promoción a ayudante de cocina.

PROMOCIÓN A AYUDANTE DE COCINA.
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TEMA 1.- EQUIPOS DE COCINA: INSTALACIONES Y MATERIAL DE COCINA.
LOCALES. ELEMENTOS DE TRABAJO Y SU CONSERVACIÓN.
PLANIFICACIÓN DE UNA COCINA:
La planificación de la cocina se basa esencialmente en los siguientes criterios:
-
Tipo de establecimiento.
Tamaño del establecimiento.
Organización del establecimiento.
Importancia de la disponibilidad de materia prima y de nuestra oferta.
Una vez elegido el tipo de organización, podemos planificar la cocina según las siguientes
posibilidades:
-
Cocina convencional.
Combinación de cocinas de producción y de terminación (preparación - aplicación).
Cocina de producción y cocinas satélites, separadas.
Fast-Food-Kitchen (cocina de productos precocinados).
El tipo de cocina se elegirá teniendo en cuenta los factores siguientes:
-
Número de comidas por servicio.
Tipo de servicio.
Política de precios del establecimiento.
Sistema de distribución de las comidas.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN REUNIR LOS LOCALES DE UNA COCINA:
El proyecto de una cocina exige un estudio previo del local, el cual debe cumplir una serie de
condiciones:
•
Posibilidad de ampliación: Se refiere a prevenir que en un momento dado, aumente el volumen
de trabajo y por lo tanto haya que aumentar comedores y cocina. La solución es proyectar la
cocina más grande desde un principio.
•
Amplitud: Está en función del espacio del comedor. La proporción que se deberá seguir para un
trabajo fluido y cómodo es igual al comedor o las tres cuartas partes de éste. Estas proporciones no
se cumplen en general, ya que el empresario da mayor importancia al tamaño del comedor que al
de la cocina, lo cual traerá problemas de funcionamiento.
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•
Ventilación, salida de gases: Los gases que se producen en una cocina se acumulan en la parte
alta, por lo que la cocina deberá disponer de salidas de aire en dicho lugar, para así ventilarla.
También dispondrá de entradas de aire en sus zonas más bajas y alejadas del fogón.
Para la expulsión de los gases que se producen en el cocinado de los alimentos existen también
medios artificiales, consistentes en extractores de gran potencia, situados sobre los generadores de
calor (fogón, hornos, freidoras etc.) con objeto de extraer los humos y renovar el aire del local. En
algunos casos, estos extractores son autolimpiables y disponen de filtros.
•
Agua corriente: La cocina dispondrá de grandes pilas con agua caliente y fría para el trabajo
diario, en los diferentes departamentos, ya que el consumo de agua es muy grande, para limpieza
de verduras, pescados etc. Tendrán rejillas protectoras para evitar atascos.
•
Líneas sencillas y materiales adecuados: El local de cocina debe ser lo más diáfano posible,
evitando recodos, columnas, para evitar suciedades y facilitar el traslado de material y el
funcionamiento cómodo. Los materiales de construcción deberán revisarse para que sean los
apropiados, como revestimientos de paredes, suelos y techos. Han de utilizarse siempre materiales
de fácil limpieza en paredes e inalterables al calor.
Las plaquetas del suelo deberán ser siempre de material fácil de limpiar, resistente, antideslizante
y con una pequeña inclinación para la limpieza hacia un desagüe.
•
Temperatura: La climatización de la cocina es muy importante, ya que un excesivo calor
perjudica al personal en su trabajo diario y daña los productos utilizados. Por ello es conveniente
disponer de una instalación de aire acondicionado, tanto para controlar la temperatura en la cocina
caliente como en la fría.
•
Ubicación: La cocina estará ubicada en comunicación directa con los demás departamentos, por
ello no es conveniente que esté situada en sótanos, ya que ello influiría en la temperatura de los
platos que se sirvan, así como en la tardanza de los mismos. Deberá tener fácil acceso a la
recepción de las mercancías y estará cercana al exterior del edificio.
LOS DEPARTAMENTOS DE UNA GRAN COCINA Y SUS ANEXOS:
La complejidad de los trabajos que se efectúan en la cocina hacen necesaria la instalación de pequeños
departamentos , con misiones específicas.
• Cocina caliente.
Es la encargada de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el mayor de los
departamentos y el más importante.
Entre sus instalaciones están: extractores, pilas, grandes fogones, hornos, freidoras, parrillas, armarios
frigoríficos, mesas grandes y fuertes, etc.
• Cuarto frío.
Sus misiones son conservar, racionar y distribuir a la cocina caliente alimentos en crudo. Tratamiento
de pescados y carnes, elaboración de platos fríos, salsas frías, guarniciones. Dispondrá de grandes
pilas con agua caliente y fría, mesas resistentes, balanza, cámaras de conservación. Necesita
temperatura fresca, por lo que estará ligeramente alejado de la cocina caliente, pero con fácil acceso.
La mejor forma de distribuir el cuarto frío es dividirlo en zonas para pescados, carnes y verduras.
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• Cuarto de cámaras frigoríficas.
Tiene como misión conservar en buenas condiciones higiénicas los géneros de uso no inmediato.
Estarán construidas con materiales aislantes y ubicadas lejos de la cocina caliente, pero cerca de la
entrada de proveedores.
Se componen de: ANTECÁMARA, CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Y CÁMARA DE
CONGELACIÓN.
- Antecámara : Se emplea para mantener géneros a una temperatura de entre 10 y 12 grados .
- Cámara de refrigeración : Su temperatura será de 1 a 5 grados aproximadamente , conservando
alimentos crudos , como carnes, aves y también géneros cocinados. Tendrá suelo con ligera
inclinación a un desagüe.
- Cámara de congelación: Su misión es conservar géneros por medio de la congelación a
temperaturas de –18 a –20 grados.
• Recepción de mercancías.
Este departamento estará situado junto al economato. Dispondrá de una balanza grande para pesar los
géneros adquiridos y comprobar los pedidos realizados.
• Economato.
Es el departamento encargado de almacenar los productos no perecederos, distribuyendo a la cocina y
otros departamentos de los géneros necesarios. El control se realiza mediante vales, pero actualmente
existen programas informáticos de gestión de mercancías, controlando de forma más precisa el
movimiento de las mercancías.
Debe ser Amplio, con ambiente fresco y seco, con lo cual estará relativamente alejado de la cocina
caliente, pero con fácil acceso a ella. Dispondrá de un frigorífico, para la conservación de productos
lácteos y conservas.
• Pastelería.
Su misión es la de confeccionar productos en los que entren harinas, azúcar etc. para la elaboración de
postres, desayunos, meriendas etc.
Dispondrá de dos partes, una para la confección de masas de pan, con temperatura tibia, y otra para
otras elaboraciones, como tartas, pasteles etc. con temperatura más fresca.
Su situadción será en un lateral de la cocina caliente, comunicándose diréctamente.
• Plonge.
Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina. Ha de estar en comunicación directa con la
cocina caliente y separada mediante mamparas. Dispondrá de pilas grandes y fuertes, abundancia de
agua corriente y estanterías para la colocación del material.
• Cuarto de basura refrigerado.
Es el lugar donde se conserva la basura hasta el momento de retirarla. Dispondrá de un pequeño
generador de frío para que la descomposición de la basura sea más lenta.
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• Vestuarios con sanitarios y duchas.
Es el lugar acondicionado para que la brigada de cocina se cambie. Ha de ser ventilado y fresco, con
taquillas o armarios, sillas y duchas. Estará alejado de la cocina pero bien comunicada con ella.
• Cocina y comedor del personal.
Son los departamentos usados exclusivamente para la elaboración de la comida del personal y su
posterior servicio en el comedor destinado para ello.
• Cafetería de hotel:
Encargada de servir a pisos y comedor de cafetería. Realiza meriendas, desayunos, platos combinados,
menús del día sencillos y sirve además bebidas, zumos, tostadas etc.
• Cabina de control de cocina:
Es el lugar desde el que el jefe de cocina domina toda la panorámica de la misma controlando su
funcionamiento. Contará con amplias cristaleras y dispondrá de todo lo necesario para realizar los
pedidos a mercado, realizar el parte diario de incidencias, órdenes de banquetes, reservas etc,
mediante el uso de un ordenador.
MAQUINARIA. GENERADORES DE CALOR:
Son aquellos aparatos o máquinas destinados a transformar los alimentos por la acción del calor.
• COCINA O FOGÓN CENTRAL.
El fogón central suele estar formado por un bloque compacto o por elementos modulares, éstos, a su
vez, se componen de la zona de cocción superior (quemadores, placas) y la zona de cocción inferior
(hornos). Pueden acoplarse además freidoras, parrillas, baños marías etc, entre los elementos
modulares.
Pueden ser: Centrales, murales y transportables. Pueden ser a gas, eléctricos o por inducción,
estas últimas se basan en el principio de la creación de calor por el acercamiento de un elemento
conductor eléctrico (sartén, cazuela) a un campo magnético variable, el recipiente se caliente y, por
contacto, lo que está en su interior.
•
HORNOS.
Clásicos o de convección natural:
Es la estructura hueca que recibe calor de una forma u otra (a gas, eléctricos), donde se depositan los
alimentos para su asado o cocción al horno. Para su utilización es necesario precalentarlos. Los
eléctricos están dotados de termostatos que controlan la temperatura y los de gas de una llave que
regula el quemado del mismo.
Hornos a convección forzada:
El principio de funcionamiento de estos hornos consiste en mover mediante una turbina el aire
caliente que produce en su interior una fuente de calor determinada. Este movimiento hace que el
calor sea más homogéneo en toda la cavidad del horno y nos permite cocer los alimentos en varios
niveles.
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Generalmente son eléctricos, aunque también a gas. Sus ventajas son:
•
•
•
Alcanzan rápidamente las temperaturas programadas, sin necesidad de precalentarlos.
Trabajan de 20 a 40º por debajo de los convencionales.
Son ideales para regenerar comidas congeladas.
Hornos mixtos:
Son modelos como los anteriores, pero incorporan vapor a los procesos de cocción. También pueden
cocer solamente con vapor a 100 º, por lo que son muy funcionales en cualquier tipo de cocina.
Hornos microondas:
En un horno microondas son las ondas electromagnéticas producidas por uno o varios generadores
(magnetrones) las que transforman la energía eléctrica en energía de alta frecuencia. Esta ondas se
propagan a la velocidad de la luz y producen una agitación en las moléculas de los alimentos,
elevando su temperatura rápidamente.
Al no sobrepasar los 100º c. no doran los alimentos, por lo que algunos incorporan un grill de
resistencias para ciertas preparaciones.
• SALAMANDRA O GRATINADORA.
Este generador está formado por un mueble rectangular abierto, con fuente de calor en el techo. Los
platos se colocan en una parrilla regulable a varias alturas. Generalmente son eléctricos, pero también
a gas. Su misión es dorar la parte superficial del alimento.
• COCEDORES A VAPOR.
El vapor es un modo rápido y eficaz de transmisión del calor y cada vez es más utilizado en cocinas
profesionales. El principio de este tipo de cocción consiste en poner a la exposición del vapor los
alimentos que se van a cocer, éstos, al estar más fríos, absorben el calor del gas, con lo que éste se
condensa y vuelve a su estado primario.
• MARMITAS.
Son recipientes profundos de forma redonda, rectangular o cuadrada, con los ángulos redondeados. Se
fabrican en acero inox. Y tienen tapadera y grifo de desagüe.
Se clasifican en:
• Fijas o basculantes.
• De calor directo. (con resistencias o quemadores en contacto directo)
• De calor indirecto. (con dobles cubas, entre las cuales se calienta un líquido)
• De alta presión (marmita express). (de mayor grosor y tapa hermética)
• SARTENES BASCULANTES.
Son cubas poco profundas para realizar en ellas elaboraciones de productos que no deban amontonarse
(salteados, ragus, arroces).
Pueden calentarse por resistencias eléctricas blindadas o mediante quemadores de gas.
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• FREIDORAS.
Son aparatos provistos de cubas profundas, llenas de aceite, en las que encajan cestos de alambre para
sumerjir los alimentos que deseamos freir. Pueden ser eléctricas o de gas. Las freidoras pueden
calentarse por calor directo o con zona fría.
Existen otras freidoras con funcionamiento a presión. Disponen de cierre hermético que impide que
salgan los gases de la fritura, por lo que los alimentos se ablandan más rápidamente.
• ASADOR.
Es el elemento empleado en la técnica de preparados “al asador”. Dispone de unas espadas o
ensartadoras giratorias que se colocan a una cierta distancia de la zona de calor. Su ventaja principal
es la estabilidad de la intensidad de calor sobre el alimento (pollo, conejos etc), que procura un tostado
regular.
Sobre una bandeja inferior se van recogiendo los jugos del asado.
• PLANCHA PARRILLA.
Existen diversidad de modelos, eléctricas, a gas, variando también sus tamaños. Existen las que
disponen de dos partes, una con la plancha lisa y otra con parrilla ondulada.
• MESA CALIENTE.
Es un mueble metálico de calentamiento a temperaturas de 50 a 70 grados. Pueden ser a gas,
eléctricas. Sus aplicaciones son las de calentar y distribuir los platos al comedor durante el servicio.
Dispone de baldas a distintas alturas para el almacenamiento de los platos preparado o vacíos, para
mantenerlos calientes.
• BAÑO MARIA.
Es un armazón contenedor de agua caliente, dentro del cual se sitúan los recipientes con salsas,
guarniciones etc. para mantenerlos calientes durante el tiempo que dura el servicio de comidas.
Pueden ser a gas o eléctricas.
MAQUINARIA. GENERADORES DE FRÍO:
Es el grupo de elementos de producción propia de frío, empleados en la conservación de alimentos
perecederos o en la elaboración y conservación de postres congelados.
• Grandes cámaras:
Pueden definirse como la habitación o serie de habitaciones construídas en albañilería o montadas por
piezas para la conservación por frío de alimentos a largo o medio plazo.
Se dividen en: ANTECÁMARA, CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Y CÁMARA DE CONGELACIÓN.
• Pequeñas cámaras:
Construídas generalmente en acero inox. Comprenden motor y otros accesorios, con la diferencia de
que éstas se sitúan en la cocina caliente y sus departamentos.
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• Armarios frigoríficos:
Su forma se asemeja a la de un armario, con una o dos filas de puertas y varias estanterías en forma de
rejilla, para que el aire circule con facilidad. Algunas disponen de un ventilador para proyectar el frío
por todo el habitáculo.
Existen, dentro de este grupo otras cámaras muy utiizadas en los restaurantes, que consisten en una
mesa de trabajo que a su vez dispone de producción propia de frío, con cajones especiales para
contener alimentos en crudo o géneros de uso a corto plazo.
• Abatidores de temperatura:
Se trata de muebles de acero inoxidable de diferentes tamaños, los cuales tienen la posibilidad de
producir un frío muy intenso en poco espacio de tiempo, incluso de llegar a congelar.
Su utilización ahorra tiempo y se emplea sobre todo en el enfriamiento rápido de platos terminados,
caldos, salsas, asados, cremas etc, evitando posibles fermentaciones o contaminaciones.
Este generador de frío es muy utilizado en las empresas de catering, las cuales tienen que producir
gran número de raciones alimenticias evitando riesgos e intoxicaciones alimentarias.
• Heladora-sorbetera:
Se trata de un mueble que puede ser con ruedas o de mesa, el cual dispone de un depósito de salmuera
líquida u otro líquido, enfriada por serpentines con funcionamiento similar a las cámaras frigoríficas.
En contacto con esta salmuera está la cubeta contenedora de mezcla, en la que hay instalada una
espátula que gira mediante un eje.
El frío, de - 15 grados aprox. es graduable y regulado por medio de termostato (en algunos).
La espátula gira, removiendo la mezcla para evitar que se congele en las paredes e imposibilitar la
formación de cristales de hielo grandes y se cuaje de manera uniforme.
• Mueble congelador conservador:
Es usado para mantener y congelar productos congelados. Tiene dos partes principales, una empleada
para la conservación de helados, a unos –15 grados, y otra parte con menos temperatura, -20 grados,
para la conservación de bombas heladas, tartas, biscuits etc.
PEQUEÑA MAQUINARIA:
Este apartado engloba a los generadores de fuerza por electricidad, encargados de sustituir el trabajo
manual.
⇒ Picadora:
Sus aplicaciones son las de dividir la carne en pequeñas porciones. Puede picarse también pescado o
algunas hortalizas, pero de forma casual.
Dispone de un arbol horizontal en forma de rueda sin fin, que empuja por compresión el género hacia
una cuchilla, en forma de aspa, que corta con el filo apoyado en un disco agujereado, saliendo la carne
cortada.
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⇒ Peladora:
Sus aplicaciones son despojar de su piel a ciertas hortalizas crudas, como las patatas y las zanahorias.
Es práctica sólo cuando hay gran volumen de trabajo.
Se basa en el raspado o fricción de la patata contra una lija especial que hay en las paredes y fondo de
una cubeta giratoria y con salida de agua.
⇒ Ralladora de pan y queso:
Se usa para granular géneros secos como pan y queso.
⇒ Cortadora “cutter”.
Con esta máquina se trocean carnes, hortalizas etc. de forma muy fina, ya que los géneros Estan
situados en una cubeta giratoria, los cuales pasan por una cuchillas que giran a gran velocidad.
⇒ Cortadora de fiambres.
Se basa en una cuchilla grande giratoria, por la que pasa el género a cortar, como fiambres de varios
tipos, queso de sandwich, pan de molde etc. No debe usarse para cortar alimentos con posibles huesos,
por el riesgo que conlleva.
⇒ Batidora de brazo (turmix).
Utilizada para realizar cremas, purés de verduras, salsas diversas, gazpachos etc. consta de un cuerpo
motor y un brazo metálico, desmontable generalmente, que suele disponer de otros accesorios además
de la cuchilla. Algunos modelos tienen regulador de velocidad de batido. En cocina es conveniente
disponer de una batidora doméstica de pequeño tamaño y otra industrial, para preparación de cremas,
purés etc. en gran cantidad.
⇒ Thermomix.
Se trata de una batidora muy utilizada actualmente, ya que tiene infinidad de aplicaciones culinarias:
rallar, batir, cocer, montar, pulverizar etc. Consta de una jarra metálica que se acopla a una base, la
cual produce calor. La Thermomix dispone de regulador de velocidad de la cuchilla, regulador de
temperatura, selector de tiempo, selector turbo y también tiene la función de báscula para pesar los
géneros.
Debido a las múltiples aplicaciones que ofrece, la thermomix se utiliza en numerosos restaurantes.
⇒ Envasadora al vacío.
Empleada en la conservación de géneros al vacío, tanto cocinados como crudos, evitando su deterioro
a corto plazo. Mediante este proceso, los gérmenes al no disponer de aire, se proliferan mucho más
lentamente. Está ubicada en el cuarto frío por lo general, cerca de las cámaras frigoríficas.
En las envasadoras puede graduarse el tiempo de sellado de la bolsa de vacío, el tanto por ciento de
extracción de aire y además, disponen de otra opción, consistente en incluir un gás inerte dentro de la
bolsa al realizar el vacío, con el fin de alargar la conservación del alimento.
BATERÍA DE COCINA. UTENSILIOS Y MATERIALES.
Se denomina batería de cocina a los recipientes utilizados para trabajos en frío o en caliente y para
conservar alimentos. Se estudian el material, características, adecuación y cuidados con las
correspondientes observaciones para su mejor utilización y conservación.
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MATERIAL CARACTERÍSTI
CAS
Buen
conductor,
sobre todo si en su
fondo
incluye
Acero
aluminio o cobre.
inoxidable
No
altera
los
alimentos, efectos
mínimos.
Muy
buen
conductor,
pero
decolora
los
alimentos y altera el
Aluminio sabor de ciertos
productos,
como
huevos, espinacas si
se dejan un tiempo
en la cacerola.
Excelente conductor
del calor. Reacción
al contacto con
cualquier alimento.
Puede
resultar
tóxico, por lo que
Cobre
los
recipientes
deben
estar
revestidos
interiormente de una
capa de estaño.
Hierro
ADECUADO
CUIDADOS
PARA
Fuentes de asar, No necesita preparación.
rondones,
Lavar con agua y jabón,
sartenes.
no rascar. Para quitar
restos
de
comida
quemados, poner agua y
hervir. Dejar enfriar
antes de lavar.
Sartenes para Restregar
con
un
tortitas,
estropajo
enjabonado,
sartenes, ollas, aclarar y secar a fondo.
moldes,
utensilios para
horno.
OBSERVACIO
NES
Los utensilios de
horno deben ser
de metal grueso
para que no se
deformen.
Cazos,
ollas,
cacerolas,
sartenes,
besugueras,
fuentes,
moldes,
cuencos.
El grosor en
utensilios
de
cocina debe ser
de 1´5 mm. Para
proteger
el
recubrimiento de
estaño,
no
colocar
los
recipientes vacíos
sobre el fuego.
No rebasar los
220º c.
No utilizar para
preparar
salsas
delicadas
o
verduras que se
decoloren
con
facilidad, como
alcachofas
o
espárragos.
Manejar
con
cuidado.
Buen
conductor, Sartenes,
aunque lento. Larga parrillas.
retención del calor.
Comunica algo de
sabor y decolora
algunos productos,
sobre
todo
los
ácidos.
Para su limpieza, pulir
con cualquier preparado
que se encuentran en los
comercios. Lavar el
interior estañado con
agua y jabón. No Rascar.
Si el recubrimiento de
estaño se gasta, estañar
de nuevo.
Lavar con agua y un
cepillo duro
( no usar jabón y dejar
en remojo). Despues de
cada uso, proteger con
una capa de aceite
vegetal.
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Escoger piezas de
grosor suficiente,
para
evitar
deformaciones.
Abosber y conduce
bien el calor. No
afecta
a
los
alimentos, es decir,
inalterable.
Cacerolas,
Limpiar
con
agua
fuentes
para caliente jabonosa, no
gratinar
y rascar. Para quitar las
hornear.
manchas, remojar en una
solución
de
una
cucharada de lejía por ¼
de agua, luego, aclarar.
El esmalte se
puede romper si
se
somete
a
cambios bruscos
de temperatura o
si el recipiente se
cae.
No
emplear
utensilios
de
metal
para
remover o batir.
Buena absorción del
calor
y
larga
retención.
Algún
tipo de loza no
vidriada absorbe y
comunica olores y
sabores a ciertos
alimentos.
Cocoteras,
fuentes,
moldes,
soperas.
Lavar los recipientes
vidriados
con
agua
caliente jabonosa, luego
cepillar. En los no
vidriados, utilizar sólo
agua, no jabón.
Los recipientes
para todo uso
deben tener el
interior vidriado.
No exponer a
cambios bruscos
de temperatura.
La loza puede ir
al fuego, pero
protegida por una
placa difusora.
Buena absorción del
calor para horno.
Difución mediocre.
No afecta a los
alimentos.
Moldes
para
souflees
y
quiches, fuentes
para gratinar,
cacerolas.
Sólo usar detergente y
agua. Dejar en remojo
en agua jabonosa para
desprender las partículas
adheridas. No rascar
para evitar que se raye.
Para que no se
quiebre, manejar
con cuidado y no
exponerla
a
cabios bruscos de
temperatura.
para Dejar en remojo en agua
cazos caliente jabonosa y
baño restregar con suavidad.
Utilizar estropajos de
nylon.
Los recipientes
refractarios
no
debn usarse más
que para horno.
Si
se
ponen
diréctamente
sobre el fuego,
proteger con una
capa difusora.
Hierro
esmaltado
Loza
Porcelana
Buena absorción del Fuentes
calor. No afecta a horno,
los alimentos
para
maría.
Vidrio
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