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CONTENIDO Carta del Mes. . . . . . . 1 Selección de Mes . . . . 1 Corchos Jarochos . . . . 2 La Avasallante Influencia de la información. . . . . 3 Fichas Técnicas . . . . . . . 4 CALENDARIO DE ACTIVIDADES NOVIEMBRE 4 ,11, 18 Y 25 Cata Técnica 14, 21 ó 28 Inducción a la Cata de Vino 17 Formación Profesional Estimado socio: CAR TA DEL MES CART Inexorable como siempre la avalancha de días, conceptos y trabajo nos acercan nuevamente al fin de año. La medida del tiempo, aunque igual por siglos, parece ser que ahora avanza más rápidamente. A qué podremos atribuirle este fenómeno, que parece ser, que incrementa la velocidad año con año. Siendo que los minutos aún continúan teniendo sesenta segundos, tenemos la sensación de que el tiempo ha transcurrido muy veloz. Ah! Que bien, ahora empezamos a entrar en materia. «Las Sensaciones», no son meramente las que percibimos como sensoriales, gusto, olfato, tacto, auditivas y visuales; por supuesto están las mentales. Aquí nos transportamos a los caprichos cerebrales, alimentados por los estímulos o experiencias que cada uno de nosotros hemos disfrutado, padecido, entristecido, analizado y por supuesto registrado; creando nuestra base de memoria de datos y acontecimientos. Es así, que la velocidad con que recibimos información actualmente es vertiginosa, teniendo poco tiempo realmente para analizar y decidir, lo que es aún peor, sin darnos oportunidad de razonar y reflexionar conveniencias. Las distracciones de los medios electrónicos son tan implacables cuando las permitimos que no nos damos cuenta en realidad, de lo que percibimos. A qué viene todo esto, pues a algo sencillo, actualmente el bombardeo constante de información, pudiendo ser bien intencionada o no, nos convierte en seres irreflexivos que nos vamos por las repeticiones más que por el análisis. Esto ha afectado de manera singular la apreciación de los vinos, parece ser que el consumidor no tiene en realidad una idea más precisa de lo que es un vino natural (y no me refiero a que sea orgánico y biodinámico), sino más bien de la repetición de la información de lo que ve y oye. Por supuesto, conceptos básicos de la mercadotecnia. De igual manera, la evaluación de un vino, de una comida, de un restaurante y de muchas otras cosas se desconocen sus fundamentos y argumentaciones, usualmente no se investigan ni analizan, sino es la repetición la que lleva al éxito. Este constante bombardeó de información nos acapara el tiempo para pensar y razonar, y por ello tenemos esa sensación de tiempo transcurrido velozmente. La reflexión y análisis nos permitirá enriquecer nuestra decisiones, disfrutar más nuestros vinos, comida y momentos irrepetibles. Salud!!! para Sommelier Nivel Académico I DICIEMBRE 4 ,11, 18 Y 25 Cata Técnica Luis Fernando OTERO T. SELECCION DEL MES Precio NOVIEMBRE 2015 CHATEAU BARBE 2010 BLANCO FRANCES SANTA CATERINA 2012 TINTO ITAIANO $ 616.00 $ 520.00. OCTUBRE 2015 MONT REAGA EL SECRETO 2004 TINTO ESPAÑOL $1,608.00 SEPTIEMBRE 2015 LANDO DE ARUSPIDE 2007 BLANCO SEMI DULCE ESPAÑOL PAUTA COUPAGE 2011 TINTO MEXICANO $ 380.00 $ 450.00 Tuxpan No. 84 Roma Sur México 06760 D.F el. 5574 8855 Fax 55 74 9847 D.F.. T Tel. e-mail [email protected] www.lacave.com.mx www.academiadelvino.mx CORCHOS JAROCHOS Sommelier Víctor Manuel Alba Molina Al ritmo de marimba, con aroma a tabaco y con gusto a café cordobés, es como la memoria nos transporta al Puerto de Veracruz, rinconcito donde hacen su nido las olas del mar. Emblemática ciudad arropada en el corazón del Golfo de México y primer municipio de este país; donde las calles vibran a ritmo de danzón y carnaval, y donde hasta hace unos años, los maridajes de la gastronomía típica con los tradicionales toritos jarochos o con alguna cerveza nacional reinaban supremos. En esta verbena de colores, el vino hubiera parecido un extraño, pero hoy por hoy es quien se ha convertido en el alma de la fiesta veracruzana. Desde hace poco la zona conurbada de Veracruz y Boca del Rio y la ciudad de Xalapa se han convertido en manantiales para los amantes del vino, sedientos por nuevos y más diversos mostos. Se respira en las ciudades un aire cosmopolita, lleno de la sabiduría y de los aromas del vino, creando una atmosfera electrizante tanto para amateurs, connoisseurs y profesionistas del vino en este bello estado, pues todos están a la espera de la nueva y maravillosa revelación enogastronómica por aparecer y están seguros que no serán decepcionados, pues en este nuevo Veracruz converge una hacia el sur los exquisitos y mundialmente famosos puros de San Andrés Tuxtla, y por su puesto los más diversos productos del mar a lo largo de todo el estado. Este abanico que abarca la gastronomía veracruzana ofrece a los enofílicos una maravillosa gama de posibilidades para maridar los platillos típicos jarochos con vinos mexicanos y del resto del orbe. Tenemos por ejemplo las tradicionales jaibas desnudas a la mantequilla, exquisitez local preparada a partir de jaibas enteras sin concha salteadas en mantequilla y epazote, las cuales maridan perfecto con un Casa Grande Chardonnay de Casa Madero, que junto a las notas de fruta amarilla, amantequilladas y de ligero roble de este vino, lograrán una maravillosa combinación entre el acompañamiento y el contraste en los sabores. Por su puesto no podríamos dejar de lado el platillo más representativo del estado: el pescado a la veracruzana. Este platillo compuesto de filete de huachinango, tomate, cebollas, alcaparras, aceitunas y chile güero nos podrá combinar magníficamente con un fresco rosado de Cabernet Sauvignon, Primavera de L.A. Cetto, vino que además de tener una maravillosa acidez, resalta la vitalidad de su cepa de origen. El maridaje de estos logra una mezcla armónica y fantásticamente fresca. maravillosa mezcla de cocina regional, internacional y vanguardista, preparada ya sea en pequeños bistros de alta cocina o en grandes restaurantes de las más diversas especialidades, pero siempre acompañada por una buena copa de vino mexicano o extranjero. Es una fortuna que el vino haya tocado la puerta de un estado tan diverso como Veracruz, el cual bañado por las costas del Atlántico al este y arropado por la Sierra Madre Oriental al oeste, brinda los más diversos ingredientes para deleite de veracruzanos y turistas. Encontramos desde los jamones curados, quesos y embutidos de la meseta de Perote, los famosos cítricos y mieles de la Huasteca, la enorme variedad de frutas exóticas y carnes de las grandes llanuras costeras, el maravilloso café de las montañas cordobesas, Y por último, no nos podemos olvidar de los postres, y en esta ocasión para el tradicional helado de zapote veracruzano, un platillo cremoso y lleno de sabor, podemos maridarlo con un Tipo Oporto de casa Misiones Chapelet de Queretaro, vino elaborado a partir de uva Salvador, que posee gran fuerza en alcohol y dulzor, además de ser extraordinariamente frutal. Este maridaje resulta a la vez extraordinariamente intenso en sabor y suave en el paladar Y como estos tres platillos podemos degustar y maridar muchísimos otros en este precioso estado, lleno de naturaleza, historia y belleza. Donde se logró el maridaje ideal entre un público ávido por probar y conocer más de este bello mundo del vino, una gastronomía extraordinariamente variada y los milenarios mostos que alegran a la humanidad desde hace milenios y que en este puerto festivo se han sentido como en casa. Tuxpan No. 84 Roma Sur México 06760 D.F el. 5574 8855 Fax 55 74 9847 D.F.. T Tel. e-mail [email protected] www.lacave.com.mx www.academiadelvino.mx.mx LA A VASALLANTE INFLUENCIA DE LA INFORMACIÓN EXTERIOR SOBRE LAS AV SENSACIONES PERSONALES Luis Fernando Otero Torregrosa El bombardeo constante y de manera virulenta como sucede en muchas ocasiones a través de las redes sociales, muy de moda actualmente, conlleva a una gran cantidad de información, que aturdiendo la capacidad personal de razonamiento nos sumerge en la inconsciencia del análisis de las cosas. Esto ha creado una avasallante estrategia mercadologica en una gran cantidad de conceptos para venta. Tanto profesionales como aficionados utilizan las redes para provocar en los consumidores la necesidad de probar o comprar, en nuestro caso vino. Establecen un perfil, recopilan emociones, las estudian e incorporan para vender a otros esta información, como lo señala en su artículo Traficantes de Emociones para el periódico El País nuestro apreciado socio, D. Antonio Puig E. y que permite nos puedan ofertar productos de consumo. Las emociones se han convertido en una mercancia y las redes sociales en el mercado donde se trafican. van estrechamente vinculadas con la percepción (conjunto de factores adicionales que rodean el momento en que se presenta). La emoción al estar intimamente ligada con la percepción, puede crear un concepto ficticio completamente alejado de la realidad como lo comprobó Frederic Brochet, estudioso del vino en que engañó a 57 expertos franceses en vino, al servirles dos vinos idénticos, uno en una botella de Vin Grand Cru, y el otro en una botella barata de Vin de Table. Aunque ambas botellas contenian el mismo vino —un burdeos de precio medio— los expertos prefirieron la botella de Grand Cru por una abrumante mayoría. Utilizaron términos como ëxcelente,¨¨complejo¨, y de ¨final largo¨ más del doble de veces al calificar el de la botella costosa que al describir el Vin de Table. La intensidad de color, lamentablemente tiene una gran influencia en la apreciación de los vinos. Un par de décadas antes, en ¨Wines: Their Sensory Evaluation», Amerine y Roessler anticiparon los mismos resultados de Brochet declarando: ¨….es sorprendente el número de expertos catadores que son bebedores de etiquetas; su juicio sensorial está basado en la reputación del vino, o de sus productos o del año de elaboración. ¿¨ Pero qué cosa es el ¨Juicio Sensorial¨? ¿Es la evaluación de la experiencia que se altera con el conocimiento de que el vino es caro? ¿o es la experiencia en sí? Considero que es la experiencia la que cambia al saber el costo elevado del vino que se está catando. El vino realmente sabe mejor cuando usted conoce que es un vino caro. En el vino, como en la medicina, el efecto placebo es una realidad, al probar un vino que usted sabe que es costoso, usted experimenta mayor placer, es el Sabor del Dinero…….." Vale la pena refexionar ¿qué es una emoción? En nuestro ámbito sensorial, son la consecuencia de una sensación o grupo de ellas que Todo esto apoya la teoría del por qué de la invasión inmisericorde del uso de las redes sociales para hacer rentable la venta de un vino a base de repeticiones, provocando el consumo inconsciente y no el de la valoración real de las sensaciones. Tuxpan No. 84 Roma Sur México 06760 D.F el. 5574 8855 Fax 55 74 9847 D.F.. T Tel. e-mail [email protected] www.lacave.com.mx www.academiadelvino.mx LA CAVE CLUB DEL VINO BLANCO COSECHA 2010 CHÂTEAU BARBE CERTIFICADO POR CERTIFICADO Nº CALIFICACIÓN FACTOR DE GUSTO DENOMINACIÓN REGIÓN TIPO DE UVA EXTENSION DEL VIÑEDO PRODUCTOR PRODUCCIÓN FERMENTACIÓN TIEMPO DE ENVEJECIMIENTO TIPO DE BARRICA GRADO ALCOHÓLICO CUERPO TEMPERATURA PARA BEBERLO OXIGENACIÓN TIEMPO DE GUARDA FICHA TECNICA No. 467 NOVIEMBRE 2015 ACADEMIA MEXICANA DEL VINO, A.C. FRB100036-12 19.3 EXCELENTE (ALTAMENTE RECOMENDABLE) 98% AOC PREMIÈRÉS CÔTES DE BAYLE BAYLE, BURDEOS, FRANCIA SAUVIGNON BLANC Y SEMILLON 20 HA VIGNOBLES BAYLE-CARREAU 25,000 BOTELLAS EN CUBA DE MADERA A BAJA TEMPERATURA CONTROLADA 5 MESES PARA ESTABILIZACIÓN Y AFINAMIENTO MADERA ROBLE FRANCES 13% ALC. VOL. MEDIO DE 7 A 9 ºC SERVICIO INMEDIATO, ABRE MEJOR CON TRES MINUTOS EN COPA IDEAL BEBERSE AHORA Y HASTA ANTES DEL 2019 A LA VISTA ATRACTIVO COLOR DORADO BRILLANTE Y LIMPÌDO CON DESTELLOS BRILLANTES. AL OLFATO RICO Y COMPLEJO CUERPO AROMÁTICO DE PROVOCATIVOS MATICES FRUTALES Y SUAVES NOTAS HERBÁCEAS, DESTACA UN INTERESANTE RECUERDO SUTIL A XOCONOSTLE Y FRUTAS CÍTRICAS. EN UNA SUAVE NOTA DE ALBEDO. AL PALADAR ARMÓNICO, DE RICA ENVOLVENCIA EN SU PASO POR BOCA CONFIRMANDO SU PROMESA OLFATIVA, DE GRATA FRESCURA DENTRO DE UN PLACENTERO Y PROLONGADO RETROGUSTO FRUTAL COMENTARIO GENERAL BODEGA TRADICIONAL CON LA MAS ALTA TECNOLOGÍA, RESPETANDO LOS DETALLES DE ELABORACIÓN DE UN GRAN VINO. PLATILLOS GRAN COMPLEMENTO PARA PLATILLOS MEXICANOS DE SUAVE PICOR, MARISCOS, PASTAS, QUESOS Y MAGNÍFICO CON MOLE Y CHILES RELLENOS. ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ LA CAVE CLUB DEL VINO SANTA CATERINA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ TINTO ○ COSECHA 2012 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ FICHA TECNICA No. 526 NOVIEMBRE 2015 CERTIFICADO POR CERTIFICADO Nº CALIFICACIÓN FACTOR DE GUSTO DENOMINACIÓN REGIÓN TIPO DE UVA EXTENSION DEL VIÑEDO PRODUCTOR PRODUCCIÓN FERMENTACIÓN TIEMPO DE ENVEJECIMIENTO TIPO DE BARRICA GRADO ALCOHÓLICO CUERPO TEMPERATURA PARA BEBERLO OXIGENACIÓN TIEMPO DE GUARDA 18.67 EXCELENTE (ALTAMENTE RECOMENDABLE) 97% NOBILE DI MONTEPULCIANO DOCG TOSCANA, ITALIA 100% SANGIOVESE (PRUGNOLO GENTILE) 24 HA TENUTA TREROSE SRL S/I TRADICIONAL EN CUBA DE ACERO INOXIDABLE MACERACIÓN 18 DIAS A TEMPERATURA CONTROLADA DE ACUERDO A LA MEZCLA DE UVA DEL MISMO VIÑEDO Y CARACTERISTICAS DE LA COSECHA MADERA DE ROBLE ESLOVENO EN TONELES DE 3 Y 4 MIL LITROS POR 4 MESES MINIMO. 13.5% ALC. ROBUSTO Y SECO 15 A 16º C. 30 MINUTOS EN BOTELLA O 3 EN PRIMERA COPA IDEAL BEBERSE AHORA Y ANTES DE 2025 A LA VISTA GRANATE DE MATIZ OSCURO LUMINOSO MUY ATRACTIVO CON DESTELLOS BRILLANTES Y LIMPIDO. AL OLFATO DE PROVOCATIVA COMPLEJIDAD FRUTAL EN UNA ELEGANTE INTENSIDAD Y PERMANENCIA QUE PERMITE DISFRUTAR DELICADAS NOTAS DE MADERA, ESPECIAS Y UNA PLACENTERA SENSACION FRESCA DE HERBACEOS Y FLORES. AL PALADAR CONFIRMA UNA AGRADABLE ENVOLVENCIA EN BOCA TODOS SUS AROMAS, ENRIQUECIDOS POR LAS ARMÓNICAS SENSACIONES GUSTATIVAS QUE LE BRINDAN UN PROLONGADO RETROGUSTO FRESCO Y GOLOSO REMARCANDO BUENA ESTRUCTURA Y GRAN POTENCIAL. COMENTARIO GENERAL MEZCLA DE UVAS DEL VIÑEDO EN LA LADERA DE SANTA CATERINA DE DIFERENTES ALTURAS, INFLUENCIADO POR EL LAGO TRASIMENO Y LOS DIFERENTES TIPOS DE SUELOS LE BRINDAN UNA SUAVIDAD Y CARACTERÍSTICAS MUY ESPECIALES A ESTA MISMA UVA. PLATILLOS GRAN COMPAÑERO DE PLATILLOS CONDIMENTADOS Y ESTRUCTURADOS RICOS EN GRASAS, CARNES AL CARBÓN Y QUESOS DE PASTA PRENSADA O ENMOHECIDA. ○
