Ácido Láctico y Lactato de sodio Prolongar la vida útil de

Ácido Láctico y Lactato de sodio
Prolongar la vida útil de los productos de carne se ha convertido en una
necesidad comercial. Reducir la contaminación inicial y retrasar o inhibir el
crecimiento de los microorganismos responsables de la alteración del producto
son los principales factores implicados en la mejora de dicha vida útil.
Productos como el ácido láctico y lactato de sodio ofrecen a los productores la
posibilidad de incrementar la vida útil de este tipo de artículos. El hecho de
obtener una vida útil más larga permite desarrollar nuevos productos de carne
fresca y procesada, así como comercializar los artículos en un área geográfica
más amplia.
Una forma de alargar la vida útil e incrementar la seguridad de la carne fresca
consiste en la aplicación de ácido láctico en la superficie de canales y aves,
práctica que está permitida en muchos países. El ácido láctico otorga acidez al
medio, por lo que tiene un efecto inhibidor de crecimiento microbiano, y es
espreado en las reses en canal, generalmente en solución al 10%. Esto provoca
una reducción de 1 a 3 unidades logarítmicas de Salmonella, E.coli O157: H7 y
Listeria monocytogenes, así como del recuento total de microorganismos.
En productos cárnicos procesados se recomienda el uso de lactato de sodio.
Esta es una solución cristalina e inodora, de sabor ligeramente salado, que
funciona también como inhibidor del crecimiento microbiano y es especialmente
efectivo contra el crecimiento de Listeria monocytogenes y Salmonella sp. Su
efecto inhibidor es por la presencia del ion lactato y su habilidad para bajar la
actividad de agua alrededor del sistema del alimento.
Es un producto GRAS y está aprobado por la FDA. Al ser líquido, el lactato de
sodio se puede adicionar fácilmente a la salmuera de cura y directamente a las
operaciones de mezclado / cortado.
Cualquier inyección que se realice en una pieza de carne, tiene como
consecuencia la incorporación de microorganismos al interior, lo cual acorta la
vida útil, pero al añadir entre 2,5 y 3,3 % de lactato de sodio (expresado
respecto al peso de la pieza inyectada) esta vida útil se alarga entre 30 y 50 %.
Además el lactato de sodio liga el agua, y por ello mejora la textura y previene
la acumulación de exudado en el envase. También potencia el sabor a carne y
mejora la estabilidad del color al reducir la actividad pro-oxidante de la sal, que
acelera el desarrollo de la oxidación lipídica en carnes.
La carne preparada, generalmente adquiere una mayor área superficial debido
a operaciones como el picado, lo cual provoca una vida de anaquel corta. El
lactato de sodio puede alargar esta vida útil un 30-70 % a la vez que
incrementa la seguridad del producto. Se ha demostrado que el crecimiento de
las bacterias (ácidolácticas principalmente) se reduce, y el crecimiento de
enterobacterias también se ve inhibido. Este grupo microbiano es importante
debido a que indica la calidad higiénico-sanitaria de la carne, e incluye a
bacterias patógenas gram negativas como Salmonella, E coli 0157:H7 y
Shigella.
Cabe destacar que la cantidad de lactato de sodio necesaria varía de producto a
producto, pero generalmente se recomienda adicionar de un 2 a 3.3% de una
solución al 60% con base al peso del producto cárnico final. Además, por su
sabor salino, es recomendable bajar el nivel de sal en el producto de un 0.25 a
0.5%.
Para mayor información, solicite asistencia a nuestro departamento comercial
quienes le asistirán con literatura, muestras y fórmulas de aplicación.
En Makymat nos esforzamos para tener lo mejores productos con el mejor
servicio, con la finalidad de que sus productos cuenten con las materias primas
de la mejor calidad certificadas internacionalmente.
¡Gracias por la oportunidad de servirle!
Asesoría Técnica y Ventas
En Cd. de México: (55) 53129530, 53120623
Fax 53124298
En Guadalajara: (33) 31330744, Fax 36347505
Del interior llama sin costo 01 800 024 6259 (MAKY)
e-mail: [email protected]
[email protected]
www.makymat.com