capsicum - Fundacion Herdez

El
capsicum a través de la historia mexicana
Janet Long Towell*
E
*Janet Long Towell estudió Letras Españolas en el
México City College, posteriormente la maestría
en Arqueología en la Universidad de las Américas
y finalmente el doctorado en Antropología Social
en la Universidad Iberoamericana. Desde 1984 ha
trabajado como investigadora en el Instituto de
Investigaciones Históricas de la Universidad Nacional
Autónoma de México (unam), donde actualmente
es investigadora “C” de tiempo completo. Sus
temas de investigación son: la historia cultural
de las Solanáceas; la historia de la alimentación
mexicana y la vida cotidiana a través de la historia
de México. Ha publicado seis libros como autora
única, 37 artículos y capítulos en libros y en revistas
académicas nacionales e internacionales, además de
5 artículos de divulgación, dos de ellos en la revista
Nexos. Durante los últimos 20 años, ha presentado
más de 50 conferencias en simposios, diplomados
y congresos nacionales e internacionales. Forma
parte de diversas asociaciones, sociedades y colegios
académicos. Pertenece a las siguientes organizaciones
académicas: Sistema Nacional de Investigadores, nivel
2; Academia Mexicana de Ciencias; recipiente de la
beca “Apoyo para la investigación” del Conacyt, 19982001, núm. 25072/S476; participante en el Programa
de Estímulos, pride de la unam, nivel 3.
l capsicum, conocido popularmente como
chile, tiene una larga tradición cultural en
México, pues ha sido una constante a través de
la historia del país.
Algunos de sus usos prehispánicos siguen vigentes en la cultura mexicana, aun hoy en día.
Junto con el maíz, el frijol y la calabaza, el
chile ha formado parte de la dieta básica de México desde hace más de 5000 años, ya que para
3500 a.C. estos cuatro cultivos ya habían sido
domesticados; formaban un complejo nutritivo
que proporcionó al mexicano los ingredientes
nutricionales más importantes para su desarrollo
biológico. El papel que jugó el capsicum en esta
cocina fue de aportar variedad, sabor, picor y
color a una dieta un poco monótona. También
funcionó como un estimulante para el apetito,
aportó las vitaminas A y C, así como algunos
minerales. Hasta podría preguntarse si el régimen basado en maíz, frijol y calabaza hubiera
perdurado tantos siglos sin el complemento
del chile.
7
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
La taxonomía del capsicum
El capsicum es una planta del Nuevo Mundo.
No se conocía en otros continentes antes del
descubrimiento de América; no existen palabras para denominarlo en lenguas antiguas
como el sánscrito, el griego o el antiguo chino.
Pertenece a la familia de plantas llamadas Solanáceas y, como todos sus miembros, tuvo su
origen, como género, en América del Sur, en el
remoto pasado prehistórico.1 Algunos botánicos
opinan que su lugar de origen se encuentra en la
zona andina, mientras otros especulan que haya
sido el sudoeste de Brasil, por la gran diversidad
de especies silvestres encontradas en las dos
zonas, constituyendo los posibles marcadores
para determinar el origen de la planta.
Los botánicos especializados en el estudio
del chile calculan que existen entre dos y tres
mil tipos de chile en el mundo. Me refiero a
tipos de chile, no especies, ya que este término tiene un significado especial en la botánica.
Han clasificado esta gran diversidad de chiles
en sólo cuatro o cinco especies domesticadas y
alrededor de 22 especies espontáneas o silvestres. La gran mayoría de las especies silvestres
se encuentran en América del Sur.
Es probable que esta planta haya sido dispersada a otras regiones por los pájaros que, atraídos por los frutos rojos, comen hasta los chiles
más picantes, para después arrojar las semillas
en otra parte, junto con el excremento. De esta
manera, se calcula que el chile llegó a Mesoa-
mérica, como planta silvestre, hace miles de
años, antes de la llegada del hombre.2
Las cuatro o cinco especies que se cultivan
actualmente fueron domesticadas durante la
época prehispánica de manera independiente y
en diferentes zonas geográficas. El chile es de la
familia de las Solanáceas, del género Capsicum,
y las cinco especies domesticadas en que usualmente se divide el género son las siguientes:
• Capsicum annuum var. annuum —es una
especie domesticada en Mesoamérica.
• Capsicum baccatum var. pendulum —son
chiles sudamericanos del grupo de los ajíes.
• Capsicum chinense —está representado por
el chile habanero y tipos parecidos.
• Capsicum frutescens —son los chiles de
tipo Tabasco. Algunos genetistas combinan
las especies chinense y frutescens en una
sola especie y consideran que hay cuatro y
no cinco especies.
• Capsicum pubescens —es una especie andina
que incluye los chiles de tipo manzano.
A la especie Capsicum annuum var. annuum pertenecen todos los tipos de chile cultivados en
México actualmente, con la excepción del
chile habanero y el chile manzano. El ancestro espontáneo de este grupo es el Capsicum
2
W. Hardy Eshbaugh, “The Taxonomy of the Genus Capsicum
(Solanaceae)”, Phytologia, núm. 47, 1980, pp. 153-166.
1
8
Barbara Pickersgill, “The Domestication of Plants in the
Americas. Insights from Mendelian and Molecular Genetics”,
Annals of Botany, núm. 100, 2007, pp. 925-940.
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
annuum var. aviculare, conocido popularmente
como chile piquín. Este pequeño chile silvestre
es el progenitor de los chiles mexicanos, desde el
serrano hasta el chile dulce o pimentón. Aunque se puede cultivar, el piquín nunca ha pasado por el proceso de domesticación y sigue
siendo un chile silvestre.
El chile prehispánico
Durante la época prehispánica, el uso más importante del capsicum fue como ingrediente en
la dieta básica; no obstante, también fue utilizado para otros fines culturales. Uno de sus usos
fue como medicamento en las curaciones. Los
curanderos lo utilizaban para tratar la tos por
medio de infusiones de las hojas y raíces de la
planta del chile. El dolor de las caries se curaba presionando un chile caliente y sal contra
el diente infectado y trataban el estreñimiento
con agua de salitre y chile. También fue usado
para iniciar el parto retardado. Lo ocupaban para
superar los vértigos o mareos y como remedio
para algunos otros males. A través de la historia
ha formado parte del instrumental del curandero para tratar enfermedades culturales como
el “mal de ojo”, para efectuar una “limpia” y
como amuleto para alejar “los aires malévolos”.
El capsicum también tenía uso como elemento ritual. La diosa prehispánica del chile, Tlatlauhqui cihuatl ichilzintli o “respetable señora
del chilito rojo”, era hermana de Tláloc, dios del
agua, y de Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos. El dios del chile, representado con
una guirnalda de flores alrededor del cuello
que termina en dos chiles en la parte frontal,
Fotografía de la maqueta de un mercado de la época prehispánica,
Museo Nacional de Antropología e Historia-Sala mexica.
Conaculta-inah-México. Reproducción autorizada por el Instituto
Nacional de Antropología e Historia.
9
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
fue identificado como tal por el arqueólogo Felipe Solís. Era costumbre hacer ofrendas a estos
dioses para solicitar una buena cosecha o para
la protección de los cultivos.
Los restos arqueológicos confirman la presencia del chile, en forma de semillas carbonizadas, pedúnculos y tejido vegetal. Restos de
chile han aparecido en varios sitos arqueológicos del país, desde los más antiguos hasta la
época de la Conquista. Tepalcates (fragmentos)
de molcajetes, estos últimos los utensilios preferidos para hacer una salsa de chile, aparecieron en varios sitios con comida adherida a las
ranuras del fondo del recipiente.3
Uno de los usos más comunes del capsicum
prehispánico fue como parte de los tributos.
Cada zona conquistada por los mexicas estaba
obligada a entregar tributo al tlatoani con los
productos de su localidad; los más frecuentes
eran los productos comestibles, como el maíz,
el frijol y el chile. Se entregaba el chile seco en
un costal de yute con una plumita roja encima
que simbolizaba el número de cuatrocientos,
con la leyenda de “ají seco”. Algunos pueblos
pagaban tributo semanalmente en platitos llenos de chiles frescos. Existen varios códices, o
copias de ellos, con datos valiosos sobre la vida
cotidiana en la época prehispánica.
Además de ser usado como producto tributario, en ocasiones el chile funcionaba como
arma o instrumento correctivo. Existe una imagen en el Códice Mendocino, de un padre en el
Janet Long-Solís, Capsicum y cultura: la historia del chilli,
México, Fondo de Cultura Económica, 1998.
3
10
acto de castigar a su hijo de once años, forzándole a inhalar el humo de una fogata de chiles
secos, mientras en otra imagen, la madre amenaza a la hija con el mismo castigo.4
La conquista
Con la llegada de los españoles, en 1519, vino
un nuevo estilo de comer, nuevos ingredientes,
diferentes utensilios de cocina, e incluso otras
técnicas para preparar la comida. Inicialmente
los nuevos productos no afectaron mucho a la
alimentación de los indígenas, ya que ellos se
aferraban a su propia dieta, basada en el maíz,
el frijol, la calabaza y el chile.
El chile representó una novedad para los europeos que llegaron a la Nueva España y varios
de ellos lo describieron en sus escritos. Inicialmente rechazaron el chile por su fuerte picor
pero, con el tiempo y la dificultad de traer productos alimenticios de España, muchos de ellos
se adaptaron a la nueva dieta de platillos picantes, por simple necesidad de sobrevivencia. Los
mexicanos frecuentemente les regalaban platillos ya preparados e “indias para moler”, encargadas de hacer las tortillas. La hospitalidad
fue uno de los valores culturales de los mexicas
y los españoles quedaron sorprendidos con los
guajolotes, las frutas y las tortillas que les regalaban. Esto continuó hasta que los indígenas se
dieron cuenta de las verdaderas intenciones de
los españoles, y dejaron de ser tan generosos.
Códice Mendocino, edición facsimilar, México, San Ángel
Ediciones, 1979.
4
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
Ilu stración tomada de Cristina Barros y Marco Buenrostro
(eds.), La alimentación de los antiguos mexicanos en la Historia
Natural de la Nueva España de Francisco Hernández, México,
Universidad Nacional Autónoma de México-Dirección General de
Publicaciones y Fomento Editorial, 2007, p. 61.
El chile en la Nueva España
La comida mexicana de hoy en día tiene sus
bases en el siglo xvi. La invasión de alimentos
y cultivos europeos que siguió a la llegada de
los españoles sirvió para cambiar la dieta mexicana para siempre. Con los nuevos productos
alimenticios había una selección más grande
en la comida y produjo una dieta más nutritiva. Además los españoles aportaron nuevas
fuentes de proteínas que eventualmente fueron
aprovechadas por los indígenas. El chile nunca
ha perdido su lugar de importancia en la dieta,
sobre todo entre los indígenas, cuya comida es
más monótona.
Poco a poco, los indígenas que vivían en zonas urbanas empezaron a incluir el pan de trigo
y la carne de res en su alimentación, sin abandonar sus propias tradiciones alimenticias. Lo
que sí causó un descenso en la producción y en
la demanda del chile fue la enorme disminución
de la población indígena, como resultado de las
pestes y epidemias que azotaron el país después
de la Conquista. Los indígenas no tenían defensas contras las nuevas enfermedades y muchos
murieron en las epidemias, desde el siglo xvi.
Esto afectó la producción y la demanda del chile en el mercado.
Los conflictos asociados con la tenencia de
la tierra, a lo largo de los años de la Colonia
también tuvieron su efecto en la producción
del chile. El control ejercido sobre los tributos
y servicios, durante los primeros años, fue consolidado con la creación de las encomiendas.
Después del despojo de tierras indígenas, éstas
sirvieron para la formación de las haciendas, con
11
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
lo cual se destinaron grandes extensiones de tierras
para el cultivo de granos europeos, provocando
la reducción de los predios disponibles para la
siembra de productos indígenas.
La falta de mujeres españolas durante los primeros quince años después de la Conquista fue
suficiente para acostumbrar al paladar español
a la dieta mexicana. La mayoría de las mujeres
españolas llegaron entre 1535 y 1536, cuando
la Nueva España alcanzó estatus de virreinato.5
No tardaron las marchantas en los tianguis
a empezar a vender quesadillas con tortillas
mesoamericanas rellenas de queso europeo y
salsas locales, y a agregar maíz, frijol o chile a
los guisados españoles. En ese momento, podemos afirmar que estamos frente a una nueva tradición culinaria. En los siguientes años ocurrió
un sincretismo alimenticio que consistió en la
combinación de las cocinas de los dos mundos.
Los promotores de este nuevo estilo de comer
probablemente fueron los criollos, acostumbrados desde niños a los sabores de las dos cocinas. En
los mercados ya se podían encontrar productos españoles compartiendo el espacio en los puestos con
chiles, calabazas, nopales y verdolagas.
Mientras tanto, el capsicum fue llevado a
Europa por los exploradores españoles —inicialmente, por el mismo Cristóbal Colón desde Cuba— y fue presentado con el apelativo de
“aromas”, junto con muchos otros productos
del Nuevo Mundo ante los Reyes Católicos en
la corte de Barcelona, en 1493.6 Como otras
plantas americanas, encontró un rechazo por
parte de los europeos por su picor y por la falta
de conocimiento de las técnicas para prepararlo. Fue hasta el siglo xviii cuando las plantas
mesoamericanas entraron plenamente en las
dietas europeas, como comodines en las recetas europeas tradicionales, como el gazpacho,
la paella y el bacalao.
Varios viajeros europeos que visitaron México
durante los años de la Colonia confirmaron la
importancia del chile en la dieta del mexicano.
Al visitar la zona del Bajío, en 1764, un padre
capuchino escribió que las comidas propias del
país, como el clemole, las enchiladas, los tamales, el pipián y los frijoles estaban cargadas de
chile.7 Describió las grandes extensiones de tierra
sembradas de esta planta, como si fueran de
trigo, y que en muchas leguas no se encontraban en los campos otro cultivo. Aun hoy en día,
la zona del Bajío sigue siendo una importante
productora de chile.
Durante la Colonia hubo varios ciclos de
crisis agrícolas causadas por fluctuaciones climáticas que afectaron la producción del chile,
como la de 1786, tan severa que ha pasado a
la historia como “la gran hambre”. La falta de
lluvias en 1784 afectó la producción agrícola
en general. En 1785 cayeron heladas prematuras en julio y agosto, causando nuevamente la
pérdida de las cosechas. El chile es susceptible
Pedro Mártir, Historia sobre Colón y América, Madrid,
Imprenta San Francisco Sales, 1892.
6
José Luis Martínez, Pasajeros de Indias, Madrid,
Alianza Editorial, 1983.
5
12
Francisco de Ajofrín y Fermín de Olite (capuchinos),
Diario del viaje que hicimos a México, México, 1936.
7
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
a estos dos fenómenos: necesita agua en abundancia durante su ciclo de crecimiento y no resiste
las temperaturas bajas, mucho menos las heladas.
Además, julio y agosto son los meses más importantes para su cosecha. Los indios y los pobres
fueron los primeros afectados por tales crisis,
puesto que el alza en el precio del maíz elevaba
los costos de los demás artículos de subsistencia. Los indígenas, principales consumidores de
maíz y chile, eran los primeros en debilitarse y
en ser abatidos por las epidemias que iban de la
mano con las crisis agrícolas.
Otra fuente que tenemos para constatar el uso
del chile durante la Nueva España es su frecuente
presencia en las pinturas de castas que muestran
escenas cotidianas de mercados, cocinas, y comedores. En algunos cuadros podemos ver la preparación del chile: escenas de cocina mostrando
a una mujer moliendo chiles rojos en el metate,
mientras su esposo, un chef español, y su hijita
la observan trabajar, o la figura de una mujer capeando pequeños chiles rellenos para freír, mientras su marido, aguador, se dedica a preparar sus
botellones para entregar agua, son algunos de los
temas representados. La serie de cuadros fue comisionada por españoles que habitaban en México y llevados con ellos a su regreso a España;
por tanto, la mayoría de los cuadros se encuentran en el Museo de las Américas en Madrid.
Hace algunos años vinieron a México en una
magnífica exposición en el Museo Franz Mayer.
De las cocinas de los conventos de monjas
salieron las mejores recetas de la Colonia. Los
conventos y monasterios se expandieron rápidamente en la segunda mitad del siglo xvi.
El hecho de vivir en comunidad, tener que alimentar a un gran número de personas todos
los días, disponer de cocinas grandes y bien
equipadas y contar con los recursos necesarios
para elaborar recetas nuevas, permitió a las
monjas desarrollar especialidades que hicieron
famosos a sus respectivos conventos, como fue
el mole poblano del convento de Santa Rosa
de Lima, en Puebla. En realidad, el mole es un
platillo prehispánico pero nació de nuevo con
especias e ingredientes traídos de España y del
Oriente. Hoy en día, la mitad de sus ingredientes son mexicanos y la otra mitad llegaron originalmente de fuera. Es un buen ejemplo de la
sincretización de las dos cocinas.
El recetario atribuido a sor Juana Inés de la
Cruz, recopilado en el siglo xviii, documenta
el uso de varios chiles como el ancho, el verde, el
amarillo, el chipotle, el pasilla, el chile quebrado y
los tornachiles. El recetario fue publicado hasta
1979 y, pese a su atribución, es poco probable
que haya sido de la propiedad y autoría de la
monja jerónima.
El capsicum siguió siendo un instrumento de curación durante la Nueva España y se
usó como tratamiento para varios síntomas.
Aplicaban gotas de polvo de chile hervido con
vino para quitar el dolor del oído causado por
el frío. Otro remedio y ejemplo del mestizaje de la medicina es el uso del chile en polvo
hervido con vinagre para quitar el dolor de
muelas. También se usaba como laxante para
ayudar a la digestión entorpecida. Tenía fama
de abrir el apetito en la mesa y, además, de estimular el deseo sexual.
13
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
Los datos de la época colonial y del México
independiente comprueban la continuidad de su
uso en la dieta indígena, de los mestizos, e incluso de la dieta criolla. Es menos probable que
formara parte del menú del palacio virreinal.
Las comidas palaciegas eran más a la española
que al estilo mexicano.
El chile en tiempos de guerra
El abasto de las tropas en tiempos de guerra
siempre fue un problema para los militares en
el México virreinal, en especial para los que tenían que participar en largas campañas contra
los indígenas en zonas despobladas. En algunos
lugares en el norte novohispano, se asignaban
tierras a los soldados; ellos sembraban sus milpas y vivían con sus familias en pequeños cuar-
14
Soldados y soldadera de la Revolución mexicana, sinafo, núm. inv.
32463. Conaculta-inah-México. Reproducción autorizada por el
Instituto Nacional de Antropología e Historia.
tos dentro de los fuertes. Los ejércitos insurgentes que enfrentaron al ejército realista estaban
formados en su gran mayoría por gente pobre
que viajaba con sus familias completas hacia los
campos de batalla. Las mujeres cocinaban para
sus familias, moliendo maíz, echando tortillas
y cocinando ollas de frijoles con salsas de chile.
Un desayuno típico de los soldados consistía en
tortilla, frijol, chile y pan español, preparado
por las “soldaderas” que les acompañaban. Y
lo mismo ocurrió a los soldados imperialistas
mexicanos en campaña. Al igual que las tropas
revolucionarias, después de 1910. El chile jugó
un papel importante en las comidas de los soldados rasos, los más abundantes miembros del
ejército, que tenían que mantenerse en constante movimiento.
Un viajero alemán que visitó México a mediados del siglo xix se sorprendió por el desorden
de las tropas imperialistas mexicanas en campaña, acompañadas en su marcha por una gran
cantidad de civiles, muchos de ellos vendedores de alimentos; sobre todo por “la multitud de
mujeres que siguen a los soldados mexicanos y
que les sirven, no solamente de esposas, sino
también de cocineras”. Durante las guerras, el
chile, como los demás productos agrícolas, sufría de escasez y altos precios en el mercado.
El siglo xix
El siglo xix fue un siglo turbulento y agitado en
México. El país pasaba de crisis en crisis, empezando con la guerra de Independencia, seguida
por la guerra con los franceses, la pérdida de
la mitad de su territorio ante Estados Unidos,
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
la invasión de los estadounidenses, el segundo
imperio de Maximiliano y Carlota, la guerra de
Reforma y los levantamientos constantes de los
grupos indígenas y campesinos.
Después de la guerra de Independencia, junto con la tarea de construir una nueva nación,
los políticos e intelectuales sentían la necesidad
de formar una cultura propia, que expresara la
nueva nacionalidad mexicana. La comida jugó
un papel importante en la elaboración de esta
nueva identidad mexicana. Los escritores costumbristas, que surgieron en el siglo, alababan
los alimentos y elogiaban las costumbres de las
clases populares.
En 1831 se publicó el libro de cocina El cocinero mexicano, de autor anónimo, que aplaudía
los platillos picantes de la cocina popular. La
obra trató de formar un paladar o gusto nacional mexicano en este aspecto. La nueva actitud
hacia la comida era una reflexión de las divisiones sociales que siguieron vigentes aun después
de la Independencia. Los símbolos utilizados
por una clase social para diferenciarse del nivel
inferior inmediato incluyen la selección de la
alimentación. La cocina popular siguió siendo
un marcador de un bajo nivel social, y muchas
recetas en el libro no eran consideradas propias
para el consumo de la “gente bien”. En su libro,
Los bandidos de Río Frío, Manuel Payno afirma
que en algunas casas ricas, “chile y pulque, ni
olerlos”, puesto que no eran alimentos aceptados socialmente.8
8
Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío, México,
Porrúa, 1976.
Los primeros recetarios publicados después de
la Independencia documentan el uso de varios
chiles, ingredientes no tratados en los libros de
cocina en años anteriores. Ahora, los autores
de recetarios sentían más libertad para incluir
datos sobre la comida picante del pueblo, sin temer la burla del público. A este siglo se atribuye
el desarrollo de los “chiles en nogada”, refinado
ejemplo de la cocina criolla mexicana, inventado en un convento poblano para celebrar una
visita del emperador Agustín de Iturbide a esa
ciudad. El platillo era servido tradicionalmente
el Día de san Agustín, el 28 de agosto.
Algunos historiadores opinan que hubo una
“mini” revolución culinaria que tomó lugar a
raíz de la Independencia y que fue reflejada en
la novela costumbrista. Consideraban que la
nueva nación afirmaba su mexicanidad a través de la comida y que los logros culinarios se
tradujeron en un sentimiento de orgullo nacional.9 No obstante, no era fácil crear una nueva
cocina ni cambiar la actitud del público hacia lo
que era correcto servir a los invitados, sin perder su estatus social ante los demás.
Después de la guerra de Independencia se
abrieron las fronteras del país a nuevas influencias
de Europa y de Estados Unidos. Comerciantes, diplomáticos, empresarios y aventureros llegaron a
probar suerte en el nuevo país y cada grupo trajo
nuevas influencias culinarias. La cocina de un
país suele ser un reflejo de la influencia de sus
conquistadores, invasores y contactos comer9
Sonia Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza, México,
edición privada, 1979.
15
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
ciales. Algunos de los visitantes dejaron escritos sus opiniones acerca de la comida y el chile.
Como regla general, se quejaban de la comida
mexicana desde su primer contacto con ella.
La marquesa Calderón de la Barca confesó que
sólo “el hambre hizo pasaderos el chile y el ajo”
y que uno necesitaría tener la garganta forrada
de hojalata para soportar la cantidad de picante que acostumbraban comer los mexicanos.10
La marquesa era esposa del primer embajador
español en el país durante la década de 1830 y
además era escocesa, es decir, de un país que no
se caracterizaba por su refinado gusto culinario.
Un diplomático inglés comentó que en la
plaza de Zacatecas en unos cuantos minutos
se vendían suficientes cantidades de chile para
irritar los paladares de medio Londres.11 Estas opiniones afectaron poco a los indígenas,
principales consumidores de chile, que seguían
siendo los marginados de la sociedad.
La capsaicina
Una de las características inconfundibles del chile
es su picor. Un chile pica por el nivel de capsaicina que contiene su fruto, la cual está localizada
principalmente en la placenta y las venas. La
capsaicina es un alcaloide, sin color ni sabor
ni olor, que se produce en la parte superior del
fruto, donde se juntan la placenta y las paredes
del mismo.
Marquesa Calderón de la Barca, La vida en México durante
una residencia de dos años en este país, México, Editorial Porrúa,
1974.
10
Henry G. Ward, México en 1827, México, Fondo de Cultura
Económica, 1981.
11
16
Hay varios factores que determinan lo picante
de un chile. Algunos tipos de chile son más picantes que otros por naturaleza. Por regla general, los chiles pequeños, como el piquín, pican
más que los de fruto grande, como el poblano.
Factores como el clima, el agua y los minerales
de la tierra que los sustenta desempeñan un papel en ello. Una planta de chile castigada durante su ciclo de producción por etapas de sequía o
de calores fuertes tiende a producir chiles más
picantes que otra, cultivada bajo condiciones
más controladas. Los frutos que se forman en la
parte inferior de la planta son los que maduran
primero y tienen fama de ser más picantes que
los que brotan en la parte superior. Los agrónomos nos aseguran que las altas temperaturas
nocturnas afectan el grado de picor de los chiles, haciéndolos más acres. Los chiles enlatados
pican más que los chiles frescos, debido al proceso de calentamiento, cuando la capsaicina se
distribuye por toda la lata. El más picante de los
chiles mexicanos es el habanero. Se ha desarrollado un tipo nuevo de este chile en Estados Unidos con el apelativo de sabino rojo. Es un chile
muy picante y tiene uso principalmente en la
industria farmacéutica. Hay dos tipos de habaneros asiáticos, desarrollados recientemente, que
son aún más picantes. Uno es el naga jolokia de
la India y el otro es de Bangladesh, de nombre
dorset naga. Son de la misma especie que el habanero, o sea el Capsicum chinense.
El picor causado por el chile es una sensación en el cuerpo que podemos describir entre
el placer y el dolor. La primera reacción puede ser la de sentir un calor placentero que se
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
extiende por todo el cuerpo, siempre y cuando se trate de un chile medianamente picante. Cuando resulta ser demasiado picante, nos
puede provocar un fuerte ardor en la boca y en
la garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal y
sudoración en la frente y el cuello. Estas sensaciones se registran en los receptores del dolor,
localizados en la boca, la nariz y el estómago. El
consumo repetido de chile llega a desensibilizar
los receptores de dolor y crea una tolerancia hacia lo picante, permitiendo a los consumidores
comer platillos cada vez más picosos. La creencia popular de que el chile sea adictivo es falsa,
ya que la adicción tiene otras características.
El capsicum como elemento ritual
Las ceremonias prehispánicas en honor de alguna deidad protectora de ciertas plantas, a la
cual dedican fiestas, ofrendas y sacrificios, no
han desaparecido del todo.
Todavía quedan regiones aisladas en México,
donde se hacen ofrendas a los dioses o los santos cristianos para pedir una buena cosecha o
la protección de sus cultivos. El grupo otomí de
San Pablito, Pahuatlán, Puebla, venera a varios
dioses agrícolas, entre ellos al espíritu del chile.12
Los campesinos que cultivan esta planta recortan
muñecos de papel de china con la figura del espíritu, con chilitos a los lados y encima de la cabeza.
Cada tres años el campesino hace una ceremonia
en la cual invoca a los espíritus de las semillas del
chile con el fin de obtener una buena cosecha.
Bodil Christenson, Witchcraft and Pre-Columbian Paper,
México, Ediciones Euroamericanas, 1970.
12
Papel picado de San Pablito, Pahuatlán, Puebla, donde se aprecian
las representaciones del Dios del Chile en las esquinas.
Aunque las fiestas religiosas que se celebran
en muchas regiones, hoy en día, son para honrar a santos católicos, todavía contienen un
fondo importante de creencias y ritos precolombinos. Esto sucede especialmente en zonas
aisladas del sur del país.
La celebración más importante del año en
el pueblo de Olinalá, en la Sierra de Guerrero,
se lleva a cabo el 4 de octubre en honor a san
Francisco, santo patrono del pueblo. La característica más sobresaliente de la fiesta son las
ofrendas presentadas al santo en la iglesia. Éstas consisten en grandes estandartes, decorados
con flores de cempasúchil, flores de pericón y
chiles poblanos en fuertes tonos de rojo y verde.
17
El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución
Las ofrendas, llamadas “masúchiles”, son llevadas a la iglesia por los artesanos del pueblo y
presentadas al santo durante la misa, celebrada
en su día, con el fin de solicitar una buena cosecha de maíz en noviembre. “Masúchil” es una
combinación de dos palabras en náhuatl, ma de
maitl o mano y suchil de xochitl, y quiere decir
“un manojo de flores”. Las ofrendas han llegado
a formar parte importante de la tradición de la
fiesta.13
En la misma fiesta, guirnaldas de flores de
cempasúchil y pericón, intercaladas con chiles
serranos, son colgadas alrededor del cuello de san
Francisco en la iglesia, como otra forma de ofrenda. Esto recuerda el dios agrícola prehispánico
o dios del chile a que referimos al inicio de este
texto, con un collar de flores y chiles alrededor
del cuello.
El chile en la dieta mexicana actual
El chile sigue siendo un catalizador en la cocina
mexicana. Ha servido desde hace miles de años
para modificar los sabores de la dieta básica del
país y ha perdurado a través de los siglos, a pesar de la introducción y la influencia de tradiciones culinarias de otros países.
La gran diversidad de la comida regional
mexicana depende de varios factores, como los
recursos económicos y naturales, el clima, sus
contactos con otras zonas y la población étnica.
Depende, además, de los tipos de chile que se
hayan desarrollado en la región. Muchas veces
son los chiles locales los que dan el toque sig18
Long-Solís, op. cit., p. 150.
13
nificativo a la comida, como es el caso del chile
habanero en la comida yucateca, o los chilhuacles y los chilcoxtles en los moles oaxaqueños.
Hoy día, el chile sigue siendo un producto
de gran demanda en el mercado local, así como
para exportación. El interés internacional por
la comida mexicana, en los últimos años, ha
promovido el desarrollo de chiles menos picantes, como el jalapeño, de suave picor, cultivado
en México para el mercado de exportación. Los
“marchantes” en los mercados locales también
han notado una mayor demanda para los chiles
más versátiles y menos picantes, como el guajillo, por ejemplo. Sin embargo, los chiles muy
picantes como el habanero, el serrano, el costeño, el de árbol y el piquín siguen teniendo alta
demanda en el mercado.
El chile como una constante cultural
El chile ha sido una constante cultural a través
de la historia del país. Algunos de sus usos como
medicamento en la época prehispánica han sido
comprobados por investigaciones médicas recientes. En los últimos años han descubierto que
la capsaicina del chile funciona como un agente contra el dolor, a través de su reacción con
un sustancia química del cerebro denominado
“sustancia P” que se relaciona directamente con
la transmisión del dolor. Su uso prehispánico
como remedio para curar la tos y otros malestares del aparato respiratorio han sido vindicados
con la venta en las farmacias de varias medicinas
alópatas, fabricadas a base de capsaicina, para
aliviar los malestares de la tos, los resfriados,
la bronquitis y para la garganta congestionada.
Janet Long Towell • El capsicum a través de la historia mexicana
Su efectividad contra el dolor está comprobado
con la venta en las farmacias de parches porosos
medicinales con capsaicina para tratar los dolores musculares o bálsamos compuestos para los
mismos fines. Se sigue utilizando como incitante
del apetito, por su habilidad de fomentar la secreción salival en la boca.
Todavía, hoy en día, se repite el adorno del collar de flores y chiles alrededor del cuello del Dios
del Chile prehispánico, sustituyendo al dios por
la figura de san Francisco, para celebrar la Fiesta de los Masúchiles, el 4 de octubre, en Olinalá,
Guerrero. 19