Chile seco

Chile seco
Capsicum frutescens
Descripción
Se utiliza el término “chile seco” para designar una gran variedad de chiles que se dejan madurar y
deshidratar, como el chile ancho, el mulato y el guajillo, entre otros. Ya secos, estos chiles son muy
utilizados en la cocina mexicana; algunos se hacen ahumados, como el chipotle y el chile morita. Los
chiles mulatos, mirasol, guajillo y pasilla se destinan principalmente a la industria artesanal del mole.
Existe una amplia variedad de productos industriales hechos a partir del chile que se usa en la cocina: en
el mercado los hay congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta y como salsas. El chile
también se ha utilizado con fines medicinales.
La medida del picor
El chile es una planta de comportamiento anual y perenne. Su altura normal es de sesenta centímetros.
Tiene tallos erectos con ramas; son de color verde oscuro. Sus raíces llegan a profundizar entre setenta y
120 centímetros. Hacia los lados también se extienden hasta un metro con veinte centímetros. Las hojas
son planas, simples y de forma alargada y ovoide. Las flores son perfectas, es decir, hermafroditas, y se
forman en las axilas de las ramas; son de color blanco y a veces púrpura. El color verde de los chiles se
debe a que acumulan grandes cantidades de clorofila. Cuando maduran, algunos chiles se hacen curvos y
toman un color rojo o amarillo, debido a la presencia de ciertos pigmentos. Los chiles pican debido a uno
de ellos, llamado capsaicina. Para determinar cuál es el chile más picoso del mundo, o el menos, o los que
están entre esos dos extremos, se mide el contenido de capsaicina en el fruto.
Clima
El chile necesita climas cálidos para desarrollarse bien. Es sensible a las bajas temperaturas. Para
germinar en nueve o doce días, necesita una temperatura de 24ºC. Lo importante es que la temperatura no
baje de 10ºC, porque en este caso se detiene el crecimiento de la planta. Con temperatura superior a los
35ºC la fructificación es débil o nula, sobre todo si el aire es seco. En el sistema de siembra por trasplante,
se prepara un almácigo o semillero para luego cambiar la planta a su lugar definitivo. Este sistema
permite un mejor control de las condiciones ambientales, como la temperatura, la humedad y la salud de
la planta: un almácigo está tapado, tiene riego constante y permite seleccionar las mejores plantas.
Secado de chiles
La cosecha de chile se hace manualmente cuando se va a destinar para el deshidratado. En general se van
cortando a medida que los frutos cambian de color, por lo general de verde a rojo; en el caso del chile
pasilla y mulato, se cortan cuando cambian de color verde a café oscuro. Los chiles se secan al sol o en
plantas deshidratadoras. El secado en máquinas es más rápido y práctico cuando se trata de grandes
cantidades. Los chiles se ponen a una temperatura de 70ºC durante treinta horas. Si se van a poner al sol,
se acomodan en un lugar plano con un ligero declive para evitar encharcamientos en caso de que llueva.
Se extiende una capa de paja o ramas secas, donde se coloca el chile maduro recién cosechado. La paja
permite el paso de aire y elimina cualquier exceso de humedad para evitar que los frutos se pudran.
Cuando se seca la parte de arriba, el chile se voltea para que la parte de abajo también reciba los rayos del
sol. El secado bajo este método dura de diez a veinte días, dependiendo de la intensidad del sol y la
temperatura.