alimento a objeto estético - Universidad Autónoma del Estado de

CULINARIA
Revista virtual especializada en Gastronomía
Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 2 <Nueva Época>
Fecha Recepción: 26/abril/2011 Fecha Aceptación: 11/mayo/2011 PP. 45 - 55
Julio/Diciembre 2011
El platillo:
de alimento a objeto estético.
Algunas reflexiones en torno al tema
Ricardo Hernández López *
* Candidato a Dr. en Historia del Arte por el Centro de Investigación y Docencia del Estado de Morelos (CIDHEM).
Coordinador de la Licenciatura en Turismo, Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México.
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DEL PLATO FUERTE
CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía
No. 2 <Nueva Época>
PP. 45 - 55
El platillo: de alimento a objeto estético. Algunas reflexiones en torno al tema
Julio/Diciembre 2011
UAEM
Hernández-López, R.
El platillo: de alimento a objeto estético.
Algunas reflexiones en torno al tema
The saucer: from food to aesthetic object.
Some reflections concerning the topic
Resumen
Abstract
El texto presenta algunas reflexiones acerca de la manera en
que el platillo, desde su inclusión en 2007 en el encuentro
mundial de arte contemporáneo efectuado en la ciudad
alemana de Kassel, se convierte en objeto artístico, y como,
bajo el pensamiento de Walter Benjamín, sería factible que,
a pesar de ser reproducido infinidad de veces, mantenga
su autenticidad y originalidad o lo que el filósofo alemán
denomina “aura”. Se aborda también brevemente la
autonomía del platillo como obra de arte, el chef como
artista, y algunas características que logran hacer del platillo
un objeto artístico.
The text summary presents some thoughts on the way the food
since their inclusion in the global meeting of contemporary
art made in the German city of Kassel in 2007 becomes artistic
object, and, under the thought of Walter Benjamin, would be
feasible to, despite being reproduced many times, keep their
authenticity and originality or that the German philosopher
called “aura”. Also briefly addresses the autonomy of the food
as a work of art, the chef as an artist, and some features that
manage to make the food an artistic object.
Palabras clave
Keywords
Food, chef, art, Walter Benjamin, aura.
Platillo, chef, arte, Walter Benjamín, aura.
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Un chef en el mundo del arte
En la Documenta de Kassel de 2007, por primera vez la gastronomía fue incluida para presentarse
como obra artística. La curadora Ruth Noack invitó al famoso chef catalán Ferran Adriá, dueño del
prestigiado restaurante El Bulli, para que presentara alguna de sus creaciones en este encuentro
mundial del arte contemporáneo. De esta manera, sin ahondar en cuestiones de valor, por el simple
hecho de legitimarlo en este evento, donde abundó la fotografía, el arte objeto, las instalaciones,
el arte conceptual y el video arte, el platillo dejó de ser simplemente alimento y adquirió el status
de objeto artístico.
A partir de este hecho histórico, al mismo tiempo que alimento, los especialistas en crear platillos
buscan ahora la categoría de obra artística e intentan colocarla dentro de los recintos museísticos
institucionalizados o independientes e incluyen, además de los consabidos sabores y olores y
una composición visual, un contexto racionalizado para crear en el espectador una experiencia
artística. ¿Pero será esto suficiente para lograr la categoría de obra de arte? ¿Bajo que cánones se
parte para criticar o validar el platillo y legitimarlo como objeto estético?
El debate estético
Cuando la estética en el pensamiento contemporáneo se debate aún en una polémica entre
modernidad y posmodernidad, y cuando esta discusión no sólo se da en las reflexiones en torno
al arte, sino también en otras áreas, como las ciencias sociales y la literatura, la gastronomía, a
partir de la Documenta de Kassel de 2007, se suma también a los espacios teóricos de debate
donde convergen diversas disciplinas que, a pesar de su grado de abstracción, han tenido la
virtud de clarificar conceptos y posturas, así como de orientar buena parte de la investigación
teórica reciente.
Al ingresar a la Documenta de Kassel, la gastronomía, con sus elementos culinarios sumados a los
argumentos estéticos, pasa a formar parte de la historia del arte, y si se considera, como afirma
Marchan (1987)
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Que la historia es una imagen de la memoria involuntaria, una imagen que en el
momento de peligro aparece súbitamente al sujeto de la historia, entonces ese breve
minuto de plena posesión de las formas, en esa experiencia única irrepetible consiste el
verdadero acto estético revolucionario. (Marchan, 1987: 218)
Así, la invitación del curador de Documenta a un chef sin duda fue una acción revolucionaria,
la inclusión del platillo como objeto artístico provocó opiniones encontradas, por consecuencia,
el aporte de Ferran Adriá consistió en revolucionar el acto estético en este debate de la
posmodernidad.
El aura de Walter Benjamin
El tema del aura de las obras de arte lo desarrolla con bastante acierto Walter Benjamín (1892-1940),
filósofo y teórico alemán, con influencia de la escuela de Frankfurt, quien además se constituye
como uno de los representantes más significativos que definen la modernidad.
Benjamin (1973:17-59) elabora una teoría sobre la condición de la obra de arte en el seno de
las sociedades industriales, en su dimensión económico cultural, principalmente, en los modos
de significación, proponiendo en suma las coordenadas de un nuevo régimen de significación.
Inaugurando de esta manera los “modos de significación” inherentes a la nueva economía
cultural.
Estos modos dan cuenta, justamente, de la “experiencia”, cuyo fundamento no podría ser sino
perceptual y cognitivo, esto es, la configuración del “sensorium”, en una sociedad en que la
tecnología y la industrialización son la mediaciones de cualquier percepción posible. La lectura de
Benjamin propone que dentro de grandes espacios históricos de tiempo se modifican, junto con
toda la existencia de las colectividades humanas, el modo y manera de su percepción sensorial.
Para este teórico, la reproducción técnica de la obra de arte significaba la destrucción del modo
aureático de existencia de la obra artística, al principio pensaba que el surgimiento de la industria
de la cultura era un proceso de destrucción de la obra de arte autónoma en la medida en que
los productos del trabajo artístico son reproducibles técnicamente, pierden el aura cúltica que
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previamente lo elevaba como una sagrada reliquia, por encima del profano mundo cotidiano del
espectador. Sin embargo, las diferencias de opinión no se desencadenaron por la identificación
de estas tendencias de la evolución cultural, sino por la valoración de la conducta receptiva que
engendran.
En efecto, afirma Cuadra (2009:12) mientras el filósofo alemán Max Horkheimer veía en la
reproducción técnica una “desestificación del arte”, Benjamin creía ver la posibilidad de nuevas
formas de percepción colectiva y con ello la expectativa de una politización del arte.
En su ensayo La obra de arte en la época de su reproductibilidad técnica Benjamin (1973: 17-59)
comienza por reconocer que la reproducción técnica es de antigua data, nos recuerda que en el
mundo griego, por ejemplo, tomó la modalidad de la fundición de bronces y el acuñamiento de
monedas, lo mismo luego con la xilografía con respecto al dibujo y, desde luego, la imprenta como
reproductibilidad técnica de la escritura. Asimismo, nos trae a la memoria el grabado en cobre,
el aguafuerte y más tardíamente durante el siglo XIX la litografía. Sin embargo, la reproducción
técnica entraña de manera ineluctable una carencia que no es otra que “la autenticidad”, esto es,
el “aquí y ahora” del original, una autenticidad en cuanto autoridad plena frente a la reproducción,
incapaz de reproducir, precisamente, la autenticidad. Benjamin propone el término “aura” como
síntesis de aquellas carencias: falta de autenticidad, carencia de testificación histórica. Resumiendo
todos estos faltantes en el concepto de aura, se puede decir que en la época de la reproducción
técnica de la obra de arte lo que se atrofia es el aura de ésta.
En su ensayo Benjamin elaboró una serie de novedosas categorías de análisis, orientadas a
demostrar que en su época se abandonaba de manera decisiva el concepto tradicional de obra
de arte, dejando atrás la “dependencia parasítica del arte con el rito” para convertirse en algo
enteramente secular, y hasta en instrumento de una revolución política.
Lo que Benjamin propone en su ensayo es una “teoría del arte sin aura”, es decir, de un arte
desprendido de los factores tradicionales de tipo social y religioso que le concedían el carácter
“único” a las obras, carácter que se pierde en una era capaz de desatar una infinita reproducción
de imágenes y de separar las piezas artísticas de su valor de uso original, ligado al rito. Ahora bien,
es de interés señalar que sus reflexiones estéticas se encuentran directamente relacionadas con su
angustia ante el ascenso del nacional socialismo en Alemania, y de hecho su biógrafo Bernd Witte
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indica que “La insistencia de Benjamin en la ‘pérdida del aura’ quería conrarrestar la ‘auratización’
fatal del Führer y de las masas que éste hipnotizaba” (Romero, 2009: 8).
El aura gastronómica
Cuando un chef elabora un platillo y lo presenta como obra de arte, esa es en específico la obra, de
ahí partirán múltiples reproducciones, pero aunque en esencia sea el mismo, en realidad no lo es,
no contendrá esa aura gastronómica del original. No puede haber dos Monalisas gastronómicas.
Lo mismo sucede cuando al llegar a un restaurante se muestra la carta, y se elije el platillo sólo por
el aspecto visual, no se percibe su aroma ni su sabor, y al solicitarlo, lo que se hace es reproducirlo
infinidad de veces para los miles de comensales que lo solicitan.
No obstante, si se considera la teoría de Benjamin, es factible que los miles de platillos reproducidos
a partir del “original” no pierdan su aura gastronómica. La estética de la experiencia moderna es
la de “aura” de Walter Benjamin. Pero sería más bien la de los objetos y el sujeto, ello permitirá
una experiencia estética en una dirección distinta de la hermenéutica. Es decir, la de los textos
pictóricos narrativos como imágenes de tiempo. De este modo, como afirma Marchan (1987:
258-259) es factible aún hablar de experiencias auráticas en la época de la reproducción técnica,
precisamente desde el “autor-productor”, desde la experiencia y la experimentación, pues cada
recepción es única y siempre “manifestación irrepetible de una lejanía” que es el lenguaje del
otro.
De esta forma, el platillo, a pesar de ser reproducido infinidad de veces, mantiene su “aura”, ya que
permite una experiencia estética al ser incluida como una obra de arte. En su creación hay un chefproductor, no sólo del objeto, sino también de la experiencia sensible en el espectador, quien se
hará las preguntas relativas a su consideración como obra artística al no al momento de gustarlo,
porque quizá no lo haga, sino al momento de mirarlo e interpretarlo. Aún en la actualidad, la teoría
de Benjamin es un buen argumento teórico para soportar las controversias de la reproducción
infinita de un platillo y su naturaleza aureática como obra de arte.
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El platillo artístico como ente autónomo
“El punto de partida común a las teorías estéticas actuales es la consideración autónoma del arte
en la actual modernidad” (Skiller, 1999: 92). En este entendido, la autonomía del platillo como
objeto artístico está en discusión, ya que si se considera que el fin primario de un platillo es ser
degustado, está el debate sobre su argumento autónomo para, dentro de su naturaleza efímera,
quedarse sólo como arte y permear en la memoria a través de video o fotografías que resguarden
su existencia.
El chef con talento podría dar expresión auténtica a sus creaciones como experiencias estéticas
y para lograrlo tiene que aislar al platillo, dentro de su propia subjetividad, de su historia y de su
esencia, así como de las obligaciones del conocimiento rutinario y de la acción cotidiana de la
cocina, pero de ahí a otorgarle autonomía como obra de arte requiere de más aportes teóricos.
Muy posiblemente los tipos de recepción del arte gastronómico puedan ofrecer un ejemplo que
al menos indique la dirección de una vía de escape para el chef artista.
El chef-artista
Los medios de comunicación han construido al chef como un elemento mediático, anteriormente,
en la televisión comercial, no importaba quien daba las recetas para la preparación del alimento
diario en casa, lo más importante era la receta en sí misma, con sus ingredientes, tiempos de
cocción y utensilios necesarios, actualmente, el impacto mediático que han adquirido los chefs, ha
colocado a la receta en segundo término, importando más la presencia del sujeto que lo cocina.
Derivado de esto, las escuelas donde se imparten estas carreras han incrementado su matrícula,
y los egresados están a la espera de sustituir al chef de moda y también, a la espera de crear un
platillo de gran trascendencia que les de reconocimiento internacional.
La gastronomía tiene sus grandes personajes, pero las nuevas generaciones buscan no personajes,
sino artistas gastronómicos, mediáticos, que construyan nuevos lenguajes culinarios y, por
supuesto, historias de éxito y trascendencia, y que a su vez se conviertan en héroes o en modelos
para los futuros chefs, “la heroicidad moderna se acredita como un drama en el que el papel de
héroe está disponible” (Skiller; 1999: 92).
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El chef artista busca, al igual que los grandes maestros del arte universal, aquel platillo que
trascienda la esencia de alimento y se instale, con su propia autonomía, en la historias del arte.
En este panorama, y en consecuencia, el chef, en su faceta de artista, y el platillo como objeto
estético pretenden reconectar diferenciadamente la cultura posmoderna con la praxis cotidiana
que todavía depende de herencias vitales (incluidos los recetarios de la abuelita), aunque el nuevo
tradicionalismo quizá la empobrecería.
Las características artísticas del platillo
El platillo como objeto artístico no estará inserto en una datación cronológica, sino estética, y
estará en la búsqueda de su “aura gastronómica”, aquella que le de al menos dos características
básicas que plantea Fernández (2007: 27) para una obra de arte: artisticidad (definida por la
comunicabilidad del objeto artificializado); y autenticidad (como opuesto a copia, imitación o
plagio, la cual debe darse no sólo en el plano de la concepción, diseño o proyecto que se puede
definir como originalidad creativa, sino también en el plano de la realización técnica de la obra).
Además de las dos condiciones anteriores, y por si fuera poco, el platillo tendrá que ser útil y
otorgar experiencia única en una sociedad práctica, de consumo instantáneo y de memoria a
corto plazo. Tiene que ser, en otras palabras, una poesía bella que también se pueda comer.
De esta manera, el platillo, al entrar al debate sobre su artisticidad, tiene que mantenerse vigente
mediante la renovación no sólo de sus elementos físicos, sino también de sus contextos sociales,
históricos y estéticos revolucionarios, para no pasar a ser simplemente una moda. Este método
fragmentario, que desvela la naturaleza discontinua de la experiencia moderna, muestra que el
fragmento más pequeño de la realidad observada refleja el resto del mundo.
Un platillo, por tanto, es la representación de una parte del mundo, no tiene que ser una moda,
sino un fragmento de la realidad, ya que “las modas son simples eternos retornos de lo nuevo, por
lo que cada periodo de la historia aparece como nuevo, en un vacío y desesperante despertar de
la conciencia” (Skiller, 1999: 92).
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Los que se dedican al arte de la gastronomía tienen la posibilidad de escribir lo que nunca ha sido
escrito, es decir, a construir la estética de la gastronomía deteniendo, redimiendo o articulando
el tiempo. ¿Quiénes pueden hacerlo? Aquellos que sustenten el carácter artístico del platillo, y
quienes comprendan que
La historia es construcción en el sentido de articulación, [y que] el motivo de la historia
no está en el pasado, sino en el presente, en la urgencia del presente (instante del
peligro) que impone no reflejar, sino “adueñarse” del pasado en el recuerdo selectivo,
evidentemente destaca el valor y el juicio histórico (Molinero, 1998: 214).
Conclusiones
Menciona Marchan (1987: 258-259) que uno de los problemas del arte contemporáneo es
precisamente la tesis de su deshumanización por su intelectualización, cuando quizá lo que los
artistas están demandando no es una nueva experiencia intelectual sino sensible. Quizá este sea
el margen de maniobra de los aportes gastronómicos al arte contemporáneo, un objeto estético
anclado no a las emociones del espíritu, sino a las del cuerpo, a la sensibilidad de la vista, del gusto
y del olfato.
Por tanto, la sensibilidad para el tiempo y para las circunstancias, objetos o cosas, son el distintivo
generacional. Hay a comienzos de este siglo XXI un giro al objeto que ha podido ser interpretado
en términos de “deshumanización”, pero que siendo consecuente con él, implicaba que el arte
tenía que respetar el ideal del objeto en el arte y no sustituirlo por el suyo: “El problema es que
la teoría estética ha quedado anclada en un tipo de filosofía que no correspondía a las nuevas
realizaciones de las vanguardias” (Marchan, 1987: 258-259). Y es en este anclaje que la gastronomía
busca entonces sus cánones propios para una valoración no culinaria, sino estética, no sujeta a un
pasado sino a un presente fragmentario donde las transvanguardias cambiantes y efímeras sitúan
en las bienales y encuentros globales de arte nuevas formas o experiencias para ser catalogadas
como obras artísticas.
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Hernández-López, R.
Bibliografía
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interrumpidos. Madrid: Ed. Taurus.
Cuadra R, Álvaro, “La obra de arte en la época de su hiperreproductibilidad digital” en http://
www.e-torredebabel.com/Estudios/Benjamin/Benjamin2.htm revisado el 12 agosto de 2011.
Fernández Arenas, José (1990). Teoría y metodologías de la historia del arte. España: Anthropos.
Marchan Fiz, Simón (1987). La estética de la cultura moderna. España: Alianza Editorial.
Molinero, José Luis (1998). La experiencia estética moderna. España: Síntesis.
Picó, Josep (Compilador), (1990). Modernidad y posmodernidad. México: Alianza Editorial.
Romero, Anibal, “Benjamin: estética y nazismo”, en http://anibalromero.net/Walter.Benjamin.
estetica.pdf revisado el 05 de agosto de 2011.
Schiller, Friedrich, Kallias (1999). Cartas sobre la educación estética del hombre. España: Ed.
Anthropos.
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FICHA BIBLIOGRÁFICA:
Hernández-López, R.
El platillo: de alimento a objeto estético.
Algunas reflexiones en torno al tema.
Culinaria. Revista virtual especializada en Gastronomía.
México: Universidad Autónoma del Estado de México,
julio/diciembre de 2011, núm. 02 <Nueva Época>
<http://www.uaemex.mx/Culinaria/dos_ne/art_03.pdf>.