Vinos de aguja

Dra. Lourdes Moyano Cañete
Enóloga Rocío Marquez Ortega
¿DE DONDE PROCEDE EL GAS CARBONICO
DE LOS VINOS?
La procedencia del gas carbónico (anhídrido
carbónico) en estos vinos puede ser:
1) NATURAL (CO2 endógeno)
2) AÑADIDO (CO2 exógeno): VINOS GASIFICADOS
(puede tener algo de CO2 natural)
1) Según el contenido en gas carbónico NATURAL se distinguen dos
tipos genéricos de vinos:
a) Los vinos tranquilos: cuando su concentración en dióxido de
carbono es inferior a 4 g/l a 20º C
b) Los vinos de aguja: cuando dicha concentración es igual o
superior a 3 g/l y como máximo igual a 5 g/l a 20º C.
c) Vinos espumosos:
 Vinos especiales producidos a partir de uvas, de mostos o de
vinos tratados según las técnicas aceptadas por la OIV
 Caracterizados, en el descorche, por la producción de una
espuma
más
o
menos
persistente
resultante
del
desprendimiento de dióxido de carbono de origen
exclusivamente endógeno
 La sobrepresión de este gas en la botella ha de ser:
 Para botellas de capacidad superior a 0,25 l: al menos
3.5 bares a 20º C
 Para botellas de una capacidad inferior a 0,25 l, la
sobrepresión mínima se reduce a 3 bares a 20º C
Parámetro importante LA PRESIÓN, se
mide en:
• Atmosferas
• Bares
1 atm = 1,0132 bar
Vinos de aguja:
1942
 Al abrir la botella se desprende gas lentamente
en burbujas, sin llegar a formar espuma
 El contenido en carbónico es perceptible al
paladar
 El carbónico procede de la propia fermentación
Macabeo
Parellada
Xarel·lo
Pueden ser:
 Vinos de aguja natural
 Vinos de aguja no natural
Tempranillo
Garnacha
Tempranillo
Merlot
Syrah
Vinos de aguja natural
Es el más típico, consiste en conservar hasta el
embotellado el gas carbónico natural procedente
de la fermentación alcohólica del mosto disuelto
en el vino nuevo
Aunque el carbónico sigue siendo natural, y
procede de la fermentación alcohólica de los
azúcares, los azúcares no proceden de la
Vinos de aguja no natural
uva, sino que son añadidos a un vino base,
dentro
de
un
recipiente
herméticamente
cerrado, al que se le agrega la levadura
¿FRIXANTE, MOSCATO?
Bebida obtenida por desalcoholización
parcial del vino cuyo grado alcohólico
volumétrico adquirido es igual o superior
a 0,5% vol. e inferior al grado alcohólico
volumétrico mínimo aplicable para el
vino
¿GRADO ALCOHOLICO?
7 y 8,5 % vol.
5 % vol.
5 % vol.
7 % vol.
Vinos espumosos naturales. Según la técnica de producción, se
denominan:
De
segunda
fermentación
en
botella:
Tradicional
o
Champenoise. Los más prestigiosos:
1) El Champagne
2) El Cava
 De segunda fermentación en depósito hermético: Charmat o
Granvas
EL CAVA
 En 1872 en el Penedés (Sant Sadurní
d’Anoia) Don José Raventós realizó
sus primeros ensayos de elaboración
y comercialización. Se vendían con la
denominación de “champagne”
 Esta denominación tuvo que ser
retirada por los acuerdos sobre
protección de D.O. suscritos en la
Convención
de
Madrid
y
refrendados en la de Lisboa de 1958
 Popularmente continuó llamándose
champagne, si bien se comercializó
como “vino espumoso”
REGLAMENTO DE LA DENOMINACIÓN CAVA Y
DE SU CONSEJO REGULADOR
Aprobado por Orden de 14.11.91 (BOE 20.11.91)
La producción que ha superado los 220
millones de botellas al año que llegan a
consumidores de todo el mundo
ZONA DE PRODUCCIÓN
Orden de 27.02.86 (BOE 28.02.86). Por la que se crea la “Región del
Cava”. Está formada por un total de 159 municipios de las provincias
de:
• Álava (3): Laguardia, Moreda de Alava y Oyón
• Badajoz (1): Almendralejo
• Barcelona (63)
• Gerona (5)
• Tarragona (52)
• Lérida (12)
• La Rioja (18)
• Zaragoza (2): Ainzón y Cariñena
• Navarra (2): Mendavia y Viana
• Valencia (1) : Requena
que son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo
de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre
Monastrell
Garnacha tinta
Pinot Noir
Trepat (únicamente para cava rosado)
PRINCIPALES
Variedades seleccionadas:
Macabeo o Viura
Xarel.lo *
Parellada
Malvasia (Subirat Parent)
Chardonnay
ELABORACIÓN
1) Plantación
 La densidad de plantación será
obligatoriamente de 1.500
cepas por hectárea, como
mínimo y de 3.500 cepas por
hectárea, como máximo
 Los
sistemas
de
poda
autorizados son los siguientes:
a) El tradicional en vaso
b) En espaldera:
– Con cordón simple o doble.
– Con pulgar simple o doble
En todo caso, el número de yemas por hectárea no podrá superar en
las variedades:
- Xarel.lo y Chardonnay: 50.000 yemas/hectárea
- Parellada: 30.000 yemas/hectárea
- Macabeo y resto de variedades autorizadas: 40.000 yemas/hectárea
2) La Vendimia
 La vendimia se realizará con el mayor
esmero, en cajas de 25 a 30 Kg. o en remolques de acero inoxidable, dedicando
exclusivamente a la elaboración las
partidas de uva sana, no demasiado
maduras,
con un grado alcohólico
volumétrico natural mínimo de 8,5% vol.
separando las uvas de cada variedad en
cada entrega parcial o pesada en báscula
 El rendimiento máximo autorizado por hectárea para la
producción de «Cava» será de 120 quintales métricos
(100 kg = 1 quintal métrico)
3) Elaboración del vino base
 El vino base únicamente podrá ser elaborado en el interior de la
región y en bodegas inscritas en el correspondiente Registro
 Prensado rápido y suave, únicamente podrán utilizarse las
primeras fracciones del prensado , con un rendimiento máximo
de 1 hectolitro (100 L) de vino por cada 150 kilogramos de uva
 El mosto se enfría y se introduce en los tanques de acero
inoxidable para realizar la clarificación o desfangado que
consiste en separar las partículas sólidas (pulpa) que hayan
podido pasar al mosto
Primera fermentación (fermentación alcohólica): el mosto se
transforma en vino mediante la adición de levaduras seleccionadas. Se
lleva a cabo a temperatura controlada (15ºC-18º C) de 20 a 25 días. Se
obtiene el vinos base Cava monovarietal
Artículo 9. 1-Los vinos base para el “CAVA” cumplirán las siguientes características analíticas:
Graduación alcohólica adquirida: mínima..... 9,5 % vol.
máxima.... 11,5 % vol.
Acidez total mínima (en ácido tartárico) .... 5,5 g/l.
Extracto seco no reductor:
mínimo.... 13 g/l.
máximo.... 22 g/l.
Acidez volátil real (en ácido acético): inferior a 0,60 g/l.
Anhídrido sulfuroso total:
inferior a 140 mg/l.
Cenizas....................................... ... mínimo..... 0,70 g/l.
máximo.... 2 g/l.
p.H. ............................................... mínimo.... 2,8
máximo.... 3,3
4) Coupage o mezcla de vinos
 El enólogo selecciona y mezcla los vinos base obtenidos,
considerando diferentes parámetros en función del Cava que
quiera obtener:
• Con aromas a fruta
• Equilibrado en boca
• Con cuerpo y estructura
• Con acidez para resistir una larga crianza
Para su mejor conservación y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo,
el vino se estabiliza en frío antes de la segunda fermentación
5) Tiraje
 Se denomina “tiraje” a la
operación de llenado de la botellas
con el vino base y el licor de tiraje
 Para la preparación del “licor de
tiraje”
únicamente
podrán
utilizarse:
• levaduras seleccionadas secas o
en suspensión vínica 106 lev/cm3,
previo acondicionamiento
• sacarosa
• mosto de uva concentrado
• mosto de uva parcialmente
fermentado
• vino base
 Se puede adicionar algún producto (alginatos) para favorecer la
sedimentación de las lías
 Efectuado el tiraje se cierran las botellas, con un obturador y chapa
(tapón corona) o bien con un tapón de corcho y grapa (especialmente
para los cavas de larga crianza, también llamado “agrafe”)
También se llama tapón de tiraje Deben llevar
impreso:
• el nº de registro de embotellador
• contraseña que identifique la fecha en que
se haya efectuado el tiraje
• en el cava monovarietal una contraseña de
la variedad: M (Macabeo), X (Xarel.lo), PN
(Pinot Noir)…..
Botellas diseñadas para
aguantar la enorme
presión de su interior
(5-6 atm)
6) Segunda fermentación (corazón del “Método champenoise”)
 Efectuado el tiraje y cerradas las botellas, éstas se colocan en los
locales de crianza (Tª < 15 ºC)
 En posición horizontal, “en rima”, efectuándose la 2ª fermentación,
bajo el principio de “lo mas lentamente posible” (1- 3 meses)
 Se alcanzan entre 11-12 º
 Se consigue la toma de espuma
7) Removido
 Se colocan las botellas inclinadas bocabajo en los “pupitres” en
posición “en punta”
 A diario y manualmente se le da un octavo de vuelta con un
pequeño movimiento vibratorio
 Para conseguir que todo los sedimentos (lias) queden
perfectamente aglomerado en el cuello de la botella
 Temperatura y humedad constantes (14-16ºC y 70-80%,
respectivamente)
 Deben pasar el frio invernal o colocarlas en cámara a -5ºC
 Tiempo mínimo 9 meses 1 removido
enérgico/cada 6 meses (manual-pupitres
o mecánica- giropalets)
 Un interesante fenómeno que tiene lugar
a partir de los 15 meses de crianza
(aprox.) es el denominado proceso de
“Autólisis”(las células de levadura que
conforman las lías empiezan a ceder
componentes al Cava, aportando los
denominados “Aromas Terciarios”, tales
como:
 aromas a frutos secos, tostados
 Bollería
 caramelo…
Este proceso aporta mayor complejidad
al Cava y es característico de los Cavas de
mayor crianza, como los Cavas Reserva y
Gran Reserva
8) Degüelle
 El degüelle consiste en destapar la botella dejando salir una
pequeña cantidad de espuma que arrastra a su paso los
sedimentos
 Hoy en día se congela el cuello de la botella “degüelle a la glace” (-25 ºC, 10
min, 3-4 cm cuello botella)
9) Taponado
 Inmediatamente se restablece el volumen inicial, mediante la
adición del mismo vino espumoso y/o licor de expedición en
función del tipo de Cava que se quiera obtener
El “licor de expedición” podrá estar compuesto de:
 sacarosa
 mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, mosto de
uva concentrado
 vino base, o una mezcla de dichos productos
Y , con adición en su caso, de destilado de vino (es el secreto mejor
guardado de las bodegas)
La incorporación de licor de expedición no podrá aumentar el grado
alcohólico adquirido en más de 0,5% vol.
 Posteriormente se cierra la botella con el
tapón de corcho definitivo, también
denominado “de expedición”
 Se añade el bozal (morrión), se viste con cápsula (folio), etiquetas
y el sello de control
el “CAVA” podrá transvasarse a diferentes tamaños de botellas
Artículo 36. 1.
-Botellín 20 cl.
-Botellas medias 37,5 cl.
-Botella standard 75 cl.
-Magnum 150 cl.
-Doble magnum 300 cl
Según sea su contenido en azúcares, los distintos tipos de
“CAVA” se denominarán
(En vigor según lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 607/2009)
Contenido en azúcar
hasta 3 g/L y sin adición de azúcar
Nombre
Brut Nature*
hasta 6 g/L
Extra brut*
hasta 15 g/L
Brut*
entre 12-20 g/L
Extra seco
entre 17-35 g/L
Seco
entre 33-50 g/L
Semi-seco
Más de 50 g/L
Dulce
“Gran Reserva”, únicamente podrá utilizarse en los tipos “Brut
Nature”, “Extra Brut” y “Brut”, cuya crianza, contada desde el
momento del tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a treinta meses
La indicación “Reserva”, únicamente podrá utilizarse en la
presentación de un «Cava», cuyo proceso de elaboración, desde el
momento de tiraje hasta el degüelle, no sea inferior a 15 meses
TALLER DE
CATA
Vinos espumosos
Temperatura:
- Cavas jóvenes: 6ºC
- Cavas Reserva: 6º- 8ºC
- Cavas Gran Reserva: 8-10ºC
Copa Flauta
 Para vinos espumosos jóvenes donde predominan los
aromas primarios, frescos y afrutados, de levadura, con el
carbónico vivo y punzante de evolución rápida
Copa Tulipa
 Para vinos espumosos de mayor crianza, donde podremos
apreciar los aromas de fruta madura, la complejidad del
bouquet de crianza, notas de frutos secos, de tostados y de
pastelería, con el carbónico cremoso y bien integrado y de
burbuja de lenta evolución
Copa Pompadour-caliz
 Bajo encargo del rey Luis XV
 Es de boca muy amplia que permite que la burbuja
desaparezca mucho más rápido por lo que se sugiere para
bebidas más carbonatadas pues su diámetro deja escapar el
gas, y evita mayor concentración de aromas
1) Servir el Cava, primero llenando un poco la copa
¿Cómo servir ?
2) Dejar reposar la espuma
3) Se termina de llenar hasta dos terceras partes
Fase visual
Limpidez
Turbio
Velado
Limpio
Brillo
Sin brillo
Brillante
Cristalino
Muy
Fluidez
fluido
(finas y elegantes
lágrimas)
Fluido
Poco fluido
Perlaje
Perlaje
Indicativo de
calidad
 Tamaño:
 Pequeño
 Mediano
 Grande
 Velocidad de desprendimiento:
 Rápida
 Media
 Lenta
Buen indicativo para conocer la crianza del Cava, ya que a más crianza, más
integrado está el carbónico
Rosario del cava
 Es el desprendimiento de las burbujas
en columnas, que tienen su inicio en la
base de la copa y recorren en sentido
ascendente el líquido hasta llegar a su
superficie.
 Una
vez
allí,
comportamiento
y
suponiendo
ideal,
un
deben
agruparse hacia las paredes de la copa
formando un círculo de espuma
llamado corona
Una
burbuja
grande
y
con
un
desprendimiento vigoroso e irregular
nos revelará que se trata de un Cava con
un periodo de crianza relativamente
corto (9 meses y 18 meses)
Una burbuja de tamaño medio, con desprendimiento más uniforme y
persistencia de corona en superficie, denotará que nos encontramos ante un
Cava de crianza más prolongada, posiblemente entre 18 meses 30 meses
Una burbuja muy fina, con un desprendimiento suave y regular, en
columnas lineales, indicará que el carbónico se halla perfectamente
integrado en el Cava. Se trata de las características propias de los Gran
Reserva, cavas que han permanecido un largo periodo de tiempo en
reposo, que puede llegar a ser de cuatro a cinco años
Fase olfativa
AROMAS PRIMARIOS: Procedentes de la uva
Aromas frescos, afrutados y florales: manzana, manzana verdes, pera, limón,
fresa, frambuesa, jazmín, melocotón, melón, flor de almendro, menta…
Aromas secundarios: Procedentes de las levaduras
Son más intensos al inicio en Cavas jóvenes y luego se asimilan con los aromas
terciarios. Aromas a pan tostado, brioche y pastelería. Mayor integración del
carbónico, que disminuye la sensación de acidez. Sensación de espuma y
cremosidad en los Cavas más maduros.
Aromas terciarios: Cavas más complejos
Aromas a frutos secos (almendras, nueva, avellana o miel), de especies, a café,
moka, toffee, caramelo de leche.
Fase gustativa
Retener el Cava en la boca unos segundos y aspirar aire entre los dientes
 En Cavas jóvenes:
- Carbónico más vivo
- Vino joven con sensación de acidez.
- Textura punzante
 En Cavas de crianza media:
Ya podemos hablar de espuma
 En Cavas maduros:
Carbónico más integrado debido a la larga crianza, por lo tanto
podemos referirnos a la “cremosidad”. Mayor sensación de espuma y
equilibrio
 Vino limpio y muy brillante
 Color amarillo pajizo
 Es un vino fresco conserva la acidez característica de la variedad verdejo
 Posee una dulzura natural
 En nariz se aprecian aromas típicos de la variedad verdejo: manzana verde,
notas cítricas, flores blancas, pétalos de rosa y frutas tropicales (piña,
maracuyá…)
 En boca es potente, muy refrescante y con un final largo y duradero, con
sabores más tropicales
Maridaje
comidas ligeras