HACCP Y GMPs

LALLEMAND
VOLUMEN 2 / NUMERO 12
HACCP y
GMPs
BAKING UPDATE
Practical technology from Lallemand Inc., parent of American Yeast Sales,
producers and distributors of Eagle® yeast, fresh and instant.
GMPs
Y Programa de
Prerrequisitos
AMERICAN
YEAST
SALES
HACCP para Industria Panadera
A
NALIZIS DE RIESGOS y Puntos
de flujo de proceso es importante para aseCríticos de Control (HACCP ) es gurar que no se omitan detalles de uso o de
un internacionalmente reconoprocesos críticos.
Los requisitos básicos para la operación
cido sistema de seguridad alimentaria.
Análisis de riesgos se enfoca en 3 tipos
sanitaria de una planta de alimentos son
HACCP provee un sistema científica- de riesgos de seguridad alimentaria—bioloreferidos a buenas prácticas de manufactura. mente basado de enfoque a la identifica- gicos, químicos y físicos—que son los que
Estas prácticas están definidas como etapas ción, evaluación y control de peligros para enfermedades o lesiones. HACCP se enfoca en
universal o procedimientos que contro- seguridad alimentaria. Este programa iden- riesgos no en contaminantes porque muchos
lan las condiciones de operación dentro de tífica las etapas críticas de preparación de agentes de riesgos potenciales pueden ser
una planta permitiendo condiciones ambien- alimentos en donde es mas probable que ocu-detectados en pequeñas cantidades en alitales que son favorable para la producción rra una contaminación y luego pone controles mentos y no ser dañinos; es su concentración
de un alimento seguro.
preventivos para eliminar o reducir riesgos de lo que puede causar el peligro.
La FDA emitió regulaciones de Buenas Practi- seguridad alimentaria. Esta es una herramienRiesgos biológicos incluye baterías patogecas de manufactura (cGMPs or GMPs) (21 tal que se enfoca en medinicas (e.g., SalCFR 110) como mínimo requerimiento para das preventivas mas
monella ssp., EscheriPLAN HACCP
productores de alimentos. El enfoque de las que en pruebas fichia coli), virus
GMPs de la FDA es prevenir la adulteración nales. HACCP solo
(e.g., hepatitis),
• Programa de prerrequisitos
se siguen (GMPs)
de alimentos como se define en la Federal se enfoca en seguridad
parásitos, o toxinas
• [1] Evaluar riesgos para la comida
Food and Drugs Cosmetic Act, Secciones alimentaria y no debe
naturales(e.g., afla402(a)(3) y (4). Las GMP son obligación de ley
ser usada para contro- • [2] Determine puntos críticos de
toxinas). Riesgos
control (PCCs)
en US y obligatorias para todas las empresas lar atributos de calimicrobiológicos son
• [3] Establecer límites críticos de PPC
productoras de alimentos.
dad ya que esto debi- • [4] Monitorear cada PCC
los mas importantes
GMPs son prerrequisito para HACCP. El litaria sus efectividad • [5] Acciones correctivas por desviaciones ya que ellos represenprograma de prerrequisitos es la base de los en seguridad alitan el mayor riesgo
• [6] Auditar el sistema para verificarlo
• [7] Mantener registros para documentar de salud pública.
planes HACCP . Los prerrequisitos incluyen mentaria.
que el Sistema trabaja
Los planes HACCPe
riesgo. Estos riesgos
❑ Personal: Capacitación, higiene, y control
• Validar el plan HACCP (equipo, o
son
documentos
escrison causados por inde enfermedades.
Revision de terceros)
tos basados en siete
gredientes contamina❑ Plantas y Jardines: Construcción; di- principios HACCP
dos, inadecuado
(Numbered items are the seven HACCP principals
seño; drenaje; control de basura, residescriben los probased on NACMCF, 1997)
enfriamiento o calenduos y hierbas.
cedimientos a seguir.
tamiento, mala sanizacion, higiene personal, y/o contamina❑ Operaciones sanitarias: Manteni- Los planes HACCP pueden se útiles guías,
miento, sanitización, químicos, y con- pero un sistema HACCP se debe desarrollar
minación cruzada. Unas 9,000 muertes y
trol de plagas.
y personalizar para cada empresa, con
33 millones de enfermedades ocurren cada
año por origen alimentario. Un objetivo de
condiciones
de
proceso
y
distribución❑ Instalaciones sanitarias: Agua, ploespecificas.
HACCP es establecer procesos para inhibir
meria, lavado de manos, baños, alcantaUna exitosa aplicación del HACCP re- o destruir microorganismos capaces de caurillado y eliminación de basura.
quiere la involucración y compromiso de- sar enfermedad alimentaria. Los controles
❑ Equipo y Utensilios: Diseño lava- empleados y gerencias. Es crítico el usar
Incluyen temperatura,
pH, Aw, osmóticos
w
ble y sanitario, instalación, mantenimien un equipo multidisciplinario para desarrollar
Riesgos químicos resultan de la contato y calibración.
el progama, especialmente para conducir
minación por químicos agrícolas (ej. pesticidas, fertilizantes) químicos industriales
❑ Proceso de Producción: Control sani- asesoría de riesgos y determinar los puntos
tario de alimentos y materia prima du- críticos de control. El equipo debe ser entrenado (ej. Limpiadores, sanitizantes, lubricanrante recepción, inspección, transporte, en HACCP e incluye miembros con
tes, grasas, tóxicos naturales o compuestos
Segregación, preparación, manufactura, experiencia en microbiología, producción, alérgenos (ej., cacahuate, proteínas), metaempaque, y almacenamiento.
Ingeniería, química, y tecnología de alimentosles pesados, y químicos de alimentos
ogy. Contribución del equipo para describir (ej. Preservativos, ácidos, aditivos). ConContinúa el alimento y sus usos y verificar el diagrama
Continua
GMPs y Programas de
Prerrequisitos (Continuación)
HISTORIA DE HACCP
El concepto de HACCP fue desarrollado en 1960s para la seguridad de
Alimentos para el programa especial de U.S. El primer uso regulatorio de
HACCP empezó en 1973 cuando la FDA requirió HACCP para alimentos en lata ❑ Almacenaje y distribución: Prevención de deterioro químico, físico,
En 1985 La Academia Nacional de Ciencias recomendó que HACCP sea
Contaminación microbiológica
requerida por la industria y creo la National Advisory Committee on Micro❑ Retiro y trazabilidad: Manufactura,
biological Criteria for Foods (NACMCF). En 1988 la comisión Internacional
embarque, procedimientos de distride Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) adopto HACCP
ción y registros
y estableció la internacionalización de HACCP. La NACMCF desarrollo el
primer Sistema estandarizado de HACCP en 1989 basado en 7 principios.
Un programa efectivo de prerrequisitos
El gobierno canadiense estableció un programa de Seguridad Alimentaria
GMP simplifica los planes HACCP y minimi(FSEP) en 1992 adoptando los sistemas de HACCP para procesos de alimentosza el número de CCPs.
La FSEP desarrollo un manual HACCP que es recomendado por la USFDA
Tal como las GMPs son la base de un
Como una excelente Fuente de HACCP. En 1993 la FDA aplico HACCP al
programa efectivo HACCP, HACCP es el
Código Alimentario, que regula compañías de servicio de alimentos.
sistema critico de seguridad alimentaria
Los programas HACCP siguen evolucionando. En la revisión de1997,
que apoyan otros sistemas de calidad,
El Sistema internacional HACCP del Codex alimentario UN/FAO, la U.S.
como ISO9000 yTotal Quality Management.de
NAMCF y la FSEP se han hecho similares, pero no idénticas. El Codex del
hecho para la industria alimentaria, HACCP
sistema HACCP es considerado el modelo internacional.
es el sistema para gestión de seguridad
A inicios de los 1990s varias compañías de alimentos empezaron a pedir alimentaria, así como HACCP es fundamena sus proveedores y vendedores adoptar los programas HACCP, En U.S.
tal para un sistema ISO o TQM .
los mandatos regulatorios de HACCP fueron expandidos en 1995 por la FDA
para la industria de pescados y mariscos y en 1996 por la USDA para la industria de la carne y el pollo. La aplicación de HACCP se incrementa rapidamente con nuevos requerimientos para jugos y huevo. En 1998, después de
brote de salmonella en cereal tostado, el Centro de Control de Enfermedades
recomendó HCCP para toda la industria de alimentos, incluida la Panadería.
ISO 9002
Certificado
La planta de levadura de Montreal/ American Yeast están certificadas 9002. Esta es
HACCP para la Industria de la Panificación (Continuación)
la primera planta de levadura en América
del Norte en recibir esta certificación, y
troles incluyen segregación y almacenaje de qui- detectores de metales, y pruebas microbio- la primera industria relativa a la panificamicos, prueba y selección de materias pri- lógicas. Las acciones correctivas son proce- cación afiliada al AIB que recibe esta certimas, y prácticas adecuadas de limpiezas.
dimientos seguidos ante una desviación de cación, AIB Registration Services (AIBRS).
Riesgos físicos incluye “materiales
CCP. El procedimiento incluye determinar
extraños” como vidrio, metal, madera,
causa y corrección, disposición de pro insectos, y piedras. Las instalaciones para
ducto no conforme, y registrar lo que se
manufactura y distribución deben ser dise- ha hecho.
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ñadas para remover o eliminar esos riesgos
Verificación HACCP es el factor mas
BAKING UPDATE
físicos o prevenir que el alimento sea con- Importante que afecta su efectividad.
taminado con ellos. Los controles incluyen Auditorías internas frecuentes determinan
Lallemand Baking Update is produced by
pantallas y tamices, magnetos y detectores si el sitema HACCP está trabajando continuaLallemand Inc. to provide bakers with a
metales, y equipo especialmente diseñado mente. L o s r e g i s t r o s d e l s i s t e m a
para detectar y remover cierto tipo de obje- HCCP generalmente incluyen un sumario de source of practical technology for solving
problems. If you would like to be on our
tos extraños basados en tamaño, forma,
análisis de riesgos, el plan HACCP, y
mailing list to receive future copies, or if
densidad y/o color o cualquier otra propie- los registros generados durante la operayou have questions or comments, please
óptica.
del mismo plan.
contact us at:
Punto crítico de control ( CCP) es un
Validación HACCP incluye una revisión
LALLEMAND Inc.
paso del proceso de alimentos donde el con- científica o técnica para determinar que los
1620 Préfontaine
Montréal, QC H1W 2N8 CANADA
trol se aplica para prevenir, eliminar, o redu- CCPs sus límites críticos son adecuados
tel: (800) 840-4047 (514) 522-2133
cir un riesgo alimentario. CCPs incluyen
para controlar los riesgos comunes del
fax: (514) 255-6861
calentamiento, enfriamiento, procesos de
alimento. La validación puede ser completada
sanidad, empaque y detección de metal. A través de una revisión critica del plan
To the best of our knowledge, the information in
Lallemand Baking Update is true and accurate. HowLimites críticos se establecen para cada
HACCP por el equipo de HACCP de la
ever, any recommendations or suggestions are made
without warranty or guarantee.
CCP tales como tiempo, temperatura, pH
empresa. También puede ser hecha por un equipo
contenido de sal,. o no-detección de fragIndependiente tercero. Un ejemplo de este
© 1998 Lallemand Inc.
mentos metálicos. Monitorear CCP involu- tipo de servicio es el que ofrece el AIB
LALLEMAND products are distributed by its
cra rastrear y registrar datos pertinentes a
International o el Guelph Food
subsidiaries, AMERICAN YEAST SALES and
LALLEMAND DISTRIBUTION.
los limites críticos de un CCP en tiempos
Technology Centre.
designados , por individuos designados.
AMERICAN
YEAST
LALLEMAND
Herramientas de monitoreo incluyen on-line reSALES
gistradores de tiempo, temperatura y pH;
Lallemand Baking Update • Volume 2/Number 12