Técnicas de Producción de Leche de Calidad en Ganado Vacuno

TECNICAS DE PRODUCCION DE LECHE DE
CALIDAD EN GANADO VACUNO
Pamplona, 1997
TECNICAS DE PRODUCCION DE LECHE
DE CALIDAD EN GANADO VACUNO
AUTORES
Justo Aldaz Lazcoz
Guillermo Galduroz Oyarzun
Javier Iriarte
Fernando Eslava Jiménez
Imanol Múgica Arrayago
Gerardo Bildarraz
José Ma Hernandorena Largo
Ma José Pascual Celaya
Daniel San Julián García
Iñaki Uriarte Ballarena
Jesús Dendarieta Lucas
I.T.G.
I.T.G.
I.T.G.
I.T.G.
I.T.G.
I.T.G.
I.T.G.
I.T.G.
I.T.G.
I.T.G.
I.T.G.
Ganadero
Ganadero
Ganadero
Ganadero
Ganadero
Ganadero
Ganadero
Ganadero
Ganadero
Ganadero
Ganadero
Responsable Sección Vacuno
Alimentación
Alimentación
Transplantes
Estructuras
Estructuras
Calidad leche
Calidad leche
Calidad leche
Calidad leche
Calidad leche
CON LA PARTICIPA CION DE:
AFNA, IPARLAT, DANONE y Laboratorio lactológico de Lecumberri
REDA CTORA :
Ma Cruz Cueli Orradre(I.T.G. Ganadero)
CORRECCION, DISEÑO Y REALIZA CION:
Marta Borruel Alvarez de Eulate(NASERSA)
Prohibida la reproducción total o parcial del material gráfico y los textos que aparecen en el presente libro.
Pamplona 1997.
UE
GANADERO
Gobierno
de Navarra
Departamento de Agricultura,
Ganadería y Alimentación
Programa Operativo
Calidad-Diversificación
Presentación
C
on el Programa Operativo dedicado al desarrollo rural que financia la Unión
Europea, se realizan, bajo la coordinación de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Alimentación del Gobierno de Navarra, los trabajos sobre calidad y
diversificación que, en esta ocasión, han permitido sacar a la luz este manual
sobre las “Técnicas de producción de leche de vacuno de calidad”.
A lo largo de la última década se ha conseguido avanzar y aunar esfuerzos para reestructurar
el sector vacuno de leche de Navarra, prueba de ello es el incremento en un 23% de la producción
global de Navarra y la fuerte reducción en un 70% del número de explotaciones. Paralelamente a
este esfuerzo, se ha trabajado intensamente en cada uno de los factores que intervienen para una
producción de leche de calidad, labor que continúa en marcha hasta conseguir que toda la producción cumpla con la normativa específica de la U.E.
Como actuación especial, el equipo técnico del Instituto (I.T.G. Ganadero, S.A.), ha querido
romper una lanza en defenca de los ganaderos productores de leche de vaca. En homenaje a ellos,
con el objetivo de incidir en su conocimiento para conseguir una producción de leche con absoluta garantía de calidad, se presenta este manual que define en cada capítulo las características más
peculiares para conseguir el fin perseguido.
Ha sido necesario preparar los objetivos y prioridades para la realización del manual. La elaboración de las prioridades ha supuesto una reflexión en profundidad sobre las necesidades actuales del sector y su previsible evolución a medio plazo. Este trabajo de adecuación ha despertado a
las Centrales Lecheras hacia una aproximación al sector productor para conseguir una eficaz
actuación de carácter aplicado que permita cumplir con los objetivos básicos, directrices y normativa a la producción de leche, contemplada en la Directiva 94/71/CE del Consejo de la U.E.
Prueba de esa inquietud son los convenios entre Centrales Lecheras e I.T.G. Ganadero que vienen funcionando desde hace tres años, potenciándose e incrementándose su participación a medida que se aproxima la fecha de cumplimiento de la Normativa de la U.E. y que cubren prácticamente el total de las explotaciones productoras de vacuno de leche.
Señalar que la permanente cooperación con todos los eslabones que componen la cadena del
sector, permitirá alcanzar los mejores resultados en el trabajo de aplicación de este manual.
Por último, dar las gracias a todos los que han participado en la redacción de este trabajo, tanto
en mi nombre como en el de los Empresarios Ganaderos de vacuno de leche, que no dudo sabrán
valorar con acierto su contenido para sacar el máximo aprovechamiento en su aplicación.
Bernardo Monreal Puimedón
Director-Gerente del I.T.G. Ganadero, S.A.
7
8
C
omo se indica en el título “Técnicas de producción de leche de calidad
procedente de ganado vacuno”, el presente manual intenta ser un compendio de todos los factores que pueden afectar a la calidad final del producto que va a ser colocado en el mercado.
Algunos de ellos son específicos e intrínsecos a la propia naturaleza del animal, sin
embargo, la mayoría dependen de una manejo adecuado, de la prevención de todas
aquellas enfermedades e infecciones que puedan afectar al ganado, del mantenimiento
de una correcta higiene en la explotación, y, en resumen, de la profesionalización de un
Sector que debe ser consciente de que “mejorar la calidad es mejorar la rentabilidad”.
El concepto de calidad en la leche de vaca ha sufrido muchas variaciones a lo largo
del tiempo. Si hace algunos años, el rasero con el que se medía la calidad de una determinada leche eran los parámetros de composición o nutricionales, hoy en día se han impuesto como auténtica garantía los de calidad higiénica. El cumplimiento de una serie
de requisitos que garanticen que una leche es higiénicamente correcta tienen como
objeto garantizar la SALUD PÚBLICA, por eso su importancia es creciente.
Pero además, no podemos dejar de lado la IMPORTANCIA ECONÓMICA que
para el ganadero tiene la consecución de unos determinados niveles cualitativos.
Estando establecido el sistema de pago por calidad, es evidente que, con una misma
cantidad de leche se pueden obtener resultados mucho más rentables si ésta responde
a unos determinados criterios establecidos por las centrales.
Tampoco hay que menospreciar la importancia que la profesionalidad del Sector
tiene para el MUNDO RURAL. Estando inmersos en un mercado global y europeo cada vez más competitivo, aquellos ganaderos que estén realmente preparados para entrar en la pugna del mercado con garantías de salir con éxito de la operación, serán los
que consigan dar un giro de 180º al actual éxodo de la población rural. Se ha comprobado que es posible alcanzar un más que suficiente nivel de vida si se cumplen a rajatabla una serie de criterios que nos llevan hacia un mayor aprovechamiento de la explotación mejorando con ello la rentabilidad.
Introducción
Cuando el I.T.G. Ganadero y el Departamento de Agricultura, Ganadería y
Alimentación del Gobierno de Navarra se cuestionaron la necesidad de este manual
como libro de referencia y consulta para las personas implicadas en el Sector Lácteo,
varias fueron las razones que lograron llevar este proyecto a buen puerto y constatar el
interés que esta publicación podía tener para el mundo ganadero.
■ Por una parte, la exigencia de cumplir una serie de normativas impuestas por la
LEGISLACIÓN EUROPEA y que se detallan en el último capítulo o apéndice de
este libro. Esta nueva normativa, que se pondrá en marcha el 1 de Enero del próximo
año, hace un especial hincapié en la calidad higiénica de la leche y establece una serie
de normas que el ganadero deberá respetar escrupulosamente.
■ En segundo lugar nos encontramos con las ya citadas EXIGENCIAS DE LAS
INDUSTRIAS TRANSFORMADORAS a las que se hace alusión en el primer capítulo del Manual. Si a esto añadimos las exigencias del pago por calidad (capítulo III),
nos encontramos con que el ganadero debe conocer y poner en práctica todas aquellas operaciones de manejo que ayuden a conseguir una rentabilidad mayor.
■ Además, al punto anterior, debemos añadir las EXIGENCIAS DE LOS CONSUMIDORES que cada vez están más atentos a la calidad de lo que obtienen y que desean productos sanos, seguros, y que no supongan un peligro para su salud. Todo ello
respetando el bienestar de los animales.
■ Y por último nos encontramos ya en los albores del siglo XXI en el que se prevé una
REVISIÓN DEL SISTEMA DE CUOTAS durante la renegociación de los acuerdos
del GATT, en el año 1999, y posteriormente en la apertura hacia el este de la Unión
Europea.
9
Autores: Justo Aldaz Lazcoz, Guillermo Galduroz Oyarzun, Fernando Eslava Jiménez,
Imanol Múgica Arrayago, José Ma Hernandorena Largo, Ma José Pascual Celaya,
Daniel San Julián García, Iñaki Uriarte Ballarena, Jesús Dendarieta Lucas
Redacción: Mari Cruz Cueli Orradre (I.T.G. Ganadero)
Corrección, diseño, realización y portadas: Marta Borruel (NASERSA)
Fotografías: I.T.G. Ganadero, Luis Prieto, Mari Cruz Cueli Orradre y Eva Ortega Arteta
Filmación: Página, S.A.
Fotomecánica: Laboratorios EGM S.A. (Barcelona) y Ernio S.A. (Pamplona)
Impresión: Gráficas Castuera
Indice
Presentación............................................................................................
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Introducción ..........................................................................................
8
Capítulo I: ¿QUE ES LECHE DE CALIDAD?
Definición de calidad de la leche..................................................
Evolución del concepto de calidad................................................
Cómo se valora la leche hoy en día ..............................................
Calidad de la leche y necesidades de los transformadores ............
El porqué de las exigencias de las centrales ..................................
Exigencias de los consumidores ....................................................
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Capítulo II: PARAMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE DE VACA
..............................
Grasa ..................................................................................
Proteína ..............................................................................
Variación de los porcentajes graso y protéico ......................
Lactosa ................................................................................
Minerales ............................................................................
Vitaminas ............................................................................
Extracto seco magro ............................................................
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29
................................................
Calidad bacteriológica ........................................................
Recuento de células somáticas ............................................
Presencia de inhibidores en la leche....................................
El aguado ............................................................................
Contaminación por butíricos ..............................................
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PARÁMETROS DE COMPOSICIÓN O NUTRICIONALES
PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICA
Capítulo III: SISTEMAS DE PAGO POR CALIDAD
Evolución de los sistemas de pago por calidad..............................
Pago por calidad en Navarra ........................................................
43
43
11
12
Capítulo IV: ALIMENTACION PARA UNA LECHE DE CALIDAD
Orígenes de la grasa y proteína de la leche ..................................
Los alimentos y su relación con la grasa y proteína ....................
Racionamiento y porcentaje graso de la leche ..............................
Racionamiento y porcentaje protéico de la leche ........................
Pautas de manejo para optimizar la calidad de la leche ..............
47
50
52
54
55
Capítulo V: INSTALACIONES ADAPTADAS A LA PRODUCCION
DE LECHE DE CALIDAD
Aspectos generales de los alojamientos ........................................
Sistemas de ventilación ................................................................
Recogida de purines y estiércol ....................................................
Tipos de estabulación ..................................................................
La sala de ordeño ..........................................................................
La sala de lechería ........................................................................
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61
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66
67
Capítulo VI: ORDEÑO Y REFRIGERACION
EL ORDEÑO......................................................................................
73
Partes de una ordeñadora ....................................................
Cómo trabaja la ordeñadora ................................................
Máquina de ordeño y prevención de mamitis ....................
Efectos negativos del ordeño sobre el pezón ......................
Electricidad estática en la sala de ordeño ..........................
Montaje y mantenimiento de los equipos de ordeño ..........
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75
75
79
82
82
REFRIGERACIÓN DE LA LECHE ............................................................
84
Tanques refrigeradores ........................................................
Enfriadores de placas ..........................................................
Enfriamiento instantáneo ..................................................
84
85
86
....
Rutina de limpieza..............................................................
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88
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS DE ORDEÑO Y REFRIGERACIÓN
Indice
Capítulo VII: LAS MAMITIS
ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DE LA UBRE ..................................................
Descripción de la ubre ............................................................
Cómo se forma la leche ..........................................................
Mecanismo de salida de la leche..............................................
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91
92
92
..................................................................................
¿Qué es una mamitis?..............................................................
Consecuencias de la mamitis sobre la calidad de la leche ......
Métodos de diagnóstico ..........................................................
Clasificación de las mamitis ....................................................
Control y prevención de la mamitis ........................................
93
93
93
95
97
99
LAS MAMITIS
Capítulo VIII: HERRAMIENTAS DE PROGRESO EN LA
PRODUCCION LECHERA
Mejora genética y control lechero ..........................................
El laboratorio interprofesional ................................................
Asesoramiento y apoyo técnico ................................................
109
114
115
APENDICE
Legislación aplicable a la producción de leche ........................
Principales términos utilizados ..............................................
Bibliografía ..............................................................................
Agradecimientos ......................................................................
119
122
123
123
13
Capítulo I
¿QUÉ ES LECHE DE
CALIDAD?
1. Definición de calidad de la leche
2. Evolución del concepto de calidad
3. Cómo se valora la leche hoy en día
4. Calidad de la leche y necesidades de los transformadores
5. Exigencias de las centrales
6. Exigencias de los consumidores
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¿QUÉ ES LECHE DE CALIDAD?
Según el Código Alimentario Español, la LECHE es el “producto íntegro,
no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico
regular, completo e ininterrumpido de
vacas sanas y bien alimentadas”.
Y la Federación Internacional de
Lecherías, a su vez, define la LECHE
como el “producto de secreción de la
mama, obtenido por uno o varios ordeños, sin ninguna adición o substracción”.
¿Qué es leche de calidad?
1. DEFINICIÓN DE CALIDAD DE
LA LECHE
2. EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO
DE CALIDAD
Teniendo en cuenta que la calidad es un con-
A ctualmente, los métodos analíticos pro-
cepto difícil de definir, tenemos que tener presentes
las normas que nos dicta la ley, los criterios que utilizan las centrales para la recogida y pago de la leche,
y las preferencias de los consumidores. En este contexto, calidad es, en definitiva, la respuesta a unas
exigencias concretas en un momento concreto.
porcionan cada vez más información, y utilizan
factores que evalúan de manera objetiva la calidad de la leche: los PARÁMETROS HIGIÉNICOS. De
tal manera que podemos afirmar que en la actualidad importan más la higiene y la seguridad de
los alimentos que su composición.
■
Para producir leche de calidad es necesario
disponer de VACAS LIMPIAS, SANAS Y BIEN
ALIMENTADAS; LOCALES PULCROS, SECOS Y
BIEN VENTILADOS; Y UTENSILIOS DE ORDEÑO
DESINFECTADOS Y PERFECTAMENTE DIMENSIONADOS para el trabajo que deben realizar.
■ Para que una leche pueda ser denominada como
de calidad, es necesario comprobar, mediante
análisis, que UNA SERIE DE PARÁMETROS DE
COMPOSICIÓN (grasa, proteína...) Y DE HIGIENE
(bacterias, células somáticas, inhibidores...)
CUMPLEN UNOS REQUISITOS MÍNIMOS. Estos mínimos vienen determinados por la legislación y
por las exigencias de las centrales, aunque, se
puede afirmar que la elaboración de leche por
una ubre sana es la condición primera para
obtener un producto de buena calidad higiénica.
Así podemos concluir que ese esmero en la búsqueda de calidad viene determinado por la reglamentación, por las exigencias de las centrales y por los
propios consumidores, y no por que esté de moda.
P
odemos afirmar que en la actualidad
importan más la higiene y la seguridad
de los alimentos que su composición. Por eso
la calidad higiénica de la leche se ha convertido en un parámetro esencial.
3. CÓMO SE VALORA LA LECHE
HOY EN DÍA
■
La valoración por su COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA se hace midiendo su contenido en grasa
y proteína y es utilizado para determinar el
precio base de la leche.
■
La valoración por su CALIDAD HIGIÉNICA se
hace determinando la cantidad de bacterias totales, la de células somáticas, y la presencia de
residuos antibióticos u otros inhibidores.
17
18
T
oda explotación debe intentar producir una
leche de la máxima calidad, tanto por razones económicas, como por razones tecnológicas y
sanitarias, hay que tener en cuenta que “MEJORAR LA CALIDAD ES MEJORAR LA RENTABILIDAD”.
■
Proceder de animales sanos.
■
Ser de la mayor frescura.
■
Ser rica en proteína.
A modo de referencia, estos son los límites que definen la calidad de la leche apta para cualquier fabricación según la industria láctea en Francia:
Bacteriología: menos de 50.000 gérmenes por
mililitro.
J
J De 250.000 a 300.000 células somáticas por ml.
J Menos de 1.000 esporas butíricas por litro
J Indice de lipólisis inferior a 0,18 gr de ácido oléico por 100 gr de materia grasa a 0,64 miliequivalentes de ácidos grasos libres
J Ausencia de residuos de antibióticos o de antisépticos con efecto inhibidor
J Composición: porcentaje protéico lo más regular
posible no bajando de 30-31 gr/l
4. CALIDAD DE LA LECHE Y
NECESIDADES DE LOS
TRANSFORMADORES
En realidad, a cada producto lácteo le correspondería toda una lista de criterios de calidad
propios, pero hay que tener en cuenta que el desarrollo de los intercambios de materia prima entre
las empresas y la diversificación de los productos,
hacen que las industrias lácteas busquen una leche
que sea apta a cualquier tipo de fabricación.
ESTA
Toda explotación debe intentar producir una
leche de la máxima calidad, tanto por razones económicas, como por razones tecnológicas y sanitarias, hay que tener en cuenta que “MEJORAR LA CALIDAD ES MEJORAR LA RENTABILIDAD”.
5. EL PORQUÉ DE LAS
EXIGENCIAS DE LAS
CENTRALES
LECHE DEBERÍA CUMPLIR LOS SIGUIEN-
TES PARÁMETROS:
■
Estar libre de inhibidores de la fermentación y
de cualquier sustancia extraña.
■
No presentar agua añadida.
■
Ser higiénicamente correcta.
■ Los PARAMETROS FISICO-QUÍMICOS o las exigen-
cias respecto a la grasa y proteína tienen un
alto valor económico e influyen decisivamente
en el rendimiento final de los productos lácteos. Obtener mayores rendimientos con la mis
¿Qué es leche de calidad?
■
ma cantidad de leche, hace que los costos de
producción de las empresas lácteas disminuyan. Esto se traduce en unos precios más competitivos para sus productos.
6. EXIGENCIAS DE LOS
CONSUMIDORES
Respecto a los PARÁMETROS HIGIÉNICOS y a la
LEGISLACIÓN, las centrales atienden especialmente a:
L a leche es el alimento sano y nutritivo por
J El nivel de contaminación bacteriológica, por los riesgos que puede acarrear para la salud humana y por la degradación de los componentes de la
leche.
J El nivel de presencia de células so-
máticas, por su importancia de cara a
garantizar al consumidor la salubridad
de los animales.
J La presencia de inhibidores, por los
riesgos para la salud, y por los graves
problemas que ocasionan en la fabricación de productos que necesitan ser
acidificados, como yogures y quesos.
J El agua añadida, por lo que tiene de
fraude hacia la industria y hacia el propio consumidor.
excelencia, además de ser el más completo, equilibrado y puro. Su imagen tradiconal, como alimento de los niños, refleja bien la confianza que
los consumidores depositan en los productos lácteos y que encuentran en la calidad de la leche, la
garantía de que el producto que van a adquirir
cumple con sus expectativas. El consumidor desea una leche segura, elaborada mediante unas
buenas técnicas y respetando el confort y la salud
del animal.
Por otro lado, la regularidad de los productos
es una exigencia fundamental del distribuidor y
del consumidor. Estos últimos no comprarán un
producto por segunda vez si alguna de las exigencias por las que lo eligieron en un principio comienza a debilitarse. La constancia es una condición esencial para su fidelidad.
Además existe un sector importante que demanda productos desnatados, o bajos en grasa.
Esto hace que las empresas desarrollen otros productos para utilizar los excedentes de grasa y
satisfacer, al mismo tiempo, el aspecto placentero presente en otro tipo de consumidores.
Podemos afirmar, por tanto, que se debe considerar la calidad como la garantía de futuro de una
actividad industrial, sea cual sea. Y esto, por supuesto, puede aplicarse al sector lácteo, que no debe quedarse atrás en cuanto a las exigencias del mercado.
CALIDAD = SER MÁS COMPETITIVO.
E
l consumidor desea una leche segura, elaborada mediante unas buenas técnicas y
respetando el confort y la salud del animal.
19
Capítulo II
PARAMETROS DE CALIDAD
DE LA LECHE DE VACA
I Parámetros de composición o nutricionales
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Grasa
Proteína
Variación de los porcentajes graso y protéico
Lactosa
Minerales
Vitaminas
Extracto seco magro
II Parámetros de calidad higiénica
1.
2.
3.
4.
5.
Calidad bacteriológica
Recuento de células somáticas
Presencia de inhibidores en la leche
El aguado
Contaminación por butíricos
22
E n la calidad físico-química o composición de la leche influyen muchos
factores, algunos dependientes directamente del animal (raza, genética, estado fisiológico o sanitario) y otros dependientes del medio (estación del año,
alimentación, ordeño). Las principales bazas con las que cuenta el ganadero
para mejorar la composición de la leche son los factores genéticos y la alimentación; y, aunque tiene escasos recursos para actuar sobre otros, como la estación del año o la fisiología, es necesario tenerlos en cuenta para poder interpretar los resultados.
El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua y el resto lo forman principalmente los lípidos, proteínas y carbohidratos o azúcares sintetizados en la glándula mamaria. Contiene también, aunque en pequeñas cantidades, compuestos minerales, proteínas específicas de la sangre, enzimas,
vitaminas...
PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA
(por litros)
AGUA
900 - 910 grs.
MATERIA SECA
125 -135 grs.
Materias Grasas
35 - 45 grs. (3,5 a 4,5%
Materias Nitrogenadas
(principalmente son proteínas)
31 - 34 grs.
(3,1 a3,4%)
Glúcidos o azúcares (lactosa)
47 - 52 grs.
Sales minerales
7 - 7,5 grs.
OTROS: vitaminas, enzimas,
restos de células, pigmentos...
Parámetros de calidad en la leche de vaca
1. GRASA
— La raza y la genética
— El estado de lactación
— La estación del año
— La alimentación
CÓMO ES LA GRASA DE LA LECHE DE VACA
■ Por su parte, LA COMPOSICIÓN DE LA GRASA varía
■
Está formada por triglicéridos, que son compuestos de glicerina con ácidos grasos. Estos
últimos derivan principalmente de los ácidos
grasos volátiles resultantes de las fermentaciones del rumen.
■
Representa entre el 3’5 y el 4’5% del peso de la
leche.
■
Está presente en forma de pequeños globos o
gotitas recubiertas de una membrana que la
protege de su degradación y en cuyo interior se
encuentran los triglicéridos.
■
A diferencia de la leche procedente del ganado
ovino, la grasa de la leche de vaca contiene βcarotenos, unos pigmentos que le proporcionan su peculiar color amarillento.
CÓMO SE MIDE
La grasa se mide en los laboratorios lecheros
con facilidad. Para ello, hay que tomar la precaución de agitar bien la leche (homogeneizar) al recoger las muestras ya que, debido a su menor peso, la grasa en su estado natural tiende a quedarse en la superficie. Además hay que tener en
cuenta que las células y las bacterias se concentran mayoritariamente en la nata.
principalmente por la lipólisis, que consiste en
la degradación de la materia grasa de la leche por
la acción de unas enzimas llamadas lipasas.
— Así, la acción de determinadas lipasas que se encuentran de forma
natural en la leche, se ve reforzada
por la agitación mecánica y los cambios bruscos de temperatura que sufre al ser ordeñada, en el almacenamiento o durante el transporte.
— Pero además, hay lipasas de
origen microbiano (producidas
por bacterias psicrotrofas) capaces de descomponer la grasa.
La lipólisis no modifica el porcentaje de grasa
en la leche, pero su forma será diferente: los glóbulos grasos estarán rotos y los ácidos grasos libres.
Esto, cuando se supera cierto nivel, provoca una
alteración de las propiedades organolépticas
(enranciamiento, sabores desagradables) en productos como la leche de consumo, las leches en
polvo, la mantequilla y la nata, e incluso en ciertos
quesos y productos frescos. Por ello es un parámetro que en otros países, como Francia y Dinamarca,
se tiene en cuenta para el pago por calidad.
CUÁL ES SU VALOR NUTRITIVO
CÓMO VARÍA
■
El PORCENTAJE GRASO O TASA BUTÍRICA DE LA
LECHE varía principalmente en función de:
La grasa de la leche contiene todos los ácidos
grasos esenciales para el organismo. Además, el
ser humano la digiere muy bien porque presenta
un punto de fusión bajo.
23
24
2. PROTEÍNA
L as proteínas se encuentran, en una proporción del 95 frente al 5%, en determinadas sustancias nitrogenadas. Ese 5% al que hacemos referencia representa, a su vez, al nitrógeno no proteico (NNP), que tiene muy poca importancia
desde un punto de vista nutricional, no interviene en el rendimiento de los productos lácteos, y
está compuesto principalmente por urea.
a 3’4%). Esto quiere decir que se mide una parte del
Nitrógeno no proteico, un parámetro sin interés
para las industrias porque no interviene en el posterior rendimiento de la leche en productos lácteos.
CÓMO VARÍA
■
CÓMO SON LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE
■
Se encuentran distribuidas en partículas aún
más pequeñas que las de grasa denominadas
micelas, por lo que, al estar muy repartidas no
tienden a separarse o flotar.
■ En
la leche hay muchos tipos de proteínas:
PROTEÍNAS FORMADAS EN LA UBRE:
Caseína (78 % del Nitrógeno de la leche). Es
la proteína específica de la leche. Además de ser
la mayoritaria, es coagulable y la principal responsable del rendimiento que se obtiene de la leche en su transformación.
PROTEÍNAS DEL SUERO O SOLUBLES (17 % DEL
NITRÓGENO)
Son principalmente: α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, sero-albúmina, inmunoglobulina y
otras (transferrinas, etc...).
CÓMO SE MIDE LA PROTEÍNA DE LA LECHE
Con el actual sistema, la proteína se paga por
la cantidad total de Nitrógeno en la leche (de 3’1
Aunque menos que la grasa, el porcentaje de
proteína en la leche varía también según:
— La raza y selección genética
— El estado de lactación
— La estación del año
— La alimentación
■
La composición, sin embargo, varía:
— Por la acción de unas enzimas
llamadas proteasas que degradan
las proteínas en el fenómeno denominado como proteolisis.
— Porque las mamitis generalmente producen un aumento de
las proteínas del suero (albúminas) en relación con las coagulables (caseínas).
CUÁL ES SU VALOR NUTRITIVO
Las proteínas de la leche son de gran calidad,
comparables a las de la carne, y hay que destacar
que:
— Aportan prácticamente todos
los aminoácidos esenciales para
las personas.
— Su digestibilidad es buena
Parámetros de calidad en la leche de vaca
3. VARIACIÓN DE LOS
PORCENTAJES GRASO Y
PROTÉICO DE LA LECHE
E n general, el porcentaje graso de la leche es
mucho más variable que el porcentaje de proteína y ésta variación se debe principalmente a:
LA RAZA
Como se puede observar en el cuadro adjunto, las principales razas lecheras existentes producen leche con diferentes contenidos en grasa y
proteína.
RAZA
HOLSTEIN-FRISONA
Kg LECHE
% GRASA
% PROTEINA
una mejoría en el nivel genético de las vacas. La
otra mitad del progreso habrá que agradecérsela a
otros factores (alimentación, manejo...).
Además, Tasa Protéica y Tasa Butírica están
genéticamente ligadas, lo que quiere decir que si
mejoramos un porcentaje, es de esperar que el
otro también mejore.
Esto es lo contrario de lo que sucede con la
alimentación.
SUIZA-PARDA
7073
AYRSHIRE
GUERNSEY
JERSEY
5812
5247
4809
4444
3,
4,16
3,99
4,87
5,13
3,11
3,53
3,34
3,62
3,8
(FUENTE: GAUNT, S.N.)
Así, razas muy productoras como la Frisona,
dan peor calidad química si las comparamos con
otras de menor producción como la Jersey.
LA GENÉTICA
La heredabilidad, o porcentaje de variación
que se puede atribuir a la genética, es del orden
del 50 % para los porcentajes graso y protéico.
Por ejemplo, si en Navarra de 1992 a 1995 se
pasó de un porcentaje de proteína de 3,05 a 3,12
(según datos del Laboratorio Interprofesional),
podremos achacar la mitad de este aumento a
25
26
LA ESTACIÓN DEL AÑO
La variación estacional se debe a la influencia
simultánea de diversos factores: alimentación, clima, duración del día y estado o periodo de lactación.
La estación en concreto, interviene esencialmente por la temperatura y las horas de luz:
■
to negativo sobre la producción de
leche y sobre el porcentaje protéico
debido sobre todo a una disminución
de la ingestión de alimentos.
■ Se ha demostrado que con quince o die-
ciseis horas de luz al día aumenta la
producción lechera y disminuye la
riqueza de la leche en materias útiles.
La temperatura óptima para producir leche son los 10ºC aunque se considera
que temperaturas situadas entre 4,5 y
24ºC apenas tienen influencia. Los fuertes calores (más de 30 ºC durante varios
días seguidos) sí tienen un marcado efec
Así las tasas butírica y protéica son
menores en verano y más elevadas en
invierno.
4
3,9
VARIA CIÓN
DEL
PORCENTAJE
3,8
GRASO POR
3,7
MESES
3,6
1995. Laboratorio
lactológico de
Lekumberri
3,5
3,4
Enero
Febre.
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agost.
Sept.
Octu. Novbre. Dicbre.
3,4
3,3
VARIA CIÓN
DEL
PORCENTAJE
3,2
PROTEICO POR
3,1
MESES
3
1995. Laboratorio
lactológico de
Lekumberri
2,9
2,8
Enero
Febre.
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agost.
Sept.
Octu. Novbre. Dicbre.
Parámetros de calidad en la leche de vaca
EL NÚMERO Y ESTADO DE LACTACIÓN
Las vacas alcanzan su pico productivo entre
el tercer y cuarto parto, es decir, la edad de la vaca
influye directamente en la producción. Los porcentajes graso y protéico sin embargo, evolucionan de manera inversa a las producciones.
Así, durante los 2 o 3 primeros meses tras el parto (producción máxima) los niveles de grasa y proteína son mínimos y van aumentando progresivamente
hasta el final de la lactación. Este aumento es debido
en parte al avance de la gestación pues hace disminuir la persistencia de la producción lechera y conduce al aumento indirecto de la riqueza de la leche.
CURVA DE LACTACIÓN NORMAL
1a lactación
Según esto, la producción total de grasa y proteína a lo largo de la lactación es superior en los
partos de otoño y principios de invierno porque:
2a lactación
3a lactación
CURVA DE GRASA
■
La máxima producción de leche se realiza
en los días de corta duración, cuando la
riqueza de la leche es mayor.
■
Y porque cuando llega el efecto depresor
de los días largos y calurosos, la vaca ya
está en la fase de poca producción.
1a lactación
2a lactación
LA ALIMENTACIÓN
3a lactación
La materia grasa de la leche es el componente que con mayor facilidad puede ser modificado
por los cambios en la dieta, pues estos afectan no
sólo a su concentración sino también a la composición de los ácidos grasos que la constituyen.
CURVA DE PROTEINA
1a lactación
2a lactación
3a lactación
Sobre la tasa proteica en cambio, la alimentación tiene una influencia menor. Esto lo veremos con más detenimiento en el capítulo dedicado a la alimentación y su relación con la calidad
de la leche.
27
28
4. LACTOSA
CÓMO ES LA LACTOSA DE LA LECHE
La lactosa es el azúcar de la leche. Se encuentra disuelta y por tanto distribuida uniformemente.
Tiene interés desde el punto de vista de la secreción
pues “una vaca da tanta leche como cantidad de
lactosa se forma en la ubre” (por cada 50 gr de lactosa que se sintetizan en la ubre, se toma de la sangre 1 litro de agua para formar un litro de leche).
CÓMO VARÍA
Cuando la vaca tiene mamitis, disminuye
mucho su capacidad para fabricar lactosa, y en
consecuencia la cantidad de leche. Aunque hay
que tener presente que lo que disminuye es la
cantidad total pero no su porcentaje.
Además, la lactosa es el componente que antes
se destruye por acción de las bacterias cuando la
leche no se enfría de forma rápida. En éste caso las
proteinas coagulan y la leche se acidifica y se corta.
5. MINERALES
Proceden de la sangre que llega a la ubre y se
encuentran formando sales disueltas en la leche.
Los más importantes en cuanto a cantidad, son:
Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Cloro y Potasio.
Parámetros de calidad en la leche de vaca
VALOR NUTRITIVO
Vitamina C: Es también bastante constante y no se ve influida por la alimentación.
Los minerales que integran la leche son fácilmente asimilables. Además, es uno de los alimentos que más Calcio y Fósforo aporta a la dieta humana, lo que la convierte en una de las formas más fáciles de cubrir los requerimientos diarios de Calcio, tanto para el crecimiento de los
huesos en la infancia, como durante la lactancia
o en la menopausia para prevenir la osteoporosis.
Vitaminas liposolubles (A, D, E): En
cambio, la cantidad de vitaminas A, D, y E de la
leche sí varían en función de la ración y de la
estación. La hierba y su silo, por ejemplo, son
muy ricas en carotenos que aseguran un alto contenido en vitamina A y en vitamina E. El sol además, favorece el contenido en vitamina D.
Hay que tener en cuenta que, en casos de mamitis aumentan el Sodio, Cloro, Cobre, Hierro,
Zinc y Magnesio, y diminuyen el Potasio, Calcio
y Fósforo inorgánico.
7. EXTRACTO SECO MAGRO
6. VITAMINAS
L
as vitaminas más importantes que aporta
la leche son:
Vitaminas del grupo B y vitamina K:La
leche es rica en vitaminas de este grupo de manera regular e independientemente de la estación o
del régimen alimenticio de las vacas.
29
E l Extracto Seco Magro de la leche (ESM),
también llamado Sólidos No Grasos, es la suma
de tres componentes de la leche: proteínas, lactosa y minerales. El Extracto Seco Total (o Sólidos
Totales) incluye además la grasa.
E
l consumo de leche en una de las formas
más fáciles de cubrir los requerimientos
diarios de Calcio, tanto para el crecimiento de
los huesos en la infancia, como durante la lactancia o en la menopausia para prevenir la
osteoporosis.
30
L as normas comunitarias que establecen las condiciones sanitarias para
la producción y comercialización de la leche y los productos lácteos son de
obligado cumplimiento en todos los países de la Unión Europea. Por este motivo, el objetivo primordial de todo el sector lácteo debe ser alcanzar el nivel
de calidad higiénico-sanitaria exigido por dichas normas, que, en esencia,
pretenden garantizar a los consumidores que toda la leche que consumen, o
cualquier otro producto elaborado a base de leche, supera los más exigentes
criterios de calidad y pueden ser consumidos con total tranquilidad.
Los criterios o parámetros que actualmente están establecidos para la valoración de la leche por su calidad higiénica y sanitaria son:
P Calidad bacteriológica o recuento total de gérmenes a 30 ºC
P Recuento de células somáticas
P Presencia de inhibidores o de cualquier sustancia extraña capaz de representar un peligro para la salud humana, o que altere la composición
y propiedades organolépticas de la leche
P Detección de aguado o medida del punto crioscópico
El cumplimiento de las exigencias relativas a estos parámetros tiene como
objeto garantizar la salud pública.
Parámetros de calidad en la leche de vaca
1. CALIDAD BACTERIOLÓGICA
LOS GÉRMENES O MICROORGANISMOS DE
LA LECHE
Partiendo de que una vaca sana produce una
leche estéril, sin microbios, hay que buscar el origen de la contaminación en una falta de higiene
en la explotación, ya sea en el ordeño o durante
el almacenamiento de la leche.
El número de bacterias o gérmenes presentes
en la leche en el momento de su recogida, dependerá de:
■
CONTAMINACIÓN INICIAL. Dependiente directamente del estado de limpieza
de las ubres y de la higiene del ordeñador y
de todo aquello que entre en contacto con
la leche (utillaje, superficies de la ordeñadora…).
■
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO.
Hay que tener en cuenta que cuanto más
rápidamente alcance la leche la temperatura recomendada de refrigeración, antes se
frenará la multiplicación de los microbios.
El tiempo máximo recomendado para alcanzar dicha temperatura son dos horas.
■ LA TEMPERATURA DE REFRIGERA-
CIÓN. Para conservar la leche, la temperatura recomendada debe situarse entre los 3
y los 4ºC. Ver esquema.
■ EL TIEMPO QUE HAYA DURADO EL
ALMACENAMIENTO. Incluso a 4ºC,
la leche no conserva su calidad bacteriológica inicial más de dos días.
Como el RECUENTO DE GÉRMENES TOTALES O
“BACTERIOLOGÍA” es un parámetro que se viene
controlando desde hace bastantes años, los ganaderos ya están mentalizados de la importancia
del tema y toman las pertinentes medidas preventivas. De esta forma, hoy por hoy el nivel de
cumplimiento de las normas para este parámetro
en Navarra es altamente satisfactorio (<100.000
gérmenes /ml).
El recuento total no indica el origen de la contaminación ni dónde están los fallos que han originado un mal resultado en este parámetro. Sin embargo, recuentos específicos de cada grupo de gérmenes (psicrotrofos, termorresistentes, esporas butíricas, lácticos o coliformes) sí pueden servirnos de
ayuda a la hora de determinar el origen de las contaminaciones y, por tanto, solucionar el problema.
31
32
Los “gérmenes totales” que se encuentran en la
leche se dividen, según su comportamiento y los
efectos que producen, en seis grupos o familias.
1) Bacterias lácticas
Son las bacterias que primero contaminan la leche si no se refrigera inmediatamente, ya que en ella
encuentran las mejores condiciones para desarrollarse. Como transforman la lactosa en ácido láctico,
son útiles para la fabricación de muchos productos
lácteos, pero si se encuentran en exceso, la leche se
vuelve inestable y coagula al ser tratada con calor.
Gracias a la generalización de la refrigeración y
al empleo de medidas para mejorar la higiene en
general, esta flora ha dejado de preocupar cediendo
su importancia a otros gérmenes capaces de desarrollarse a bajas temperaturas como los psicrotrofos.
2) Flora Termorresistente
Se llama así porque no se destruye en los tratamientos por calor normales y resiste, incluso,
la pasteurización. Constituye la flora de contaminación banal (no patógena) que proviene generalmente de la ordeñadora y del tanque cuando la
limpieza y desinfección son deficientes.
Si se encunetra en un número excesivo, produce proteolisis o degradación de las materias protéicas, lo que dará lugar a sabores amargos en la leche.
3) Flora coliforme
De origen fecal, indica una mala higiene en el
ordeño (mala preparación de ubres) o una mala
desinfección de la ordeñadora (generalmente por
defectos de concepción o montaje que dejan zonas poco accesibles a los detergentes y desinfectantes). También pueden proceder del agua utilizada
para limpiar, si no está lo suficientemente clorada.
Aunque se destruyen por los tratamientos
térmicos corrientes (pasteurización), hay que recordar que de este tipo son por ejemplo las bacterias que producen la salmonelosis.
En exceso, puede generar una fermentación gaseosa de la lactosa lo que produce un hinchamiento
precoz de los quesos elaborados a base de leche cruda.
4) Flora Psicrotrofa
Son capaces de desarrollarse a bajas temperaturas. Por eso son tan importantes desde que se generalizó el uso de tanques refrigeradores en las cuadras.
Es una flora de contaminación que puede llegar a la leche tanto a través de las personas como
de los animales, los forrajes o el agua. Su mayor
o menor cantidad en leche dependerá de:
■
LA CONTAMINACIÓN INICIAL (de una
leche con 100.000 gérmenes, 10.000
serán bacterias psicrotrofas).
ESTIMACIÓN DE LA TASA DE MULTIPLICACIÓN DE LA FLORA PSICROTROFA EN FUNCION DE LA TEMPERATURA Y DE LA DURACION DE LA CONSERVACION
Parámetros de calidad en la leche de vaca
■ L A TEMPERATURA Y TIEMPO DE CONSERVACIÓN.
Estos son factores determinantes en la evolución de la flora.
Por ejemplo, una colecta de 48 horas
refrigerada a 6º C tendrá diez veces
más bacterias psicrotrofas que si es
refrigerada a 4º C. Así, si una leche va
a recogerse cada tres días deberá conservarse a 2º C para conseguir una
buena calidad bacteriológica.
Esta flora psicrotrofa no es patógena y además los tratamientos por calor la destruyen, pero
en su desarrollo produce enzimas (proteasas, lipasa y otras), que resisten el calor y que pueden
degradar la grasa y las proteínas en los productos
lácteos (incluso en leches UHT).
5) Flora Butírica
La principal bacteria de este grupo es la
Clostridium tyrobutiricum, comúnmente llamada “butírico”. De origen telúrico (suelos), no es
patógena pero es responsable de importantes defectos en la fabricación de los quesos.
muy importante, muchas centrales (sobre todo de
las zonas productoras de Gruyère, Emmental,
Comté…) solicitan a los laboratorios interprofesionales el recuento de esporas butíricas para el pago
por calidad. Consideran 400 esporas/litro la carga
límite para prevenir el hinchamiento de los quesos.
Dada la importancia específica de esta flora,
se dedica un apartado, al final del capítulo, a la
Contaminación Por Butíricos.
6) Flora Patógena
Es el grupo de bacterias que suponen un peligro para la salud humana. El origen de esta flora
está sobre todo en el ambiente (suelo, camas, deyecciones, agua) y en propio hombre (de ahí la importancia de la higiene del personal encargado de
ordeñar).
Las especies más representativas son:
- Salmonella spp.
- Escherichia coli
- Campylobacter jejuni
- Yersinia enterocolitica
- Clostridium perfringens
- Staphylococcus spp.
- Streptococcus spp.
- Listeria monocytogenes
En la leche, los butíricos están presentes en
forma de esporas que se detectan con análisis específicos. El proceso que siguen hasta llegar a
contaminar la leche, es sencillo. Los butíricos
proliferan en los ensilados mal conservados.
Cuando las vacas ingieren este tipo de ensilados,
sus excrementos, que presentan cantidades muy
grandes de estas bacterias, contaminan la piel de
los pezones y pasan posteriormente a la leche
durante el ordeño.
La mayor parte de estas bacterias son agentes
de gastroenteritis y de otras toxiinfecciones alimentarias. Su presencia en la leche es importante
ya que, aunque normalmente no resisten la pasteurización, algunas de estas bacterias producen
toxinas que no se inactivan por la acción del calor.
La contaminación por este tipo de esporas
butíricas preocupa principalmente a los queseros
por los defectos que pueden causar en la elaboración de quesos. Así, en Francia por ejemplo, donde la fabricación de quesos de pasta prensada es
Hay que decir sin embargo, que sólo en el 0,8%
de los brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias en España, el alimento implicado era la
leche o los productos lácteos (datos de 1991 y 1992
de Centro Nacional de Epidemiología).
33
34
pezón entre dos ordeños; y mediante
una buena preparación de las ubres para
conseguir pezones con la menor carga
microbiana posible.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
BACTERIOLÓGICA
Una buena calidad bacteriológica de la leche
se consigue aplicando una higiene rigurosa durante todo el proceso que rodea a su obtención y
mediante la refrigeración adecuada.
■ CUIDAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL
MATERIAL DE ORDEÑO respetando la can-
tidad y temperatura del agua, la concentración de los productos, y la duración de
las fases de lavado y turbulencias.
A modo de resumen, los pasos a seguir son:
■ MANTENER LA HIGIENE GENERAL DE LOS
para que las vacas lleguen lo más limpias posible al ordeño.
ALOJAMIENTOS
■
LA
HIGIENE EN EL ORDEÑO DEBE EX-
mediante la eliminación de
los primeros chorros de leche, que suelen estar contaminados por bacterias
que se han multiplicado en el canal del
■
REFRIGERAR LA LECHE LO MÁS RÁPIDAMENTE POSIBLE. En menos de dos
horas debería estar a 4ºC y mantenerse sin variaciones importantes.
TREMARSE
A lo largo de los distintos capítulos que conforman el manual, se tratan con mayor detalle
todos estos temas.
Parámetros de calidad en la leche de vaca
35
2. RECUENTO DE CÉLULAS
SOMÁTICAS
¿QUÉ SON LAS CÉLULAS SOMÁTICAS?
NIVELES DE RCS
Las células somáticas que encontramos en la
leche son, en su mayoría, leucocitos, también llamados glóbulos blancos o células de defensa, que
aparecen cuando hay una inflamación en la ubre
(mamitis). Son las células que el organismo envía
para que la ubre se defienda de las bacterias o de
lesiones (heridas, traumatismos...) cualquiera
que sea la causa que las haya originado.
El nivel de células somáticas reglamentario
que debe cumplir la leche cruda de vaca a partir
del 1 de Enero de 1998 debe ser, por mililitro,
INFERIOR A 400.000. (Media geométrica
observada durante un periodo de tres meses, con
una muestra, por los menos, al mes).
También aparecen, aunque en menor cantidad, células epiteliales que se desprenden de forma natural en el proceso de regeneración celular,
es decir, son aquellas células de la glándula mamaria que envejecen.
Las centrales miden el número de células somáticas del tanque a partir de las muestras que
recoge periódicamente el conductor del camión
de recogida. Y para aquellos que efectúan control
lechero, el contaje es vaca a vaca, con lo cual conoceremos el nivel individual de mamitis.
TASA CELULAR O RECUENTO DE CÉLULAS
SOMÁTICAS (RCS)
Las células somáticas en sí mismas no son
tóxicas y no tienen capacidad para provocar enfermedades o molestias en el consumidor, pero
son la señal de que algo va mal en las ubres; ya
que una ubre alterada produce leche de peor calidad. Por tanto, la tasa de células somáticas es importante para estimar la calidad de la leche.
Un aumento en el recuento de células somáticas va siempre ligado a un fenómeno inflamatorio o mamitis, la mayor parte de las veces de
origen infeccioso. Por ello en el capítulo dedicado
a la mamitis se trata ampliamente este tema.
E
l nivel de células somáticas reglamentario que debe cumplir la leche cruda de
vaca a partir del 1 de Enero de 1998 debe ser,
por mililitro, inferior a 400.000, (media de los
análisis de los 3 últimos meses con al menos
un análisis al mes.
36
3. PRESENCIA DE INHIBIDORES
EN LA LECHE
S egún la normativa actual, la leche que contenga cualquier sustancia o residuo que pueda resultar nociva para la salud humana por sobrepasar los niveles de tolerancia admitidos, o que altere las características organolépticas de la leche
o de los productos lácteos, no puede ser destinada a consumo humano. Esto incluye la presencia
de inhibidores, de cuya búsqueda se ocupan los
laboratorios interprofesionales.
TIPOS DE INHIBIDORES
Utilizamos el nombre común de inhibidores
para referirnos a todas aquellas sustancias cuya
presencia en la leche, incluso en concentraciones
muy pequeñas, es capaz de bloquear o retardar
las fermentaciones necesarias para la fabricación
de muchos productos lácteos.
Los inhibidores que pueden encontrarse en la
leche se clasifican, según su origen, en tres grandes grupos:
— Inhibidores naturales
— Residuos de medicamentos
— Antisépticos y desinfectantes
1) Inhibidores naturales de la leche
La leche de vaca contiene sustancias capaces
de inhibir el crecimiento de las bacterias, en particular durante las dos primeras horas tras el ordeño. Estas sustancias son principalmente anticuerpos y enzimas como la lactoperoxidasa, la
lactoferrina o la lisozima.
Los inhibidores naturales se destruyen fácilmente por el calor. Por este motivo, y para evitar interferencias en los resultados, las muestras de leche, antes de ser analizadas, se “precalientan” o
incuban.
2) Residuos de medicamentos
Las sustancias que con mayor frecuencia están implicadas en los casos de positividad a inhibidores son, con diferencia, los antibióticos y las
sulfamidas que se administran a los animales para tratar los procesos infecciosos (no sólo las mamitis) y que son eliminados por leche.
Otros medicamentos que, al menos en principio, pueden dar positivo en los tests de inhibidores son los antiparasitarios (albendazol, tiabendazol, levamisol, febendazol, etc.).
3) Detergentes y desinfectantes
Para la limpieza y desinfección de los equipos
de ordeño y refrigeración se utilizan productos tales como hipocloritos, cloraminas, iodóforos, agua
oxigenada, clorofenoles y ácidos. Si los equipos de
ordeño y refrigeración no se aclaran convenientemente tras haber sido limpiados y desinfectados,
los restos de estos productos pueden pasar a leche.
Estos desinfectantes son también inhibidores,
pero para que lleguen a dar positivo en los tests habituales, su concentración en la leche debe ser bastante alta.
Parámetros de calidad en la leche de vaca
En caso de un descuido importante por parte
del productor (no aclararar ni escurrir el material
de ordeño tras el lavado y desinfección), pueden
llegar a encontrarse cantidades de desinfectante
lo suficientemente elevadas como para retardar
la acidificación de los productos lácteos. Sin embargo, es poco probable que, en una leche de gran
mezcla, la concentración de desinfectante sea tan
elevada como para provocar dicho retraso.
Actualmente los análisis que se realizan en
leche para detectar inhibidores no cualifican, es
decir, no dicen cuál es el residuo.
E
ntre los diferentes criterios de calidad
de la leche, la presencia de inhibidores es uno de los más importantes por sus
graves recpercusiones: en los procesos tecnológicos, en la salud pública y sobre la
imagen de los productos lácteos
Por tanto, la actuación de los inhibidores sobre
la flora láctica crea problemas en la fabricación de
quesos y yogures y, en general, en todos aquellos
productos que necesiten acidificación; falsea los
Controles de Calidad que realizan las industrias; y
puede dar lugar a un hinchamiento precoz de los
quesos (debido a la proliferación de coliformes).
IMPORTANCIA DE LOS INHIBIDORES
Entre los diferentes criterios de calidad de la
leche, la presencia de inhibidores es uno de los
más importantes por sus graves repercusiones a
todos los niveles:
En los proceso tecnológicos
En tecnología lechera, el papel de las bacterias
lácticas es fundamental, ya que son las responsables de la acidificación de la leche y la consiguiente
coagulación de las caseínas, y del desarrollo de aromas característicos en muchos productos lecheros.
Esta acidificación limita además el crecimiento de
otras floras indeseables, sobre todo la coliforme.
En la salud pública
■ SENSIBILIZACIÓN
a los antibióticos por la
ingestión repetida de pequeñas dosis.
■ Aparición
de ALERGIAS en personas sensibilizadas previamente.
■ Si
están en concentración alta pueden llegar a ser TÓXICOS.
■
Aparición de RESISTENCIAS o “acostumbramiento del consumidor”, por lo que si, en algún momento, necesita ser tratado con antibióticos, éstos tendrán poco o ningún efecto
sobre su enfermedad, ya que las bacterias patógenas se habrán hecho resistentes.
Sobre la imagen de los productos
lácteos en general
Como los antibióticos son potencialmente peligrosos para la salud de las personas, su presencia
en la leche deterioraría gravemente la buena prensa que tienen la leche y los productos lácteos como
alimento saludable, y su consumo disminuiría inevitablemente. Conviene saber que los antibióticos
no desaparecen de la leche ni de los productos lácteos aunque se utilicen tratamientos térmicos.
Foto: Danone
37
38
4. EL AGUADO
CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR
INHIBIDORES
■
Utilizando correctamente los medicamentos. Básicamente esto consiste en leer bien
el prospecto y atender a las recomendaciones dadas por el veterinario. Cualquiera
que sea el medicamento empleado para el
tratamiento de una enfermedad, hay que
respetar siempre:
- Su vía o vías de administración.
- Las dosis.
- El tiempo de supresión o tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación del medicamento y el
aprovechamiento de la leche.
- La duración del tratamiento.
QUÉ ES Y CÓMO SE MIDE
El aguado de la leche, practicado intencionadamente para aumentar su volumen, supone un fraude al consumidor, aunque con el actual sistema de
cuotas y el pago de la leche en función de su composición, los casos de “adulteración por aguado” son
muy raros. La mayor parte de las veces en que se produce un aguado éste es debido a causas accidentales
relacionadas con una evacuación incompleta del
agua con el que se han lavado las instalaciones de
ordeño y almacenamiento. Se denomina aguado técnico y es un defecto de calidad muy molesto para las
industrias transformadoras, que puede llegar a ser un
problema sanitario si el agua no es potable.
■ Identificar las vacas tratadas para evitar equi-
vocaciones y separar adecuadamente su
leche de la del resto. Para este fin resultan
muy prácticos los cubos separadores.
■
Aclarar correctamente los equipos de ordeño y refrigeración después de su lavado
y desinfección.
La presencia de agua añadida en la leche se controla midiendo el punto de congelación o punto
crioscópico que, en la leche no adulterada de vaca
será igual o inferior a -0,520 grados C. En la leche
aguada este valor aumenta y se aproxima a cero. Los
análisis de crioscopía se realizan generalmente
sobre muestras “sospechosas” con bajo contenido en Extracto Seco Magro.
CÓMO EVITARLO
■
No mandar la última leche que queda en
la instalación con agua.
■
No limpiar la instalación justo antes del
ordeño, sino justo después.
■
Después del lavado, drenar todas las partes de la ordeñadora.
■
Después de la limpieza del tanque, dejar
abierto el grifo de salida hasta el siguiente ordeño para que se drene.
39
Parámetros de calidad en la leche de vaca
ENSILADOS
5. CONTAMINACIÓN POR BUTÍRICOS
La contaminación de la leche por las esporas
butíricas preocupa principalmente a los queseros
pues algunas fabricaciones, esencialmente las pastas prensadas cocidas, si son obtenidas a partir de
leches cargadas de butíricos presentan importantes
defectos que pueden depreciar los quesos y convertirlos en no aptos para su consumo:
Hinchamiento tardío que puede hacer reventar la masa.
■ Agujeros irregulares.
■ Gustos desagradables
■
En las queserías existen métodos de lucha contra esta clase de contaminación (bactofugación,
utilización de ciertos aditivos...), pero suelen ser
caros y poco efectivos. Por ello hay que dar prioridad a las medidas de prevención.
menos de 100
100 a 1.000
1.000 a 5.000
5.000 a 10.000
más de 10.000
esporas/gr.
esporas/gr.
esporas/gr.
esporas/gr.
esporas/gr.
menos de 10.000
10.000 a 40.000
40.000 a 100.000
más de 100.000
esporas/gr.
esporas/gr.
esporas/gr.
esporas/gr.
bueno
medio
mediocre
malo
muy malo
HECES
bueno
medio a mediocre
malo
muy malo
LECHE
menos de 400
400 a 1.000
1.000 a 4.000
4.000 a 10.000
más de 10.000
esporas/litro
esporas/litro
esporas/litro
esporas/litro
esporas/litro
bueno
poco contaminado
contaminado
muy contaminado
malo
Contaminación de los suelos
Es muy variable y depende de la naturaleza
de los suelos. Así, uno arcilloso e impermeable
suele estar más contaminado que otro arenoso.
Contaminación de los forrajes
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LAS
BACTERIAS BUTÍRICAS
La principal especie responsable de los defectos
de fabricación en los quesos es Clostridium tyrobutiricum, comúnmente llamada “butírico”. En condiciones desfavorables, esta bacteria esporula y resiste la pasteurización. Las esporas resultantes son
inactivas pero cuando las condiciones del medio
son favorables, germinan y de nuevo se multiplican.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
Orígenes de la contaminación
La cadena de contaminación suelo-forraje-heces-leche está clásicamente admitida. Para el ensilado, el estiércol y la leche, se han definido normas
que permiten juzgar el nivel de contaminación.
El ensilado es la fuente principal de esporas butíricas. Los forrajes verdes suelen estar poco contaminados: de 0 a 150 esporas/gr, y el modo de conservación es determinante. Se ha comprobado que el heno
se contamina muy poco mientras que los ensilados
de maíz o hierba pueden tener cantidades muy grandes de butíricos sobre todo si están mal conservados.
Contaminación de las deyecciones
Constituye el vector principal de la contaminación de la leche por esporas butíricas y está en relación
con la contaminación de los ensilados consumidos,
aunque se encuentran de 10 a 1000 veces más esporas butíricas en las deyecciones que en el ensilado.
Contaminación de la leche
Es variable según el forraje consumido y la
higiene en el ordeño. Depende directamente de la
contaminación de los forrajes y de los purines.
40
RUPTURA DEL CICLO DE
CONTAMINACIÓN
Para romper la cadena de contaminación hay que:
■ Realizar
un ENSILADO de calidad.
■ Vigilar la LIMPIEZA de las vacas y en parti-
cular de las ubres.
■ Practicar una HIGIENE rigurosa en el ordeño.
1) Realizar un ensilado de calidad
Como hemos visto, el forraje que representa
más riesgo es el ensilado ya que, mal conservado,
constituye un medio propicio para el desarrollo
de butíricos.
El ensilado es un método de conservación de
los forrajes en estado húmedo por acidificación
del medio en ausencia de oxígeno. Para ello se necesita una flora específica: las bacterias lácticas,
estrictamente anaerobias, que transforman los
azúcares en ácido láctico permitiendo una bajada
del PH (acidificación). Esta acidificación debe hacerse lo más rápidamente posible para mantener
las cualidades nutritivas del forraje y para evitar
el desarrollo de los butíricos. Por tanto, todas las
medidas que tomemos para ensilar correctamente conseguirán, no sólo prevenir la contaminación por butíricos, sino también obtener forrajes
de mayor calidad nutritiva y más apetecibles.
En la práctica el éxito de un silo dependerá
principalmente de:
J EL MOMENTO ADECUADO DE CORTE. Se
debe cortar el forraje en el momento óptimo: la hierba con la aparición de las
primeras espigas y el maíz cuando el
grano está en estado pastoso (se ralla fácilmente con la uña).
J REALIZAR UN PREHENIFICADO U OREO
para que el forraje pierda humedad y el
PH adecuado se alcance antes.
J NO INTRODUCIR TIERRA en el silo.
J Utilizar CONSERVANTES, como el ácido
fórmico, que sirven para mejorar la calidad de conservación sobre todo cuando el forraje está bastante húmedo:
- Para los ensilados de maíz son
interesantes en la periferia del silo (zona de más riesgo).
- Para los ensilados de hierba son
más necesarios ya que, en general,
se conservan peor. Se recomiendan
unos 3 litros de ácido fórmico por
tonelada de hierba fresca.
J Un PICADO FINO, un BUEN PISADo y un
que permita evacuar el aire del interior del forraje y
que impida que éste vuelva a entrar.
CIERRE HERMÉTICO
2) Limpieza de las vacas
Una gran parte de las esporas que se encuentran en las salas de ordeño han sido introducidas
por las vacas sucias. Para conseguir que el ganado
esté limpio, las estabulaciones deben estar correctamente diseñadas, construidas y mantenidas.
3) Higiene del ordeño
Una higiene cuidadosa en el ordeño (limpieza de ubres y eliminación de los primeros chorros) permite reducir la contaminación por esporas en un 50-60 %. Hay que señalar que la filtración de la leche no permite reducir la contaminación butírica.
Capítulo III
SISTEMAS DE PAGO
POR CALIDAD
1. Evolución de los sistemas de pago por calidad
2. Pago por calidad en Navarra
42
SISTEMAS DE PAGO
POR CALIDAD
En todos los países, los sistemas de pago
o bien se conciben para orientar la producción lechera en función de las características de la transformación (tipos de productos fabricados, procedimientos tecnológicos) o son impuestos por la legislación.
Sistemas de pago por calidad
1. EVOLUCIÓN DE LOS
SISTEMAS DE PAGO
POR CALIDAD
La aplicación de los sistemas de pago por calidad ha sido decisiva en la mejora de la calidad físicoquímica e higiénica de la leche en todos los países.
La leche empezó a pagarse por su calidad, y
concretamente por su riqueza en grasa, en el momento en que se dispuso de un procedimiento
analítico que determinaba, con la suficiente rapidez y precisión, este parámetro, el de mayor importancia económica y el más fácilmente medible. Esto ocurrió a finales del siglo pasado. Y así,
durante muchos años, la leche entregada a la industria fue controlada atendiendo a su riqueza
grasa. También el control lechero para la selección del ganado, las transacciones comerciales, y
en general toda la economía lechera se han basado durante cerca de tres cuartos de siglo en la determinación de la grasa.
En España, el pago por calidad (basado únicamente en el porcentaje graso de la leche), se estableció en 1967 y se mantuvo durante 18 años,
hasta que una Orden del Ministerio de Agricultura de junio de 1985 estableció un nuevo sistema
de pago de la leche en función, tanto de su composición como de su calidad higiénica. Desde ese
momento, los parámetros que se tenían en cuenta para valorar la composición eran la grasa y la
proteína; y para valorar la calidad higiénica, la
cantidad de microorganismos mesófilos aerobios
viables (gérmenes totales).
De todas formas, el pago por calidad era obligatorio únicamente para la composición, y se definían los siguientes límites:
■
Mínimo de grasa: 3,2%
■
Mínimo de proteína: 3%
■
Mínimo de Extracto Seco Magro: 8,2%
Actualmente existe una liberalización en
cuanto al precio pagado por la leche, que depende exclusivamente de acuerdos entre las empresas transformadoras y los ganaderos.
2. PAGO POR CALIDAD
EN NAVARRA
E n Navarra, y a pesar de la dificultad común a toda España de una demanda de leche superior a la oferta, el pago por calidad higiénica de
la leche de vaca se ha venido imponiendo desde
hace algunos años. En principio sólo era tenida
en cuenta la calidad bacteriológica y, más tarde el
recuento de células somáticas y la presencia de
inhibidores.
En nuestra Comunidad, actualmente las centrales mayoritarias pagan la leche del siguiente modo:
■
EN FUNCIÓN DE SU COMPOSICIÓN, se
adopta un precio base para la leche con 3,7% de
grasa y 3,1% de proteína de unas 43 pesetas
como media (aunque este precio varía a lo largo
del año según la estación). Después, se establecen primas y descuentos de la siguiente manera:
J GRASA: para cada décima de diferencia respecto al 3,7 %: prima o descuento de 0,5 pesetas/litro.
J PROTEINA: para cada décima de
diferencia respecto al 3,1 %: prima o
descuento de 0,7 pesetas/litro.
43
44
■
PARA LA CALIDAD HIGIENICA existe mayor disparidad de criterios. Los límites para primar o descontar según bacteriología y células,
coinciden con los establecidos por la normativa:
J BACTERIOLOGIA
- Se prima la leche con recuentos por debajo de los 100.000 gérmenes, aunque
en algún caso, el umbral se establece en
las 50.000 bacterias. Esta prima oscila
entre 0,5 y 1 pts.
- Los descuentos medios para la leche
que supere los 100.000 gérmenes se
realizan así:
- entre 100.000 y 200.000: 2,5 pts
- entre 200.000 y 400.000: 4 pts
- más de 400.000: 7,75 pts
J CELULAS SOMATICAS
- Las primas para este parámetro se establecen para la leche con recuentos inferiores a las 400.000 células, aunque
en algunos casos lo que se prima es la
leche A (que reúna al mismo tiempo
menos de 100.000 bacterias y menos de
400.000 células); y en otros, las primas
se establecen por franjas (de 300.000 a
400.000, de 250.000 a 300.000 y menos de 250.000 células por ml) y pueden
alcanzar las 3 pesetas por litro de leche.
- Los descuentos medios para la leche
con un contenido en células superior a
400.000 por ml se realizan así:
- de 400.000 a 600.000 células: 2,5 pts
- de 600.000 a 800.000 células: 3,5 pts
- de 800.000 en adelante: 5,5 pts
J INHIBIDORES
Este parámetro se penaliza con descuentos que
oscilan, en función de la analítica, entre 1 pta y las
2 pts/l (un resultado positivo al mes) y las 2 y las 5
pts (dos veces en un mes).
La diferencia de precio entre la leche con calidad A (la que cumple la normativa) y la que no
alcanza esta calidad puede llegar a ser de hasta
18-20 pesetas por litro (el 46%).
En países con mayor tradición en el pago por calidad, se tienen en cuenta además parámetros como
la lipólisis, el recuento de esporas butíricas o incluso
la calidad organoléptica (aspecto, olor, sabor…).
Capítulo IV
ALIMENTACION PARA
UNA LECHE DE CALIDAD
1. Orígenes de la grasa y proteína de la leche
2. Los alimentos y su relación con la grasa y proteína de la leche
3. Racionamiento y porcentaje graso de la leche
4. Racionamiento y porcentaje protéico de la leche
5. Pautas de manejo para optimizar la calidad de la leche
46
ALIMENTACION PARA UNA
LECHE DE CALIDAD
L a alimentación representa una parte tan importante en los costos totales de producción, que gran parte del éxito de una explotación lechera dependerá del uso racional de los alimentos.
Alimentar correctamente al ganado nos permite aprovechar al máximo su
capacidad para producir leche, manteniéndolo al mismo tiempo saludable.
Para ello es importante conocer cómo digieren los rumiantes, las necesidades
nutritivas de las vacas en las distintas fases de producción (principio, final de
lactación o secado), la composición de los distintos alimentos y las normas de
racionamiento.
Además, la alimentación es uno de los factores dependientes del manejo
que mayor influencia tiene sobre la composición de la leche. Un buen manejo de la alimentación:
■ Consigue mejorar el porcentaje graso y las vitaminas liposolubles de la leche.
■ Tiene menos influencia sobre el porcentaje proteico, aunque
también lo incrementa.
■ No modifica apenas la cantidad de lactosa, minerales y vitaminas hidrosolubles presentes en la leche.
Alimentación para una leche de calidad
1. ORÍGENES DE LA GRASA Y
PROTEÍNA DE LA LECHE
EL RUMEN O PANZA: DIGESTIÓN Y SU
RELACIÓN CON LA GRASA Y LA PROTEÍNA.
Los rumiantes necesitan fermentar los alimentos antes de digerirlos. Esta fermentación tiene lugar
en el rumen o panza gracias a la acción de 2 tipos de
microorganismos, bacterias y protozoos, que metabolizan los alimentos produciendo unos deshechos,
calor y gas metano que se pierden, y los llamados
ácidos grasos volátiles (Acético, Butírico y Propiónico) que le sirven como carburante energético.
Si hay equilibrio entre los alimentos en el rumen:
■
Tendremos un PH entre 6,1 - 6,6 (óptimo para la vaca de leche).
■
Las fermentaciones no serán ni muy rápidas ni muy lentas y darán como resultado una mezcla ideal y proporcionada de Ácidos Grasos Volátiles:
- 45-70 % de ACÉTICO
- 15 - 25% de PROPIÓNICO
- 5 - 15% de BUTÍRICO
El rumen ha de tener un hábitat ideal para
que bacterias y protozoos trabajen en las mejores
condiciones y saquen el mayor partido posible a
los alimentos:
■ PH = entre 5,4 y 6,9.
El pH o nivel de acidez varía según el tipo de alimento y el tiempo que haya transcurrido desde su ingestión.
L
os rumiantes necesitan fermentar los
alimentos antes de digerirlos, una fermentación que tiene lugar en el rumen gracias a la acción de dos tipos de microorganismos, bacterias y protozoos
■ Se conseguirán buenos niveles de gra-
sa y proteína en leche
Las bacterias
Las bacterias utilizan como fuente de energía los hidratos de carbono (celulosa, almidón, azúcar) para dar
lugar a los ácidos grasos volátiles. Además, degradan
la proteína de los alimentos generando amoniaco que
después utilizan como fuente de nitrógeno para sintetizar sus propias proteínas. Esta proteína microbiana es la más útil para fabricar la proteína láctea.
47
48
■
A medida que la cantidad de almidón en
la ración va siendo mayor, el número de
bacterias aumenta; pero si se continúa
añadiendo almidones puede producirse
acidosis y las bacterias mueren.
■ En las raciones ricas en fibra (heno, paja), la
cantidad de bacterias en rumen es menor.
Los principales tipos de bacterias del rumen
están especializadas en desdoblar distintos tipos
de alimentos. (Ver cuadro adjunto).
TIPO DE
BACTERIAS
CELULOLITICAS
AMILOLITICAS
SACAROLITICAS
FUNCION
Fermentación de celulosa (forrajes)
Fermentación de almidón
(concentrados, silo maíz grano)
Fermentación de azúcares (pastos
tiernos, nabos, pulpas)
Los protozoos
Se diferencian de las bacterias en que no son capaces de desdoblar la celulosa ni de sintetizar proteínas a partir de nitrógeno no proteico. En compensación, almacenan en su cuerpo azúcares que serán utilizados por los rumiantes en los periodos de ayuno.
LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE LAS FERMENTACIONES RUMINALES SE UTILIZAN PARA OBTENER LOS
CONSTITUYENTES DE LA LECHE. (Cuadro inferior).
PRINCIPAL ACIDO GRASO
VOLATIL QUE PRODUCEN
PH IDEAL
ACÉTICO
Alto (6-7)
PROPIÓNICO
Medio (5,5-6)
BUTÍRICO
Bajo (4,8-5,4)
EL ÁCIDO ACÉTICO SIRVE PRINCIPALMENTE PARA LA SÍNTESIS DE LA GRASA DE
LA LECHE
EL ÁCIDO PROPIÓNICO ES PRECURSOR
DE GLUCOSA , NECESARIA PARA LA SÍNTESIS
DE PROTEÍNA LÁCTEA
EL ÁCIDO BUTÍRICO FAVORECE TAMBIÉN
EL PORCENTAJE GRASO DE LA LECHE
En definitiva, alimentar a una vaca
de leche supone, en primer lugar, alimentar a la flora de su panza, puesto
que tanto bacterias como protozoos actúan como verdaderos intermediarios
en la digestión y metabolismo de los
alimentos.
Alimentación para una leche de calidad
49
LA GRASA DE LA LECHE
La GRASA DE LA LECHE está formada por
unidades llamadas ácidos grasos.
■
J La mayoría son ácidos grasos que se sintetizan en la ubre a partir de los ácidos
grasos volátiles (principalmente acético), que como hemos visto, se forman
en las fermentaciones de la panza.
J El resto proceden de las grasas de reserva
de la vaca (sobre todo en el adelgazamiento al principio de la lactación) y de
los alimentos ricos en grasa.
Por tanto, el PORCENTAJE GRASO DE LA
LECHE depende sobre todo de una buena provisión de ácido acético:
■
J LA PARTE FORRAJERA DE LA RACIÓN (la
que al fermentar produce este ácido)
puede proporcionarnos hasta el 50 %
de la grasa de la leche.
J LA GRASA DE RESERVA CORPORAL nos
da hasta un 20 % de los ácidos grasos.
J El resto provendría directamente de los
ALIMENTOS:
un aporte mínimo de materias grasas en la dieta es necesario,
aunque un exceso resulta negativo.
LA PROTEÍNA DE LA LECHE
Cuando medimos la PROTEÍNA DE LA LECHE, nos referimos a la proteína bruta, es decir,
al nitrógeno total. La mayor parte de este nitrógeno está formando parte de las proteínas de la leche, pero una pequeña parte (5 %) es nitrógeno
no proteico (NNP).
J Las proteínas se forman en la ubre a partir
de los AMINOÁCIDOS, que provienen principalmente:
- De la proteína microbiana (hasta 70%).
- De los alimentos ricos en proteína
no degradable o by-pass.
J Las materias NNP están constituidas en
su mayor parte por UREA, tomada directamente de la sangre, y su contenido en leche depende principalmente de las características de la ración. Por esta razón, la
determinación de urea en leche nos sirve
para conocer cómo estamos llevando a
cabo el racionamiento en cuanto al suministro de proteína degradable.
■ El PORCENTAJE PROTEICO (TP) es mucho menos influenciable por la alimentación que
la Tasa Butírica o porcentaje en grasa, y depende
principalmente de que los microbios del rumen
dispongan de energía y del nitrógeno degradable
suficiente como para sintetizar proteínas.
NIVELES MEDIOS DE GRASA Y PROTEINA
EN NAVARRA
4
3,5
3
■
2,5
% GRASA
1992
% PROTEINA
1993
1994
1995
(Fuente: Anuario del Instituto Lactológico Lekunberri)
50
2. LOS ALIMENTOS Y SU
RELACIÓN CON LA GRASA
Y PROTEÍNA DE LA LECHE
ALIMENTOS FIBROSOS
Los alimentos ricos en fibra son precursores
de la grasa de la leche por su riqueza en celulosa
(substrato para la flora celulolítica):
FIBRA DEL ALIMENTO
Flora celulítica
ACETICO
GRASA DE LA LECHE
SON ALIMENTOS RICOS EN FIBRA: heno pradera, ensilado pradera, henos y silos de leguminosas, ensilados de maíz... Este úlitmo, en comparación con los de hierba, da lugar a un porcentaje proteico en leche más alto, debido al elevado
número de almidones vehiculados a través del
grano (25-30 % de su materia seca), y a su mayor
concentración energética. También aumenta la
grasa en comparación con las raciones a base de
heno o ensilados de hierba.
Pero además
LA FIBRA DEBE SER DIGESTIBLE
Y TENER UNA LONGITUD MÍNIMA:
J Las FIBRAS RICAS EN LIGNINA no son
atacables por la flora celulolítica (no
son digestibles) y por tanto no son aprovechadas por el rumiante. Esto está en
relación con el momento de corte de la
planta: cuanto más se tarde, más lignificada estará. Así pues, forrajes excesivamente lignificados, darán lugar a bajadas en el porcentaje graso de la leche.
J FORRAJES MOLIDOS O PICADOS como la alfalfa deshidratada granulada, el maíz
forrajero deshidratado granulado, los ensilados excesivamente picados, o las
mezclas unifeed demasiado picadas, son
perjudiciales para la grasa de la leche porque al reducirse la longitud de sus fibras:
- Se mastican menos y se produce menos saliva (por tanto
en el rumen habrá más acidez) lo
que favorece el desarrollo de las
floras amilolítica y sacarolítica
responsables de las fermentaciones que derivan en ácido propiónico. Se comportan más como
concentrados que como forrajes.
- Estos forrajes pasan demasiado
rápidamente por la panza, y
para que las fermentaciones sean
correctas es necesario un tiempo
mínimo que permita actuar a las
bacterias acéticas.
En general, los forrajes de buena calidad son la
mejor fuente de fibra para el óptimo funcionamiento del rumen. Forrajes bastos o de mala calidad, son poco digestibles y pobres en energía. Puede incluso darse el caso de que vacas de mucha producción que consuman estos forrajes, tengan que
echar mano de las proteínas para obtener energía,
con lo que baja la proteína de la leche.
L
os alimentos ricos en fibra son precursores
de la grasa de la leche por su riqueza en
celulosas (substrato para la flora celulolítica.
Alimentación para una leche de calidad
ALIMENTOS POBRES EN FIBRA
Son aquellos enriquecidos en carbohidratos no
fibrosos. Se componen de almidones y azúcares, 2
nu trientes que fermentan las floras amilolítica y
sacarolítica produciendo principalmente Propiónico.
En general, la fermentación de almidones y
azúcares es muy rápida en comparación con la fibra por lo que si se administran en exceso producen acidez en el rumen, un descenso de la fermentación acética y, por tanto, un descenso en el
porcentaje graso de la leche.
ALMIDONES
Flora amilolítica
ALIMENTOS RICOS EN GRASA
SON ALIMENTOS RICOS EN GRASA:
PROPIONICO
J SUBPRODUCTOS HÚMEDOS como la pulpa de
manzana, naranja y subproducto del tomate.
GLUCOSA
PROTEINA DE LA LECHE
SON ALIMENTOS RICOS EN ALMIDÓN Y AZÚCARES:
J Los GRANOS DE CEREAL (trigo, cebada,
maíz) son ricos en almidón (50-70 % de
la MS) y proporcionan, por tanto, bastante energía. La velocidad de fermentación
del almidón es alta (aunque según el tipo
de cereal encontramos unos almidones de
degradación más lenta que otros).
J La MANDIOCA y la PATATA también son
ricos en almidón.
J Los PASTOS TIERNOS en general (sobre
todo los ray grass), los nabos o las melazas, son ricos en azúcares y por tanto
favorables también a la tasa proteica.
J El SILO DE MAÍZ es el único forraje con
alto porcentaje de almidones (hasta un
30% de la MS) que además es de degradación bastante lenta.
J MATERIAS PRIMAS DE LOS PIENSOS como la semilla de algodón o las tortas
resultantes de la extracción de aceite
de semillas (tortas de coco, palma, cacahuete...), y otros subproductos de
granos como los DDG DE MAÍZ.
Al introducir grasa en la ración, debemos fijarnos no sólo en la cantidad sino también en su calidad (tipo de grasa). Nos interesan sobre todo los
alimentos ricos en grasas by-pass, ya que la excesivamente degradable en el rumen, recubre las fibras
y no permite que sean fermentadas (efecto barrera).
51
52
Por otra parte, puede existir también un efecto tóxico de la grasa sobre las bacterias ruminales. Como
ejemplo de grasas con efecto by-pass tenemos los
jabones cálcicos y la semilla entera de algodón.
Las proteínas que suministran los alimentos
no tienen influencia sobre el porcentaje graso de
la leche, salvo que su cantidad sea tal, que impida el correcto funcionamiento de la panza (por
acumulación de amoniaco en rumen).
Las grasas vegetales o las materias primas
utilizadas en la fabricación de piensos con restos
importantes de las mismas, son especialmente
perjudiciales para el contenido graso de la leche
si se utilizan en exceso. Por ejemplo: oleínas,
DDGs de maíz, harinas de coco, harinas de palmiste, harinas de pescado.
La suplementación con grasas es importante
sobre todo al principio de la lactación, porque la
vaca produce mucho y no es capaz de ingerir los
alimentos suficientes como para mantener el
nivel de energía que necesita.
ALIMENTOS PROTEICOS
Normalmente, si las bacterias se ven limitadas en la síntesis de proteínas, no es por falta de
nitrógeno en la dieta sino por falta de energía. El
nivel proteico de la ración debe asegurar un aporte suficiente de amoniaco a las bacterias de la
panza y una cantidad adecuada de proteína que
pase sin degradar a intestino (proteína by-pass).
SON ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS:
J TORTAS Y HARINAS DE SEMILLAS OLEAGIobtenidas tras la extracción de
aceite. Ejemplos: soja, cacahuetes, semillas de algodón, lino, coco y palma.
NOSAS
J ALIMENTOS PROTEICOS DE ORIGEN ANIMAL:
harinas de pescado, carne y hueso.
Su proteína es bastante indegradable y
por tanto sirven como fuente de proteína by-pass. Además estos alimentos son
una fuente importante de minerales.
3- RACIONAMIENTO Y
PORCENTAJE GRASO DE LA LECHE
■
Para optimizar la calidad de la leche, la RELACIÓN FORRAJES/CONCENTRADOS (en kg
de materia seca) debe ser como mínimo 60/40,
considerando como forrajes todos aquellos elementos fibrosos consumidos en verde o conservados y con una mínima longitud de fibra (>= 4
cm). En este sentido y como una de las normas
de racionamiento a seguir, hemos de procurar
que por lo menos el 21% de la materia seca de la
ración, se aporte en forma de FAD (Fibra Ácido
Detergente) sin olvidar que ésta debe ser digestible, es decir, pobre en lignina. Con ello estamos
favoreciendo las condiciones que dan lugar a
aceptables porcentajes de grasa en leche.
Alimentación para una leche de calidad
J Al disminuir la longitud de fibra de los
producción que ingieren grandes cantidades de concentrados. Así, el suministro de raciones unifeed completas y
el uso de distribuidores automáticos
de concentrados favorecen la calidad
de la leche.
FORRAJES MOLIDOS,
estos se comportan más como concentrado que como
forraje, lo que perjudica al contenido
graso de la leche. Ejemplo: alfalfas deshidratadas granuladas, maíz forrajero
deshidratado granulado.
J
Los FORRAJES EXCESIVAMENTE PICADOS, ya sean ensilados, henificados o
deshidratados, limitan el contenido
graso de la leche. Ejemplo: ensilados
de gramíneas y leguminosas excesivamente picados, mezclas unifeed igualmente demasiado picadas, alfalfa deshidratada, cubos de alfalfa.
J Deben ser de fermentabilidad moderada. Provocan mayores descensos en la
grasa láctea aquéllos almidones de fermentación más brusca en el rumen.
Por ejemplo el trigo es peor para la
grasa en la leche que la cebada, y ésta
a su vez peor que el maíz.
■
J Los FORRAJES POCO DIGESTIBLES (praderas espigadas, consumidas en verde,
henificadas o ensiladas, henos de alfalfa floreados...), dan lugar a una subalimentación energética por lo que desciende el porcentaje proteico de la leche. En este caso se mejoran las tasas
butírica y protéica introduciendo en la
ración alguna fuente de fibra digestible
como por ejemplo pulpa de remolacha
o bagazo de cervecería.
■
Los CONCENTRADOS por tanto, no deben
pasar del 50 % del total de materia seca de la
ración, aunque lo ideal sería que no llegaran al
40 %, y:
J
J
Deben introducirse siempre poco a
poco, nunca de forma brusca.
Deben proporcionarse fraccionados.
Cuanto más se reparta la cantidad de
concentrado a suministrar, mejor para
mantener el porcentaje graso en leche,
así como para el aprovechamiento general de la ración. Esto es especialmente importante en vacas de alta
Las GRASAS en la ración deben representar
como máximo el 5% de la materia seca, algo
más si se trata de grasas by-pass, teniendo en
cuenta que un exceso inhibe la celulolisis y perjudica por tanto el porcentaje graso en leche.
Son particularmente perjudiciales, si se utilizan en exceso, las grasas vegetales o las materias
primas utilizadas en la fabricación de piensos
con restos importantes de las mismas. Ejemplos:
oleínas, DDGs de maíz, harinas de coco, harinas
de palmiste, harinas de pescado.
Las grasas protegidas de la fermentación ruminal no tienen este efecto tóxico sobre la flora
ruminal. Ejemplos: grasas by-pass, jabones cálcicos, semilla entera de algodón.
■ Desconfiar
de la HIERBA DEMASIADO JOVEN y del
EXCESO DE CONCENTRADOS RICOS EN ALMIDÓN.
■
SUSTANCIAS TAMPÓN, como el bicarbonato de
sodio o el óxido de magnesio, neutralizan la
acidosis y son interesantes para prevenir una
bajada del porcentaje graso de la leche. Son
especialmente recomendables cuando se utilizan raciones muy ricas en concentrados.
53
54
4- RACIONAMIENTO Y
PORCENTAJE PROTEICO DE LA
LECHE
P ara conseguir el mejor porcentaje protéico
J Un complemento de nitrógeno
que una vaca pueda proporcionar es imprescindible tener en cuenta una serie de puntos:
lentamente degradable o indegradable en rumen, pero digestible en intestino.
■
Una
Se recomiendan valores de proteína
no degradable del 5-7 % sobre materia seca (según el nivel de producción y el porcentaje de carbohidratos no fibrosos en la ración). Estas
proteínas deben tener un excelente
equilibrio en aminoácidos limitantes (metionina y lisina) para corregir
la composición de las proteínas microbianas de cara a las exigencias de
la proteosíntesis mamaria. Interesan particularmente las harinas animales (no contaminadas) o las tortas de soja ligeramente recalentadas
para protegerlas de la degradación
ruminal sin afectar a su digestibilidad.
BUENA COBERTURA DE LAS NECESIDADES
ENERGÉTICAS DE LA VACA, sobre todo al principio de la lactación. El nivel protéico en leche
tiene una buena correlación con el porcentaje
de carbohidratos no fibrosos de la ración, por
tanto se deben suministrar raciones con un
mínimo del 15% de CNF sobre materia seca, y
tratar de elevarlo valorando costos.
Además, parte del almidón de los cereales
con una fermentación más suave en el rumen pasa al intestino sin digerirse (efecto by-pass), con
lo que resultan mejores para mantener un buen
porcentaje proteico. Ej. maíz.
■
Un
APROVISIONAMIENTO SUFICIENTE EN AMI-
indispensables para la formación de
proteínas en la ubre, se consigue con raciones
que contengan del 14 al 18% de proteína bruta
sobre materia seca, según el nivel productivo
de las vacas. Son necesarias además,
NOÁCIDOS
J Una síntesis microbiana muy activa que consiga la máxima cantidad de
proteína microbiana. Dicha proteosíntesis se verá reforzada con raciones bien
provistas de glúcidos fácilmente fermentables. Además requiere un aporte suficiente de nitrógeno degradable (sin exceso
porque sólo conseguiríamos aumentar el
contenido en leche de NNP).
J Los aceites alimentarios son nefastos para las bacterias del rumen, que dejarán
de sintetizar proteína microbiana, con
lo cual se resentiría la tasa proteica.
En resumen, el porcentaje proteico de la leche depende de equilibrio óptimo entre dos fuentes: energía y nitrógeno.
P
arte del almidón de los cereales con fermentación más suave en el rumen pasa
al intestino sin digerirse (efecto by-pass),
con lo que resultan mejores.
Alimentación para una leche de calidad
5- PAUTAS DE MANEJO PARA
OPTIMIZAR LA CALIDAD
DE LA LECHE
E s importante hacer un correcto manejo de
la alimentación con el fin de sacar el mayor partido posible al dinero invertido en alimentos.
El objetivo que hay que tener siempre en
mente consiste en ajustar lo que una vaca consume a lo que verdaderamente necesita en cada
momento de su vida.
Las principales recomendaciones en cuanto a
manejo de la alimentación son:
ORGANIZACIÓN DEL REBAÑO
La organización del rebaño en lotes según la
producción de sus animales permite hacer un racionamiento específico para las necesidades de cada lote mejorando los niveles de grasa y proteína.
fraccionado en el tiempo, consiguiendo mejorar los contenidos graso y proteico de la leche.
J Cuando se hace una distribución manual y separada de los alimentos, es necesario que en cada
comida los animales ingieran las partes correspondientes de forrajes y concentrados. De cualquier forma, antes de dar el concentrado a una
vaca es importante que haya comido forraje.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Forrajes mal conservados como:
J Ensilados con PH altos (generalmente asociados a altas humedades), con elevada producción de ácidos en las fermentaciones.
J Henificados con elevada humedad, recalentamiento y enmohecimientos
J Concentrados con materias primas en mal
estado de conservación.
SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN
DE ALIMENTOS
J La ración completa con unifeed permite una
ingestión simultánea y equilibrada de los forrajes y concentrados de la ración optimizando la calidad de la leche en grasa y proteína
(nivel de PH en panza adecuado y estable).
J Si la ingestión de forrajes es la adecuada, con
la distribución del concentrado en DAC nos
aseguramos para cada producción de leche un
racionamiento en concentrado exacto y más
Pueden perturbar el equilibrio bacteriano del
rumen y perjudicar tanto el contenido graso como protéico en la leche.
55
56
J Cuando se utilizan raciones completas con
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
J Los cereales aplastados contribuyen a mantener un nivel de grasa en la leche mayor que
los cereales molidos, aunque ambos tengan el
mismo efecto sobre la tasa proteica.
carro unifeed, es perjudicial para la grasa en
la leche el picado excesivo de los alimentos.
El tiempo de mezclado en unifeed debe ser
el estrictamente necesario para conseguir
una ración homogénea, nada más.
PORCENTAJE GRASO
EN LECHE
ALIMENTO
Aumenta
Heno de pradera bueno
↑
↑
↓
↓
Alfalfa granulada
↓
↑
↑
↓
Pasto tierno
Bagazo de cervecería
↑
Pulpa de remolacha
↑
Subproducto del cardo
↓
Subproducto de alcachofa
↓
Semilla de algodón
↓
↑
Heno de alfalfa malo
Ensilado maíz
↑
↑
Cereales
↓
↑
Patata
↓
↑
Harina de pescado
↓
↑
Melazas
↓
↑
Grasas by-pass
Disminuye
↓
Ensilado pradera malo
Heno de alfalfa bueno
Aumenta
↑
Heno de pradera malo
Ensilado pradera bueno
Disminuye
PORCENTAJE PROTEICO
EN LECHE
↑
Capítulo V
INSTALACIONES ADAPTADAS
A LA PRODUCCION DE
LECHE DE CALIDAD
1. Aspectos generales de los alojamientos
2. Sistemas de ventilación
3. Recogida de purines y estiércol
4. Tipos de estabulación
5. La sala de ordeño
6. La sala de lechería
58
INSTAL ACIONES ADAPTADAS
A L A PRODUCCION DE LECHE
DE CALIDAD
T oda instalación ganadera debe:
■ Asegurar el confort y la salud de los animales para que su producción, en cantidad y calidad, no se vea limitada.
■ Simplificar el trabajo diario del ganadero.
■ Constituir una inversión óptima, es decir, ser compatible con los objetivos económicos de la explotación. Esto significa que los gastos de
mantenimiento deben ser razonables y los de producción mínimos.
Para producir leche de calidad son necesarios locales funcionales y fáciles de
mantener, equipamientos adaptados y unas ciertas normas de trabajo (control
anual de la ordeñadora, limpieza de los equipos e higiene en el ordeño).
Además, para limitar los riesgos de mamitis, y en particular las originadas
por microorganismos “de ambiente”, las condiciones de alojamiento de las
vacas no deben favorecer las heridas en los pezones o una contaminación bacteriológica excesiva de las camas.
Es todo el conjunto el que permite obtener una leche de buena calidad de
manera regular.
En este capítulo se pasan revista a las características de las instalaciones
que se consideran más importantes de cara a conseguir una producción de
leche con la mayor calidad higiénica posible.
Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad
59
1. ASPECTOS GENERALES DE
LOS ALOJAMIENTOS
P roducir
leche en condiciones higiénicas
aceptables, cualquiera que sea el tipo de cuadra,
implica el seguimiento de ciertas pautas en cuanto a dimensiones, ambiente y mantenimiento de
las instalaciones.
Un alojamiento satisfactorio es necesario para las vacas en lactación, las vacas secas y las novillas en la última parte de la gestación. Estas últimas son especialmente propensas a sufrir mamitis de cama durante el periodo que rodea al
parto, por ello es muy importante disponer de
una cama limpia y abundante y de un local de
partos bien desinfectado. Pero además hay que
preocuparse de los lactantes, que necesitan boxes
o casetas individuales antes del paso a una alimentación sólida. Foto casetas
RECOMENDACIONES AMBIENTALES
DE LOS ALOJAMIENTOS
Metros cúbicos
necesarios por cabeza
TEMPERATURAS
óptimas vacuno lechero
críticas vacuno lechero
Humedad relativa
Ventilación
Recogida de purines
25-28
10-15ºC
<-5 o >25ºC
60-80%
directa
en fosas impermeables
NORMATIVA
Además de que la reglamentación europea indica cuáles deben ser las condiciones generales de higiene que deben cumplir las explotaciones (ver capítulo dedicado a legislación), en Navarra existe el Decreto Foral 188/1986, que establece también las condiciones higiénico-sanitarias y técnicas necesarias
para la autorización de las explotaciones ganaderas.
PRINCIPALES PUNTOS DEL DECRETO FORAL
188/1.986
Ventilación directa
Impermeabilización de patios y suelos (interiores y exteriores)
Enfoscado de las paredes con mortero de cemento
Recogida de purines en fosas impermeables o, si no es posible, realizar las modificaciones necesarias para producir residuos sólidos
(mediante la absorción de líquidos en paja o métodos similares)
■ Tratamiento de los animales muertos (fosas con cal viva, vertederos controlados o similar)
■ Desinfección, desinsectación y desratización de los locales
■ Tener superficie para el abonado de fincas con estiércol y purines
■ Distancias mínimas para el abonado con purín y para el almacenamiento de deyecciones sólidas
■ Distancias mínimas de las explotaciones a núcleos de población
y cursos de agua
■
■
■
■
A
los terneros lactantes se les
puede procurar unos boxes o
casetas individuales antes del paso a
una alimentación sólida.
60
2. SISTEMAS DE VENTILACIÓN
El objetivo principal de cualquier sistema de
ventilación es eliminar el exceso de humedad y temperatura de las cuadras y renovar el aire viciado,
aportando oxígeno y eliminando los gases tóxicos
que proceden de la respiración de los animales y de
la fermentación de las deyecciones; todo ello sin provocar corrientes de aire.
Hay que tener en cuenta que la cantidad de bacterias ambientales que encontramos en una cuadra,
dependerá principalmente de la densidad de animales, de su salud y de la eficacia de la ventilación.
Hay dos sistemas de ventilación: natural y
forzada o mecánica.
VENTILACIÓN NATURAL
Este sistema está basado en la formación de corrientes naturales, verticales u horizontales, producidas por diferencias de temperatura o presión dentro
de una masa de aire. Es suficiente para las explotaciones de vacuno lechero, salvo en climas extremadamente calurosos. Para ello, las actuales explotaciones se construyen con frentes abiertos (orientados en
sentido contrario a los vientos dominantes), aperturas bajo los aleros, pórticos de ventilación, y cerramientos que dejen espacios para la entrada de aire.
VENTILACIÓN FORZADA O MECÁNICA
Se basa en el empleo de ventiladores que generen
depresiones (extractores) o sobrepresiones (inyectores). Para vacuno de leche, sólo es interesante en
zonas muy calurosas combinando inyectores de aire
con aspersores de agua. En Navarra, por ejemplo,
está instalado en algunas explotaciones de la Ribera.
a cantidad de bacterias
ambientales que se pueden
encontrar en una cuadra, depende
principalmente de la densidad de
animales y de la salud de los mismos, pero también, y en igual
medida, de la eficacia del sistema
de ventilación.
L
Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad
3. RECOGIDA DE PURINES Y
ESTIÉRCOL
61
EJEMPLO DE CALCULO DE LA CAPACIDAD DE
UNA FOSA PARA PURINES
■ Rebaño
con 40 vacas en ordeño, 10 novillas y 5 terneras:
40 + 6,5 + 1,75= 48,25 UGM*
MANEJO DE LOS PURINES
■
Los purines que se producen en las explotaciones
de vacuno lechero deben recogerse en depósitos impermeables. Para calcular las dimensiones necesarias
de la fosa, hay que tener en cuenta la producción diaria de purín, la cantidad de agua empleada para el lavado de las instalaciones y las posibilidades existentes para el riego agrícola: superficie disponible, pluviometría, necesidades de las plantas, tipo de suelo…
■ Tanque
Producción de purín
Cada vaca produce diariamente 40 l de purín;
cada novilla mayor de un año 25, y las menores de
un año 15. Esto es, cada unidad de ganado mayor
(UGM) produce 40 l diarios de purín.
Agua procedente del lavado de
las instalaciones
■ Por punto de ordeño se usan unos 33,5 l diarios.
■ Para
la limpieza de la sala de ordeño y lechería:
unos 2 l de agua por m2 al día, (suponiendo que
se utilicen aparatos a presión y pulverizado).
■ Para limpiar el tanque: 5% de su capacidad
nominal al día (10 % en cada lavado pero hay
que tener en cuenta que se lava cada dos días).
Hay que contar además con los escurridos o lixiviados de lo silos y con la cantidad de lluvia caida en
la fosa y patios si están al descubierto. El lixiviado del
silo es muy corrosivo por lo que si la fosa es exclusiva para él, debe estar muy bien construida. Las que se
instalan con mayor frecuencia actualmente, consisten en depósitos de hormigón armado excavadas (bajo el nivel del terreno) o elevadas. El hormigón puede
ser prefabricado o realizado “in situ” (encofrado).
Sala en espina de pescado 2 x 5. Superficie de sala de
ordeño + lechería = 137m2
de 4.000 litros de capacidad
48,5 x 40 l = 1.940 l al día de purines
33,5 x 10 l = 335 l de limpieza de la ordeñadora
137 x 2 l =
274 l de limpieza de sala de ordeño y lechería
5% de 4.000= 200 l/día de limpieza del tanque
2.749 litros al día
x 120 días (almacenamiento para 4 meses)
= 329.880 litros (330 metros cúbicos).
(*UGM =unidades de ganado mayor: 1 vaca adulta = 1 UGM, 1
novilla = 0,65 UGM y 1 ternera = 0,35 UGM).
MANEJO DE ESTIÉRCOL
En estabulaciones con cama caliente se producen unos 40 kg de estiércol + paja por vaca y
día. Los estercoleros son necesarios siempre que
el estiércol se deje al lado de la nave. Si no están
cubiertos, habrá que tener en cuenta el agua de
lluvia y prever su canalización y almacenaje.
62
4. TIPOS DE ESTABULACIÓN
ESTABULACIÓN TRABADA
entradas y salidas de aire correctamente situadas y de las dimensiones suficientes. En los locales muy cerrados y sin volumen se dan las mejores condiciones para la multiplicación de las
bacterias ambientales.
En este tipo de cuadras debe prestarse especial atención a las plazas y a la ventilación:
■ La ANCHURA necesaria por vaca es de 1,1 metros.
■ La LONGITUD de plaza por vaca debe ser de 1,75
ESTABULACIÓN CON CAMA CALIENTE
a 2 metros.
■
La VENTILACIÓN es especialmente importante
ya que en este tipo de estabulación, que generalmente corresponde a instalaciones tradicionales bajo la vivienda del ganadero, se concentran mucho los gases tóxicos.
■
El ÁREA PAJEADA deberá tener una superficie
por vaca de 7-8 m2 y el área de comedero de
2,5-3 m2. La circulación excesiva de las vacas
sobre el área pajeada disminuye la superficie
realmente disponible para acostarse y aumenta los riesgos de pisado de pezones y de que la
cama se manche o contamine. Por esta razón,
se debe tener en cuenta que:
■
Los ABREVADEROS, comederos y distribuidores
de alimentos deben estar prohibidos en la zona
de descanso.
■ Hay
que renovar las CAMAS a diario, y hay que
tener en cuenta que son necesarios unos 2 kg
de paja por vaca.
■ Los CANALES
deben limpiarse 2 veces al día.
■ Las ATADURAS LIGERAS,
de tipo collar americano articulado, ataduras canadienses u holandesas reglables, facilitan los movimientos de
las vacas y limitan los riesgos de resbalamiento y aplastamiento de pezones.
■
Las SEPARACIONES de 0,60
m entre dos vacas también
tienen un efecto favorable.
■
En los establos que manejan
purines, los EMPARRILLADOS
tras la plaza pueden producir
cortes en los pezones, sobre
todo si los barrotes tienen
una sección inferior a 1 cm.
■
La RENOVACIÓN DEL AIRE
con ventilación natural no
es posible salvo si existen
■ La SALIDA DE LA SALA DE ORDEÑO
debe hacerse
hacia el área de ejercicio.
■ El PASO DE VACAS
entre la zona cimentada y el
Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad
especialmente negativas las humedades que envían las deyecciones y las originadas por el
agua de lluvia en la zona de
ejercicio cimentada.
Igualmente esencial, es una
buena VENTILACIÓN natural que
impida la humedad excesiva.
Las aperturas altas (pórticos de
ventilación o aperturas a lo largo
del plano opuesto al lado abierto) favorecen un flujo de aire
regular y permiten la evacuación del aire cargado de vapor de
agua, gases y polvo.
■
área pajeada debe ser posible en toda su longitud de manera que los circuitos obligatorios
sobre la cama queden limitados.
■ Para
mantener la CAMA en buenas condiciones
suelen ser necesarios uno 6 kg de paja por vaca y día, y retirar el estiércol cada 2 o 3 meses.
ESTABULACIÓN CON CUBÍCULOS
Los cubículos mal dimensionados, con un suelo
excesivamente duro o separaciones mal estudiadas,
pueden ocasionar graves problemas: poco uso, heridas
en los pezones, suciedad permanente de las camas, etc.
■ Para
evitar la HUMEDAD permanente de las camas,
la cuadra debe estar bien drenada y las pendientes
de evacuación de líquidos dirigidas hacia el exterior de la zona de descanso y hacia las fosas de
purines. Asimismo, las aguas de lluvia recogidas
en los canalones de la cubierta deben ser enviadas
directamente al exterior del edificio y más concretamente a la escorrentía general de la parcela. Son
Por ello, actualmente, como material de relleno
para los cubículos, se utilizan soleras de “todo uno” o
zahorra, y por encima, un material de cama apropiado (arena, paja, serrín,…) que asegure el confort de la
vaca y limite el crecimiento de microorganismos; (en
este sentido, la arena sería el
mejor material). En definitiva, a
mayor confort más tiempo pasarán las vacas echadas (menos cojeras y más circulación de sangre
en la ubre) con lo que se favorecen mayores producciones.
165
1,5”
35
110-120
2”
MANTENIMIENTO:
CAMA CALIENTE
35
HORMIGON
45
Los PASILLOS DE CIRCULACIÓN tienen mucha importancia porque la contaminación
de los cubículos se origina prin
■
35
185
240
10
HORMIGON
63
64
cipalmente por las pezuñas de las vacas. Las arrobaderas automáticas, utilizadas unas 3 veces al
día, suponen una de las mejores soluciones. Otra
podría ser, siempre que exista disponibilidad suficiente de agua barata y sistemas adecuados de tratamiento de purines, la limpieza de los pasillos por
golpes de agua (flushing).
C
O
M
E
D
E
R
O
2 filas
Y un tercer intento de recogida de purines es su almacenamiento en fosas emparrilladas dispuestas
en las áreas de ejercicio. Su mantenimiento es muy
sencillo al caer las heces por gravedad a la fosa.
■ Aparte de la renovación regular de las CAMAS,
un repaso diario a la parte trasera de los cubículos es obligatorio.
cubículos
1 fila cubículos
4 metros
C
O
M
E
D
E
R
O
3 metros
2 filas
2,5 metros
ORDEÑO EN ESTABULA CION TRABADA
PUNTOS CLAVE
Muros y techo
P
A
R
E
D
cubículos
3,5 metros
Suelo
P
A
R
E
D
EXIGIBLE
Anchura mínima de los pasillos:
- Pasillo contiguo al comedero:
3,5 - 4 m.
- Pasillos de las zonas de ejercicio: 1 fila de cubículos: 2,5 m.
2 filas de cubículos: 3 m.
RECOMENDADO
Pavimentado u hormigonado y en
buen estado
Superficie uniforme y sin deterioros
Con pendiente suficiente para la
evacuación de aguas
No acumulación de deyecciones
En buen estado
Superficie fácil de limpiar
Ausencia de fisuras o agujeros
Iluminación
Agua
Higiene
Luz artificial adaptada y de
intensidad suficiente para una
buena visibilidad de las ubres
Disponibilidad de agua
potable y suficiente
Manguera a presión o pulverización
para limpieza del suelo
Limpieza
Máquina de ordeño limpia
Orden
Ninguna acumulación de deyecciones
Ningún producto en el suelo y los
medicamentos en armario cerrado
Ventilación
Ordeñadora
Otros
Ventilación suficiente y adaptada
para tener un local sano
Mantener ventanas abiertas con
mosquiteras
Tanto si es ordeño directo como a
cubos, debe estar conforme a las
normas UNE 68-050
Revisión anual como mínimo
En buen estado de funcionamiento
Mantenimiento y limpieza correctos
Bomba de vacío fuera del establo
Regulador fuera del establo
Impedir el acceso a otras especies
animales
Detrás de las vacas, ausencia de
animales o material
Blanqueado, desinfección y
desinfectación anuales
Pasillos de circulación despejados
Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad
TIPO DE INSTALACION
DIMENSIONES
Estabulación trabada (establos
Longitud de plazas: 1,60 - 1,80 m
tradicionales)
Anchura: 1,10 - 1,15 m
AMBIENTE
MANTENIMIENTO
Volumen: 25 a 30 m3/vaca
Camas: 1 vez al día
Entrada de aire: 0,24 m2/vaca
Evacuación de deyecciones:
2 vecesal día
Salida de aire: 0,12 m2/vaca
Estabulación cama caliente
Superficie de zona pajeada: 7 - 8
m2 por vaca
(cuadra abierta del lado
opuesto a vientos dominantes)
Estabulación con cubículos
Superficie zona de ejercicio: 2,5 - 3
m2/vaca
Longitud de los cubículos (siempre
según el tamaño de las vacas):
Enfrentados: 2,20 - 2,30 m
Cara a muro: 2,40 - 2,50 m
Anchura: 1,15 - 1,20 m
Frente abierto
Entrada de aire a lo largo del
lado cerrado: 0,15 m2/vaca
5-6 Kg de paja/vaca/día
Limpieza diaria de la zona de
ejercicio
Salida de aire en cumbrera:
0,15 m2/vaca
Instalación cerrada
Camas: repaso una vez al día
Entrada de aire: 0,30 m2/vaca
en los dos laterales
Limpieza de los pasillos de
circulación: 3 veces al día
Salida de aire en cumbrera:
0,15 m2/vaca
Instalación abierta:
como en el de cama caliente
TUBO DE CONTENCION
A LA ALTURA DE LA CRUZ
(Altura en cm sobre el
nivel de la cama)
DISTANCIA DEL TUBO
DE CONTENCION AL
LIMITE CON EL
PASILLO POSTERIOR
ANCHURA DEL
CUBÍCULO (cm)
LONGITUD DEL
CUBICULO
Espacio al frente en cm
365 - 550 kg
107 - 112 cm
230 - 245 cm
94 cm
159 cm
550 - 680 kg
112 - 122 cm
245 - 259 cm
102 cm
168 cm
> 680 kg
122 - 132 cm
259 - 275 cm
107 cm
180 cm
PESO DE LA VACA
65
66
5. LA SALA DE ORDEÑO
SALAS DE ORDEÑO MÁS ACTUALES
■
L a sala de ordeño representa una parte muy
importante del costo total de las instalaciones de
una explotación, (alrededor del 30 - 35% la sala
de ordeño + el tanque). Por ello es muy importante tener en consideración una serie de puntos:
■ Contar
el NÚMERO DE VACAS que se ordeñan en
la actualidad, y prever las que se piensan ordeñar en el futuro ya que una sala debe durar de
10 a 20 años como media.
SALA EN ESPINA DE PESCADO. La más
popular y recomendada para rebaños de tamaños muy variables. Necesita una anchura de
unos 5 metros. La distancia entre ubres oscila
entre los 110 y los 120 cm y el acceso a las mismas es bastante fácil. Es posible instalar salidas
rápidas (por ejemplo una barra delantera que
permita la salida lateral de todas las vacas a la
vez), aunque se necesitan anchuras de sala
mucho mayores: unos 2 - 2,5 m por cada lado.
■ Calcular
el NÚMERO DE HORAS DE ORDEÑO, que
no deberían ser más de dos.
■ Calcular
también el NÚMERO DE ORDEÑADORES
buscando siempre la manera de optimizar la
mano de obra para sacar el máximo rendimiento posible (que no haya tiempos muertos…)
■
Tener en cuenta que la DIFERENCIA DE RENDIMIENTO entre dos salas de ordeño del mismo
tipo y tamaño puede ser enorme, por lo que
cualquier cifra debe tomarse como mera orientación. Una sala conseguirá mayores o menores rendimientos en función de:
J La circulación de ganado y la existencia o no de lotes.
J El diseño de la sala de espera o si
tiene empujador.
J Las rutinas de ordeño.
J Los automatismos (por ejemplo,
retiradores automáticos).
J Las entradas y salidas: rápidas o
lentas, frontales o laterales.
J El factor humano.
■ SALA
EN ESPINA DE PESCADO MODIFICADA LADO A LADO CON DISTANCIAS
POR PLAZA DE 0,75. Recomendada para rebaños
grandes, la distancia entre ubres es de unos 75 cm,
los ordeñadores caminan poco, por lo que los tiempos de rutina
son menores,
y cuenta con
la posiblidad
de instalar
salidas rápidas.
Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad
■
SALA TANDEM AUTOMATIZADA. La anchura mínima debe ser de 5,5 metros. La ventaja que tiene es que permite una visión global
de cada vaca por lo que el ordeño es individualizado y tranquilo para el animal. Presenta el
inconveniente de las largas distancias que hay
que recorrer, que junto con la salida automática de las vacas hace difícil seguir una rutina de
ordeño apropiada. No está recomendada para
grandes rebaños.
6. LA SALA DE LECHERÍA
La leche cruda es muy delicada y puede deteriorarse con facilidad, por eso la sala de lechería
es una instalación fundamental en una explotación lechera ya que en ella se manipula y almacena la leche durante un tiempo que oscila entre
las 24 (recogida diaria) y las 48 horas (recogida
cada dos días).
■ SALA ROTATIVA.
Es el tipo de sala de mayor
rendimiento. Su ventaja es que los operarios
no tienen que desplazarse entre las vacas. Los
problemas de mantenimiento que presentaban
algunas de estas salas en el pasado ya se han
subsanado. Pueden ser interiores o exteriores.
La anchura mínima de nave, dependerá del nº
de plazas y del tipo (interior /exterior).
Robot de ordeño
Sin lugar a dudas es la gran esperanza de
futuro. Este sistema permitirá al ganadero liberarse de la repetitiva tarea de ordeñar y le ofrece,
además, otro tipo de utilidades, como la distribución automática de concentrados, o el aporte de
datos de todo tipo: producción, alimentación,
conductividad de la leche, tiempo de ordeño o
número de ordeños diario. Aunque ya está funcionando en algunas granjas, no parece que vaya
a comercializarse a gran escala próximamente,
por lo que cabe suponer que quedan aún aspectos
técnicos por resolver.
ntes de tomar la decisión final por un
tipo de sala es importante visitar todos los tipos que se pueda, mientras se está
ordeñando, y consultar con la opinión de
técnicos especializados e independientes.
A
Debe ser un local independiente, amplio, iluminado, bien ventilado y si es posible, adosado a
la sala de ordeño para que la leche recorra la
mínima distancia posible hasta el tanque.
Además, debe construirse con paredes y techos
aislados para evitar las temperaturas extremas de
verano e invierno. (Ver el cuadro que aparece en
la página siguiente).
Asimismo, debe contar con el tanque y los
elementos necesarios para la limpieza de equipos: pila de lavado, lavadoras automáticas si las
hay, y armarios para los productos de limpieza. Y
tener en cuenta que una lechería no es un almacén de herramientas o de alimentos para el ganado, ni nada por el estilo.
Si es posible, la bomba de vacío y el grupo de
frío deben instalarse en una dependencia aparte,
libre de polvo y sin peligro de heladas. Esta sala
de máquinas deberá estar bien aireada a fin de
que no se produzcan condensaciones que disminuyan el rendimiento del grupo de frío. Otra
posibilidad es colocar las máquinas en el exterior,
protegiéndolas simplemente con un tejadillo.
Anexos interesantes a la sala de lechería,
especialmente en explotaciones de cierto tamaño, serían un vestuario, aseos y duchas e incluso
una oficina.
67
68
AISLAMIENTOS MAS UTILIZADOS PARA SALA DE ORDEÑO/LECHERIA/SALA DE ESPERA
■ Placas de poliestireno expandido
■ Doble capa de fibrocemento con panel de fibra de vidrio
■ Tipo sandwich: doble placa de chapa galvanizada con inyección de poliuretano
■ Placa de fibrocemento con poliuretano inyectado en molde
SAL A DE LECHERÍA Y SUS ACCESOS
PUNTOS A TENER
EN CUENTA
EXIGIDO
RECOMENDADO
Acceso camión - Camino de acceso sólido y estable.
Lechería - Local independiente y cerrado
- Dimensión suficiente
Suelo - Impermeable, lavable, resistente a
- Mínimo 20 m2 (60 vacas)
- Adosada a la sala de ordeño
- Preferiblemente de gres o cerámica
líquidos agresivos
- Pendiente de un 1 a un 2% hacia el
desagüe
Muros - Hasta 1,5 m, revestidos, lisos,
- Desagües con sifón
- Embaldosado, pinturas lavables.
resistentes y fáciles de limpiar
- De 1,5 m al techo, lavable.
Techo - Impermeable
Iluminación - Artificial, adaptada y suficiente en
intensidad para completar la luz
natural
Ventilación - Suficiente para el condensador
- Un solo tanque con capacidad
Equipo de
refrigeración
suficiente para enfriar la leche
- Calzado
- Una toma de tierra específica
- Interruptor específico
- Uniones suelo-muros redondeadas.
- Aislamiento apropiado
- Fluorescentes mínimos:
Local< 25m2: 2 tubos de 36 w
Local> 25m2: 2 tubos de 58w
- Si el condensador está en el local:
Apertura de tamaño equivalente
a su altura
Apertura alta en lado opuesto
(ventana abierta por ejemplo)
Las aperturas con mosquiteras o
mallas protectoras
- Si está fuera, en el exterior:
Tejadillo protector
- Antes de dos horas (1er ordeño)
alcanzar los 3-4 grados C (Tª de
almacenamiento)
Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad
SAL A DE ORDEÑO : CONCEPCION
PUNTOS A TENER
EN CUENTA
Circulación de animales
Suelo de los andenes
o pasillos
EXIGIDO
- Sala de espera hormigonada o
pavimentada y en buen estado
- Superficie sala espera por vaca de
- Salida (hacia área de ejercicio) no
resbaladiza
- Sala de espera con pendiente (4-5%)
ascendente hacia la sala de ordeño
- Zona de circulación de animales
limpia y sin acceso a otras especies
- Empujador
- Impermeable, lavable, resistente a
líquidos agresivos
- Suelos a base de resinas epoxis o
azulejos con superficie rugosa, antideslizantes u hormigón más aditivo
- Uniforme, sin deterioro y sin charcos
- La pendiente debe dirigir los líquidos
de los andenes hacia la sala de espera
- Antideslizante
- Con pendiente para la evacuación
de líquidos
Fosa de ordeño
RECOMENDADO
- Suelo impermeable, lavable
resistente a líquidos agresivos
- Pendiente para la evacuación de
líquidos
1,20m2 a 1,50 m2
- Uniones muros-suelo redondeadas
- Escaleras de acceso seguras
(metálicas, galvanizadas,
antideslizantes)
- Revestimiento de los muros fácil de
limpiar, resistente a lavados a alta
presión
Muros
Techo
Ventilación
- Hasta 1,5 m como mínimo,
revestimiento liso, fácil de limpiar,
resistente a lavados de presión
- De 1,5 m al techo, revestimiento
lavable
- Baldosas, gres, pinturas lavables
- Impermeable
- Si está en el establo, poner falso techo
- Suficiente para tener un local sano
Iluminación - Artificial adaptada y suficiente para
una buena visibilidad de las ubres
Otros
- Uniones suelo-muros redondeadas
- Tubos fluorescentes, en el eje de la
fosa y lo más bajos posible
- Bomba de vacío y regulador situados - Sala de máquinas independiente
(bomba, regulador...)
fuera de la lechería
- No distribuir concentrados en sala
69
70
Capítulo VI
ORDEÑO Y
REFRIGERACION
I El ordeño
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Partes de una ordeñadora
Cómo trabaja la ordeñadora
Máquina de ordeño y prevención de mamitis
Efectos negativos del ordeño sobre el pezón
Electricidad estática en la sala de ordeño
Montaje y mantenimiento de los equipos de ordeño
II Refrigeración de la leche
1. Tanques refrigeradores
2. Enfriadores de placas
3. Enfriamiento instantáneo
III Limpieza y desinfección de los equipos de ordeño y
refrigeración
1. Rutina de limpieza
72
ORDEÑO Y REFRIGERACION
E ntre los muchos factores que tienen relación directa con la calidad de la
leche tenemos:
■ El correcto diseño y posterior mantenimiento de los equipos de
ordeño y refrigeración.
■ El manejo en el ordeño (rutina de ordeño).
■ La limpieza y desinfección de los equipos.
En la explotaciones actuales de vacuno lechero, la máquina de ordeño es
un medio de producción imprescindible, pues permite extraer la leche de las
vacas de un modo más eficaz, cómodo e higiénico. Los sistemas de refrigeración, también insustituibles hoy en día, son los responsables de la conservación de la leche en óptimas condiciones hasta su recogida.
Los fabricantes diseñan los equipos teniendo en cuenta que:
■ Tienen que ser eficientes en la utilización del capital y de la
mano de obra.
■ Deben reducir los riesgos de propagación de las mamitis causadas por gérmenes.
■ Deben evitar los daños en los pezones y en las ubres.
■ Tienen que asegurar una alta calidad de la leche.
■ Deben facilitar su uso, mantenimiento e inspección.
Ordeño y Refrigeración
1. PARTES DE UNA
ORDEÑADORA
ELEMENTOS DE ORDEÑO
P PEZONERAS. Conjunto de manguito de ordeño
y copa rígida.
Una ordeñadora debe constar, como mínimo,
de los elementos siguientes:
SISTEMA DE VACÍO
Compuesto a su vez por:
■ Una BOMBA DE VACÍO
encargada de extraer el aire de la instalación (producir el vacío de trabajo).
■ Un REGULADOR
que mantenga un nivel de vacío constante en la instalación de ordeño.
P COLECTOR: Dispositivo al que están conectadas
las pezoneras y del cual salen el tubo largo de
leche y el tubo largo de pulsación.
P TUBOS CORTOS DE LECHE: Conectan el interior
del manguito de ordeño con la boquilla de leche del colector.
P TUBOS CORTOS DE PULSACIÓN: Conectan la cámara de pulsación con la boquilla de aire del colector.
P TUBO LARGO DE LECHE: Conecta el colector a un
recipiente de leche o a una conducción de leche.
P TUBO LARGO DE PULSACIÓN: Conecta el colector con el pulsador.
■ Un VACUÓMETRO
o reloj que registre el vacío de
la instalación.
SISTEMA DE PULSACIÓN
Debe constar de:
J Una CONDUCCIÓN DE AIRE o tubería que forme
parte de la instalación fija y que transporte aire
durante el ordeño conectando la bomba con
los juegos de ordeño.
J Un PULSADOR o dispositivo que produzca cambios cíclicos de presión y que permita la apertura y cierre del manguito de ordeño.
P CONDUCCIÓN DE LECHE: Tubería que transporta
leche y aire durante el ordeño y que tiene la doble
misión de llevar la leche al depósito receptor y de
proporcionar el vacío necesario para el ordeño.
P UNIDAD FINAL O RECEPTOR: Depósito que recoge la
leche de una o varias conducciones y que alimenta
al extractor o a un recipiente de recogida bajo vacío.
SISTEMA DE LAVADO
Las instalaciones de ordeño deben estar diseñadas de manera que todas las superficies en contacto con la leche se puedan limpiar o desinfectar
de modo efectivo.
73
74
CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES QUE DEBE REUNIR UNA ORDEÑADORA
(SEGÚN NORMAS INTERNACIONALES ISO 5707: 1996)
J RESERVA REAL O EFECTIVA DE LA INSTALACIÓN:
Ordeño con conducción
Hasta 10 unidades
Más de 10 unidades
200 + 30 n
500 + 10 (n-10)
(n = nº de unidades de ordeño)
J RELACIÓN DE PULSACIÓN:
Fase de succión ......superior a 30%
Fase de masaje ........superior a 15% y duración mínima de 150 milisegundos
J FLUCTUACIÓN MÁXIMA DE VACÍO ENTRE LA CONDUCCIÓN DE LECHE Y LA UNIDAD FINAL:
La norma tolera una variación máxima de vacío de 2 Kpa entre la conducción de leche y la unidad
final durante el ordeño (manipulaciones y deslizamientos de las pezoneras incluidos). Si por ejemplo durante su paso por la conducción, la leche forma olas importantes (que pueden causar tapones), esta norma no se está cumpliendo.
J NÚMERO DE UNIDADES DE ORDEÑO RECOMENDADAS:
La norma indica un número máximo de unidades de ordeño que pueden ser instaladas en una conducción de leche de diámetro dado, según la pendiente y el ritmo de colocación, para vacas con un
caudal medio máximo de 4 litros/minuto, y una mano de obra capaz de manejar las pezoneras evitando las entradas de aire.
RECOMENDACIONES ACTUALES
PENDIENTE %
SECCION
TUBO (en mm)
RITMO DE
COLOCACION
DE PEZONERAS
38
10 seg.
1
2
3
4
30 seg.
1
2
3
4
10 seg.
4
6
8
9
30 seg.
4
6
(*)
(*)
10 seg.
7
11
15
20
30 seg.
10
(*)
(*)
(*)
10 seg.
14
(*)
26
(*)
(*)
(*)
(*)
(*)
48
60
73
30 seg.
0,5
1
1,5
2
(Diámetros de líneas de leche
con flujo máximo de 4 l/min.
compuesta de pezoneras sin
entrada de aire)
INSTALACION EN ANILLO
(*) No hay límite
teórico de equipos
de ordeño.
Ordeño y Refrigeración
2. CÓMO TRABAJA LA
ORDEÑADORA
EJEMPLO DE UNA CURVA DE PULSACION
FISIOLOGICA
PRODUCCIÓN Y MANTENIMIENTO DEL
VACÍO
La bomba de vacío, conectada a la instalación
de ordeño, es la que proporciona la fuerza motora necesaria como para que circulen el aire y la leche. El nivel de vacío se mantiene constante, entre 40 y 50 Kpa (según tipo de instalación), gracias al regulador de vacío.
FUNCIONAMIENTO DE LA UNIDAD DE
ORDEÑO
Una vez colocadas las pezoneras, el interior del
manguito, donde se introduce el pezón, se somete
a vacío contínuo. La diferencia de presiones entre
el citado manguito y la cisterna o el canal del
pezón, es lo que hace que la leche empiece a fluir.
Entonces, el pulsador provoca alternativamente
vacío y entrada de aire atmosférico en la cámara de
pulsación o espacio entre el manguito y su copa. Así,
en la fase de succión la cámara de pulsación está sometida a vacío, no existe diferencia de presión con el
interior del manguito, y la leche es aspirada. Sin embargo, durante la fase de masaje, la cámara de pulsación se llena de aire atmosférico con lo que la diferencia de presión creada con relación al interior del
manguito aplasta las paredes del mismo y comprime
el tejido del pezón. Esto produce un masaje que favorece la circulación de la sangre bloqueada en la punta
del pezón, al mismo tiempo que la evacuación de la
leche se interrumpe por el estrangulamiento del
canal del esfínter (y no por que se corte el vacío).
3. MÁQUINA DE ORDEÑO Y
PREVENCIÓN DE MAMITIS
La experiencia nos demuestra que hay determinados parámetros de la máquina de ordeño
(nivel de vacío, estabilidad de vacío, pulsación,
estado de manguitos y gomas, etc) que tienen relación con el aumento de mamitis en el rebaño.
Por tanto, conviene conocer las características
idóneas de la ordeñadora para prevenir la aparición de mamitis.
CAUDAL DE LA BOMBA
El caudal de una bomba es el número de litros de aire que es capaz de extraer en un minu-
75
76
to. Para una máquina de ordeño con conducción
de leche corresponderá a la siguiente fórmula:
150 + 60 x Nº de unidades de ordeño
Ejemplo: Para una sala espina de pescado 2 x
4 (8 equipos), el caudal mínimo necesario será
de: 150 + 60 x 8 = 150 + 480 = 630 l/minuto.
(Según norma UNE 68-050).
■ Si
es INSUFICIENTE, se favorecerán las fluctuaciones de vacío acíclicas.
Los reguladores SERVO permiten controlar
las fluctuaciones de vacío mucho mejor que los
de pesas o muelle, por lo que actualmente se
instalan de este tipo, además apenas consumen y
son fácilmente ajustables.
Pero además es necesario un VACÍO DE RESERVA que sirva para amortiguar las fluctuaciones
que puedan producirse. Tenemos así la RESERVA REAL, que depende del caudal de la bomba y
del volumen interno de la instalación. En la práctica, reservas reales cercanas a 100 o 110 l/minuto (por unidad de ordeño) son suficientes para
asegurar una buena estabilidad de vacío.
EL REGULADOR
Es un aparato fundamental porque mantiene
el vacío al nivel elegido. Debe tener una capacidad superior al caudal de la bomba para que nunca llegue a saturarse. Los niveles de vacío recomendados son los que se observan en el cuadro.
Debe estar siempre en el nivel adecuado, ya que:
■ Si es EXCESIVO, puede provocar lesiones en el pezón
(irritaciones, reversiones o rotura de esfínteres).
E
l regulador mantiene el vacío al nivel
elegido. Debe tener una capacidad superior al caudal de la bomba para que nunca
llegue a saturarse.
NIVELES DE VACIO ACONSEJADOS
TIPO DE
INSTALACION
SECCION TUBERIA DE LECHE
40 mm
50 mm
Línea alta
48-50 Kpa
46-48 Kpa
Línea baja
44-45 Kpa
42-44 Kpa
Línea intermedia
46-48 Kpa
44-46 Kpa
Cubos
Tubería vacío: 1 pulgada
43-45 Kpa
70 mm
40-42 Kpa
Tubería vacío: 1,5 pulgadas
42-44 Kpa
Ordeño y Refrigeración
EL PULSADOR
Es el elemento que permite enviar alternativamente a la cámara de pulsación, el vacío o el aire
atmosférico facilitando así la apertura y cierre del
manguito. Este sistema fue inventado a comienzos
de siglo para paliar la congestión de los pezones
sometidos a una aspiración permanente.
El correcto funcionamiento de los pulsadores
puede comprobarse con un pulsómetro o aparato
que registra la variación del vacío en un espacio
de tiempo determinado.
El movimiento del manguito se descompone
en cuatro fases distintas:
■ APERTURA DEL MANGUITO.
■ MANGUITO ABIERTO:
Fase A.
fase de ordeño. Fase B.
■ CIERRE DEL MANGUITO.
Fase C.
■ MANGUITO CERRADO O FASE DE MASAJE. Fase D.
Para que el pulsador realice correctamente su
labor aliviando los pezones, debe trabajar a unas
60 pulsaciones por minuto. Si la velocidad de
pulsación es demasiado lenta se congestionan los
pezones y se alarga el ordeño. Si por el contrario
es demasiado rápida, el masaje será incompleto.
Relaciones de pulsación recomendadas
Apertura+Succión
Cierre+Masaje
(a+b)
60
65
(c+d)
40
35
■ Se recomienda que la primera fase dure alrede-
dor del 18% del total de la pulsación (a).
segunda fase debe suponer más del 30% de
la pulsación (b).
■ La
la tercera es aconsejable una duración del
11 al 14% del ciclo (c).
■ Para
cuarta fase no debe ser menor del 15% de la
pulsación o más de 150 ms, siendo lo más aconsejable una duración de 250 ms (d).
■ La
EL COLECTOR
El colector debe evacuar correctamente, sin
llegar a saturarse, los caudales de leche que producen las vacas actualmente. Además de tener el
volumen adecuado es muy importante que esté
bien diseñado, que tenga un agujero de admisión
de aire (situado en la parte superior), un dispositivo de corte de vacío efectivo y unas entradas y
salidas de leche con el diámetro suficiente y de
forma truncada o “pico de flauta”.
Por ejemplo para vacas de alta producción
(más de 7.000 Kg) son recomendables colectores
con un volumen mínimo de 300 ml, diámetros
de las entradas de leche de 9 a 12 mm y salidas
de leche de 14 a 16 mm. El agujero de admisión
de aire debe permitir la entrada de hasta 12 litros
por minuto para que se produzca una buena evacuación de la leche, ya que lo más importante es
que, en funcionamiento, el colector evacúe la leche con rapidez hacia la conducción, que no se
inunde y que no se vean pulverizaciones (pequeñas gotitas contra las paredes).
77
78
una conducción de mayor diámetro (60 mm),
con lo que se conseguiría mayor estabilidad
de vacío. De todas formas hay que tener en
cuenta que con esta nueva medida la capacidad de bomba necesaria es mayor, y el gasto
de agua, de energía para calentarla y de productos de limpieza, también. Ejemplo:
LA CONDUCCIÓN DE LECHE
Es la tubería encargada de transportar la leche desde el juego de pezoneras hasta la unidad
final sin perturbar el paso del vacío que alimenta
los manguitos de ordeño. La leche debe fluir por
la conducción de forma “ESTRATIFICADA O LAMINAR”, es decir, debe circular por la parte inferior
del tubo, y dejar que el aire pase por encima de
ella sin que se produzcan olas o tapones.
SALA 2 x 3
Para que el flujo sea laminar, la fluctuación
de vacío en la conducción de leche debe ser mínima (3 Kpa según norma UNE 68-050 o dos Kpa
según ISO 5707).
Dicha fluctuación será mayor o menor dependiendo de las características de la conducción (línea
alta o baja, longitud, diámetro, pendiente, colocación
de grifos, si es cerrada, si es en anillo …), de la técnica de ordeño (ritmo de colocación de pezoneras o
destreza para evitar entradas de aire) y de los caudales de leche que sean capaces de producir las vacas.
(Observar el registro de vacío que se incluye).
Diámetro de la
conducción de la leche
Cantidad de agua
necesaria por puesto
48,5
6,0 litros
60
7,1 litros
■ El VACÍO también es mucho más estable en una
conducción cerrada en anillo que en una simple, por lo que la actual tendencia es a instalarlas de este tipo.
■ El TUBO DE LECHE
tendrá una pendiente progresiva de entre un 1 y un 2% hacia la unidad final, y deberá tener curvas y no codos.
■
Los GRIFOS DE LECHE deben ir colocados en la
parte superior de las tuberías.
Cómo conseguir una mayor estabilidad
de vacío
■
En general, DIÁMETROS DE LECHE mayores y
menores longitudes en las conducciones, hacen el vacío más estable.
Ejemplo: para una sala de ordeño en espina
de pescado con 6 puntos (2 x 3) y con una
conducción de 48,5 mm, podría utilizarse
Fluctuación normal con capacidad de bomba, sección tubería de leche. Técnica de ordeño correcta
Caída de vacío por admisión de aire en otras unidades de ordeño. Sección de tubería de leche. Capacidad
de bomba incorrecta
Ordeño y Refrigeración
4. EFECTOS NEGATIVOS DEL
ORDEÑO SOBRE EL PEZÓN
LOS MANGUITOS DE ORDEÑO
Los manguitos de ordeño son la única parte
de la ordeñadora en contacto directo con los pezones. Por este motivo son tan importantes.
Las características de los manguitos que mayor repercusión tienen sobre la velocidad de ordeño y salud del pezón son:
diámetro de la embocadura. Hay que elegir
siempre diámetros que se adapten bien a cualquier tipo de pezón. Si se observa algún problema concreto, como la presencia de anillos
de compresión tras el ordeño o gran número
de entradas de aire y deslizamientos de pezoneras, y se comprueba que todos los parámetros de la ordeñadora (nivel de vacío, pulsación...) son correctos, probablemente su origen
esté en los manguitos de ordeño.
C uando la máquina de ordeño está en funcionamiento puede favorecer la propagación de
los gérmenes causantes de mamitis e incluso
producir lesiones y traumatismos.
■ El
A) FLUCTUACIONES DE VACÍO
Con las fluctuaciones de vacío aumentan las posibilidades de que el pezón se contamine por microbios y aumentan los riesgos de infección de la ubre.
TIPOS DE FLUCTUACIONES DE VACÍO
Durante el ordeño, el vacío en la punta del pezón
no es constante sino que sufre variaciones de 2 tipos:
■
■
El diámetro del cuerpo del manguito y
la elasticidad: estas dos características están muy relacionadas. La utilización de manguitos estrechos, de forma cónica, que al mismo tiempo sean de elasticidad intermedia parece ser la mejor elección.
FLUCTUACIONES DE VACÍO CÍCLICAS:
En condiciones ideales de funcionamiento de la
ordeñadora, la leche que se extrae del pezón en la
fase de succión, debería evacuarse por completo de
los tubos cortos durante la fase de masaje. Pero en
la práctica esto no es así debido a que siempre se
producen fluctuaciones cíclicas de vacío que originan un reflujo de la leche hacia atrás (lo que los
ingleses llaman “reverse flow”). Por tanto, en cada
ciclo de pulsación, las fluctuaciones cíclicas hacen
que el pezón se bañe con la leche que acaba de ser
extraída . Es lo que se llama “ordeño húmedo”. Ver
esquema en página siguiente.
C
on las fluctuaciones de vacío aumentan
las posibilidades de que el pezón se contamine por microbios y aumentan los riesgos
de infección de la ubre. Y casi siempre se
producen fluctuaciones cíclicas de vacío que
originan un reflujo de la leche hacia atrás.
79
80
Aspiración
Masaje
Aspiración
Masaje
Curva de pulsación
Leche
Vacío
Curva de vacío
bajo el pezón
Tubo leche no lleno
Tubo leche lleno
RELACION ENTRE LAS FLUCTUACIONES DE VACIO CICLICAS Y LA ACELERACION DE LA LECHE
ADELANTE Y ATRAS EN UN JUEGO DE ORDEÑO
A) Al final de la fase aspiración, la leche se evacúa a partir del pezón en dirección a la conducción.
B) Pasando a la fase de masaje, el manguito se cierra e interrumpe la evacuación de la leche por aplastamiento del
canal del pezón, bombeando la leche ya extraída antes.
C) En la fase de masaje, el manguito de ordeño y el canal del esfínter se encuentran cerrados y el tapón de leche
que se desplaza crea un vacío suplementario bajo el tapón (de 10 a 20 Kpa).
D) El vacío suplementario aspira más fuerte que el vacío de ordeño que se encuentra al otro lado del tapón de
leche y la leche ya ordeñada retorna en dirección al pezón “reverse flow” (puede crear infecciones).
E) Este “reverse flow” refuerza la nueva fase de aspiración por la apertura del manguito de ordeño, ya que la leche
nuevamente ordeñada encuentra el tapón de leche de retorno e invierte así la corriente.
■
FLUCTUACIONES DE VACÍO ACÍCLICAS O IRREGULARES: Las fluctuaciones de vacío acíclicas se producen de forma aleatoria y se deben principalmente a entradas de aire en el sistema
por una defectuosa colocación y retirada de pezoneras o por deslizamientos y caídas de las mismas. Estas entradas bruscas de aire, que
pueden alcanzar velocidades desorbitadas (algunos autores hablan
de hasta 300-400 km/hora) ocasionan el fenómeno de IMPACTO
o propulsión de leche que consiste en un golpe sobre la punta de los
pezones cuando las pezoneras contrarias están en fase de succión abiertas-, lo que favorece la penetración de los gérmenes.
Ordeño y Refrigeración
IMPORTANCIA DE LAS
FLUCTUACIONES DE VACÍO
Las fluctuaciones de vacío son consideradas por
los expertos como un riesgo para la ubre. En realidad
cuando únicamente se producen las de tipo cíclico, el
peligro no es tan importante, pero si coinciden los 2
tipos, la salud de la ubre puede verse comprometida.
Evidentemente los problemas debidos a las fluctuaciones de vacío no son los mismos durante todo
el ordeño. Así, al final del proceso, cuando el flujo de
leche es muy pequeño, como el pezón está alargado
y su punta engrosada no encaja bien en la pezonera
y puede haber más entradas de aire (sobre todo si se
hace sobreordeño y se apoya peso sobre el colector),
y si penetran gérmenes en el canal del pezón, no
podrán ser expulsados por la leche que sale.
CÓMO PROTEGER LA SALUD DE LA
UBRE MINIMIZANDO LAS
FLUCTUACIONES DE VACÍO
■
CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES. Sobre este punto son los investigadores
y fabricantes quienes tienen la palabra. Diámetros de tuberías, diseño de pezoneras y colectores, etc deben ir adecuándose a las mayores producciones de las vacas y a un mejor conocimiento de su fisiología.
■
MANEJO CORRECTO. Mediante prácticas
de manejo correctas evitaremos en gran medida las indeseables fluctuaciones.
PRINCIPALES CAUSAS DE FLUCTUACIONES
U OSCIL ACIONES DE VACÍO
FLUCTUACIONES DE VACIO EN LA PUNTA DEL PEZON
1. Fluctuaciones debidas al Caudal de la bomba de vacío
flujo de aire inadecuado
Mal funcionamiento del regulador
Fugas de vacío debidas a:
envejecimiento de pezoneras, caida
de equipos de ordeño, puesta y
retirada de pezoneras incorrecta o
mala conformación de pezoneras
2. Fluctuaciones debidas a una Orificio de admisión de aire del
mala evacuación de leche colector obstruido
Sección de tubería de leche
inadecuada
Longitud excesiva de la conducción
de leche
Poca pendiente o excesiva altura del
tubo de leche
3. Fluctuaciones debidas a la Demasiado lenta
pulsación (cíclicas) Demasiado rápida
J Una buena estimulación de las ubres
antes del ordeño permite que el pezón se acomode mejor en la pezonera, sin dejar espacios.
J Colocación de pezoneras sin
dejar entrar aire.
J Si los agujeros de admisión de
aire de los colectores están limpios,
la leche se evacúa mejor y el vacío
bajo el pezón es más estable.
J Detección precoz de las fugas y
actuación en consecuencia.
J No realizar sobreordeño: retirar las pezoneras tan pronto como
haya cesado el flujo de leche.
J Efectuar bien la retirada de pezoneras, siempre tras haber cortado el
vacío y esperando que se suelten solas.
81
82
B) TRAUMATISMOS-LESIONES
Cuando el pezón está sano, tiene los suficientes medios (tanto físicos como químicos) para defenderse de las infecciones. Manguitos desgastados por el uso o mal diseñados, relaciones
de pulsación incorrectas o niveles de vacío demasiado altos pueden alterar las defensas del pezón
y causarle lesiones.
6. MONTAJE Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE
ORDEÑO
L a condición indispensable para un buen
ordeño mecánico es el perfecto estado de la instalación y el buen funcionamiento de la máquina.
Un mal funcionamiento de la ordeñadora
puede ser debido a:
5. ELECTRICIDAD ESTÁTICA EN
LA SALA DE ORDEÑO
■ Defectos
■ Error
de montaje.
■ Desgaste
■ Mal
C omo las vacas son muy sensibles a la electricidad, son capaces de detectar diferencias de
potencial muy pequeñas entre dos puntos, lo que
les puede producir estrés. Si no quieren entrar en
su plaza, se agitan, patalean, muestran nerviosismo y orinan o defecan más de lo normal, habrá
que pensar en un posible problema de electricidad estática en la instalación. Estas cargas eléctricas no suele notarlas el ordeñador porque está
aislado por las botas de goma y porque el hombre
es unas 10 veces menos sensible a la corriente
eléctrica que las vacas.
Si se sospecha que hay electricidad estática
(también llamado voltaje errático), se debe medir
con un voltímetro las diferencias de potencial entre distintos puntos de la instalación de ordeño.
Así, diferencias de voltaje mayores a 0,5 voltios,
son suficientes para causar molestias en las
vacas.
Una vez detectado el problema hay que intentar corregirlo uniendo los puntos entre sí y
conectándolos a una toma de tierra que debe ser
eficaz.
de fabricación de alguna pieza.
de las piezas.
uso o mala conservación del equipo.
Por tanto, y para evitar problemas, debe realizarse una REVISIÓN INICIAL antes de poner en
marcha la ordeñadora por primera vez (para
detectar los posibles fallos de construcción instalación o montaje), y revisiones anuales para reponer piezas y tener vigilado el correcto funcionamiento de la maquinaria.
MANTENIMIENTO
Entre los componentes de reposición hay que
destacar los manguitos de las pezoneras, por su
importancia de cara a mantener un bajo nivel de
mamitis en el rebaño y en la obtención de leche
con una buena calidad bacteriológica. Los manguitos deben cambiarse por lo general cada 6 u 8
meses y cada vez que se rompan o estropeen.
Puede calcularse el número de días que duran los
manguitos con la fórmula de Edmonson:
Vida útil de los manguitos =
nº de días
2500 x Nº puestos ordeño
Nº de vacas x 2
Ordeño y Refrigeración
do de aire que ingresa en el regulador. Debe ser
todos los días igual. Si, al comienzo del ordeño, el vacío sube a un valor alto y luego cae al
nivel de trabajo, probablemente el regulador
necesita una limpieza.
Para lograr un mantenimiento efectivo, lo
correcto es observar las normas recomendadas
por las casas comerciales y verificar rutinariamente los controles de funcionamiento y limpieza de la instalación que conllevan un buen ajuste del equipo de ordeño.
■ El
Controles en cada ordeño
sonido de los pulsadores debe ser regular.
■
Los agujeros de admisión de aire de los colectores tienen que estar libres de suciedad.
■
Cuando se desconecta la bomba de vacío, hay
que controlar que todas las partes del ordeño
drenan lo suficiente.
■ Cuando empiece a funcionar la máquina obser-
var el vacuómetro. El vacío de trabajo debe alcanzarse en pocos segundos, (< 15 seg).
■
El nivel de vacío de trabajo debe ser constante
durante el ordeño y tiene que ser claro el soni-
Otros controles periódicos
Controlar el nivel de
aceite de la bomba.
■
■ Verificar
la tensión de la
correa.
Limpiar mensualmente
las entradas de aire de los
pulsadores y del regulador.
■
S
i se quiere
lograr un
mantenimiento
efectivo, se
debe verificar
rutinariamente
los controles de
funcionamiento
y limpieza de
la instalación
que conllevan
un buen ajuste
del equipo de
ordeño.
83
84
La refrigeración es imprescindible para conseguir una leche de calidad bacteriológica aceptable.
El frío frena la multiplicación de las bacterias, pero
no las mata, por lo que sirve para conservar la calidad bacteriológica con la que la leche llega al tanque, aunque en ningún caso la mejora. Una refrigeración de entre 0º y 4º C asegura esta conservación.
La temperatura más aconsejable para la conservación de la leche en la granja, es de 4º C,
teniendo en cuenta además que el enfriamiento
debe ser lo más rápido posible.
La temperatura de la leche entre ordeños, debe permanecer estable y homogénea. Para ello el
agitador del tanque se pondrá en marcha cada 15
o 20 minutos, y funcionará durante 2 o 3 min.
Cuando se mezcla la leche que ya está enfriada en el tanque con la del siguiente ordeño, la
temperatura no debe aumentar más de 10º. Es
decir, si la leche del tanque está a 4ºC, al introducir la del siguiente ordeño debe alcanzar como
máximo los 14ºC.
Un enfriamiento más severo (menos de 3ºC)
produciría unos cambios físico-químicos (modificaciones en la estructura de las caseínas y cristalización
de los glóbulos grasos) que podrían incidir en sus propiedades para la fabricación de productos lácteos.
La norma UNE 68-049-82. que fija los mínimos en
cuanto a diseño, construcción y funcionamiento de
los tanques refrigerantes de leche, especifica que:
■ Un equipo frigorífico funcionando a una temperatura ambiente de entre 5 y 32ºC, debe ser capaz
de enfriar la leche de 35 a 4ºC en un tiempo máximo de tres horas.
■ En condiciones normales , la temperatura media
de la leche entre dos periodos de enfriamiento (2
ordeños) no debe exceder de 4ºC y en ningún caso
sobrepasar los 9ºC.
Los fabricantes construyen los tanques atendiendo a
estas condiciones mínimas, por lo que actualmente todos los tanques existentes en el mercado tienen capacidad para conservar la leche en buenas condiciones.)
1. TANQUES REFRIGERADORES
Para elegir el tanque adecuado para cada explotación, conviene conocer antes cuáles son los
tipos existentes:
■
Desde el punto de vista de su CAPACIDAD
FRIGORÍFICA, se dividen en:
J Tanques de 2 ordeños: capaces de
enfriar en menos de 3 horas una
cantidad de leche igual a la mitad de
su capacidad nominal.
J Tanques de 4 ordeños: capaces de
enfriar en menos de de 3 horas una
cantidad de leche igual a un cuarto
de su capacidad nominal.
Ordeño y Refrigeración
■
Por la TEMPERATURA DE TRABAJO se
clasifican en:
CLASE
TEMPERATURA
AMBIENTE
TEMPERATURA
DE SEGURIDAD
A
38ºC
43ºC
B
32ºC
38ºC
C
25ºC
32ºC
■
Además, por su VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO podemos encontrarnos con:
TIEMPO DE REFRIGERACION (horas)
CLASE
Primer ordeño
(de 35ºC a 4ºC)
Segundo ordeño
(de 10ºC a 4ºC)
I
2,5
0,8
II
3,0
1,5
III
3,5
1,75
Para un correcto funcionamiento de los tanques
refrigeradores, éstos deben situarse en una sala de
lechería bien ventilada y de dimensiones adecuadas.
Además, el condensador debe guardar una distancia
de 30 a 50 cm con la pared y sus laminillas han de
mantenerse limpias mediante un cepillado regular.
2. ENFRIADORES DE PLACAS
Son unos aparatos que sirven para mejorar el rendimiento de los equipos frigoríficos convencionales.
FUNCIONAMIENTO
La leche entra en el enfriador a 35ºC y se encuentra con agua a contracorriente; así, mientras
por una placa circula la leche, por la contigua circulará agua, produciéndose el intercambio de calor. La leche sale del enfriador a una temperatura
de unos 3ºC por encima de la del agua.
Suponiendo,
por ejemplo, que
el agua entra a
15ºC y la leche a
35, cuando salga
del enfriador, la
leche estará a
18ºC y el agua a
22.
85
86
3. ENFRIAMIENTO
INSTANTÁNEO
VENTAJAS DEL ENFRIADOR DE PLACAS
■ Utiliza
■
agua como refrigerante.
La temperatura con la que la leche entra en el
tanque es más baja.
■ Las placas son de acero inoxidable por lo que se
limpian bien.
■
La circulación de agua y leche son independientes (no se mezclan leche y agua).
■ El
■
consumo eléctrico del tanque es menor.
El agua utilizada por el enfriador puede destinarse a bebida de los animales.
En resumen, utilizando un enfriador de placas se reduce el tiempo de enfriamiento y de
agitación y desciende el consumo eléctrico y la
temperatura de mezcla de la leche.
La condición necesaria para instalar un refrigerador de placas es que exista una buena disponibilidad de agua ya que son necesarios una media de 2,5 litros de agua por litro de leche.
Con el objetivo de conseguir leche de mayor
calidad, en los últimos tiempos se han desarrollado equipos de enfriamiento instantáneo capaces de
enfriar la leche en un tiempo aproximado de un
minuto. Estos equipos están constituidos por:
■
Un equipo acumulador de hielo que produce
agua helada.
■
Un intercambiador de placas por el que circulan el agua helada y la leche, que se enfriará de
35ºC a 3ºC en un instante.
■ Uno
o varios tanques isotermos.
Anteriormente este tipo de equipos presentaba como inconvenientes:
J El bajo rendimiento del acumulador de hielo
(por acumulación de hielo en la superficie del
serpentín evaporador).
J La dificultad para mantener la temperatura en
los tanques isotermos durante más de 24 horas.
Actualmente, para solucionar estos problemas se utilizan acumuladores “de hielo
blando” que utilizan mezclas
de agua y alcoholes y que evitan la acumulación de hielo
en el serpentín. Además,
haciendo circular agua helada
por la parte inferior de los
tanques isotermos, se consigue mantener la leche a la
temperatura adecuada durante el tiempo necesario.
Ordeño y Refrigeración
E ntre todos los factores que influyen en la
calidad bacteriológica de la leche, el estado de
limpieza y desinfección de los equipos de ordeño
y refrigeración juega un papel fundamental.
Cuando hablamos de LIMPIEZA nos referimos a
la eliminación de suciedad o restos de leche que
quedan en los equipos tras el ordeño o refrigeración, y cuando hablamos de DESINFECCIÓN a la
eliminación de microbios o gérmenes.
Todo proceso de limpieza depende de la correcta combinación de cuatro factores. El resultado de esta combinación debe permanecer constante; es decir, si uno de los factores disminuye,
otro debe aumentar para compensarlo.
Factor
Temperatura
Factor tiempo
Factores
qúimicos
(producto)
Factor
mecánico
detergentes cuya misión principal consiste en separar la suciedad de las superficies y mantenerla
disuelta o en suspensión. En general, a mayor
cantidad o concentración de producto, mayor
limpieza, pero siempre se llega a un punto a partir del cual aunque se aumente la concentración
ya no se consigue mejorar la limpieza por lo que
estaríamos derrochando detergente.
Factor tiempo
Es necesario un tiempo mínimo de contacto
entre las solución de limpieza y las superficies.
Este dato viene indicado en cada producto, que
como mínimo será de 10 minutos para la fase de
lavado.
Factor temperatura
Generalmente a mayor temperatura, mejor
limpieza, aunque hay que tener en cuenta que
una temperatura excesiva puede hacer que el cloro se evapore o que los restos de leche se adhieran a las superficies. Y por el contrario, si es demasiado baja no se disuelven bien las grasas.
Factores mecánicos
Factores químicos
Los procesos de limpieza se realizan con
unos agentes químicos solubles en agua llamados
La limpieza mejora conforme aumenta la
turbulencia ya que de esta forma aumenta también el contacto entre el líquido lavador y la superficie a limpiar.
87
88
1. RUTINA DE LIMPIEZA
S e debe limpiar la ordeñadora justo después
de cada ordeño, y el tanque cada vez que se vacíe.
Tanto si se utilizan métodos manuales como lavadoras automáticas, el proceso es el mismo:
■ ENJUAGUE O ACLARADO CON AGUA FRÍA O TEM-
(aproximadamete a 38 grados C), ya
que si el agua está demasiado caliente la lactosa de la leche puede caramelizarse y adherirse
a las superficies.
PLADA
■ L AVADO CON AGUA CALIENTE Y EL DETERGENTE
DESINFECTANTE ALCALINO ADECUADO,
siguien-
do las normas de cada producto.
J La temperatura inicial del agua será
como mínimo de 65ºC (medida en el grifo)
y al final del ciclo de lavado no deberá haber
bajado de 35. Para que esta temperatura no
descienda demasiado, cualquier aspiración
de aire realizada para crear turbulencias no
durará más de tres segundos.
J La cantidad de agua utilizada suele
ser de 5 l por plaza de ordeño, y la concentración de detergente, dependiendo de
la instalación, de la casa comercial y del
producto, oscilará entre 0,5 y 1%.
J La turbulencia del agua debe ser lo más
enérgica posible utilizándose para ello aspiraciones de aire o válvulas que produzcan un
aumento del nivel de vacío en unas 10 Kpa.
■ ACLARADO FINAL
■ ESCURRIDO O DRENAJE DE TODAS LAS PARTES DE
LA ORDEÑADORA Y DEL TANQUE.
El agua utilizada deberá ser siempre potable.
Una vez a la semana (o más a menudo dependiendo
de la dureza del agua) se utilizará un producto ácido
para eliminar los depósitos de cal, también llamados
“piedra de leche”, que se adhieren a las superficies.
Periódicamente además deben desmontarse los refrigeradores de placas para limpiarlos manualmente.
Capítulo VII
MAMITIS Y CALIDAD
DE LA LECHE
I Anatomía y fisiología de la ubre
1. Descripción de la ubre
2. Cómo se forma la leche
3. Mecanismo de salida de la leche
II La mamitis
1.
2.
3.
4.
¿Qué es una mamitis?
Métodos de diagnóstico
Clasificación de las mamitis
Control y profilaxis
90
MAMITIS Y CALIDAD DE L A LECHE
Las mamitis son enfermedades de la ubre que causan graves perjuicios económicos ya que, además de afectar claramente a la producción de la leche, pueden ocasionar pérdidas en la transformación y comercialización de productos
lácteos. En un contexto económico en el que ningún margen de rentabilidad
puede despreciarse, todo el sector lechero está implicado, pero son sobre todo los
ganaderos los que deben tomar medidas. Hay que tener en cuenta que la igualdad: mamitis = pérdidas se cumple tanto para el sector productor como para el
transformador.
Esta patología debe entenderse como un problema de todo el rebaño, y la
única forma de luchar contra ella de una forma eficiente, es la prevención. Entre
las principales consecuencias que ocasiona una mamitis nos encontramos con:
■ Una disminución en la producción de leche.
■ Un aumento en los gastos destinados a medicamentos, veterinarios,
reposición de animales, etc.
■ Un descenso en la calidad de la leche unido a la posible presencia
de agentes inhibidores (antibióticos).
■ Dificultades en la elaboración de productos lácteos (quesos, yogures...)
Mientras que en la primera parte de este capítulo se analizan los aspectos de
Anatomía y Fisiología de la ubre, que se consideran importantes de cara a un
mejor entendimiento de todo aquello que rodea a la mamitis, en la segunda se
plantea un estudio detallado de la enfermedad: definición, importancia sobre la
calidad de la leche, métodos de diagnóstico, clasificación de los distintos tipos de
mamitis, y métodos de control y profilaxis.
Mamitis y calidad de la leche
1. DESCRIPCIÓN DE LA UBRE
L a ubre de la vaca es una poderosa glándula
riormente por queratina, lo que dificulta el desarrollo de microbios y frena su ascenso al interior de la ubre. Al final del canal del pezón,
justo antes del orificio o meato, hay un pequeño músculo circular llamado esfínter, que hace la función de una válvula para evitar la salida pasiva de la leche. El esfínter se mantiene
abierto hasta aproximadamente 20 minutos
después del ordeño.
que consta de dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros. Cada uno de ellos es una unidad aislada de las demás con pezón propio, lo que explica que uno pueda enfermar y los otros, en cambio, permanecer sanos. Cada cuarterón se compone a su vez de: un armazón de tejido conectivo, un tejido productor de leche, un tejido conductor y un sistema transmisor.
■
El ARMAZÓN DE TEJIDO CONECTIVO, que puede
ser más o menos abundante, y más o menos
carnoso, según razas y genética, sirve de soporte a los otros tejidos.
■ El TEJIDO PRODUCTOR DE LECHE O GLANDULAR
está formado por miles de pequeñas glándulas
llamadas acinis o alveolos, agrupadas entre sí
como granos de uva en un racimo, y que tienen los elementos necesarios para fabricar leche a partir de la sangre que circula por las
muchas ramificaciones de la arteria mamaria.
Rodeando los acinis se encuentran una serie
de células musculares que, al contraerse, producen la bajada de la leche hacia la cisterna.
■
TEJIDO CONDUCTOR. Los pequeños conductos
que parten de cada glándula o acini van confluyendo unos con otros hasta llegar a la cisterna de la leche y posteriormente al canal
del pezón. Dicho canal está recubierto inte
■
El SISTEMA TRANSMISOR, por último, está formado por ramificaciones de nervios que cruzan la ubre en todos los sentidos y la comunican con los centros nerviosos superiores.
91
92
2. CÓMO SE FORMA LA LECHE
doras de leche. De esta forma, también pasan
a la leche las defensas y los medicamentos que
se administran a la vaca.
L a leche se forma en las células epiteliales
En los primeros días de lactación, durante el
periodo calostral, la función filtrante de las
células no está del todo desarrollada; por eso el
calostro se parece más a la sangre que a la leche
y cuenta con una gran cantidad de anticuerpos
necesarios para la supervivencia del ternero.
de los alveolos mamarios a partir de los componentes de la sangre; bien mediante un proceso de
elaboración o síntesis en las células de los alveolos, o pasando, sin modificarse, la barrera hematomamaria.
el primer caso, las células sintetizan lactosa (azúcar específico de la leche) a partir de
glucosa de la sangre. La grasa se forma a partir de los ácidos acético y butírico y la caseína
a partir de aminoácidos sanguíneos.
■ En
3. MECANISMO DE SALIDA DE
LA LECHE
■ En el segundo caso, diversos componentes de la
leche, como el agua, las vitaminas, y las sustancias minerales, son separados de la sangre
por filtración con ayuda de las células forma-
Membrana fina
entre cuarterones
Pared central
Canal
Galactoforo
Pared exterior
Las células de los alveolos o acinis están contínuamente segregando leche que pasa a almacenarse en su luz, en los conductos excretores y en la cisterna, donde va ejerciendo una
presión creciente. Cuando las vaArteria gruesa
cas son estimuladas por masaje,
Pequeñas glándulas
fricción o ruido de la máquina de
Acinis
Vena
ordeñar, se libera la oxitocina de
la hipófisis, una hormona que favorece la contracción de las células musculares que rodean los
alveolos produciéndose, así, la
BAJADA DE LA LECHE.
Cisterna
Canal del pezón
Membrana suspensoria
central
Lóbulo
Alveolos
o acinis
Conductos
Galactoforos
Cisterna
Tejido conjuntivo
o sostén
Canal del pezón
Soporte interno
Tejido conectivo
Cuando el animal se asusta o
está muy nervioso segrega adrenalina, una sustancia que se opone a la acción de la oxitocina,
impidiendo, por tanto, la contracción de las células musculares y la salida de la leche. Por eso
es conveniente evitar toda situación de estrés cuando se va a proceder al ordeño del ganado.
Mamitis y calidad de la leche
1. ¿QUÉ ES UNA MAMITIS?
L a mamitis es una inflamación de la glándula mamaria. Sus causas pueden ser diversas:
infecciones, traumatismos, productos químicos... aunque las mamitis de origen infeccioso, es
decir, las causadas por la entrada de microbios al
interior de la ubre, son las más frecuentes y las
que ocasionan mayores pérdidas económicas.
Cuando hay mamitis disminuye el riego sanguíneo a las células productoras de la leche a las
que llega menos oxígeno y menos elementos nutritivos. Además, se altera la barrera hematomamaria que provoca una disminución en la cantidad y calidad de la leche producida.
2. CONSECUENCIAS DE LA
MAMITIS SOBRE LA CALIDAD
DE LA LECHE
La mamitis, además de afectar negativamente a
la producción total de la leche y a la vida productiva
de la vaca, tiene una importante repercusión sobre
la calidad higiénica y la composición de la leche.
1. Aumento
de células somáticas.
2. Alteración
de la composición físico-química.
3. Aumento de la carga microbiana total (bacteriología).
4.
Posible presencia de gérmenes patógenos para
el hombre.
5. Contaminación
por antibióticos .
6. Alteración de las características organolépticas.
1. AUMENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
La mamitis, como ya se ha indicado, es una
infección producida por diversos gérmenes que
originan una reacción inflamatoria de la ubre.
Como consecuencia de la misma, afluyen de la
sangre leucocitos o células de defensa que provocan una disminución del denominado “valor estético de la leche” (pus microscópico).
2. ALTERACIÓN DE LA COMPOSICIÓN
FÍSICO-QUÍMICA
Las mamitis son responsables, por una parte, de
un descenso de la capacidad de síntesis de la glándula, lo que se traduce en una disminución de la tasa
de los componentes específicos de la leche, especialmente de la lactosa; y por otra, de un aumento o disminución en las concentraciones de los componentes que pasan directamente de sangre a leche (minerales, enzimas...) y que tiene como consecuencia
directa la degradación de la grasa (lipólisis) y caseína
(proteolisis), y la aparición de sabores anómalos.
93
94
CUADRO 1
3. AUMENTO DE LA CARGA MICROBIANA TOTAL
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
EVOLUCIÓN
En ausencia de mamitis, se considera que la leche
contenida dentro de la glándula mamaria es bacteriológicamente estéril. Con niveles de mamitis, en cambio, un cierto número de bacterias son excretadas.
Materias proteicas
Proteína Total
=
% prote. coagulables (caseínas)
% proteínas solubles
↓
↑
Proteolisis por plasmina
↑
4. PRESENCIA DE GÉRMENES PATÓGENOS
PARA EL HOMBRE
Materias grasas
Grasa total
=ο ↓
Lipólisis
↑
Ácidos grasos libres
↑
Lactosa
↓
A través de la leche pueden excretarse bacterias capaces de transmitir enfermedades al hombre, como tuberculosis, brucelosis, listeriosis o fiebre Q. Y también
hay gérmenes patógenos específicamente mamarios:
Minerales
Calcio
↓
Cloruro sódico
↑
PH
↑
Conductividad eléctrica
↑
■
Estafilococo aureus, que puede producir
toxiinfecciones o infecciones hospitalarias.
■ Estreptococos
Estas variaciones de composición son de
mayor o menor importancia según la gravedad de
la enfermedad, pero contribuyen a disminuir el
valor tecnológico y alimenticio de la leche. Ver
cuadros 1 y 2.
grupos A y B, agentes de meningitis, septicemias y otras infecciones humanas.
A pesar de que la leche tratada correctamente mediante calor no presenta apenas riesgos para la salud humana, la presencia de estos gérmenes hace que disminuya mucho su calidad.
CUADRO 2
PRODUCTOS
QUESOS Y YOGURES
PROBLEMAS
TECNOLOGICOS Y
DEFECTOS ASOCIADOS A LA
MAMITIS
CAUSAS
Rendimiento disminuido
Disminución de la caseína
Aptitud para la coagulación y el
desuerado disminuida
Aumento de las proteínas solubles
Defectos de textura, presentación y
gusto en el producto final
Proteolisis por la plasmina
Aumento del PH
Factores de inhibición naturales
LECHE LIQUIDA
Estabilidad a los tratamientos
térmicos disminuida
Aumento de las proteínas solubles
Estabilidad en el almacenamiento
disminuida
Proteolisis por plasmina
Defectos de gusto
Lipólisis por la lipasa
Mamitis y calidad de la leche
5. PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS
Como ya se ha indicado en el capítulo dedicado
a la descripción de los parámetros higiénicos, la presencia de antibióticos en la leche se debe, en muchas
ocasiones, a tratamientos antimamíticos en los que
el periodo de supresión no se ha respetado.
Si la mezcla coagula (adquiere una forma parecida
a un gel) nos encontramos ante una mamitis.
6. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
ALTERADAS
La leche mamítica tiene sabor amargo y salado
como consecuencia del aumento de cloruros y de la
disminución de la lactosa (azúcar de la leche).
Además tiene tendencia a desarrollar sabores rancios por un aumento de los ácidos grasos libres.
3. MÉTODOS DE DIAGNÓSTICO
MÉTODO DIRECTO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Consiste en la identificación del agente etiológico mediante cultivo y la consiguiente prueba
de sensibilidad a los distintos antibióticos.
MÉTODOS INDIRECTOS
RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS (RCS)
Esta prueba consiste en cuantificar, mediante métodos instrumentales, los leucocitos que
acuden a la mama cuando hay infección. Dependiendo de dónde tomemos las muestras de leche
(tanque o vaca), conoceremos el nivel de mamitis
de la explotación o el individual de cada animal.
■ El NIVEL DE TANQUE nos da una idea global de la
situación de mamitis de la explotación. Se realiza a partir de las muestras de leche que de forma
periódica recoge del tanque el lechero. (Ver cuadro 3, que aparece en la siguiente página).
TEST DE CALIFORNIA
(California Mastitis Test (CMT)
Prueba de campo que consiste en extraer un
chorro de leche de cada cuarterón, colocarlos sobre una paleta con cuatro pocillos y añadirles un
reactivo (Teepol). De esta forma se determina la
mayor o menor presencia de leucocitos en la leche.
■
El NIVEL INDIVIDUAL se regula mediante el
Control Lechero, que consiste en la recogida
mensual de muestras de leche de cada uno de
los animales en ordeño, lo que nos permite te
95
96
CUADRO 3
Nº DE CÉLULAS SOMATICAS
Menos de 250.000 cél./ml
NIVEL DE MAMITIS DE LA
EXPLOTACION
-NIVEL BUENO, no hay vacas enfermas
No hay pérdida de leche por mamitis
Entre 250.000 y 400.000 cél./ml
-NIVEL PELIGROSO, hay algunas vacas enfermas
Se produce un 5% menos de leche
Entre 400.000 y 750.000 cél./ml
-NIVEL MALO, hay muchas vacas enfermas
Se produce de un 7 a un 9% menos de leche
Más de 750.000 cél./ml
-NIVEL GRAVE
Se pierde más de un 12% de leche
ner controlados, de forma individualizada, a todos los animales de la explotación y a lo largo de
toda la lactación. Se considera que una vaca está
sana cuando tiene menos de 300.000 cls/ml y
enferma cuando tiene más de 800.000 cls/ml.
Estos datos nos informan además sobre el nivel de nuevas infecciones, la valoración del secado, la persistencia de las infecciones y los
animales afectados por mamitis crónicas.
Los objetivos que debe marcarse toda explotación son :
MÁS DEL 90 % DE LAS NOVILLAS CON RECUENTO
DE CÉLULAS SOMÁTICAS MENOR DE 300.000
CÉLULAS POR MILILITRO (NO INFECTADAS)
MÁS DEL 70 % DE LAS VACAS CON RECUENTO DE
CÉLULAS SOMÁTICAS MENOR DE 300.000 CÉLULAS POR MILILITRO (NO INFECTADAS)
MENOS DEL 10 % DE ANIMALES INFECTADOS,
CON RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS MAYOR
DE 800.000 CÉLULAS POR MILILITRO
l RCS nos
informa, a
nivel individual,
sobre el nivel de
nuevas infecciones, la valoración
del secado, la
persistencia de
las infecciones y
los animales afectados por mamitis crónicas.
E
OBSERVACIÓN DE LA LECHE Y PALPACIÓN
DE LA UBRE
La mejor forma para detectar la mamitis es
observar, de forma regular, los primeros chorros
antes del ordeño y palpar la ubre al final del ordeño para comprobar si existen posibles lesiones.
CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA Y PH
Son dos parámetros que aumentan cuando hay
mamitis. Hay sistemas electrónicos de medición
de conductividad eléctrica que de forma rutinaria,
miden las desviaciones de conductividad a la media de cada animal en los últimos días unidos a la
medición de la producción durante esos días .
Mamitis y calidad de la leche
4. CLASIFICACIÓN DE LAS
MAMITIS
SEGÚN SU TRANSMISIÓN
Las mamitis pueden dividirse entonces en:
mamitis de ordeño y mamitis de cama.
A unque existen muchas clases de mamitis,
■ Como su propio nombre indica, las MAMITIS
en términos generales pueden dividirse en tres
grandes grupos: las que se detectan según su apariencia externa y su curso, las que se identifican
según su forma de transmisión y las mamitis de
verano.
DE ORDEÑO se transmiten en el momento
del ordeño cuando, determinados gérmenes
que se encuentran habitualmente en la piel del
pezón y en el interior de las ubres infectadas,
se transmiten a otras ubres o cuartos sanos.
SEGÚN SU APARIENCIA EXTERNA Y SU
CURSO
Según este parámetro, las mamitis pueden
dividirse a su vez en: subclínicas, clínicas, agudas
y crónicas.
las MAMITIS SUBCLÍNICAS no hay alteración aparente de la ubre ni de la secreción
láctea. Representan la mayoría de las mamitis
y son causantes de una disminución en la producción y calidad de la leche.
■ En
■
Entre las MAMITIS CLÍNICAS se incluyen,
de forma global, aquellas en las que hay una
inflamación de la ubre y una alteración visible
de la secreción láctea.
■ Las MAMITIS AGUDAS van acompañadas de
■
Entre los microbios causantes de la infección
se pueden destacar como los más importantes
el estafilococo aureus, el más frecuente y el
que mayores pérdidas produce; el estreptococo
agalactiae, que se desarrolla exclusivamente
en el interior de la ubre; y el estreptococo dysagalactiae, un gérmen mixto entre ordeño y
ambiente.
J MAMITIS CAUSADAS POR ESTAFILOCOCO AUREUS
P Son infecciones de larga duración por
lo que las vacas mantienen RCS individuales altos.
P La mayoría son subclínicas o inaparentes.
P Presentan poca inflamación de la
ubre pero son repetitivas y originan
muchos problemas de curación
una alteración del estado general del animal
(fiebre, inapetencia, decaimiento...).
P Muchas de ellas producen además
Y las MAMITIS CRÓNICAS representan la
forma a la que pueden evolucionar tanto las
clínicas como las subclínicas. Se caracterizan
por la presencia de unas lesiones en la ubre
que hacen imposible su curación y suponen un
foco contínuo de infección, por lo que resulta
recomendable su sacrificio.
P Son resistentes en general a la peni-
lesiones irreversibles a nivel cisternal,
es decir, animales crónicos
cilina y entre los antibióticos más
aconsejables se pueden destacar la cloxacilina, los macrólidos en general, las
cefalosporinas de primera y segunda
generación y las quinolonas.
97
98
LAS
PRINCIPALES CAUSAS DE QUE EN-
TRE EL ESTAFILOCOCO AUREUS EN LAS
EXPLOTACIONES SON:
Q Que la máquina esté mal reglada.
Q Una mala técnica de ordeño (sobreor-
deño, apurado sistemático, entradas de
aire, mal corte de vacío...).
Q No realizar el baño de pezones después del ordeño.
Q Arrastrar una mala situación anterior,
como pueden ser las vacas crónicas que
son un contínuo foco de infección.
J MAMITIS CAUSADAS POR ESTREPTOCOCO
AGALACTIAE
Este tipo de mamitis es más característico de
explotaciones que realizan compra de ganado sin
control y que no llevan a cabo ningún programa
de prevención. Hay que tener en cuenta que el
estreptococo agalactiae es un germen altamente
contagioso pero fácilmente erradicable con tratamiento sistemático a base de penicilina y posterior seguimiento exhaustivo de la explotación.
J MAMITIS CAUSADAS POR ESTREPTOCOCO
DYSAGALACTIAE
Como ya hemos indicado este tipo de germen mixto puede provenir tanto del ordeño como del ambiente.
■
Las MAMITIS DE CAMA se transmiten generalmente durante la colocación de las pezoneras por una mala preparación de las ubres.
Los gérmenes que las provocan son medio-ambientales (se encuentran habitualmente en
camas, agua, etc), y entre estos, los más importantes están los Estreptococos ambientales
tales como el Estreptococo uberis, faecalis,
etc, y los gérmenes gram (-), entre los que se
pueden destacar, E. coli, Klebsiella, Pseudomona, Serratia, etc.
J MAMITIS CAUSADAS POR ESTREPTOCOCOS
AMBIENTALES
P Los RCS de tanque presentan altibajos.
P Son infecciones de corta duración.
P La mayoría son clínicas.
P La inflamación de la ubre es bastante
evidente, sobre todo a nivel de alveolos.
P Como son muy sensibles a la penicilina, se curan fácilmente.
J MAMITIS CAUSADAS POR GERMENES GRAM (-)
P La mayoría son colibacilares.
P Son mamitis clínicas, de carácter
agudo la mayoría, y esporádicas.
P Aparecen sobre todo en el peri-parto
(15 días antes de parir y hasta los dos
primeros meses de lactación).
P Entre los síntomas más frecuentes
se pueden destacar un fuerte edema, la
aparición de la leche aguada y de color
cerveza, una disminución espectacular
de la producción de leche, y una alteración del estado general del animal
(fiebre, inapetencia y marcada deshidratación).
Mamitis y calidad de la leche
P Los antibióticos más utilizados son
los aminoglucósidos, las sulfamidas con
trimetropim, las cefalosporinas de tercera generación, las polimixinas y las quinolonas. Además el tratamiento de las
mamitis colibacilares debe estar apoyado por hepatoprotectores, antiinflamatorios, antipiréticos y fluidoterapia.
PRINCIPALES
CAUSAS DE QUE APAREZ-
6. CONTROL Y PREVENCIÓN DE
LA MAMITIS
C ualquier plan de acción que trate de combatir las mamitis deberá basarse obligatoriamente en los siguientes puntos:
Reglaje de la máquina de ordeño.
CAN MAMITIS DE CAMA EN UNA EXPLO-
Buena técnica de ordeño.
TACIÓN:
Higiene del establo.
Q Camas sucias, o lo que es lo mismo,
Eliminación de animales crónicos.
Q Mala preparación de las ubres antes
Tratamiento en lactación.
ubres sucias.
Tratamiento al secado.
del ordeño.
Q Agua de mala calidad
MAMITIS DE VERANO
Por último, las mamitis de verano, también
llamadas mamitis de comunales o mamitis por
piógenos, están causadas principalmente por la
bacteria Actinomices pyogenes que afecta a las
vacas secas y a las novillas sobre todo en los meses de verano. Las moscas son las principales
transmisoras de la enfermedad, asociadas normalmente a heridas en el pezón. Se produce entonces una fuerte inflamación con enrojecimiento de la ubre. La secreción es escasa, pútrida y
maloliente. Además es frecuente la inflamación
de articulaciones y fiebre. El cuarto afectado generalmente se pierde, ya que los tratamientos no
suelen ser efectivos a este nivel; de todas formas
conviene tratar para mejorar el estado general de
la vaca.
Se previene luchando contra las moscas
mediante pendientes y baños antiparasitarios.
REGLAJE DE LA MÁQUINA DE ORDEÑO
Es imprescindible el reglaje, mantenimiento
y reparación del equipo de ordeño por lo menos
una vez al año.
99
100
BUENA TÉCNICA DE ORDEÑO
Para limitar los riegos de mamitis el ordeño
debe efectuarse respetando ciertas reglas:
Preparación del ordeño
Las operaciones de preparación del ordeño
deben ser capaces de:
■ Desencadenar el reflejo de eyección de la leche, in-
dispensable para un ordeño rápido y completo.
■ Reducir la contaminación externa de los pezones
mediante el lavado y secado de los mismos.
Aunque puede hacerse de diferentes
modos, aquí se van a detallar los dos
más eficaces:
Q Con trapos
Detectar las posibles alteraciones de la leche
ordeñando aparte los primeros chorros.
Se necesitan un paño o trapo para cada
vaca, dos cubos y un desinfectante.
P LAVADO Y SECADO DE PEZONES
1º- En un cubo se ponen todos los trapos con agua templada y un desinfectante a base de yodo, clorhexidina,...
Es la operación esencial. Son necesarios de 20 a
30 segundos por vaca según la limpieza de los
animales y la organización del trabajo. El lavado
debe ser enérgico, concentrado en los pezones y
con una atención particular sobre la punta.
P
P LAVADO Y PREPARACIÓN DE UBRES
deños se hayan multiplicado en el canal del pezón.
■ Eliminar los gérmenes que en el tiempo entre 2 or-
■
Además de la descontaminación microbiológica de los pezones, las diferentes
técnicas de lavado, permiten estimular
eficazmente la eyección de la leche, a
condición de que este reflejo de la vaca
no se vez inhibido por las perturbaciones resultantes de un ordeño brutal, mal
hecho, o poco tranquilo.
ELIMINACIÓN
2º- Se lavan los pezones del animal
con una cara del paño.
DE LOS
PRIMEROS CHORROS
Es el mejor medio para
detectar grumos o cuajos,
que son los signos evidentes de una mamitis
clínica. En ningún caso el
ordeñador debe eliminar
estos primeros chorros,
muy contaminados, en
sus manos, ya que puede
favorecer los contagios de
una vaca a otra.
LAVAR
SECAR
ESCURRIR
AGUA TEMPLADA
+ DESINFECTANTE
+ PAÑO INDIVIDUAL
DEJAR LOS
PAÑOS
USADOS
LAVAR AL FINAL DEL ORDEÑO Y
DEJAR EN REMOJO EN SOLUACLARAR BIEN ANTES DEL ORDEÑO
CION DE HIPOCLORITO
Mamitis y calidad de la leche
3º- Se ordeñan los primeros chorros de
leche en un recipiente aparte.
4º- Se escurre el trapo y, dándole la vuelta, se secan los pezones con la otra cara.
La elección de un método u otro depende del grado
de suciedad de la ubre. En casos de mayor suciedad,
conviene el sistema de trapos pero si se parte de una
ubre poco sucia es recomendable desinfectante y papel.
5º- Los paños usados se van dejando en el
2º cubo y al finalizar la operación se aclaran con agua y se dejan en remojo en una
solución de hipoclorito. En el siguiente ordeño se deben aclarar antes de ponerlos de
nuevo con agua templada y desinfectante.
Q Con desinfectante y papel
Esta manera de lavar y desinfectar los
pezones es mucho más cómoda.
1º- Se bañan los pezones con una solución desinfectante a base de yodo, clorhexidina, ácido láctico, etc mediante
un pulverizador o spray que impregne
bien toda la superficie del pezón
2º- Se deja actuar entre 20 y 30 seg.
3º Se secan los pezones con un papel
individual.
Operaciones de ordeño
P La PUESTA DE PEZONERAS debe ha-
cerse inmediatamente después de la preparación de las ubres para aprovechar al
máximo el reflejo de eyección de la leche
por efecto de la oxitocina. El ordeñador
debe colocar las pezoneras de modo que
evite las entradas de aire que generan
fluctuaciones de vacío en la instalación.
P Es aconsejable SUPRIMIR EL APURADO
o por lo menos reducirlo al máximo.
P El FIN DEL ORDEÑO es un momento par-
POSICION INCORRECTA
DEL SPRAY
POSICION CORRECTA
DEL SPRAY
ticularmente peligroso. Para limitar el sobreordeño y los riesgos que conlleva de lesiones en los extremos de los pezones, es
preciso que una vez terminado el flujo de leche, el ordeñador intervenga rápidamente o
que disponga de retiradores automáticos.
101
102
P La RETIRADA DE PEZONERAS, bien
sea manual o automática, debe ser realizada siempre después de cortar el vacío, evitando un arranque brusco que
pueda generar entradas de aire, traumatismos e impactos de leche sobre
los pezones.
P Las VACAS INFECTADAS deberían ser
apartadas para evitar la propagación de
las infecciones en el rebaño. En estabulaciones trabadas (ordeño directo o a cubos) lo más sencillo es ordeñar en último
lugar las vacas con mamitis clínicas o
con recuentos celulares altos. En salas de
ordeño donde no sea posible separar estas vacas, se puede ordeñar con un equipo suplementario, reservado exclusivamente para ellas, y que pueda ser
desinfectado después de cada utilización.
Baño de pezones
Aunque el baño de pezones, por sí solo, no
cura la mamitis, tiene como función disminuir el
número de microbios que se encuentran en la
piel del pezón. Los productos que se usan normalmente están formulados a base de yodo o
clorhexidina asociados con protectores de la piel
(suavizantes y cicatrizantes) como glicerina lanolina, sorbitol etc y en algunos casos con productos “barrera” que dejan una película plástica
sobre la piel del pezón (selladores).
El baño se realiza con un vaso o con un pulverizador y mojando toda la superficie del pezón.
Es muy importante que después del ordeño
las vacas no se tumben ya que hay que dar tiempo a que se cierre el esfínter. Una buena forma de
conseguirlo es procurando que vayan directamente a comer.
HIGIENE DEL ESTABLO
Para controlar los microorganismos ambientales causantes de las mamitis de cama, es imprescindible extremar la limpieza y desinfección
de las camas. Para ello es fundamental respetar
las normas de largura y anchura de los cubículos
y estabulaciones trabadas, y evitar el hacinamiento en cualquier tipo de estabulación. No hay
que olvidar tampoco que hay que hacer un especial hincapié en la desinfección cuando los animales vuelven del pasto y cuando las condiciones
atmosféricas son especialmente adversas: tormentas, humedad muy alta, etc.
Las pautas de desinfección varían en función
del tipo de explotación:
■ ESTABULACIONES LIBRES CON CAMA CALIENTE
J
Echar superfosfato (200 gr por m2
aproximadamente) varias veces por semana, dependiendo del grado de humedad y del hacinamiento de los animales.
J Utilizar un desinfectante comercial
cada vez que se levante la cama, como
mínimo dos veces al año.
J Prestar una especial atención a las
zonas más húmedas, como los alrededores de los abrevaderos.
■ ESTABULACIONES LIBRES CON CUBÍCULOS
P SIN CAMA: CUBÍCULOS CON CEMENTO, COLCHONES DE GOMA SINTÉTICA ...
Estos cubículos no son confortables y
pueden causar rozaduras en las patas.
J Aplicar desinfectante comercial una
vez al mes.
J No utilizar superfosfato porque pue-
den producirse mamitis por irritación.
103
Mamitis y calidad de la leche
P CON CAMA
TIPO DE CAMA
COMENTARIOS
ARENA (7,5 a 15 cm. de grosor
Inorgánica. Refresca a las vacas en
verano. Vacas limpias. Problemas en
algunos tipos de bombeo de purines
PAJA
SERRIN O VIRUTAS DE MADERA
(10-15 cm. de grosor
ESTIÉRCOL SECO
Orgánica. Normalmente necesita
picarse. Favorece el desarrollo de
Estreptococo uberis.
Orgánicas. Pueden albergar
bacterias Gram negativas y por
tanto el riesgo de mamitis por colis
es, en principio, mayor.
Orgánico. Crecen bien los
microorganismos.
ELIMINACIÓN DE
ANIMALES
CRÓNICOS
Se debe tender a su
sacrificio, ya que son una
fuente importante de
contagio.
TRATAMIENTO
SECADO
LAS
Aunque es cierto que unos tipos de cama son
mejores que otros, cualquiera de los materiales que
se utilizan normalmente en los cubículos puede
dar buenos resultados si es de buena calidad y si se
hace un mantenimiento correcto: arreglo diario y
uso de superfosfato una vez por semana.
■ ESTABULACIONES TRABADAS CON PAJA
J Desinfectar con superfosfato todos
los días, a razón de 200 gr por m2, antes de echar la paja.
J Utilizar desinfectante comercial, al
menos dos veces al año.
■ ESTABULACIONES TRABADAS CON EMPARRILLADO
J Aplicar desinfectante comercial una
vez al mes.
J No utilizar superfosfato porque pue-
den producirse mamitis por irritación.
C
ualquiera de los materiales que se utilizan normalmente en los cubículos puede dar buenos resultados si es de buena calidad y si se hace un mantenimiento correcto.
AL
VACAS NECESI-
TAN UN PERIODO DE REPOSO DE LA UBRE DE EN-
6 Y 8 SEMANAS. Con esta medida se persiguen dos objetivos:
TRE
■ Regeneración
■
del tejido productor de leche.
Curación y prevención de mamitis mediante
antibiótico.
Una vez alcanzado el pico de lactación, comiezan a degenerarse las células de los alveolos.
Esta degeneración es irreversible y va avanzando a
lo largo de la lactación. La estimulación diaria de
dos ordeños impide que se produzca aún más rápidamente. El secado es pues imprescindible para
que el tejido secretor antiguo desaparezca por completo y se renueve para la siguiente lactación.
104
Si el periodo seco es inferior a 6 semanas, no se
da tiempo a la ubre a regenerarse por completo y en
la siguiente lactación la producción será menor. Y un
secado superior a 8 semanas no es rentable.
Fases del secado
Al dejar de ordeñarse la vaca, en la ubre aumenta
la presión y esto hace que se deje de formar leche.
Podemos dividir el secado en tres fases o periodos:
■ PERÍODO DE INVOLUCIÓN ACTIVA :
30 DÍAS.
Son los primeros 30 días tras el cese de un ordeño regular. Durante este periodo la vaca deja de producir leche (aproximadamente día y medio después)
y la leche acumulada es reabsorbida por el sistema
linfático. Al mismo tiempo, los alveolos (tejido productor de leche), degeneran y se sella el esfínter del
pezón. Este fenómeno es debido a un aumento de la
presión dentro de la mama, de ahí la necesidad de
hacerlo de forma brusca ya que si se continúa ordeñando no se alcanza la presión necesaria.
La vaca durante este período es muy susceptible a nuevas infecciones porque:
■ PERIODO DE INVOLUCIÓN PASIVA.
No tiene un comienzo ni un final fijo, pero es
el periodo de tiempo en el que la glándula está en
pleno estado involucionado. Su duración depende de la duración del periodo seco, ya que entonces no hay peligro de contraer nuevas infecciones. El contenido de la leche en la ubre en ese
momento, es de 28 gr aproximadamente. El pezón está totalmente sellado y la lactoferrina alta.
■ PERIODO DE LACTOGÉNESIS Y CALOSTROGÉNESIS
Caracterizado por la regeneración y diferenciación de las células epiteliales secretoras, por el
transporte y acumulación selectiva de la inmunoglobulina y por el comienzo de la secreción láctea. Comienza de 15 a 20 días antes del parto.
En este periodo la vaca es más susceptible a
nuevas infecciones porque:
J El volumen de fluido en la cisterna
aumenta, de forma lenta al principio, y
rápidamente a partir de los 3 últimos
días antes del parto.
J
J Hay mucha leche acumulada en la
La grasa desvía la acción de las células fagocitarias, cuyo nivel va bajando.
J La desinfección por baño de pezones
La efectividad de la lactoferrina
decrece, estando la ubre expuesta a la
acción de coliformes.
ubre durante los primeros días.
se detiene.
J
Las células fagocitarias (defensa), se
“distraen” fagocitando las células epiteliales degeneradas, la grasa y la proteína,
dejando a los microbios a sus anchas.
El tratamiento antibiótico en el secado, tiene
como objetivo proteger la ubre durante esta fase y
eliminar las mamitis subclínicas de la lactación.
En este periodo aumenta la acción de las lactoferrinas, que compiten por el hierro con los
microbios y realizan así una acción bactericida
natural contra los coliformes.
J
J El tratamiento antibiótico de secado
no llega a cubrir esta fase.
Casi todas estas nuevas infecciones van a
provenir del ambiente, por lo que deberemos cuidar de una manera especial las áreas de descanso
(desinfección meticulosa).
odemos dividir el secado en tres fases
o periodos: periodo de involución activa, de involución pasiva y de lactogénesis
y calostrogénesis.
P
Mamitis y calidad de la leche
Como debe hacerse el secado
EL
TRATAMIENTO DURANTE LA LACTACIÓN
SECADO DE LA VACA DEBE HACERSE DE
FORMA BRUSCA , SIN ESPACIAR LOS ORDEÑOS, E INTRODUCIENDO TRATAMIENTO ANTIBIÓTICO DE SECADO EN LAS MÁXIMAS CONDICIONES DE HIGIENE
Y DESINFECCIÓN.
Con una producción de menos de 15 litros al
día no hay ningún problema. Si la vaca está con
más de 15 litros, una semana antes del secado se
le cambia a alimentación de vacas secas. Nunca
intentaremos disminuir la producción espaciando los ordeños más de 12 horas (un ordeño al día,
un ordeño cada dos días, etc.).
No hay que suprimir el AGUA, ya que entre
otras alteraciones, habrá menos formación de saliva, con el consiguiente riesgo de producir una acidosis. Además, el animal está gestante de 7 meses.
La RACIÓN tampoco debe suprimirse bruscamente, pues correremos el riesgo de que se produzcan enfermedades metabólicas que dañen el
hígado y de que en un nuevo ciclo reproductivo
haya problemas de fertilidad.
El tratamiento en lactación está reservado
para los casos de mamitis clínicas.
Con esta medida se pretende acortar la duración de la infección y de esta manera evitar los
contagios.
Para realizar un buen tratamiento hay que
tener en cuenta lo siguiente:
J Siempre que sea posible hay que deter-
minar el germen patógeno más común en el
rebaño, y su sensibilidad mediante antibiograma.
J En base a lo anterior, hay que seleccionar
el tratamiento más adecuado para uso corriente en esa cuadra. Si no se dispone de
antibiogramas, usaremos un antibiótico o
asociación de antibióticos (nunca más de
dos) de amplio espectro.
J Es importante que la detección y el tratamiento se hagan precozmente.
J El tratamiento debe continuar un día más
después de la desaparición de los síntomas.
J Hay que lle-
SECADO PROGRESIVO
SECADO BRUSCO CON
ANTIBIÓTICO
La ubre no alcanza la presión
suficiente para que se interrumpa la
formación de leche
La vaca se seca al día y medio
haber dejado de ordeñar
Mamitis subclínicas pasan a clínicas
El antibiótico impide la aparición
mamitis clínicas
La destrucción de alveolos (tejido
secretor) es lenta y no hay tiempo
para la formación de un tejido nuevo
Mejor destrucción y regeneración
del tejido secretor
La vaca se deja de ordeñar
prácticamente sin leche
La leche es absorbida por los vasos
linfáticos con lo que el antibiótico
se distribuye mejor
var un registro
de los tratamientos utilizados.
105
Capítulo VIII
HERRAMIENTAS DE
PROGRESO EN LA
PRODUCCION LECHERA
1. Mejora genética y control lechero
2. El laboratorio interprofesional
3. Asesoramiento y apoyo técnico: el I.T.G. Ganadero
108
HERRAMIENTAS DE
PROGRESO EN L A
PRODUCCION LECHERA
Herramientas de progreso en la producción lechera
1. MEJORA GENÉTICA Y
CONTROL LECHERO
L a genética tiene una influencia muy fuerte
sobre el nivel de producción (kgs de leche, grasa
y proteína) y más todavía sobre los porcentajes de
grasa y proteína, de los cuales depende el rendimiento que se obtiene de la leche para elaborar
los productos lácteos.
Además la genética interviene sobre otros caracteres, como resistencia a mamitis, que pueden
mejorarse mediante la selección y que están relacionados directamente con la calidad de la leche.
Otra de la ventajas del ganado de genética superior, es su mayor eficiencia en el aprovechamiento de los alimentos, con lo que se consigue
aumentar los márgenes sobre alimentación. Está
comprobado que las vacas seleccionadas son más
eficaces en la producción de leche independientemente del tipo de ración que se utilice (rica o pobre en concentrados).
Queda clara pues, la necesidad de la mejora
genética si se quieren conseguir explotaciones de
vacuno de leche más rentables, o lo que es lo
mismo, capaces de producir más leche y de mejor
calidad al menor costo posible.
EN QUÉ CONSISTE LA MEJORA GENÉTICA
La mejora genética en la raza frisona consiste básicamente en la selección, es decir, en elegir
dentro de la propia raza a los individuos que mejores características pueden transmitir a sus descendientes y procurar que se reproduzcan lo más
posible utilizando técnicas como la inseminación
artificial o la transferencia de embriones.
Todo programa de Mejora Genética se basa
por tanto en la selección de los padres de la siguiente generación. Aunque esto lo ha hecho desde siempre el ganadero, cubriendo sus mejores
vacas con aquellos sementales que le parecían
mejores, para conseguir progresos importantes es
necesario partir de unos objetivos concretos medibles y ser organizados y constantes. ¿Para qué
se definen dichos objetivos?:
■
Para que las vacas de las siguientes generaciones produzcan mayor cantidad de leche
■
Para que la leche que produzcan sea, además,
más rica en proteína y grasa
■
Para que estas mismas vacas tengan una vida
productiva más larga
Con todo esto conseguiremos mayores ingresos. Con el sistema actual de cuotas sigue interesándonos que las vacas produzcan más leche porque así con menos vacas conseguiremos producir
la misma leche y los gastos fijos de las explotaciones, y el trabajo de los ganaderos serán menores.
109
110
INSTRUMENTOS DE LA MEJORA GENÉTICA
Una vez que los objetivos están planteados,
se hace necesario establecer un sistema para conseguir información del máximo número de animales posible y, más tarde, procesar los datos obtenidos para, por medio de unos índices, clasificar a los reproductores y seleccionar los idóneos.
ble la existencia en un país de una genética propia. En este sentido, AFNA-447 colabora desde
1990 con el programa de testaje de sementales de
ABEREKIN S.A y desde hace dos años está asociado a este centro, cuyo buen hacer ha sido y está siendo avalado constantemente por unos resultados excelentes. Sin embargo, actualmente,
el control lechero proporciona otras posibilidades
de enorme interés para el ganadero:
J
Cualquier plan de mejora genética está enfocado
hacia la rentabilidad de las explotaciones. Los ganaderos, unificados en sus respectivas asociaciones
aportan el censo vacuno donde se controla la producción y conformación de sus animales y su genealogía. Toda la información suministrada por las asociaciones de ganaderos finalizará en la elección de los
mejores reproductores para utilizar como padres o
madres de las futuras generaciones. Lejos de resultar
sencillo, un programa de mejora genética, requiere el
buen funcionamiento y la coordinación de todo un
entramado de organizaciones: asociaciones de ganaderos, control lechero, centros de inseminación artificial con sus toros testados y en testaje, personal investigador y distintas Administraciones.
Le proporciona la valoración genética (capacidad de transmisión) de todas
las vacas de cada explotación, con lo
que el ganadero puede elegir de forma
adecuada las que va a destinar a madres de su reposición y cruzarlas con
los toros que mejor se adapten a ellas.
OBTENCIÓN DE DATOS
J Los contajes celulares individuales que
■ EL
CONTROL LECHERO
En Navarra, la Asociación Frisona Navarra
(AFNA), es la encargada de realizar el control lechero.
Constituida en 1989 como fusión del Núcleo de Control de Rendimiento Bovino Lechero Nº447 (organismo que realizaba el control lechero según la normativa del MAPA desde 1985) y AFNA (Asociación Frisona Navarra), se encarga además de la gestión del libro
genealógico y otros aspectos relacionados con la
mejora genética del ganado vacuno frisón en Navarra.
El control lechero, se ha destinado desde su
origen al TESTAJE DE SEMENTALES, haciendo posi-
J Le permite conocer de forma regular
y detallada la cantidad y calidad de leche, grasa y proteína, que produce cada
una de sus vacas, con lo que puede
adaptar correctamente su alimentación, sea cual sea su método de trabajo: distribución individual a pesebre,
por sistemas automáticos, por lotes...
hace llegar el control lechero cada mes,
dan una idea precisa sobre la salud de las
ubres de cada vaca. Esto permite al ganadero tomar las medidas necesarias para
prevenir y combatir las mamitis.
J Además el control lechero recoge da-
tos como: inseminaciones, diagnósticos
de gestación, partos y su dificultad,
abortos... es decir, todas las incidencias
reproductivas, siempre que el ganadero
las facilite al controlador, a fin de que se
pueda llevar una gestión reproductiva
lo más completa posible.
Herramientas de progreso en la producción lechera
Todas las posibilidades que ofrece el control
lechero: de tipo genético (testaje de toros y valoración de vacas), productivo (cantidad y calidad de
leche), manejo (alimentación y reproducción) y
sanitario (prevención y control de mamitis) hacen
del mismo una herramienta imprescindible en
las explotaciones de vacuno de leche actuales.
ticas corporales que están relacionadas con su producción y con la vida productiva de las vacas. Estas
características deben además ser heredables, medibles en una escala y tener valor económico.
Los técnicos encargados de calificar las vacas,
dependen de Conafe y utilizan un sistema que
está aprobado internacionalmente.
Los ganaderos en control lechero reciben:
J
DATOS MENSUALES DE PRODUCCIÓN
(kg de leche, grasa, y proteína ) y células somáticas de cada vaca.
J Información semestral del NIVEL GENÉTICO DE SUS EXPLOTACIONES,
de la
VALORACIÓN GENÉTICA individualizada de sus vacas por caracteres productivos y morfológicos, así como la de
los toros que se prueban en España
comparándolos con los extranjeros.
J RESÚMENES ANUALES que le permiten
conocer el progreso conseguido año
tras año por su explotación y compararlo con el del resto de la autonomía
y del estado.
J Además está previsto para este año,
que los ganaderos reciban los ÍNDICES
DE PEDIGRÍ (media de los valores genéticos de su padre y de su madre) de
las novillas, para poder así decidir
cuáles van a ser destinadas a reposición, cuáles recibirán el semen de mayor calidad, embriones, o cuáles van a
venderse por ejemplo.
Dentro de las características morfológicas las que
más importancia económica tienen por su influencia
en la vida productiva, son las ubres y las patas.
TRATAMIENTO DE LOS DATOS Y
CÁLCULO DE LOS ÍNDICES DE
SELECCIÓN
Con los datos obtenidos a través de los organismos encargados del control lechero y con las
calificaciones morfológicas, el Departamento Técnico de Conafe calcula el valor genético de las vacas
y toros, utilizando para ello el método llamado
BLUP Modelo Animal, que es el más utilizado a
nivel internacional por ser el de mayor precisión.
Las características más importantes del Modelo Animal son las siguientes:
J EVALUACIÓN SIMULTÁNEA DE TOROS Y
VACAS. Así, al evaluar un semental a
partir de los datos de sus hijas se puede
tener en cuenta la parte de mérito genético de las madres y descontarlo; que si
un toro tiene unos resultados excelentes se deban sólo a él y no a que se
haya acoplado con una vaca excelente.
J En la evaluación genética de cada animal
■ LA CALIFICACIÓN MORFOLÓGICA
La calificación morfológica de los animales
consiste en la valoración de una serie de caracterís-
se tiene en cuenta su PROPIA INFORMACIÓN (descontando los efectos de ambiente) y la de todo sus parientes (antepasados, contemporáneos y descendientes).
111
112
J
Para evaluar cada vaca se tiene en
cuenta el NIVEL GENÉTICO MEDIO DE
LAS CONTEMPORÁNEAS con las que la
comparamos.
J La influencia de cada pariente depende
del grado de parentesco, pero a medida que aumenta la descendencia de
cada animal, el peso de la información del RESTO DE LOS PARIENTES disminuye y se aproxima a cero.
J La INCLUSIÓN DE LAS RELACIONES DE
permite aumentar la precisión del índice genético. Esto es especialmente importante para toros
con pocas hijas. Para las vacas asegura una mejor comparación de los índices calculados en diversos rebaños.
PARENTESCO
Pero además de estos factores genéticos, para
calcular el valor genético de los animales se tienen en cuenta otros factores (no genéticos) que
influyen en las producciones como son la edad al
parto, el número de parto y el mes en que se produce, el manejo o el llamado efecto ambiental
permanente, además de todo aquello que pueda
influir en la calificación morfológica de las vacas.
Los caracteres que se evalúan por este sistema en España son:
CARACTERES DE PRODUCCIÓN
CARACTERES DE TIPO
Kg. leche
Kg. Grasa
% Grasa
Kg. Proteína
% Proteína
Calificación final
Apariencia general
Capacidad corporal
Carácter lechero
Grupa
Miembros y aplomos
Sistema mamario
Ubre anterior
Ubre posterior
Tamaño
Los ÍNDICES GENÉTICOS DE TOROS Y VACAS para los distintos caracteres están expresados como
desviaciones al nivel genético medio de las vacas
nacidas en 1990 (que se establece como 0). Se comparan con las nacidas en 1990 pero esta es una
base genética móvil; cada 5 años cambia (en la
mayoría de los países se hace así). En el año 2000
por ejemplo compararemos nuestros toros y vacas
con las vacas nacidas en el año 1995.
En algunos países se miden y valoran otros
caracteres como la facilidad al parto, la velocidad
de ordeño o la fertilidad de los toros, que deben
ser tomados como criterios secundarios de elección cuando se trata de escoger entre dos toros de
similares méritos primarios (Kg. de proteína, grasa, leche, tipo, repetibilidad). En USA por ejemplo, se llama ERCR al porcentaje de concepción
del promedio de los toros activos en inseminación artificial (mínimo de 1000 servicios ). Varía
entre +5 y -9 por ciento. Pero para mejorar el
porcentaje de concepción de un rebaño debe ponerse más atención a la detección de celos y a la
técnica de inseminación artificial.
A
demás de los factores genéticos, para
calcular el valor genético de los animales se tienen en cuenta otros factores (no
genéticos) que influyen en las producciones.
Herramientas de progreso en la producción lechera
ÍNDICES COMPUESTOS: Se ha visto que si se
enfoca la selección únicamente hacia unas mayores
producciones, los porcentajes de grasa y proteína disminuyen. Y al revés, si seleccionamos sólo teniendo
en cuenta los porcentajes (TP y TB), disminuye el
volumen de producción. Por lo tanto es necesario
disponer de unos Índices Mixtos que permitan un
progreso tanto de las producciones como de los porcentajes graso y proteico. Por esto los países establecen unos índices compuestos que pueden incluir o
no el tipo. Además y a fin de obtener los animales
que serán más rentables en los próximos años, los
índices compuestos generalmente se establecen
atendiendo a criterios económicos. En Estados Unidos es el TPI, LPI en Canadá, ILQM en Italia, INET
en Holanda… En España el índice compuesto que se
utiliza es el ICO. En la fórmula intervienen los kilogramos de leche y de proteína, el porcentaje de proteína, el sistema mamario, los miembros y aplomos
y la calificación final. La Junta de Gobierno de
Conafe es la encargada de otorgar los distintos pesos
relativos a cada carácter. El ICO no es un verdadero
índice económico pero está en constante revisión a
fin de adaptarse mejor a los criterios de rentabilidad.
LA FIABILIDAD: mide la exactitud de los índices genéticos calculados. Depende fundamentalmente del número de hijas, de su distribución por
los rebaños y del número de compañeras en cada
grupo de comparación, pero también se ve influenciada por la información de los parientes más cercanos. Cuanto mayor sea la fiabilidad, menos riesgo se corre en la elección de un reproductor.
PERCENTIL: en cada toro nos interesa saber lo
superior o inferior que es para cada carácter respecto
al resto de los toros evaluados. Esta información nos
la dan los percentiles cuyo valor oscila entre 1 y 99.
Que un toro tenga un percentil 99 en un carácter,
nos indica que en ése carácter el 99 % de los toros
evaluados tiene un valor inferior a él, y por tanto,
este toro se encuentra entre el mejor 1%.
UTILIZACIÓN PRÁCTICA DE LA
INFORMACIÓN GENÉTICA
Toda la información recogida en las explotaciones por controladores y calificadores, regresa en
forma de informes que deben servir de ayuda al
ganadero para conducir su explotación. En concreto las valoraciones genéticas que recibe de sus
vacas y los distintos catálogos de sementales y de
vacas publicados por Conafe, son útiles a la hora de
organizar los acoplamientos o decidir qué vacas
serán destinadas a ser madres de la reposición.
Según el Departamento de Producción animal del CIT-INIA, las principales recomendaciones en este tema serían:
■
Apostar cada año por los últimos toros en
pruebas de programas serios de testaje (como el caso de ABEREKIN) y renovarlos anualmente, ya que la posibilidad de que los jóvenes
tengan padres genéticamente superiores a padres de toros probados es muy grande. La predicción de los valores genéticos se hace cada
día con mayor exactitud con lo que el riesgo en
la elección disminuye.
■ Caso de comprar semen extranjero, éste debe-
ría corresponder al 5% de los mejores toros
de su país. Hay que tener presente que los factores de conversión de una prueba extranjera
tienden a sobrevalorar el comportamiento de
los toros extranjeros en España.
■ Nunca
utilizar un toro con un ICO bajo aunque sea excelente en alguna característica,
ya que el ICO combina las pruebas de toros en
una sola clasificación a fin de que se eliminen
los toros con defectos importantes. Se deben
utilizar los toros con buenos índices combinados (ICO, TPI, LPI, ISU…)
113
114
2. EL LABORATORIO
INTERPROFESIONAL
E l Instituto Lactológico de Lekunberri es el
laboratorio interprofesional lechero que analiza
las muestras de más del 90 % de los ganaderos de
Navarra, Alava, Vizcaya y Guipúzcoa. El pago de
las primas de calidad lo realizan la centrales en
función de estos análisis.
Su labor de arbitraje, actuando como parte
independiente entre las empresas transformadoras y los ganaderos, tanto de vacuno como de ovino, ha contribuido en gran medida a la mejora de
la calidad de la leche.
CALIDAD DE LA LECHE DE VACA
Se efectuan en el laboratorio 687.203 análisis
para el pago por calidad de la leche de vaca, a partir
de 200.117 muestras procedentes de la interprofesión (con una media de 4-5 muestras por ganadero y
mes) y con las que se realizan:
■ 4 análisis de composición (grasa, proteína, lactosa)
■3
recuentos de bacterias (mesófilos totales)
■4
recuentos de células somáticas
■1
detección de inhibidores
■ Crioscopía
EQUIPO HUMANO
El equipo humano del Instituto está compuesto
por 1 persona responsable de laboratorio, otra de informática, otra para el control de calidad, otra para
análisis y desarrollo, 3 como ayudantes de laboratorio,
1 para los temas administrativos y otra encargada de
la toma de muestras. (En total 9 aparte del director).
(análisis de aguado).
La toma de muestras la realizan los chóferes de
los camiones de recogida de la leche bajo la supervisión del laboratorio. Dichas muestras se mantienen
refrigeradas hasta su análisis, que se produce en un
plazo máximo de 24 h. Su identificación mediante
un sistema de código de barras garantiza un anonimato total durante todo el proceso de análisis.
OTROS ANÁLISIS
Al margen del control de la calidad de la leche,
tanto de vaca como de oveja y cabra, se analizan en
Lekunberri las muestras procedentes del Control
lechero, de todas las ganaderías inscritas.
Paralelamente, en el laboratorio se realizan
otro tipo de análisis, aunque no de forma rutinaria, como son por ejemplo la determinación de
urea en leche, lipólisis, recuento de butíricos, etc.
Ultimamente se está poniendo a punto la analítica para detectar brucelosis y leucosis en muestras de tanque.
Herramientas de progreso en la producción lechera
3. ASESORAMIENTO
H oy en día, para ser competitivo y eficiente en la producción lechera, es necesario atar todos los cabos, es decir, disponer de toda la información posible a la hora de tomar decisiones, sin
descuidar ningún factor que afecte a la rentabilidad de las explotaciones.
Los márgenes con los que se trabaja en vacuno de leche no permiten bajar la guardia. Se debe
trabajar siempre intentando producir la máxima
calidad al menor costo a fin de obtener mejores
ingresos, incluso en situaciones de mercado más
desfavorables que las actuales.
En este contexto, disponer de un asesoramiento eficaz e independiente, se hace cada vez más
necesario para el ganadero interesado en gestionar
adecuadamente su explotación, y este asesoramientos lo encontramos en el I.T.G. Ganadero.
EL I.T.G. GANADERO
El Instituto Técnico y de Gestión Ganadero, empresa de participación mixta entre el Gobierno de
Navarra y asociaciones de ganaderos, es el encargado
de prestar los servicios de asesoramiento técnico necesarios en todos aquellos aspectos que afecten a las
explotaciones de vacuno, ovino, porcino y cunícolas.
Las oficinas centrales se encuentran en Pamplona,
pero cuenta con oficinas comarcales en las localidades
cabeceras de zona. También gestiona una serie de fincas donde se realizan experiencias que permiten asesorar a los ganaderos con demostraciones prácticas.
Para desarrollar su labor, el I.T.G. Ganadero
cuenta con una plantilla de personal contratado,
especializado en las distintas labores. La componen
titulados superiores, técnicos de grado medio, delineantes, administrativos, vaqueros, pastores y peones. Además, lleva a cabo proyectos puntuales con
personal becario y tiene suscritos contratos de prestación de servicios con profesionales acreditados
para cubrir, fundamentalmente, servicios reproductivos y campañas de saneamiento.
En las explotaciones de vacuno de leche asociadas, que reúnen aproximadamente el 60% de la cabaña navarra y el 75% de la producción, el I.T.G.G.
realiza las labores de:
J Asistencia técnica y Gestión técnico-económica
J Asesoramiento en alimentación y gestión de stocks
J Servicio de mamitis y calidad bacteriológica
de la leche
J Servicio de revisión de equipos de ordeño
J Análisis de suelos y recomendación de abonado de praderas
J Asesoramiento en el manejo de praderas y
producción propia de forrajes
J Asesoramiento en inversiones
J Posibilidad de acogerse a otros servicios (suministros, seguimiento y control reproductivo, sustituciones...)
115
Capítulo IX
APENDICE
1. Legislación aplicable a la producción de leche
2. Principales términos utilizados
3. Bibliografía
4. Agradecimientos
118
APENDICE
Apéndice
1. LEGISLACION APLICABLE A
LA PRODUCCIÓN DE LECHE.
La legislación aplicable a la producción de leche
de vaca está contenida en la DIRECTIVA COMUNITARIA 92/46/CEE por la que se establecen las normas
sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y
productos lácteos. Además, y para facilitar su correcta aplicación, la DIRECTIVA COMUNITARIA 94/71/CE
DEL CONSEJO introduce algunas modificaciones de
carácter técnico. Estas Directivas han sido incorporadas a la legislación española mediante los REALES
DECRETOS 1679/1994 DE 22 DE JULIO y 402/1996 DE
1 DE MARZO respectivamente.
DISPOSICIONES DE SANIDAD ANIMAL
APLICABLES A LA LECHE CRUDA
LA LECHE CRUDA PROCEDERÁ DE VACAS:
■
Pertenecientes a una explotación oficialmente
indemne de tuberculosis e indemne u oficialmente indemne de brucelosis.
puedan transmitirse a la leche, que sean peligrosas o puedan llegar a serlo para la salud humana,
a menos que haya estado sujeta al plazo de espera
oficial establecido en las disposiciones vigentes.
HIGIENE DE LA EXPLOTACIÓN
■
LA
LECHE CRUDA PROCEDERÁ DE EXPLOTACIO-
registradas y sometidas a un control veterinario periódico con vistas a la verificación
del cumplimiento de los requisitos anteriores.
Los locales utilizados estarán diseñados, construidos y organizados de modo que garanticen:
NES
J Buenas condiciones de alojamiento, hi-
giene, limpieza y salubridad de los animales.
J Condiciones higiénicas satisfactorias para el ordeño, manipulación, enfriamiento y almacenamiento de leche.
■ LOS LOCALES EN LOS QUE SE REALICE EL ORDE■ Que no presenten síntomas de enfermedades con-
tagiosas transmisibles al hombre por la leche.
■ Que
no presenten ningún trastorno visible del
estado general de salud y que no padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis, diarrea acompañada de fiebre, o inflamaciones perceptibles de la ubre.
■
Que no presenten ninguna herida en la ubre
que pueda alterar la leche.
■ Que
den al menos dos litros de leche al día.
■ Que
no hayan sido tratadas con sustancias que
ÑO O EN LOS QUE LA LECHE SEA ALMACENADA ,
estarán situados y
construidos de modo que se evite todo riesgo
de contaminación. Serán fáciles de limpiar y
desinfectar y dispondrán al menos de:
MANIPULADA O ENFRIADA
J Paredes y suelos fáciles de limpiar.
J Suelos que faciliten el drenaje de líquidos y ofrezcan buenas condiciones para la eliminación de deshechos.
J Sistemas de ventilación e iluminación
satisfactorios.
J Sistema de abastecimiento de agua potable suficiente.
119
120
J Separación adecuada de toda fuente de
■ Antes
de comenzar a ordeñar, la persona encargada de esta tarea examinará el aspecto de la LECHE.
Si se detecta alguna anormalidad física, la leche de
esta vaca se retirará. Las vacas con enfermedades
clínicas en la ubre se ordeñarán al final o con máquinas diferentes o a mano y la leche extraída se
retirará.
contaminación, tal como los servicios
y los estercoleros.
J Accesorios y equipos fáciles de lavar,
limpiar y desinfectar.
J Los locales de almacenamiento de leche tendrán un equipo de enfriamiento adecuado, estarán protegidos contra los animales dañinos y claramente
separados de los locales en los que se
alberguen los animales.
■ Los PEZONES DE LAS VACAS LACTANTES sólo se mo-
jarán o rociarán inmediatamente después del ordeño, salvo que las autoridades competentes hayan autorizado lo contrario. Los productos zoosanitarios utilizados para rociar los pezones serán
los aprobados por la Administración competente.
■ AISLAMIENTO
de los animales que padezcan, o
de los que se sospeche, alguna enfermedad.
■
■ Los ANIMALES
de todas las especies se mantendrán alejados de los locales en los que se almacene, manipule, y enfríe la leche.
Las personas que se ocupen del ordeño y ulterior tratamiento de la leche llevarán ROPA DE
ORDEÑO APROPIADA Y LIMPIA.
■ Las
personas encargadas del ordeño se
LAVARÁN
LAS MANOS INMEDIATAMENTE ANTES DE COMEN-
y las mantendrán tan limpias
como sea posible mientras dure esta tarea. Para
ello, cerca del lugar en que se realice el ordeño
habrá instalaciones apropiadas de manera que
las personas encargadas del ordeño o del tratamiento de la leche puedan lavarse las manos y
los brazos. Las heridas y abrasiones abiertas se
cubrirán con un vendaje impermeable.
HIGIENE DEL ORDEÑO
ZAR EL ORDEÑO
Higiene del ordeño
El ordeño se efectuará de modo higiénico y en las
condiciones establecidas en el Real Decreto
857/1992 del 10 de julio, por el que se establecen las
condiciones generales de higiene en las explotaciones
de producción de leche, a efectos de los intercambios
intracomunitarios. Sus puntos principales son:
■ Cada VACA del rebaño estará debidamente identi-
■
■ La LECHE SE ALMACENARÁ
hasta su recogida en
una cámara o local diseñado para tal fin.
ficada y se mantendrán limpias y bien cuidadas.
Los LOCALES DE RECEPCIÓN DE LECHE sólo se
utilizarán para actividades relacionadas con la
manipulación de leche y del equipo de ordeño.
Durante e inmediatamente antes del ORDEÑO,
no se permitirá ningún trabajo que pueda tener una influencia desfavorable sobre la leche.
■ Los CUBOS DE LECHE se taparán mientras se en-
■
cuentren en el establo, fuera, o durante el traslado al local específico para la leche.
■ Antes de ordeñar una vaca, los PEZONES, la UBRE
y si fuera necesario, las partes contiguas a la
ingle, cadera y abdomen, deberán limpiarse.
■ Cuando
se FILTRE LA LECHE, el filtro utilizado se
cambiará o lavará, según el tipo, antes de que pier-
121
Apéndice
y las cisternas que se hayan empleado para su
transporte se LIMPIARÁN Y DESINFECTARÁN.
da su capacidad de absorción. En todo caso, deberá cambiarse o lavarse antes de cada ordeño. No
se utilizarán filtros de tela.
Además de lo especificado en el Real Decreto
857/1992, la Directiva Comunitaria establece que:
J Inmediatamente después del ordeño,
la leche será colocada en un lugar limpio y dispuesto de tal modo que evite
todo efecto nocivo en su calidad.
J Si la leche no fuese recogida durante las 2
horas siguientes al ordeño, será enfriada
a una temperatura igual o inferior a :
- 8ºC en caso de ser recogida diaria.
- 6ºC cuando no se efectúe la recogida todos los días.
J Durante su transporte a los centros de
Higiene del personal
Las personas encargadas del ordeño y de la
manipulación de la leche cruda:
■ Llevarán ROPA DE ORDEÑO LIMPIA Y APROPIADA.
■
■ Toda persona encargada del ordeño y de la mani-
pulación de la leche cruda demostrará que
tratamiento y/o transformación, la
temperatura de la leche enfriada no
superará los 10ºC, excepto en el caso
de leche que se hubiera recogido en las
dos horas siguientes al ordeño.
Higiene de los locales, del material
y del utillaje
■
El material y los instrumentos, o su superficie,
que hayan de entrar en contacto con la leche (utensilios, recipientes, cisternas, etc. destinados
al ordeño, a la recogida o al transporte) deberán
estar FABRICADOS CON UN MATERIAL LISO, FÁCIL
DE LAVAR, LIMPIAR Y DESINFECTAR, RESISTENTE
para realizar esas tareas.
Higiene de la producción
■ Se establecerá un SISTEMA DE CONTROL, que incluya
controles periódicos del punto de congelación para impedir la presencia de agua añadida.
■ La
empresa de tratamiento y/o transformación INFORMARÁ A LA AUTORIDAD COMPETENTE en cuanto
se alcancen los niveles máximos establecidos para
el contenido de gérmenes y células somáticas.
■ Si
transcurridos tres meses desde la notificación
de los resultados de los controles, tras el rebasamiento de las normas indicadas, la leche
procedente de una explotación no satisface la
normativa vigente, se le PROHIBIRÁ TEMPORALMENTE EL SUMINISTRO DE LECHE CRUDA.
UNA CANTIDAD DE ELEMENTOS TAL QUE PUEDA
PONER EN PELIGRO LA SALUD HUMANA, alterar la
composición de la leche o ejercer una influencia
nociva sobre sus propiedades organolépticas.
de su utilización, los utensilios empleados, las instalaciones de ordeño mecánico, los
recipientes que hayan tenido contacto con la leche
NO
EXISTEN CONTRAINDICACIONES DE TIPO MÉDICO
A LA CORROSIÓN Y QUE NO LIBERE EN LA LECHE
■ Después
Se lAVARÁN LAS MANOS inmediatamente antes del
ordeño y las mantendrán tan limpias como sea posible mientras dure la tarea. Para ello, cerca del lugar en que se realice el ordeño dispondrán de instalaciones apropiadas para limpiarse manos y brazos.
■
La leche con residuos farmacológicos activos
NO PODRÁ DESTINARSE A CONSUMO HUMANO,
si supera los niveles autorizados.
122
NORMAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE
CRUDA EN EL MOMENTO DE SER
RECOGIDA EN LA EXPLOTACIÓN
La leche cruda de vaca destinada a la producción de leche de consumo tratada térmicamente,
de leche fermentada, cuajada, gelificada o aromatizada y de natas cumplirá las siguientes normas*:
*Para el cumplimiento de estas normas, el
examen de la leche cruda se efectuará tomando
muestras representativas de la leche recogida en
cada explotación de producción por separado.
Contenido en gérmenes a 30ºC /mililitro ........
< 100.000 (1)
Contenido en células somáticas /mililitro ........
< 400.000 (2)
Media geométrica constatada durante un período
de dos meses, con al menos dos muestras por mes.
(2) Media geométrica observada durante un período
de tres meses, con una muestra, por lo menos, al mes.
(1)
2. PRINCIPALES TERMINOS
UTILIZADOS
Ácidos grasos: Unidades que, en unión con la glicerina, forman los lípidos o grasas.
Aminoácidos: Unidades básicas de las proteínas.
BLUP: Predicción lineal insesgada de mínima
varianza”.
CNF: Carbohidratos No Fibrosos.
Celulosa: Constituyente básico de las paredes de
los vegetales. Sobre ella actúan las bacterias celulolíticas produciendo ácido
acético (principal precursor de la grasa
láctea).
Digestibilidad: Proporción de los alimentos que
se absorbe y que, por tanto, no se
excreta con las heces.
FAD: Fibra Acido Detergente.
Fluctuación de vacío: Variación u oscilación del
vacío. Línea de leche o
en la punta del pezón.
Espora: Forma que adoptan algunas bacterias
para resistir cuando se dan condiciones
ambientales desfavorables.
Grasas by-pass: O grasa protegida, son aquellas
grasas que pasan a través del rumen sin modificarse (por tanto
no obstaculizan las fermentaciones ruminales) y se aborbendirectamente en el intestino.
Lactoferrina:Proteína específica de la leche, que
inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas del hirro y que
puede proteger a la ubre de la infección por Colis durante el secado.
Lípido: Sinónimo de grasa.
Apéndice
Lipólisis: Del griego lipos= grasa, lusis=rotura.
Fenómeno por el que las grasas sufren
una degradación liberando sus ácidos
grasos.
PH: Medida del grado de acidez. En el rumen, el
PH fisiológico oscila entre 5,4-6,9. La saliva
y las sustancias tampón como el bicarbonato sódico sirven para neutralizar la acidez.
Q Hoard’s Dairyman. Diversos números de 1996.
Q José Luis Fuentes Yagüe. “Construcciones para la agricultura”. Ministerio de Agricultura.
Q Le point sur: “Les mammites des vaches laitières”. Institut de l’Élevage, 1995.
Q “Memorias del Congreso Nacional de Cali-
dad de Leche y Mastitis”. Río Cuarto, Argentina. Noviembre 1996.
Proteína by-pass: La que pasa por el rumen sin
ser degradada, siendo digerida en intestino.
Q Mourot D. y Loussuarn S. “Sensibilidad de
Psicrotrofas: Tipo de bacterias capaces de desarrollarse a bajas temperaturas.
Q Nelson Philpot, W. y Stephen C. Nickerson.
Triglicéridos: Componentes de las grasas formados por la unión de un ácido graso
con glicerina.
3. BIBLIOGRAFIA
los productos lácteos a los antibióticos utilizados en tratamientos veterinarios”.
“Mastitis: el contra-ataque”.
Q Pedro Casado Cimiano-Juan A. García Alva-
rez. “La Calidad de la leche y los factores que
influyen en ella”.
Q R. Scott. “Fabricación del queso”. Edit. Acribia, S.A.
Q “Spécial Qualité du Lait”. Recueil de Medécine Vétérinaire.
Q “Pour un Lait de Qualité”. Plaquette de la Fé-
Q “The Bovine Udder and Mastitis”. University
of Helsinki 1995.
deration Nationale des Producteurs de Lait.
Q A. Franch. III Seminario de Ordeño Mecánico.
E.T.S.I.A. Madrid.
Q “Accidents et Maladies du trayon”. Editions
France Agricole.
Q “Alimentation des bovins, ovis, caprins”. INRA
Q Cimadevilla López, César. “Influencias climá-
ticas y estacionales sobre la composición de
la leche”.
Q Emilio García Vaquero. “Diseño y construc-
ción de alojamientos ganaderos”. Ed. Mundi
Prensa.
Q F.M. Luquet. “Leche y productos lácteos”. Edit.
Acribia.
Q Frisona Española nº 95 (Sept. oct. 96):
4. AGRADECIMIENTOS
J José Yagüe Pastor, Jefe del Servicio de Calidad.
Departamento de Gestión de Calidad de Danone.
J Manuel Moreno. Gerente de Queserías de Araia.
J Francisco Iráizoz. Gerente de Enaquesa.
J S. Pérez de Albéniz. Quesería La Vasco Navarra.
J Xabier Abásolo Gallastegui, Secretario Ejecutivo de AFNA.
J Eva Ortega Arteta por sus fotos.
J M. A. Zorraquino, ex-director del Instituo Lactológico de Lekunberri.
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