19. HEREDIA.doc

XIII Congreso Nacional Farmacéutico
Granada, 15-18 de octubre de 2002
Vinos. Conocimiento y análisis sensorial
Alonso, S.; Heredia, F.J.
Área de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla
Vinos. Conocimiento y análisis sensorial
Alonso, S.; Heredia, F.J.
Área de Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla
El vino, como define la OIV (Oficina Internacional de la Viña y el Vino) es la bebida
resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto.
El vino es un producto de transformación de la materia vegetal viva (uva o mosto) por
microorganismos vivos (levaduras) mediante un proceso de fermentación. Este proceso se conoce
desde hace más de ciento cincuenta años, gracias a Pasteur que realizó los primeros estudios sobre
fermentación alcohólica del mosto originada por levaduras.
Se debe también a Pasteur una de las más bellas definiciones que del vino se han dado: el
vino es la más sana e higiénica de todas las bebidas. Día a día se descubren más propiedades del
vino que confirman las palabras del científico francés. Es ya innegable la capacidad antioxidante de
los polifenoles, presentes en los vinos, y la beneficiosa influencia especialmente de algunos de ellos
como el resveratrol en la eliminación del colesterol.
De la definición y estudio del vino pueden deducirse dos características fundamentales:
- Su complejidad
- Su valor alimenticio
La complejidad del vino se manifiesta cuando éste se somete a análisis empleando métodos
físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales.
Se han detectado en el vino más de cuatrocientos compuestos químicos diferentes. Algunas
de estas sustancias están ya presentes en el mosto y otras se forman dur ante los dos periodos de
fermentación, la fermentación alcohólica y la maloláctica. Otras se forman, por último, en las
múltiples reacciones químicas que tienen lugar durante la conservación y el envejecimiento. Los
diferentes componentes del vino se encue ntran en cantidades variables dependiendo de factores
como son:
- La variedad de uva. Es imprescindible partir de variedades de uva de calidad si se
pretende elaborar vinos de calidad.
- Características ambientales del viñedo. La composición del suelo y las
características climáticas de la zona condicionan la composición de la uva.
- Técnicas de cultivo. Un viñedo sobre-explotado producirá frutos de menor calidad.
- Vendimia. Debe realizarse en el momento óptimo de maduración de la uva.
- Técnicas de elaboración del vino.
- Control del desarrollo de las fermentaciones.
- Procesos de conservación y envejecimiento.
Tal variedad de factores hace posible la gran diversidad de vinos existente, desde aquellos
con los que suelen acompañarse las comidas, como los blancos, rosados y tintos, hasta los
generosos, finos, amontillados u olorosos que se consumen como aperitivos o digestivos después de
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la colación. Otra gran variedad de vinos “especiales” se utilizan en los más diversos momentos y
situaciones: vinos espumosos, vinos dulces naturales, vinos licorosos, vermuts...
Esta diversidad ha motivado el desarrollo de técnicas o metodologías encaminadas a someter
el vino a nuestros sentidos para poder juzgarlo, describirlo, calificarlo o clasificarlo.
Estas técnicas se conocen con la denominación de cata, la más comúnmente extendida,
análisis organoléptico o análisis sensorial. Se trata a la vez de una ciencia y un arte y la definición
más precisa de la misma se debe a los franceses Riberau-Gayon y Peynaud, padres de la enología
moderna: “Degustar” es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad,
es someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato; es intentar conocer este
producto, buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Es por último, estudiar,
analizar, describir, juzgar y clasificar.
Los catadores requieren un entrenamiento específico, que permite utilizar el análisis
sensorial como un instrumento de medida complementario a otras determinaciones. Los análisis
fisicoquímicos o microbiológicos permiten conocer la composición o la estabilidad de un vino, pero
no permiten emitir un juicio completo sobre su calidad o sus características específicas o
diferenciales.
Durante la cata se pone en juego un conjunto de estímulos sensoriales (visuales, olfativos,
gustativos, táctiles y auditivos), producidos por agentes químicos que provocan la estimulación de
órganos receptores específicos de los sentidos, las neuronas, produciéndose una “sensación”. Las
distintas sensaciones se reúnen y sintetizan en partes específicas del cerebro, que las evalúa y
codifica. Estas sensaciones las compara con otras informaciones que ya posee el catador. Si el
cerebro reconoce la sensación, se produce lo que se llama “percepción”, es decir interpretación. La
cata del vino es la interpretación de una suma de sensaciones percibidas simultánea o
sucesivamente.
Durante el ejercicio de la cata, se somete el vino a los diferentes órganos de los sentidos,
siguiendo un orden y una técnica que permiten su más completa percepción.
Ante un vino, el ojo funciona como una cámara fotográfica. La vista es un sentido rápido,
instantáneo y seguro, al contrario del olfato y el gusto que dan impresiones fugaces, progresivas y
evolutivas, fluctuantes e inciertas.
La vista permite medir aspectos tan importantes del vino como su color o su aspecto. El
color, además de incitarnos o desanimarnos a consumir un vino, puede darnos idea de su edad. Los
vinos blancos, según envejecen pasan de presentar colores amarillos, pálidos a tostados o marrones
con mayor intensidad. Los tintos jóvenes tienen tonalidades violáceas, mientras que los viejos
presentan matices tejas o anaranjados.
Las sensaciones visuales como transparencia, limpidez, densidad, brillo o efervescencia
aportan importante información sobre las características del vino.
El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles que se desprenden de los alimentos, si
estos son solubles en la mucosa olfativa y si interaccionan con sus receptores específicos, es decir,
si tienen olor. Depende de las características olfativas del vino (intensidad y calidad) el que se
perciban o no y en mayor o menor grado. El sentido del olfato es muy fino (diez mil veces más
sensible que el gusto).
Los vinos presentan tres tipos de aromas: Aromas primarios, que proceden de la uva y del
mosto y son característicos de la variedad de uva de la que procede el vino. Son característicos de
los vinos jóvenes y se trata de aromas de tipo vegetal, afrutado, herbáceos, florales... Los Aromas
secundarios provienen de las múltiples sustancias formadas durante la fermentación alcohólica. El
Aroma terciario se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido por una parte a nuevas
sustancias sintetizadas o transformadas a partir de los aromas primario y secundario. Habitualmente
se denomina “bouquet”.
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Entre los aromas terciarios es frecuente encontrar aromas de tipo animal (cuero, piel),
balsámico (olores a “farmacia”), madera, especias...
Los órganos receptores gustativos, que son estimulables por las sustancias sápidas, están
localizados en la lengua, en puntos o zonas llamadas papilas. Todas las sensaciones gustativas se
producen por mezcla de cuatro sabores básicos, el dulce, que se aprecia en las papilas que se
encuentran en la punta de la le ngua, el ácido, en los costados y por encima. El salado se aprecia en
los bordes de la lengua y no en la superficie, y el amargo en la parte posterior.
La apreciación del gusto es sucesiva y evolutiva observándose varias fases. La primera fase
se llama ataque, dura de 2 a 3 segundos y en ella predominan los sabores dulces. A continuación
viene la evolución o paso de boca en la que predominan los sabores ácidos, salados y amargos, y
por último la impresión final en que persisten sensaciones ácidas y amargas.
La boca además de percibir sensaciones gustativas, percibe sensaciones de otra
índole, ya que está dotada de una gran sensibilidad en las mucosas epiteliales, que corresponden al
sentido del tacto. Son sensaciones como la astringencia, que da sensación de sequedad o rugosidad,
las sensaciones térmicas producidas por el alcohol, o las punzantes que provoca el contenido en
anhídrido carbónico de algunos vinos.