Carnes - Instituto Nacional de Aprendizaje

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE
NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA
SUBSECTOR ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
INFORME FINAL
Diagnostico Situacional:
Procesamiento y Conservación de Carne
Elaborado por:
Ana Gabriela Gamboa Leal
Alajuela, Costa Rica
Noviembre, 2014
FICHA DE CREDITOS
Elaborado
Asesoría
Licda. Ana Gabriela Gamboa LealV-\ A¿¡
por:
Nombre
Lic. Luis Roberto Rodríguez Villalobos
metodológica:
Nombre
REVISIÓN
Licda. Carmen González Chaverri
Encargada Proceso de Gestión Tecnológica
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APROBACIÓN
Lic. César Durán Morales. MAE.
Jefe Núcleo lndustria Alimentaria
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Fecha y sello
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TABLA DE CONTENIDOS
Página
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES
1.1 Introducción
1.2. Antecedentes
1.3 Justificación
1.4. Delimitación de la investigación
5
6
9
11
1.4.1 Alcance
11
1.4.2. Limitaciones
12
1.4.3. Objetivos
13
CAPÍTULO II: ASPECTOS METODOLÓGICOS
2.1. Metodología de la Investigación
15
2.2. Tipo de investigación
15
2.3 Variables de estudio
2.4 Definición de la población
2.5 Unidad de estudio
2.6 Unidad de información
2.7 Contacto con la unidad de información
2.8. Fuentes empleadas en la recolección de información
2.9 Determinación de la muestra
2.10 Recolección de datos
15
17
17
17
16
20
21
24
CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.1 Análisis de resultados
27
CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y LITERATURA
CONSULTADA
4.1. Conclusiones
54
4.2. Recomendaciones
58
4.3. Literatura consultada
CAPÍTULO V. ANEXOS
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60
61
CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES
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1.1 INTRODUCCIÓN
El presente documento contiene el informe de resultados del Proyecto de
Investigación denominado: Diagnóstico Situacional del Subsector “Elaboración de
Productos Alimenticios”, para el Procesamiento y Conservación de carne
Este proyecto se encuentra incluido en el Plan Operativo Institucional Anual del
Núcleo del 2014.
El documento se divide en cinco capítulos:
 Capítulo I Aspectos Generales: En este se incluye la presente introducción,
antecedentes y justificación del estudio, donde se describe de manera
general un resumen que indica la configuración, comportamiento y desarrollo
que ha presentado el Procesamiento y Conservación de Carne. Esta
información es parte del sustento técnico utilizado en la realización de este
estudio. Con la justificación se definió la importancia de la realización del
proyecto y se asoció con el objetivo de la investigación y sus implicaciones
futuras.
También incluye delimitación de la investigación (alcances y
limitaciones), objetivos del estudio (general y específicos). Dentro del
planteamiento de los objetivos se incluyó la meta general que se persiguió con
el trabajo, así como los objetivos específicos que contribuyeron al logro del
general.
 Capítulo II Aspectos Metodológicos: La metodología indica cómo se llevó a
cabo el proyecto.
También se incluyó aspectos tales como tipo de
investigación, variables de estudio, conceptualización e indicadores.
Definición de la población en estudio, caracterización de la población
estudiada. Unidad de estudio o estadística, unidad de información. Contacto
con la unidad de información. Fuentes empleadas en la recolección de datos,
determinación de la muestra. Recolección de datos, construcción de los
instrumentos y área de cobertura de los instrumentos.
 Capítulo III Análisis de los resultados con su respectiva discusión.
 Capítulo IV Conclusiones, recomendaciones y literatura consultada.
 Capítulo V Anexos
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1.2 ANTECEDENTES
El Núcleo Sector Industria Alimentaria (NSIA) cuenta con un único subsector
“Elaboración de Productos Alimenticios”, conformado por catorce procesos, cada uno
de ellos representa los Servicios de Capacitación y Formación Profesional (SCFP)
que actualmente se ofrecen. La configuración del Procesamiento y Conservación de
Carne se muestra en la figura 1, donde se ha identificado la figura profesional de
Procesador/a de carnes, la cual puede desempeñar diversas ocupaciones laborales
como: deshuesador/a, elaborador/a de embutidos, expendedor/a de productos
cárnicos, carnicero/a, entre otros.
Figura1. Configuración del Procesamiento y Conservacion de Carne del NSIA
Estas ocupaciones responden a las diferentes capacidades del saber, el ser y el
hacer que debe poseer la figura profesional denominada “Procesador/a de
Productos Cárnicos”. Sin embargo las competencias no son estáticas y sus
variaciones dependen de los cambios que se generen en el sector cárnico.
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Para la determinación de las necesidades de formación y capacitación para la citada
figura profesional se realiza un estudio de demanda cada cierto tiempo y la
frecuencia es definida por el impacto de los cambios en la actividad productiva.
Entre los años 2003 y 2005 el Núcleo Industria Alimentaria ha realizado dos
investigaciones de demanda que involucran al proceso cárnico, a saber: a) “Estudio
de Demanda de capacitación para el Subsector Procesamiento de Cárnicos” (2003)
y b) “Estudio de demanda de formación y capacitación en el área funcional de
Inocuidad Alimentaria” (2005). Ambos proyectos abarcaron a las micro, pequeñas,
medianas y grandes empresas del sector costarricense. En el cuadro 1 se detalla
los hallazgos más importantes de cada uno de los citados estudios.
En términos generales, existe una necesidad de formación para la Figura Profesional
denominada “Expendedor/a de Productos Cárnicos”, así como capacitación en
temas de valor agregado e inocuidad tanto para el puesto de Carnicero/a como para
quien se desempeña como Elaborador/a de Embutidos. Por su parte, para la
ocupación de Deshuesador/a, lo que demanda el mercado es la certificación
profesional de su experiencia, adquirida de manera empírica, como resultado de sus
años de trabajar como tal. Cabe resaltar, además, que existe la necesidad de contar
con un profesional técnico en inocuidad que supervise cada uno de los procesos
cárnicos.
En procura de dar respuesta a estas necesidades detectadas en el sector es que el
Núcleo Industria Alimentaria del INA se abocó al diseño de un Programa de
Formación para Expendedores de Productos Cárnicos, así como a la elaboración de
los Instrumentos de Evaluación que facilitaran la Certificación Profesional de la
ocupación del Carnicero/a y la del Deshuesador/a de res y cerdo.
Asimismo, se han diseñado e implementado asistencias técnicas que responden a
necesidades puntuales de la empresa cárnica.
Aunado a lo anterior, el Núcleo Industria Alimentaria ha cooperado con la Cámara
Costarricense de Embutidores y Procesadores de Carne, participando activamente
en el II Congreso Nacional del 2012 y el III Congreso Centroamericano y del Caribe
del 2014.
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Cuadro 1.
Conclusiones de los Estudios Demanda para el Procesamiento y Conservación de
Carne de los años 2003 y 2005
Nombre del Estudio
Variable
Estudio de Demanda de subsector y capacitación para el procesamiento
de cárnicos (2003)
Alcance
Tamaño de la
(mayor porcentaje)
Puesto de trabajo
Carnicerías
empresa
67.5% micro
Micro y pequeñas
Carnicero/a, que también deshuesa
y administra
Administrador/a, Jefe de planta,
Operarios, Misceláneos, personal en
Ventas
Frescos,
cocidos,
ahumados,
inyectados y carnes preparadas
Embutidora de pistón, Embutidora
alvacio, Cutter, Moledora, Clipeadoras
automáticas, Horno programable con
ahumador, Horno sencillo, Maquina
empaque vacio
Primaria o secundaria
20 a 40 años
Personal nuevo o con experiencia
empírica
Indiferente
Embutido procesado
80% procesan embutidos
Equipo disponible
Majadora, sierra cinta, molino y
rebanadora
Nivel de Escolaridad
Edad del trabajador/a
Experiencia
Ninguno
20 a 40 años
Conocimiento
empíricos
en
carnicería (71.3%)
Prefieren hombres pero un 59%
puede contratar mujeres
Deshuesadores
Sexo
Certificación y asesoría en
puesto de trabajo
Capacitación
Contratación
Nuevas tecnologías
Demanda
Hora de capacitación
Modalidad
Nombre del Estudio
Variable
Alcance
Tamaño de la empresa
(mayor porcentaje)
Cumplimiento de legislación
vigente
Rotación
Necesidades de capacitación
Demanda
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Embutidoras
Carnes preparadas, Exhibición y
venta, Servicio al cliente, Inocuidad,
No requieren en los próximos 3
años
Carnes preparadas y embutidos
116 personas para deshuese y 15
en carnicería
Después de las 6:00 pm
Curso y asesoría en el puesto de
trabajo
Formulación
Almacenamiento
Inocuidad
No requieren en los próximos 3 años
Marinados,
Carne reestructurada
Tarde y noche
Curso y asesoría en el puesto de
trabajo
Estudio de demanda de formación y capacitación en el área funcional de
Inocuidad Alimentaria” (2005)
Embutidoras
Micro y pequeña
Cuentan con regente
No interesa la certificación nacional e internacional
Micro y pequeñas no tienen implementado Buenas Prácticas de
Manufactura

41% cuentan con documentos de Limpieza y Desinfección

No cuenta con equipo de laboratorio de alta tecnología

Empresas grandes actualmente implementado HACCP

No se da Inducción de personal

Capacitación al personal esporádica
Mínima
Manipulación de Alimentos
Elaboración de documentos de inocuidad
“El 100% de los empresarios necesita capacitación”



El 50% desea contar con técnico en Inocuidad
1.3 JUSTIFICACIÓN
El diagnóstico situacional al que hace referencia el presente Informe Final es de
sumo interés para el Núcleo Industria Alimentaria, puesto que sus resultados se
convierten en el referente para determinar las necesidades de formación y
capacitación profesional para el subsector Elaboración de Productos Alimenticios.
Es fundamental la evaluación del subsector de manera trazable, con el fin de
comprobar de manera certera las competencias laborales (suma de conocimientos,
habilidades y saberes) para las diferentes ocupaciones de la Industria Alimentaria.
De acuerdo con la publicación del Boletín Estadístico Agropecuario 2008-2011, el
aporte de las diferentes actividades agroindustriales va en aumento. Para el 2007 se
generaron 822.732 millones de colones, mientras que para el año 2010 su aporte
fue de 1. 161.594 millones de colones.
El grafico 1 muestra el porcentaje de participación de estas actividades en la
economía nacional. La elaboración de productos cárnicos se ubica en la segunda
posición, después de la industria de Bebidas y Tabaco. Su aporte en el 2010 fue de
134.755 millones de colones, lo que se traduce en un 11,6%. Tomando en cuenta
este panorama, la Industria de Productos Cárnicos es un referente en la economía
agroindustrial. En consecuencia requiere de personal con las competencias
laborales que le permitan desempeñarse en forma integral en el sector cárnico.
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Estudios recientes revelan cambios drásticos en el consumo de alimentos, mayor
competencia entre las empresas y mayores exigencias de la población consumidora,
con respecto a la alimentación. La industria cárnica no se excluye de este
panorama, lo que obliga a replantearse nuevas estrategias y apostar por la
innovación, para mantener el ritmo de crecimiento, sin excluir en este aspecto el
acatamiento de la legislación nacional e internacional vigente.
La última década se ha caracterizado por cambios en el marco legal, entre otros, la
que se refiere a la elaboración de alimentos de origen animal. Específicamente para
productos cárnicos se han publicado los siguientes:
 2006. Mediante la Ley No. 8495 se crea el Servicio Nacional de Salud Animal
(SENASA) que asume el rol fiscalizador de los alimentos de origen animal,
entre otras funciones.
• 2006. Reglamento Técnico RTCR 400:2006. Etiquetado de la carne cruda,
molida, marinada, adobada, tenderizada y vísceras.
• 2008 Reglamento general para el otorgamiento del Certificado Veterinario de
Operación (CVO).
• 2008 RTCR 411:2008, Productos cárnicos embutidos: salchicha, salchichón,
mortadela, chorizo. Incluye Especificaciones.
• 2012 Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de establecimientos de
sacrificio y procesadores de aves. Decreto Ejecutivo Nº 37548
Para cumplir con este antecedente la industria cárnica ha apostado por no continuar
con los procesos anticuados, sino que busca reconfigurar y mejorar la manera que se
produce, transporta, procesa y consume productos cárnicos, afectando las
operaciones de sacrificio, corte, despiece, embutición, transporte, distribución y
comercialización, garantizando la inocuidad y calidad de sus productos, lo que
asegura su permanencia en el mercado.
En consecuencia, los cambios acelerados en tecnología, mercadeo y legislación en
el sector cárnico hacen de este momento el ideal para realizar un diagnóstico
situacional que abarque todos los procesos productivos, desde el sacrificio hasta la
distribución y venta de la micro, pequeña, mediana y grande empresa, estudio que
se planteó realizar de manera completa, cubriendo el territorio nacional.
El diagnostico situacional es una herramienta que estudia el cambio en un ambiente
interno, el entorno inmediato y el ambiente externo, proporcionando información
fidedigna que sirva de insumo para la actualización de la oferta curricular que
actualmente posee el NSIA en el Procesamiento y Conservación de Carne.
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El propósito de la realizar una revisión y actualización de los SCFP es visualizar la
forma cómo se logra mejorar su calidad para así ofrecer al mercado laboral un
personal con las competencias necesarias para desempeñarse de manera integral
en cada una de los puestos de trabajo de las distintas organizaciones.
1.4 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1 Alcance.
El Diagnóstico Situacional se realizó para el Subsector Elaboración de Productos
Alimenticios, en este caso en el Procesamiento y Conservación de Carne. Abarcó la
micro, pequeña, mediana y grande empresas que realizan operaciones en el territorio
nacional
1.4.2 Limitaciones
Cuadro 2.
Limitaciones del Proyecto
Riesgo
No
ser
atendidos por
las empresas
seleccionadas
No cumplir el
itinerario
de
visitas.
Causa
Efecto
Impacto
Problema de
coordinación
de horario, o
aumento de
la
producción,
e inclusive
que
el
propietario
desista de
participar.
Información
valiosa de un
informante
clave no será
incluida.
Disminuye el
grado
de
representativid
ad
No
asignación
de
transporte
institucional
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No se visita a
los
informantes
claves
Disminuye el
grado
representativid
ad
Criterio de
probabilidad
Media
Alta
Acción
Descripción
de la acción
Incluir una
o
dos
empresas
adicionales
por tamaño
de acuerdo
a
la
ocupación
Tomando
en
cuenta
el
tamaño
de
empresa y las
generalidades
previamente
definidas
seleccionar una
o
dos
informantes por
ocupación.
Solicitar el
transporte
con
suficiente
tiempo,
Utilizar
transporte
propio
En el tiempo
estipulado por
el Servicio de
Transporte del
INA solicitar el
transporte de
acuerdo con el
cronograma de
visitas
preestablecido.
Responsable
Ana Gabriela
Gamboa Leal
Ana Gabriela
Gamboa Leal
Continuación: Cuadro 2.
Riesgo
Eventuales
ambigüedades
en
la
herramienta o
instrumento
diseñado para
la toma de
datos.
Causa
Herramienta
no responde
a
los
objetivos
planteados.
Página 12 de 93
Efecto
No se recopila
los
datos
necesarios
para
responder
a
los objetivos
Impacto
Investigación
no
logra
cumplir
el
alcance
planteado
Criterio de
probabilidad
Baja
Acción
Descripción
de la acción
Validar la
herramient
a
de
recopilació
n de datos
con
mínimo
dos
informante
s
clave,
internos o
externos.
Antes de iniciar
con
la
metodología de
recopilación de
datos, se aplica
la herramienta
a
dos
informantes
claves externos
o internos, el
objetivo
es
revisar
vocabulario,
redacción, así
como
el
número de ítem
a evaluar.
Responsable
Ana Gabriela
Gamboa Leal
1.4.3 OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar las necesidades y requerimientos de Capacitación y Formación Profesional
para el Procesamiento y Conservación de Carne, mediante la ejecución de diagnósticos
situacionales que faciliten la toma de decisiones relacionadas con el diseño o ajuste de
los Servicios de Capacitación y Formación Profesional (SCFP).
Objetivos Específicos
1. Seleccionar las unidades productivas del que serán sujeto de estudio, aplicando
criterio de experto y con base en información específica de estudios realizados
por el Núcleo Industria Alimentaria en años anteriores.
2. Identificar los puestos de trabajo relacionados con el procesamiento y
conservación de carne, cantidad de personas empleadas y la frecuencia o
permanencia laboral en las unidades productivas.
3. Identificar los conocimientos relacionados con el saber, el hacer y las actitudes
de las personas que se desempeñan en puestos relacionados con el
procesamiento y conservación de carne , así como las condiciones y el entorno
laboral, con la finalidad de verificar si es necesaria la actualización del perfil
profesional.
4. Analizar los resultados obtenidos en los diagnósticos, considerando para ello la
participación de algunas de las personas informante claves y los docentes
técnicos del Procesamiento y Conservación de Carne, con la finalidad de
establecer las conclusiones finales.
5. Elaborar el informe final correspondiente a los diagnósticos realizados.
Página 13 de 93
CAPÍTULO II
ASPECTOS METODOLÓGICOS
Página 14 de 93
2.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para el desarrollo del proyecto se procedió a revisar la información existente en el
NSIA, específicamente diagnósticos técnicos, asistencias técnicas y el proyecto de
I+D+i “Tecnología Aplicada para la elaboración de embutidos” realizado en el 2012,
con el fin de contar con un mejor panorama del alcance de la investigación y así
contribuir en la delimitación de las empresas del estudio y las personas informantes
clave.
Para ello se aplicó el criterio de experto en la selección de las empresas y de las
personas informantes clave.
De acuerdo con los objetivos propuestos, se diseñaron los instrumentos que se
aplicaría a los informantes clave representantes de cada empresa.
Posterior a la determinación de la escogencia de las empresas, se procedió con la
recopilación de la información, mediante la consulta de las fuentes primarias y, en
algunos casos, se acudió a fuentes secundarias. Esta actividad se realizó
directamente en las unidades productivas, aplicando para ello entrevistas y la
observación directa en las áreas de proceso de los puestos de trabajo.
De acuerdo con los resultados obtenidos como producto de la aplicación del
instrumento cuantitativo, se aplicó la herramienta cualitativa en los casos en que se
observó la existencia de nuevas tecnologías en los puestos de trabajo.
Posteriormente, se procedió a la tabulación de la información de ambos
instrumentos. Se analizó los resultados de los mismos y de estudios recientes,
obteniendo la información que permitió la elaboración del presente Informe Final.
2.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN
La investigación se caracteriza como un estudio mayormente cualitativo, basado en
el criterio de experto, en el que se buscan informantes clave en las empresas
cárnicas seleccionadas, para obtener información actualizada del nombre y
actividades que se realizan en el puesto de trabajo.
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VARIABLES DE ESTUDIO
Las variables de estudio están dadas y descritas en el Objetivo General y Específicos
de la investigación, en los cuales se establece la síntesis de lo que se pretendió
investigar y los resultados por obtener.
Estas variables permitieron medir la unidad de estudio.
Cuadro 3.
OBJETIVOS, VARIABLES, CONCEPTUALIZACIÓN E INDICADORES
Objetivo
Específico
Conceptualización de
Variable
Variables
Seleccionar las unidades
productivas
que serán
sujeto
de
estudio,
aplicando criterio experto
y con base en información
específica de estudios
realizados por el Núcleo
Industria Alimentaria en
años anteriores.
Unidades
productivas
visitar
Identificar los puestos de
trabajo
existentes
relacionados
con
Procesamiento
y
Conservación de Carne,
cantidad
de
personas
empleadas por actividad
cárnica y la frecuencia o
permanencia laboral
Puestos de trabajo
existentes
Identificar
los
conocimientos
relacionados con el saber,
el hacer y las actitudes de
las personas que se
desempeñan en puestos
relacionados
con
procesamiento
y
conservación de carne, así
como las condiciones y el
entorno laboral, con la
finalidad de verificar si es
necesaria la actualización
del perfil profesional.
Competencias de
las personas en los
puestos de trabajo
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a
Cantidad personas
empleadas
Permanencia
laboral
Indicadores
Se refiere a la muestra de
empresas cárnicas que
se visitarán y se les
aplicará los instrumentos
de
recolección
de
información.
Cantidad,
nombre
empresa,
actividad
productiva, tamaño
empresa, años de
funcionamiento
Se refiere a los nombres y
cantidad de los puestos de
trabajo encontrados en las
empresas,
cantidad
personas
en
el
procesamiento de carnes
y embutidos
y su
permanencia en el puesto.
Nombres puestos de
trabajo, puestos más
comunes.
Se
refiere
a
las
competencias que deben
tener las personas que se
desempeñan en funciones
de
procesamiento
y
conservación de carne
Cantidad
funciones
personas,
Rotación personal
 menor o igual a
3 meses (≤3)
 menor o igual a 6
meses(≤6)
 mayor
a
6
meses(<6)
Lista de
competencias del
ser, saber y hacer.
Objetivo
Específico
Analizar los resultados
obtenidos
en
los
diagnósticos,
considerando para ello la
participación
de
las
personas
informante
claves y los docentes
técnicos del proceso de
Procesamiento
y
Conservación de Carne,
con
la
finalidad
de
establecer
las
conclusiones finales
Elaborar el informe final
Variables
Conceptualización de
Variable
Indicadores
Resultados
obtenidos
analizados
Se refiere al análisis de
los resultados y a su
proceso de validación con
las personas técnicas del
Procesamiento
y
Conservación de Carne
Análisis de
resultados, revisión
de los resultados con
las personas técnicas
del Proceso y
Conservación de
Carne
Informe final
Se refiere a la obtención
del informe final.
Informe
final
completo y revisado.
2.4. DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN
2.4.1. Caracterización de la Población Estudiada
De acuerdo con el criterio de experto, se escogieron las empresas que se muestran
en el Cuadro 4, a las cuales se les aplicó los instrumentos de recolección de
información.
2.5
UNIDAD DE ESTUDIO
Cada unidad productiva, es decir, cada empresa del sector cárnico seleccionada, se
consideró informante clave.
2.6 UNIDAD DE INFORMACIÓN
Para la entrevista cuantitativa, la recopilación de la información proviene de las
personas encargadas del área de Recursos Humanos, Producción y en el caso de
micro y pequeña empresa, de las personas propietarias del establecimiento.
En cuanto a la entrevista cualitativa, las personas informantes fueron las que se
encuentran en el puesto u ocupación, realizando funciones relacionadas con
producción.
En algunos casos, fueron las mismas personas las que atendieron la entrevista
cuantitativa y cualitativa.
Página 17 de 93
2.7
CONTACTO CON LA UNIDAD DE INFORMACIÓN
A continuación se muestran las personas contactadas de cada unidad productiva.
Cuadro 4.
Contactos en las plantas de sacrificio visitadas
N°
Clase
1
A
NOMBRE DE LA
EMPRESA
COOPEMONTECILLOS
R.L
Ubicación
Contacto
PLANTA DE SACRIFICIO
Alajuela
Rodrigo
Gonzalez
Alvarado
Juan Garcia
Jefe de
matanza de
res
Jefe de
matanza de
cerdo
Encargado
de Recursos
Humanos
Encargada
de
producción
Teléfono
Correo
electrónico
2437-1400
rodrigoalvarado
[email protected]
2433-1111
rrhhvalle@pirroa
gz.com
2639-3566
bcastro@matad
erocarne5estrell
as.com
2
A
El VALLE
Heredia
3
B
Cinco Estrellas S.A
Puntarenas
4
B
COOPECARNISUR R.L
Perez Zeledon
Nixon
Martinez
Leal
Jefe de
producción
2770-4210
nijo.martinez@h
otmail.com
5
B
RECEPO S.A
Cañas,
Guanacaste
Jefe de
producción
2674-8182
-
6
C
Marjava del grupo BM
Perez Zeledón
Douglas
Madrigal
Arguedas
Jerson
Navarro
Fonseca
Encargado
de
producción
8701-2145
jersonnavarro12
[email protected]
m
7
C
Torre Alta S.A
San Vito
Propietaria
2111-0043
mataderotorrealt
[email protected]
8
C
San Cecilia
San Cecilia,
Guanacaste
Lorena
Villegas
Cruz
Justo
Mendoza
Ortiz
Propietario
8536-3445
-
Industria Avícola
Atenas,
Alajuela
Juan
Francisco
Viquez
Andrea Arias
Castillo
Jefe de
riesgos
2446-5455
juan.viquez@cc
a.co.cr
2446-5455
ext 112
Andrea.arias@w
almart.com
2440-0707
wgschmitz@hot
mail.com
9
1
Distribuidora Carnes Arias
2
Coopemontecillos R.L
Pamela
Sanchez
Jimenez
Beberly
Castro Mena
Puesto
DESHUESADORAS
Alajuela
Wolf
Schimitz
Alajuela
Noe Murillo
Alejandro
Morales
3
Página 18 de 93
Carnes Portilla
Alajuela,
Ciruelas
Ronald
Portilla
Jefe de
Recursos
Humanos
Encargado
de
produccion y
calidad
Deshuese
de res
Deshuese
de cerdo
Propietario
de expendio
24371400
88810857
4
3 JOTAS
Perez Zeledón
5
Cinco Estrellas S.A
Puntarenas
6
Industria Avícola
Atenas,
Alajuela
7
RECEPO S.A
Cañas,
Guanacaste
8
Carnes Castillo
Alajuela
1
Coopemontecillos R.L
2
3 JOTAS
Herrera
Elmer
Sanchez
Gomez
Norma
Fonseca
Castro
Beberly
Castro Mena
Jefe de
producción
Jefa de
Recursos
Humanos
Encargada
de
producción
juan.viquez@cc
a.co.cr
2446-5455
ext 112
Andrea.arias@w
almart.com
2674-8182
Jefe
administrativ
o
2435-7979
Jefe de
producción
Encargado
de formados
Jefe
de
producción
Jefa
de
Recursos
Humanos
Encargada
de
producción
Encargado
de
producción
4
Embutidos La Familia
5
Embutidos La Ideal
Alajuela
Luis Herrara
6
Cárnicos La Joya
Alajuela
7
Distribuidora
Gallo Solo
8
Cargill
San
Antonio
de Belén
9
Sigma Alimentos
Alajuela
1
3 JOTAS
CARNICERIA Y EXPENDIO
Perez Zeledon Elmer
Jefe
Página 19 de 93
2446-5455
Jefe de
producción
Marcel
Cordoba
Murillo
EMBUTIDORAS
Alajuela
Juan Molina
Diaz
Perez Zeledón Elmer
Sanchez
Gomez
Norma
Fonseca
Castro
Cartago
Gabriela
Morales
Céspedes
Alajuela
Eduardo
Viquez
Chaves
Alajuela
bcastro@matad
erocarne5estrell
as.com
Douglas
Madrigal
Arguedas
Guiselle
Castillo
Cordoba
Industrias Salqui
Carnes
2639-3566
Jefe de
riesgos
Jefe de
Recursos
Humanos
esanchez@tresj
otas.com
nfonseca@tresj
otas.com
Juan
Francisco
Viquez
Andrea Arias
Castillo
3
de
2772-0002
g.castillo@carne
scastillo.net
24371354
2772-0002
esanchez@tresj
otas.com
nfonseca@tresj
otas.com
2537-2885
gmorales@salki.
com
2441-4877
eduardovch@ho
tmail.com
Propietario
2441-4547
luis.herrera@ide
al.cr
Jorge
Solano
Delgado
Francisco
Ramirez
Lopez
Edibeth
Benavides
Azofeifa
Gerente de
producción
2443-3300
jsolano@carnico
slajoya.com
Encargado
de
producción
Recursos
Humanos
2441-0186
[email protected]
o.cr
2437-4039
6040-1331
Edibeth_benavid
es_azofeifa@ca
rgill.com
Merylin
Calderon
Herrera
Recursos
Humanos
2430-9390
mcalderon@sig
maalimentos.co.
cr
2772-0002
esanchez@tresj
de
2
Carnes Gallo Solo
Alajuela
3
Carnicería Carnes Castillo
Alajuela
Sanchez
Gomez
Norma
Fonseca
Castro
Francisco
Ramirez
Lopez
Guiselle
Castillo
Cordoba
producción
otas.com
Jefa
de
Recursos
Humanos
Encargado
de
producción
Jefe
administrativ
o
nfonseca@tresj
otas.com
Lorena
Vargas
Juan Gabriel
Araya
Jimenez
Jefe
expendio
Jefe
de
producción
y calidad de
carnicería
Propietaria
4
Carnicería Carnes Retana
San Jose
5
Carnicería Obando
Guanacaste
Sonia Arriola
Siezar
6
Carnicería RECEPO
Cañas,
Guanacaste
7
Supermercados BM
Perez Zeledón
Douglas
Madrigal
Arguedas
Jerson
Navarro
Fonseca
8
Carnicería Super Carnes
Filan
San Vito
9
Supermercados Walmart
Alajuela
Lorena
Villegas
Cruz
Mariela
Borbon
Andrea Arias
Castillo
2441-0186
[email protected]
o.cr
2435-7979
g.castillo@carne
scastillo.net
l.vargas@carne
scastillo.net
88406288
calidad@carnes
donfernando.co
m
2666-1083
sonia0960@gm
ail.com
Jefe
de
producción
2674-8182
-
Encargado
de
producción
8701-2145
jersonnavarro12
[email protected]
m
Propietaria
2111-0043
mataderotorrealt
[email protected]
Encargada
de expendio
de carne en
supermercad
os
2582-8677
mariela.borbon
@walmart.com
Jefe de
Recursos
Humanos
2446-5455
ext 112
Andrea.arias@w
almart.com
TOTAL = 35
2.8.








FUENTES EMPLEADAS EN LA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Documento de la Configuración del Sector Productivo Industria Alimentaria. Edición 2.
(Diciembre 2011)
Documento de la Clasificación de Actividades Económicas (CAE). 2011
Documento de la Clasificación de las Ocupaciones de Costa Rica 2010 (COCR-2010).2011
Documento de Figuras Profesionales en el sector Alimentario según Cualificaciones, niveles
de competencia y programas de capacitación y formación del INA. Noviembre 2010.
Documento de Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO). Revisión 4
(noviembre, 2006).
Perfil de la Figura Profesional Procesador/a de Productos Cárnicos
Perfil de la Figura Profesional Carnicero/a
Cada una de las personas que fueron informantes clave de cada unidad productiva.
Página 20 de 93
2.9
DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Tal como se ha indicado en páginas anteriores, se escogieron las empresas que se
mostraron en el anterior Cuadro 4, aplicando para ello el criterio técnico de experto.
En estas empresas se aplicaron los instrumentos de recolección de información.
Criterios de selección de las empresas:
Como se mencionó anteriormente, el universo lo comprenden las micro, pequeñas,
medianas y grandes empresas del sector cárnico ubicadas en el territorio nacional.
Para la determinación del tamaño, se siguió la siguiente clasificación:
Microempresa: de 1 a 5 personas empleadas.
 Pequeña empresa: de 6 a 30 personas empleadas.
 Mediana empresa: de 31 a 100 personas empleadas.
 Grandes empresas: más de 100 personas empleadas
Fuente: Gestión de Formación y Servicios Tecnológicos. Diagnóstico Técnico. FR GFST02, ed. 11. INA
Con la finalidad de definir el Universo con un mayor grado de exactitud se le solicitó
a SENASA la base de datos de los establecimientos registrados por actividad
productiva que esta organización posee.
Página 21 de 93
A continuación se detallan los resultados obtenidos por actividad:
Cuadro 5.
Total de establecimientos registrados por actividad cárnica
PLANTA DE SACRIFICIO
N=52
Sub
actividad
Brunca
Central
Metropolitana
Central
Occidental
Centr
al Sur
Chorote
ga
Huetar
Caribe
Hueta
r
Norte
Pacifico
Central
Total
Sacrificio y
procesamie
nto de
ganado
bovino
Sacrificio y
procesamie
nto de
ganado
porcino
Sacrificio y
procesamie
nto de
canales de
ave
4
2
6
0
4
0
1
0
17
4
2
7
0
3
0
2
0
18
2
3
7
0
1
0
3
1
17
2
5
DESHUESADORAS
N= 27
4
0
1
1
0
0
13
2
5
4
0
0
0
0
0
11
0
0
0
3
0
0
0
0
3
0
0
0
6
0
2
0
19
Despiece,
deshuese y
empaque de
bovinos
Despiece,
deshuese y
empaque de
porcinos
Despiece,
deshuese y
empaque de
aves
Elaboración
de
productos
cárnicos
procesados
cocidos de
ave
0
2
4
EMBUTIDORAS
N= 33
0
0
Elaboración
de
productos
cárnicos
procesados
crudos de
bovino y
porcino
0
4
13
0
Página 22 de 93
Elaboración
de
productos
cárnicos
procesados
crudos de
ave
Elaboración
de
productos
cárnicos
procesados
crudos
bovino y
porcino
Expendio de
carne y
productos
cárnicos
0
0
4
0
0
1
0
0
5
0
0
2
0
0
0
1
0
3
1267
Carnicería o Expendio
N=3330
630
270
271
271
192
173
3330
256
Fuente: Sistema Integrado de Registro de Establecimiento Agropecuarios (SIREA), 2014, 7/04/2014. Senasa,
MAG. http://registrosenasa2.addax.cc/zf_Reports/Index/sumatoriaestablecimientosregion
El universo por actividad productiva es numeroso, sobre todo en lo relacionado con
la actividad de expendios y carnicerías, por lo que fue necesario seleccionar una
muestra representativa de cada una de las actividades.
Los establecimientos escogidos se definieron de acuerdo con los criterios técnicos
siguientes:
I Criterio.
Todas las unidades productivas en procesan alimentos de origen animal deben
contar con el Certificado Veterinario de Operación (CVO) vigente, el cual es un
documento oficial que autoriza el funcionamiento u operación de aquellos
establecimientos que sacrifiquen, procesen, empaquen o almacenen productos
cárnicos.
Este certificado es emitido por el MAG (SENASA)
Página 23 de 93
II Criterio.
Deben cumplir con la definición que para cada tipo de unidad productiva establece
el
Reglamento Sanitario de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y
Procesamiento de Carnes N° 29588- MAG-S en el capítulo II

Matadero: “Todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones higiénicas
aprobado por las autoridades competentes, para el sacrificio, sangrado,
descuerado, y eviscerado de bovinos, porcinos y avícola ”
o Matadero clase A: Incluye establecimientos aprobados para exportar carne
y sus derivados y que cumplen los requisitos de los países importadores.
o Matadero clase B : Incluye establecimientos aprobados solo para el
consumo nacional
o Matadero clase C: incluye mataderos rurales que están autorizados para
operar únicamente en el área que comprende el distrito, pudiendo en
casos especiales extender su radio de operación a otros distritos previa
autorización del MAG y MS

Deshuesadora: “Establecimiento que tiene como actividad la separación de la
carne de los huesos que conforman una canal, la preparación y empaque de los
diferentes cortes”
Embutidora: “Establecimiento que tiene como actividad la elaboración y empaque
de embutidos”
Expendio o Carnicería : “Establecimiento autorizado por el MS para el expendio
de carne y sus derivados


III Criterio.
El establecimiento debe tener como mínimo 3 años de funcionamiento
ininterrumpido. Esta condición nos garantiza información actualizada, veraz y
atinente a la actividad que se evalué.
IV Criterio.
Apertura a brindar información de los puestos de trabajo que existen en la empresa,
la recopilación es teórica y de campo. El estudio de campo implica observación de
cada uno de las actividades que se realizan dentro de la planta de proceso.
Página 24 de 93
2.10. RECOLECCIÓN DE DATOS
Se visitaron las empresas definidas por criterio de experto y se les aplicó ambos
instrumentos de recolección de información; primero el cuantitativo y luego el
cualitativo.
La recolección de la información mediante el formulario cualitativo se logró por
combinación de la técnica de entrevista y la observación de las funciones que
desempeña la persona en su puesto de trabajo.
A. CONSTRUCCIÓN DE LOS INSTRUMENTOS
Se diseñaron dos instrumentos de recolección de información: cuantitativo y el
cualitativo. Con el primer formulario se obtuvo la información general de la empresa
cárnica, los puestos u ocupaciones que existen, cantidad de personas en cada
puesto y su permanencia, necesidades de capacitación, entre otros datos
importantes. El segundo formulario, genero la información para la descripción de las
actividades que realiza cada puesto de trabajo seleccionado por unidad productiva.
Ambos instrumentos se adjuntan en el Anexo.
B. ÁREA DE COBERTURA DE LOS INSTRUMENTOS
Ambos instrumentos abarcan todas las ocupaciones o puestos de trabajo
relacionados con el procesamiento y conservación de carne en las unidades
productivas seleccionadas por criterio técnico y enumeradas en el Cuadro 4.
Página 25 de 93
CAPÍTULO III
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Página 26 de 93
3. ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.1
DETERMINACIÓN DE LAS UNIDADES PRODUCTIVAS E IDENTIFICACIÓN DE LOS
PUESTOS DE TRABAJO EXISTENTES
En total se visitaron 35 empresas del sector cárnico, ubicadas en el Gran Área
Metropolita, Pérez Zeledón y provincia de Guanacaste.
Seguidamente se muestran datos generales de las empresas visitadas.
Cuadro 6.
Listado de empresas cárnicas visitadas
N°
Clase
1
A
NOMBRE DE LA
EMPRESA
2
A
COOPEMONTECILLOS
R.L
El VALLE
3
B
Cinco Estrellas S.A
4
B
COOPECARNISUR R.L
5
B
RECEPO S.A
6
C
Marjava del grupo BM
7
C
Torre Alta S.A
8
C
San Cecilia
9
A
1
2
Ubicación
Tamaño
Planta de sacrificio
Montecillos,
Grande
Alajuela
Heredia
Grande
Miramar,
Puntarenas
Perez Zeledon
Mediana
Cañas,
Guanacaste
Perez Zeledón
Mediana
San Vito de
Coto Brus
San Cecilia,
Guanacaste
Pequeña
Industria Avícola
Atenas, Alajuela
Grande
Distribuidora Carnes
Arias
Coopemontecillos R.L
Alajuela
3
Carnes Portilla
4
3 JOTAS
Mediana
Pequeña
Micro
Deshuesadoras
Pequeña
Ciruelas,
Alajuela
Grande
Alajuela,
Ciruelas
Perez Zeledón
Pequeña
Grande
5
Cinco Estrellas S.A
Puntarenas
Mediana
6
Industria Avícola
Atenas, Alajuela
Grande
7
RECEPO S.A
Cañas,
Guanacaste
Mediana
Alajuela
Mediana
8
Página 27 de 93
Carnes Castillo
Actividad
cárnica
N° empleados
por actividad
Funcionamient
o
(años)
Faenado de
res y cerdo
Faenado de
res y cerdo
Faenado de
res y cero
Faenado de
res y cerdo
Faenado de
res y cerdo
Faenado de
res y cerdo
Faenado de
res y cerdo
Faenado de
res
76
50
85
18
36
25
43
4
25
14
11
8
10
8
4
3
Faenado de
pollo
90
30
Deshuese
de cerdo
Deshuese
de res y
cerdo
Deshuese
de res
Deshuese
de res y
cerdo
Deshuese
de res
Deshuese
de pollo
Deshuese
de res y
cerdo
Deshuese
de res y
cerdo
9
8
58
50
14
13
20
5
8
25
40
30
10
14
30
20
1
Coopemontecillos R.L
2
3 JOTAS
3
Industrias Salqui
4
Embutidos La Familia
5
Embutidos La Ideal
6
Cárnicos La Joya
7
Distribuidora de Carnes
Gallo Solo
8
Cargill
9
Sigma Alimentos
1
2
3
5
6
7
8
3 JOTAS
Carnes Gallo Solo
Carnicería
Carnes
Castillo
Carnicería
Carnes
Retana
Carnicería Obando
RECEPO
Supermercados BM
Super Carnes Filan
9
Supermercados Walmart
4
Alajuela
Embutidoras
Grande
Formados y
embutidos
de res y
cerdo
Perez Zeledón
Grande
Embutidos
res, cerdo y
pollo
Cartago
Mediana
Embutidos
de res y
cerdo
Alajuela
Pequeña
Embutidos
de res y
cerdo
Canoas,
Pequeña
Embutidos
Alajuela
de res y
cerdo
Alajuela
Mediana
Embutidos
de res y
cerdo
Alajuela
Pequeña
Embutidos
de res y
cerdo
San Antonio de Grande
Embutidos
Belén
de res, cerdo
y pollo
San
Antonio, Grande
Embutidos
Alajuela
de res, cerdo
CARNICERIA o EXPENDIO
Perez Zeledón
Grande
Expendio
Alajuela
Pequeña
Expendio
Alajuela
Mediana
Expendio
31
50
32
5
45
20
13
22
10
44
22
11
7
40
600
15
250
10
4
7
35
5
30
5
San Jose
Mediana
Carnicería
40
20
Guanacaste
Guanacaste
Perez Zeledón
San Vito, Coto
Brus
Alajuela
Pequeña
Mediana
Mediana
Pequeña
Carnicería
Expendio
Carnicería
Carnicería
14
25
10
5
24
13
8
8
Grande
Expendio
10
30
TOTAL = 35
Tal como se observa en el Cuadro 6, las empresas que se visitaron abarcaron todas
las actividades involucradas en el procesamiento y comercialización de carnes y
embutidos, de acuerdo con lo que estipula el Reglamento Nº 29586 del Servicio
Nacional de Salud Animal (SENASA). Este aspecto contribuyó a darle mayor
validez a los resultados obtenidos.
Muchas de las unidades productivas seleccionadas participan en varias actividades
cárnicas; sin embargo para efectos de este estudio, fueron evaluadas por separado,
determinando para cada una el número de personas trabajadoras que desempeñan
cada actividad.
Página 28 de 93
En el gráfico 2 se muestra la distribución de cada actividad cárnica por empresa
seleccionada
Grafico 2.
Actividad cárnica por empresa visitada.
Total de empresas: 35.
En cuanto los años de experiencia, todas las empresas cuentan con más de 3 años
de funcionamiento en el sector cárnico, 24 de las 35 empresas visitadas tienen de 10
años en delante de experiencia (ver cuadro 6). Este dato es importante, ya que se
requería empresas bien consolidadas y con el suficiente conocimiento para que la
información que suministraran fuera más acorde a la realidad del mercado.
Cada actividad cárnica cuenta con puestos diferentes, de ahí que se considere
necesario analizar cada una de ellos por aparte. Esto permite evidenciar mejor sus
necesidades para ser competitivo en el mercado globalizado, donde abundan
tratados de libre comercio que han provocado que la legislación ya no solo sea
propia de Costa Rica, sino que involucra a la Región Centroamérica.
Inclusive, se ha generalizado la necesidad de certificarse con alguna Norma
Internacional para vender a las grandes cadenas transnacionales.
Página 29 de 93
3.1.1 Plantas de Sacrificio
En Costa Rica existen 52 plantas de sacrificio aprobadas por el Servicio Nacional de
Salud Animal (SENASA) para el faenado de bovinos, porcino y aves. Para el
diagnostico se visitaron 9, lo que representa un 17,3% (ver cuadro 6). Es importante
aclarar que en la base de datos del SENASA se reportan además 4 plantas que
sacrifican otros animales como conejos, pequeños rumiantes y equinos.
Sin embargo, a pesar de que en el perfil profesional existente ya se identificaron las
competencias para estas especies, el Núcleo Industria Alimentaria no cuenta con
módulos de capacitación que responda al procesamiento de carnes alternativas.
SENASA le otorga a cada matadero una clasificación, tomando como base su
cumplimiento en el Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria Mataderos,
Producción y Procesamiento de Carnes N° 29588.
Esta clasificación condiciona su status de venta, en los términos siguientes:
- Los clasificados como A pueden comercializar sus productos a nivel nacional e
internacional.
- Los de categoría B distribuyen sus productos a nivel nacional.
- Las plantas de sacrificio en la categoría C solo pueden vender en el distrito
geográfico en que se encuentran circunscritos.
Aún con esta categorización, el país no ha logrado ser declarado como libre
Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca).
En procura de cumplir este objetivo SENASA ha inclinado todos sus esfuerzos en
busca de que todas las plantas de sacrificio se clasifiquen como A y B.
Para alcanzar este cometido, desde el año 2010 ha buscado la ayuda del INA para
ofrecer capacitación en procesos de inocuidad alimentaria dirigida a los mataderos,
con el fin de mejorar sus prácticas higiénicas, en especial en las plantas de sacrificio
regionales clasificados como C y así puedan pasar lo antes posible a categoría B.
En el Gráfico 3 se puede apreciar en detalle la proporción de las micro, pequeñas,
medianas y grandes empresas, así como su clasificación A, B o C.
Página 30 de 93
Grafico 3.
Composición de las plantas de sacrificio visitadas, según su tamaño y
Clasificación A, B o C.
Como se observa, las empresas clasificadas como C corresponden a las micro y
pequeñas empresas. La categoría B es mediana empresa y la A corresponde a las
grandes.
A simple vista podemos suponer que el cambio de categoría obedece
exclusivamente a un aumento en el tamaño. Sin embargo esto no es la realidad, ya
que actualmente muchas empresas pequeñas están trabajando arduamente en su
documentación, cambios en infraestructura y capacitación de su personal para pasar
a clasificación B y no necesariamente están invirtiendo en incremento del número de
personas trabajadoras.
Además al observar el grafico 3, es evidente que la gran mayoría de las plantas de
sacrificio visitadas corresponden a la clasificación A y B.
Esta selección fue intencional, ya que estas son las que marcan la pauta en cuanto a
incorporación de tecnología, uso de equipo, procesos que ejecutan, cantidad de
puestos de trabajo y cumplimiento en la legislación vigente.
Solo seis de los puestos de trabajo incluidos en la Clasificación Internacional
Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y en la Clasificación de Ocupaciones de Costa
Rica (COCR) se encuentran vigentes en las plantas de sacrificio, haciendo la
aclaración que estos puestos se hacen en cualquier planta de sacrificio
independiente de su especie.
Página 31 de 93






Degollador/a de reses.
Desollador/a de res.
Lavador/a de reses.
Tripero/a.
Cortador/a de rabos.
Inspector/a de inocuidad.
En la actualidad, los mataderos cuentan con puestos muy diversos. Entre más
grande es la empresa, mayor es el grado de especialización del puesto de trabajo.
Por ejemplo, en una empresa de matanza de res, mediana o grande, existe un
puesto específico para sacar la medula, mientras que una micro o pequeña empresa
la persona que desarrolla esta actividad también corta, lava, eviscera y saca médula,
tal como se aprecia en el Gráfico 4.
Gráfico 4
Puestos de trabajo existentes por cantidad de empresas visitadas
Página 32 de 93
Otro aspecto importante que resalta en el Gráfico 4 es la existencia del puesto de
trabajo en el que destaca el “Ayudante de Limpieza y Desinfección”. Esta persona
pertenece a una cuadrilla que es la que se encarga de la higiene de la
infraestructura; sin embargo este tipo de personal no tiene la responsabilidad en el
desarmado y armado de los equipos, así como la limpieza de los mismos, puesto que
esta actividad es propia de las personas que utilizan el equipo para desempeñar las
operaciones y funciones asignadas.
La persona que se desempeña como Inspector/a de inocuidad realiza labores de
verificación en los diferentes puestos de trabajo. Entre más grande la empresa,
mayor es la cantidad de inspectores/as que se necesitan para cumplir con la
reglamentación vigente en cuanto a la garantía de inocuidad del producto final.
Mientras tanto, se encontró que existe una única persona que se desempeña como
Encargado/a de Producción, la cual es responsable de controlar inventarios, velar por
la calidad del producto y, a su vez, es competente para ocupar cualquiera de los
puestos de trabajo, cuando así se requiera o se considere necesario.
El graficar la cantidad de empleados por puesto no es significativo para efectos de
este diagnóstico ya que en el 100% de las empresas visitadas, la persona
trabajadora es polifuncional, es decir, es formado dentro de la empresa para
realizar labores de distintos puestos de trabajos u ocupaciones. Por lo tanto, si una
persona trabadora deja su puesto por algún motivo, la empresa cuenta con una o
más personas dentro de la planta para desempeñar ese cargo.
La escala salarial es dependiente de la cantidad de puestos que una persona es
capaz de desempeñar de manera competente.
En el caso de los mataderos pequeños y medianos, el personal debe ser capaz para
desempeñarse en el puesto en matanza de res y cerdo.
La polifuncionalidad antes descrita es una medida que aplican las empresas para
amortiguar los efectos de la rotación en el puesto de trabajo.
Sin embargo, en la totalidad de las plantas de sacrificio visitadas, la permanencia en
el puesto es superior a los seis meses. Incluso, muchas de las personas empleadas
tienen de 15 y hasta 20 años en esa ocupación.
En la actividad de faenado, la experiencia es muy valorada por las empresas
contratantes, ya que se traduce en menor tiempo de capacitación. Estos resultados
se observan en el grafico 5. Una persona sin experiencia necesita entre 3 a 6 meses
para adquirir las competencias para desempeñar un determinado puesto, lo que
implica mayor costo de operación, por ende la empresa es menos competitiva.
Página 33 de 93
Gráfico 5
Contratación basada en la experiencia, por tamaño de empresa visitada
En el caso de las micro y pequeñas empresas, la persona trabajadora con
experiencia ingresa inmediatamente para desempeñar el o los puestos que se
requieran, mientras que en la medianas y grandes empresas, esta persona, aun con
la experiencia, ingresa ganando un salario de aprendiz, hasta que demuestre que es
competente para ese puesto.
Al contratar una persona aprendiz, esta inicia desempeñando funciones que no
representan ninguna complejidad, por ejemplo: le asignan labores propias del
Lavador/a de Canales. Luego, al término de sus labores se le envía como aprendiz
de algún puesto de mayor complejidad, y para valorar su desempeño, la jefatura
inmediata le mantiene bajo una evaluación constante. En el momento que sea capaz
de desempeñarse en alguna ocupación más especializada, es considerado/a como
una persona trabajadora con mayor potencial para ese puesto y se le puede ocupar
cuando exista una plaza vacante. Por supuesto que el salario se incrementa.
En la totalidad de las empresas diagnosticadas se encontró que pueden considerar la
opción de contratar personal sin experiencia en planta, siempre y cuando cuenten
con alguna formación básica en carnes, ya que esto se traduce en menor tiempo de
capacitación y, por ende, menor inversión para la empresa en términos económicos.
Página 34 de 93
Durante el estudio se logró obtener información importante que se refiera a la
existencia de una gran preocupación en este sector, la cual se relaciona con el
desarrollo de actitudes y manifestaciones personales específicas en este tipo de
actividad, ya que muchas veces cuentan con personal altamente calificado en lo
meramente técnico, pero por sus continuas ausencias, faltas de respeto e
incapacidad para seguir o acatar órdenes, prefieren que se vayan o son despedidos.
Se encontró que, por este tipo de comportamientos, muchas veces se han propiciado
accidentes laborales, poniendo en peligro sus vidas o la de otras personas
trabajadoras, sobre todo porque se trabaja con herramientas punzocortantes.
En el cuadro 7 se detallan las competencias que debe adquirir una persona sin
experiencia, para ser contratada.
Cuadro 7.
Competencias que debe poseer una persona
para trabajar en plantas de sacrificio
CAPACIDADES DEL SABER
Y HACER
CAPACIDADES DEL SER
Técnicas de chairado.
Responsabilidad.
Técnicas de afilado.
Capacidad para acatar o
seguir ordenes.
Limpieza de carne sin
afectar rendimiento.
Técnicas para la
manipulación de la carne.
Técnicas de limpieza y
desinfección de la carne.
Puntualidad.
Capacidad para el trabajo
en equipo.
Proactividad en el
desempeño de sus labores.
.
Inclusive el 100 % de las empresas recomiendan que se incluya en esta formación
inicial, tiempo para pasantía en plantas de sacrificio de diferentes especies, lo cual
les permitirá poner al servicio de las empresas las capacidades adquiridas por la
persona e inclusive si cumple con las expectativa del matadero puede ser
considerado para su contratación.
Página 35 de 93
Uno de los aspectos importantes que se incluye en este diagnóstico son los
requerimientos de capacitación para las personas que ya laboran en la planta de
sacrificio. El 100% de las empresas indican que la necesidad es para el personal
operativo, independientemente del puesto, ya que como se mencionó, la persona
trabajadora es polifuncional. Los resultados se muestran en el cuadro 8,
Cuadro 8
Necesidades de capacitación por empresa visitada
Necesidades de capacitación
Cantidad de empresas
Buenas Prácticas en Manufactura en la industria
cárnica
9
Limpieza y desinfección en la industria cárnica
9
HACCP
7
Limpieza de canal, enfocado en rendimiento e
inocuidad
4
Comercialización de subproductos
1
El tiempo que disponen las empresas para invertir en la capacitación de su personal
no supera las 35 horas, distribuidas en varias semanas e inclusive mencionan horas
de la tarde y noche. En algunos casos los días sábados. Este tipo de capacitación,
por lo general, se realiza directamente en la empresa, salvo las micro y pequeñas,
las cuales manifestaron utilizar los servicios que ofrece el INA en sus instalaciones.
En cuanto a las necesidades de Certificación Profesional del puesto de trabajo,
ninguna de las empresas diagnosticadas manifestó interés por este requerimiento.
Por el contrario, insisten en la participación de su personal en procesos de
capacitación para que adquiera la competencia y título o certificado correspondiente.
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3.1.2 Deshuesadoras
La totalidad de empresas dedicadas al deshuese de res, cerdo y pollo autorizadas
por SENASA son 27 (100%), de las cuales solo 3 corresponden al procesamiento de
aves.
Para efectos del presente estudio, se visitaron ocho empresas deshuesadoras, una
de aves y siete de res y cerdo, las cuales representan el 29,6% del total autorizado.
Gráfico 6.
Distribución porcentual de las empresas deshuesadoras visitadas, según tamaño.
De acuerdo con el Gráfico 6, la distribución porcentual de las empresas
deshuesadoras visitadas según su tamaño, las ubica en pequeña (25%), mediana
(37%) y grande (38%).
La selección de empresas medianas y grandes fue intencional, ya que estas son las
que marcan la pauta en cuanto al uso de tecnología de equipo, procesos, puestos de
trabajo y cumplimiento de la legislación vigente.
Es importante recalcar que la mayoría las empresas grandes y medianas procesan
res y cerdo en la misma planta en periodos diferentes, mientras que el deshuese de
las aves es exclusivo, en acatamiento a lo que exige la reglamentación nacional.
En el caso de las empresas pequeñas, solo deshuesan una especie. (Ver cuadro 6).
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Solo cinco de los puestos de trabajo incluidos en la Clasificación Internacional
Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y en la Clasificación de Ocupaciones de Costa
Rica (COCR) se encuentran vigentes en las deshuesadoras de res, cerdo y pollo:





Deshuesador de carne.
Empacador de carne.
Empacador de cortes.
Cortador de pollos.
Inspector de inocuidad.
En la actualidad, los establecimientos de deshuese cuentan con puestos muy
diversos. Entre más grande es la empresa, mayor es el grado de especialización del
puesto. Por ejemplo: en una empresa mediana o grande existe un puesto específico
para seleccionar cortes de carne, mientras que en una empresa pequeña y/o
mediana, la persona que deshuesa también es la encargada de la selección y
empaque a granel de los cortes de carne, tal como se aprecia en el Gráfico 7.
Grafico 7
Puestos de trabajo existentes por cantidad de empresas visitadas
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Un aspecto importante que resalta en el Gráfico 7 es la existencia del puesto de
Ayudante de Limpieza y Desinfección. Estas personas pertenecen a una cuadrilla
que se encarga de la higiene de la infraestructura, pero no tienen la responsabilidad
del desarmado y armado de los equipos, así como la limpieza de los mismos, puesto
que esta tarea es propia del personal que utiliza el equipo para desempeñar sus
actividades.
.
La persona que se desempeña como Inspector/a de inocuidad realiza labores de
verificación en los diferentes puestos de trabajo. Entre más grande la empresa,
mayor es la cantidad de inspectores/as que se necesitan para cumplir con la
reglamentación vigente en cuanto a la garantía de inocuidad del producto final.
Mientras tanto, se encontró que existe una única persona que se desempeña como
Encargado/a de Producción, la cual es responsable de controlar inventarios, velar por
la calidad del producto y, a su vez, es competente para ocupar cualquiera de los
puestos de trabajo, cuando así se requiera o se considere necesario.
El graficar la cantidad de empleados por puesto no es significativo para efectos de
este diagnóstico ya que en el 100% de las empresas visitadas, la persona
trabajadora es polifuncional, es decir, es formado dentro de la empresa para
realizar labores de distintos puestos de trabajos u ocupaciones. Por lo tanto, si una
persona trabadora deja su puesto por algún motivo, la empresa cuenta con una o
más personas dentro de la planta para desempeñar ese cargo.
La escala salarial es dependiente de la cantidad de puestos que una persona es
capaz de desempeñar de manera competente.
En el caso de las plantas de deshuese, pequeñas y medianas, el personal debe ser
competente para deshuesar tanto res como cerdo.
Esta polifuncionalidad es una medida que aplican las empresas para amortiguar los
efectos de la rotación en el puesto de trabajo. Sin embargo, en la totalidad de las
plantas deshuesadoras visitadas, la permanencia en el puesto es superior a los seis
meses.
En el caso de la persona que desempeña laboras propias del puesto de
deshuesador/a, se presenta un comportamiento muy peculiar, ya que su
permanencia en muchas de las plantas no es consecutiva, es decir, tiende a rotar
cada año por las diferentes plantas o empresas deshuesadoras.
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Este fenómeno se debe, principalmente, a la gran necesidad de personas
deshuesadores/as con experiencia, lo que hace que algunas empresas les ofrezcan
una mejor oferta salarial. Sin embargo, existen algunas personas que tienen en una
misma empresa 10 años, aunque no son continuos.
En la actividad del deshuesado, la experiencia es muy valorada por las empresas
empleadoras, ya que se traduce en mayor productividad. La capacitación para llegar
a ser un/a deshuesador/a veloz tarda por lo menos 6 meses.
Una persona deshuesadora sin experiencia necesita, por lo menos, 1 año para
adquirir las competencias necesarias para desempeñar este puesto, lo que implica
mayor costo de operación, por ende, la empresa es menos competitiva.
Los resultados encontrados se observan en el Gráfico 8.
Grafico 8
Contratación basada en la experiencia, por tamaño de empresa visitada
En el caso de las micro y pequeñas empresas, la persona trabajadora con
experiencia ingresa inmediatamente para desempeñar el o los puestos que se
requieran, mientras que en la medianas y grandes empresas, esta persona, aun con
la experiencia, ingresa ganando un salario de aprendiz, hasta que demuestre que es
competente para ese puesto.
Al contratar una persona aprendiz, esta inicia desempeñando funciones que no
representan ninguna complejidad, por ejemplo: le asignan labores propias del
Empacador/a de cortes de carne. Luego, al término de sus labores se le envía como
aprendiz de algún puesto de mayor complejidad, y para valorar su desempeño, la
jefatura inmediata le mantiene bajo una evaluación constante.
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En el momento que sea capaz de desempeñarse en alguna ocupación más
especializada, es considerado/a como una persona trabajadora con mayor potencial
para ese puesto y se le puede ocupar cuando exista una plaza vacante. Por
supuesto que el salario se incrementa.
En la totalidad de las empresas diagnosticadas se encontró que pueden considerar la
opción de contratar personal sin experiencia en planta, siempre y cuando cuenten
con alguna formación básica en carnes, ya que esto se traduce en menor tiempo de
capacitación y, por ende, menor inversión para la empresa en términos económicos.
Durante el estudio se logró obtener información importante que se refiera a la
existencia de una gran preocupación en este sector, la cual se relaciona con el
desarrollo de actitudes y manifestaciones personales específicas en este tipo de
actividad, ya que muchas veces cuentan con personal altamente calificado en lo
meramente técnico, pero por sus continuas ausencias, faltas de respeto e
incapacidad para seguir o acatar órdenes, prefieren que se vayan o son despedidos.
Se encontró que, por este tipo de comportamientos, muchas veces se han propiciado
accidentes laborales, poniendo en peligro sus vidas o la de otras personas
trabajadoras, sobre todo porque se trabaja con herramientas punzocortantes.
Un aspecto común que se indicó por todas las empresas encuestadas es que las
personas deshuesadores/as son cada vez menos y las que hay actualmente son
personas mayores que en pocos años se estarían pensionando y la industria no está
preparada para su reemplazo, ya que como se ha mencionado en párrafos anteriores
la formación del deshuesador/a implica una gran inversión en dinero y tiempo,
aspecto que las empresas no están dispuestas a enfrentar.
Esta preocupación es aún mayor en las zonas rurales, donde no hay mucha oferta o
cantidad de personas capacitadas para esta actividad, por lo tanto solicitan al INA el
diseño de un programa para la formación de este tipo de figuras profesionales.
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Cuadro 9.
Competencias que debe poseer una persona
para trabajar en plantas de deshuese.
CAPACIDADES DEL SABER
Y HACER
CAPACIDADES DEL SER
Técnicas de chairado.
Responsabilidad.
Técnicas de afilado.
Capacidad para acatar o
seguir ordenes.
Identificación de cortes de
carne.
Puntualidad.
Limpieza de carne sin
afectar rendimiento.
Capacidad para el trabajo
en equipo.
Buenas Prácticas de
Manufactura en carne.
Proactividad en el
desempeño de sus labores.
Limpieza y desinfección de
la carne.
Responsabilidad.
El 100 % de las empresas encuestadas recomiendan que en el programa que se
diseñe se incluya tiempo para la realización de pasantías o prácticas supervisadas
en plantas deshuesadoras de diferentes especies, lo cual le permitiría a las personas
participantes poner al servicio de las empresas las capacidades adquiridas.
Incluso, se indicó que si cumplen con las expectativas de las plantas, podrían ser
consideradas para su contratación.
Uno de los aspectos importantes que se incluye en este Informe es respecto de los
requerimientos de capacitación para las personas que ya laboran en las plantas de
deshuese.
El 100% de las empresas indican que la necesidad es para el personal operativo,
independientemente del puesto que ocupan, ya que tal y como se mencionó en los
casos anteriores, la persona trabajadora es polifuncional.
Los resultados se muestran en el cuadro siguiente.
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Cuadro 10
Necesidades de capacitación por empresa visitada.
Necesidades de capacitación
Cantidad de empresas
Buenas Prácticas en Manufactura en la industria
cárnica.
8
Limpieza y Desinfección en la industria cárnica.
8
HACCP.
6
Etiquetado de carnes.
4
Innovación en marinados y adobados. *
3
Rendimiento Vrs. Inocuidad.
3
Perfiles cárnicos.
2
Maduración de carnes.
2
Nota: * Esta innovando con equipo como inyectoras y tumbler al vacio
El tiempo que disponen las empresas para invertir en la capacitación de su personal
no supera las 35 horas, distribuidas en varias semanas e inclusive mencionan horas
de la tarde y noche. En algunos casos los días sábados.
Este tipo de capacitación, por lo general, se realiza directamente en la empresa,
salvo las micro y pequeñas, las cuales manifestaron utilizar los servicios que ofrece
el INA en sus instalaciones
En cuanto al tema de Certificación Profesional de las personas que se desempeñan
en el puesto de trabajo del Deshuesador/a de Carne, tanto para res, cerdo y pollo, se
encontró que existe una gran demanda.
En el Gráfico 9 se muestran los resultados cuantitativos obtenidos.
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Gráfico 9
Distribución de personas que manifiestan necesidad de Certificación Profesional en
el puesto de Deshuesador/a, por zona geográfica visitada
Especial atención merece la gran cantidad de personas deshuesadoras de pollo que
requieren certificación profesional, encontrándose que la mayoría de están
concentrados en las empresas Cargill y Avícola Ricura.
La Certificación Profesional de las personas deshuesador/as permite evaluar la
posesión de la competencia, adquirida durante sus años de experiencia en el
desempeño de este tipo de actividad.
En muchos casos, aunque dominan las operaciones de deshuese de res y cerdo, se
han especializado en una sola especie, por lo que es preferible que se sometan al
proceso de certificación del deshuese por especie.
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3.1.3 Embutidoras
El Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) reporta la existencia de 33
empresas embutidoras autorizadas (100%). Para efectos del presente diagnóstico,
se visitaron 9, las cuales representan un 27,3%.
El total de empresas embutidoras autorizadas no coincide con lo que se observó en
cada comunidad o pueblo visitado, donde por lo menos existe una empresa que
elabora salchichón. Sin embargo, muchas de estas micro empresas no cuentan con
los permisos pertinentes, en consecuencia no están registras ante el SENASA.
Por tal razón y para efectos de este diagnóstico, quedan excluidas de la selección.
Para efectos de este estudio, una prioridad era seleccionar a las empresas que
lideran el sector embutidor, ya que son las que marcan la pauta en cuanto al uso de
tecnología, equipo, procesos productivos, puestos de trabajo y cumplimiento en la
legislación vigente.
Tomando en cuenta esta premisa, la Cámara de Embutidores y Procesadores de
Carne ha señalado que Cargill y Sigma Alimentos son las empresas líderes. Esta
información fue publicada en el Periódico El Financiero, razón por la cual fueron las
seleccionadas para la realización del diagnóstico. (Ver anexo 3).
De acuerdo con el Gráfico 10, las embutidoras seleccionadas se clasifican por su
tamaño en grande (45%), mediana (22%) y pequeña (33%).
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Gráfico 10.
Distribución porcentual de las empresas embutidoras visitadas, según su tamaño
Solo uno de los puestos de trabajo incluidos en la Clasificación Internacional
Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y en la Clasificación de Ocupaciones de Costa
Rica (COCR) se encuentra vigente en las embutidoras.
 Inspector/a de inocuidad.
La persona que se desempeña como Inspector/a de Inocuidad realiza labores de
verificación en los diferentes puestos de trabajo. Entre más grande la empresa,
mayor es la cantidad de inspectores/as que se necesitan para cumplir con la
reglamentación vigente en cuanto a la garantía de inocuidad del producto final.
En la actualidad, los establecimientos de embutidos cuentan con puestos muy
diversos, entre más grande es la empresa mayor es el grado de especialización del
puesto de trabajo. Por ejemplo; en una empresa grande existe un puesto específico
para el etiquetado de embutidos, mientras que una empresa pequeña y mediana la
persona que empaca es también la encargada del etiquetado y almacenamiento en
cámaras de frio, tal como se aprecia en el gráfico 11.
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Gráfico 11
Puestos de trabajo por cantidad de empresas visitadas
Un aspecto importante que resalta en el Gráfico 11 es la existencia del puesto de
Ayudante de Limpieza y Desinfección. Estas personas pertenecen a una cuadrilla
que se encarga de la higiene de la infraestructura, pero no tienen la responsabilidad
del desarmado y armado de los equipos, así como la limpieza de los mismos, puesto
que esta tarea es propia del personal que utiliza el equipo para desempeñar sus
actividades, salvo en una empresa pequeña, en donde la persona trabajadora sí es
responsable del armado, desarmado, limpieza y desinfección de equipo e
infraestructura.
El graficar la cantidad de empleados por puesto no es significativo para efectos de
este diagnóstico ya que en el 100% de las empresas visitadas la persona trabajadora
es polifuncional, es decir, ha sido formada dentro de la empresa para realizar varias
actividades. Por lo tanto, si una persona trabajadora deja su puesto por algún
motivo, la empresa cuenta con una o más personas dentro de la planta para
desempeñar este cargo.
La escala salarial es dependiente de la cantidad de actividades y puestos que una
persona es capaz de desempeñar de manera competente.
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La polifuncionalidad antes descrita es una medida que aplican las empresas para
amortiguar los efectos de la rotación en el puesto de trabajo.
Sin embargo, en la totalidad de las embutidoras visitadas, la permanencia en el
puesto es superior a los seis meses. Incluso, muchas de las personas empleadas
tienen de 15 y hasta 20 años en esa ocupación.
Un dato relevante en el caso de las plantas embutidoras es que existen puestos
clave, en donde las personas que los ocupan, ya sea por experiencia o por
capacitación interna, son especialistas en una sola función. Ejemplo de ello es el
puesto de Cutero/a, Embutidor/a y Hornero/a.
Estos puestos de trabajo son dependientes del equipo que se utilice y su buen
manejo o desempeño es, en gran medida, garantía de calidad e inocuidad del
producto final.
Las empresas pequeñas son dependientes de las personas
trabajadoras que se desempeñan en estos puestos de trabajo, puesto que en el
mercado laboral son pocas las que se encuentran capacitadas para realizar en forma
competente estas funciones.
Cuadro 11
Equipos utilizados por puesto clave en plantas embutidoras visitadas
Cutero/a
Descripción del Puesto de Trabajo
Embutidor/a
Sin vacío
Semi automática
Horno digital (ciclos de
cocción, secado y
ahumado)
Mezcladora, cuter y
emulsificadora digital, al
vacío
Automática
Horno de leña o aserrín
Hornero/a
Una persona sin experiencia necesita entre 3 a 6 meses para adquirir las
competencias para desempeñar un determinado puesto, lo que implica mayor costo
de operación y, por ende, la empresa es menos competitiva.
En la actividad de embutidos, la experiencia es muy valorada por las empresas
empleadoras, ya que se traduce en menor tiempo de capacitación. Los resultados
obtenidos se observan en el Gráfico 12.
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Grafico 12
Experiencia necesaria para contratación por tamaño de empresa visitada
En el caso de las micro y pequeñas empresas, la persona trabajadora con
experiencia ingresa inmediatamente para desempeñar el o los puestos que se
requieran, mientras que en la medianas y grandes empresas, esta persona, aun con
la experiencia, ingresa ganando un salario de aprendiz, hasta que demuestre que es
competente para ese puesto.
Al contratar una persona aprendiz, esta inicia desempeñando funciones que no
representan ninguna complejidad, por ejemplo: le asignan labores propias del
Empacador/a de cortes de carne.
Luego, al término de sus labores se le envía como aprendiz de algún puesto de
mayor complejidad, y para valorar su desempeño, la jefatura inmediata le mantiene
bajo una evaluación constante.
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En el momento que sea capaz de desempeñarse en alguna ocupación más
especializada, es considerado/a como una persona trabajadora con mayor potencial
para ese puesto y se le puede ocupar cuando exista una plaza vacante. Por
supuesto que el salario se incrementa.
En la totalidad de las empresas diagnosticadas se encontró que pueden considerar la
opción de contratar personal sin experiencia en planta, siempre y cuando cuenten
con alguna formación básica en carnes, ya que esto se traduce en menor tiempo de
capacitación y, por ende, menor inversión para la empresa en términos económicos.
Durante el estudio se logró obtener información importante que se refiere a una gran
preocupación existente en este sector, la cual se relaciona con el desarrollo de
actitudes y manifestaciones personales específicas en este tipo de actividad, ya que
muchas veces cuentan con personal altamente calificado en lo meramente técnico,
pero por sus continuas ausencias, faltas de respeto e incapacidad para seguir o
acatar órdenes, prefieren que se vayan o son despedidos. Se encontró que, por este
tipo de comportamientos, muchas veces se han propiciado accidentes laborales,
poniendo en peligro sus vidas o la de otras personas trabajadoras, sobre todo porque
se trabaja con herramientas punzocortantes.
Un aspecto a tomar en cuenta es la preocupación existente en las empresas
pequeñas y medianas visitadas, la cual se relaciona con la poca cantidad de
personas para que se desempeñen en los puestos de cuteros/as, embutidores/as y
horneros/as con el grado de especialización requerido.
Los que hay actualmente son personas que en pocos años se estarían pensionando
y la industria no está preparada para su reemplazo, tal como se ha mencionado en
idénticas situaciones para las actividades descritas en páginas anteriores.
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Cuadro 12.
Competencias que debe poseer una persona
para trabajar en plantas embutidoras.
CAPACIDADES DEL SABER
Y HACER
CAPACIDADES DEL SER
Técnicas de chairado.
Responsabilidad.
Técnicas de afilado.
Capacidad para acatar o
seguir ordenes.
Identificación de cortes de
carne.
Puntualidad.
Limpieza de carne sin
afectar rendimiento.
Capacidad para el trabajo
en equipo.
Buenas Prácticas de
Manufactura en carne.
Proactividad en el
desempeño de sus labores.
Limpieza y desinfección de
la carne.
Responsabilidad.
El 100 % de las empresas encuestadas recomiendan que en el programa que se
diseñe se incluya tiempo para la realización de pasantías o prácticas supervisadas
en plantas deshuesadoras de diferentes especies, lo cual le permitiría a las personas
participantes poner al servicio de las empresas las capacidades adquiridas.
Incluso, se indicó que si cumplen con las expectativas de las plantas, podrían ser
consideradas para su contratación.
Uno de los aspectos importantes que se incluye en este Informe es respecto de los
requerimientos de capacitación para las personas que ya laboran en las plantas
embutidoras.
El 100% de las empresas indican que la necesidad es para el personal operativo,
independientemente del puesto que ocupan, ya que tal y como se mencionó en los
casos anteriores, la persona trabajadora es polifuncional.
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Uno de los aspectos importantes que se incluye en este Informe es en lo referente a
los requerimientos de capacitación para las personas que ya laboran en la planta de
embutidos. El 100% de las empresas indican que los temas relacionados con
inocuidad se deben brindar a la totalidad del personal operativo, mientras que temas
en donde el eje central se enfoque en calidad se deben dirigir por puesto de trabajo,
según se muestra en el cuadro siguiente.
Cuadro 13
Necesidades de capacitación por empresa visitada,
Eje
central
Cantidad de
empresas
Buenas Practicas en Manufactura en la industria
cárnica.
Inocuidad
8
Limpieza y Desinfección en la industria cárnica.
Inocuidad
8
HACCP.
Inocuidad
8
Defectos de calidad.
Calidad
6
Etiquetado de embutidos.
Calidad
4
Función tecnológica de la materia prima seca en
embutidos.
Calidad
4
Alérgenos.
Inocuidad
3
Innovación en embutidos
Calidad
2
Necesidades de capacitación
El tiempo disponible por las empresas para invertir en la capacitación de su personal
no es mayor a las 35 horas, distribuidas en varias semanas. Incluso mencionan
horas de la tarde y noche, En algunos casos, la capacitación la desarrollan los días
sábado en las instalaciones de la empresa.
Importante indicar que existe demanda de Certificación Profesional para la ocupación
de Embutidor/a.
Esto incluye los puestos de trabajo necesarios para obtener un embutido inocuo y de
calidad.
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Cuadro 14
Cantidad de personas detectadas que requieren Certificación Profesional en la
Ocupación de Procesador/a de Embutidos
Ocupación
Número de personas
Elaborador/a de embutidos
34
Nota: El Núcleo Industria Alimentaria no cuenta con instrumentos diseñados para la
aplicación de pruebas de Certificación Profesional para esta figura profesional.
3.1.4 Carnicerías o Expendios
De acuerdo con la legislación vigente, actualmente no existe diferencia en cuanto al
registro ante el SENASA y/o ante el Ministerio de Salud de una carnicería o
expendio.
El Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y
Procesamiento de Carnes N° 29588 define a la carnicería o expendio como “…lugar
autorizado para el expendio de carnes y sus derivados”.
Para efectos de este estudio, se entiende como carnicería al lugar donde se reciben
canales, mientras que el expendio recibe cortes de carne empacado para su
posterior proceso. En el grafico 13 se observa que, de los 9 establecimientos
visitados, en el área rural se registra mayor cantidad de carnicerías y en la Gran Área
Metropolitana (GAM) mayor número de expendios.
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Gráfico 13
Distribución de carnicerías y expendios visitados por área geográfica de ubicación
Gran Área Metropolitana (GAM) y/o rural
Este comportamiento obedece a los cambios en la reglamentación, principalmente, a
partir de la creación de la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
(DIPOA), la cual se encarga de verificar la infraestructura y los procesos en cada una
de las etapas de la cadena productiva.
Una de las actividades cárnicas donde se ha generado mayor confusión en el
cumplimiento de la reglamentación es la carnicería o expendio, ya que son muy
diferentes las directrices a seguir cuando ingresa la canal a una carnicería, en
relación con el ingreso o recibo del corte de carne empacada.
El peligro de contaminación es mayor en el primer caso; en consecuencia la
supervisión es mayor para este tipo de establecimientos, lo que ha propiciado que
muchos prefieran recibir cortes de carne empacados, antes que canales. Este
comportamiento es cada vez mayor en el GAM que en la zona o área rural.
En el documento Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO) y en la
Clasificación de Ocupaciones de Costa Rica (COCR) se encuentran tres puestos de
trabajo vigentes en las carnicerías y expendios:
 Carnicero/a.
 Expendedor de productos cárnicos.
 Deshuesador/a de carne.
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Los puestos no incluidos son: Ayudante en limpieza y desinfección, Cajero/a,
Camarista y Preparador de adobados y chorizo. Estos se hacen presentes conforme
el número de trabajadores de la carnicería o expendio se incremente, tal como se
aprecia en el grafico 14.
Gráfico 14
Distribución de puestos de trabajo, por tipo de establecimiento
Es importante resaltar que la ocupación de carnicero/a engloba a los demás puestos
descritos en el grafico 14, por lo tanto se puede desempeñar tanto en una carnicería
como un expendio.
En el caso del Expendedor el único puesto para el que no tiene la competencia para
realizarla es el desarmado y deshuese de canales. Tomando en cuenta estos
criterios, un carnicero es obligatorio tenerlo en un establecimiento que procesa
canales y chorizos.
El graficar la cantidad de empleados por puesto no es significativo para efectos de
este diagnóstico ya que en el 100% de los establecimientos visitados la persona
trabajadora es polifuncional, es decir es formado dentro de la empresa para realizar
varias funciones, por lo tanto si un trabajador deja su puesto la empresa cuenta con
una o más personas dentro del establecimiento para desempeñar ese cargo, con
excepción del deshuese de canales que solo lo puede realizar un carnicero o un
deshuesador/a especializado.
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Al hablar de rotación, las empresas evaluadas lo resumieron en dos puestos de
trabajo: Carnicero/a y Expendedor/a. El primero es muy estable, mientras que en el
segundo que es muy frecuente su rotación, los resultados se detallan en el Cuadro
15
Cuadro 15
Distribución de puestos de trabajo, por tipo de establecimiento
Puesto de trabajo
Rotación (meses)
Carnicero/a
Más de 6
Expendedor/a
Menos de 6
De acuerdo con lo que mencionan las personas representantes de los
establecimientos visitados, la rotación se debe principalmente a la experiencia en el
puesto de trabajo, ya que para el 100% de los establecimientos la experiencia del
Carnicero/a es imprescindible. Incluso, aseguran que la competitividad del negocio
se debe a esta experiencia.
La capacitación de un Carnicero/a puede tardar hasta un año en adquirir las
competencias necesarias para desempeñar este puesto. Esto implica tiempo y
dinero y representa un riesgo que los establecimientos no quieren afrontar.
En cuanto al puesto de Expendedor/a, hace algún tiempo la experiencia no era
requerida; sin embargo muchas empresas se han convencido de los beneficios de
contar con expendedores/as con experiencia o formación, puesto que les incrementa
la productividad del negocio. La capacitación a nivel interno puede tardar de 3 a 6
meses y la realiza el Carnicero/a que poseen. (ver gráfico 15).
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Gráfico 15
Experiencia requerida para contratación de carniceros y expendedores según
establecimientos visitados
El oficio de Carnicero/a ha venido perdiendo popularidad cada vez más entre las
personas jóvenes. Incluso, quienes aún existen, han visto como la reglamentación
vigente ha dado paso, cada vez más, a puestos de Expendedores/as.
Tomando en cuenta esta realidad, se hace necesario generar espacios y desarrollar
procesos de capacitación y formación dirigidos al puesto de trabajo de
Expendedores/as de Productos Cárnicos.
Si esta población deseara obtener las competencias para desempeñarse como
Carniceros/as, su formación ha de comprender actividades teóricas y prácticas
correspondientes al deshuese.
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Cuadro 16.
Competencias que debe desarrollar una persona, para desempeñarse en
establecimientos de carnicerías y expendios
CAPACIDADES DEL SABER
Y HACER
Chairado.
Afilado.
Identificación de cortes de
carne.
Limpieza de carne sin
afectar rendimiento.
Manipulación de carne.
Limpieza y desinfección de
la carne.
CAPACIDADES DEL SER
Responsabilidad.
Capacidad de acatar y
seguir órdenes.
Puntualidad.
Trabajo en equipo.
Proactivo/a.
El 100 % de los establecimientos recomiendan que se incluya en esta formación una
cantidad de tiempo para realizar pasantías en carnicerías y expendios, con la
finalidad de que las personas participantes puedan al servicio de las empresas las
capacidades adquiridas por la persona. Incluso, si cumplen con las expectativas de
la planta, pueden pasar a formar parte de la planilla mediante contrataciones.
Uno de los aspectos importantes que incluye este diagnóstico es la necesidad de
capacitación detectada para las personas que ya laboran en carnicerías y expendios.
El 100% de las empresas indican que la urgencia es para el personal operativo,
independientemente del puesto. Los resultados se muestran en el cuadro 17.
Cuadro 17
Necesidades de capacitación por empresa visitada,
Necesidades de capacitación
Manipulación de alimentos, enfoque carnes.
Limpieza y Desinfección en la industria de la carne.
Etiquetado de carnes.
Innovación en marinados y adobados. *
Rendimiento.
Cortes de carne americanos.
Beneficio nutricional de la carne.
Uso de cortes en arte culinario.
Maduración de carnes.
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Numero de empresa
8
8
6
5
4
3
2
2
2
El tiempo disponible por los establecimientos para invertir en la capacitación de sus
trabajadores/as es de aproximadamente 35 horas, distribuidas en varias semanas,
en horas de la tarde y noche. En algunos casos los días sábados. Por lo general, el
lugar para ejecutar la capacitación es en la empresa, con excepción de las micro
empresas, las cuales indican que preferirían recibir la capacitación en las
instalaciones del INA.
En cuanto a las necesidades de Certificación Profesional para el puesto de
Carnicero/a, la demanda es aún mayor, en comparación con el de Expendedor/a de
Productos Cárnicos.
No obstante el resultado anteriormente descrito, es menester indicar que, al día de
hoy, el NSIA solo puede certificar al Carnicero/a, puesto que no se cuenta con los
Instrumentos de Evaluación requeridos para la aplicación de las pruebas
correspondientes al Expendedor/a de Productos Cárnicos. (Ver gráfico 16).
Gráfico 16
Distribución de las necesidades de Certificación Profesional,
para los puestos de Carnicero/a y Expendedor/a de Productos Cárnicos
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CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
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4.1. CONCLUSIONES
1. Las plantas de sacrificio se clasifican de acuerdo con el número de personas
trabajadoras, según se detalla:
- Micro (12%).
- Pequeñas (22%).
- Medianas (33%) y
- Grandes (33%).
Tomando en cuenta la categorización de SENASA, las micro y pequeñas
empresas son incluidas en la clasificación C, mientras que las medianas y
grandes empresas se clasificas en B y A respectivamente.
La asignación del rango A, B o C no depende del número de personas
empleadas, ya que actualmente la mayoría de los establecimientos pequeños de
sacrificio están optando por la clasificación B.
Esto dependerá exclusivamente del cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura establecidas en el Reglamento N°29588.
2. Las deshuesadoras visitadas, según su tamaño, se ubican tal como se detalla:
Pequeña (25%).
Mediana (37%) y
Grande (38%).
Las medianas y grandes marcan la pauta en cuanto al uso de equipo con
características tales elementos tecnológicos importantes, así como los procesos,
cantidad de puestos de trabajo y cumplimiento en la legislación vigente.
3. Las empresas embutidoras, por su tamaño, se clasifican en:
Grande (45%).
Mediana (22%) y
Pequeña (33%).
Las medianas y grandes marcan la pauta en cuanto al uso de equipo con
características tales elementos tecnológicos importantes, así como los procesos,
cantidad de puestos de trabajo y cumplimiento en la legislación vigente.
4. Del total de las carnicerías diagnosticadas, la mayoría se encuentran ubicadas en
el área rural. Por su parte, los expendios funcionan en mayor cantidad en el Gran
Área Metropolitana.
5. En la actualidad, los establecimientos que realizan actividad cárnica de sacrificio,
deshuese, elaboración de embutidos y carnicería o expendio cuentan con puestos
muy diversos. Entre más grande es la empresa, mayor es el número de puestos
existentes. Además, existe una especialización por ocupación.
Página 61 de 93
6. En las empresas cárnicas diagnosticadas existe el puesto de Ayudante de
Limpieza y Desinfección, persona que se encarga de la higiene de la
infraestructura. Sin embargo, no tiene la responsabilidad en el desarmado y
armado de los equipos, así como la limpieza de los mismos. Esta actividad es
propia de la persona que utiliza el equipo en cada puesto de trabajo.
7. Las plantas de sacrificio, deshuese y elaboración de embutidos cuentan con el
puesto de Inspector/a de Inocuidad, persona que realiza labores de verificación
en los diferentes puestos de trabajo. Entre más grande la empresa, mayor
cantidad de inspectores se necesitan para cumplir con la reglamentación vigente
en cuanto a la garantía de inocuidad del producto final.
8. En los establecimientos de sacrificio, deshuese y elaboración de embutidos, la
persona que ocupa el puesto de jefatura de Planta es responsable de controlar
inventarios, verificar el cumplimiento de las especificaciones de calidad e
inocuidad del producto, pero además es competente para desempeñar cualquiera
de los puestos de trabajo existentes en la empresa.
9. En el 100% de los establecimientos visitados existen dos puestos de trabajo:
Carnicero/a y Expendedor/a de Productos Cárnicos. Sin embargo, este último no
tiene la competencia del desarme y deshuese de canales, a diferencia del
Carnicero/a que es competente para el expendio y deshuese de canales.
10. En las empresas que sacrifican, deshuesan, elaboran embutidos y los
establecimientos de carnicería y expendio, el 100% de las personas trabajadoras
son polifuncionales. Es decir, es formado dentro de la empresa para realizar
varias funciones, por lo tanto si una persona deja su puesto, por cualquier motivo,
la empresa cuenta con una o más personas dentro de la planta para desempeñar
este cargo. La escala salarial es dependiente de la cantidad de puestos de trabajo
que una persona es capaz de desempeñar y de las actividades que puede
realizar de manera competente.
11. La polifuncionalidad en las ocupaciones analizadas es una estrategia que ha
tomado la empresa cárnica para amortiguar los efectos de la rotación en el
puesto de trabajo. En el 100% de las empresas de sacrificio, deshuese y
elaboración de embutidos diagnosticadas la permanencia en el puesto de trabajo
es superior a los seis meses.
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12. La experiencia es muy valorada por las empresas empleadoras, ya que se
traduce en menor tiempo de capacitación. Una persona sin experiencia necesita
de 3 meses hasta un año para adquirir las competencias para desempeñar un
determinado puesto. En la micro y pequeña empresa la experiencia es
indispensable para ser contratado, mientras que la mediana y pequeña empresa
contratan personal sin y con experiencia, en ambos casos su salario corresponde
a un aprendiz, ya que ingresa desempeñando variadas funciones, hasta que
demuestre que es competente para un puesto de mayor complejidad
13. En el caso de las micro y pequeñas empresas la persona trabajadora con
experiencia ingresa inmediatamente para desempeñar el o los puestos que se
requieran, mientras que en la mediana y grande empresa, esta persona, aun con
la experiencia, su salario es de aprendiz hasta que demuestre que es competente
para algún puesto en particular.
14. El 100% de las empresas contratarían personal sin experiencia en planta,
siempre cuando cuente con formación básica en carnes y manifieste un
adecuado desarrollo de actitudes propias del ser, ya que esto se traduce en
menor tiempo de capacitación, mayor permanencia en el puesto de trabajo y, por
consiguiente, menor inversión de dinero.
15. En la Ocupación de Carnicero/a la rotación es mayor a los 6 meses, mientras
que el puesto de Expendedor/a de Productos Cárnicos la permanencia en el
trabajo es menor a los 6 meses. Este comportamiento obedece principalmente a
la experiencia del Carnicero/a.
Inclusive, el 100% de los establecimientos
visitados aseguran que la competitividad del negocio se debe a esta experiencia.
16. El 40% de los establecimientos diagnosticados aseguran que, para la
contratación de personal en el puesto del Expendedor/a, es necesaria la
experiencia o formación para el desempeño de las funciones.
17. El 100 % de las empresas diagnosticadas tiene total disposición de abrir sus
puertas para que estudiantes realicen prácticas en sus plantas de proceso, lo cual
les permitirá poner al servicio de las empresas las capacidades adquiridas
durante la formación e inclusive si son competentes en su trabajo pueden ser
considerados para su contratación.
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18. El tiempo disponible por las empresas para invertir en la capacitación su personal
no es más de 35 horas, distribuidas en varias semanas. Mencionan utilizar horas
de la tarde y noche, incluyendo los días sábados. El lugar donde realizan sus
procesos de capacitación es en la empresa, exceptuando las micro y pequeñas
empresas, las cuales prefieren capacitarse en las instalaciones del INA.
19. Las necesidades de capacitación que demanda industria cárnica se relacionan
con la preparación de carnes marinadas y adobadas, así como la formulación de
embutidos. En todas estas temáticas el eje transversal debe ser la innovación,
tanto en materias primas, empaques, tecnología de equipos y procesos.
20. Las plantas de sacrificio no requieren programas de formación ni certificación
profesional.
21. En las plantas deshuesadoras existe una gran demanda para la Certificación
Profesional de su personal en las actividades de deshuesador/a de res (56
personas), cerdo (57) y pollo (110).
Además esta actividad cárnica reporta que existe escasez de personas
especialistas que se desempeñen como deshuesadores/as, por lo que las
industrias no saben qué harán cuando se pensionen, ya que no existen personas
jóvenes formadas para sustituirlos.
22. Las plantas que fabrican embutidos demandan la certificación profesional de 34
personas. Así mismo, en esta actividad existen tres puestos de trabajo que son
claves para el procesamiento de embutidos, inocuos y de calidad: Elaborador/a
de Pasta Cárnica (cutero/a), Embutidor/a y Hornero/a.
Sin embargo, cada vez es menos la cantidad de personas que se desempeñan en
las citadas actividades o puestos especializados.
23. Existe una considerable demanda de Certificación Profesional para 50
Carniceros/as y 10 Expendedores/as.
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4.2. RECOMENDACIONES
1. Someter a un proceso de análisis y revisión exhaustiva el Perfil Profesional
existente en el NSIA, con la finalidad de verificar si en ese u otros documentos se
encuentran descritas las competencias que más se han mencionado en el
presente Informe Final.
2. Determinar cuál o cuáles programas se requieran diseñar. O bien, valorar si la
acción por realizar es actualizar o modificar los programas vigentes en la Oferta
curricular del NSIA.
3. Se recomienda el diseño de un Programa Básico para atender la necesidad de
las empresas cárnicas para la contratación de personal sin experiencia, en donde
sus contenidos se relacionen con temas de inocuidad, producción y
reforzamiento de las capacidades actitudinales. Algunos de ejes temáticos
propuestos son: Buenas Prácticas de Manufactura, Limpieza y Desinfección,
Limpieza e Identificación de cortes de carne, entre otros.
4. Se recomienda dar respuesta inmediata a las necesidades de certificación. En
caso de que no se cuente con los instrumentos de evaluación (pruebas de
certificación), se considera necesario diseñarlos en el 2015.
5. Es importante que las Unidades Regionales conozcan los resultados de este
Diagnóstico Situacional, para que den importancia a la prestación de Servicios de
Asistencia Técnica en la atención de las necesidades del proceso Procesamiento
y Conservación de Carne, porque sus necesidades son muy diversas y puntuales.
Además, se requiere tener presente que la disponibilidad de tiempo para recibir
SCFP por parte del INA, las personas consultadas indican que requieren de
horarios flexibles para la capacitación.
6. Para dar respuesta a las necesidades de las empresas embutidoras es
importante hacer una revisión del perfil y programas existentes, con la finalidad de
valorar la posibilidad de diseñar algunos módulos de especialización para los
puestos existentes.
7. Se recomienda, según se desprenda del análisis practicado a la documentación
existente, el diseño de un Programa de Deshuesador/a bajo la Modalidad Dual,
con la finalidad de que las personas participantes adquieran los conocimientos
teóricos en el INA y en las plantas apliquen y desarrollen las destrezas y
habilidades.
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8. Se debe hacer una revisión del Perfil y de
los Programas
de Formación y
módulos diseñados para el Procesamiento y Conservación de Carne, con el fin
de determinar si los ejes temáticos que contienen concuerdan con las
necesidades que demanda el sector cárnico.
9. Se recomienda aplicar la vigilancia estratégica en temas de formulación, equipos,
empaques y procesos, con el fin de actualizar los programas y módulos ya
existentes, como los diseños futuros, considerando que la innovación es un eje
transversal para que las empresas logren la diferenciación en un mercado tan
competitivo.
10. Se recomienda capacitar al personal técnico docente del Procesamiento y
Conservación de Carne en el área técnica específica del “sacrificio y deshuese de
especies” tales como: conejos, cabras, búfalos, equinos, entre otras, con la
finalidad de que aumenten sus competencias y así estar en capacidad de brindar
SCFP en esta actividad cárnica, puesto que la misma se encuentra en continuo
crecimiento. Importante aclarar que las competencias que se deben desarrollar en
esta ocupación ya están incluidas en el perfil.
11. Se recomienda diseñar módulos específicos sobre temas de inocuidad enfocados
al procesamiento de productos cárnicos, tales como módulos de Buenas
Prácticas de Manufactura, Limpieza y Desinfección y HACCP.
12. Se recomienda valorar la posibilidad de elaborar instrumentos de evaluación
(pruebas de certificación) relacionadas con el deshuese de pollo y elaboración de
embutidos, una vez que se analicen y actualicen, si procede, las competencias
correspondientes del Perfil.
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13. Se recomienda valorar la inclusión de programas de capacitación con el grado
específico de “especialización” para tres puestos de trabajo clave en la
elaboración de embutidos, a saber: elaborador/a de pastas cárnicas (cutero),
embutidor/a y hornero/a. Esta recomendación estaría sujeta a que la normativa lo
permita. Las competencias relacionadas con estas ocupaciones están incluidas
en el perfil; sin embargo, igualmente es conveniente someterlas a un análisis y
revisión.
14. Se recomienda valorar la posibilidad de elaborar instrumentos de evaluación
(pruebas de certificación) para el puesto de Expendedor/a de Productos Cárnicos.
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4.3. LITERATURA CONSULTADA
1. Briceño, A. (2009). FRGFST 14 - Instrumento para diseñar y validar perfiles,
Figura profesional: Procesador/a de carnes. Alajuela: Instituto Nacional de
Aprendizaje
2. Fernandez, S. (2012). Proyecto de I+D+i: Tecnologia Aplicada para la Elaboracion
de Embutidos. Alajuela: Instituto Nacional de Aprendizaje.
3. González, C. (2005). Estudio de demanda de Formación y Capacitación en el
área funcional inocuidad alimentaria para el Subsector de Procesamiento de
Productos Cárnicos. Alajuela: Instituto Nacional de Aprendizaje
4. Gonzalez, C.(2011). Configuracion del sector productivo Industria Alimentaria.
Edicion 2.Alajuela: Instituto Nacional de Aprenzaje.
5. Instituto Nacional de Estadistica y Censos.(2011). Clasificacion de Actividades
Economicas (CAE). San Jose: INEC.
6. Instituto Nacional de Estadistica y Censos. (2011). Clasificacion de Ocupaciones
de Costa Rica 2010 (COCR-2010). Volumen II. San José: INEC.
7. Secretaria Ejecutiva de Planificacion Sectorial Agropecuaria. (2012). Boletin
Estadistico Agropecuario. N° 22. Serie cronologica 2008-2011. San Jose:MAG.
http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00305.pdf
8. Soto, C. (2003). Estudio de Demanda del subsector y capacitacion en el
subsector de proceamiento de carnicos. Alajuela: Instituto Nacional de
Aprendizaje.
9. Soto, C. (2006). FRGFST14 – Instrumento para validar perfiles profesionales por
competencias laborales, Figura Profesional: Carnicero/a. Alajuela: Instituto
Nacional de Aprendizaje
10. Vindas, L. (2014). Embutidos generan fuerte competencias a otras carnes. San
Jose: Periodico El Finaciero. http://www.elfinancierocr.com/negocios/embutidosCargill-Pipasa-Sigma_0_477552286.html
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V. ANEXOS
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ANEXO 1
EMPRESAS VISITADAS
Página 70 de 93
N°
Clase
1
A
NOMBRE DE LA
EMPRESA
COOPEMONTECILLOS
R.L
Ubicación
Alajuela
Contacto
Rodrigo
Gonzalez
Alvarado
Puesto
Teléfono
PLANTA DE SACRIFICIO
Jefe de
2437-1400
matanza de
res
Juan Garcia
Tamaño
Actividad
Carnica
Experiencia
rodrigoalvarad
[email protected]
m
Grande
Faenado
de res y
cerdo
50
2433-1111
rrhhvalle@pirr
oagz.com
Grande
18
2639-3566
bcastro@mata
derocarne5est
rellas.com
Mediana
Faenado
de res y
cerdo
Faenado
de res y
cero
2
A
El VALLE
Heredia
3
B
Cinco Estrellas S.A
Puntarenas
4
B
COOPECARNISUR R.L
Perez Zeledon
Nixon Martinez
Leal
Jefe de
producción
2770-4210
nijo.martinez
@hotmail.com
Mediana
Faenado
de res y
cerdo
4
5
B
RECEPO S.A
Cañas,
Guanacaste
Jefe de
producción
2674-8182
-
Mediana
C
Marjava del grupo BM
Perez Zeledón
Encargado
de
producción
8701-2145
jersonnavarro1
210@hotmail.
com
Pequeña
Faenado
de res y
cerdo
Faenado
de res y
cerdo
14
6
Douglas
Madrigal
Arguedas
Jerson
Navarro
Fonseca
7
C
Torre Alta S.A
San Vito
Lorena
Villegas Cruz
Propietaria
2111-0043
mataderotorre
[email protected]
m
Pequeña
Faenado
de res y
cerdo
8
8
C
San Cecilia
San Cecilia,
Guanacaste
Justo
Mendoza Ortiz
Propietario
8536-3445
-
Micro
Faenado
de res
3
Industria Avícola
Atenas,
Alajuela
Juan
Francisco
Viquez
Andrea Arias
Castillo
Jefe de
riesgos
2446-5455
juan.viquez@c
ca.co.cr
Grande
Faenado de
pollo
9
Página 71 de 93
Pamela
Sanchez
Jimenez
Beberly Castro
Mena
Jefe de
matanza de
cerdo
Encargado
de Recursos
Humanos
Encargada
de
producción
Correo
electrónico
Jefe de
Recursos
Humanos
2446-5455
ext 112
Andrea.arias
@walmart.co
m
25
8
30
1
2
Distribuidora Carnes
Arias
Coopemontecillos R.L
DESHUESADORAS
Alajuela
Wolf Schimitz
Alajuela
Noe Murillo
Alejandro
Morales
3
Carnes Portilla
4
3 JOTAS
Alajuela,
Ciruelas
Perez Zeledón
5
Cinco Estrellas S.A
Puntarenas
6
Industria Avícola
Atenas,
Alajuela
7
RECEPO S.A
8
1
Carnes Castillo
Coopemontecillos R.L
Página 72 de 93
Cañas,
Guanacaste
Alajuela
Alajuela
Ronald Portilla
Herrera
Elmer
Sanchez
Gomez
Norma
Fonseca
Castro
Beberly Castro
Mena
Encargado
de
produccion y
calidad
Deshuese
de res
Deshuese
de cerdo
Propietario
de expendio
Jefe de
producción
Jefa de
Recursos
Humanos
Encargada
de
producción
2440-0707
Pequeña
Deshuese
de cerdo
8
24371400
Grande
Deshuese
de res y
cerdo
50
88810857
Pequeña
Deshuese
de res
Deshuese
de res y
cerdo
13
2772-0002
5
bcastro@mata
derocarne5est
rellas.com
Mediana
Deshuese
de res
25
2446-5455
juan.viquez@c
ca.co.cr
Grande
Deshuese
de pollo
30
2446-5455
ext 112
Andrea.arias
@walmart.co
m
Mediana
Deshuese
de res y
cerdo
Deshuese
de res y
cerdo
14
Douglas
Madrigal
Arguedas
Guiselle
Castillo
Cordoba
Jefe de
producción
2674-8182
Jefe
administrativ
o
2435-7979
Marcel
Cordoba
Murillo
Jefe de
producción
Molina
Grande
2639-3566
Jefe de
riesgos
Juan
Diaz
esanchez@tre
sjotas.com
nfonseca@tre
sjotas.com
Juan
Francisco
Viquez
Andrea Arias
Castillo
Jefe de
Recursos
Humanos
wgschmitz@h
otmail.com
EMBUTIDORAS
Encargado
24371354
de formados
g.castillo@car
nescastillo.net
Mediana
Grande
Formados y
embutidos
20
50
2
3 JOTAS
Perez Zeledón
Elmer
Sanchez
Gomez
Norma
Fonseca
Castro
Gabriela
Morales
Céspedes
Eduardo
Viquez
Chaves
Jefe
de
producción
3
Industrias Salqui
Cartago
4
Embutidos La Familia
Alajuela
5
Embutidos La Ideal
Alajuela
Luis Herrara
6
Cárnicos La Joya
Alajuela
7
Distribuidora de Carnes
Gallo Solo
Alajuela
8
Cargill
San
Antonio
de Belén
9
Sigma Alimentos
Alajuela
1
3 JOTAS
Perez Zeledon
2
Carnes Gallo Solo
Página 73 de 93
Alajuela
Jefa
de
Recursos
Humanos
Encargada
de
producción
Encargado
de
producción
2772-0002
esanchez@tre
sjotas.com
Grande
de res y
cerdo
Embutidos
res, cerdo y
pollo
5
nfonseca@tre
sjotas.com
2537-2885
gmorales@sal
ki.com
Mediana
2441-4877
eduardovch@
hotmail.com
Pequeña
Propietario
2441-4547
luis.herrera@i
deal.cr
Pequeña
Jorge Solano
Delgado
Gerente de
producción
2443-3300
jsolano@carni
coslajoya.com
Mediana
Francisco
Ramirez
Lopez
Edibeth
Benavides
Azofeifa
Encargado
de
producción
Recursos
Humanos
2441-0186
gallosolo@ice.
co.cr
Pequeña
2437-4039
6040-1331
Edibeth_benav
ides_azofeifa
@cargill.com
Grande
Merylin
Calderon
Herrera
Recursos
Humanos
2430-9390
mcalderon@si
gmaalimentos.
co.cr
Grande
esanchez@tre
sjotas.com
Expendio
5
Expendio
30
CARNICERIA Y EXPENDIO
Elmer
Jefe
de 2772-0002
Sanchez
producción
Gomez
Norma
Jefa
de
Fonseca
Recursos
Castro
Humanos
Francisco
Encargado
2441-0186
Embutidos
de res y
cerdo
Embutidos
de res y
cerdo
20
Embutidos
de res y
cerdo
Embutidos
de res y
cerdo
Embutidos
de res y
cerdo
Embutidos
de res, cerdo
y pollo
44
Embutidos
de res, cerdo
y pollo
10
22
11
40
15
nfonseca@tre
sjotas.com
gallosolo@ice.
3
Carnicería
Castillo
4
Carnicería
Retana
5
Carnes
Carnes
Alajuela
Ramirez
Lopez
Guiselle
Castillo
Cordoba
de
producción
Jefe
administrativ
o
Lorena Vargas
Jefe
expendio
Jefe
de
producción
y calidad de
carnicería
Propietaria
San Jose
Juan Gabriel
Araya Jimenez
Carnicería Obando
Guanacaste
Sonia Arriola
Siezar
6
Carnicería RECEPO
Cañas,
Guanacaste
7
Supermercados BM
Perez Zeledón
Douglas
Madrigal
Arguedas
Jerson
Navarro
Fonseca
8
Carnicería Super Carnes
Filan
San Vito
9
Supermercados Walmart
Alajuela
2435-7979
g.castillo@car
nescastillo.net
Expendio
5
l.vargas@carn
escastillo.net
88406288
calidad@carn
esdonfernando
.com
Carnicería
20
2666-1083
sonia0960@g
mail.com
Expendio
24
Jefe
de
producción
2674-8182
-
Expendio
13
Encargado
de
producción
8701-2145
jersonnavarro1
210@hotmail.
com
Carnicería
8
Lorena
Villegas Cruz
Propietaria
2111-0043
mataderotorre
[email protected]
m
Carnicería
8
Mariela
Borbon
Andrea Arias
Castillo
Encargada
de expendio
de carne en
supermercad
os
2582-8677
mariela.borbon
@walmart.co
m
Carnicería
30
Jefe de
Recursos
Humanos
TOTAL = 35
Página 74 de 93
co.cr
2446-5455
ext 112
Andrea.arias
@walmart.co
m
ANEXO 2:
INSTRUMENTOS PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Página 75 de 93
NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA
SUBSECTOR: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
JUNIO, 2014.
Proyecto de Investigación: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL SUBSECTOR
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
PROCESO: PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÒN DE CARNE.
INSTRUMENTO PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN CUANTITATIVA
PRESENTACIÓN: El Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) está realizando un estudio con el objetivo de
determinar la demanda de necesidades y requerimientos de capacitación y formación profesional en unidades
productivas y empresas del Subsector “Elaboración de Productos Alimenticios”.
La información solicitada está relacionada con los puestos de trabajo existentes en Plantas Procesadoras de
Cárnicos, específicamente en la ocupación de _______________________________
La información que usted proporcione será utilizada como insumo principal para la toma de decisiones
relacionada con el ajuste o diseño de nuevos servicios de formación profesional (módulos y programas) para
satisfacer las expectativas del mercado laboral (personas y empresas).
Esta información es ESTRICTAMENTE CONFIDENCIAL y de USO EXCLUSIVO del INA.
I. DATOS GENERALES DE LA UNIDAD PRODUCTIVA
N°:
1. Nombre de la Unidad Productiva:
_________________________________________________________
2. Años de funcionamiento:
_______________________________________________________________
3. Actividad productiva:
____________________________________________________________________
4. Nombre del informante clave:
_____________________________________________________________
5. Correo electrónico:
______________________________________________________________________
6. Dirección:
_________________________________________________________________________
Provincia
Cantón
Distrito
Barrio
7. Número de teléfono:
______________________________________________________________________
8. N° total de personal:
9. N° de personal en la actividad productiva:
___________
 1 a 5 personas
 6 a 30 personas
 31 a 100 personas
 Más de 100 personas
Página 76 de 93
10. Señale los puestos de trabajo con los que cuenta la Unidad Productiva:
#
Puesto de trabajo (COC R2010)
Si
No
Número personas
empleadas
10.1
Ahumador de carnes
10.2
Carnicero/a
10.3
Carnicero matarife
10.4
Cortador de carne
10.5
Curador de carne
10.6
Curador de jamones
10.7
Degollador de reses
10.8
Deshuesador de carne
10.9
Desollador de animales
10.10
Preparador de jamones
10.11
Despostador
10.12
Puntillero de mataderos
10.13
Salador de carne
10.14
Salador de jamón
10.15
Trabajador en matanza de
ganado
10.16
Salchichero
10.17
Auxilliar de mataderos
10.18
Auxiliar de mataderos/ganado
10.19
Empacador de carne
10.20
Lavador de reses/carnicería a
Rotacion*
(meses)
≤3 ≤6
6<
Observaciones
mano
10.21
Cortador de rabos/reses
10.22
Empacador de cortes
10.23
Limpiador de vísceras (pescado,
pollo)
10.24
Cortador de pollos
10.25
Metedero de carne
10.26
Limpiador de paletas/reses
10.27
10.28
Inspector de calidad de empresa
de alimentos
Inspector de inocuidad
10.29
Expendedor de productos cárnicos
10.30
Dependiente de carnicería
10.31
Tripero
(*) Interpretar la “frecuencia o permanencia” en términos de: menor o igual a 3 meses (≤3), menor o igual a 6
meses(≤6), mayor a 6 meses(<6)
Página 77 de 93
11. Qué otro nombre recibe, en la Unidad Productiva, uno o varios de los puestos de trabajo
enunciados en el apartado anterior.
#
Nombre
12. Mencione el nombre de algún puesto de trabajo que no se incluyera en la lista del
apartado 10
Nombre
Página 78 de 93
13. Indique las necesidades de capacitación actual y futura en cada puesto de trabajo, según
las actividades desarrolladas de la empresa.
Actividades
REQUERIMIENTOS (conocimientos o habilidades) para
desempeñar esa habilidad
OBSERVACION
Proveedores
Recibo y selección
Almacenamiento
Elaboración de productos
cárnicos
Comercialización
Control de
inocuidad
calidad
e
14. Indique las necesidades de certificación (competencia adquirida por experiencia de vida,
sin título que respalde) en cada puesto de trabajo.
PUESTO DE TRABAJO
CANTIDAD DE PERSONAS QUE REQUIEREN
CERTIFICARSE
OBSERVACION
Observaciones: Anotar cualquier información adicional que la persona informante clave
considere oportuno aportar.
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Datos finales:
Fecha de aplicación de la herramienta:
Firma del informante clave:
…………………………..............................................................................................
Nombre de la persona que aplica la matricula :
Ana Gabriela Gamboa Leal
…………………………………….
Firma:
_____________________________FIN _______________________________
Observaciones de la persona que aplica la entrevista:
a) Comentarios y/o sugerencias, respecto de situaciones observadas en el puesto de
trabajo analizado.
b) Actitudes y manifestaciones del personal observadas durante la entrevista.
c) Razones por las cuales no se realizó la entrevista.
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
___________________________________________________________
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Diagnostico Situacional para determinar puestos de trabajo
Proceso: Procesamiento y Conservación de Carne
Informante Clave: …………………………………………………………….
Años de experiencia: …………………
N°:………………..
Nombre :
Actividad
Puesto de trabajo:
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Equipo y
materiales
Normas de Autoridad jerárquica
Recibe
Da
inocuidad y salud
ordenes
ordenes
ocupacional
Observaciones
ANEXO 3:
Empresas embutidoras líderes en el mercado, según
información del Periódico El Financiero
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Fuente : http://www.elfinancierocr.com/negocios/embutidos-Cargill-Pipasa-Sigma_0_477552286.html
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ANEXO 4:
Actividades por ocupación
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NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA
Subsector: Elaboración de Productos Alimenticios
Ocupación: Faenado
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N°:……………….
Técnicas de manejo y uso de los equipos y utensilios utilizados en las planta
faenado de animales de abasto (caldera, escaldador, depiladoras,
desplumadoras, descueradoras, aturdidores, autoclave entre otros).
Técnicas de Bienestar animal, carga, transporte y descarga de los animales
desde las fincas hasta la planta, manejo de los animales en los corrales de ayuno
hasta la planta de cosecha.
Técnicas de inspección ante morten de los animales de abasto
Técnicas de aturdido o sensibilización de los animales de abasto
Técnicas de sacrificio de los animales de abasto, según la especie y religión
Técnicas de descuerado, desplumado y depilado de los animales de abasto,
según la especie
Técnicas de eviscerado de los animales de abasto, según la especie
Técnicas de inspección sanitaria pos morten de las canales de los animales de
abasto.
Técnicas de evaluación de calidad de las canales para medir rendimientos y su
clasificación según tipo A, B y C.
Técnicas para el almacenamiento, manejo y conservación de las canales en la
planta de faenado.
Técnicas de manipulación, almacenamiento y conservación de las canales
generados en la planta de faenado de animales de abasto
Técnicas de la inocuidad alimentaria
Técnicas de salud ocupacional
Técnicas de manejo de los desechos sólidos, líquidos, orgánicos e inorgánicos
generados en los procesos de faenado de animales de abasto
Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de
carne
Características de las operaciones del desarmado y armado de los equipos e
instrumentos de medición
Métodos para el mantenimiento preventivo de los equipos e instrumentos de
medición
Planificación de pedidos de todos los insumos necesarios para la industria
cárnica
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NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA
Subsector: Elaboración de Productos Alimenticios
Ocupación: Deshuese
N°:……………….
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Técnicas de selección de canales de res, cerdo, aves y especies no tradicionales
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Técnicas de manipulación de las canales, controlando y registrando pesos, tipo
de clasificación y cantidades
Técnicas de deshuese tradicionales y no tradicionales de los cuartos (anterior y
posterior), tipo nacional, americano, industrial, argentino, europeo, canadiense,
entre otros, de acuerdo con la demanda del mercado
Técnicas en el manejo y uso de las herramientas punzo-cortantes, equipo,
instrumentos de medición y utensilios requeridos para el despiece y deshuese de
canales.
Técnicas de distribución de los productos terminados, de acuerdo con la
nomenclatura y exigencias de conservación en refrigeración y congelación, según
el mercado al que va dirigido.
Técnicas de acondicionamiento de las carnes frescas en sus diferentes
modalidades (tipos de perfiles de carne de primera, segunda y tercera)..
Técnicas básicas de análisis sensorial de las carnes, según textura, color, sabor,
aroma, apariencia, peso y volumen, entre otros
Técnicas en el manejo de los desechos sólidos, líquidos, orgánicos e inorgánicos
generados en los procesos de deshuese..
Técnicas para el mantenimiento preventivo de las herramientas, equipo y
utensilios para el despiece y deshuese de canales.
Técnicas de afilado de equipos, utensilios y herramientas requeridos en los
procesos de deshuese
Técnicas de deshuese para la obtención de rendimientos de carne de las canales
(taller de deshuese).
Manipulación de los diferentes tipos de carnes frescas, aplicando criterios de
calidad y valoración comercial en primera, segunda y tercera calidad, según su
terneza
Técnicas de manipulación y traslado en forma ergonómica y correcta de objetos
pesados considerando las precauciones necesarias.
Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de
carne
Características de las operaciones del desarmado y armado de los equipos e
instrumentos de medición
Métodos para el mantenimiento preventivo de los equipos e instrumentos de
medición
Planificación de pedidos de todos los insumos necesarios para la industria
cárnica
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NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA
Subsector: Elaboración de Productos Alimenticios
Ocupación: Cortes de carne
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N°:……………….
Métodos de selección de perfiles de primera segunda y tercera calidad, según su
terneza y valor comercial
Control y registro de pesos, medidas y cantidad de perfiles recibidos para su
posterior procesamiento.
Métodos de elaboración de diferentes tipos de cortes y piezas, aplicando criterios
de valoración para la comercialización.
Características de los cortes elaborados en cuanto a tamaño, forma, ternura y
apariencia o presentación del producto final
Tipos de productos complementarios generados en los procesos de elaboración
de cortes (tenderizados).
Obtención de rendimientos de los diferentes tipos de cortes, tomando en cuenta
los parámetros establecidos, tales como: tamaño, forma de los cortes y productos
terminados.
Diferentes tipos de cortes frescos, aplicando criterios de calidad y valoración
comercial en primera, segunda y tercera, según su terneza.
Diferentes tipos de subproductos generados en los procesos de elaboración de
diferentes cortes, aplicando criterios de calidad y valoración comercial en primera,
segunda y tercera calidad
Tipos y características de las herramientas punzo-cortantes, equipo, maquinaria y
utensilios requeridos para la elaboración de cortes
Métodos para el manejo y mantenimiento de herramientas, equipo, maquinaria y
utensilios
Método de afilado de equipos, utensilios y herramientas requeridos en los
procesos de elaboración de cortes
Distribución de productos terminados, de acuerdo con las exigencias de
conservación en refrigeración y congelación, según el mercado al que va dirigido..
Métodos de acomodo de cortes en cámaras de almacenamiento
Modificaciones físicas y químicas de los cortes
Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de
carne
Características de las operaciones del desarmado y armado de los equipos e
instrumentos de medición
Métodos para el mantenimiento preventivo de los equipos e instrumentos de
medición
Planificación de pedidos de todos los insumos necesarios para la industria
cárnica
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NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA
Subsector: Elaboración de Productos Alimenticios
Ocupación: Carnes Preparadas
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N°:……………….
Técnicas para el desarmado y armado de los equipos, maquinaria, y herramientas punzocortantes requeridos en la elaboración de carnes preparadas, aplicando las medidas de
prevención y de protección adecuada
Técnicas para la recepción y almacenamiento de las materias primas cárnicas, no
cárnicas y productos auxiliares, controlando y registrando pesos y cantidades.
Técnicas para el uso, afilado y mantenimiento de maquinaria, herramientas punzo
cortantes, equipos y utensilios requeridos, según los procedimientos de elaboración de los
diferentes carnes preparadas
Técnicas para la recepción, selección y clasificación de las diferentes materias primas
cárnicas, no cárnicas, productos complementaros y auxiliares requeridos
Técnicas para la elaboración de los diferentes tipos de carnes preparadas tradicionales y
no tradicionales, nacionales e internacionales, con el fin de darles mayor valor agregado y
vida útil al producto terminado, según las fórmulas, criterios de calidad y valoración
comercial establecidos por la empresa, de acuerdo con la demanda del mercado
(adobados, marinados, inmersión, entre otros).
Técnicas para la elaboración los diferentes productos complementarios, nacionales e
internacionales, con el fin de darles mayor valor agregado y vida útil al producto terminado
(Formados, tenderizados, albardado, rellenos, inyectados, empanizados, ahumados,
oreados, deshidratados, embutidos tradicionales (chorizos, salchichón criollo) entre otros,
según las fórmulas y los diagramas de flujo establecidos.
Técnicas para el acomodo de las carnes preparadas tradicionales y no tradicionales,
nacionales e internacionales, en las bandejas de exhibición
Técnicas para el uso de los condimentos y aditivos autorizados y no-recomendados en la
elaboración de carnes preparadas tradicionales y no tradicionales, nacionales e
internacionales, según las formulas establecidas.
Técnicas para el control de las modificaciones físicas, químicas, sensoriales (textura,
color, sabor, aroma, apariencia, peso y volumen) y biológicas de las carnes preparadas.
Técnicas para el manejo de los desechos sólidos, líquidos, orgánicos e inorgánicos
generados en la elaboración de carnes preparadas
Técnicas para la elaboración de productos que solicitan los clientes, manipulando las
carnes de acuerdo con el gusto del cliente.
Técnicas para el empaque y embalaje de las carnes preparadas: al vacío, en vidrio, en
lata, empaques en polietileno de alta densidad, entre otros, según reglamento y normas
vigentes
Técnicas de rotulación de los cortes y piezas de carnes, de acuerdo con la fecha de
fabricación y vencimiento, tipo de carnes preparadas (tradicional o no tradicional), peso
neto, peso escurrido, código de barras, tipo de proveedor, según reglamento vigente
Técnicas para el etiquetado para las carnes preparadas, según reglamento vigente.
Técnicas para el control del tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración y
congelación, según producto terminado
Técnicas para el control de calidad en la conservación de los productos cárnicos y no
cárnicos (temperatura, actividad del agua, pH, entre otros).
Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de carne
Características de las operaciones del desarmado y armado de los equipos e
instrumentos de medición
Métodos para el mantenimiento preventivo de los equipos e instrumentos de medición
Planificación de pedidos de todos los insumos necesarios para la industria cárnica
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NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA
Subsector: Elaboración de Productos Alimenticios
Ocupación: Embutido
N°:_____
1
Métodos de recepción, selección y almacenamiento de cortes de carne
2
Control y registro de las materias primas cárnicas, no cárnicas y productos
auxiliares, según peso, medida y cantidad
Pesado de ingredientes y aditivos de acuerdo a formulación por tipo de embutid
Métodos de elaboración, utilizando operaciones (corte, molienda, mezclado,
cutteriado, emulsificacion, embutición, tenderizado, tumbleado, cocido, empaque,
formado, fermentación )
Métodos de tiempo y temperatura de horneo
Métodos para el afilado, manejo y mantenimiento de herramientas requeridos,
equipo, maquinaria y utensilios para la elaboración de embutidos
Empaque y embalaje, según reglamentos y normas vigentes
Métodos para el manejo de los tiempos y temperaturas y humedad, en los
procesos de industrialización de embutidos, en las etapas de almacenamiento en
refrigeración y congelación
Lavado y desinfección de tinas, equipos y utensilios
Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de
carne
Características de las operaciones del desarmado y armado de los equipos e
instrumentos de medición
Métodos para el mantenimiento preventivo de los equipos e instrumentos de
medición
Planificación de pedidos de todos los insumos necesarios para la industria
cárnica
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NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA
Subsector: Elaboración de Productos Alimenticios
Ocupación: Carnicería
N°:____
1
Técnicas para la limpieza y desinfección de los vehículos, utilizados en el
transporte y comercialización de los productos elaborados
2
Técnicas para la limpieza y desinfección de los equipos, utensilios y herramientas
propios de la comercialización de los productos terminados..
Técnicas para el análisis sensorial de los diferentes productos terminados.
Técnicas para la aplicación de métodos de rotación de inventarios de los
productos terminados (PEPS).
Técnicas para el almacenamiento, manejo y conservación de productos cárnicos
terminados
Técnicas para el acondicionamiento de productos terminados en las urnas
exhibidoras para su venta, al por mayor o al detalle
Técnicas para el manejo, operación y conservación en planta de los productos
rechazados por los clientes (reproceso o desecho
Técnicas para la manipulación de los cortes primarios, piezas de carne y
preparados cárnicos al gusto del cliente, anfitrión o expendedor
Técnicas para el empaque, rotulación y etiquetado de los productos terminados,
según reglamento y normas vigentes
Técnicas para la aplicación de las normas de inocuidad alimentaria, gestión
ambiental y salud ocupacional en el proceso de comercialización y distribución.
Técnicas para la manipulación, revisión y supervisión de la calidad de los
productos terminados.
Técnicas de rastreabilidad de los productos terminados comercializados.
3
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14
Técnicas de Servicio al cliente
BPM, Y HACCP, durante las etapas de distribución y exhibición y venta de final
de los productos de carne.
15
Operaciones iniciales y de cierre de la planta de procesamiento y conservación de
carne
16
Características de las operaciones del desarmado y armado de los equipos e
instrumentos de medición
17
Métodos para el mantenimiento preventivo de los equipos e instrumentos de
medición
18
Planificación de pedidos de todos los insumos necesarios para la industria
cárnica
Ocupación: Carnicero
N°:
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ANEXO 5:
PROPUESTAS DE CAMBIOS
PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE CARNE
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OCUPACIONES
PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE CARNE
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PROPUESTA PROGRAMA DE FORMACION PARA AUXILIAR EN
PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS
AUXILIAR EN PROCESAMIENTO DE CARNES Y
EMBUTIDOS
(trabajador calificado)
Puntualidad
Responsabilidad
Practicas didácticas supervisada en la empresa
Identificación y Limpieza de cortes de carne res, cerdo y
pollo
(chairado y afilado)
Capacidad de
seguir ordenes
Microbiologia de la carne
Proactivo
Limpieza y Desinfeccion en la industria carnica
Manejo de desechos
Buenas Practicas de Manufactura en la industria carnica
ENTRADA
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