Repaso del módulo de técnicas culinarias

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Repaso del módulo de técnicas culinarias
Repaso del módulo de técnicas culinarias
Autor: Juan Manuel Bedmar
Hostelería y Turismo
E-mail: [email protected]
Grado Medio Cocina y
Gastronomía
INTRODUCCIÓN
He comprobado después de un control sorpresa al final del 2º trimestre, que en el módulo de técnicas
culinarias, los alumnos/as en general no ha asimilado los conocimientos que deberían a estas alturas del curso.
Por tanto con esta Webquest me propongo que los alumnos hagan una investigación y preparen una serie de
contenidos que se deberían saber.
TAREA
La tarea a realizar es una labor de "investigación y conocimiento " sobre una serie de términos, técnicas de
cocina, tiempos de cocción, elaboraciones básicas, fondos elementales, salsas básicas, salsas derivadas,
elaboraciones elementales de arroces, vegetales-hortalizas,legumbres y pastas.
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PROCESO
Esta actividad se realizara de forma individual y se presentara en formato doc y se entregara antes del día 15
de abril del 2011.
El trabajo consiste en buscar respuesta a una lista de conceptos expuestos a continuación:
TERMINOS CULINARIOS
Acanalar, Aderezar, Adobar, Ajedrea, Ajo arriero, Ajonjolí o sésamo, A fuego lento, A la parrilla, A punto,
Acanalar, Acaramelar, Acidular, Aderezar, Adobar, Ahumado, Al dente, Al vapor, Albardar, Albumina, Alga
nori, Almazara, Amasar, Aplastar, Armar, Arropar, Aspic, Bañar, Baño Maria, Basmati, Besuguera, Beurre
manié, Blanquear, Bleu, Bouque garnie, Bresear, Bridar, Brunoise Caldo corto, Carré, Cartucho, Cernir,
Chalotas, Chifonada, Chilindron, Choux, Chutney, Clarificar, Clavetear, Coccion a la inglesa Cocotte,
Concassé, Cortapasta, Decantar, Desescamar, Desglasar, Desgrasar, Desleír, Duxele, Empanar a la inglesa,
Eneldo, Enharinar, Escabeche, Escaldar, Escalfar, Espalmar, Fécula, Finas hierbas, Flamear, Fondo,
Fumet, Glasear, Gratinar, Guarnecer, Juliana, Ligar,Lollo rosa, Mandolina, Mantequilla manie, Marcar
Marchar, Media glasa, Mirepoix, Mornay, Napar, Pasar, Rectificar, Reducir, Reforzar, Rehogar,
Salmuera, Soutté, Tamizar, Tornear Trabar, Veloute, Vol au vent.
EXPLICA ESTOS TIPO DE COCCION
En agua, Al vapor, Estofados, Presión, Asado, Por microondas, Al grill, Fritos.
HAZ UN RESUMEN DE ESTOS CONCEPTOS
Tipos de cortes de las patatas.
Tipos de cortes de las verduras y hortalizas
Fondos de cocina.
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Salsas basicas.
Salsas derivadas frías y calientes
PREPARA LA RECETA DE ESTAS ELABORACIONES
Fondo oscuro de ternera.
Fumet.
Caldo blanco de de ave.
Salsa bechamel.
salsa boloñesa.
Salsa holandesa.
Salsa demi glas.
Masa de pasta fresca.
Lasaña.
Estofado de ternera.
Merluza en salsa verde.
Sopa de cebolla gratinada.
Consome clarificado de ternera.
Pollo en pepitoria.
Rabo de toro estofado.
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RECURSOS
Se podrán consultar todos los libros de cocina de la escuela, de famosos cocineros, revistas y alguna que
otra página Web, ¡en Internet hay miles de recetas! Algunos de los que se pueden consultar son (aunque
no tendréis problema en encontrar más...)
http://www.bricopage.com/terminoscocina.htm
http://cocina.lapipadelindio.com/diccionario-de-cocina
http://apuntes.rincondelvago.com/terminos-culinarios.html
http://www.buendia.uva.es/Ficheros/0/Documentos/glosario.pdf
http://www.mailxmail.com/curso-cortes-basicos-metodos-coccion-mas-comunes/cortes-basicos-dentro-cocina
http://www.mailxmail.com/curso-cortes-basicos-metodos-coccion-mas-comunes/cortes-basicos-dentro-cocina-2
http://www.hosteleriatcs.com/TECNICAS%20CULINARIAS/02e5709aa20b98101/02e5709ad90eba405/
http://es.scribd.com/03-Fondos-basicos-y-complementarios/d/21286907
http://www.eduinnova.es/monografias09/ene2010/TEMASG5.pdf
http://www.recetasdecocina.es/
http://www.recetas.net/
http://www.recetasonline.net/
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EVALUACION
Se evaluarán los siguientes puntos:
-La presentación.
-Profundidad de la investigacion.
-Esfuerzo
-Documento de word y posible presentación.
-Examen final.
-A partir de la entrega del trabajo, se dejara una semana para estudiar y se hará un examen para comprobar la
asimilación del trabajo.
-El trabajo se calificara con un máximo de 5 puntos y el examen con otros 5 puntos.
CONCLUSIÓN
Con este trabajo se pretende dejar asentados los conocimiento mínimos necesarios para poder seguir
adelante donde todos los alumnos/as tengan el mismo nivel.
¡¡¡¡¡Buena suerte!!!!
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