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DEL 4 AL 7 DE ABRIL DEL 2006 EN LA CIUDAD DE MORELIA MICH. MÉXICO. ELABORACIÓN DE YOGURT ENRIQUECIDO CON ÁCIDO LINOLEICO
CONJUGADO (CLA).
Huerta M. Ibis., Sánchez A. Eric., Hernández S. Betsabé., Cavazos G. Adriana.
Ramírez F. Enrique, Vivar V. Ma. Angeles, Herman L. Erasmo y Martínez S. Cecilia.
Maestría en Ciencias en Alimentos. Instituto Tecnológico de Tuxtepec. Calz. Dr. Víctor
Bravo Ahuja s/n. Col. 5 de Mayo. Tuxtepec, Oax. México. Tel. (287)875-10-44 ext
226.Fax: 87518-80. [email protected], [email protected]
RESUMEN
El yogurt es un producto lácteo, obtenido a partir de la fermentación ácida de la leche.
La búsqueda de alternativas para enriquecer este producto se ha venido dando en los
últimos años principalmente con la incorporación de minerales, vitaminas y frutas. El
CLA es una mezcla de isómeros geométricos y posicionales del ácido linoleico; posee
un efecto inhibidor de la aparición de tumores, aumenta la eficiencia del metabolismo
así mismo previene distintos tipos de cáncer, especialmente el de mama. El objetivo del
presente estudio fue elaborar un yogurt enriquecido con CLA que además del efecto
nutritivo,
ayude a la prevención de ciertos tipos de cáncer.
Los resultados del análisis del perfil de
ácidos grasos mostraron que el contenido de CLA en el yogurt enriquecido fue de 15.2
mg/ g de grasa y el yogurt natural de 6.1 mg/g de grasa.
palabras clave : ácido linoleico conjugado, grasa butírica, yogurt.
1. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo, obtenido a partir de la fermentación ácida de la leche.
La fermentación de la leche se lleva a cabo por dos microorganismos: Lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus termophillus. Los microorganismos
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DEL 4 AL 7 DE ABRIL DEL 2006 EN LA CIUDAD DE MORELIA MICH. MÉXICO. existentes en el yogurt contribuyen a darle ese color, olor, sabor, consistencia y aroma
característico. Existen distintas fuentes microbianas, a partir de las cuales se lleva a
cabo la fermentación de la leche, y por tanto la obtención de yogurt.
De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y popular en
casi todo el mundo (Tharp y Gottermoller, 1990). El yogurt es ácido y tienen una textura
suave y fina, que va desde un gel firme hasta un líquido viscoso y una mínima sinéresis;
dependiendo de la técnica de fabricación. Los ingredientes básicos pueden ser leche
entera, leche semidescremada, leche desnatada, leche evaporada, leche en polvo o
una mezcla de cualquiera de estos productos (Poter, 1975). El yogurt se elabora
normalmente con leche de vaca pero en algunos países se elabora a partir de leche de
otras especies como cabra, yegua, búfalo, etc. Por lo general la leche se modifica, ya
sea por la adición de leche descremada en polvo y otros sólidos de leche como
caseinatos. El propósito de tal modificación es mejorar la firmeza del producto y darle
una mayor resistencia a los daños mecánicos, evitando así el desuerado durante el
manejo del yogurt (Desrosier, 1981). Los principales beneficios que se derivan del
consumo del yogurt son varios, por lo que el consumo de este alimento debe ser
incluido en la dieta diaria: Previene trastornos intestinales, principalmente diarreas y
previene la entrada de microorganismos patógenos en el intestino.
En México la industrialización del yogurt viene efectuándose con mayor énfasis desde
varios años debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales. (Paltrinieri. G.
1998) La búsqueda de alternativas para enriquecer este producto se ha venido dando
en los últimos años principalmente con la incorporación de minerales (magnesio,
calcio), vitaminas (C y D) y frutas. (Flores, W. 2001).
Hoy en día se ha encontrado que existe una serie de productos que se pueden
incorporar al yogur y una alternativa es la adición de ácidos grasos como el ácido
linoleico conjugado.
El ácido linoleico conjugado (CLA) es una mezcla de isómeros geométricos y
posiciónales del ácido linoleico caracterizado por dobles enlaces conjugados en las
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DEL 4 AL 7 DE ABRIL DEL 2006 EN LA CIUDAD DE MORELIA MICH. MÉXICO. posiciones 9 y 11, 10 y 12 u 11 y 13. Los isómeros cis -9, trans -11 y trans -10, cis-12
han sido asociados con importantes actividades biológicas, incluyendo actividad
anticarcinogénica (Belury, 1994; Ha et al., 1990; Ip et al., 1991; Ip et al.,1994a,b,c;
Parodi, 1994; Shultz et al., 1992), e inhibición del desarrollo de la ateroesclerosis en
animales (Lee et al., 1994). El origen natural de CLA es mediante la isomerización
microbiana del ácido linoleico (AL) dietario por medio de una bacteria llamada
Butirivibrio fibrisolvens encontrada en los animales rumiantes. Esta bacteria convierte el
AL en un ácido octadecenoico monoinsaturado, por lo que se ha demostrado que las
especies de rumiantes y sus productos son una fuente rica en CLA. (Kepler et al.,1966).
En la tabla 1 se muestra el contenido de CLA de manera natural de algunos productos
lácteos.
Tabla 1. Contenido de CLA en productos lácteos
(1)
Alimentos
No.
muestras
CLA total
(mg/g de
grasa)
(2)
c-9, t11(%)(3)
Leche homogeneizada
3
5.5±0.30
92
Leche condensada
3
7.0±0.29
82
“buttermilk”
3
5.4±0.16
89
Mantequilla
4
4.7±0.36
88
Grasa butírica
4
6.1±0.21
89
Crema ácida
3
4.6±0.46
90
Yogurt bajo en grasa
4
4.4±0.21
86
Yogurt congelado
2
2.8±0.20
85
(Chin et al., 1992)
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DEL 4 AL 7 DE ABRIL DEL 2006 EN LA CIUDAD DE MORELIA MICH. MÉXICO. (1)Las muestras fueron compradas en centros comerciales, y sólo se tomaron
porciones crudas comestibles.
(2)Los valores representan la media ± desviación estándar de las muestras analizadas.
(3)Valores promedios de las muestras analizadas. Todos los valores de desviación
estándar son menores de 3%. Datos expresados en porcentaje del total de isómeros de
CLA.
Hay gran interés en el área de alimentos de desarrollar productos alimenticios
funcionales y una opción sería el yogurt enriquecido con CLA. Se han reportado
estudios de incorporación del CLA en grasa butírica, sin embargo ésta no ha sido
empleada para la elaboración de un producto lácteo. Por lo que el objetivo del presente
estudio fue elaborar un yogurt enriquecido con ácido linoleico conjugado que además
del efecto nutritivo, ayude a la prevención de ciertos tipos de cáncer.
2. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
2.1 Obtención de la grasa butírica.
La leche entera se hizo pasar por una descremadora marca Vigusa y en la que se
separó la grasa de la leche. Posteriormente se llevó a cabo la reacción de acidólisis y
se determinó el perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases.
2.2 Isomerización alcalina de ácido linoleico a CLA.
En un matraz Erlenmeyer de 500 mL se mezclaron 100 g de propilenglicol, 17.63 g de
aceite y 7.54 g de NaOH; se burbujeó una corriente de nitrógeno a través de la mezcla.
Se agitó el matraz en la mantilla de calentamiento y se mantuvo a 180 °C por 2 h. Al
término de este tiempo se retiró el matraz de la mantilla de calentamiento y se dejó
enfriar a temperatura ambiente con agua de la llave. Se acidificó con 17.63 mL de HCl
concentrado, se ajustó a pH 3 y se transfirió la solución a un embudo de separación de
1 L. Después se le adicionaron 7.05 mL de agua destilada, y se procedió a extraer el
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DEL 4 AL 7 DE ABRIL DEL 2006 EN LA CIUDAD DE MORELIA MICH. MÉXICO. CLA con 17.63 mL de hexano. El extracto de hexano se lavó con NaCl al 5% en agua (3
X 8.81 mL) y luego con agua bidestilada (2 X 8.81 mL). Al extracto de hexano lavado se
le adicionó sulfato de magnesio anhidro 5%, para eliminar el agua y clarificar la
solución, separándolo después de 24 h. Se eliminó el hexano por medio de un
rotavapor o baño maría a 70°C, se almacenó el CLA en atmósfera de nitrógeno a –20
°C. (Rocha et al., 2004)
2.3 Purificación de CLA a partir de ácidos grasos isomerizados de maíz.
Este procedimiento constó de dos pasos: En una primera etapa se realizó un
fraccionamiento a baja temperatura (-15°C) utilizando acetona como solvente. En una
segunda etapa se llevó acabo la formación de complejos de inclusión con urea
empleando metanol como solvente. El método se detalla a continuación: Se pesaron 10
g de ácidos grasos isomerizados de aceite de maíz en un vaso de precipitado de 250
mL previamente tarado y se le adicionó 70 mL de acetona, se colocó en un reactor de
vidrio enchaquetado y por medio de un baño con recirculación, se enfrió a –15 °C
empleando una solución refrigerante de acetona-agua (50:50 v/v). La solución se dejó
reposar toda la noche. Después de que se formaron completamente los cristales, que
contenían en su mayoría ácido palmítico y esteárico, se decantó el sobrenadante por
medio de una pipeta Pasteur, se evaporó la cetona por medio de una corriente de
nitrógeno y con agitación magnética. Por otro lado se disolvió 11 g de urea en 50 mL de
metanol a 50 °C, y se le adicionaron los ácidos grasos isomerizados que se obtuvieron
al evaporar la acetona, disolviéndolos completamente por agitación magnética. Se
calentó la disolución anterior a 60 °C y se continúo agitando por 10 min., se dejó enfriar
la solución caliente de urea-metanol-ac grasos isomerizados a temperatura ambiente
hasta que se formaron cristales. Se enfrió a –15 °C con agitación esporádica y se filtró a
esta temperatura. Al sobrenadante se le adicionó 50 mL de agua destilada y se
procedió a extraer el CLA purificado con hexano, mediante el procedimiento descrito en
la isomerización alcalina, (Eaton, 1989).
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DEL 4 AL 7 DE ABRIL DEL 2006 EN LA CIUDAD DE MORELIA MICH. MÉXICO. 2.4 Reacciones de acidólisis para la síntesis de glicéridos.
La enzima inmovilizada que se utilizó fue la RM-60 proveniente del Mucor. miehei,
adicionándose 440 mg de la preparación que corresponde al 11 % del peso de los
sustratos (Vinay et al., 2000). Se pesaron 2000 mg de grasa butírica y 2000 mg de CLA
purificado, esta relación es de 1:1 en peso (Vinay et al., 2000) en matraz Erlenmeyer de
250 mL. Los matraces se colocaron en un agitador incubador con control de
temperatura a 250 rpm. Y se tomaron muestras de 350 μL al inicio y final de la reacción
para posteriormente determinar el porcentaje de CLA esterificado por medio de
cromatografía de gases.
2.5. Elaboración de yogurt
Los ingredientes en polvo se mezclaron entre sí (leche descremada y azúcar,), luego se
adicionaron a la leche fluida a temperatura ambiente, y se mezclaron vigorosamente
hasta lograr su plena incorporación sin la formación de grumos, se estandarizó el
contenido de grasa y se homogenizó. Posteriormente se pasteurizó a 65 °C durante 30
min. (Debido a la susceptibilidad a altas temperaturas del CLA)
Se enfrió a 42 °C y se adicionaron los cultivos liofilizados (2 a 3 %) de inoculación
directa mediante agitación continúa para lograr una mezcla homogénea. Los cultivos
utilizados
fueron:
YC380,
YCxCC
(Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococcus
thermophilus). Se incubaron a 45C° durante 3-4 horas, tiempo en el que el yogurt debe
adquirir un pH aproximadamente de 4.6- 4.7. Se enfriaron rápidamente a 20 °C para
lograr un excelente cuerpo y textura.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Se realizaron 4 repeticiones de la isomerización alcalina de ácido linoleico a CLA de las
cuales se tomaron como base 17 g de aceite de maíz y 100g de propilenglicol para
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pureza de 75.8%. Estos resultados se encuentran en la tabla 2
Tabla 2. Composición de aceite de maíz isomerizado.
Ácido graso
C18:1
CLA
Aceite de Maíz
24.2%
75.8%
Los resultados del análisis del perfil de ácidos grasos mostraron que el contenido de
CLA en el yogurt enriquecido fue de 15.2 mg/ g de grasa y el yogurt natural de 6.1 mg/g
de grasa. Se observa que se incrementó el doble del contenido de CLA naturalmente
presente en el yogurt. La figura 1 muestra un cromatograma de una muestra de yogurt
con sus correspondientes ácidos grasos incluyendo al CLA el cual eluye entre el minuto
31.53 y 31.75.
Figura 1. Cromatograma del yogurt enriquecido con CLA
4. CONCLUSIONES
De acuerdo al contenido de CLA obtenido, este producto constituye una alternativa que
permite incrementar el contenido de este benéfico compuesto en la dieta, de esta
manera se podrá prevenir la aparición de tumores y algunas enfermedades de las
cuales ha demostrado bioactividad.
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