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 COSTUMBRES, ALIMENTOS, TRASTOS Y CACHARROS DE ALGUNAS COCINAS
DE LA INDEPENDENCIA EN SANTA FE DE BOGOTÁ
Grado 5
Responde a la pregunta No. 193: “En la actualidad, para cocer sus alimentos, la
mayoría de las personas utilizan ollas de aluminio. Hace 200 años, en la Nueva
Granada, ¿qué tipo de utensilios se utilizaban para cocinar y qué tan diferentes eran
las prácticas de cocción a las de hoy?” (Juan Carlos Fonseca, Grado 7, Palmas del
Socorro, Santander).
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, para cocer sus alimentos, la mayoría de las personas utilizan ollas de
aluminio. Hace doscientos años en la Nueva Granada, ¿qué tipo de utensilios se utilizaban
para cocinar y qué tan diferentes eran las prácticas de cocción a las de hoy?
Para los niños y niñas del Liceo Gregorio Mendel las costumbres de épocas anteriores
generan mucha curiosidad. La cocina crea inquietudes y en torno a ella se han nacido mitos
y costumbres que perduran hasta la actualidad. Estas tradiciones han sido transmitidas por
la oralidad de los pueblos; cientos de preguntas se tejen en torno a un espacio tan sencillo y
un hábito tan común pero tan significativo como la alimentación de las personas y de los
pueblos.
Este escrito tratará de responder algunas de las preguntas planteadas por el grupo de
investigación Historia para el futuro: ¿Qué comían las personas en la época de la
Independencia? ¿Comían verduras? ¿Qué postres y que dulces consumían? ¿Dónde
compraban los alimentos? ¿Cómo eran las estufas? ¿Se cocinaba con leña o con gas? ¿Las
ollas eran iguales a las de hoy? ¿Cómo cocinaban? ¿En qué servían los alimentos? ¿Cómo
eran los cubiertos? ¿Quién cocinaba en las casas de los ricos? ¿Y en las de los pobres?
¿Había recetas de cocina? ¿A qué hora se desayunaba, almorzaba y comía? ¿Dónde
compraban los alimentos? ¿Obligaban a los niños a comerse las verduras? ¿Hacían dietas?
El principal obstáculo para la investigación es la falta de información escrita a propósito de
las costumbres de época. Los textos que hacen referencia al tema son catalogados como
libros raros. Por tal motivo, son casi inaccesibles. Sin embargo, existen otras fuentes
gráficas, especialmente en los museos, donde se pueden encontrar objetos del período de la
Independencia. Igualmente, en la lectura de material impreso se logra deducir la
importancia de la cocina y los alimentos en la cotidianidad del país.
Este minucioso estudio fue elaborado por el grupo de investigación Historia para el futuro,
conformado por quince estudiantes del Liceo Gregorio Mendel, y estuvo acompañado por
la rectoría en todo el proceso.
La institución se ha preocupado siempre por el desarrollo integral de sus estudiantes. El
programa Historia Hoy: Aprendiendo con el Bicentenario de la Independencia brinda a la
comunidad educativa la posibilidad de incluirse en procesos de investigación relevantes a
nivel nacional. Historia para el futuro está conformado por estudiantes de los grados
tercero, cuarto, quinto, sexto y séptimo, inscritos en el proceso por voluntad propia, y
comprometidos en solucionar los interrogantes planteados de una forma amena y divertida,
que además les permitiera aprender algo más de la historia del pueblo colombiano.
El trabajo se desarrolló en varias etapas. Una primera etapa se centró en la sensibilización.
Se dividió el grupo en subgrupos y a cada uno se le asignó un líder. Igualmente se
realizaron lecturas —incluyendo el documento completo de las preguntas—, se observaron
videos y se hicieron tres debates, para de esta manera poder familiarizarse con la temática.
Dentro de esta fase se escogió la pregunta base y se recibieron distintas propuestas sobre el
desarrollo de ésta. En una segunda fase se realizó una consulta previa y los subgrupos se
distribuyeron las labores de búsqueda de las posibles fuentes de datos. Por otra parte, se
leyeron aquellas cartillas de la colección que podrían brindar información respecto a la
pregunta seleccionada, y éstas fueron socializadas posteriormente por los líderes grupales.
Además, se una capacitación interna respecto de procesos de investigación y se procedió a
generar una línea de acciones tendientes a buscar las respuestas.
Posteriormente, se realizaron las consultas bibliográficas respectivas en Internet
(incluyendo las caricaturas del “Profesor súper O”), en la biblioteca institucional, en
hemerotecas y en las bibliotecas Luis Ángel Arango, Virgilio Barco y La Mesa, entre otras.
Finalmente, los estudiantes visitaron los museos Quinta de Bolívar y Nacional. Las
entrevistas y seguimientos a la tradición oral culminaron el proceso de búsqueda.
Terminada esta fase, se realizó la primera visita de asesoría de la universidad y se dio paso
a la organización, selección y revisión de la información recolectada. Los grupos realizaron
sus aportes y éste se revisó. Por último, aprobamos esta última versión, en la que se
considera haber dado solución a los interrogantes planteados.
REFLEXIONES PRELIMINARES
El término ‘cocina’ es utilizado en Colombia para denotar el espacio físico en el que se
desarrolla la preparación de los alimentos. Es importante saber que desde que el hombre
descubrió el fuego y junto con él mejoró la calidad de su alimentación, creó hábitos y
costumbres en torno a ella. Día a día perfeccionó no solamente el espacio, sino también la
actividad que en éste se desarrolla (la culinaria) y que hoy en día es considerado también un
arte.
Las costumbres en cuanto a la alimentación han variado con el paso del tiempo. El hombre
de la prehistoria, como un ser en adaptación al medio, utilizaba muy pocos objetos para la
preparación y conservación de sus alimentos. El secado y la salazón eran mecanismos
mediante los cuales se conservaban las carnes y algunos productos agrícolas. Los cuencos o
corozos vacíos de algunas frutas y las cestas tejidas eran los depósitos. Además, se comía
con las manos y crudo.
Luego del descubrimiento del fuego, del hielo, de la domesticación de los animales, la
incipiente ganadería y el inicio de la agricultura, el hombre mejoró su calidad de vida. Al
volverse sedentario, su vivienda cambió y con ello aumentaron las posibilidades de
sobrevivencia, mejoró su alimentación por la cocción de sus alimentos y poco a poco llegó
la industria, el comercio y la moneda.
En la Edad Antigua se rendía culto a la comida. Las costumbres en torno al consumo de
alimentos eran ya marcadas: comían sentados o tendidos en grupos de hombres y mujeres
separados entre sí, y ya usaban cucharas y tenedores de madera o metal, platos, bandejas
copas y muchos otros utensilios. Dependiendo de la clase social, la gente participaba en
banquetes (en Grecia las mujeres cocinaban pero no participaban de ellos), y el pan y el
vino estaban en todas las comidas. Roma no era la excepción, y un aparte de un texto
antiguo describe algunas costumbres extrañas en torno a la comida como un reto de placer:
“Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase
privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían
retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo
real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar
comiendo.”1
Un hecho relevante en la historia de la cocina radica en la escritura del primer recetario
conocido, cuyo autor fue Apicio, uno de los más grandes cocineros de Roma.
En el Medioevo hubo cambios drásticos en las costumbres en torno a la comida y las
costumbres de mesa. El emperador Carlo Magno fue el primero en sentar a las mujeres a la
mesa; se comía con las manos y el cuchillo, ya que el tenedor había entrado en desuso por
1
Nota del editor: Referencia incompleta en el original y en proceso de verificación por los autores
su relación con simbolismos diabólicos (tridente del diablo); se introdujo el uso de la
servilleta; y los utensilios marcaban diferencias entre clases sociales, pues los pobres
utilizaban platos de tierra cocida y madera, mientras que los burgueses usaban el estaño y
los reyes y cortesanos la plata y el oro. En cuanto a alimentos se refiere, las hambrunas
marcaron el inicio del período. A mediados de la misma época los caldos y el uso
exagerado de las especias marcó la cocina, y curiosamente se servían en la mesa las aves
vestidas (es decir, un ave entera cocinada y luego le colocaban las plumas como si estuviera
viva).
A finales de la Edad Media, la cocina se convirtió en un proceso de experimentación. Se
buscaban colores vistosos, sabores exóticos y platos variados. Los cocineros de la época
debían utilizar grandes dosis de creatividad para mantener satisfechos a sus comensales.
Los banquetes eran el momento cumbre del arte culinario, y ahí exhibían sus
descubrimientos en multitud de platos que iban a las mesas.
América no hizo parte de este desarrollo cultural y social. Su crecimiento fue más lento y
diferente. Al finalizar la Edad Media se encontraban en su apogeo los imperios amerindios.
Los mayas, los aztecas, los incas y grandes culturas como la muisca dominaban el
territorio.
Hay que aclarar que en Colombia, lugar de habitación de la gran cultura muisca y otras
tribus menores pero no menos importantes, se dio un brusco cambio cultural, social,
económico, y en lo que respecta a la culinaria, se podría decir que la cocina indígena
colombiana era tan variada como los grupos que conformaban el país y la diversidad de
climas y productos disponibles. Los alimentos que se consumían en Colombia, totalmente
diferentes a los existentes en otros continentes, fueron descritos en las tradiciones orales de
los diferentes pueblos indígenas. Además, hay algunas referencias a ellos en los
manuscritos de los conquistadores y de sus acompañantes y en las crónicas de las travesías
por nuestro territorio. Es pertinente citar algunos de los apartes encontrados en textos de la
época de la Conquista. Fray Pedro Simón describe así algunos productos, completamente
desconocidos en Europa:
Maíz. Es el trigo de los indios que también hacen bebidas como dijimos en el
vocablo chicha. Es el mantenimiento más común de los indios. La espiga de
este maíz donde echa sus granos cubiertos con hojas fuertes se llama Mazorca
(1986, p.71).
La arepa también tuvo espacio en su diccionario, además de otras
preparaciones:
[…]Arepa: es el pan que se hace de la masa del maíz, que hecha en forma de
tortillas delgadas, se cuecen en unos tiestos en fuego manso, y sirve de lo
mismo que el pan de trigo. Suelen hacerse muy regaladas con huevos, manteca
y otras cosas que les echan (p: 53).
Mazato. Es la masa de este maíz, molido y guardado para llevar de camino,
cuando no han de hallar comodidad de molerlo (p. 73).
[…] chicha. Es el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben
mucho como el nío [sic] […] las españolas han hallado otros modos de hacerla
más limpia y más curiosa y regalada (p. 61).
De la misma manera, el texto menciona otros alimentos como la yuca, la arracacha, las
papas, la quinua, el aguacate, la piña, la guayaba, los anones, la papaya, y animales como
tortuga, el tapir, la danta, el cuy, la iguana y el manatí.
Iguanas. Son unas sierpes espantables a la vista, tamañas como grandes
lagartos y de aquellas pintas. Traen el cuello y cabeza levantada, pero no son de
algún daño vivas, y muertas cuanto son de espantables son de sabrosas,
guisadas de mil maneras. Hállanse sólo en tierras calientes, y muchas en
algunas partes (p. 71).
Manatí. Es un pez de agua y tierra porque sale a pacer. Es redondo a modo de
una pipa, tiene el hocico como de buey. Péscanlos por la mucha manteca que
sacan, que sirve de muchas cosas, y la carne sacan y secan, y no es mala comida
(p. 73).
Escribía Fray Pedro Simón: “Su carne la saboreaban como de cerdo o vaca”
(Ibid) Saldarriaga comenta al respecto: “[…] el manatí fue para los españoles
una buena alternativa de proteína animal aborigen, representaba a la vez carne y
pescado y por otro lado cuero para odres, correas y suelas para zapatos” (1999)
Europa atravesaba por el Renacimiento. Las cocinas se convirtieron en lugares en los que
se abría paso la ostentación y al refinamiento, a la opulencia y la habilidad de los artesanos
para preparar y decorar los platos. La riqueza de las vajillas y enseres propios de los
grandes comedores pasaron a la historia como piezas invaluables.
Costumbres como la de la cocina magra, propia del período renacentista, se conservan hasta
la actualidad, al igual que la costumbre de plasmar las invenciones culinarias en recetarios.
En Colombia, en el período de la Independencia, las cocinas se convirtieron en espacios
mixtos, resultado de la mezcla de costumbres, tendencias, culturas y tradiciones de los tres
pueblos ancestrales que confluyeron en este territorio (indígenas, negros y europeos) y de la
nueva raza gestante del período, los mestizos.
La época independentista en Colombia se desarrolló en el siglo XIX, y este espacio de
tiempo se caracterizó a nivel mundial por la importancia ancestral de la cocina. Llegaron
prácticas del Renacimiento, época en la que la cocina era un lujo y los alimentos se
convirtieron en manjares. Esta influencia ocasionó que el componente europeo se reflejara
en las cocinas de los criollos y ésta se proyectara hacia estratos menos favorecidos.
Las cocinas se convirtieron en laboratorios por la gran cantidad de utensilios que contenían
y los múltiples usos que de ellos se hacía. Balanzas, escurridores, cedazos, servicios de
cubiertos, marmitas, ollas, sartenes, tarros para las especias, garrafones, morteros, tinajas y
olletas, por mencionar sólo algunos de ellos, permitían a la cocina ser el terreno del ama de
casa. La preparación de los alimentos se convirtió en una actividad que absorbía la totalidad
del tiempo de quienes en ella laboraban, en extenuantes sesiones cuya única finalidad era el
deleite más que la alimentación.
HALLAZGOS DE LA INVESTIGACIÓN
Se podría iniciar el relato de los hallazgos hablando de los alimentos, incluidas las verduras,
que se consumían en Santa Fe de Bogotá. Cecilia Restrepo Manrique (2005) hace
referencia al mercado de la plaza mayor de la ciudad —principal punto de abasto de la
capital—, visto desde la óptica de los viajeros; hallazgos similares se encuentran en apartes
del libro De la sala al comedor de Cecilia Restrepo y Helena Saavedra (2004). El escrito de
Le Moyne (1828 a 1839) y el texto del señor Holton, un americano que pasó por Bogotá en
1857, son referencias obligadas. En ellos se muestra cómo los días viernes llegaban, desde
diferentes puntos de la sabana, los campesinos a la plaza mayor con las más variadas
mercaderías (carbón, leña, jaulas, aves, velas, esmeraldas, loza, alpargatas, cueros, esteras,
telas ruanas, sombreros de paja) sobre mulas o burros.
En la plaza se encontraban puestos de flores donde se veían claveles, rosas y jazmines; pero
lo más importante de este aparte para nuestra investigación es lo que revela acerca de la
venta de frutas (fresas, piñas, tunas, naranjas, mangos, chirimoyas, granadillas, aguacates,
plátanos, limones, manzanas, peras, sandias, albaricoques, guanábanas) y verduras
(coliflores, berenjenas, repollos, alcachofas, zanahorias, frijoles), que eran colocadas en
canastos por las “chinas”, empleadas de las casas de personas de mayor clase social, que
acompañaban a señoras elegantes y de mantilla. No faltaban papa, yuca, maíz, carnes,
pescados, cerdos, gallinas, huevos, mantecas, aceites, chocolate, miel, azúcar y sal.
También se ofrecían especias como el azafrán, el ají, hierbas como el cilantro y el perejil, y
puestos de longaniza, ajiacos, fritanga bogotana con chicharrón, rellena, papa criolla, maíz
‘totiao’, papas saladas, mazorcas, tamales y pasteles mantecosos acompañados de chicha o
guarapo.
En la plaza mayor también se vendían útiles para la cocina y el comedor: tinajas, platos de
barro y de madera, odres, cucharas de madera, totumas y vasijas de calabazo.
El Zancudo, periódico de 1890, en una de sus publicaciones2 permite vislumbrar algunas
costumbres de la clase media respecto de la alimentación. Mediante un satírico poema
menciona alimentos como la carne, la leche, el queso y los huevos, las morcillas, las papas
hervidas, caldos y pucheros y el ají, como alimentos de las clases medias trabajadoras.
Un estudio realizado sobre la alimentación de los estudiantes del Colegio Mayor de Nuestra
Señora del Rosario entre los años 1780 y 1911, hace mención de platos como el asado de
variedad de carnes (tocino, lomito o cabrito), gigote (guisado a base de carne picada
rehogada en manteca de cerdo) de carnero, albóndigas, pastel de vote (guisado de pierna de
carnero picada con tocino y cocida con grasa de la olla, sazonado además con especias y
espesado con pan y queso rallados), olla con vaca, tocino, ternero y repollo (guiso de carnes
con repollo), pescado, aves, conejos, tórtolas, perdices, sopas como el ajiaco, huevos y
guisados de garbanzos, arvejas, habas, arroz, postres de trapiche (panela o ‘melao’) y
2
Nota del editor: Referencia incompleta en el original y en proceso de verificación por los autores queso. A pesar de la variedad, se atendía muy fielmente el mandato católico, que los días
viernes de cuaresma solamente permitía algunas yerbas aderezadas con un postre dulce y
otras tantas recomendaciones por el estilo.
En la Santa Fe del siglo XIX había una gran variedad de postres y dulces, que se vendían en
las botillerías (tiendas en las que se vendían licores). Algunos de ellos eran los alfajores, los
cotudos, las obleas de jalea de guayaba y de arequipe, las panelitas de leche, el ‘melao’ y
los alfeñiques. Los alimentos se llevaban a las casas semanalmente, porque los medios para
la conservación de los mismos seguían siendo rudimentarios.
La preparación de las comidas se hallaba a cargo de las mujeres. En las casas de estratos
bajos y medios, el ama de casa era la encargada de esta labor, pero en las casas más
acomodadas había sirvientas para esta actividad. En los relatos del mercado de la plaza
mayor se describe la preparación de los fogones mediante el uso de tres piedras y leña. Las
viviendas de menor estrato usaban este sistema, pero las casas acomodadas poseían estufas
y hornos de leña, hábilmente construidos, en los que se preparaban las comidas, se
horneaba el pan, las colaciones y las mantecadas (amasijo).
Reconstrucción de la estufa y horno de leña originales de la casa de Bolívar.
Las ollas, aunque en esencia tenían el mismo fin que las que se usan en la actualidad, no
estaban fabricadas de aluminio. El uso de los denominados trastos o cacharros de la cocina
también dejaba ver diferencias entre las clases sociales pobres y las acomodadas. Los
primeros cocinaban en ollas y vasijas de barro, mientras que los adinerados usaban algunas
ollas de barro, pero también existían ollas, olletas, pailas y pailones de cobre.
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Los procesos de la cocina no eran tan fáciles como los de hoy. Los amasijos debían hacerse
artesanalmente: la piedra de moler permitía fabricar la harina, se alistaba la masa en artesas
de madera y se horneaba en “lata” de cobre.
El sistema de aseo de las cocinas era muy diferente al de hoy. Los platos y demás cacharros
debían asearse, en palanganas para los más pobres con agua acarreada en múcuras desde los
ríos más cercanos, y dentro de la misma casa para quienes contaban con unos sistemas de
canales de aguas, propios de las clases altas.
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Nota del editor: Referencia incompleta en el original y en proceso de verificación por los autores Las casas pobres de Bogotá no poseían alacenas separadas de la cocina principal. Los
alimentos y el amasijo se guardaban en canastos tapados con telas y se alejaban del suelo
para evitar que las plagas los contaminaran, y se colgaban de un garabato de madera de las
vigas de la cocina. Entretanto, en las casas ricas había alacenas separadas de la cocina
principal, por lo general aledañas a ésta.
4
El agua para el consumo humano era también diferente. Las clases menos favorecidas la
recogían en cántaros o múcuras de los ríos o pilas cercanas y la consumían sin purificación
alguna. Los estratos superiores usaban filtros rudimentarios.
.
4
Nota del editor: Referencia incompleta en el original y en proceso de verificación por los autores Las también eran indispensables en las cocinas y se usaban para almacenar. Las perras u
odres hechos con pellejos de animales, las romanas y balanzas, canastos, cernidores,
calabazos, totumas, mochilas, bateas, cucharones, guacales, costales, cofres, barriles o
toneles, piedras como manos de mortero, entre muchos otros, permitían el procesamiento
de harinas, granos y cereales.
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5
Nota del editor: Referencia incompleta en el original y en proceso de verificación por los autores Los libros de cocina y recetas existían en el Viejo Mundo desde la época de la Roma
antigua. En Colombia, uno de los primeros recetarios existentes se tituló El recetario de la
Nueva Granada. En él se mencionaban algunas exquisiteces del momento, bien fueran el
resultado de la mezcla cultural, como la receta de gallina a la cerveza, la olla podrida o
popurrí, el caldo gordo y el caldo de enfermo, entre muchas otras.
Las horas de los alimentos son muy diferentes y responden a las necesidades climáticas de
cada región. Por ejemplo, en el Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario mencionan
que los términos ‘almuerzo’ y ‘comida’ eran utilizados en forma diferente. El primero
correspondía al desayuno; el segundo se refería al almuerzo como lo conocemos hoy en día;
y la merienda asemejaba la cena o en algunas zonas la media tarde. Sin embargo, no
encontramos en las fuentes claridad en cuanto a las horas.
La historia cuenta que el Libertador cenaba a las 10 de la noche y se tomaba la sopa a las
cinco de la tarde. Los abuelos dicen que en el campo los horarios eran muy diferentes: a las
cuatro de la mañana, cuando se iban a ordeñar las vacas, se tomaba tinto. El desayuno se
servía a las ocho de la mañana. Se almorzaba entre doce y una de la tarde y se comía a las
cinco de la tarde, ya que por la falta de luz y lo costoso de las velas de sebo, al oscurecer las
personas se recogían. Las comidas se hacían en pequeños bancos de madera en las cocinas
al lado de las hornillas o de los fogones, en platos y utensilios de barro y con cucharas de
palo.
En las casas citadinas el comedor era un lujo. En la quinta del Libertador podemos ver
cómo se sentaban a la mesa y disponían el servicio. La mesa debía estar acondicionada para
recibir a muchos comensales, debido a la agitada vida social en la capital. Había también
grandes ventanales y portales que permitían una excelente iluminación y ventilación, y
lámparas estaban estratégicamente dispuestas para la noche. Se encontraba completamente
separado de la cocina, muy bien decorado con floreros y jarrones de la más fina porcelana.
Los alimentos se servían en vasijas de muy buen aspecto, elaboradas en porcelana y por lo
general importadas de Europa o Asia. Otros enseres como soperas, teteras, cafeteras, platos,
pocillos, platitos para los postres, bandejas, azucareras, mantequilleras, portahuevos,
servilleteros (algunos incluso con terminaciones de oro o en otros metales preciosos) para
servir las comidas, cubiertos de plata (cucharas, cucharillas, tenedores, cuchillos) y algunos
más ostentosos de oro.
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Las ollas de aluminio que se utilizan en la actualidad no se usaron en la época de la
Independencia. Sus costumbres alimenticias eran diferentes, y los trastos y cacharros de la
cocina fueron útiles en su tiempo para brindar comodidad y lujo a los habitantes de la
Nueva Granada, pero fueron reemplazados por la tecnología para la comodidad del ser
humano. Es importante saber que éstos dejaron huella en la memoria del colectivo
bogotano como parte de sus tradiciones, y hoy en día se añora el guiso en la olla de barro y
a fuego de leña.
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Nota del editor: Referencia incompleta en el original y en proceso de verificación por los autores BIBLIOGRAFÍA
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