UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Autor: Ing. ESP MERCEDES PINILLA PINILLA YOPAL 2012 1 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente ÍNDICE DE CONTENIDO ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO 7 INTRODUCCIÓN UNIDAD 1. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CAPÍTULO 1. CONCEPTOS BÁSICOS Lección 1. Alteración de Alimentos Lección 2. Contaminación biológica Lección 3. Contaminación química o abiótica Lección 4. Contaminación Radioactiva Lección 5. Contaminación Ambiental. CAPÍTULO 2. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL PRODUCIDA POR LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Lección 6. Mataderos e industrias cárnicas. Lección 7. Industria láctea. Lección 8. Industrias derivadas de la pesca. Lección 9. Industrias oleícolas y de transformación de grasas. Lección 10. Industrias de bebidas: cerveceras y viníco-alcohólicas. CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Lección 11. Generalidades y Conceptos Lección 12. Agentes causales Lección 13. Factores asociados a las ETAS Lección 14. Enfermedades transmitidas por alimentos más frecuentes Lección 15.Vigilancia de las ETAS 8 UNIDAD 2. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA CAPITULO 4. METODOS DE CONSERVACION Y CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS Lección 16. Métodos de Conservación de alimentos Lección 17. Condiciones básicas de higiene en la fabricación, de los alimentos Lección 18. Saneamiento básico. 11 11 11 15 18 24 28 32 33 38 42 46 51 55 55 57 62 66 73 78 78 79 83 87 2 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Lección 19. Uso de envases y embalajes en la comercialización de alimentos. Lección 20. Transporte y comercialización de alimentos. CAPÍTULO 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Lección 21. Sistema de aseguramiento.(BPM) Lección 22. HACCP Lección 23. ISO 9000 Lección 24. ISO 22000 Lección 25. ISO 14000 CAPÍTULO 6. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS, VIGILANCIA Y CONTROL Lección 26. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos. Lección 27. Vigilancia y control. Lección 28. Vigilancia sanitaria. Lección 29. Legislación que reglamenta la inocuidad de los alimentos en Colombia Lección 30. Los organismos internacionales referentes a la inocuidad de los alimentos 91 96 100 100 103 107 111 115 119 120 123 127 130 133 3 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente INDICE DE CUADROS Pag. Cuadro 1. Agentes de riesgo de la contaminación de los alimentos 14 Cuadro 2. Contaminantes abióticos en los alimentos 20 Cuadro 3. Compuestos orgánicos persistentes (Compuestos policlorados) 21 Cuadro 4. Principales fuentes de contaminación química 21 Cuadro 5. Contaminantes y productos alimenticios asociados 24 Cuadro 6. Composición de los principales subproductos del sacrificio de ganado (Kg/animal). 36 Cuadro 7. Destino habitual de los subproductos del sacrificio de ganado 37 Cuadro 8. Valoración de aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares. 41 Cuadro9. Características de las aguas residuales 53 Cuadro 10. Patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias 59 Cuadro 11. Enfermedades transmitidas por plagas 67 Cuadro 12. Agentes Bacterianos 67 Cuadro 13. Agentes Fúngicos 70 Cuadro 14. Agentes químicos 71 Cuadro 15. Métodos de conservación físicos y químicos de los alimentos. 81 Cuadro 16. Tipos de peligros 87 Cuadro 17. Familias ISO 107 Cuadro18. Normas de gestión medioambiental. 116 4 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente INDICE DE FIGURAS Pag Figura 1. Fuentes de contaminación primaria 13 Figura 2. Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos 14 Figura 3. Contaminantes biológicos. 15 Figura 4. Clasificación de los microorganismos 16 Figura 5. Medidas de prevención y control de la contaminación 18 Figura 6. Fuentes de contaminación de los alimentos 19 Figura7. Ejemplo de contaminación radioactiva 26 Figura 8. Estructura de la producción de la industria cárnica 34 Figura 9 .Estructura de la producción de la industria láctea 39 Figura 10. Estructura simplificada de la cadena de aceites. 48 Figura 11. Proceso de fabricación de cerveza 52 Figura 12. Rotavirus. 60 Figura 13. Clasificación de los parásitos 62 Figura 14. Staphylococcus aureus. 67 Figura 15. Bacillus cereus 68 Figura 16. Clostridium perfringes 68 Figura 17. E. coli 68 Figura 18. Salmonella sp 69 Figura 19. Shigella sp. 69 Figura 20. Clostridium botulinum 70 Figura 21. Diagrama ambiente, agente, huésped. Transmisión y prevención 73 Figura 22. Métodos de conservación. 80 Figura 23 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos 84 Figura 24. Condiciones generales de las edificaciones e instalaciones de las fabricas de alimentos 88 Figura 25. Expendio de alimentos en un mercados públicos 98 Figura 26. Los Principios de HACCP 104 Figura 27. Procedimientos de verificación del sistema. 106 Figura 28. Objetivos de la ISO 9000 108 Figura 29. Principios de la Norma ISO 9000 109 Figura 30. Requisitos de cliente, Satisfacción del cliente 111 Figura 31. Familia ISO 22000 112 Figura 32. Objetivos Principales ISO 22000 112 5 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 33. Contenido específico de la norma ISO 22000 Figura 34. Beneficios resultantes de la aplicación del SGA ISO 14001 Figura 35. Condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos Figura 36. Condiciones específicas para el área de preparación de alimentos Figura 37. Área de preparación de alimentos Figura 38. Puntos críticos para la vigilancia y el control Figura 39. Actividades a desarrollar durante visitas de inspección control y vigilancia Figura 40. Muestra de alimento contaminado 115 117 120 121 122 124 125 129 Figura 41. Componentes del sistema de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario de alimentos en Colombia. Figura 42. Pirámide dinámica agroalimentaria 132 134 6 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El contenido didáctico del curso académico CONTROL DE LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS fue diseñado por Mercedes Pinilla Pinilla, quien es Ingeniera de Alimentos, especialista en Gerencia Ambiental. Se ha desempeñado en el diseño, montaje y puesta en marcha de industrias de alimentos, gerente y jefe de producción de industrias de alimentos, inspección control y vigilancia de alimentos de alto y bajo riesgo, docente universitaria, interventora de los programas de seguridad alimentaria y consultora privada. Para citar este material por favor hacerlo de la siguiente manera: Pinilla, M. (2012). Control de la contaminación de alimentos. Módulo didáctico. Yopal: Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD. 7 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente INTRODUCCION En la actualidad los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores, las organizaciones ecológicas y la sociedad ejercen gran presión por que los alimentos que consumen cumplan con los requisitos de calidad e inocuidad necesarios para preservar y garantizar la salud de la población; por tanto es importante conocer las condiciones básicas de higiene en la fabricación de los alimentos partiendo de las instalaciones, las aéreas de fabricación, los servicios básicos, equipos y utensilios, así como las características, y condiciones generales del personal manipulador de los alimentos. El desarrollo de la sociedad moderna y la globalización han modificado radicalmente los hábitos alimentarios de la población mundial, transformando toda la industria agroalimentaria desde la producción agrícola y pecuaria al desarrollo de nuevas tecnologías en el proceso y conservación de los alimentos. Los productos químicos están relacionados directamente con este proceso y de forma particular, podemos decir que sin estos compuestos la tecnología alimentaria no estaría en los niveles actuales, pero también se pone de manifiesto, los riesgos que conlleva la exposición a estos productos por parte del ser humano. Los problemas de seguridad microbiológica de alimentos han sido la prioridad de muchas compañías de alimentos, pero en los últimos años los reguladores y los consumidores, han venido exigiendo el reto de evaluar los riesgos planteados por los contaminantes químicos, es por ello que a la fecha, los gobiernos y autoridades de proceso a nivel mundial están concentrando esfuerzos en determinar las implicancias toxicológicas de la exposición humana tanto a contaminantes conocidos como aquellos recientemente identificados (contaminantes químicos emergentes), desarrollando estándares para métodos y niveles de detección, identificando estrategias de prevención y manejo para la industria, y estableciendo normas regulatorias o legislativas apropiadas como fuera necesario. Los alimentos pueden jugar un papel importante en la transmisión de enfermedades de origen alimentario y constituyen un problema de salud pública importante. Se consideran como la mayor causa de morbilidad, tanto en países industrializados como en vías de desarrollo, y en estos últimos son causa frecuente de mortalidad. La magnitud del impacto socio-económico que generan estas enfermedades es difícil de medir, más aún cuando muchos casos ni siquiera son informados. Se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisión alimentaría, cuya etiología incluye bacterias, virus, hongos, parásitos, productos químicos y toxinas de origen vegetal y animal. También la manipulación de alimentos por parte de individuos infectados se asocia con el 24% de los brotes de enfermedades vinculados con alimentos en países desarrollados. (Arias, 2000, pag 113-122) 8 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Según Bofill (2005), Las aguas residuales son la principal fuente de microorganismos patógenos que se transmiten a través del ambiente y que llegan a la población especialmente a través de la contaminación del agua usada para beber, agua utilizada en cultivos de vegetales o en cultivos de moluscos bivalvos, en la preparación de comida, para lavar, en el baño o en los diversos usos recreativos. El tratamiento actualmente aplicado a las aguas residuales procesadas por métodos biológicos y físico-químicos ha reducido significativamente la incidencia de enfermedades entre la población, especialmente las de etiología bacteriana, sin embargo los protozoos y los virus son más resistentes que las bacterias a muchos de estos tratamientos. Concentraciones significativas de virus son detectadas en las aguas vertidas al ambiente y en los biosólidos generados en plantas de tratamiento de agua residual y, a pesar de que se considera que hay una reducción importante de la concentración de virus, se ha estimado, a partir de los 100.000 enterovirus por litro frecuentemente detectados en el agua residual, que en una población de 300.000 habitantes pueden liberarse al medio ambiente cantidades de 109 partículas víricas en 24 horas en aguas residuales tratadas.) Este panorama ha llevado a la necesidad de abrir escenarios de formación en el área de la ingeniería y áreas afines, con el objetivo de que un creciente número de personas sean capaces no sólo de comprender las problemáticas ambientales que se enfrentan en cada empresa, municipio, ciudad, región y país del mundo, sino que ante todo sean capaces de proponer alternativas de solución que posibiliten avanzar hacia la construcción de una sociedad (colombiana, latinoamericana y mundial) más participativa y consciente de la prevención de la contaminación alimentaria y ambiental. Este módulo se estructura en 2 unidades, equivalente a 6 capítulos y 30 lecciones; a través de su contenido se fomentan competencias relacionadas con la comprensión de la enorme importancia del la contaminación de alimentos, la problemática ambiental de los residuos generados por las industrias alimentarias, pero desde diferentes perspectivas (económicas, administrativas, políticas, filosóficas, sociológicas, antropológicas, entre otras). En la Unidad 1, Contaminación Alimentaria y Enfermedades Transmitidas por Alimentos. El estudiante encontrará una serie de definiciones básicas que le permitirá comprender con mayor claridad el contenido del módulo y le facilitará el entendimiento de los módulos posteriores. También encontrará una descripción general, sobre Contaminación alimentaria y enfermedades transmitidas por alimentos, que han servido como referentes históricos de la actual preocupación por la problemática y estudio del ambiente. En la Unidad 2, La Calidad de los Alimentos se Controla y se Asegura. Se hace un especial énfasis en los temas que el estudiante va a desarrollar tanto en los periodos académicos como en el campo laboral. Se plantea los métodos de conservación y control sanitario de los alimentos, aseguramiento y control de la calidad, establecimientos alimentarios, vigilancia y control. 9 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente UNIDAD 1. NOMBRE DE LA UNIDAD CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CAPÍTULO 1 Lección 1 Lección 2 CONCEPTOS BÁSICOS Alteración de Alimentos Contaminación Biológica Lección 3 Contaminación Química Lección 4 Contaminación Ambiental Lección 5 Contaminación Radioactiva CAPÍTULO 2. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL PRODUCIDA POR LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Lección 6 Mataderos e industrias cárnicas. Lección 7 Lección 8 Industrias lácteas. Industrias derivadas de la pesca. Lección 9 Industrias oleícolas y de transformación de grasas. Lección 10 Industrias de bebidas: cerveceras y viníco-alcohólicas. CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Lección 11 Lección 12 Generalidades y Conceptos Agentes causales Lección 13 Factores asociados a las ETAS Lección 14 Enfermedades transmitidas por alimentos más frecuentes Lección 15 Vigilancia de las ETAS 10 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente UNIDAD 1. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CAPITULO 1. CONCEPTOS BASICOS Considerando la interdisciplinariedad en la que los profesionales del sector ambiental se deben desempeñar, es preciso que desarrollen competencias para analizar, controlar y detectar posibles deficiencias sanitarias a lo largo de la cadena agroalimentaria, pero en especial en las fases de transformación, elaboración y distribución de los alimentos, así como los efectos de la contaminación alimentaria sobre el medio ambiente, la salud del consumidor, y el posicionamiento de las empresas del sector alimentario en el mercado. Por esta razón este capítulo pretende orientar a los estudiantes en ciertos conceptos, principios y hechos destacables relacionados con los alimentos, las diferentes causas de la contaminación alimentaria y ambiental, producida por las principales industrias alimentarias en sus procesos de producción, la generación de residuos, sus características y la prevención de la misma en cada una de ellas, al igual que las principales toxiinfecciones causadas por los alimentos. Para mejorar la comprensión de esta unidad es conveniente tener claras algunas definiciones para todos los eventos de salud pública, los cuales se pueden consultar en el articulo 2 y 3 del decreto 3075 de 1997 Lección 1. Alteración de Alimentos La descomposición de los alimentos es un proceso que conduce a la degradación de los constituyentes iniciales, a la aparición de sustancias indeseables o toxicas, producto del catabolismo de los microorganismos o de la actividad enzimática de los mismos. Naranjo, D. E. et al, (2008) Contaminación de los alimentos La contaminación alimentaria se define como la introducción o la presencia de contaminantes en los alimentos o en la cadena alimentaria que suponen un riesgo para la salud humana Los contaminantes son, por tanto, “agentes de peligro” presentes en los alimentos que hacen que éstos pierdan su inocuidad. (Codex Alimentarius, 1999). Mecanismos de Contaminación: Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes en especial, las bacterias pueden pasar por ejemplo de las heces de humanos y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde allí a los alimentos, sólo para citar unos pocos ejemplos http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm/ 11 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Básicamente podemos distinguir tres tipos de contaminación: Contaminación primaria o de origen: se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, por lo que casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación desde el lugar de producción. Contaminación directa: posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos que tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso. Contaminación cruzada: este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminado a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios). Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo, cuando en la nevera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si un alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir. http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm/ Fuentes de contaminación de los alimentos: Díaz (2005), plantea que los contaminantes pueden provenir de diferentes fuentes: vegetales, animales, humano, suelo, agua y aire (figura 1). Los factores que intervienen en la contaminación de alimentos pueden ser inherentes al alimento, los denominados intrínsecos y otros constituidos por el medio ambiente o extrínsecos (figura 2). Dentro de los factores intrínsecos tenemos: 1. Composición del alimento. Las bacterias, son seres vivos que necesitan alimentarse para realizar las funciones orgánicas comunes de todos los seres vivos. 2. Humedad. El agua es un elemento básico para la vida y el desarrollo de la misma. Normalmente los gérmenes crecen mejor cuanto mayor es el grado de humedad. 3. Ph o Acidez. Se denomina Grado de Acidez. Influye en el desarrollo bacteriano, siendo el pH=7, el optimo para el desarrollo de microbios. Valores de acidez, por debajo de esta cifra o de alcalinidad por encima de ella, dificultan su crecimiento. 12 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Y otros, como el potencial de oxidación-reducción, componentes antimicrobianos y la estructura biológica Figura 1. Fuentes de contaminación primaria Fuente: Pinilla, O. (2011). Control de la contaminación de alimentos. Factores extrínsecos o ambientales 1. Temperatura: Independiente del efecto sobre los microorganismos el frio o el calor no controlado puede causar el deterioro de los alimentos. El calor excesivo desnaturaliza proteínas, rompe emulsiones, destruye vitaminas, elimina humedad. Dentro de la escala (10 a 38°C), en cada aumento de 10°C se multiplica la velocidad de las reacciones químicas, reacciones enzimáticas. La aplicación de bajas temperaturas altera la textura, se rompen emulsiones, las grasas se separa. 2. Oxigeno: Además del efecto que tiene sobre el desarrollo de microorganismos, ejerce efectos destructores sobre las vitaminas, sobre los colores y otros componentes, dado al efecto de la acción química del oxígeno del aire sobre los pigmentos. También interviene en la oxidación de las grasas, produciendo efectos variables, los ácidos grasos insaturados son más sensibles cuando están libres, su grado de instauración aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidación. El oxígeno se puede eliminar aplicando vacío o por arrastre. 13 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente 3. Luz: Es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A, y la C. además puede deteriorar los colores. Figura 2. Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos Factores que intervienen en la contaminación de alimentos Factores intrínsecos Factores extrínsecos o ambientales Composición del alimento Temperatura Humedad Oxigeno Ph o Acidez Luz Humedad externa y actividad de agua Fuente: Pinilla, O. (2011). Control de la contaminación de alimentos. Agentes de riesgo de la contaminación de los alimentos: García, I. (2008) afirma que básicamente, y según el agente causal o contaminante, la contaminación puede ser de tres tipos, contaminación física, biótica o biológica y abiótica o química (cuadro 1). Cuadro 1. Agentes de riesgo de la contaminación de los alimentos Físicas Químicas Biológica Pueden aparecer durante el proceso de la manipulación, preparación o conservación. Se puede presentar en el almacenamiento, las alteraciones pueden ser por agentes externos o actividad enzimática que afectan la calidad de los productos. Enzimáticas: Por acción de enzimas propias del alimento. Parasitaria: debido a la infestación por insectos o roedores etc., se enfoca a pérdidas económicas. Microbiológicas: acción de microorganismos que son responsables de las alteraciones más frecuentes y graves. Fuente: García, I. Alimentos seguros y seguridad alimentaria, 2008. 14 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Para evitar la contaminación de los alimentos véase “Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas” [Ir al artículo www.msal.gov.ar y www.anmat.gov.ar] Para comprender los diferentes tipos de contaminación véase “Mecanismos, tipos y fuentes de contaminación en alimentos (evidencias de desempeño)” [Ir al artículo http://pdf.rincondelvago.com/contaminacion-de-alimentos.html] Lección 2. Contaminación biótica o biológica. Según García (2008), la contaminación biótica o biológica se debe a la presencia y/o la acción de microorganismos (bacterias, virus, mohos y levaduras), parásitos y plagas, bien por su presencia directa en el alimento, o por la presencia de sus metabolitos o productos como las toxinas, por ejemplo. (Figura 3). Los contaminantes biológicos, son seres vivos con un determinado ciclo de vida que, al penetrar en el ser humano, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o parasitario. A continuación se describe algunos de estos contaminantes: Microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, virus): según García (2008), los microorganismos son los seres vivos más pequeños y sólo pueden verse a través del microscopio. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones. En los alimentos se pueden encontrar microorganismos que son peligrosos para el consumo humano (Patógenos), otros que alteran la calidad del producto (alterantes) y otros que son utilizados en los procesos de elaboración de productos como en el caso de los fermentados lácteos y la cerveza Figura 3. Contaminantes biológicos. Contaminantes biologico Microorganismos: -bacterias, moho, levaduras y virus Alterantes Parasitos Plagas y animales domesticos Patogenos Microorganismos causantes de infecciones en los animales y son trasmitidos a los humanos por su consumo Microorganismos que inicialmente no estan presentes en los alimentos y se introducen posteriormente Fuente: Pinilla, (2011). Control de la contaminación de alimentos. 15 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Parásitos: Son animales pluricelulares con ciclos vitales complicados y con diversas fases en su desarrollo. Así, es frecuente que completen cada una de sus fases de desarrollo (huevo, larva, adulto) en diferentes huéspedes (animales/hombre) y que la transmisión de un huésped a otro sea realizada por diferentes vectores (heces, agua, alimentos, insectos, roedores, etc.). Las enfermedades producidas por parásitos más conocidas: Anquilostomiasis (Ancyclostoma duodenal), Histoplasmosis (histoplasma capsulatum), amibiasis (amibas), triquinosis (trichinela espirales). Plagas (ratones, cucarachas, moscas y otros insectos) y animales domésticos: Estos contaminan los alimentos o transmiten enfermedades, al llevar a los alimentos, microbios que transportan en sus patas y cuerpos. Clasificación de los microorganismos: Naranjo (2008), muestra una clasificación de los microorganismos de interés alimentario (Figura4), esta clasificación se basa en algunas propiedades comunes sin prestar atención a su ordenación sistemática. Es así como se clasifican en microorganismos: saprofitos, proteolíticos y lipolíticos, aunque la actividad proteolítica microbiana puede ser deseable en ciertos alimentos, debido a su contribución en el desarrollo de sabores, cuerpo y textura, como por ejemplo en procesos de maduración de quesos y en otros alimentos puede ser de gran valor debido a que es posible predecir el periodo de almacenamiento en refrigeración u obtener información de los métodos de procesamiento Figura 4. Clasificación de los microorganismos CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS Microorganismos Saprofitos Participan activamente en la descomposición de los alimentos. Microorganismos Proteolíticos Destruyen las proteínas y pueden provocar putrefacción, ya que desdoblan los hidratos de carbono dando lugar a acidificación y fermentación. Microorganismos lipolíticos Alteran las grasas, originan enranciamientos, transforman gran parte de los carbohidratos y sus derivados en alcoholes, ácidos orgánicos y dióxido de carbono. Hongos y bacterias que se encargan de la putrefacción y descomposición de los alimentos. Especies de los géneros, Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus, Aspergillus, Penicillium y Mucor. Muchas de las especies Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas Fuente: Pinilla (2011). Control de la contaminación de alimentos. 16 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Vías de contaminación biológica: Mariné & Vidal (2000), plantean que los alimentos derivados de la parte pecuaria pueden ser contaminados de forma primaria por microorganismos responsables de descomposición, que se encuentran normalmente en distintos tramos del aparato digestivo y en ocasiones en el hígado y vesícula biliar. Al obtener el alimento se pueden encontrar residuos de heces en pieles, pellejos, pezuñas y cascos y son una fuente importante de contaminación. La flora que interviene normalmente en esta contaminación fecal está formada por Enterobacterias, Micrococos, Lactobacillaceae, Enterococos, Bacillus y Clostridium. A continuación se mencionan algunos ejemplos de contaminación biológica que se puede presentar a lo largo de la cadena agroalimentaria: - - - La leche de una ubre sana cuando atraviesa los canales galactóforos, o la cascara de un huevo durante la puesta. Animales enfermos, con o sin signos clínicos, como son los animales eliminadores de salmonella, o los que albergan virus, cuando estuvieron en contacto con aguas residuales contaminadas. Como fuente de contaminación muy importante tenemos los suelos, que pueden tener millones de gérmenes por gramo. Prevalecen los gérmenes esporulados aerobios y anaerobios, hongos y microorganismos psicrotrofos. Si además el suelo está abonado, encontraremos también organismos fecales procedentes del estiércol. Contaminación de las aguas de riego que han estado en contacto con aguas residuales, por un sistema de abastecimiento inadecuado, o por filtraciones de pozos negros. El aire como posible fuente de contaminación, aunque su importancia es mucho menor a las otras fuentes mencionadas. Hay que incluir los vectores vivos, como insectos, roedores, y otros parásitos, que pueden vehicular gérmenes de todo tipo. El hombre y sus utensilios, son también fuentes potenciales de contaminación. En este caso los microorganismos que se transmiten son causantes de la alteración en los alimento. Efectos de la contaminación biológica: según Duran (2010), los efectos de la contaminación biológica de los alimentos se manifiestan principalmente como intoxicaciones causadas por toxinas específicas. Las toxinas pueden ser exotoxinas o endotoxinas, las exotoxinas actúan fuera de la célula y se difunden rápidamente por el medio en que se encuentre. Las endotoxinas permanecen dentro del microorganismo, mientras que esté vivo, liberándose del contenido celular hasta que muere. Medidas preventivas para evitar la contaminación biológica: García, I (2008), expresa que la prevención debe ser el objetivo fundamental, en toda la cadena alimentaria; por ello se debe aplicar la legislación sanitaria vigente en cuanto a la producción primaria, transformación, y comercialización, al igual que establecer un plan de saneamiento y control de calidad en todos los aspectos de la cadena alimentaria. En la figura 5. se muestra un ejemplo del control de calidad que se debe establecer en una planta de producción de alimentos para prevenir la contaminación. 17 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Control de calidad Control de productos Control sanitario Aguas y residuos liquidos y sólidos Personal, maquinaria, instalaciones y equipos Materia prima Productos elaborados Manejo de aguas Higiene del personal Toma de muestras Evaluacion organoléptica Manejo de residuos liquidos y solidos Limpieza y desinfeccion de las instalaciones, maquinaria y equipos Análisis físico Análisis químicos Análisis microbiológicos Figura 5. Medidas de prevención y control de la contaminación Fuente: Pinilla, (2011). Control de la contaminación de alimentos. Para ampliar la información sobre contaminación biológica véase el articulo “Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos” [Ir al artículo http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s12.htm Lección 3. Contaminación química o Abiótica Según Mariné & Vidal (2000), la contaminación abiótica se deriva de la presencia de sustancias químicas y/o sus residuos (pesticidas, metales pesados, dioxinas, hormonas, antibióticos, etc.), que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor así como de la presencia de agentes de naturaleza física (vidrio, trozos de metal). Marie T. Benkinney (2008), plantea que el desarrollo de la sociedad moderna y la globalización han modificado radicalmente los hábitos alimentarios de la población mundial, transformando toda la industria agroalimentaria desde la producción agrícola y pecuaria al desarrollo de nuevas 18 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente tecnologías en el proceso y conservación de los alimentos. Los productos químicos están relacionados directamente con este proceso y de forma particular, podemos decir que sin estos compuestos la tecnología alimentaria no estaría en los niveles actuales, pero también se pone de manifiesto, los riesgos que conlleva la exposición a estos productos por parte del ser humano. Contaminantes químicos: Según Mariné & Vidal (2000), los contaminantes químicos son aquellas sustancias químicas presentes en los alimentos que proceden de diversas fuentes (figura 6): residuos de productos sanitarios que se adicionan a los cultivos o a los animales para prevenir enfermedades (ej. pesticidas y residuos medicamentosos), residuos ambientales que las actividades mineras o industriales generan y se esparcen por tierra, aire y agua contaminando los alimentos (ej. metales pesados, nitratos y dioxinas), toxinas naturales que producen los hongos en los alimentos (ej. micotoxinas) y sustancias que se producen en el procesado o manipulación industrial de los alimentos (ej. acrilamida, bisfenol A, ftalatos). Figura 6. Fuentes de contaminación de los alimentos Fuente: García, I, Alimentos seguros y seguridad alimentaria, 2008 Dependiendo de su naturaleza química, los contaminantes abióticos de los alimentos pueden subdividirse en dos categorías: A) de origen industrial y ambiental y B) los derivados de tratamientos agronómicos, tecnológicos o culinarios de los alimentos, que pueden o no llegar a ser contaminantes del ambiente. Este tipo de contaminación en los últimos años, ha tomado importancia, sobre todo, en la parte de los contaminantes inorgánicos, orgánicos y radiactivos derivados de las actividades cotidianas del hombre (Cuadro 2). Características de los contaminantes abióticos: según Mariné & Vidal (2000), los contaminantes ambientales de origen industrial comparten ciertas características que determinan su peligrosidad, tanto para el medio ambiente como para la salud humana: (a) Se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente, es decir, con tiempos de vida media (química o biológica) muy elevadas, lo cual se traduce en una gran dificultad para su degradación, ya que pueden tardar decenas o centenares de años en desaparecer. (b) Son muy difíciles de metabolizar y eliminar por 19 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente parte de los seres vivos; normalmente se acumulan en órganos o tejidos diversos en función de su afinidad con ellos. Esta gran resistencia a la metabolización explica la bioacumulación que sufren a lo largo de la cadena trófica. (c) Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en la escala filogenética. Es decir, la sensibilidad frente a estos tóxicos es, en muchos casos, mayor en el ser humano que en especies animales filogenéticamente inferiores. (d) Pueden sufrir procesos de biotransformación en el medio ambiente y transformarse en compuestos más tóxicos que los originales Cuadro 2. Contaminantes abióticos en los alimentos Origen Elemento Compuestos orgánicos Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), bifenilos persistentes ((COPs) policlorados (PCB), Dioxinas y benzofuranos, plaguicidas organohalogenados. Mineral Plomo, Mercurio y Cadmio. Radioactivos Yodo131, Cesio137 y Estroncio90. Fuente: extraído de Mariné & Vidal (2000) Características de los contaminantes abióticos: según Mariné & Vidal (2000), los contaminantes ambientales de origen industrial comparten ciertas características que determinan su peligrosidad, tanto para el medio ambiente como para la salud humana: (a) Se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente, es decir, con tiempos de vida media (química o biológica) muy elevadas, lo cual se traduce en una gran dificultad para su degradación, ya que pueden tardar decenas o centenares de años en desaparecer. (b) Son muy difíciles de metabolizar y eliminar por parte de los seres vivos; normalmente se acumulan en órganos o tejidos diversos en función de su afinidad con ellos. Esta gran resistencia a la metabolización explica la bioacumulación que sufren a lo largo de la cadena trófica. (c) Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en la escala filogenética. Es decir, la sensibilidad frente a estos tóxicos es, en muchos casos, mayor en el ser humano que en especies animales filogenéticamente inferiores. (d) Pueden sufrir procesos de biotransformación en el medio ambiente y transformarse en compuestos más tóxicos que los originales Contaminantes químicos emergentes: La agencia de investigación geológica de los EEUU (USGS), define a los contaminantes químicos emergentes como; “Cualquier producto químico sintético o natural, o cualquier microorganismo que no es normalmente monitoreado en el medio ambiente pero que tiene el potencial de ingresar al medio ambiente y causar un efecto adverso conocido o presumido a la ecología y/o al ser humano”. Según Marie T. Benkinney (2008), los contaminantes químicos emergentes están asociados con un amplio rango de asuntos medio ambientales que se traslapan. Para la industria alimentaria estos contaminantes o potenciales contaminantes afectan cada aspecto de la cadena de suministro de alimentos, desde cada uno de los ingredientes que se incorporan en el producto, ya sea en la fabricación del alimento, o que se usan en la fabricación de cualquier ingrediente que ingresa al mismo. 20 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Compuesto orgánico persistente (COPs): Conocidos internacionalmente por sus siglas en inglés, POPs (Persistent Organic Pollutants), son un conjunto de compuestos orgánicos, fabricados artificialmente por el hombre, aunque algunos son de origen natural, los cuales son muy tóxicos, tiene un tiempo de persistencia en el ambiente muy largo debido a sus características fisicoquímicas y por ser un compuesto artificial, las bacterias, los procesos fotoquímicos, químicos y demás organismos no pueden descomponerlo y degradarlos fácilmente. Muchos tienen efectos acumulativos, ya que se almacenan en los tejidos grasos fijándose en la cadena alimenticia y pueden tener efectos hormonales. Tipos de compuestos orgánicos persistentes: Existen muchos tipos de compuestos orgánicos persistentes, los más importantes debido a su gran toxicidad y uso, se muestran en el cuadro 3. Fuentes de contaminación química: Herrera (.2008.), plantea que los alimentos, principalmente los de origen animal, son la principal vía de entrada de los COPs en el hombre, las fuentes importantes de residuos y contaminantes químicos en los alimentos se presentan en el cuadro 4. Cuadro 3. Compuestos orgánicos persistentes (Compuestos policlorados) Productos industriales Productos secundarios no intencionales de procesos industriales o combustión Bifenilospoliclorados (PCBs) Dioxinas (policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDDs) bifenilos policromados (PBB’s), Furanospoliclorodibenzofuranos (PCDFs) Pesticidas Ciclodienicos: Aldrina, Clordano, DDT, Dieldrina, Endrina, Heptacloro y Hexaclorobenceno Mirex y Toxafeno Fuente: Cáceres, P. Sustancias Tóxicas que forman Parte del Menú Cotidiano, El Mundo, 2010. Cuadro 4. Principales fuentes de contaminación química Origen Contaminante Dioxinas, metales pesados, pesticidas Contaminación ambiental Naturaleza organoclorados, bifenilos policlorados Actividad agrícola (PCBs), etc. Actividad industrial Medicamentos, antibióticos, Alimentos para animales, Profilaxis tranquilizantes, sustancias de acción Tratamientos veterinarios Terapéutica hormonal, etc. Promotores del crecimiento Nitrosaminas, aminas heterocíclicas, Industria alimentaria Obtención de alimentos hidrocarburos aromáticos policíclicos Procesado (PAHs) Conservación Fuente: extraído de La seguridad alimentaria y la contaminación química de los alimentos, Herrera M.A.2008 Contaminantes y productos alimenticios asociados Ortega (2005), plantea que los contaminantes químicos y productos alimenticios están asociados, así: los halometanos que se forman a partir de las sustancias en el agua en el curso de su 21 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente potabilización. Es resultado de la combinación del cloro y de hidrocarburos de cadena corta que se derivan durante la fermentación/putrefacción de materia orgánica. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) Los más conocidos son los benzopirenos, de los que se ha detectado un posible efecto cancerígeno. Estas sustancias se forman por combustión de materia orgánica, sobre todo hidratos de carbono y lípidos, a temperatura elevada (300-500 ºC). Se trata de componentes que normalmente forman parte del humo, ya sea de la combustión de derivados del petróleo, de la combustión de maderas, controlada (procesos de ahumado. Las nitrosaminas Se forman por la combinación de óxidos nitrosos con aminas secundarias. Los óxidos nitrosos pueden proceder de combustiones o ser el resultado de la actividad microbiana sobre nitratos y nitritos. La principal preocupación respecto a estos compuestos deriva de su posible formación durante los tratamientos tecnológicos a los que se someten los alimentos (curación de carnes, elaboración de embutidos, etc.). Tanto las nitrosaminas como los benzopirenos pueden ser biotransformados por el organismo en metabolitos más tóxicos (cancerígenos) que los originales, si bien ello no implica necesariamente que se trate de cancerígenos reales. Es decir, el organismo humano dispone de mecanismos de defensa frente a estos y muchos otros tipos de tóxicos y, por lo tanto, no siempre que se dé una exposición cabe esperar un efecto, esto dependerá de la dosis y la duración de la exposición así como de las características de los individuos donde sobresale la importancia de una buena alimentación (nutricionalmente completa y equilibrada) en los mecanismos de defensa ante xenobióticos en general. Las micotoxinas son compuestos policetónicos resultantes de las reacciones de condensación que tienen lugar cuando en determinadas condiciones físicas, químicas y biológicas se interrumpe la reducción de los grupos cetónicos en la biosíntesis de los ácidos grasos realizada por los mohos, que crecen en los alimentos almacenados por largo tiempo en lugares cálidos y húmedos. Aunque los mohos se retiren, las micotoxinas permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados o tratamientos térmicos. Los alimentos de mayor riesgo son los frutos secos y las especias, secundariamente, los cereales, el café, los lácteos y los productos hechos con manzana. Las micotoxinas llegan a afectar sistemas específicos del organismo pero generalmente dañan el hígado o los riñones por lo que alteran los procesos metabólicos, produciendo condiciones adversas que llevan a efectos como hígado pálido, agrandado y friable, inflamación de riñones, lesiones orales, disminución de la respuesta inmunológica, mala absorción de nutrientes, reducción del crecimiento, alteración de la fertilidad, etcétera. El grado del daño depende de las micotoxinas involucradas, del nivel de contaminación del alimento y del tiempo en que se ha consumido el alimento. Aunque el número total de micotoxinas se desconoce y se estime que existan miles de metabolitos fúngicos potencialmente tóxicos, solo algunas de ellas han sido 22 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente estudiadas y asociadas a una intoxicación. Entre las micotoxinas la de mayor preocupación para la agroindustria se encuentra las aflatoxinas, seguidas de los tricotecenos, zearalenona, fumonisinas, ocratoxina. Los residuos de medicamentos Principalmente los antibióticos que se utilizan para tratar y prevenir enfermedades del ganado; aunque algunos sirven para ahorrar piensos, pues consiguen que el organismo de los animales aproveche mejor la comida, por ejemplo, el famoso clembuterol responsable de algunas intoxicaciones agudas en el hombre, se usan para tratar bronconeumonías, estimular partos, y sobre todo para favorecer el engorde forzado del ganado. Pueden provocar reacciones alérgicas en el humano y lo que es peor, estimular la aparición de bacterias resistentes a sus poderes curativos, lo que invalida su eficacia medica y dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora controladas gracias a ellos. Las hormonas naturales y sintéticas Tienen usos terapéuticos, pero se emplean también para estimular el crecimiento de los animales. Algunos tienen efectos cancerígenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque no se conocen bien todos sus efectos sobre la salud. Además de los tranquilizantes que calman la excitación de los animales durante el transporte y antes de su sacrificio. En los sistemas de producción de leche los antimicrobianos como las sulfonamidas, nitrofuranos y antibióticos son ampliamente usados en tratamientos y en la prevención de enfermedades del ganado. Los residuos de estas sustancias pueden estar presentes en la leche y productos lácteos y pueden ser un riesgo para los consumidores, considerando que pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles, incrementar el número de bacterias patógenas resistentes a los antimicrobianos y, algunos de ellos, como la sulfametazina y nitrofurazona son considerados con propiedades carcinogénicas. Los aditivos: Según Ortega (2002), los aditivos son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que añadimos a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Además de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias químicas se añaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de producción. Algunos aditivos pueden causar reacciones adversas en niños. La tartrazina (colorante amarillo) se ha relacionado con urticaria crónica y asma. El Glutamato Monosódico es responsable del llamado «síndrome del restaurante chino» que presenta cefalea, nauseas, diarrea, sudoración, dolor torácico, molestias en la nuca. El Glutamato Monosódico se utiliza para dar sabor en multitud de alimentos. Los sulfitos son utilizados como conservantes, de alimentos y para desinfectar envases de bebidas fermentadas. Pueden encontrarse en bolsas de sopas mixtas, patatas congeladas o deshidratadas, frutos secos, zumos de frutas, en el envasado de legumbres, mariscos, mermeladas y gelatinas, en bollería. Estos productos pueden producir cuadros anafilácticos y eritema en 23 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente pacientes sensibles. Debido a que el uso de aditivos alimentarios ha de ser siempre cauteloso, su autorización ha de estar bien justificada, en base a criterios sobre su necesidad, eficacia y sobre todo principalmente de seguridad. En el cuadro 5 se describen algunos contaminantes antes mencionados y los productos alimenticios en que se asocian: Cuadro 5. Contaminantes y productos alimenticios asociados. Contaminante Aldrín, dieldrin, Complejo DDT, endosulfan, endosulfan sulfato, endrín, hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno, heptachlor, heptachlorepoxidopoliclorobifenilos Plomo Cadmio Mercurio Aflatoxinas Radionucleidos (Cs-137, Sr-90, I-131, Pu-239) Antimicrobianos (antibióticos, sulfonamidas) PCB Nitratos/nitritos Alimento Leche entera, leche humana, mantequilla, grasas y aceites animales, cereales Leche, carne fresca enlatada, riñones, cereales, frutas en conserva, condimentos, zumo de frutas, alimentos de bebés, refrescos, vino, agua envasada Riñones, moluscos, crustáceos, cereales Pescado, productos del mar Leche, productos lácteos, huevos, maíz, cereales, cacahuetes, almendras, nueces, especias y condimentos, higos secos, en el total de la dieta Cereales, vegetales, leche, agua potable Leche ultrapasteurizada, carne Pescados, leche y sus derivados, huevo Vegetales, agua potable Fuente: Tomado de Ortega et al, 2002 Para un análisis de la contaminación química de los alimentos véase “los compuestos químicos en los alimentos desde la perspectiva de la seguridad alimentaria” [Ir al artículo http://giscarmsa.es/recursos/ficheros/82501-alimentos.pdf] Para ampliar la información sobre químicos emergentes véase “¿Cómo evaluar el riesgo de los contaminantes químicos emergentes en los alimentos?” [Ir al artículo http://www.grupofs.com/content/view/65/83/lang,en] Para ampliar la información sobre contaminación química persistente véase “contaminación química y su persistencia” [Ir al artículo Control de contaminantes en alimentos María José Gonzales Instituto de Química orgánica general VII congreso nacional del medio ambiente. (2006), OMS Las dioxinas y sus efectos en la salud humana http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs225/es/index.html#content, compuestos orgánicos persistentes http://www.bvsde.ops-oms.org/bvstox/fulltext/toxico/toxico-04a20.pdf Lección 4. Contaminación Radioactiva. Se denomina contaminación radiactiva o contaminación radioactiva a la presencia no deseada de sustancias radiactivas en el entorno. Esta contaminación puede proceder de radioisótopos naturales o artificiales. La primera de ellas se da cuando se trata de aquellos isótopos radiactivos 24 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente que existen en la corteza terrestre desde la formación de la tierra o de los que se generan continuamente en la atmósfera por la acción de los rayos cósmicos. Cuando, debido a la acción humana, estos radioisótopos naturales se encuentran en concentraciones más elevadas que las que pueden encontrarse en la naturaleza (dentro de la variabilidad existente), se puede hablar de contaminación radiactiva. Ejemplos de estos radioisótopos pueden ser el U235, el Po210, el radón, el K40 o el Be7. En el segundo caso, el de los radioisótopos artificiales, los radioisótopos no existen de forma natural en la corteza terrestre, sino que se han generado en alguna actividad del hombre. En este caso la definición de contaminación es menos difusa que en el caso de los radioisótopos naturales, ya que su variabilidad es nula, y cualquier cantidad se podría considerar contaminación. Por ello se utilizan definiciones basadas en las capacidades técnicas de medida de estos radioisótopos, de posibles acciones de limpieza o de peligrosidad (hacia el hombre o la biota). Ejemplos de estos radioisótopos artificiales pueden ser el Pu239, el Cm244, el Am241 o el Co60. Es común confundir la exposición externa a las radiaciones ionizantes (p.ej. en un examen radiológico), con la contaminación radiactiva. Es útil en este último caso pensar en términos de suciedad cuando se habla de contaminación. Como la suciedad, esta contaminación puede eliminarse o disminuirse mediante técnicas de limpieza o descontaminación, mientras que la exposición externa una vez recibida no puede disminuirse. Los elementos radiactivos representan otro tipo de contaminantes ambientales que pueden llegar a los alimentos. Tal como sucede en el caso de los metales pesados, existe una cierta radiación natural que, sin embargo no es en ningún caso comparable a la derivada de las explosiones nucleares (de instalaciones con fines civiles o militares) y de la impregnación del ambiente con la presencia de residuos radiactivos (clínica/diagnóstico, centrales nucleares, plantas de irradiación, etc.). Todos los radionúclidos son tóxicos, como mínimo por el hecho de ser fuentes emisoras de radiactividad (Mariné & Vidal, 2000). La contaminación de alimentos con desechos radiactivos (explosiones de bombas atómicas o accidentes en plantas de energía nuclear), felizmente es rara. El percance de Chernobyl en la ex Unión Soviética, en 1986, ha sido el peor accidente de este tipo pero también el mejor descrito. Cuando el polvo radiactivo se libera en la atmósfera, el viento lo dispersa y cae a la tierra donde puede contaminar los cultivos de alimentos, como cereales, frutas y hortalizas, así como la hierba que consume el ganado y otros animales. Como consecuencia, la leche y la carne de estos animales domésticos pueden contener niveles inaceptables de materiales radiactivos. Después del accidente de Chernobyl, se confirmó una elevada incidencia de enfermedades como cáncer del tiroides (presumiblemente por lluvia radioactiva de I131) y otras entidades malignas, sobre todo en niños. Poco después del siniestro de Chernobyl, la FAO convocó a una consulta de expertos que recomendó líneas de acción sobre contaminación radio nuclear de los alimentos, en el comercio 25 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente internacional. Como antes no había patrones al respecto, esta rápida acción fue muy importante. En caso de un desastre nuclear, los residentes en el área de lluvia radiactiva, deben evitar el consumo de alimentos que se produzcan en la zona afectada. Los alimentos que se guardan en recipientes sellados, incluyendo los enlatados, son seguros. Tan pronto como sea posible, las autoridades deben llevar alimentos al área afectada desde zonas sanas. La gente, en todas partes del mundo, debe saber que ha ocurrido un accidente nuclear y que sus alimentos habituales pueden ser peligrosos. Según Ortega (2002), El incidente de Chernobyl ha demostrado la rapidez con la que los isótopos se introducen en la cadena de alimentos; aumentando los niveles de radiación casi de forma inmediata en los cultivos de verduras y hortalizas y en la leche de vaca (figura 7). La lluvia se hace radiactiva. El agua para regar y beber de los pozos y aljibes se contamina inmediatamente. La contaminación radioactiva produce unas cosechas con un aumento de radioactividad durante años. Los animales alimentados con estos pastos contaminados con isótopos, como estroncio-90, lo acumularán en sus tejidos, y pasará a los carnívoros cuando sean comidos por estos. Plutonio, con una vida media de 24.000 años, es el isótopo más peligroso producido por un reactor nuclear. El yodo radioactivo, I131, compite con el suministro del yodo normal de la dieta, y se concentra y acumula en la glándula tiroides. I131 tiene una vida media corta de unos 8 días y supone una amenaza para las personas directamente expuestas a un escape radiactivo. La concentración y almacenamiento de este isótopo incrementa el riesgo de mutación de las células tiroideas, y el incremento de cáncer. También puede provocar el deterioro rápido de la función tiroidea. Los suplementos de yodo reducen la posibilidad de que el isótopo radioactivo ocupe la glándula. Dosis altas como de 100 mg de iodo potásico durante 7-10 días son recomendables para las personas expuestas directamente a un accidente nuclear. En circunstancias normales esta es una dosis tóxica de yoduro y no debe ser ingerida salvo que la amenaza nuclear sea real. Figura7. Ejemplo de contaminación radioactiva. Fuente: extraído de García, I, (2008). Alimentos seguros y seguridad alimentar. 26 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Stroncio-90 se acumula en la cadena de alimentos desde los experimentos con armas radiactivas, y se concentra en los esqueletos de animales y peces. La lenta acumulación de este isótopo con una vida media de unos 20 años, puede anticipar un incremento de las mutaciones en huesos y médula ósea, aumentando la incidencia de canceres óseos y leucemias. Los suplementos de calcio podrían competir con estroncio-90 y reducir su almacenamiento. El calcio- 45 también es producido por la rotura nuclear; con una vida media de 164 días, aunque menos preocupante supone un motivo adicional para la suplementación de la población expuesta a la contaminación radioactiva. Cesio-137, con una vida media de 33 años, también es preocupante, ya que se distribuye por todo el organismo, sustituyendo al potasio. El carbón radioactivo con una vida media de 5700 años, persiste a lo largo de toda la vida humana, y no ofrece una oportunidad de defensa competitiva. Los antioxidantes ofrecen una pobre protección contra el daño radioactivo. El principal mecanismo de lesión celular es la ionización, la producción de radicales con carga libre supone alteraciones importantes a nivel molecular. Los efectos de la ionización son más pronunciados cuando alteran los delicados mecanismos de replicación y reparación del ADN. El resultado es una disfunción celular y mutación en el programa genético. Una fórmula completa de antioxidantes ofrece apenas protección, incluida aquella con altas dosis de vitamina C (5.000 mg / día), Vitamina E (400-1200 UI /día), selenio (200 ug /día), cisteína (250 mg /día) y vitamina B6 (50 mg/día). El siguiente paso debería ser suplementar los minerales, al menos 800-1000 mg de calcio, magnesio 300-500 mg, zinc 10-30 mg, cromo 200 mcg, molibdeno 100 mcg, y yodo 100200 mcg por día. Esta dosis de yoduros debe ser calculada atendiendo a la superficie corporal y necesidades, ya que una sobredosis es tóxica. Es muy importante ajustar bien la dosis de yoduros durante el embarazo. Damos por hecho que la fuente de los suplementos de minerales no están contaminados por isótopos radioactivos Según Verdu (2009), no se puede confundir Alimento irradiado y Alimento contaminado por radiación. Alimento Irradiado: Es aquel que ha sido sometido a un haz de radiación. Es una novedosa técnica, todavía no muy utilizada que puede usarse para la conservación de un determinado tipo de alimento con un efecto similar a una esterilización. Fuera del alimento no existe radiación y el alimento no queda radiactivo. Inocuo para su consumo. Alimento contaminado por radiación: Producida por átomos dispersos. El Alimento queda radiactivo. Puede provocar enfermedad e incluso la muerte. Fuentes de radiación Se debe tener en cuenta que un 70% de la exposición humana a radiación procede de fuentes naturales, el ser humano está expuesto continuamente a radiación procedente de numerosas fuentes, tanto naturales como artificiales. El Consejo de Seguridad Nuclear (CSN) ha estimado que alrededor de un 70% de la exposición media total a la radiación por parte de la población española se debe a radiación natural, cuyas fuentes pueden dividirse en externas e internas. Las externas, destacan la radiación provocada por los rayos cósmicos y los rayos gamma emitidos por 27 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente los materiales radiactivos naturales existentes en la tierra y gases como el Radón, la entrada de los radionucleidos a los alimentos se produce inicialmente por adsorción desde el suelo o por su expulsión en las plantas desde la atmósfera para luego incorporarse a las personas por consumo directo de estos vegetales o bien de animales o sus derivados, como la leche, que han sido alimentados con pastos contaminados. Las Internas, depende de los alimentos y bebidas que consumimos (un 8,7% del total recibidos según los estudios realizados, más de la mitad alrededor de un 60% corresponde al Potasio 40, componente natural de los mismos) y del hábitat de cada individuo, aunque la dosis ingerida sea muy baja, la contaminación radiactiva tiene alto interés toxicológico debido a que el cuerpo humano no tiene mecanismos de descontaminación. Además, algunos radionucleidos poseen afinidad por ciertos tejidos por lo que se acumulan progresivamente en ellos. Lección 5. Contaminación Ambiental. Díaz (2005), denomina contaminación ambiental a la presencia en el ambiente de cualquier agente (físico, químico o biológico) o bien de una combinación de varios agentes en lugares, formas y concentraciones tales que sean o puedan ser nocivos para la salud, la seguridad o para el bienestar de la población, o que puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o animal, o impidan el uso normal de las propiedades y lugares de recreación y goce de los mismos. Igualmente la contaminación ambiental es también la incorporación a los cuerpos receptores de sustancias sólidas, liquidas o gaseosas, o mezclas de ellas, siempre que alteren desfavorable las condiciones naturales del mismo, o que puedan afectar la salud, la higiene o el bienestar del público. Sustancias toxicas procedentes del medio ambiente: Según Mariné & Vidal (2000), los metales pesados (plomo, mercurio, cadmio), así como los compuestos clorados son de los contaminantes más conocidos del ambiente que tienen su origen sobre todo en una actividad industrial. Aunque también son componentes naturales de la corteza terrestre, donde en determinadas zonas geográficas existen distintos niveles de concentración significativos de estos minerales por la existencia de yacimientos naturales; su importancia en toxicología alimentaria radica en que pueden ser contaminantes ambientales de los alimentos. En general, la presencia de estos contaminantes se debe a los efluentes industriales, que afectan primero a las aguas superficiales de las zonas terrestres y después a las aguas marinas, razón por la cual los alimentos más susceptibles de contener este tipo de contaminantes son los productos de la pesca . Las intoxicaciones son diversas y varían en función del metal, se pueden generalizar dos aspectos comunes: (a) la capacidad de los metales pesados de inhibir sistemas enzimáticos y (b) su capacidad de acumulación en órganos y tejidos en función de su afinidad con ellos. De todos los contaminantes metálicos, los más importantes por lo que respecta a la toxicología alimentaria son el plomo, el mercurio y el cadmio, estos elementos al ser ingeridos por el hombre 28 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente en el agua y alimentos contaminados le provocan ceguera, amnesia, raquitismo, miastenia o hasta la muerte Plomo Mariné & Vidal (2000), pone de manifiesto que la presencia del plomo en los alimentos tiene un origen fundamentalmente antropomórfico, pero en los últimos años, ha visto minado su interés toxicológico por las medidas que el propio ser humano ha implantado para reducir este tipo de contaminación. Así por ejemplo, se han eliminado las tuberías de plomo para la conducción del agua, se han sustituido los cierres de plomo de las latas por otro tipo de cierres, se han puesto medios para evitar que se produzcan intoxicaciones por el plomo que pueda migrar a partir de recipientes de arcilla o cerámica, etc. Es un hecho conocido que el contenido en plomo de los vegetales cultivados en zonas rurales es inferior al de los cultivados en parcelas cercanas a autopistas o carreteras muy transitadas, esta, que en el pasado llegó a ser una de las principales fuentes de contaminación ambiental por plomo, constituye hoy, gracias al uso de la gasolina sin plomo, un problema cada vez menor. Este metal bloquea las enzimas esenciales para la síntesis de la hemoglobina (pigmento sanguíneo), lo que da lugar a una enfermedad conocida con el nombre de saturnismo, enfermedad que engloba trastornos nerviosos, digestivos y renales. . Los signos más comunes de intoxicación por plomo son los gastrointestinales y sus síntomas comprenden anorexia, náusea, vómito, diarrea y constipación, seguida de cólicos. El plomo puede afectar la síntesis de la hemoglobina y el tiempo de vida media de los glóbulos rojos, así como, al sistema nervioso central y periférico).Todos los compuestos de plomo son tóxicos en diferente grado, dependiendo de su naturaleza química y grado de solubilidad de cada compuesto, los más tóxicos son los compuestos orgánicos Mercurio Gutiérrez (2009), afirma que el mercurio es uno de los contaminantes que mayor amenaza supone para el planeta. El programa de las Naciones para el Medio Ambiente (PNUMA) ha emitido el documento “Evaluación mundial sobre el mercurio” en diciembre de 2002, en el cual se evalúa el riesgo y peligros tanto para la salud humana como para el medio ambiente. Circula entre el aire, el agua, los sedimentos, el suelo y la biota y se resalta que el mercurio además de encontrarse actualmente en diversos medios, se encuentra en los alimentos, especialmente en el pescado y en todas partes del mundo, a niveles que afectan adversamente a los seres humanos y a la vida silvestre. Es importante destacar estudios como el realizado por un grupo de investigadores en los Estados Unidos que analizar sangre de cordón umbilical en 10 recién nacidos para determinar el impacto de la polución en ellos. Detectaron 287 químicos de los 413 analizados (68%), con un rango de 154 a 231 químicos para cada niño. 101 químicos fueron encontrados en todos los niños. El mercurio estaba presente en todos los niños del estudio. 29 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Afortunadamente en el Foro Ambiental Mundial celebrado en Nairobi, Kenia en Febrero del 2007, se hizo la recomendación a los países del mundo, de realizar acciones a nivel local, nacional, regional y mundial para reducir los riesgos sanitarios y ambientales relacionados con el uso del mercurio y se consideró dada su importancia e impacto, incluir este elemento en los acuerdos legalmente vinculantes. Se debe recordar lo sucedido en los años 50s cuando en la región de Minamata (Japón) la empresa Chisso Company Ltda. Utilizaba mercurio metálico para el procesamiento de Cloruro de Polivinilo (PVC) y vertía los desechos tóxicos a las aguas del mar. Se detectó un brote en el que murieron 181 personas y se presentaron muertes de mascotas y pájaros y, 2.939 casos de Intoxicación por mercurio confirmados y 12.710 enfermos no confirmados. Esta patología se denominó “Enfermedad de Minamata” y se dio por ingesta de pescado y mariscos contaminados de mercurio por los vertidores de la Empresa Chisso. En Colombia es de gran importancia su estudio por el uso indiscriminado que se hace del mercurio metálico durante los procesos de “amalgamación” del oro durante la actividad minera de extracción de oro en varias zonas de nuestro país, constituyendo un riesgo tóxico para los seres humanos y todos los ecosistemas terrestres y acuáticos. Aguado (2008), expresa que el mayor efecto negativo de la contaminación ambiental por mercurio se produce a nivel acuático, debido a que el metilmercurio se acumula en la vida acuática con el tiempo en concentraciones y niveles más elevados. El grupo de pescados, moluscos y crustáceos es el principal suministrador de mercurio a la dieta, La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), son los organismos encargados de establecer los límites máximos permitidos de contaminantes, lo que se conoce como la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) Para el adulto se considera que, con menos de 50 microgramos por gramo de mercurio capilar (índice que refleja la concentración de mercurio en sangre) no hay problema alguno. Pero el niño, y más aún el feto cuyo sistema nervioso está en plena construcción, tienen una sensibilidad de cinco a diez veces superior a la del adulto. En el hombre los compuestos de mercurio provocan alteraciones en la mucosa intestinal e inhibición de ciertas enzimas; y en las mujeres embarazadas puede provocar trastornos teratogénicos graves, también se considera que puede producir alteraciones genéticas, lesiones renales y del sistema nervioso central y hasta la muerte. Cadmio Según Mata (1999), El cadmio es un derivado de la minería y de la fusión del plomo y el zinc, No corroe y se utiliza principalmente para actividades de electroplastia. Se acumula y concentra en las plantas. También contamina las aguas utilizadas para el riego y se encuentra en fertilizantes. Los mariscos representan una fuente importante de cadmio en el régimen alimentario (100-1.000 microgramos por kilogramo [g/kg]). Esta sustancia está presente también en el tabaco, cada cigarrillo contiene aproximadamente 1-2 g de cadmio. Un litro de leche materna tiene casi 1 g de cadmio. Es muy baja la cantidad de cadmio que se absorbe por la ruta de la ingestión y su absorción no es fácil. 30 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Alimentos modificados genéticamente (OMG): Ortega (2002), afirma que existe mucha confusión en torno a los riesgos de los OMG por lo que respecta a la inocuidad de los alimentos y el medio ambiente. Son dos las cuestiones importantes a tratar: una es el derecho a una alimentación inocuo y otra, el derecho a una elección fundamentada y con participación democrática. Los organismos modificados genéticamente se han utilizado para proteger contra las plagas de insectos, contra hongos, virus, para resolver problemas nutricionales. Ahora bien, Los riesgos potenciales de estos alimentos, son: a) No se conoce su efecto a medio y largo plazo porque se están empezando a usar desde hace poco tiempo. b) Podrían incrementar las reacciones alérgicas en los que los consumen. c). Transferencia de material genético. d) Alteraciones en el equilibrio natural de los ecosistemas. e). La política de derechos de propiedad intelectual, genera lazos de dependencia y sobreexplotación que amplían las disparidades entre las sociedades más ricas y más pobres. Igualmente la comunidad científica, europea plantea que la experiencia adquirida sobre los efectos ambientales indica que es posible que pasen años o decenios antes de que se comprendan las consecuencias de los nuevos elementos biológicos en los ecosistemas. Opciones para reducir los impactos ambientales Los sistemas sostenibles de producción de alimentos deben tener tres objetivos: elevar la producción y la productividad, reducir los efectos de la contaminación y la degradación de los recursos, viabilidad social y económica. Para alcanzar estos objetivos hay que modificar las pautas de producción de alimentos. Una de esas alternativas es la agricultura biológica y según ortega (2002) La agricultura y ganadería ecológicas están basadas en tecnologías que prevalecen en muchas partes de los llamados países pobres, y que su extensión puede contribuir a mejorar las rentas de los agricultores y ganaderos de estos países, contribuyendo a incrementar su calidad y seguridad alimentaria. Esto hace que gocen de poca publicidad en los países occidentales. El boom de la «revolución verde» iniciada en los años 60 supuso las producciones intensivas, el alto consumo de fertilizantes, pesticidas, deforestación, desertización. Actualmente las medidas agroambientales hacen referencia a la utilización de métodos de producción agrarios compatibles con la protección del medio ambiente y el espacio natural. Cuando la agricultura ecológica comienza a crecer a buen ritmo en los países más desarrollados, sobre todo a expensas de una opinión pública muy sensibilizada con los temas de seguridad alimentaria y contaminación ambiental, las grandes multinacionales de la alimentación desvían ahora sus intereses hacia los países pobres, ofreciendo sus «mágicas» soluciones de productividad, a base de uso masivo de pesticidas, imposición de semillas «milagrosas» modificadas genéticamente. Para el análisis sobre contaminación por mercurio véase diagnóstico clínico y tratamiento de la intoxicación por mercurio [Ir al artículo www.asmedasantioquia.org/eventos/mercurio.doc] Para mejorar la comprensión de la contaminación ambiental véase “Contaminantes medio-ambientales en la alimentación [Ir al artículo en www.pehsu.org/az/pdf/alimento.pdf. y www.estrucplan.com.mx/articulos/verarticulo.asp?IDArticulo=278] 31 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Para ampliar la información sobre contaminación por cadmio véase “Cadmio en leche y otros alimentos” [Ir al artículo http://www.medspain.com/n5_jun99/cadmio.htm.] Para mejorar la comprensión de la contaminación ambiental véase “Contaminantes medio-ambientales en la alimentación Ir al artículo en www.pehsu.org/az/pdf/alimento.pdf.] Para mejorar la comprensión de la contaminación ambiental véase “Contaminantes medio-ambientales en la alimentación [Ir al artículo Contaminación_radiactiva.htm] CAPÍTULO 2. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL PRODUCIDA POR LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS En esta unidad, se encuentran los conceptos básicos que permiten conocer al estudiante del Control de Contaminantes de Alimentos que se deben manejar en los procesos de conservación, clasificación, métodos y procesos. Es de gran importancia para los estudiantes en su formación profesional de las Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente el manejo y la comprensión de los temas que se plantean en esta unidad. Todas las condiciones y medidas sanitarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, considerando que el suministro de alimentos nutritivos e inocuos ayuda a mantener la salud general de la población, En esta unidad se consideran los procesos de conservación para prolongar la vida útil de los alimentos y suministrar al consumidor un alimento seguro. Las formas industriales de producción y consumos masivos de las cuales contribuyen ampliamente a las industrias alimentarias, hacen posible suponer a mediano plazo la destrucción del planeta. Algunos efectos de la crisis ecológica ya están claramente perceptibles: calentamiento global, agujeros en la capa de ozono, desertificación, acumulación de residuos radiactivos, extensión de enfermedades como el cáncer o la malaria, insalubridad del agua dulce, inseguridad alimentaria, agotamiento de los recursos renovables y no renovables, entre otros. La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una gran cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua.La industria alimentaria en general debe llegar a ser una organización con un proceso de mejoramiento continúo de las condiciones ambientales La aplicación continúa de una estrategia ambiental preventiva integrada a procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia total y reducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente. Este concepto puede ser aplicado a diferentes procesos industriales, a productos en sí mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad. El control sobre las empresas de alimentos involucra la conservación de materias primas, agua y energía con la disposición de materiales tóxicos y peligrosos y la reducción de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y residuos en la fuente, el proceso. En productos, la producción más limpia ayuda a reducir el impacto ambiental, en la salud y en la seguridad de los productos durante todo su ciclo de vida 32 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Es importante que toda industria de alimentos se comprometa a desarrollar un Sistema de Gestión Ambiental, con la cual se está facilitando la implementación de las normas y por ende su certificación. No obstante es recomendable integrar los aspectos ambientales al Sistema de Gestión integral de la organización, de la forma en que se han unido las auditorias de calidad y medio ambiente en la norma ISO 19011. Es de esperar que las empresas se manifiesten en declaraciones ambientales que hagan que los movimientos espontáneos en pro del mejoramiento ambiental se generalizan y superen los requisitos regulatorios en la materia, para lo que estas normas voluntarias constituyen un fuerte incentivo. Con el desarrollo de esta lección se pretende que el estudiante conozca los tipos de contaminantes que pueden generar las industrias de alimentos aquí citados, pero que en su búsqueda continua del aprendizaje, le motive para profundizar en el tema en cuanto al manejo de los residuos y así mitigar sus efectos negativos a la tierra y podamos heredar a futuras generaciones un planeta donde ellos puedan contar con un mundo libre de contaminación. Lección 6. Mataderos e industrias cárnicas La industria cárnica tiene un mayor número de unidades productivas y comprende desde su explotación, (figura 8) como es la cría y engorde del ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y conejos); luego esta cadena pasa al transporte, sacrificio, corte, refrigeración y comercialización de estos para la producción de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con la elaboración de sub productos como carnes embutidas, preparadas y frías, hasta el expendio de las carne y la industria de los derivados, que igualmente en cada uno de estos centros de producción generan otro tipo de residuos o los medios utilizados en su fabricación como equipos de diferente índole y uso del agua como vehículo de lavado siendo eliminados al medio ambiente como es al aire, agua suelo y que contiene alta carga contaminante deteriorando el ecosistema. Actualmente la generación de los desechos orgánicos es uno de los principales causantes de contaminación ambiental en muchos países, ya que se producen en grandes volúmenes y se acumulan en espacios inadecuados. La generación de los desechos es mayor de la que se procesa, debido a una gran deficiencia en el manejo de los mismos. (Brito, U. Sandoval C. 2003). Por otra parte, en muchos países las empresas que conforman la industria cárnica y, en especial, los mataderos, se han clasificado dentro del grupo de empresas que presentan una alternativa valiosa de recursos proteínicos para la alimentación animal, por medio de los desechos comestibles que se producen en estos lugares. Un uso adecuado de estos desechos, no solamente redundará en beneficio de la producción pecuaria, sino que también contribuirá a mejorar la protección al ambiente, ya que se evitarían que desechos tales como la sangre y el contenido ruminal, sean vertidos a los arroyos y ríos sin ninguna consideración sanitaria previa. (Brito, U. Sandoval C. 2003). 33 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 8. Estructura de la producción de la industria cárnica Carne ganado vacuno Ganado Vacuno Ganado Porcino Carne de porcinos Sacrificio, Corte y Pollos Gallinas Carnes Arregladas Carnes embutidas Congelación Carnes y vísceras de pollos y gallinas Otras aves de corral Ganado especies menores Carnes de otras aves de corral Huevos Carnes Y vísceras de especies menores Grasas y Sebos Vísceras de bovinos y porcinos Subproductos Cárnicos Fuente: Estructura de la producción de la industria cárnica. DANE (2001) Cadena Productiva de la carne Producción: La cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran los procesos de cría y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo propósito es el sacrificio para obtener carne) y los animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado dedicado a producción de leche o los pollos dedicados a la producción de huevos. Se estima según información de la encuesta anual manufacturera que el sector más importante por su producción de carnes es el avícola. Sacrificio y Refrigeración: Este proceso continúa con el sacrificio, corte y congelación de estos para la producción de carnes. La transformación de los productos se lleva a cabo en plantas de 34 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente beneficio, mataderos o frigoríficos y plantas procesadoras. Algunos de los centros mencionados, además de ofrecer el servicio de matanza y corte, ofrecen el servicio de refrigeración y en algunos casos servicios de comercialización. Durante este proceso se generan además de carnes y vísceras, productos como grasas y sebos, huesos, sangre y cuernos. Transformación: El proceso de carnes elaboradas está compuesto por los eslabones carnes arregladas y carnes frías y embutidas. La elaboración de estos productos varía de acuerdo con el producto final y por lo tanto el porcentaje de utilización de sus ingredientes. Comercialización: La comercialización y transporte se realiza en varias etapas de la cadena, comenzando en el momento en que los animales son llevados desde las fincas o galpones hasta los mataderos o plantas de beneficio, luego desde estos hasta los centros de procesamiento y/o centros de consumo final. Por último los productos y subproductos cárnicos son distribuidos a través de hipermercados, tiendas especializadas y tiendas detallistas. Residuos, subproductos e impactos ambientales asociados al proceso de matanza de ganado bovino. Los residuos generados en un matadero son de diferente naturaleza, sólidos, líquidos y gaseosos ocasionando graves problemas de contaminación al no hacer un adecuado manejo de los mismos. Los residuos líquidos son efluentes que contienen sangre, estiércol, pelos, grasas, huesos, proteínas y otros contaminantes (cuadro 6). Igualmente, estos efluentes líquidos tienen altas temperaturas y significativas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. Estos residuos líquidos son significativas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. Estos residuos líquidos son producto de corrales, área de sangría, remoción de cueros, pelos y otras partes no comestibles, procesamiento de la carne, lo cual incluye el procesamiento de vísceras, intestinos y operaciones de limpieza. Es importante señalar que de un 20 a un 50% del peso de cada res no es apto para el consumo humano, descomponiéndose estos restos de la matanza con mucha rapidez. Igualmente, en los desechos sólidos, se incluyen los restos de cordeles y plásticos. La generación de residuos sólidos proviene principalmente de los corrales, del proceso de descuerado y corte, y de la evisceración. En el descuerado, se generan pezuñas, huesos y cuernos, mientras que en la evisceración se genera el rumen o el contenido de los estómagos del ganado vacuno, que junto con la sangre, es la materia causante de mayor contaminación. El rumen se caracteriza por contener lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, además de presentar un elevado contenido de microorganismos patógenos. Una fuente esporádica de generación de residuos sólidos son los animales no aptos para el consumo humano y que son rechazados por la inspección, siendo necesarias su cocción y posteriormente disposición final en un relleno sanitario. Un efecto de la disposición de residuos en los cuerpos de agua es que propician el aumento de la demanda de oxígeno, favoreciendo el proceso de eutrofización pudiendo inclusive llegar a crearse condiciones anaeróbicas. 35 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente En cuanto a la generación de residuos líquidos en los mataderos se considera que las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceración son las generadas en mayor cantidad aportando gran cantidad de la carga orgánica. Los efluentes líquidos, generalmente tienen altas temperaturas y contienen microorganismos patógenos, además de altas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. Según Peña (2004), las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental en los mataderos, sin embargo, no puede obviarse que en muchos casos hay generación de olores molestos, provenientes de la descomposición de los residuos sólidos animales que son altamente putrefactibles y de los corrales. Cuadro 6. Composición de los principales subproductos del sacrificio de ganado (Kg/animal) Subproducto Porcino Bovino Pelo Tripas huesos Grasa sangre 1,2 5,5 6 5 4 0 40 17 33 14 Ovino caprino 0 2,5 4,3 2 1,2 Fuente: Restrepo G, M. Producción más Limpia en la Industria Alimentaria. 2006 . Subproductos de la industria cárnica (en la etapa de sacrificio). Se estima que el porcentaje de productos de desecho de la industria cárnica oscila entre el 10% (en el caso de pollos) y el 50% (para vacunos hembra). Esto significa que hay una gran cantidad de residuos que podrían tener un eventual uso alternativo como estrategia para una producción más limpia. En el cuadro 7 se resumen los destinos de los residuos de las operaciones de sacrificio y eviscerado, contándose entre ellos: huesos, vísceras torácicas, vísceras abdominales, sangre, cabezas (con y sin cuernos), patas con cascos, órganos genitales, grasa perirrenal y escrotal, contenido ruminal, líquidos corporales y plumas. Estos pueden emplearse como materia prima para otros productos como: harina de sangre pura, sangre coagulada, sangre seca molida, contenido ruminal seco, harina forrajera, aceites y harinas animales. (Restrepo G, M. Producción más Limpia en la Industria Alimentaria. 2006). Cabe resaltar otros subproductos que se podrían obtener de los mataderos son: plasma sanguíneo, alimentos para animales domésticos, extractos de carne, insumos farmacéuticos, piensos compuestos, gelatina, pieles tripas para embutidos, fertilizantes, aditivos para embutidos, colorantes y cremas lustradoras para el calzado entre otros. (Peña, R. J, 2004). El eficiente aprovechamiento de los subproductos de mataderos supone la relativa concentración de los sitios de beneficio y alojamiento de las condiciones técnicas e higiénicas sanitarias de dichos establecimientos y se justifica como alternativa económica y nutricional, la recolección, 36 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente tratamiento de estas materias primas contribuyen a eliminar su efecto contaminante sobre las aguas y el medio ambiente. (Díaz, M, F. et al. 2005). Cuadro 7. Destino habitual de los subproductos del sacrificio de ganado Subproducto huesos, pieles, y tejido conectivo Mezcla de huesos y recortes cárnicos Despojos y recortes cárnicos Utilizado en Gelatinas para alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, industria fotográfica. Alimentación humana y animal, cosmética, industria farmacéutica, productos técnicos. Alimentación de animales de compañía, productos farmacéuticos. Fuente: Restrepo G, M. Producción más Limpia en la Industria Alimentaria. 2006. Factores determinantes de la contaminación por la industria cárnica La cantidad de establecimientos distribuidos en todo el territorio, Poco control a estos establecimientos desde el punto de vista ambiental y falta de recursos para su control, este tipo de industrias utilizan grandes volúmenes de agua para su funcionamiento, las industrias se ubican cerca de los centros urbanos y sus residuos recaen sobre los sistemas de tratamiento de aguas residuales, sin ser específicos para estas industrias y no se tiene conocimiento acerca de las características de las descargas a los vertimientos de agua. Parámetros más importantes para el control en la industria cárnica Los parámetros más importantes para la industria de procesamiento de carne son: demanda de Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos, aceites y grasa, pH y microorganismos. Dependiendo del tipo de operación, el fósforo y el amoníaco pueden ser también un problema de los procesos presentados anteriormente, el envasado de carne y el procesamiento de jamón, son los mayores contribuidores en la formación de corrientes de aguas servidas. Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a niveles deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los desperdicios dentro de la planta modificación del proceso y sistemas de tratamiento de las aguas servidas. Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos en Colombia El Ministerio de la Protección Social mediante el decreto 1500 de 2007, establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la 37 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación, como una medida necesaria para garantizar la calidad de estos productos alimenticios, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma. Es un Sistema diseñado y ejecutado por las entidades estatales para el control y la inocuidad de las carnes y sus derivados, incluida la inspección y las pruebas químicas, físicas y microbiológicas de la misma, para cumplir con los requisitos establecidos en el mercado. El desarrollo de esta normatividad, permite al país armonizarse con las directrices internacionales y modernizar el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de acuerdo con los esquemas de los sistemas sanitarios en el mundo, para facilitar los procesos de equivalencia estipulados en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio, OMC. Para ampliar información respecto al Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos en Colombia consultar Decreto 1500 de 2007 Lección 7. Industria láctea La regulación sobre la disposición de los residuos generados en la industria alimenticia que afectan el medio ambiente por la descomposición natural y no controlada de la materia orgánica está siendo cada vez más exigente. El suero de leche es uno de los residuos más representativos de la industria lechera y uno de los contaminantes más severos que existen a nivel ambiental. Aguas residuales de la industria láctea Las aguas residuales son la emisión de mayor contaminación procedente de la industria láctea; se componen principalmente de sustancias orgánicas resultantes de la transformación de las materias primas y de los productos químicos que son empleados en los tratamientos higiénicos y sanitarios. En estos procesos debe utilizar gran cantidad de agua de buena calidad requerida en los procesos de lavado, limpieza y desinfección; actividades que hacen de esta industria una de las de mayor generación de aguas residuales con altas cargas de contaminantes orgánicos. Las cantidades de aguas residuales de la empresa láctea no son constantes a lo largo de una jornada de producción, sino que varían, generando sobrecargas en las plantas de tratamiento, lo que también depende de la concentración de los contaminantes. Contenido de materia orgánica proveniente de la leche Aproximadamente entre el 90 y 95% de la DBO presente en el agua residual es originada por pérdidas de leche o productos lácteos. Un ejemplo de ello es el suero, que es definido como un líquido remanente tras la precipitación y separación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso y constituye aproximadamente el 85% - 90% del volumen de la leche, 38 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente cuyos componentes principales como la lactosa, calcio, sales minerales y proteínas lacto-séricas de bajo peso molecular solubles en su punto isoeléctrico son retenidas en un 55%, ya que no reaccionan con el cuajo. (Sánchez, S, G. et al. 2009). Puesto que la leche tiene una DBO5 de 100.000 mg/L, 1 kg de DBO5 en el efluente equivale a 10 litros de leche perdida. Si se asume que el 10% de las pérdidas corresponde a materiales no originados por la leche, entonces 1 kg de DBO5 equivale a una pérdida de 9 litros de leche. Las aguas de limpieza, en particular el agua de los enjuagues previos y las soluciones limpiadoras, están cargadas de residuos de productos orgánicos, que se expresan en DBO5 y DQO. (Arango, R, A. Garcés, G, F. 2008) Cadena productiva de la industria láctea. Las industrias lácteas fabrican aproximadamente 20 tipos de productos, entre estos tenemos: leche pasteurizada, leche UHT, leche evaporada, helados, mantequilla, leche condensada, leche en polvo, yogurt, suero, arequipe, entre otros.(figura 9) Figura 9 .Estructura de la producción de la industria láctea Leche Azucarada, Helados Y Postres Leche Pasteurizada Leche cruda Grasa, crema y mantequilla Leches Acidas Fermentadas Queso Leche en Polvo Fuente: Cadena productiva de lácteos. Programa cadenas productivas DNP-DDE. (Yemail, 1999). Los procesos típicos de fabricación de la industria láctea son los siguientes: Recepción y almacenamiento de las materias primas, que incluye las áreas de recepción, equipos de transferencia, y grandes tanques refrigerados para el almacenamiento. Clarificación para eliminar los sólidos suspendidos, y separación para remover la crema, estos procesos se efectúan usualmente con grandes centrífugas de un diseño especial. Batido, homogeneización, cultivo, 39 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente condensación y secado para producir mantequilla, helados, queso, leche de manteca, etc. Empacado y almacenamiento para envío posterior. Generación de residuos en la industria láctea Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria láctea son las aguas de lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o dañados o averiados. Si las operaciones son normales y se practica buena limpieza, la recepción y almacenamiento de las materias primas no constituyen fuentes importantes de desperdicios. Los desechos sólidos son menores y pueden ser eliminados en un relleno sanitario. Las características significativas de las corrientes de desechos de toda planta láctea son: las variaciones marcadas del caudal, demanda de Oxigeno Bioquímico, temperatura, y pH. En una planta de leche líquida, aproximadamente el 94% de la Demanda de Oxígeno Bioquímico proviene de la leche, derivados y otros productos comestibles. De todos los desechos, la eliminación del suero constituye el problema más difícil. Los métodos más comunes que se emplean para eliminarlo son: alimentos para el ganado, riego por rocío, descarga a los sistemas municipales, concentración y secado. Los productos derivados de la industria láctea son muy variados, dado el producto que se elabore y cada uno tendrá sus residuos característicos. Clasificación de los contaminantes: 1234- contaminantes atmosféricos Residuos sólidos Residuos tóxicos y peligrosos Efluentes líquidos 1- Contaminantes atmosféricos Por regla general, la única posibilidad de contaminación atmosférica por parte de una Industria láctea proviene de sus generadores de vapor, que habitualmente son calderas que trabajan a baja presión, con una generación de vapor inferior a las 20 Tm/hora y que usan combustibles como él fue oíl y según el Decreto 948 de junio de 1995 del Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, fijan los parámetros para las emisiones atmosféricas para este tipo de equipos, citando los niveles máximos de misión los cuales deben cumplir dichos equipos. Si el funcionamiento y ajuste de las calderas es correcto, dichos niveles no son superables. (cuadro8) 2- Residuos sólidos La generación de residuos sólidos en las industrias lácteas es muy pequeña, y se ciñe generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales como vidrio, cartón, plástico, envases especiales (tipo tetra-brik), etc. El problema es más importante para el consumidor final, que es el que dispone de los envases, que para la propia industria. Aunque todos estos residuos son asimilables a residuos sólidos urbanos y pueden ser tratados en las mismas plantas de tratamiento 40 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente de los residuos municipales, los sistemas ideales de eliminación son los que permiten su reciclado o reutilización, mediante sistemas de clasificación de residuos. 3- Residuos tóxicos y peligrosos Por regla general, la generación de residuos tóxicos y peligrosos por parte de la industria láctea es prácticamente nula. Tan sólo se les puede aplicar este concepto a determinados fluidos refrigerantes de transformadores eléctricos, fluidos refrigerantes de equipos de refrigeración, aceites usados y residuos de laboratorios. Estos residuos no pueden ser evacuados de cualquier forma y deben ser entregados al acabar su periodo de uso a un gestor de residuos legalmente reconocido para que se encargue de su eliminación. Cuadro 8. Valoración de aspectos medioambientales de las operaciones auxiliares de la industria láctea OPERACIÓN BÁSICA EFECTO Emisiones de gases y partículas. Consumo de combustibles. Generación de vapor Vertido de aguas con elevada conductividad (purgas). Consumo de productos químicos (aditivos). Residuos de envases de productos químicos. Emisiones de gases refrigerantes (CFC y amoníaco). Generación de frío Consumo de energía eléctrica. Ruido. Productos de mantenimiento de equipos. Residuos de envases de productos químicos. Consumo de energía eléctrica. Vertidos de rechazo del tratamiento. Abastecimiento de agua Consumo de productos químicos y filtros. Residuos de envase. Fuente: Prevención de la contaminación en la industria láctea. 2001. 4- Efluentes líquidos En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable cantidad de aguas residuales, que suele oscilar entre 4L y 10L de agua por cada 1L de leche tratada, según el tipo de planta. La mayor parte de estas aguas proceden fundamentalmente de la limpieza de aparatos, máquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen restos de productos lácteos y productos químicos (ácidos, álcalis, detergentes, desinfectantes, entre otros), aunque también se vierten aguas de 41 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente refrigeración que, si no se recuperan de forma adecuada, pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central. En estos residuos también quedan englobados los generados por los locales sociales, baños y lava botas, Políticas en vigilancia sanitaria de la leche en Colombia El Decreto 616 del 28 de febrero de 2006, estipula que le corresponde al Ministerio de la Protección Social establecer las políticas en vigilancia sanitaria de la leche, a la autoridad competente la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y ejercer la Inspección, Vigilancia y Control, conforme a lo dispuesto en la Ley 715 de 2001, así mismo al INVIMA como laboratorio de Referencia apoyar a los laboratorios de la red cuando estos no estén en capacidad técnica de realizar los análisis. El Decreto 616, tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que debe cumplir la leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores. El decreto se aplican a: 1) La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y caprina destinada a la producción de la misma para consumo humano. 2) Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice y expenda leche destinada para consumo humano en el territorio nacional. 3) Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre obtención, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de leche. Las plantas de enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche deben contar con un programa de aseguramiento y control de la calidad documentado para sus proveedores de leche, con el propósito de garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamento; estos programas serán auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia. Para ampliar información respecto al Sistema Oficial de Políticas en vigilancia sanitaria de la leche en Colombia consultar el decreto 616de 2006 Lección 8. Industrias derivadas de la pesca. Colombia es uno de los países privilegiados para la producción pesquera ya que limita con el océano Caribe y pacífico, pero a pesar de esto la oferta interna de pescado es baja por factores como la temperatura marina pasando por las vedas, las condiciones de acuicultura, el transporte y la pesca artesanal. Ustaque, (2002) manifiesta que la actividad pesquera y acuícola colombiana comprende el aprovechamiento de los recursos pesqueros en sus dos litorales, de numerosas cuencas lacustres y fluviales y una creciente participación de la acuicultura. Desde el punto de vista productivo, en Colombia la pesca está dividida en tres grandes sectores: industrial, artesanal y acuícola. La producción acuícola desempeña una función cada vez mayor en el suministro de 42 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente pescado para consumo humano. En 2008, se estimó que el porcentaje de la producción acuícola en el suministro total de alimentos pesqueros era del 46 %. La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos países el consumidor prefiere la adquisición del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedición en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurriría si en los lugares de origen se derivase a la elaboración de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fábricas de procesadoras de este tipo de desechos. Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero crudo para reducción, son principalmente aquellas que no tienen aceptación en el mercado en las formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de elaboración, tamaño, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que se capturan en ciertas estaciones del año, circunstancia que hace difícil su elaboración rápida. Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequeña son la base de la industria de la harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados rápidamente se vuelven rancios, a no ser que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas. Es importante señalar que no se debe fomentar la transformación de pescado de gran calidad en aceite y harina, ya que es más eficiente, en un mundo hambriento de proteínas, aprovechar el mayor número de especies para la alimentación del hombre en forma directa o a través de derivados en vez de dejarlas en el mar sin explotarlas. El sistema más eficaz consistiría en el consumo directo o en dedicar a la alimentación humana los productos en polvo derivados de la transformación, ya que de esta manera se reducen las pérdidas del ciclo cuando estos derivados pasan primero por las aves de corral o los cerdos: pueden requerirse 3 kilos de pescado para producir un kilo de cerdo o de gallina comestible. Subproductos de las industrias pesqueras. Los residuos sólidos de la industria del pescado pueden aprovecharse para la elaboración de numerosos subproductos, estos residuos están constituidos por proteínas, lípidos, carbohidratos, nitrógeno no proteico y minerales, entre otros. A continuación se muestran los subproductos. Restrepo G, (2006) clasifica los subproductos de la industria de la pesca así: Harina de pescado: Para alimentación animal. Pastas de pescado: Para alimentación humana. Aceites de pescado: Son ricas en ácidos grasos omega-3, se emplean para alimentación humana en dietas especiales. Ensilados e hidrolizados: Para alimentación animal Concentrados de proteínas de pescado: Para alimentación humana. 43 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Alimentos para animales de compañía: Se comercializan directamente los preparados para alimentación de mascotas. Alimentos húmedos: Para alimentación de otros peces (salmones y truchas) y animales de pelo (visones). Derivados del tejido conectivo: Para aplicaciones cosméticas Quitina y quitosano: Resinas de intercambio iónico, membranas de diálisis, Cromatografía, cicatrizante, espesante, lentes de contacto y clarificante, entre otros. Otros productos: Insulina, proteasas, astaxantina (colorante para la dieta de los salmones), esteroles, protamina (retarda la absorción de la insulina), escamas (para bisutería), cueros (tiburón y mamíferos). Proceso de extracción de Harina y aceite de pescado Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo se fabrica con el método denominado "de prensadura en húmedo". Las principales fases de este método consisten en la cocción para coagular las proteínas, con lo que se liberan el agua y el aceite retenidos; la separación, al prensar los elementos coagulados, con los cuales se obtiene una fase sólida, que contiene de 60 a 80% de materia seca excedente de aceite formada fundamentalmente de proteínas no disueltas; y una fase líquida, llamada líquido de prensadora, que contiene el resto de los componentes: aceites, proteínas disueltas y en suspensión, vitaminas y elementos minerales. La mayor parte de los "lodos" de ese líquido quedan eliminados por centrifugación en un decantador, y se separan del aceite realizando una nueva centrifugación. La fase sólida se concentra en evaporadores de fases múltiples, y el producto concentrado se mezcla perfectamente con la torta prensada, que es deshidratada habitualmente en dos fases de desecación y la materia seca que resulta se muele y almacena en sacos o a granel, mientras que el aceite se conserva en cisternas. Colas y Gelatinas La obtención de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el tratamiento de los huesos, espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es decir, de aquellas estructuras en cuya composición interviene la sustancia colágena. Finalmente, son utilizadas, como subproductos de la pesca, las pieles de muchas especies, especialmente las de elasmobranquios, bronquios, como los tiburones, que son curtidas por los procedimientos habituales en esa industria, con las que se fabrican zapatos, carteras, cinturones, que además de su alta calidad presentan resistencia y duración. En los últimos años, la industria de la curtiduría ha desarrollado técnicas para fabricar guantes para jugar golf a partir de la piel del guachinango. Proceso en la industria de la pesca La infraestructura que utilizan las pesquerías está formada por el transporte, el suministro de energía eléctrica, el suministro de agua, y los medios de comunicación. 44 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente El transporte: es uno de los elementos básicos que requiere la industria pesquera para su crecimiento y desarrollo, ya que es fundamental para la distribución de los productos en sus diferentes formas de presentación, sobre todo para la comercialización del pescado fresco o congelado por la urgencia a que estos métodos de conservación obligan. También es indispensable asegurar el abastecimiento de combustibles como el diesel y la gasolina. El transporte de los productos que se realiza en el puerto y en los mercados puede ser manual o mediante vagonetas, carretillas, pequeños coches eléctricos, cintas transportadoras y otros medios mecánicos. Por lo general, el transporte es totalmente mecanizado en los mercados de venta al por mayor y en las terminales pesqueras, donde las fábricas de elaboración están perfeccionadas. El suministro de energía eléctrica: es fundamental en los puertos y terminales pesqueras, en donde es utilizada en las fábricas de elaboración del producto para hacer hielo, congelar, mover la maquinaria, enlatar, ahumar y para enfriar las bodegas de almacenamiento de estos productos; también para el alumbrado de los puertos. La falta de energía eléctrica es uno de los principales problemas que se presentan en las comunidades rurales pesqueras de los países en vías de desarrollo. El suministro de agua: es importante para los barcos pesqueros, ya que para su limpieza utilizan el agua del mar manejada por medio de bombas, mientras que para el consumo de sus tripulantes, la fabricación del hielo y la elaboración del producto se usan agua dulce. A veces se hace necesario que las fábricas de hielo o las grandes empresas elaboradoras perforen pozos con el objeto de disponer de las grandes cantidades de agua que precisan; en algunas terminales pesqueras se cuenta con depósitos de agua extra para atender las emergencias. Procesamiento de pescado y moluscos La industria de pescado y mariscos envasados y preservados ha progresado gradualmente en la utilización de las técnicas de secado y curado, preservación, envasado, congelación y extracción de los productos pesqueros. El tiempo que dura el procesamiento del pescado varía mucho, dependiendo de la temporada de cosecha y la cantidad de material que procesa la industria. Dentro de los procesos que emplea esta industria se incluye: pesca, almacenamiento, recepción, destripamiento, precocinado, limpieza, preservación y empaquetado. Una vez realizada la pesca, se descarga del buque el producto, es pesado y transportado al área de preparación, sea para su procesamiento inmediato o para almacenamiento en frío. En algunas operaciones, el preprocesamiento para descabezar el camarón, destripar el pescado o los moluscos, se realiza en el mar. Los desechos se recogen en seco o se tamizan de las aguas servidas para ser procesados como subproductos. Dependiendo del uso final del producto, el pescado o marisco fresco puede ser empaquetado para consumo inmediato, o cocinado, para luego picarlo, limpiarlo, eliminando la piel, los huesos, el carapacho, las agallas, etc. El picado puede ser seguido por congelación, envasado, pasteurización y refrigeración. 45 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Contaminantes de la industria de la pesca: Hay mucha variación, entre una planta de procesamiento, y otra, con respecto al volumen de agua que se utiliza y la cantidad de desechos que se generan. En general, los desperdicios de esta industria contienen Demanda de Oxigeno Bioquímico y Químico, Sólidos Totales Suspendidos, aceite y grasa, y pueden tener un pH alto o bajo. Normalmente, estos efluentes no contienen ningún material peligroso o tóxico. Ocasionalmente, se pueden producir aguas servidas con una alta concentración de cloruro de sodio. En condiciones normales, las emisiones gaseosas no constituyen ningún problema. Si no se recuperan, los desechos sólidos pueden causar problemas de tratamiento y eliminación. Afortunadamente, las plantas más nuevas recuperan la mayoría de los desperdicios sólidos mediante tamizado, o recolección en seco. Estos desechos se procesan para producir harina de pescado, proteínas solubles concentradas, aceites, fertilizantes líquidos, pelotillas de alimento para peces alimentos para animales, novedades de madreperla, etc. En la industria envasadora de pescado, los problemas principales en la salud se originan de las verrugas, causadas por los virus y el órgano del pescado, y las infecciones de la piel y dermatitis a causa de los químicos. Normatividad sanitaria que reglamenta los productos de la pesca en Colombia El Ministerio de la Protección Social mediante la resolución No 776 DE 2008 establece el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos fisicoquímicos, microbiológicos y de algunos contaminantes químicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos frescos, congelados, ultracongelados, precocidos, cocidos y en conserva destinados para consumo humano que se fabriquen, procesen, preparen, envasen, transporten, expendan, importen, exporten, almacenen, distribuyan y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño al consumidor. Igualmente reglamenta las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre cada una de las operaciones mencionadas. Para ampliar información respecto a la norma sanitaria que reglamenta los productos de la pesca en Colombia consultar la Resolución no 776 de 2008 ministerio de la protección social y la Resolución número 0148 (enero 24 de 2007), por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir el atún en conserva y las preparaciones de atún que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano. Lección 9. Industrias oleícolas y de transformación de grasas. El diagnóstico que se presenta a continuación se refiere a la cadena productiva de oleaginosas, aceites y grasas que resulta del proceso de extracción del aceite de las semillas oleaginosas y su posterior proceso de refinamiento. Esta cadena se inicia con la siembra, cultivo y cosecha de las semillas oleaginosas. La fase industrial comprende: a) la extracción de los aceites crudos y otros subproductos que se utilizan en diferentes industrias; y, b) la refinación, mezcla y posterior 46 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente hidrogenación de los diversos aceites crudos obtenidos en la etapa anterior. En Colombia el eslabón primario de la cadena depende básicamente del cultivo de palma de aceite, de cuyo fruto se extrae el aceite. Entre 1998 y 2002 su cultivo fue dinámico: el área cultivada creció 6,3% anualmente y el volumen de producción 4,2%. En 2002 este cultivo ocupó 10% (185.165 hectáreas) de los cultivos permanentes en Colombia y 1,5% del área total dedicada a la agricultura. Entre 1990 y 2002 Colombia ocupó el quinto lugar como productor de aceite de palma (DANE, 2001). Las empresas colombianas dedicadas al procesamiento de aceites pueden clasificarse en dos tipos: plantas extractoras y fábricas de aceites y grasas. Los establecimientos dedicados a la extracción de aceite son exclusivamente procesadores de palma africana, no existiendo unidades productivas especializadas en la extracción de otras semillas oleaginosas. Debido a la rapidez de descomposición que caracteriza al fruto de palma africana, existe una asociación forzosa entre la localización de los cultivos y la ubicación de las plantas de beneficio de palma. La localización de las fábricas de aceites y grasas posee dos rasgos importantes. El primero, es la desconcentración geográfica de las unidades productivas: cerca de la mitad de los departamentos cuentan con la presencia de al menos una empresa refinadora. El segundo es la relación existente entre la localización geográfica y la especialización de las empresas: las ubicadas en la Costa Norte tienden a especializarse en la producción de aceites comestibles líquidos, mientras que las firmas localizadas en el interior del país orientan la mayor parte de su producción a la fabricación de margarinas. Los grandes problemas ambientales asociados al sector aceitero tienen relación con residuos líquidos y sólidos, y con los riesgos asociados a gases explosivos. La contaminación por gases está confinada a la operación de calderas. Los residuos sólidos generados son, en la mayoría de los casos reciclados hacia otros sectores industriales, tales como plásticos papel, etc. En el proceso se generan otros residuos sólidos, a saber: catalizador de níquel; tierras de blanqueo y ayuda filtros. Existe además, otro residuo sólido correspondiente a los lodos producidos por las plantas de tratamiento de los efluentes líquidos. Los residuos industriales líquidos (RILES) generados en esta industria se caracterizan por un alto contenido medio de sólidos suspendidos y aceites y grasas. Producto de estos dos contaminantes la DBO5 normalmente es bastante elevada. El pH del RIL es altamente variable, lo cual obliga a su neutralización previa. En la revista virtual pro (Guía para el control y prevención de la contaminación industrial Fabricación de grasas y aceites vegetales y subproductos), publican que aspectos ambientales asociados a esta industria tienen relación con la contaminación acústica al interior del proceso productivo, y con la presencia de olores molestos. Proceso productivo del aceite y las grasas. La extracción de los aceites crudos y otros subproductos, se realiza mediante tres tipos de Procesos: (figura 10). 47 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 10. Estructura simplificada de la cadena de aceites. Fruto de la palma Africana Aceite refinado de palma y sus fracciones Aceite crudo de palma africana Aceite crudo de palmiste Aceites mezclados para mesa y cocina Almendra o palmiste Torta de palmiste Frijol de Soya Soya descascarada Aceite refinado de palmiste y sus fracciones Mantecas compuestas para mesa y cocina Aceite crudo de soya Aceite refinado de soya Margarinas Torta de soya y cascarilla Soap stock y ácidos grasos Oleaginosas varias Aceites de origen vegetal para farmacia Semillas de oleaginosas varias Aceite crudo de semillas varias Aceite refinado de semillas varias Cadena de alimentos balanceados Torta de semillas varias y cascarilla Sebos y Grasas de animales Sebo fundido refinado Cadena cosméticos y jabones Fuente: Estructura simplificada de la cadena de aceites, (DANE, 2001). Contaminantes de la industria oleica: El primero consiste en cocinar las semillas a vapor para ablandarlas, luego se recurre al prensado, mediante prensas eléctricas con rodillos y molinos que exprimen el aceite de los tejidos fibrosos de las oleaginosas. El segundo tipo de proceso consiste en separar los tejidos fibrosos de los contenidos grasos mediante solventes químicos. La mezcla que se obtiene es sometida a destilación para separar el solvente de la grasa o aceite crudo. El bagazo o ripio que queda del 48 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente fruto, luego de extraer el contenido graso, se conoce como las tortas o harinas oleaginosas, que son empleadas en la producción de alimentos para animales. Por último, Jiménez, M. (2004), dice que en la tercera etapa se encuentra la refinación, mezcla y posterior hidrogenación de los diferentes aceites crudos. Esta consiste en un proceso completo de purificación del aceite, donde se remueven las impurezas, se crean las propiedades de consistencia y color de acuerdo con lo requerido por el mercado y se le da al aceite una estabilidad a la oxidación. Los procesos para alcanzar un aceite refinado son el desgomado, el blanqueo y filtración, la neutralización y la desodorización. Antiguamente el proceso de extracción se realizaba en prensas de tornillo, palanca o molinos, seguido de una decantación, pero fueron sustituidos en su día por prensas hidráulicas y, estas a su vez, por los sistemas continuos de dos o tres fases. En cualquiera de los tres casos y, como en cualquier otro proceso industrial, se generan unos residuos líquidos llamados alpechines y una pasta sólida denominada orujo. El alpechín se caracteriza por ser un líquido acuoso, maloliente, poco biodegradable, y muy contaminante, tanto por su elevada carga orgánica como por el contenido en grasas. Está compuesto por el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido, mientras que el orujo es una pasta residual que contiene ramas, hojas, hueso, pulpa y un porcentaje variable de agua y aceite.( Jiménez, M.J,2004). Contaminación del aire. La contaminación del aire en la industria aceitera se produce básicamente por las emisiones de las calderas. Varias plantas están transformando sus calderas para trabajar con gas natural, y de esa forma cumplir los requisitos de la Norma de contaminación del aire en cuanto a material particulado. Con el uso del gas natural podrían aumentar los índices de NOx en la calidad del aire. Este es un punto que requerirá análisis y es susceptible de mejorar vía optimización del balance energético de la fábrica. El otro gran punto que puede provocar contaminación al aire son las emisiones de hexano en el proceso de extracción por solvente; y emisiones de Hidrógenos y amoníaco. El otro impacto ambiental asociado a la industria aceitera tiene relación con la generación de olores molestos. Los olores molestos son provocados principalmente en el proceso de refinación. Las inversiones asociadas a su tratamiento son costosas, razón por la cual se privilegia la minimización de fugas y confinamiento de las zonas conflictivas. Caracterización de efluentes líquidos. El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminación a nivel de aguas, dada la alta concentración de materia orgánica. La DBO alcanza niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros valores críticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L), sólidos disueltos (10.000 mg/L) y aceites y grasas (5.000 – 10.000 mg/L). (Restrepo, G,M. 2006). El efluente líquido de la industria aceitera presenta como principales contaminantes aceites y grasas; sólidos suspendidos; contaminantes como DQO, DBO y conductividad. 49 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente La DBO5 está normalmente ligada a los aceites, grasas y sólidos suspendidos, por lo tanto al remover estos, los valores de DBO5 se reducen en un altísimo porcentaje. La DBO5 también puede verse afectada por el contenido de jabones y gomas, siendo éstas últimas muy comunes cuando se utiliza aceite de soya. Los sulfatos son aportados básicamente en el proceso de inversión de ácidos grasos, producto de la adición de ácido sulfúrico, y en el tratamiento físicoquímico mediante la neutralización con el mismo ácido y la utilización de sulfato de aluminio como agente coagulante. Caracterización de residuos sólidos. En general los generados en la industria aceitera ofrecen la posibilidad de reciclarse hacia otros rubros industriales, como ocurre con los de los plásticos utilizados en envasado de productos terminados y papel utilizado en los envases. El catalizador de Níquel utilizado en la hidrogenación es un polvo negro que queda retenido en los filtros prensa. Este se dispone como residuo sólido en vertederos en la mayoría de los casos, y en los menos se exporta a Estados Unidos para su recuperación. Este catalizador queda embebido en aceite. La recuperación del níquel puede ser electrolítica para producción de cátodos de níquel; o en ambiente ácido para producción de sulfato de níquel. Las tierras de blanqueo representan un importante residuo sólido. De hecho, se estima su uso entre 1% a 1,5% del total del volumen de aceite procesado. Las tierras de blanqueo son utilizadas por todas las industrias aceiteras que efectúan el proceso de refinación. Estas quedan embebidas en aceite, siendo la concentración de aceites del orden del 30-50% de las tierras evacuadas. A las tierras de blanqueo se les puede extraer el aceite por medio de un proceso de extracción por solvente. Este proceso de recuperación lo efectúan solo aquellas fábricas que procesan semillas. Cuando se separa el aceite de la tierra de blanqueo, el extracto resultante puede ser utilizado como relleno de caminos, y como alimento animal (se admite hasta un 2% de estas tierras en la formulación del alimento). Cuando no se recupera el aceite son dispuestas en vertederos. Los lodos generados en la planta de tratamiento de aguas, con un altísimo nivel de aceites y grasas, son sometidos a un proceso de desdoblamiento. Este consiste en reducir el ph (<1) y agregar vapor para elevar la temperatura de estos. En esas condiciones, se generan tres fases: aceite, agua y borras. El aceite es reciclado al proceso productivo, el agua es retornada a la planta de tratamiento, y las borras son dispuestas como residuo sólido, o recicladas a otras industrias. Impactos ambientales actuales y potenciales. El impacto ambiental de la industria aceitera está concentrado en la problemática de riesgos potenciales de explosiones, efluentes líquidos, de los lodos producidos en su tratamiento y de los olores molestos Las empresas productoras están en su mayoría conectadas a servicios de alcantarillado público. Por ello, las que no han implementado planta de tratamiento, pueden provocar obstrucción de las redes de alcantarillado por solidificación de aceites y grasas. Si se 50 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente implementa un tratamiento previo no se tendrá ningún problema para su disposición en redes de alcantarillado público. Normatividad sanitaria que reglamenta la Industria oleícola y de transformación de grasas en Colombia. Las Resoluciones No 126 de 1964, 1287 de 1976 y 19304 de 1985, se dictan normas sobre la elaboración y control de Grasas y Aceites Comestibles para consumo humano y reglamentan sobre la denominación, composición y características físico-químicas, aditivos y colorantes alimentarios permitidos, características de empaques y envases y sistemas de conservación, de cada uno de los productos derivados de la industria de grasas y aceites comestibles. Igualmente las características de los establecimientos industriales o secciones de establecimientos industriales en los que se elaboren aceites, grasas, mantequillas o sebo respectivamente. Por otro lado el sistema de vigilancia y control de las autoridades sanitarias. Para ampliar información sobre la normatividad nacional que reglamenta la Industria oleícola y de transformación de grasas en Colombia consultar las Resoluciones No 126 de 1964, 1287 de 1976 y 19304 de 1985 Lección 10. Industria de bebidas: cerveza, vínico – alcohólicas. Según el estudio exploratorio sobre requerimientos ambientales para la exportación de vinos, 2006, uno de los casos más representativos es el de la cerveza, con una larga historia que comienza probablemente mediante la fermentación accidental del cereal en un medio húmedo. La ventaja de esta bebida era que no sólo resultaba agradable de beber, sino que también se mantenía razonablemente bien durante un determinado tiempo; era incluso más segura que el agua con la que se elaboraba, debido a sus cualidades antisépticas. La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedan del 50 % en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. Etapas de producción de la cerveza Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboración de la cerveza, fase de producción del mosto, concluye con una ebullición prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias físico-químicas y microbiológicas favorables inherentes a la cocción. En la etapa posterior, la fermentación produce la aparición de alcohol que, en sí mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A este beneficioso efecto del alcohol hay que añadir las propiedades antisépticas naturales del lúpulo, la virtual ausencia de oxígeno, la presencia de anhídrido carbónico, la naturaleza ácida y la escasez de nutrientes, características que impiden el 51 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente desarrollo de microorganismos patógenos. Las fases de filtración y pasteurización de la cerveza contribuyen también a la estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas técnicas de fabricación, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar aún más la seguridad y salubridad de la cerveza. (Figura 11) Figura 11. Proceso de fabricación de cerveza Agua Potable Materias Primas Producción mosto Levadura Fermentació n Aditivos y coadyuvantes tecnológicos Maduración Material envasado Filtración Envasado Almacenamiento Distribución Fuente: Extraído de Fabricación de la cerveza. [Industria de la cerveza guía para la aplicación Del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP). Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), Junio, 1999] Contaminantes al medio por la industria cervecera Consumo de Agua: Este tipo de industrias consumen gran cantidad de agua, provenientes del lavado de equipos, instalaciones y del envasado 52 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Vertidos de Aguas Residuales: Esta industria es gran productora de aguas residuales, especialmente en las operaciones de limpieza y envasado. El vertido de aguas residuales corresponde al 75% del agua consumida. Estas aguas residuales presentan una alta carga orgánica y fácilmente biodegradable, sólidos en suspensión y vertidos puntuales de limpieza, vaciado de las lavadoras de botellas con Ph fuertemente alcalino.(Cuadro 9). Se debe hacer tratamiento a las aguas residuales de la industria cervecera antes de su vertimiento al alcantarilladlo. Cuadro9. Características de las aguas residuales Turbio DBO mg/kg 110.000 Materia Seca 15 a 20% Suspensión de levaduras Cerveza residual 120.000 a 140.000 mg/l 80.000 mg/l 10 a 15 % Cantidad 02 a 04 d% del mosto 2-4 Kg/ Htl de cerveza 1.5% del total Fuente: Decreto 948 de 1995. Ministerio del medio ambiente. Colombia. Residuos Sólidos. La mayor parte de los residuos encontrados en la industria cervecera son de tipo orgánico, entre los cuales tenemos: Levaduras, bagazos y lodos; pudiendo ser utilizados en otros tipos de procesos para la industria alimentaria, abonos o farmacia entre otros. También se generan gran cantidad de vidrio, cartón, plástico y metálicos. Emisiones Atmosféricas: Encontramos las siguientes emisiones en esta actividad industrial: gases de combustión que dependen del tipo de combustible utilizado, partículas en las operaciones de recepción y transporte de la malta, vahos de vapor de agua y compuestos volátiles durante la cocción dióxido de carbono y compuestos volátiles durante la fermentación y maduración de la cerveza, fugas ocasionales de refrigerantes Generación de olores: Según decreto 948 de 1995, los olores fuertemente acentuados se encuentran en las etapas de cocción y fermentación y en las plantas depuradoras de aguas residuales. Generación de Ruidos: Según Resolución 0601 de 2006, básicamente son los producidos por los equipos de refrigeración, ventiladores, embotelladora y el movimiento de la carga específicamente por los camiones 53 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Efluentes líquidos La mayoría de los efluentes líquidos provienen de las operaciones de lavado efectuadas en las diferentes etapas de la vinificación: limpieza y desinfección del equipamiento durante la vendimia, lavado del equipamiento de recepción de la uva; lavado de las cubas de fermentación durante la vinificación, lavado de las cubas después de los trasiegos y lavado de los filtros de diatomeas. Asimismo, en todas las etapas se producen efluentes durante el lavado de los suelos con o sin adición de productos de limpieza. Las aguas usadas encierran básicamente los mismos constituyentes que los mostos y los vinos en proporciones variables: azúcar, alcohol, esteres, glicerol, ácidos orgánicos (tartárico, málico, láctico y acético), sustancias fenólicas (materias colorantes y taninos) y una numerosa población de levaduras y bacterias. Las aguas que provienen de los concentradores de mosto, son de gran volumen, elevada carga de SO2 y con poder bactericida o bacteriostático. Residuos sólidos Los residuos sólidos generados en los procesos de elaboración del vino provienen del despabillado y molienda: residuos de hojas y escobajos; prensado: orujos impregnados de alcohol de vino tinto o blanco; trasiego: borras impregnadas de alcohol; estabilización: precipitación de bitartratos; filtrado: tierras usadas como soporte en los filtros; fraccionamiento: botellas, corchos, cartones, papel, plástico termocontraible, cápsulas. La mayor parte de los residuos sólidos producidos en la industria vitivinícola son de tipo orgánico, que pueden ser reutilizados en destilerías, compostaje, como material combustible para calderas y dispuestos en rellenos sanitarios. Residuos peligrosos Derivados potencialmente de los procesos de mantenimiento y el manejo y almacenamiento de aceites y lubricantes. Se generan gomas provenientes del mantenimiento de equipos. Las baterías de celdas secas o húmedas contienen metales pesados y otros tipos de sustancias consideradas contaminantes. Las baterías de celdas secas contienen pequeñas cantidades de Hg, Ag y Cd. Una bodega puede generar un número significativo de baterías residuales, máquinas contestadoras, luces de emergencia y detectores de gases portátiles. También se generan residuos no tóxicos como plásticos (PET) proveniente de las botellas de jugo. Emisiones gaseosas En la resolución 0601 del 2006, Colombia afirma que las principales emisiones gaseosas en las bodegas provienen de la sulfitación en donde se genera SO2; fermentación, generando CO2 y del uso de las calderas. En este último caso, la composición de las emisiones gaseosas estará en función del tipo de combustible que se utilice. Si se usa gas natural, los gases emitidos a la atmósfera serán vapor de agua y CO2 en su mayoría. Si se utilizan otros combustibles, puede 54 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente emitirse a la atmósfera gases contaminantes, además de los mencionados, también NOx y SOx, entre otros. Normatividad sanitaria que reglamenta la Industria de bebidas: cerveza, vínico – alcohólicas en Colombia. El decreto 3192 de 1983 Por el cual se reglamenta referente a fabricas de alcohol y bebidas alcohólicas, elaboración, hidratación, envase, distribución, exportación, importación y venta de estos productos y se establecen mecanismos de control en el territorio nacional, el decreto 761 de 1993 del Ministerio de Salud modifica parcialmente el decreto 3192 de 1983 relacionado con grado alcohólico en bebidas alcohólicas. El decreto 365 de 1994 por el cual se modifica parcialmente el decreto 3192 de 1983 y se establecen las denominaciones de las diferentes bebidas alcohólicas. El decreto numero 2311 de 1996 por el cual se modifican los artículos 3º y 4º del decreto 2742 del 9 de diciembre de 1991. La Ley 30 de 1986 (enero 31) por la cual se adopta el Estatuto Nacional de Estupefacientes y se dictan otras disposiciones. La resolución número 982 de 1994 (febrero 23), por la cual se adoptan unas medidas en materia sanitaria. La resolución numero 1528 de 19 nov. 2002 determino suprimir la concentración aceptable de Bromato como agente para el tratamiento de la harina y de la cebada para fabricación de la cerveza u otros productos para consumo humano. En razón del riesgo que representa para la salud por ser carcinógeno – genotoxico sobre la base de los estudios de toxicidad / carcinogenicidad a largo plazo y estudios de mutagenicidad en vivo según el informe 44 del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización Mundial de la Salud (JECFA) y la resolución No 2002007893 de 200219 de abril de 2002 “Por la cual se adoptan unos conceptos y recomendaciones de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas” CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Lección 11. Generalidades y conceptos La Enfermedad Transmitida por Alimentos - ETAS es el síndrome originado por la ingestión de alimentos incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población. Estas pueden ser de dos tipos: Infección alimentaria Son ETAS producidas por la ingestión de alimentos incluida el agua, contaminados con agentes infecciosos como: bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse e invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros órganos o sistemas. 55 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Intoxicación alimentaria: Son ETAS producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o por sustancias químicas o radioactivas, que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. Las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAS. Características Agente etiológico: microorganismos patógenos o toxinas provenientes de microorganismos, sustancias químicas o sustancias radioactivas presentes en los alimentos o agua. Modo de transmisión: a través de la ingesta de alimentos y el agua contaminados por agentes etiológicos. Periodo de incubación: depende del agente, susceptibilidad individual, cantidad de agente consumido, patogenicidad del agente y generalmente puede variar de una a 72 horas. Reservorio: manipuladores, materias primas, utensilios, roedores, áreas que permanezcan o entren en contacto con alimentos, empaques, entre otros. Los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, constituyen una época especialmente crítica para el desarrollo de microorganismos. A su vez, hay una mayor tendencia a comer fuera de casa y a la compra de productos precocinados. Cuando los microorganismos llegan a un alimento, encuentran en él los nutrientes necesarios para multiplicarse. A su vez, las altas temperaturas y un tiempo estable les permiten reproducirse porque son sus condiciones ideales. Los factores que contribuyen a desarrollarlas son: Preparación de los platos con antelación de varias horas. Mantenimiento de los platos elaborados a temperatura ambiente. Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente. Enfriamiento lento de los platos cocinados. Insuficiente temperatura de refrigeración. Recalentamiento inapropiado de los alimentos. Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos listos para el consumo. 56 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Contaminación proveniente de equipos y manipuladores infectados. Microorganismos muy distintos pueden provocar enfermedades relacionadas directamente con la ingesta de alimentos. De todos ellos, las bacterias ocupan el primer lugar tanto en diversidad como en frecuencia. Así, a diferencia de los virus, protozoos y helmintos que encuentran en los alimentos las condiciones idóneas para su multiplicación, las bacterias y los hongos utilizan estos substratos como medio de vida. La intoxicación alimentaria también se conoce como enfermedad por causa de los alimentos ocurre cuando usted come o toma algo que contiene gérmenes nocivos; por ejemplo, bacterias, virus o parásitos. Algunas veces las bacterias producen una toxina en los alimentos y es la toxina la que causa el problema. Estas intoxicaciones se pueden presentar en una sola persona o en un conjunto de ellas como brote, debido a que comieron lo mismo, sobre todo si son concentraciones de personas o escuelas, etc. donde se da un manejo de alimentos sin refrigerar durante largos períodos de tiempo o su preparación no es higiénico. Suele ocurrir por carne mal cocinada o productos como mayonesas que están al aire libre varios días. Las personas que tienen mayor riesgo de intoxicación son los niños y las personas ancianas, aunque por supuesto, deben prestar especial atención a los alimentos que se ingieren, las mujeres embarazadas. Por otro lado, las personas con afecciones médicas serias, o con un sistema inmune debilitado, también tendrán un alto, Así mismo, si se va a realizar algún viaje al extranjero, especialmente si es a países exóticos. Lección 12. Agentes Causales Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas más comunes de intoxicaciones alimentarías por contaminación con agentes patógenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella, hepatitis A y los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum. Otra causa importante para la contaminación de alimentos es la interacción de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes. Las intoxicaciones alimentarias también pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia tóxica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. También ocurren por el consumo intencionado de productos naturales no 57 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife. Bacterias Las bacterias son organismos unicelulares microscópicos, sin núcleo ni clorofila, que pueden presentarse desnudas o con una cápsula gelatinosa, aisladas o en grupos y que pueden tener cilios o flagelos. Es el más simple y abundante de los organismos y puede vivir en tierra, agua, materia orgánica o en plantas y animales. Tienen una gran importancia en la naturaleza, pues están presentes en los ciclos naturales del nitrógeno, del carbono, del fósforo, etc. y pueden transformar sustancias orgánicas en inorgánicas y viceversa. Son también muy importantes en las fermentaciones aprovechadas por la industria y en la producción de antibióticos. Desempeñan un factor importante en la destrucción de plantas y animales muertos. En efecto, la vida en nuestro planeta no existiría sin bacterias, las cuales permiten muchas de las funciones esenciales de los ecosistemas. Una bacteria de tamaño típico es tan pequeña que es completamente invisible a la vista. Las bacterias son muy importantes para el ser humano, tanto para bien como para mal, debido a sus efectos químicos y al rol que juegan en diseminar enfermedades. Las bacterias pertenecen a la clase procariota debido a que su núcleo no está rodeado por una membrana y consiste de una sola molécula de ADN cuya división es nomitótica. En su efecto beneficioso, algunas bacterias producen antibióticos tales como estreptomicina capaces de curar enfermedades. Análogamente, las bacterias son muy importantes ya que convierten nitrógeno en una forma útil por ciertas raíces de plantas o proveen el gusto intenso en yogurt. Las bacterias se usan en la producción de ácido acético y vinagre, varios aminoácidos y enzimas, y especialmente en la fermentación de lactosa a ácido láctico, la cual coagula las proteínas de la leche, y se usan en la fabricación de casi todos los quesos, yogurt y productos similares. Ellas también ayudan a la descomposición de la materia orgánica muerta. Actualmente, los métodos de la ingeniería genética son usados para mejorar los tipos de bacterias con fines comerciales y muestran una gran promesa futura. En cosméticos, muchos de los activos, tales como proteínas y péptidos de bajo peso molecular, ingredientes antiarrugas y antioxidantes, están siendo creados con el uso de tipos específicos mejorados de bacterias. La mayoría de las bacterias pueden clasificarse en tres categorías de acuerdo a su respuesta al oxígeno gaseoso: La bacteria aerobia crece en la presencia de oxígeno y lo requiere para su continuo crecimiento y existencia, otras bacterias son anaerobias, y no pueden tolerar el oxígeno gaseoso, el tercer grupo es el anaerobio facultativo, el cual prefiere crecer en presencia de oxígeno, aunque puede hacerlo sin él. Porque son importantes las bacterias: • Son responsables del mayor número de brotes a nivel mundial (FDA, 2002). 58 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente • Dentro de este grupo han aparecido nuevos microorganismos que pueden generar enfermedades “EXTRA INTESTINALES” • Algunas de estas bacterias se han incorporado en nuevos ecosistemas Los patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias se presentan en el cuadro10: Cuadro 10. Patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias GRAVEDAD ALTA Clostridium botulimun. Vibrio cholerae. Vibrio vulnificus. Salmonella typhi. Brucella melitensis. Trichinella spiralis. Taenia solium. Enterobacter sakazakii. Priones. GRAVEDAD MEDIA Listeria monocytogenes. Salmonella sp. Shigella sp. Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico, que provoca síndrome hemolítico urémico. Escherichia coli enterotoxigénica. Escherichia coli enterohemorrágica. Escherichia coli enteroagregativa. St. Pyogene Rotavirus Virus de Norwalk. Yersinia enterocolitica. Cryptosporidium parvum. Ascarislum bricoides. Hepatitis A y E. Aeromonas. Plesiomonas. Brucella abortus. Giardia intestinales. Vibrio parahaemolyticus. GRAVEDAD BAJA Bacillus cereus. Clostridium. Perfringens. Staphylococcus aureus. Taenia saginata. Fuente: Departamento de inocuidad alimentaria, zoonosis y enfermedades transmitidas por alimentos, Buchanan, 2005 Exotoxinas Además de las intoxicaciones provocadas por infección bacteriana directa, algunas intoxicaciones alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por las propias bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido eliminados. Los síntomas aparecen típicamente tras 1-6 horas según la cantidad de toxina ingerida. Los microorganismos más comunes causantes de exotoxinas son 59 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca intensos vómitos. La rara pero potencialmente mortal enfermedad del botulismo aparece cuando la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum en alimentos poco ácidos inadecuadamente envasados y produce una poderosa toxina paralizante. Virus Las infecciones víricas suponen quizá un tercio de los casos de intoxicaciones alimentarias en países desarrollados (en los EE.UU. más de la mitad de los casos son víricos). Suelen tener un periodo de incubación intermedio (1-3 días), provocan enfermedades autolimitadas en individuos por lo demás sanos y son parecidas a las formas bacterianas descritas anteriormente. Figura 12. Rotavirus. Fuente: eaotiology. Tara C. Smith. Rotavirus. Anteriormente llamados virus de Norwalk. La infección por rotavirus es responsable de alrededor de 600.000 muertes anuales y aproximadamente 40% de las hospitalizaciones por diarrea en menores de 5 años de edad en todo el mundo, lo que la convierte en la causa más importante de diarrea en este grupo de población. El rotavirus puede provocar desde una infección asintomática en menores de 3 meses, hasta una diarrea grave con deshidratación que puede ocasionar la muerte. Según los datos disponibles, en la Región de las Américas el rotavirus causa aproximadamente 75.000 hospitalizaciones y cerca de 15.000 muertes anuales. 60 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Los mecanismos exactos de transmisión continúan siendo estudiados, pero el contacto directo fecal-oral está considerado como el más importante. También hay evidencias de propagación a través de gotitas de saliva y de secreciones del tracto respiratorio. El virus es altamente infectante y muy estable en el medio ambiente: puede sobrevivir horas en las manos e incluso días en superficies sólidas, y permanece estable e infeccioso en heces humanas hasta por una semana. Las personas con rotavirus excretan grandes cantidades de partículas virales antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad, durante todo el curso de la diarrea y, en un tercio de los casos, hasta una semana después de que los síntomas terminan. Muchas personas excretan el virus sin presentar diarrea. El contagio de persona a persona a través de las manos parece ser responsable de diseminar el virus en ambientes cerrados, como hogares y hospitales. La transmisión entre niños en guarderías es causada por el contacto directo y mediante alimentos o juguetes contaminados. Las heces suelen contener 100 billones de partículas virales por mililitro, y la dosis infecciosa es de 10.000 a 10 millones de partículas virales. Aunque el rotavirus ha sido identificado en varias especies animales, tanto salvajes como domésticas, los animales no parecen tener un papel importante como reservorios ni en la transmisión a seres humanos. El período de incubación, en general, es de 24-48 horas. (OPS, 2007) Hepatitis A, que se distingue de otras causas víricas por su prolongado (2-6 semanas) periodo de incubación y su capacidad de propagarse más allá del estómago y los intestinos, hasta el hígado. A menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una disfunción hepática crónica. Hepatitis E: El período de incubación del virus en seres humanos va de tres a nueve semanas. Los pacientes que presentan síntomas muestran algunos típicos de la hepatitis aguda, como náuseas, anorexia, fiebre, dolor abdominal superior, orina de color oscuro e ictericia – coloración amarilla de la piel y el blanco de los ojos. Sin embargo, la enfermedad también puede ser silenciosa, sin ningún síntoma, lo que es común en niños. Micotoxinas Las micotoxinas son sustancias producidas por determinados hongos filamentosos como producto de su metabolismo secundario. Estos metabolitos pueden contaminar los alimentos o los piensos, o las materias primas utilizadas para su elaboración, originando un grupo de trastornos y enfermedades, denominadas micotoxicosis, y que resultan tóxicos para el hombre y los animales. Hoy en día se considera que un 25% de las cosechas mundiales de cereales se encuentran intoxicadas por micotoxinas. Las micotoxinas aparecen en la cadena de alimentos como resultado de la infección fúngica de la cosecha. Si una cosecha infectada no es comida por los seres humanos, la micotoxina sigue siendo peligrosa para la salud humana, porque la cosecha puede ser dada como alimento a los animales de granja. Las micotoxinas resisten la descomposición o no son inutilizadas durante la digestión, así que permanecen en la cadena de alimentos en carnes y productos lácteos. Incluso 61 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente los tratamientos de temperatura, tales como cocinar y congelar, no destruyen todas las micotoxinas. Por ejemplo enfermedades del oídium (también se llama oídio) de Fusarium spp en cereales, o la infección de productos almacenados. Parásitos La mayoría de los parásitos alimentarios son zoonóticos. En la figura 13 se muestra la clasificación de los parásitos Figura 13. Clasificación de los parásitos Parasitos. Platelmintos: oDiphyllobothrium sp. oNanophyetus sp. oTaenia saginata oTaenia solium oFasciola hepatica Nematodos: oAnisakis sp. oAscaris lumbricoides oEustrongylides sp. oTrichinella spiralis oTrichuris trichiura Protozoos: oAcanthamoeba y otras amebas de vida independiente oCryptosporidium parvum oCyclospora cayetanensis oEntamoeba histolytica oGiardia lamblia oSarcocystis hominis oSarcocystis suihominis oToxoplasma gondii Fuente: Pinilla, O. (2011). Control de la contaminación de alimentos Para mayor información sobre virus y rotavirus véase el articulo: http://aetiology.blogspot.com/2006/01/two-potential-rotavirusvaccines.html, http://www.paho.org/spanish/ad/fch/im/guiapractica_rotavirus.pdf, http://www.pkids.org/files/pdf/Spa_phrhev.pdf] Lección 13. Factores asociados a ETAS La intoxicación alimentaria comúnmente se presenta después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. Una o más personas pueden resultar enfermas. Las vías de contaminación más frecuentes son: 62 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente A través de las manos, las bacterias involucradas suelen proceder del intestino del hombre (Salmonella, E.coli) y se eliminan por las heces. Inadecuados hábitos higiénicos, favorece el transporte de bacterias a los alimentos a través de las manos. Portadores asintomáticos de gérmenes en región nasal y de garganta (Staphylococcus), en piel. A través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento. Agua contaminada (pescados y moluscos contaminados) o bien por el lavado de alimentos con agua no potable. Insectos y otros animales. Utensilios mal lavados y ropa contaminada. Contaminación en los puntos de venta. Las bacterias pueden introducirse en el alimento de diferentes maneras: • La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando. • Inapropiada manipulación o preparación de alimentos. La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber: • Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas apropiadas de lavado de las manos. • Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias. • Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo. • Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente. • Pescados u ostras crudas. • Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien. • Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos. • Carnes o huevos mal cocidos. 63 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente • Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada. Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, las personas pueden estar en mayor riesgo si padece una afección seria, como enfermedad renal o diabetes o tiene un sistema inmunitario débil. Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria. Medidas generales de prevención Las Reglas de Oro presentadas por la Organización Mundial de la Salud para la preparación higiénica de los alimentos, nos permiten evitar múltiples casos producidos por inadecuada manipulación o conservación de alimentos que son los principales motivos de las toxiinfecciones alimentarias: No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería tienen que estar refrigerados o congelados. En los restaurantes y bares es obligatorio emplear ovo-productos para la elaboración de mayonesas, salsas y cremas. Si se preparan en casa deben consumirse de inmediato, conservarlos en frío y tirar las sobras. Si se lavan los huevos antes de utilizarlos, se debe hacer inmediatamente antes de su uso. Evitar que los congelados estén más de 2 horas fuera del congelador y consumirlos en las 6 primeras horas después de descongelados. Los alimentos bien cocinados (alcanzar un mínimo de 70ºC en el centro del producto) permite la destrucción de microorganismos por el calor. Nunca dejar a temperatura ambiente los alimentos ya cocinados, debiendo ser consumidos de inmediato. Las sobras que se quieran guardar deben estar a un máximo de 7ºC. Si consumimos pescado crudo en casa, debe estar congelado previamente durante unos días. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados ya que un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los crudos o con objetos que hayan estado en contacto con ellos. Cuidado con los trapos de cocina y bayetas que suelen ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina. Imprescindible manos siempre limpias, limpieza diaria de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales. Utilización de agua potable. Cuidado con aguas procedentes de pozos no potabilizadas. 64 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente No consumir alimentos perecederos que se encuentren a temperaturas ambiente: no consumir alimentos de bares y restaurantes que no estén protegidos por vitrinas o bien refrigerados Síntomas Una señal clara de la presencia de alguna enfermedad, fenómeno o complicación. El síntoma es el modo en el que esa enfermedad o complicación de la salud se manifiesta, por lo general de manera externa aunque también existen síntomas internos que no pueden ser observados a simple vista. El síntoma permite actuar en relación a lo previsto para aplacar la enfermedad y curarla. Además, puede servir como método de prevención en el caso de repetición. El momento en que se presentan los síntomas dependiendo de la causa exacta de la intoxicación alimentaria. Los tipos de intoxicación alimentaria más comunes generalmente causan síntomas al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Los posibles síntomas abarcan: Cólicos abdominales. Diarrea (puede tener sangre). Fiebre y escalofríos. Dolor de cabeza. Náuseas y vómitos. Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del botulismo). Pruebas y exámenes El médico lo examinará en busca de signos de intoxicación con alimentos, como dolor en el estómago y signos de que su cuerpo no tiene tanta agua y líquidos como debería, lo cual se denomina deshidratación. Se pueden hacer exámenes de sangre, heces, vómito o el alimento que haya consumido para determinar la causa de sus síntomas. Sin embargo, los exámenes tal vez no puedan demostrar que usted tiene una intoxicación por alimentos. En casos raros pero posiblemente graves, su médico puede solicitar una sigmoidoscopia, un procedimiento en el cual se coloca una sonda delgada en el ano para buscar la fuente de un sangrado o infección. 65 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Tratamiento Usted generalmente se recuperará de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria en un par de días. La meta es hacer que usted mejore y garantizar que mantenga la cantidad apropiada de líquidos. No consuma alimentos sólidos hasta que la diarrea haya pasado y evite los productos lácteos que pueden empeorarla (debido a un estado temporal de intolerancia a la lactosa). Tome cualquier líquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reponer los líquidos perdidos a causa de la diarrea y los vómitos. Suministre a los niños una solución electrolítica que se consigue en las farmacias. Si presenta diarrea y no puede tomar líquidos (por ejemplo, debido a las náuseas o al vómito), es posible que requiera atención médica y líquidos por vía intravenosa. Esto es especialmente válido para niños pequeños. Si toma diuréticos, necesita manejar la diarrea con cuidado. Hable con el médico, ya que es posible que sea necesario dejar de tomar el diurético mientras tenga la diarrea. Sin embargo, nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos sin hablar con el médico y recibir instrucciones específicas. Para la mayoría de las causas comunes de intoxicación por alimentos, el médico no prescribirá antibióticos. Puede comprar medicamentos en la farmacia que le ayuden a disminuir la diarrea. No utilice estos medicamentos sin hablar con el médico si usted tiene diarrea con sangre o fiebre. No les dé estos medicamentos a los niños. Si ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, necesitará atención médica de inmediato. El médico de la sala de emergencias tomará medidas para vaciar el estómago y eliminar la toxina. Lección 14. Enfermedades transmitidas por alimentos más frecuentes Un alto % de ETAS ocurren debido a: problemas relacionados con la higiene de proceso y del personal, problemas con la actitud y hábitos del manipulador o consumidor y la falta de conocimiento, la inadecuada motivación y la negligencia. 66 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente 1. Enfermedades transmitidas por plagas En la siguiente lista podemos observar algunas de las enfermedades transmitidas por plagas que utilizan como vehículo: patas, excremento, heces, orina, saliva y pelos. Cuadro 11 Enfermedades transmitidas por plagas Agente contaminante/Enfermedades transmitidas Cucarachas Gastroenteritis Shigelosis Lepra Peste bubónica Tifus Moscas Cólera tuberculosis Disentería Tifus Salmonelosis Ratones Salmonelosis Leptospirosis Peste negra Gatos Toxoplasmosis Palomas histoplamosis Pinilla (2011) extraída de: www.calidadalimentaria.net; www.panalimentos.org; www.pediatraldia.cl 2. Enfermedades transmitidas por alimentos: Clasificación por síntomas, periodos de incubación y tiempo de agentes Cuadro 12. Agentes Bacterianos Enfermedad Agente Etiológico y Fuente Periodo de Incubación o Latencia Intoxicación Exoenterotoxinas De 1 a 8 Estafilococcica A, B, C, D y E de horas Staphilococcus promedio Figura 14. aureus. de 2 a 4 Staphylococcus Estafilococos de la horas. aureus. nariz, piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas. Signos y Síntomas Alimentos Implicados Náuseas, vómito, arcadas, dolores abdominales con cólico, diarrea, postración, deposiciones líquidas, deshidratación. Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezcla de alimentos, restos de comida. Especímene s que se Obtendrán Enfermos: vómito, heces, frotis rectales. Portador: Frotis Nasal, anal y de lesiones para cultivo. Factores que Contribuyen Refrigeración deficiente, mala manipulación del alimento cocido, preparación de alimentos varias horas antes de consumirlos, mala conservación. Para mayor información, se recomienda este link. http://ppdictiona ry.com/bacteria /gnbac/aureus. htm Gastroenteritis por Bacillus cereus Exoenterotoxina de De 8 a 16 Náuseas, dolores B. cereus el horas rara abdominales, organismo en el vez de 2 a diarrea a veces suelo. 4 horas. Productos de Heces, cereales arroz, vómito natilla, salsas, albóndigas. Refrigeración insuficiente, deficiente almacenamiento, preparación alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio. 67 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 15. Bacillus cereus Para mayor información se recomienda este link. http://www.faba.org .ar/fabainforma/359 /int-general01.html Gastroenteritis Endoenterotoxina De 8 a 22 Dolores por Clostridium formada durante la horas abdominales, perfringes exporulación de C. promedio diarrea perfringes en los de 10 horas Figura 16. intestinos, Clostridium organismo en las perfringes heces humanas o de animales y en el suelo. Carnes de res Heces o ave cocida, caldos, salsas y sopas Refrigeración insuficiente, deficiente almacenamiento, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida. Para mayor información se recomienda este link. http://www.visu alphotos.com/i mage/1x37451 07/clostridium_ perfringens_clo stridium_perfrin gens_-, Gastroenteritis Cepas entero por Escherichia toxígenas o coli patógena invasoras de E. coli de heces humanas o de animales infectados. Figura 17. E. coli De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas. Dolores Diversos Heces, frotis Trabajadores Abdominales, alimentos, agua rectales para infectados que tocan diarrea, náuseas, cultivo. los alimentos, vómitos, fiebre, refrigeración escalofríos, insuficiente, cocción cefalea, mialgia. inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo. Para mayor información. Se recomienda este link http://www.hamblin duarte.com/blog/?p =1336, 68 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Salmonelosis Varios serotipos de Salmonella spp. de heces de personas y animales infectados De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas. Figura 18. Salmonella sp Shigelosis Gastroenteritis por Vibrio parahaemolytic us Botulismo Figura 20. Clostridium botulinum Dolores abdominales diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos, malestar. Para ampliar la información consultar http://www.konema n.elmer.konemandi agnosticomicrobiolo gicotestoyatlas.ed.sexta Shigella flexneri, S. De 24 a 72 Dolores dysenteriae, S. horas abdominales, sonnei y S. boydii diarrea, heces de heces de sanguinolentas y personas mucoides, fiebre. infectadas Figura 19 Shigella sp. Para ampliar la información consultar http://www.lookfordi agnosis.com/mesh _info.php?term=Shi gella+Dysenteriae& lang=2 Vibrio parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos. De 2 a 48 horas promedio de 12 horas Dolores abdominales, diarrea náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia. Carne de res, Heces, frotis Refrigeración aves y sus rectal para insuficiente, productos, cultivo. almacenamiento de alimentos que alimentos a contienen temperaturas cálidas huevo, otros (incubación alimentos bacteriana), cocción y contaminados recalentamiento por Salmonella. inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza de equipos, trabajadores infectados que tocan alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas. Cualquier alimento contaminando, ensaladas, agua. Heces, frotis Trabajadores rectal para infectados que tocan cultivo. los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados. Alimentos marinos crudos, mariscos. Heces, frotis Cocción inapropiada, rectal para refrigeración cultivo insuficiente, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos.. Exoneurotoxinas De 2 horas Vértigo visión Conservas Sangre, Elaboración A,B,E y F de a 8 días, doble o borrosa, caseras poco heces inapropiada de Clostridium promedio sequedad de ácidas, alimentos enlatados y botulinum. Las de 18 a 36 coca, dificultad pescado pescado ahumado, esporas se horas. para deglutir, empacado fermentaciones no encuentran en el hablar y respirar, vacío huevo de controladas. suelo e intestinos debilidad pescado de animales. muscular, fermentado, descendente, peces y 69 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente estreñimiento, mamíferos dilatación o marinos. fijación de las pupilas parálisis respiratoria. Síntomas gastrointestinales pueden proceder a neurológicos. Con frecuencia es mortal. Figura 20. Clostridium botulinum Para mayor información se recomienda este link. http://www.madrima sd.org/blogs/salud_ publica/2007/10/23/ 77167 Infección por Estreptococos betahemolíticos Cólera Streptococcus De 1 a pyogenes de la días garganta y lesiones de personas infectadas 3 Faringitis, fiebre, Leche cruda, Muestras nauseas, vómito, alimentos con faríngeas, rinorrea a veces huevo. vómito erupción cutánea. Endoenterotoxina De 1 a 3 Diarrea acuosa, Pescado y Heces de Vibrio cholerae días profusa (heces mariscos biotipos clásico y tipo agua de crudos, Eltor, de heces de arroz), vómitos, alimentos personas dolores lavados o infectadas. abdominales, preparados con deshidratación, agua sed colapso, contaminada, reducción de la agua. turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos. Manipulación del alimento cocido, trabajadores con lesión purulenta, refrigeración deficiente, cocción o recalentamiento inapropiado, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos. Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados los alimentos, cocción insuficiente, empleo de agua contaminada para preparar los alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización de contenido de letrinas como fertilizante. Fuente: Protocolo de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos, Secretaria Distrital de Salud. Cuadro 13. Agentes Fúngicos Enfermedad Agente Periodo de Etiológico y Incubación Fuente o Latencia Intoxicación por Posibles De 30 hongos del grupo sustancias de minutos a 2 que causa tipo resínico de horas irritación ciertos hongos gastrointestinal. Intoxicación por Ciclopépticos y De 6 a 24 hongos de los girometinas en horas grupos ciertos hongos. ciclopéptidos y giromitrínicos Signos y Síntomas Alimentos Implicados Náuseas, vómito, arcadas, dolores abdominales. Muchas variedades hongos silvestres. Dolores abdominales, sensación de llenura, vómitos, diarrea, sed, calambres, perdida de Colmenilla falsa y especies similares de hongos de Especímenes Factores que que se Contribuyen Obtendrán Vómito. Ingestión de variedades tóxicas desconocidas de hongos, confundidas con otras variedades. Orina, sangre, Ingestión de ciertas vómito. especies de hongos Amanita, Galerina y Giramitra, ingestión de variedades desconocidas de hongos tóxicos con 70 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente fuerzas, pulso rápido y débil, calambres musculares, colapso, ictericia somnolencia, dilatación de las pupilas, coma, muerte variedades comestibles. Fuente: Protocolo de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos, Secretaria Distrital de Salud. Cuadro 14. Agentes químicos Enfermedad Intoxicación por antimonio Agente Etiológico y Fuente Antimonio en utensilios de hierro esmaltado Intoxicación por cadmio Cadmio utensilios chapados en Intoxicación por Cobre Cobre en tuberías utensilios. las y Intoxicación por Nitrito Nitritos o nitratos empleados como compuestos para curar la carne o el agua subterránea de pozos poco profundos. Intoxicación Hidróxido de por hidróxido Sodio en de sodio compuestos para lavar botellas, detergentes, limpiadores de tuberías, productos para estirar el cabello. Periodo de Signos y Alimentos Especímenes Factores que Incubación Síntomas Implicados que se Contribuyen o Latencia Obtendrán De unos Vómito, dolores Alimentos y Vómito, heces, Adquisición de minutos a abdominales, bebidas muy orina. utensilios que 1 horas diarrea. ácidos contienen antimonio, almacenamiento de alimentos muy ácidos en utensilios de hierro esmaltados. De 15 a 30 Náuseas, Alimentos y Orina, sangre, Adquisición de minutos vómito, dolores bebidas muy vómito, sangre. utensilios que abdominales, ácidas, confites y contienen cadmio, diarrea y shock otros elementos almacenamiento de para decorar alimentos muy ácidos pasteles. en recipientes que contienen cadmio, ingesta de alimentos que contienen cadmio. De unos Sabor a metal Alimentos y Vómitos, lavado Almacenamiento de Minutos a náuseas, bebidas muy gástrico, orina y alimentos muy ácidos unas horas. vómito (color ácidos. sangre en utensilios de cobre, verde) dolores o empleo de tubería de abdominales, cobre para servir diarrea bebidas muy ácidas, válvulas defectuosas de dispositivos para evitar el reflejo (en máquinas expendedoras). De 1 a 2 Nauseas, Carnes curadas, Sangre. Empleo de cantidades horas Vómitos, cualquier excesivas de nitritos o cianosis, alimento nitratos para curar los cefalea, mareo, contaminado alimentos o encubrir la debilidad, accidentalmente, descomposición, pérdida de expuesta confusión de los nitritos conocimiento, excesiva con sal común y otros sangre de color nitrificación. condimentos, chocolate. refrigeración insuficiente. Unos Ardor en los Bebidas Vómito Enjuague insuficiente minutos labios la boca y embotelladas de botellas lavadas la garganta, como sustancias vómitos, cáusticas. dolores abdominales, diarrea. 71 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Síndrome del Glutamato restaurante Monosódico chino Intoxicación por fluoruro Fluoruro de sodio en los insecticidas. Intoxicación por plomo Plomo contenido en vasijas de barro cocido, plaguicidas, pinturas yeso masilla. Intoxicación por Estaño Estaño en latas de conserva Intoxicación por ácido nicotínico Nicotinato sódico empleado para conservar el color. Intoxicación por hidrocarburo clorado Insecticidas de hidrocarburo clorado, como aldrán, clordano, DDT, dieldrín, lindano y toxafeno. De unos Sensación de minutos a ardor en la una hora parte posterior del cuello, los antebrazos y el tórax, sensación de apretura, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, nauseas. De unos Sabor a sal o minutos a jabón, 2 horas entumecimiento de la boca, vómitos, diarrea, dolores abdominales, palidez, cianosis, dilatación de la pupilas, espasmos, colapso y shock 30 minutos Sabor a metal, o más ardor en la boca, dolores abdominales, vómito lechoso, heces negras o sanguinolentas, mal aliento, shock, encías con línea azul. De 30 Hinchazón, Minutos a náuseas, dos horas. vómito dolor abdominal, diarrea, cefalea De unos Enrojecimient minutos a o sensación una hora. de calor, prurito, dolores abdominales, hinchazón facial y de las rodillas. De 30 Náuseas, minutos a 6 vómitos, horas. parestesia, mareo, debilidad muscular, anorexia, pérdida de peso, confusión. Comida china Empleo de cantidades excesivas de Glutamato Monosódico para intensificar el sabor. Cualquier Vómito, lavados Almacenamiento de alimento gástricos. insecticidas en el contaminado mismo lugar que los accidentalmente alimentos, confusión en particular, de plaguicidas con alimentos ecos alimentos en polvo.. como leche en polvo, harina, polvos para hornear y mezclas para tortas. Alimentos y bebidas muy ácidas almacenados en vasijas que contienen plomo, cualquier alimento contaminado accidentalmente. Alimentos y bebidas muy ácidos. Vómitos, lavados Adquisición de vasijas gástricos, heces, que contienen plomo, sangre, orina. almacenamiento de alimentos muy ácidos en vasijas Vómitos, heces, Empleo de recipientes orina y sangre. de estaño sin revestir para almacenar alimentos ácidos. Carne u otros Sangre, orina, Empleo nicotinato alimentos a los heces, lavados sódico para conservar que se ha gástricos. el color.. añadido nicotinato sódico. Cualquier alimento contaminado accidentalmente. Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confusión de plaguicidas con alimentos en polvo. Fuente: Protocolo de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos, Secretaria Distrital de Salud. 72 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Lección 15. Vigilancia de la ETAS La vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) es el conjunto de actividades que permite reunir la información indispensable para conocer la conducta o historia natural de las enfermedades y detectar o prever cambios que puedan ocurrir debido a alteraciones en los factores condicionantes o determinantes, con el fin de recomendar oportunamente, sobre bases firmes, las medidas indicadas y eficientes para su prevención y control. El componente VETA debe estar incorporado e integrado a los sistemas de vigilancia en salud pública e implica un trabajo de colaboración entre epidemiólogos, sanitaristas, médicos clínicos, responsables de programas de alimentos, de los laboratorios y personal de salud en general, así Como otros actores extra- sectoriales involucrados en la cadena de producción de alimentos. Las actividades de VETA deberían estar orientadas por un Comité Técnico Intersectorial de ETA establecido en todos los niveles: nacional, regional y local, debiéndose definir las funciones de las entidades participantes según su competencia y responsabilidad. El sistema de información VETA constituye un subsistema del Sistema de Vigilancia Nacional del que disponen los países. La vigilancia comprende las acciones de recolección sistemática de la información pertinente, producto de la notificación o investigación, consolidación, evaluación e interpretación de los datos, recomendación de las medidas adecuadas a tomar, distribución dentro del propio sistema, y difusión pública de la información y de las recomendaciones generadas. Se deberá priorizar la oportuna difusión hacia los organismos responsables, que deben decidir y actuar en los diferentes niveles del sistema de salud. De lo anterior se deduce que el propósito de la vigilancia es estar en condiciones de recomendar, sobre bases objetivas y científicas, las medidas a corto o largo plazo, para controlar o prevenir el problema. El objetivo operacional de un sistema de vigilancia es definir los problemas pertinentes de las enfermedades en términos epidemiológicos, incluyendo emergencias, y evaluar los cambios de tendencia causados por la naturaleza o el hombre. Uno de los primeros objetivos es definir los grupos de mayor riesgo dentro de la población, sobre los cuales pueden concentrarse las acciones de control y prevención. Un estudio comparativo de los grupos de alto y bajo riesgo puede conducir a una mejor comprensión de la interacción del huésped, agente y medio ambiente, así como la conducta del huésped y la asociación de estos factores con la enfermedad. Según Haslberger (2005), el estudio ecológico y la vigilancia no pueden quedar limitados únicamente a la observación y registro de casos, siendo necesario para su realización un equipo multidisciplinario que incluye: epidemiólogos, veterinarios, clínicos, microbiólogos, bioquímicos, ecólogos, estadísticos, nutricionistas y profesionales de otras disciplinas. 73 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 21. Diagrama ambiente, agente, huésped. Transmisión y prevención Fuente: Instituto de nutrición e higiene de los alimentos. 2004. La transmisión de enfermedades ocurre cuando los tres círculos se interceptan en X. Figura 21 Por ello, entre los objetivos de la vigilancia se encuentran: Obtener, recolectar y analizar la información necesaria y actualizada de las notificaciones de ETA. Estimular la notificación e investigación de brotes de ETA. Analizar e interpretar los datos para determinar el número, distribución y severidad de los casos. Conocer los alimentos implicados en la transmisión de los agentes etiológicos. Determinar los grupos de población más expuestos a riesgo. Identificar los factores contribuyentes a la transmisión de ETA. Recomendar las medidas de prevención y control. Difundir la información obtenida. Evaluar las intervenciones realizadas. Investigar nuevos problemas o predecir los cambios de tendencias en la aparición de ETA. 74 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Se reconoce que ninguna guía o manual de vigilancia puede ser aplicable en todos los casos y situaciones. En su parte operativa, esta guía puede sufrir modificaciones para adaptarse a las necesidades reales de cada país. El sistema VETA forma parte integrante de los Programas de Inocuidad, contribuyendo dentro de ellos como sensor del daño que los alimentos contaminados puedan causar a la salud de la población. Beneficios o Productos del Sistema El desarrollo de los sistemas VETA en los países y la información obtenida mediante el mismo sirven para: Promover el desarrollo de políticas, leyes y reglamentos. Elaborar planes y programas de Inocuidad de los Alimentos sobre bases precisas y sólidas. Tomar medidas de acción eficiente y ajustada a la situación para eliminar, reducir o prevenir los riesgos identificados. Determinar las probabilidades de riesgo de: áreas, grupos, establecimientos, alimentos y factores involucrados en la aparición de ETA. Informar a la comunidad médico-asistencial para mejorar la sensibilidad diagnóstica. Informar a los sistemas de diagnóstico laboratorial clínico y bromatológico para mejorar la sensibilidad y especificidad diagnóstica. Determinar los grupos de población más expuestos a riesgo. Identificar los factores contribuyentes a la transmisión de ETA. Informar a la población sobre los riesgos principales y motivar la participación comunitaria, para aplicar medidas preventivas en la manipulación de los alimentos, destinadas a disminuir los riesgos de ETA. Utilizar la información obtenida en la reorientación de los programas. Según Lorenzo (2004), los pasos para la investigación de un brote son: 1. Determinar la existencia de un brote. 2. Confirmar el diagnóstico. 75 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente 3. Determinar el número de casos. 4. Organizar la información en términos de tiempo, lugar y persona. 5. Determinar quiénes están en riesgo de enfermarse. 6. Hipótesis. 7. Análisis de los datos. 8. Medidas de control. 9. Conclusiones y recomendaciones. 10. Informe final 76 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente UNIDAD 2. NOMBRE DE LA UNIDAD Lección 16 Lección 17 Lección 18 Lección 19 Lección 20 LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA METODOS DE CONSERVACION Y CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS Métodos de Conservación de alimentos Condiciones básicas de higiene en la fabricación, de los alimentos Saneamiento básico Uso de envases y embalajes en la comercialización de alimentos. Transporte y comercialización de alimentos. CAPÍTULO 5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Lección 21 Lección 22 Lección 23 Lección 24 Lección 25 Sistema de aseguramiento. HACCP ISO 9000 ISO 22000 ISO 14000 ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS, VIGILANCIA Y CONTROL Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos Vigilancia y control Vigilancia Sanitaria Legislación que reglamenta la inocuidad de los alimentos en Colombia Los organismos internacionales referentes a la inocuidad de los alimentos CAPITULO 4 CAPÍTULO 6 Lección 26 Lección 27 Lección 28 Lección 29 Lección 30 77 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente UNIDAD 2. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA CAPITULO 4. METODOS DE CONSERVACION Y CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS Es de gran importancia para los estudiantes en su formación profesional de las Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente, en el manejo y comprensión de los temas que se plantean en esta unidad. Para el manejo y legislación nacional e internacional de los alimentos. Todas las condiciones y medidas sanitarias para asegurar la inocuidad y actitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria; siendo la inocuidad la garantía de que los alimentos no se contaminen y no cause riesgo de consumo. En esta unidad se consideran los procesos de conservación para prolongar la vida útil de los alimentos y suministrar al consumidor un alimento seguro. Los estudiantes deben relacionar los conceptos teóricos con la aplicación en el contexto real de sus profesiones. En las siguientes lecciones, se actualiza ampliando las aplicaciones de los procesos físicos y químicos empleados en la industria alimentaria; y se presentan bases muy importantes para la aplicación de tecnologías. La conservación de los alimentos es prolongar la vida útil de estos, consisten en bloquea agentes (microorganismos o enzimas), que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor); y suministrar al consumidor un alimento seguro, obtener un nivel alto de producción, eliminar o inactivar microorganismos y evitar la contaminación ambiental en un proceso que ha intervenido microorganismos. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. En los procesos de conservación aplicados se deben controlar los puntos de control críticos ya que se pueden convertir en sustancias más venenosas, como la toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. 78 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Lección 16. Métodos de conservación Conservación de alimentos Ramírez (2020), afirma que los alimentos por ser organismos vivos a partir de su producción y recolección desde el sector primario, inician un estado continuo de deterioro como resultado de su descomposición fisiológica, daños físicos, pérdida de humedad y contaminación de microorganismos. En el deterioro de los alimentos, las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: Contenido de humedad o disponibilidad del agua (aw), acidez y pH, capacidad tamponizante (buffer), potencial oxirreducción (Eh), composición nutricional, grado de madurez, presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de microorganismos (MO) son: temperatura, humedad relativa, composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, grado de contaminación, flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del daño por Microorganismos (MO) a los alimentos está en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminación y deterioro. Existen técnicas de conservación que permiten controlar el daño producido por los MO a los alimentos. Entre las técnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran detener las reacciones bioquímicas de deterioro propias del material biológico y además controlar los MO que normalmente pueden contaminar los alimentos, disminuyen la calidad del alimento final. Otras técnicas se basan en la aplicación de varios efectos moderados que no prolongan demasiado la vida útil pero si mantienen mejor las características de calidad de los productos; estos son las nuevas orientaciones en la conservación moderna de alimentos. Entre las técnicas más usadas esta el empleo adecuado de calor, frío, control de la actividad del agua, del oxígeno del aire, del ácido, presencia de sustancias químicas u otras cepas competitivas y la aplicación de radiaciones. Todos estos procedimientos de conservación para alimentos se pueden clasificar de acuerdo como se observa en la figura 22. Estos métodos a su vez, se agrupan en dos grande grupos (cuadro 15): sistemas de conservación que destruyen microorganismos (bactericidas) y sistemas de conservación que impiden el desarrollo (bacteriostáticos) Métodos Físicos de conservación Conservación por frio El enfriamiento y refrigeración son técnicas de conservación en la que se detiene o se pone lenta la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos. El frio no destruye los microorganismos o toxinas, y estos pueden reanudar sus actividades en el momento en el que retornen a una temperatura favorable. La refrigeración se utiliza para 79 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente almacenar los alimentos a baja temperatura cerca al punto de congelación pero sin llegar a congelarse. La refrigeración es a 0°C a 4°C, estas temperaturas, el desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lento. Conservación por calor. Según Ramírez (2020), Con estos métodos se busca la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Los factores a tener en cuenta para la utilización de calor como técnica de conservación son: tiempo y temperatura de penetración de calor en el alimento, grado de contaminación, contenido de agua, valor de pH y acidez del alimento. En los métodos de conservación por calor se tiene que hablar de la denominada esterilidad comercial y por lo tanto de alimento estéril el cual se define como un producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico y que no se altera en condiciones normales de almacenamiento ni supondrá un peligro para la salud del consumidor. En frutas y en carnes, se debe tener especial cuidado con aquellas que van a ser sometidos a esta clase de tratamiento y que tienen un pH < de 4.5, ya que una variación en el aumento de pH puede permitir, la proliferación de esporas de microorganismos causantes de intoxicaciones por alimentos que han sobrevivido al proceso de pasteurización aplicado al alimento. Es importante controlar la alteración de productos ácidos (pH <4.5), ya que los propios gérmenes de alteración pueden aumentar el pH permitiendo dentro del alimento la multiplicación de otros patógenos como el Clostridium Botulinum. Los métodos de conservación por calor son: Escaldado, pasterización, esterilización y Uperización. Figura 22. Métodos de conservación. Métodos de concervación Métodos fisicos Calor Escaldado, pasteurización, esterilización y apertizacion Frio Radiaciones Preinfriamiento refrigeración, congelación y apertización La radurización, la radicidación y la radapertizacion Métodos químicos AM y AC Atmosferas controladas: Atmosferas modificadas AW Depresores de la AW (adición de azúcar). Métodos depresores de la AW (deshidratación, deshidratación osmótica, liofilización y crioconcentración ) Salazón Azucarado Preservantes Concentración Fuente: Pinilla (2011). extraído de Ramírez, (2002) 80 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Métodos químicos de conservación Los métodos químicos consiste en la adición de compuestos antimicrobianos, microbicidas, bacteriostáticos y antifúngisticos con el fin de conservar los alimentos. Cuadro 15. Métodos de conservación físicos y químicos de los alimentos. Métodos Físicos Refrigeración Congelación Escaldado Tratamiento térmico en donde el producto es sometido a temperaturas entre 80 y 100ºC utilizando vapor o agua durante un tiempo de retención que depende de las características del producto y luego un enfriamiento rápido por ducha, inmersión o aire. Con este tratamiento se busca la inactivar parte de las enzimas tisulares, destruir bacterias vegetativas, mohos y levaduras que puedan incidir durante la conservación. Expulsa el aire atrapado entre las células, fija el color y en las hortalizas disminuye su volumen, remueve sabores y olores indeseables. Tratamiento térmico en donde el producto es sometido a temperaturas entre Bactericidas Conservación Por Calor Ultra congelación Bacteriostáticos Conservación Por Frio Preenfriamiento Descripción de proceso El preinfriamiento es la disminución de la temperatura de los alimentos luego de la recolección (frutas y verduras) o sacrificio (carnes), hasta una temperatura adecuada para el producto según su clase, variedad, tiempo de almacenamiento, sistemas de transporte y destino final. Existen varios métodos de Preenfriamiento: aire forzado, hidroenfriado, por contacto con hielo, evaporativo y por vacio. Es el proceso de retirar el calor de un producto o alimento reduciendo su temperatura o y manteniéndolo en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. Emplea temperaturas superiores a las de congelación del agua en una escala de 15ºC hasta -2ºC. Es considerada como factor primordial en el mantenimiento de la calidad. El uso apropiado de bajas temperaturas retardará: La respiración y otras actividades metabólicas. El envejecimiento por maduración, ablandamiento, cambios de textura y color. Pérdida de humedad. Descomposición por invasión de bacteria hongos y levaduras. Cambios de sabor. y la velocidad de reacciones químicas y físicas Es un proceso en el cual los productos se someten a temperaturas inferiores a las de su punto de congelación, o sea a temperaturas en las cuales el agua libre de dichos alimentos se congela. El producto final es un bloque sólido; es el cambio de líquido a sólido que implica una pérdida de energía. Se considera que un producto está congelado cuando el 80% del agua libre está a una temperatura de -10ºC. El centro térmico del producto debe estar congelado y preferiblemente a una temperatura de – 18ºC. Este proceso no afecta la textura, las reacciones químicas y enzimáticas no deterioran el producto y no se desarrollan microorganismos patógenos. Con la congelación se busca fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo para que no actué como disolvente ni como reactivo. Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. 81 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Pasteurización Esterilización. Uperización. o Ultra pasteurización Apertización 80 y 100ºC utilizando vapor o agua durante un tiempo de retención que depende de las características del producto y luego un enfriamiento rápido por ducha, inmersión o aire. Con este tratamiento se busca la inactivar parte de las enzimas tisulares, destruir bacterias vegetativas, mohos y levaduras que puedan incidir durante la conservación. Expulsa el aire atrapado entre las células, fija el color y en las hortalizas disminuye su volumen, remueve sabores y olores indeseables. Tratamiento en el que se aplican temperaturas superiores a 100ºC (normalmente al margen de 115-121ºC). Para realizar este procedimiento se utilizan las autoclaves con vapor a presión o esterilizadores para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas y la eliminación de toda actividad microbiana. El valor nutritivo de los alimentos, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos Se ha desarrollado el procedimiento de esterilización UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las mínimas. Denominado también proceso UHT (ultra-high temperatura), se eleva la temperatura a 150ºC, por inyección de vapor saturado por un tiempo de 1 o 2 segundos y luego se enfría a 4ºC, eliminando el total de bacterias y esporas. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: El valor biológico de las proteínas no disminuye. La conservación del producto puede durar meses. Este procedimiento consiste en esterilizar simultáneamente el contenido y el continente en autoclave; siendo el envase habitualmente, una lata metálica sellada tras el llenado. Este procedimiento es aplicado en conservas de vegetales y frutas enlatadas principalmente. Es importante aclarar que la Apertización es una esterilización aplicada a conservas (enlatados), donde la esterilización se realiza en autoclave Otros métodos físicos Otros métodos físicos Atmósferas controladas y modificadas Irradiación Estos términos implican adición o eliminación de gases que se da como un resultado una composición atmosférica distinta a la normal; puede manipularse las concentraciones tanto de dióxido de carbono como de nitrógeno, etileno y monóxido de carbono. Atmósferas controladas (AC): El término almacenamiento en atmósferas controladas se refiere generalmente a una atmósfera en la que se ha disminuido la concentración de oxígeno y se ha aumentado las concentraciones de dióxido de carbono e implica un control preciso de estos gases. Atmósferas Modificadas (AM): Se habla de almacenamiento en atmósfera modificadas cuando no se controla adecuadamente la composición de la atmósfera de almacenamiento. Este tratamiento ionizante es un procedimiento físico de conservación que consiste en exponer los alimentos bien sea a una irradiación electromecánica (rayos) bien sea en un bombardeo particular (electrones acelerados).en ambos casos la energía absorbida por el sustrato es suficiente para arrancar un electrón de los átomos del materia atravesado. Los átomos implicados se transforman entones en iones, de ahí que se prefiera el término de “tratamiento ionizante”, más general que incluye también el microondas, los infrarrojos, los ultravioletas y otros tipos de radiación. Por otra parte, el término irradiación sugiere una connotación poco atrayente de 82 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Contenido de agua o Actividad del Agua (AW) radioactividad que podría llevar a la confusión al dejar entender que los alimentos irradiados se convierten en radioactivos, que no es absoluto cierto. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un alimento se está relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento relacionado con la humedad relativa del medio. Así debemos estar hablando de la actividad acuosa de un alimento. La Aw puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos. Para tal fin se emplean aditivos (azúcar) y métodos depresores de la actividad de agua (deshidratación, liofilización y crioconcentracion. Métodos Químicos Químicos Bactericida Adición de compuestos antimicrobianos, microbicidas, bacteriostáticos y antifúngisticos con el fin de conservar los productos. Se clasifican en dos grupos: a) antimicrobianos y antifúngicos: Son aquellos aditivos que evitan o retardan el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias en diferentes alimentos. b) mejoradores de la calidad: aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura de los alimentos por un tiempo. Según su objetivo encontramos: 1. Antioxidantes: Evitan la descomposición de alimentos que contienen grasas, los alimentos que producen rancidez, deterioro indeseable en estos Preservantes o alimentos debido a la presencia de oxígeno, luz y altas temperaturas. Esto aditivos de provoca una variación en el sabor y valor nutritivo del alimento. conservación 2. Agentes contra el oscurecimiento y agentes afirmadores. Entre ellos tenemos: a) Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos b) Ahumado: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas c) Azucarado y concentración: El azúcar en soluciones concentradas tiene presiones osmóticas elevadas. Cuando se utilizan en altas concentraciones las células microbianas eliminan agua y hace que se dé una condición preservativa: deshidratación (mermeladas y bocadillos) Fuente: Pinilla (2011). extraído de Ramírez, (2002) Lección 17. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos Según Escriche (2006), la industria de alimentos debe estar sujeta a una estricta reglamentación de higiene alimentaria, para asegurar que los productos tengan una calidad constante, para ofrecer, en todo momento alimentos inocuos. Buchanan, (2005), establece que hay peligros físicos, químicos y biológicos presentes, o inherente en el alimento que pueda causar un efecto adverso a la salud, es decir, puede alterar la salud de quien lo consuma. (Cuadro 16). Estos peligros se pueden evitar o mitigar si durante las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ciñen a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del Decreto. 3075 de 1997, considerando las condiciones de: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, aseguramiento y control de calidad, programas de saneamiento y procesos de de almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos. Figura 23. 83 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Cuadro 16. Tipos de peligros Los géneros de Tipos de hongos más Tipo de peligro Microorganismos comúnmente peligro involucrados son: Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridum perfringes Distintas especies de Aspergillus, Salmonella Penicillium Agentes Agentes Especies del género Fusarium bacterianos fúngicos Shigella Otros. Escherichia coli Vibrio cholerae Yersinia enterocolítica Bacillus cereus Tipo de peligro Agentes Víricos Géneros más comunes involucrados Virus de la Hepatitis A Virus de la Hepatitis E Virus entéricos Fuente: Extraído de Buchanan (2005) Figura 23. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos DECRETO 3075 DE 1997 TÍTULO I. Disposiciones Generales TÍTULO II. Condiciones Básicas de higiene en la fabricación de alimentos TíTULO III. Vigilancia y Control Cap. 1. Edificaciones e Instalaciones Cap. 2. Equipos y Utensilios Cap. 3. Personal Manipulador de alimentos Cap. 4. Requisitos Higiénicos de Fabricación Cap. 5. Aseguramiento y Control de Calidad Cap. 6. Saneamiento Cap. 7. Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización Cap. 8. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos Cap. 9. Registro Sanitario Cap. 10. Importaciones Cap. 11. Exportaciones Cap. 12. Vigilancia Sanitaria C ap. 13. Revisión de Oficio de Registro Sanitario Cap. 14. Medidas Sanitarias de Seguridad, Procedimientos y Sanciones Fuente:Pinilla (2011), extraido del Decreto 3075 de 1997 84 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente 1. Personal manipulador de alimentos Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. Practicas Higiénicas y medidas de protección. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos; Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. No se permite utilizar anillos, aretes, 85 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. 1. Requisitos higiénicos de fabricación Materias primas e insumos Las materias primas e insumos para alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos: La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos, deben ser inspeccionadas, previo al uso, clasificadas y sometidas a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. Envases Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben estar fabricados con materiales apropiados Operaciones de fabricación Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos: todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. Se debe establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. 86 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente 2. Saneamiento Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: Programa de Limpieza y desinfección Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. Lección 18. Condiciones generales de las edificaciones e instalaciones de las fabricas de alimentos y los equipos y utensilios 1. Condiciones generales de las edificaciones e instalaciones de las fabricas de alimentos Los establecimientos o fábricas de alimentos deben cumplir con las siguientes condiciones generales (figura24): Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de contaminación que presente riesgo potencial para la contaminación del alimento. 87 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 24. Condiciones generales de las edificaciones e instalaciones de las fabricas de alimentos Fuente: Pinilla (2011) El funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se deben mantener limpios, libres de acumulación de basuras, las superficies pavimentadas o recubiertas con material que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, o estancamiento de aguas. Diseño y Construcción: La construcción debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, que impida el ingreso y el refugio de plagas y animales domésticos, debe poseer una adecuada separación física y funcional de las áreas; Los diversos locales debe tener un tamaño adecuado para la instalación operación y mantenimiento de equipos garantizando un tamaño adecuado para la circulación del personal que labora y el traslado de materiales y productos, debe mantener una secuencia lógica de las áreas en los procesos y estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo establecido. Abastecimiento de agua: El agua que se utilice debe ser potable, a una temperatura y presión 88 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente requerida según el proceso y para efectuar limpieza y desinfección. Solo se permite el uso de agua no potable, cuando esta no ocasione riesgo de contaminación del alimento y se debe identificar la tubería. Disposición de residuos líquidos: debe disponer de sistemas sanitarias adecuados para la recolección, el tratamiento y disposición de aguas residuales. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o superficies en contacto con este. Disposición de residuos sólidos: Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se evite la generación de malos olores, refugio y alimentación de animales y disponer de recipientes y áreas apropiadas para la recolección de estos residuos. Instalaciones sanitarias: Deben disponer de instalaciones sanitarias (servicios de sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres) en cantidades suficientes, alejados de las áreas de proceso. Dentro de las áreas de proceso se debe instalar un lavamanos para la higiene del personal para facilitar las prácticas de lavado de manos, los grifos de los puntos de agua en lo posible no deben requerir accionamiento manual. Condiciones específicas de las áreas de producción Pisos: Deben estar construidos con materiales que no generen contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfección. Drenajes: El sistema de tuberías o drenajes para la conducción o recolección de aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir la salida rápida y efectiva de los volúmenes generados por la planta. Además deben tener la debida protección con rejillas y si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, y estar diseñadas de forma que permita su limpieza. Paredes: En las áreas de envasado y elaboración las paredes deben ser de material resistente, impermeable, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Según el tipo de proceso deben tener una altura adecuada las mismas deben poseer un acabado liso y sin grietas, y pueden recubrirse con un material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúna los requisitos indicados. Techos: Deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedades, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar las operaciones de limpieza. No se permite el uso de techos falsos o dobles techos, a menos de que sean construidos en material impermeable, resistente y de fácil limpieza, y con accesibilidad a limpieza a cámaras superiores. 89 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Ventanas y otras aberturas: Deben estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedades y se facilite su limpieza. Las ventanas o aberturas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con mallas anti insectos de fácil limpieza y de fácil conservación. Puertas: Deben tener una superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud. Donde se requiera, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Escaleras: Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Iluminación: Debe tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura. Ventilación: Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. 2. Equipos y Utensilios Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, del alimento deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. Condiciones específicas de los equipos y utensilios Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección, Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto, deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de 90 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin. Condiciones de Instalación y Funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado, la distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad de un alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. Lección 19. Uso de envases y embalajes en la comercialización de alimentos. Vásquez (2003), afirma que en el mundo actual en el que el comercio se está globalizando y ha aumentado la competitividad en particular en productos alimentarios, se está considerando los factores y la relevancia que adquiere la utilización de los envases y embalajes que satisfagan los requerimientos del producto, el ambiente y del mercado. El envase y embalaje tiene como objetivo principal el de contener y proteger los productos, facilitando la manipulación, las tareas de carga y descarga, transporte, almacenamiento, comercialización y/o conservación; como consecuencia del uso inadecuado del sistema de envasado y embalado puede conllevar a importantes pérdidas económicas por el deterioro del producto. Podemos hacer una diferenciación entre envases de venta o primario (envases para el consumidor) y envase para envío, transporte o secundario. El primero es el envase en el que el consumidor recibe el producto y es considerado como una unidad de venta; y el segundo es un envase que generalmente contiene varios envases de venta. El empaque es el conjunto de procesos manuales, mecánicos, físicos y químicos al que se 91 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente debe someter los productos, con la finalidad de seleccionarlos y tratarlos con una serie de procesos, clasificarlos y acomodarlos en los envases. Embalajes son las sobre coberturas de los envases que tiene como finalidad darle al producto envasado una mayor protección y resistencia a la manipulación, permitiendo el manejo de varios envases, su almacenamiento y transporte, el embalaje no está en contacto con el consumidor ni con el producto contenido. Requerimientos de los envases Según el decreto 3075, los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos: Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. Un adecuado envase protege al producto en todas las etapas de comercialización de daños, que pueden ser una puerta de entrada de patógenos (hongos y bacterias) que deterioran al producto. Otra función de protección importante de los envases es el de evitar posibles contaminaciones externas que pueda sufrir el producto envasado. Todo esto debe ir acompañado por una manipulación y transporte adecuado, capacitación de los operarios y el control posterior de todos los procesos. El uso de un buen envase contribuye a una mejor conservación del producto, permitiendo una correcta ventilación y/o enfriamiento en las cámaras frigoríficas, por otra parte aprovechar en forma más eficiente los espacios dedicados a su almacenamiento, dada su uniformidad de tamaños y que se pueda estibar sin deterioros, en las tareas de carga y descargas. En el almacenamiento debe evitarse la incidencia de la luz solar directa, que degrada los materiales, decolora las tintas y reseca los materiales fibrosos. No debe exponerse a lluvia o a rocío lo cual oxida los materiales ferrosos, descompone muchos tipos de adhesivos y reduce la resistencia de los materiales fibrosos. Los productos perecederos como todo ser vivo respira y en ese proceso toma del aire oxígeno y libera dióxido de carbono, agua y calor, estos elementos al acumularse en los envases y pueden favorecer al crecimiento de hongos y bacterias, deteriorando el producto. Por este motivo es de vital importancia proveer mediante un envase adecuado con una buena ventilación para favorecer su fácil eliminación. Algunos alimentos (frutas y hortalizas) liberan altas cantidades de gas etileno, el cual actúa como acelerador de madurez, en estos 92 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente casos su rápida ventilación reduce el problema. Para evitar estos inconvenientes Vásquez (2003), dice que es necesario en la construcción del envase realizar orificios de ventilación que faciliten la circulación de aire. Con un 4 a 6 % del área lateral del envase y dejando un espacio adecuado entre los mismos se puede obtener una adecuada ventilación. Operaciones de envasado. Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos: El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento. La Identificación de lotes, cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas. El Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservaran durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no se conservaran más de dos años. Materiales utilizados en la elaboración de envases En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposición del producto a la luz solar. El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contenido nutricional y su composición. Los materiales usados en la elaboración de envases son: madera, cartón, fibras naturales, plásticas (polietileno, polipropileno, PVC, poliestireno expandido, etc.). Estos materiales pueden formar parte del envase solos o en combinación. La legislación establece que los materiales usados no deben transmitir sabores ni olores extraños al producto contenido en el envase. Asimismo deben cumplir con las exigencias establecidas en cuanto a la migración de componentes desde el material al producto (especialmente para materiales plásticos). Madera Las especies más usadas en envases de madera (guacales) son el álamo, sauce y eucaliptus. Se las puede utilizar como madera aserrada o materiales laminados, ya sea simple o terciada. Las maderas deben presentar buenas características en cuanto a su facilidad de aserrado y trabajado y no se deben producir rajaduras ni deformaciones. Es un material que tiene buena resistencia mecánica, bajo peso específico, no transmite olor a los productos. Toda la madera que se use para la fabricación de envases debe estar bien seca, con el fin de evitar rajaduras y desarrollo de moho, posteriormente. El ensamblado se puede realizar con clavos 93 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente o grapas y en algunos casos se los puede reforzar con alambres o chapas. Los envases en madera presentan varios inconvenientes como no manejar tamaños estandarizados y generalmente, no se desechan después de su uso, por lo que se pueden considerar un medio de transporte de hongos y bacterias y toda clase de enfermedades postcosecha. Cartón Tienen la ventaja de ser limpios, de superficie suave, atractivos, pueden ser fabricados en un amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia. El cartón es liviano y permite una excelente presentación visual, pero en usos que requieren elevada resistencia mecánica o condiciones adversas de manipulación y almacenamiento (humedad, golpes, estibado), lo hacen inadecuado en ciertos casos. Los envases confeccionados con este material no pueden ser reutilizados. Fibras naturales Tradicionalmente se la empleaba para la fabricación de bolsas de papa y de zanahoria, pero en la actualidad han sido reemplazadas por bolsas hechas con materiales sintéticos, debido principalmente a factores de costo, apariencia y propiedades mecánicas. Materiales plásticos Incluimos en este tipo al polietileno (PE), polipropileno, PVC, (cloruro de polivinilo), y el poliestireno. Según el tipo de material, su composición y sistema de fabricación pueden ser rígidos o flexibles. Polietileno (PE) Se clasifica por su densidad e impermeabilidad creciente al vapor de agua en alta, media, baja, ultrabaja. Posee características muy interesantes: elevada resistencia al rasgado, resistencia a la degradación química, elevada permeabilidad a los gases. El PE de baja densidad, presenta un elevado coeficiente de selectividad (permeabilidad CO2/permeabilidad O2), importante para permitir un descenso en la concentración de O2 sin que aumente excesivamente el CO2 en el interior del envase. Los cajones de polietileno inyectado tienen como ventaja ser resistentes a los golpes, fáciles de manipular y limpiar, su superficie no tiene asperezas, son rígidos, reciclables y pueden ser reutilizables. Las películas de PVC tienen niveles moderados de permeabilidad al vapor de agua y pueden ser blandas, claras, longevas y capaces de no empañarse. Algunas tienen elevadas permeabilidades al CO2 en comparación con el O2, lo que las hace especialmente aptas para la generación de atmósferas modificadas. Los films de PVC tienen incorporados plastificantes líquidos que pueden limitar su uso en el envasado de productos alimenticios ya que ácidos de algunos alimentos (frutas) pueden disolver estos plastificantes. Se los puede estabilizar mediante el uso de varios compuestos, pero deberá verificarse su aceptación por parte de los organismos reguladores de envases para alimentos de cada país. 94 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Aspectos microbiológicos y sanitarios Los envases pueden ser un vehículo o una fuente de contaminación de los productos que contienen. En este sentido los envases para alimentos deben ser de grado alimenticio, limpios y no transmitir olor ni sabores a estos productos. Algunas sustancias químicas pueden pasar a los alimentos desde el propio envase, por ejemplo en ciertos plásticos o ceras usadas en la impermeabilización de cartones. Cada país reglamenta todos los aspectos relacionados con los alimentos, procedimientos de elaboración y elementos que estén involucrados con los mismos. Todos los materiales que estén en contacto con alimentos, deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene. Estarán construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no cederán sustancias nocivas y otros contaminantes modificadores de los caracteres organolépticos de dichos productos. Por otra parte los envases pueden ser vehículos de plagas cuarentenarias, tanto de origen animal como vegetal. Es por este motivo que cuando se ejercen los controles fitosanitarios, se inspeccionan los envases y embalajes, además del producto en sí. Un ejemplo que se da, es que se ha demostrado que los envases usados en el empaque de cítricos pueden ser una fuente de inoculo de la cancrosis bacteriana (Xanthomonas campestris p.v. citri) y si son reutilizados y transportados a otras zonas de producción donde no se encuentra presente la misma, como es el caso del noroeste argentino, pueden ser un motivo de contaminación. Debido a esta situación, se han establecido barreras sanitarias que impiden el ingreso de envases usados a esa zona. Por diversas causas, los envases, ya sean estos nuevos o de rehusó, pueden ser contaminados y éstos a su vez contaminar al producto que se envasará en él. Estas causas son entre otras: restos de productos frutihortícolas que quedan en el envase, tierra adherida sobre los mismos si son llevados al campo para su uso, almacenamiento de envases vacíos en lugares inapropiados (acción de roedores, pájaros o polvo ambiente, etc.). Envases y protección del medio ambiente Los motivos expuestos anteriormente justifican técnicamente en gran medida la utilización de envases sin retorno. Como consecuencia de la misma se han establecido en los principales países desarrollados (principalmente en Europa) una serie de reglamentaciones referidas a la fabricación, materiales, destino de los residuos y gestión de los envases y embalajes usados, que afectan al sector de alimentos. Estas normativas tienen como objetivo frenar abusos en materia de desechos, forzando la búsqueda de soluciones para reducir el derroche innecesario de materias primas, cuya destrucción genera problemas ecológicos, económicos, logísticos y de convivencia social. Los envases deben cumplir su misión sin necesidad de que sean fabricados con exceso de material. Para ampliar la información sobre empaques ver articulo [http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/empaques.htm.] 95 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Lección 20. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar: la contaminación y alteración del alimento, la Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento y. el deterioro o daño del envase o embalaje 1. Almacenamiento Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones: debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente de salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizara teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deben identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. Además debe realizarse ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en una área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, 2. Transporte. Existen diversos tipos de transporte para transportar los alimentos, los más usados son: transporte terrestre, marítimo y multimodal. Transporte terrestre El transporte terrestre juega un papel fundamental en las exportaciones de productos 96 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente agroalimentarios tanto entre países vecinos, como entre países distantes. Además, es el más usado para el transporte desde la planta hasta las bodegas del comprador o puntos de venta, y lo mismo ocurre con el transporte desde el puerto o aeropuerto hasta las bodegas del comprador o punto de venta. A estos dos tipos de transporte se les conoce como transporte de superficie o transporte interno. Transporte marítimo A pesar de ser el medio de transporte más lento de los que se dispone en la actualidad, sigue siendo el más económico y eficiente (desde el punto de vista de consumo de energía), para trasladar volúmenes de carga grandes y densos, especialmente por largas distancias. El transporte se realiza en contenedores y son de carácter permanente y lo suficientemente resistente para permitir su uso repetido. Su diseño facilita el transporte de mercancías, evita operaciones intermedias de carga y descarga, y permite su traslado por diferentes medios de transporte. Transporte multimodal Consiste en el traslado de unidades de transporte intermodal (UTI); es decir, en el transporte de contenedores, cajas y paletas que hacen trasbordo entre diferentes medios de transporte, sin alterar o fraccionar la carga y con un documento de transporte único. Recomendaciones para la conservación y transporte de alimentos perecederos. En la actualidad se ha tomado una especial importancia a la calidad del transporte alimentario; gracias a él podemos gozar durante todo el año de los alimentos que demandemos. Estos pueden ser producidos en otras partes del país, pero a pesar de ello, llegan en inmejorables condiciones a nuestros mercados. Para conseguir este logro, en Ginebra el 01-09-1970 se creó el acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes; este acuerdo que es conocido por las siglas ATP, entró en vigor el 21-11-1976, y se actualiza periódicamente. Inicialmente se creó para el transporte internacional y posteriormente el R.D. 1202/05 ha hecho que dicho convenio sea también de aplicación a los transportes que se realizan dentro del territorio nacional. Hay que tener en cuenta que, según este acuerdo sólo son mercancías perecederas aquéllas que están incluidas en sus anexos, en donde también figura la temperatura máxima que éstas podrán alcanzar durante el transporte. A nivel nacional mediante la Resolución 2505 de 2004 del Ministerio de Transporte se reglamento las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles. El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y 97 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. Además deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de desinfección. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima, deben llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias. 3. Distribución y Comercialización. Figura25 Expendio de alimentos en un mercados públicos 98 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Mercados mayoristas En muchos países latinoamericanos y asiáticos, la creación y expansión de mercados mayoristas ha quedado a la zaga del crecimiento de las poblaciones urbanas y del flujo de alimentos. Los mercados de São Paulo, Bogotá, Caracas y Ciudad de México, entre otros, son claramente insuficientes para las necesidades de su población actual. La insuficiencia de instalaciones mayoristas es causa de pérdidas de alimentos, problemas de congestión de tráfico, higiene y seguridad. También es un impedimento hacia el logro de un eficaz sistema de comercialización de alimentos. Venta al detalle Los consumidores de ingresos medios y altos compran en los supermercados mientras los consumidores de bajos ingresos, que gastan casi el 80 % de sus ingresos en alimentos, acuden a tiendas locales, a mercados públicos cercanos a sus hogares (figura25) o compran a vendedores ambulantes. La falta de espacio y las nuevas oportunidades de venta en distritos satélites son por lo tanto la causa de mercados espontáneos. Estos mercados a menudo se ubican en sectores donde hay poca disponibilidad de servicios públicos generando problemas, higiénicos y ambientales. En los barrios pobres de las ciudades latinoamericanas, muchas tiendas tradicionales de alimentos se reparten el mercado local. Esta competencia, agudizada por los supermercados e hipermercados, la falta de una actitud empresarial así como de conocimientos técnicos y de gestión, conducen muchas veces a niveles reducidos de rentabilidad que hacen difícil invertir en el mejoramiento del negocio. Recomendaciones para distribución y comercialización de alimentos Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y materias primas debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación. 4. Expendio de Alimentos. El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deben contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación. El propietario o representante legal del 99 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar. e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas deben cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el Decreto 3075 de 1997 CAPÍTULO 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Un establecimiento de alimentos que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de las BPM como punto de partida para la aplicación de sistemas más complejos y exhaustivos de Aseguramiento de la Calidad que incluyen el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) la implementación de normas ISO 9000 para llegar finalmente a la Gestión Total de la Calidad (TQM), los cuales deberán ser sustentados y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente Lección 21. Sistema de aseguramiento Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Las BPM o Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción, sustentadas en la legislacion sanitaria colombiana Las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos para el consumo humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para lograrlo existen normas básicas que deben seguir los productores, industriales o manipuladores de los mismos. Esto otorga en los mercados una ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos sin adherir a las Buenas Prácticas de Manufactura. Las BPM ayudan a evitar confusiones y contaminación en el proceso para brindar calidad, inocuidad y confianza en el consumidor y contribuir a aumentar la eficiencia, la productividad y por ende la competitividad de toda empresa de alimentos. Se aplica en los sectores de alimentos, farmacéutico (humano y veterinario), cosmetológico e insumos medicoquirúrgicos. Objetivos Fundamentales de las B.P.M. Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial. Pero más que esto deben ser interpretadas como una forma o estilo de trabajo que debe ser conocido 100 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente y compartido por todos, más allá de los niveles de responsabilidad y calificación técnica. La adopción de las BPM por parte de todos los que participan del proceso productivo contribuye a obtener mayor productividad, a incrementar la seguridad del personal que participa en el mismo, y a mejorar la calidad de los productos, con la consecuente satisfacción del cliente. Procedimientos y metodologías básicas El Decreto 3075 establece que todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Igualmente establece que todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo, considerar los siguientes aspectos a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo. b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio. c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto Controles de proceso en la producción Es conveniente instrumentar controles de laboratorio para asegurar la elaboración de alimentos aptos para el consumo humano. La cantidad y tipo de dichos controles variará según el producto 101 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente y las necesidades de la empresa. Los procedimientos de laboratorio se realizarán de acuerdo a métodos analíticos reconocidos o normalizados. Documentación El Sistema de Documentación deberá permitir conocer la historia de un lote producido, incluyendo la utilización y posterior disposición de las materias primas e insumos, materiales de embalaje, producto semielaborados, a granel y terminado. Procedimientos escritos Contenidos: Titulo Objetivo (¿para qué?) Alcance (¿a qué se aplica?) Responsabilidades (¿quién?) Definiciones (¿qué significa?) Referencias (¿de dónde?) Instrucciones (¿cómo?) Anexos (formularios, planillas) Tipos de documentación a) Especificaciones y procedimientos de muestreo y aprobación para: insumos, ingredientes y materias primas. Envases y material de empaque. Productos intermedios o a granel y Producto terminado. b) De elaboración: documento maestro de formulación y método de elaboración. (Incluye los procedimientos escritos con instrucciones para el uso de equipos y utensilios). Registros de producción y elaboración. (Procesos clave para la calidad del producto final: tratamientos térmicos, almacenamiento en frío y mantenimiento de la cadena de frío etc.). Registros de distribución. (Importantes para el eventual rescate del mercado de un producto defectuoso) y Registros de origen de materias primas y otros ingredientes. (Rastreabilidad). 102 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Lección 22. HACCP En Colombia en el año 2002 mediante el Decreto 60 se promueve la aplicación del Sistema– HACCP (Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.) en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. El Sistema HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarios, propuso a los países miembros la adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos. Colombia, como país miembro de la Organización Mundial de Comercio OMC, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización. Prerrequisitos del Plan HACCP. Como prerrequisitos del Plan HACCP, las fábricas de alimentos deberán cumplir: a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento; b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997; c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones; d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición; e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos; f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo; g) Planes de Muestreo y Trazabilidad de materias primas y producto terminado. Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados sobre objetivos, componentes, cronograma de actividades (precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué), firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso, el Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces. Principios del Sistema HACCP El Sistema HACCP se fundamenta en la aplicación de los principios: figura 26 103 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 26. Los Principios de HACCP Paso 1 • Identificación de peligros potenciales y evaluación de riesgos: se evalúan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los ingredientes), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la distribución y el consumo de alimento. La evaluación incluye los peligros de tipo físico, químico y biológico que pueden ocurrir durante todas las etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta su consumo. Paso 2 • Determinación de los puntos críticos de control (PCC) : se establecen los puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar y donde la ausencia de éste puede representar un riesgo para la salud. Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un nivel aceptable. Paso 3 • Establecimiento de límites para el control: un límite de control se define como los valores máximos y/o mínimo de un parámetro que ha sido seleccionado como punto crítico de control, lo cual garantiza que el control es efectivo. Ejemplo de límites son valores para la humedad dentro de un horno, para la temperatura mínima de cocción, para el pH de una solución. Paso 4 • Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una vez determinados los límites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los valores de los puntos críticos de control. Los resultados del monitoreo se deben registrar. Paso 5 • Establecimiento de las acciones correctivas: Con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que pueden generar las desviaciones con relación a los limites de control. Paso 6 Paso 7 • Procedimientos de verificación y operación: estos procedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y asegurar su aplicación efectiva. • Documentación y registro: Cubre procedimientos, métodos y ensayos para verificar que el sistema se está llevando a cabo según el plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que el sistema HACCP está trabajando y que se toman las acciones correctivas del caso, lo cual garantiza que el producto será seguro. Fuente: Pinilla 2011. Extraído del Decreto 60 de 2002 Contenido del Plan HACCP. El Plan HACCP debe elaborarse para cada producto, ajustado a la política de calidad de la empresa y contener como mínimo lo siguiente: 1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la empresa 104 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente 2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal). 3. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica, en los siguientes términos: Ficha Técnica: a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima; b) Presentación comercial; c) Vida útil y condiciones de almacenamiento; d) Forma de consumo y consumidores potenciales; e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo; f) Características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del producto alimenticio y g) Material de empaque con sus especificaciones. 4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las diferentes fases o etapas del mismo. 5. Análisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos. 6. Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad, para cada uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fábrica, planta o establecimiento, como en el exterior de la misma. 7. Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control crítico, los cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto y señalarán el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos límites se expresarán mediante parámetros observables o mensurables los cuales deberán demostrar científicamente el control del punto crítico. 8. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crítico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos. Estos procedimientos deberán permitir detectar oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico y proporcionar la información necesaria para que se implementen las medidas correctivas. 9. Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los límites críticos, con el propósito fundamental de asegurar que: 10. Descripción del sistema de verificación del Plan HACCP, para confirmar la validez de dicho Plan y su cumplimiento. 11. Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o vigilancia de los puntos de control crítico y la verificación sistemática del funcionamiento del Plan HACCP. La fábrica de alimentos en desarrollo de sus políticas de calidad deberá conformar un equipo o grupo de trabajo que será el responsable de la formulación, implementación, funcionamiento y ajustes del Plan HACCP; el cual deberá llevar un registro escrito de sus actuaciones Implementación del Sistema HACCP. Además del cumplimiento de los prerrequisitos y requisitos establecidos para la implementación del Sistema se requiere previo conocimiento y cumplimiento de las normas técnico-sanitarias vigentes para fábricas de alimentos, producto en particular, condiciones durante el procesamiento, preparación, envase, manejo, almacenamiento, comercialización y exportación. 105 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Auditorías. Las fábricas de alimentos dentro del proceso de implementación del Sistema HACCP, deberán realizar auditorías del Plan HACCP, practicadas por un grupo interno de la fábrica o por agentes externos, las cuales deberán constar por escrito Procedimientos de verificación del sistema La verificación incluye el conjunto de métodos, pruebas, mediciones y evaluaciones que permitan dar la conformidad de cumplimiento con el Plan HACCP. Brinda también, el nivel de confianza proveniente de un tratamiento serio del Plan, de su implementación y sus resultados. Finalmente, la efectividad del Plan es la que otorga la validez del mismo. Figura 27 Procedimiento para la obtención de la certificación. La certificación de implementación del Sistema HACCP podrá solicitarse para uno o varios productos o líneas de producción, por parte de las fábricas que lo soliciten por escrito, a través de su representante legal o apoderado, ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, o a la Dirección Territorial de Salud correspondiente. Figura 27. Procedimientos de verificación del sistema. La frecuencia. Los responsables del Plan deben revisarlo ordinariamente cada año, y excepcionalme nte cuando sea necesario (como resultado de las acciones correctivas, o la auditoria interna). La validación. Como revisión por personal calificado respecto a los fundamentos científicos y técnicos del análisis de riesgos. La calibración. Esto es, a la comprobación de la precisión de dispositivos de medición y observación. Las auditorias de sanidad. Pueden ser internas (conducidas por un grupo propio - la organización lo designará) o externas (la auditoria la efectúa personal calificado y ajeno a la organización). Control de documentos. Comprende la revisión, actualización y conservación de los registros. Fuente: pinilla (2011). Extraído del decreto 60 de 2002 Vigilancia y Control. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las Direcciones Territoriales de Salud, ejercer las funciones de vigilancia y control, para lo cual 106 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente podrán adoptar las medidas de prevención y sanitarias de seguridad necesarias, así como adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento en los términos establecidos en la Ley 09 de 1979 y conforme al procedimiento previsto en el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o complementen. Para ampliar información sobre Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico – HACCP. [ ver la página web: http://www.alanrevista.org/ediciones/2006- y Decreto 60 de 2002] Lección 23. ISO 9000 La familia de normas ISO 9000 es un conjunto de normas internacionales y guías de calidad que ha obtenido una reputación mundial como base para establecer un sistema de gestión de la calidad. El cuadro 14 muestra las normas básicas de la familia ISO 9000 que permiten el logro de la mejora continua y la excelencia empresarial Cuadro 14. Familias de norma ISO 9000 Normas básicas de la Propósito familia ISO 9000 ISO 9000 – Sistemas de Establece un punto de partida para comprender las normas y gestión de la calidad. define los términos fundamentales utilizados en la familia de Fundamentos y vocabulario normas ISO 9000, que se necesitan para evitar malentendidos en su utilización. ISO 9001 – Sistemas de Esta es la norma de requisitos que se emplea para cumplir gestión de la calidad. eficazmente los requisitos del cliente y los reglamentarios Requisitos aplicables, para así conseguir la satisfacción del cliente. ISO 9004 – Sistemas de Esta norma proporciona ayuda para la mejora del sistema de gestión de la calidad. gestión de la calidad para beneficiar a todas las partes Directrices para la mejora interesadas a través del mantenimiento de la satisfacción del del desempeño cliente. La Norma ISO 9004 abarca tanto la eficiencia del sistema de gestión de la calidad como su eficacia. ISO 19011 – Directrices Proporciona directrices para verificar la capacidad del sistema para la auditoría para conseguir objetivos de la calidad definidos. Esta norma se ambiental y de la calidad puede utilizar internamente o para auditar a los proveedores. Fuente; ISO/TC 176/N 613 (2000) Objetivos de la ISO 9000 Los objetivos básicos de la norma ISO 9000 se muestran en la figura 28 107 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 28. Objetivos de la ISO 9000 Proporcionar elementos para que una organización pueda lograr la calidad del producto o servicio, a la vez que mantenerla en el tiempo, de manera que las necesidades del cliente sean satisfechas permanentemente, permitiéndole a la empresa reducir costos de calidad, aumentar la productividad, y destacarse o sobresalir frente a la competencia. OBJETIVOS DE LA ISO 9000 Proporcionar a los clientes o usuarios la seguridad de que el producto o los servicios tienen la calidad deseada, concertada, pactada o contratada Proporcionar a la dirección de la empresa la seguridad de que se obtiene la calidad deseada. Establecer las directrices, mediante las cuales la organización, puede seleccionar y utilizar las normas. Fuente: Pinilla (2011) Extraído de ISO/TC 176/N 613 (2000) Los requerimientos de la norma son genéricos, a raíz de que los mismos deben ser aplicables a cualquier empresa, independientemente de factores tales como: tamaño, actividad, clientes, planificación, tipo y estilo de liderazgo, etc. Por tanto, en los requerimientos se establece el "que", pero no el "como". Un proyecto de implementación involucra que la empresa desarrolle criterios específicos y que los aplique, a través del sistema gestión de calidad (SGC), a las actividades propias de la empresa. Al desarrollar estos criterios coherentes con su actividad, la empresa construye su Sistema de Gestión de la Calidad. Principios de la norma ISO 9000 La norma se sustenta en los siguientes ocho principios básicos. Figura 29 108 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 29. Principios de la norma ISO 9000 PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 9000 1. Enfoque en el cliente. Las organizaciones dependen de sus clientes y, por lo tanto, deberían comprender las demandas actuales y futuras de sus clientes, satisfacer los requisitos de los clientes y esforzarse en rebasar las expectativas de los clientes. 2. Liderazgo. Los líderes son los que establecen la unidad en cuento a los fines y el rumbo de la organización. Es conveniente que éstos desarrollen y mantengan un entorno interno que permita que las personas puedan participar de forma plena en la consecución de los objetivos de la organización. 3. Participación del personal. Las personas que intervienen en todos los niveles de la organización constituyen la esencia de ésta y su plena participación es lo que permite que sus capacidades sean aprovechadas en beneficio de la organización. 4. Enfoque en el proceso. El resultado esperado se consigue de forma más eficiente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso 5. Gestión basada en los sistemas. La identificación, comprensión y gestión a modo de sistema de los procesos interrelacionados contribuye a la eficacia y la eficiencia de la organización a la hora de conseguir sus objetivos. 6. Mejora continua. La mejora continua del funcionamiento global de la organización debería constituir un objetivo permanente de ésta. 7. Toma de decisiones basada en hechos. Las decisiones eficaces se basan en el análisis de los datos y la información 8. Relación mutuamente beneficiosa con los suministradores. Una organización y sus suministradores mantienen interdependencias y una relación mutuamente beneficiosa sirve para aumentar la capacidad de ambas partes a la hora de aportar un valor añadido. Fuente: Pinilla (2011). Extraído de ISO/TC 176/N 613 (2000) Proceso de certificación Con el fin de ser certificado conforme a la norma ISO 9001 (única norma certificable de la serie), las organizaciones deben elegir el alcance que vaya a certificarse, los procesos o áreas que desea involucrar en el proyecto, seleccionar un registro, someterse a la auditoría y, después de completar con éxito, someterse a una inspección anual para mantener la certificación. Un proyecto de implementación, requiere: Entender y conocer los requerimientos normativos y como los mismos alcanzan a la actividad de la empresa. 109 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Analizar la situación de la organización, donde está y donde debe llegar. Construir desde cada acción puntual un Sistema de Gestión de la Calidad. Documentar los procesos que sean requeridos por la norma, así como aquellas que la actividad propia de la empresa requiera. La norma solicita que se documenten procedimientos vinculados a: gestión y control documental, registros de la calidad, auditorías internas, producto no conforme, acciones correctivas y acciones preventivas. Detectar las necesidades de capacitación propias de la empresa. Durante la ejecución del proyecto será necesario capacitar al personal en lo referido a la política de calidad, aspectos relativos a la gestión de la calidad que los asista a comprender el aporte o incidencia de su actividad al producto o servicio brindado por la empresa (a fin de generar compromiso y conciencia), herramientas de auditoría interna para aquellas personas que se vayan a desempeñar en esa posición. Realizar Auditorías Internas. Utilizar el Sistema de Calidad (SGC), registrar su uso y mejorarlo durante varios meses. Solicitar la Auditoría de Certificación. Certificación Para verificar que se cumplen los requisitos de la norma, existen unas entidades de certificación que auditan la implantación y mantenimiento, emitiendo un certificado de conformidad. Estas entidades están vigiladas por organismos nacionales que regulan su actividad. Para la implantación o preparación previa, es muy conveniente que apoye a la organización una empresa de consultoría, que tenga buenas referencias, y el firme compromiso de la Dirección de que quiere implantar el Sistema, ya que es necesario dedicar tiempo del personal de la empresa para implantar el Sistema de gestión de la calidad. A la hora de elegir una empresa de asesoramiento, es necesario definir cuál es la necesidad del proyecto. Es en función de esta necesidad que la empresa debe elegir entre las variadas ofertas del mercado. Estructura y contenido de la ISO 9000 Los siguientes son los puntos más importantes que describen las Normas ISO: Responsabilidad de la Dirección de la Empresa - Política de la Calidad Sistema de la Calidad - Manual de la Calidad Control de la Documentación y de la Información. Control de las Compras Identificación y Trazabilidad del Producto. Control de los Procesos Inspección y Ensayos 110 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Control de los Equipos de Inspección, Medición y Ensayo Estado de Inspección y Ensayo. Control de Productos No Conformes Acciones Correctivas y Preventivas Manipulación, Almacenamiento, Embalaje y Entrega Registros de la Calidad. Auditorías Internas de la Calidad Capacitación del Personal. Servicios Post-Venta Técnicas Estadísticas Figura 30. Requisitos de cliente, Satisfacción del cliente Fuente: Estructura y contenido de la ISO 9000 Lección 24. ISO 22000 Es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005. La figura 31 muestra la familia ISO 22000. ISO 22000:2005 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios. Se diferencia de las anteriores normas en que está diseñada específicamente para garantizar la seguridad alimentaria y en que es certificable. Se basa en la aplicación del sistema de HACCP. Está orientada a identificar y reforzar los eslabones débiles de las cadenas agroalimentarias. Los objetivos que busca esta norma se muestran en la figura 32 111 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 31. Familia ISO 22000 Familia ISO 22000 ISO 22002: Guía de aplicación de ISO 9001:2000 en Agricultura ISO/TS 22003: Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos ISO/TS 22004: Sistemas de Gestión de la inocuidad de alimentos ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de los piensos y de los alimentos Fuente: Pinilla (2011) Figura 32. Objetivos Principales ISO 22000 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza. Cumplir con los requisitos para un Sistema de Gestión. Cumplir con los requisitos para la implementacion de las BPM Reforzar la seguridad alimentaria. Objetivos Principales ISO 22000 Desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius. Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos. Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria. Fuente: Pinilla (2011) 112 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Documentación requerida a) Política de seguridad de alimentos y objetivos relacionados Es el núcleo del sistema, ya que establece el compromiso de la alta dirección, como también los objetivos del sistema de Gestión teniendo en cuenta los requisitos legales. La política determina el criterio con el cual se identificarán los peligros y su método de control; ésta se documenta y se da a conocer a los integrantes de la empresa, manifestando el compromiso respecto a la inocuidad de los alimentos. Es de suma importancia que esta política sea consistente con otras de la empresa. b) Documentos de calidad requeridos por la norma. Se refiere a los procedimientos, instructivos y registros. Éstos últimos deben establecerse y mantenerse (legibles y fácilmente identificables), para proveer evidencia de conformidad con los requisitos de la norma. c) Manual de Calidad Si bien no es un ítem expresamente solicitado en la norma, constituye una herramienta esencial para una correcta implementación del estándar. d) Documentos requeridos por la empresa a fin de asegurar el desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de seguridad de alimentos. Son aquellos necesarios para garantizar una efectiva planificación, operación y control de procesos, dando como resultado la elaboración de un producto inocuo. Ventajas La certificación del sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria según los requisitos de la norma ISO 22000 aporta las siguientes ventajas a la empresa: Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro alimentario de todo el mundo. Es una norma verdaderamente internacional. Proporciona posibilidades de armonizar las normas nacionales. Cumple los principios del código HACCP. Proporciona comunicación de los conceptos de análisis de riesgos y puntos críticos de control de forma internacional. Norma auditable con requisitos claros que ofrecen un marco para la certificación independiente. Adecuada para organismos reguladores. La estructura se alinea con las cláusulas del sistema de gestión de las normas ISO 9001 e ISO 14001. Permite la comunicación sobre riesgos con los socios de la cadena de suministro. 113 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Para estar en conformidad con ISO 22000:2005, las empresas deberán proveer evidencia objetiva de la efectividad de su proceso y Sistema de Gestión de la Inocuidad, y esto no necesariamente dependerá de los documentos y registros, excepto de aquéllos mencionados en la norma. Los elementos clave para asegurar la inocuidad de los alimentos son: la comunicación interactiva, el sistema de gestión, programas pre-requisito y principios de HACCP. Comunicación Interactiva: Es esencial que todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la cadena, esto implica comunicación entre las organizaciones, cada organización debe reconocer su rol y posición en la cadena. Sistema de Gestión: Esta norma puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestión en la empresa, los más efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestión estructurado. Programas Pre-requisito: Condiciones básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de una adecuada cadena de los alimentos para la producción, manejo y provisión de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano. Ej. Buenas prácticas agrícolas, Buenas prácticas veterinarias, Buenas prácticas de manufactura, Buenas prácticas de higiene, Buenas prácticas de distribución. Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicación de las etapas desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius. El análisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestión para la seguridad de los alimentos. Alcance de la Norma Especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, para las organizaciones en la cadena de alimentos, que necesitan demostrar su habilidad para controlar los riesgos o amenazas para los alimentos, a fin de asegurar que la comida es segura (inocua) cuando es consumida por las personas. La figura 33 muestra el alcance de la norma ISO 22000 Esta norma específica requisitos que permiten a una organización: Planear, implementar, operar y actualizar un sistema de gestión a fin de proveer productos seguros (inocuos) para el consumo. Demostrar cumplimento de los requisitos legales Evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su satisfacción Demostrar conformidad con otras partes interesadas Buscar certificación de su sistema de gestión 114 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Gestión de los Recursos Compromiso de la dirección Política de seguridad de los alimentos Planeación del Sistema de Gestión Responsabilidad y Autoridad Líder del grupo Comunicación Preparación para emergencias y respuestas Revisión por la dirección General Validación de las combinaciones de las medidas de control Control y monitoreo de las mediciones Verificación del sistema de gestión Mejora Provisión de los recursos Recursos Humanos Infraestructura Ambiente de Trabajo Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.2000 Anexos General Programas de Pre-Requisito. Etapas preliminares para preparar el análisis de riesgos. Análisis de riesgos. Establecimiento de programas operaciones de pre-requisito Establecimiento del plan de HACCP. Actualización de la información y documentación preliminar que especifica los programas operaciones de pre-requisito y el plan de HACCP. Verificación de la planeación. Sistema de Trazabilidad. Control de no conformidades. Responsabilidad de la Dirección Requisitos genereales Requisitos de la documentación Generalidades Control de documentos Control de registros Validación, Verificación y mejora del sistema de gestión Planeación y realización de productos inocuos Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 33. Contenido específico de la norma ISO 22000 Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios HACCP y las directrices para su aplicación ISO 9001.2000 Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de prerrequisitos y una guía para su selección y uso. Furente: Pinilla (2011) Lección 25. ISO 14000 La ISO 14000 es una serie de normas de gestión medioambiental aceptadas internacionalmente. Esta serie, que se ha convertido en uno de los patrones de referencia más acreditados a nivel mundial, incluye un conjunto de normas y estándares propuestos que recogemos en la cuadro 15 115 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Cuadro15. Normas de gestion medioambiental. NORMA TÍTULO 14001 Sistemas de gestión medioambiental: Especificaciones y guías de uso. 14004 Sistemas de gestión medioambiental: Pautas generales sobre los principios, sistemas y técnicas de apoyo. 14010 Pautas para auditorías medioambientales: Principios generales de auditorías medioambientales. (Anulada por la ISO 19011:2002 ) 14011 Pautas para auditorías medioambientales: Procedimientos de auditoría, 1ª Parte: Auditoría de sistemas de gestión medioambiental. ( Anulada por la ISO 19011:2002 ) 14012 Pautas para auditorías medioambientales: Criterios de cualificación para auditores medioambientales.( Anulada por la ISO 19011:2002 ) 19011 Auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental. 14031 Evaluación de la actuación medioambiental: Pautas. 14041 Evaluación del ciclo de vida: Análisis inventarial del ciclo de vida. 14050 Términos y definición de la gestión medioambiental. Fuente: Normas y estándares ISO sobre SGMA La ISO 14001 es la primera norma de la serie y especifica los requisitos para la certificación, registro y/o autoevaluación de un sistema de gestión medioambiental. Es una norma dirigida a la aplicación en organizaciones de todo tipo y dimensiones sean cuales sean sus condiciones geográficas, culturales y sociales. Su objetivo es el apoyo a la protección medioambiental y la previsión de la contaminación en armonía con las necesidades socioeconómicas. Debemos aclarar que la ISO 14001 no prescribe requisitos de actuación medioambiental, salvo el de compromiso de mejora continua y de cumplimiento con la legislación y regulación relevantes (Roberts y Robinson, 199:4). Es decir, no se determina, por ejemplo, un nivel máximo de residuos, sino los requisitos del propio sistema de gestión de forma que, si se mantienen adecuadamente, mejorarán la actuación medioambiental de la empresa y, si así se lo había propuesto la empresa, facilitará la reducción en el nivel de residuos. La ISO 14001 está inspirada en la ISO 9001. Roberts y Robinson (1999:10) señalan que “una compañía que tiene ya establecido un sistema ISO 9000, se encuentra en el camino correcto para desarrollar un sistema ISO 14001”.Ambas tienen una estructura muy similar y disponen de elementos comunes, tales como la especificación de la necesidad de una política como guía de gestión, una estructura organizativa establecida, control operativo, acción correctiva y 116 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente preventiva, mantener un registro, formación y auditorías del sistema. Sin embargo, también existen diferencias, entre las que destacamos que la ISO 14001 en la mayoría de los apartados no utiliza el término “procedimiento documentado”, relegando la necesidad de documentar casi todo (aún así, se debe documentar los objetivos y metas medioambientales, las funciones, responsabilidad y autoridad y las características clave de las operaciones y actividades que puedan tener un impacto significativo en el medio ambiente) Otras diferencias son que la ISO 14001 estipula el compromiso de cumplir la legislación medioambiental relevante, requiere de la identificación de los aspectos e impactos medioambientales negativos para la organización, especifica la necesidad de elaborar una política medioambiental accesible públicamente, planes de emergencia y un medio de comunicación interna y externa con relación a los aspectos e impactos medioambientales (Roberts y Robinson, 1999:10). Aplicación de las Normas; beneficios para el ambiente y la empresa Al implementar y mantener un SGA que cumple ISO 14001, las empresas se involucran en un programa de gestión ambiental eficiente. En muchos casos, las empresas se han encontrado con que sus competidores están tratando de obtener su certificación y que los consumidores comienzan a exigir su certificación. De hecho, muchas grandes compañías que ya han obtenido su certificación, exigen a sus proveedores que también la obtengan. Asimismo, la puesta en vigencia de un SGA que cumpla ISO 14001 resulta altamente conveniente. Figura 34 Figura 34. Beneficios resultantes de la aplicación del SGA ISO 14001 Contribuir al Desarrollo Sostenible. Prevenir la contaminación. Proteger el ambiente. Exhibir un liderazgo ambiental a través del cumplimiento certificado de normas internacionales. Ganar la buena voluntad de la comunidad. Identificar los sectores donde puede reducirse el consumo de energía y otros recursos. Reducir la contaminación, las emisiones y la generación de residuos. Responder convenientemente a las demandas de los consumidores, ONGs, accionistas y otros. Aprovechar la demanda de productos "verdes". Disminuir el riesgo ambiental. Apoyar el cumplimiento del marco legal y la generación de legislación ambiental adecuada. Demostrar la intención de generar productos y/o servicios de alta calidad. Fuente: Pinilla (2011) 117 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente La aplicación de ISO 14001 en las organizaciones puede realizarse cumpliendo las siguientes etapas principales: a. La organización concibe, establece, redacta y pone en vigencia la Política Ambiental (PA) que es ratificada y apoyada por el más alto nivel de conducción. Esa PA debe contener un compromiso explícito de prevención de la contaminación, mejora continua conducente al mejor desempeño ambiental y cumplimiento de la legislación ambiental correspondiente. La PA debe ser dada a conocer al personal de la propia organización y difundida a otras partes interesadas, como las autoridades nacionales, provinciales, municipales, fuerzas vivas locales y vecinos. b. Se establecen mecanismos de identificación y seguimiento de todos los aspectos de las actividades, productos y servicios de la organización que puedan provocar impactos c. ambientales significativos, incluyendo los que aún no están regulados legalmente. d. Se fijan metas de desempeño para el SGA relacionadas con los compromisos previstos en la PA: prevención de la contaminación, mejoramiento ambiental continuo y cumplimiento normativo. e. Se implementa el SGA para el cumplimiento de las metas previstas, incluyendo la formación y educación ambiental del personal, la preparación y realización de documentos y reuniones de instrucción y prácticas de trabajo. Además, se prefija como se medirá el logro o alcance de las metas. f. El alto nivel directivo de la organización revisa periódicamente el SGA, en momentos preestablecidos, con frecuencia suficiente para ratificar su vigencia, eficacia y validez y realizar los ajustes pertinentes. g. Una organización certificadora debidamente acreditada, realiza las auditorías ambientales pertinentes y certifica el proceso y el cumplimiento de la norma ISO 14001. Esas Auditorías consisten en procesos de verificación periódica, para determinar si el SGA conforma las disposiciones previstas, incluyendo los requisitos de ISO 14001, y está implementado adecuadamente. Sus resultados se comunican al más alto nivel de conducción de la organización. Las auditorías están a cargo de Auditores Ambientales, profesionales calificados con las certificaciones necesarias. Beneficios ambientales, sociales y empresariales de la aplicación de la Norma ISO 14001: 1. Contribuir a alcanzar el Desarrollo Sostenible. 118 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente 2. Prevenir la contaminación. 3. Proteger el ambiente. 4. Identificar los sectores de la organización donde puede reducirse el consumo de energía y otros recursos. 5. Reducir la contaminación, las emisiones y la generación de residuos. 6. Disminuir el riesgo y los impactos ambientales y Apoyar el cumplimiento del marco legal y la generación de legislación ambiental adecuada. 7. Disminuir los costos de materia prima y energía. 8. Responder convenientemente a las demandas de los consumidores, ONGs, accionistas y otros. 9. Mejorar la imagen de la empresa. 10. Ganar la buena voluntad de la comunidad. 11. Aprovechar la demanda de productos "verdes" y demostrar la intención de generar productos y/o servicios de alta calidad. 12. Acrecentar las posibilidades de acceder al mercado internacional. CAPÍTULO 6. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS, VIGILANCIA Y CONTROL En castellano, “restaurant” significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia; según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante. Debido al gran auge de las industrias en el mundo y más aún después de la segunda guerra mundial, tiempo en el cual las sociedades se vieron obligadas a conseguir sus alimentos fuera de sus viviendas, se hizo necesario tener un control por parte de las autoridades de las condiciones y prácticas de este oficio, por tanto, las intervenciones en la cadena alimentaria con 119 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente objeto de modificar un peligro o riesgo para la salud, eliminándolo o reduciéndolo, se ha denominado "Control sanitario de los alimentos" que tiene como finalidad garantizar al consumidor unos alimentos seguros, sanos y saludables. Lección 26. restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos Se entiende por restaurante, “un establecimiento donde se ofrece un menú, se presta un servicio y atención de calidad dentro de una atmósfera agradable, sin embargo el decreto 3075 de 1997 da un significado más razonable, refiriéndose a un expendio de alimentos como el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano y un restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos. Condiciones generales de los establecimientos Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos deben cumplir con condiciones sanitarias como se muestra en la figura 35 Figura 35. Condiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos Ser localizados en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje Estar libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua Sus alrededores se conservan en perfecto estado de aseo CONDICIONE S SANITARIAS No se podrán localizar junto a botaderos de basura y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores Su diseño y construcción evitan la presencia de insectos y roedores Fuente: Pinilla 2011. Extraído del Decreto 3075de 1997 120 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Con respecto al suministro de agua potable, debe ser suficiente, así como los sanitarios y éstos últimos debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos, serán separados para hombres y mujeres (uso del personal del establecimiento y para el público), salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales. Las Condiciones específicas para el área de preparación de alimentos se muestran en la figura36 Los residuos sólidos o desperdicios de la cocina deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas, además deben disponerse recipientes para el almacenamiento de los residuos sólidos en locales e instalaciones para la recolección. En el área de preparación de alimentos no debe haber acceso a animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos; así como tampoco el almacenamiento de sustancias. Los equipos y utensilios que se utilicen en el proceso de preparación de alimentos, deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, deben ser materiales lisos, inertes, resistentes al uso y la corrosión, que faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies. La figura 37 muestra un ejemplo de estas condiciones Figura 36 Condiciones específicas para el área de preparación de alimentos Los pisos deben ser no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes, sin grietas, en material no tóxico y con acabados que permitan realizar una adecuada limpieza y desinfección. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, con una altura prudencial, con acabados lisos y sin grietas, elucidas en colores claros. Fuente: Pinilla (2011) 121 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Figura 37.Área de preparación de alimentos Fuente: http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/388.html En cuanto al almacenamiento de los alimentos, se debe realizar en recipientes adecuados, en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación. Y las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavado y desinfección con sustancias permitidas. Para productos como leche y sus derivados, carne y sus preparados y productos de la pesca se deberán almacenar en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/ o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación. El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios, evitando al máximo el contacto del alimento con las manos. El propietario del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor, además se capacitarán sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Si desea ampliar sus conocimientos con respecto a restaurantes y establecimiento de consumo, diríjase a esta dirección electrónica: [http://es.scribd.com/doc/53159031/7/CAPITULO-VIII-RESTAURANTES-Y-ESTABLECIMIENTOS-DECONSUMO-DE-ALIMENTOS] Si desea más información respecto a la higiene de los establecimientos, diríjase a esta dirección de correo electrónica, encontrará unas tácticas muy interesantes [http://www.catering.com.co/ediciones_catering/EDICION13/higiene.pdf] 122 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Lección 27. Vigilancia y control El control de los peligros que pueden asociarse a los alimentos supone habitualmente la aplicación de medidas para tal fin en la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el procesamiento y el consumo. En el entorno actual de controles de inocuidad de los alimentos basados en sistemas que proporcionan flexibilidad respecto a la selección de las medidas de control, la validación de estas medidas adquiere una importancia mayor. Es precisamente por medio del proceso de validación que se puede demostrar que las medidas de control elegidas realmente son capaces de lograr, de una manera constante, el nivel previsto de control del peligro. Es importante hacer una clara distinción entre el papel que desempeña, respectivamente, la industria y las autoridades competentes en la validación de las medidas de control. La industria es responsable de la validación de las medidas de control, mientras que la autoridad competente se asegura de que la industria tenga sistemas eficaces para la validación y de que las medidas de control estén debidamente validadas. Los gobiernos pueden proporcionar orientación a la industria sobre cómo realizar los estudios de validación y sobre cómo podrían implementarse las medidas de control validadas. A partir del decreto 3075 de 1997 entendemos el registro sanitario como el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano. Al ser reconocido como documento legal, deberá obtener registro sanitario todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, excepto algunos alimentos contemplados en el artículo 41 de decreto en mención. Los competentes para expedir registro sanitario son el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), no obstante, podrá delegar en algunas entidades territoriales, la expedición de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostración que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad técnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la delegación. Decreto 612 de 2000 Ministerio de Salud Para obtener del registro sanitario, el INVIMA establece un formulario único para la solicitud del registro sanitario y presentar documentos estipulados en el artículo 45 del decreto 3075 de 1997, haciendo distinción a la clase de alimentos: alimentos nacionales y alimentos importados, se concede además con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional. Una vez obtenido el registro sanitario es una obligación renovar el registro sanitario al término de la vigencia; los alimentos conservarán el mismo número cuando se renueve el registro sanitario. 123 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Al obtener el registro sanitario, el titular, debe cumplir en todo momento las normas técnicosanitarias, las condiciones de producción y el control de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el registro sanitario; en consecuencia, cualquier transgresión de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos que estos tengan sobre la salud de la población, será responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e importador. Los alimentos importados deben cumplir con las normas técnico-sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales colombianas o en su defecto con las normas del Codex Alimentarius, no obstante, el certificado de inspección sanitaria para nacionalización requiere el certificado de inspección sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos para todo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de importación. La mercancía debe ser inspeccionada por la autoridad sanitaria en el lugar donde se adelante el proceso de importación se practica una inspección sanitaria para verificar la existencia de la mercancía, la conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las señaladas en el certificado sanitario del país de origen y en el registro sanitario cuando el producto lo requiera, las condiciones de almacenamiento, conservación rotulación y empaque y otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza. De dicha inspección se levantará un acta suscrita por el funcionario que la realiza y por el interesado que participe en ella. Puntos críticos para la vigilancia y el control Considerando lo establecido en el artículo 77 del decreto 3075 de 1997 sobre el enfoque del control y la vigilancia sanitaria.se establecen los puntos críticos para vigilancia y control tal como se muestra en la figura 38 Figura 38. Puntos críticos para la vigilancia y el control Restaurantes y cafeterías fábricas de alimentos listos para consumo PUNTOS CRÍTICOS PARA VIGILANCIA Y CONTROL Supermercados, hipermercados y expendios minoristas Ventas ambulantes móviles Fuente: Pinilla (2011) 124 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Inspección, vigilancia y control los puntos críticos Las actividades relacionadas en la figura 39, se deben realizar por profesionales y técnicos capacitados que aborden de forma integral e intervengan en los factores de riesgo mencionados anteriormente, a través de visitas de inspección, vigilancia y control, dejando constancia de las mismas mediante actas debidamente diligenciadas y soportadas como documento legal. Figura 39. Actividades a desarrollar durante visitas de inspección control y vigilancia Identificación de factores de riesgo. Aplicación de medidas sanitarias. Coordinación intersectorial. Asesoría y asistencia técnica. Actividades a desarrollar durante visitas de inspeccion, control y vigilancia Aplicación de medidas sanitarias. Educación sanitaria. Planes de mejoramiento. Fuente: Pinilla (2011) Identificación de los factores de riesgo El desarrollo de estas funciones sanitarias, contempla varios aspectos, a saber: En la fase de planeación, verificar el cumplimiento de los documentos legales y sanitarios mínimos contemplados para el funcionamiento del establecimiento. Posteriormente, en cada punto crítico definido para estos alimentos, debe realizarse, a través de visita integral, el seguimiento y la evaluación, inspección, verificación y control 125 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente de los diferentes factores de riesgo, para lo cual deben tenerse presentes, como mínimo, los siguientes aspectos: En la parte locativa: estado sanitario del piso, las paredes y los techos; iluminación, ventilación (natural, artificial, suficiente), baterías sanitarias y guardarropas (cantidad suficiente, dotación, diferenciadas por sexo). En el proceso y producto: ubicación y secuencia de áreas, ubicación y estado sanitario de los equipos, almacenamiento, conservación y calidad de la materia prima, proveedores, empaque, rotulado, registro sanitario, almacenamiento y conservación del producto terminado, rotación del mismo, vehículos distribuidores y tratamiento aguas residuales/industriales, entre otros. En control de calidad, verificar el desarrollo del mismo a través del laboratorio; personal profesional y técnico idóneo, técnicas fisicoquímicas y microbiológicas utilizadas para la materia prima, producto en proceso y terminado; resultados de análisis previos (revisión de libros), medidas correctivas tomadas por la empresa, programas de control de calidad y buenas prácticas de manufactura, entre otros. Programas de aseo y desinfección a la planta física, la maquinaria, los equipos y utensilios: periodicidad y productos utilizados. Control vectorial: programa adelantado por la misma empresa o contratado con un particular, tipos de control utilizados (químicos, ultrasonido), periodicidad del mismo, almacenamiento y eliminación de residuos sólidos. Talento humano: verificar el plan de capacitación, la dotación del personal (batas, overoles, botas, petos, cofias), el cumplimiento de la ley de seguridad social en salud (afiliación a trabajadores a una EPS y ARP); resultados de exámenes médicos y de laboratorio rutinarios. En seguridad industrial, verificar la señalización adecuada y completa de áreas y rutas de evacuación; la disponibilidad de extintores de incendios y protectores auditivos; y en algunas áreas piso antideslizante. Lección 28. Vigilancia sanitaria En caso de encontrar que las siguientes exigencias no se han cumplido, los documentos preestablecidos deben remitirse a la dirección de salud pública, con el fin de iniciar el proceso sancionatorio respectivo previsto en el decreto 3075 de 1997, capítulo XIV (Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones) de los artículos 91 al 97. 126 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Competencia de la Vigilancia Sanitaria El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos que trata el decreto 3075 de 1997, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a través de las Direcciones Seccionales Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997. Visitas de inspección Es obligación de la autoridad sanitaria competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las buenas prácticas de manufactura establecidas en el decreto 3075 de 1997. Actas de visita Con fundamento en lo observado en las visitas de inspección, la autoridad sanitaria competente levantará actas en las cuales se hará constar las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspección y emitirá concepto favorable o desfavorable según el caso. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) establecerá un formulario único de acta de visita de aplicación nacional, que deberá ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que practica la visita, en el cual se hará constar el cumplimiento o no de las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura. En la siguiente página de electrónica, usted encontrará el acta de inspección sanitaria a fábricas de alimentos presentada por el INVIMA: http://www.invima.gov.co/Invima/tramites/docs_vigilancia/Instrumentos%20de%20vigilancia/a cta_visitapymes.pdf Plazos para el cumplimiento Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura, debe procederse a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se concederá un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su notificación. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deberá realizar visita de inspección para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que estas no se han cumplido, deberá aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones previstas en el decreto 3075 de 1997. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podrá otorgar un nuevo plazo por un término no mayor al inicialmente concedido. 127 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Notificación del acta El acta de visita deberá ser firmada por el funcionario que la práctica y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco días hábiles, contados a partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta notificada se dejará en poder del interesado, para los vehículos transportadores de alimentos, las autoridades sanitarias le practicarán una inspección y mediante acta harán constar las condiciones sanitarias del mismo. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podrá expedir certificación en la que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura establecidas en el presente decreto, esta certificación no podrá ser utilizada con fines promocionales, comerciales y publicitarios o similares. Periodicidad de las visitas Es obligación de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud pública y una visita por semestre para los demás establecimientos de alimentos de menor riesgo. Estas visitas estarán enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo. Libre acceso a los establecimientos La autoridad sanitaria competente tendrá libre acceso a los establecimientos en el momento que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitarios. Muestras para análisis Las autoridades sanitarias, podrán tomar muestras en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, envase, expendio, transporte y comercialización de los alimentos, para efectos de inspección y control sanitario. La acción y periodicidad de muestreo estará determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pública, tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercialización. Acta de toma de muestras De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad sanitaria competente levantará un acta firmada por las partes que intervengan, en la cual se hará constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejará copia al interesado con una contramuestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o encargado del establecimiento para firmar el acta respectiva, esta será firmada por un testigo. El Instituto Nacional de Medicamentos y 128 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Alimentos, INVIMA, establecerá un formulario único de aplicación nacional para la diligencia de toma de muestras de alimentos. La figura 40 evidencia una toma de muestra de alimentos en un restaurante donde claramente se evidencia contaminación cruzada. Figura 40. Muestra de alimento contaminado Fuente: elbastondeescualapio.blogspot.com Acta de toma de muestras De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad sanitaria competente levantará un acta firmada por las partes que intervengan, en la cual se hará constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejará copia al interesado con una contramuestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o encargado del establecimiento para firmar el acta respectiva, esta será firmada por un testigo. El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, establecerá un formulario único de aplicación nacional para la diligencia de toma de muestras de alimentos. Registro de la información Las entidades territoriales deberán llevar un registro sistematizado de la información de los resultados de las visitas practicadas a los establecimientos, toma de muestras, resultados de laboratorio, la cual estará disponible para efecto de evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios. Enfoque del control y vigilancia sanitaria Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados, se enmarcarán en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo, estarán enfocadas a asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas prácticas de manufactura y se orientarán en los principios que rigen el Sistema de Análisis de Peligros y 129 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Control de Puntos Críticos. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos Será obligación de las Entidades Territoriales tener implementados programas de vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el área de su jurisdicción. La información y notificación de los casos y brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos deberán hacerse a través del Sistema Alerta Acción y remitirse a la Oficina de Epidemiología del Ministerio de Salud cuando estos ocurran. La Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará sometida a los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el Ministerio de Salud. La implantación de la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará soportada en las directrices de un Sistema Integrado de Vigilancia Epidemiológica reglamentado por el Ministerio de Salud en coordinación con el INVIMA. Lección 29. Legislación que reglamenta la inocuidad de los alimentos en Colombia. La legislación Colombiana que regula la inocuidad de los alimentos es la siguiente: Conpes sanitarios Creados para y fortalecimiento institucional del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF Nacional, mejorar el estatus sanitario de cadenas productivas, el fortalecimiento de la capacidad técnica y científica de las instituciones nacionales a cargo de la Vigilancia y Control Sanitario en el país. Conpes 3375 Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias. Conpes 3376 Política Sanitaria y de Inocuidad para las Cadenas de la Carne Bovina y de la Leche Legislación Sanitaria La Subdirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas del INVIMA trabaja coordinadamente con el Ministerio de la Protección Social en la elaboración de reglamentos técnicos sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas alcohólicas y la actualización y la armonización de la Legislación Sanitaria con normativa internacional (Codex Alimentarius) constituyen la base de esta actividad. Las acciones de inspección, vigilancia y control sanitario se realizan mediante 130 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente visitas de inspección periódicas, tanto a fábricas de alimentos como en la cadena de distribución y comercialización de alimentos donde se realiza: Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura a industrias de alimentos, basadas en el Decreto 3075 de 1997. Visitas de verificación de implementación de planes HACCP. Este sistema de aseguramiento de la inocuidad de alimentos es obligatorio para: La industria pesquera (Resolución 730 de 1998), La industria láctea: Decreto 616 de 2006, Para la industria de alimentos es de carácter voluntario Al INVIMA le corresponde la inspección, vigilancia y control de los productos a los que hace referencia el artículo 245 de la Ley 100 de 1993. El Decreto 1290 de 1994 en su artículo 4, establece como función del INVIMA la de Controlar y vigilar la calidad y seguridad de los productos establecidos en el artículo 245 de la Ley 100 de 1993 y en las demás normas pertinentes, durante todas las actividades asociadas con su producción, importación, comercialización y consumo La Ley 715 de 2001, asignó a los entes territoriales la competencia de dirigir y coordinar el sector salud y el Sistema General de Seguridad Social en Salud en el ámbito de su jurisdicción, para lo cual se le otorgó la función de “Vigilar y controlar en su jurisdicción, la calidad, producción, comercialización y distribución de alimentos para consumo humano, (...), y de cumplir y hacer cumplir en su jurisdicción las normas sanitarias”. Direccionamiento del sistema de Inspección, Vigilancia y Control de alimentos Ley 100 de 1993, por la cual se crea el Sistema de Seguridad Social Integral Ley 1122 de 2007, por la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema General de Seguridad Social en Salud Decreto 3075 de 1997, Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones Decreto 3518 de 2006, “Por el cual se crea y reglamenta el sistema de vigilancia en salud pública y se dictan una disposiciones” en Art. 8 asigna funciones del INS e INVIMA Decreto 3039 de 2007, “Por el cual se adopta el Plan Nacional de Salud Publica 20072010” El Control Oficial de alimentos se define como aquel efectuado por las autoridades competentes con el propósito de comprobar la conformidad de los mismos con las disposiciones o normas 131 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente sanitarias vigentes, dirigidas a prevenir los riesgos para la salud pública, a garantizar la lealtad de las transacciones comerciales o a proteger los intereses de los consumidores, incluidas las que tengan por objeto su información, cuyos objetivos son: Velar por garantizar la inocuidad de los alimentos y disminuir la morbimortalidad de las enfermedades transmitidas o vehiculizadas por los alimentos. Reducir pérdidas económicas por deterioro, destrucción o descomposición de los alimentos, fomentar o favorecer el desarrollo económico y social de los países o regiones mediante el desarrollo del turismo, la industria y el comercio y ofrecer garantías al facilitar o favorecer el comercio internacional de alimentos Tendencias del país La industria tiene mayor observancia de las Buenas Prácticas de Manufactura -BPM-, Se ha fortalecido la Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos – VETAs. Existe mayor demanda para certificación del Sistema HACCP como método de aseguramiento de la inocuidad. Y se ha incrementado la Gestión de la Inocuidad de Alimentos. La figura 41 muestra la organización del sistema de vigilancia y control de alimentos en Colombia Figura 41. Componentes del sistema de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario de alimentos en Colombia. Marco legal Censo de establecimient o y bebidas servicios de inpeccion programa control oficial de alimentos laboratorios acreditados sistema de vigilancia epidemiologica sistema de alerta sanitaria sistema de informacion Fuente: Pinilla (2011), extraído de Componentes del sistema de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario de alimentos en Colombia. MPS, 2008 132 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente Para complementar información sobre Legislación que reglamenta la inocuidad de los alimentos en Colombia. véase [http://www.slideshare.net/batanero/evolucin-del-control-oficial-de-alimentos] Lección 30. Los organismos internacionales referentes a la inocuidad de los alimentos Sistema de Inspección Vigilancia y Control de alimentos Seguridad Sanitaria Mundial Garantía de una protección mínima contra las enfermedades y los modos de vida malsanos, junto con la seguridad de los alimentos, ambiental, económica, de la comunidad y política. Reglamento sanitario internacional –RSI. (OMS, 2005): procura “prevenir la propagación internacional de enfermedades, proteger contra esa propagación, controlarla y darle respuesta de salud pública proporcionada y restringida a los riesgos para la salud pública, y evitando al mismo tiempo las interferencias innecesarias con el tráfico y el comercio internacionales” Acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias –MSF. (OMC, 1994): adopta medidas necesarias para la protección de la salud y vida de las personas, los animales, las plantas y la preservación del medio ambiente y para la protección de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos industriales y agropecuarios Sistemas de Control: Los países que han revisado o actualizado sus sistemas de control de los alimentos, en el marco de una política pública, han conseguido una mayor eficiencia, una mayor capacidad de supervisión de la inocuidad de los alimentos del “campo al plato” y mayor acceso al mercado internacional (GAO, 2005). Además de la mayor objetividad en las medidas de protección y de la integración de sus actividades, se está logrando el fortalecimiento de los “Sistemas de Inocuidad de los Alimentos”, lo que implica cumplir con las reglamentaciones internacionales, facilitando el comercio. Dinámica agroalimentaria mundial El Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio (OMC) sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) insta a los Estados Miembros que apliquen únicamente medidas de protección que estén basadas en principios científicos, sólo cuando sea necesario y no de forma que pueda constituir una restricción camuflada del comercio internacional. Según el Acuerdo MSF, si bien el establecimiento de medidas nacionales debe basarse en las normas, directrices y recomendaciones de las organizaciones internacionales de referencia (en este caso CODEX y OIE), los países pueden establecer medidas más estrictas si disponen de una justificación científica o se puede demostrar que la norma internacional resulta insuficiente 133 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente para garantizar el nivel de riesgo aceptable. De esa manera, se genera la dinámica agroalimentaria mundial. Figura 42 Figura 42.. Pirámide dinámica agroalimentaria Fuente: Dinámica agroalimentaria mundial IICA-OPS, 2009. Si desea ampliar este tema, diríjase al siguiente link: http://www.slideshare.net/jrls6214/cadenaagroalimentaria Cooperación Internacional Para cooperar en el cumplimiento de la reglamentación internacional, armonizar y facilitar el comercio, protegiendo a los consumidores nacionales y extranjeros, la cooperación internacional está colaborando en distintas instancias con los países. El IICA, la FAO, la OIE y la OPS/OMS, están apoyando a los países a través de proyectos de cooperación técnica y asistencia directa. En ese sentido, el IICA está colaborando a solicitud de los países del CVP y a través de la especialista en sanidad animal e inocuidad de los alimentos de la región sur del instituto, en la identificación y descripción de la problemática relacionada a la inocuidad de los alimentos, para luego construir los perfiles de riesgo correspondientes y finalmente establecer una “política” de evaluación de riesgo. Asimismo la herramienta Diseño, Visión y Estrategia (DVE) diseñada por el IICA y que la OPS junto a este instituto aplican a los “sistemas de inocuidad” de los países que así lo solicitan (ya lo han aplicado en Paraguay y Uruguay), ayuda a orientar la cooperación técnica basada en las necesidades reales de los países definiendo estrategias que mejoren la capacidad (calidad) y el desempeño institucional (rendimiento) de los “sistemas de inocuidad”. Por otro lado, la FAO, la OMS y la OIE tienen gran interés en promover sistemas nacionales de control de los alimentos que estén basados en principios y directrices de carácter científico, que abarquen todos los sectores de la cadena agroalimentaria. De este modo, las tres organizaciones 134 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente redactaron y distribuyeron durante la conferencia interministerial sobre la influenza aviar y pandemia, celebrada en Hanói (Vietnam) del 19 al 21 de abril de 2010, una nota descriptiva sobre “la distribución de responsabilidades y la coordinación de acciones mundiales para gestionar los riesgos sanitarios en la interfaz de los ecosistemas “hombre-animal”. Asimismo la FAO (2010) está llevando adelante un proyecto de cooperación técnica en A. Latina y Centroamérica, cuyo objetivo es la asistencia, el diseño y/o fortalecimiento de políticas de inocuidad de alimentos y estrategias para su implementación para los países de la región. Investigación, conocimiento y políticas públicas en inocuidad de los alimentos Según Aurita, (1998), las concepciones de la realidad latinoamericana han ido evolucionando, permitiendo pensar en diferentes formas de forjar la acción de los gobiernos, su responsabilidad social y las maneras de considerar la participación de los diversos actores sociales y en los destinos de sus comunidades. Se comienza a utilizar un nuevo término, “gobernanza”, que según la Real Academia Española es el “arte” de o manera de gobernar que se propone como objetivo el logro de un desarrollo económico, social e institucional duradero, promoviendo un sano equilibrio entre el Estado, la sociedad civil y el mercado de la economía. En este contexto, es un desafío para los investigadores y las universidades el pensar nuevos modelos de desarrollo y sus corolarios políticos en términos de formas de gobierno y diseño de políticas públicas, así como en pensar en cambios importantes en las concepciones de la producción del conocimiento. Es así que existen dos campos a atender, por un lado los modos de producción del conocimiento, tanto en el saber científico y académico, como la participación del actor social en esa producción; por otra parte la vinculación entre el conocimiento y la política, enlace estratégico para la definición de acciones públicas que respondan a las necesidades del mundo real con sustento de calificados fundamentos científicos. Es necesario dar seguimiento a los estudios de caso en los que los investigadores en ciencias sociales han contribuido a la formulación de políticas sociales (Aurita, 1998). La creación de los llamados “think tanks” podría ayudar en este proceso. La función de los mismos ha sido cumplida generalmente por centros de investigación alojados en universidades o estrechamente relacionados con ellas. En general la investigación, incluso cuando se ha ocupado de analizar políticas públicas, ha tenido un fuerte componente teórico y una relativamente baja orientación hacia la resolución de problemas concretos. La “inocuidad alimentaria” se está comenzando a incluir en la agenda política de los gobiernos. En América Latina hay buenos ejemplos de cómo el conocimiento especializado puede instalar temas en la agenda pública y orientar a los actores hacia determinadas soluciones. En cambio, no es fácil encontrar ejemplos de incidencia directa de centros de investigación sobre políticas específicas. 135 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente FUENTES CONSULTADAS Alufi, A. 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Establece los mecanismos de control a nivel 136 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Control de la contaminación de alimentos Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente Introducción a la problemática y estudio del ambiente nacional. Pg. 7-76 Decreto 761 de 1993 Ministerio de Salud Ministerio de Salud Modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 relacionado con grado alcohólico en bebidas alcohólicas. 80-81 Decreto 761 de 1993 Ministerio de Salud Modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 relacionado con grado alcohólico en bebidas alcohólicas. 80-81 Decreto 948 DE 1995 reglamento y protección de la calidad del aire. Díaz, M, F. Ramírez, D, F. manual del ingeniero de alimentos. 2005. Escriche, R. Gestión de autocontrol en la industria agroalimentaria. 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