando técnicas como el CPM (ruta
y la planeación del proyecto
pueden
H
C
E
crítica) y PERT.
DER
Aquí la mano de obra, los materiales y el equipo acuden al sitio de trabajo,
2.2.9.4. Organización de recurso humano y organigrama de la empresa
Para Kotler y amstrong (2007), el estudio de la organización no es
suficientemente analítico en la mayoría de los casos, lo cual impide una
cuantificación correcta, tanto de la inversión inicial como de los costos de
administración.
Las etapas iniciales de un proyecto comprenden actividades como
constitución legal, trámites gubernamentales, compra de terrenos, construcción de
edificios, compra de maquinaria, contratación de personal, etc., las cuales deben
ser programadas, coordinadas y controladas.
Todas
estas
actividades
y
administración
deben
ser
previstas
adecuadamente desde las primeras etapas, ya que esa es la mejor manera de
garantizar la consecución de los objetivos de la empresa. Las actividades son
complejas o variadas, que con frecuencia es necesario contratar servicios
39
externos, no solo en etapas iniciales, sino de forma rutinaria. Ejemplo de esto es la
contratación de auditorías, el servicio de mantenimiento preventivo, entre otros.
Debe aclararse que sería erróneo diseñar una estructura administrativa
permanente. Es tan dinámica como la propia empresa y sus actividades. Se debe
dotar a la organización de la flexibilidad suficiente para adaptarse rápidamente a
los cambios de la empresa.
Esta flexibilidad también cuenta en lo que se refiere a las instalaciones y los
S
O
D
VA que existen, como
general de la empresa. De entre todos los tipos de organigrama
R
E
ES etc., se debe seleccionar el
R
el circular, de escalera, horizontal,
vertical,
S
O
H
C
organigrama lineo-funcional,
o
simplemente
funcional. La razón es que se debe
E
R
E
D el promotor del proyecto, todos los puestos que se están
presentar ante
espacios administrativos disponibles. Es necesario presentar un organigrama
proponiendo dentro de la nueva empresa; por tanto, no basta con presentar un
organigrama que muestre todas las áreas de actividad, ni todos los niveles
jerárquicos, que a juicio del investigador son los más apropiados al tamaño y tipo
de empresa.
Existen puestos como secretaria, asistente, ayudantes, etc., que podrán ser
mostrados mediante un organigrama funcional. Incluso las actividades de staff o
de asesoría o servicio externo, que deben estar incluidas en el organigrama.
El objetivo de presentar un organigrama es observar la cantidad total de
personal que trabajara para la nueva empresa, esta cantidad de personal, será la
que se va a considerar en el análisis económico para incluirse en la nómina de
pagos. Por tanto, un error es considerar demasiado personal directivo como
gerentes, subdirectores, directores, etc., y demasiadas áreas como recursos
humanos, investigación y desarrollo, planeación y diseño, control de calidad,
mantenimiento, etc., en empresas muy pequeñas, lo que significa que es que se
podrá contratar como servicio externo (outsourcing).
40
2.2.9.5. Marco legal
El Marco Legal son una serie de reglamentaciones locales, regionales y
nacionales vigentes, para la instalación y puesta en marcha del proyecto. Bacca
(1991)
recomienda tomar en cuenta varios aspectos, sin embargo para esta
investigación se consideraron solo los siguientes aspectos relacionados el Marco
Legal:
a) Mercado: Se deberá considerar:
•
•
S
O
D
Legislación sanitaria sobre los permisos
VAque deben obtenerse, la
R
E
forma de presentación del producto,
ESsobretodo en el caso de alimentos.
R
S
Ode dictar estas pautas en Venezuela es el
H
El Órgano encargado
C
E
RSanidad.
Ministerio
DEde
Elaboración y funcionamiento de contratos con proveedores y
clientes.
b) Localización
•
Gastos notariales, transferencias, inscripción en el Registro Público de la
propiedad y el comercio.
•
Determinación de los honorarios de los especialistas o profesionales que
efectúen todos los trámites necesarios.
c) Estudio Técnico.
•
Transferencia de tecnología.
•
Aranceles y permisos necesarios en caso de que se importe
alguna maquinaria o materia prima.
•
Leyes contractuales, en caso de que se requieran servicios
externos.
41
d) Administración y organización.
•
Leyes que regulan la contratación de personal, sindicalizado y de
confianza. Pago de utilidades al finalizar el ejercicio.
•
Prestaciones sociales a los trabajadores. Vacaciones, incentivos,
S
O
D
A además de la Ley
Venezuela es regido por la Ley Orgánica delV
Trabajo,
R
E
ES
de Seguro Social vigente.
R
S
Oseguridad industrial mínima y obligaciones
H
Leyes sobre
C
E
DERen caso de accidentes de trabajo. En Venezuela esto es
patronales
seguridad social, ayuda a la vivienda, etc. Para el caso del punto 1 y 2 en
•
regido por la Ley Orgánica de prevención, condiciones y medio ambiente
de trabajo.
e) Aspecto financiero y contable.
•
La Ley del Impuesto Sobre la Renta rige todo lo concerniente a:
tratamiento fiscal sobre depreciación y amortización, método fiscal para
la valuación de inventarios, pérdidas o ganancias de operación, cuentas
incobrables, impuestos por pagar, ganancias retenidas, gastos que
pueden deducirse de impuestos y los que no están sujetos a esta: mano
de obra, etc.
2.2.10. Estudio económico
La parte del análisis económico pretende determinar cuál es el motivo de
los recursos económicos necesarios para la realización del proyecto, cuál será el
costo total de la operación de la planta (que abarque las funciones de producción,
administración y ventas), así como otra serie de indicadores que servirán como
42
base para la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica.
(Baca Urbina, 2008).
2.2.10.1. Determinación de los costos
Se puede decir que el costo es un desembolso en efectivo o en especia
hecho en el pasado, en el presente, en el futuro o en forma virtual, véanse algunos
ejemplos: los costos pasados, que no tienen efecto para propósito de evaluación,
se llaman costos hundidos, a los costos o desembolso hechos en el presente en
S
O
D
VAlos costos futuros, y el
R
proformas o proyectas en una evaluación, se E
utilizaran
ESejemplo de costo virtual, así como
Rbuen
llamado costos de oportunidad O
sería
un
S
H cargos por depreciación en estado de resultado,
C
E
también lo es el hecho
de
asentar
DER
una evaluación económica se le llama inversión, en un estado de resultados,
sin que en realidad se haga un desembolso. (Baca Urbina, 2008).
2.2.10.2. Costos de producción
Los costos de producción no son más que un reflejo de las determinaciones
realizadas en el estudio técnico. El proceso de costeo en producción es una
actividad de ingeniería, más que de contabilidad. (Baca Urbina, 2008). Los costos
de producción se anotan y determinan con las siguientes bases:
•
Costos de materia prima
No se debe tomar en cuenta solo la cantidad de producto final que se desea
si no también la merma propia de cada proceso productivo, y para realizar este
cálculo correctamente es necesario revisar el balance respectivo que se ha
presentado en el estudio técnico. (Baca Urbina, 2008).
•
Costos de mano de obra
43
Para este cálculo se consideran las determinaciones del estudio técnico.
Hay que dividir la mano de obra del proceso en directa e indirecta. La mano de
obra directa es aquella que interviene personalmente en el proceso de producción,
específicamente se refiere a los obreros. La mano de obra indirecta se refiere a
quienes aun estando en producción no son obreros, tales como supervisores, jefes
de turno, gerente de producción, etc. A todo cálculo de mano de obra se debe
agregar un determinado porcentaje de prestaciones sociales. Esto significa que
sobre el sueldo base anual hay que agregar vacaciones, días festivos, aguinaldos
y otros. (Baca Urbina, 2008).
S
O
D
VA
R
E
S
RE
S
O
H insumo en una empresa de manufactura se debe
C
El principal gasto
por
este
E
DER
a los motores eléctricos que se utilizan en el proceso. Para su cálculo, se toma en
•
Costos de energía eléctrica
cuenta la capacidad de cada uno de los motores, que intervienen en las
operaciones del proceso y el tiempo que permanecen en operación por día. En
general, el costo por alumbrado de las áreas y las oficinas, no es significativo
respecto del importe total, de hecho, en promedio es de 2 a 3% del costo de la
energía eléctrica que se consume en el proceso productivo. (Baca Urbina; 2008).
•
Calculo del agua
Es un insumo importante en algunos tipos de procesos productivos. Lo
mínimo a considerar en el consumo son 150 litros por trabajador.
•
Costos por control de calidad
Tal como plantea Baca Urbina (2008), realizar un control de calidad
adecuado al interior de la planta resulta costoso, y para negocios muy pequeños
resulta imposible invertir en todos los equipos necesarios, lo cual no significa que
este no se lleve a cabo. Si se decide realizar el control de calidad en las propias
instalaciones, debe tomarse en cuenta que se requiere de una inversión en
44
equipo, de un área disponible, de personal capacitado que realice cotidianamente
los análisis o las pruebas correspondientes. En caso contrario, es decir cuando los
promotores del proyecto deciden no tener un departamento de control de calidad
dentro de la propia industria, entonces deberán contratar un servicio externo que
realice tales pruebas y lleve a cabo esta función cotidianamente.
•
Costos de mantenimiento
Los promotores del proyecto deberán decidir si esta actividad se realizara
S
O
D
VA de inversión en
internamente existe la misma consideración de R
necesidades
E
ES etc., además de que este costo
R
equipo, área disponible, personal S
capacitada,
O que se pretenda dar. (Baca Urbina, 2008).
H
C
dependerá del tipo de
mantenimiento
E
DER
dentro de la empresa o si se contrata un servicio externo. Si se decide realizarla
•
Otros costos
En el proceso productivo también existen gastos por detergentes,
refrigerantes,
uniformes de trabajo, dispositivos de protección para los
trabajadores, etc., su importe es tan pequeño en relación con los demás costos
que tal vez no vale la pena determinarlos detalladamente. Por esto se agrupan en
el rubro de otros costos, donde se incluye cualquier otro costo pequeño y no
considerado en los conceptos antes mencionados. (Baca Urbina, 2008).
2.2.10.3. Costos de administración
Son los costos que provienen para realizar la función de administración en
la empresa, sin embargo, tomadas en un sentido amplio, no solo significan los
sueldos del gerente o director general y de los contadores, auxiliares, secretarias,
así como los gastos de oficina en general. Una empresa de cierta envergadura
puede contar con direcciones o gerencias de planeación, investigación y
desarrollo, recurso humanos y selección de personal, relaciones públicas, finanzas
o ingeniería. Esto implica que fuera de las otras dos grandes áreas de una
45
empresa que son producción y venta, los gastos de todos los demás
departamentos o áreas que pudieran existir en una empresa se cargaran a
administración y costos generales incluyendo también los cargos por depreciación
y amortización.
Vender no significa solo hace llegar el producto al intermediario o
consumidor, sino que implica una actividad mucho más amplia. Mercadotecnia
abarca, entre otras actividades, la investigación y desarrollo de nuevos mercados
S
O
D
VA
porcentaje de participación de la competenciaS
en
elR
mercado; la adecuación de la
E
RE
S
publicidad que realiza la empresa;
la tendencia de las ventas, etc., como se
O
H
C
E
observa, un departamento
DER de mercadotecnia puede constar no solo de un gerente,
o de nuevos productos adaptados a los gustos y necesidades de los
consumidores, el estudio de la estratificación del mercado, las cuotas y el
una secretaria, vendedores y choferes, sino también de personal altamente
capacitado y especializado, cuya función no es precisamente vender. La magnitud
del costo de venta dependerá tanto del tamaño de la empresa, como del tipo de
actividades que los promotores del proyecto quieren que desarrolle ese
departamento.
2.2.11. Depreciación y amortización
Para calcular el monto de los cargos se utilizan los porcentajes autorizados
por la ley tributaria vigente en el país. Los cargos de depreciación y amortización,
además de reducir el monto de los impuestos, permiten la recuperación de la
inversión por el mecanismo fiscal que la propia ley tributaria ha fijado. Toda
inversión que realice el promotor del proyecto puede ser recuperada por medio de
estos cargos, de forma que es necesario estar al tanto de los tipos de inversiones
realizadas y de la forma en que se recuperara esa inversión. (Baca Urbina, 2008).
46
2.2.12. Capital de trabajo
Desde el punto de vista práctico, el capital de trabajo está representado por
el capital adicional, con que hay que contar para que empiece a funcionar una
empresa; esto es, hay que financiar la primera producción antes de recibir
ingresos; entonces debe comprarse materia prima, pagar mano de obra directa,
que la transforme, otorgar crédito en las primeras ventas y contar con cierta
cantidad en efectivo para sufragar los gastos diarios de la empresa. Pero así como
hay que invertir en estos rubros, también se puede obtener crédito a corto plazo
S
O
D
VA
R
E
S
en conceptos como impuestos y algunos servicios y proveedores. (Baca Urbina,
2008).
RE
S
O
H
2.2.12. Punto de equilibrio
C
E
R
E
D
El análisis del punto de equilibrio es una técnica útil para estudiar las
relaciones entre los costos fijos, los costos variables y los beneficios. Si los costos
de una empresa solo fueran variables, no existiría problema para calcular el punto
de equilibrio. (Baca Urbina, 2008).
El punto de equilibrio es el nivel de producción en el que los beneficios por
ventas son exactamente iguales a la suma e costos fijos y variables.
En primer lugar hay que mencionar que esta no es una técnica para evaluar
la rentabilidad de una inversión, sino que solo es una importante referencia a
tomar en cuenta; además tiene las siguientes desventajas.
• Para su cálculo no se considera la inversión inicial que da origen a los
beneficios proyectados por lo que no es una herramienta de evaluación
económica,
• Es difícil delimitar con exactitud si ciertos costos se clasifican como fijos o
variables y esto es muy importante pues mientras los costos fijos sean
menores se alcanzara más rápido el punto de equilibrio.
47
• Es inflexible en el tiempo, esto es, el equilibrio e calcular con unos costos
dados, pero si estos cambios también lo hace el punto de equilibrio.
Sin embargo la utilidad general que se le da es posible calcular con mucha
facilidad el punto mínimo de producción al que se debe operarse para no incurrir
en pérdidas, sin que eso signifique que aunque haya ganancias, estas sean
suficientes para ser rentable el proyecto. También sirve en el caso de una
empresa que elabora una gran cantidad de productos y que puede fabricar otro sin
S
O
D
VA
R
E
debe lograrse en la elaboración de un nuevo
artículo
para lograr el punto de
S
E
R
S
equilibrio.
O
H
EC
R
E
D
inversión adicional, como es el caso de compañías editoriales, panaderías, etc.,
las cuales con este método evalúan fácilmente cual es la producción mínima que
2.2.13. Tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR)
Para formarse toda empresa requiere de un capital bien sea de personas
físicas (inversionistas), de dichas personas físicas con personas morales (otras
empresas), de inversiones e instituciones de crédito (bancos) o de una mezcla de
inversionistas, personas morales y bancos; cada uno de ellos tendrá un costo
asociado al capital que se aporte, y la nueva empresa así formada tendrá un costo
de capital propio. (Baca Urbina, 2008).
Al invertir siempre se tiene en mente una tasa mínima de ganancia sobre la
inversión propuesta, llamada tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR), para
fijar la TMAR se debe tener como referencia el índice inflacionario, resultando
mejor para el inversionista él hace crecer su dinero más allá de haber
compensado los efectos.
48
2.2.14. Estudio financiero
Para kotler (2006), es una evaluación económica que pretende determinar
cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización de
proyecto, cuál será el costo total de la operación de la planta (abarcando las
funciones de producción, administración y ventas), así como otra seria de
indicadores que servirán como base para la parte final y definitiva del proyecto.
2.2.14.1. Calculo del VPN
S
O
D
Ael valor monetario que
Es indicador es definitivo por Baca Urbina (2008).
VEs
R
E
ES a la inversión inicial.
resulta de restar la suma de los flujos descontando
R
S
O
H
C
RE cálculos de pasar, en forma equivalente, dinero del
Ehacen
CuandoDse
presente al futuro, se utiliza una i de interés o crecimiento del dinero; pero cuando
se quieren pasar cantidades futuras al presente, como en este caso, se una tasa
de descuento, llamada así porque descuenta el valor del dinero en el futuro a su
equivalente en el presente, y a los flujos traídos al tiempo cero se les llama flujos
descontados.
La definición ya tiene sentido. Sumar los flujos descontados, en el presente,
restar la inversión inicial equivale a comparar todas las ganancias esperadas
contra todos los desembolsos necesarios para producir esas ganancias, e
términos de su valor equivalente en este momento o tiempo cero. Es calor que
para aceptar un proyecto las ganancias deberá ser mayor que los desembolsos, lo
cual dará por resultado que el VPN sea mayor que cero. Para calcular el VPN se
utiliza el costo de capital o TMR.
Si la tasa de descuento o costo capital TMR, aplicada en el cálculo del VPN
fuera la tasa inflacionaria promedio pronosticada para los próximos 5 años, las
ganancias de la empresa solo servirían para mantener el valor adquisitivo real que
este tenía en el año cero, siempre y cuando se reinviertan todas las ganancias.
49
Con VPN = 0 no se aumenta el patrimonio de la empresa durante el horizonte de
planeación estudiado, si el costo de capital o TMR es igual al promedio de la
inflación en ese periodo. Pero aunque VPN = 0, habrá un aumento en el
patrimonio de la empresa si la TMAR aplicada para calcularlo fuera superior a la
tasa inflacionaria promedio de ese periodo.
2.3. Sistema de variable
S
O
D
VA
2.3.1. Definición nominal: Estudio de Factibilidad
Técnico-económico
R
E
ES
R
S
O
H
C
2.3.2. Definición conceptual
ERE
D
Se llama estudio de factibilidad a los análisis que se completan durante la
fase de diseño de proyectos, en general durante la consideración de la evaluación
de
las
diferentes
alternativas
de
solución
propuestas.Los
estudios
de
factibilidadconsideran la factibilidad técnica y económica de cada una de dichas
alternativas, así como si el proyecto es o no apropiado dado los factores políticos y
otros del contexto institucional, reflejando los índices de pérdidas o ganancias
según sea el caso.
2.3.3. Definición operacional
La factibilidad de prestación de servicios académicos gastronómicos
corresponde a un mecanismo de obtención de recursos que permite fortalecer la
academia, la investigación y la extensión en el Instituto Gastronómico de
Maracaibo; a través de la dotación de insumos y suministros a los departamentos
académicos que permiten su operación.
50
2.3.4. Definición de la variable
A continuación se presenta la tabla donde se señala las dimensiones e
indicadores para cada uno de los objetivos:
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
51
FIGURA 1: Cuadro de variables
S
O
D
A
V
ER
Objetivo General: Estudio de factibilidad técnico-económico para la creación de un Instituto de Gastronomía en Maracaibo
Objetivos específicos
Variable
Realizar un estudio de mercado con el fin de
hacerse una idea sobre la viabilidad
comercial de dicha actividad económica.
Dimensiones
S
E
R
OS
Estudio de Mercado. •
Demostrar técnicamente que el proyecto es
factible por medio un estudio técnico e
ingeniería del proyecto.
Determinar cuál será la cantidad de recursos
económicos que son necesarios para que el
proyecto se realice.
Estudio de Factibilidad Técnico-económico
ECH
DER
Indicadores
Estudio Técnico.
Estudio Económico.
Descripción de los servicios
•
Cuantificación de la demanda
•
Cuantificación de la oferta
•
Demanda insatisfecha
•
Precio de los servicios (Bs.F)
•
Canales de comercialización
•
Publicidad
•
Tamaño (capacidad instalada)
•
Localización del instituto
•
Lista de equipos y distribución de los mismos
•
Característica del edificio
•
Ingeniería del proyecto
•
Organización
•
Marco legal
•
Inversión
•
Egresos
•
Ingresos
•
Capital de trabajo
•
Flujos netos de efectivo
•
Gastos administrativos
52
Analizar la viabilidad financiera del proyecto
por medio del estudio financiero TIR y VPN.
Estudio Financiero.
D
Costos financieros
•
VPN (valor presente neto) (Bs.F)
•
TIR (tasa interna de retorno) (%)
•
Tasa mínima atractiva (TMAR) (%)
S
O
D
A
V
ER
S
E
R
OS
H
C
E
ER
•
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
En este capítulo se estudiaran los métodos y técnicas de la investigación,
así como el tipo de investigación, técnicas de recolección de datos, metodología
utilizada, y las actividades que se desarrollaron en la misma con sus respectivos
recursos.
3.1. Tipo de investigación
S
O
D
VA
R
E
S
RE
S
O
H los procedimientos y otros componentes del
C
de investigación, así,
el
diseño,
E
DER
proceso, serán distintos en estudios con alcance exploratorio, descriptivo,
El tipo de estudio según Hernández y otros (2008) depende de la estrategia
correlacional o explicativo, pero en la práctica cualquier investigación puede incluir
elementos de más de uno de estos cuatro tipos.
Al respecto Tamayo (2005, p.549), expone que la investigación descriptiva
comprende la descripción, registro, análisis e interpretación de lo naturaleza actual
y la compresión o procesos del fenómeno. El enfoque se hace como una persona,
grupo o cosa que conduce o funciona en el futuro, mientras que Hernández y otro
(2008), definen específicamente la investigación descriptiva como “los estudios
que miden o evalúan diversos aspectos, dimensiones o componentes del
fenómeno a investigar. Selecciona una serie de cuestiones y se mide cada una de
ellas independientemente, para así describir lo que se investiga”
Según Hernández y otros (2008), los estudios explicativos son aquellos que
pretenden establecer las causas de los eventos, sucesos o fenómenos que se
estudian.
54
Tomando en cuenta lo expuesto anteriormente, la presente investigación es
de tipo descriptiva y explicativa. Descriptiva, ya que se midieron, estudiaron y
analizaron, variables referentes al mercado de escuelas gastronómicas, para
conocer la demanda insatisfecha de estudio de la misma, su precio y oferta, lo
cual sirvió como base para la evaluación técnico-operativa del proceso productivo,
identificación de las inversiones a realizar, como los ingresos y egresos y
determinación de la tasa de rendimiento mínima aceptable para la empresa.
Por otra parte, se tipifica como explicativa, ya que a partir de los datos
S
O
D
VA
el estudio técnico, como análisis de la tecnologíaE
aR
utilizar, mano de obra, materia
RES
prima, pensum de estudio, etc.,O
explicando
por qué la escogencia de cada una
S
H
EC
para la realización del
proyecto.
R
E
D
obtenidos en el estudio de mercado, se hizo la evaluación de distintas variables en
El objetivo principal del presente estudio consistió en investigar la
factibilidad de la creación de un Instituto de Gastronomía, a través de tres estudios
fundamentales respaldados por Blanco (2006): en primer lugar, un estudio de
mercado que permitió investigar la demanda y oferta de servicios similares; en
segundo lugar, un estudio técnico que permitió definir las características físicas y
operacionales del proyecto; y por último lugar, un estudio económico-financiero
que demostró la sustentabilidad monetaria del proyecto, expresándose claramente
si los ingresos son mayores a los egresos.
3.2. Diseño de la investigación
El diseño de la investigación de acuerdo a Sabino (2002), remite a un plan
coherente de trabajo para recabar y analizar los datos que nos acercan al
conocimiento de la realidad en el estudio.
En función de tipo de datos a ser recogidos para llevar a cabo una
investigación es posible categorizar los diseños en dos grandes tipos básicos:
diseños bibliográficos y diseños de campo.
55
Considerando los diseños de investigación según Sabino, se clasifico esta
investigación como mixta. Es de campo, puesto que para el diseño del Instituto
Gastronómico, es necesario obtener datos del mercado (descripción del producto,
cuantificación de la oferta, demanda insatisfecha, disponibilidad de curso, precio
del producto), a través de la observación directa, encuestas estructuradas y
entrevistas en distintas escuelas de la ciudad, para luego analizarlos y establecer
los parámetros de diseño en cuestión.
Adicionalmente, también se cataloga como un diseño bibliográfico, ya que
S
O
D
VA
R
E
S
se recurrió a fuentes secundarias, como lo son libros, textos y documentos varios
para el estudio y desarrollo técnico, económico y financiero del instituto de
RE
S
O
H
C
E
De acuerdo con
la
clasificación
del diseño de la investigación que hacen
ER
D
Hernández y otros (2008) sugieren que la investigación que se realizo es de tipo
gastronomía.
no experimental, transversal descriptiva. Es no experimental debido a que no se
manipularon las variables correspondientes a la comercialización del instituto que
dependen del gusto y necesidades de las personas, siendo éste el que marca más
pautas del mercado. Es transaccional, pues los datos se recolectaron en un
tiempo único de la investigación y descriptiva ya que a partir del análisis de estos
datos, se tomaron las decisiones del diseño del instituto de gastronomía,
demostrándose la incidencia de la información recolectada con el proyecto.
3.3. Población y muestra
3.3.1. Población
Tamayo (1992), define la población como la “totalidad del fenómeno a
estudiar en donde las unidades de población poseen una característica común, la
cual se estudia y da origen a los datos de investigación”.
56
Adicionalmente Hernández y otros (2006), añaden que las poblaciones
deben situarse claramente en torno a sus características de contenido, de lugar y
en el tiempo.
Para esta investigación la población estuvo integrada por estudiantes de
cocina y público en general comprendidos entre las edades de 18 a 49 años. El
resultado de esta investigación se podrá apreciar en el estudio técnico.
3.3.2. Muestra
S
O
D
VA relacionadas con las
R
E
elección no depende de la probabilidad, sino
de
causas
ES
R
S
características del investigador oO
del que hace la muestra”
H
C
RE
E
D
La muestra tomada para el desarrollo de este trabajo especial de grado fue
Según Hernández y cols (1998) “En las muestras no probabilísticas, la
“no probalística” de tipo “intencional”.
A continuación se muestra una lista de empresas en las cuales se aplicó el
instrumento:
ESCUELA
DIRECCION
ASOCHEF
Av. Circunvalación 2, Edificio Palacio De
Eventos, Nivel 1, Local 48-B
ZITERESA
Calle 66 Sector Plaza Indio Mara, N°22-80
al fondo del IPSFA
CONCASSE
Urb. San Rafael calle 98 con av. 60A
4001 Maracaibo
Esta información se obtuvo investigando las empresas que brindan este
servicio en la ciudad.
57
3.3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Según Méndez (2001), “las fuentes son los hechos o documentos a los que
se acude el investigador y que permite tener información. Las técnicas son los
medios empleados para recolectar la información”. De acuerdo al objeto de
estudio. Las técnicas de recolección de datos utilizadas fueron los siguientes:
Encuesta: según Sierra (2003), consiste en la obtención de los datos de
interés en la investigación mediante la interrogación a los miembros del universo
S
O
D
VA orales
de E
testimonios,
R
S
en estudio. De acuerdo con Garza (1988) la investigación por encuesta “…
RE
S
O
H
C
(p. 183). Las anteriores
definiciones
indican que la encuesta se utiliza para
E
R
E
D
estudiar poblaciones mediante el análisis de muestras representativas a fin de
Se caracteriza por la recopilación
o escritos,
provocados y dirigidos con el propósito de averiguar hechos, opiniones, actitudes”
explorar las variables de estudio y su frecuencia. En el presente trabajo de
investigación, la encuesta fue aplicada a los consumidores de los productos a
estudiar y se obtuvo información relacionada con las características de los
mismos; para aplicarla se utilizó como instrumentación el diseño de un
cuestionario, el mismo se observa en el (anexo A).
Entrevista formalizada: técnica para recolectar información caracterizada
por su rígidaestandarización, en esta se plantea idénticas preguntas y en el mismo
orden a cada uno de los participantes. Para orientar mejor la entrevista se elabora
un cuestionario, que contiene todas las preguntas. En tal sentido, las preguntas
realizadas en esta investigación a través de entrevistas estructuradas estaban
dirigidas a determinar los niveles de demanda y oferta de los servicios a brindar.
Para la técnica de recolección de datos antes mencionadas, el instrumento
que se utilizo fue el cuestionario: según Hernández y otro (2006), consiste en un
conjunto de preguntas respecto a una o más variables; es por esto que el
cuestionario fue una de las herramientas más utilizadas en esta investigación, ya
58
que permitió la obtención de datos referentes a las preferencias del consumidor al
momento de adquirir determinados servicios, si estaría dispuesto a comprar un
producto sustitutivo y cuales características le gustaría que tuviera este, para así
definir la descripción de los nuevos productos a introducir en el mercado.
Revisióndocumental:Es la que se utiliza para realizar una lectura crítica;
es decir aquella que no solo permite comprender el mensaje del autor sino
también lo valora. (Fuenmayor, 1999).
S
O
D
realizó una revisión y análisis de varios autores relacionados
VA con la evaluación de
R
E
ES a utilizar, lo cual permitió la
proyecto, información de los equipos yR
herramientas
S
O
H
evaluación, técnica, economía
y el estudio de rentabilidad del proyecto.
C
E
DER
En esta investigación se utilizó la revisión documental, debido a que se
Esta investigación se podrá observar detalladamente en el estudio técnico.
3.3.4. Fases de la investigación
Para efectuar los objetivos planteados fue preciso comprender las
siguientes fases:
3.3.4.1. FASE I: análisis del mercado
• Revisión documental de datos estadísticos sobre el o los servicios que se
pretenden ofrecer en páginas web, revistas, periódicos, etc. para así
analizar la demanda y la oferta de los servicios.
• Diseño y aplicación de la encuesta en diversas escuelas de cocina y sitios
públicos con el objetivo de conocer las preferencias de las personas y así
obtener un instituto que satisfaga las exigencias de los estudiantes.
3.3.4.2. FASE II: Evaluacióntécnica y operativa
• Evaluación de la localización del instituto a través de métodos cualitativos.
59
• Cálculo y análisis de capacidad del instituto a través del método de
escalación.
• Selección de equipos tomando en cuenta los servicios que se prestaran en
el Instituto
• Evaluación de la secuencia operacional, diseño de patrón de flujo, ubicación
de la recepción y despacho, cálculo de espacio, diseño del modelo de
pasillos, consideraciones para las expansiones,y por ultimo asignación de
áreas.
3.3.4.3. FASE III: Estudio económico
S
O
D
VA
R
E
S
RE
S
O
C
costos implícitos
enHel proyecto, a
E
DER
absorbente.
• Determinación de la inversión a realizar en el proyecto, calculando los
través de la técnica de costeo
• Calculo de la depreciación y amortización de los equipos a través del
método de línea recta.
• Determinación del punto de equilibrio de la empresa, identificando los
costos fijos, variables y beneficios del proyecto.
• Calculo de los ingresos y egresos de la planta y determinar el flujo de caja
para el periodo considerado.
• Determinación de la tasa mínimaaceptable de rendimiento (TMAR)
• Evaluación de la tasa de liquidez para determinar la posición financiera
inicial de la empresa.
3.3.4.4. FASE IV: Realización del estudio financiero
• Calculo del VPN y TIR, a partir de fórmulas basadas en métodos de
matemática financiera.
• Evaluar el VPN obtenido, para determinar la existencia de ganancias para la
empresa.
• Comparar la TIR con la TMAR para determinar la rentabilidad del proyecto.
60
CAPÍTULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado consistió en determinar si era posible la penetración
en el mercado gastronómico del “Instituto de Gastronomía”. Se requería conocer si
la instalación de la sede en el casco de la ciudad de Maracaibo, era factible desde
el punto de vista del mercado. Para ello se analizaron los siguientes aspectos que
se presentan a continuación:
S
O
D
VA
R
E
S
RE
S
O
H está conformada por profesionales en el arte
C
E
El Instituto de
Gastronomía
ER
D
culinario, con un nuevo concepto en la enseñanza de la Gastronomía, ansiosos de
4.1. Definición del Servicio
compartir nuestros
conocimientos y experiencias en beneficio de nuevos
emprendedores para que aporten con su trabajo y dedicación al desarrollo de
nuestro país.
4.2. Filosofía
Los tres primeros grandes pasos del pensamiento estratégico: la
declaración de Valores,
Misión y Visión. Aun cuando representan aspectos
bastantes conocidos, cabe destacar el valor significativo de estas formulaciones,
su lugar central dentro de la gestión estratégica.
61
4.3. Misión
Contribuir
al
progreso
de
personas emprendedoras,
líderes,
apasionadas por el arte culinario, con vastos conocimientos técnicos y prácticos,
que desarrollen sus habilidades y destrezas en el fascinante mundo de la cocina,
mejorando su calidad de vida. Seres humanos con principios y valores sostenibles
y sustentables en el ejercicio de esta carrera.
4.4. Visión
S
O
D
A
Vcomo
R
E
primer año, y dentro de cinco años posicionarnos
la mejor Escuela
S
E
R
Sun referente en cuanto a calidad e innovación.
de gastronomía del Ecuador siendo
O
H
EC
R
E
D
Ser la mejor Escuela de gastronomía del sur de la ciudad de Quito en su
4.5. Cuantificación de la demanda
La demanda del servicio de un Instituto de Gastronomía en la ciudad de
Maracaibo está reflejada en los resultados de la encuesta aplicada, el 72% dijo
estar de acuerdo con la creación de un instituto en la ciudad. Ello facilita la
aplicación del negocio en el área que el sector de Maracaibo no cuenta con un
establecimiento de tal calidad de servicio que imparta cursos de cocina.
Uno de los factores decisivos para el éxito de este proyecto, es que el
producto o servicio tenga mercado, por tal motivo es importante encontrar una
demanda insatisfecha y potencial, porque la primera va a permitir ingresar al
mercado y la segunda crecer. En el mercado podemos encontrar los siguientes
tipos de demanda:
Demanda Efectiva. Es la demanda real, es decir la cantidad que realmente
compra las personas de un producto y/o servicios.
Demanda Satisfecha. Es aquella parte de la demanda planeada (en
términos reales) en que éste excede a la oferta planeada y que, por lo tanto, no
62
puede hacerse compra efectiva de bienes y servicios. Es la demanda en la cual el
público ha logrado acceder al producto y/o servicio y además está satisfecho con
él.
Demanda Insatisfecha. Es la demanda en la cual el público no ha logrado
acceder al producto y/o servicio y en todo caso si accedió no está satisfecho con
él.
Demanda Aparente. Es aquella demanda que se genera según el número
S
O
D
Vla A
R
E
Demanda Potencial. Es la demanda futura,
en
cual no es efectiva en el
S
E
R
S meses o años será real.
presente, pero que en algunas semanas,
O
H
EC
R
E
Dde Información: Para cuantificar la demanda se utilizarán dos
Fuentes
de personas.
fuentes de información:
• Las Fuentes Secundarias que se tomarán en cuenta para este proyecto son
los libros, las estadísticas, las revistas, los medios de información y
el Internet.
• Las Fuentes Primarias que se tomarán en cuenta para para este proyecto
son las Encuestas a potenciales clientes.
Además se debe cuantificar la necesidad real o sicológica de una población
de consumidores, con disposición de poder adquisitivo suficiente y
con unos
gustos definidos para adquirir un producto que satisfaga sus necesidades. Debe
comprender la evolución de la demanda actual del bien, y el análisis de ciertas
características
y
condiciones
que
sirvan
para
explicar
su
probable
comportamiento a futuro.
Deben incluir:
• Situación actual de la demanda. Se debe realizar una estimación
cuantitativa del
volumen actual de consumo del
bien producido,
63
presentados en series estadísticas básicas que permitan determinar la
evolución del consumo del
producto durante un período suficiente que
permita estimar la tendencia a largo plazo.
• Indicadores de la demanda.
Se debe utilizar índices y coeficientes
teóricos en base a las series estadísticas anteriores.
• Situación futura. Para estimarla se debe proyectar la demanda futura para
el período de la vida útil del proyecto. Se debe basar en los datos
estadísticos conocidos.
S
O
D
Conocer gustos y preferencias de los consumidores
VA con respecto
R
E
un instituto de cocina.
ES
R
S
O en invertir en un curso de cocina
H
Saber si estarían deC
acuerdo
E
DElaRfrecuencia con la que les gustaría asistir a los mismos.
Determinar
• Determinar la factibilidad o no de una Escuela de Cocina.
•
•
•
a
• Indagar el valor monetario que los clientes estarían dispuestos a pagar por
un curso de cocina.
• Establecer el segmento de clientes potenciales más atractivo y su nivel de
ingreso.
• Determinar medios publicitarios a los que los consumidores tienen mayor
acceso.
4.6. Cuantificación de la oferta
“La oferta es la cantidad de bienes y servicios que un cierto número de
oferentes
está
dispuesto
a
poner
a
disposición
del
mercado
a
un
precio determinado “(URBINA, 2001: 43).
La oferta del instituto de gastronomía está conformada por competidores
directos e indirectos, los cuales están ubicados en el Sur, Centro, y Norte de la
ciudad.
64
La competencia de este tipo de bienes y servicios se desarrolla en
un mercado libre, ya que es el consumidor quien decide el lugar en donde obtiene
este servicio, considerando varios
aspectos como son: el ambiente, atención,
precio, calidad, etc.
Por lo tanto, es muy importante que los oferentes conozcan las necesidades
de los consumidores y los factores que más valoran pues, ellos acudirán al
establecimiento que mejor satisfaga sus requerimientos, cambiando de lugar si lo
consideran necesario.
S
O
D
La oferta existente en cuanto a un Instituto
VA de Gastronomía se
R
E
S
Eacuerdo
determinó delimitando el área de
con la cercanía de
R
S
O
Hacuden los clientes potenciales es decir, amas de
establecimientos a los C
que
E
DERestudiantes.
casa, profesionales,
El análisis de la oferta consistió en determinar el número de estudiantes que
concentraran su atención en el instituto de gastronomía para sus futuros estudios,
para ello se buscó conocer que esperan ellos de una escuela de cocina, como
esperan que sea la escuela.
La competencia es la oferta de bienes o servicios similares de un cierto
número de productores encontrada en el mercado a un precio determinado.
65
4.7. Principales Competidores
Entre los Principales Competidores del restaurante en estudio se
encontraron los siguientes:
ESCUELA
DIRECCION
ASOCHEF
Av. Circunvalación 2, Edificio Palacio De
Eventos, Nivel 1, Local 48-B
ZITERESA
Calle 66 Sector Plaza Indio Mara, N°22-80
al fondo del IPSFA
S
O
D
VA
R
E
S
E San Rafael calle 98 con av. 60A
RUrb.
S
O
CONCASSECH
E
4001 Maracaibo
DER
4.8. Demanda insatisfecha
La población actual de la ciudad de Maracaibo es de 1.420.594 habitantes
de los cuales 696.911 son personas que van desde los 18 años hasta los 49
años de edad.
Tabla 1: DemandaPotencialProyectada
AÑOS
DEMANDA DE ESTUDIO
2013
696.911
2014
745.695
2015
797.894
2016
853.746
2017
913.509
66
En promedio de la competencia, el número de alumnos que reciben
anualmente es de 2100 alumnos.
Tabla 2: Oferta Proyectada
AÑOS
OFERTA DE ESTUDIO
2013
2100
2014
2247
2015
S
O
D
VA
R
2573
E
S
2405
RE
S
O
H
C
E
ER
2016
2017
2753
D
Eselresultadodelanálisisdelaofertaylademanda,seoriginacuandolo
ofrecido
no alcanzaa cubrirlosrequerimientos del mercado.
Tabla3:Demanda Potencial insatisfecha
AÑOS
2013
2014
2015
2016
2017
PROYECCIONES
CANTIDAD
CANTIDAD OFERTADA
DEMANDADA
696.911
2100
745.695
2247
797.894
2405
853.746
2573
913.509
2753
DEMANDA
POTENCIAL
INSATISFECHA
694.811
743.448
795.489
851.173
910.756
En esta creciente demanda, el instituto estará en capacidad de atender 144
alumnos e ir incrementando su nivel de admisión con el pasar de los años. Con
una tasa de crecimiento del 4% anual
67
Tabla4:DemandaInsatisfecha
AÑOS
2013
2014
2015
2016
2017
DEMANDA INSATISFECHA
144
201
283
396
553
S
O
D
VA
R
E
demanda, influye en la decisión que el consumidor
ES final ha de tomar.
R
S
O
H
C
Para fijar el
REse han tomado en cuenta varios aspectos entre ellos:
DEprecio
4.9. Precio de los servicios
La fijación del precio es fundamental ya que como determinante de la
• Precios de la competencia los cuales están entre 1000 y 3500 bsf mensual.
• Gastos administrativos (pago de administrador y profesores)
• Gastos básicos (agua potable, energía eléctrica, telefonía, etc.)
4.10. Canales de comercialización
En relación a la cadena de la comercialización de los servicios, comienza
con el instituto como servidor, posteriormente medios como (televisión, radio,
prensa, etc.) sirve de intermediario para ofrecer dichos servicios al consumidor
final o cliente.
68
FIGURA 2. CANALES DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Medios de
comunicación
(Prensa,
televisión, radio,
revistas, etc.)
Instituto
De
Gastronomía
Cliente
y/o
Consumidor
S
O
D
VA
R
E
S
RE
S
O
H
4.11. Publicidad
C
E
R
E
D
Actualmente las empresas utilizan distintos medios de comunicación para la
publicidad de sus servicios, pero es la televisión la que tiene mayor aceptación del
consumidor. Ese tipo de publicidad es bastante costosa, pero tal y como se
muestra en el grafico otro tipo de publicidad más económica es también bien
aceptada por el consumidor y por los establecimientos, es la entrega de afiches,
publicidad a través de los periódicos.
Son este junto a la radio, los medios con mayor alcance dentro de los
consumidores. En el presente proyecto se utilizara como medio de publicidad los
afiches, luego si la rentabilidad del proyecto lo permite, se utilizara la radio, el
periódico y la televisión.
Se difundirá toda la información respecto al servicio que ofrece la escuela
previa al iniciar sus actividades, a través de:
• Trípticos
• Tarjetas de presentación
• Hojas volantes las cuales serán entregadas en puntos estratégicos
como: centros
comerciales, estación de metro, paradas de buses,
69
condominios, parques, salida de cines, supermercados, Internet: e-mails y
página Web
• Revistas
• Radio, televisión
FIGURA 3. PUBLICIDAD
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
D
4.12. Ofertas y promociones
Del estudio de mercado se pudo observar que, en cuanto a las ofertas y
promociones, la población prefiere que se les otorgue mayor cantidad de servicio
por el mismo precio, seguido de los descuentos.
Debido a que el servicio es nuevo y no existe un punto de comparación
para el precio entre el mismo servicio, es decir un antes y un después, para que el
cliente pueda apreciar que se le rebajo el precio al servicio, se optara por la opción
70
de incluir un descuento en la inscripción y un canje por los dos primeros meses.
Esto con la finalidad de dar a conocer los servicios del instituto.
Fuente Primaria:
A continuación se presenta la estructura de la encuesta que será aplicada
a los 133 potenciales clientes.
PREGUNTA N° 1 : ¿Le gustaría a usted que se creara un Instituto de
S
O
D
VA de gastronomía (133
Del total de la muestra que dijo que Si al R
instituto
E
S
R
personas), el 72% dijo que Si y un 28%
dijoE
que No. (Ver figura N°4)
S
O
H
C
E
FIGURA4
DER
Gastronomía en la ciudad de Maracaibo?
71
PREGUNTAN°2: ¿Qué Área de la cocina te gusta?
Del total de la muestra que dijo que Si le gusta algún área de la cocina (91
personas), el 36% dijo que le gustaría que fuera Cocina Internacional, otro 37%
prefiere Pastelería, un 13% le gustaría Cocina Venezolana. Con un porcentaje
menor están las Ensalada y Cocteles con un 10% y 9% respectivamente y un 4%
dijo Panadería. En la opción de otros se obtuvo un 4%, donde las opciones de
S
O
D
A
FIGURA5 ERV
ES
R
S
HO
cocina es aprender otras fusiones de cocina. (Ver figura N° 5).
EC
R
E
D
72
PREGUNTA N° 3: ¿Se inscribiría usted un instituto de gastronomía?
Del total de la muestra que dijo que Si al instituto de gastronomía (133
personas), el 62% dijo con respecto a la creación de un Instituto de Gastronomía
en el municipio Maracaibo que Si Se inscribirá, un 32% expreso que No se
inscribirá, un 6% dijo que Pensarlo. (Ver figura N° 6)
EC
R
E
D
S
O
D
FIGURA6
VA
R
E
ES
R
S
HO
73
PREGUNTA N° 4: ¿Cómo calificas el nivel de educación gastronómica en
Maracaibo?
Tomando en cuenta solo a la personas de la muestra que dijeron que si al
instituto de gastronomía (129 personas, 97%), el 32% lo califico Bueno, un 26% lo
vio como Muy Bueno, un 23% lo califico Excelente, el 16% lo vio como Regular y
un 3% lo califico Malo. (Ver figura N°7)
S
O
D
VA
R
E
S
D
RE
FIGURA7
S
O
H
C
E
ER
74
PREGUNTA N° 5: ¿Cuánto es su nivel de ingreso mensual?
Del total de la muestra que dijo que Si asistir a un instituto de gastronomía
(133 personas), el 41% dice que su ingreso mensual esta entre 3500 a 4000 Basf.
El 25% dice que su ingreso mensual esta entre 3000 a 3500 BsF., un 19%
expreso que su ingreso esta entre 4000 a 5000 BsF., otro 9% dijo que su ingreso
esta entre 2000 a 2500 BsF. un 6% dijo entre 2500 a 3000 BsF. (Ver figura N° 8).
S
O
D
VA
R
E
S
D
FIGURA8
RE
S
O
H
C
E
ER
75
PREGUNTA N° 6: ¿En cuál de estos grupos de edad se encuentra
usted?
Del total de la muestra que dijo que Si al instituto de gastronomía (133
personas), el 19% corresponde a personas en el rango de edad de 18 a 25 años,
el 26% está en el rango de 26 a 30 años, un 19% en el rango de 31 a 40 años, un
18% en el rango de 41 a 50 años, un 15% en el rango de 51 a 60 años y un 3%
S
O
D
VA
R
E
FIGURA9
ES
R
S
HO
más de 60 años. (Ver figuraN° 9).
EC
R
E
D
76
PREGUNTA N° 7 : ¿A cuál sexo pertenece usted?
Del total de la muestra que dijo que Si al instituto de gastronomía (133
personas), el 53% son de sexo Femenino y un 47% son de sexo Masculino. (Ver
figura N°10).
FIGURA10
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
77
PREGUNTA N° 8 : ¿Qué nivel de conocimiento tienes en la cocina?
Del total de la muestra que dijo que Si al instituto de gastronomía (133
personas), el 50% trabaja en la cuidad de Intermedio, un 38% en Básico, un 6%
en Avanzado, y un 6% respondió la opción de No sabe (Ver figura N°11).
S
O
D
VA
R
E
S
FIGURA11
D
RE
S
O
H
C
E
ER
78
PREGUNTA N° 9: ¿En dónde preferiría la ubicación de este Instituto?
Del total de la muestra que dijo que Si al instituto de gastronomía (133
personas), el 34% prefirió Otro sitio distinto a los que salen en las opciones,
un 25% le gustaría que fuera en la ciudad de Maracaibo, de igual forma un 25%
en el centro comercial Delicias Plazas, un 13% en el Centro Comercial Sambil
y por ultimo un 3% lo preferiría en el centro. (Ver figura N° 12).
S
O
D
VAcoloco como respuesta
R
E
ubicación de este instituto, el 65% de las
personas
ES
R
S
algún punto de la ciudad de Maracaibo
O entre la av. Delicias y Av. Bella Vista, un
H
C
E fuera de un Centro de Comercial para no tener las
22% dijo que fuera
colocada
DER
Del total de respuestas obtenidas con la opción de Otro sitio para la
restricciones de horario de los mismos y tener acceso fácil sin tener que
entrar a un estacionamiento, y un 13% no escribió nada.
FIGURA12
79
PREGUNTA N° 10: ¿Cuántas clases semanales le gustaría recibir?
Del total de la muestra que dijo que Si al instituto de gastronomía (133
personas), el 48% de las personas dijeron que 3 clases, un 24% dijo 2 clases, el
22% dijo 1 clase, 6% dijo 4 clases. (Ver figura N° 13).
FIGURA 13
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
80
PREGUNTA
N°
11: ¿Según su respuesta anterior, cuánto estaría
dispuesto a invertir mensual en el curso del Instituto de Gastronomía?
Del total de la muestra que dijo que Si al instituto de gastronomía (133
personas), el 51% de las personas dijeron que de 1000 a 1800 BsF, un 28% dijo
1900 a 2600, el 19% dijo 2700 a 3400 BsFy un 2% dijo 3500 BsF en adelante
(Ver figura N° 14).
S
O
D
VA
R
E
S
FIGURA 14
D
RE
S
O
H
C
E
ER
81
PREGUNTA N° 12: ¿Posee usted vehículo propio?
Del total de la muestra que dijo que Si al instituto de gastronomía (133
personas), el 67%de las personas poseen vehículo propio mientras que un 33%
no posee. (Ver figura N°15).
FIGURA 15
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
CAPITULO V
ESTUDIO TECNICO
El estudio técnico se llevó a cabo para conocer la factibilidad técnica de la
fabricación de los servicios que el Instituto de Gastronomía. Este tiene por
objetivos:
S
O
D
VA
R
E
S la localización óptima,
Analizar y determinar el tamañoEóptimo,
R
S
Oy la organización requeridos para realizar
equipos, las instalaciones
H
C
E
producción.
DER
• Verificar la posibilidad técnica de fabricación del producto que se pretende
entregar.
•
los
la
Esto significa analizar elementos tales como la demanda que tendrá nuestro
producto, los
tipos
de materia prima e insumos
requeridos
para la
producción, el tipo de tecnología y los equipos necesarios, también es
necesario definir el tamaño de la
organización tanto operativa como
administrativa.
Es decir, el Estudio Técnico comprende todo aquello que tenga relación con
el funcionamiento y la operatividad del proyecto.
5.1. Tamaño
El factor determinante para decidir el tamaño físico del proyecto es la
demanda, ya que es importante para este proyecto, pues existe un sinnúmero de
características imperantes como el gusto o la acogida por los diferentes servicios
propuestos.
Además las instalaciones se pueden aumentar paulatinamente, en función
del tamaño de la demanda.
83
A través del estudio de mercado se podrá definir los gustos y preferencias
de los consumidores potenciales.
De acuerdo a los resultados de la encuesta, se pudo observar que si existe
demanda del servicio, ya que debido a los pocos servicios de escuelas de alta
tendencia en la ciudad, por lo tanto, el servicio que se va a ofrecer en el mercado
va a tener una buena acogida.
Se contara con la participación de 12 estudiantes por turno, teniendo así 3
S
O
D
A
Vclases
R
E
FIGURA 16: Distribución
horario
de
ES
R
S
O
DIAS
H
C
E
R MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
DELUNES
turnos por día, los cuales estarán comprendidos en los siguientes horarios:
HORARIOS
8:00AM 11:50PM
12:00PM 01:00PM
DESCANSO
01:00PM 04:50PM
05:00PM 08:00PM
5.1.1. Capacidad
El instituto estará en capacidad de recibir 150 alumnos por años,
paulatinamente este nivel ira creciendo a medida que las instalaciones del instituto
vayan creciendo.
84
5.1.2. Localización del instituto
Esteeselprimerpasoenelestudiotécnicoyaquecontribuyeenmayor
medidaaqueselogrelamayortasaderentabilidadsobreelcapital,puesse
debe
equilibrar costos de transporte, oportunidad de negocios, costos de arrendamiento
o de inversión en inmuebles,zonificación,uso desuelo, entreotros.
Lamacrolocalización.Consisteenlaubicacióndelaempresaenelpaísy
enelespacioruralyurbanodealgunaregión.Esteproyectoseubicaráenla
Ciudad
de
S
O
D
VA
El microlocalización. Es la determinación
del
punto preciso donde se
R
E
S
RE enéstase harála distribuciónde
construirálaempresadentro dela S
región,y
O
H
C
lasinstalaciones enelterrenoelegido.
E
DER
Maracaibo estado Zulia, Venezuela.
Los métodos de localización de planta son:
Método cualitativo por puntos
Para este proyecto se utilizó el Método Cualitativo por Puntos. Las
siguientes son las posibles alternativas de localización del proyecto:
A. Parroquia Olegario Villalobos
B. Parroquia Santa Lucia
C. Parroquia Juana de Ávila
Factores Relevantes:
• Mano de obra capacitada disponible en el sector.
• Fácil adquisición de insumos y materias primas.
• Cercanía a los proveedores.
• Cercanía a los potenciales clientes.
85
Tabla5:MatrizLocalización
Olegario
Villalobos
Santa Lucia
Juana de
Avila
Peso
Calif.
FactorRelevante
Calif.
Calif.
Asignado
Calif.
Pond.
Calif.
Pond.
Calif.
Pond.
Manodeobradisponibleenel sector
0,10
7
0,70
7
0,70
7
0,70
Fácil adquisicióndemateriaprima
0,20
7
1,40
8
1,60
5
1,00
Cercaníaalosproveedores
0,15
6
0,90
7
1,05
5
0,75
Cercaníaalospotencialesclientes
0,35
9
3,15
7
2,45
9
1,80
1,00
RE
S
O
H
C
E
ER
Disponibilidaddelocal
TOTAL
0,20
7
S2,45
O
D
VA 5 1,00
9 R1,80
E
S
7,95
6,80
D
De acuerdo a los resultados obtenidos, la mejor localización para este
proyecto, es la parroquia Olegario Villalobos, con un puntaje de 7,95.
6,70
86
FIGURA 17: mapa de localizacion
RE
S
O
H
C
E
ER
D
Fuente: Wikimedia
S
O
D
VA
R
E
S
87
Tabla 6:Factores considerados para evaluar la localización
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
A
(excelente)
Factor
Cercanía de los
mercados
Disponibilidad de
capital
Disponibilidad de
terreno o espacio
rentable
Topografía, su
efecto en
edificios, accesos
Condiciones
climatológicas
Cercanía de
otras escuelas
semejantes
Costos locales de
construcción
Tipo de respaldo
que se da a la
escuela dentro
del área
Densidad de la
población en el
área
Disponibilidad de
mano de obra
Costo de mano
de obra
Estabilidad de
influencias de
sindicatos
Productividad
que han
experimentado
otras escuelas en
el área
Costo del agua
Disponibilidad de
desagües
Costos de los
desagües
Disponibilidad de
electricidad
Costo del
electricidad
Disponibilidad de
instrucciones
B
(muy
bueno)
C
(bueno)
D
(regular)
E
(malo)
X
X
X
X
S
O
D
X
VA
R
E
S
RE X
S
O
H
C
E
ER
X
D
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
F
(intolerable)
88
20
21
22
23
bancarias
Atractivos
comunes:
exención de
impuestos,
terrenos gratis,
etc.
Actitud de la
comunidad hacia
la idea de que
otra escuela se
levante en su
área
Condiciones de
vida: costo de la
vida, renta básica
Impuestos
locales, estatales
y nacionales.
X
X
X
S
O
D
VA
R
E
S
RE
S
O
Continuación tabla Factores
considerados
para evaluar la localización
H
C
E
ER
D
TABLA 7: calificación de factores y porcentaje delocalización
X
CALIFICACION
% DE RESPUESTA
A (EXCELENTE)
48,42
B (MUY BUENO)
36,45
C (BUENO)
15,13
D (REGULAR)
0
E (MALO)
0
F (INTOLERABLE)
0
89
5.2. Características del edificio
La escuela de Cocina ocupará una casa de una planta de construcción
con180m², en la que se realizarán las adecuaciones necesarias detalladas
en el presupuesto de inversión.
El instituto contara con dos aulas para las clases teóricas, un taller para las
practicas el cual está equipado con dos juegos de cocinas de 5 cada una, una
Sdos puertas,
O
D
A
V
R
congelador horizontal, fregadero de vajilla conEdos
pozos, un horno pequeño,
ES
R
una mesa de trabajo, un extintor
en cada aula debidamente ubicado, un
S
O
H
C
E un reloj de pared, pizarra de tiza liquida, y modulares
botiquín de primerosR
E auxilios,
D
para vajilla y utensilios.
campana extractora de olores, un área para el refrigerador
Estas dos aulas estarán debidamente equipadas para la elaboración
de cocina caliente como: cremas, sopas, salsas, etc., cocina fría como
ensaladas, entradas y más.
El tercer taller estará equipado con una cocina, mesa de trabajo, fregadero
de paltos, estanterías, y un horno vertical de 8 latas para la elaboración de panes,
pastas, postres, y más de delicias en cuanto a repostería, pastelería, y panadería.
Sin dejar de mencionar la gradilla para colocar las latas y evitar quemaduras en
esta área.
Se dispondrá además de una sala de estar para atención e información de
los servicios. Así como de área de servicios higiénicos para damas y caballeros.
90
5.2.1. Disponibilidad de Mano de obra capacitada
Los recursos humanos, materiales y financieros fueron sometidos a estudio
para conocer la disponibilidad de cada uno de ellos en la cantidad y en la calidad
deseada.
Los recursos humanos necesarios para el funcionamiento del Instituto de
Gastronomía están disponibles en la región de Maracaibo y/o zonas aledañas, ya
que esta zona reúne condiciones favorables para encontrar mano de obra
S
O
D
A como medio de
Vperiódico
Para la contratación del personal, se utilizará
el
R
E
ESSolo para el caso del chef y los
R
comunicación para anunciar las S
solicitudes.
O
H
C
preparadores de su R
hi como
E tal, se tomarán en consideración las
DE
calificada.
recomendaciones de personas conocidas del medio. Entre los requisitos del
perfil de personal del Instituto de Gastronomía se encuentran:
• Experiencia Laboral.
• Enfoque hacia el cliente, en términos de atención como valor agregado.
• Buena Presencia, limpieza en su área de trabajo.
• Colaboración.
• Capacidad de resolver problemas y situaciones, entre otros.
5.2.2. Disponibilidad de tecnología
La tecnología a utilizarse en el local es básica, ya que por la naturaleza del
negocio, es necesario contar con el equipo adecuado que permita cumplir con los
estándares de rapidez. Es muy importante que estos equipos sean industriales ya
que poseen mayor vida útil que cualquier otro implemento estándar.
91
5.2.3. Disponibilidad de Fuentes de Abastecimiento
El lugar donde funcionará el Instituto de Gastronomía se encuentra cercano
a fuentes de abastecimientos como son bodegas de abastos, supermercados,
gas, verduras, frutas, etc.
5.2.4. Factores Ambientales
Cuidado de la naturaleza, con la adecuada eliminación de la basura en
fundas adecuadas y en el horario de recolección asignado para el sector.
5.2.5. Regulaciones Legales
RE
S
O
H
C
E
Pago de impuestos
DER
• Constitución de la empresa
•
S
O
D
VA
R
E
S
5.2.6. Disponibilidad de servicios básicos:
El sector donde funcionará el restaurante cuenta con los siguientes
servicios básicos:
• Agua
• Luz
• Teléfono
• Internet
• Alcantarillado
• Correo
5.2.7. Posibilidad de Eliminación de Desechos:
El Instituto de Gastronomía elimina desechos orgánicos que provienen de la
cocina, vajillas rotas, botellas de cristal y plásticas, cartones, papeles, etc.
Por lo que la eliminación de esta basura se lo realizará de manera común en el
92
horario de recolección asignada al sector donde estará ubicado nuestro negocio y
en las fundas respectivas a cada tipo de desecho.
5.3. Ingeniería del Proyecto
El objetivo de esta parte del estudio técnico es resolver todo lo concerniente
a la
instalación y el funcionamiento de la planta, esto es, desde insumos
suministros, procesos, maquinaria, incluye desde la distribución de la planta hasta
la estructura organizacional, diseño, productos, subproductos, residuos y la forma
S
O
D
VA se alude a veces la
R
E
Cuando se usa el término distribución
en
planta,
ES
R
S
disposición física ya existente,
O otras veces a una distribución proyectada
H
C
REde estudio o de trabajo.
frecuentemente al
DEárea
ecológica de deshacerse de ellos.
Es importante, conocer profundamente el desarrollo tecnológico, la industria
del producto que contiene la descripción comercial del mercado, y los
materiales del producto en
estudio, la estructura del proceso en la que se
desarrollarán maquinaria, equipo y
herramientas, las áreas de producción,
puestos de trabajo, ruta de producción, continuando con las consideraciones de
seguridad
e
higiene
ocupacional
que
tendrá
la
planta
y
fundamental del cálculo el espacio físico de la planta, dentro del
la
parte
cual se
encuentran todas las áreas involucradas en el proceso de producción así como
administrativo, considerando la expansión de la misma en el futuro.
Por distribución en planta se entiende: “La ordenación física de los
elementos industriales, la cual incluye, tanto los espacios necesarios para el
movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las
otras actividades o servicios, así como el equipo de trabajo y el personal de taller”.
El objetivo primordial que persigue la distribución en planta es hallar una
ordenación de las áreas de trabajo y del equipo, que sea la más económica para
93
el trabajo, al mismo tiempo que la más segura y satisfactoria para los empleados.
Además para ésta se tienen los siguientes objetivos.
• Reducción del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los
trabajadores
• Elevación de la moral y satisfacción del obrero.
• Incremento de la producción
• Disminución en los retrasos de la producción.
• Ahorro de área ocupada
S
O
D
VA
Acortamiento del tiempo de fabricación ER
ES
R
Disminución de la congestión
o
confusión
S
O
H
C
E
Mayor facilidad
DERde ajuste a los cambios de condiciones
• Reducción del material en proceso.
•
•
•
La distribución en planta tiene dos intereses claros que son:
Interés Económico: con el que persigue aumentar la producción, reducir
los costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento
de las empresas.
Interés Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y
satisfacer al cliente.
5.3.1. Principios básicos de la distribución en planta
Una buena distribución en planta debe cumplir con seis principios, los que
se listan a continuación:
Funcionalidad: Los equipos de cocina deben ir en un lugar bien adecuados
para su perfecto uso.
Económico: Ahorro en distancias recorridas y utilización plena del espacio
del instituto.
94
Flujo: Permitir que las clases de cocina se den continuamente y sin
tropiezos.
Comodidad: Crear espacios suficientes para el bienestar de los
trabajadores y estudiantes.
Iluminación: Esta debe funcionar a cabalidad ya que en los salones de
clases como de práctica se debe tener buena iluminación para el perfecto
bienestar de todos.
S
O
D
A
Vtemperaturas,
R
E
de aire, ya que comprometen el uso de gases
o
altas
entre otras.
S
E
R
S
O
H
C el tráfico sin tropiezos dentro de las instalaciones
Accesos libres:E
Permita
R
E
del instituto. D
Aireación: Las clases impartidas en el instituto demandan una corriente
Flexibilidad: Prevea cambios futuros en el instituto que demanden un
nuevo ordenamiento de la planta
5.3.2. Sistema de Servicio (atención a los estudiantes)
1. Recepción del estudiante
2. Entrega de documentación
3. Verificación de documentos del estudiante (si, no) (no; volver al proceso
anterior)
4. Pago e inscripción del estudiante
5. Entrega del material de apoyo
6. Inicio del curso 1er Nivel
7. Aprobación del 1er nivel (si, no) (no; volver a iniciar el nivel 1)
8. Inicio del 2do nivel
9. Aprobación del 2do nivel (si, no) (no; volver al nivel 2)
10. Inicio 3er nivel
11. Aprobación 3er nivel (si, no) (no; volver al nivel 3)
95
12. Inicio 4to nivel
13. Aprobación 4to nivel (si, no) (no; volver al nivel 4)
14. Inicio 5to nivel
15. Aprobación 5to nivel (si; no) (no; volver al nivel 5)
16. Inicio prácticas profesionales
17. Entrega informe de pasantías
18. Entrega título de “chef profesional”
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
96
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
S
O
D
VA EL CURSO
FIGURA 6. FLUJOGRAMA DEL ESTUDIANTE
DURANTE
R
E
ES
R
S
O
H
C
E
DER
97
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
D
TABLA 8: Lista de Equipos
MATERIALES
EQUIPOS DE COCINA
cocina encimera
Refrigerador
Congelador
campana extractora de
DESCRIPCION
gas/4p/e.e120v
15p gris 4 puertas
enfriador de 12p
180x70x60 cm
CANT
10
2
2
1
98
olores
mesa d trabajo
acero mate 2x1mts
horno industrial
capacidad 8 latas
MENAJE Y UTENSILIOS DE COCINA
Olla de presión
10Lts
Olla tamalera
20lts
Olla grande
Clásica
Olla mediana
Clásica
Olla pequeña
Clásica
Juego de ollas
Esmaltado
Paellera
Clásica
Sartén grande
Clásica
Sartén mediano
Clásica
Sartén pequeño
Clásica
Sartén wok
24cm
Sartén wok
16cm
Bol grande
Acero inoxidable
Bol mediano
Acero inoxidable
Bol pequeño
Acero inoxidable
Licuadora
3 velocidades
Batidora manual
1 velocidad
Procesador de alimentos Black deker
Balanza
Manual
Balanza
Digital
Tabla para picar
Blanca 18x12
Raspador de masa
Herrera 114
Presa puré
Rectangular
Pírex
Rectangular
Plato pie
Corning-c- 9”
Molde cake
Repostería
Molde budín
Repostería
Molde
30cm
Molde
20cm
Molde
24cm
Molde tartaleta
#6
Molde tartaleta
# 12
Colador
Acero 8
Colador
Acero 6
Rallador
4 lados
Espátula
Acero
Tenedor
Trincherado
Cuchillos
Clásicos
Cucharas sopera
Clásicas
Cucharas pastelera
Clásicas
Cucharon sopero
Acero inoxidable
Servidor tallarín
Acero inoxidable
Espumadera mediana
Metálica
D
RE
S
O
H
C
E
ER
3
1
1
1
5
5
8
1
2
5
5
5
2
2
10
10
10
2
1
1
1
1
12
2
2
2
4
4
4
4
4
4
3
3
2
2
2
4
15
15
15
15
3
1
3
S
O
D
VA
R
E
S
99
Puntilla
8”
Espátula
12”
Jarros medidores
Juegox3
Mangas pastelera
18”
Platos soperos
Hondo
Platos base
Redondo 27cm
Plato cuadrado
Cuadrado
ADECUACIONES
Lavaplatos industrial
2 poncheras
Llave para lavaplatos
420.03/16c
Regleta electrónica
2x40 s/tubo parados
Lámpara fluorescente
Daylight 40w
Pizarra
1,80x1
Reloj de pared
Redondo
Dispensador
papel Jumbo 1
higiénico
Dispensador
jabón 1650ml
liquido
Subtotal
MUEBLES Y ENSERES
Escritorios
Sillas de escritorios
Silla ejecutiva
Sillas de espera de 3
puestos
Pupitres + sillas
Subtotal
SUMINISTROS DE OFICINA
Resmas de hojas
Grapadoras
Grapas
Archivador 4 gavetas
Carpetas archivadoras
Cartuchos impresora
Basurero pequeño
Subtotal
EQUIPOS DE COMPUTACION
Computadora
Intel Pentium Dual Core
Impresora
Cz280a Impresora Multifuncional
Hp 2515
Monitor
Monitor acerLed 18,5 Pulgadas
Ultra Slim
INSUMOS MEDICOS
Botiquín medico
SUMINISTRO DE LIMPIEZA
Escobas
Trapeadores con balde
D
RE
S
O
H
C
E
ER
6
6
1
3
12
12
12
1
1
3
6
4
3
4
S
O
D
VA
R
E
S
1
6
5
1
2
24
3
2
6
2
30
2
5
3
3
3
1
3
3
100
Desinfectantes
Jabon de manos
Detergentes 20kg
Bolsas de basura
SubTotal
PUBLICIDAD
Trípticos
Tarjetas de presentation
Web
GASTOS LEGALES
Gastoslegales:
constitución, permisos
D
RE
S
O
H
C
E
ER
3
3
1
100
500
500
1
1
S
O
D
VA
R
E
S
101
Ficha técnica de equipos
FIGURA 18. REFRIGERADOR DE 2 PUERTAS
FICHA
TECNICA
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DEL EQUIPO:
REFRIGERADOR DE 2
PUERTAS
MARCA: VENDO
RE
S
O
H
C
MODELO: VRD 26
E
ER
100
ANCHO (cm): D
S
O
D
VA
R
E
S
FONDO: 69
ALTO: 1,88mts
CORRIENTE: ELECTRICA
220V
CAPACIDAD: 755lts
CARACTERISTICAS:
•
FRENTE Y COSTADO EN ACERO INOXIDABLE CON PUERTA DE
CRISTAL
•
SISTEMA DE AIRE FORZADO
•
NO PRODUCE ESCARCHA. SEIS PARRILLAS
RANGO DE TEMP DE 0-5 ºC. MOTOR DE ½ H.P.
•
102
FIGURA 19. COCINA ENCIMERA
FICHA
TECNICA
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DEL EQUIPO:
COCINA ENCIMERA
MARCA: TEKA
RE
S
O
H
C
E
FONDO: 60X3.5X43
ER
D
ALTO: MODELO: HLX 50 4G AL
INOX
ANCHO (cm): 2002516
FUNCION: GAS
Nº DE PLATOS:
AUTOENCENDIDO
ACONDICIONADO EN
CADA MANDO
S
O
D
VA
R
E
S
103
FIGURA 20. HORNO INDUTRIAL
FICHA
TECNICA
INSTITUTO DE
GASTRONOMIA
NOMBRE DEL EQUIPO:
HORNO INDUSTRIAL
MARCA: IBERIA
RE
S
O
H
C
E
ER
MODELO: QD-06Q
FUNCION: GAS;
ELECTRICO 3 FASES
ANCHO (cm): 1,08
S
O
D
VA
R
E
S
D
FONDO: 1,58
ALTO: 1,70
CAPACIDAD: 8 LATAS
CARACTERISTICAS:
HORNO DE BAJA VELOCIDAD DE AIRE CON PANEL DE CONTROL DIGITAL
GENERAR EXCELENTE CANTIDAD DE VAPOR
BAJO CONSUMO DE VAPOR
UNIFORMIDAD EN COLOR DE PAN
FUNCIONAMIENTO ELECTRICO 220VOLTS O GAS
104
FIGURA 21. MESA DE TRABAJO
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL
EQUIPO: MESA
DE TRABAJO
MARCA: FAESA
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
RE
S
O
H
C
E
ER
MODELO: MACP
FUNCION: -
S
O
D
VA
R
E
S
D
DIMESIONES:
1,70X0,70X0,90
CARACTERISTICAS
MESA DE APOYO
ACERO INOX TIPO 304
CUBIERTA Y PATAS EN CAL 18
REGATONES DE ALUMINIO PARA NIVELAR ALTURA
105
FIGURA 22. CONGELADOR INDUSTRIAL
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL
EQUIPO:
CONGELADOR
INDUSTRIAL
MARCA: TORREY
INSTITUTO DE
GASTRONOMIA
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
MODELO: MOD.CS-32
D
FUNCION:
CORRIENTE
ELECTRICA 220V
DIMESIONES:
1.37x0.72x2.03mts
CARACTERISTICAS
ACABADO TOTALMENTE EN ACERO INOXIDABLE
SISTEMA DE ENFRIAMIENTO DE AIRE FORZADO
NO PRODUCE ESCARCHA
PROGRAMACION DIGITAL DE TEMPERATURA -2 A -24 ºC
MOTOR DE ¾ HP
CAPACIDAD DE 31pies3
106
FIGURA 23. LAVAPLATO INDUSTRIAL
FICHA TECNICA
INSTITUTO DE
GASTRONOMIA
NOMBRE DEL
EQUIPO: LAVAPLATO
INDUSTRIAL
MARCA: FAESA
RE
S
O
H
C
E
ER
MODELO: FOSC
FUNCION: -
D
DIMESIONES:
2.00x0.70x0.90
CARACTERISTICAS
LAVAPLATO PARA OLLAS
ACERO INOXIDABLE TIPO 304
CUBIERTA Y PATAS EN CAL 18
S
O
D
VA
R
E
S
107
FIGURA 24. CAMPANA INDUSTRIAL
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL
EQUIPO: CAMPANA
INDUSTRIAL
MARCA: FAESA
INSTITUTO DE
GASTRONOMIA
RE
S
O
FUNCION: H
C
E
: ER
DIMENSIONES
D
1500x275mm
MODELO: FOSC
S
O
D
VA
R
E
S
CARACTERISTICAS
ACERO INOXIDABLE AISI 18/8 MATE 1mm DE ESPESOR
CONTOS SOLDADOS Y FILOS PLEGADOS ANTICORTE
BANDEJA RECOGE GRASAS INTEGRADA
CON VALVULA-TAPON DE
DRENAJE
DOTADO DE FILTROS DE LAMAS EN ACERO INOXIDABLE AISI 304
108
5.4. Organización
FIGURA 25. Organigrama del instituto
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
D
5.4.1. Organigrama funcional
La escuela cuenta con el siguiente personal administrativo y operativo.
Gerente General
Se encarga de coordinar esfuerzos, de la comunicación, la motivación, la
orientación
y la designación
de personal. A su vez, se encarga de dirigir y
controlar las funciones de sus subordinados,
emprender funciones correctivas.
Administrador
monitorear el desempeño y
109
El administrador es la persona encargada de la planificación, organización,
dirección y sobre todo de vigilar el cumplimiento de todas las actividades
administrativas, operativas y financieras de cada área, con ello cumplir con los
objetivos en forma efectiva.
•
Funciones
• Planifica las actividades a desarrollarse y así cumplir objetivos y metas
planteadas.
• Seleccionar correctamente el personal.
S
O
D
RVA
E
Vigila y hace cumplir las políticas de la S
empresa.
RE para la gestión del negocio.
S
Aprueba pedidos, solicitudes
especiales
O
H
C
E
R
Organiza
del personal.
DlaEcapacitación
• Responde legalmente como representante de la empresa.
•
•
•
• Difunde la publicidad del establecimiento mediante estrategias de marketing
y ventas.
• Evalúa cada una de las áreas y al personal que conforma la empresa.
Soluciona problemas de manera oportuna.
• Establece el precio de determinado bien o servicio.
Chef Ejecutivo
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus
responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza,
preparación y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un gerente de producción de comidas, un
gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su
cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición
o partida. El chef para alcanzar los resultados, esperados debe ser competente
con base en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes:
110
•
Conocimientos
• Análisis y control d costos y resultados
• Elaboración de presupuesto.
• Análisis y control d costos y resultados.
• Administración de la producción.
• Principios básicos de gestión de procesos en la producción de alimentos y
bebidas.
• Principios de administración de alimentos y bebidas.
S
O
D
VdeAmetas.
Manejo de indicadores de gestión y cumplimiento
R
E
ES y evaluación de personal.
R
Procesos para selección, S
entrenamiento
O
H
C
Creación de planes
de
capacitación
para los integrantes del grupo.
E
R
E
D
Recetas básicas de la cocina nacional e internacional para los varios tipos
• Técnicas de administración del recurso humano, herramientas de gestión.
•
•
•
•
de servicio
• Términos técnicos operacionales de alimentos y bebidas.
• Primeros auxilios básicos.
• Seguridad industrial.
• Técnicas de preparación, técnicas de cocción, disposición, montaje, y
presentación de platos, técnicas de servicio.
• Técnicas de aprovechamiento, porcinamente, de alimentos y sustitución de
ingredientes, que resulten en pérdidas mínimas.
• Técnica de combinación de alimentos de acuerdo con el color, textura,
aroma paladar y aspecto visual.
• Aspectos básicos de nutrición y dietas alimenticias.
• Principales
tipos, estructura
y
funcionamiento
de
establecimientos de alimentación, tipos de servicio y presentación de
platos.
• Maquinaria, utensilios y equipo de cocina.
111
• Términos técnicos nacionales e internacionales de gastronomía,
requisitos
de higiene y presentación personal adecuada a la ocupación.
•
Habilidades
• Leer e identificar hora, temperatura y peso.
• Cálculo estimativo de tiempo.
• Cálculo de operaciones aritméticas básicas, porcentajes y fracciones.
• Memoria de corto y largo plazo.
S
O
D
VA a su equipo de
Capacidad de escucha, ayuda, motivación,Rorientación
E
ES
R
trabajo.
S
HO
Entrenamiento EC
para transportar peso moderado, permanecer de
DER
• Comunicación clara en forma oral y escrita.
•
•
pie o en movimiento durante el periodo de trabajo en ambiente de
temperatura elevada.
• Iniciativa para prevenir y solucionar problemas.
• Juzgamiento de aromas, sabor, apariencia por medio de los sentidos.
• Reflejos rápidos y coordinación motriz fina.
•
Actitudes
• Confiable, estable, buena relación con los demás, sabe cómo actuar y qué
decir, para que los demás se sientan cómodos.
• Atento, cordial con el cliente, considerado, ayuda a los demás, tolerante,
comprometido.
• Equilibrado emocionalmente, reservado en sus sentimientos, controla
explosiones de temperamento.
• Líder, asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza, supervisa a
otros.
• Detallista, minucioso, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su
sitio.
112
Chef Pastelero
El chef pastelero panadero se ocupa, principalmente de ejecutar recetas;
elaborar, preparar, montar y presentar postres, helados, pastas dulces, saladas y
decorar las mismas. El
chef
pastelero para alcanzar los resultados esperados
debe ser competente con base en los siguientes conocimientos, habilidades y
actitudes:
•
Conocimientos
• Procedimientos
básicos
S
O
H
Técnicas de manipulación,
corte,
EC
R
E
D
existencias (stock).
•
S
O
D
VAy de rotación
de
inventario
R
E
RES
de
conservación y almacenamiento de
alimentos.
• Procedimientos de emergencia.
• Procedimientos de apertura y cierre del área de trabajo.
• Técnicas de aprovechamiento, porcinamente, de alimentos y sustitución de
ingredientes, que resulten en pérdidas mínimas.
• Ingredientes e insumos básicos de la panadería y la pastelería.
• Datos históricos y recetas básicas de la pastelería - panadería nacional e
internacional para los diferentes tipos de servicio.
• Técnicas de congelamiento, descongelamiento, cocción y preparación de
alimentos de panadería y pastelería.
• Técnica de combinación de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma
paladar y aspecto visual.
• Principales tipos de servicio, montaje y presentación de platos de panadería
pastelería.
• Maquinaria, utensilios y equipos básicos de panadería y pastelería.
• Vocabulario técnico internacional de uso en panadería y pastelería.
• Requisitos de higiene y presentación personal adecuada a la ocupación.
113
•
Habilidades
• Cálculo de las cuatro operaciones aritméticas.
• Lectura y escritura con caligrafía legible.
• Comunicación clara y articulada.
• Lectura o identificación de hora, temperatura y peso, cálculos de estimativa
de tiempo, peso tamaño, cantidad y costo de los alimentos.
• Juzgamiento de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a través de los
S
O
D
VA
Capaz para transportar peso moderado,Rpermanecer
de pie o en
E
S
movimiento durante el periodo de
trabajo en ambiente con temperatura
RE
S
O
H
elevada.
EC
R
E
D
sentidos.
•
•
Actitudes
• Detallista, minucioso, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su
sitio.
• Confiable estable, buena relación con los demás, sabe cómo actuar y qué
decir para que los demás se sientan cómodos.
• Atento, cordial con el cliente, considerado, ayuda a los demás, tolerante,
comprometido.
• Equilibrado emocionalmente, reservado en sus sentimientos, controla
explosiones de temperamento.
• Líder, asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza, supervisa a
otros.
Chef de Partida
El chef de partida para alcanzar los resultados esperados debe ser
competente con base en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes:
114
•
Conocimientos
• Procedimientos de inventario y rotación de existencias (stock).
• Técnicas de manipulación, corte, conservación y almacenamiento de
alimentos.
• Procedimientos de emergencia.
• Procedimientos de limpieza e higienización de ambientes, utensilios y
maquinarias.
S
O
D
VA y
Técnicas
de
corte, moldeado, aprovechamiento
R
E
ES
porcionamiento de alimentos.
R
S
O de la cocina, alternativas de sustitución,
H
C
Ingredientes e insumos
básicos
RE
E
D
formas de temperar y marinar alimentos.
• Procedimiento de cierre del área de trabajo.
•
•
• Datos históricos y recetas básicas de platos calientes y fríos, guarniciones y
postres de la cocina nacional e internacional para varios tipos de servicio.
• Técnicas de descongelamiento, cocción, con observación de punto,
tiempo, textura, sabor, color y conservación de las propiedades de los
alimentos.
• Técnica de combinación de alimentos de acuerdo con el color, textura,
aroma paladar y aspecto visual.
• Principales tipos de servicio y presentación de platos.
• Maquinaria, equipo y utensilios necesarios para la cocina.
• Vocabulario técnico relativo a la cocina nacional e internacional
• Requisitos de higiene y presentación personal adecuada a la ocupación.
•
Habilidades
• Cálculo de las cuatro operaciones aritméticas.
• Lectura y escritura con caligrafía legible para anotación de pedidos.
115
• Lectura o identificación de hora, temperatura y peso, cálculos de estimativa
de tiempo, peso tamaño, cantidad y costo de los alimentos.
• Juzgamiento de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a través de los
sentidos.
• Entrenado para transportar peso moderado, permanecer de pie o
movimiento
durante
el
periodo
de
trabajo,
en
ambiente
en
con
temperatura elevada.
•
S
O
D
Detallista, minucioso, ordenado, preciso, le gusta
VAtener cada cosa en su
R
E
ES
sitio.
R
S
O
H
Confiable estable,
buena
relación con los demás, sabe cómo actuar y qué
C
E
R
DE
decir para
que los demás se sientan cómodos.
Actitudes
•
•
• Atento, cordial, con el cliente, considerado, ayuda a los demás, tolerante,
comprometido.
• Equilibrado emocionalmente, reservado en
sus
sentimientos,
controla
explosiones de temperamento.
• Líder, asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza, supervisa a
otros.
Secretaria
Debe ser una persona en la que se tenga plena confianza, y que cumpla
con las siguientes características:
• Excelente redacción y ortografía.
• Facilidad de expresión verbal y escrita.
• Persona proactiva, y organizada
• Facilidad para interactuar en grupos.
• Dominio de Windows, Microsoft Office, Star Office, Linux e Internet.
116
• Brindar apoyo a todos los departamentos.
• Desempeñarse eficientemente en cualquier Área Administrativa.
• Conocimientos en el área de logística, Créditos, Cobranzas y Atención al
Cliente.
• Aptitudes para la organización.
• Buenas relaciones interpersonales.
• Dinámica y entusiasta.
• Habilidades para el planeamiento, innovación, motivación, liderazgo y toma
S
O
D
VA
Capacidad de trabajar en equipo y bajo presión.
R
E
ES
R
S
O
H
C
E
Una secretaria
DERde gerencia debe tener las siguientes características:
de decisiones.
•
• Comunicación constante con los sectoristas de los distintos bancos para el
seguimiento de Cartas Fianzas, Pagarés, Líneas de Crédito, Sobregiros.
• Responsable del recepcionar, registrar y distribuir la correspondencia de
gerencia.
• Emisión de correspondencia bajo numeración correlativa y codificada, de
acuerdo al departamento que le ordene, y su remisión inmediata.
• Mantenimiento de archivos de contratos suscritos por la empresa con
terceros.
• Atención diaria de las agendas de la Gerencia.
• Atención a las entrevistas personales.
• Recepción de mensajes telefónicos de gerencia.
• Control del fondo fijo (Caja chica), de acuerdo a las normas y
procedimientos establecidos para tal función.
• Cumplir y hacer cumplir las políticas, normas y procedimientos de la
empresa.
117
• Mantener actualizados archivos físicos y en base de datos, sobre las
facturas generadas y facturas anuladas, clasificándolas ordenadamente por
tipo de transacción y número correlativo.
• Elaborar y presentar periódicamente y a solicitud de las instancias
superiores, los reportes adecuados sobre las facturas generadas y en qué
estado se encuentran.
• Elaboración de documentos para licitaciones.
•
S
O
D
A
Reclutar las solicitudes de servicios por parte del
de servicio
Vdepartamento
R
E
ES
al cliente.
R
S
Operiódica de proveedores para verificar el
H
Hacer una evaluación
C
E
DERy servicios de estos.
cumplimiento
Funciones
•
•
• Recibir e informar asuntos que tenga que ver con el departamento
correspondiente para que todo estemos informados y desarrollar bien el
trabajo asignado.
• Atender y orientar al público que solicite los servicios de una manera cortes
y amable para que la información sea más fluida y clara.
• Hacer y recibir llamadas telefónicas para tener informado a los jefes de los
compromisos y demás asuntos.
• Obedecer y realizar instrucciones que le sean asignadas por su jefe.
5.5. Marco legal
El Marco legal son todos aquellos requisitos legales necesarios para
la instalación y
encontramos la
puesta en marcha del proyecto. Entre estos requisitos
patente, los permisos de licores, permisos del ministerio de
sanidad, registro de marca y cualquier otra base legal para el funcionamiento del
proyecto.
118
Para la
creación
del
“Instituto de Gastronomía”
se
utilizó
como
referencia los requisitos que fueron solicitados al resto de las escuelas de este
tipo de la zona, información obtenida por los autores a través de conversaciones
directas con los Gerentes de dichos negocios.
FIGURA 26.PENSUM DE ESTUDIO
NIV
I
N°
CÓDIGO
UNIDAD CURRICULAR
1
00510
Higiene y Manipulación de Alimentos
2
00520
Historia de la Gastronomía
3
00530
ContabilidadBásica
4
00540
CocinaBásica
5
00550
CocinaVenezolana
ECH
E
OS R
7
II
TH
UC
0
6
2
1
3
0
34
13
14
27
3
0
36
36
5
0
36
36
5
22
86
108
16
Conocimiento de Bebidas y/o cocteleria
6
6
12
2
Química de los Alimentos
13
0
13
Contabilidad I
13
13
26
Mercadeo
7
14
21
CocinaMediterránea
0
36
36
5
108
16
5
DER
00560
HP
6
S
O
D
VA
R
E
S
TOTALPOR NIVEL
6
HT
2
00570
8
3
00580
9
4
00590
10
00600
TOTALPOR NIVEL
39
69
11
III
00610
CocinaFrancesa
00620
Técnicas de Conservación y Regeneración
00630
CostosGastronómicos
00640
Ética y RelacionesHumanas
12
13
14
0
36
36
3
3
6
18
18
36
5
14
16
30
4
35
73
108
15
0
36
36
5
0
33
33
1
TOTALPOR NIVEL
15
00650
Pastelería y Panaderia
00660
CocinaLatinoamericana I
17 00670
CocinaFría y Charcutería
0
30
AdministraciónFinanciera
9
16
5
IV
30
5
0
9
1
99
108
16
18
00680
9
TOTALPOR NIVEL
119
19
0
CocinaLatinoamericana II
36
00700
00710
V
36
5
0
20
Dirección de Restaurantes
12
12
2
12
12
2
36
36
5
12
108
12
108
2
16
0
21
00720
Organización de Eventos
0
22
00730
CocinaAsiática
00740
Turismo y Hotelería
0
23
0
TOTALPOR NIVEL
0
24 00750
Prácticasempresariales
VI
VI
S
O
D
VA
R
E
S
3
25 00760
InformePasantía
RE
S
O
H 26.- pensum de estudio
C
Continuación
figura
E
DER
TOTALPOR NIVEL
105
0
105
3
5
1
3
105
108
6
108
540
648
85
TOTALES DE HORA/UNIDADES DE CREDITO
• El régimen académico será trimestral. La carrera consta de seis trimestres,
diez y ochos meses de estudio.
• Modalidad de enseñanza (presencial, a distancia o mixta). La enseñanza
será presencial, aunque auxiliada por la tecnología actual en la
comunicación sincrónica que ocurre entre alumnos y docentes, e incluso en
la comunicación asincrónica y a distancia. No se descarta un régimen
mixto o totalmente a distancia en el futuro.
• Horario (Matutino, Vespertino y Nocturno). El horario será diurno, mañana y
tarde, aunque no se descarta el turno nocturno cuando lo requieran algunas
situaciones especiales de aprendizaje. El turno nocturno será también, una
opción para los estudiantes que necesitan trabajar.
120
Figura 27.Malla de estudio
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
D
5.6. Estudio legal
Para sustentar el estudio legal se citan artículos de la Constitución de la
República Bolivariana de Venezuela y se hacen referencias a la Ley Orgánica de
Turismo y la Ley Orgánica de Educación y la Ley Orgánica de Cultura.
La constitución Bolivariana de Venezuela Sexta Versión: Gaceta Oficial
5.453 del 24-Mar-2000 establece los siguientes puntos que conciernen a los
derechos culturales y educativos:
• Principiosgenerales: artículo 104, 105, 106.
CAPITULO VI
De los derechos culturales y educativos
Artículo 104. La educación estará a cargo de personas de reconocida
moralidad y de comprobada idoneidad
académica. El Estado estimulará su
actualización permanente y les garantizará la estabilidad en el ejercicio de la
carrera docente, bien sea pública o privada, atendiendo a esta Constitución y a la
S
O
D
VAserán establecidos por
ingreso, promoción y permanencia en el sistema educativo,
R
E
S
E
R
ley y responderá a criterios de evaluación
de méritos, sin injerencia partidista o de
S
O
H
C
otra naturaleza no académica.
E
DER
ley, en un régimen de trabajo y nivel de vida acorde con su elevada misión. El
Artículo 105. La ley determinará las profesiones que requieren título y
las condiciones que deben cumplirse para ejercerlas, incluyendo la colegiación.
Artículo 106. Toda persona natural o jurídica, previa demostración de
su capacidad, cuando cumpla de manera permanente con los requisitos
éticos, académicos, científicos, económicos, de infraestructura y los demás que la
ley establezca, puede fundar y mantener instituciones educativas privadas bajo la
estricta inspección y vigilancia del Estado, previa aceptación de éste.
LEY ORGANICA DE EDUCACION
CAPITULO I
DISPOSICIONES FUNDAMENTALES
Los artículos que se citan a continuación constituyen el soporte de esta Ley
para la apertura de la carrera Chef Profesional.
Artículo 4. La educación como derecho humano y deber social fundamental
orientada al desarrollo del potencial creativo de cada ser humano en condiciones
históricamente determinadas, constituye el eje central en la creación, transmisión y
122
Reproducción de las diversas manifestaciones y valores culturales, invenciones,
expresiones, representaciones y características propias para apreciar, asumir y
transformar la realidad.
El Estado asume la educación como proceso esencial para promover,
fortalecer y difundir los valores culturales de la venezolanidad.
Artículo 8. El Estado en concordancia con la perspectiva de igualdad de
género, prevista en la Constitución de la República, garantiza la igualdad de
S
O
D
mujeres, ejerzan el derecho a una educación integral yV
deA
calidad.
R
E
ES
R
S
LEYO
ORGANICA DE CULTURA
H
C
RE
E
D
Los artículos que se citan a continuación constituyen el soporte de esta Ley
condiciones y oportunidades para que niños, niñas, adolescentes, hombres y
para la apertura de la carrera Chef Profesional.
Artículo 4. La creación es libre. Acto individual o colectivo inherente a la
condición humana, cuyo resultado es la cultura. Derecho constitucional
fundamental protegido por esta Ley. Sus límites son el respeto a la identidad y a la
dignidad de la persona y del colectivo, a la confidencialidad, a su honor,
reputación, vida privada y a su propia imagen.
Artículo 5. A los efectos de la presente Ley, la cultura es el conjunto de
manifestaciones,
creatividad
representaciones,
humana,
individual
procedimientos
y
y
aprendido,
colectiva,
modalidades
de
la
acumulado,
permanentemente enriquecido que determina la singularidad de una sociedad y
las diversidades que la integran como totalidad histórica, situada en un espacio
definido.
Artículo
6.
La
cultura
venezolana,
multiétnica
y
pluricultural,
indisolublemente latinoamericana, es el proceso creativo, individual o colectivo, de
los venezolanos y venezolanas que, en sus componentes diversos, modos de
123
vida, valores, costumbres y tradiciones, constituye el fundamento de la
nacionalidad,
como base y expresión de identidad y soberanía, abierta al
intercambio con otras sociedades que en su conjunto son patrimonio cultural de la
humanidad.
LEY ORGANICA DE TURISMO
TITULO I
DISPOSICIONES FUNDAMENTALES
Los artículos que se citan a continuación constituyen el soporte de esta Ley
S
O
D
VA
R
numerales directamente vinculados con el proyecto.
E
ES
R
S
OTurístico Nacional está conformado por los
H
Artículo 6°. El Sistema
C
E
DERinstituciones y personas, quienes relacionados entre sí
siguientes sectores,
para la apertura de la carrera de Chef Profesional. En cursiva se señalan los
contribuirán al desarrollo del turismo:
1. El sector público, integrado por el Ministerio del ramo, los entes
autónomos o descentralizados de carácter nacional, los entes creados o tutelados
por el presente Decreto Ley, los entes de los estados y de los municipios con
competencia en la materia de conformidad con sus leyes u ordenanzas, según sea
el caso, y aquellos Ministerios que en virtud de sus atribuciones participen en el
desarrollo turístico del país.
2. El sector mixto, integrado por el Instituto Autónomo Fondo Nacional de
Promoción y Capacitación para la Participación Turística y los Fondos Mixtos
Estadales de Promoción y Capacitación para la Participación Turística.
3. El sector privado, integrado por el Consejo Superior de Turismo, los
prestadores de servicios turísticos y sus asociaciones, las formas asociativas de
promoción y desarrollo turístico y además las que se crearen con igual, similar o
conexa finalidad.
124
4. Las personas usuarias y consumidores turísticos de cualquier servicio
turístico o recreacional y sus organizaciones, que a los efectos de este Decreto
Ley son, entre otras, las cajas de ahorro de los sectores público y privado, de las
universidades nacionales, las cooperativas, los fondos de vacaciones prepagadas,
los ahorros programados, créditos turísticos y cualquier otra forma colectiva de
participar de forma masiva en el disfrute de los beneficios del turismo y de la
recreación comunitarios.
A tal efecto, el Reglamento respectivo desarrollará lo relativo al disfrute de
S
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D
VA
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E
S
los servicios turísticos o recreacionales por parte de los trabajadores, de acuerdo
RE
S
O
Heducación turística formal, en sus niveles técnico,
5. Las institucionesC
de
E
R
universitario, D
de E
postgrado y de educación continua, son consideradas en este
con la política vacacional que se adopte.
Decreto Ley, como soporte del desarrollo turístico y de su competitividad. En tal
condición el Ministerio del ramo propiciará su fortalecimiento y participación,
concertadamente y en coordinación con el Ministerio de Educación, Cultura y De
portes.
125
Programa del Instituto de Gastronomía
NIVEL I
PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Higiene y Manipulación de Alimentos
DIRIGIDO A: Primer Nivel (3 meses)
HORAS: 03
OBJETIVOS
Guiar a los alumnos de manera profesional a la transformación y manipulación de
alimentos
CONTENIDO CONCEPTUALES
Sanidad aplicada a los alimentos
•
•
Métodos de descongelación
•
Tiempo de cocción
•
Almacenamiento de alimentos
•
Riesgos para la salud
•
Destrucción de bacterias
•
Enfermedades transportadas por alimentos
ESTRATEGIA
EVALUACION
En materia de seguridad e higiene de los
alimentos, se considera manipulación de
alimentos cualquier actividad empresarial
en la que personas intervengan en
aspectos como la preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado,
Escrita
almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro o servicio
de productos alimenticios destinados al
consumidor
CODIGO: 00510
RE
S
O
H
C
E
ER
S
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E
S
D
Referencia
Internet:
alimentos-coformacion.pdf
BIBLIOGRAFIA
https://coformacion.com/manuales/manual-manipulador-de-
126
PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Historia de la Gastronomía
DIRIGIDO A: Primer Nivel (3 meses)
CODIGO: 00520
HORAS: 03
OBJETIVOS
Integrar al estudiante a los principios de la gastronomía, conocer su estructura, bases,
textura, evolución y modernización
CONTENIDO CONCEPTUALES
Tiempo histórico. Presente, pasado, futuro
•
•
Evolución de la gastronomía
•
Edad antigua
•
Edad media
ESTRATEGIA
EVALUACION
La historia de la gastronomía o
alimentación revela la estrecha relación
que tiene con la evolución del ser humano
en su proceso de civilización a través del
Participativa
análisis desde la aparición del ser humano
y su forma básica de conseguir alimentos
hasta fines de la edad moderna y la llegada
de nuevas materias primas desde América.
BIBLIOGRAFIA
Referencia Internet: http://www.historiacocina.com/es/libros
“Historia de la cocina y los cocineros” Neirinck, Edmond y Poulain, Jean Pierre.
Editorial Zendrera Zariquiey Barcelona, 2007.
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127
PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Contabilidad Básica
DIRIGIDO A: Primer Nivel (3 meses)
CODIGO: 00530
HORAS: 03
OBJETIVOS
Obtener en cualquier momento información ordenada y sistemática sobre el movimiento
económico y financiero del negocio. Determinar las utilidades o pérdidas obtenidas al
finalizar el ciclo económico.
CONTENIDO CONCEPTUALES
• Contabilidad financiera versus contabilidad de costos
• Objetivo de la contabilidad gerencial
• Estructura organizacional
• Conceptos, definiciones y clasificación de costos
ESTRATEGIA
EVALUACION
• Registrar en forma clara y precisa,
todas las operaciones de ingresos y
Escrita
egresos.
• Participar en la toma de decisiones
estratégicas, tácticas y operacionales,
y ayudar a coordinar los efectos en
toda la organización
BIBLIOGRAFIA
• CONTABILIDAD DE COSTOS CONCEPTOS Y APLICACIONES PARA LA TOMA
DE DECISIONES GERENCIALES; Polimeni Ralph; Fabozzi Frank¨; Adelberg Arthur;
Edición 3º; Editorial MCGRAW-HILL.
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128
PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Cocina Básica
DIRIGIDO A: Primer Nivel (3 meses)
CODIGO: 00540
HORAS: 03
OBJETIVOS
Guiar a los alumnos de manera profesional a la transformación de alimentos
CONTENIDO CONCEPTUALES
Terminología
•
•
Corte de vegetales y hortalizas, blanquear legumbres
•
Conservación de alimentos
•
Salsas básicas calientes (demiglace, fumet de pescado, etc.)
•
Aderezos y marinados
•
Salsas dulces
Quiche
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
Hacer uso de los conocimientos
Práctica y participativa
básicos y ponerlos en práctica para su
posterior mejoramiento en los siguientes
niveles
BIBLIOGRAFIA
Referencia Internet: http://es.scribd.com/doc/19973506/La-cocina-basica
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Cocina Venezolana
DIRIGIDO A: Primer Nivel (3 meses)
CODIGO: 00550
HORAS: 03
OBJETIVOS
Guiar al estudiante hacia los conocimientos de la cocina venezolana y sus raíces
CONTENIDO CONCEPTUALES
Historia de la cocina venezolana
•
•
Gastronomía región capital
•
Gastronomía región Zulia
•
Gastronomía región los andes
•
Gastronomía región los llanos
•
Gastronomía región oriental
ESTRATEGIA
EVALUACION
Profundizar las recetas de cada región y
Práctica y participativa
conocer su historia y así darle más vida a
cada receta
BIBLIOGRAFIA
http://amantesdelacocina.com/cocina/category/cocina-venezolana/
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Venezuela
http://amantesdelacocina.com/cocina/category/cocina-venezolana/
D
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130
NIVEL II
PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Conocimientos de Bebidas y/o Coctelera
DIRIGIDO A: Segundo Nivel (3 meses)
CODIGO: 00560
HORAS: 03
OBJETIVOS
Obtener conocimientos básicos sobre bebidas y preparación para poder realizar
diferentes tipos de tragos. Cocteles.
CONTENIDO CONCEPTUALES
Ingredientes y utensilios (coctelera, decoraciones)
•
•
Vino (historia, clasificación, etc.)
•
Cervezas (historia, clasificación, preparación; etc.)
•
Whisky (historia)
•
Definición e historia del cóctel.
•
Composición de un cóctel y elementos necesarios.
•
Medidas y equivalencias, consejos prácticos.
•
Elaboración y preparación de cocteles.
ESTRATEGIA
EVALUACION
Preparar al estudiante para que pueda
Escrita
•
servir de sommelier en futuros trabajos en
•
Practica
el área de licores
participativa
•
BIBLIOGRAFIA
http://cocinayvino.net/vinos/cocteles.html
http://www.elbartender.com/el-coctel-historia-clasificacion-y-mas/836
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Química de alimentos
DIRIGIDO A: Segundo Nivel (3 meses)
CODIGO: 00560
HORAS: 03
OBJETIVOS
Este curso permite al estudiante obtener información general acerca de los principales
alimentos, sus valores nutricionales, reconocimiento de su calidad y métodos para su
conservación.
CONTENIDO CONCEPTUALES
Composición química de los alimentos
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
Instruir
aspectos
básicos
de
Practica
•
microbiología de alimentos, referentes a
•
Escrita
los principales microorganismos que
producen enfermedades en los humanos
y son transmitidos a través de los
alimentos.
Provee métodos para
prevenir, detener o retardar el deterioro
de los alimentos y las técnicas de
higiene
adecuadas
para
su
manipulación.
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VA
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BIBLIOGRAFIA
Referencia
Internet
para
la
materia:
•
http://www.nutrinfo.com/tabla_composicion_quimica_alimentos.php?page=2&Food
Company=Todas&FoodCategory=Todas&numberOfResults=40&order=Date&desc
=DESC&measure=porcion
132
PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Contabilidad I
DIRIGIDO A: Segundo Nivel (3 meses)
CODIGO: 00570
HORAS:
OBJETIVOS
permite conocer la realidad económica y financiera de la empresa, su evolución, sus
tendencias y lo que se puede esperar de ella
CONTENIDO CONCEPTUALES
Sistema de inventario
•
•
Costeo del producto
ESTRATEGIA
EVALUACION
Llevar al estudiante más allá de los
escrita
conocimientos de la cocina; aprender y
manejar los costos que estos implican a la
hora de gerenciar y administrar una cocina
BIBLIOGRAFIA
Contabilidad de Costos, 3ra Edición – Ralph S. Polimeni, Frank J. Fabozzi, Arthur H.
Adelberg& Michael A. Kole
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: mercadeo
DIRIGIDO A: segundo nivel (3 meses)
CODIGO: 00580
HORAS: 03
OBJETIVOS
Conocer las estrategias básicas del mercadeo
CONTENIDO CONCEPTUALES
Mercadeo estratégico
•
•
Mercadeo
•
Investigación y análisis
•
Precio
ESTRATEGIA
EVALUACION
Practica
•
aplicar estrategias de
•
mercadeo
•
Escrita
•
orientar a las empresas
hacia
nuevas
oportunidades
económicas
•
mejoras de servicios, oferta,
personal.
•
Captar, fidelizar y posicionar
empresa (cocina) en un nivel óptimo
de servicios.
BIBLIOGRAFIA
Marketing 3.0, Philip Kotler, HermawanKartajaya, IwanSetiawan
•
•
MARKETING PARA HOTELES Y RESTAURANTES (EN PAPEL)
JESUS FELIPE GALLEGO, EDICIONES PARANINFO, S.A., 2008
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Cocina Mediterránea
DIRIGIDO A: Segundo nivel (3 meses)
CODIGO: 00590
HORAS: 03
OBJETIVOS
Este curso se centra en la formación del alumno en aspectos de la cocina mediterránea.
Así se enseña al alumno a elaborar recetas y platos típicos, a identificar los productos
que componen la dieta mediterránea, a diferencias zonas gastronómicas y comprender la
importancia de sus productos.
CONTENIDO CONCEPTUALES
la cocina de los países mediterráneos
•
•
dieta mediterránea
•
ingredientes típicos
•
sopas, tentempiés y ensaladas
•
postres y bebidas
ESTRATEGIA
EVALUACION
practica
El curso te convierte en un experto de la
cocina mediterránea, aprendiendo su
historia, recetas típicas e identificando los
productos característicos de su cocina.
BIBLIOGRAFIA
Referencia internet:
http://www.formacioncontinua.eu/PDF/Curso-Cocina-Mediterranea.pdf
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NIVEL III
PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Cocina Francesa
DIRIGIDO A: Tercer nivel
CODIGO: 00600
HORAS: 03
OBJETIVOS
Este curso permite conocer una de las gastronomías más importantes del mundo,
descubriendo su refinamiento, exquisito gusto, excelente presentación y espectacular
variedad de sus recetas.
CONTENIDO CONCEPTUALES
historia
•
•
edad media
•
Francia y sus quesos
•
Sopas
•
Aves
•
Misceláneas
•
Pescados
•
Carnes
ESTRATEGIA
EVALUACION
practica
Convertir al estudiante en un perfecto
artista de la cocina francesa y así mejorar
sus técnicas y conocimientos en cada
receta aplicada.
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia
http://www.france.fr/es/tags-es/gastronomia
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: técnicas de conservación y regeneración
DIRIGIDO A: tercer nivel
CODIGO: 00610
HORAS: 03
OBJETIVOS
el objetivo de la conservación es la de mantener un producto en perfectas
•
condiciones higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante el
mayor tiempo posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor.
CONTENIDO CONCEPTUALES
sistema, técnicas, procesos y maquinaria
•
•
sistema físico
•
calor
•
frio
•
reducción de agua
•
sistema tradicionales
•
ahumado
•
salazones y salmueras
•
empaque al vacío
•
radiaciones
ESTRATEGIA
EVALUACION
Aprender a aplicar las técnicas aprendidas
escrita
en el curso para la conservación de los
alimentos
BIBLIOGRAFIA
Referencia Internet: http://www.preparadores.eu/temamuestra/PTecnicos/Cocina.pdf
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Costos gastronómicos
DIRIGIDO A: Tercer nivel (3 meses)
CODIGO: 00620
HORAS: 03
OBJETIVOS
El principal objetivo de este curso es aprender a manejar cada materia prima que se
mueve dentro de la cocina con el fin de tener la menor pérdida posible en los
ingredientes.
Determinar Precio de Costo, Precio de Venta total, por Kilo y por poción
CONTENIDO CONCEPTUALES
ciclo de control de costos (fijos, variables)
•
•
elaboración
•
desperdicios
•
falta de control de las porciones
•
uso indebido de los excedentes de producción
•
ordenes incorrectas de producción o compra a terceros
•
sobre cocción
ESTRATEGIA
EVALUACION
Aprender sistemas de costos basado en
escrita
cada receta para así poder obtener un
mayor rendimiento en los productos y
generar más ganancia en cada receta
empleada
BIBLIOGRAFIA
Referencia internet: http://costos.wordpress.com/
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ética y relaciones humanas
DIRIGIDO A: tercer nivel (3 meses)
CODIGO: 00630
HORAS:
OBJETIVOS
Generar cohesión, adaptación y sobrevivencia a uno de los grupos (llámese familia,
sociedad).
Se empiezan a dar cuando el individuo se comunica con alguien más, toda relación
humana implica; necesariamente al menos dos individuos. Las personas podemos
desarrollar una vida compartida de manera amistosa y cordial. En el acto que todo ser
humano realiza al poner en palabras sus sentimientos, pensamientos y deseos, es
intentar entablar una relación con aquel ser humano que le escucha; de este modo
ambas personas podemos enriquecernos con el universo interior de quien tenemos
adelante.
CONTENIDO CONCEPTUALES
ética y moral, desde etimología
•
•
historia de la ética
la ética y su relación con otras ciencias
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
•
Evitar
o
neutralizar
discusiones
•
Permitir tratar a las personas
practica
con cortesía y respeto
•
Llevarse bien con los demás
•
Crean
ambientes
armoniosos.
•
Brindar buena comunicación
en el ambiente laboral
BIBLIOGRAFIA
Los 7 hábitos de la gente altamente efectiva (SpanishEdition) Stephen R. Covey Editorial
Paidos Plural
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NIVEL IV
PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: pastelería y panadería
DIRIGIDO A: Cuarto nivel (3 meses)
CODIGO: 00640
HORAS: 03
OBJETIVOS
Prepara al estudiante en los mejores cursos de panadería y pastelería de modo que al
concluir este curso, sus productos sean de alta calidad para el publico
CONTENIDO CONCEPTUALES
•
Historia de la pastelería
•
Historia de la panadería
•
Masas básicas
•
Utensilios
•
Panadería y pastelería especial
•
Cremas básicas
•
Recetas panes
•
Recetas pastelería
•
Masa de hojaldre
Tiramisú
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
•
Elaborar
los
panes
y
practica
pasteles llenos de sabores y
sensaciones más placenteras para
el paladar de nuestros estudiantes.
BIBLIOGRAFIA
•
PAN SABOR Y TRADICIÓN. DIDIER ROSADA / JUAN MANUEL
MARTINEZ. WinnerGourmant 2011
http://www.elclubdelpan.com
•
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: cocina Latinoamérica I
DIRIGIDO A: Cuarto nivel (3 meses)
CODIGO: 00650
HORAS: 03
OBJETIVOS
Implementar conocimientos básicos acerca de la gastronomía latinoamericana y su
historia.
CONTENIDO CONCEPTUALES
•
Gastronomía mexicana
•
Gastronomía colombiana
•
Gastronomía brasilera
•
Gastronomía cubana
•
Gastronomía peruana
Gastronomía Argentina
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
•
Mejorar los conocimientos
de la gastronomía latinoamericana
practica
•
Conocer
las
principales
recetas de cada región
•
Conocer
la
historia
gastronómica de cada país
BIBLIOGRAFIA
365 Recetas de Cocina Latinoamericana. Libros de Cocina Everest. Cocina Regional
Series. Ana María Calera. 4taedicion Editor Everest, 2008
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Cocina Fría y Charcutería
DIRIGIDO A: Cuarto Nivel
CODIGO: 00660
HORAS: 03
OBJETIVOS
Ayudar al estudiante en las preparaciones de cocina fría para así incrementar sus
conocimientos en esta área.
Permitir al estudiante conocer los tipos de carnes y sus cortes.
CONTENIDO CONCEPTUALES
•
Clase de mayonesa
•
Vinagreta
•
Ensaladas
•
Salsas
•
Tipos de mantequilla
•
Cocteles
•
Canapés
•
Bocaditos
•
Timbales
•
Entradas frías
•
Brochetas
•
Carnes blancas
•
Carnes rojas
•
Carnes magras
Cortes
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
•
Mejorar las técnicas en
preparaciones frías
practica
•
Mejorar técnicas de cortes
•
Conocer los nutrientes y
proteínas de las carnes
BIBLIOGRAFIA
Cocina fría, AGATA, Selector 2005
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Administración financiera
DIRIGIDO A: Cuarto nivel (3 meses)
CODIGO: 00670
HORAS: 03
OBJETIVOS
realizar actividades tendientes al análisis y planeación financieros, decisiones de
inversión y financieras, todo con el fin de incrementar lo más ampliamente posible las
utilidades del negocio gastronómico
CONTENIDO CONCEPTUALES
•
Inversión
•
Costos
•
Análisis financiero
•
Estudio de mercado
•
Presupuesto
•
Recursos humano
•
Proyectos de inversión
Habilidades gerenciales
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
•
Conocimientos tributarios y
escrita
financieros relacionados con la
administración de una empresa
gastronómica
BIBLIOGRAFIA
•
Fundamentos de administración financiera, JAMES C VAN HORNE, JOHN
WACHOWICS. Pearson educación 2002
•
La gestión financiera finanzas y contabilidad, JAIME LORING MIRO,
FUENSANTA GALAN HERRERO, TERESA MONTERO ROMERO. 2ad edición,
2004
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NIVEL V
PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: cocina latinoamericana II
DIRIGIDO A: quinto nivel (3 meses)
CODIGO: 00680
HORAS: 03
OBJETIVOS
Orientar y brindar los conocimiento acerca de la cocina Latinoamérica en las nuevas
tendencias
CONTENIDO CONCEPTUALES
•
Nuevas tendencias gastronómica
•
Fusión
Cocina molecular en la gastronomía Latinoamérica
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
•
ayudar al estudiante a
practica
descubrir las nuevas tendencias
gastronómicas.
•
Mejorar sus técnicas y
cualidades en cuanto a la cocina
latinoamericana
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Dirección de restaurantes
DIRIGIDO A: quinto nivel (3 meses)
CODIGO: 00690
HORAS: 03
OBJETIVOS
Aplicar estrategias para la administración de restaurantes las cuales se han convertido en
un poderoso instrumento mediante el cual se analiza las condiciones y el comportamiento
de éste en el mercado, las situaciones competitivas, las ventajas y los inconvenientes en
la introducción de nuevos productos (alimenticios y de servicio), los precios, la
comercialización (cómo, dónde o cuándo vender), los recursos humanos, materiales y
financieros de publicidad y promoción, etc.
CONTENIDO CONCEPTUALES
•
Autonomía y espíritu empresarial
•
Productividad por el personal
•
Atención al cliente
•
Personal
Compras, ventas
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
•
Gestionar
restaurantes
dirigiendo y supervisando todos los
Practica
procesos y coordinando el equipo
de personas
•
Diseñar y desarrollar nuevas
propuestas innovadoras
•
Identificar
y
desarrollar
técnicas y sistemas de producción
•
Desarrollar actividades de
asesoría y consultoría, en la puesta
en marcha, en
•
La comunicación y en la
rentabilidad
BIBLIOGRAFIA
•
Técnicas de marketing y estrategias para restaurantes, J.M
VALLSMADELLA. Pearson educación, 2002
http://www.gestionrestaurantes.com/
•
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: cocina asiática
DIRIGIDO A:
CODIGO: 00700
HORAS: 03
OBJETIVOS
El Curso Básico de Cocina Japonesa, sus Técnicas y El Sushi, tiene como objetivo que él
o la participante obtenga una noción lo suficientemente amplia para abordar sin ninguna
complicación la elaboración de platos de la cocina tradicional japonesa.
Hay que resaltar, que la Cocina Tradicional Japonesa procura que en cada comida haya
alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas,
pescado, carne (en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento
imprescindible por excelencia.
CONTENIDO CONCEPTUALES
•
Asia y su cultura gastronómica
•
Los wok y sus accesorios
•
Técnicas de cocción para el wok
•
Ollas y cacerolas
•
Vaporear y otros utensilios para cocer al vapor
•
Sushi
•
Técnicas de preparación de sushi
•
Arroz
•
Recetas (Japón; Singapur; Tailandia; China; Indonesia)
•
Técnica de limpieza y cortes de pescados
•
Técnica de limpieza y cortes de mariscos
•
Elaboración de salsas de la Cocina Japonesa
•
Elaboración de sopas de la Cocina Japonesa
•
Elaboración de entradas de la Cocina Japonesa
•
Elaboración de salsas de la Cocina Japonesa con frutas y pescado
•
Técnica de elaboración de arroz aderezado para sushi
•
Técnicas de ensamblaje para sushi: makizushi, niguirizushi, temakizushi
•
Técnicas de cortes de pescado: oso sukuri y sashimi
•
Técnicas de cocción por calor de la Cocina Japonesa y contraste con otras
gastronomías asiáticas
Elaboración de postres de la Cocina Japonesa
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
•
Al finalizar el taller el
practica
participante conocerá las comidas
principales de la cocina asiática, así
como sus utensilios y equipos
utilizados.
•
Mejorar las técnicas de
cocción de la marisquería
•
Perfeccionar la técnica de
cocción de arroz para sushi
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BIBLIOGRAFIA
•
Sabores de Asia, NINA DREYER HENSLEY, JIM HENSLEY PAUL LOWE.
RBA libros S.A. 2004
•
El gran libro del wok, NICOLA HILL, RACHEL LAWRENCE, RBA libros
S.A. 2005
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: turismo y hotelería
DIRIGIDO A: quinto nivel (3 meses)
CODIGO: 00710
HORAS: 03
OBJETIVOS
Permitir el conocimiento de la preparación de alimentos con una visión para la
implementación de restaurantes, hoteles y servicios de alimentación.
CONTENIDO CONCEPTUALES
•
Servicios de calidad
•
Cocina internacional
•
Catering
•
Enología
Tecnología de comedor
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
•
Desarrollar las relaciones
escrita
interpersonales que se requiere
dentro de las funciones inherentes a
la Hotelería.
•
Desarrollar conocimientos y
prácticas en el servicio de catering
BIBLIOGRAFIA
http://www.emagister.com/manual/manual-hosteleria-turismo-tematica-74.htm
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Organización de Eventos
DIRIGIDO A: quinto nivel (3 meses)
CODIGO: 00720
HORAS: 03
OBJETIVOS
Proporcionar las nociones necesarias en cuanto a la organización de un evento, desde
su concepción hasta su evaluación.
CONTENIDO CONCEPTUALES
•
Tipos y formas de eventos
•
Clasificación de eventos
•
Como planificar un evento
•
Desde dónde empezar a organizar
•
El rol del organizador
•
Servicios, proveedores y competencia
•
Diseño del proyecto
•
Presupuesto
•
Honorarios
•
Formato de presupuesto con IVA incluido
•
Formato de presupuesto con IVA discriminado
•
Organigrama
•
Calendario
•
Comercialización
•
Comunicación estratégica
•
Decoración
•
Personal del servicio
Funciones y responsabilidades
•
ESTRATEGIA
EVALUACION
•
Conocer
los
aspectos
participativa
fundamentales para el desarrollo
del evento. Planificación, ejecución,
control.
BIBLIOGRAFIA
NO REQUIERE BIBLIOGRAFIA
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NIVEL VI
PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Prácticas profesionales
DIRIGIDO A: Sexto nivel (3 meses)
CODIGO: 00730
HORAS:
OBJETIVOS
Realizar las prácticas profesionales en campo laborales ampliamente reconocidos con el
fin de que el estudiante ponga en práctica sus estudios adquiridos en el instituto.
CONTENIDO CONCEPTUALES
NO REQUIERE CONTENIDO CONCEPTUAL
ESTRATEGIA
EVALUACION
FORMAR AL ESTUDIANTE COMO UN
CHEF PROFESIONAL APLICANDO LOS
CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS
PRACTICA
DURANTE EL CURSO
BIBLIOGRAFIA
NO REQUIERE BIBLIOGRAFIA
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PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: informe de pasantías
DIRIGIDO A: sexto nivel (3 meses)
CODIGO: 00740
HORAS:
OBJETIVOS
Describir en informe detallado las prácticas profesionales realizadas por el estudiante
CONTENIDO CONCEPTUALES
ESTRATEGIA
EVALUACION
RESALTAR LA EXPERIENCIA
OBTENIDA DURANTE LA PRACTICA
INFORME
PROFESIONAL
BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/60171635/Modelo-Para-Elaborar-El-Informe-de-Pasantias
http://www.slideshare.net/virginiac/normas-para-elaboracin-de-informe-de-pasantas
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Metodología de estudio
Nuestra prioridad es la enseñanza práctica desde su inicio, con el debido
apoyo teórico, inmersos en un ambiente de amabilidad, confianza, respeto,
solidaridad y con una comunicación abierta receptiva e igualitaria entre todos los
que forman el instituto.
Horarios
MATUTINO: 8:00am – 12:00pm
DIURNO: 01:00pm – 04:50pm
NOCTURNO: 5:00pm – 9:00pm
CLASES DE LUNES A VIERNES
Requisitos de ingreso
151
• Ser mayor de edad (18años
• Título de bachiller (original y copia)
• Cedula de identidad (original y copia)
• Certificado de salud vigente
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CAPITULO VI
ESTUDIO ECONOMICO
Concluidas las características técnicas del proyecto, se procede al análisis
económico involucrado en el funcionamiento del mismo, donde se estudian
aspectos como: los ingresos y egresos con sus respectivas proyecciones, la
inversión para la continuidad de los procesos, capital de trabajo, estados de
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ganancia y pérdidas y por ultimo flujo de caja proyectados.
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Hpara poder iniciar el Instituto de Gastronomía se
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Los fondos necesarios
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encuentran determinados en el desarrollo del proyecto, como equipos de cocina,
6.1. Inversion inicial
menaje y utensilios, adecuaciones, muebles, suministros de oficina, equipos de
computación, insumos médicos, publicidad, gastos legales.
153
TABLA N° 9
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
DETALLES EQUIPAMIENTO COCINA.
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
COSTO
TOTAL
COCINA ENCIMERA A GAS / 4pe / e120v
10
2.787,12
27.871,20
REFRIGERADOR DE 15 PIES / 4 PUERTAS.
2
17.000,00
34.000,00
CONGELADOR DE 12 PIES.
2
9.500,00
19.000,00
1
16.000,00
16.000,00
3
9.900,00
29.700,00
1
14.800,00
14.800,00
CAMPANA EXTRACTORA DE OLORES 180X70X60 Cm.
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MESA DE TRABAJO EN ACERO MATE 2 X 1 Mts.
HORNO INDUSTRIAL CAP. 8 LATAS
SUB - TOTAL
I V A ( 12% )
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141.371,20
16.964,54
TOTAL
158.335,74
TABLA N° 10
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
MENAJE Y UTENCILIOS DE COCINA.
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD COSTO
TOTAL
OLLA DE PRESION DE 10 Lts.
1
1.200,00
1.200,00
OLLA TAMALERA 20 Lts.
1
340,00
340,00
OLLA GRANDE CLASICA
5
176,33
881,65
OLLA MEDIANA CLASICA
5
151,13
755,65
OLLA PEQUEÑA CLASICA
8
119,07
952,56
JUEGO DE OLLAS ESMALTADAS
1
422,04
422,04
PAELLERA CLASICA
2
138,54
277,08
SARTEN GRANDE CLASICO
5
160,00
800,00
SARTEN MEDIANO CLASICO
5
125,00
625,00
SARTEN PEQUEÑO CLASICO
5
110,00
550,00
SARTEN WOK 24 CM
2
209,15
418,30
154
SARTEN WOK 16 CM
2
180,00
360,00
BOL GRANDE EN ACERO INOXIDABLE
10
72,32
723,20
BOL MEDIANO EN ACERO INOXIDABLE
10
57,32
573,2
BOL PEQUEÑO EN ACERO INOXIDABLE
10
38,23
382,3
LICUADORA DE 3 VELOCIDADES
2
587,79
1175,58
BATIDORA MANUAL
1
485,04
485,04
PROCESADOR DE ALIMENTOS BLACK DEKER
1
472,05
472,05
BALANZA MANUAL
1
48,13
48,13
BALANZA DIGITAL
1
132,24
132,24
TABLA PARA PICAR COLOR BLANCA DE 18 X 12 CMS
12
73,02
876,24
RASPADOR DE MESA HERRERA 114
2
PRESA PURE RECTANGULAR
PIREX RECTANGULAR
PLATO PIE CORMING C-9"
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MOLDE CAKE REPOSTERIA
D
MOLDE BUDIN REPOSTERIA
MOLDE DE 30 CM
SE
E
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OS
RVA
MOLDE DE 24 CM
DOS
2
2
4
24,69
49,38
81,08
162,16
79,63
159,26
40,82
163,28
4
22,34
89,36
4
53,69
214,76
4
34,60
138,4
4
27,45
109,8
MOLDE DE 20 CM
4
24,76
99,04
MOLDE TARTALETA N° 12
3
37,23
111,69
MOLDE TARTALETA N° 6
3
27,15
81,45
COLADOR EN ACERO INOX. DE 8"
2
61,92
123,84
COLADOR EN ACERO INOX. DE 6"
2
35,34
70,68
RALLADOR DE 4 LADOS
2
48,13
96,26
ESPATULA EN ACERO INOX.
4
25,00
100
TENEDOR TRINCHERADO
15
6,67
100,05
CUCHILLOS CLASICOS
15
15,33
229,95
CUCHARAS SOPERAS CLASICAS
15
7,35
110,25
CUCHARAS PASTELERAS CLASICAS
15
8,23
123,45
CUCHARON SOPERO CLASICO
3
30,74
92,22
SERVIDOR TALLARIN EN ACERO INOX.
1
43,65
43,65
ESPUMADERA MEDIANA METALICA
3
16,12
48,36
PUNTILLA DE 8"
6
13,29
79,74
ESPATULA DE 12"
6
8,19
49,14
JARROS MEDIDORES DE JUGOS
1
14,23
14,23
MANGAS PASTELERAS DE 18"
3
29,55
88,65
PLATOS SOPEROS HONDOS
12
55,34
664,08
PLATOS BASE REDONDO DE 27 CM
12
75,23
902,76
PLATOS CUADRADOS
12
67,45
809,4
17.575,55
I V A ( 12% )
2.109,07
155
TOTAL
19.684,62
TABLA N° 11
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
ADECUACIONES.
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD COSTO
LAVAPLATOS INDUSTRIAL 2 PONCHERAS
LLAVE PARA LAVAPLATOS 420,03 / 16C
1
8.000,00
TOTAL
8.000,00
S
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1
1.750,00
1.750,00
3
1.200,00
3.600,00
6
1.695,00
10.170,00
4
1.550,00
6.200,00
RELOJ DE PARED REDONDO
3
1.340,00
4.020,00
DISPENSADOR DE PAPEL HIGIENICO JUMBO
4
2.030,00
8.120,00
DISPENSADOR DE JABON LIQUIDO 1650 ML
1
1.100,00
1.100,00
REGLETA ELECTRONICA 2X40 S/TUBO PARADOS
E
OS R
LAMPARAS FLUORESCENTES DAYLIGHT 40W
H
C
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ER
PIZARRA DE 1,80 X 1 MT
D
42.960,00
I V A ( 12% )
TOTAL
5.155,20
48.115,20
156
TABLA N° 12
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
MUEBLES Y ENSERES.
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
COSTO
TOTAL
ESCRITORIOS
6
2.800,00
16.800,00
SILLAS DE ESCRITORIO
5
2.850,00
14.250,00
SILLAS EJECUTIVAS
1
4.800,00
4.800,00
SILLAS DE ESPERA (3 PUESTOS)
2
5.500,00
11.000,00
PUPITRES + SILLAS
24
950,00
22.800,00
I V A ( 12% )
RE
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ER
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E
S
69.650,00
D
8.358,00
TOTAL
78.008,00
TABLA N° 13
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
EQUIPOS DE COMPUTACION.
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
COSTO
TOTAL
COMPUTADORA INTEL PENTIUM
3
8.590,00
25.770,00
IMPRESORAS EPSON CZ280A
3
2.150,00
6.450,00
MONITORES LED
3
3.100,00
9.300,00
41.520,00
I V A ( 12% )
TOTAL
4.982,40
46.502,40
157
TABLA N° 14
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
SUMINISTROS DE OFICINA.
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
COSTO
TOTAL
RESMA DE PAPEL TIPO CARTA
4
570,00
2.280,00
RESMA DE PAPEL TIPO OFICIO
6
590,00
3.540,00
GRAPADORAS
2
495,00
990,00
GRAPAS / CAJAS
6
380,00
2.280,00
3.090,00
6.180,00
RE
S
O
H
C
E
ER
ARCHIVADORES
2
S
O
D
VA
R
E
S
CARPETAS POR CAJA
50
75,00
3.750,00
CARTUCHOS TINTA
2
990,00
1.980,00
4
295,00
1.180,00
D
CESTAS COLECTORAS
22.180,00
I V A ( 12% )
2.661,60
TOTAL
24.841,60
TABLA N° 15
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
OTROS INSUMOS
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
COSTO
TOTAL
EQUIPO DE PRIMEROS AUXILIOS
1
5.000,00
5.000,00
UTILIES DE LIMPIEZA
1
15.000,00
15.000,00
PUBLICIDAD
1
36.000,00
36.000,00
56.000,00
I V A ( 12% )
TOTAL
6.720,00
62.720,00
158
TABLA N° 15-1
OTROS GASTOS.
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
COSTO
TOTAL
ASESORIAS
1
12.000,00
12.000,00
HONORARIOS PROFESIONALES
1
24.000,00
24.000,00
GASTOS LEGALES
1
18.000,00
18.000,00
S
O
D
VA
R
E
S
54.000,00
I V A ( 12% )
RE
S
O
H
C
E
ER
TOTAL
6.480,00
60.480,00
D
6.2. Ingresos y gastos
6.2.1. Presupuesto de ingresos
Los ingresos están conformados por las entradas de dinero, producto de la
venta de los servicios a ofrecer dentro de las instalaciones.
Estos se dan de acuerdo a la capacidad considerada por la institución,
siendo para el primer año el 75% de la matrícula, es decir, 12 estudiantes por
turno para un total de 36 alumnos en los tres turnos.
El costo o valor mensual por participante es de Bs. 3.000,00 para el primer
año, dándose incrementos porcentuales interanuales hasta llegar al 100% en el
quinto año. (Tabla N° 20).
Debo señalar que las estimaciones aquí presentadas se han efectuado de
manera conservadora y con un elevado factor de seguridad, esto con el objeto de
darle mayor consistencia a la factibilidad de esta inversión.
159
6.2.2. Presupuesto de gastos
Los egresos están conformados por todas aquellas erogaciones o costos,
en que incurra la institución durante el desarrollo de sus operaciones y alcanza un
total de Bs. 1.040.715 para el primer año y Bs. 1.184.482 para el quinto.
Los costos de operación están integrados por los costos de producción o de
servicios, costos de administración y costos financieros realizándose una
proyección para cinco (05) años. Ver tabla N° 21.
S
O
D
A
V
R
E
Son los costos directos e indirectos que
tiene
la
institución para iniciar la
S
E
R
S servicios en estudio.- En la Tabla Nº 21, se
puesta en marcha y ofrecer todos
los
O
H
ECy a continuación se presentan las bases de cálculo de
R
incluyen todos estos
costos
E
D
6.2.3. Costos de servicios
cada una de estas partidas:
a) Mano de obra directa: Está constituido por todo el personal requerido
para cada una de las actividades que deberán de efectuarse en las operaciones
normales de la institución, se prevé la cantidad de Bs. 284.106 para el primer año
y cumplir así con el pago de personal que labora en forma directa con los
cursantes. Además como se indica en la Tabla Nº. 19, Se incluye en estos, el
pago de otros beneficios como: S.S.O, Seguro de Paro Forzoso, Ahorro
Habitacional, Prestaciones Sociales y Vacaciones.
b) Mantenimiento de equipos: Se considera este valor en basa a los
equipos y maquinaria a instalar y alcanza a Bs. 18.000 al primer año.
c) Electricidad: Por efecto del consumo eléctrico realizado por los equipos
y las maquinas, se determina un gasto al primer año de Bs. 19.200,oo sobre la
base del consumo producto del uso de los artefactos eléctricos, aires
acondicionados, equipos de computación y el alumbrado.
d) Combustibles: Gas y Agua: Siendo estas las principales fuentes para
las actividades a realizar, así como para la limpieza de utensilios y aseo de las
160
áreas de trabajo, consideramos conjuntamente con el servicio del gas, un costo
mensual de Bs. 1.200 para sumar Bs. 14.400 al primer año.
e) Depreciación y amortización: Su valor se determina sobre la base
del método de la línea recta según los activos y montos de inversión. (Ver Tabla
N° 22)
6.2.4. Gastos de administración
Representa los gastos en que incurre la Institución para funcionar
S
O
D
VdeAla nómina del personal
R
E
a) Mano de obra indirecta: Corresponde
al
pago
ES
R
S
administrativo y alcanza un totalO
de Bs. 323.911 anualmente. Ver Tabla N° 19.
H
C
E
b) Alquiler
DEdeRlocal: La empresa cancelara un canon de arrendamiento
adecuadamente y sus partidas la componen:
mensual de Doce Mil bolívares (Bs. 12.000) para un total anual de Ciento
Cuarenta y Cuatro Mil bolívares (Bs. 144.000) anuales.
c) Publicidad y propaganda: Dada la inversión a realizar, es importante
dar a conocer las actividades del Instituto en la región, por ello considero un gasto
de Bs. 3.000 mensual o su equivalente a Bs. 36.000 anual, para promocionar la
empresa con el propósito de darle publicidad y lograr los objetivos trazados en
cuanto al mercado se refiere.
d) Seguros: Con el objeto de cubrir los riesgos que se puedan presentar
tanto en empresa como a los empleados y estudiantes en sus jornadas laborales
entre otras, sé ha cotizado una póliza de seguros que se estima en Bs. 17.579
anualmente.
e) Gastos operacionales (Útiles de oficina): Incluye los gastos a efectuar
para adquirir todos los formatos y artículos que se utilizan para la eficaz aplicación
del control administrativo, la papelería y útiles de oficina, se prevé un gasto anual
de Bs. 15.000
161
f) Teléfono: Para esta partida y sobre el uso de tan importante servicio a
efecto de informar y/o comunicar de nuestras actividades, se ha calculado un
monto de Bs. 4.158 anualmente y así estar abiertos en la información y
comunicación con el resto del mundo.
g) Útiles de limpieza y mantenimiento: Para cubrir las erogaciones que
se presenten por concepto de limpieza del local y mantenimiento de las áreas, se
asigna una partida de 3.040 bolívares anuales.
h) Lavandería y tintorería: A fin de cubrir los gastos de lavandería, se hizo
S
O
D
VA
R
E
S
un aparte de Bs. 15.000 anualmente, ello para la correcta presentación de los chef
E
R
S
O
i) Útiles del personal:
H Consideramos necesario el uso de artículos de
C
E
trabajo personal,
el caso de guantes y gorros para lo que se consideró un gasto
DEesR
de cocina.
de Bs. 2.960 anualmente.
j) Reposición de lencería: Con el transcurrir del tiempo se hace necesario
sustituir parte de la lencería producto del uso frecuente, para ello hemos
considerado un gasto de Bs. 10.000 anualmente.
k) Impuestos municipales: Con el objeto de dar cumplimiento a la patente
municipal vigente, cuyo gravamen es en términos porcentuales de acuerdo a las
ventas brutas anuales, considero un gasto aproximado de Bs. 12.000 anualmente.
l) Otros gastos: Se refieren a todo aquellos gastos no tomados en
consideración y que incurrirá la empresa en lo sucesivo, es decir: Relaciones
Publicas, Suscripciones, Servicios Profesionales, para la cual se hizo un aparte de
Bs. 42.000 anualmente.
6.2.5. Costos financieros
Se refiere a los intereses causados por el servicio de la deuda en cada una
de las partidas solicitadas en financiamiento en la tabla de inversión (Tabla N° 17),
para ello, los cálculos realizados se pueden observar en la tabla Nº 23.
162
a.- Servicio de la deuda:
(ver Tabla Nº 23)
Monto: 438.207,56
Plazo: 20 Trimestres.
Interés: 18%
Gracia: 1 Año. (4 Trimestres.)
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
CAPITULO VII
ESTUDIO FINANCIERO
La evaluación de un proyecto se basa en las estimaciones de lo que se
espera sean en el futuro los beneficios y costos que se asocian a un proyecto en
el horizonte de un tiempo determinado. Podemos decir entonces, que la
S
O
D
VA
R
E
matemáticos, para poder plantear premisas
y supuestos validos que hayan sido
ES
R
S
O de mecanismos y técnicas de comprobación y
sometidos a convalidación, aH
través
C
E
así definir en forma
satisfactoria el criterio de evaluación que sea más adecuado.
DER
evaluación de un proyecto pretende medir objetivamente ciertas magnitudes
cuantitativas que resultan del estudio y dan origen al cálculo de coeficientes
Un proyecto bien planificado, constituye un proceso mediador entre el futuro
y el presente. El mañana nos afecta hoy, porque es hoy cuando podemos decidir
que inversiones realizar en beneficio propio y aprovechar las oportunidades del
mañana.
7.1. Criterios
La finalidad que persigue toda empresa que solicita financiamiento, o que
incurre en inversiones propias, ésta, en lograr beneficios económicos sobre la
producción de bienes o servicios que se lleve a cabo, ello permitirá la continuidad
y su consolidación en el tiempo, generando a la vez empleo de mano de obra y
contribuyendo con la comunidad en satisfacer una necesidad de consumo en la
actividad que realiza.
Vistas las ventajas socioeconómicas que presentan las tablas aquí
plasmadas, se demuestra la viabilidad para la puesta en marcha de esta
propuesta, cuyos servicios a ofrecer llenarán de satisfacción a todos quienes
tengan el deseo de superación en lo que a actividades gastronómicas se refiere.
164
Para este informe, la evaluación económica consiste en medir su factibilidad
tanto económica como financiera, tomando en cuenta una serie de indicadores
entre las cuales se tiene:
7.2. Mano de Obra
Se tiene predispuesto la asignación de Tres (3) empleados en forma directa
y Cuatro en forma indirecta, para consolidar Siete (7) en total.
S
O
D
MANO DE OBRA DIRECTA
VA
R
E
ES
R
CHEF EJECUTIVO
S
O
H
C
CHEF PASTELERO
ERE
D
CHEF DE PARTIDA
MANO DE OBRA INDIRECTA
3,00
1,00
1,00
1,00
4,00
GERENCIA GENERAL
1,00
ADMINISTRADOR
1,00
SECRETARIA
1,00
MENSAJERO
1,00
TOTAL
7,00
7.3. Estados de Ganancias y Pérdidas
Los resultados obtenidos son altamente favorables en cada uno de los años
del proyecto, siendo en el primer año de Bs. 94.362, notándose en los siguientes
años disponibilidades que van desde Bs. 160.365 en el segundo año hasta Bs.
592.141 en el quinto año. (Tabla Nº 25)
165
7.4. Flujo de Caja
Los valores obtenidos, garantizan el cumplimiento de los compromisos
adquiridos en el corto y largo plazo. A partir del primer año, la disponibilidad se
hace creciente, la cual redunda en mejores condiciones para la empresa. (Ver
Tabla Nº 25)
7.5. Tasa Interna de Retorno. (T.I.R)
El criterio de la TIR es evaluar el informe en función de una única tasa de
S
O
D
VAigual a los desembolsos
totalidad de los beneficios actualizados son exactamente
R
E
ES
R
expresados, es decir la tasa con la cual
los valores de VAN se igualan a cero (0)
S
O
H
C
E
La TIR. EsE
D laRtasa de interés más alta que un inversionista podría pagar sin
rendimiento por el periodo de estudio o vida útil del proyecto, con la cual la
perder dinero. Ahora bien, calculada la misma para determinar los recursos
comprometidos en este informe, se estimó con el Flujo de Efectivo, a partir de los
Costos de Operación e Ingresos del Flujo de Caja, resultando un
52,73%, demostrando este
favorablemente
aceptable,
valor del
resultado, que el proyecto es rentable y
una
vez
consideradas
las
condiciones
de
financiamiento. (Ver tabla Nº 25)
Evaluación Financiera
A efecto de reafirmar el financiamiento, se tomaron ciertos indicativos que
reflejan como positiva la inversión a realizar, resultado de ello los índices que se
muestran en la Tabla Nº 24-1
7.6. Punto de Equilibrio
Tomando en cuenta los Costos Fijos y Variables, al igual que los ingresos,
se plantea un balance monetario para cada año, el cual determina el Punto de
Equilibrio o Nivelación. Esto es la relación entre los costos fijos, los costos
variables y los beneficios.
166
El Punto de Equilibrio es el nivel donde los beneficio por los servicios
ofrecidos, son iguales a la suma de los costos fijos más los costos variables.
El Punto de Equilibrio no es una técnica para evaluar rentabilidad en el
proyecto, sirve para medir el punto mínimo al que debe producirse para no incurrir
en perdidas, aun y cuando existan ganancias, estas sean suficientes para hacer
rentable la inversión.
-A fin de ser previsivos, se consideró en este proyecto EL TERCER AÑO,
resultado de ello los valores de acuerdo a la aplicación de la siguiente formulación:
Costos Variables
(CV)
RE
S
O
H (Y)
C
Ingresos
E
DER
Costos Fijos (CF)
Donde se tiene que b = CV
Y
S
O
D
VA
R
E
S
⇒ PE = CF
1-b
Sustituyendo valores y obteniendo resultados se tiene:
⇒ Punto de Equilibrio = 1.113.090 equivalente al 68.84% de los ingresos
totales.
Tomando en cuenta que la empresa iniciara operaciones con una
capacidad del 75%, una vez iniciada la actividad, el valor obtenido como punto de
equilibrio para el tercer año es representativo en función de la inversión planteada.
(Ver Tabla Nº. 29)
7.7. Valor Actual Neto
Revisados los valores finales obtenidos en el Flujo de Caja, a una tasa del
18% derivan un VAN. = 438.219,03 queriendo decir, que el proyecto proporciona
esta cantidad de remanente por encima de las exigencias del inversionista, o lo
que es la mismo, cuando él VAN = 0 (cero), el proyecto renta justo lo que el
inversionista exige a la inversión a realizar. (Ver Tabla N° 25)
167
Relación Beneficio - Costo. (RBC)
Por consiguiente se afirma que una inversión se considera RENTABLE, si
la razón beneficio – costo resulta ser mayor que la unidad, es decir, si el volumen
de beneficio obtenido durante cierto período es superior a los costos, expresadas
ambas corrientes en valores actuales, según la tasa de descuento apropiada.
Se utiliza para conocer las características económicas de un proyecto de
S
O
D
VA
R
E
S
inversión, y además para seleccionar entre varios proyectos alternativos el que
cumple la condición más rentable.
RE
S
O
H que los valores de retorno sean mayores que los
aspectos financieros, de manera
C
E
DERun proyecto, y de esa forma poder captar fondos necesarios
gastos que ocasiona
Al emplear la Relación beneficio- costo se ha de tomar en cuenta los
para la ejecución del mismo.
Como se obtuvo un indicador de 1,3990 en la relación beneficio costos, es
mayor que 1 puede decir que el proyecto es productivo y beneficioso para su
ejecución.
7.8. Tasa Mínima de Rendimiento (TMAR)
Como su nombre lo indica es la mínima cantidad de rendimiento que el
inversionista estaría dispuesto a recibir por arriesgarse a colocar en un proyecto
dado su dinero.
Esta tasa debe ser calculada considerando la tasa de inflación existente en
el país, ya que al tomarla como parámetro se asegura que el capital invertido no
perderá su valor adquisitivo; y además se debe considerar un premio al riesgo por
invertir en el proyecto.
Por el hecho que el capital requerido para la inversión en la empresa
proviene de diferentes fuentes, propio y préstamo bancario, se requiere realizar un
168
análisis para cada uno, determinando para ello su propia TMAR, combinándolas
para obtener de esta manera la TMAR del proyecto.
La Fórmula para calcular la TMAR del inversionista es la siguiente:
TMAR = tin +R + (tin*R)
Dónde:
Tin: tasa de inflación vigente en el país.
R: premio al riesgoLa TMAR de la institución financiera corresponde
S
O
D
VA
R
E
Para determinar la TMAR delainversiónS
aquí
planteada, se considera la tasa
RE
S
de inflación proyectada para este
año sea del 27.5% y para la asignación del
O
H
C
E
premio al riesgo E
considera como criterio el valor de la tasa de interés a la que
D se R
a la tasa de interés que cobra por efectuar el préstamo.
solicita el financiamiento se mantenga en el 18%.
En función de esto, se obtiene que la Tasa Mínima de Rendimiento sea la
siguiente:
TMAR Inversionista = tin +R + (tin*R) = 0.
=0.275+0.18+ (0.275*0.18) = 0.5045
= 0.455 + 0.0495 = 0.5045
TMAR Inversionista = 50,45%
Para calcular la TMAR ponderada que represente el rendimiento generado
por el capital propio y la deuda adquirida, se partedel porcentaje de aportación de
cada uno de ellos el que corresponde a un 17.37% y 82.63% respectivamente.
Ver (Tabla N° 17)
La Tasa de Interés del Banco es de 18%.
--Capital propio: 92.102,68 = 17.37% de la inversión.
169
0.17370 X 0.5045 = 0.08763
--Financiamiento: 438.207,56 = 82,63% de la inversión.
0.8263 X 0.18 = 0.1487
Sumando ambos resultados, tenemos:
TMAR del Proyecto = 0.08763 + 0.1487 = 0.2363
TMAR del Proyecto = 23,63%
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
CONCLUSIONES
• El estudio de mercado arrojo que existe una demanda insatisfecha para el
año 2014 de 201 servicios de cocina educativa lo cual representa un
incremento anual del 40% aproximado hasta el 2017.
• La evaluación técnica señalo que el instituto debe estar localizado en la
parroquia “Olegario Villalobos” y la capacidad instalada es para 144
alumnos,
así mismo se pretende ir
incrementando
este
número
S
O
D
Aequilibrio arrojo que el
En la evaluación económica a través del puntoVde
R
E
número de alumnos (264) permitirá
queS
la curva de ingresos superara la de
E
R
S
O
H
costos.
C
E
DER
El resultado
de TIR, TMAR y VPN en este informe y para este tipo de
considerablemente a medida que se aumenten los espacios del instituto.
•
•
servicio, es altamente favorable y beneficioso a la inversión. Indicando
resultados positivos que garantizan el éxito en los términos propuestos.
RECOMENDACIONES
• Diseñar estrategias óptimas de comercialización para el servicio, con el fin
de atraer y satisfacer a clientes potenciales, para lo cual será necesario
realizar constantemente encuestas de satisfacción a los consumidores
después de haberles brindado un excelente curso.
• Con la nueva estructura de la empresa, es necesario mejorar los procesos y
crear nuevos espacios para así ir agregando más equipos a las
S
O
D
VA
R
E
S
instalaciones y con ello poder contar con una maquinaria óptima y
disponible para el uso de todos.
RE
S
O
H
capacitar de manera
constante
al recurso humano en la medida en que la
C
E
R
empresa
DvaE progresando, ya que el estudiante es un componente
• Contar con bases organizacionales sólidas, ya que es muy importante
importante en el proceso del servicio a brindar.
• Este proyecto tiene probabilidades de ser exitoso, por lo que es necesario el
apoyo financiero el cual tiene una inversión altamente rentable y
excelente capacidad de retorno en un plazo de tres años para la reinversión
de los recursos aplicados.
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• Ley Orgánica de Turismo
• Ley Orgánica de Educación
• Ley orgánica de la cultura
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
D
ANEXOS
177
ANEXO 1: PLANO DISTRIBUCION INSTITUTO DE GASTRONOMIA
D
H
C
E
ER
S
E
R
OS
S
O
D
A
V
ER
178
ANEXO 2: FORMATO “ENCUESTA”
FORMATO
S
O
D
VA
R
E
S
ENCUESTA PARA LA CREACION DEL INSTITUTO DE GASTRONOMIA
RE
S
O
H
Maracaibo?
C
E
ER
D____
Si:
1. ¿Le gustaría a usted que se creara un Instituto de Gastronomía en la ciudad de
No: ____
2. ¿Qué Área de la cocina te gusta?
Cocina Internacional: ______
Pastelería: ______
Cocina Venezolana: _____
Ensalada y Cocteles: ______
Panadería: ____
Otros: _____
3. ¿Se inscribiría usted un instituto de gastronomía?
Si Se inscribirá: _____
No se inscribirá: _____
Pensarlo: _____
4. ¿Cómo calificas el nivel de educación gastronómica en Maracaibo?
Malo: _____
Regular: _____
179
Bueno: _____
Muy Bueno: _____
Excelente: _____
5. ¿Cuánto es su nivel de ingreso mensual?
3500 a 4000 Basf: _____
3000 a 3500 BsF: _____
4000 a 5000 BsF: _____
S
O
D
VA
R
E
S usted?
¿En cuál de estos grupos de edad seE
encuentra
R
S
O
H
18 a 25 años: _____
C
RE
E
D
26 a 30 años: _____
2500 a 3000 BsF: _____
2000 a 2500 BsF: _____
6.
31 a 40 años: _____
41 a 50 años: _____
51 a 60 años: _____
Más de 60 años: _____
7. ¿A cuál sexo pertenece usted?
Femenino: _____
Masculino: _____
8. ¿Qué nivel de conocimiento tienes en la cocina?
Avanzado: _____
Intermedio: _____
Básico: _____
No sabe: _____
9. ¿En dónde preferiría la ubicación de este Instituto?
180
Ciudad de Maracaibo: _____
Centro comercial Delicias Plazas: _____
Centro Comercial Sambil: _____
Centro de la ciudad: _____
Otro sitio: _____
10. ¿Cuántas clases semanales le gustaría recibir?
4 clases: _____
3 clases: _____
2 clases: _____
S
O
D
VA
R
E
S
RE
S
O
H cuánto estaría dispuesto a invertir mensual en el
11. ¿Según su respuestaC
anterior,
E
ER de Gastronomía?
curso del
DInstituto
1 clase: _____
1000 a 1800 BsF: _____
1900 a 2600 BsF: _____
2700 a 3400 BsF: _____
3500 BsF en adelante: _____
12. ¿Posee usted vehículo propio?
Si: _____
No: _____
181
ANEXO 3: FORMATO PROGRAMA DESCRIPCION DE MATERIAS
Programa del Instituto de Gastronomía
Proyecto “Chef internacional”
Formato
PLANIFICACION CURRICULAR
INSTITUTO DE GASTRONOMIA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: IDENTIFACION DE LA UNIDAD CURRICULAR
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
DIRIGIDO A: NIVEL
CODIGO: CODIGO DE LA MATERIA
HORAS: HORAS CREDITOS
OBJETIVOS
D
AQUÍ VAN PREFERENTEMENTE COMPETENCIAS
HACER, ACTIVIDADES PRACTICAS.
PROCEDIMENTALES
CONTENIDO CONCEPTUALES
ESTRATEGIA
EVALUACION
BIBLIOGRAFIA
DEL
182
ANEXO 4: PLANILLA DE ADMISIÓN
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
183
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
184
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
185
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
186
ANEXO 5: REGLAMENTO DE ESTUDIANTES
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
187
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
188
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
189
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
185
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
186
D
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
187
TABLAS
TABLA No. 16
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
CUADRO DE INVERSION
Descripción
de Activos
1.- ACTIVOS FIJOS
a) ACTIVOS TANGIBLES
Equipos de cocina.
Útiles de cocina
Adecuaciones
DER
Inversiones
Nuevos
Financiamiento
Total
Realizadas
Aportes
Solicitado
Inversiones
S
O
D
40.000,00
54.000,00
350.645,96
VA350.645,96
R
E
40.000,00
ES
R
S
O
H
C
E
40.000,00
444.645,96
390.645,96
158.335,74
198.335,74
19.684,62
19.684,62
48.115,20
48.115,20
Muebles y enseres
78.008,00
78.008,00
Equipos de computación
46.502,40
46.502,40
54.000,00
54.000,00
- Honorarios profesionales
24.000,00
24.000,00
- Gastos legales
18.000,00
18.000,00
- Asesorías
12.000,00
12.000,00
b) ACTIVOS INTANGIBLES
38.102,68
2.- CAPITAL DE TRABAJO
- Insumos.
87.561,60
24.841,60
- Mano de Obra.
38.102,68
- Gastos operacionales.
TOTAL INVERSION
% DE PARTICIPACION
NUEVA INVERSION
% DE PARTICIPACION
7,01%
92.102,68
16,15%
92.102,68
17,37%
24.841,60
38.102,68
62.720,00
40.000,00
125.664,28
438.207,56
76,84%
438.207,56
82,63%
62.720,00
570.310,24
100,00%
530.310,24
100,00%
188
TABLA Nº 17
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
INVERSIONES EN TERMINOS PORCENTUALES.
DESCRIPCIÓN
INVERSIONES
PARTICIPACION
S%
O
D
198.335,74 VA
34,78
R
E
S
3,45
E19.684,62
R
S
O
48.115,20
8,44
TOTALES
Equipos de cocina.
Útiles de cocina
H
C
E
Muebles y enseres ER
D
Equipos de computación
Adecuaciones
78.008,00
13,68
46.502,40
8,15
- Honorarios profesionales
24.000,00
4,21
- Gastos legales
18.000,00
3,16
- Asesorías
12.000,00
2,10
- Insumos.
24.841,60
4,36
- Mano de Obra.
38.102,68
6,68
- Gastos operacionales.
62.720,00
11,00
570.310,24
100,00
TOTAL INVERSIÓN
189
TABLA Nº 18
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
S
O
D
A
V
ER
GASTOS MANO DE OBRA CONSOLIDADA
CONCEPTO
MANO DE OBRA DIRECTA
CHEF EJECUTIVO
CHEF PASTELERO
CHEF DE PARTIDA
TOTAL
SUELDO
EMPLEOS
BASE
3,00
SUELDO
OTRAS
PRESTAC.
TOTAL
MENSUAL
ANUAL
REMUNERAC.
SOCIALES
ANUAL
S
E
R
OS
ECH
17.804,11
213.649,32
25.946,52
44.510,28
284.106,12
4,00
1,00
6.264,41
6.264,41
75.172,92
9.129,33
15.661,03
99.963,28
1,00
5.769,85
5.769,85
69.238,20
8.408,59
14.424,63
92.071,42
1,00
5.769,85
5.769,85
69.238,20
8.408,59
14.424,63
92.071,42
20.298,57
243.582,84
29.581,78
50.746,43
323.911,05
DER
MANO DE OBRA INDIRECTA
TOTAL
GERENCIA GENERAL
1,00
6.651,00
6.651,00
79.812,00
9.692,72
16.627,50
106.132,22
ADMINISTRADOR
1,00
6.318,45
6.318,45
75.821,40
9.208,09
15.796,13
100.825,61
SECRETARIA
1,00
4.626,39
4.626,39
55.516,68
6.742,19
11.565,98
73.824,85
MENSAJERO
1,00
2.702,73
2.702,73
32.432,76
3.938,78
6.756,83
43.128,36
38.102,68
457.232,16
55.528,31
95.256,70
608.017,17
TOTAL
7,00
190
TABLA N° 19
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
S
O
D
A
V
ER
INGRESOS.
AÑOS
CAP. %
2014
75%
2015
82%
2016
87%
2017
2018
PARTICIPANTES
POR TURNO
COSTO
LABORABLES
MENSUAL
11
3.000
1.188.000,00
S
E
R
OS
TURNOS
H
C
E
ER
12
MESES
TOTAL
TOTAL AÑO
3
36
3
39
11
3.250
1.394.250,00
14
3
42
11
3.500
1.617.000,00
95%
15
3
45
11
3.750
1.856.250,00
100%
16
3
48
11
4.000
2.112.000,00
D
13
191
TABLA Nº 20
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
COSTOS PROYECTADOS
CONCEPTO/AÑOS
AÑO 1
AÑO 2
75%
82%
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
87%
94%
100%
1.- COSTOS POR SERVICIO
Mano de Obra Directa
Mantenimiento de equipos
Energía Eléctrica
Combustibles (gas y agua)
CH
E
TOTAL COSTOS POR R
SERVICIOS
DE
2.- COSTOS ADMINISTRACION
Depreciación y Amortización
284.106
310.623
329.563
18.000
19.680
20.880
356.080
22.560
S
O
D 24.064
19.200
20.992
22.272
A
V
R
E 16.704 18.048
14.400
S15.744
E
R
OS104.225 104.225 104.225 104.225
378.808
24.000
25.600
19.200
104.225
439.932
471.264
493.645
524.977
551.834
Mano de Obra Indirecta
323.911
323.911
323.911
323.911
323.911
Alquiler de local
144.000
144.000
144.000
144.000
144.000
Publicidad y Propaganda
36.000
36.000
36.000
36.000
36.000
Seguros
17.579
17.579
17.579
17.579
17.579
Gastos Operac. (Útiles oficina, etc.)
15.000
15.000
15.000
15.000
15.000
4.158
4.158
4.158
4.158
4.158
3.040
3.040
3.040
3.040
3.040
15.000
15.000
15.000
15.000
15.000
2.960
2.960
2.960
2.960
2.960
Reposición Lencería
10.000
10.000
10.000
10.000
10.000
Impuestos Municipales
12.000
12.000
12.000
12.000
12.000
Otros Gastos
42.000
42.000
42.000
42.000
42.000
625.648
625.648
625.648
625.648
625.648
0
89.287
73.401
54.457
31.865
0
89.287
73.401
54.457
31.865
Gastos Telefónico
Útiles de limpieza y mantenimiento
Gastos de Lavandería y Tintorería
Útiles de personal
TOTAL COSTOS ADMINISTR.
3.- COSTOS FINANCIEROS
Intereses por servicio de la deuda.
TOTAL COSTOS FINANCIEROS
TOTAL GENERAL
1.065.580 1.186.199 1.192.694 1.205.082 1.209.347
192
TABLA Nº 21
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
DEPRECIACION Y AMORTIZACION
CONCEPTO
VALOR
ACTUAL
VALOR
RESIDUAL
VIDA UTIL
(AÑOS)
CUOTA
ANUAL
1.- DEPRECIACION
Equipos de cocina.
198.335,74
19.833,57
5,00
19.684,62
1.968,46
3,00
35.700,43
5.905,38
S
O
AD 14.434,56
Adecuaciones
48.115,20
4.811,52 RV 3,00
SE
E
R
S 7.800,80
Muebles y enseres
78.008,00
10,00
7.020,72
O
H
Equipos
de EC
computación DER
46.502,40
4.650,24
8,00
5.231,52
Útiles de cocina
Sub total.
390.645,96
68.292,62
2.- AMORTIZACION
Activos intangibles
54.000,00
5,00
10.800,00
Capital de trabajo
125.664,28
5,00
25.132,86
Sub total.
179.664,28
35.932,86
TOTAL
570.310,24
104.225,47
193
TABLA Nº 22
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
TABLA DE AMORTIZACION POR EL SERVICIO DE LA DEUDA.
RUBRO:
ACTIVOS TANGIBLES Y CAPITAL
DE TRABAJO
438.207,56
INTERESES
CUOTA
TRIMESTRAL
MONTO:
Cuota
Trimestral
CUOTA
1
-
2
-
3
-
4
-
5
PLAZO:
5 AÑOS.
GRACIA:
1 AÑO.
18 %
Bs39.007,21
Cuota
Intereses
Bs
Mensual 14.317,03
Intereses
Diferidos
Total
Cuota
-
-
-
-
-
-
-
-
-
39.007,21
6
Cuota
Amortiz.
Total
Amortiz.
S
O
D
VA
R
E
S
Saldo
Deudor
-
-
438.207,56
-
-
438.207,56
-
-
-
438.207,56
-
-
-
-
438.207,56
19.719,34
3.943,87
42.951,08 19.287,87
19.287,87
418.919,69
39.007,21
18.851,39
3.943,87
42.951,08 20.155,82
39.443,69
398.763,87
7
39.007,21
17.944,37
3.943,87
42.951,08 21.062,83
60.506,52
377.701,04
8
39.007,21
16.996,55
3.943,87
42.951,08 22.010,66
82.517,18
355.690,38
9
39.007,21
16.006,07
3.943,87
42.951,08 23.001,14
105.518,33
332.689,23
10
39.007,21
14.971,02
3.943,87
42.951,08 24.036,19
129.554,52
308.653,04
11
39.007,21
13.889,39
3.943,87
42.951,08 25.117,82
154.672,34
283.535,22
12
39.007,21
12.759,08
3.943,87
42.951,08 26.248,12
180.920,46
257.287,10
13
39.007,21
11.577,92
3.943,87
42.951,08 27.429,29
208.349,75
229.857,81
14
39.007,21
10.343,60
3.943,87
42.951,08 28.663,61
237.013,36
201.194,20
15
39.007,21
9.053,74
3.943,87
42.951,08 29.953,47
266.966,82
171.240,74
16
39.007,21
7.705,83
3.943,87
42.951,08 31.301,37
298.268,20
139.939,36
17
39.007,21
6.297,27
3.943,87
42.951,08 32.709,94
330.978,14
107.229,42
18
39.007,21
4.825,32
3.943,87
42.951,08 34.181,88
365.160,02
73.047,54
19
39.007,21
3.287,14
3.943,87
42.951,08 35.720,07
400.880,09
37.327,47
20
39.007,21
1.679,74
3.943,87
42.951,08 37.327,47
438.207,56
0,00
D
RE
S
O
H
C
E
ER
194
TABLA Nº 23
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
ESTADO DE RESUTADO PROYECTADO
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
1.188.000
1.394.250
1.617.000
1.856.250
2.112.000
TOTAL INGRESOS OPERACIONALES 1.188.000
1.394.250
1.617.000
1.856.250
2.112.000
INGRESOS.
Por participación de alumnos
EGRESOS.
RE
S
O
H
C
E
ER
S
O
D
VA
R
E
S
COSTO DE PRODUCCION.
439.932
471.264
493.645
524.977
551.834
COSTO DE ADMINISTRACION
625.648
625.648
625.648
625.648
625.648
-
89.287
73.401
54.457
31.865
1.065.580
1.186.199
1.192.694
1.205.082
1.209.347
208.051
424.306
651.168
902.653
22.036
37.449
76.375
117.210
162.478
UTILIDAD NETA
100.385
170.601
347.931
533.958
740.176
Resp. Social a la comunidad
3.012
5.118
20.876
32.037
74.018
Resp. Social a empleados.
3.012
5.118
20.876
32.037
74.018
TOTAL CLAUSULA SOCIAL
6.023
10.236
41.752
64.075
148.035
SALDO DE UTILIDAD NETA.
94.362
160.365
306.179
469.883
592.141
D
COSTO FINANCIEROS
TOTAL COSTOS
UTILIDAD O PERDIDA ANTES DEL
IMPUESTO
122.420
I. S. L. R.
195
TABLA Nº 23-1
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
EVALUACION FINANCIERA INVERSION TOTAL
INDICES FINANCIEROS.
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
MARGEN DE UTILIDAD
7,94
11,50
18,94
25,31
28,04
RENTABILIDAD / INVERSION
21,47
36,48
74,40
114,18
158,27
RENTABILIDAD NETA.
16,55
28,12
53,69
82,39
103,83
RENTABILIDAD/ LOS INGRESOS
208,31
244,47
283,53
325,48
370,32
Partcip. Costos de Producción
37,03
33,80
30,53
28,28
26,13
Partcip. Costos de Administración
52,66
44,87
38,69
33,70
29,62
Particip. Costos Financieros
-
6,40
4,54
2,93
1,51
Utilidad Bruta / Inversión (%)
21,47
36,48
74,40
114,18
158,27
Ingresos / Financiamiento.
2,71
3,18
3,69
4,24
4,82
Ingresos/Aportes
FLUJO
DE
CAJA
(438.208)
1,22
1,18
1,32
1,45
1,52
192.564
171.838
312.002
456.761
556.427
RE
S
O
H
C
E
ER
D
VAN AL 18%
TIR=
S
O
D
VA
R
E
S
Bs438.219,03
52,73%
196
TABLA Nº 24
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
F L U J O D E C A J A (CON FINANCIAMIENTO)
CONCEPTOS
0
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
Saldo de Caja..
438.207,56
438.207,56
355.690,38
257.287,10
139.939,36
INGRESOS:
1.188.000
1.394.250
1.617.000
1.856.250
2.112.000
Ventas
1.188.000
1.394.250
1.617.000
1.856.250
2.112.000
973.400
1.184.963
1.228.623
1.282.279
1.393.096
EGRESOS:
570.310
RE
S
O
H
C
E
ER
Inversiones
570.310
Inversiones ejecutadas
Financiamiento
Aportes
D
40.000
S
O
D
VA
R
E
S
438.208
973.400
1.184.963
1.228.623
1.282.279
1.393.096
967.377
1.174.727
1.186.872
1.218.204
1.245.061
335.706
367.039
389.419
420.752
447.608
GtosAdm. y Venta
625.648
625.648
625.648
625.648
625.648
Costos Financieros
-
171.804
171.804
171.804
171.804
Intereses.
Amortización
Crédito.
-
89.287
73.401
54.457
31.865
-
82.517
98.403
117.348
139.939
6.023
10.236
41.752
64.075
148.035
214.600
209.287
388.377
573.971
718.904
22.036
37.449
76.375
117.210
162.478
192.564
171.838
312.002
456.761
556.427
192.564
364.402
676.403
1.133.164
1.689.591
--Costos:
C. de Producción
Deprec.
92.103
-
Clausulas sociales
SALDO (I-E)
(438.208)
I.S.L.R.
FLUJO DE CAJA
(438.208)
ACUMULADO………
T.I.R =
VAN =
52,73%
Bs
438.219,03
197
TABLA Nº 25
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
VIDA UTIL DEL PROYECTO
RUBROS
Equipos de cocina.
INVERSION
TOTAL
Adecuaciones
EC
R
E
D
Equipos de computación
198.336
34,78
19.685
3,45
VIDA
UTIL
5
3
S
O
D
A
V8,44
48.115
3
R
E
S
RE
78.008
13,68
10
S
O
H
Utiles de cocina
Muebles y enseres
PARTICIP.
%
PROMED.
DE VIDA
1,74
0,10
0,25
1,37
46.502
8,15
8
0,65
Activos intangibles
54.000
9,47
5
0,47
Capital de trabajo
125.664
22,03
5
1,10
TOTALES.
570.310,24
100,00
5,69
198
TABLA Nº 26
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
CAPACIDAD DE PAGO DEL PROYECTO: FUENTES Y USOS DE FONDOS.
CONCEPTO/AÑOS
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
1.- FUENTES
1.856.250
S
O
D
Depreciación y Amortización
104.225
104.225
104.225
VA 104.225
R
E
TOTAL FUENTES
1.292.225
1.498.475
ES 1.721.225 1.960.475
R
S
O
H
C
2.- USOS
ERE
D
Costo de los servicios
439.932
471.264
493.645
524.977
Ingresos por servicios
Costo de Administración
1.188.000
1.394.250
1.617.000
2.112.000
104.225
2.216.225
551.834
625.648
625.648
625.648
625.648
625.648
0
89.287
73.401
54.457
31.865
22.036
37.449
76.375
117.210
162.478
6.023
10.236
41.752
64.075
148.035
1.087.615
1.223.649
1.269.069
1.322.292
1.371.824
DISPONIBLE P/AMORT.
204.610
274.827
452.157
638.183
844.401
Amortización Activos Fijos
0
82.517
98.403
117.348
139.939
204.610
192.310
353.753
520.836
704.462
Costos Financieros
Impuesto Sobre La Renta
Clausulas sociales
TOTAL
TOTAL DISPONIBLE
199
TABLA Nº 27
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
VALOR AGREGADO
CONCEPTO/AÑOS
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
INSUMOS Y OTROS GASTOS
Mantenimiento de equipos
18.000
19.680
20.880
Energía Eléctrica
19.200
20.992
22.272
Combustibles (gas y agua)
14.400
15.744
104.225
3.040
22.560
DOS
24.000
24.064
25.600
16.704
18.048
19.200
104.225
104.225
104.225
104.225
3.040
3.040
3.040
3.040
15.000
15.000
15.000
15.000
15.000
2.960
2.960
2.960
2.960
2.960
10.000
10.000
10.000
10.000
10.000
186.825
191.641
195.081
199.897
204.025
Mano de Obra Directa
284.106
310.623
329.563
356.080
378.808
Mano de Obra Indirecta
323.911
323.911
323.911
323.911
323.911
Alquiler de local
144.000
144.000
144.000
144.000
144.000
Publicidad y Propaganda
36.000
36.000
36.000
36.000
36.000
Seguros
17.579
17.579
17.579
17.579
17.579
Gastos Operac. (Telef, papelería, etc.)
15.000
15.000
15.000
15.000
15.000
4.158
4.158
4.158
4.158
4.158
12.000
12.000
12.000
12.000
12.000
0
89.287
73.401
54.457
31.865
22.036
37.449
76.375
117.210
162.478
6.023
10.236
41.752
64.075
148.035
94.362
160.365
306.179
469.883
592.141
Depreciación y Amortización
S
O
H
C
ERE
Útiles de limpieza y mantenimiento
Gastos de Lavandería y Tintorería
Útiles de personal
D
Reposición Lencería
TOTAL INSUMOS
RVA
E
RES
VALOR AGREGADO
Gastos Telefónico
Impuestos Municipales
Costos Financieros
Impuesto Sobre la Renta
Aporte Social
Utilidad Neta Total
TOTAL VALOR AGREGADO
TOTAL VALOR DE LA PRODUCCION.
Porcentual.
959.175 1.160.609 1.379.919 1.614.353 1.865.975
1.146.000 1.352.250 1.575.000 1.814.250 2.070.000
83,70
85,83
87,61
88,98
90,14
200
TABLA N° 28
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
PUNTO DE EQUILIBRIO INTERANUAL
CONCEPTO
Costo Fijos
Ingresos Servicios
D
Punto de equilibrio
PtoEq %
2
729.874
729.874
RE
S
O
H
C
E
ER
Costos Variables
Factor
1
3
4
5
845.026
848.405
909.774
S
O
D
VA
R
E
S
335.706
367.039
389.419
475.208
479.473
1.188.000
1.394.250
1.617.000
1.856.250
2.112.000
0,71742
0,73675
0,75917
0,74400
0,77298
1.017.360
990.669
1.113.090
1.140.336
1.176.974
68,84
61,43
55,73
85,64
71,05
201
TABLA Nº 29
CONCEPTO
INGRESOS
EGRESOS
R/C=ANUAL.
INSTITUTO DE GASTRONOMIA VENEZUELA. (IGV).
RELACIÓN BENEFICIO COSTOS
1er Año
2do. Año
3er. Año
4to. Año
TOTALES ANUALES
R/C=PERIODO.
1.394.250
1.617.000
1.856.250
2.112.000
1.065.580
1.186.199
1.192.694
1.205.082
1.209.347
986.648
1.098.333
913.563
1.290.972
1.497.222
1.718.750
1.955.556
1,0800
0,8508
0,7376
0,6492
0,5726
5.558.663
RE
S
O
H
C
E
ER
3.987.470
TOTAL PERIODO:
D
5to. Año.
1.188.000
1,39
1.104.346
1.115.817
S
O
D
VA
R
E
S
1.119.765
202
FACTOR DE ACTUALIZACION AL 18%
AÑOS
INGRESOS
BRUTOS
FACTOR
ACTUALIZ
INGRESOS
ACTUALIZ
EGRESOS
BRUTOS
FACTOR EGRESOS
ACTUALIZ ACTUALIZ
1
1.188.000
0,717419
852.294
1.065.580
0,717419
764.467
2
1.394.250
0,736748
1.027.211
1.186.199
0,736748
873.930
3
1.617.000
0,759172
1.227.581
1.192.694
0,759172
905.460
4
1.856.250
0,743996
1.381.042
1.205.082
0,743996
896.576
5
2.112.000
0,772977
1.632.527
6.120.655
1.209.347
0,772977
934.797
4.375.230
S
O
D
VA
ING. ACTL.
R
E
R.B.C =
R.B.C =
-------------ES=
R
S
O EGR. ACTL.
H
C
ERE
Nota : Tasa de descuento igual a la activa del mercado de capitales ( la más frecuente en el negocio más
rendidor)
6.120.655
-----------------4.375.230
D
El proyecto soporta una reducción de los ingresos en el
orden del
BENEFICIO ACTUALIZADO ACUMULADO PARA EL
PERIODO =
28,52%
1.745.425
1,399