(La uva Pedro Jiménez)

Una princesita con nombre de hombre:
La uva Pedro Jiménez (con “J”).
Por Gonzalo Rojas A.
La uva Pedro Jiménez, o Pedro Ximénez - o como se le quiera denominar en cualquiera
de su casi docena de nombres con que es conocida en diversas partes del mapa
vitivinícola-, está dando que hablar en Chile desde hace ya un tiempo. Desde la
novedad y la sorpresa, la industria ha ido transitando hacia la investigación científica,
especialmente durante estos dos últimos años, obteniendo resultados sorprendentes y
auspiciosos que auguran un futuro promisorio para este cepaje de nombre ilustre.
En la búsqueda por la genealogía de la Jiménez
Hasta nuestros días, el debate sobre la procedencia genética y el origen del nombre de
esta cepa continúa teniendo un carácter bizantino. No obstante, ampelógrafos y
enólogos en general, estarían de acuerdo en que su zona de origen no sería otro que el
sur de España, lugar donde ha alcanzado su máximo renombre como uva para vinos
dulces y asoleados, considerándosele como miembro de la ilustre familia de las
Malvasías. (Pedro Ximénez es la variedad recomendada por la legislación española
para
las comunidades
autónomas de Andalucía, Castilla-La
Mancha, Extremadura, Región de Murcia y La Comunidad Valenciana; y autorizada
además en Las Canarias y Cantabria).
Durante los años noventas y principios de la década recién pasada, comenzaron a
aparecer en Chile los primeros varietales de PX, producidos por Viña Falernia,
provenientes del Valle del Elqui. Vinos que llamaron inmediatamente la atención de la
prensa especializada por su tipicidad aromática, dulzura y complejidad, pero por sobre
todo, por su diferencia respecto a lo que habitualmente se conocía respecto de esta cepa
en España y Argentina, países donde es cultivada ampliamente. Allí comenzaron las
primeras interrogantes que hacían presagiar un revuelo en la materia.
En un estudio llevado en conjunto por la Pontificia Universidad Católica de Chile, el
INIA y el INRA de Francia, durante la década de 1990, logró determinarse que las
variedades con mayor contenido de compuestos aromáticos (terpenoles), son la
Moscatel de Alejandría y la Moscatel Rosada (1.295 y 1.150 µg/L de jugo,
respectivamente), seguidas de Torontel (865 µg/L), Moscatel de Austria (158 µg/L) y
Pedro Jiménez (35 µg/L).
Más tarde, y gracias a un informe publicado el año 2006 por la Universidad Católica, a
cargo del profesor Jorge Pérez, logró determinarse que, en virtud de la comparación
genética de la variedad Pedro Jiménez que se planta en Chile con otras denominadas en
forma similar, esta arrojó que la identidad de los cultivos de Pedro Jiménez de Chile
(con “J”, como lo ha propuesto CAPEL, la principal empresa que cultiva y produce
vinos y destilados con PJ) y Pedro Ximénez de España, y de Argentina, no coinciden y
que por el momento, no es posible explicar cuál es el origen de las diversas variantes
genéticas del mismo nombre identificadas en Chile y Argentina. En este sentido, las
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conclusiones de este estudio se han visto refrendadas recientemente (2010) por el
“Informe de Identificación de plantas de cepa pisquera Pedro Jimenéz”, un Proyecto
CAPEL-CORFO dirigido por el mismo Jorge Pérez, que ha puntualizado lo siguiente:
“En primer lugar, se han identificado dos genotipos diferentes, no directamente
emparentados, tanto en Chile como en Argentina y España. Ninguno de los seis
genotipos identificados está directamente emparentado con alguno de los otros cinco. A
raíz de lo anterior, la identidad de los cvs. Pedro Jiménez de Chile y Pedro Ximenes de
España no coinciden. El predominio de un genotipo español sobre el otro (90%)
sugiere que aquella es el “tipo auténtico” de la variedad. Por esto, por el momento, no
es posible explicar cuál es el origen de las diversas variantes genéticas del mismo
nombre identificadas en Chile y Argentina, para lo cual se requeriría ampliar la base
de germoplasma estudiado, al mismo tiempo que usar un número más amplio de
marcadores de microsatélites para aumentar el nivel de confianza estadístico de los
resultados”. Otras investigaciones similares se han llevado a cabo gracias una alianza
público-privada entre el INIA, el S.A.G., CORFO y CAPEL, algunas de ellas
concluidas el año 2010, que han arrojado nuevos datos respecto a la variedad de PJ
existente en nuestro país, aunque se mantiene la interrogante sobre su llegada a nuestro
territorio.
Sin embargo, existe acuerdo entre los especialistas en que la cepa PX fue traída a Chile
hace mucho tiempo, y si bien no se han hallado hasta la fecha registros fidedignos en los
archivos históricos sobre su importación y cultivo, una serie de datos conectados entre
sí permiten pensar que la llegada de esta cepa pudo haberse efectuado a finales del siglo
XVII y principios del siglo XVIII, principalmente, como uva para vinos dulces. Sobre
este punto en particular, es preciso considerar que los sistemas de reproducción clonal y
conducción por espaldera son más bien recientes en Chile, de modo que, esta cepa PX
original, traída posiblemente desde España o desde Canarias (como otras cepas durante
la Colonia) estuvo sujeta durante siglos a sistemas de cultivo rudimentarios, en
ocasiones abandonados durante períodos de conflicto, sequía y pobreza, donde cabe
preguntarse hasta qué punto hubo reproducción sexuada entre las parras, cruces
genéticos y variación del material original. Adicionalmente, existe evidencia de que
buena parte de los cultivos originales de esta uva fueron realizados en suelo virgen, lo
cual aumenta significativamente las posibilidades de conformación de un terruño
determinado para esta variedad a través del tiempo (adaptabilidad genética al medio
geográfico).
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ANÁLISIS DE PATRONES GENÉTICOS:
Se obtuvieron los patrones genéticos de 18 muestras de parrones de la IV región,
catalogados como Pedro Jiménez, y se les comparó con muestras de ADN de accesiones
de vid de Mendoza (n = 2) y de España (n = 10), todas supuestamente de la misma
variedad, aunque se sospecha de homonimias (como Pedro Ximenes u otras) y
sinonimias (varios genotipos con el mismo nombre). Se usaron para este análisis cinco
marcadores de microsatélites de alto poder de diferenciación recomendados por la red
europea de germoplasma de la vid (This et al., 2004). Los resultados indican que en
cada uno de los tres grupos de muestras hay dos genotipos distintos y no coincidentes
entre si, totalizando seis genotipos diferentes que reciben la misma denominación
(sinonimia). El grupo de 10 muestras de España fue el más homogéneo, con nueve
muestras genéticamente iguales que probablemente corresponden al genotipo auténtico
o tipo para la variedad, denominado en España Pedro Ximenes. Las 18 muestras de la
IV región de Chile se repartieron en dos grupos de 13 y cinco plantas cada uno.
Ninguna de las muestras de Argentina o Chile coincidieron con el genotipo
predominante de España.
Fuente: “Informe de Identificación de plantas de cepa pisquera Pedro Jimenéz”,
Proyecto CAPEL-CORFO, 2010.
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Pedro Jiménez “made in Chile”: la princesita del Elqui.
En Chile, se le conoce actualmente como una variedad vigorosa, que puede
alcanzar producciones bastante abultadas, que fluctúan entre las 30 a 50 ton/ha. como
promedio (El promedio de CAPEL es de 28 ton/ha.) aunque en el Valle del Elqui se han
llegado a registrar vendimias de 90 ton/ha. Crece bien en suelos de textura franca a
franco-arcillosa, pero es muy susceptible a la falta de agua y a los suelos arenosos, de
modo que bajo condiciones de estrés hídrico, su rendimiento y vida útil se ve
fuertemente afectada. Suele ser resistente a las enfermedades fungosas como el oidio y
Botrytis cinerea (al ser un racimo largo y suelto de bayas permite un buen control de
botrytis después de la pinta, con buena ventilación). Adicionalmente, soporta bien los
daños de raíces por nematodos, especialmente en los suelos de textura franco-arenosa.
En la actualidad, el sistema de conducción mayormente usado en los cultivos pisqueros,
donde existe más del 90% de esta uva en Chile, es el clásico parronal español, con
distancia de plantación que varían entre 3x3 m. y 3x1,5 m. (Unas 1.111 y 2.222
plantas/ha, respectivamente, según informes del S.A.G. y CAPEL para el año 2010).
En este sistema tradicional de parrones ha sido todo un desafío tecnificar el riego, dado
que buena parte de las hectáreas de cultivo tiene la herencia del riego por surcos. A la
fecha existe alrededor de un 60% de las parras alimentadas de agua por goteo. En
términos generales, la vendimia se realiza entre los meses de abril y mayo.
En una visita a CAPEL realizada recientemente, estuvimos con el Director Enológico
Patricio Azócar y con el subgerente del departamento agrícola, Nicolás Fernández,
quienes gentilmente nos hicieron una presentación sobre los actuales tratamientos que
realiza la compañía a sus cultivos de Pedro Jiménez. En términos generales, ambos
apuntan al enorme potencial que ostenta esta variedad, condición que se ha visto
reforzada gracias a los datos científicos hoy disponibles en la materia.
Considerada durante décadas como “una más de los trece cepajes pisqueros”
establecidos en la legislación chilena, y uno de los seis con que cuenta CAPEL en los
valles transversales de la IV Región, lo cierto es que el día de hoy esta uva goza de
particular atención al interior del mundo pisquero y vitivinícola. Azócar ha sido
personalmente un gran impulsor de esta variedad, llevando a cabo una cantidad
importante de estudios que le han permitido apreciar todas las bondades de esta noble
veterana del Valle del Elqui. Para este año, CAPEL se prepara para sacar al mercado
tres espumosos distintos hechos con PJ (bajo su marca Viña Francisco de Aguirre), una
apuesta interesante que, de seguro, generará interés en el incipiente mercado de los
espumantes chilenos. Adicionalmente, para finales de este 2011 se estudia la
comercialización de un tipo de brandy y nada menos que una especie de coñac hechos
con PJ, los que vendrían a sumarse a la línea de piscos Premium que la compañía ha
lanzado recientemente al mercado, también basados en esta cepa, como nos explicó P.
Azócar.
De modo que Pedro Jiménez hay para largo tiempo, de eso, no cabe duda. Es una cepa
que desde todo punto de vista tiene gran proyección. Es enológicamente rica, generosa
en aromas y sabores, y está comenzando a dejar atrás su mala fama de cepa corriente y
vulgar, como fue conocida hasta hace poco por su oscuro pasado “tetra” y pisquero de
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poca monta. Tiene una historia aún por descubrir, la cual de vislumbra rica y llena de
interrogantes que costará mucho dilucidar, lo que representa un interesante desafío para
los historiadores.
No obstante, aún resta conocer con exactitud la cantidad de hectáreas plantadas con este
cepaje. Según los datos entregados por el Catastro Vitivinícola del año 2007 (último en
el que aparecen las vides pisqueras, como tales) la existencia de esta cepa no
sobrepasaba las doscientas hectáreas a nivel nacional, cifra considerablemente inferior a
la estimada, por ejemplo, por los ejecutivos de Capel para el mismo año, la que asciende
a las 2.500 hectáreas plantadas (considerando solamente aquellas distribuidas entre las
regiones de Atacama y Coquimbo, y respecto de las cuáles, más de la mitad
corresponderían sólo a las pertenecientes a la compañia: En“Informe de Identificación
de plantas de cepa pisquera Pedro Jimenéz”, Proyecto CAPEL-CORFO, 2010). Motivo
por el cual, como nos explicó Patricio Azocar, fue necesario realizar estudios que
permitiesen determinar fidedignamente la naturaleza del material genético con que se
cuenta. En efecto, las proyecciones comerciales del principal consorcio pisquero del
país ya han comenzado a basar sus estimaciones y planificaciones en el manejo de datos
propiciados internamente, a la espera de que el S.A.G. corrija y actualice los datos del
Catastro y aparezcan cifras oficiales ajustadas a la realidad. Por lo pronto, no cabe duda
que las repercusiones de este nuevo panorama, junto a los nuevos usos explorados para
este añoso cepaje, y el mejoramiento en los sistemas de cultivo y vinificación, llenarán
nuevas páginas en los medios especializados durante este año que comienza,
contribuyendo significativamente al conocimiento del material genético vitícola
existente en Chile, la diversificación de la oferta y el mejoramiento de la calidad de los
vinos chilenos que salen a competir al mundo.
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LA PEDRO XIMENEZ ESPAÑOLA
SINONIMIAS: Alamis, Alamis de Tolana, Pedro Jiménez, Pedro Ximen, Pedro Ximénez,
Uva Pedro Ximénez.Ximen, Ximenecia, Ximénez.
ANTECEDENTES
En la obra “Vida del Escudero Marcos de Obregón", de Vicente Espinel (1618), se lee:
“Ellos estaban bebiendo agua, y yo los convide con vino, y alargúeles una bota de Pedro
Ximen de Málaga”. Según Valcárcel (1791): “Esta planta es originaria de las Islas Canarias
y de la Madera, de donde se trasplantó a las orillas del Rihn y de la Mosela, y de allí lo llevó
a Málaga Pedro Ximénez, que la comunicó con su nombre como también al vino que de ella
procede bien celebrado en todas partes. Después se ha extendido a diversos territorios”.
García de la Leña (1792) en la página 12 de su obra “Disertación en recomendación y
defensa del lamoso vino malagueño Pero-Ximen y modo de formarlo” dice de esta variedad
que es la más noble de todas. Respecto a su origen, confirma lo dicho por ValcárcelAsimismo, esta teoría es apoyada por Merula (1636), Masdeu (1783-1805) y González
Gordon (1948).
La variedad Pedro Ximénez común está clasificada por Roxas Clemente (1807) en la Sección
Segunda, Tribu Vil: Ximenecias (Ximeneciae). En esta misma Tribu habla de la variedad
Pedro Ximénez Loco (Forsythia), al que diferencia del común por ser las uvas menos ásperas
y los racimos más grandes. Por otra parte, en la Sección Primera, al hablar de variedades
aisladas, cita al Ximénez Zumbón (Ximenezioides), del que dice que sólo puede distinguirse
del común teniéndolos a los dos delante; observa que el racimo del Zumbón es mayor y su
uva algo más gruesa y menos dulce- También comenta de esta variedad que: "Si el viñador
diese á su cultivo la atención que merece es probable que no tardase mucho á preferirlo al
mismo Ximénez común, porque es mas esquilmeño que éste". Asimismo señala una forma
negra de Pedro Ximénez de la que relata que sólo vio unas cepas en viñedos de Lucena y de
Magalete de Motril. Boutelou (1807), en sus "Memorias sobre el cultivo de la vid en
Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera" incluye esta variedad entre las más
extensamente cultivadas y apreciadas.
Según la obra “La invasión filoxérica en España” (1911), se cultivaba antes de dicha plaga
en todas las provincias andaluzas, excepto en Huelva, y después se continuó cultivando para
la Parada y Bárrelo (1868) dice: "Vidueño productor del célebre vino de su nombre y
útilísimo para la confección de toda clase de mosto".
Hay quien fija su origen en Madeira o en Grecia, de donde llegaron a España cepas o
variedades análogas, como la Malvasia y el Moscatel. Viala y Vermorel (1910) no
consideran probable el origen alemán de la Pedro Ximénez, y citan al conde Odart, Pulliat y
Rovasenda, que mantienen criterio análogo. La Pedro Ximénez es una variedad que
podríamos llamar meridional, poco comparable a las septentrionales alemanas. Su nombre
también podría provenir de una localidad denominada Jiménez (Víala y Vermorel, 1910),
quizás la actual Jimena. A este respecto, Laza Palacios (1960) en las palabras preliminares de
la obra de García de la Leña, alude a don Rafael Arévalo, profesor de árabe de la Escuela de
Comercio de Málaga que dice: “Pero Ximen es La castellanización de la palabra árabe que
designa el tipo de uva del cual el tal vino procede y cuya traducción sería gotatorada”.
Fuente: Fuente: “Informe de Identificación de plantas de cepa pisquera Pedro Jimenéz”, Proyecto CAPEL-CORFO, 2010.
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PEDRO XIMÉNEZ CUYANO
SINÓNIMOS Y ORIGEN
En Mendoza se encuentran, a! menos dos variedades y en Río Colorado (La Pampa) una, a
las que llaman Pedro Giménez y que son distintas de la que comúnmente recibe ese nombre
en Cuyo. Es decir, que tal denominación en Argentina, no define, en forma absolutamente
precisa, una determinada variedad; no obstante el clon que se describe, corresponde a la más
importante uva blanca de vinificar, tanto en Mendoza como en San Juan y la más cultivada
después de las criollas y la Cereza. Este cepaje, sin embargo, no corresponde al que en
España recibe el nombre de Pedro Giménez ó P. Ximenez ó Pero Ximenez. P. Zuluaga
sostiene que el P. Giménez cuyano no es otro que la Blanca Temprana de Almería. No
obstante, observaciones efectuadas sobre la primera vegetación de esa variedad traída de
Europa, muestran, junto a una gran similitud de caracteres, algunos que la alejan del P.
Giménez cuyano, particularmente los granos, que tienen una forma algo diferente y cuya
pulpa es de consistencia distinta, un tanto crocante y fundamentalmente la brotación que en
P. Giménez de meza es evidentemente más tardía.
Fuente: Fuente: “Informe de Identificación de plantas de cepa pisquera Pedro Jimenéz”, Proyecto CAPEL-CORFO, 2010.
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ANEXOS
Cuadro 1
SERVICIO AGRÍCOLA Y GANADERO
División Protección Agrícola
Viñas y Vinos
CATASTRO NACIONAL DE VIDES PARA PISCO (ha.) 2007
Variedades Pisqueras
Atacama
Coquimbo
Total
Moscatel Rosada
28
2.540
2.568
26%
Moscatel de Alejandría
224
1.567
1.791
18%
Moscatel de Austria
148
2.125
2.273
23%
Pedro Jiménez
146
2.322
2.468
25%
Torontel
1
775
776
8%
Moscatel Amarilla
0
58
58
1%
Otras
29
19
48
0%
Total
576
9.982
100%
9.406
%
Nota: Capel cree que por la no fiscalización del catastro este no es muy correcto, no
cuadra con la visión de terreno en particular por el registro de uvas finas y de la Pedro
Jiménez que es la variedad que claramente es mayoritaria.
Fuente: S.A.G., 2010.
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Cuadro 2
CATASTRO CAPEL DE VIDES PARA PISCO
(ha.) 2010
Variedades Pisqueras
Total
%
Moscatel Rosada
1.256
25%
Pedro Jiménez
1.411
28%
Moscatel de Austria
1.163
23%
Moscatel de Alejandría
1.002
20%
165
3%
Torontel
Moscatel Amarilla
1
0%
Otras
-
0%
Total
4.999
100%
Fuente: CAPEL., 2010.
Cuadro 3.
Clases de clima vitícola y sus intervalos
Índice
Índice Heliotérmico
Clase de clima vitícola
Muy cálido
cálido
Temperado cálido
Temperado
Frío
Muy frío
Índice de Frío Nocturno Noches muy frías
Noches frías
Noches temperadas
Noches cálidas
Índice de Sequía (mm)
Sequía fuerte
Sequía moderada
Sub-húmedo
Húmedo
Sigla
Intervalo
IH + 3
IH + 2
IH + 1
IH – 1
IH – 2
IH – 3
IF + 2
IF + 1
IF – 1
IF – 2
IS + 2
IS + 1
IS – 1
IS – 2
> 3000
> 2400 ≤ 3000
> 2100 ≤ 2400
> 1800 ≤ 2100
> 1500 ≤ 1800
≤ 1500
≤ 12
> 12 ≤ 14
> 14 ≤ 18
> 18
≤ -100
≤ 50 > -100
≤ 150 > 50
> 150
Fuente: S.A.G., 2010.
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Cuadro 4
Índices climáticos complementarios. Valle del Elqui
Índice Heliotérmico (IH) Zona Baja fluctúa entre IH-1 Templado y IH +1 Temperado
Calido
Fuente: S.A.G., 2010.
Cuadro 5
Índice Helio-térmico para el Valle de Elqui. Clasificación basada en Sistema CCM
Índice de Frío Nocturno (IF) Zona Baja Fluctúa entre IF + 2 Noches muy Frías y IF
+1 Noches frías.
Índice de Sequía (IS) Zona Baja Fluctúa entre IS +1 Sequía Moderada a IS +2
Sequía Fuerte.
Fuente: S.A.G., 2010.
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Cuadro 6
Índice de Sequía para el Valle de Elqui.
Clasificación basada en Sistema CCM
Fuente: S.A.G., 2010.
Cuadro 7
Fuente: S.A.G., 2010.
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Cuadro 8
Glosario:
Sistema de Zonificación por Clasificación Climática Multicriterio (CCM)
El Sistema de Clasificación Climática Multicriterio (CCM) corresponde a un sistema de
clasificación climática para las regiones vitivinícolas basado en la integración de los tres
índices climáticos antes descritos (IH, IS, IF). Este sistema establece el clima vitícola de
cada región y permite su clasificación y agrupamiento, permitiendo la identificación de
zonas homogéneas. Para cada uno de los tres índices climáticos el sistema CCM define
diferentes clases de clima vitícola, las que son presentadas en el cuadro siguiente. Los
índices utilizados en el presente estudio son los indicados en el sistema de clasificación
climática propuesto por Tonietto y Carbonneau (2004), el que considera tres índices
climáticos sintéticos y complementarios entre ellos, los que permiten una clasificación
de carácter multi-criterio. Estos índices han sido desarrollados en función de las
necesidades de las distintas variedades, la calidad de las uvas (azúcar, acidez, color,
aroma) y en la tipicidad de los vinos. Aunque los tres índices del sistema de
clasificación de multi-criterio consideran su efecto sólo en la calidad de la fruta y de los
vinos, su influencia sobre la calidad del pisco es directa ya que éste es un producto
destilado a partir de vinos elaborados con variedades específicas utilizadas por la
industria pisquera. Los tres índices son:
a) Índice Heliotérmico de Huglin (IH): este índice relaciona las temperaturas
medias y máximas diarias durante el período activo de vegetación y un
coeficiente de longitud del día que varía según la latitud, proporcionando según
las distintas variedades una mejor idea del potencial de azúcar que las sumas
térmicas clásicas. Su razonamiento está basado en el hecho de que las
temperaturas medias por sí solas no pueden dar cuenta de la actividad
fotosintética de la planta y que es necesario tomar en cuenta las condiciones
térmicas durante el período diurno donde la fotosíntesis efectivamente tiene
lugar. En combinación con el Índice de Frío Nocturno (IF, presentado más
adelante), este índice permite realizar una mejor discriminación del clima de una
región con respecto a las condiciones heliotérmicas globales durante el ciclo
vegetativo del viñedo y las condiciones de frío nocturno durante el período de
maduración de la fruta.
b) Índice de Frío Nocturno (IF): es sabido que las temperaturas nocturnas son un
factor que favorecen procesos como la acumulación de compuestos relacionados
con la calidad organoléptica de las uvas. Este índice corresponde a una variable
que toma en cuenta las temperaturas medias mínimas nocturnas durante el
período en el cual ocurre la maduración. También se sabe que si bien la
acumulación de azúcares está fuertemente determinada por la luminosidad, el
destino de éstos depende del régimen térmico, especialmente de las temperaturas
nocturnas. Las noches frescas tienden a frenar el crecimiento de los brotes,
favoreciendo la generación de excedentes de carbohidratos acumulables en los
frutos. Contrariamente, las noches cálidas favorecen el crecimiento continuo de
los brotes, compitiendo fuertemente con los frutos.
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c) Índice de Sequía (IS): existe una gran cantidad de modelos de balance hídrico,
pero pocos han sido adaptados para la vid. Entre las dificultades para su
elaboración se puede citar la falta de conocimiento de la profundidad del sistema
de raíces o la distinción entre la evaporación del suelo y la transpiración de las
plantas. El Índice de Sequía permite caracterizar la componente hídrica del clima
de una región vitícola tomando en cuenta la demanda atmosférica, la
evaporación del suelo y la precipitación, sin considerar escurrimiento superficial
ni drenaje interno del suelo. Indica la presencia o ausencia de sequía potencial de
una región.
Fuente: S.A.G., 2010.
Cuadro 9
Fuente: S.A.G., 2010.
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