aplicacion de diferentes procesos prefermentativos

APLICACION DE DIFERENTES PROCESOS PREFERMENTATIVOS MACERACION E HIPEROXIDACION EN LA VINIFICACION DE
ALBARIÑO Y GODELLO.
ORRIOLS FERNANDEZ, Ignacio
Estación de Viticultura y Enología de Galicia. 32427, Leiro (Orense)
RESUMEN
En el presente trabajo se recogen los resultados finales de las experiencias realizadas
durante los años 1989 y 1990 con la maceración pelicular prefermentativa en la
elaboración de vino Albariño, y la hiperoxidación del mosto en la vinificación de
Godello, años 1991 y 1992.
La maceración se realiza a partir de tres lotes de 1500 Kg de uva Albariña procedente de
la misma parcela que son vinificados de forma tradicional, con maceración
prefermentativa de 10 horas y de 12 horas a temperatura de 18 ºC, respectivamente. Se
hace un estudio de los mostos y de los vinos resultantes, constatándose que la
maceración provoca una disminución de la acidez total y ácido tartárico, mientras que
hay un aumento en la concentración de potasio, calcio, cenizas, alcalinidad de cenizas,
fenoles totales, intensidad de color y pH. Por cromatografía en fase gaseosa se estudian
un total de 27 compuestos volátiles clasicos (metanol, alcoholes superiores, hexanoles,
ésteres etílicos, acetatos, ácidos grasos) y 5 terpenoles libres (linalol, α-terpineol, nerol,
citronelol, geraniol), costatándose que la maceración aumenta el contenido de alcoholes
superiores, acetatos de alcoholes superiores, éteres etílicos y terpenos, en los vinos
resultantes. Todas estas características hacen que los vinos más agradables
organolépticamente sean los macerados frente a los de vinificación tradicional,
considerándose como buena alternativa para mejorar la calidad en los vinos Albariño el
realizar maceración prefermentativa durante intervalos de tiempo de 10 horas.
La hiperoxidación se realiza durante las campañas 1991 y 1992 en la vinificación del
vino Godello, con el fin de obtener vinos de mayor estabilidad. Se analizan los mostos y
vinos resultantes constatándose una disminución en el contenido de fenoles totales en
los hiperoxidados frente a los de vinificación normal. Por cromatografía en fase gaseosa
se determinan los diferentes compuestos volátiles en los vinos resultando que hay un
aumento en el contenido de hexanoles y una disminución de acetatos de alcoholes
superiores en los hiperoxidados frente a los testigos vinificados con sulfuroso, con la
consiguiente disminución de la calidad organoléptica, lo cual concuerda con los
resultados de cata en donde fueron más apreciados los elaborados de forma tradicional.
ESTUDIO DE LAS DIFERENTES LEVADURAS SELECCIONADAS EN EL
BAJO MIÑO -CONDADO Y ROSAL - POR LA FORMACION DE
DIFERENTES COMPUESTOS VOLATILES FERMENTATIVOS.
*ORRIOLS FERNANDEZ, Ignacio. **LEMA, Cesar y **ANGULO, Luis
* Estación de Viticultura y Enología de Galicia. 32427, Leiro (Orense)
** Microbiología, Facultad de Ciencias. Univ. de Vigo. 36080, Vigo
RESUMEN
En el presente trabajo se estudian los diferentes compuestos volátiles
fermentativos (29 en total) resultantes de la realización de microvinificaciones en dos
mostos diferentes, Condado y Rosal, inoculados con 5 levaduras previamente
selecionadas en laboratorio, 2 levaduras comerciales normalmente utilizadas por las
difrentes bodegas de la zona y un pie de cuba, totalizando 8 microvinificaciones para
cada tipo de mosto.
Por CFG se analizan los compuestos volátiles, realizando un Anális de
Componentes Principales, ACP, resultando los vinos elaborados a partir de pie de cuba
los mejor clasificados en función de su calidad aromática, en ambos casos, y que la
levadura 6E (Levadura Rosal Sacc.Cerev. r . ellipsoideus) produjo vinos de calidad en el
mosto proveniente del Rosal y las levaduras 2M, 3M y 4M (LSA L-2056, LSA C.E.G y
Lev. Condado Sacc.Cerev. r . ellipsoideus, respectivamente) dieron buenos resultados
en los mostos del Condado.
Como aspecto desfavorable señalar que la levadura previamente seleccionada en
laboratorio, Sacc.Cerev. r .Capensis fué la peor clasificada en ambos casos.
HIPEROXIDACION DE LOS MOSTOS - GODELLO, VERDEJO Y VIURA COMPONENTES
VOLATILES
DE
LOS
VINOS
RESULTANTES.
INCIDENCIA EN LA CALIDAD ORGANOLEPTICA FINAL.
ORRIOLS FERNANDEZ, Ignacio
Estación de Viticultura y Enología de Galicia. 32427, Leiro (Orense)
RESUMEN
Se estudian los diferentes compuestos volátiles de los vinos elaborados por
hiperoxidación del mosto frente a los vinificados de forma tradicional con sulfuroso , en
tres Denominaciones de Origen, Rioja (Viura), Rueda (Verdejo) y Valdeorras
(Godello). Las vinificaciones fueron realizadas en bodegas experimentales coordinadas
por el INDO, en cada zona respectiva.
Por Análisis de Componentes Principales (ACP), se hace una diferenciación de
los diferentes vinos resultantes, constatándose que la hiperoxidación produjo vinos de
igual calidad aromática en el Verdejo, mientras que en el Airén y sobre todo en el
Godello, el vino hiperoxidado quedó peor clasificado que el vino elaborado con
sulfitado previo del mosto, sobre todo debido a un aumento en alcoholes de seis átomos
de carbono, predominando el caracter herbáceo.