Interés de las maceraciones cortas: un nuevo enfoque para los

Traducción del articulo publicado en "The Australian Grapegrower &
Winemaker 28th Technical Issue"
Interés de las maceraciones cortas: un nuevo enfoque para
los vinos mediterráneos
Autor: Dominique DELTEIL
Reservar las maceraciones largas para segmentos de mercado muy
definidos.
Desde 1990 el ICV ha venido desarrollando un trabajo de experimentación y
comprobación en bodega.
En la actualidad se conoce muy bien el interés que puede suponer para los vinos tintos
personalizados de gama alta una maceración de 3 o 4 semanas -o incluso más -,
controlando totalmente los riesgos técnicos y microbiológicos en las uvas despalilladas
y estrujadas.
Pero cuanto más se progresa a nivel experimental, se hace más evidente que una
maceración de tal duración no se adapta a la mayoría de uvas a escala mediterránea.
Los límites de las maceraciones largas son vitícolas y comerciales.
Por un lado, y con un gran número de variedades de uva, la maceración de larga
duración no aporta ningún desarrollo adicional al vino.
Por otro, en muchos mercados no es posible esperar a que se alcancen los caracteres
aromáticos y gustativos que se desarrollan con maceraciones largas.
Las buenas uvas técnicamente aptas para soportar maceraciones largas pueden dar
vinos mejor posicionados comercialmente con maceraciones cortas.
Controlar de la A a la Z el itinerario técnico de una maceración corta
La planificación del trabajo es la clave del éxito. Hay que trabajar bien, de forma
regular y segura, con grandes volúmenes y en poco tiempo. Se trata de un
desafío de tipo industrial que es necesario afrontar para lograr un
posicionamiento fuerte en el mercado de los vinos de corazón de gama.
Nota: la expresión "corazón de gama" es una forma más marketing de
denominar el rango de productos que comprenden la "gama media". Por un
lado, estos vinos representan el segmento del mercado más importante a escala
mundial, y para la mayoría de las bodegas suponen la principal fuente de
ingresos. Por otro, los vinos bien situados en este segmento se compran por
placer, por lo que tienen que ser, o son, muy buenos desde el punto de vista de
los consumidores, y corresponder a lo que estos esperan de ellos. La expresión
tradicional de "gama media", puede dar la idea de calidad intermedia para este
segmento. La competencia internacional indica diariamente que esto no es
cierto.
Aprovechar toda la experiencia adquirida en la elaboración de vinos
de alta gama.
El trabajo de I + D sobre las maceraciones largas ha permitido comprender mejor la
composición y el papel de cada parte de la baya y la dinámica de difusión y
estabilización de los componentes de las uvas mediterráneas.
Transmitir esta experiencia nos permite definir bien los objetivos técnicos para una
maceración clásica corta:
♦ Difundir rápidamente, sin trituración y de forma completa, los pigmentos, los
complejos tánicos y ciertos polisacáridos de los hollejos.
♦ Difundir rápidamente, sin trituración y de forma completa, los táninos y ciertos
polisacáridos de la pulpa
♦ Estabilizar el sistema polifenólico y el perfil aromático del vino
Una maceración corta no es una vinificación con reducción sistemática de los costes.
Son necesarias ciertas acciones para alcanzar con regularidad los principales objetivos
que a continuación se exponen. Su coste se justifica por el hecho de que se puede
alcanzar una buena posición en ciertos mercados.
Planificar bien el trabajo del vino después del escurrido
En una maceración correcta de larga duración se hacen numerosas aportaciones de
oxígeno y la estabilización natural de los pigmentos del vino con el orujo.
En el caso de una maceración clásica corta estas acciones deberán hacerse por
obligación después del escurrido, para conservar una parte de sus efectos positivos.
No hay que renunciar a ello bajo pretexto de que ya no se está con orujo.
Las acciones clave para una maceración corta
Se trata de un trabajo de menos duración, en la cuba y con orujo, pero también es toda
una lógica de trabajo del vino para momentos posteriores. Este trabajo no se restringe
a después del trasiego, sino todo lo contrario.
♦ Organizarse para alcanzar la mayor parte de los objetivos con unos pocos
días de contacto entre el mosto y el orujo.
• Controlar la calidad de las difusiones: despalillado, estrujado, enzimado,
délestage
Estas acciones permiten transferir hacia el líquido los elementos más interesantes. Se
evita extraer los taninos y otros componentes que dan dureza. Antes y durante la
maceración, se evitarán las trituraciones violentas de las uvas para limitar la extracción
de caracteres herbáceos.
El estrujador y el délestage no trituran.
• Controlar la fermentación alcohólica: elegir una levadura especialmente
adaptada a las maceraciones cortas.
Para las condiciones específicas de la maceración corta bien realizada, se ha
desarollado una levadura específica: la ICV GRE. De esta manera, se aporta un estilo
original y adaptado a los vinos de corazón de gama: aromas directos de frutos
maduros, volumen importante y aromas afrutados a la entrada (o ataque) en boca. Esta
levadura es más interesante para este segmento de mercado que otras bien conocidas
por su interés en las maceraciones largas de los vinos de gama alta.
• Controlar los aportes de oxígeno en orujo: un délestage una vez al día o
aportar oxígeno de manera activa a toda la masa del mosto.
Esta operación bien realizada permite aportar el suficiente oxígeno disuelto en el jugo
en maceración y fermentación. Cuando se trabaja con “pigeage” o cubas rotativas, es
preciso aportar al menos una vez al día este oxígeno. En la bodega funcionan en estos
momentos aparatos de inyección cuantificada de oxígeno: «cliqueur » u otro tipo de
inyectores.
• Encontrar el momento óptimo para el trasiego: afinar con la cata del vino
con orujo..
El objetivo del estilo del vino, la técnica de maceración y la información sobre la
madurez de la uva permiten prefijar una duración de la maceración de entre 4 y 6 días,
por ejemplo. Después, durante la maceración, mediante la cata se podrá comprobar si
se han alcanzado los objetivos en cuanto a color, estructura y aromas. En tal caso, se
procede al trasiego.
No se trata de una vinificación por simplificación. Este proceso exige referencias
sensoriales precisas en relación con los objetivos.
Para esquematizar, determinadas sensaciones varían del 20 al 50 % de un día para
otro en el tercer, cuarto o quinto día. Hay que conocer perfectamente estos cambios y
sus implicaciones sobre el estilo futuro del vino.
♦ Organizarse para aplicar la lógica de trabajo sobre el vino después del
escurrido.
• Controlar la calidad de la limpieza: eliminar rápidamente las heces
vegetales.
Al día siguiente del descube, el trasiego aporta muchos efectos positivos para la
estabilidad del color y para la expresión gustativa y aromática.
Esto sigue siendo cierto cuando el mosto está todavía fermentando. Este trasiego
permite acabar la fermentación sin partículas vegetales aportadas por la prensa.
Prácticamente, las enzimas que habían sido aportadas a las uvas frescas permiten una
buena separación de los sedimentos vegetales.
Este operación técnica tan favorable exige tanto trabajo como un délestage y va en
contra de muchas costumbres de trabajo de las fases líquidas.
•
Controlar los aportes de oxígeno después del descube: programar los
trasiegos con aireación y microoxigenación.
Antes de la FML (fermentación maloláctica) y como el vino tiene una biomasa notable
de levaduras en suspensión, los aportes de oxígeno disuelto que se consiguen con los
trasiegos aireados son muy interesantes. Una técnica complementaria consiste en
comenzar una microoxigenación continua a partir del escurrido.
•
Efectuar la FML: Inoculación directa con bacterias lácticas para
controlar el desarrollo de las bacterias y los efectos de la fermentación
maloláctica.
En un proceso con maceración corta, ciertos experimentos validados en bodega han
demostrado la importancia de una FML realizada rápidamente después de efectuar la
limpieza. Más recientemente, se ha demostrado el efecto positivo de ciertas cepas de
bacterias sobre el perfil sensorial del vino. Este control activo de la FML es una vía de
progreso complementaria que habrá que explotar para lograr una buena posición en el
mercado.
•
Controlar la crianza: continuar estabilizando el color, desarrollando los
caracteres aromáticos y gustativos.
Después de la FML, el trabajo del vino se planifica en función de su perfil, su estructura
y su futura comercialización. En función de estos objetivos se deberán adaptar el tipo y
el ritmo de los aportes de oxígeno y el tipo y el ritmo de los trasiegos. A partir de este
estadio, los programas de trabajo pueden variar de forma sensible de un vino a otro.
Un seguimiento regular mediante una cata bien preparada sobre indicadores
sensoriales predefinidos permitirá concretar las opciones de trabajo. Por ejemplo, para
la variedad Syrah, los indicadores principales pueden ser: ausencia de aromas
vegetales y azufrados, débil astringencia, ausencia de amargor final. El vino debe
presentar ya este perfil antes de la FML y después, con la crianza en cuba, se deberá
evitar la aparición de estos indicadores. Los caracteres positivos se expresarán
entonces en función del potencial inicial de la uva.
Una ilustración práctica
La vendimia de Merlot se ha repartido a partes iguales en dos cubas de la misma
capacidad.
♦ Esquema de vinificación con maceración corta:
Despalillado – Estrujado – Enzimado con 1 g/hl con ICV Kzym Plus – Sulfitado con
5 g/hl – Adición de levaduras con 20g/hl con la levadura ICV GRE – Temperatura
máxima de 28°C – Uno délestage al día – Descube 4 d ías después de la formación
del «sombrero» y 4 délestages – Escurrimiento y prensado, ensamblaje de las
primeras prensas – Trasiego aireado 24 horas después del descube – Trasiego
aireado 48 horas después del primero – Inoculación directa con bacterias lácticas
Viniflora Oenos – Trasiego aireado 24 horas después del final de la FML – Sulfitado
a 3 g/hl.
♦ Esquema de vinificación con reducción sistemática de costes:
No hay despalillado - Estrujado – No hay enzimado – Sulfitado con 8 g/hl – Adición
de levaduras con 10g/hl con la levadura ICV K1 Marquée – Temperatura máxima
de 30°C – Un bombeo de 1/3 de la cuba cada día con “remontage” – Descube al
final de la fermentación alcohólica; esto ha correspondido a 7 días de maceración –
Escurrimiento y prensado, ensamblaje de las primeras prensas – No hay trasiego
antes de la FML – Inoculación directa con bacterias lácticas Viniflora Oenos –
Trasiego aireado 24 horas después del final de la FML – Sulfitado con 3 g/hl.
N.B.: Por razones experimentales, los dos lotes han sido trabajados de la misma
manera a partir de la FML. En la práctica, el lote trabajado de forma económica habría
tardado mucho más tiempo a una FML espontánea. Las diferencias presentadas a
continuación habrían sido aún mayores, sin mencionar los riesgos de desviaciones
microbianas.
Figura n°1: Comparación de una maceración corta bie n realizada y una
vinificación con reducción sistemática de costes. Efecto sobre el perfil
polifenólico de los vinos después de crianza. Variedad Merlot.
Maceración corta
Vinificación económica
Escala arbitraria de índice
9
8
7
6
40,7
8,6
0,70
5
35,9
4
3
4,4
0,52
2
1
0
Intensidad colorante
Matiz
Polifenoles totales
Ensayo realizado por el Departamento de I+D del ICV
Cofinanciación del ICV, ONIVINS y el Consejo Regional de Languedoc Roussillon dentro del contrato del
Plan de Estado/Región, experimentación enológica
Comentarios sobre la figura n°1
Después de la crianza, en el momento de la comercialización del producto, las
diferencias analíticas son muy importantes. El vino elaborado con una maceración
corta optimizada tiene un color mucho más intenso (intensidad colorante superior al
95%) y mucho más rojo (matiz inferior al 25%). Estos datos son prueba de que se ha
alcanzado el objetivo de difusión y estabilización del color. La extracción de taninos
totales ha sido proporcionalmente menor (aumento del 13%). Esto es una muestra del
trabajo de extracción selectiva entre los pigmentos estabilizados y los taninos totales.
En el plano sensorial, los dos vinos presentan características muy diferentes.
El vino producto de la maceración corta optimizada tiene un perfil aromático
dominado por notas afrutadas y aroma de regaliz. Su perfil gustativo está dominado
por el volumen al entrar en boca, una alta intensidad tánica seguida de una ligera
astringencia y sequedad con ausencia de amargor. Un perfil conocido por su
adaptación a numerosos mercados actuales de vinos varietales.
El vino producto de una vinificación con reducción sistemática de costes tiene un
perfil aromático dominado por olores azufrados (olor a ajo, a caucho), por olores
vegetales a heno o pimientos cocidos. Los aromas afrutados naturales de la uva no
quedan expresados. Su perfil gustativo está dominado por una entrada en boca con
poco volumen y una débil intensidad tánica con taninos ácidos, seguida de una
astringencia proporcionalmente elevada y un final desecante con amargor. Un perfil
conocido porque no gusta a la mayoría de consumidores de este tipo de producto.
Para completar esta descripción sensorial, estos vinos fueron presentados a un
operador comercial especializado en estos vinos y sus comentarios fueron los
siguientes:
Primer vino: «es un vino varietal Merlot interesante».
Segundo vino: «este vino no es correcto, sea cual sea su denominación» …
Una herramienta interesante para la gestión de uvas especiales
Cuando la uva no está perfectamente equilibrada y madura, la maceración corta bien
realizada presenta un grande interés.
En esta situación se encuentran, por ejemplo, las uvas podridas, las uvas
concentradas por pasificación, las uvas concentradas en polifenoles pero con una
madurez polifenólica y celular insuficiente.
♦ Con estas uvas, la extracción selectiva es primordial: coger lo bueno y dejar lo
menos bueno en el «sombrero» del orujo. La maceración corta es una herramienta
perfectamente adaptada para alcanzar estos objetivos.
♦ Una vinificación con reducción de costes o una maceración demasiado larga dan
como resultado vinos diluidos que expresan los desequilibrios de la uva.
♦ La corrección de estas vendimias con aditivos tales como los taninos exógenos no
hace sino acentuar los defectos en la mayoría de los casos.