RIESGO DE INTRODUCCIÓN Y MEDIDAS DE PREVENCIÓN

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RIESGO DE INTRODUCCIÓN
Y MEDIDAS DE PREVENCIÓN
Roberto Mendoza Alfaro*
Resumen / Abstract
introducción
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La planificación mediante el HACCP
Pasos de la planeación haccp
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1] Realizar un análisis de riesgo
2] Identificar los puntos críticos de control (ccp) en el proceso
3] Establecer controles para cada ccp identificado
4] Establecer requisitos de monitoreo de ccp
5] Establecer medidas correctivas
6] Procedimientos de verificación
7] Procedimientos de mantenimiento de registros
Referencias
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* Autor para recibir correspondencia: <[email protected]>
Mendoza, R. 2014. Riesgo de introducción y medidas de prevención, en R. Mendoza y P. Koleff (coords.).
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Biodiversidad, México, pp. 85-93.
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86 riesgo de introducción y medidas de prevención y control
RESUMEN
La acuicultura, la siembra de peces, la utilización de peces como carnada, el manejo de recursos y la
investigación pueden implicar riesgos que conlleven a la propagación de especies invasoras acuáticas.
Dentro de estas actividades, el movimiento de peces, alevines, huevos, agua, embarcaciones y equipo
puede propagar algunas especies invasoras. El primer paso en el proceso de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (haccp) es saber si una actividad plantea un riesgo. La de producción de crías
y de carnada, la de manejo de recursos y las actividades de investigación son diversas y complejas, de
la misma manera que los riesgos de introducción de especies invasoras. La mayoría de las operaciones
suponen un riesgo muy bajo; sin embargo, sin una evaluación adecuada de los riesgos de las operaciones individuales, las especies no deseadas se pueden introducir inadvertidamente. El haccp es un enfoque flexible que hace hincapié en los procedimientos y su verificación, lo que garantiza que las
operaciones impliquen un riesgo mínimo de propagación de especies no deseadas. El haccp se basa
en siete principios: 1] Realizar un análisis de riesgos. 2] Identificar los puntos críticos de control (ccp)
en el proceso. 3] Establecer controles para cada ccp identificado. 4] Establecer los requisitos de monitoreo de los ccp. 5] Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo
indica que hay una desviación de un límite crítico establecido. 6] Establecer procedimientos para verificar que el proceso haccp está funcionando correctamente. 7] Establecer procedimientos eficaces
para el mantenimiento de registros.
ABSTRACT
Aquaculture, fish stocking, wild baitfish harvest, resource management and research activities may pose
risks that lead to the spread of aquatic invasive species (ais). Movements of fish, fingerlings, eggs, water,
boats, and equipment can potentially spread ais. Knowing whether an activity poses a risk is the first step
in the Hazard analysis and critical control points (ais-haccp) process. Hatchery and baitfish operations,
and resource management, research, and enforcement activities are diverse and complex, as are the risks
for spreading ais. Most operations pose a very low risk; however, without the adequate risk assessment of
individual operations, unwanted species may spread accidentally. ais-haccp is a flexible approach that
stresses appropriate procedures and verification that can ensure that operations pose minimal risk in
spreading unwanted species. Seven haccp principles have been developed: 1] Conduct a hazard analysis.
2] Identify the critical control points (ccp) in the process. 3] Establish controls for each ccp identified. 4]
Establish ccp monitoring requirements. 5] Establish corrective actions to be taken when monitoring indicates that there is a deviation from an established critical limit. 6] Establish procedures to verify that the
haccp process is working correctly. 7] Establish effective record-keeping procedures.
riesgo de introducción y medidas de prevención 87
introducción
Los organismos exóticos pueden introducirse accidentalmente en una nueva región por medio de diferentes
mecanismos. Una revisión de los peces exóticos introducidos en aguas continentales de Estados Unidos por
Fuller et al. (1999) reveló 16 especies de peces introducidos mediante la acuicultura. Algunas de estas introducciones corresponden a siembras realizadas desde 1918. Por otra parte, en un estudio reciente sobre
la introducción de especies exóticas en el Golfo de
México se encontró que 29 especies fueron introducidas en esta región por la vía del agua de lastre y 23 por
la acuicultura (Mendoza Alfaro et al., 2012). A pesar
de que la acuicultura como actividad constituye una
importante herramienta de conservación de recursos,
puede tener impactos duraderos, principalmente por
la propagación accidental de especies no objetivo o
“polizonas”, lo que ha sido un problema desde los inicios de la acuicultura. Desafortunadamente, la preocupación expresada por los biólogos e investigadores
sobre la contaminación biológica no ha pesado más
que la actividad de introducir especies para recreación, conservación o necesidades humanas. Para enfrentar esta problemática, las universidades de la red
“Sea Grant” adaptaron un instrumento de planificación del sector para ayudar a la acuicultura privada en
la prevención de la propagación de especies acuáticas
invasoras. Se trata del Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control (haccp), originalmente creado por
la compañía Pillsbury en los años sesenta para el control de la seguridad, especialmente la seguridad microbiológica de los alimento procesados de los astronautas que viajaban al espacio. Esta metodología ha sido
modificada como una herramienta para el manejo de
vías y vectores con el propósito de evitar la propagación indeseada de especies invasoras. En la actualidad
se ha modificado aún más en lo concerniente a los recursos naturales, de tal manera que cuenta con un
gran potencial para reducir la amenaza que representan las especies indeseables de plantas y animales y
otros organismos biológicos que pueden contaminar
los recursos naturales ya establecidos (Pitman, 2003).
La planificación haccp implica una revisión exhaustiva
de acciones, lo que proporciona un método sistemático para identificar amenazas producto de la contaminación por parte de especies indeseables. El proceso
de planificación resalta estratégicamente los puntos de
control críticos en los que se deben usar acciones espe-
cíficas para eliminar o reducir significativamente el riesgo de contaminación de especies indeseables. Al mismo
tiempo, la planificación haccp provee una importante
fuente de referencia que permite mejorar, con el tiempo, los procedimientos y procesos.
La frecuencia de introducciones no intencionales de
especies exóticas en áreas que van más allá de los límites de su distribución natural ha sido enorme. Pimentel
(2001) estima que en los últimos 10 000 años más de
400 000 especies han sido trasladadas de una región
de la Tierra a otra por el movimiento de los humanos;
de estas introducciones la mayoría es no intencional
(Gollasch, 2006; Hulme et al., 2008). Movimientos de
esta magnitud se explican lógicamente por la escala y
la creciente rapidez del transporte de personas y bienes sobre el planeta. Existen varios ejemplos de introducciones no intencionales, entre los que destacan la
de la carpa negra (Mylopharyngodon piceus), la cual llegó a Estados Unidos como un contaminante en un cargamento de carpa herbívora (Nico y Williams, 1996).
De la misma manera fue introducida la carpa plateada
(Hypophthalmichthys molitrix), también como especie
contaminante con la carpa herbívora (NAS, 2012).
Otras especies invasoras, como la rana toro (Lithobates
catesbeiana), se han introducido numerosas veces de
manera accidental. La dispersión de la especie se debe
a que, en aquellos lugares donde habita originalmente
y existen operaciones de acuicultura, los renacuajos se
mezclan con los alevines de peces cultivados y son alimentados involuntariamente junto con éstos. Al ser
sembrados los alevines suelen ir también larvas de ranas toro que colonizan así nuevos ríos o estanques.
Una vez asentada una población, su gran capacidad de
desplazamiento les permite dispersarse activamente de
forma muy efectiva (de Urioste y Bethencourt, 2001).
Un aspecto fundamental en la industria de la acuicultura es la bioseguridad, entendida como la protección de los organismos vivos por la exclusión de patógenos y otros organismos indeseables. Así, la bioseguridad
en acuicultura significa proteger peces o invertebrados
de los agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos o parásitos) (Pietrak et al., 2010). Esto atañe igualmente al
medio ambiente, ya que la mayor parte de las operaciones acuícolas tienen contacto directo con el medio natural. Así, los patógenos y parásitos introducidos en las
poblaciones silvestres son capaces de alterar la dinámica
de éstas (Grenfell y Dobson, 1995), y los brotes de enfermedades virulentas pueden diezmar a poblaciones
que inmunológicamente no estén preparadas (Dobson y
88 riesgo de introducción y medidas de prevención y control
May, 1986). En los casos en que las poblaciones de vida
silvestre son importantes para la sociedad humana
como alimento o para recreación, los costos económicos
de un brote de la enfermedad pueden ser enormes (Burroughs et al., 2002), y la erradicación es en general más
costosa. De aquí que tanto la fao como la oms hayan
recomendado la aplicación del concepto haccp para
programas de acuicultura de agua dulce para controlar
las infecciones de tremátodos transmitidas a los seres
humanos, particularmente porque las enfermedades
pueden ser severas y las incidencias muy elevadas en las
áreas endémicas (Lima dos Santos y Howgate, 2011).
Uno de los experimentos clásicos se llevó a cabo en Asia
por un equipo multidisciplinario de expertos en salud
pública, parasitología, acuicultura, extensionismo de
pesca e inspección de peces (Garrett et al., 1997). Este
estudio experimental se realizó en Vietnam y consistió
en llevar a cabo un cultivo de peces en dos estanques.
En uno de los estanques experimentales los peces fueron cultivados de acuerdo con los principios haccp y los
peces del estanque de control fueron cultivados según
las prácticas de acuicultura convencionales en el ámbito
local. El equipo examinó el sistema de producción y
descompuso todo el proceso en etapas para producir un
diagrama de flujo del proceso. En cada etapa se evaluó
la existencia de peligros y riesgos para la salud pública.
El suministro de agua, las crías, el alimento de los peces
y las condiciones del estanque experimental fueron
identificados como puntos críticos de control. Se aplicaron los principios haccp de análisis de peligros, medidas
preventivas, límites críticos, vigilancia, mantenimiento
de registros y procedimientos de verificación relativos a
los puntos críticos de control, y los resultados del estudio mostraron que existían huevos de Clonorchis sinensis, peces infectados con las metacercarias de este tremátodo, así como la presencia del huésped intermediario,
el caracol Melanoides tuberculata en los estanques de
cultivo. Una gran parte (45%) de los animales del estanque de control estuvieron contaminados con tremátodos, mientras que en el estanque en donde se aplicaron
los principios haccp no se detectaron tremátodos en
ningún pez.
Así como para los aspectos técnicos, un plan haccp
establece procedimientos para la gestión del plan, por
ejemplo para monitorear su eficacia; para revisar periódicamente el plan si fuera necesario, a la luz de nuevos
acontecimientos; revisión de los periodos de tiempo en
el control y las acciones correctivas, y la documentación completa de actividades para el rastreo de eventuales fallas en el control (Lima dos Santos y Howgate,
2011). Este tipo de prácticas preventivas se ha extendido en la acuicultura y actualmente se han aplicado
ampliamente para el control de patógenos virales en el
cultivo de camarón (Jahncke, et al. 2002; Briggs et al.,
2004; Browdy, 2005; fao, 2007), así como para bacterias, e incluso la metodología se utiliza desde la fase
del sitio de selección de la granja (Reilly y Kaferstein,
1997). De hecho, en Asia se desarrolló un programa
que cuida la calidad del producto desde la granja hasta el consumidor (Fig. 1) aplicando haccp en todos los
HACCP
Procedimiento y principios
Criadero
Granja
Colecta
Compañías
de mariscos
Distribuidor
Captura
Impacto presente
HACCP aplicado
Papel del gobierno
Figura 1. La aplicación de haccp y el papel del gobierno en la cadena de producción de camarón
en el delta del Mekong, Vietnam (fuente: Thanh Loc, 2003).
Impacto futuro
Papel del gobierno
riesgo de introducción y medidas de prevención 89
pasos del proceso de producción, y en el procesado y
distribución de los camarones (Thanh Loc, 2003).
La metodología ha sido tan bien aceptada por los
acuicultores y las agencias federales en Estados Unidos
que existe una propuesta para que todos los acuicultores la adopten (Gall y Rivara, 2000). Esta metodología
también ha sido utilizada en otras actividades; por
ejemplo se ha empleado con gran éxito en los puertos
y marinas de California para evitar la introducción y
dispersión de organismos bioincrustantes en los barcos
que navegan por la costa de California y los que son
transportados de California hacia otras áreas (Taylor
Johnson y González, 2007). En particular, para evitar
el transporte accidental de macrófitas y fauna asociada
(e.g., mejillón cebra) e incluso de agua, ya que existen
varias especies invasoras con etapas de vida planctónica, especialmente aquellas con reproducción partenogenética, como los cladóceros invasores Bythotrephes
cederstroemi y Daphnia lumholtzi (Johnson et al., 2001).
La planificación mediante el haccp
Ésta es una metodología sistemática, proactiva y preventiva para asegurar la calidad, seguridad y confiabilidad de los productos (who, 2003). En el caso de las
especies invasoras, se ha adaptado para tener una
aproximación estructurada que aplica principios técnicos y científicos para analizar, evaluar, prevenir y
controlar los riesgos o consecuencias adversas de la
presencia de estas especies. De esta manera, el proceso
de planeación estratégico haccp elimina o minimiza
riesgos (especies no deseadas o contaminantes) en
puntos críticos de control, antes de ser introducidos
en nuevas localidades. Como se ha mencionado, en
las actividades productivas como la acuicultura o en el
manejo de los recursos naturales, las especies de plantas, animales o enfermedades (como patógenos y parásitos) pueden distribuirse sin control y convertirse
en especies invasoras. Algunos ejemplos de movilidad
inadvertida de las especies incluyen la recolección y
movilización planeada de plantas o animales para su
preservación, reubicación, restauración o recreación.
Otra consideración importante incluye el equipo utilizado en actividades de campo como camionetas, el
equipo de muestreo como redes o trampas y la vestimenta y el calzado de los trabajadores. La razón es
que éstos también pueden ser vectores para la propagación de especies.
El proceso haccp documenta el quién, qué, por qué,
dónde, cuándo y cómo.
Como base estructural para una forma estratégica de
actuar, la planeación haccp enfoca la atención en los
puntos de control críticos en los que se podrían evitar o
eliminar las especies indeseadas; los riesgos documentados e identificados y los métodos usados para eliminar
las especies indeseables les dan a los acuicultores y a los
administradores de recursos naturales información confiable para la toma de decisiones consistentes. Los planes
bien concebidos permiten a las personas encargadas de
tomar las decisiones poder analizar los riesgos de propagación de especies que vayan en contra de los beneficios
de la actividad que realicen. En el caso de algunos vectores, mientras no se encuentren mejores procedimientos
de eliminación, los riesgos identificados pueden ser mayores que los beneficios.
Es indispensable que se reúna un equipo multidisciplinario para llevar a cabo el análisis, ya que la variedad
de opiniones y la discusión contribuyen a la identificación de los puntos críticos que se deberán controlar, además de asegurar que no se ignorarán pasos importantes.
A continuación se presenta un resumen del manual de
adiestramiento de haccp para especies invasoras, editado
por Gunderson y Kinnunen (2002).
Pasos de la planeación haccp
1] Realizar un análisis de riesgo. Preparar una lista de
pasos del proceso en los que ocurren los peligros
significativos y describir las medidas preventivas.
2] Identificar los puntos críticos de control (ccp) en el
proceso.
3] Establecer controles para cada ccp identificado.
4] Establecer requisitos de monitoreo de ccp, mediante
procedimientos para utilizar los resultados del monitoreo y ajustar el proceso y mantener el control.
5] Establecer medidas correctivas que deberán adoptarse cuando el monitoreo indique una desviación
de un límite crítico establecido.
6] Establecer procedimientos para verificar que el proceso haccp está funcionando correctamente.
7] Establecer procedimientos efectivos de mantenimiento de registros que documentan el proceso haccp.
Los equipos formados para la planeación haccp deberán describir el proceso de producción, identificar
los riesgos, separar los puntos de control críticos de
90 riesgo de introducción y medidas de prevención y control
los simples puntos de control y describir los procedimientos para eliminar los riesgos. También deberán
establecer los límites de control y detallar qué hacer
cuando se excedan estos límites. El plan final deberá
proveer la documentación para verificar que los procedimientos especificados fueron seguidos.
1] Realizar un análisis de riesgo
Una buena forma para el enfoque del análisis de riesgo
es dividirlo en dos actividades: generación de ideas y
evaluación de riesgos; la generación de ideas servirá
para enumerar los posibles riesgos que se pueden encontrar en cada paso operativo. El equipo conformado
para planear el haccp utilizará su lista de especies indeseables, que son el objetivo del trabajo, para evaluar los
riesgos, considerando la probabilidad de que se presente el riesgo y la severidad del mismo. En general, la
estimación del riesgo se basa en una combinación de
experiencia, información publicada en la literatura técnica y datos de las especies invasoras potenciales. Sin
embargo, la planeación haccp se centra de manera exclusiva en los riesgos importantes que son razonablemente probables. Sin este enfoque sería tentador intentar controlar demasiado y perder de vista los riesgos
realmente relevantes.
2] Identificar los puntos críticos de control (ccp)
en el proceso
Para cada uno de los riesgos significativos identificados durante el análisis de riesgos (principio 1) deben
existir uno o más puntos críticos de control (ccp), en
los que se pueda controlar mejor el riesgo. Los ccp son
cualquier punto, paso o procedimiento en el que se
puedan controlar las especies potencialmente invasoras. Muchos puntos no identificados como ccp en el
diagrama de flujo pueden resultar ser puntos de control valiosos, en los cuales las medidas de prevención
rutinarias ayudarían a alcanzar los objetivos generales.
Sin embargo, la planeación haccp puede perder el enfoque si se identifican innecesariamente muchos puntos de control como ccp. Sólo los mejores puntos para
controlar riesgos importantes se consideran ccp. La
diferenciación entre ccp y simples puntos de control
varía de actividad a actividad y depende de la opera-
ción. El árbol de decisiones de ccp utiliza una serie de
preguntas para ayudar a identificar los ccp (Fig. 2).
3] Establecer controles para cada ccp identificado
Se deben establecer uno o más controles para cada ccp
identificado en el análisis de riesgos. Las medidas de
control son las acciones y estrategias que pueden utilizarse para prevenir o eliminar el riesgo de que se presente una especie invasora o reducirla a un nivel aceptable. Un riesgo debe ser controlado si es razonable
que éste pueda ocurrir, y si al no controlarlo adecuadamente resultara en un riesgo inaceptable de propagación de especies indeseables a nuevos hábitats.
En la práctica, las medidas de control abarcan una
amplia gama de acciones. Por ejemplo, en el caso de
peces no deseados, si existiera una diferencia de tamaño, se podrían separar por tallas con un dispositivo.
En el caso de invertebrados y sus huevos no deseados
se pueden separar de los peces haciendo nadar a éstos
a contracorriente, aprovechando la poca habilidad de
nado de los invertebrados. En el caso de las plantas
acuáticas, lo más recomendable es eliminar todos los
fragmentos. En cuanto a los patógenos, es necesario
eliminar el lodo de las botas y equipo, y sobre todo
etiquetar éste para posteriormente lavarlo a fondo;
también es recomendable establecer baños de cloro
para los pies antes de entrar a las instalaciones. Las
redes, además de lavarlas, se pueden congelar para evitar que sobrevivan microorganismos o huevos durmientes de invertebrados.
Es posible que no se pueda eliminar o prevenir totalmente un riesgo; en algunos casos, y con algunos
riesgos, puede ser que la minimización sea el único
objetivo razonable del plan haccp. Aunque la minimización de riesgos es aceptable en algunos casos, es importante que se consideren todos los riesgos. Cuando
los planes haccp no pueden controlar riesgos de manera satisfactoria, se requieren otros enfoques para
evitar la propagación.
A menudo, el mejor lugar para controlar un riesgo
es en el punto de entrada o el primer paso que se toma
al comenzar una actividad, aunque esto no siempre es
válido, ya que los ccp pueden estar a varios pasos del
punto en el que se introduce el riesgo importante (usfws-nctc, 2011).
riesgo de introducción y medidas de prevención 91
I nici o
NO
Pregunta 1
¿Puede ocurrir la contaminación
con las especies no deseadas o
incrementarse más allá de los niveles
aceptables?
Pregunta 2
¿Existen medidas de control durante esta
actividad o una actividad subsecuente
que reduzcan la aparición de una especie
no deseable a un nivel aceptable?
Modificar la actividad
SÍ
SÍ
NO
SÍ
Pregunta 4
¿Existe algún mejor punto dentro de la
actividad para reducir las especies no
deseables a un nivel aceptable (i. e. una
actividad previa o subsecuente?
Pregunta 3
¿Es necesario un control en esta etapa
para prevenir o minimizar los riesgos?
NO
No es un punto de control
SÍ
Punto de control opcional
NO
Punto de control crítico
Figura 2. Diagrama de decisión para identificar puntos críticos de control (fuente: usfws-nctc, 2011).
Establecimiento de límites para los controles
Se definen límites de control para asegurar que las especies indeseables sean eliminadas o que no utilicen la
actividad como una vía de entrada. Si el proceso se desvía de los límites establecidos por el control, se deben
tomar acciones correctivas para asegurar que las especies indeseables no eludan un punto de control crítico.
Se utilizan pruebas combinadas con información científica para establecer límites de control. En general, se
recomienda utilizar controles que pueden ser cuantificados y medidos en concentraciones, unidades de tiem-
po o cantidades de algún factor para controlar la efectividad. Por ejemplo, congelar las redes durante 24 h a
–4 oC o meter los peces en un canal de corriente rápida,
exponiéndolos a un flujo de 1.67 metros/segundo. Las
variaciones de estas especificaciones podrían significar
que especies contaminantes eludieran los controles establecidos. Es necesario investigar los límites y documentarlos claramente durante la planeación para que
los encargados de implementar el plan haccp puedan
supervisar en forma efectiva los esfuerzos que se hacen
para evitar errores que pueden ser costosos.
92 riesgo de introducción y medidas de prevención y control
Si el monitoreo muestra una tendencia hacia la falta de control en un ccp, el personal debe actuar antes
de que se sobrepase el límite de control. El punto en
el que el personal toma tal acción se denomina límite
operativo; los límites operativos son más estrictos, por
lo que se establecen a un nivel que debe ser alcanzado
antes de que se viole el límite del control.
4] Establecer requisitos de monitoreo de ccp
El monitoreo es importante para garantizar que los
controles diseñados para eliminar o minimizar los riesgos de las especies invasoras se cumplan constantemente. El monitoreo preciso indica cuándo hay una
pérdida de control en un ccp y una desviación de un
límite de control. Cuando un límite de control está
comprometido, es necesaria una acción correctiva. La
revisión de los registros del monitoreo y definir el último valor registrado que cumpla con el límite de control pueden determinar la magnitud del problema que
necesita corrección. El monitoreo también proporciona
un registro de que la producción y los procesos se completaron, en cumplimiento del plan haccp. Los procedimientos de monitoreo se utilizan para determinar si
están siendo cumplidas las medidas preventivas y si se
están respetando los límites de control.
El monitoreo puede ser continuo o intermitente, y
siempre que sea posible debe llevarse a cabo de manera continua.
5] Establecer medidas correctivas
Las medidas correctivas son procedimientos que se siguen cuando se produce una desviación de un límite
determinado en un punto de control crítico. Se deben
adoptar medidas correctivas cuando los controles en un
ccp han sido rebasados. Cuando sea posible, se deben
determinar estas acciones mientras se desarrolla el plan
haccp. Estas acciones correctivas deben establecer procedimientos para restaurar el control del proceso y determinar la disposición ambientalmente segura del producto o equipo afectados. Puede ser posible y siempre es
deseable corregir el problema inmediatamente. Las acciones correctivas pueden ser: aislar los peces para una
evaluación segura, usar una medida alternativa para
desinfectar las redes, utilizar un método diferente para separar las especies invasoras de los peces, etcétera.
6] Procedimientos de verificación
La verificación es importante en la planeación haccp,
pues asegura que los procedimientos en los ccp estén
funcionando. La revisión regular de calibraciones, control y documentación de acciones correctivas permite a
los supervisores saber si los límites de operación están
eliminando especies indeseables. La verificación incluye
exámenes para revisar si los planes haccp están funcionando y si se están siguiendo. Además de verificar ccp,
los planificadores de haccp deben elaborar un calendario de verificación para el proceso completo.
La validación, un componente de la verificación,
suministra evidencias objetivas de que el plan se basa
en información científica y que representa un enfoque
válido para controlar la propagación de especies no
deseables durante el manejo de recursos. El equipo haccp o supervisores externos deben validar los componentes del plan antes de confiar en el plan haccp para
el control de riesgos. Las estrategias de planificación
deben revisarse regularmente y actualizarse para incorporar técnicas nuevas.
7] Procedimientos de mantenimiento de registros
El mantenimiento de registros precisos es una parte
esencial de un programa exitoso de haccp. Los registros proporcionan la documentación que asegura que
se hayan cumplido los límites de control o que se tomaron las acciones correctivas apropiadas cuando se
sobrepasan los límites. Asimismo, proporcionan un
medio de control, por lo que pueden hacerse ajustes
para evitar la contaminación de ais. Son cuatro los tipos de registros que se requieren: 1] el plan haccp y
los documentos de apoyo; 2] los registros de monitoreo; 3] los registros de acciones correctivas, y 4] los
registros de verificación.
Finalmente vale la pena señalar que la planificación
haccp facilita la comunicación entre el gobierno y la
industria, ya que al adoptar este tipo de prácticas
transparentes y sólidas es más fácil revisar que se hayan llevado a cabo. Y puesto que son procesos documentados comparables con otros protocolos para desarrollar un trabajo similar, pueden ser revisados por
pares. Por otra parte, al quedar un expediente documentado, éste puede dar lugar a prácticas de buen
manejo de la actividad. Por último, una conveniencia
adicional de elaborar planes haccp es que ayudan a
riesgo de introducción y medidas de prevención 93
identificar las mejoras que requieren tanto el equipo
como las instalaciones, además de proporcionar un
mecanismo de certificación.
Existe una excelente herramienta en línea conocida
como asistente de planeación, elaborada para realizar
con facilidad la planeación haccp y con la cual resulta
muy fácil clasificar puntos críticos de control y puntos
de control. Esta herramienta está disponible en la página web <www.haccp-nrm.org/Wizard/default.asp>.
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