DE CERDO COLOMbiANO

MANUAL DE
CORTES DE CARNE
DE CERDO Colombiano
Validación
Carlos Alberto Maya Calle
Presidente Ejecutivo
Patricia Martínez
Vicepresidente Ejecutivo
Lorena Castañeda Macchi
Jefe de Comunicaciones
Autores
Bernardo Gómez Cortázar
Asesor
Agradecimientos
Agropecuaria Aliar S.A
Antioqueña de Porcinos S.A.S
Colanta®
Provisiones Macedonia S.A
Mr. Pig de Colombia
Súper Cerdo Paisa
Cantabria
El Cerdito de la Corte Ltda.
Julio Chavés y Asociados
Oscar Oswaldo Melo
Cooperativa de Porcicultores del Eje Cafetero -CERCAFÉ
Contáctenos
Clara Marcela Rodríguez
Asesor
HAZLO Ltda.
Área de Investigación y Transferencia de Tecnología
Tel: 057-1- 2486777 Ext: 154
Carrera 8 No. 66 - 07
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Bogotá, D.C., Colombia
Línea fuera de Bogotá: 018000111992
Correos electrónicos:
[email protected]
[email protected]
Impresión
ISBN 978-958-58248-0-5
Diana Corina Zambrano MSc. PhD(c)
Directora Área Investigación y Transferencia de Tecnología
Nathaly González Martínez
Analista Área de Investigación y Transferencia de Tecnología
Ilustración y diseño
HAZLO Ltda.
Todos los derechos reservados.
Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación, por cualquier medio, sin permiso escrito del editor.
Contenido
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Introducción
Sistemas de producción de la carne de cerdo colombiana
Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas
Transporte de animales en pie
Plantas de beneficio porcino
Puntos de venta de carne de cerdo
Buenas prácticas de manufactura
Manejo de la carne
Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca)
Cortes primarios colombianos
Ubicación de los ganglios
Composición ósea de la canal de cerdo
Cerdo en canal con cabeza
Cortes primarios
Pierna
Brazo
Costilla con tocino
Lomo
Cortes secundarios colombianos
Pierna sin piel con hueso
Pierna sin piel sin hueso
Bola de pierna
Bota de pierna
Centro de pierna
Cadera
Muchacho
Ossobuco
Brazo sin piel y sin pezuña
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46
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49
49
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60
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69
69
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71
75
75
76
Brazo pulpo
Brazuelo pulpo
Codito
Tocino barriguero
Tocineta completa
Costilla
Costilla San Luis
Costilla baby back
Lomo limpio
Solomito
Lomo corte del centro 8 costillas
Cabeza de lomo
Porcionados y presentaciones colombianas
Tocino pierna
Murillos
Punta de anca
Tocino brazo
Tocino papada
Chuleta de brazo
Loncha de brazo
Falda
Tocineta Piano
Costilla campesina
Costilla de pecho
Tocineta con costilla
Tocino lomo
Chuleta de lomo
Medallones y mariposas
Lomo almendra
Solomito sin cabeza
Chuleta doble
Subproductos comestibles colombianos
Pezuñas
Hueso del espinazo
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78
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81
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90
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93
93
94
97
97
99
101
107
109
Colitas
Cabeza
Orejas
Papada
Carne industrial
Empella
Grasa
Piel
Careta
Cubos
Carne molida
Vísceras
Lengua
Corazón
Pulmones
Estómago
Hígado
Intestino delgado
Intestino grueso
Bazo
Riñones
Apéndices
Apéndice I. Codificación de los cortes colombianos
Apéndice II. Codificación subproductos comestibles y vísceras
Apéndice III. Sugerencia de cocción
Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional
Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association-NAMP
INTRODUCCIÓN
6
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Introducción
La producción cárnica en el país se desarrolló
inicialmente con el objetivo de satisfacer las necesidades alimentarias de pequeñas poblaciones, lo que
generó una dispersión de productos y mercados,
los cuales fueron concentrándose con el aumento
demográfico en las ciudades y la demanda de sus
habitantes.
En 1982 la creación de la Asociación Colombiana
de Porcicultores - Asoporcicultores por parte de
algunos productores, como una organización
gremial reconocida, representativa de los intereses del sector, permitió robustecerlo y promover la
producción porcina. Posteriormente, como resultado de este esfuerzo, se crea el Fondo Nacional de
la Porcicultura (FNP) en 1996 (Ley 727) con el cual,
el desarrollo del sector ha tenido una evolución
importante en el fomento de la producción porcícola tecnificada, la agremiación y capacitación de
sus actores, así como también, los esfuerzos realizados para la erradicación de la Peste Porcina Clásica
(PPC) en Colombia. La Ley unificó información de
datos de sacrificio y mediante la cuota de fomento
porcícola se canalizaron recursos para el fomento
de la actividad, el mejoramiento sanitario, la producción tecnificada y el cambio de concepción
de la población frente a los productos porcícolas.
Recientemente, se está implementando la Resolución 2640 de 2007, la cual establece los requisitos
sanitarios que deben cumplir las granjas dedicadas a la producción de porcinos destinados para el
consumo humano, con el fin de proteger la vida, la
salud humana y el ambiente.
La producción porcícola ha cambiado sustancialmente desde hace unos 50 años a nivel mundial y el
desarrollo en Colombia no ha estado ajeno a estas
exigencias. El desarrollo científico y tecnológico de
la porcicultura durante los últimos años, junto a los
retos y tendencias que se imponen mundialmente,
tal como son los productos inocuos, de alta calidad
y amables con el medio ambiente; han implicado un
avance en la tecnificación que ha permitido que los
productos sean cada vez más competitivos, provenientes de producciones limpias, tecnificadas y animales que por su genética poseen más carne magra
que grasa, haciéndolos más saludables para su consumo.
Según la encuesta de sacrificio de ganado del Departamento Administrativo Nacional de Estadística
(DANE, 2012) se puede observar un crecimiento
sostenido en el beneficio porcino, así como de la
carne de cerdo disponible. El consumo de carne
de cerdo per cápita en Colombia en el 2012 fue de
5.16 kg/persona/año en promedio, con los mayores
consumidores en Antioquia 17.2 Kg/persona/año,
seguido por Risaralda, Valle del Cauca, Bogotá,
Caldas y Quindío. Los integrantes de la Cadena
Cárnica Porcina han elaborado estrategias para ser
más eficientes y promover los cortes cárnicos, en
términos de inocuidad y competitividad.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
7
INTRODUCCIÓN
Bajo la perspectiva anterior Asoporcicultores –
FNP, elaboró este manual, en el cual se presentan
los cortes de carne de cerdo nacionales para familiarizar a las personas en Colombia que trabajan con
carne de cerdo.
Un aspecto importante que deben tener en cuenta
los porcicultores y las personas que trabajan en la
producción o transformación de carne de cerdo, es
el correcto manejo para conservar las características organolépticas y las bondades de los cortes, así
como la innovación.
Para ser eficientes con las carnes es de vital importancia tomar conciencia y manejar correctamente
los cerdos y las canales con el ánimo de reducir los
casos de carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), que
se presentan con alguna frecuencia por el manejo
ante-mortem del animal, siendo un problema
significativo en la industria y que afecta considerablemente a la misma en todas sus aplicaciones con
resultados negativos, tanto en el sector gastronómico como en la industria del procesamiento cárnico,
por su baja capacidad de retención de agua.
8
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
Sistemas de
producción de la carne
de cerdo colombiana
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Tabla 1.
Parámetros productivos para la producción de cerdo.
Sistemas de producción
de la carne de cerdo
colombiana
En Colombia el 80% de la producción de carne de
cerdo se realiza en sistemas tecnificados en donde
los animales se encuentran en confinamiento, criados con alimentos balanceados, estrictas medidas
de bioseguridad y asistencia técnica para lograr óptimos parámetros productivos. Actualmente, esta
producción se encuentra enfocada en suplir la demanda interna.
Las granjas tecnificadas se encuentran en su mayoría en Antioquia, Cundinamarca, Boyacá, Meta,
Tolima, Costa Atlántica, Quindío, Risaralda,
Valle del Cauca y algunas en Cauca, Nariño, Huila y
Caquetá.
El ciclo productivo del cerdo comienza desde su
nacimiento, a continuación se maneja la etapa de
lactancia y con el destete se inicia el precebo, finalizando en levante y ceba.
Edad 1er servicio
7,5 – 8 Meses
Prolificidad
10 – 12 Lechones por parto
Ciclo reproductivo
114 días
Intervalo entre parto 140 días
Parto / Cerda / Año 2.5
Pesos
Peso promedio al nacimiento 1 kg
Peso promedio al destete 6 kg
Peso promedio al sacrificio 95 -120 kg
Fuente: Autores
Existen tres tipos de producción intensivas las
cuales son en uno, dos y tres sitios. Las granjas de
un sitio manejan un flujo continuo de animales y
tienen todas las etapas del ciclo productivo en un
sólo lugar. Las granjas de dos sitios, tienen en uno
de ellos el área de monta, gestación y lactancia y en
el otro, precebo, levante y ceba. Cada sitio mantiene
personal, áreas y equipos separados. Las granjas en
tres sitios tienen en el primero el área de monta, gestación y lactancia, en el segundo únicamente precebo y en el tercero, levante y ceba. Estas últimas
granjas tienen un elevado estatus sanitario.
El sistema “todo dentro, todo fuera” consiste en
mantener un grupo de animales de la misma edad
o etapa fisiológica juntos durante todo su ciclo
productivo sin la introducción de más animales,
las granjas que mantienen este sistema tienen ventajas debido a que previenen problemas sanitarios
y favorecen la desinfección de las instalaciones
entre grupo y grupo, optimizando la producción con
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
registros, medicaciones y métodos de alimentación
por fase más exactos que permiten optimizar la
mano de obra. Este sistema es aplicable a todos los
tipos de producción.
La estructura y el flujo de la genética de los animales,
se basa en una pirámide organizacional compuesta
por tres tipos de granjas: núcleos, multiplicadoras
y comerciales. Los núcleos genéticos están compuestos por razas puras, los cuales se mantienen
por el cruce de los mejores animales seleccionados
y los demás individuos se destinan para las multiplicadoras y las comerciales. Las granjas multiplicadoras, reciben razas puras y hacen cruzamientos
entre ellas, para producir líneas genéticas, cerdas
de reproducción y semen. Las granjas comerciales
reciben los productos de granjas núcleo o multiplicadoras para producir cerdos destinados al consumo humano, remplazos y semen. En Colombia, se
importan animales puros provenientes de granjas
núcleo, es decir, que tenemos toda la genética que
se maneja a nivel mundial, para obtener granjas
multiplicadoras las cuales producen animales para
reproducción y semen que se dirigen a las granjas
comerciales.
Sistema de aseguramiento de
inocuidad y calidad en granjas
Resolución 2640
El ICA como autoridad agropecuaria del país es el
responsable de la certificación de granjas porcinas,
en este sentido también es el encargado de retirar la
certificación en el momento que lo determine por
incumplimiento grave de la norma.
La resolución está constituida por ocho temas que
evalúan las Buenas Prácticas Porcícolas (BPP), los
cuales se enuncian a continuación:
1. Sanidad animal y bioseguridad.
2. Suministro y calidad de agua.
3. Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos
Veterinarios (BPMV).
4. Instalaciones y áreas relacionadas.
5. Registros y documentación.
6. Plan de manejo integral de plagas.
7. Bienestar animal.
“Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de
ganado porcino destinado al sacrificio para consumo humano.”
12
Las disposiciones contenidas en la Resolución 2640
de 2007 del Instituto Colombiano Agropecuario
(ICA), aplica en el territorio nacional para las granjas de producción porcícola y todos los animales de
la especie porcina cuya carne y productos cárnicos
sean destinados para el consumo humano. Con el
fin de seguir los lineamientos de la política de inocuidad nacional para generar un producto que al
consumirse no haga daño al consumidor final.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
8. Condiciones del personal.
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
Transporte de animales en pie
Es el tiempo transcurrido entre la salida de los
animales de su ambiente natural a la planta de sacrificio, durante el transporte pueden existir varios
factores que afectan la calidad de la carne:
1. Largos periodos de viaje.
2. Altas ó bajas temperaturas durante el viaje.
3. Alta densidad de animales en el vehículo.
4. Inadecuado sistema de carga o descarga de animales.
5. Mezcla de animales de diferentes orígenes.
En la medida que mejoren estos parámetros, se
logrará una disminución en el impacto de la productividad final.
Plantas de beneficio porcino
Las plantas de beneficio inscritas, se encuentran
en el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control del INVIMA, el cual se encarga permanentemente de verificar el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias vigentes de forma que se
garantice como apta la carne y los productos cárnicos producidos para el consumo humano.
Dentro de los controles sanitarios realizados por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA) en las plantas de beneficio se
encuentran: verificar que los porcinos lleguen con
la guía sanitaria de movilización y la identificación
animal (chapeta), evaluar la condición sanitaria, así
como realizar la inspección ante y post mortem.
Si en el momento de realizar la inspección ante o
postmortem, los animales o las canales resultan
sospechosos a cualquier enfermedad, estos son
conducidos a un lugar especial, hasta determinar su
disposición final.
En el sacrificio de los cerdos se evidencia un proceso continuo para lograr una canal y subproductos
inocuos y de excelente calidad, los siguientes son
los pasos del sacrificio con fines industriales:
1. Insensibilización: Es la pérdida de la capacidad
de experimentar impresiones físicas propias del
animal debido a un proceso mecánico, químico
o eléctrico, que interrumpe en forma momentánea, la percepción a través de los sentidos.
En Colombia se utilizan procedimientos eléctricos y químicos.
2. Desangrado: Se produce al seccionar los grandes vasos sanguíneos a la entrada del pecho
(yugular y carótida), provoca la muerte por anemia aguda, produciendo un fallo cardíaco por la
hipovolemia.
3. Escaldado: Se pasa el cerdo en un sistema de escaldado con temperatura no mayor a 62°C para
facilitar la remoción de cerdas capilares (pelos).
4. Pelado: Se retiran las cerdas capilares (pelos)
mecánicamente.
5. Flameado: Es opcional con el fin de dar un acabado sin cerdas capilares (pelos).
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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
6. Evisceración: Se remueve vísceras blancas y vísceras rojas en un tiempo no mayor a 30 minutos
desde el momento de la sangría.
7. Desinfección: Opcional según el sistema de
aseguramiento de la calidad e inocuidad.
8. Enfriamiento: Refrigeración de -2 a 4 °C.
Puntos de venta de carne de cerdo
La carne de cerdo es vendida en los expendios o
puntos de venta regulados por los entes territoriales de salud, siguiendo la normatividad del Decreto
3075 de 1997 (la que lo modifique o sustituya) con
relación a las BPM.
Tabla 2.
Entidades competentes según el eslabón de producción. FNP 2012
Acción
Entidad
competente
ICA
1
Producción
primaria
Corporaciones
Autónomas
Regionales
14
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Requisitos
Sanciones
A. Inscripción de la granja.
B. Cumplimiento de los
estándares de ejecución
sanitaria y aseguramiento de
la inocuidad
A. Amonestación escrita
B. Multas, equivalente a 10.000
s.m.m.l.v.
C. Prohibición temporal o definitiva de
la cría de animales
D. La suspensión o cancelación del
registro de productor, de los
permisos o de las autorizaciones
concedidas
Cumplimiento de la normativa
ambiental vigente
A. Multas diarias hasta por 300
s.m.m.l.v.
B. Suspensión del registro o licencia,
concesión, permiso o autorización
C. Cierre temporal o definitivo del
establecimiento
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
Acción
Entidad
competente
Requisitos
ICA
A. Vehículo: Cumplimiento
de los requisitos generales de
transporte que incluyen: bienestar
animal, diseño de los vehículos para
fácil limpieza y desinfección
B. Personal transportador:
Guía Sanitaria de Movilización de
Animales, presencia de conductor y
ayudante, cumplimiento de medidas de
bioseguridad
A. Reporte de contravención
B. Sanción pecuniaria hasta por 100
s.m.m.l.v.
C. Inmovilización de los cerdos
A. Verificación de la documentación
del vehículo y verificación en la base
de datos de la Policía Nacional
B. Verificar las condiciones que deben
cumplir los vehículos para transporte
de animales en pie
C. Cumplimiento de restricciones
de transporte del Alcalde por cada
municipio y/o localidad
A. Multas fijadas por el
Ministerio de Transporte
B. Inmovilización del vehículo
2
Transporte
en pie
Policía
Nacional
INVIMA
La planta de beneficio debe estar incluida en
el Sistema de Inspección, Vigilancia y Control
(Inscripción, autorización sanitaria y registro)
3
Sacrificio
y desposte
Corporaciones
Autónomas
Regionales
Cumplimiento de la normatividad
ambiental vigente (usos de agua, suelo,
aire, vertimientos, emisión o incorporación
de sustancias o residuos a las aguas, aire
o suelos)
Sanciones
A. Clausura temporal, total o parcial
B. Suspensión total o parcial de trabajos
o servicios
C. Decomiso del producto
D. Destrucción o desnaturalización de
los productos
E. Congelación o suspensión temporal
de la venta de productos
A. Multas diarias hasta 300 s.m.m.l.v.
B. Suspensión del registro o licencia,
concesión o autorización
C. Cierre temporal o definitivo del
establecimiento
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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
Acción
3
Sacrificio
y desposte
4
Transporte de
canales y
productos
cárnicos
5
Expendio y
comercialización
16
Entidad
competente
Requisitos
Policía
Nacional
A. Cumplimiento con la normatividad sanitaria establecida a nivel nacional y local
para plantas de beneficio
B. Poseer la documentación legal para su
funcionamiento
C. Los semovientes a sacrificar deben
cumplir con los requisitos legales
(no sean producto de un ilicíto y que
cumplan con las normas sanitarias)
A. Se procederá a aplicar las
medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar en
coordinación con la autoridad
sanitaria competente
B. Iniciar procesos de judicialización -SIJIN y/o Fiscalia
Entidades
Territoriales de
Salud
A. Mantenimiento de la cadena de frío y de
las condiciones higiénicas establecidas
B. Soporte documental de la proveniencia
del producto transportado
C. Autorización sanitaria para el transporte
de carne y/o productos cárnicos
Se procederá a aplicar la medida
sanitaria a la que haya lugar
Policía
Nacional
A. Verificación de la documentación del
vehículo y verificación en la base de datos
de la Policía Nacional
B. Verificar las condiciones que deben cumplir los vehículos para transporte de carne
C. Cumplimiento de restricciones de transporte del Alcalde por cada municipio y/o
localidad
A. Multas fijadas por el Ministerio
de Transporte
B. Inmivilización del vehículo
C. Iniciar procesos de judicialización
-SIJIN y/o Fiscalía
Entidades
territoriales de
salud
A. Inscripción del establecimiento.
B. Venta de carne que haya sido marcada
como APROBADO por la Autoridad Sanitaria Competente para consumo humano
proveniente de una planta de beneficio
autorizada
C. Cumplir con las disposiciones de
inocuidad y requisitos higiénicos
sanitarios establecidos
D. Contar con un sistema de refrigeración
A. Clausura temporal, total o parcial.
B. Suspensión total o parcial de
trabajos o servicios
C. Decomiso del producto
D. Destrucción o desnaturalización
de los productos
E. Congelación o suspensión temporal de la venta de productos
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
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Sanciones
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
Acción
5
Expendio y
comercialización
Entidad
competente
Requisitos
Sanciones
Policía
Nacional
1. Idoneidad sanitaria de las personas
que manipulan las carnes en coordinación con la autoridad competente
2. Cumplimiento de los requisitos
sanitarios, con la documentación
que acredite el cumplimiento de las
mismas
1. Se procederá a aplicar las
medidas sanitarias de seguridad
a las que haya lugar en coordinación con la autoridad sanitaria
competente
2. Se podrán generar limitaciones
para la venta de articulos, así
como señalar zonas para el
expendio de ciertos comestibles.
1. Instrumentos de pesaje con uso y
condiciones adecuadas.
2. Uso del Sistema Internacional de
Unidades
Sanciones hasta por 100 s.m.m.l.v.
Superintendecia
de Industria y
Comercio
Buenas Prácticas de Manufactura
Según el Decreto 3075 de 1997 se regulan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para plantas de
alimentos, estas son certificadas por el INVIMA, el
decreto describe los siguientes factores de estricto
cumplimiento:
1. Edificaciones e instalaciones:
3. Equipos y utensilios.
4. Personal manipulador de alimentos.
5. Requisitos higiénicos de fabricación.
6. Aseguramiento y control de la calidad.
7. Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización.
•
Localización y acceso.
8. Vigilancia y control.
•
Diseño y construcción.
•
Abastecimiento de agua.
Manejo de la carne
•
Disposición de residuos líquidos.
2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración.
El manejo correcto de la carne tanto refrigerada como
congelada favorece su vida útil, para poder tener este
resultado se debe observar factores muy importantes
que inciden en la inocuidad de la carne.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
No se puede olvidar que del manejo que se le dé a la
carne, dependerá si esta dura más o menos tiempo
en descomponerse.
✓ Para mantener la carne de cerdo refrigerada
La carne se debe manejar con mucho aseo e higiene
dentro de un ambiente frío para guardarla durante
un determinado tiempo y poder rotarla adecuadamente, manejando el sistema de inventario PEPS
(primero en entrar, primero en salir).
Para tener los mejores resultados en
refrigeración con la carne se recomienda:
1. Mantener una temperatura constante entre -2º C
a 4º C, siendo el rango ideal de -1.5º C a 0º C.
2. Mantener las puertas de los cuartos fríos cerrados cuando no están en uso.
3. Maximizar el flujo del aire frío, manteniendo los
difusores limpios y libres de obstrucciones.
4. Los cuartos fríos se deben mantener limpios y
desinfectados como regla general.
5. La carne de cerdo cruda no debe estar en contacto con otras carnes en el cuarto frío, para evitar una contaminación cruzada, como tampoco
permitir que haya carne cocida en contacto con
carne cruda.
6. La carne con grasa de cobertura se debe almacenar dejando su grasa expuesta, protegiendo
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
la carne de la oxidación y sin peso encima para
evitar deshidratación.
7. Siempre usar rótulos en los paquetes de carne
para que haya identificación y buena rotación.
8. La carne de cerdo fresca, siempre debe ser transportada en un vehículo refrigerado, entre -2º C a
4º C garantizando su inocuidad.
✓ Para conservar la carne de cerdo congelada
1. Dependiendo del tipo de congelación, la vida
útil de la carne de cerdo es de 8 meses o más según los grados de congelación, desde -18º C o
por debajo de ésta y con muy buena protección
para evitar que se oxide y/o se deshidrate.
2. Se debe colocar en el congelador las piezas, evitando sobreponerlas, sin olvidar que las piezas
gruesas son más pesadas y se demoran más en
congelarse.
3. Los paquetes en donde se guarde la carne,
deben ser rotulados.
4. Nunca descongele la carne de cerdo aceleradamente, se debe hacer en refrigerador a temperatura entre 0ºC a 4ºC.
5. Después de descongelar la carne de cerdo, se
debe usar lo más pronto posible.
6. No volver a congelar la carne de cerdo después
de haber sido descongelada totalmente.
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
Efectos sobre la calidad músculo PSE
(Pálido, Suave y Exudativo) y DFD
(Oscura, Dura y Seca)
Lomo PSE.
Fuente: Autores.
El músculo PSE es causado por una combinación de
factores agudos que estresan al animal y causan un
rápido declive en el pH. La carne se hace muy seca
en el cocinado y se usa sólo en productos procesados de bajo valor. Los casos extremos pueden observarse en los músculos de la pierna como gracilis,
gluteus medius, gluteus superficialis, semimembranoso, semitendinoso, biceps femoris y en la parte magra
del longissimus dorsi torácico y lumbar.
El músculo DFD es causado por estrés crónico,
en algunos casos por el transporte de los cerdos a
grandes distancias antes del sacrificio, se observa en
los músculos semispinalis capitis, serratus ventralis y
quadriceps femoris clasificados como de fibras rojas,
las cuales se caracterizan por tener un metabolismo
aeróbico, alcanzando valores de pH final mayores a
6.1.
El metabolismo del glucógeno intramuscular tiene
un efecto importante en la conversión de músculo
a carne y en los atributos de calidad de ese producto. Los dos defectos de calidad más importantes
en la carne fresca de cerdo son el músculo pálido,
suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD).
Ambos son el resultado de la conversión anaeróbica
del glucógeno a ácido láctico dando así un pH final
inadecuado en la carne.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Cortes primarios
colombianos
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Cortes primarios colombianos
Medial
Lateral
Dorsal
Caudal
Craneal
Proximal
Ventral
Distal
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
23
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Ubicación de los ganglios
Corvejón
Poplíteo
Inguinal Superficial
Subilíaco
Ilíaco Externo
Ilíaco Interno
Lumbar
Pre Esternal
Pre Pectoral
Prescapular
Parotídeo
Cervical Anterior
Submaxilar
Retrofaríngeo
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Composición ósea de la canal de cerdo
Articulación del corvejón
Huesos de la pezuña posterior
Hueso Pélvico
Hueso de tibia y peroné
Hueso de la Cola
Articulación de la Rodilla
Vértebras caudales (4)
Rótula
Espina Dorsal
Hueso de la Pierna
Huesos del Espinazo
los cuerpos de las vértebras
dorsales, lumbares y sacras
fémur
Cartílagos de la Costilla
cartílagos costales
Espina Torácica
vértebras lumbares (7)
Huesos de las Costillas
Espina Torácica
apófisis espinosa de la vértebra
Hueso del Pecho
Espina Torácica
esternón
vértebras lumbares (14)
Cartílago de la Paleta
Escápula
paleta
Eje Dorsal de la Paleta
Hueso del Cuello / Cogote
Hueso del Brazuelo
vértebras cervicales (7)
cubito, radio
Hueso de la Pata Frontal
Hueso Cervical del Atlas
Hueso del Brazo
Caudal
Dorsal
Ventral
Craneal
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
25
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Cerdo en canal con cabeza
Condiciones especiales
Al momento de iniciarse el desposte para obtención de
los cortes primarios, la canal debe presentar integridad a nivel de piel, no presentar fracturas expuestas,
politraumas y demás lesiones que comprometan la
aptitud e idoneidad para su proceso.
Descripción anatómica muscular
La canal del cerdo deberá obtenerse de forma que
quede con cabeza, riñones y con grasa interna,
libres de paquete visceral. La canal deberá tener piel
que indique su integridad y no refleje condiciones
inhumanas de manejo que comprometan en más
de un 70% la piel y la canal; después de retirada la
cabeza se podrá dividir en medias canales uniformes mediante un corte longitudinal a través de los
huesos de la espina dorsal o espinazo, de modo que
los músculos del lomo y brazo no sufran ninguna
alteración.
Descripción anatómica ósea
Es necesario tener en cuenta que la fórmula vertebral del cerdo está conformada por: Vértebras
cervicales 7; Torácicas 14 - 15 (costillas); Lumbares
6-7; Sacras 4 y terminando con las vértebras coccígeas 20 - 23. Para sus posteriores cortes secundarios
y porcionados.
26
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Ubicación topográfica
C: 7
T:14/15*
1.a
3.a
2.a
5.a
4.a
7.a
6.a
L: 6/7
9.a
8.a
S:4 C: 20/23
11.a 13.a
10.a 12.a 14.a
*Algunas líneas genéticas pueden llegar a tener 16 costillas
Nombres comunes
Proceso de obtención
Canal completa, Canal de cerdo
Posterior a la fase de engorde en granjas tecnificadas mediante alimentación balanceada, se procede a transportar a los animales a la planta de
beneficio con un peso aproximado entre 100 y 120
kilos promedio, con un rendimiento en canal caliente de aproximadamente 83 a 85%. Durante el
beneficio el cerdo es procesado bajo estándares
sanitarios como las BPM y el cumplimiento del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP), con el fin de obtener una
canal de excelente calidad pero con el beneficio
adicional de la inocuidad.
Aplicaciones comunes
La canal se puede utilizar entera o por medias canales (2). Dentro de su aplicación más común se
encuentra el desposte de los cortes primarios y posterior en cortes secundarios, porcionados y diferentes formas de presentación.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
27
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Cortes primarios
Media Canal
4
1
2
3
4
2
1
3
Pierna (A100)
28
Lomo (D400)
MANUAL DE CORTES
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Costilla con Tocino (C300)
Brazo (B200)
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Pierna
Ubicación de ganglios
Codificación: A100
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de fracturas a nivel de cadera o fémur y hematomas a nivel interno.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas
a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.
En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades
del país se realiza obtención de esta pieza junto con el
músculo psoas mayor y menor (solomito).
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
29
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Descripción anatómica muscular
El miembro pelviano comúnmente conocido como
pierna o pernil de gran extensión y masa muscular,
se encuentra conformado aproximadamente por 30
músculos, dentro de los cuales podemos destacar: El
glúteo superficial (gluteus superficialis), glúteo medio
(gluteus medius), glúteo profundo (gluteus profundus),
bíceps femoral (biceps femoris), semimembranoso
(semimembranosus), semitendinoso (semitendinosus),
cuádriceps femoral (quadriceps femoris), entre otros.
Descripción anatómica ósea
El miembro pelviano o pierna, está conformado
principalmente por parte de los huesos de la pelvis
y cinturón pelviano (debido al corte de desposte),
el muslo está conformado por el fémur que es el
hueso de mayor longitud, la rótula, tibia y peroné, y los huesos que conforman el pie como
el tarso, metatarsianos y finalmente los huesos
de los dedos como las falanges y sesamoideos.
Ubicación topográfica
La pierna, siendo par se encuentra ubicada en la
región pelviana del animal conformando el tren
posterior. Limita hacia craneal con la región torácica, hacia dorsal con la región lumbar conformada
por las vértebras lumbares, huesos de la cadera y
pelvis.
30
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Nombres comunes
Pierna / Pernil / Jamón / Pierna pernil
Aplicaciones comunes
La pierna se puede utilizar entera o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
Proceso de obtención
La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte
que desprenda el músculo psoas mayor y menor
(solomito) y descubriendo la última vértebra lumbar
(L6 - 7), posterior a esto se realiza la separación de
músculo oblicuo abdominal externo, recto abdominal e ilíaco, los cuales vienen a conformar la región
más caudal del barriguero y así realizando la separación del costado de la canal mediante un corte recto
perpendicular a la superficie de la piel. Posterior a
esto, se deberá quitar la cola, ganglios linfáticos prefemorales y cualquier otro ganglio expuesto.
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Brazo
Ubicación de ganglios
Codificación: B200
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de fracturas a nivel húmero, cubito,
radio o hematomas a nivel interno.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas
a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.
Descripción anatómica muscular
El brazo está conformado principalmente por
los músculos que recubren al húmero como son
los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii, así
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
31
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
mismo se puede observar que en el extremo más adyacente se encuentra recubriendo a la escápula los
músculos supraespinales, infraespinales, latissimus
dorsi y según el corte y presentación puede incluir
el subscapularis y la porción más craneal del teres
mayor.
Descripción anatómica ósea
El brazo está conformado principalmente por
los huesos de la escápula y húmero unidos por el
cinturón escapular y conformando la articulación
húmero escapular.
Ubicación topográfica
El brazo siendo par, se encuentra ubicado hacia
la parte anterior del animal conformando este el
miembro torácico el cuál limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal y dorsal con la región
de la cabeza del lomo y las últimas 3 a 4 vértebras
cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica;
hacia caudal limita con la región del costillar y hacia
ventral y distal con el esternón.
32
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Nombres comunes
Brazo / Brazuelo / Paleta / Pernil de Paleta
Aplicaciones comunes
El brazo se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
Proceso de obtención
Se separa directamente de la canal realizando la
abducción (movimiento hacia afuera) del miembro
anterior para ubicar el ángulo caudal de la escápula
y así realizar un corte en dirección distal hacia el
esternón a no más de 2 cm de la punta del codo como
referencia, incidiendo el músculo latissimus dorsi y
de esta manera separar todo el miembro anterior.
Se retirará la pata delantera en la articulación superior del codo o un poco por encima de este mediante
un corte recto aproximadamente perpendicular a
los huesos del mismo. La papada deberá quitarse
antes o después mediante un corte recto paralelo
con el lado correspondiente al lomo, anterior a la
curvatura más profunda de la depresión de la oreja,
sin que supere los 3 cm de ésta.
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Costilla con tocino
Codificación: C300
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de adherencias, abscesos, tumores y
demás anomalías que puedan comprometer este corte.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas
a patologías de tipo respiratorio o digestivo compatibles con enfermedades de origen bacteriano.
Descripción anatómica muscular
Ubicación de ganglios
Está conformado por los músculos intercostales
internos y externos, elevadores de las costillas,
retractor de las costillas y el diafragma. Está compuesto en su gran mayoría por el músculo recto
del abdomen (rectus abdominis), su parte carnosa la
cual se denomina transverso abdominal (tranversus
abdominis) y el tensor de la fascia lata. Así mismo en su
cara interna se puede encontrar parte del tríceps braquial (triceps brachii), subescapular (subescapularis),
serrato ventral (serratus ventralis) y oblicuo abdominal interno (obliquos internus abdominis) que se
encuentra unido al psoas mayor y menor creando
tensión sobre este.
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
33
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Descripción anatómica ósea
Nombres comunes
Conformado por los huesos de las costillas que
pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón
y de 7 a 8 que se encuentran libres, para un total de
14 - 15 fuertemente curvadas con inclinación caudal
y también acompañadas de la mitad del hueso del
esternón (debido al corte longitudinal medio de la
canal por corte de pecho con sierra).
Costilla con tocino / Plancha / Costillar
Ubicación topográfica
Proceso de obtención
El costillar con tocino comprende la región torácica
y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el
brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo;
y hacia caudal con la pierna o pernil.
Se obtiene posterior al retiro del brazo, lomo y
pierna. Se debe desprender el músculo psoas mayor y menor (solomito), que realizan tensión sobre
el músculo oblicuo abdominal interno. Limpiar
internamente el diafragma, dejando la mitad del
esternón. El costillar debe contener al menos 13 costillas asociados a sus cartílagos. La grasa del corazón
y empella dentro de la superficie interna de las costillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser
retirada.
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MANUAL DE CORTES
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Colombiano
Aplicaciones comunes
El costillar se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Lomo
Ubicación de ganglios
Codificación: D400
Condiciones especiales
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtención de esta pieza se verifique por inspección
visual la ausencia de fracturas a nivel de columna
vertebral que puedan comprometer este corte.
Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas
a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.
Descripción anatómica muscular
Muscularmente conformado por el largo dorsal
(longissimus dorsi) y acompañado según el corte de
los músculos ileocostal torácico (iliocostales toracico), lumbar y el espinal dorsal (spinalis dorsi), que
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
35
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
conforma la cabeza del lomo. También se puede
encontrar a nivel caudal las partes craneales del
glúteo medio, profundo y accesorio; músculos ilíacos interno y externo.
Descripción anatómica ósea
Puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus
respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo
(14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares. No es común
que esta pieza cuente con vertebras coccígeas.
Ubicación topográfica
Esta pieza limita cranealmente con músculos como
el serrato ventral, pectorales y el espinal dorsal que
viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal
se puede encontrar parte craneal del glúteo medio, profundo, accesorio y el músculo ilíaco tanto externo como interno; hacia ventral limita con
los músculos psoas mayor y menor que vienen
a conformar el solomito seguido de la parte del
costillar.
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Colombiano
Nombres comunes
Lomo / Tren de chuletas / Lomo con hueso / Cañón
Aplicaciones comunes
El tren de chuletas se puede utilizar entero o para
corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
Proceso de obtención
Se obtiene realizando la demarcación a nivel craneal y caudal, tomando como medida la palma de la
mano (15 - 20 cm) colocada a nivel dorsal (limitando
con el músculo longissimus dorsi), para realizar corte
perpendicular con sierra mecánica, separando de
esta manera la región del barriguero, con un corte
recto que se extiende desde un punto que es ventral al longissimus en el extremo de la paleta, hacia
un punto en el extremo ventral de la pierna. Este
corte por lo general no debe incluir la cabeza del lomo
(región craneal del lomo).
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Cortes secundarios
colombianos
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
38
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
Cortes secundarios
colombianos
Pierna sin piel con hueso
Codificación: A101
Descripción anatómica ósea
El miembro pelviano al igual que el miembro torácico está conformado por cuatro segmentos los cuales
son el cinturón pelviano (huesos coxales), el muslo
(fémur y rótula), la pierna (tibia y peroné) y el pie
(huesos del tarso, metatarso, falanges y huesos sesamoideos o dedos).
Ubicación topográfica
Este miembro se encuentra ubicado hacia la parte
caudal del animal conformando la parte pelviana.
Limitando hacia craneal con la región abdominal,
hacia ventral con la región del barriguero y hacia
dorsal con el lomo, vértebras lumbares, sacras y coccígeas.
Descripción anatómica muscular
La pierna es un miembro pelviano comprendido
entre la cadera, muslo y pie en donde cuenta con
un recubrimiento muscular denominado el tensor
de la fascia lata, el cual es ancho y su parte carnosa
alcanza casi hasta la rótula. La parte de la cadera y
pierna se encuentra comprendida por los músculos
glúteos medio, superficial y profundo (superficialis,
medius y profundus); el músculo semitendinoso
(semitendinosus), músculo semimembranoso (semimembranosus) y otros como el sartorio, cuadrado femoral y cuadriceps femoral.
Nombres comunes
Pierna sin piel con hueso / Pierna / Pernil sin piel
con hueso
Cómo obtener este corte
Se obtiene de igual manera a la pieza A100, pero se
debe retirar la piel y pezuña.
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
39
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Pierna sin piel sin hueso
Codificación: A102
Descripción anatómica muscular
Compuesto en su parte muscular y ósea igual que
la pieza A101.
Nombres comunes
Pierna sin piel sin hueso / Pernil deshuesado / Pernil pulpo
Cómo obtener este corte
Se obtiene al igual que la pieza A101 realizando
un deshuese completo, retiro de cartílagos, piel,
músculo de la falda y ganglios expuestos. Se debe
retirar la parte del ossobuco y pezuña. La parte posterior quedará expuesta mediante un corte recto al
cuádriceps femoral. Para su presentación y requerimiento comercial se puede empacar en malla.
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Colombiano
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Bola de pierna
Codificación: A103
Descripción anatómica muscular
Compuesta por el músculo cuádriceps femoral, el
cual carece en el cerdo de articulación coxal (articularis coxae). Catalogado como un músculo extensor
de la articulación de la cadera.
Nombres comunes
Bola de pierna / Huevo de aldana
Cómo obtener este corte
Se obtiene derivado de la pieza A101 realizando un
corte a nivel de los músculos cuádriceps femoral, el
cual tiene característica redonda de mayor consistencia muscular. La pieza debe estar compuesta en
su integridad por todo el músculo.
Bota de pierna
Codificación: A104
Descripción anatómica muscular
Compuesto en su parte muscular por el bíceps
femoral.
Nombres comunes
Bota de pierna / Bota / Posta / Nuez
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41
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Se obtiene derivado de la pieza A100 realizando un
corte a nivel del músculo bíceps femoral, el cual
tiene como característica que su origen es estrecho
a partir de la tuberosidad isquiática (pelvis). La pieza
debe estar compuesta principalmente por el músculo bíceps y parte del músculo semitendinoso.
Centro de pierna
Descripción anatómica muscular
Cómo obtener este corte
Codificación: A105
Compuesto por los músculos del sartorio (limitan
con el solomito) y los músculos rectos internos.
Nombres comunes
Centro de pierna con tapa o sin tapa / Tabla
Cómo obtener este corte
Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un
corte a nivel del músculo sartorio. La pieza debe
estar compuesta principalmente por los músculos
sartorio y gracilis. Puede contener porción de piel.
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Colombiano
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Cadera
Codificación: A106
Descripción anatómica muscular
Compuesto en su parte muscular por el glúteo
medio, profundo y tensor de la fascia lata y puede
obtener porción sacro dorsal del bíceps femoral.
Nombres comunes
Cadera / Pernil Cadera / Extranjero
Cómo obtener este corte
Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un
corte a nivel de los músculos del glúteo medio y
profundo.
Muchacho
Codificación: A107
Descripción anatómica muscular
Conformado principalmente por el músculo semimembranoso que cubre en su parte más caudal la
región de la pierna a nivel del glúteo.
Nombres comunes
Muchacho
Cómo obtener este corte
Se obtiene del proceso de desposte de la pieza A101,
retirando la región caudal correspondiente a los
músculos semimembranoso y semitendinoso.
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Colombiano
43
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Ossobuco
Descripción anatómica ósea
Codificación: A108
Conformado por los huesos del tarso (7 huesos),
dentro de los más importantes se encuentran la
tibia y el peroné, esta pieza es obtenida por debajo
del hueso astrágalo y calcáneo.
Ubicación topográfica
Esta pieza limita hacia proximal con el hueso del
astrágalo y calcáneo y posterior hacia el fémur en
sentido dorsal; hacia craneal y caudal no limita con
ningún músculo o pieza; y hacia distal limita con los
huesos metatarsianos y los dedos que conforman la
pezuña del animal.
Nombres comunes
Descripción anatómica muscular
Esta pieza está comprendida por diversos músculos pero se cataloga como una pieza tendinosa por
su composición. Los músculos más importantes de
proximal hacia distal son: músculo gastrocnemio,
sóleo, extensor digital, fibularis longus, tibial craneal,
flexor digital profundo y el extensor digital largo.
44
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Ossobuco / Coditos
Cómo obtener este corte
Esta pieza proviene del miembro posterior del cerdo
pieza A100, en donde se separará de la pierna mediante un corte recto que pase a través de la articulación de la rodilla. La pezuña se quitará por encima
de la articulación del ossobuco.
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Brazo sin piel y sin pezuña
Codificación: B201
Descripción anatómica muscular
El brazo está conformado principalmente por los
músculos que recubren al húmero como son los del
grupo latissimus dorsi y triceps brachii, así mismo se
puede observar que en el extremo más adyacente se
encuentra recubriendo a la escápula los músculos
supraespinales, infraespinales, latissimus dorsi y
según el corte y presentación puede incluir el subescapularis y la porción más craneal del teres mayor.
Descripción anatómica ósea
Esta pieza está conformada principalmente por los
huesos de la escápula y el húmero unidos por el
cinturón escapular y conformando la articulación
húmero escapular.
Ubicación topográfica
Se encuentra ubicada hacia la parte anterior del animal conformando este el miembro torácico, el cual
limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal
y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las ultimas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a
5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región
del costillar y hacia ventral y distal con el esternón
y descendiendo por los huesos cubito, radio, carpo
y metacarpo que conforman el brazo, codo y mano
del animal.
Nombres comunes
Brazo sin piel y sin pezuña / Paleta / Brazo / Brazuelo
Según la división que se realice de este músculo
procede su nombre así: Distal (Brazuelo), proximal
(brazo). Se puede comercializar como uno sólo o por
separado.
Cómo obtener este corte
Se separa al igual que la pieza B200. Posterior se
debe retirar la piel y grasa. Esta pieza puede incluir
la región del codito y el murillo puede ser separado en su región distal y proximal, teniendo como
referencia el cartílago del húmero, según el requerimiento comercial.
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Brazo pulpo
Codificación: B202
Condiciones especiales
Verifique que al momento de realizar el deshuese, sea
retirado el tronco común para las arterias supraescapular y humeral circunfleja, con el fin de no manchar
de sangre la pieza y así evitar una futura contaminación bacteriana.
Nombres comunes
Brazo pulpo / Brazuelo pulpo / Manero / Paletero
Cómo obtener este corte
Descripción general
Conformado de igual manera que la pieza anterior
B201.
Brazuelo pulpo
Codificación: B203
Se obtiene de igual manera que la pieza B201, pero
después del retiro de la piel y grasa, se encuentra
entre los músculos subescapular y redondo mayor
el tronco común para las arterias supraescapular y
humeral circunfleja tanto craneal como caudal, que
deberá retirarse para no manchar de sangre la pieza
y posteriormente realizar el deshuese.
Descripción general
Esta pieza está conformada por el músculo Triceps
brachii.
Nombres comunes
Brazuelo pulpo / Cojín / Cushion
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene del deshuese del húmero, en
donde deberá estar prácticamente libre de grasa.
46
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Codito
Codificación: B204
Ubicación topográfica
Según el corte puede estar limitando proximal con
el olécranon y hacia distal con los extremos del
radio y cúbito y posteriormente con los huesos carpianos y metacarpianos que componen la mano y
dedos del animal.
Nombres comunes
Codito / Ossobuco / Pernilito / Codillo
Cómo obtener este corte
Descripción anatómica muscular
Compuesto por los músculos extensores carpo
radial, extensor digital común y braquial.
Esta pieza proviene del miembro anterior del cerdo
B200, en donde se separará de la pierna mediante
un corte recto que pase a través de la articulación
del codo o del húmero, radio y cubito por debajo
de la escotadura troclear. La pezuña se quitará por
encima de la articulación del codito.
Descripción anatómica ósea
Está compuesto por los huesos del radio y cubito
acompañado según el corte en el extremo proximal
del olécranon y hacia distal del extremo distal del
cúbito y radio.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
47
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Tocino barriguero
Codificación: C301
hacia dorsal con la región del lomo y los músculos
longissimus dorsi, iliocostales y serrato dorsal anterior y finalmente hacia ventral caudal con el panículo adiposo de la línea alba que se encuentra a nivel
medial del ombligo y ventral craneal con la quilla
del esternón.
Nombres comunes
Descripción anatómica muscular
Está compuesto en su gran mayoría por el músculo recto del abdomen (rectus abdominis), su parte
carnosa la cual se denomina transverso abdominal
(transversus abdominis), tensor de la fascia lata y además de los elevadores de las costillas y los intercostales internos y externos.
Descripción anatómica ósea
Inicialmente compuesto por 14 - 15 costillas que son
separadas en su proceso.
Ubicación topográfica
Limita caudalmente con la región de la pierna o pernil a nivel del músculo Vasto lateral (vastus lateralis),
48
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Tocino Barriguero / Tocineta con piel / Tocino barriga / Chicharrón / Tocino carne / Barriga Tocino / Tocino carnudo / Lonja de tocino con piel / Barriguero
Cómo obtener este corte
Se obtiene después de haber retirado la pierna y
brazo, se separa del lomo a una altura promedio tomada desde las vértebras torácicas no mayor a 20 cm
para cortar con sierra; posterior a esto se limpia internamente de los restos del diafragma, quitando la
mayor cantidad de grasa interna y debe encontrarse
libre de contenido mamario alargado. Los extremos
anteriores que limitan con el brazo y pierna deben
ser razonablemente rectos y paralelos. Las costillas
deben ser separadas a través de descostillamiento
individual y a su vez retirar también el cartílago
dejando la carne intercostal intacta.
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Tocineta completa
Codificación: C302
Nombres comunes
Tocineta completa con o sin piel / Plancha costilla
con o sin piel / Panceta / Lámina
Cómo obtener este corte
Descripción general
Esta pieza es igual a la C301 excepto que se quita
la piel mediante un corte recto, dorsal a la curvatura exterior de la línea de trazado del corte. Este se
puede realizar a nivel dorsal o ventral, según especificación comercial por el comprador. También puede obtenerse una pieza similar de región anatómica
de papada o tapas superficiales (piel) de brazo o pierna, pero de menor calidad y cantidad carnosa.
Compuesta al igual que la pieza C301, pero puede
contener o no piel.
Costilla
Codificación: C303
Descripción anatómica muscular
Esta pieza está conformada por los músculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, retractor de las costillas y el diafragma.
Descripción anatómica ósea
Conformado por los huesos de las costillas que
pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón
y de 7 a 8 que se encuentran libres para un total de
14 - 15 fuertemente curvadas con inclinación caudal
y también acompañadas de la mitad del hueso del
esternón.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
49
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Ubicación topográfica
Nombres comunes
El costillar comprende la región torácica y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y
cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; hacia
caudal con la pierna o pernil y hacia caudo - ventral
con la región del barriguero.
Costilla / Costilla canasto / Costillar / Costilla
especial
Costilla San Luis
Descripción general
Codificación: C304
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene posterior al retiro del brazo
B200, Lomo D400 y Pierna A100. Se debe limpiar
internamente del diafragma dejando la mitad del esternón (de acuerdo a corte sagital con sierra, corte
de pecho). La costilla debe contener al menos 14 - 15
costillas asociadas a sus cartílagos. La grasa del corazón dentro de la superficie interna de las costillas no
debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.
Su estructura muscular y ósea está conformada al
igual que la pieza C303; sólo que la porción ventral
del esternón y cartílagos no se encuentran en esta
pieza.
Nombres comunes
Costilla San Luis
50
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Se obtiene de igual manera que la pieza C303, excepto que el esternón y los cartílagos costales en
su porción ventral deberán retirarse. El pecho o
región de la papada debe ser retirado realizando
un corte a un punto dorsal de la curvatura del cartílago lateral.
Costilla baby back
Ubicación topográfica
Cómo obtener este corte
CodificaciónC305
Esta pieza limita dorsalmente con la región del lomo
y cabeza del lomo (longissimus spinalis y semispinalis); hacia ventral limita con el resto del costillar;
hacia craneal limita con el brazo y hacia caudal con
la pierna y sus partes craneales de los músculos
glúteo medio, profundo, accesorio y parte del psoas
mayor.
Nombres comunes
Baby Back Ribs
Cómo obtener este corte
Descripción anatómica muscular
Muscularmente está conformado al igual que la
pieza C303, tan solo que como es una pieza que se
encuentra a nivel dorsal puede contener músculos
elevadores de las costillas e interespinales.
Esta pieza se obtiene después del procedimiento
de la Costilla C303 y debe estar conformado por al
menos 8 - 9 costillas en donde los músculos intercostales y elevadores de las costillas se encuentren
directamente relacionados con el longissimus dorsi o
lomo. Esta sección de costilla denominada trasera
debe encontrarse intacta. Las vértebras pueden ser
retiradas de acuerdo a la especificación comercial
del cliente.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
51
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Lomo limpio
Ubicación topográfica
Codificación: D401
Este pieza limita cranealmente con músculos como
el serrato ventral, pectorales y espinal dorsi que viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal
se puede encontrar parte craneal del glúteo medio, profundo, accesorio y músculos ilíacos tanto
externo como interno; hacia ventral limita con el
músculo psoas mayor y menor que vienen a conformar el solomito.
Descripción anatómica muscular
Anatómicamente conformado por el músculo longissimus dorsi y acompañado según el corte
de los músculos iliocostal torácico y spinalis dorsi,
que viene a conformar la cabeza del lomo. También se puede encontrar a nivel caudal el glúteo
medio, profundo y accesorio, músculos ilíacos
interno y externo y psoas mayor y menor los cuales
son retirados posteriormente para obtener el solomito.
Descripción anatómica ósea
La pieza principal (ver corte primario D401) según
el corte puede estar conformado por 8 a 11 costillas,
con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza
del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares.
No es común que esta pieza cuente con vértebras
coccígeas.
52
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Nombres comunes
Lomo limpio / Cañón / Cordón / Lomo
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene después de haber retirado
la pierna A100, el brazo B200 y el costillar C300,
mediante cortes rectos razonablemente perpendiculares. El lomo inicialmente contiene hueso de
costillas y vertebras. Al deshuesarse y descostillarse
se puede retirar hacia región caudo - ventral la parte
del psoas mayor y menor que vienen a conformar
la parte del solomito y hacia craneal la cabeza del
lomo, teniendo como referencia el cartílago de la
escápula derivado del retiro del brazo.
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Solomito
Descripción anatómica ósea
Codificación: D402
Generalmente se encuentra cerca a las apófisis
transversas de vértebras lumbares.
Ubicación topográfica
Hacia dorsal limita con el músculo longissimus dorsi
y las apófisis transversas de las vértebras lumbares y
de la última costilla.
Nombres comunes
Solomito /Solomo / Lomo viche / Filete
Condiciones especiales
Los músculos psoas mayor y menor, son músculos
sublumbares que tienen un tendón muy largo y fino, así
mismo son músculos muy irrigados sanguíneamente.
Descripción anatómica muscular
Conformado por los músculos psoas mayor, menor
y el iliacus.
Cómo obtener este corte
El solomito debe ser obtenido conforme a la
pieza D401, de manera que al momento de
obtenerlo se encuentre intacto conformando los
dos músculos psoas mayor y menor. Es necesario
que el tejido glandular, sanguíneo y graso superficial sea eliminado para su presentación comercial.
Según su presentación puede retirarse la parte de la
cabeza (psoas menor e iliacus) dándole el nombre
de solomito sin cabeza.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
53
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Lomo corte del centro 8 costillas
Codificación: D403
Descripción general
Se compone principalmente del músculo longissimus
dorsi incluyendo ocho (8) costillas de la parte más
caudal del cerdo.
Nombres comunes
Chuleta de lomo 8 costillas
Cómo obtener este corte
Esta pieza se obtiene de igual manera que la
pieza D400, pero debe dejarse la parte más caudal
del lomo (longissimus dorsi), no dejando más de ocho
(8) costillas flotantes, las cuales deben mostrar un
corte transversal del lado del barriguero. La barriga
se quitará como se describe en la pieza C301. La
cobertura de grasa se deberá quitar levemente para
su presentación comercial.
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
Cabeza de lomo
Codificación: D404
Descripción anatómica muscular
Compuesto por los músculos espinal y semiespinal
(spinalis dorsi y semispinalis), los cuales son de fácil separación por la diferencia de sus fibras musculares
con relación al lomo (longissimus dorsi).
Descripción anatómica ósea
Compuesto por las 3 a 4 primeras vertebras torácicas
y encontrando en algunos casos cartílago escapular
como referencia.
Ubicación topográfica
Se encuentra ubicado en la región dorsal del animal
limitando hacia craneal con el músculo semiespinal de la cabeza, hacia caudal con el longissimus dorsi (lomo)y hacia ventral con la región del miembro
anterior y esternón.
Nombres comunes
Cabeza de lomo / Bondiola / Cabeza de cañón
Cómo obtener este corte
Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia
en la parte dorsal de la paleta desde el lomo (longissimus dorsi). Esta pieza se encuentra en la intersección con la parte final de la paleta hacia su extremo
adyacente, tomando como referencia el cartílago
que ha quedado adherido proveniente de la región
escapular y el inicio del lomo. Esta pieza cuenta con
4 - 5 vertebras torácicas, las cuales pueden ser retiradas según requerimiento comercial.
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
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MANUAL DE CORTES
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Colombiano
PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Porcionados y
presentaciones
colombianas
MANUAL DE CORTES
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
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MANUAL DE CORTES
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Colombiano
Porcionados y presentaciones colombianas
Tocino pierna
Codificación: A1001
Descripción general
Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de
la región de la pierna, comprendido principalmente
por piel y parte muscular del bíceps femoral y tensor
de la fascia lata.
Nombres comunes
Tocino de pierna / Tocino / Chicharrón / Garra
Cómo obtener este corte
Se realiza mediante un corte de la región de la pierna
comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista
de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Murillos
Descripción general
Codificación: A1002
Está conformado por los músculos extensores
digitales y flexores del miembro pelviano.
Nombres comunes
Murillos / Pepinos / Lagartos / Babilla / Jarretes
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la pieza A100, limitando hacia proximal con el ossobuco A108 y hacia distal con la pezuña O500. Esta presentación se obtiene retirando los
huesos tibia y peroné.
Punta de anca
Codificación: A1041
Condiciones especiales
Es característico por sus fibras musculares transversas de excelente calidad. Recordar que corresponde a
la parte más craneal del músculo bíceps femoral. En el
cerdo es muy pequeño.
Descripción general
Principalmente está conformada por el músculo
bíceps femoral, se inserta en la tuberosidad coxal
o ilíaca, dando a esta pieza la posición transversal
del músculo. Generalmente en el cerdo esta pieza es
muy pequeña y se retira con todo el bíceps femoral o
cadera.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Nombres comunes
Cómo obtener este corte
Punta de anca
A pesar de que este es un corte de origen bovino,
se obtiene mediante la separación de la parte más
craneal de la cabeza del bíceps femoral, la cual tiene
inserción en la tuberosidad coxal o ilíaca.
Tocino brazo
Descripción general
Codificación: B2001
Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la
región del brazo y está comprendido por piel y parte
muscular del infraespinoso, tríceps o bíceps braquial.
Nombres comunes
Tocino de brazo / Tocino / Chicharrón / Garra
Cómo obtener este corte
Se realiza mediante un corte de la región del brazo
comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista
de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Tocino papada
Descripción general
Codificación: B2002
Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo
de la región del cuello o papada. Puede estar comprendida por músculos como el braquiocefálico y
cutáneo facial.
Nombres comunes
Tocino papada / Tocino / Chicharrón / Tocino
económico / Papada
Cómo obtener este corte
Se realiza mediante un corte de la región de la
papada comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor
proporción.
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MANUAL DE CORTES
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Chuleta de brazo
Codificación: B2011
Descripción general
Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del
brazo excluyendo el codito.
Nombres comunes
Chuleta de brazo / Loncha
Cómo obtener este corte
Este porcionado se obtiene de la pieza B201. Los cortes se pueden llegar a realizar del extremo adyacente
a la cabeza de lomo con hueso para mejor porcionado. Este debe estar intacto. Ver obtención de la
pieza de la cabeza del lomo D404. Este porcionado
se puede realizar post congelamiento de la cabeza
del lomo para mejor corte.
Loncha de brazo
codificación B2024
Descripción general
Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del
brazo excluyendo el codito.
Nombres comunes
Loncha de brazo / Escalopas / Milanesas
Cómo obtener este corte
Este porcionado es igual que el B2011, pero debe
estar desprovisto de hueso, cartílago y tejido conectivo.
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63
PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Falda
Descripción general
Codificación: C3011
La falda está conformada principalmente por los
músculos serrato dorsal, recto del abdomen y transverso abdominal.
Nombres comunes
Falda
Cómo obtener este corte
Se obtiene a partir de la pieza C300.
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MANUAL DE CORTES
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Tocineta Piano
Codificación: C3021
Descripción general
Esta pieza corresponde a la pieza C301 compuesta
por el músculo transverso abdominal.
Nombres comunes
Tocineta Piano / Tocineta
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la misma forma que la pieza C301,
excepto que las costillas y sus cartílagos deberán
ser retiradas (descostillada), de forma individual,
dejando la carne intercostal. Definiendo cada espacio intercostal para su presentación comercial.
Condiciones especiales
Al realizar el descostillado manual o mecánico, verificar que los cartílagos asociados a las costillas sean
retirados para una mejor presentación comercial.
MANUAL DE CORTES
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Costilla campesina
Codificación: C3031
Descripción general
Conformado por los músculos de la parte caudal
de la columna vertebral como son los elevadores,
depresores e interespinales a nivel lumbar.
Nombres comunes
Costilla campesina
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se
separan de la paleta y las porciones de esternón que
permanecieron después del desposte del brazo,
lomo y pierna. Se diferencian de las minicostillas
debido a que su corte es más largo abarcando más
región dorsal de la costilla.
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MANUAL DE CORTES
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Costilla de pecho
Codificación: C3032
Descripción general
Está conformada por los huesos del esternón y
cartílagos de las costillas.
Nombres comunes
Costilla de pecho /Brisket ribs / Hueso de pecho
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se
separan del esternón junto con los cartílagos de las
costillas, asociados a músculos intercostales.
Tocineta con costilla
Codificación: C3033
Descripción general
Están conformadas por la pieza C301.
Nombres comunes
Tocineta con costilla / Tocino con costilla
Cómo obtener este corte
Generalmente se obtiene de cualquier parte de la
pieza C301. Contiene piel y su corte debe ser en
la misma dirección y grosor de los huesos de la
costilla.
MANUAL DE CORTES
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Tocino lomo
Codificación: D4001
Condiciones especiales
De todas las presentaciones anteriores de tocino, se
puede obtener el chicharrón, con variaciones en la
cantidad y calidad de la carne.
Descripción general
Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo
de la región del lomo (longissimus dorsi).
Nombres comunes
Tocino lomo / Tocino / Tocino cinta / Chicharrón
Cómo obtener este corte
Se realiza mediante un corte de la región del lomo
comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista
de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.
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MANUAL DE CORTES
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Chuleta de lomo
Codificación D4011
Descripción general
Esta pieza se prepara a través del músculo longissimus dorsi con hueso proveniente de costilla o vertebras torácicas.
Nombre comunes
Chuleta de lomo con hueso.
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la pieza D401 se puede preparar de
cualquier región del lomo que a su vez incluya
vertebras y parte del costillar. Según requerimiento
comercial, del cliente, este puede especificar que las
chuletas contengan hueso largo y limpio de la costilla (estilo francés) o no.
Medallones y mariposas de lomo
Codificación: D4012
Descripción general
Esta pieza se prepara a partir del músculo longissimus
dorsi el cual es tajado.
Nombre comunes
Medallones / Mariposas / Libro de lomo / Tajadas
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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Se obtiene de la pieza D401, se puede preparar de cualquier región del lomo deshuesado y descostillado.
Deberá estar libre de grasa y se cortará en el medio y
se dejará como ala de mariposa, cortando por la capa
superficial de grasa quedando unido en el extremo
final. El grosor será especificado por el cliente.
Lomo almendra
Descripción general
Cómo obtener este corte
Codificación: D4013
Compuesto por los músculos espinal y semiespinal
(spinalis dorsi y semispinalis), puede encontrarse la
diferencia y separación del lomo (longissimus dorsi).
Nombres comunes
Lomo almendra
Cómo obtener este corte
Se obtiene del proceso de la separación de la cabeza
del lomo y el lomo, en donde al realizar el desprendimiento de estos dos, se puede evidenciar la parte
más caudal del músculo pectoral profundo que queda adherida al longissimus dorsi dando otra tonalidad
al músculo. Este debe ser separado del longissimus
para dar el aspecto de almendra.
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Solomito sin cabeza
Codificación: D4014
Descripción general
Conformado por el músculo psoas mayor.
Nombres comunes
Solomito
Cómo obtener este corte
Se obtiene de la pieza D402 donde se deberá retirar
la cabeza del solomito o músculo psoas menor.
Chuleta doble
Codificación: D4015
Nombres comunes
Chuleta doble / Chuleta mariposa / Chuleta / Silla / Caja
Cómo obtener este corte
Descripción general
Se obtiene a partir de la pieza D400. Deberá realizarse un corte primario diferente, en donde no se
divida la canal en dos medias canales, realizando posteriormente un corte a nivel lumbar para la
obtención de esta pieza. Generalmente se realiza
cuando la canal se encuentra congelada o ha recibido un tratamiento térmico como refrigeración por
un período prolongado.
Esta conformado por los dos músculos longissimus
dorsi a nivel de las vértebras torácicas y lumbares.
MANUAL DE CORTES
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Subproductos
comestibles
colombianos
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
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Colombiano
Descripción general
Subproductos comestibles
colombianos
Pezuñas
Las pezuñas pueden ser de miembro anterior (brazo) o miembro posterior (pierna). Las pezuñas del
miembro anterior están conformadas por los huesos
del carpo y metacarpo, siendo más delgados que los
del miembro posterior los cuales están conformados
por los huesos del tarso y metatarso, cada uno con
sus respectivas falanges (dedos). A nivel muscular
cuenta con músculos flexores y extensores.
Ubicación topográfica
Se encuentran ubicadas a nivel de la región más distal conformando las manos y pies del animal.
Codificación: O500
Nombres comunes
Pezuñas / Paticas / Manitas
Cómo obtener este corte
Esta pieza es separada a la altura de la articulación
del codo (miembro anterior) B200 o de la rodilla
(miembro posterior) A100, libres de pelo. Recordar
que las pezuñas traseras suelen ser de mayor tamaño que las delanteras.
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Hueso del espinazo
Codificación: O501
Nombres comunes
Espinazo / Hueso carnudo
Cómo obtener este corte
Descripción general
Esta pieza se obtiene del corte de la columna a nivel
lumbar obteniendo una pieza con carne intervertebral. También se puede obtener un espinazo a nivel
de toda la columna vertebral y se clasifica según su
cantidad de carne intervertebral en carnudo, semi y
corriente.
Comprendido por la región lumbo-sacra y sus músculos intertransversos dorsales y ventrales.
E. Carnudo
Ubicación topográfica
Se encuentra comprendido en la región dorso - caudal del animal a nivel de la región lumbo - sacra limitando hacia caudal con los huesos de la cadera y
pelvis y región de la pierna hacia su parte más distal.
Hacia craneal limitando con la columna vertebral
hacia su región torácica y lumbar.
E. Corriente
E. Semicarnudo
Condiciones especiales
De la columna vertebral incluyendo vertebras cervicales, torácicas y lumbares, se puede obtener el espinazo
teniendo en cuenta su contenido de carne intervertebral.
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MANUAL DE CORTES
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Colitas
Codificación: O502
Ubicación topográfica
Se encuentra en la región caudal del animal.
Nombres comunes
Colitas / Cola
Cómo obtener este corte
Esta pieza es separada mediante corte a la altura de
las vértebras coccígeas (C 20-23).
Descripción general
La cola está conformada por dos grupos principales de músculos que son los caudales o coccígeos y
músculos de la pelvis. Conformada por vertebras
coccígeas o caudales que pueden ser de 20 a 23 las
cuales son articuladas.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Cabeza
Ubicación topográfica
codificación O503
Se encuentra en la región más craneal del animal.
Nombres comunes
Cabeza
Cómo obtener este corte
La cabeza debe ser retirada mediante un corte oblicuo a nivel de la papada hasta la articulación del atlas
y axis, rompiendo el ligamento transverso del atlas
para retirar la cabeza. Se puede retirar orejas y lengua según especificaciones comerciales del cliente.
Descripción general
Comprendido por los huesos del cráneo entre los
cuales se encuentra Occipital, Parietales, Frontales,
Nasales, etc. y los músculos de la cara, Mandibulares y Auriculares.
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Orejas
Codificación: O504
Ubicación topográfica
Las orejas se encuentran ubicadas hacia la parte
caudo - dorsal del cráneo hacia su parte temporal y
occipital.
Nombres comunes
Orejas
Cómo obtener este corte
Las orejas se obtienen mediante un corte recto hacia
la base craneal, excepto la porción auricular. Debe
estar limpia sin contenido de grasa, pelo y material
físico como polvo.
Descripción general
Las orejas están conformadas por la aurícula rostral,
dorsal, caudal y ventral. Pieza cartilaginosa que no
cuenta con estructura ósea.
MANUAL DE CORTES
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Papada
Ubicación topográfica
Codificación: O505
Se encuentra en la región del cuello limitando hacia
dorsal con la cabeza y maseteros y limitando hacia
caudo ventral con la región del brazo.
Nombres comunes
Papada / Tocino de papada
Cómo obtener este corte
La papada se obtiene al momento de realizar el arreglo del brazo y paleta, realizando un corte oblicuo
bordeando la región del brazo sin afectarlo acondicionándolo para su presentación.
Descripción general
Esta comprendida por los músculos esternocefálico
y braquiocefálico en su porción más distal acompañado de piel, grasa y contenido glandular.
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MANUAL DE CORTES
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Colombiano
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Carne industrial
Codificación: O506
Descripción general
El recorte o carne industrial puede ser obtenido de
cualquier parte de la canal. Por lo tanto se puede encontrar músculos diversificados en estos recortes.
Nombres comunes
Carne industrial / Trozos de carne / Recorte
Cómo obtener este corte
Esta pieza se puede preparar con cualquier porción
que haya quedado de la canal como resultado del
desposte. Esta pieza no podrá contener tejido glandular, conectivo, cartilaginoso, óseo, mamario ni
piel. El comprador podrá especificar la pieza a partir
de la cual requiere esta carne y el porcentaje de grasa.
Empella
Codificación: O507
Descripción general
Se encuentra adherida a la pared abdominal y también en medio de los intestinos. Es más sensible al
calor por lo tanto, se funde más rápidamente.
Nombres comunes
Empella / Pella
Cómo obtener este corte
Se puede obtener de la pared abdominal y en medio
de los intestinos y se extrae directamente sin cortes
adicionales.
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81
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Grasa
Descripción general
Codificación: O508
La grasa está comprendida como la capa grasa que
se encuentra entre la piel y el músculo. Esta puede
obtenerse de las siguientes regiones anatómicas:
lomo, costillar, pierna y brazo.
Nombres comunes
Grasa / Tocino sin piel / Despalme / Espalme
Cómo obtener este corte
La grasa se puede obtener de las regiones anatómicas anteriormente mencionadas, realizando un
corte o despalme de la piel con el fin de obtener una
piel intacta y grasa.
Piel
Descripción general
Codificación: O509
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
La piel es quizás el mayor órgano en extensión que
puede tener un animal. Esta tiene un número importante de especializaciones focales, las cuales
están relacionadas con su gran riqueza glandular
compuesta por glándulas sebáceas y apocrinas. Esta
piel es gruesa y según las diferentes líneas genéticas
hay una profusión muy variable de sus pelos, ofreciendo un recubrimiento tosco de pelo que es mayor
en el dorso (lomo y cabeza). Este pelo o cerdas son
gruesas, bajo la cual tiene gran número de terminaciones táctiles que hacen característico que este
animal sea tan nervioso y este predispuesto al estrés.
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Nombres comunes
Piel / Garra
Cómo obtener este corte
vista de pelo y que se encuentre intacta y continua
sin que la integridad anatómica se encuentre comprometida que pueda reflejar maltrato animal de
forma focalizada, continua o difusa evidenciando
trauma continuo.
Esta pieza puede ser obtenida de cualquier parte del
animal. Sin embargo, es necesario que este despro-
Careta
Codificación: O510
Descripción general
La careta se encuentra comprendida por la piel que
cubre la cabeza o cráneo del animal. Puede estar
conformada por orejas o no.
Nombres comunes
Careta / Máscara
Cómo obtener este corte
Se realiza iniciando con corte en la cresta de la nuca
siguiendo por la base auricular, hacia el ángulo de la
mandíbula y dirigiéndose hasta encontrar el plano
medio de esta. Con miras a realizar un corte sagital. Posterior a esto se iniciará el retiro de la careta
desprendiendo los músculos mandibulares como el
masetero.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
83
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Cubos
Descripción general
Codificación: O511
Esta comprendido por trozos de carne de cualquier
porción de la canal.
Nombres comunes
Cubitos / Goulash
Cómo obtener este corte
Esta pieza se prepara con cualquier porción de la
canal que de cómo resultado un producto magro,
sin hueso, sin cartílago, sin piel y sin tejido conectivo.
Carne molida
Descripción general
codificación: O512
La carne molida puede ser de cualquier porción del
cerdo. Esta carne no debe contener huesos, cartílagos, tejido mamario granuloso, tendones gruesos ni
tejido conectivo grueso. Así mismo, no puede contener ganglios linfáticos poplíteos, prefemorales,
prescapulares o cualquier otro.
Nombres comunes
Carne molida
Cómo obtener este corte
Se puede obtener esta presentación a partir de cualquier corte magro evitando incluir aponeurosis, tejido conectivo y exceso de grasa (inferior al 3%).
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Vísceras
MANUAL DE CORTES
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VISCERAS
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Vísceras
Bazo
Riñones
Higado
Estómago
Pulmones
Lengua
Corazón
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Colombiano
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VISCERAS
Lengua
Descripción general
Codificación: V600
Órgano que pertenece al sistema digestivo. La lengua es un músculo semiprensible ocasionalmente
pigmentado. La forma de la lengua ajusta a la forma
básica de la mandíbula inferior y tiene sus raíces en
la base del hueso hioides en forma de herradura en
la parte trasera de la cavidad bucal. La superficie de
la lengua contiene queratina y post mortem la punta está por lo general escaldada.
Ubicación topográfica
Se encuentra ubicada a nivel bucal.
Nombres comunes
Lengua
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VISCERAS
Corazón
Codificación: V601
Descripción general
Órgano que pertenece al sistema circulatorio.
El corazón del cerdo es pequeño en proporción con
el peso del cuerpo (0,25%). Especialmente en animales muy grasos. Su forma es corta, ancha, roma y
su superficie ventral o auricular es moderadamente
convexa. Posee a nivel subepicardial tejido adiposo
formando una banda alrededor del arco coronario.
Este es suave y graso debido a los niveles de ácidos
grasos.
Ubicación topográfica
Se encuentra ubicado a nivel torácico recubriendo
el esternón desde la segunda hasta la séptima vértebra.
Nombres comunes
Corazón
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Colombiano
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VISCERAS
Pulmones
Descripción general
Codificación: V602
Órgano que pertenece al sistema respiratorio. Los
pulmones son un órgano par derecho e izquierdo.
Ocupan la mayor parte del espacio de la cavidad
torácica. Conformado en su superficie por la pleura
pulmonar envuelto en un saco pleural el cual le da
la libertad de movimiento.
Ubicación topográfica
Se encuentran ubicados en la cavidad torácica
ocupando el mayor espacio en esta. Anclados por
su raíz y el ligamento pulmonar.
Nombres comunes
Pulmón / Bofe
Estómago
Descripción general
Codificación: V603
Órgano que pertenece al sistema digestivo. El estómago es un órgano grande y su capacidad promedio se encuentra entre 6 a 8 litros. Su eje mayor es
transverso y su curvatura mayor se extiende sobre
el suelo del abdomen.
Ubicación topográfica
Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Su curvatura mayor se extiende entre los cartílagos xifoides (esternón) y el ombligo. Su parte izquierda es más grande que la derecha, siendo está más pequeña a nivel
del píloro (unión entre estómago e intestino delgado).
Nombres comunes
Estómago / Buche
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VISCERAS
Hígado
Codificación: V604
Descripción general
Órgano que pertenece al sistema digestivo. El hígado relativamente es grande y grueso centralmente y
delgado en su circunferencia. Dividido por tres incisuras interloburales profundas en cuatro lóbulos
principales. Generalmente se retira en el proceso de
sacrificio, la vesícula biliar.
Ubicación topográfica
Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Una pequeña parte del hígado en su superficie hepática está
en contacto con el suelo abdominal, limitando con
el esternón (cartílagos xifoides), alcanzando su parte
más craneal hasta el séptimo espacio intercostal.
Nombres comunes
Hígado
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DE CARNE DE CERDO
Colombiano
91
VISCERAS
Intestino delgado
Codificación: V605
Descripción general
Órgano que pertenece al sistema digestivo. El intestino delgado mide generalmente de 15 a 20 metros.
Esta divido en Duodeno, Yeyuno e Íleon.
Ubicación topográfica
Ubicado a nivel abdominal. Los primeros 50 centímetros se encuentran sujetos al mesenterio en
donde 5 centímetros corresponden al duodeno,
surgiendo al lado derecho a nivel del décimo espacio intercostal; el resto del intestino tiene un
mesenterio aproximadamente de 20 centímetros de
largo, de aspecto grueso y con numerosos ganglios
linfáticos en su raíz.
Nombres comunes
Tripa
92
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
VISCERAS
Intestino grueso
Codificación: V606
Descripción general
Órgano que pertenece al sistema digestivo. El intestino grueso mide aproximadamente entre 4 a 5
metros y se divide en ciego, colon, recto y ano.
Ubicación topográfica
Inicia con el ciego el cual es cilíndrico de 20 a 30 centímetros asentando contra la parte dorsal y craneal
del flanco izquierdo, siguiendo con el colon el cual
es del mismo diámetro del ciego pero gradualmente
se va haciendo más pequeño; asienta principalmente a la izquierda del plano medio y caudal al estómago y finalizando con el recto que está rodeado por
gran cantidad de grasa y el ano el cual es corto.
Nombres comunes
Tripa
Bazo
Codificación: V607
Descripción general
Órgano que pertenece al sistema linfático. El bazo
es largo y estrecho y se encuentra en la región abdominal.
Ubicación topográfica
Ubicado a nivel abdominal.
Nombres comunes
Bazo / Pajarilla
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
93
VISCERAS
Riñones
Descripción general
Codificación: V608
Órgano que pertenece al sistema urogenital. Los
riñones son un órgano par derecho e izquierdo, lisos y tienen forma de fríjol, aplanados dorsiventralmente y alargados. Tienen un color oscuro.
Ubicación topográfica
Situados asimétricamente, ventrales a las apófisis
transversas de las primeras cuatro vértebras lumbares. Situado el riñón izquierdo más craneal que el
derecho.
Nombres comunes
Riñón
94
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APÉNDICES
Apéndices
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
95
APÉNDICES
96
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APÉNDICES
Apéndice I.
Codificación de los cortes colombianos
Codificación cortes secundarios
Letra: Define el corte
primario
El primer dígito: Define el
grupo de corte secundario
al que pertenece
A
1
Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo
del corte secundario al que pertenece
0
Pierna
1
Pierna sin piel con hueso
Codificación presentaciones o porcionados
Letra: Define el
corte primario
El primer dígito:
Define el grupo
de corte
secundario al
que pertenece
A
1
Pierna
Los dos dígitos siguientes: Definen el
consecutivo del corte secundario al que
pertenece
0
Último dígito:
Es el consecutivo
del porcionado o
presentación
4
Bota de pierna
1
Punta de anca
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
97
APÉNDICES
Codificación de cortes colombianos
Primarios
Secundarios
Pierna A100
Brazo B200
A1001
Tocino pierna
A1002
Murillos
A100
Pierna
A101
Pierna sin piel con hueso
A102
Pierna sin piel sin hueso
A103
Bola de pierna
A104
Bota de pierna
A1041
A105
Centro de pierna
A106
Cadera
A107
Muchacho
A108
Ossubuco
B200
Brazo
B201
Punta de anca
B2001
Tocino brazo
B2002
Tocino papada
Brazo sin piel y sin pezuña
B2011
Chuleta de brazo
B202
Brazo pulpo
B2021
Loncha de brazo
B203
Brazuelo pulpo
B204
Codito
C301
Tocino barriguero
C3011
Falda
C302
Tocineta completa
C3021
Tocineta piano
C3031
Costilla campesina
C3032
Costilla de pecho
C3033
Tocineta con costilla
Costilla con tocino C300
C303
98
Porcionados
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Costilla
APÉNDICES
Primarios
Costilla con tocino C300
Secundarios
Porcionados
C304
Costilla San Luis
C305
Costilla Baby Back
D400
Lomo
D401
Lomo limpio
Lomo D400
D4001
Tocino lomo
D4011
Chuleta de lomo
D4012
Medallones y
mariposas de lomo
D4013
Lomo almendra
D4014
Solomito sin cabeza
D4015
Chuleta doble
D402
Solomito
D403
Lomo corte del centro 8
costillas
D404
Cabeza de lomo
Apéndice II.
Codificación subproductos comestibles y vísceras
Codificación de subproductos comestibles
Letra: Define grupo
de los subproductos
comestibleso
El primer dígito: Define el
grupo al que pertenece
O
5
Subproductos comestibles
Los dos dígitos siguientes: Definen el
consecutivo del grupo al que pertenece
0
1
Hueso del espinazo
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
99
APÉNDICES
Codificación de vísceras
Letra: Define
grupo de vísceras
El primer dígito:
Define el grupo al que
pertenece
V
6
0
Vísceras
2
Pulmones
Grupo
Subproductos comestibles O500
100
Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo
del grupo al que pertenece
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Nombre
O500
Pezuña
O501
Hueso del espinazo
O502
Colitas
O503
Cabeza
O504
Orejas
O505
Papada
O506
Carne industrial
O507
Empella
O508
Grasa
O509
Piel
O510
Careta
O511
Cubos
O512
Carne molida
APÉNDICES
Grupo
Vísceras V600
Nombre
V600
Lengua
V601
Corazón
V602
Pulmones
V603
Estómago
V604
Hígado
V605
Intestino delgado
V606
Intestino grueso
V607
Bazo
V608
Riñón
Apéndice III.
Sugerencia de cocción
Recomendaciones gastronómicas
El arte de la cocina de las carnes ha existido a través
de la historia, transmitida de generación en generación y aprendida por las personas amantes del tema.
Existen diversos métodos de cocción a los cuales,
las carnes deben ser sometidas para una preparación previa al consumo, las cuales van a crear unas
imágenes organolépticas, visuales, olfativas, gustativas y táctiles en el consumidor.
Para obtener estos resultados, hay un tratamiento
térmico adecuado, dependiendo del método que se
utilice afecta la calidad de la carne de formas diferentes y también se afecta la calidad nutricional sin
olvidar que todavía existen costumbres gastronómicas y culturales que van a incidir directamente
con la calidad de la carne de cerdo servida.
Es de resaltar que nuestra cultura hace que consumamos carne frecuentemente, pero hay una
monotonía en las preparaciones por la poca información de las personas que cocinan. Por lo tanto,
hay que aprovechar la calidad y versatilidad que
ofrece la carne de cerdo de hoy, quienes cocinan,
deben ser más creativos y deben usar la imaginación
para aprovechar creando nuevas recetas. Por lo tanto tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:
•
Escoja el corte adecuado.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
101
APÉNDICES
•
Cocine a temperatura interna entre 65º C a
70ºC.
•
Seleccione el método apropiado de cocción para
mejorar la calidad y presentación del producto.
•
Sabor y aroma, características sensoriales muy
importantes, sabor salado, dulce, agrio y amargo, detectado por terminaciones nerviosas en la
lengua. Los aromas se detectan a través de terminales nerviosas ubicadas en las fosas nasales.
Esta caracterización de sensaciones son las que
un consumidor va a percibir, estimulado por la
apariencia visual como complemento.
•
Terneza, el método correcto o incorrecto de la
cocción puede causar terneza o endurecimiento, complementado con la cocción adecuada,
húmeda o seca, endureciendo por deshidratación o por desnaturalización del colágeno, proteína presente en cortes “duros” que requieren
cocción húmeda lenta. Por esta razón, es muy
importante que quienes cocinen la carne de
cerdo, conozcan cual es el método de cocción
apropiado para cada corte. En cocción húmeda
a temperatura baja entre 56º C y 58º C la tiernización es lenta, entre 62º C y 64º C la degradación o desnaturalización del colágeno es un
poco más rápido y entre 72º C y 74º C es rápido
seguido por un endurecimiento de las proteínas
y continuando a estas temperaturas hay una hidrólisis del colágeno y este cambio trae como
resultado una tiernización de la carne.
No se pueden pasar por alto los efectos del calor en la
cocina de las carnes, hay cambios que radicalizan la
posición y gustos del comensal, como las siguientes:
•
El color interno que indique el término de
cocción.
•
El color externo que lo dan en la superficie
una serie de factores como la deshidratación,
la reacción de Maillard (caramelización de azúcares y aminas). La progresiva pérdida de color
rojo como resultado del aumento de la temperatura durante el proceso de cocción, la cual va
desnaturalizando los pigmentos formando el
color marrón, propio de la metamioglobina.
•
Jugosidad, la cual está directamente relacionada con el término de cocción, a mayor cocción,
menor jugosidad. En el cerdo proveniente de
granja tecnificada al cual se le puede dar término de cocción, desde jugoso hasta muy seco, no
siendo este último, el ideal porque se pierden
las bondades, sabor y textura de esta delicada
carne.
Manejos especiales
Endurecimiento, el endurecimiento de la carne
está directamente relacionado con la jugosidad
(contenido de agua residual) y con el término de
cocción.
Para complementar la calidad proveniente de la
granja se debe tener en cuenta una serie de variables, que son responsables en la excelente calidad
de las carnes porcinas.
•
102
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APÉNDICES
•
Con el ánimo de retardar el proceso de descenso rápido del pH la canal se debe refrigerar, lo
cual también ayuda a mejorar la firmeza de los
músculos.
•
Después de haber pasado 24 horas del sacrificio la canal se puede despostar para terminar
de madurar y obtener lo mejor del cerdo, carne
blanda de excelente sabor, ideal para cocinarse
de cualquier forma.
•
El colgado de la canal se puede hacer del tendón
de Aquiles o del hueso de la cadera, pero este
último quita espacio en las cámaras frigoríficas.
•
El desposte de la canal consiste en separar la
carne del tejido óseo y la separación de la carne
en cortes o postas y según sus aplicaciones culinarias, se aprovecharan de acuerdo al uso en la
cocina.
•
También es importante aconsejar al consumidor y al cocinero que no es recomendable sobre
cocinar la carne de cerdo, porque no va a tener
las mejores características sensoriales u organolépticas y no se podrá admirar en su totalidad la
alta calidad y delicadeza de su carne.
•
Tratándose de carne proveniente de animales
de granjas tecnificadas la carne se puede cocinar
sin dejarla pasar de 70º C, o sea, que su cocción
puede hacerse retirando la carne a 65º C y hasta
69º C temperatura interna, la cual podrá subir
un par de grados más por su calor residual.
•
Es muy importante aconsejar a quien cocina
carne de cerdo, NO cortar o porcionar la carne
cocinada en seco tan pronto se retira de la cocción, hay que esperar a que los jugos se estabilicen para poder cortar y así evitar que haciendo
un corte rápido o inapropiado se deshidrate la
carne perdiendo los jugos con sabor y ricos en
nutrientes.
•
Para las cocciones secas también hay que tener
en cuenta las temperaturas y tiempos en que se
va a cocinar, (parrilla, horno, plancha, etc.) para
tener los mejores resultados en los cortes apropiados para este método de cocción. En este
método seco es donde más errores se cometen
especialmente en el lomo y/o chuletas, que son
cortes tiernos por naturaleza.
•
En algunos casos se exceden en tiempo deshidratando el corte por la emigración de los jugos,
olvidando que el cerdo de hoy no se debe sobre
cocinar. También es importante aclarar que las
altas temperaturas en la superficie de cocción
van a llevar a una mala cocción y aportarán un
color marrón o dorado y también desarrollarán
un sabor característico por esta cocción, esto en
cortes gruesos.
• No olvidar, que los cortes gruesos. Requieren más tiempo y menos temperatura en la
cocción, contrario a los cortes delgados, que
necesitan mayor temperatura y menor tiempo
de cocción.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
103
APÉNDICES
•
•
Cuando la cocción se hace en horno, lo importante es evitar la deshidratación de las piezas
y formación de “costra” que endurece la parte externa por falta de protección durante el
tiempo que está en el horno cocinándose. Es
recomendable manejar temperaturas en 350º
F o 180º C para piezas enteras como es el caso
de una pierna con hueso o sin hueso o la parte
completa del brazo, o nuca o espaldilla, también
se aconseja manejar temperaturas de 120º C,
siendo una temperatura baja, momentos en los
cuales se debe proteger con papel de aluminio la
superficie para evitar deshidratación y endurecimiento. Es recomendable en lo posible sellar
en una superficie muy caliente la parte externa
de la pieza que se va a llevar al horno.
Se debe recordar que los cortes provenientes del
lomo y de la pierna son más magros que los del
cuarto delantero, los cuales tienen un mayor contenido de tejido conectivo y grasas intra e intermuscular los cuales permiten tiempos más largos de
cocción.
Horno microondas: el calentamiento en horno
microondas es muy rápido pero no recomendable para cocciones secas, ni para descongelar
carne. Se puede aprovechar para preparaciones
húmedas y en períodos largos siendo de todos
modos una cocción más rápida que la dada en
un método convencional, tampoco se debe usar
en cortes delgados o blandos porque terminarán cocinándose y quedando duros y sin gusto.
Como recomendación general y obligatoria para cocinar la carne se debe tener en cuenta lo siguiente:
Es aconsejable la cocción seca para todos los cortes
del cerdo por todas las bondades de sabor y terneza que tiene esta carne aunque, se pueden llevar a
cocción húmeda varios cortes o piezas después de
haberse sellado.
104
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Se pueden sacar cortes con hueso los cuales por esta
razón, toman más tiempo para su cocción que los
cortes pulpos (sin hueso) la temperatura final entre
65º C a 70º C hace que la carne sea más jugosa con
el máximo de terneza y sabor. Después de 65º C la
temperatura interna se incrementa rápidamente por
efecto del calor residual; se debe tener en cuenta al
cocinar por largos periodos de tiempo utilizar una
temperatura media para evitar una sobre cocción.
1. La carne debe estar a temperatura ambiente.
2. Se debe calentar la superficie de cocción, debe
haber un manejo adecuado de temperatura media para los mejores resultados y si la cocción
es de parrilla, plancha o sartén, la carne se debe
voltear sólo una vez a no ser, que sean piezas enteras muy grandes, media canal o la canal entera, con lo cual se deberá voltear las veces necesarias para que haya penetración del calor y una
cocción adecuada.
APÉNDICES
3. Para conocer el término de cocción es recomendable usar un termómetro de punzón para carnes
con el cual podemos determinar la temperatura
interna en que se encuentra la pieza para darle la
temperatura recomendada anteriormente.
4. Para mayor terneza en la carne siempre se deberá cortar en contra de la fibra, disminuyendo de
esta forma el contenido de tejido conectivo.
5. La carne del cerdo tecnificado de hoy se puede
comer en los mismos términos que las carnes de
otras especies, desde crudo hasta muy bien cocinado, pero lo recomendable es que el centro
de la pieza o corte tenga un color rosado que es
sinónimo de jugosidad de la carne.
6. Si quiere un sabor a carne no use ningún tipo
de marinada ni de condimentos, use solamente
sal parrillera o gruesa la cual haciendo una osmosis va a resaltar los sabores característicos de
la carne y si quiere, tener sabores específicos o
étnicos puede adobar o marinar la carne siempre con un medio ácido y los sabores, lo cual,
dependiendo de su grosor, tendrá más o menos
sabor después de la cocción.
Cocciones secas
Dentro de los métodos de cocción seca encontramos el asado en parrilla, BBQ, plancha, sartén,
sartén grill y horno, para eso necesitamos aplicar las
recomendaciones anteriores pero antes de llevar la
pieza de carne a la fuente de calor, debemos lubricar un poco con la cantidad necesaria de aceite para
este propósito. Se debe voltear una sola vez y nunca
presionar o pinchar la carne para voltear o revisar el
término de cocción o el punto de cocción deseado,
porque si se hace, empezará a deshidratarse.
Para hornear las carnes, esta deberá estar a temperatura ambiente y en lo posible se debe sellar para
formar una costra por la coagulación de la proteína
demorando un poco más, la migración de jugos.
Cocciones húmedas
•
Brasear: Es cocinar la carne en un horno a baja
temperatura con poca cantidad de líquido que
cubra hasta la mitad, la carne debe estar muy
bien sellada.
•
Estofar: Cocinar con poca cantidad de líquido
o grasa en un recipiente tapado, se recomienda
sellar la carne.
•
Escalfar: Es cocinar en líquido sin dejar hervir,
se debe cubrir la pieza de carne de cerdo con
este sin agregar demasiado y cuando empiece a
hervir se debe bajar la temperatura para la correcta cocción.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
105
APÉNDICES
Plancha
La cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de una superficie caliente que esta en contacto. Es aconsejable el uso de materia grasa para evitar que el alimento
se pegue al metal del equipo. Sartén
Consiste en procesar la carne por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa.
Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.
Parrilla
Consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto
directamente al calor del fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.
Horno
Se procesan los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra en su contorno, cociéndose de afuera hacia
adentro con su propio jugo. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la
pieza de carne es puesta sobre una rejilla, se toma la temperatura introduciendo un termómetro para determinar cuando se detiene la cocción. Esta técnica disminuye la pérdida de
peso y procura una carne más tierna.
106
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APÉNDICES
Usos industriales
Materia prima que puede ser utilizada para la manufactura de alimentos cárnicos procesados.
Olla
Consiste en cocer los alimentos en liquido hirviendo a ebullición lenta. Utilizar productos
de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la pérdida de elementos minerales hidrosolubles.
Apéndice IV.
Nombre de los cortes a nivel regional
Código Pág.
Nombre
Cundinamarca
Antioquia
Valle del
Cauca
Eje Cafetero
Costa
Atlántica
Nariño
A100
29
Pierna
Pernil
Pierna Pernil
Pernil
Pernil
Pernil
Pernil
A1001
59
Tocino pierna
Tocino pierna/
Garra
Tocino pierna
Tocino pierna
Tocino pierna
Tocino pierna
Tocino pierna
A1002
60
Murillos
Murillos/Lagartos/
Jarretes
Lagartos
Lagartos/
Pepinos
Lagartos/
Pepinos
Lagartos/
Pepinos
Lagartos/
Pepinos
A101
39
Pierna sin piel
con hueso
Pierna sin piel con Pierna sin piel con
hueso
hueso
Pierna sin piel
con hueso
Pierna sin piel
con hueso
Pierna sin piel
con hueso
Pierna sin piel
con hueso
A102
40
Pierna sin piel
sin hueso
Pierna sin piel sin
hueso
Pierna sin piel sin
hueso
Pierna sin piel
sin hueso
Pierna sin piel
sin hueso
Pierna sin piel
sin hueso
Pierna sin piel
sin hueso
A103
41
Bola de pierna
Bola de pierna
Huevo de aldana
Bola de pierna
Bola de pierna
Bola de pierna
Bola de pierna
A104
41
Bota de pierna
Bota/Nuez
Posta
Bota de pierna
Bota de pierna
Bota de pierna
Bota de pierna
A1041
60
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
A105
42
Centro de pierna
Centro de pierna
Centro de pierna
Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
107
Centro de
pierna
APÉNDICES
Código Pág.
Nombre
Cundinamarca
Antioquia
Valle del
Cauca
Eje Cafetero
Costa
Atlántica
Nariño
A106
43
Cadera
Pernil cadera
Extranjero
Cadera
Cadera
Cadera
Cadera
A107
43
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
A108
44
Ossobuco
Ossobuco
Coditos
Coditos
Coditos
Ossobuco
Ossobuco
B200
31
Brazo
Brazo
Paleta/Pernil de
paleta
Brazo
Brazo
Brazo
Brazo
B2001
61
Tocino brazo
Tocino brazo/
Garra
Tocino brazo
Tocino brazo
Tocino brazo
Tocino brazo
Tocino brazo
B2002
62
Tocino papada
Tocino papada/
Papada
Tocino económico/
Papada
Tocino papada
Tocino papada
Tocino papada
Tocino papada
B201
45
Brazo sin piel y
sin pezuña
Brazo sin piel y
sin pezuña
Brazo sin piel y sin Brazo sin piel sin
patica
pezuña
Brazuelo
Brazo sin piel y
sin pezuña
Paleta
B2011
62
B202
46
Brazo pulpo
Brazo pulpo
Manero/Paletero
B2024
63
Loncha de brazo
Milanesas
Loncha de brazo
B203
46
Brazuelo pulpo
Brazuelo Pulpo/
Cushion
Brazuelo pulpo
Brazuelo pulpo
Cojín
Brazuelo pulpo
Brazuelo pulpo
B204
47
Codito
Codito
Codito
Codito
Pernilito
Codito
Codito
C300
33
Costilla con
tocino
Costilla con
tocino
Costilla con
tocino
Costilla con
tocino
Costilla con
tocino
C301
48
Tocino
barriguero
Lonja de tocino
con piel/
Barriguero
Chicharrón
Barriga tocino
Tocino
barriguero
Tocino
barriguero
Tocino
barriguero
C3011
64
Falda
Falda
Falda
Falda
Falda
Falda
Falda
C302
49
Tocineta
completa
Tocineta
Plancha costilla con
cuero/Lámina
Tocineta
Tocineta
Tocineta
Tocineta
C3021
65
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
C303
49
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
Chuleta de brazo Chuleta de brazo
108
Chuleta de brazo
Costilla con tocino Costilla con tocino
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo
Brazo pulpo
Brazo pulpo
Brazo pulpo
Loncha de brazo Loncha de brazo Loncha de brazo
Chuleta de
brazo
Brazo pulpo
Loncha de
brazo
APÉNDICES
Código Pág.
Nombre
Cundinamarca
Antioquia
Valle del
Cauca
Eje Cafetero
Costa
Atlántica
Nariño
C3031
66
Costilla
campesina
Costilla
campesina
Costilla campesina
Costilla
campesina
Costilla
campesina
Costilla
campesina
Costilla
campesina
C3032
67
Costilla de
pecho
Costilla de pecho/
Hueso de pecho
Costilla de pecho
Costilla de
pecho
Costilla de
pecho
Costilla de
pecho
Costilla de
pecho
C3033
67
Tocineta con
costilla
Tocineta con
costilla
Tocino con costilla
Tocineta con
costilla
Tocineta con
costilla
Tocineta con
costilla
Tocineta con
costilla
C304
50
Costilla San Luis
Costilla San Luis
Costilla San Luis
C305
51
Costilla baby
back
D400
35
Lomo
Lomo
D4001
68
Tocino lomo
D401
52
D4011
Costilla baby back Costilla baby back
ribs
ribs
Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis
Costilla San
Luis
Costilla baby
back ribs
Costilla baby
back ribs
Costilla baby
back ribs
Costilla baby
back ribs
Cañón
Lomo
Lomo
Lomo
Lomo
Tocino lomo
Tocino cinta
Tocino lomo
Tocino lomo
Tocino lomo
Tocino lomo
Lomo limpio
Lomo
Cañón
Lomo
Cordón
Lomo
Lomo
69
Chuleta de lomo
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
D4012
69
Medallones y
mariposas de
lomo
Medallones y
mariposas de
lomo
Medallones y
mariposas de lomo
Medallones y
mariposas de
lomo
Medallones y
mariposas de
lomo
Medallones y
mariposas de
lomo
Medallones y
mariposas de
lomo
D4013
70
Lomo almendra
Lomo almendra
Lomo almendra
Lomo almendra
Lomo almendra
D4014
71
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
D4015
71
Chuleta doble
Silla/Chuleta
mariposa
Chuleta mariposa
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
D402
53
Solomito
Solomo/Filete
Solomito/Lomito
Lomo viche/
Lomito
Solomito/Lomito
Solomito
Solomito
D403
54
Lomo corte
del centro 8
costillas
D404
55
Cabeza de Lomo
Cabeza de Lomo/
Bondiola
O500
75
Pezuñas
Pezuñas
Lomo almendra Lomo almendra
Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo Chuleta de lomo Chuleta de lomo
Chuleta de
costillas
costillas
8 costillas
8 costillas
8 costillas
lomo 8 costillas
Cabeza de Cañón Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo
Manitas/Paticas
Pezuñas
Pezuñas
Pezuñas
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
109
Cabeza de
Lomo
Pezuñas
APÉNDICES
Apéndice V.
Cortes primarios North American Meat
Association- NAMP
Nombre: Canal de cerdo
110
MANUAL DE CORTES
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APÉNDICES
Características
Descripción
Descripción física
Cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin pelo o cerdas, eviscerado, con cuero y
extremidades, abierto a lo largo de la línea media. (Astillado o no). Flameado, de color
rosado característico. El peso de la canal debe estar entre 60 y 110 Kg.
Especificaciones de calidad
No se permite presencia de hematomas, mal flameado, cuerpos extraños, abscesos,
olor no característico, color no característico, síntomas de enfermedad. El cerdo debe
llegar a la planta de desposte con una temperatura máxima de 7°C y mínima de 4°C.
Características sensoriales
Color característico del cerdo, aspecto a hueso y carne cruda recubierto de garra, olor
característico del cerdo, apariencia a producto fresco.
Especificaciones de empaque
Vida útil
Canales colgadas de ganchos de las patas.
5 días refrigerado
Cortes primarios
La primera división de la canal de cerdo se realiza
en cortes primarios, a partir de estos cortes se pueden llevar al mercado diferentes cortes secundarios.
Los principales cortes en los que se desposta inicialmente la canal de cerdo son los siguientes:
Nombre y código namp
PorkLeg (FreshHam) 401A.
Es la pierna trasera o posterior siendo la parte más
pesada y con más cantidad de músculos secundarios de la canal. Con características muy especiales
en tamaño, sabor y textura, estos músculos son en
conjunto así: centro de pierna, bota, bola de pierna,
tortuguita, pepinos o jarretes, una pequeña parte
de la cadera con sus huesos, fémur, cadera, rotula,
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111
APÉNDICES
tibia y peroné, huesos coxales y caudales, también
hay algunas vertebras sacras. El pernil se puede comercializar, entero con hueso de cadera o sin hueso
de cadera, con pezuña o sin pezuña, con hueso o
deshuesado, con piel o sin piel, entero o por piezas.
Igualmente, están en la parte inferior, arriba de la
pezuña, los pepinos o jarretes, los cuales se pueden
Características
vender con hueso o sin hueso, con piel o sin piel y
en cortes transversales con el hueso para el ossobuco pero sin piel.
Nombre
Pierna / Jamón / Pernil
Descripción
Ubicación topográfica: Se separa del costado de la canal con un corte recto perpendicular
a la superficie de la piel en un punto 50 – 60 mm anterior al hueso del isquion expuesto,
solamente dejando la articulación de las vértebras caudales o coccígeas, el pie (pata) se
separa por medio de un corte recto a través de la articulación del tarso, para exponer el
hueso calcáneo (las vértebras caudales se separan).
Descripción física
Conformación muscular: Tensor de la fascia lata, glúteo superficial, glúteo medio, glúteo
profundo, glúteo accesorio, bíceps femoral, semitendinoso y semimembranoso, sartorio,
rectos internos, pectíneos, abductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo, gemelo, cuádriceps femoral, gastrocnemio, sóleo y poplíteo.
Sustentación ósea: Fémur, rótula, tibia y peroné.
Temperatura: -2 a 0 °C
Peso: Promedio aproximado12.855 gr
Fisicoquímicas
Aplicación culinaria sugerida
112
Organolépticas
Color: Rosado oscuro
Olor: Ácido
Cocción seca
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APÉNDICES
Nombre y código namp
PorkLoin, Regular. 410.
Este corte primario consiste en el tiro o tramo largo
del lomo, su topa y su cabeza, con costillas desde la
segunda hacia atrás, las vértebras lumbares y parte
de las sacras y parte de la escápula o paleta. En la
parte delantera, o sea en la segunda costilla está la
cabeza del lomo con sus músculos y en la parte posterior trasera una parte de la cadera. También tiene
el lomito o pescadito o solomito debajo de las vértebras lumbares y en las últimas costillas hacia la parte
caudal. Se puede vender entero, con piel o sin piel,
con costillas o sin costillas, con cabeza o sin cabeza (lomo almendra) con grasa o limpio totalmente.
El lomo es la pieza más fácil de porcionar, siempre
haciendo sus cortes en contra de la fibra la cual va
a lo largo. Su piel se puede quitar con la grasa de
cobertura para obtener un tocino corriente. Si retiramos el lomo, quedan las costillas conocidas como
“BABY BACK RIBS” y si cortamos el lomo con las
costillas, obtendremos las chuletas. Si cortamos el
solo lomo, tendremos los filetes, bifes, tajadas o mariposas. También podemos bridar (amarrar el lomo)
para que conserve su forma redonda durante la cocción o si preferimos podemos hacer un corte transversal en el centro para unir las dos partes por la
parte de la carne, dejando la parte grasa hacia afuera
y se amarran (bridan) para que salga un corte grueso
y bien formado.
El lomito (solomito), sirve también para cocinarse
entero o porcionado en medallones, siendo una
pieza muy tierna. También se pueden hacer cortes
tipo americano en los cuales van los huesos, el músculo y la grasa (T-BONE) o estructura ósea en forma
de T. Las “BABY BACK RIBS” han tenido cada vez
más aceptación entre los consumidores de costilla,
es un corte al cual se le puede dejar un poco de carne en la parte superior del hueso, es decir, donde
está localizado el lomo, para que salga un poco más
“carnuda” o “carnosa”, se puede vender por el número de huesos la tira de la costilla, o simplemente
por el largo total de la misma, sin olvidar que estas
costillas tienen un hueso curvo, y se pueden vender
crudas o pre cocidas. Se pueden obtener unas costillas de menor valor, las cuales salen de las apófisis
de las vértebras lumbares a las cuales se les puede
dejar un poco de carne para dar un mayor valor en
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113
APÉNDICES
ese hueso que parece una paleta. En la parte delantera de las costillas, entre la 2da y 5ta, tenemos unas
costillas conocidas como “costilletas”. En el corte
de las chuletas, su calidad puede variar dependiendo del sitio de donde se sacaron, del rack o tren de
chuleta, igualmente es importante saber que las
Características
chuletas pueden variar también en tamaño y sería
bueno que se especifique de qué lugar se van a sacar.
Nombre
Lomo y tren de chuletas
Descripción
Ubicación topográfica: Se separa ventral a la primera costilla, perpendicular hacia el costado ventral de la primera costilla, se separa de la escápula hacia un punto localizado a 25
mm de la pierna bajo la tuberosidad coxal y el cuerpo del ilium, en el gluteus medius. Se
realiza un corte paralelo a las costillas hacia la segunda vertebra sacra.
Descripción física
Conformación muscular: Serrato dorsal craneal, serrato dorsal caudal, parte del trapecio
caudal, ilíaco torácico y lumbar, longissimus dorsi, espinal y semiespinal, multífido y los
interespinales.
Sustentación ósea: Vertebras torácicas, lumbares, dos primeras sacras y costillas.
Temperatura: 0 a -2 °C
Peso: Promedio aproximado 10.400 gr
Fisicoquímicas
Aplicación culinaria sugerida
Vida útil
Cocción seca
• Refrigerado entre -2 °C A 0 °C conserve por máximo 7 días.
Cuidados durante la distribución y almacenamiento
114
Organolépticas:
Color: Rosado oscuro
Olor: Característico y ligeramente ácido
• No almacene la carne junto con frutas o sustancias que
expidan olores contaminantes.
• Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
• No interrumpa la cadena de frío del producto.
• Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima.
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APÉNDICES
Nombre y código namp
Pork Shoulder, Boston Butt.406.
Esta pieza consiste en la parte delantera y alta de la
extremidad anterior del cerdo que incluye parte del
hueso de la paleta u omoplato o escapula, tiene piel
y una grasa de cobertura, igualmente, tiene la primera costilla y las vértebras cervicales con carne magra
intercostal. Inicialmente se separa con la parte inferior del brazo como uno de los cortes primarios de la
canal cortando entre la primera y la segunda costilla
(Según el sistema NAMP), incluyendo las vértebras
del cuello o cervicales y la masa muscular de donde
se saca la nuca o bondiola (cabeza de lomo), corte
ideal para parrilla y horno por su contenido de grasa inter e intramuscular con un excelente sabor y
textura. Es un corte grande compuesto por varios
músculos, sirve para cocina o procesamiento cárnico, se puede preparar estofado o simplemente se cocina en un “barbecue” por varias horas para poder
obtener una carne muy tierna y muy gustosa que
sirve inclusive para desmechar cuando se cocina
muy lentamente. Es uno de los cortes preferidos en
otras cocinas étnicas y sirve también para preparar
emparedados. Esta parte del brazo, cuando se deshuesa, se puede enmallar para cocinarlo. En una
industria chacinera es una pieza muy cotizada por
su excelente calidad. Cuando se quiere trabajar esta
pieza y la queremos separar se debe hacer usando
como guía el tejido conectivo que está separando
los músculos. También es importante destacar la
presencia del músculo pectoral.
Nombre
Cabeza de Lomo / Hombro / Espaldilla / Boston But
Características
Descripción
Descripción física
Ubicación topográfica: Desde el costado con un corte perpendicular hacia el eje principal
entre la primera y segunda costilla, la papada se separa con un corte recto paralelo al
costado anterior al costillar, dejando en la escápula el músculo en forma de media luna,
en el límite inferior se realiza un corte recto dorsal a la articulación escapulo-humeral, en
un ángulo de 90° con el costado de la panceta.
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APÉNDICES
Características
Descripción física
Descripción
Conformación muscular: Parte craneal del trapecio, desde el occipital a la primera vertebra torácica (insertado en la apófisis espinosa escapular), romboideo
(cervical, cefálica y torácica), el braquiocéfalo (cleidomastoideo y cleidoccipital), el
deltoides (surge a partir de la aponeurosis que cubre el infraespinoso y termina en
el borde deltoideo, pero parcialmente sobre la fascia del brazo), el supraespinoso
(inserción al tubérculo mayor del húmero) Infraespinoso (se inserta en la división
caudal del tubérculo mayor del húmero), redondo menor, subescapular (se extiende caudalmente hasta el ángulo caudal de la escápula), coracobraquial.
Sustentación ósea: Vértebras cervicales, primeras torácicas y escápula.
Temperatura: -2 a 4 °C
Peso: Promedio aproximado 4.600 gr
Fisicoquímicas
Aplicación culinaria sugerida
Vida útil
Cocción seca, cocción húmeda
• Refrigerado entre -2 °C - 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo.
Cuidados durante la distribución y
almacenamiento
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Organolépticas
Color: Rosado oscuro
Olor: Característico y ligeramente ácido.
• No almacene la carne junto con frutas o sustancias que
expidan olores contaminantes.
• Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
• No interrumpa la cadena de frío del producto.
• Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario
acusar mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima.
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APÉNDICES
Nombre y código namp
PorkShoulder, Picnic. 405.
Esta pieza, al igual que el brazo, se obtiene del corte
entre la primera y segunda costilla y está ubicado
en la parte inferior de la extremidad anterior y su
estructura ósea está correspondida por el húmero,
cúbito y radio. Tiene deliciosas aplicaciones culinarias muy apetecidas, las cuales se pueden cocinar en
seco o en líquido. También para la industria cárnica
o carnicera, por su textura y sabor. si se deshuesa
totalmente, se define la bola del brazo, de donde se
pueden obtener excelentes tajadas de carne para
preparación seca o para preparación con salsas,
siendo una carne muy magra.
Se puede presentar entero y con pezuña o también
se le puede quitar cortando con sierra o con un cuchillo, en la base de la articulación del cúbito y radio
de la mano. De la parte del cúbito y radio, sin la piel
y en cortes transversales que tengan los dos huesos,
podemos obtener el ossobuco, corte para cocción
humedad o el codillo que es más largo. Si tenemos
estos cortes con la piel tenemos los codillos, los
cuales se pueden cocinar en líquido o también al
horno, cubriéndolos para evitar una fuerte deshidratación.
Nombre
Brazo / Brazuelo
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APÉNDICES
Características
Descripción
Ubicación topográfica: Separado del arco costal con un corte recto perpendicular a la
longitud del costado, a una distancia no mayor a 25 mm de la punta del olécranon (codo),
Caudal la punta externa del músculo subescapular no más allá del límite dorsal de la base
de la espina de la escápula (paleta, omoplato), la mano (pata) es separa a la altura de los
carpos (articulación carpal) o a la altura del antebrazo (articulación húmero -radio-cubital).
Descripción física
Conformación muscular: Pectoral descendente, pectoral transverso, subclavio, pectoral
ascendente, bíceps braquial, braquial, tensor de la fascia del antebrazo (une en el borde
caudal del bíceps braquial)
Sustentación ósea: Primera costilla, manubrio, parte del cuerpo del esternón, húmero y
(Ocasionalmente radio y cúbito).
Temperatura: 0 a -2 °C
Peso: Promedio aproximado 4.800 gr.
Fisicoquímicas
Aplicación culinaria sugerida
Vida útil
Cocción seca
• Refrigerado entre -2 °C y 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo.
Cuidados durante la
distribución y
almacenamiento
118
Organolépticas:
Color: Rosado oscuro
Olor: Característico y ligeramente ácido
• No almacene la carne junto con frutas o sustancias que
expidan olores contaminantes.
• Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
• No interrumpa la cadena de frío del producto.
• Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima.
MANUAL DE CORTES
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APÉNDICES
Nombre y código namp
Pork Belly 408.
Este corte primario es la parte ventral de la media
canal que se obtiene de hacer un corte recto desde
la base del lomito hasta la segunda costilla a una distancia de más o menos tres centímetros, teniendo
como estructura ósea las costillas que van debajo
de los “BABY BACK RIBS”, formando el costillar conocido como “SPARERIBS” que debe tener
mínimo once costillas, el cual tiene en la parte inferior el cigarrillo o esternón , de donde se obtiene
las costillas de pecho, las cuales son irregulares en
forma y tamaño además tienen como características, que llevan cartílagos. Cuando se retiran estas
costillas (pecho, cartílagos verticales) con un corte
recto en la parte baja de las costillas, haciendo un
rectángulo obtenemos otro corte de costilla muy
conocido y popular, la costilla “SAINT LOUIS” O
“SAN LUIS”. En la barriga o plancha encontramos
además del costillar, varios músculos como el diafragma, la falda o conjunto de músculos abdominales. Todos estos de gran sabor y textura para diferentes preparaciones culinarias e igualmente para
procesamiento cárnico. De este corte primario se
obtienen muchos cortes recomendados entre los
cuales se pueden tener, la piel para chicharrón. El
tocino barriguero o tocino carnudo, plancha para
hacer tocineta, tocineta piano, matambrito, carne
para asar o estofar.
Nombre
Costillar/ Barriga / Tocineta/ Plancha
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Colombiano
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APÉNDICES
Características
Descripción
Ubicación topográfica: Separada entre la primera y segunda costilla, pasando por el cuerpo
del esternón, 25mm del ángulo caudal de la escápula.
Descripción física
Conformación muscular: Túnica abdominal, oblicuo externo del abdomen, oblicuo interno
del abdomen, recto del abdomen, transverso abdominal, intercostales externos, intercostales internos, retractor de las costillas y transverso torácico.
Sustentación ósea: No se evidencia en la presentación del corte.
Temperatura: -2 a 0 °C
Peso: Promedio aproximado 8.100 gr.
Fisicoquímicas
Aplicación culinaria sugerida
Vida útil
Cocción seca y Cocción húmeda
• Refrigerado entre -2 °C y 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo.
Cuidados durante la
distribución y
almacenamiento
120
Organolépticas:
Color: Rosado oscuro
Olor: Característico y ligeramente ácido
• No almacene la carne junto con frutas o sustancias que
expidan olores contaminantes.
• Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
• No interrumpa la cadena de frío del producto.
• Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
• No coloque peso o paquetes de carne encima.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano