CRIANZA DE VINOS

CRIANZA DE VINOS
El roble: características botánicas.
Fabricación de las barricas. Tipos.
Procesos de crianza: interacciones maderavino.
PRINCIPALES ESPECIES DE ROBLE
UTILIZADAS EN TONELERÍA
ESTRUCTURA Y TAMAÑO DEL GRANO DE LAS
TRES ESPECIES DE ROBLE
1 cm
Quercus petraea
Grano fino (1-2 mm)
a medio (2-4 mm)
1 cm
Quercus robur
Grano grueso
(> 4 mm)
1 cm
Quercus alba
Grano medio (2-4 mm)
a grueso (> 4 mm)
Fotografías al microscopio electrónico de cortes
transversales de madera
Vasos leñosos
pequeños de verano
Vasos leñosos grandes
de primavera
PROCESO DE FABRICACIÓN DE LAS BOTAS
Factores que influyen sobre
el aspecto organoléptico de
los vinos :
- Secado de las duelas :
- secado natural
- secado artificial
- Tostado de las botas :
- tostado ligero
- tostado medio
- tostado fuerte
DIFERENCIAS EN EL SISTEMA DE OBTENCIÓN
DE DUELAS: HENDIDO VS ASERRADO
Hendido: Bajo rendimiento
8 o 9 cuartones
por tronco
Corteza
Cuartón
Duelas
2 tablones
por cuartón
Aserrado: Alto rendimiento
5 m3 de tronco
3 m3 de tronco
1 m3 de duelas
1 m3 de duelas
11 barricas
11 barricas
2,2 barricas/m3
Radios medulares
paralelos a la
superficie de
contacto con el vino
Radios medulares
oblicuos a la
supercie de contacto
con el vino
3,7 barricas/m3
HENDIDO VS ASERRADO
SISTEMAS DE SECADO
Secado natural
Secado artificial
´
Camaras de secado
Intemperie
Lluvia
Sol
Aire
2-3 años
35 -40 °C
Ven tilación
Semanas
Deshidratación
D esarro llo de hongo s
T ran sfo rm ac iones
enz im á ticas
Deshidratación
A rrastre po r la lluv ia
de substancias con
gusto am argo
INMERSIÓN DE LA MADERA
TOSTADO DE LAS BOTAS
DOS FASES:
1. PRECALENTAMIENTO
2.AFINADO
1. Precalentamiento. Consiste en aumentar la temperatura de las
fibras de madera para obtener una elasticidad máxima, necesaria
para el curvado de la barrica.
•
Duración:15 minutos.
2. Operación de afinado: el grado de tostado condiciona la calidad de
la madera
El grado de termodegradación determina:
constituyentes de la madera,
la liberación y la modificación de moléculas aromáticas
Tostado extrafuerte
50 min
Tostado ligero
20 min
Tostado medio
30 min
Tostado fuerte
40 min
PARTES DE LA BOTA
Tapón
Fondo
Esquive
Barra
Piqueras
Cinchos o Aros
Tapón
Duelas
TIPOS DE BOTAS EN FUNCIÓN DE SU CAPACIDAD
Capacidad
Tipo de barrica
225 l
Bordelesa
300 l
Borguiñona
500 l
Bota Jerezana
entre 500 y 1000 l
Fudre
más de 1000 l
Cuba
Dimensiones de las botas Bordelesa y Borgoña
Diámetro mínimo:
Diametro máximo:
Altura:
Bordelesa: 57 cm
Borgoña: 63 cm
Bordelesa: 70 cm
Borguiñona: 78 cm
Bordelesa:
95 cm
Borguiñona: 102 cm
INFLUENCIA DE LA CRIANZA EN BOTA SOBRE LA
EVOLUCIÓN DEL VINO TINTO
Agua, Etanol
O2
Combinaciones y
polimerizaciones
de taninos y
antocianos
Proporción de O2 que entra :
• Juntes interduelas : 63%
Compuestos
¿? Fenólicos
• Esquive . 21%
• Madera : 16%
Suavización de
la astringencia
Estabilización
del color
Precipitación de
materia colorante
O2
Aromas
Agua,
Etanol
Adaptado de Feuillat et al. (1998)
PRINCIPALES SUSTANCIAS VOLÁTILES
PROCEDENTES DEL ROBLE
Descriptor
Origen
Furfural
Metilfurfural
Furanos
Hidroximetilfurfural
Almendras tostadas
POLISACÁRIDOS
Alcohol furfurílico
Otros heterociclos
Maltol
Caramelo, tostados
volátiles
Dimetilpirazinas
Café, avellanas, tostados
Ácido acético
Vinagre
Vainillina
Vainilla
Aldehidos
Siringaldehido
-
fenoles
Sinapaldehido
-
Coniferaldehido
-
Acetofenona
Fenil
Aetovainillona
cetonas
Propiovainillona
Vainilla
LIGNINA
Butirivainillona
Guayacol
Fenoles
volátiles
β-Metil
γ-octolactona
Metil-guayacol
Quemado
Etil-guayacol
Eugenol
Clavo de especia
Etil-4-fenol
Sudor de caballo
Isómero cis
Isómero trans
Nuez de coco, roble
LÍPIDOS
INFLUENCIA DEL ORIGEN BOTÁNICO Y
GEOGRÁFICO DEL ROBLE
Quercus petraea
Allier
Quercus robur
Limusin
Quercus alba
Americano
Extracto seco (mg/g)
90, 0 ± 14,9
140, 0 ± 7,2
57,1 ± 24,2
A280 nm
22,0 ± 2,9
30,0 ± 1,8
17,0 ± 5,6
Taninos elágicos (mg/g)
8,0 ± 1,4
15,0 ± 1,5
6,0 ± 2,4
β-Metil-γ-octolactona (µg/g)
77,0 ± 24,1
16,0 ± 1,5
158,0 ± 27,0
% isómero cis
58 ± 21
51 ± 26
93 ± 3
Eugenol (µg/g)
8,0 ± 1,0
2,0 ± 1,5
4,0 ± 1,5
Vainillina (µg/g)
8,0 ± 3,0
6,0 ± 2,5
11,0 ± 5,5
Adaptado de Chatonet y Dubourdieu (1998) y de Masson et al. (1997)
INFLUENCIA DEL SISTEMA DE SECADO
Secado natural
Secado artificial
Extracto seco (mg/g)
90 ± 15
113 ± 4
A 280 nm
22,4 ± 2,9
27,2 ± 1,9
Taninos elágicos (mg/g)
7,8 ± 1,4
11,9 ± 1,2
Cumarinas (µg/g)
39,5 ± 2,3
52,8 ± 5,3
Heterósidos
4,3 ± 0,9
30,0 ± 3,5
Agliconas
35,2 ± 2,7
22,8 ± 3,0
Vainillina (µg/g)
580 ± 45
282 ± 23
Eugenol (µg/g)
8,0 ± 1,0
4,0 ± 0,9
Lactonas (µg/g)
87,2 ± 27,3
149,0 ± 17,1
Isómero cis
50,2 ± 24,1
25,0 ± 7,1
Isómero trans
37,0 ± 4,5
124,2 ± 21,4
Adaptado de Chatonnet, 1991 y de Vivas, 1991
INFLUENCIA DEL GRADO DE TOSTADO
D e s c ri p t o r s e n s o ri a l
N u ez d e co co
10
V a i n i ll a
T o st a d o s
i
e s o lf a t i v a s
U n d adOLFATIVAS
UNIDADES
15
5
A h u m ad o s
E sp e c i a d o s
0
V in o
c o n tro l
L ig e r o
M e d io
F u er te
M uy
fu e rt e
INFLUENCIA DE LA EDAD DE LA BOTA
% de aporte potencial de la madera
100
75
β -Metil-γ -octolactonas (madera)
Eugenol (clavo)
50
Furanos (almendra tostada)
Taninos elágico (poder
estabilizador del color)
25
0
0
1
2
3
4
Edad de la bota (años)
Adaptado de Vivas, 1999
5
ACONDICIONAMIENTO DE LA SALA DE CRIANZA
Influencia de la temperatura y de la humedad sobre la evaporación
Temperatura (oC)
Humedad relativa (%)
45
55
65
75
85
95
10
4,42
3,85
2,9
2,15
1,39
0,62
12
5,04
4,18
3,31
2,45
1,58
0,72
14
5,74
4,76
3,77
2,79
1,8
0,82
16
6,52
5,4
4,28
3,18
2,04
0,92
18
7,4
6,14
4,86
3,59
2,32
1,05
La tabla indica el porcentaje anual de mermas por evaporación
Adaptado de Solatec Murray (2000)
PREPARACIÓN Y MANTENIMIENTO DE
LAS BARRICAS
INFLUENCIA DE LA DURACIÓN DE LA CRIANZA EN EL VINO
POCA
EXCESIVA
CORRECTA
NUEVA TENDENCIA: CRIANZA SOBRE LÍAS
Influencia de la presencia de lías en el color del vino
Influencia de las lías en la concentración de
polisacáridos y manoproteínas
ALTERNATIVAS O COMPLEMENTOS DE
LA CRIANZA CLÁSICA
• Microoxigenación
• Fermentación alcohòlica en presencia de duelas
• Aromatización del vino con trozos de madera :
“virutas”
Esquema de funcionamiento de un microoxigenador
Bombona de oxígeno
Armario de control
Microdifusor
Microoxigenación :
• Antes de la FML : 30 a 90 ml/ l/mes
• Después la FML : 1 a 3 ml/l/mes
Índice PVP: % antocianos combinados con taninos
Índice HCl (%): taninos de alto grado de polimerización
Etanal: indicativo de estabilización del color.
FERMENTACIÓN Y CRIANZA DEL VINO EN CONTACTO CON
DUELAS
VIRUTAS DE ROBLE; DIFERENTES POSIBILIDADES
EXISTENTES EN EL MERCADO
Origen botánico
y/o geográfico
Grado de
tostado
Textura
Sistema de
Empaquetado
Americano
Francés
Evolución en botella de la calidad sensorial del vino
Calidad sensorial
Reducción
Enfermedad
de la botella
Fase de
plenitud
Fase de
maduración
Tiempo de conservación
Adaptado de Dubourdieu, 1992
Fase de
declive
Evolución en botella de la calidad sensorial del vino
Calidad sensorial
Vino de
gran calidad
Vino de
calidad
Vino
corriente
Vino
correcto
Tiempo de conservació
Adaptado de Dubourdieu, 1992
VINIFICACIONES ESPECIALES
1.VINOS ESPUMOSOS
2.VINOS GENEROSOS
3. VINOS DULCES
1. VINOS ESPUMOSOS: ETAPAS DE
ELABORACIÓN
•ELABORACIÓN DE VINO BASE
•TIRAGE
•2ª FERMENTACION Y CRIANZA
•DEGÜELLE
•LICOR DE EXPEDICION
•EMBOTELLADO
Embotellado del vino base con
adición del licor de tiraje
Objeto: provocar la segunda fermentación
Operación: se añade el d licor de tiraje compuesto por:
•Azúcar (sacarosa preferentemente porque ésta origina con
más facilidad la espuma)
•Levaduras fermentativas.
Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera
posteriormente 1 atmósfera de presión en el interior
de la botella. En total unos 14 g por litro.
Fase de fermentación y depósito de lías
En esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta posible
si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De hecho
aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente cavas de 12,
18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.
a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje, se
apilan las botellas horizontalmente, las levaduras
provocan la fermentación del azúcar produciendo
carbónico. Finalizada la fermentación, el vino
permanece en contacto con las lías hasta completar
la crianza.
b) Fase de Pupitre: supone un total de 21 días.
Implica el movimiento giratorio de las botellas a
razón de 1/8 de vuelta diaria. Cada día se inclina el
pupitre hasta una inclinación final (botella en
punta).
Degüelle:
Expulsión de las
lías de la botella
por congelación
•Procedimiento: Se congela el cuello de la botella formándose
un bloque de hielo con todas las lías. De esta forma se favorece
su expulsión al abrir el tapón y además se evita la perdida de
anhídrido carbónico y líquido.
Adicción de licor de expedición
Adición de una determinada cantidad de cava y
sacarosa (depende del grado de dulzor que queramos
obtener).
El grado de dulzor de los cavas determina estos tipos:
Extrabrut: < 6 g/l.
Brut: < 15 g/l.
Seco: 15-33 g/l.
Semiseco: 33-50 g/l.
Dulce: > 50 g/l.
2. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS
VINOS DE JEREZ
El suelo: tipo albariza,
•Características especiales: gran capacidad de
absorción de agua
•Composición predominante de calizas
2. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS
VINOS DE JEREZ
El clima: templado, nivel de precipitaciones en torno a 600
cc./año, caluroso en verano y con influencia Atlántica,
Los vientos de poniente en verano (suavizan el clima facilitando la
mejor maduración de la uva)
y los frecuentes "rocíos" matinales, que son un aporte moderado
pero continuo de agua para la planta, facilitan todos los procesos
de nutrición y síntesis de las uvas
Las Variedades:
•Palomino fino (vinos finos,
manzanillas amontillados,
olorosos).
•Pedro Ximénez (vinos dulces)
Tipos de vinos generosos
PROCESO DE ELABORACIÓN
Crianza biológica
(levaduras de flor)
Trasiegos en sistema
de criaderas y soleras
3. Vinos dulces
Vinos del sur
1. UVAS SECAS (soleado)
España:
Montilla-Moriles, Jerez, Málaga (Pedro Ximénez)
Italia:
Passito en numerosas regiones
Vin santo (Toscana)
Dulces del Trentino
Verduzzo (Armándolo) Picolit (Friuli), Sforzato (Valtellina), Alaban
(Romagna), Sagrantino (Umbría), Recioto (Valpolicella)
Francia: Vin de paille (Jura y Hermitage)
Sudáfrica: Vin de Constancia
Vinos del sur
2.
ENCABEZADOS/
FERMENTACIÓN PARCIAL (Moscateles)
España: Navarra, Málaga, Alicante
Francia: Beaumes-de-Venise, Frontignan Lunel, Mireval, St. Jean-deMinervois, Rivesaltes
Italia: Asti, Alba, Marsala
Portugal: Setúbal, Oporto, Madeira
Grecia: Samos
Australia: liqueur muscat, liqueur tokay
Vinos del norte
VINO DE HIELO: Eiswein (Austria, Alemania) y
vinos crioconcentrados
VINOS CON BOTRYTIS:
•Hungría: Tokay
•Austria, Alemania: Beerenauslese y trocken-beerenauslese
•Francia: Sauternes, Barsac, Cérons, Loupiac, Cadillac, Ste. Croix-duMont, Monbazillac, Bergerac, Côteaux de L´Aubance, Côteaux de Layon, Quarts
de Chaume, Bonnezeaux, Montlouis, Vouvray
Vinos del norte
VENDIMIA TARDÍA
Vinos elaborados tardíamente y con tradición elaboradora
especialmente en Centroeuropa y Alsacia, pero que hoy se elaboran
prácticamente en todo el mundo, incluidos los nuevos países
productores.
MISTELAS
Elaboración
☞
Antes de la fermentación, al mosto de uva se le añade alcohol vínico hasta
alcanzar una graduación de alrededor de 16 grados. Reglamentariamente, este
producto no es un vino ya que no ha fermentado.
☞
El dulzor lo proporciona el propio mosto y la graduación alcohólica se obtiene
mediante el alcohol añadido.
Zonas
☞
Valencia (moscatel de Turís y Godellleta), Alicante (La Marina), Andalucía
(moscatel de Málaga y Chipiona, y pedro ximénez), Cataluña, Navarra (Corella).
Características
☞
El color es generalmente pálido,
☞
aroma suele ser potente, almizclado, auvado.
☞
En los casos de los moscateles maduros aparece un matiz entre sobremaduro
y cocido.
FERMENTACIÓN PARCIAL
Elaboración
☞
Cuando el mosto inicia la fermentación (alcanzando aproximadamente los
seis grados de alcohol) se detiene mediante la adición de alcohol vínico y, después,
pasa en la mayoría de los casos a las barricas para proceder a su crianza.
Nombre del vino
☞
Madeira, Moscatel de Setúbal, Marsala, Moscatel de Samos, Moscatel de
grano menudo, Muscat de Frontignan, Muscat de Rivesaltes, Mavrodaphne griego.
Zonas
☞
Isla de Madeira, Setúbal, Grecia, sur de Francia (Rosellón).
VENDIMIA TARDÍA
Elaboración
☞
Las uvas se vendimian en el momento de la sobremaduración. En ese
momento la concentración de azúcar es mayor, y, por lo tanto, aunque se alcancen los
12 o 14 grados todavía quedará azúcar sin desdoblar en alcohol (si llegara a ser un vino
seco alcanzaría los 17-18 grados). En algunos casos, estos vinos pueden llevar el
sobrenombre de “selección de granos nobles” que quiere decir que las uvas han sido
seleccionadas a mano, grano a grano.
Nombre del vino y zonas
☞
Vendage tardive en Francia y Suiza y spätlese en Alemania y Austria.
Características
☞
Son vinos licorosos naturales, densos, con aromas tostados muy maduros, un sabor de
dulzor medio y un regusto a cocido no exento de cierta elegancia.
DESHIDRATACIÓN POR BOTRITIS NOBLE
Elaboración
☞
La uva se vendimia cuando es atacada por botrytis cinerea que
produce la contracción de la piel y la deshidratación del grano, con el
consiguiente aumento de la concentración de azúcar.
☞
A diferencia de la pasificación por maduración tardía, no afecta a la acidez y se gana
gran cantidad de glicerol (sustancia que da suavidad al vino).
☞
Este proceso sólo es factible en zonas con brumas matinales seguidas de fuerte
insolación. Las uvas se molturan en la bodega y su mosto fermenta parcialmente, ya que las
levaduras son incapaces de transformar todo el azúcar en alcohol. El vino, con una graduación
de 15º, adquiere una tonalidad dorada debido principalmente a su crianza en madera nueva
(excepto en Tokay donde los más tradicionales oxidan en toneles más pequeños y durante más
tiempo).
DESHIDRATACIÓN POR BOTRITIS NOBLE
Nombre del vino y zonas.
☞
Sauternes, Barsac y Monbazillac en Francia, beerenauslese y
trockenbeerenauslese en Austria y Alemania, “late harvest” en los países
anglosajones del Nuevo Mundo y el tokay en Hungría.
Características.
☞
Son vinos de color amarillo con intensidades variables según su crianza
en madera.
☞
En el aroma y sabor predomina el gusto dulce y mohoso con un matiz de
madera nueva.
VINOS DE TOKAY
☞
El Tokay fue el primer vino, del que se tiene noticia, elaborado a partir de las
uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botrytis dos siglos antes que en
Sauternes.
☞ La conjunción del sol y la humedad forman un microclima en el que aparecen
brumas por el calentamiento del suelo y la proximidad de ríos que atacan la vid. El
hongo penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares.
☞
De las tres variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokay, cerca del 70%
de los viñedos son de la variedad Furmint, de maduración tardía y piel delgada, muy
susceptible a ser atacada por la botrytis. Otro 25% es la Harslevelu, muy rica en azúcar
y aromas. El resto es Muscat blanc.
La gran particularidad del Tokay con respecto a otros vinos
nobles dulces, reside en varias de sus características
intrínsecas:
☞ Los suelos, de origen volcánico, la influencia de los ríos Bodrog y Hernád,
Las montañas aportan abrigo y los ríos originan las neblinas otoñales.
☞ Las variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokay, : Furmint, de
maduración tardía y piel delgada, muy susceptible a ser atacada por la botrytis.
Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. Muscat blanc
☞ Los largos envejecimientos en cuévanos subterráneos de 8 metros de
profundidad cubiertos de un hongo muy particular,
el “Cladosporium cellae”, que absorbe los ésteres,
aldehidos volátiles y los vapores de alcohol.
El original sistema de
puttonyos que confiere al
vino el peculiar dulzor y su
gusto mohoso (champiñón)
☞
Un puttonyo es la cantidad
de 25 Kg de uva botririzada o
aszú añadida por cantidad de
mosto o vino
Sólo en cosechas excepcionales se recogen las uvas aszú pasificadas por
separado y se llevan a la bodega como una masa seca. Con el resto de la cosecha
se prepara el vino “de base”. Luego se añade el aszú a este vino en cantidades de
puttonyos por barril de 136 litros.
☞
Así un Tokay aszú de 3 puttonyos (mínima adicción para poder clasificarse
como Tokay aszú) serían 75 Kg. de pasta añadidos a 136 litros de vino fresco del
año. Esta cantidad de uva desecada por la “podredumbre noble” tiene una
concentración de azúcar tal, que impregna suave y elegantemente al vino base,
que es seco, transmitiéndole un dulzor y fragancias indescriptibles.
DESHIDRATACIÓN POR ASOLEO
Elaboración
☞
Después de vendimiadas, se colocan las
uvas en alfombras para que se sequen al sol durante
15 días.
☞
Los granos van evaporando el agua al tiempo que concentran el azúcar.
☞
Este mosto denso y de alto contenido en azúcar apenas puede fermentar,
pues las levaduras son incapaces de desdoblar todo el azúcar en alcohol.
☞
Se añade alcohol vínico hasta alcanzar los 15º y concentraciones de azúcar de
casi 400 gramos por litro. El vino o mistela envejece en botas de roble por el sistema de
soleras adquiriendo un color oscuro debido a la caramelización del azúcar por
oxidación.
DESHIDRATACIÓN POR ASOLEO
Nombre del vino y zonas
☞
Pedro Ximénez en Andalucía, trasañejo en Málaga,
moscatel de pasas en Andalucía y pantelleria en Sicilia.
Características
☞
Es un vino muy dulce, pastoso, denso y con sabor a pasas.
☞
Con la crianza adquiere matices de chocolate, higos y
dátiles
DESHIDRATACIÓN POR HIELO
Elaboración
•☞ Las uvas se vendimian en noviembre con temperaturas no
inferiores a –8º al objeto de lograr que el agua del grano se
congele y quede el azúcar.
•☞
Las uvas se llevan rápidamente a la bodega para eliminar los
cristales de hielo y elaborar un vino con la mayor concentración posible de
azúcar.
•☞
Se alcanzan así vino de 14 grados de alcohol y una gran acidez.
•☞
En general, estos vinos no suelen envejecer en madera.
DESHIDRATACIÓN POR HIELO
Nombre del vino y zonas
☞
Eiswein en Alemania y Austria.
☞
En otros países se utiliza el método de crioextracción
congelación del agua del mosto en depósitos por procedimientos
artificiales).
Características
☞
Son vinos pálidos, dulces, frescos, con un agradable contraste
entre el dulzor y acidez.
Vino de hielo natural
Los 'vinos de hielo' son concentrados helados naturales,
fermentados y de alta calidad de las variedades Riesling
y Gewürztraminer fundamentalmente, aunque también
son utilizadas otras como Vidal, Chenin blanc, Grüner
Veltliner, Pinot blanc, Pinot gris, Chardonnay, Sémillon, e
incluso Gamay y Merlot.
Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura
se mantenga al menos en torno a -7 ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC, algo
que sería contraproducente) durante varios días. Dado que dentro del
grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible
separar mosto de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa
antes de que se deshagan los cristales de hielo.