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RESOLUCIÓN OENO 53-2000
II. VINAGRES DE VINO - DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN ACIDEZ FIJA
1 - DEFINICIÓN
Se denomina acidez fija de un vinagre al conjunto de sus ácidos fijos (no volátiles),
valorados en presencia de fenolftaleína en solución alcohólica como indicador.
2 - PRINCIPIO
Eliminación de las sustancias volátiles del vinagre, por evaporación. Neutralización de
los ácidos (no volátiles) del residuo, en solución acuosa, par una solución alcalina.
3 - REACTIVOS
3.1 - Solución de hidróxido de sodio 0,1 M
3.2 - Indicador - solución alcohólica de fenolftaleína de 1 g por 100 ml.
En un matraz aforado de 100 ml, disolver 1 g de fenolftaleína con una cantidad
suficiente de etanol al 95% (v/v) y enrasar.
4 - APARATOS Y UTENSILIOS
Material de laboratorio de uso corriente que incluye también:
4.1 – Baño de agua a 100°C.
4.2 - Cápsulas de porcelana de 200 ml de capacidad.
5 - PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
Homogeneizar la muestra por agitación y filtrar si es necesario.
6 - TÉCNICA
En una cápsula de porcelana de 200 ml, introducir 10 ml de vinagre. En un baño de
agua a 100°C, evaporar a sequedad. Añadir de 5 a 10 ml de agua. Evaporar de nuevo a
sequedad. Repetir esta operación cinco veces. Adicionar 180 ml aproximadamente de agua
recientemente hervida y fría, añadir algunas gotas del indicador (3.2) y valorar con la solución
de hidróxido de sodio (3.1) hasta coloración rosa persistente.
7 - RESULTADOS
7.1 - Cálculos
O sea:
V el volumen, en ml, de la solución de hidróxido de sodio utilizada en la valoración.
La concentración en acidez fija, expresada en gramos de ácido acético por litro de
muestra, viene dada por
0,6 V
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7.2 - Presentación
Redondear los resultados, expresados en gramos de ácido acético por litro, a la primera
cifra decimal.
8 – VALIDACIÓN INTERLABORATORIOS (HITOS ET AL., 2000)
Unidades: % (m/v)
Muestras
1- 0,17 %(m/v)
2- 0,17 %(m/v)
3- 0,08 %(m/v)
4- 0,07 %(m/v)
5- 0,08 %(m/v)
r
Sr
RSDr
R
SR
RSDR
0,0125
0,0103
0,0103
0,0083
0,0077
0,004
0,004
0,004
0,003
0,003
2,69
2,19
4,88
4,20
3,26
0,0428
0,0431
0,0201
0,0246
0,0285
0,015
0,015
0,007
0,009
0,010
9,18
9,15
9,57
12,38
12,11
RSDR
(Horwitz)
5,22
5,22
5,85
5,97
5,85
Índice de
Horrat
1,76
1,75
1,64
2,07
2,07
9 - BIBLIOGRAFÍA
Anonyme, 1993. Métodos Oficiales de Análisis, Tomo II, Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, Madrid, Espagne.
AOAC, 1984. Official Methods of Ass. Offic. Agric. Chem., 14th edit., Arlington, USA.
Hitos P., Pons A., Martin de la Hinojosa I, Gomez R., Hernandez A. et Muñoz J., 2000.
Validation des méthodes d’analyse pour l’acidité totale, fixe et volatile, les substances
réductrices non volatiles, le cuivre et le zinc dans les vinaigres de vin, Feuillet Vert de l’OIV nº
1115.
Llaguno C. y Polo M.C., 1991. El Vinagre de Vino, Consejo Superior de Investigaciones
Cientificas, Madrid, España.
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