Descargar manual - Ministerio de Defensa Nacional

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Recepción de Productos Pesqueros
y
Criterios Sanitarios
Organismos Coparticipantes
Ministerio de Defensa
Nacional
Ministerio de Economía y
Finanzas
Ministerio de Ganadería,
Agricultura y Pesca
Dirección Nacional de Sanidad
de las Fuerzas Armadas
Unidad Centralizada de
Adquisición de Alimentos
Dirección Nacional de
Recursos Acuáticos
Gral. Miguel A. Dalmao
Cra. Solange Nogués
Sr. Daniel Montiel
Director Nacional
Directora Ejecutiva
Director General
Autores
D.N.S.FF.AA.
DI.NA.R.A.
Dra. María Estela Barceló
Dr. Gustavo Inocente
Q.F. Ana María Montesano
Dr. Carlos Oliveira
Dra. Jorgelina Pereyra Barreiro
Dr. Fernando Oxandabarat
Dra. Dinorah Medina
Coordinadores
Cnel. Luis V. Bachini
Cnel. Alfredo Erramún
Cnel. Juan J. López
Jefe de la División Financiero
Contable
D.N.S.FF.AA.
Jefe de la División Financiero
Contable
D.N.S.FF.AA.
Jefe de la División
Abastecimientos
D.N.S.FF.AA.
Compaginación
A/S Lorena Rodríguez – UCAA
Gastón Esmela
2
M.D.N.
D.N.S.FF.AA.
La Dirección Nacional de Sanidad de las Fuerzas Armadas, la Unidad
Centralizada de Adquisición de Alimentos y la Dirección Nacional de Recursos
Acuáticos, se unen para concertar criterios de su personal técnico en la
redacción del presente manual de procedimientos.
Este documento estará sujeto a revisiones periódicas y su aplicación
tendrá carácter obligatorio en las adquisiciones realizadas a través de la UCAA.
3
Tabla de Contenidos
INTRODUCCIÓN .........................................................................................................................................5
OBJETIVO ................................................................................................................................................................... 5
ÁMBITO DE APLICACIÓN ............................................................................................................................................. 5
I. GENERALIDADES ..................................................................................................................................7
1. DEFINICIONES ........................................................................................................................................................ 7
2. ESPECIES DE IMPORTANCIA COMERCIAL ................................................................................................................. 8
II. EL PESCADO COMO ALIMENTO ......................................................................................................11
1. PROTEÍNAS .......................................................................................................................................................... 11
2. NITRÓGENO NO PROTEICO (NNP)......................................................................................................................... 12
3. LÍPIDOS ............................................................................................................................................................... 12
4. CARBOHIDRATOS ................................................................................................................................................. 14
5. VITAMINAS Y MINERALES ................................................................................................................................... 14
6. ESTRUCTURA MUSCULAR Y DIGESTIBILIDAD ....................................................................................................... 15
7. VALOR BIOLÓGICO ............................................................................................................................................... 15
III. CADENA PRODUCTIVA Y MECANISMOS DE DETERIORO...........................................................16
1.
2.
3.
4.
CONDICIONES DE PESCA....................................................................................................................................... 16
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS EN PLANTA PROCESADORA ....................................................................................... 17
PRODUCTOS ........................................................................................................................................................ 18
DETERIORO ......................................................................................................................................................... 19
IV. MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS .................................................................23
V. RECEPCIÓN ........................................................................................................................................26
1.
2.
3.
4.
5.
PLIEGO DE CONDICIONES. .................................................................................................................................... 26
DOCUMENTACIONES EXIGIDAS EN RECEPCIÓN ...................................................................................................... 26
DOCUMENTACIONES GENERADAS EN EL ACTO DE RECEPCIÓN................................................................................ 27
RESPONSABLE DE LA ENTREGA............................................................................................................................. 27
CONDICIONES LOCATIVAS .................................................................................................................................... 27
VI. INSPECCIÓN DEL PRODUCTO FRESCO .........................................................................................30
1. PRESENTACIÓN .................................................................................................................................................... 30
2. CONTROL DE IDENTIFICACIÓN (IMAGEN 3, 4 Y 5). .................................................................................................. 31
3. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN .......................................................................................................................... 32
TEXTURA.......................................................................................................................................................... 38
VII. INSPECCIÓN DEL PRODUCTO CONGELADO...............................................................................45
1.
2.
3.
4.
VEHÍCULO DE TRANSPORTE .................................................................................................................................. 45
PRESENTACIÓN ................................................................................................................................................... 45
IDENTIFICACIÓN .................................................................................................................................................. 45
PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN .......................................................................................................................... 46
VIII. PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DE DEFECTOS ..........................................................................50
1. DEFINICIONES ...................................................................................................................................................... 50
2. DESCRIPCIÓN ....................................................................................................................................................... 51
3. METODOLOGÍA .................................................................................................................................................... 51
4. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE DEFECTOS .................................................................................................... 52
IX. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN / RECHAZO .....................................................................................55
1. ACEPTACIÓN ....................................................................................................................................................... 55
2. CONTROL DEL DETERIORO - ALMACENAMIENTO ................................................................................................... 55
3. RECHAZO ............................................................................................................................................................ 57
4- REGISTROS DE OBSERVACIÓN / RECHAZO ............................................................................................................. 57
X- CONDICIONES TÉCNICAS PARA LA COMPRA DE PESCADO EN FILETES. ...............................60
ANEXO:
MANUAL DEL RECEPTOR ...................................................................................................64
BIBLIOGRAFÍA .........................................................................................................................................72
4
Introducción
Es del entender de todos, que las normativas vigentes sobre alimentos de
origen animal y las especificaciones promulgadas en orden a su cumplimiento,
son de carácter obligatorio y por tanto constituyen los pilares para la defensa
del consumidor final.
El control de la inocuidad de éste alimento es de esencial interés para las
autoridades sanitarias, por éste motivo y en apoyo a ellas, se hace necesario el
control o reinspección del producto una vez que ha salido de la planta
procesadora para validar el cumplimiento de las normas impuestas; entre ellas
y a modo de ejemplo no taxativo, la exigencia de documentaciones, el examen
sensorial y la inviolabilidad de la cadena de frío.
Objetivo
El presente manual, apunta a optimizar la uniformidad de criterios por parte de
los organismos usuarios, con el fin de propugnar el tratamiento igualitario de los
distintos proveedores y garantizar la entrega del alimento en cantidad y calidad
ofertadas.
Ámbito de aplicación
Este documento está dirigido al ámbito técnico de los distintos Organismos
Estatales involucrados en la adquisición del producto, los cuales entre otras
funciones necesariamente controlan y capacitan al personal a su cargo. Se
destina además un anexo redactado en forma sencilla y fácilmente aplicable
para el personal no técnico destinado a realizar la tarea de recepción.
Se incluyen temas que involucran el control de la calidad higiénico-sanitaria y
comercial del producto, las características nutricionales, los procedimientos a
seguir en casos de no conformidad, como así también las acciones correctivas
que se deben aplicar.
En su implementación es necesario seguir ciertas pautas detalladas en el
cuadro 1.
5
Exigencias en
el Control de
Calidad
Responsable
de la gestión
Sistema de
Calidad
Revisión del
Pliego de
Condiciones
de Compras
Compromisos
Debe de existir un compromiso de la dirección la cual debe acompañar
su control. Asumirá la obligación de que las normas sean comprendidas
y llevadas a la práctica. Será de su competencia seleccionar y
capacitar al personal que realizará la tarea, así como ejecutar y
administrar otras actividades referentes a la calidad disponiendo los
recursos adecuados.
Deberá ser documentado, para verificar que los productos se adecuen a
las especificaciones de compras.
Se deberá estudiar el contrato, para controlar que se ajuste a los
requisitos establecidos.
Compras
Es fundamental que sean realizadas a proveedores habilitados, elegidos
en función de su comportamiento anterior, así como por su capacidad
para cumplir con las condiciones estipuladas en el contrato.
Documentos
El control de documentos es trascendental en éste sistema, así como
mantenerlos archivados para disponer de ellos en casos de ser
necesario, de acuerdo a las reglamentaciones vigentes.
Identificación
del producto
Higiene
Deberá disponer de una identificación única que será registrada en el
acto de recepción para lograr su trazabilidad.
El control de la limpieza y mantenimiento del medio de transporte del
proveedor, de las instalaciones pertenecientes a cada Unidad receptora,
como también la higiene personal de todos los funcionarios involucrados
en la manipulación del producto.
Hasta el punto de recepción y durante su almacenamiento: control de la
Manipulación y temperatura, su vigilancia y registro, control de la calidad higiénicoDistribución sanitaria y comercial, evaluación de defectos.
Registro
Es necesario registrar los datos para corroborar que se ha adquirido la
calidad solicitada, ratificando así la eficacia del sistema de calidad. Los
registros se llevarán a cabo en Planillas de Recepción, las que deben
incluir: fecha, nombre y habilitación de la empresa proveedora e
informes de documentaciones y de inspección.
Sistema de
medidas
correctivas
Para ejecutar medidas correctivas es de vital importancia documentar
debidamente los incumplimientos, completando las Actas de
Observación/Rechazo, las cuales ofician como informe de no
conformidad, dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder
Ejecutivo (Cap. I- Registro General de Proveedores del Estado).
Cuadro 1-
6
I. Generalidades
1. Definiciones
Taxonomía: en biología, clasificación de los organismos vivos en especies,
géneros, familia y órdenes.
Productos de la pesca y de la caza acuática: todos los animales o vegetales
acuáticos o partes de los mismos.
Refrigeración: procedimiento consistente en disminuir la temperatura de los
productos pesqueros, hasta aproximarla a la fusión del hielo.
Productos preparados o procesados: productos pesqueros que hayan sido
sometidos a una modificación de su integridad anatómica, como por ejemplo,
eviscerado, descabezado, corte en rodajas, fileteado, picado, etc.
Productos congelados: productos que hayan sido sometidos a congelación
hasta alcanzar la temperatura en su interior (centro térmico) de por lo menos
-18°C luego de su estabilización térmica.
Empaque: material destinado entre otros fines a proteger los productos
pesqueros mediante un envoltorio, envase o cualquier otro material adecuado.
Lote: cantidad de producto pesquero producido
prácticamente idénticas y en un tiempo determinado.
en
circunstancias
Establecimiento: todo recinto edilicio donde el pescado o los productos
pesqueros sean procesados, transformados o almacenados para le exportación
o el mercado interno.
Procesamiento: incluye limpieza, fileteado, enfriado, empaque, enlatado,
congelado o preparación del pescado por cualquier otro método.
Certificado de registro de habilitación: documento emitido por la DI.NA.R.A
que habilita sanitariamente, en los términos de la Sección VI, Cap.I, del
Reglamento para el Control de la Higiene y Sanidad de los Productos de la
Pesca.
Fraude económico: engaño al destinatario o consumidor de los productos de
la pesca mediante un etiquetado irregular, en cuanto a declaración de especie,
ingredientes, peso neto, etc.
Centro térmico: Corresponde al punto en el que más tarde se produce el
intercambio térmico y se ubica (en un bloque de pescado congelado) en la
intersección de las diagonales del mismo y a la mitad del espesor del bloque
(último punto que se enfría).
7
2. Especies de importancia comercial
En Uruguay existen varias especies de interés comercial, tal es el caso de la
MERLUZA (Merluccius hubbsi), la PESCADILLA de calada (Cynoscion
guatucupa), CORVINA (Micropogonias furnieri), CAZÓN (Galeorhinus galeus),
entre otras.
Debido a que estas especies pertenecen a grupos taxonómicos diferentes, la
disposición de sus estructuras esqueléticas también varía en forma
considerable.
Este factor determina un elemento de importancia significativa, ya que no solo
condiciona el rendimiento del producto elaborado y por lo tanto su costo final,
sino que además condiciona el uso de este alimento cuando es considerado el
consumidor. Por ejemplo en los peces óseos como la merluza, pescadilla y
corvina entre otros, debido a su constitución esquelética y a la disposición de
sus espinas, es necesario realizar un corte en el filet que involucra la
eliminación total (merluza) o parcial (pescadilla y corvina) de las espinas,
minimizando de esta manera el peligro que implica el consumo de un producto
con la presencia de estas estructuras.
Esto no sucede con los peces cartilaginosos como el cazón, el gatuzo, el
angelito etc., debido que poseen una estructura cartilaginosa y no ósea, por lo
que su ingesta no implica el riesgo mencionado.
Por lo tanto, debido al amplio espectro de posibles consumidores de estos
productos (niños, ancianos, pacientes hospitalizados, etc.), al elegir la especie
se hace imprescindible considerar la población a la cual va dirigido este
producto, teniendo en cuenta las siguientes apreciaciones:
3.1. El cazón, por poseer endoesqueleto cartilaginoso no presenta
espinas óseas organizadas, situándose por ello como un recurso ideal
para la alimentación de poblaciones infantiles y adultos mayores.
3.2. La especie merluza, presenta en su constitución anatómica tres
pares de costillas ventrales y once pares de costillas dorsales (Lámina 1).
Cuando es realizado el proceso de fileteo, pueden quedar adheridas
fundamentalmente a los filets algunas de las costillas dorsales, las
cuales pueden ser fácilmente eliminadas mediante un corte en “V” de
los mismos. Este procedimiento hace a ésta especie un recurso ideal
para la elaboración de filets sin espinas. A pesar de haberse realizado
este tipo de corte, pueden quedar adheridos al filet restos de las
parapófisis hemales o cuerpos vertebrales, siendo este un defecto que
denota un incorrecto proceso.
8
Lámina 1-(2)
Merluza (Merluccius hubbsi). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapófisis hemales; 3)
costillas dorsales, 11 pares, sin relación con la columna vertebral; 4) costillas
ventrales, 3 pares, articuladas sobre cuerpos vertebrales.
3.3. La pescadilla de calada y la corvina (Lámina 2 y 3), se caracterizan por
la presencia de costillas dorsales y ventrales bien desarrolladas y su
ubicación en el músculo dificulta la obtención de filets sin espinas, a
pesar de la realización del corte en “V”. En la pescadilla solo pueden
obtenerse “filets poca espina”, ya que no es posible la eliminación
completa de éstas, aún con la presencia del corte mencionado.
Lámina 2-(2)
Pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapófisis
hemales; 3) costillas dorsales, 10 pares; 4) costillas ventrales, 11 pares.
Lámina 3- (2)
Corvina blanca (Micropogonias furnieri). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapófisis
hemales; 3) costillas dorsales, 7 pares; 4) costillas ventrales, 8 pares.
9
De lo expuesto se deduce la imposibilidad de requerir en forma general filets
sin espinas, ya que dicha condición dependerá de la especie solicitada, por lo
tanto al momento de gestionar la orden de compra es imprescindible
considerar este factor. En los casos en que la ausencia de espinas se evalúe
como prioridad, se deberán considerar especies que por su constitución
esquelética minimicen su riesgo, tales como: merluza y cazón.
Cuando el pescado como alimento va dirigido a la población infantil, necesita
para ser consumido en forma segura, un aprendizaje por parte de la misma
bajo la supervisión de un adulto responsable. Para la mencionada población es
recomendable la manufacturación del producto en forma desmenuzada con la
eliminación de las posibles espinas u otros restos óseos remanentes presentes
en el filet.
Otra presentación en la cual el peligro de la existencia de espinas es
prácticamente nulo, son aquellos que se obtienen a partir de la pulpa de
pescado (minced), que se presenta como músculo desmenuzado libre de todo
componente óseo, escamas, etc. A pesar de éstos beneficios es esencial que
la planta proveedora de éste producto (minced), tenga implementado un
Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) auditado
por la autoridad competente.
Considerando a la población objetivo que consumirá este alimento, se han
citado sólo algunos ejemplos de las especies de interés comercial en nuestro
país y se han descrito únicamente dos opciones de presentación final del
producto (filet o minced).
Es importante al concluir, destacar el paralelismo entre la filiación taxonómica
de una especie, su constitución esquelética y su resultado tecnológico, que
involucra el procesamiento, la manipulación, el rendimiento y la calidad
obtenida en el producto final.
3. Competencias
La DI.NA.R.A. (ex I.NA.PE.), es la autoridad competente en el control de la
higiene y sanidad de los productos de la pesca destinados al consumo humano
o animal de origen nacional o extranjero, como también a su producción,
acopio, transporte y puesta en el mercado (Decreto 213 del Poder Ejecutivo de
fecha 18 de junio de 1997). También es de su competencia, proponer las
modificaciones a las disposiciones que estime convenientes para la
actualización de la normativa que se dicte respecto a la sanidad y calidad de
los mencionados productos; así como lo referente a la extracción, transporte,
depósito, manipulación, industrialización y comercialización interna y externa
de los mismos.
(2)
Láminas 1, 2 y 3 extraídas de Osteología de Peces de Importancia Comercial del Uruguay
- Cristina Ayçaguer , Jorge Amaro, Oscar Pin.
10
II. El Pescado como Alimento
El pescado desde el punto de vista nutricional está considerado como una
importante fuente de sustancias nutritivas. Los principales constituyentes
nutricionales del pescado y en particular de los filets son los siguientes:
Proteínas
Nitrógeno no proteico
Lípidos
Cenizas
Agua
Carbohidratos
16 – 21
9 – 18
0.2 – 25
1.2 – 1.5
66 – 81
< 0.5
%
%
%
%
%
%
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente
relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales
relacionados con el desove.
1. Proteínas
Se pueden dividir en tres grandes grupos:
1.1. Proteínas estructurales (actina, miosina, tropo-miosina y actomiosina): constituyen entre 70 - 80 % del contenido total de
proteínas. Corresponden al aparato contráctil. La composición de
aminoácidos es similar a la de los mamíferos.
1.2. Proteínas sarcoplásmicas (mio-albúmina, globulinas y enzimas):
constituyen entre 25 - 30 % de las proteínas totales.
1.3. Proteínas del tejido conjuntivo (colágeno y elastina): constituyen
entre 3 – 5 % del total en teleósteos (peces óseos) y cerca del 10%
en elasmobranquios (peces cartilaginosos). En cambio, en los
mamíferos el 17 % del total de proteínas está constituido por tejido
conjuntivo.
Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales y
pueden contribuir a balancear dietas en base a cereales.
% Aminoácidos Esenciales en Diferentes Fuentes Proteicas
Aminoácido
Lisina
Triptófano
Histidina
Fenilalanina
Leucina
Isoleucina
Treonina
Metionina+cisteína
Valina
Pescado (%) Leche (%) Carne vacuna (%) Huevos (%)
8,8
1,0
2,0
3,9
8,4
6,0
4,6
4,0
6,0
8,1
1,6
2,6
5,3
10,2
7,2
4,4
4,3
7,6
9,3
1,1
3,8
4,5
8,2
5,2
4,2
2,9
5,0
6,8
1,9
2,2
5,4
8,4
7,1
5,5
3,3
8,1
Fuente: Braekkan 1976
11
2. Nitrógeno no proteico (NNP)
Es una fracción formada por compuestos de naturaleza no proteica, solubles en
agua y de bajo peso molecular. Es más importante en el pescado que en las
carnes rojas y aunque tiene valor alimenticio mínimo, es de gran importancia en
nutrición porque favorece la secreción de jugos digestivos elevando la
digestibilidad y contribuyendo al sabor.
Los compuestos nitrogenados no proteicos del músculo de pescado se
encuentran disueltos en el líquido intra y extracelular. Se extraen con facilidad
de los músculos cuando se los trata con agua y de allí surge su denominación
de extractivos. Son más vulnerables que las proteínas a la acción bacteriana,
por lo que su contenido incide en la alteración del pescado almacenado.
Los principales componentes de esta fracción son:
2.1. Bases volátiles (amoníaco libre y las bases sustituidas mono, di y
tri-metilamina).
2.2. Oxido de trimetil-amina (OTMA).
2.3. Creatinina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas, en el
caso de los teleósteos.
2.4. Urea en el caso de los elasmobranquios.
El OTMA constituye una parte característica e importante de esta fracción en
todas las especies de agua de mar, en las que se encuentra en el rango de 1 a
5 % del tejido muscular; actúa como osmo-regulador, por lo que aparece en
peces de agua salada mientras que no se encuentra en las especies de agua
dulce.
3. Lípidos
Según el contenido de lípidos se puede diferenciar a los peces entre magros
(merluza, pescadilla, abadejo, brótola, corvina, cazón), grasos (salmón, atún,
anchoa, anchoita, sardina) y semi-grasos (tiburón, lisa).
El contenido de lípidos en filets de pescado magro es bajo y estable, en cambio
en pescado graso varía considerablemente.
Los lípidos del pescado se dividen en:
¾ Fosfolípidos, que se encuentran formando parte de la estructura
de la membrana celular, (lípidos estructurales).
¾ Triglicéridos, que se encuentran formando el tejido adiposo,
(lípidos de reserva)
El músculo de un pez magro posee 1 % de lípidos de los cuales el 90 % son
fosfolípidos.
Los lípidos se encuentran debajo de la piel, en las paredes del abdomen, en el
tejido muscular y en los órganos internos. En la recepción de filets de pescado
es de especial interés el examen de los lípidos debajo de la piel por su directa
12
relación con el deterioro y la calidad de estos productos, tanto en frescos como
en congelados.
Los lípidos del pescado se caracterizan por presentar ácidos grasos de cadena
larga poliinsaturados, conocidos con el nombre de ω-3, entre los que se
encuentran:
¾ Ácido eicosapentaenoico, EPA, (20 átomos de carbono y 5
insaturaciones).
¾ Ácido docosahexaenoico, DHA, (22 átomos de carbono y 6
insaturaciones).
El ser humano es incapaz de sintetizar estos ácidos grasos, por lo cual debe
ingerirlos con la dieta, y una de las formas es a través del consumo de
pescado. Estos ácidos grasos, cuya fuente principal son las grasas de origen
marino, no son utilizados para obtener energía sino que son lípidos
estructurales.
La ingesta de lípidos de la población uruguaya proviene principalmente de
aceites (girasol, maíz) con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, y
carne vacuna con alto porcentaje de ácidos grasos saturados y colesterol;
ambos hechos provocan cambios desfavorables en el perfil lipídico del
consumidor: aumento de LDL (colesterol malo) y disminución de HDL
(colesterol bueno).
Los lípidos poliinsaturados, que deben ser el 10% de la ingesta diaria,
provienen principalmente de vegetales, como ser aceites de oliva y soja, y de
animales marinos especialmente de pescado graso (salmón, atún). Se ha
demostrado la aptitud de estos lípidos para contrarrestar enfermedades
cardiovasculares, artritis, presión arterial y algunos tipos de cáncer.
Desde el punto de vista de la nutrición humana es entonces preferible el
consumo de lípidos provenientes del pescado.
Se aconseja que en la dieta exista una relación de equilibrio ω-6:ω-3 de 10:1.
Debido a los hábitos alimentarios condicionados por el mercado se ha
favorecido el acceso a alimentos ricos en ácidos grasos ω-6 y pobres en ω-3; a
esto se suma que el pescado es un alimento poco frecuente en la mesa
occidental pudiendo llegar la relación a 100:1 a favor de los ω-6.
Los productos de origen marino y en particular el pescado, presentan
indudables ventajas ya que son aptos para todas las edades, su consumo
contribuye a prevenir enfermedades y su aporte calórico es en general
moderado, algo mayor en especies grasas. Por otro lado, admite distintas
formas de elaboración lo que contribuye a mejorar la aceptabilidad del
consumidor. Los profesionales dedicados al estudio de la nutrición
recomiendan alternar el consumo de pescado con otras fuentes de proteínas
de origen animal como carnes, lácteos y huevos, con el agregado de vegetales
(frutas y verduras) para obtener una dieta equilibrada.
13
La ventaja nutricional que ofrece el consumo de productos de origen marinos,
se contrarresta con el rápido deterioro de sus lípidos. Pueden ocurrir
principalmente dos tipos de alteración: rancidez oxidativa y rancidez hidrolítica
a las cuales se hará referencia en el siguiente Capítulo; 4. Deterioro.
4. Carbohidratos
El glucógeno es el glúcido de reserva en los animales; el pescado pierde su
escasa reserva durante la captura, cuando lucha por volver al agua, de modo
que el contenido de carbohidratos en la carne de pescado es muy bajo,
prácticamente despreciable.
5. Vitaminas y Minerales
Los productos pesqueros son fuente de minerales tales como calcio, fósforo,
sodio, potasio, yodo, hierro y vitaminas como las del grupo B (B1, B2, B3, B12).
El pescado graso además es rico en vitaminas A y D. La cantidad de vitaminas
y minerales es específica de la especie y puede variar con la estación del año.
Macronutrientes en Pescados de Aguas Uruguayas
Especies
Humedad
Cenizas
Grasas
(%)
(%)
(%)
Proteínas
(%)
Anchoíta (Engraulis anchoita)
Brótola (Urophysis brasiliensis)
Corvina (Micropogonias furnieri)
Gatuso (Mustelus schmitti)
Lisa (Mugil platanus)
Merluza (Merluccius Hubbsi)
Pescadilla (Cynoscion guatucupa)
73.7
80.3
77.3
81.7
72.3
79.9
81.4
4.7
1.2
1.2
0.6
1.0
1.2
1.1
5.0
0.5
0.5
0.2
7.8
0.5
0.3
15.9
17.8
20.5
17.4
17.9
18.2
16.6
Datos: Cátedra de Tecnología de los Productos de la Pesca, Facultad de Veterinaria – Universidad de la República.
Composición media en
Micronutrientes y valor energético para 100gr de Pescado
Micronutrientes Pescados Grasos Pescados Magros
Vit. A
Vit. B1
Vit B2
Niacina
Vit. D
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Hierro
Fósforo
Cloro
Valor energético
1950-3750
0,08-0,20
0,10-0,40
2,25-6,75
2250-7000
30
UI
mg
mg
mg
UI
mg
1,5-1,8
315-330
mg
mg
218-398
Cal
15-75
0,10-0,15
0,10-0,25
1,25-4,5
Vestigios
125-1000
470-510
25-30
33-40
1,3-1,5
280-320
130-1600
63-98
UI
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Cal
14
6. Estructura Muscular y Digestibilidad
Existen diferencias entre los mamíferos y los peces en la estructura del tejido
muscular y del tejido conjuntivo que lo sostiene.
En los mamíferos los paquetes musculares están individualizados y son
compactos, envueltos e infiltrados por abundante tejido conjuntivo inter e
intramuscular. En los peces en cambio las fibras musculares forman segmentos
muy cortos y el tejido conjuntivo intramuscular se encuentra en menor
proporción que el anterior y es mas laxo.
La miosina del músculo del pescado se digiere más fácilmente por la tripsina
gástrica, lo que coopera (junto al bajo contenido de tejido conjuntivo) en la más
fácil digestión de éste alimento frente a la carne vacuna, así como también en
el menor tiempo necesario para su cocción.
La carne vacuna, posee más cantidad de tejido conjuntivo y permanece más
tiempo en el tracto digestivo dando mayor sensación de saciedad.
Un alimento que se digiere con mayor facilidad y rapidez crea un inconveniente
de orden psicológico, pues origina la falsa creencia de que “el pescado no
alimenta”.
7. Valor Biológico
De acuerdo a lo expuesto en este Capítulo, el pescado es fuente de proteínas
de alto valor biológico en términos de digestibilidad y composición de
aminoácidos aportando además ácidos grasos poliinsaturados que son
esenciales para el organismo humano.
15
III. Cadena Productiva y Mecanismos de Deterioro
Debido a la importancia que adquiere poseer un conocimiento certero de los
distintos pasos que componen la cadena productiva, por su directa incidencia
sobre la frescura del producto que será ofrecido al consumidor final, se
describirá en forma somera el mecanismo de extracción del recurso y su
posterior procesamiento en tierra.
En los productos pesqueros, existe una directa relación entre las condiciones
en las cuales se realiza la captura, manipulación del pescado a bordo y la
velocidad con la que se van a instaurar los procesos de deterioro. Es por ello
que es imperioso que sean respetadas buenas prácticas de manejo para
minimizar los efectos negativos de una manipulación defectuosa.
El pescado se diferencia de otros tipos de alimentos de origen animal en varios
aspectos. El producto es obtenido de su hábitat natural, debido a lo cual la
mano del hombre no incide en las condiciones previas a su captura, por éste
motivo no se pueden seleccionar los ejemplares ni prepararlos para su
sacrificio, tal como ocurre con mamíferos y aves. Estas razones hacen que no
siempre los productos que ingresan a la planta procesadora sean de pesca
reciente ya que provienen de buques pesqueros (en el caso especial de la
merluza) que emplearon entre 7 a 13 días de marea.
Por su condición de alimento altamente perecedero y por los motivos arriba
mencionados se deduce la necesidad absoluta de su control y de su consumo
preferentemente entre las 24 a 48 horas de recepcionado, con el fin de que el
producto conserve de ésta manera los caracteres sensoriales adecuados.
1. Condiciones de pesca.
La cadena productiva comienza con la obtención de la materia prima mediante
la captura del pez. Esta se realiza empleando redes de arrastre que extraen el
pescado del agua y lo depositan sobre la cubierta del barco. Esta metodología
de cosecha, produce efectos negativos sobre el pescado, ya que no solo causa
el aplastamiento del pez, sino que además al ser atrapado en la red realiza un
gran esfuerzo por escapar de la misma, consumiendo casi totalmente sus
reservas de glucógeno muscular. En estas condiciones, la concentración
muscular de glucógeno post-mortem no es la adecuada para desarrollar una
curva de protección ácida segura (la que es casi inexistente). Por esta razón, el
comienzo de los procesos alterativos se ven favorecidos ya desde el momento
de la captura.
A este fenómeno deben agregarse otros factores propios del proceso de
extracción como el aplastamiento ocurrido en la red, las variaciones de presión
sufridas durante la captura y las oscilaciones de temperatura ocurridas desde el
momento de extracción del pescado hasta que fue depositado en la bodega del
barco. Todos estos factores interactúan entre sí y aceleran los procesos
alterativos post-mortem.
16
Una vez que el pescado se encuentra en la cubierta del barco se lava, se
clasifica y se realiza el proceso de encajonado, el cual consiste en la
colocación del pescado en cajas plásticas limpias y con hielo.
A continuación se inicia la operación de enhielado, es decir, la colocación de
hielo en la capa superior de la caja, enfriando al pescado por transmisión
térmica superficial. Por esta razón, cuanto mayor sea la superficie de contacto
entre el pescado y el hielo, mayor será la velocidad de enfriamiento. Este
proceso es de suma importancia en estos productos, ya que el pescado cuando
sale del agua posee una temperatura muscular cercana a los 10º C y es
imprescindible su descenso a valores cercanos a 0º C en el menor tiempo
posible, logrando así enlentecer los procesos autolíticos e inhibir la proliferación
microbiana que conlleva indefectiblemente a la putrefacción del producto.
Seguidamente comienza la operación de estibado de las cajas conteniendo el
pescado ya enhielado, en una bodega aislada y refrigerada (temperatura
cercana a 0º C). Las cajas son mantenidas en esta bodega hasta el arribo del
buque pesquero al puerto donde se producirá la descarga del mismo.
En el punto de descarga es controlada la frescura del pescado, como también
la temperatura de arribo y condiciones de estiba, dictaminando su aptitud para
consumo humano. Luego es transportado en camiones isotérmicos a las
plantas procesadoras que transformarán la captura en producto final para su
comercialización.
Es importante tener en cuenta que todos estos pasos deben ser realizados en
el menor tiempo posible para evitar variaciones de temperatura. De esta
manera se logra enlentecer los procesos de deterioro y aumenta
consecuentemente la vida útil del producto.
Algunos barcos pesqueros (buques factoría) cuentan con las instalaciones
requeridas para llevar a cabo el proceso de congelación a bordo.
2. Recepción de Productos en Planta Procesadora
Luego de la descarga, el pescado es transportado desde el puerto hasta la
planta procesadora donde se realiza la recepción de la materia prima, en
vehículos isotérmicos habilitados a tal fin.
Con el pescado ya en planta, se procede a una inspección de la materia prima
para determinar su frescura, se efectúa la toma de temperatura de ingreso y se
realiza el reenhielado de las cajas en caso de ser necesario.
Al culminar la inspección de ingreso señalada y habiéndose determinado su
aptitud para consumo humano, se estiba la materia prima en cámaras de
refrigeración hasta su ingreso al proceso propiamente dicho.
Una vez determinado el producto a elaborarse, se retiran las cajas de pescado
de la cámara de refrigeración, se hace el lavado de la materia prima previo al
17
proceso, se clasifica el pescado de acuerdo al criterio adoptado, ingresando
posteriormente al proceso de corte. Aquí se obtienen los filets que se
comercializarán refrigerados o congelados según sea el producto final.
3. Productos
Del procesamiento del pescado entero pueden obtenerse una variedad
importante de productos finales dentro de los cuales la presentación más
conocida es la del filet.
La denominación de filet es empleada generalmente para designar otras
presentaciones pero que poseen diferencias significativas entre sí:
Bife: Tecnológicamente se define al bife de pescado, como el producto
obtenido del corte realizado en forma paralela a la columna vertebral del pez,
de los músculos dorsales, laterales y abdominales del pescado. Esta
presentación, contiene siempre los músculos que conforman la cavidad
abdominal del pez.
Filet: Tecnológicamente se define al filet de pescado, como el producto
obtenido del corte realizado en forma paralela a la columna vertebral del pez,
de los músculos dorsales y laterales del pescado. En este corte no se
involucran los músculos abdominales. En relación a su presentación final
puede ser con poca espina, sin espinas, con piel o sin piel.
Filet poca espina: Es el filet al cual se le ha practicado un corte en forma de
“J” de la porción latero inferior del mismo de manera de eliminar parcialmente
las espinas. Por lo tanto en este tipo de corte no se eliminan totalmente las
espinas debiéndose prestar atención al momento de su consumo.
Filet sin espina: Es el filet al cual se le ha practicado un corte en forma de “V”
de la porción latero inferior del mismo, de manera de eliminar totalmente las
espinas. Este tipo de corte generalmente es efectuado en los filet de merluza.
NOTA: En cuanto a los filets es de destacar que es factible la realización de
ambos cortes (V y J) en especies como corvina y pescadilla, entre otras,
pero que no logran eliminar en su totalidad las espinas remanentes
resultantes del proceso. (Imagen 1).
Otro producto que puede ser considerado de interés, por el bajo riesgo que
implica la presencia de espinas es el denominado minced.
Minced: Se obtiene a partir de la pulpa de pescado y se presenta como
músculo desmenuzado libre de todo componente óseo.
18
Imagen 1- Filet de Pescadilla con corte en “V”, (no elimina totalmente las espinas).
4. Deterioro
Luego de realizada la captura y de haberse producido la muerte, se
desencadenan en forma casi inmediata una sucesión de reacciones
enzimáticas y bioquímicas que producen la alteración del músculo del pescado.
Estos procesos de degradación se desarrollan a una velocidad superior en
comparación a la de otros tipos de carnes y son el resultado de la acción
combinada de muchos procesos autolíticos en los que intervienen diversas
enzimas.
Inicialmente, el músculo es sujeto a la acción de las enzimas propias del
pescado que degradan la fracción proteica, para luego desencadenarse los
procesos alterativos debidos a la acción de las enzimas bacterianas producidas
por los microorganismos que se van a desarrollar.
Además de estos procesos normales de deterioro, existen otros factores como
tamaño del pez, estado fisiológico, alimentación, método de captura,
temperatura, etc. que inciden directamente en la velocidad con la que se van a
desarrollar estos procesos alterativos.
Estos cambios bioquímicos y autolíticos que experimenta el pescado
establecen diferentes grados de deterioro que determinan a posteriori su
aceptación o rechazo.
19
4.1. Mecanismos intrínsecos del deterioro
Cuando el pescado muere cesa la circulación sanguínea y por ende el aporte
de oxígeno a los tejidos ocasionando de esta manera el cese de la respiración
aeróbica celular.
Se detiene además la producción de energía y dejan de funcionar los
mecanismos fisiológicos de regulación (homeostasis). La combinación de estos
sucesos desencadenan los mecanismos de degradación de los constituyentes
de pescado.
Se describirán a continuación y en forma somera, los principales procesos de
degradación ocurridos en los distintos componentes del músculo del pescado.
a) Degradación de los carbohidratos.
Tras la muerte, las reacciones metabólicas aeróbicas van decreciendo
paulatinamente hasta que se agotan las reservas de oxígeno. Al no obtenerse
una nueva provisión de éste elemento porque cesó la respiración, la glucólisis
en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaeróbicas. De
ésta manera el glucógeno es metabolizado dando lugar a la formación de
ácido láctico con la consecuente acumulación de este compuesto en el
músculo.
La cantidad de ácido láctico producido está relacionada en forma directa con la
cantidad de glucógeno almacenado en el tejido vivo.
Es importante recordar que en el pescado la concentración muscular de
glucógeno es menor a la existente en los mamíferos y que éste compuesto es
metabolizado masivamente durante la agonía del pez. Por ésta razón la
disponibilidad de glucógeno es menor y por lo tanto se genera mucho menos
ácido láctico después de la muerte.
Como consecuencia de éste fenómeno los valores de pH alcanzados en el
músculo en el rigor mortis son cercanos a 6 y no brindan la “protección ácida”
característica de las carnes rojas que alcanzan valores cercanos a 5.1. Por el
motivo expuesto no existe en el pescado una marcada “zona de protección
ácida” haciendo al músculo más susceptible al ataque microbiano.
b) Degradación de los compuestos nitrogenados.
La degradación de éstos compuestos va a producir alteraciones organolépticas
importantes. Para una mejor comprensión de los mecanismos que aquí
intervienen, serán consideradas en forma separada las alteraciones sufridas
por el Nitrógeno proteico y las que suceden sobre el Nitrógeno no proteico.
¾ Nitrógeno proteico.
Los cambios autolíticos de las proteínas musculares están estrechamente
20
relacionados a la acción de las enzimas proteolíticas lisosomales (catepsinas) y
a la liberación de las endopeptidasas (tripsina) localizadas en el ciego pilórico.
Estas enzimas son liberadas luego que el músculo pasó la etapa de rigormortis produciendo la hidrólisis de la proteína con un consecuente aumento de
aminoácidos libres.
Este proceso, genera un substrato perfecto que favorece la invasión y el
posterior desarrollo de microorganismos los que por acción enzimática
degradarán estos aminoácidos, dando lugar a la formación de aminas biógenas
(amoníaco, cadaverina, histamina, putrescina, etc.) que se acumulan en el
músculo alterando el olor propio del pescado.
Como consecuencia de la instauración de estos procesos autolíticos existe una
degradación de las proteínas estructurales y de sostén, produciendo
disminución de la elasticidad y textura muscular.
¾ Nitrógeno no proteico.
Luego de haber comenzado los procesos de deterioro existe un marcado
aumento de la actividad microbiana cuyas enzimas difunden en el músculo
produciendo la reducción del OTMA a aminas más simples como trimetilamina,
dimetilamina, monometilamina y amoníaco.
Al conjunto de estas aminas se les conoce como Bases Nitrogenadas Volátiles
Totales (BNVT) y su determinación mediante un ensayo de laboratorio indica el
grado objetivo de frescura de la muestra analizada.
c) Degradación de lípidos.
Los lípidos del pescado están compuestos por ácidos grasos de cadenas muy
largas (20 a 22 átomos de carbono) poliinsaturados, es decir, con una cantidad
muy importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas características los hacen
muy inestables favoreciendo su reacción con el oxígeno.
Existen dos reacciones químicas que producen un deterioro importante en la
calidad del pescado que son la Rancidez oxidativa y la Hidrólisis.
¾ Rancidez oxidativa.
Por rancidez oxidativa se entiende la reacción de oxidación de lípidos
catalizada por enzimas lipooxigenasas. Se trata de una reacción en cadena vía
radicales libres entre el oxígeno del aire y los ácidos grasos poliinsaturados.
Puede ocurrir aún a temperaturas de congelación. Durante el proceso de
oxidación se forman peróxidos intermediarios los que por degradación originan:
ácidos, cetonas y aldehídos de cadenas más cortas, que presentan
características tóxicas, algunas destructoras de vitaminas liposolubles y que
además confieren olor y sabor desagradables.
21
La velocidad de la oxidación depende de: el grado de insaturación de la grasa,
la temperatura, la luz y la humedad. Además existen sustancias catalíticas que
aceleran la oxidación como los iones divalentes (cobalto, manganeso, plomo,
cobre, hierro) y sustancias con grupos hemo, tales como hemoglobina.
Esta reacción produce una alteración conocida como enranciamiento, el cual es
detectado cuando se realiza la evaluación sensorial del producto,
percibiéndose olor semejante al aceite de lino y un color amarillento
característico.
¾ Hidrólisis.
Los lípidos de reserva del pescado están compuestos por triglicéridos. Luego
de haber comenzado la degradación enzimática celular y bacteriana en el
músculo, estas sustancias son escindidas formando moléculas de glicerol y
ácidos grasos. Este fenómeno produce un aumento considerable de ácidos
grasos libres que le confieren al pescado un sabor “jabonoso”.
22
IV. Microbiología de los Productos Pesqueros
Se puede afirmar que las bacterias patógenas para el hombre presentes tanto en
peces vivos como recién capturados están en bajo número y pertenecen al medio
ambiente en el cual estos habitan.
El músculo del pescado sano recién capturado es normalmente estéril, pero en la piel,
agallas y en el tracto intestinal se encuentran diferentes microorganismos. Esa
microflora depende de la temperatura del agua en la cual el pez es capturado. La
carga microbiana intestinal, está relacionada directamente con el estado alimenticio,
siendo alta en los peces bien alimentados y baja en los que no han ingerido
alimentos. En la carga microbiana inicial de los productos marinos podemos encontrar
agentes alterantes y agentes patógenos.
1- Microorganismos alterantes: en general se trata de bacterias psicrótrofas
(capaces de crecer a 0ºC con un desarrollo óptimo a 25 ºC), Gram negativas,
pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Shewanella, Moraxella,
Acinetobacter, como tipos predominantes que suponen 80% de la población.
Estas bacterias crecen casi exclusivamente en la superficie del pescado, de
aquí que la alteración se desarrolle lentamente cuando la superficie expuesta
sea menor. La piel, como estructura biológica, oficia de barrera temporal, pero
al estar su epidermis constituida por una sola capa de poco espesor y con
tejido conjuntivo extremadamente laxo, una vez muerto el pez opone poca
resistencia a la acción de la luz, a la sequedad ambiental y a los
microorganismos. El estado físico del producto, es un factor importante, ya que
la tasa de alteración aumenta al pasar de pescado entero a pescado
eviscerado y descabezado (proceso conocido como H y G), de filetes a piezas
menores y finalmente a pescado triturado. Obviamente el grado de
contaminación por bacterias alterantes depende del cuidado y de la sanidad
observada durante la captura, almacenamiento en bodega, descarga,
procesado en planta, todo lo cual contribuye a la calidad bacteriológica de la
materia prima.
2- Microorganismos patógenos: La microflora natural presente en los peces, al
menos en los de alta mar, constituye un problema menor en la salud pública;
sin embargo las especies costeras que pueden estar contaminadas por
desechos humanos son por supuesto un problema diferente. Los
microorganismos patógenos para el hombre que pueden aparecer en el
pescado se dividen según H.H.Huss en dos grupos:
2.1. Los presentes en el pescado naturalmente y/o en el medio acuático.
En general el nivel de contaminación de estos patógenos es bajo y es poco
probable que produzcan enfermedad:
•
•
•
•
Clostridium botulinum E, y los no proteolíticos B y F.
Vibrio sp.
Aeromonas spp.
Listeria monocytogenes
23
2.2. Los presentes en el pescado como resultado de la contaminación de origen
humano y/o animal:
•
•
•
•
•
Clostridium perfringes.
Salmonella.
Shigella.
Staphylococcus.
Escherichia coli.
Los microorganismos que alteran el pescado crudo (psicrótrofos) crecen bien desde
0°C a 30°C; los patógenos generalmente mesófilos se desarrollan entre 5°C y 40°C.
Por lo tanto, los productos pesqueros refrigerados a temperaturas cercanas a – 0.3°C
impiden el crecimiento de agentes patógenos y dejan en estado de latencia completa
a los alterantes. En el rango de temperatura en el que ambos crecen bien (5 a 30°C),
los psicrótrofos tienen más rápida iniciación de crecimiento, y por lo tanto alteran el
producto antes de que los patógenos alcancen niveles peligrosos.
Entre los patógenos hay que diferenciar:
¾ Agentes que causan intoxicación alimentaria, (Sthaphylococcus), por
ingestión de la toxina previamente formada en el alimento, pudiendo estar o
no presente la forma viable del microorganismo.
¾ Agentes que causan infección alimentaria, (Salmonella), por ingestión de
microorganismos viables que liberan la toxina al multiplicarse o sufrir lisis
celular en el huésped.
Si bien es verdad que todos los productos pesqueros que no han sido sometidos a
proceso bactericida pueden estar contaminados por uno o más patógenos,
normalmente el nivel de contaminación es bastante bajo y es poco probable que las
cantidades naturalmente presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para
provocar enfermedades.
La simple contaminación no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco es
capaz de ocasionar la alteración de los alimentos. El principal peligro derivado de esta
contaminación por microorganismos surge de la posibilidad de que por multiplicación
se originen números suficientes para producir enfermedad en el consumidor o
modificar los caracteres sensoriales del alimento.
Inicialmente existe una gran variedad de microorganismos en la superficie del
alimento, pero únicamente una parte de esta microflora inicial llega a proliferar lo
suficiente para determinar la alteración.
En la práctica, los factores que influyen en la selección de la microflora inicial presente
y su posterior multiplicación, y que inciden en el deterioro microbiológico, químico y
físico son los siguientes:
1-Factores intrínsecos: referentes a las condiciones físicas, químicas y biológicas
propias del alimento, las que no pueden ser modificadas y son:
1.1- Actividad de agua del alimento (aw).
24
1.2- Potencial redox (Eh).
1.3- pH.
1.4- Nutrientes.
2- Factores extrínsecos: propios del ambiente donde se almacena el alimento:
2.1- Temperatura.
2.2- Humedad.
2.3- Presión de oxígeno
Sobre los cuales se puede ejercer control en procura de preservar la calidad
microbiológica, química y física del producto. Estos factores se describen en el
Capítulo IX (2. Control del Deterioro- Almacenamiento).
Diferentes ensayos microbiológicos tanto para el pescado como para sus productos,
son utilizados para comprobar su nivel microbiológico satisfactorio y la posible
presencia de bacterias de importancia en salud pública.
Las bacterias pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella,
Escherichia coli) están presentes en los productos pesqueros como resultado de la
contaminación a partir del reservorio animal / humano (contaminación fecal, de los
medios acuáticos o de su manipulación). Una buena higiene personal y la educación
sanitaria de los manipuladores de alimentos son importantes en la prevención de
enfermedades causadas por las Enterobacteriaceae. Asimismo el riesgo de infección
se puede minimizar o eliminar cocinando adecuadamente el producto previo a su
consumo.
Se puede establecer el perfil de calidad higiénica, incluyendo el abuso de temperatura
y la higiene durante la manipulación, lo que permite detectar la presencia de bacterias
patógenas, indicadores de contaminación fecal y otros tipos de contaminación.
Control Microbiológico
Cuando la Unidad Receptora cuenta con laboratorio para realizar este tipo de
análisis, se tomará una muestra al azar donde se realizarán los siguientes
análisis:
a) Recuento de aerobios mesófilos totales (requisito obligado por el
Reglamento Bromatológico Nacional) y recuento de coliformes y
coliformes fecales, para complementar los índices de control de higiene
del producto.
b) Presencia-ausencia de Salmonella y recuento de Staphylococcus, como
control de patógenos susceptibles de estar presentes.
25
V. Recepción
En el control de éstos productos durante la recepción, deberá darse
cumplimiento a las disposiciones del “Reglamento para el Control de Higiene y
Sanidad de los Productos de la Pesca (Decreto N° 213/997 del Poder Ejecutivo
de fecha 18 de junio de 1997), así como a las normas que al respecto dicte la
DI.NA.R.A.
Deberá verificarse además que el producto cumpla con las Especificaciones
de Compras establecidas en el Pliego de Condiciones.
1. Pliego de Condiciones.
Es necesario el conocimiento del mismo para asegurar el cumplimiento de las
condiciones higiénico-sanitarias y comerciales que se fijaron para la aceptación
del producto. Las mismas podrán ser modificadas en sucesivas licitaciones, por
lo cual el receptor debe mantenerse informado de los posibles cambios.
En este Pliego debe exigirse la presentación al momento de la Licitación de las
siguientes documentaciones:
A- Certificado o constancia de resolución de habilitación emitido por
DI.NA.R.A.
B- Constancia de habilitación de la planta procesadora por parte del
Servicio de Regulación Alimentaria de la Intendencia Municipal
correspondiente.
NOTA: Es conveniente hacer mención en el Pliego de Condiciones que el
producto debe proceder directamente de la planta procesadora, no
aceptándose oferentes intermediarios.
2. Documentaciones exigidas en recepción
En los productos pesqueros no se expiden documentaciones a efectos del
traslado de estas mercaderías, no emitiéndose guías sanitarias de tránsito
como se hace en otros tipos de alimentos de origen animal.
Las documentaciones que deberán ser exigidas y controladas en el momento
de la recepción son:
A- Remito o factura de la empresa que acredite la fecha, la especie y
la cantidad de producto entregado.
B- Habilitación del vehículo de transporte emitido por la Intendencia
Municipal correspondiente.
26
NOTA: Las condiciones del vehículo deben cumplir con las exigencias del
“Reglamento para el Control de Higiene y Sanidad de los Productos de la
Pesca” (Decreto N° 213/997 del Poder Ejecutivo de fecha 18 de junio de
1977, Cap VI, Arts. 123°, 124°, 125°, 126°, 127°, 128°). El medio de
transporte según el Art.128° del mencionado decreto, podrá adecuarse a:
a- Categoría “A”: con equipo de refrigeración apto para mantener una
temperatura constante del aire dentro de la caja del vehículo y
adecuada para el producto transportado; autorizados a transportar
pescado congelado y fresco.
b- Categoría “B”: autorizados a transportar pescado fresco para
consumo humano.
En ambas categorías la estructura del habitáculo en el que se transporta el
producto debe ser isotérmica y construida con material de fácil limpieza y no
corrosivo.
El carné de habilitación del vehículo debe ser solicitado por el responsable
de la recepción para controlar su vigencia.
3. Documentaciones generadas en el acto de recepción
A- Planilla de Recepción, en la cual se registra la identificación del
proveedor y las características del producto: temperatura, condiciones
higiénico- sanitarias, aspecto sensoriales, tratamiento por frío (fresco o
congelado), especie, etiquetado, fecha de producción (pág. 29).
B- Acta de Observación / Rechazo, frente a incumplimientos el receptor
debe completar el acta mencionada (pág. 59). Este procedimiento se
explicará en el Capítulo IX- Criterios de Aceptación / Rechazo.
4. Responsable de la entrega
Las personas ocupadas en el transporte del producto se obligan a:
abcde-
Usar ropa de color blanco, limpia e higiénica.
Observar prácticas sanitarias durante la operación.
Poseer carné de salud vigente.
Evitar todo tipo de contaminación del producto.
Ratificar con su firma en el Acta de Observación/Rechazo las no
conformidades.
5. Condiciones locativas
Se debe disponer de un área separada, destinada a la inspección de productos
de origen animal, la cual debe ser higienizada y desinfectada luego de cada
recepción.
27
El examen se realiza sobre mesa de material lavable, de fácil limpieza y
desinfección (preferentemente de acero inoxidable) con desagües apropiados.
El área debe contar con el siguiente equipamiento:
•
Lavamanos, jabón y toallas desechables, instalados junto a la mesa
de inspección o cerca de ella.
•
Recipiente identificado para residuos, con tapa.
•
Fuente de iluminación natural o en su defecto de 540 Unidades Lux.
•
Termómetro electrónico debidamente calibrado, adecuado a tal fin.
•
Balanza calibrada.
Antes de recibir el alimento, debe realizarse el control de los Procedimientos
Estandarizados de Higiene y Desinfección (SSOP). Dicha operativa incluye:
•
La inspección de la higiene ambiental por áreas: pisos, paredes,
techos, mesadas, piletas, cámaras.
•
Control de los implementos utilizados en la inspección: termómetro
electrónico adecuado para tal fin, gorros, alcohol, algodón, jabón,
guantes, toallas descartables, etc.
•
Si se comprueba el cumplimiento de los requisitos detallados se dará
comienzo a los procedimientos operativos de recepción. Si existen
defectos se aplicarán acciones correctivas a esas desviaciones.
28
PLANILLA DE RECEPCION DE PRODUCTOS PESQUEROS
PROV.
VEHÍCULO
Matr.:
N° Hab.:
FECHA
HORA
Identificación
Planta Procesadora:
N° Habilitación:
Tel.:
Fecha de Producción
OBSERVACIONES DE CALIDAD
PROCEDIMIENTO DE REINSPECCION
Temperatura
Fresco:
Congelado:
Especie
Color
Olor
Textura
Higiene del producto y del envase
Proceso tecnológico (defectos derivados del proceso)*
*Presencia de espinas, parapófisis hemales, peritoneo parietal,
escamas, hematomas, restos de vísceras abdominales
Kgs. TOTALES:
Firma Control de Calidad
Producto:
Aceptado
Firma Control de Cantidad
Rechazado
Firma responsable del Proveedor
Contrafirma
C.I.
29
VI. Inspección del Producto Fresco
1. Presentación
El producto procesado fresco (filets) debe ser presentado para su inspección
en cajas plásticas (envase primario), limpias, fabricadas de material liso, no
absorbente y resistente a la corrosión. No deben poseer rajaduras ni
hendiduras y deberán estar construidas de forma tal que permitan el drenaje
del agua de deshielo y protejan al pescado de daños por aplastamiento cuando
las cajas sean apiladas. (Imagen 2).
Las cajas conteniendo filets no deben ser apoyadas directamente sobre el piso
para evitar la contaminación del producto. Por esta razón, la estiba y el arrastre
de éstas se realizará sobre una caja inferior vacía.
Los filets se ordenarán en capas con un máximo de cuatro o cinco filets de
altura, con el fin de evitar la compresión de las piezas y optimizar el efecto
refrigerante del hielo sobre los estratos inferiores del producto.
La capa superior estará protegida por una lámina de polietileno* de primer uso,
sobre la cual se colocará abundante refrigerante (hielo) finamente triturado,
limpio y elaborado con agua potable.
No deberá colocarse hielo debajo de los filets ni entre ellos, debido a la
dificultad que presenta el retiro del mismo al momento del pesaje en balanza.
El hielo será retirado por el transportista, momentos antes de su ingreso al área
de recepción. Bajo ningún concepto los filets deberán permanecer sumergidos
en el agua de deshielo acumulada en la caja como consecuencia de defectos
en el drenaje de la misma.
NOTA: *En cuanto a la lámina de polietileno solo se aceptará aquella ubicada
sobre la capa superior de los filets.
Imagen 2-
30
2. Control de identificación (Imagen 3, 4 y 5).
El producto ingresará identificado con una etiqueta que indique:
•
•
•
•
Nombre de la planta procesadora.
Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.
Número de habilitación Municipal.
Fecha de procesado (fileteado).
Imagen 3Etiqueta indicando: Nombre de la planta, dirección, N° de habilitación
Municipal y N° de habilitación de DI.NA.R.A. (ex I.NA.PE.).
Imagen 4-
Etiquetado.
31
Imagen 5-
Etiqueta indicando la fecha de producción (fileteado).
3. Procedimiento de inspección
Las cajas conteniendo filets serán depositadas sin hielo sobre la mesada. Se
retirará la lámina de polietileno que protege la capa superior del producto para
comenzar a realizar la inspección.
3.1. Control de temperatura
Se procederá a tomar la temperatura del producto en tres puntos equidistantes
entre sí y que coincidan con la diagonal de la caja. Con los datos obtenidos
deberá efectuarse el promedio de las mismas. (Imagen 6).
Esta temperatura promedio registrada deberá situarse en el entorno de 0º C
admitiéndose una tolerancia de ± 2°C (Imagen 7).
Imagen 6-
Control de temperatura
32
Imagen 7-
Producto refrigerado a 1.5ºC
3.2. Determinación de la especie
En la cara del filet más próxima a la piel y en la zona media de éste, se observa
una delgada línea de tejido conjuntivo, de coloración blanca y de textura firme
denominada septo horizontal de tejido conjuntivo. Desde aquí, parten pequeños
tabiques conjuntivos denominados mioseptos, que dividen al filet en franjas
musculares o miómeros.
La dirección y anchura de los mioseptos y miómeros es característico para
cada especie y por lo tanto su interpretación nos permite determinar la misma.
(Lámina 4 e imagen 8).
Lámina 4-(2)
1) Septum horizontal; 2) Miosepto; 3) Miómero.
33
DETERMINACION DE LA ESPECIE
(Cara externa o subcutánea)
1.
2.
3.
4.
1
2
3
Merluza
Pescadilla de calada
Corvina
Cazón
(Merluccius hubbsi)
(Cynoscion guatucupa)
(Micropogonias furnieri)
(Galeorhinus galeus)
4
Imagen 8-
34
3.3. Evaluación sensorial
La Evaluación Sensorial es una metodología analítica, basada en el empleo de
los órganos de los sentidos para interpretar signos reconocibles que resultan
significativos para la determinación del grado de frescura del pescado. Por lo
tanto, es posible interpretar la magnitud de las alteraciones post mortem que
experimenta mediante el empleo de los sentidos de la vista, tacto, olfato y
gusto.
Si bien es una evaluación subjetiva y necesariamente ligada al entrenamiento
del evaluador, tiene ventajas que hacen que éste método analítico sea
ampliamente empleado porque es fácilmente repetible, rápido y aplicable a
grandes volúmenes de producción.
Por este método son evaluados los caracteres inherentes al músculo siendo
posible valorar muestras tanto en crudo como cocidas. Los atributos que son
juzgados son: apariencia general, color, olor, textura y elasticidad muscular.
Como complemento de la información recabada mediante el análisis del
producto en crudo, es posible realizar evaluaciones del sabor mediante el
empleo de “pruebas de cocido”.
Todos estos caracteres en su conjunto aportan elementos de juicio que
permiten evaluar la frescura del producto analizado.
3.3.1. Apariencia general
Es el valor que se le adjudica al producto analizado y que surge como resultado
de la impactación al analista de todos los caracteres inherentes de la muestra,
sin mediar análisis destructivo de la misma.
Su evaluación va dirigida principalmente al lote en cuestión y permite detectar
además otros defectos que pudieran existir en el producto como manchas,
zonas de autólisis, presencia de vísceras, restos de piel y/o peritoneo,
escamas, etc.
3.3.2. Color
Tras la muerte del pescado, cesa la formación de pigmentos, aumenta la
permeabilidad celular y se produce la autólisis de los gránulos cromáticos (que
al ser de base proteica, son atacados cuando comienza el proceso de
proteólisis) con la consecuente desaparición del color natural. Este deterioro se
traduce en variaciones del color observándose entonces la existencia de
colores no propios.
Para su evaluación es importante que la fuente de luz empleada durante el
análisis, no influya sobre el color propio del pescado. Por ello es
recomendable que sea realizada con luz natural y sin la existencia de otro
tipo de iluminación que pueda falsear el dictamen de este carácter.
35
Es importante considerar que cada especie tiene su color propio (elemento que
hay que conocer previamente) y que existen diferentes tonalidades o gamas
para cada color.
Por lo tanto, se debe tener en cuenta al momento de valorar esta característica,
que el color del producto evaluado sea el propio de la especie, que se presente
nítido, bien definido y que se encuentre dentro de la gama correspondiente.
3.3.3. Olor
El olor del pescado depende de la existencia de sustancias químicas que en
unión a aminoácidos y aminas libres, originan el característico olor a pescado
fresco.
La alteración del olor, es el resultado de la degradación enzimática ocurrida en
la fracción nitrogenada (proteica y no proteica) del músculo.
Cuando se instalan los procesos autolíticos y se inicia el catabolismo de las
proteínas musculares comienza la formación de compuestos tales como
Sulfuro de Hidrógeno, metil mercaptano, putrescinas, etc. que se acumulan en
el músculo impartiéndole de esta manera olores más fuertes y desagradables.
Cuando existe contaminación bacteriana se instala la reducción del Oxido de
Trimetilamina, con la consecuente acumulación de Trimetilamina y otras
aminas que le confieren el conocido “olor a pescado”.
La mejor forma de percibir el olor es desmenuzar entre las yemas de los dedos
un trozo de músculo, de ésta forma se aprecian claramente los cambios de
aroma.
NOTA: Es importante destacar que los elasmobranquios (cazón) por tratarse
de una especie “urotélica”, contienen urea en elevadas concentraciones como
constituyente natural del músculo esquelético y de todos los fluidos corpóreos.
Algunas bacterias sintetizan una enzima denominada ureasa, que degrada la
urea a amoníaco muy rápidamente, impartiendo al producto un fuerte olor acre,
amoniacal, al poco tiempo de ser capturados. El lavado y aireado de los filets
elimina en gran medida este olor, por lo cual durante la recepción puede no ser
percibido apareciendo nuevamente durante su almacenamiento.
3.3.4. Textura y Elasticidad muscular
La conservación de la integridad de las estructuras proteicas (estructurales y
del tejido conectivo) imparte al músculo del pescado su elasticidad y textura
característica.
Luego de la muerte, muchas enzimas (proteasas) son liberadas y el efecto de
la descomposición proteolítica se asocia con un marcado ablandamiento del
músculo.
36
En un primer grupo de estas enzimas se describen a las colagenasas
endógenas (digestivas o musculares) que producen una degradación del tejido
conjuntivo.
Un segundo grupo de proteasas intracelulares recientemente asociadas a la
autólisis del pescado son las “calpainas” o “Factor Activado por Calcio.
El tercer grupo de enzimas digestivas son las catepsinas que fisiológicamente
se encuentran inactivas en el tejido vivo, pero que son liberadas de los fluidos
celulares luego del abuso físico (captura) produciendo de ésta manera la
digestión de las proteínas estructurales.
El efecto aditivo de la acción digestiva de todas estas enzimas produce una
proteólisis marcada, que está relacionada directamente sobre los cambios portmortem que producen el ablandamiento del músculo y por lo tanto sobre los
cambios en la textura del pescado.
Cuando se realiza la evaluación de éste parámetro, hay que considerar que
cada especie tiene textura y elasticidad muscular propia, las que pueden ser
influenciadas además por el estado fisiológico del pez.
3.3.5. Patrones de calificación sensorial
Para determinar cuantitativamente el grado de frescura se emplean tablas
patrones de calificación que nos permiten asignar valores numéricos a los
diferentes atributos inherentes a la muestra. Kietzmann (1971), Ludorff y Meyer
(1973), Huss (1988) y Peña (1992) proponen distintos patrones de evaluación
que se refleja en valores numéricos que califican el producto analizado.
Por lo tanto, es posible determinar el grado de deterioro o lo que es lo mismo
establecer un criterio de frescura, mediante una evaluación sensorial
pudiéndole asignar un valor numérico a la muestra en cuestión.
La calificación para los diferentes atributos sensoriales referidos a filets de
pescado, se encuentra detallada en la tabla de calificación numérica descriptiva
que se adjunta en la siguiente página.
37
TABLA PATRÓN DE CALIFICACION DE FILETS DE PESCADO SEGÚN
ESTADO DE FRESCURA
(Sistema abreviado de calificación)
EXCELENTE
BUENO
REGULAR
LÍMITE DE
ACEPTACIÓN
NO APTO
10
8
6
4
2
Sup. lisa, muy
uniforme,
brillante, color
propio
Sup. uniforme,
brillante, color
propio
Sup. poco uniforme
y poco lisa
Sup. surcada con
poca adherencia
entre los
miómeros.
Sup. muy
surcada que se
deshace
completamente.
COLOR
Brillante,
propio de la
especie.
Brillante, poco
uniforme,
propio.
Ligeramente
opaco, alguna
coloración no
propia.
Opaco,
coloración
impropia,
manchado.
Muy opaco, color
totalmente
alterado.
OLOR
Fresco, a mar,
a algas
marinas.
Fresco, a mar,
propio.
Olor neutro,
ausencia de olores.
Desagradable,
fuerte, a
pescado.
Muy fuerte,
desagradable.
TEXTURA
Firme, elástica,
flexible.
Firme,
contraída,
rígida.
Poco firme, poco
elástica.
Blanda, algo
pastosa.
Pastosa, sin
consistencia.
ELASTIC.
Recuperación
rápida del
músculo a la
presión
externa.
Marcada
adherencia y
elasticidad
entre los
miómeros.
Recuperación
más lenta a la
presión
externa. Buena
adherencia y
elasticidad
entre los
miómeros.
Poca recuperación
a la presión
externa, deja
huella y no existe
recuperación.
Casi no existe
recuperación a la
presión externa,
marcada
disminución de la
elasticidad y
adherencia entre
los miómeros.
No existe
adherencia entre
los miómeros y
se encuentran
separados.
APARIEN.
GERAL.
Estos patrones de calificación si bien están referidos para filets frescos, en el
caso que sea necesario realizar la evaluación de filets congelados, se
procederá primero al descongelado de la muestra y posteriormente se
evaluará empleando los mismos patrones detallados en esta tabla.
La metodología de descongelado será tratada en el Capítulo VII Inspección del
Producto Congelado
La información recabada mediante la aplicación de estos criterios numéricos,
brinda elementos para determinar la frescura y aporta un componente más
para llegar al dictamen de Aptitud para Consumo Humano.
38
Escala de calificación numérica abreviada.
Los valores obtenidos en el Análisis Sensorial generan un puntaje final, que
resulta del promedio matemático obtenido por la suma de todos los valores
logrados, dividido el número de atributos evaluados.
Este “puntaje final” tiene un valor numérico que permite “calificar” al producto
de acuerdo a la escala que se detalla:
10
8
6
4
2
Excelente
Muy bueno
Regular
Límite de
aceptación
Muy malo
3.4. Aptitud para el consumo humano
Hasta aquí fue considerada la metodología empleada en el Análisis Sensorial
que permite evaluar la frescura de la muestra analizada.
En el momento de realizarse la inspección de un lote para dictaminar su
“Aptitud para Consumo Humano”, deben ser considerados otros dos aspectos
además de la frescura y tan importantes como ésta: la higiene y la sanidad del
lote.
3.4.1. Higiene
Este aspecto abarca aquellos factores extrínsecos que pueden estar
contaminando el alimento por manipulación defectuosa del mismo (químicos,
físicos y microbiológicos). A continuación se consideran los relacionados y
perceptibles en la recepción de los productos.
•
•
•
•
Lubricantes que pueden provenir de la máquina fileteadota.
Combustibles (por almacenamiento defectuoso y contaminación en el
transporte).
Pesticidas (provenientes de la contaminación cruzada o manipulación
inescrupulosa de los mismos).
Material extraño al producto (vidrio, lascas de metal, etc.).
3.4.2. Sanidad
Dentro de la sanidad, son considerados los factores intrínsecos que pueden
afectar la salud del consumidor y que son propios del pescado.
39
En este ítem se encuentran los parásitos productores de zoonosis (Anisakis),
como también la presencia de biotoxinas en el caso de moluscos bivalvos.
Control de parásitos
Para los productos elaborados con merluza (Merluccius hubbsi), existen dos
parásitos a considerar cuando se realiza la evaluación de un lote
El primero es un protozooario denominado Myxosporidium, que se aloja en el
tejido conjuntivo intermuscular y en las fibras musculares provocando miositis
intersticial. Se detecta a simple vista como una mancha oscura de la dimensión
de un grano de arroz. Al ser observado con una lupa de aumento se visualizan
los parásitos como “puntitos” dentro de una membrana pigmentada que los
envuelve. Esta membrana no es propia del parásito sino que es producto de la
reacción producida por los tejidos del huésped.
Este tipo de parásitos no representan riesgo sanitario, pero pueden llevar al
rechazo del lote por la apariencia que le imparten al músculo.
El segundo parásito que puede ser encontrado en la inspección de un lote es
un nematodo, Anisakis, (Imagen 9 y 10). Es un gusano redondo cuya presencia
se observa sin la necesidad de lupa de aumento.
En el pescado vivo habitan su intestino y luego de su muerte invaden el
mesenterio llegando al tejido muscular, por lo que pueden ingerirse cuando se
consume el pescado crudo o mal cocido. Se presenta como un gusano marrón
o amarillento que puede estar enrollado o no dentro de la masa muscular.
Este parásito representa un riesgo sanitario, ya que el hombre cuando ingiere
pescados parasitados crudos o mal cocidos, desarrolla un cuadro
gastrointestinal, pudiendo llegar a producir un granuloma eosinofílico a nivel de
la mucosa intestinal.
Se desprende de lo analizado que para determinar la Aptitud para
consumo humano de un lote, es necesario determinar la
FRESCURA de la materia prima, como así también la HIGIENE y
SANIDAD de la misma.
40
Imagen 9-
Imagen 10-
Anisakis. Observación macroscópica.
Anisakis. Observación a mayor resolución.
41
3.5. Control del procesamiento tecnológico
3.5.1. Presencia de espinas y restos óseos
Teniendo en cuenta la población a la cual se destina este alimento, los filets de
merluza deberán presentarse sin piel, sin espinas (corte “V”), ni restos óseos.
El receptor realizará la palpación del lado interno del filet sobre el septo
horizontal, de craneal a caudal y viceversa para verificar la presencia de
espinas u otros restos óseos (Imagen 11). Se procederá a rechazar el lote o los
filets que excedan el límite establecido en el Capítulo VIII - Protocolo de
Evaluación de Defectos.
Imagen 11-
3.5.2. Presencia de peritoneo parietal
Se controlará la correcta eliminación del peritoneo parietal, que de estar
presente se observa adherido a la porción inferior de la cara interna del filet
correspondiendo ésta zona a la cavidad abdominal del pez. Su apariencia es
de trama fina, textura suave y color negro (Imagen 12).
Este defecto pone de manifiesto un retoque incorrecto del producto.
Se trata de un defecto menor, pudiendo ser extraído con facilidad cuando se
presenta en pequeñas cantidades. Cuando se observa en un número elevado
de filets (20 % del lote), el producto podrá ser rechazado como se expone en el
Capítulo VIII - Protocolo de Evaluación de Defectos.
42
Imagen 12-
3.5.3. Presencia de escamas
Se trata de un defecto menor y podrá tolerarse la presencia de hasta 10
escamas por cada 10 Kg de filets.
3.5.4. Control de hematomas y coágulos
Coágulo: extravasación sanguínea organizada (delimitada) que se desprende
fácilmente
Hematoma: sangre difusa que provoca una evidente coloración rojiza, parda o
de otros tonos.
Se rechazarán los filets que presenten hematomas cuya superficie sea mayor a
la establecida en la tabla de defectos. (Imagen 13).
De ser pequeños se procederá a eliminar el área de tejido afectado.
Imagen 13-
43
3.6. Tamaño de los filets
En los productos pesqueros el tamaño o peso varía considerablemente según
la época del año, estado fisiológico, etc, por éste motivo no se puede esperar
un peso predeterminado por filet.
Cuando éste requisito es solicitado se debe tener en cuenta que aumentará el
precio del producto por un tema propio de clasificación, lo cual no es
aconsejable en lo referente a la relación costo-beneficio. Por lo tanto, para
evitar la entrega de unidades demasiado pequeñas es conveniente solicitar al
proveedor filetes de 150 gr. up.
3.7. Control de peso en balanza.
Antes de proceder a apilar las cajas para realizar el pesaje de las mismas
deberá tomarse la precaución de cubrir los filets con la lámina de polietileno.
Este procedimiento evita que el agua escurrida de la caja superior contamine la
inferior cuando son depositadas en la estiba de balanza.
La balanza debe de estar correctamente calibrada. El peso del producto
entregado debe de coincidir con el remito presentado por la empresa
proveedora (Imagen 14).
Imagen 14-
44
VII. Inspección del Producto Congelado
1. Vehículo de transporte
La distribución de los productos pesqueros congelados deberá realizarse en
vehículos categoría “A”, y durante su transporte la temperatura no podrá ser
superior a -18° C en su centro térmico.
2. Presentación
2.1. Bloques de filets
Deberán presentarse protegidos por un envase de polietileno cerrado (envase
primario), conteniendo en su interior el producto congelado. Los filets se
dispondrán en capas alternadas y separadas entre sí por láminas de polietileno
transparentes (interfoliado).
2.2. Minced
Este producto se presenta congelado en bloque, empacado en forma individual
dentro de un envase parafinado de cartón (envase primario).
3. Identificación
Los bloques de los productos así presentados, deberán estar empacados en
cajas de cartón corrugado (envase secundario) debidamente cerrado, de
manera de asegurar la protección del contenido.
Estos envases deben exhibir la información que se detalla a continuación,
pudiendo estar impresa en la propia caja o en una etiqueta adherida a la misma
(Imagen 15):
•
Nombre de la planta procesadora.
•
Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.
•
El envase deberá estar marcado por la palabra DINARA seguida por
un código de producción que indica la fecha de elaboración del
producto. El primer número de ésta codificación corresponde al último
dígito del año en el que fue procesado, seguido de tres dígitos que
indican el día de proceso. Por ejemplo: DI.NA.R.A. Nº 5276 indica que:
éste producto fue procesado a los 276 días de comenzado el año
2005 (Imagen 15).
•
Fecha de vencimiento de la producción (no mayor a 12 meses).
•
Peso bruto y peso neto.
45
Imagen 15-
Caja conteniendo bloques de filets congelados
Procesamiento: filets sin espinas.
Especie: merluza
Peso bruto y peso neto.
DI.NA.R.A. N°5276: código indicando que éste producto fue procesado a los
276 días de comenzado el año 2005
4. Procedimiento de inspección
Los productos congelados, deberán cumplir con los mismos requisitos que
fueron establecidos para los productos refrigerados en relación a los
parámetros de frescura, sanidad e higiene que conformen su aptitud para
consumo humano luego de ser descongelados.
Deberá verificarse que los productos presentados por el oferente concuerden
con las especificaciones solicitadas en el Pliego de Condiciones por ejemplo:
especie solicitada, producto requerido (filets, minced), sin espinas (si los
caracteres óseos de la especie lo permite) sin piel, sin peritoneo, etc.
Para su inspección se depositan las cajas sobre la mesada y se procede al
examen externo del empaque, controlando su higiene y su preservación (sin
roturas).
Seguidamente se realiza la apertura de la caja para observar la inviolabilidad
del envase interior de polietileno que contiene los bloques (envase primario), el
cual se perfora para seleccionar las muestras. (Imagen 16)
46
Imagen 16-
4.1. Control de temperatura
Para la comprobación de la temperatura del producto se procede a realizar un
orificio en el bloque, empleando para tal fin un punzón, que podrá ser
introducido en el espesor del mismo mediante el empleo de un elemento
percutor (martillo).
Una vez realizado el orificio se introduce el termómetro y se procede a la
lectura de la temperatura, la cual no podrá superar los -18º C en su centro
térmico. (Imagen 17)
Imagen 17-
47
4.2. Extracción de la muestra.
Una vez verificada la identificación del lote, luego de haber constatado la
integridad del empaque y determinado su temperatura, se procederá a la
extracción de la muestra.
4.2.1- Metodología de muestreo.
Considerando el tipo de producto y el volumen a ser analizado deberá
procederse a la extracción de las muestras de manera que sea representativa
del mismo y que además asegure la objetividad necesaria para el dictamen de
aptitud para consumo humano del lote adquirido.
A) Para bloques de filet interfoliado se deberá proceder de la siguiente
manera:
•
Sacar de la caja un bloque al azar.
•
Del mismo extraer filets de la capa superior, media e inferior de manera
de conformar una sub-muestra que involucre un porcentaje
representativo del total de la caja.
•
Ejemplo: Si la caja pesa 20 Kgs. se extraerán por lo menos 2Kgs. de filet
(obtenidos de las tres capas mencionadas) para ser analizados.
•
Deberá tenerse en cuenta que esta operación habrá de realizarse tantas
veces como cajas se hayan adquirido.
B) Para bloques de pulpa desmenuzada (minced) deberá realizarse de la
siguiente manera:
•
Sacar de la caja un bloque al azar.
•
Mediante el empleo de una sierra obtener una sub-muestra que
involucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo menos al
30 % del total del peso de este. Dicho porcentaje se tomará como
representativo de la caja.
•
Ejemplo: Si el bloque pesa 7 Kgs. se extraerán aproximadamente 2Kgs.
de pulpa para ser analizados sensorialmente.
4.3.
Metodología de análisis
Luego de haberse realizado la extracción de la sub-muestra se procederá al
descongelado de la misma. Este deberá ser realizado sobre una mesa de
material de fácil lavado que posea drenajes adecuados para el escurrido del
agua de descongelado.
El local estará dotado de luz natural evitando cualquier otro tipo de fuente de
luz que altere el color y las tonalidades del producto.
El método de descongelado dependerá de las facilidades que se disponga,
eligiendo el más adecuado para cada situación. El procedimiento comúnmente
utilizado es el descongelado de la muestra a temperatura ambiente. Otro
método alternativo es colocar las muestras dentro de bolsas plásticas (de
primer uso) cerradas herméticamente, que se dispondrán bajo un chorro de
48
agua fría (nunca caliente) circulante. Cualquiera sea el método a aplicarse, éste
no deberá falsear las propiedades del producto a analizar.
Luego del descongelado de la muestra se procederá al análisis sensorial de
igual manera que se detalló para el producto fresco. Si bien no es posible por
cuestiones de tiempo realizarlo en presencia del proveedor, el dictamen para
la aceptación final del producto quedará subordinado a este análisis.
NOTA:
Es importante señalar que la determinación de zonas de deshidratación y
enranciamiento deberá ser realizada previa al descongelado.
Deshidratación
En el pescado congelado almacenado en un depósito frigorífico se produce
evaporación del agua de superficie del ejemplar, lo cual provoca
desnaturalización de las proteínas. El producto adquiere una apariencia seca y
porosa, de textura similar al corcho. El grado de esta evaporación depende de
la humedad relativa del ambiente y de la temperatura del mismo.
Esta alteración en si misma no implica riesgo sanitario, pero denota
manipulación defectuosa del producto final, pudiendo provocar el rechazo del
consumidor por falta de terneza, resistencia a la masticación y falta de
jugosidad haciéndolo no apetecible.
Enranciamiento
Debido a la constitución propia de los lípidos del pescado (cadenas largas y
elevado número de dobles enlaces), se ve favorecido el enranciamiento
autoxidativo. Se detectan sensorialmente como zonas de color amarillo con
olor y sabor a rancio. Generalmente esta alteración se ve en productos viejos o
asociados a empaques defectuosos que no brindan una adecuada barrera al
oxígeno ni a la luz (elementos que catalizan estas reacciones). La sola
existencia de esta alteración hace que el producto deba ser rechazado.
Goteo.
Los cambios más importantes ocurridos en el músculo del pescado durante su
congelación dependen de la velocidad de ésta y determina modificaciones en la
textura del músculo.
Un proceso de congelado lento, produce alteraciones a nivel de las células del
músculo produciendo pérdida de líquido de constitución, alteración conocida
con el nombre de “goteo”. Como valor normal se acepta un goteo entre 3 y 5%.
Un aumento de estos valores no es motivo de rechazo sanitario de la partida ya
que denota un defecto de calidad del producto y deja en evidencia un proceso
de congelado inadecuado.
49
VIII. Protocolo de Evaluación de Defectos
En el siguiente documento se describen los criterios a utilizar en las
inspecciones para evaluar defectos referidos al pescado en filets y a sus
envases. Tales defectos se catalogan en: Menores, Mayores y Críticos, de
acuerdo a su incidencia en el producto.
El desvío o incumplimiento a lo contratado, se valora de acuerdo a su efecto
en la calidad comercial ó en la calidad higiénico-sanitaria en: Leves,
Moderados y Graves.
En ésta valoración se debe tener presente que los factores que afectan la
calidad comercial, si bien perjudican y entorpecen la tarea de recepción del
alimento, no implican riesgo ni peligro que atenten contra la Salud Pública, por
lo tanto es de competencia de cada Unidad evaluar las molestias que ellos
ocasionan y su posible perjuicio económico.
Los productos que presenten cualquier grado de alteración, sobre los cuales se
presuma contaminación agregada o cualquier otro factor que pueda incidir en
su calidad higiénico-sanitaria, no serán aceptados. (3)
1. Definiciones
Se transcriben a continuación algunas definiciones, con el fin de utilizar un
lenguaje común en las distintas Unidades Receptoras (Norma Unit 472-75,
Copant 327-72 para inspección por atributos)
1.1. Inspección: Es el proceso que consiste en medir, examinar,
ensayar o comparar de algún modo, la unidad en consideración con
respecto a los requisitos establecidos.
1.2. Inspección por muestreo: Es el procedimiento de inspección que
consiste en verificar una o más muestras del lote que se recibe,
para determinar la calidad del mismo.
1.3. Defecto: Es el no cumplimiento en uno sólo o más de los requisitos
especificados para una unidad.
1.4. Defecto Menor: Es el defecto que no reduce materialmente la
utilidad de la unidad para el fin al cual está destinada, o que
produce una desviación de los requisitos establecidos con pequeño
efecto reductor sobre el funcionamiento o uso eficaz de la unidad y
que requiere reproceso.
50
1.5. Defecto Mayor: Es el defecto que sin ser crítico, tiene la
probabilidad de ocasionar una falla o de reducir materialmente la
utilidad de la unidad para el fin que se la destina.
1.6. Defecto Crítico: Es el defecto que puede producir condiciones
peligrosas o inseguras para quienes usan o mantienen el producto.
Es también el defecto que puede llegar a impedir el funcionamiento
o el normal desempeño de una función importante de un producto,
del cual depende la seguridad personal.
1.7. Unidad Defectuosa: Es aquella que tiene uno o más defectos.
2. Descripción
Los defectos pueden deberse a diversos factores:
2.1.
Defectos de calidad comercial e higiénico – sanitaria.
2.2.
Defectos derivados del proceso.
3. Metodología
El inspector o receptor autorizado, apartará las unidades defectuosas (filets),
las cuales al terminar el examen de todo el lote podrán ser sustituidas o
devueltas al proveedor.
51
4. Criterios para la evaluación de defectos
4.1 . Defectos de calidad comercial e higiénico-sanitaria*
Envase secundario (en productos congelados)
1) Integridad, higiene
MENOR o MAYOR
(Dependiendo de la
entidad del defecto)
Envase primario (en productos frescos y
congelados)
MENOR
(Rotura no afecta
producto).
1) Integridad
MAYOR
(Rotura afecta
producto).
MENOR
(Suciedad de poca
magnitud).
Envase
2) Higiene
MAYOR
(Suciedad importante,
pero que no afecta al
producto).
CRÍTICO
(Suciedad importante
que afecta al producto:
“tolerancia 0”).
MENOR
(Rótulo mal colocado,
doblado, arrugado).
3) Identificación
MAYOR
(Ausencia de
identificación)
4) Cierre (en productos
congelados)
Temperatura
En productos frescos:
temperatura superior a
+2º C.
CRITICO
(Abierto)
CRÍTICO
“tolerancia 0”
En congelados:
temperatura en el centro
térmico superior a -18ºC
52
Olores no propios para la
especie:
-Fuerte, olor a pescado.
-Muy fuerte, desagradable
Deterioro*
MAYOR a CRÍTICO
a criterio del receptor
-Muy opaco, color
totalmente alterado.
CRITICO
“tolerancia 0”
Coloración parda y
amarilla, acompañada de
olor rancio
CRÍTICO
“tolerancia 0”
Pastosa, sin consistencia.
Cualquier elemento que
no proceda de la materia
prima
MAYOR
CRÍTICO
“tolerancia 0”
CRÍTICO
“tolerancia 0”
En producto congelado
cualquier cantidad
CRÍTICO
“tolerancia 0”
(rechazo de la caja)
En frescos
MAYOR
(rechazar las unidades
afectadas).
En producto fresco
cualquier cantidad
CRÍTICO
“tolerancia 0” rechazo
de las unidades
parasitadas.
En productos congelados
CRITICO
“tolerancia 0”
Devolución del lote, ya
que implica
descongelarlo todo
para la correcta
visualización de los
parásitos
Restos de órganos
internos
Parásitos (zoonosis)
CRITICO
“tolerancia 0”
Colores no propios para la
especie:
-Opaco, coloración
impropia, manchado.
Textura:
Blanda, algo pastosa.
Material extraño
MAYOR
(Extraído con las correspondientes modificaciones de: “Recepción de canales de ave y cortes con
hueso”- E. Barceló, A. Robano, M. Cortabarria – D.N.S.FF.AA – UCAA – D.G.S.G.).
*El deterioro puede ser de origen microbiológico, físico o químico; en éste cuadro se hace
referencia al deterioro microbiológico y químico (oxidación de las grasas). El primer signo
de la descomposición incipiente es la sustitución del “olor a mar” por “olor a pescado”.
El deterioro físico (deshidratación y goteo) se indican en el cuadro referente a
defectos derivados del proceso (tecnológicos).
53
4.2.
Defectos derivados del proceso
Deshidratación
Hematomas o coágulos
sanguíneos
Escamas
Peritoneo parietal
Espinas (en productos
“sin espinas”)
Parapófisis hemales u
otros restos óseos
En productos
congelados: presencia
de cristales sobre la
superficie del producto
o en su envase.
Piel
Goteo
Deshidratación superficial:
pérdida de humedad con
alteración del color, que se
restringe a la superficie del
producto, de fácil
eliminación por raspado.
MENOR
Deshidratación profunda
(solo para filetes
congelados):
pérdida excesiva de
humedad que aparece
claramente como una
mancha en la superficie
del producto, penetrando
en la profundidad del
músculo y no puede ser
eliminada por raspado.
MAYOR
De tamaño o profundidad
tal que no afecta la
utilización eficaz de la
unidad y que admite su
extracción.
MENOR
De tamaño o profundidad
tal que afecta la utilización
eficaz de la unidad, y cuyo
reproceso reduce su
función.
Se rechazan las unidades
con defecto.
MAYOR
10 escamas en10 Kgs de
filets
MENOR
Menos del 20% del lote.
MENOR
Más del 20 % del lote
MAYOR
Presencia en cualquier
cantidad.
CRITICO
“tolerancia 0”
En cantidades que
permitan su fácil
extracción y en pocas
unidades.
MAYOR
En cantidades que
dificulten su reproceso.
CRÍTICO
“tolerancia 0”
Con aspecto de escarcha.
MENOR/MAYOR a
criterio del receptor
(en filetes sin piel).
Fluido libre por
descongelado mayor a 5%.
MENOR
MENOR
54
IX. Criterios de Aceptación / Rechazo
1. Aceptación
1.1. Serán aceptados los productos que no presenten defectos
Críticos. A criterio de la Unidad Receptora se podrán aceptar bajo
observación, los productos que presenten hasta 4 defectos
menores y 2 defectos mayores.
1.2. Una vez aceptado, se procederá a controlar el peso en balanza
para verificar su coincidencia con lo solicitado en la orden de
compra.
1.3. Se registran los resultados de la inspección en la planilla
correspondiente.
1.4. Si hay observaciones se labra el Acta de Observación / Rechazo
(5)
2. Control del deterioro - Almacenamiento
Una vez aceptado el producto pasa a ser responsabilidad de la unidad
receptora. Por lo tanto, a los efectos de mantener la cadena de frío y las
condiciones higiénicas, el alimento debe ingresar inmediatamente a cámaras
de refrigerado o congelado según sea el caso.
A continuación se establecen las medidas a tener en cuenta durante su
almacenamiento, las cuales apuntan a minimizar su deterioro bajo
refrigeración.
a. Aplicar el frío de forma inmediata y continua.
b. No almacenar el producto dentro de las cámaras en las cajas del
proveedor, debido a que las cajas a pesar de presentarse a simple vista
en buenas condiciones de higiene, poseen una carga bacteriana
adicional, la cual se sumará a la carga microbiana propia de los
productos. Puede suceder además, que los filets queden inmersos en el
agua del deshielo, aumentando notablemente la proliferación bacteriana
responsable de su rápida alteración.
c. Trasladar el alimento a recipientes ranurados de acero inoxidable o
plástico, con una bandeja en su parte inferior donde se recoge el agua
de deshielo.
d. Colocar la hilera inferior de filets con la zona subcutánea hacia arriba y
los siguientes con dicha zona hacia abajo, tratando de ésta forma de
proteger del oxígeno ambiental la región donde se depositan en mayor
cantidad los ácidos grasos poliinsaturados de fácil oxidación.
55
e. Proteger el producto con una lámina de polietileno y sobre ésta colocar
abundante hielo, que deberá ser repuesto cuando sea necesario.
f. Verificar que el alimento esté ubicado dentro de la cámara de forma tal
que reciba buena circulación de aire.
g. Controlar que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de
0ºC ± 2ºC para productos refrigerados y -25 ºC para productos
congelados.∗
h. Controlar la humedad relativa entre 85 y 95%.∗∗
i. Disponer su consumo inmediato, es decir dentro de las 24 a 48 horas de
recibido, con el fin de minimizar los efectos del deterioro y mantener así
las propiedades nutricionales del alimento.
∗ La acción del frío se limita a la conservación de los productos prolongando su vida
útil, no debe considerarse que tenga acción bactericida, ya que no produce la
destrucción de las enzimas ni de los microorganismos alterantes responsables del
deterioro. Su acción debe de ser constante porque de lo contrario se desencadenan
reacciones alterativas. De ahí la necesidad de la existencia de una “cadena de frío”,
que es el conjunto de etapas sucesivas por las que transcurre la comercialización del
producto a temperaturas cercanas a 0°C.
∗∗ Si el producto se almacena en una atmósfera de humedad relativa elevada, el agua
de la atmósfera condensará en zonas localizadas de la superficie del alimento. En
estas zonas los microorganismos podrán multiplicarse al tener mayor cantidad de
agua disponible. Si por el contrario, la humedad relativa de la cámara es menor que la
del alimento, ocurrirá un pasaje de agua desde el producto hacia el ambiente. El
alimento sufre entonces una deshidratación por evaporación (en productos
refrigerados: pasaje de agua del estado líquido a vapor) o por sublimación (en
congelados: pasaje de agua del estado sólido a vapor). Esta deshidratación que
ocurre comúnmente en los productos congelados se conoce como “quemadura por
frío”.
Por lo expuesto es importante tener en cuenta los siguientes enunciados:
Partir de un producto sano
Aplicar el frío de forma inmediata y
continua
Mantener el frío sin fluctuaciones
El uso de materias primas de buena
calidad y la manipulación higiénica, son
las exigencias esenciales en la producción
de filets aptos para el consumo humano.
Respetando la cadena de frío.
No deben existir fluctuaciones dentro de la
escala de temperaturas correspondientes
a cada producto, porque reducen su vida
comercial.
56
3. Rechazo
El producto ameritará rechazo parcial o total cuando:
2.3.
Se detecte un defecto Crítico.
2.4.
Presente defectos Mayores que no admitan reproceso.
2.5.
No cumpla con la especie solicitada.
2.6.
No cumpla con las condiciones comerciales establecidas en el pliego.
4- Registros de Observación / Rechazo
Cuando el producto no se ajuste a lo contratado será de aplicación el Decreto
342/99 del Poder Ejecutivo, de 26 de Octubre de 1999, referente a
Proveedores Estatales.
Para evaluar la gravedad de la no conformidad, se recurrirá a lo establecido en
el Capítulo VIII- Protocolo de Evaluación de Defectos.
Se completará el Acta de Observación / Rechazo (pág. 59) en dos vías
quedando el original en poder del receptor y el duplicado será entregado al
transportista y oficiará como documento de aviso a la empresa proveedora.
El original deberá comunicarse vía fax dentro de las 48 horas a la Unidad
Centralizada de Adquisición de Alimentos (UCAA) para su conocimiento, y
luego será archivado junto a las demás documentaciones en la Unidad
Receptora.
El motivo se redactará en forma clara, y será firmado por ambas partes
interesadas.
Se transcribe en la siguiente página la interpretación del mencionado decreto,
donde se explican los procedimientos a seguir frente a situaciones de no
conformidad.
57
PROCEDIMIENTO DE SANCION DE NATURALEZA JURIDICA
ADMINISTRATIVA:
1) Constancia por parte del Receptor del producto indicando las
condiciones técnicas y de higiene. Se debe indicar con claridad la
anomalía constatada.
2) Su elevación al Jerarca del Inciso (Ministerio) o Unidad Ejecutora.
3) Vista al interesado para que pueda articular su Defensa en virtud de
lo dispuesto por el art. 4 (última parte) del Decreto 342/999 de 26
de octubre de 1999.
4) La posibilidad del Jerarca de aplicar la Sanción correspondiente
dentro de los parámetros que marca el art.4 del Decreto 342/99
mencionado. Las sanciones administrativas son las establecidas en
el art.5 de dicho decreto, es decir: a) advertencia; b) suspensión
por un período que en cada caso se determine; c) eliminación de la
empresa o entidad como proveedora de la Unidad Ejecutora o del
Inciso.
5) Notificación de la Resolución.
6) Comunicación al Registro General de Proveedores de la Sanción
Impuesta para su ingreso al Sistema Integrado de Información
Financiera dentro de los 10 días de dictada la Resolución
respectiva.
NOTA: La Resolución que dicten las Unidades Ejecutoras o los
Incisos, además de las Sanciones Administrativas podrá contener otras
sanciones establecidas en los contratos celebrados y en los pliegos de
condiciones.
Esc. Edgardo Martínez
Unidad Centralizada de Adquisición de Alimentos
58
ACTA DE OBSERVACIÓN O RECHAZO
UNIDAD EJECUTORA
Montevideo,..........de...................................200.......
En el día de la fecha --- se observa
--- se rechaza
El producto____________________________________________________________
proveniente de la planta procesadora_______________________________________
Habilitación DI.NA.R.A. Nro._____________por intermedio del proveedor del Estado
_______________________________por no encontrarse dentro de los parámetros de
aceptación estipulados en los Procedimientos de Compras.
Motivo:
Firma por Control de Calidad
Firma responsable del Proveedor
Firma por Control de Cantidad
Contrafirma
C.I.:
59
X- Condiciones Técnicas para la Compra de Pescado en
Filetes.
Origen: Debe de proceder directamente de plantas procesadoras de pescado
habilitadas por DI.NA.R.A., no aceptándose oferentes intermediarios.
Los oferentes acompañarán sus ofertas con fotocopias de las siguientes
documentaciones:
1- Certificado o constancia de registro de habilitación de DINARA.
2- Certificado o constancia de registro de habilitación Municipal.
OPCIÓN A:
Art. 1- Recurso pesquero fresco: especie MERLUZA (Merluccius hubbsi)
o CAZON (Galeorhinus galeus).
Art. 2-
Procesamiento tecnológico:
2.1. Presentación: filets sin espinas.
2.2. Tratamiento por frío: refrigerado a 0°C (± 2°C), hasta el momento de su
entrega.
2.3. Sin piel.
2.4. Con corte en “V” que elimine la presencia de costillas dorsales.
2.5. Ausencia de parapófisis hemales costiformes u otros restos óseos.
2.6. Sin restos de peritoneo ni vísceras abdominales.
2.7. Empaque y Rotulación: Deberá ser presentado en cajas de plástico
(envase primario) debidamente higienizados y con abundante hielo. La hilera
superior de filets estará protegida por una lámina de polietileno de primer uso,
sobre la cual se colocará el hielo finamente triturado y limpio. No deberá
colocarse hielo debajo de los filets, ni entre ellos. Los filets no podrán
encontrarse inmersos en el agua de deshielo.
Deberá ingresar identificado con un rótulo que indique:
A. Número de habilitación de DI.NA.R.A.
B. Número de habilitación Municipal.
C. Fecha de procesado.
Art. 3- Características sensoriales:
3.1. Sin evidencias de deterioro microbiológico, físico o químico.
3.2. Color: sin manchas o coloración distinta a la normal para la especie
considerada.
3.3. Olor: propio.
3.4. Textura: dependiendo su firmeza de acuerdo a la especie solicitada.
Art. 4-
Exentos de:
4.1. Alteraciones anátomo-patológicas macroscópicas sospechosas.
4.2. Infestaciones parasitarias consideradas como zoonosis.
60
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
Cuerpos extraños.
Suciedad.
Lubricantes u otros productos químicos.
Otros factores que lo inhabiliten para su consumo.
Art. 5- Transporte:
5.1. La distribución desde la planta procesadora hasta la Unidad Receptora, se
realizará en vehículo habilitado por el Organismo competente. El carné que
acredite su habilitación podrá ser solicitado durante las entregas.
5.2. Deberá dar cumplimiento a lo establecido en el Reglamento para el Control
de Higiene y Sanidad de los Productos de la Pesca (Decreto N° 213/997 del
Poder Ejecutivo de fecha 18 de junio de 1997).
5.3.Serán aceptados los vehículos categoría: “A” (refrigerados) o “B”
(isotérmicos), Capítulo VI, Art. 128 del mencionado reglamento.
OPCIÓN B:
Bloques de Filetes congelados.
6.1. Deberán ajustarse a las especificaciones anteriormente mencionadas para
productos frescos en: Origen y Art. 1, (exceptuando “fresco”), 2 (modificando
los puntos 2.2 y 2.7 por los puntos 6.2 y 6.5 respectivamente), 3, 4 y 5
(modificando el punto 5.3 por el 6.3); debiendo asimismo cumplir las
reglamentaciones vigentes para productos congelados.
6.2. Deberá provenir de establecimientos autorizados por DI.NA.R.A. para el
almacenamiento de congelados, habiéndose mantenido en cámaras a una
temperatura de -18°C o inferior, manteniendo dicha temperatura hasta el
momento de la entrega.
6.3. Transporte: Se realizará en vehículos categoría “A”, con registro de
temperatura legible desde el exterior. Durante su transporte la temperatura de
los filets congelados no podrá ser superior a -18°C.
6.4. Se exigirá que conserve las características sensoriales aceptables luego
de ser descongelado. La textura y el fluido libre por descongelado deberán
encontrarse dentro de los rangos aceptables (hasta 5%).
6.5. Empaque y Rotulación: el producto deberá presentarse protegido por
envase de polietileno cerrado (envase primario), dentro de cajas de cartón
(envase secundario) con etiqueta exterior donde se indique claramente la
identidad del producto:
•
Nombre de la planta procesadora.
•
Número de habilitación de DI.NA.R.A.
•
El envase deberá estar marcado por la palabra DI.NA.R.A., seguido
por un código de producción que indica la fecha de elaboración del
producto. El primer número de esta codificación corresponde al
último dígito del año en el que fue procesado, seguido de tres dígitos
que indican el día de proceso. El código deberá estar correcto y
legiblemente marcado en parte visible del exterior del envase.
•
Fecha de vencimiento (no mayor a 12 meses).
6.6- Los productos congelados ingresarán sujetos a:
61
•
•
Una reinspección posterior a instancias de su manufacturación, la
cual ratificará que sus condiciones luego del descongelado, sean
aptas para el consumo.
La aceptación de la Unidad Receptora, cuando su fecha de
producción se encuentre cercana a su vencimiento.
OPCION C:
Minced.
7.1. Transporte: Se realizará en vehículos categoría “A”, con registro de
temperatura legible desde el exterior. Durante su transporte la temperatura de
los bloques no podrá ser superior a -18°C.
7.2. Se exigirá que conserve las características sensoriales de color, olor y
textura dentro de los parámetros de aceptación luego de ser descongelado. El
goteo obtenido por el descongelado de la muestra deberá encontrarse dentro
de los rangos aceptables (hasta 5%).
7.3. Empaque y Rotulación: el producto deberá presentarse protegido por
envase de cartón parafinado (envase primario), dentro de cajas de cartón
(envase secundario) con etiqueta exterior donde se indique claramente la
identidad del producto:
•
Nombre de la planta procesadora.
•
Número de habilitación de DI.NA.R.A.
•
El envase deberá estar marcado por la palabra DI.NA.R.A. seguido
por un código de producción que indica la fecha de elaboración del
producto. El primer número de esta codificación corresponde al
último dígito del año en el que fue procesado, seguido de tres dígitos
que indican el día de proceso. El código deberá estar correcto y
legiblemente marcado en una parte visible del exterior del envase.
•
Fecha de vencimiento (no mayor a 12 meses).
7.4. Los bloques de minced congelados ingresarán sujetos a:
•
Una reinspección posterior a instancias de su manufacturación, la
cual ratificará que el producto luego del descongelado, es apto para
consumo humano.
•
La aceptación de la Unidad Receptora, cuando su fecha de
producción se encuentre cercana a su vencimiento.
Nota:
1- Cuando el producto no se ajuste a lo solicitado en las Condiciones Técnicas
del Pliego de Compra, podrá ser observado o rechazado.
2- Tanto si es observado como si es rechazado, se labrará un “Acta de
Observación o Rechazo” en duplicado, donde se explicará claramente el
motivo. Esta acta deberá ser firmada por el receptor y el responsable de la
entrega en el momento de la recepción del producto, quien conservará la copia,
que oficiará como documento de aviso a la empresa proveedora.
62
3- Se establecerán días y horas para la recepción de la mercadería, las que
deberán ser cumplidas por el proveedor.
4- En relación a otras condiciones no consideradas en este documento, se
tomarán en cuenta las exigencias establecidas en el Reglamento
Bromatológico Nacional (Decreto 315/994).y en el Reglamento para el Control
de Higiene y Sanidad de los Productos de la Pesca (Decreto N° 213/997 del
Poder Ejecutivo de fecha 18 de junio de 1997).
5- Toda cláusula imprecisa, ambigua o contradictoria se interpretará en el
sentido más favorable a ésta Administración.
63
Anexo:
Manual del Receptor
INTRODUCCIÓN
La función de recibir un alimento es de carácter esencial por dos motivos:
1. Determinar que el producto cumpla las exigencias higiénico-sanitarias
que permiten su aptitud para el consumo humano.
2. Verificar que la calidad comercial se adecue a la contratada.
El dictamen efectuado por el receptor tendrá su efecto en una gran población
que no elige por sí misma, de aquí deriva la responsabilidad de la existencia
del control.
A pesar de la redacción del presente anexo, al receptor se le debe facilitar el
acceso y la comprensión del Manual denominado “Recepción de Productos
Pesqueros y Criterios Sanitarios”.
OBJETIVOS.
1. Disponer de pautas claras y breves para el control de la calidad, al
momento de recibir el producto.
2. Enseñar los procedimientos a seguir frente a la “no conformidad”.
3. Mantener la cadena de frío.
CONCLUSIONES.
El receptor debe recibir formación continua e información actualizada a cargo
de personal técnico capacitado.
La recepción de los alimentos es un eslabón más en la cadena alimentaria para
lograr alimentos sanos, por lo cual se debe estimular y motivar al funcionario
destinado a ésta tarea, apuntando a que comprenda el alcance de su labor.
64
I. PESCADO FRESCO EN FILETS.
1. Pautas claras: descripción de tareas.
Siga los siguientes pasos:
1.1.
Tenga a disposición:
•
•
•
•
•
•
Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.
Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.
Actas de Observación / Rechazo.
Termómetro digital.
Bolsas plásticas de primer uso.
Algodón, alcohol, jabón, toallas descartables.
1.2 - Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra:
•
1.3•
•
•
•
1.4•
•
•
1.5•
•
•
•
•
Verifique su concordancia con el remito.
Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista:
El producto debe ser transportado en vehículo categoría “A”
(refrigerado) o “B” (isotérmico).
Pida el carné de habilitación para verificar la documentación del vehículo
que transporta el alimento.
Pida la apertura de la cámara de transporte y observe las condiciones de
higiene y mantenimiento de la misma.
Pida el carne de salud del responsable de la entrega.
Controle la presentación del producto:
Debe ingresar en cajas plásticas (envase primario), limpias, de material
liso, no deben tener rajaduras ni hendiduras.
Cada caja debe presentar una lámina de polietileno protegiendo la capa
superior de filets, sobre la cual se depositará abundante hielo finamente
triturado.
El hielo debe ser retirado por el transportista previo a la inspección del
producto.
Controle la identificación del producto:
El mismo debe ingresar identificado con una etiqueta que indique:
Nombre de la planta procesadora.
Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.
Número de habilitación Municipal.
Fecha de procesado (fileteado).
65
1.6-
Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción.
1.7-
Comience la inspección:
•
•
•
•
•
1.8-
Controle la temperatura del producto:
La temperatura promedio registrada deberá situarse en 0º C
admitiéndose una tolerancia de ±2°C.
Controle que la especie solicitada corresponda con la entregada por
el proveedor.
Realice el examen sensorial del producto, evaluando la apariencia
general, el color, el olor, la textura y la elasticidad muscular.
Controle la higiene y sanidad, prestando especial atención a la posible
contaminación externa del producto (cuerpos extraños, insectos,
contaminantes químicos, etc.), así como a la presencia de parásitos.
Controle el procesamiento tecnológico:
Verifique que los filets presenten el corte en “V” y ausencia de espinas
y restos óseos.
Controle la presencia de hematomas y coágulos sanguíneos y evalúe su
extensión para decidir si rechaza las unidades con defectos o el lote en
su totalidad, según la tabla de defectos.
Verifique el peso en balanza, éste debe coincidir con el remito
presentado por la empresa proveedora.
1.9 - Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen
parámetros establecidos.
•
Firme la Planilla.
•
Archive: Planilla de Recepción y remito.
a los
1.10- Motivos más frecuentes de observación del producto:
•
El vehículo de transporte no tenga la habilitación vigente. Otorgue con
criterio un plazo para la tramitación de la misma.
•
El vehículo de transporte esté sucio, oxidado, con inadecuado
mantenimiento general.
•
Cuando no coincida con la calidad comercial solicitada y usted no
disponga del producto en stock.
NOTA:
¾
¾
¾
Recuerde completar el Acta de Observación / Rechazo indicando
la observación con letra y redacción clara.
No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega,
así como expedir a éste último una copia del Acta.
Informe a su superior.
66
1.11. Rechace el producto cuando:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
No sea transportado en un vehículo adecuado.
No esté identificado.
No coincida la calidad comercial solicitada y usted disponga de producto
en stock.
No coincida la especie solicitada con la entregada.
Presente temperatura superior a la estipulada.
Presente defectos en la higiene y sanidad.
Presente olor, color o textura no propios.
Presente defectos tecnológicos (restos óseos u otros) que dificulten o
impidan su reproceso.
Presencia de espinas, en productos “sin espinas”.
NOTA:
¾
¾
¾
¾
Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial, dependiendo
que el defecto abarque todo o parte del lote entregado.
Complete el Acta de Observación / Rechazo, indicando el motivo
con letra y redacción clara.
No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega, así
como, expedir a éste último una copia del Acta.
Informe a su superior.
1.12- Controle la cámara de frío y productos almacenados:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Traslade los filets a recipientes ranurados de acero inoxidable o
plástico, con una bandeja en su parte inferior donde se recoge el agua
de deshielo. Coloque la hilera inferior de filets con la zona subcutánea
hacia arriba y los siguientes con dicha zona hacia abajo.
Proteja el producto con una lámina de polietileno y sobre éste coloque
abundante hielo, que deberá ser repuesto cuando sea necesario.
Recuerde que el hielo se encuenta en estrecho contacto con el producto
por lo tanto su manipulación debe realizarse higiénicamente.
Ingrese el producto a la cámara inmediatamente. Aplique el frío en forma
continua y asegúrese que es mantenida la cadena de frío.
Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de forma tal
que reciba buena circulación de aire.
Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de
0ºC ± 2ºC , sin fluctuaciones dentro de las temperaturas de refrigeración
y la humedad relativa entre 85 y 95%.
Recuerde que los filets son de consumo inmediato, es decir, dentro de
las 24 a 48 horas de recibido.
Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no existan
fluctuaciones. Registre en una planilla el valor observado, horario de
registro, nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma.
Abra la cámara solo cuando sea necesario.
Higienice la cámara, las estanterías y las cortinas diariamente.
67
II.
PRODUCTOS CONGELADOS
2. Pautas claras: descripción de tareas
Siga los siguientes pasos:
2.1•
•
•
•
•
•
•
•
Tenga a disposición:
Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.
Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.
Actas de Observación / Rechazo.
Termómetro digital.
Punzón y martillo (para bloques de filets).
Sierra (para bloques de minced).
Bolsas plásticas de primer uso.
Algodón, alcohol, jabón, toallas descartables.
2.2 - Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra.
•
2.3•
•
•
•
•
2.4-
Verifique su concordancia con el remito.
Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista.
El producto debe ser transportado en vehículos categoría “A”. Durante
el transporte la temperatura de los productos congelados no podrá ser
superior a -18° C en su centro térmico.
Observe la temperatura del vehículo en el visor.
Pida el carné de habilitación para verificar la documentación del vehículo
que transporta el alimento.
Pida la apertura de la cámara de transporte y observe las condiciones de
higiene y mantenimiento de la misma.
Pida el carne de salud del responsable de la entrega.
Controle la presentación del producto:
2.4.1- Bloques de filets.
•
•
Deben presentarse protegidos por un envase de polietileno cerrado
(envase primario), que contiene en su interior los bloques de filet
congelados.
Estos se disponen en capas alternadas y separadas entre sí por láminas
de polietileno transparentes (interfoliado).
68
2.4.2- Minced
•
2.5-
Este producto se presenta congelado en bloques, empacado en forma
individual dentro de un envase parafinado de cartón (envase primario),
contenido en envase de cartón corrugado (envase secundario).
Controle la identificación de los productos congelados.
Los envases deben exhibir la siguiente información que puede
presentarse impresa en la caja o en una etiqueta adherida a la misma, la
cual debe indicar:
•
•
•
•
•
Nombre de la planta procesadora.
Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.
El envase deberá estar marcado por la palabra DI.NA.R.A. seguido por
un código de producción que indica la fecha de elaboración del producto.
El primer número de esta codificación corresponde al último digito del
año en el que fue procesado, seguido de tres dígitos que indican el día
de proceso.
Fecha de vencimiento de la producción (no mayor a 12 meses).
Peso bruto y peso neto.
2.6-
Complete los datos impresos en la Planilla.
2.7-
Comience la inspección.
•
•
•
•
•
2.8-
Los productos congelados, deberán cumplir con los mismos requisitos
que fueron establecidos para los productos refrigerados en relación con
los parámetros de frescura, sanidad e higiene que conformen su aptitud
para consumo humano.
Verifique que el producto presentado concuerde con el solicitado
(especie, producto requerido, sin espinas, sin piel, etc.).
Deposite las cajas sobre la mesada y realice el examen externo de las
mismas, controlando su higiene y preservación.
Abra la caja y retire un bloque para observar su aspecto general.
Controle la temperatura realizando un orificio con un punzón y un
elemento percutor (martillo). Introduzca el termómetro en el orificio y
verifique que no supere los –18ºC.
Extracción de la muestra:
Para bloques de filet: extraiga de cada caja un bloque al azar, del
mismo seleccione filets de la capa superior, media e inferior. Para una
caja de 20 Kg., retire por lo menos 2 Kg. de filets.
Para bloques de pulpa desmenuzada (minced): retire de la caja un
bloque al azar. Mediante una sierra obtenga una sub-muestra que
involucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo menos al
30 % del total del peso de éste.
Si el bloque pesa 7 Kgs. debe extraer por lo menos 2Kgs. de pulpa.
Controle el peso del producto en balanza y su concordancia con el
remito.
69
2.9-
•
•
Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los
parámetros establecidos.
Firme la Planilla.
Archive: Planilla de Recepción y remito
2.10- Realice el análisis de las submuestras retiradas.
ƒ
ƒ
Proceda al descongelado de las muestras, el cual se puede realizar a
temperatura ambiente o colocando las muestras dentro de bolsas
plásticas (de primer uso) cerradas herméticamente que se dispondrán
bajo un chorro de agua fría (nunca caliente).
Luego del descongelado de la muestra se procede al análisis sensorial
de igual manera que se detalló para el producto fresco.
No conformidades
La siguiente tabla refiere ejemplos de posibles dificultades al momento de la
recepción, determinando la acción correctiva y las documentaciones que deben
ser generadas.
Documentación
generada
Acta de Observación /
Rechazo.
Acta de Observación /
Rechazo.
No conformidad
Acción correctiva
Falta de documentación*
RECHAZO
Temperatura superior a
-18ºC
RECHAZO
Falta de ropa adecuada
del personal de reparto*
Se registra la
observación en el
acta.
Olores no propios
RECHAZO
Deshidratación
Observación
Defectos evaluados
durante el descongelado
Observación o
devolución de la
mercadería de
acuerdo a la
evaluación del
defecto
Acta de Observación /
Rechazo.
Colores no propios
RECHAZO
Acta de Observación /
Rechazo.
Incumplimiento de horario
o cantidad solicitada.
Será estimada por
cada Unidad según
los perjuicios
ocasionados
Acta de Observación /
Rechazo.
Acta de Observación /
Rechazo.
Acta de Observación /
Rechazo.
Acta de Observación /
Rechazo
*NOTA: En el caso de que la documentación faltante sea la habilitación del vehículo, se
podrá recibir el producto y otorgar un plazo breve para que se ponga en regla la
documentación. Deberá procederse con criterio, teniendo en cuenta el tiempo de
vencimiento, así como otros aspectos de las condiciones del vehículo, ya sean higiénicas o
de mantenimiento. El mismo criterio deberá manejarse con respecto a la ropa del personal.
Si estas irregularidades se reiteran, se procederá al rechazo del producto. (4)
70
INSTRUCTIVO PARA RECEPCIÓN.
1.
Control de las condiciones del
vehículo, incluyendo el equipo de frío y
la temperatura.
2.
Control de documentación.
3.
Control higiénico de las cajas plásticas
en producto fresco o cajas de cartón
en producto congelado.
4.
Presentación del producto.
5.
Control de identificación (etiquetado).
6.
Determinación de la especie.
7.
Control de temperatura.
8.
Aspectos sensoriales
9.
Control del procesamiento (restos de
piel, espinas, peritoneo parietal,
hematomas, lesiones, parásitos, restos
de vísceras abdominales, escamas,
material extraño, higiene, etc.).
10. Control de peso en balanza y
concordancia con el remito.
11. Archivo de documentación.
71
Bibliografía
- Kietzmann, Pribe Rakow, Reichstein; “Inspección Veterinaria de Pescados”;
Editorial Acribia; España -1974. (1)
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