¿Por qué nuestro producto es Light

¿Por qué las Tortillas Maise Gourmet son Light?
Tras varios estudios de mercado y un largo periodo de investigación, en Maise
Gourmet detectamos que a consecuencia de estilos de vida rápidos que
ocasionan buscar comodidad y la ausencia de información sobre los productos
que ingerimos han llevado a descuidar los hábitos alimenticios y cuestionar poco
acerca de los procesos de elaboración de los mismos, así como sus efectos
contraproducentes en la salud. En el caso específico de las Tortillas de Maíz, el
estudio realizado nos permitió detectar la seria preocupación de los
consumidores por el alto aporte calórico de las Tortillas, pero además que el
consumidor desconoce la diferencia entre una Tortilla de Maíz 100% natural y una
Tortilla de Fabricación Industrial (Harina de Maíz), actualmente gran parte de las
Tortillas que se consumen en el Distrito Federal están elaboradas 50% de Masa y
50% de Harina de Maíz, en donde la masa sólo es usada para dar mayor
consistencia a la Tortilla, la mayor parte de los Supermercados que cuentan con
Tortillería elaboran sus Tortillas 100% de Harina de Maíz a la que cada vez es
mayor la cantidad de aditivos y mejoradores con los que se enriquece para
sustituir los beneficios que la masa de forma natural proporciona a la tortilla. Se
estima que el 1% de la población de nuestro país compra sus Tortillas en el
Supermercado. 1
Es así como Maise Gourmet decide rescatar la receta y el proceso original y
tradicional para la elaboración de Tortillas de Maíz 100% natural. En la época
prehispánica los aztecas elaboraban sus Tortillas de Maíz con Amaranto para
alimentar a la élite de sus guerreros y habitantes debido a su alto contenido
energético y rico valor nutrimental. Es la receta y proceso tradicional los que
combinados con los conocimientos del grupo de expertos que colaboran en Maise
Gourmet dio como resultado nuestras Tortillas Light Altas en Fibra.
Las Tortillas Maise Gourmet son Light Altas en Fibra porque:
1. Son elaboradas conservando la cascarilla de maíz, reconocida por su alto
contenido en fibra de forma natural, y que se puede apreciar en nuestra
tortilla como pequeñas chispas de color naranja.
PROPIEDADES DEL GRANO DEL MAIZ.
La cubierta seminal o pericarpio (cascarilla del maíz) se caracteriza por un
elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su
vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa
(23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989). El
endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por ciento),
1
Consejo Regulador de la Cadena Maíz Tortilla
aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas crudas
relativamente bajo. (Cuadro 1)
CUADRO 1.Composición química proximal de las partes principales de los granos
de maíz (%) 2
Germen
Componente químico Pericarpio Endospermo
(CASCARILLA)
Proteínas
3,7
8;0
18,4
Extracto etéreo
1,0
0,8
33,2
Fibra cruda
86,7
2,7
8,8
Cenizas
0,8
0,3
10,5
Almidón
7,3
87,6
8,3
Azúcar
0,34
0,62
10,8
La fibra cruda del grano se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal
(cascarilla). La distribución ponderal de las partes del grano, su composición
química concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa
el maíz para consumo.
2
Watson 1987
Las proteínas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de
determinados aminoácidos, aunque no suficiente para elevar la calidad de las
proteínas de todo el grano. El germen aporta pequeñas cantidades de lisina y
triptofano, los dos aminoácidos esenciales limitantes en las proteínas del maíz.
Las proteínas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptofano, al
igual que las proteínas de todo el grano
Almidón
El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que
corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de
carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en
cantidades que varían del I al 3 por ciento del grano. El almidón está formado
por dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una
molécula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el
25-30 por ciento del almidón. El polímero amilopectina también consiste de
unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por
ciento del almidón. La composición del almidón viene determinada
genéticamente.
Proteínas
Después del almidón, las proteínas constituyen el siguiente componente químico
del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de
proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su
mayor parte se encuentran en el endospermo.
Fibra dietética
Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las
grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en
cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se
encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque también en las paredes
celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen.
Minerales
La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1,3 por
ciento, sólo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda.
El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11 por
ciento, frente a menos del 1 por ciento en el endospermo. El germen proporciona
cerca del 78 por ciento de todos los minerales del grano. El mineral que más
abunda es el fósforo, en forma de fitato de potasio y magnesio.
Vitaminas liposolubles
El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o
carotenoide, y la vitamina E.
La mayoría de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y
únicamente pequeñas cantidades en el germen. El beta-caroteno es una fuente
importante de vitamina A
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona
del grano de maíz, y en menor medida en el germen y el endospermo.
Una característica propia de la niacina es que está ligada y por lo tanto, el
organismo animal no la puede asimilar; sin embargo existen algunas técnicas de
elaboración que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilación. La asociación
de la ingesta de maíz con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del
grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que también son
importantes los desequilibrios de aminoácidos, por ejemplo la proporción entre
la leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptofano asimilable (Gopalan y Rao,
1975; Patterson et al., 1980).
2. La masa de maíz es combinada con Amaranto incrementando el aporte de
Fibra de la Tortilla así como la lisina reconocida por sus propiedades
proteicas. (Nuestras Tortillas tienen dos fuentes naturales de Fibra la
obtenida de la cascarilla del maíz y la obtenida del Amaranto)
AMARANTO.
Su principal componente es el almidón, que representa entre el 50 % y el 60 % de
su peso. Sin embargo, el aspecto que destaca en su composición nutricional es la
presencia de proteínas y grasa. Su contenido en proteínas (del 15 % al 18%), es
mayor que el presente en el trigo, el arroz y el maíz. Además, las proteínas del
amaranto son de buen valor biológico ya que poseen abundante lisina, un
aminoácido esencial que en otros cereales está presente en cantidades
notablemente inferiores.
El contenido en grasa del grano de amaranto también es superior al de otros
granos. Su contenido varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición de
estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen
alrededor del 75 % de la grasa total presente en el grano y que ejercen una
acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón. En concreto, el ácido
oleico aumenta el HDL-c o "buen colesterol" y reduce el colesterol total, a
expensas del LDL-c o "colesterol malo". El ácido linoleico tiene la capacidad de
reducir los niveles de triglicéridos, el colesterol total; tanto el HLD-c como el
LDL-c, el riesgo de formación de trombos y además posee una acción
vasodilatadora.
3. La masa es elaborada a través del PROCESO DE NIXTAMALIZACION del
grano de maíz e inmediatamente después se elabora la tortilla.
La transformación del maíz en tortillas requiere un proceso en el que se utiliza
agua, calor e hidróxido de calcio. Estos tres elementos influyen en la
composición química del maíz elaborado, dando lugar a modificaciones en su
contenido de nutrientes. Los cambios se deben a las pérdidas materiales de grano
y a las pérdidas químicas, que pueden derivar de la destrucción de algunos
elementos nutritivos y de la transformación química de otros.
Al elaborar nuestras Tortillas de manera tradicional, el proceso de molienda
conserva la cascarilla (fibra) entera para conservar las propiedades físicas
originales de la tortilla a diferencia del Proceso Industrializado (Harina de Maíz)
donde durante la molienda la cascarilla se pulveriza totalmente para la
obtención de una tortilla convencional, debido a esto la tortilla de harina de
maíz pierde propiedades organolépticas y físicas deseables, por lo mismo se
requiere utilizar diversos aditivos, como blanqueadores, colorantes artificiales,
texturizantes, y gelificantes.
Para realizar el proceso industrializado(Harina de Maíz) se requiere de mayor
cantidad de almidón lo que resulta en una tortilla de mayor aporte calórico.
En nuestras Tortillas Maise Gourmet Light Altas en Fibra, la doble fuente de
fibra conservada durante el proceso disminuye positivamente el aporte calórico
del almidón.
DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES POR EL PROCESO DE NIXTAMALIZACION.
Calcio. La utilización de hidróxido de calcio en la transformación del maíz en
tortillas aumenta considerablemente (hasta en un 400 por ciento) el contenido
de calcio del producto.
Niacina. El tratamiento alcalino del maíz, según algunos informes, destruye su
factor pelagragénico. La pelagra se debe a un desequilibrio de los aminoácidos
esenciales que aumenta las necesidades de niacina del organismo.
Fibra dietética. Al transformar el maíz en tortillas mediante cocción alcalina, la
fibra dietética total disminuye en la fase de la masa y aumenta en las tortillas.
Los niveles de fibra dietética total de las tortillas ascienden por término medio al
10 por ciento del peso en seco. Si una persona consume unos 400 g de tortilla
(peso en seco), la ingesta total de fibra dietética será de 40 g, valor
considerablemente mayor que el de la ingesta recomendada. Aun los niños de
corta edad pueden consumir cantidades relativamente grandes de fibra que
pueden influir en la disponibilidad de hierro.
En el Cuadro 2 se muestra la composición aproximada del maíz y de las tortillas
elaboradas de manera tradicional así como de las elaboradas industrialmente. Se
exponen los cambios en el contenido de grasas y fibras crudas y en algunos casos
un aumento del contenido de cenizas. Los valores correspondientes a las tortillas
tanto de producción tradicional como industrial, las grasas presentan valores más
elevados en las tortillas industriales.
CUADRO 2 Composición aproximada del maíz en bruto y de las tortillas de
fabricación Tradicional e Industrial (Harina de Maíz) 3
Fibra
Humedad Proteínas Grasas
Cenizas
Hidratos de Calorías
Producto
cruda
(%)
(%)
(%)
(%)
carbono (%) (por 100g)
(%)
Maíz
Blanco
15,9
8,1
4,8
1,3
1,1
70,0
356
Amarillo
12,2
8,4
4,5
1,1
1,3
73,9
370
Tradicional
47,8
Blanco
5,4
1,0
0,8
0,7
44,5
204
Tradicional
47,8
Amarillo
5,6
1,3
0,8
0,6
44,4
212
Industrial
Blanco
40,5
(Harina de
Maíz)
5,8
0,9
1,1
1,4
50,3
226
Industrial
Amarillo
44,0
(Harina de
Maíz)
5,3
3,4
1,2
0,7
42,8
215
Tortillas
Ya que nuestro proceso es tradicional al conservar la cascarilla entera y la
combinación de amaranto, la tortilla requiere menor cantidad de almidón
(polisacárido que proporciona el 70 – 80 % de las calorías) para su elaboración sin
la necesidad de ningún aditivo con todas las propiedades de una tortilla de alta
calidad.
¾ Ingredientes Tortillas Light Altas en Fibra con Amaranto
9 Masa de Maíz Nixtamalizado
Después de que el maíz pasa por el proceso de nixtamalización se procede a
elaborar la masa, la molienda se hace conservando la cascarilla del maíz para
preservar la fibra natural del grano.
9 Amaranto
Reconocido por su alto contenido en fibra y proteína como la lisina.
3
Bressani, Paz y Paz Scrimshaw, 1958; Cravioto et al., 1945; Ramhotra.1958; Saldana y Brown, 1984.
INFORMACION NUTRIMENTAL
TORTILLA LIGHT ALTA EN
FIBRA CON AMARANTO
Tamaño de Porción (1 pieza):
22 grs.
Calorías
48.13
(kilojoules)
201.13
Grasa Total
0.64 g
Grasa Saturada
0.11 g
Colesterol
0g
Sodio
9.87 mg
Total Carbohidratos
9.83 g
Fibra dietética
1.38 g
Azúcares
0.20 mg
Proteínas
1.26 g
Calcio
17.90 mg
Potasio
41.11 mg
Hierro
11%
Zinc
6%
TABLA COMPARATIVA
TORTILLA MAISE GOURMET
•
•
•
•
•
•
•
•
Alta en fibra
Alto valor nutrimental, rica en
calcio, hierro, zinc, proteína
Sin conservadores
Sin colorantes artificiales
Enriquecida con amaranto rico
en fibra y proteína
Baja en calorías (48.13 calorías
por tortilla de 22 gramos la
pieza)
El amaranto ayuda a disminuir
niveles de colesterol y glucosa
100% natural
TORTILLA DE HARINA DE MAIZ
INDUSTRIALIZADO
•
•
•
•
•
•
Bajo nivel de fibra
Con conservadores
Con saborizantes artificiales
Con colorantes artificiales
Contiene gomas y mejoradores
80 calorías por tortilla de 28
gramos la pieza
aproximadamente
Todo esto hace de las Tortillas Maise Gourmet Light Altas en Fibra la única
opción en el mercado de Tortillas 100% naturales con un alto valor nutrimental y
con el menor aporte calórico de cualquier tortilla en el mercado.
FABRICA MAISE GOURMET: Calle Corbeta # 6 Col. Lomas del Chamizal 4ª Sección
Delegación Cuajimalpa Tels. 5257.23.02, 2167.06.94