ánima mediterrània

Señores, este es el articulo mas bonito que ha salido sobre el libro.
ÁNIMA MEDITERRÀNIA
José Saborit/ Lola Mascarell
Como tenemos la suerte de ser amigos de Bernd, cada visita al RIFF es una
fiesta, no sólo por lo que nos cocina, sino también por la calidez de su compañía,
por su humor, por su generosidad al escanciar sobre sus elegantes manteles una
conversación tan pródiga en sabores y saberes, en secretos gastronómicos que
otros guardan para sí perdiéndose de ese modo una de las mejores cosas que nos
depara el mundo de la cocina: compartir.
Muchos de esos secretos, atesorados a lo largo de más de treinta años de
profesión (la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana acaba de
otorgarle un premio por su trayectoria) aparecen reunidos en el también
recientemente galardonado (mejor libro de España en el Gourmand World
Cookbook awards, 2012) Ánima mediterrània (DeiaBooks, 2012), en el que se
mezclan los textos y las recetas del propio Bernd H. Knöller con las pictóricas y
sugerentes fotos de Xavier Mollà. Un libro de cocina sabio, redondo, sustancioso,
crítico, deslumbrante y muy inspirador, sobre todo para quienes en la cocina no
sólo vemos nutrición, salud o placer, sino también estética y ética.
Sí, estética y ética, porque ese aura de frivolidad que en ocasiones rodea a la alta
gastronomía, ese afán de aparentar que tantas veces da pie a la impostura y al
snobismo, cuando no a la estafa, atenta contra la belleza, pero atenta también
contra la ética. Sobre todo en estos tiempos de crisis, en esta época extraña de
despilfarro y saqueo en la que resulta más que lícito preguntarse si comer tan
distinguida y ricamente supone una celebración sensorial y cultural o acaso
también una prueba más del desigual reparto de la riqueza.
De ahí que el libro, sin ahorrarse toda la delicadeza y la excelencia que se espera
de sus autores, se desmarque del género y opte por incluir también la parte
crítica, esa otra cara que duele a quienes aman el Mediterráneo, tanto más críticos
con su actual estado cuanto más lo aman, o lo amamos. En este sentido, las
hermosísimas fotografías de Xavier se acompasan al tono sabio pero humilde de
las recetas de Bernd (siempre genuinas, exquisitas, practicables) encontrando
siempre el contrapunto de lo refinado con lo sencillo, de lo exclusivo con lo
auténtico, mezclando las nobles materias primas del mar y de la tierra con las
manos y los rostros expresivos de aquellos que las trabajan.
Un sentido y una línea, o una flecha, a la que se unen otras voces recogidas en el
libro, como la de Maria Dolores Raigón (departamento de Química de la Escuela
Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la UPV)
cuando nos explica qué hace la vigente agricultura intensiva con los valores
nutritivos de los alimentos, qué hace con nuestra salud y cómo el desarrollo de la
alimentación ecológica no sólo influye en la nutrición sino también en el sabor y
la gastronomía; o la de Carlos Álvarez Dardet, (catedrático de Salud Pública de
la Universidad de Alicante) que aporta su visión sobre las políticas del hambre
que tanto preocupan a Bernd y en las que tanto se implica, pues mientras una
cuarta parte del mundo enferma por comer demasiado y llenar la basura de
alimentos, tres cuartas partes enferman por no comer.
Y es que compartir no es sólo una de las mejores cosas que nos depara el mundo
de la cocina, sino que se trata de una de las mejores cosas que el mundo nos
depara y que nosotros debemos devolver al mundo para que no enferme, para que
no se agote en su ofrenda. Y eso es justamente lo que logra este libro, esta
elegante y rotunda edición (con casi tres kilos de peso de pura sustancia) donde
el paisaje culinario se hilvana con el paisaje exterior, los alimentos frescos con
los cocinados, los pescadores con los pescados, las recetas de cocina con la
biografía de sus autores. Pues hay también un hilo conductor narrativo que
recorre el volumen: historias entrelazadas, pedazos de vida, afinidades electivas
de esta buena gente que ha querido reunirse para compartir su particular visión
del mundo y de la cocina.
Ánima mediterránea transmite valores de justicia social y justicia ecológica, y
muestra de un modo tan sencillo como contundente que dichos valores no están
reñidos con el placer de la alta cocina. No es, por lo tanto, un libro más de
fotografías deslumbrantes que abren el apetito desde la superficie brillante de sus
páginas, sino una humilde lección que nos enseña a comer mejor desde el
interior, desde la conciencia humana de la celebración y acción de gracias que
nos liga con la materia que somos, ahondando en la alianza, en la unión, en el
maravilloso acto de compartir. Palabras y alimentos: hablar en torno al fuego,
hablar y cocinar nos hizo humanos a los humanos. Todavía puede seguir
haciéndonos mejores.