operaciones básicas de pastelería

PLAN FORMATIVO
OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA
SECTOR
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUB SECTOR
PANADERO
PERFILES ASOCIADOS
AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V03
NIVEL CUALIFICACION
1
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL
31-08-2014
PLAN FORMATIVO
Nombre
OPERACIONES BASICAS DE PASTELERÍA
Descripción de la ocupación y campo laboral
asociado
Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora
relacionado(s)
Requisitos Otec1
Duración
256
Este trabajador se desempeña en pastelerías de distinto tamaño, asistiendo en la elaboración y decoración de tortas,
pasteles, dulces y panes especiales, además hornear productos de pastelería.
AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V02.
Sin requisitos.
Licencia habilitante participante2
No requiere.
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso al Plan Formativo
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Competencia del Plan Formativo
1
2
Realizar operaciones básicas de pastelería bajo supervisión, aplicando normas de seguridad y de prevención de
riesgos.
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
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Número de módulos
Nombre del módulo
Horas de duración
Módulo 1:
Apresto laboral
8
Módulo 2:
Introductorio sectorial
8
Módulo 3:
Formación personal para el trabajo
30
Módulo 4:
Formación social para el trabajo
30
Módulo 5:
Herramientas para la comunicación efectiva
30
Módulo 6:
Higiene, seguridad y prevención de riesgos para la producción en panadería y pastelería
30
Módulo 7:
Preparación, mantenimiento,
pastelería
20
Módulo 8:
Preparaciones básicas de pastelería.
conservación y almacenamiento
de equipos e insumos para producción en panadería y
100
Total de horas
256
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MÓDULO FORMATIVO N° 1
Nombre
APRESTO LABORAL
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
8
No está asociado.
No está relacionado.
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Competencia del módulo
Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Reconocer las principales características del
mundo laboral actual.
2. Identificar los elementos socio-culturales que
condicionan la empleabilidad de mujeres,
jóvenes y personas con capacidades diferentes.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
CONTENIDOS
1.1
Identifica las principales características asociadas
al proceso de cambios observados en el mundo
del trabajo.

Mundo laboral actual, características y desafíos.
(Globalización, TIC’s, nuevas formas de
organización del trabajo)
1.2
Reconoce el enfoque de competencia como un
recurso para integrarse, mantenerse y mejorar
en el mundo laboral.

Enfoque de competencias: Transversales, de
empleabilidad y personales.

Conocimientos, habilidades y actitudes.
2.1
Identifica los factores que sustentan la
discriminación de jóvenes y personas con
capacidades diferentes, la generalización de
estos atributos y su flexibilidad.

Factores que sustentan la discriminación en el
trabajo de jóvenes, mujeres y personas con
capacidades diferentes.
Identifica las características asociadas a los
estereotipos
femenino
y
masculino,
la
generalización
de
estos
atributos
y
su

Trabajo productivo y reproductivo.
2.2

Concepto de género: Diferencia sexo-género.
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flexibilidad.

División sexual del trabajo.

Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar,
estabilidad y seguridad en el trabajo salud y
seguridad en condiciones de trabajo)
2.3
Describe el concepto de género y su implicancia
en la construcción social y laboral de las
personas.
2.4
Reconoce la división sexual de trabajo como una
barrera de acceso laboral para las mujeres.
3. Distinguir las condiciones legales mínimas que
regulan el mercado del trabajo y el empleo
dependiente.
3.1
Reconoce algunos de los conceptos asociados a
la noción de trabajo decente.
3.2
Reflexionar sobre las características del trabajo
en Chile y su aproximación a la noción de trabajo
decente.
4. Reconocer
la
importancia
de
establecer
relaciones respetuosas y cordiales en el proceso
de capacitación y en la integración al mundo
laboral.
4.1
Participa con disposición

4.2
Establece relaciones respetuosas y cordiales con
las y los participantes del grupo.
¿Por qué es importante la buena disposición
para el aprendizaje?

Desarrollo de relaciones.
4.3
Apoya las decisiones del grupo.

4.4
Reconoce la experiencia de otros/as.
Actitudes que favorecen la integración grupal y
laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad
de escuchar.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
Dado que el presente módulo enfatiza en la adquisición de conocimientos respecto a las características del mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad, se
sugiere el desarrollo de actividades que favorezcan la incorporación de conocimientos a partir de presentaciones de carácter expositivo, resguardando la claridad en la
entrega de los principales conceptos a desarrollar, y garantizando espacios de diálogo que permitan responder consultas, disipar dudas y reafirmar conocimientos adquiridos.
Además de la incorporación de conocimientos, el presente módulo espera propiciar la adquisición de actitudes, mediante el desarrollo de actividades prácticas para que las y
los participantes puedan identificar los desafíos actitudinales para enfrentar el mundo del trabajo
Textos recomendados
“Material pedagógico sobre el trabajo decente”. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006.
“Cambios en el mundo del trabajo”. Conferencia Internacional del Trabajo 95ª reunión. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006.
“Fin del trabajo o trabajo sin fin”. De La Garza, Enrique; Hernández, Juan, 1999.
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ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
Para la implementación de la estrategia evaluativa del módulo se sugieren actividades de autoevaluación, de manera que las y los participantes puedan reflexionar sobre su
capacidad de aprendizaje y manejo de los contenidos vistos en el módulo. Se recomienda además cada vez que finalice una sesión, preguntar al grupo que aprendieron, de
manera de reforzar los aprendizajes esperados del módulo.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
-
-
Opción 2
Formación Académica: Profesional del área
de las ciencias sociales, con experiencia en
la formación de personas adultas.
-
Manejo del enfoque de competencias y
perspectiva de género.
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
Opción 3
Formación Académica: Técnico del área de
las ciencias sociales o afines, con
experiencia en la formación de personas
adultas.
-
Manejo del enfoque de competencias.
-
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
-
Formación Académica: No requiere.
-
Experiencia en la formación de personas
adultas.
-
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura

Equipos y herramientas
Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2
por alumno, implementada con:
-
puestos de trabajo individuales que
considere mesa y silla o silla universitaria.
-
escritorio y silla para el facilitador.
-
conexiones para utilizar medios didácticos
tales como data y salida a internet.
Materiales e insumos

Notebook o PC

Hojas blancas

Data/ telón

Tarjetas

Pizarra / Paleógrafo

Portafolio

Lápices

Fichas de trabajo

Pautas de evaluación
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
Sistema de ventilación adecuada.

Plumones
Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
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MÓDULO FORMATIVO N° 2
Nombre
INTRODUCTORIO SECTORIAL
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
8
No está asociado.
No está relacionado.
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Competencia del módulo
Identificar los principales procesos vinculados a la elaboración del pan y pasteles según buenas prácticas
manufactureras.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Identificar los principales procesos vinculados a la
elaboración del pan y pasteles según BPM.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1
Reconoce las principales características del sector
y los procesos según tipo de pan y pasteles que
se elaboran.
1.2
Identifica las principales etapas de procesos de
producción de pan y pasteles según producto a
elaborar.
1.3
Diferencia los procesos de elaboración según
producto a producir.
CONTENIDOS

El consumo de pan y tipos elaborados en Chile.
Los principales tipos de pan y pasteles
consumidos en el país. Las buenas prácticas de
manufactura en la industria del pan - BPM-.

Principales procesos vinculados a la elaboración
de pan.

Etapas de los procesos vinculados a la
elaboración de pan y pasteles. Los tipos de
masa, principales diferencias entre masas y
propósito de elaboración.

Tipos de harinas usadas para la elaboración de
pan y pasteles: Clasificación. Tipos de labores
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asociadas a la elaboración de productos de
panaderías y pastelerías.
2. Reconocer equipos, herramientas e insumos
usados en los procesos de elaboración de
productos de panadería y pastelería según
normas de higiene y procedimientos de
seguridad.
2.1
Identifica equipos usados en procesos de
elaboración de productos de panadería y
pastelería
según
normas
de
higiene
y
procedimientos de trabajo seguro.
2.2
Diferencia herramientas utilizadas en procesos de
elaboración de productos de panadería y
pastelería según labor a realizar, normas de
higiene y procedimientos de trabajo seguro
2.3
2.4
3. Identificar las principales normas que se aplican
en los procesos de elaboración de productos de
panadería y pastelería según protocolos de
inocuidad alimentaria.
Reconoce los principales insumos y materias
primas usadas en procesos de elaboración
productos de panadería y pastelería según
estándares de calidad establecidos.
Relaciona la importancia de la higienización de
los equipos y herramientas con procesos de
elaboración de productos de panadería y
pastelería según procedimientos de trabajo
seguro y normas de higiene.
3.1
Describe las principales Normas de Higiene
aplicadas en la elaboración de productos de
panadería según etapas de los procesos y
estándares de calidad.
3.2
Identifica las principales Normas de Seguridad
aplicadas en la elaboración de productos de
panadería según labores y etapas de los
procesos.
3.3
Relaciona la importancia de cumplir Normas de
Calidad con desempeño competente en la
elaboración de productos de panadería y
pastelería según requerimientos de la industria.

Sistemas de trabajo por turnos y fechas de peak
de trabajo.

Principales equipos usados en labores de
elaboración de productos de panadería y
pastelería: Principales partes y funciones.
Las principales herramientas, materias primas e
insumos usados en labores de elaboración de
productos de panadería y pastelería.

Normas de higiene aplicadas a uso de equipos y
herramientas en la industria del pan y
pastelerías.

Procedimientos de seguridad aplicados al uso de
equipo: Principales riesgos y peligros asociados.

Elementos de protección personal necesarios
para la operación de equipos.

El autocuidado.

Inocuidad alimentaria. Las Normas de Higiene
aplicadas a los procesos de elaboración de
productos de panadería y pastelería.

Propósito de aplicar Normas
Implicancias para el consumidor.

Estándares de calidad asociados a la elaboración
de productos de panadería y pastelería.

Las Normas de Seguridad aplicadas a los
procesos de elaboración de productos de
panadería y pastelería.

Principales riegos de accidentes y enfermedades
profesionales vinculadas a los procesos de
de
Higiene.
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elaboración de productos de
pastelería y cómo prevenirlos.
panadería
y

El uso de los elementos de protección personal,
tipos y usos en la prevención de accidentes.

La calidad y el desempeño competente en los
procesos productivos de elaboración del pan y
pasteles.

Importancia del cumplimiento de las Normas de
Calidad en la confianza de los consumidores.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de
trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
Las propuesta de métodos y ejemplos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, deben ser de tipo expositivo, basados en la
demostración práctica, fomentando el trabajo en grupos. Al ser este módulo de una duración de 8 horas e introductorio se recomienda en el diseño de las actividades
considerar incorporar material con un fuerte componente visual, por ejemplo privilegiar el uso de fotografías, esquemas simples, videos o ilustraciones didácticas en
formatos sencillos y amigables.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.
Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
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Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
Se propone como estrategia la evaluación grupal en base a resolución de problemas, utilizando como instrumento una pauta de preguntas. Además se sugiere desarrollar
ejercicios prácticos del proceso de producción de pan, los cuales podrán ser evaluados a través de una lista de cotejo. El/la facilitador/a retroalimenta a los participantes
respecto a los resultados obtenidos.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2
Opción 3
-
Formación académica como profesional
del área de la elaboración de alimentos,
titulado.
-
Formación académica como técnico del
área de la elaboración de alimentos,
titulado.
-
Entrenamiento en el oficio de Elaboración
de pan y pasteles demostrable en los
últimos 5 años.
-
Experiencia laboral como asesor técnico
en el sector industria del pan. Mínimo 3
años.
-
Experiencia laboral: Como encargado de
panadería o pastelería. Mínimo 3 años.
-
-
-
Experiencia
como
facilitador
de
capacitación o docente en aula: Se
requiere que demuestre experiencia
mínima de 2 años realizando clases,
evidenciar habilidades comunicacionales,
sociales y motivacionales.
Experiencia
como
facilitador
de
capacitación o docente en aula: Se
requiere que demuestre experiencia
mínima de 2 años realizando clases,
evidenciar habilidades comunicacionales,
sociales y motivacionales.
Experiencia
laboral
como
maestro
panadero o pastelero o como jefe de
panadería. Mínimo 2 años, demostrables
dentro de los últimos 5.
-
Formación
como
facilitador
aprendizaje
bajo
el
enfoque
competencias, demostrable.
-
Experiencia
como
facilitador
de
capacitación: Mínimo 1 año, demostrable
dentro de los últimos 5 años.
de
por
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura

Equipos y herramientas
Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts2.

Proyector multimedia.
Materiales e insumos

Pautas de evaluación.
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por participante. Debe contar con:

Notebook o PC que utilizará el facilitador.

Plumones para pizarrón.
‐ Sillas y mesas modulares, que permitan realizar
trabajos grupales.

Telón blanco.

Libro de clases.

Pizarra.

Croquera o cuaderno para apuntes.

Imágenes del proceso productivo en panadería y
pastelería, de 10 x 15, plastificadas.

Lápiz pasta.
Lápiz grafito.

Lápices.

‐ Sistema de aire acondicionado y ventilación.
Goma de borrar.

Papelógrafos.

Espacio físico habilitado para realizar actividades
de aprendizaje en contexto de simulación por los
participantes

Pegamento o scoth.

Normativa de seguridad y prevención de riesgos
referida a labores de panadería.

Material educativo complementario, ejemplo: lista
de prioridades a ser chequeados antes de
comenzar a trabajar.

Archivador de palanca para portafolio de evidencias
o bitácora, con separadores y fundas plásticas
protectoras de hojas.

Manual del participante que contenga todos los
contenidos especificados para este módulo en
formato gráfico, sencillo y amigable.
‐ Escritorio y silla para el facilitador.
‐ Iluminación adecuada para la sala de clases.


Lavamanos.

Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
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MÓDULO FORMATIVO N° 3
Nombre
FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
30
No está asociado.
No está relacionado.
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Competencia del módulo
Identificar los recursos personales con que cuenta el o la participante y los ámbitos a considerar en la construcción
de un proyecto laboral.
APRENDIZAJES ESPERADOS

Identificar áreas de interés personal y ajustarlas
a sus posibilidades y expectativas laborales.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
3.4
Describe las motivaciones e
insertarse en el mundo laboral.
para

3.5
Evalúa sus intereses laborales, conforme a sus
gustos,
necesidades,
responsabilidades,
destrezas y conocimientos.

3.6
intereses
CONTENIDOS
Define
áreas
de
desempeño
y
trabajo,
considerando sus capacidades, necesidades y
niveles de responsabilidad.
¿Por qué y para qué desea integrarse al mundo
laboral?
Revisión de:
-
Intereses personales
-
Expectativas
-
Capacidades personales.

Áreas de desempeño.

Tipos
de
cargo,
responsabilidad.

Conocimientos y habilidades.
según
niveles
de
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4. Reconocer las implicancias familiares de la
inserción al mundo laboral.
5. Construir un plan de acción para concretar su
potencial proyecto laboral.
4.1
Identifica los factores familiares necesarios de
considerar a la hora de incorporarse al mundo
laboral.
4.2
Reconoce el concepto “Conciliación familiar”
como un factor decisivo para la incorporación al
mundo laboral.

Trabajo y familia: Número de personas del
grupo familiar, ¿Quiénes trabajan?, ¿En qué tipo
de horarios? ¿Quién cuida a los(as) hijos(as)
menores y a las personas mayores?

Conciliación
implica?
familiar:
¿Qué
significa?
¿Qué
4.3
Describe un listado de acciones al interior del
hogar que facilite la incorporación al mundo
laboral, particularmente de las mujeres.

Plan de descripción y distribución de tareas.
5.1
Reconoce sus intereses laborales.

5.2
Identifica los conocimientos y habilidades con
que cuenta para su inserción laboral.
Intereses Laborales: Oficio,
desearía trabajar (Empresa,
remuneración, etc.
5.3
Construye un plan de acción para su desarrollo
laboral con metas concretas, realistas y
medibles.

Conocimientos y Habilidades según área de
desempeño.

Plan de acción para la inserción laboral.
lugar en que
área), horario,
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
Para la adquisición de aprendizajes de este módulo se considera entregar información del concepto de Conciliación Familiar, el cual puede ser entregado de manera
expositiva o bien a partir de ejemplos, videos, dramatizaciones, etc.
Para la adquisición de habilidades se sugiere completar fichas de trabajo individual, ejercicios que permitan a los/as participantes poder reflexionar y distinguir sobre sus
motivaciones e intereses para integrarse al mundo laboral, además, se sugiere realizar ejercicios grupales, que permitan a los/as participantes ejercitar la definición de
metas para su proyecto laboral, considerando para ello la identificación de habilidades y conocimientos, que posee y las que le falta por desarrollar
Adicionalmente, se sugiere la realización de actividades, relacionadas con los intereses y motivaciones de cada persona; se propone realizar actividades individuales en
primer lugar y luego grupales. Partiendo de una revisión personal, comparten y comparan frente al grupo similitudes y diferencias. Proyectar el mismo tipo de estrategia
para identificar las fortalezas y debilidades para luego en plenario hacer una revisión de las más apropiadas para la inserción laboral.
Utilizar estrategias donde se revise y describa la composición familiar de cada participante y el potencial beneficio de la organización familiar como un valor que contribuye a
la empleabilidad.
Por último el facilitador debe procurar generar un espacio de reflexión que permita valorar la construcción de un plan de acción que potencia su desarrollo laboral.
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ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
Para este módulo se sugiere implementar autoevaluaciones donde las/os participantes puedan identificar sus objetivos laborales, además de desarrollar trabajos grupales
mediante los cuales y a partir de los contenidos revisados, puedan construir un plan de acción coherente con sus necesidades y expectativas de inserción laboral.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
-
-
Opción 2
Formación Académica: Profesional del área
de las ciencias sociales, con experiencia en
la formación de personas adultas.
-
Manejo del enfoque de competencias y
perspectiva de género.
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
Opción 3
Formación Académica: Técnico del área de
las ciencias sociales o afines, con
experiencia en la formación de personas
adultas.
-
Manejo del enfoque de competencias.
-
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
-
Formación Académica: No requiere.
-
Experiencia en la formación de personas
adultas.
-
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura



Equipos y herramientas
Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2
por alumno, implementada con:
-
Puestos de trabajo individuales que
considere mesa y silla o silla universitaria.
-
Escritorio y silla para el facilitador.
Materiales e insumos

Notebook o PC

Hojas blancas

Data/ telón

Portafolio

Pizarra / Paleógrafo.

Lápices

Fichas de trabajo personal

Pautas de evaluación

Plumones.
Conexiones para utilizar medios didácticos tales
como data y salida a internet.
Sistema de ventilación adecuada.
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Edición y validación curricular:
ChileValora
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
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad
de personas que se atiende en forma simultánea.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
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Edición y validación curricular:
ChileValora
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MÓDULO FORMATIVO N° 4
Nombre
FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
30
No está asociado.
No está relacionado.
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Competencia del módulo
Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulación del
proyecto laboral.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Identificar las principales competencias personales
necesarias
para
ingresar,
mantenerse
y
desarrollarse en el mundo laboral.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1
1.2
2. Manejar los conceptos legales básicos que forman
parte de toda relación contractual.
Reconoce la importancia de la puntualidad,
responsabilidad, imagen personal y probidad
para la integración al mercado laboral.
CONTENIDOS

Utiliza las competencias personales abordadas en
una situación de simulación.
2.1
Reconoce
los
derechos
laborales
básicos
consagrados en la normativa laboral chilena.
2.2
Describe los elementos centrales en una relación
contractual: Contrato de trabajo, Jornada
laboral,
Remuneraciones
y
Descuentos

Competencias Personales:
-
Puntualidad
-
Responsabilidad
-
Imagen personal
-
Probidad.
Legislación laboral:
Contrato de Trabajo
Jornada laboral
Remuneraciones
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Previsionales.
3. Identificar las garantías que otorga el trabajo
formal: beneficios sociales, derechos colectivos y
sistema de previsión social.
3.1
Reconoce los beneficios sociales y previsionales
que se desprenden del contrato de trabajo.
3.2
Identifica los beneficios estatales vigentes para
mujeres, jóvenes y personas con capacidades
especiales.
3.3
Explica cómo opera y para qué sirve el sistema
de pensiones.
3.4
4. Administrar los recursos económicos personales,
considerando ingresos y gastos.
5. Planificar el proyecto laboral personal, según la
información y oportunidades del actual contexto
laboral.
Identifica los deberes y derechos colectivos, que
otorga el trabajo formal.
4.1
Reconoce la importancia de planificar sus
finanzas para evitar el sobreendeudamiento.
4.2
Describe conceptos básicos de Presupuesto y
Economía doméstica.
4.3
Construye
su
planificación
financiera,
considerando Presupuesto y Consumo.
5.1
Identifica éxitos y fracasos en su trayectoria
laboral y/o formativa.
5.2
Describe
implicancias
(costos-beneficios)
familiares y personales de acceder a un empleo.
5.3
Construye itinerario de desarrollo laboral con
metas a corto, mediano y largo plazo.
Descuentos Previsionales.

Ventajas del contrato de trabajo: pre y post
natal, seguro de cesantía, seguro contra
accidentes de trabajo, trayecto y enfermedades
profesionales, seguro de salud: Isapre o
Fonasa.

Sistema de Pensiones y su objetivo.

Cotizaciones previsionales: ¿que implican y para
qué sirven?

Beneficios estatales para mujeres, jóvenes y
personas con capacidades especiales: Bono por
hijo, Subsidio a la cotización previsional de
trabajadores jóvenes, otros.

Constitución y afiliación sindical, rol y regulación
de sindicatos, contrato colectivo de trabajo,
derecho a huelga.

Consumo y calidad de vida:
Planificación financiera y sobreendeudamiento.
Presupuesto y Economía Doméstica.

Plan de acción financiera.

Trayectoria formativa y Trayectoria laboral.

Contexto familiar.

Proyecto ocupacional.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
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A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El presente módulo pone énfasis tanto en la adquisición de conocimientos, como en la incorporación de habilidades. De este modo, para la incorporación de conocimientos se
sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la información legal básica necesaria a considerar en todo proceso de integración al mundo laboral y sobre
los conceptos de presupuesto y economía doméstica. Para la adquisición de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales que inviten a las y los participantes a
analizar el modo en que operan los derechos laborales básicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este, además de revisar fichas que les permitan simular el
ejercicio de organización de sus finanzas. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesión
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
La implementación de la estrategia evaluativa del presente modulo sugiere una evaluación de tipo individual, donde cada persona pueda demostrar sus aprendizajes; para
los contenidos de tipo cognitivo se sugiere realizar evaluación de conocimientos, y para aquellos contenidos de aplicación se sugieren pautas de autoevaluación con una
retroalimentación personalizada por parte del facilitador/a.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
-
-
Opción 2
Formación Académica: Profesional del área
de las ciencias sociales, con experiencia en
la formación de personas adultas.
Manejo del enfoque de competencias y
perspectiva de género.
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
-
Opción 3
Formación Académica: Técnico del área de
las ciencias sociales o afines, con
experiencia en la formación de personas
adultas.
-
Manejo del enfoque de competencias.
-
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
-
Formación Académica: No requiere.
-
Experiencia en la formación de personas
adultas.
-
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
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Infraestructura

Equipos y herramientas
Sala de clases, que cuente al menos con 1,1
mts2. por participante. Debe contar con:
Sillas y mesas modulares, que permitan realizar
trabajos grupales.

Notebook o PC

Hojas blancas

Data/ telón

Cartulina

Pizarra / Paleógrafo

Portafolio

Lápices

Fichas de trabajo

Pautas de evaluación

Plumones

Calculadora.
Escritorio y silla para el facilitador.
Iluminación adecuada para la sala de clases.
Sistema de aire acondicionado y ventilación.

Espacio físico habilitado para realizar actividades
de aprendizaje en contexto de simulación por los
participantes

Lavamanos.

Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres.

Espacio físico adecuado para realizar actividades
y ejercicios de desplazamiento.
Materiales e insumos
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MÓDULO FORMATIVO N° 5
Nombre
HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
30
No está asociado.
No está relacionado.
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Competencia del módulo
Distinguir los elementos que propician una buena comunicación y favorecen las relaciones laborales.
APRENDIZAJES ESPERADOS

Reconocer la importancia de la comunicación no
verbal en el trabajo.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
5.4
Reconoce y maneja su lenguaje corporal de
acuerdo al contexto laboral.
5.5
Distingue los comportamientos sociales de
cortesía en contexto formal, que facilitan los
vínculos laborales.
CONTENIDOS

Lenguaje verbal y no verbal

Expresión gestual y corporal

Expresión de emociones y sentimientos:
Alegría
Enojo
Tristeza
Euforia
Ansiedad

Comportamientos sociales de cortesía:
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Saludar
Mantener distancia al hablar
Sonreír
Asentir.
6. Reconocer la importancia de expresarse con
claridad en forma oral y escrita.
6.1
Utiliza dicción y lenguaje adecuado para expresar
ideas.
6.2
Interpreta correctamente las instrucciones para
lograr un producto; pregunta si no entiende.
6.3
Redacta documentos formales, en su estructura
y calidad.

Expresarse con claridad en forma oral y escrita:
Fonética
Pronunciación
Vocabulario

Escucha Activa

Organiza información escrita:
Curriculum Vitae
Cartas de presentación.
Memorandos
7. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de
trabajo.
7.1
Adapta su presentación personal a un contexto
trabajo.
7.2
Reconoce diferencias en el lenguaje
contexto de trabajo.
en un

Presentación personal

Contextos:
Comunicación entre pares.
Comunicación en relaciones Jerárquicas.
Entrevista, reuniones grupales.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
Considerando que este módulo enfatiza en la adquisición de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicación y la utilización de un
lenguaje acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporación de habilidades se desarrollen ejercicios de observación y auto observación que permitan distinguir
el uso del lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de películas mudas o películas en otros idiomas. Respecto a la adquisición de actitudes, se sugiere
implementar ejercicios prácticos de mímica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en
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cada sesión.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
Para este módulo se sugiere trabajar con evaluaciones de carácter práctico, como presentaciones, mediante las cuales el/la facilitador/a y el grupo, puedan evaluar el
desempeño de cada participante y entregar retroalimentación para mejorar elementos de la expresión verbal y no verbal utilizada. Se sugiere utilizar listas de cotejo que
permitan identificar los principales elementos a observar y las observaciones necesarias de entregar a la/el participante.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
-
-
Opción 2
Formación Académica: Profesional del área
de las ciencias sociales, con experiencia en
la formación de personas adultas.
-
Manejo del enfoque de competencias y
perspectiva de género.
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
Opción 3
Formación Académica: Técnico del área de
las ciencias sociales o afines, con
experiencia en la formación de personas
adultas.
-
Manejo del enfoque de competencias.
-
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
-
Formación Académica: No requiere.
-
Manejo del enfoque de competencias.
-
Experiencia
como
facilitador(a)
de
capacitación laboral para adultos: Mínimo 3
años, demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura

Equipos y herramientas
Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts2.
por participante. Debe contar con:
Sillas y mesas modulares, que permitan realizar
trabajos grupales.
Materiales e insumos

Notebook o PC

Hojas blancas,

Data/ telón

Tarjetas con expresión de emociones

Pizarra /videos

Portafolio

Lápices

Pautas de evaluación
Escritorio y silla para el facilitador.
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Iluminación adecuada para la sala de clases.

Plumones
Sistema de aire acondicionado y ventilación.

Espacio físico habilitado para realizar actividades
de aprendizaje en contexto de simulación por los
participantes

Lavamanos.

Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
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MÓDULO FORMATIVO N° 6
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y
PASTELERÍA.
Nombre
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
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No está asociado.
No está relacionado.
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Competencia del módulo
Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevención de riesgos en la producción en panadería y
pastelería.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Identificar
los
principales
agentes
contaminantes biológicos, químicos y físicos
asociados a las Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETA).
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
CONTENIDOS
1.1
Identifica las condiciones que favorecen la
presencia de agentes contaminantes en los
alimentos.

Agentes contaminantes biológicos, químicos y
físicos
asociados
a
enfermedades
de
transmisión alimentaria:
1.2
Identifica los agentes biológicos, químicos y
físicos más comunes, los cuales son causantes de
toxiinfecciones alimentarias.

Fuentes de contaminación de los alimentos:
físicas, químicas y biológicas.
1.3
Reconoce
las
principales
enfermedades
transmisibles a través de los alimentos.

Factores que contribuyen al desarrollo de los
agentes biológicos.
1.4
Relaciona los agentes contaminantes con los
tipos de alimentos en que se encuentran.

Enfermedades
(ETA).
1.5
Identifica los factores de riesgo específicos de
de
Transmisión
Alimentaria
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contaminación alimentaria, asociados
producción de panadería y pastelería.
2. Analizar las normas y protocolos de higiene
establecidos por la legislación sanitaria y las
normas de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) atingentes a la panificación.
la
2.1
Identifica las normas legales que regulan el
ejercicio laboral de los manipuladores de
alimentos.
2.2
Realiza lavado de manos de acuerdo a
procedimientos establecidos por las normas
higiénicas.
2.3
Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo
y en buenas condiciones de limpieza.

Normas, protocolos de higiene y presentación
personal:

Reglamento
sanitario
de
los
articulado referido a panificación.

Requisitos para los manipuladores de alimentos.

Salud e higiene personal.
alimentos,

Lavado de manos.
Aplica buenas prácticas de manufactura en
particular aquellas que dicen relación con los
requisitos de higiene en la elaboración y control
de alimentos, para la producción de productos
saludables y seguros.

Vestimenta y equipo de trabajo.

Heridas y su protección.

Actitudes y
alimentos.
2.5
Compara
buenas
y
malas
manufactura alimentaria.
de

Buenas prácticas de Manufactura en Panadería.
3.1
Identifica equipos, implementos y productos para
higienizar el ambiente, los equipos y utensilios de
trabajo.

Limpieza de
panadería:
Identifica las normas técnicas de aplicación de
los productos de limpieza y desinfección y los
riesgos asociados a su uso.

Concepto y niveles de limpieza.
3.2

Requisitos higiénicos generales de instalaciones
y equipos.
3.3
Aplica técnicas de higienización de superficies de
trabajo, implementos y equipos, utilizando
productos
adecuados,
con
seguridad
y
prevención de riesgos.

Procesos
de
limpieza:
Desinfección,
Esterilización, Desinsectación y desratización.

Productos de limpieza de uso común: Tipos,
clasificación. Características principales de uso.

Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

Interpretación de las especificaciones.

Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
aplicaciones en los equipos, utensilios y
herramientas y materiales básicos de uso
2.4
3. Aplicar técnicas de limpieza e higienización de
superficies de trabajo, instalaciones, utensilios,
y equipos empleados en la producción
gastronómica.
a
prácticas
hábitos
del
manipulador
instalaciones
y
equipos
de
de
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culinario.
4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando
protocolos básicos en caso de accidentes,
emergencias o catástrofes naturales.
5. Aplicar buenas prácticas en el manejo de
residuos alimentarios y en el uso del agua y
energía, considerando los diversos procesos
productivos en la actividad alimentaria, con el
4.1
Identifica los riesgos más comunes para la
seguridad laboral asociados a las faenas de
producción alimentaria.
4.2
Explica las emergencias, accidentes o catástrofes
naturales más comunes asociadas a la
producción gastronómica.
4.3
Utiliza las normas de seguridad laboral.
4.4
Emplea los protocolos para actuar en caso de
emergencias y/o catástrofes naturales.
4.5
Maneja técnicas de primeros auxilios, en caso de
accidentes, incendios u otras emergencias.
5.1
Utiliza las normas que regulan el manejo de
residuos, basuras y desperdicios.
5.2
Emplea buenas prácticas para el uso eficiente del

Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas
o equipos.

Seguridad y situaciones de emergencia:

Factores y situaciones de riesgo más comunes,
asociadas a las faenas de producción de pan.

Identificación e interpretación de las normas
específicas de seguridad.

Condiciones específicas de seguridad que deben
reunir los locales, las instalaciones, el
mobiliario, los equipos, las maquinarias y el
pequeño material característicos de la actividad
alimentaria.

Medidas de prevención y protección: en
instalaciones y en utilización de máquinas,
equipos y utensilios.

Equipamiento y prendas
seguridad personal.

Situaciones de emergencia: Procedimientos de
actuación, aviso y alarmas.

Incendios.

Escapes de gases.

Fugas de agua o inundaciones.

Planes de emergencia y evacuación.

Técnicas de primeros auxilios.

Manejo de residuos y buenas prácticas en el uso
del agua, energía y los diversos procesos en la
actividad alimentaria.
de
protección
de
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fin de preservar el medio ambiente.
agua y energía durante el proceso productivo.

Manejo de residuos:
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y
desperdicios.
Tipos
de
residuos
generados.
Residuos sólidos y envases. Emisiones a la
atmósfera. Vertidos líquidos.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Otras técnicas de prevención o protección.

Buenas prácticas ambientales:
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente
del agua.
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente
de la energía.
Buenas prácticas ambientales en los procesos
productivos de traslado, almacenaje, conservación
y elaboración de los alimentos.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia referida a modalidad de procesar e interpretar informaciones y vivencias, un repertorio propio en lo
intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que solo se identificarán
con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que
contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de
trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
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conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.
Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
La implementación de la estrategia evaluativa de este módulo, contempla la aplicación de pruebas de conocimiento que permitan identificar los aprendizajes incorporados
por las y los participantes, además de contemplar el desarrollo de ejercicios de simulación de aplicaciones de normas de higiene y seguridad en la elaboración de pastelería.
Para los ejercicios de simulación, deberán ser contempladas pautas de cotejo.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2
Opción 3
-
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área de la
elaboración de alimentos, titulado.
-
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área de la
elaboración de alimentos, titulado.
-
Experiencia laboral como asesor técnico en
el sector industria del pan o como
encargado de panadería o pastelería, en los
últimos 3 años, con un mínimo de 1 año,
demostrable.
-
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas
de facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.
-
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas
de facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.
-
Experiencia laboral como maestro panadero
o pastelero, o como jefe de panadería, en
los últimos 3 años, con un mínimo de 1
año, demostrable.
-
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas
de facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.
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RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura

Equipos y herramientas
Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts.²
por participante, implementada con:
Materiales e insumos

Proyector multimedia.

Archivador.

Pizarrón.

Cuaderno para apuntes.

Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes.

Lápiz pasta.
Proyector multimedia.

Lápiz grafito.

Pizarrón.

Goma de borrar.

Uniforme individual de trabajo compuesto por:

Regla.


Pautas de evaluación.

Plumones para pizarrón.

Libro de clases.

Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo.

Productos de limpieza.
Extintores de fuego clase B y C y botiquín de
primeros auxilios.

Implementos de limpieza.

Guantes desechables.

Acceso a una panadería o pastelería
funcionamiento para observar procesos.

Mascarillas.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.

Detergentes.

Sanitizantes.

Toalla Nova.
- Puestos de trabajo individuales que considere
pupitre y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para relator.
- Iluminación adecuada para la sala de clases.
- Sistema de calefacción y ventilación.

Espacio físico habilitado para realizar actividades
de aprendizaje en contexto de simulación por los
participantes

Lavamanos.

Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos para clases en aula y
prácticas.

- Delantal blanco.
- Gorra para el pelo.
en
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MÓDULO FORMATIVO N° 7
PREPARACIÓN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS
PARA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA.
Nombre
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
20
AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V02.
PREPARAR Y MANTENER ÁREA DE TRABAJO E INSUMOS / U-1071-7512-006-V02.
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Competencia del módulo
Ejecutar la preparación, mantenimiento, conservación y almacenamiento de los equipos, utensilios y materias
primas requeridas para la producción en panadería y pastelería, bajo supervisión.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Identificar el contexto laboral en el que se
desempeñan el panificador y el ayudante pastelero,
reconociendo roles, funciones, dependencias y
áreas de responsabilidad.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
CONTENIDOS
1.1
Describe al personal de panadería y pastelería
con sus roles y funciones.

Contexto laboral del panificador y el ayudante
pastelero:
1.2
Identifica las funciones y tareas que cumplen el
panificador y el ayudante de pastelería.

La panadería y pastelería como establecimiento
de producción de alimentos.
1.3
Identifica los valores y principios éticos del
personal de panadería y pastelería.

Requisitos legales de funcionamiento.
Identifica la normativa
establecimientos
que
gastronómicos.

Normativa laboral.
1.4

El personal de panadería y pastelería; roles y
funciones.
1.5
Identifica la normativa laboral relacionada con el

Terminología de panadería y pastelería.
que regula a los
prestan
servicios
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2. Preparar las materias primas requeridas para la
elaboración de los productos de panadería y
pastelería, de acuerdo a fórmulas y volúmenes de
producción, asegurando la inocuidad alimentaria.
trabajo de panadería y pastelería.

La receta. Estructura de la receta.
1.6
Identifica terminología básica de panadería y
pastelería.

La orden de trabajo.
2.1
Caracteriza los productos que se elaboran en
panadería, de acuerdo a ingredientes empleados,
usos comerciales y gastronómicos.

Preparación
elaboración
pastelería:
2.2
Caracteriza los productos que se elaboran en
pastelería, de acuerdo a ingredientes empleados,
usos comerciales y gastronómicos.

2.3
Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo a
receta o ficha técnica.
Clasificación de productos de panadería según
tipos de masa, ingredientes empleados,
métodos de trabajo, usos comerciales y
gastronómicos.
2.4
2.5
2.6
Pesa ingredientes de acuerdo a volúmenes de
producción.
Reconoce estándares de calidad que requieren
las materias primas para su uso en panadería y
pastelería.
Prepara
ingredientes
requeridos
para
la
elaboración de los productos de acuerdo a
receta.
Productos
integrales.
de
materias
primas
para
de productos de panadería y
elaborados
en
base
a
masas
Productos elaborados en base a masas soft.
Productos elaborados en base a masas sobadas.
Productos
especiales.
elaborados
en
base
a
masas
Productos
precocidas.
elaborados
en
base
a
masas
Productos elaborados en base a masas masas
congeladas.

Tipología de productos de pastelería.
Batidos sin materia grasa: biscochos en molde,
planchas de biscochos, galletas.
Batidos con materia grasa: variedades
queques, panqueques, muffins, galletas.
de
Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree.
Masas escaldadas: Paté choux.
Masas hojaldre con y sin levadura.
Masas hojaldre salada y dulce.
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Masas de bollería dulce: horneada y frita.
Masa para panecillos; hoja, cóctel, saborizadas
Masas
para
dulcería
chilena:
hojarasca,
empanadas dulces, calzones rotos, otros.
Masa para empanadas.
Cremas y rellenos dulces y salados.
Coberturas y glaseados.

Materias primas
pastelería:
usadas
en
panadería
y
Tipos de harinas de uso panadero, pastelero y
galletero; características de calidad; manejo y
conservación.
Agentes leudantes: definición; características,
formas de uso.
Mantequilla
y
margarinas
industriales:
definición; clasificación según su origen, criterios de
calidad; porcentajes de uso; conservación.
Huevos: definición, composición,
formas de uso; manejo y conservación.
derivados,
Materias edulcorantes: azúcar, mieles, jarabes:
definición; porcentajes de uso; función.
Productos lácteos: definición; tipos de productos
lácteos empleados en pastelería; condiciones y
porcentajes de uso.
Otros ingredientes auxiliares: saborizantes y
colorantes; especias, almidones, frutos secos y
deshidratados, frutas en almíbar, frutas confitadas;
chocolate de cobertura, cacao, otros.

Estandarización de recetas.
ingredientes según receta.
Selección
de

Cálculos de rendimiento de materias primas.
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Unidades de peso, volumen.
3. Ejecutar operaciones de envasado, conservación y
almacenamiento en bodega de materias primas,
productos auxiliares y pre elaboraciones de
panadería y pastelería, conservando su inocuidad y
calidad.
4. Operar los equipos y utensilios requeridos para la
elaboración de productos de panadería y pastelería,
realizando mantenimiento.

Pesaje de ingredientes. Uso de la balanza y la
pesa.

Preparación de los ingredientes:
molienda, picado, tamizado.
lavado,
3.1
Utiliza distintas técnicas de envasado, según
materia prima.

Envasado, conservación y almacenaje
materias primas y productos auxiliares.
3.2
Rotula los productos de acuerdo a las normas
establecidas.

Sistemas de envasado.
3.3
Utiliza distintas técnicas de conservación en frío,
según producto.

Sistemas de conservación y almacenaje en
bodega:
3.4
Utiliza instrumentos de medición de temperatura
y PH.
3.5
Almacena productos no perecibles, siguiendo un
orden preestablecido.
3.6
Almacena los productos perecibles utilizando los
sistemas de frío adecuados.
3.7
Registra las entradas y salidas de las materias
primas de la bodega según procedimiento.
3.8
Realiza inventario de existencias, para asegurar
stock de productos de calidad.
4.1
Identifica infraestructura y mobiliario de una
panadería y pastelería.

Operación y mantención de equipos y utensilios
de panadería y pastelería:
4.2
Selecciona equipos y utensilios para
elaboración de panadería y pastelería,
acuerdo a ficha técnica de producción.

Mobiliario.

Ficha técnica de producción.

Tipología de equipos y utensilios utilizados en
panadería y pastelería. Clasificación y usos.

Operación de la máquina batidora:
la
de
4.3
Opera equipos con seguridad y prevención de
riesgos.
4.4
Mantiene
mobiliario,
equipos
y
utensilios
requeridos en la producción de panadería y
de
Clasificación de materias primas y productos
auxiliares.
Ubicación de
sistemas de frío.
los
productos
en
bodega
Condiciones generales de conservación
acuerdo a la gama de productos alimenticios.
y
de
Técnicas de conservación por frio. Refrigeración,
congelación, ultra congelación.
Uso de termómetro, cintas de PH y otros.
Control del almacenaje: registro de entradas y
salidas, existencias, stock crítico, inventario.
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4.5
pastelería.
Conexión y desconexión eléctrica.
Reconoce señales de mal funcionamiento de los
equipos y utensilios.
Ajuste del espesor de la masa.
Puesta en marcha.
Operación segura.
Limpieza y mantenimiento.

Operación de la máquina sobadora de masas:
Conexión y desconexión eléctrica.
Ajuste del espesor de la masa.
Puesta en marcha.
Operación segura.
Limpieza y mantenimiento.

Operación
hojaldre:
de
la
maquina
laminadora
de
Conexión y desconexión eléctrica.
Ajuste de la abertura de los rodillos.
Operación segura.
Limpieza y mantenimiento.

Operación del horno:
Conexión y desconexión del sistema calefactor,
Programación de la temperatura,
Tiempo de horneo y tiempo de vaporización.
Operación segura de carga y descarga.
Limpieza y mantenimiento.

Operación de equipos auxiliares:
Templadora de chocolate.
Freidora.
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Picadora de cebollas.
Procesadora 1-2-3.
Limpieza y mantenimiento.

Operación de utensilios:
Cortapastas.
Usleros.
Picador de masas.
Moldes.
Batidores.
Mangas pasteleras y boquillas de decoración.
Útiles para montaje y decoración.
Limpieza y mantenimiento.

Detección de fallas de los equipos y utensilios.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia referida a modalidad de procesar e interpretar informaciones y vivencias, un repertorio propio en lo
intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que solo se identificarán
con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que
contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de
trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
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conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.
Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
La estrategia evaluativa para este módulo contempla actividades prácticas, a partir de las cuales las y los participantes deban aplicar labores de preparación,
mantenimiento, conservación y almacenamiento de equipos e insumos para producción en panadería y pastelería. Para su implementación se deberá entregar un
equipamiento para que aplique lo aprendido en cuanto a técnicas de mantenimiento, conservación y almacenamiento, además deberá ser contemplada una pauta de cotejo
que permita registrar la incorporación de aprendizajes observados.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2
Opción 3
-
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área de
gastronómica, titulado.
-
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área de
gastronómica, titulado.
-
Experiencia laboral en como maestro
pastelero, maestro panadero, en los últimos
3 años, con un mínimo de 1 año,
demostrable.
-
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas
de facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.
-
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas
de facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.
-
Experiencia laboral en como maestro
pastelero, maestro panadero, en los últimos
3 años, con un mínimo de 1 año,
demostrable.
-
Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
preferentemente con formación en técnicas
de facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.
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RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura

Equipos y herramientas
Sala de clases, que cuente al menos con 1,1 mts².
por participante, implementada con:
- Puestos de trabajo individuales que considere
pupitre y silla o silla universitaria.
- Escritorio y silla para relator.
- Iluminación adecuada para la sala de clases.

Proyector multimedia.

Archivador.

Pizarrón.

Croquera o cuaderno para apuntes.

Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes.

Lápiz pasta.
Uniforme individual de trabajo compuesto por:

Lápiz grafito.


Goma de borrar.

Regla.

Pautas de evaluación.

Plumones para pizarrón.

Libro de clases.

Hojas de registro.

Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo.
- Chaqueta blanca.
- Sistema de calefacción y ventilación.





Materiales e insumos
- Pantalón blanco o pie de poole.
Taller de panadería/pastelería adecuado para la
cantidad de participantes, que cuente con
mesones de acero inoxidable, calefón o caldera,
extintor de fuego clase B y C, botiquín de primeros
auxilios y señalética de seguridad,
- Gorra para el pelo.
- Zapatos con planta antideslizante.
- Pechera o mandil blanco.
- Anteojos de seguridad.
Bodega materias primas.

Cocina Industrial.

Horno con inyección de vapor.

Guantes desechables.
Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos para clases en aula y
prácticas.

Cámara congeladora.

Mascarillas.

Cámara refrigeradora.

Paño toma ollas
Espacio físico habilitado para realizar actividades
de aprendizaje en contexto de simulación por los
participantes

Cámara de fermentación.

Harina.

Amasadora espiral de dos velocidades.

Levadura.

Formadora o modeladora de masas.

Mantequilla.

Sobadora de masas.

Margarina.

Picadora.

Huevos.

Batidora.

Azúcar.

Juguera.

Miel.
Acceso
a
una
panadería/pastelería
funcionamiento para observar procesos.
en

Lavamanos.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y
ejercicios de desplazamiento.
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
Rebanadora de pan.

Jarabes.

Templadora de chocolate.

Leche.

Balanza digital.

Crema.

Pesa jarabes.

Yogurt.

Moldes diferentes formas y tamaños.

Saborizantes.

Carro bandejero.

Colorantes.

Bandejas lisas.

Especias.

Bandejas para fricas.

Almidones.

Bandejas para pan de hot-dog.

Frutos secos y deshidratados.

Bandejas para baguette.

Frutas frescas.

Termómetro para masas.

Frutas en almíbar: piña, frutilla, durazno.

Cintas de PH.

Frutas confitadas.

Bolos acero inoxidable.

Mermeladas.

Ollas.

Chocolate de cobertura, cacao.

Sartenes.

Espumaderas.

Fuentes de acero inoxidable.

Coladores y cernidores.

Raspas metálicas y plásticas.

Cuchillos.

Abrelatas.

Tijeras.

Usleros.

Corta pastas diferentes medidas.

Mezquino.
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
Espátula pastelera lisa.

Espátula pastelera angular.

Manga pastelera.

Jarros medidores

Tabla de picar acrílicas.

Cucharas de palo.

Picador de masas.

Palos para doblar marraquetas.
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MÓDULO FORMATIVO N° 8
Nombre
PREPARACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA.
N° de horas asociadas al módulo
Perfil ChileValora asociado al módulo
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
100
AYUDANTE PASTELERO / P-1071-9412-001-V02.
ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD/ U-1071-9412-001-V03.
Enseñanza Básica completa, de preferencia.
Requisitos de ingreso
Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Competencia del módulo
Realizar, bajo supervisión, preparaciones sencillas de pastelería para su posterior utilización o comercialización.
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Elaborar distintos tipos de masas básicas de
pastelería, según orden de trabajo.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
tipos
de
CONTENIDOS
1.1
Identifica diferentes
características y usos.
masa;
sus
1.2
Elabora masas secas para tartas y galletas,
según receta.
1.3
Elabora masas batidas dulces y saladas, con y
sin materia grasa, según receta.
1.4
Elabora masa hojaldre para productos dulces y
salados, según receta.
1.5
Elabora a masa choux para repollitos y eclair,
según receta.
1.6
Elabora masas fermentadas dulces y saladas,
según receta.
1. Elaboración de masas.

Tipología de masas.

Masas secas.
- Usos y características.
- Procedimiento de elaboración.

Masas batidas.
- Usos y características.
- Procedimiento de elaboración de batidos para
biscochos de tortas, brazo de reina y
empolvados con y sin materia grasa.
- Procedimiento de elaboración de batidos para
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1.7
Reconoce errores en la elaboración de los
diferentes tipos de masas y cómo corregirlos.
tartas con y sin materia grasa.
- Procedimiento de elaboración de batidos para
queques, muffins y galletas con y sin materia
grasa.
- Procedimiento de elaboración de batidos para
panqueques.
- Errores frecuentes en la elaboración de los
diferentes tipos de batidos.
- Corrección de errores.

Masas de hoja:
- Usos y características.
- Procedimiento de elaboración de masas de
hoja
salada
y
dulce,
para
croissant,
empanaditas, pétit bouchés.
- Errores frecuentes en la elaboración.
- Corrección de errores.

Masa choux.

Masas fermentadas:
- Usos y características.
- Procedimiento de elaboración
fermentadas para panecillos.
de
masas
- Errores frecuentes en la elaboración.
- Corrección de errores.
2. Elaborar baños, coberturas y rellenos para tortas,
tartaletas y pasteles.
2.1
Prepara almíbar, en diferentes puntos, según su
uso y receta.
2.2
Elabora merengue de diferentes tipos, según
receta.
2.3
Elabora crema pastelera, según receta.

Elaboración de baños, coberturas y rellenos.

El almíbar: ingredientes diferentes puntos,
según uso; procedimiento de elaboración.

El merengue: tipos; ingredientes; preparación;
uso y conservación.

La crema pastelera: ingredientes; derivados de
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2.4
Elabora crema Chantilly, según receta.
la crema pastelera;
conservación.
2.5
Elabora crema de trufa, según receta.
2.6
Elabora crema de mantequilla, según receta.
2.7
Elabora crema de limón, según receta.
2.8
Elabora crema de naranja, según receta.
2.9
Elabora glasé royal, según receta.
y
La crema Chantilly: ingredientes, preparación,
uso y conservación.

Las cremas de mantequilla:
preparación, uso y conservación.

La crema de limón: ingredientes, preparación,
uso y conservación.

La crema de naranja: ingredientes, preparación,
uso y conservación.
2.12 Elabora crema de chocolate para decoración.

2.13 Identifica errores en la elaboración de cremas,
coberturas y rellenos y cómo corregirlos.
Glasé royal: ingredientes, preparación, uso y
conservación.

Los
rellenos
de
frutas:
preparación, uso y conservación.

El caramelo: preparación, uso y conservación.

La crema de chocolate (ganache): ingredientes,
preparación, uso y conservación.

Errores en la elaboración de cremas, coberturas
y rellenos y cómo corregirlos.
2.11 Elabora caramelo para decoración, según receta.
4. Elaborar productos de pastelería en base a pre
uso

2.10 Elabora relleno de frutas, según receta.
3. Realizar rellenos, cobertura y decoración sencilla
de piezas de pastelería diversa.
preparación,
ingredientes,
ingredientes,
3.1
Rellena piezas de pastelería con diversos tipos de
crema y frutas.

Relleno, cobertura y decoración sencilla de
piezas de pastelería diversa.
3.2
Realiza decoraciones sencillas en base a crema
chantilly y merengue, usando manga y boquillas.

Técnicas de relleno de tortas y pasteles.
3.3
Realiza decoraciones
chocolate y caramelo.

Técnicas de uso de la manga de decoración y
boquillas.

Decoración
con
crema
chocolate y merengue.

Decoraciones con chocolate y caramelo.

Elaboración de productos en base a pre mezclas
4.1
sencillas
en
base
a
Elabora productos de pastelería empleando pre
chantilly,
crema
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mezclas y masas pre cocidas y congeladas.
mezclas y bases pasteleras.
4.2
Elabora productos especiales en base a masas
pre cocidas y congeladas.
y masas pre cocidas y congeladas.

Procedimiento de elaboración de productos en
base a pre mezclas y bases pasteleras.

Procedimiento de elaboración de productos a
partir de masas pre cocidas y/ congeladas.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados. Cada persona tiene una historia de vida propia referida a modalidad de procesar e interpretar informaciones y vivencias, un repertorio propio en lo
intelectual, social, cultural, afectivo, capacidad de concentración y organización, nivel de autonomía, experiencias y conocimientos previos, etc., las que solo se identificarán
con la evaluación diagnóstica. Por ello, es determinante para el logro de resultados de aprendizaje significativo, que quien lo facilite maneje una gran gama de métodos que
contemple la diversidad, evitando la uniformización, teniendo en consideración que las personas adultas aprenden en forma autónoma y con diferentes estilos.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de
trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones
de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.
Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
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esperados del módulo.
La estrategia evaluativa del presente modulo contempla la aplicación de pruebas de conocimiento que permitan identificar el nivel de adquisición de los aprendizajes
esperados. Además se sugiere el desarrollo de ejercicios prácticos que contemplen el armado de bases, bizcochos, cremas, mezclas, producto fermentado, producto
horneado/cocido, entre otras tareas, para lo cual será necesario contar con una pauta de cotejo.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1
Opción 2
Opción 3
-
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área de
gastronómica, titulado.
-
Formación académica como profesional o
técnico de nivel superior del área de
gastronómica, titulado.
-
Experiencia laboral en como maestro
pastelero, en los últimos 3 años, con un
mínimo de 1 año, demostrable.
-
Experiencia laboral en como maestro
pastelero, en los últimos 3 años, con un
mínimo de 1 año, demostrable.
-
-
-
Experiencia
como
facilitador
de
capacitación laboral para adultos, de
mínimo 2 años, preferentemente con
formación en técnicas de facilitación y
evaluación del aprendizaje, demostrables.
Experiencia
como
facilitador
de
capacitación laboral para adultos, de
mínimo 2 años, preferentemente con
formación en técnicas de facilitación y
evaluación del aprendizaje, demostrables.
Experiencia
como
facilitador
de
capacitación laboral para adultos, de
mínimo 2 años, preferentemente con
formación en técnicas de facilitación y
evaluación del aprendizaje, demostrables.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura

Equipos y herramientas
Sala de clases, que cuente al menos con 1,1
mts.² por participante, implementada con:
Puestos de trabajo individuales que considere
pupitre y silla o silla universitaria.
Escritorio y silla para relator.
Iluminación adecuada para la sala de clases.
Sistema de calefacción y ventilación.
Materiales e insumos

Proyector multimedia.

Archivador.

Pizarrón.

Croquera o cuaderno para apuntes.

Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar
actividades realizadas por los participantes.

Lápiz pasta.
Uniforme individual de trabajo compuesto por:

Lápiz grafito.


Goma de borrar.

Regla.
- Chaqueta blanca.
- Pantalón blanco o pie de poole.
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
Taller de pastelería adecuado para la cantidad de
participantes, que cuente con señalética de
seguridad, extintor de fuego clases B y C y
botiquín de primeros auxilios.
- Gorra para el pelo.

Pautas de evaluación.
- Zapatos con planta antideslizante.

Plumones para pizarrón.
- Pechera o mandil blanco.

Libro de clases.

Bodega materias primas.
- Anteojos de seguridad.

Hojas de registro.

Acceso a una pastelería en funcionamiento para
observar procesos.
- Guantes de seguridad para manejo del horno.

Manual del participante que contemple todos los
contenidos especificados para este módulo.

Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos para clases en aula y
prácticas.

Guantes desechables.

Mascarillas.

Paño toma ollas

Harina.

Levadura.

Mantequilla.

Calefón / Caldera.

Mesones de acero inoxidable.

Cocina industrial.

Lavamanos.

Horno con inyección de vapor.

Espacio físico habilitado para realizar actividades
de aprendizaje en contexto de simulación por los
participantes

Cámara congeladora.

Cámara refrigeradora.
Espacio físico adecuado para realizar actividades
y ejercicios de desplazamiento

Cámara de fermentación.

Formadora o modeladora.

Amasadora espiral de dos velocidades.

Sobadora de masas.

Cortadora y ovilladora.

Picadora.

Batidora planetaria.

Templadora de chocolate.

Juguera.

Balanza digital.

Pesa jarabes.

Bolos acero inoxidable, diferentes medidas

Ollas.

Sartenes.

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
Espumaderas.

Fuentes de acero inoxidable.

Moldes para tartaletas.

Moldes para queques.

Moldes corona.

Coladores y cernidores.

Colador chino.

Corta pastas diferentes medidas.

Cuchillo medio golpe.

Cuchillo puntilla.

Cuchillo dentado.

Set de cortapastas.

Picador de masas.

Raspas metálicas y plásticas.

Mezquino.

Espátula pastelera lisa.

Espátula pastelera angular.

Usleros.

Manga pastelera 45 cm.

Juego de boquillas pasteleras.

Abrelatas.

Tijeras.

Termómetro de masas.

Cintas de PH.

Jarros medidores.
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
Tabla de picar acrílicas.

Cucharas de palo.

Carro bandejero.

Bandejas lisas.

Timbales.

Mol.
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