Los aditivos I

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Los aditivos I
Los alimentos que comemos tienen
numerosas sustancias añadidas. A
veces, su uso no entraña ninguna
ventaja para el consumidor y sí
algunas desventajas: no todos los
aditivos son inofensivos.
Los aditivos alimentarios no son
ninguna novedad, pues desde épocas
remotas se han empleado vinagre, sal,
azúcar, especias y otros productos
naturales en la conservación de la
comida. Actualmente, los aditivos ya no
sólo se usan para prolongar la vida de los
alimentos y mantener a raya la
contaminación microbiológica, sino
también para acentuar sus bondades
(mejor textura, mejor color, más sabor...)
o, lo que es peor, conseguirlas de forma
artificial: por ejemplo, una sopa
instantánea de verduras, a lo mejor sólo
tiene un 2% de verduras y el resto de su
composición es una mezcla de diversas
sustancias químicas que le dan un
aspecto y un sabor agradables.
¿Quién controla los aditivos?
Antes de ser aprobados, los aditivos
deben pasar por una serie de pruebas
encaminadas a determinar su inocuidad
o su toxicidad. Para ello, son
administrados a animales sujetos a
experimentación, tanto en dosis altas
durante plazos breves, como en dosis
pequeñas a lo largo de largos periodos.
Así, puede comprobarse cómo afecta su
consumo a los distintos órganos, si
provoca tumores, defectos congénitos,
etc. A partir de estos estudios se fijan las
cantidades diarias admisibles de aditivos
por parte del organismo humano
(siempre se trata de dosis menores que
las toleradas por los animales más
sensibles, para dejar un margen de
seguridad). Esta decisión la toman la
FAO y la OMS y, en Europa, el Comité
Científico para la Alimentación Humana.
Sin embargo, lo lógico sería continuar la
investigación de los aditivos sobre
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Los colorantes son los aditivos
gratuitos por excelencia, pues
no mejoran en nada la calidad
ni la conservación de los
alimentos, sólo los tiñen.
sujetos humanos, por si hubiera que
modificar las dosis admisibles o
reconsiderar la autorización ante
respuestas inesperadas (interacciones
con otros aditivos, reacciones cruzadas
con medicamentos, etc.), sólo conocidas
tras la puesta en el mercado de dichos
aditivos. Una vez en el mercado, los
aditivos permitidos en Europa se
designan por el código "E-", seguido de
unos dígitos determinados.
En general, la legislación comunitaria
en materia de aditivos es muy laxa, pues
no prohíbe casi ninguno y apenas limita
las cantidades en que pueden usarse.
Tipos de aditivos
A veces, los fabricantes
usan los nombres
comunes de los aditivos
en vez de los códigos que
tienen asignados.
Colorantes (E-1...)
Los hay de origen natural y
artificial; algunos de ellos
pueden usarse casi en
cualquier producto y sin tope
de cantidad. Tienen como
único fin teñir el alimento, es
decir, darle un color atractivo del
que naturalmente carece. Por lo
tanto, podría prescindirse de ellos
sin que disminuyera la calidad del
producto, aunque a veces, son su única
"gracia", como ocurre con los caramelos
o las gominolas. También los podemos
encontrar en la composición de bebidas
refrescantes, helados, productos de
confitería, sucedáneos de caviar, patés de
salmón, embutidos, yogures de fruta,
salsas, mermeladas, etc. Su finalidad suele
ser disimular la escasez de un ingrediente
o simular su presencia (bebida de naranja
sin apenas naranja, etc.).
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Es normal que los fabricantes hagan
de los colorantes un uso abundante y, en
ocasiones, inmoderado. No siempre está
bien estudiada su toxicidad y algunos de
ellos se relacionan con reacciones
alérgicas.
Conservantes (E-2...)
Impiden el crecimiento de bacterias,
hongos y levaduras, por lo que su uso
puede estar justificado. Por ejemplo, el
ácido sórbico evita los mohos en los
productos que llevan fruta, como las
mermeladas o los yogures, y el sulfuroso
evita que el vino fermente y se convierta
en vinagre. Pero conviene recordar que
los conservantes nunca deberían usarse
como remedio a los riesgos de un
tratamiento industrial descuidado o
como enmascaradores de una materia
prima de poca calidad. Por ejemplo, los
nitratos y nitritos eliminan el riesgo de
botulismo en los productos cárnicos,
pero además intensifican el color de la
carne, haciéndola parecer más fresca de
lo que realmente está (en
cuanto al botulismo,
podría evitarse con un
procesado industrial
esmerado).
Algunos conservantes,
como el ácido sórbico,
son inofensivos y
deberían preferirse a
otros, como el ácido
benzoico, capaz de
provocar alergias pero
preferido por los
fabricantes por su
menor precio.
Antioxidantes (E-3...)
Evitan la oxidación de las grasas que
tiene lugar por efecto del calor, la luz y
los metales; es decir,
que previenen la
formación de
compuestos
tóxicos e
impiden el
enranciamiento y
la aparición de olores y sabores extraños.
Suelen emplearse en margarinas,
productos de bollería, pan de molde,
quesos fundidos, etc.
Algunos, como los tocoferoles y la
vitamina E no tienen ningún riesgo, pero
otros (BHA, BHT) son dudosos.
Estabilizantes y emulsionantes
(E-4...)
Sirven para mejorar la
textura del producto, para
espesarlo o para estabilizar
las emulsiones e impedir
que se agrumen, se licúen,
etc. A veces, tienen un
efecto engañoso: por ejemplo,
los fosfatos retienen el agua en
los productos cárnicos, mientras
que otros emulsionantes se emplean
para darle cremosidad a la mayonesa en
vez de emulsionarla con
huevo o sirven para
sustituir la grasa en las
margarinas.
También se
añaden a algunos
helados y mousses para
engordar su volumen sin
añadir ingredientes genuinos.
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Edulcorantes (E-4... y E-9...)
Su poder endulzante es mucho mayor
que el del azúcar, de forma que con
cantidades muy pequeñas se consiguen
los mismos resultados que con dosis
generosas de azúcar y se añaden menos
calorías al producto. En principio, la ley
sólo permite usarlos en alimentos sin
azúcar añadido o en productos que se
anuncien como de bajo contenido
energético. Con ello se
pretende evitar que se
empleen como
sustitutos baratos
del azúcar. Aparecen en productos light
(cacaos instantáneos, yogures
descremados...) y productos para
diabéticos, pero también en zumos,
refrescos, mazapán, confites, etc. La
seguridad de algunos todavía plantea
dudas, como ocurre con los ciclamatos,
muy usados en España.
Potenciadores del sabor (E-6...)
Los potenciadores del sabor son los
aditivos engañosos por excelencia, pues
se emplean para aumentar el sabor de
productos que resultan insípidos por la
falta de ingredientes constituyentes; es
decir, que enmascaran la pobreza de los
productos. Aunque esto debería
considerarse inadmisible, su uso es muy
frecuente, sobre
todo en los caldos y
las sopas de sobre,
en los platos
preparados y
también en las
salchichas y otros
derivados cárnicos.
Algunos, como los
glutamatos, pueden producir reacciones
en personas sensibles.
Otros aditivos
(E-2..., E-3..., E-5..., E-6... y E-9...)
Existen otros muchos aditivos aparte
de los ya mencionados, por ejemplo,
acidificantes (aceitunas,
conservas vegetales,
etc.), álcalis o bases
(regulan la ácidez de las
natas), antiapelmazantes
(elaboración de vinos,
salazones y filtración de
aceites) o ceras (recubrimiento de frutas,
quesos...).
Aromas
Los aromas son quizás los aditivos más
usados en la industria alimentaria y por
alguna extraña razón, los fabricantes
están exentos de identificarlos mediante
un código y de declarar su composición
en el etiquetado, bastando la mención
"aroma". Muchas veces
sólo el fabricante
conoce su
composición. Hay
aromas naturales,
artificiales e
"idénticos a los
naturales", es decir,
con una composición
química igual a la natural, pero obtenida
por síntesis. Por cierto, "natural" no
significa inofensivo; hay aromas
derivados de plantas que se consideran
cancerígenos y están prohibidos.
De todas formas, es mejor no
alarmarse porque los aromas se emplean
en cantidades muy pequeñas.
Información elaborada por el equipo de
OCU